Food and Bar 2

127
Deserturi de primăvară Scris de Adriana Popescu Joi, 23 Aprilie 2009 13:46 Mihaela DIMA Pastry Sous Chef, Athenee Palace Hilton Mihaela Dima, Pastry Sous Chef la Athenee Palace Hilton, este cea care adaugă dulcele de fi nal pe meniul restaurantului Roberto’s. După 13 ani de activitate, dintre care 10 petrecuţi la Hilton, Mihaela spune că, pentru ca un desert să fi e reuşit, cel mai important este ca gustul să rămână şi după ce a fost savurată prăjitura. În ceea ce priveşte aspectul şi designul, Mihaela pune accentul pe simplitate, dar una de bun-gust. “Poţi pune ca decor o felie de portocală şi o boabă de cafea şi desertul poate arăta fabulos”, explică ea. Paleta sortimentelor pregătite de Mihaela este variată, cu specifi c internaţional, de la creme şi mousse-uri, până la patiserii, prăjituri şi torturi. Fructele proaspete sau caramelizate şi mousseurile de ciocolată sunt doar câteva dintre ingredientelecheie ale deserturilor pregătite de Pastry Sous Chef-ul de la Hilton. CHOCOLATE ROYAL Ingrediente (8 porţii): CREMĂ PATISSIER: Lapte 100 ml / Gălbenuş de ou 1 buc. /

Transcript of Food and Bar 2

Page 1: Food and Bar 2

Deserturi de primăvarăScris de Adriana Popescu Joi, 23 Aprilie 2009 13:46

MihaelaDIMA

Pastry Sous Chef, Athenee Palace Hilton Mihaela Dima, Pastry Sous Chef la Athenee Palace Hilton, este cea care adaugă dulcele de fi nal pe meniul restaurantului Roberto’s.

După 13 ani de activitate, dintre care 10 petrecuţi la Hilton, Mihaela spune că, pentru ca un desert să fi e reuşit, cel mai important este ca gustul să rămână şi după ce a fost savurată prăjitura.

În ceea ce priveşte aspectul şi designul, Mihaela pune accentul pe simplitate, dar una de bun-gust. “Poţi pune ca decor o felie de portocală şi o boabă de cafea şi desertul poate arăta fabulos”, explică ea.

Paleta sortimentelor pregătite de Mihaela este variată, cu specifi c internaţional, de la creme şi mousse-uri, până la patiserii, prăjituri şi torturi.

Fructele proaspete sau caramelizate şi mousseurile de ciocolată sunt doar câteva dintre ingredientelecheie ale deserturilor pregătite de Pastry Sous Chef-ul de la Hilton.

CHOCOLATE ROYAL

Ingrediente (8 porţii):

CREMĂ PATISSIER: Lapte 100 ml / Gălbenuş de ou 1 buc. / 15 gr. Amidon / 25 gr. Zahăr

GLAZURA:Ciocolată cu lapte 140 g / Unt 24 g / Gelatină 8 g / Smântână 50 g

SEPARAT: Compot de cireşe 400 g / Gelatină 5 g / Ciocolată cu lapte 140 g / Frişcă 350 g / Amaretto 25 ml

Mod de preparare

Page 2: Food and Bar 2

Preparaţi crema patissier.Pentru aceasta, puneţi laptele într-un vas şi daţi-l la foc mic. Într-un alt vas, amestecaţi zahărul şi oul până ce capătă o culoare deschisă. Adăugaţi amidonul şi amestecaţi uşor laptele cald în spuma de ou cu zahăr. Puneţi amestecul înapoi în vasul în care a fi ert laptele şi puneţi-l pe aragaz. Amestecaţi continuu pentru a vă asigura că nu se arde. Când amestecul se leagă, puneţi vasul deoparte pentru a se răci.

Separat, adăugaţi 5 grame de gelatină în apă rece pentru a o înmuia. Puneţi gelatina înmuiată în crema de mai sus şi agitaţi pentru a se amesteca. Puteţi, de asemenea, să răzuiţi ciocolata şi să o amestecaţi în sosul cald, adăugând la sfârşit amaretto.

Când sosul s-a răcit, puneţi-l într-un bol mare şi adăugaţi cireşele. Amestecaţi încet, având grijă să nu sfărâmaţi fructele.

Cu o lingură de metal, amestecaţi frişca cu sosul şi cireşele. Puneţi amestecul în platou şi lăsaţi-l la frigider cel puţin şase ore înainte de a-l servi. Luaţi desertul din frigider şi puneţi deasupra lui glazura preparată. Lăsaţi din nou prăjitura la frigider pentru încă o oră.

Pentru glazură, procedaţi în felul următor: umeziţi gelatina în apă rece timp de câteva minute. Adăugaţi ciocolata, untul şi smântâna într-un bol şi daţi la foc mic. Când amestecul se încălzeşte, adăugaţi gelatina, amestecând bine cu un tel.

TARTĂ RICOTTA CU CREMĂ MASCARPONE ŞI FRUCTE ROŞII

Ingrediente (6 porţii):

TARTA: Făină 200 g / Zahăr 100 g / Unt 100 g / Ouă 2 buc.

UMPLUTURA: Brânză ricotta 450 g / Zahăr 75 g / Făină 40 g / Gălbenuşuri de ou 4 buc. / Albuşuri de ou 4 buc.

CREMA MASCARPONE: Mascarpone 200 g / Lămâie (răzătură) 1 buc. / Zahăr pudră 50 g / Frişcă 50 g

SEPARAT: Fructe roşii 100 g

Mod de prepararePentru început, pregătiţi tarta. Bateţi zahărul cu ouăle timp de cinci minute cu telul. Adăugaţi untul moale (dar atenţie să nu fi e topit) şi bateţi cu telul. Scoateţi telul şi începeţi să adugaţi făină câte puţin, amestecând cu paleta sau “la mână”. Amestecaţi până se formează o pastă netedă, fără cocoloaşe.

Acoperiţi amestecul cu o folie de plastic şi lăsaţi-l la frigider 20 de minute să se odihnească. Rulaţi aluatul într-o tavă presărată cu făină. Puneţi-l în forma pentru tartă. Lăsaţi-l din nou să se odihnească în frigider, înainte de a-l coace.

Într-un vas de inox, bateţi 40 de grame de zahăr şi cele patru albuşuri de ouă până formează un amestec pufos şi deschis la culoare.

Într-un vas separat, amestecaţi brânza ricotta, cu 35 de grame de zahăr, făina şi

Page 3: Food and Bar 2

gălbenuşurile de ou. Puneţi spuma de ouă în ricotta şi introduceţi acest amestec în brioşă. Daţi la cuptor, la 180 Grade Celsius, timp de 25 de minute.

Pentru cremă, amestecaţi frişca cu zahărul până formează o pastă. Adăugaţi crema şi răzătura de lămâie în mascarpone.

Garnisiţi desertul cu fructe roşii.

TARTĂ DE PERE CU MIGDALE

Ingrediente (6 porţii):

TARTA:Făină 200 g / Zahăr 100 g / Unt 100 g / Ouă 2 buc.

CREMA DE MIGDALE:Ou 1 buc. / Zahăr 50 g / Unt 50 g / Sare - un vârf de cuţit / Pudră de migdale 50 g / Făină 10 g

UMPLUTURA: Pere glazurate sau din compot 100 g

Mod de prepararePreparaţi mai întâi tarta. Procedaţi la fel ca şi cu aluatul pentru tarta cu ricotta.

Preîncălziţi cuptorul. Amestecaţi în blender ingredientele pentru frangipane - crema de migdale - până se formeză o pastă fără cocoloaşe. Presăraţi perele cu puţin zahăr şi daţi la cuptor la 170 de grade Celsius, timp de 25 de minute.

BAILEYS CAKE

Ingrediente (4 porţii):

- Baileys 150 ml- Lapte 40 ml- Gălbenuşuri de ou 2 buc.- Gelatină 10 g- Ciocolată cu lapte 110 g- Ciocolată neagră 45 g- Frişcă 120 g

Mod de preparareLăsaţi foiţele de gelatină în apă rece pentru a se înmuia, timp de cinci minute. Puneţi laptele la fi ert într-un vas mic. Adăugaţi gelatina în crema fi artă. Luaţi vasul de pe aragaz şi puneţi-l deoparte. Bateţi separat gălbenuşurile de ouă cu un mixer, până când se deschid la culoare.

Vărsaţi uşor laptele cald peste gălbenuşuri şi amestecaţi cu telul, după care puneţi amestecul înapoi pentru a-l reîncălzi. Luaţi vasul de pe aragaz şi lăsaţi-l să se răcească.

Page 4: Food and Bar 2

Amestecaţi apoi cu Baileys şi cu cele două feluri de ciocolată. După ce s-a răcit, amestecaţi cu frişcă. Păstraţi la rece până în momentul servirii.

[email protected]

India la pachetVineri, 20 Februarie 2009 16:51

Paul MATHIAS - bucătarul șef

Restaurantul Tamarind (București), cu specifi c indian, a fost deschis în luna decembrie a anului 2006. Majoritatea preparatelor de pe meniu fac parte din bucătăria din sudul Indiei. Clienții pot alege din 22 de preparate principale, dintre care 12 sunt vegetariene.

Acestor feluri principale li se pot adăuga diferite sosuri și garnituri, păstrând ingredientele esențiale. Spre exemplu, berbecuțul Malabar poate fi comandat cu trei sosuri diferite, în funcție de gusturile consumatorilor. Garnitura poate varia, de asemenea, de la cartofi Tawa, până la linte sau orez Basmati. Pe meniu sunt incluse și două deserturi tradiționale indiene, Gulab jamun și budincă din orez caramelizat. Trei dintre preparatele principale incluse pe meniu sunt gătite în fi ecare dimineață și ținute calde în vitrină pentru cei ce doresc să ia masa chiar în restaurant. Restul preparatelor sunt făcute în momentul în care este dată comanda.

Page 5: Food and Bar 2
Page 6: Food and Bar 2

Spiritul emisferei sudiceScris de Tiberiu Fueriu Luni, 26 Ianuarie 2009 18:20

Șase vinuri din emisfera sudică, acompaniate de șase amuse bouche.

De aproximativ doi ani, compania Heinrig Distribution aduce în Romănia o selecție de vinuri străine (Franța, Australia etc), distribuite pănă în prezent numai către canalul de retail. Începănd de anulviitor, Heinrig va comercializa aceste vinuri și către canalul Horeca.

Vinurile au fost prezentate în cadrul unei degustări organizate la bistroul Paparazzi, la care au fost invitați specialiști în domeniu și jurnaliști. Prezentarea condusă de Laurențiu Achim, a debutat cu șampania Nicolas Feuillatte, însoțită de foie gras.

Degustarea propriu-zisă a cuprins șase vinuri produse în emisfera sudică, dar pe continente diferite, însoțite de gustări preparate de francezul Georges Rognard, bucătarul-șef de la Paparazzi: Espiritu de Chile - Sauvignon Blanc 2007 (cu tartar de ton pe păine de țară, prăjită pe grătar), Golden Kaan - Chenin Blanc 2005 (cu somon scoțian marinat în casă, servit cu dressing de muștar și miere, pe păine neagră), Yellow tail - Chardonnay 2006 (cu brănză de capră și legume ratatouille, pe păine franțuzească), Espiritu de Chile - Cabernet Sauvignon 2007 (cu mușchi de vită file, pe păine de cereale prăjită, cu unt și brănză roquefort), Golden Kaan - Shiraz 2006 (cu piept de rață și marmeladă de fenel și coriandru, servit pe păine ciabatta) și Yellow tail - Shiraz 2007 (cu filet mignon de porc cu caise, pe un pat de morcovi, condimentat cu curry).

Toate vinurile prezentate în cadrul degustării au un preț de vănzare în jur de 21 de lei (fără TVA). Către canalul Horeca vor fi direcționate SKU-uri diferite față de cele comercializate către Key Accounts din retail.

Page 7: Food and Bar 2

Meniu constant de șapte aniSâmbătă, 24 Ianuarie 2009 22:36

Primul restaurant Taverna Sârbului a fost deschis în urmă cu șapte ani în orașul Sinaia. Astăzi există trei restaurante cu acest nume în Sinaia, Brașov și București.

Bucătăria Tavernei Sârbului din Bucureşti este condusă de Andrija Pujaz, bucătarul-şef ce a lucrat şi în primul restaurant deschis în Sinaia. Principiul după care se ghidează este simplitatea mâncării: “ Cu cât este mai simplă mâncarea, cu atât este mai bună”, spune bucătarul-șef.

Meniul fix are în jur de 100 de preparate ce nu au fost schimbate de-a lungul celor şapte ani de la deschiderea primului restaurant Taverna Sârbului. Singurele ajustări ale meniului se fac în funcţie de anotimp.

Oaspeţii pot comanda şi unul dintre meniurile incluse în Business Lunch-ul disponibil de luni până vineri între orele 12.00-17.00.

Acesta include opt submeniuri cu preţuri cuprinse între 29,8 Ron şi 39,8 Ron. Meniurile sunt alcătuite din ciorbă, un fel principal, garnitură şi o băutură. Dintre aceste meniuri, două sunt vegetariene.

Cei ce încheie masa cu un desert, pot găsi aici şi o gamă variată de dulciuri, de la clătite cu diverse umpluturi, până la torturi, plăcinte şi îngheţată.

Page 8: Food and Bar 2
Page 9: Food and Bar 2
Page 10: Food and Bar 2
Page 11: Food and Bar 2

Friptura americana in ArdealScris de Lacrima ANDREICA Luni, 24 Noiembrie 2008 02:30

La Casa Ardeleana, poate cel mai vechi restaurant cu bucatarie traditionala ardeleneasca din Cluj, de cateva saptamani poti avea parte de o surpriza neasteptata. Toti cei care cer friptura de pui sau de vita, la sugestia "casei" vor constata ca mancarea se face chiar pe masa.

Patronii localului, Gabriel si Gabriela Roman, au adus tocmai din Statele Unite pietre de origine vulcanica si muschi de vita, antricot si piept de pui, transate perfect si maturate dupa toate regulile artei. Inspiratia a venit de la secretele retetelor "lui Mary Joe", una dintre americancele care au lasat semne evidente in bucataria de peste ocean, fripturile ei de vita si de pui intrand in patrimoniul gustativ al acestei natii.

Page 12: Food and Bar 2

Friptura pe roca

Ca sa se faca, portia de carne adusa la masa are nevoie de 3-5 minute. In timp ce e servit un pahar de bautura ca aperitiv, muschiul poate fi deja consumat. Cei carora le place o friptura mai "facuta", vor lasa carnea pe piatra in continuare. Ineditul acestei serviri sta tocmai in faptul ca mancarea se serveste chiar de pe piatra pe care se coace, fara grasimi inutile si fara fum inecacios.

Rocile sunt incalzite la 300-400 de grade Celsius, mai explica gazdele, iar la masa sunt aduse pe placi de lemn groase, bine asezate tocmai pentru a proteja nu doar clientul ci si obiectele din jur de fierbinteala rocilor. "Pana la sfarsitul anului vom dubla numarul de astfel de roci, vom ajunge pana la 40 de bucati", mai spune Gabriela Roman.

Friptura, cartofi si unt aromat

"Roca pe care o folosim este un tip de granit. Mancarurile astfel gatite au intrat in meniul restaurantului nostru cu mare succes: oamenii afla unii de la altii sau citesc pagina speciala de meniu si vor sa incerce", spune gazda restaurantului, Gabriela Roman.

Sunt pregatite sase noi feluri de friptura, cu portii care pornesc de la 200 de grame si merg pana la 400 de grame, iar langa fiecare portie se asaza, alaturi de piatra pe care sfaraie carnea, si garnitura de cartofi, dar mai ales o portie buna de unt aromat, un secret al Casei Ardelene, o reteta proprie. "Pietrele se incalzesc in cuptor inca de la deschiderea restaurantului, pentru ca fiecare se poate folosi cam jumatate de ora dupa ce a atins temperatura optima.

Dar pentru ca sunt mereu pietre gata incalzite in cuptor, timpul de asteptare pentru un client care comanda o astfel de friptura este foarte mic, chiar de cateva minute", explica Gabriela Roman.

Gusturi inedite

Pentru ardelenii obisnuiti cu un tipic mai asezat al mesei, fripturile "a la Mary Joe" sunt cel putin inedite, daca nu chiar ciudate, insa in ultimul timp Clujul este un oras aglomerat, plin nu doar de studenti din toate colturile tarii si ale lumii, dar mai ales de turisti care vin aici pentru afaceri in special si vor si altceva in afara de bucataria traditionala.

Aceasta noutate este prima dintr-o serie, mai spun gazdele. Clientilor li se va oferi din timp in timp posibilitatea sa-si dezvolte paleta de gusturi si optiuni gastronomice. Noile produse vor fi oferite pe pagina speciala a meniului, alaturi de toate noutat ile care vor sa dea trendul in alegerile clientilor.

Specialitatea bucatarului pentru ghidul Michelin

Scris de Anca Cristiana PaRVULESCU

Page 13: Food and Bar 2

Luni, 24 Noiembrie 2008 02:11

Chef-ul italian Giovanni Piselli spera sa atraga atentia inspectorilor Michelin asupra restaurantului Vesuvius din Brasov printr-o reteta traditionala napoletana.

Tania Sensale, directorul general adjunct al restaurantului si bucatarul sef Giovanni Piselli, au creat impreuna un meniu care spera sa le aduca in maxim un an o stea Michelin. Inainte de a veni in Romania, Piselli a lucrat in mai multe restaurante recompensate cu aceasta distinctie. Unul dintre cele mai prestigioase restaurante la care a lucrat este in Italia, in regiunea Nerano, restaurant ce a primit trei stele Michelin. Retetele restaurantului Vesuvius au fost create respectand principiile bucatariei napoletane, aceasta fiind specialitatea bucatarului sef.

In meniu se gasesc in total 50 de preparate impartite astfel: antipasti, primi piati, secondi piati si deserturi. Un rol important il joaca pestele, intreaga sectiune "secondi piatti" fiindu-i dedicata. Dorada, pestele spada, fructele de mare, homarii si tonul intreg sunt cele mai cerute feluri principale. Specifica acestui restaurant este metoda de preparare a pestelui pe gratar: inainte de a fi facut, acesta este acoperit de mirodenii si ulei de masline, procedeu ce da o aroma deosebita pestelui.

Atat painea cat si deserturile sunt facute chiar in bucataria restaurantului. Cele mai cerute deserturi sunt Flan al cioccolato, Baba classico napoletano si Pastiera napoletana, preparate, de asemenea, specifice bucatariei napoletane.Preparatul ce caracterizeaza cel mai bine bucataria restaurantului Vesuvius este Spaghetti alla Nerano con zucchini. Acest fel de mancare traditional, creat in secolul saisprezece, este specialitatea bucatarului si preparatul ce a ajutat la obtinerea stelelor Michelin in restaurantul italian unde a lucrat anterior.

Perla di Gambero

Ingrediente:

Creveti mari 3 bucati Paine 20 g Rosii 20 g Muguri de pin 5 g Midii 50 g Rosii Cherry 3 bucati Usturoi Ulei de masline

Mod de preparare: Se curata crevetii total, apoi se infasoara in folie si se piseaza. Se adauga painea, rosiile si mugurii de pin, dupa care folia se inchide si amestecul se fierbe 8 minute. Midiile se fierb in apa cu ulei de masline si usturoi. Dupa ce se deschid, in interiorul midiilor se adauga feliile de rosii. Se asaza pe farfurie si se serveste.

Page 14: Food and Bar 2

Peste spada in trei variante: tartar, rulou in foietaj si natural

Ingrediente:

Peste spada 180 g Foietaj 5 g Rosie 1 bucata Sucul de la o lamaie Ulei de masline Sare Piper

Mod de preparare: Tartar 60 de g de peste spada se taie impreuna cu rosia cuburi si se amesteca impreuna cu uleiul, sucul de lamaie, sarea si piperul. Foietaj 30 de g de peste spada felii se ruleaza in foietajul pregatit inainte si se prajeste in ulei fierbinte. Natural 90 g de peste spada se taie si se prajeste in ulei.

Spaghetti ala Nerano con zucchini

Ingrediente (pentru 4 persoane):

Spaghetti di Graniano 400 g Dovlecei 1,5 kg Unt 50 g Parmezan 100 g Busuioc 30 g Sare Piper

Mod de preparare: Dovleceii trebuie taiati felii cu o grosime de 2 mm; feliile trebuie trase intr-o tigaie de cupru. Se tin pe foc pana aproape de prajire, iar apoi se adauga busuioc, sare si piper. In prealabil, spaghetele trebuie fierte timp de 10 minute, apoi amestecate cu dovleceii. Se adauga parmezan si se serveste.

Flan al cioccolato

Ingrediente:

Un ou Zahar 10 g Faina 30 g Unt 100 g Ciocolata de menaj 100 g

Mod de preparare: Ciocolata se ameseteca intr-un bol cu untul, iar vasul se lasa in bain-marie. Se amesteca oul cu zaharul, iar

Page 15: Food and Bar 2

cand se omogenizeaza, se amesteca cu untul si ciocolata. La sfarsit se adauga faina. Amestecul se lasa in cuptor la 180 de grade pentru 8 minute, apoi se serveste.

Româneşt de NicoreştiScris de Anca Cristiana Pârvulescu Joi, 25 Septembrie 2008 14:44

Restaurantul de pe strada Maria Rosetti şi-a câştigat în timp o clientelă fidelă datorită, înainte de toate, felului în care este alcătuit meniul şi modului în care este preparat. Matei Ioana lucrează de 18 ani ca bucătăreasă a restaurantului Nicoreşti, unde încearcă să mulţumească pe toţi cei care preferă mâncarea românească.

Meniul este alcătuit din preparate tradiţionale româneşti, fiind împărţit în 8 categorii de produse: 8 feluri de ciorbă, 7 preparate din peşte, 8 preparate din pui şi raţă, 5 preparate din carne de vită, 4 preparate din carne de miel, 7 preparate din carne de porc şi alte 15 preparate tradiţionale.

De asemenea, deserturile respectă tradiţia românească, cele mai cerute fiind plăcinta cu mere, cu brânză şi stafide şi clătitele cu diverse dulceţuri.

Cel mai cerut preparat este ciolanul cu fasole, urmat de purcelul la tavă. Populare sunt şi borşul de miel, ciorba de văcuţă şi ciorba de perişoare. De asemenea, sărmaluţele sunt foarte cerute, dar şi ardeii umpluţi.

Primăvara, clienţii vin la Nicoreşti special pentru urzicile cu mămăliguţă, mâncarea de ştevie şi ciorba de salată. Meniul fix este schimbat în funcţie de sezon şi de preferinţele clienţilor.

Purcel la tavă (5 porţii) Ingrediente:

Usturoi 250 grame Piper 50 grame Purcel 1.5 kg Cimbru 50 grame Foi de dafin 3 Sare 50 grame Delikat 50 grame

Mod de preparare: Se aşază purcelul în tavă, după care se adaugă sarea, piperul, delikat-ul apoi se acoperă cu apă şi se introduce la cuptor până când se rumeneşte. Se serveşte cu garnitura dorită de client.

Ciolan cu fasole Ingrediente:

Ciolan afumat 700 grame

Page 16: Food and Bar 2

Căţei de usturoi 5 Ulei 200 grame Sare 50 grame Piper 50 grame

Mod de preparare:Ciolanul se fierbe, iar cu zeama rămasă de la ciolan se prepară fasolea iahnie. Se călesc 5 căţei de usturoi tocaţi mărunt în ulei. Se fierb cinci minute usturoiul cu bulionul, apoi se adaugă 300 de grame de fasole, fiartă în prealabil. În iahnia de fasole se pun sare şi piper. Se serveşte.

Crap pe pat de zacuscă Ingrediente:

Crap 250 grame Sare 50 grame Piper 50 grame Zacuscă 100 grame Făină 100 grame

Mod de preparare: Se prăjeşte peştele dat prin făină şi un praf de sare. Se scoate peştele după ce este prăjit bine şi se aşază pe hârtie pentru a se scurge uleiul, apoi peştele se aşază peste patul de zacuscă.

Plăcintă cu brânză (15 porţii) Ingrediente:

Brânză dulce 2.5 kg Ouă 15 Stafide în esenţă de rom 500

grame Zahăr 500 grame Coajă rasă de la o lămâie

Mod de preparare: Ingredientele se amestecă, iar separat se unge o tavă cu ulei, se aşază un strat de 4 foi de plăcintă pe fundul tăvii. Se răstoarnă compoziţia obţinută în prealabil, peste care se mai aşază încă 4 foi de plăcintă.

Separat într-un bol se separă două ouă care se amestecă cu 100 grame de smântână, apoi

Page 17: Food and Bar 2

amestecul se întinde peste foi. Se bagă la cuptor timp de 1 oră, apoi se serveşte caldă.

Un italiano veroScris de Anca PaRVULESCU Miercuri, 27 August 2008 14:35

Wine Bar Caffe Latte este unul dintre putinele restaurante din Bucuresti care se poate mandri cu un meniu alcatuit in exclusivitate din peste 40 de preparate italienesti autentice, gatite de catre un bucatar italian.

Meniul a fost conceput de catre Roberto Bondioli chef, ceilalti doi bucatari, Cristian Vasile, Cosmin Zafiu si managerul Nevio Menazza.

Meniul este impartit astfel: doua supe, prima din peste si crustacee, iar cea de a doua, o supa de legume in stil toscan; zece antipasti di terra si di mare, doisprezece primi piatti, opt preparate din peste, patru preparate din carne, sase salate si zece deserturi.

Cele mai cerute preparate sunt fructele de mare, calcanul, homarul si homarul viu. Popularitatea homarului viu se datoreaza in mare parte faptului ca oaspetii restaurantului isi pot alege homarul viu din acvariul aflat in salonul principal. Pe meniul Wine Bar se pot gasi doua preparate ce includ homarul: cu paste si cu sos de rosii sau a la catalana.

De asemenea, un preparat specific acestui restaurant este supa din peste si fructe de mare, o supa foarte consistenta facuta din mai multe tipuri de fructe de mare si peste alb. Majoritatea preparatelor au fost concepute in asa fel incat sa poata indeplini exigentele clientilor Wine Bar Caffe Latte, care fac parte, in marea lor majoritate, din mediul business. In dreptul fiecarui fel de mancare este notat si timpul in care acesta este preparat, avand in vedere conceptul slow food prin care este definit acest restaurant.

Pe data de 2 iunie 2008 Wine Bar Caffe Latte a castigat premiul Qualita acordat de catre Camera de Comert a Romaniei.

Risotto pescatore

Ingrediente:

Page 18: Food and Bar 2

Riso Carnaroli 70 grameCozze 100 grameVongole 100 grameCalamari 40 grameCaracatita 40 grameCreveti 40 grameUlei de masline 6 mlCeapa alba 10 gramePatrunjel 2 grameRosii filetate 60 grameSarePiper

Mod de preparare:

Se pun intr-o tigaie ulei, ceapa si patrunjel se prajesc putin. Pe baza aceasta se pun fructele de mare, iar in prealabil se deschid cozzele si vongolele intr-o tigaie cu vin alb. Toate ingredientele se pun peste ceapa si patrunjel. Fructele de mare se gatesc timp de cinci minute dupa care se adauga orezul crud si se gateste 20 de minute amestecand continuu. Sarea si piperul se adauga in timpul gatirii. Rosiile se adauga la sfarsit.

Cozi de creveti cu flan de sparanghel

Ingrediente:

Page 19: Food and Bar 2

Sparanghel 60 grameUlei de masline 4 grameCreveti black tiger 16/20 3 bucati 120 grameUnt 20 grameSalatina Novela 20 grameValeriana 20 grameSarePiper

Mod de preparare:

Se fierbe sparanghelul, se face un piure pana capata consistenta dorita, se pune intr-o forma iar apoi se lasa in frigider. Crevetii se trag in tigaie cu unt.

Se condimenteaza si se monteaza impreuna cu salatele.

Pastrav file in crusta de faina de porumb cu ciuperci marinate

Ingrediente:

File de pastrav 2oo grameFaina de porumb 30 grameFaina alba 10 grameOu 1Ciuperci Champignon 100 gramePatrunjel 10 grameUsturoi 5 grameArdei iute 1 gramUlei de masline 20 grameSarePiper

Mod de preparare:

Se fileteaza pastravul proaspat. Se pun impreuna faina de porumb si oul si se obtine un amestec. Pastravul se da prin faina alba si prin amestecul obtinut mai sus apoi se baga la

Page 20: Food and Bar 2

cuptor pentru 20 de minute. Ciupercile se spala, se curata, se taie lamele si se pun la marinat cu patrunjel, usturoi, ulei de masline, ardei iute, timp de 15 minute. Se monteaza fileul de pastrav peste patul de ciuperci.

Cialada cu fructe si crema Chantily

Ingrediente:

Unt 50 grameFaina 90 grameZahar 90 grameGalbenus de ou 2Lapte 150 grameFrisca 50 grameFructe de sezon 40 grame

Mod de preparare:

Se amesteca untul, faina si zaharul, se obtine un amestec si se pune la cuptor timp de 10 minute.

Zaharul, faina, laptele impreuna cu galbenusurile se amesteca pana cand ajung la o anumita consistenta si se adauga 50 grame de frisca la final.

Se lasa la frigider, cel putin o ora jumate. Se monteaza, Cialda este umplut cu crema si decorat cu fructele.

Trei deserturi pentru luni de vara

Scris de Anca Parvulescu

Luni, 21 Iulie 2008 17:58

Deserturile au fost preparate de catre bucatarul sef al restaurantului Balthazar, Robert Cruicu.

Desert Balthazar

Page 21: Food and Bar 2

Ingrediente:

Mousse de ciocolata neagra:

Lapte 100ml Crema Dorna 20 grame Ciocolata neagra 160 grame Unt 20 grame Foi de gelatina 2

Biscuiti:

Unt 120 grame Migdale zdrobite 50 grame Oua 1 bucata Faina 200 grame Sare 2 grame Zahar 50 grame Esenta de vanilie (fiole) 2 grame Mousse de ciocolata alba Ciocolata alba 150 grame Crema Dorna 30 grame Zahar 30 grame Albus de ou 1 Inghetata de vanilie 100 grame Topping de ciocolata 60 grame Physalis 4 bucati

Mod de preparare:

Mousse de ciocolata neagra

Page 22: Food and Bar 2

Se fierbe laptele cu crema, se rade ciocolata, iar untul se taie in bucatele mici. Se toarna laptele impreuna cu crema calda peste ciocolata rasa, se amesteca bine, apoi se adauga untul amestecand in continuare, dupa care se adauga gelatina inmuiata in prealabil in apa rece. Se amesteca bine compozitia si se pune intr-o forma, cu inaltimea maxima de 2 cm, apoi se da la frigider.

BiscuitiSe bate zaharul cu ouale, se adauga untul cu putina sare, migdalele zdrobite si faina in ploaie. Se amesteca bine, iar compozitia se intinde pe hartie pergament si se baga la cuptor la 180 de grade pentru 7-8 minute. Se scoate si se taie cu 3 forme diferite, aceleasi cu care se taie si mousse-ul de ciocolata neagra.

Mousse de ciocolata albaSe topeste ciocolata separat si se bat albusurile cu zaharul si se adauga ciocolata topita, dupa care compozitia se da la racit. Se bate crema cu frisca si se amesteca compozitia de mai sus cu o lingura de lemn. Se serveste mousse-ul de ciocolata sub forma de piramida, inforfecat cu chips-uri de biscuiti cu inghetata de vanilie si mousse-ul de ciocolata alba.

Rulou Cheesecream cu lamaie si sorbetto de ciocolata alba

Ingrediente:

Ruloul de biscuit

Unt 100 grame Zahar pudra 110 grame Albus 2 Faina 100 grame

Crema de lamaie

Oua 5 bucati Unt 30 grame Suc de lamaie 200 ml Zahar pudra 25 grame Gelatina 8 grame Branza Bucco 250 grame

Page 23: Food and Bar 2

Sorbetto de ciocolata 100 grame

Decor

Menta 10 grame Physalis 4 bucati Ananas 80 grame Mango 60 grame Faina Tempura 40 grame Apa minerala Zahar 10 grame

Mod de preparare:

BiscuiteleSe amesteca toate ingredientele retetei pana cand se obtine o compozitie cremoasa. Se intinde pe hartie pergament si se da la cuptor 5- 6 minute la 180 de grade. Se scoate, se taie cu o forma de 10 cm lungime si 6 cm latime, dupa care se ruleaza pe un tub din inox, se lipeste la capete si se lasa la racit.

Crema de lamaieSe amesteca ouale cu zaharul, se adauga zeama de lamaie si se pune pe foc la bain-marie. Adaugati gelatina si untul dupa care luati de pe foc. Cand compozitia este calduta se incorporeaza branza Bucco si coaja de lamaie. Se raceste pe gheata apoi se da la frigider.

ServireaAmestecul si mango-ul se prajesc cu faina de Tempura, zahar si apa minerala. Se scot rulourile de biscuiti de pe tuburile din inox. Se umplu cu crema de lamaie, iar la capete se presara cu fulgi de nuca de cocos si se serveste cu sorbetto-ul de ciocolata alba, sos de caramel Physalis si menta.

Timbal de ciocolata cu ginger si portocala confiata

Ingrediente:

Supa de ciocolata:

Crema Dorna 30ml

Page 24: Food and Bar 2

Apa 70ml Cicolata neagra 40 grame Zahar 50 grame Ginger 10 grame

Portocala confiata

Portocale 200 grame Apa 200ml Zahar 100 grame

Decor

Iaurt 100ml

Menta 5 grame Capsuni 50 grame Inghetata de ciocolata 100 grame

Mod de preparare: Pentru Timbal-ul de ciocolata se iau niste foi de hartie A4 si se taie in fasii de cate 10 cm, se topeste ciocolata si se intinde pe aceste fasii dupa care se muleaza sub forma unui tub cu diametrul de 4 cm. Apoi se lipesc si se pun la frigider.

Supa de ciocolata: Se amesteca zaharul cu crema, se aduce la fierbere, apoi se adauga ciocolata si apa, se stoarce sucul de la Ginger peste compozitie si se lasa la scazut pana cand compozitia devine cremoasa. Se raceste cu un bol de gheata dupa care se da la frigider.

Portocala confiata: Se inteapa portocala de jur imprejur cu o frigaruie de bambus si se pune la foc mic impreuna cu apa si zaharul pana se confiaza.

Servirea: Se serveste Timbal-ul umplut cu supa de ciocolata, sferturi de portocala confiata, inghetata de ciocolata, capsuni si un dressing de iaurt cu menta tocata

Meniul vanatoresc Noblesse

Page 25: Food and Bar 2

Scris de Food & Bar

Joi, 29 Mai 2008 14:10

Clientii restaurantului Noblesse se pot bucura de preparate vanatoresti incluse pe meniul Wild conceput de bucatarul sef Orlando Zaharia. Cei ce nu doresc sa incerce vanatul pot comanda in continuare de pe meniul fix al restaurantului, avand posibilitatea de a alege dintre cele 30 de preparate internationale din carne de vita, porc, rata, gasca si fructe de mare.

Cocos de munte

Ingrediente:

Cocos de munte 500 grame Vinete 100 gramen Dovlecei 100 grame Ardei gras 100 grame Ceapa 100 grame Cartofi noi 100 grame Sos tomat 50 ml Usturoi 30 grame Patrunjel 1 legatura Cimbru 5 grame Rozmarin 5 grame Acetto balsamico 7 ml Sos Worchestershire 10 ml Vin alb 100 ml Sare 2 grame Piper 2 grame Ulei de masline 20 ml

Page 26: Food and Bar 2

Mod de preparare:

Cocosul se spala apoi se pune la fiert, se opareste 10 min, dupa care se scoate din supa ramasa si se baga la cuptor 35 minute la 160 grade. Separat se face un sos din usturoi, vin alb, patrunjel iar carnea se imbraca in sosul obtinut. Se introduce la cuptor iar sub el, intr-o tava se adauga zeama in care s-a fiert pentru a ajuta la fragezirea carnii.

Legumele se taie in diferite forme, se trag la tigaie in ulei de masline in functie de timpul in care se fac. Se trag la tigaie foarte putin, trebuie sa ramana crocante. La sfarsit se adauga vinul alb si acetto balsamico.

Amestecul obtinut se pune intr-o tava de cuptor, se rup frunze de patrunjel care se adauga peste cocos, apoi se lasa la cuptor inca zece minute pentru a se forma o crusta.

Pulpe de prepelita cu varza calita si sofran

Ingrediente:

Pulpe de prepelita 300 grame Varza 1kg Ulei de floarea soarelui 20 ml Sofran 3 grame Sare 2 grame Piper 2 grame Cimbru 3-5 grame

Mod de preparare:

Pulpele de prepelita se pun pe frigaruie si se baga la cuptor la o temperatura foarte ridicata. Separat, se caleste varza doar cu sare si piper. Calirea se face la un foc foarte mic pe o durata indelungata, amestecandu-se continuu. Aproape de sfarsit se adauga sofran si frunzulite de marar. Se pune intr-o farfurie, deasupra se asaza pulpele de prepelita si se lasa la cuptor circa 10 minute, la aceasi tempe ratura ridicata pentru a se gratina atat varza cat si carnea.

Magret (piept de rata umplut cu ficat de gasca)

Ingrediente:

Page 27: Food and Bar 2

Piept de rata 350 grame Ficat de gasca 150 grame

Portocale 250 grame Piper rosu 5 grame Rozmarin 3 grame Cimbru 3 grame Salvie 3 grame Sare 3 grame Piper 3 grame Usturoi 2 catei Frunze de varza Chivas 50 grame Ulei de masline 50 ml

Mod de preparare:

In mijlocul pieptului de rata se face o taietura prin care se introduce ficatul de gasca, dupa care se pune la oparit. Se scoate, se unge cu ulei de masline, sare si piper, apoi se baga la cuptor, la o temperatura de 150 grade.

Frunza de varza se opareste in ulei. Portocala se stoarce, iar intr-un bol de blender se pune sucul obtinut peste care se adauga usturoiul, Chivas, rozmarin, salvie, cimbru si jumatate din cantitatea de ulei de masline.

Se pune la blender, apoi se obtine un sos de consistenta maionezei. Se scoate pieptul de rata de la cuptor, se pune pe farfurie, se adauga ciupercile de padure si peste el se toarna sosul obtinut.

Frigarui de caprioara cu garnitura de legume marinate cu ierburi aromate

Ingrediente:

Pulpa de caprioara 350 grame Vinete 100 grame

Page 28: Food and Bar 2

Dovlecei 100 grame Ardei gras 100 grame Ceapa 100 grame Rozmarin 5 grame Salvie 3 frunze Chivas 6 grame Ciuperci de padure 100 grame Ulei de masline 60 ml Sare 3 grame Piper 2 grame

Mod de preparare:

Caprioara se taie cuburi si se pune la fragezit in ulei de masline, sare, piper si rozmarin dupa care se ia o frigaruie si se formeaza.

Legumele se curata si se taie cuburi, apoi se pun la marinat in ulei de masline, roz marin, salvie, sare si piper, dupa care se formeaza doua frigarui. Separat, din ciupercile de padure, chivas, rozmarin si salvie se face un sos, care dupa scoaterea de pe gratar a frigaruilor se adauga peste.

140 de preparate italienesti

Scris de Anca Cristiana PARVULESCU

Joi, 29 Mai 2008 12:59

Page 29: Food and Bar 2

Lombardi, situat in Brasov (str. Michael Wiess nr. 33), este un restaurant cu specific italienesc deschis pe data de 2 iunie 2007. Desi retetele preparatelor din meniu sunt colectate din vechile retetare ale bucatarilor italieni, Marius Comanelea, chef-ul restaurantului Lombardi, a reusit sa isi puna amprenta pe fiecare dintre ele.

Meniul este compus din aproximativ 140 de preparate, de la salate si brus chette pana la supe, preparate din carne de pui, vita, porc, miel, peste si vegetariene.

"Supa de peste este unul dintre preparatele foarte des cerute", ne spune Valentin Surdu, managerul restaurantului. "Bucatarul a adaugat la reteta originala atat somon cat si midii, supa devenind astfel mult mai consistenta".

Crema de ciuperci este un alt prim fel foarte cerut. Aceasta este facuta din ciuperci proaspete si smantana, exact in momentul in care este ceruta de client.

Cotletele de miel sunt un fel de mancare reprezentativ al acestui restaurant, avand in vedere ca acestea sunt cumparate de la un cioban din apropiere, astfel carnea este tot timpul foarte proaspata si frageda.

Un alt preparat specific este muschiul de vita Lombardi, preparat dupa o reteta proprie. In afara cotletelor de miel, a muschiului de vita si de porc, marca restaurantului Lombardi este limonada. Aceasta este facuta din lamaie, lime, sirop de zahar si apa plata si este foarte apreciata de cei care iau pranzul sau cina aici.

Clientii acestui restaurant se pot bucura si de patru deserturi facute in casa: tort de ciocolata, tort de lamaie, mille foille si tiramisu. Meniul fix se va schimba o data la un an.

Cotlet de porc cu portocale

Mod de preparare: Se pune cotletul de porc in tigaie cu untul si cu supa de oase, se adauga sosul de rosii, ceapa verde si portocalele. La sfarsit se asezoneaza si se serveste.

Ingrediente:

Cotlet de porc 170 grame

Page 30: Food and Bar 2

Unt 20 grame Sare 5 grame Piper 5 grame Sos de rosii 60 grame Supa de oase 50 ml Ceapa verde 30 grame

Friptura de miel cu rozmarin si usturoi

Ingrediente:

Pulpa de miel 250 grame Usturoi 5 grame Rozmarin 4 grame Sare 5 grame Piper 5 grame Cartofi 50 grame Ceapa 30 grame Ulei 10 ml Vin alb 25 ml Rosii 50 grame Morcovi 35 grame

Mod de preparare: Pulpa de miel se caleste impreuna cu cartofii, ceapa, morcovul si usturoiul. Apoi se adauga vinul alb, se fierbe si se adauga rozmarinul, piper si sare.

Carpaccio de vita cu ruccola

Page 31: Food and Bar 2

Ingrediente:

Muschi de vita 150 grame Ruccola 100 grame Ulei de masline 24 grame Parmezan 50 grame Sare 5 grame Piper 5 grame Capere 10 grame

Mod de preparare: Muschiul de vita se pune pe gratar iar pe farfurie se asaza ruccola, se taie muschiul de vita felii, si se adauga parmezanul, caperele, dupa care se adauga uleiul de masline, sare si piper.

Piept de pui cu rondele de mar

Ingrediente:

Supa de pui 50 ml Piept de pui 160 grame Mere 100 grame Unt 20 grame Suc de mere 20 ml Smantana dulce 70 ml Sare 5 grame Piper 5 grame Cimbru 2 grame Vin alb 25 ml

Mod de preparare: Se face pieptul de pui in tigaie cu unt. Supa de pui se fierbe, se pun merele, sucul de mere, smantana dulce, vin alb, sare, piper si cimbru. Se lasa circa 20 de minute, iar apoi se serveste

O masa in Bucurestiul de

Page 32: Food and Bar 2

odinioara

Joi, 20 Martie 2008 15:18

Restaurantul Rossetya deschis in urma cu doi ani in apropierea Teatrului National si a Pietei Universitatii, este situat la parterul unei case restaurate de la inceputul anilor 1900.

Impartit in trei saloane si o cafenea, avand peretii acoperiti de tablouri ce infatiseaza vechiul Bucuresti, Rossetya le ofera clientilor atmosfera si mancarea specifica Romaniei anilor 1940.

Cu o capacitate de 60 de locuri si 20 de angajati, locatia este ideala atat pentru un pranz sau o cina business, cat si pentru o masa in familie. Avand in vedere specificul romanesc al locatiei, printre clientii restaurantului se numara numerosi turisti ce pot beneficia de mese organizate impreuna cu agentiile de turism, dar si romani ce doresc sa isi aminteasca gustul mancarii traditionale.

Ambianta este sustinuta de muzica din Bucurestiul de altadata ce se aude in surdina. De asemenea, cei ce doresc sa ia masa in restaurantul Rossetya se pot bucura de un meniu generos, bogat in preparate romanesti dar si internationale.

"Retetele au fost adunate de-a lungul timpului din carti de bucate vechi. La inceput am incercat sa imi pun amprenta pe meniu si pe fiecare preparat in parte, tinand cont de

Page 33: Food and Bar 2

retetele transmise din generatie in generatie. Acum meniul este schimbat de doua ori de an, dar nu inlocuim multe dintre preparate, dat fiind faptul ca avem clienti fideli ce vin aici pentru a manca anumite mancaruri. Avem si un meniu de pranz ce se schimba in fiecare zi. Acesta contine o salata sau o ciorba, un fel principal si unul dintre deserturile noastre facute chiar aici", explica bucatarul-sef Mihail Predescu.

Somn Rossetya

Ingrediente:

File de somn 220 grame Smantana dulce 70 grame Unt 50 grame Capere 50 grame Sare 2 grame Piper 2 grame

Mod de preparare: Fileul de somn se trage la tigaie. Se adauga smantana dulce, caperele, sarea, piperul, se lasa sa scada apoi se adauga cascavalul si se gratineaza. Separat sotam legumele.

Cina padurarului

Ingrediente:

Ceafa de mistret 300 grame Cartofi 200 grame Mar 100 grame Hrean 50 grame

Page 34: Food and Bar 2

Smantana 50 grame Sare 2 grame Piper 2 grame Dulceata de afine 10 grame O felie de lamaie

Mod de preparare: Ceafa, cartoful si marul se frig pe gratar, se amesteca hreanul cu smantana si se monteaza pe o farfurie marul, cartoful, ceafa si sosul de hrean. Separat pe felia de lamaie se asaza dulceata de afine.

Puiul Rossetya

Ingrediente:

Piept de pui 220 grame Spanac 200 grame Rosie 70 grame Cascaval 50 grame Pasta de tomate 10 grame Supa de pui 50 ml Unt 10 grame Un catel de usturoi

Mod de preparare: Pieptul de pui se taie in doua transe, apoi se trage in tigaie, se adauga supa. Se lasa la fiert. Spanacul se fierbe, se toaca si se pune peste pieptul de pui alaturi de pasta de tomate.Catelul de usturoi se taie si se adauga in sos. Peste spanac se pune cate o felie de rosie, iar deasupra se rade cascaval. Se mai lasa un minut si se serveste. Garnitura de cartofi .

Caprioara cu visine

Page 35: Food and Bar 2

Ingrediente:

Muschiulet de caprioara 300 grame Visine proaspete 50 grame Unt 10 grame Sirop de visine 15 ml Cimbru 1 gram Porumb baby

Mod de preparare: Caprioara si porumbul se fac pe gratar si separat se prepara sosul de visine. In tigaie sotam visinele cu sare, piper si siropul de visine

Karishma, o parte din bucataria Indiei

Joi, 20 Martie 2008 14:59

Restaurantul indian Karishma, ce are locatia pe strada Iancu Capitanu nr.36, este singurul restaurant din Bucuresti ce le poate oferi clientilor sai un meniu format integral din preparate traditionale indiene.

Deschis din luna ianuarie a anului 2005, acest restaurant a reusit sa isi formeze o clientela fidela, formata in proportie de 90% din cetateni romani, restul de 10% fiind alcatuit de expati englezi si indieni. Desi la inceput restaurantul se deschidea de la ora 12, din cauza suprasolicitarii, acum este deschis incepand cu ora 17, pana la ora 24.

Meniul restaurantului este alcatuit din preparate specifice bucatariei din Nordul Indiei. In meniu sunt adaugate preparate o data la sase luni. Carnurile principale folosite sunt cele din miel si pui, dar oaspetii pot incerca si unul dintre meniurile vegetariene.

Retetele traditionale au fost respectate intocmai, Raj, managerul localului, dorind sa pastreze cat se poate de mult specificul, fara influente internationale.

Page 36: Food and Bar 2

Majoritatea preparatelor sunt gatite in Tandoori, cuptorul indian, de catre un bucatar indian, iar ingredientele folosite sunt importate direct din India, in meniu gasindu-se chiar si bere indiana. Pana si lipia este facuta in restaurant. Pentru cei ce doresc sa savureze mancarea acasa, restaurantul Karishma dispune si de serviciul Take away, dar si de acela de Catering.

Cladirea ce gazduieste Karishma a fost renovata de catre ma nager, acesta fiind si cel care s-a ocupat de design-ul interior. Atmosfera este completata de obiectele decorative aduse din India, dar si de muzica indiana. Restaurantul este impartit in trei saloane, avand capacitatea totala de 80 de locuri si suprafata de 250 metri patrati.

Daal Karishma

Ingrediente:

Linte neagra 200 grame Seminte de mustar Condimente indiene Sare 2 grame Piper 2 grame 2 lingurite de coriandru

Mod de preparare: Se fierbe lintea si apoi se adauga condimentele. Lintea trebuie fiarta cat mai mult. Se incalzeste untul si se adauga semintele de mustar, apoi se amesteca lintea cu sosul de unt.

Murg Methi Tikka

Page 37: Food and Bar 2

Ingrediente:

Bucatele de piept de pui 250 grame 1 lingurita piper alb macinat Methi 25 grame Smantana 20 grame Ulei 10 ml Pasta de alune Caju 20 grame 1 lingura pasta de ghimbir si usturoi

Mod de preparare: Amestecati toate ingredientele, adaugati amestecul peste bucatile de pui, lasati la ma rinat, apoi puneti bucatile de pui pe gratar. Puiul se lasa la marinat timp de opt ore.

Tandoori chicken

Ingrediente:

Trei pulpe de pui fara piele 1 lingura de iaurt simplu 2 linguri de zeama de lamaie 1 lingura de usturoi pisat 1 lingura de radacina de ghimbir rasa 1 lingurita de coriandru 1/2 lingurita de piper cayenne 1/4 lingurita de piper negru proaspat macinat 1 lingurita sare 2 linguri condimente indiene 1 lingurita de ulei Castravete Ceapa rosie

Page 38: Food and Bar 2

Rosii

Puiul este marinat in iaurt, lamaie si asezonat cu tandoori masala. Carnea trebuie taiata, intepata cu o furculita ascutita si lasata la marinat timp de cel putin opt ore, dar niciodata mai mult de doua zile.

Mod de preparare: Amestecati iaurtul cu zeama de lamaie, ghimbirul, usturoiul si celelalte ingrediente. Turnati ames tecul peste carnea de pui si lasati la marinat timp de opt ore. Dupa marinare, asezati carnea pe gratarul incins si lasati timp de 25-30 de minute.Serviti cu rosii, castraveti, ceapa rosie.

Butter chicken

Se recomanda ca acest preparat sa fie servit cu linte neagra, acesta fiind alimentul principal al bucatariei indiene.

Ingrediente:

Bucati de piept de pui 200 grame 1 lingurita de zeama de lamaie 1 lingurita pudra de chili 2 grame sare 1 pahar de iaurt 2 lingurite de pasta de usturoi 2 linguri garam masala 2 linguri unt topit 1 lingura de pasta de ghimbir 1 lingura usturoi tocat 1 lingura piper 2 linguri piure de tomate 1 pahar de apa 1 lingurita de miere 1/2 lingurita de frunze uscate de frenugreek

Page 39: Food and Bar 2

1 cana smantana

Mod de preparare:

Pentru marinare: Asezati puiul intr-un bol din sticla impreuna cu sosul de lamaie, 1 lingura de pudra de chili si sare. Acoperiti vasul, puneti la frigider si lasati la marinat timp de o ora. Strecurati iaurtul printr-o bu cata de panza timp de 15 minute. Turnati intr-un bol impreuna cu sarea, usturoiul, garam masal, untul, pudra de chili, pasta de ghimbir, suc de lamaie si ulei. Turnati sosul de iaurt peste pui, reacoperiti iar apoi lasati la marinat pentru inca trei ore. Puneti bucatile de pui intr-o tava si lasati-l la cuptor pentru 20 de minute, pana cand este aproape facut.

Pentru a face sosul: topiti untul intr-o tigaie medie la foc mediu. Amestecati impreuna cu garam masala. Cand masala incepe sa se prajeasca, adaugati pasta de ghimbir, usturoiul tocat si piper chile verde. Amestecati iar, apoi adaugati piureul de tomate, pudra de chili, sare, garam masala si apa. Aduceti la fierbere, micsorati focul si adaugati mierea si fenugreek. Asezati bucatile de pui in sosul obtinut. Continuati gatirea sa pentru inca cinci minute, pana cand puiul nu mai are o culoare rozalie in interior. Apoi amestecati in smantana proaspata.

Voila La Villa

Scris de Anca Cristiana PARVULESCU

Duminică, 17 Februarie 2008 14:28

Restaurantul La Villa a fost deschis in noiembrie 2002. La Villa este situat intr-o impozanta casa burgheza cu arhitectura specifica anilor 1900, in zona Manastirii Casin.

De amenajarea spatiului interior s-a ocupat designerul Jean Grisoni, acesta fiind si autorul fotografiilor ce se gasesc in fiecare salon al restaurantului La Villa. Capacitatea localului este de 65 locuri, iar suprafata totala de 200 metri patrati este impartita in doua saloane si doua

Page 40: Food and Bar 2

separeuri.

La etaj, clientii pot bea un cocktail in Club La Villa, care are de asemenea o capacitate de 65 de locuri. Pe timpul verii, oaspetii restaurantului se pot bucura de soare pe terasa localului, intr-un spatiu aerisit, de 100 de locuri.

Meniul a fost creat de catre un bucatar francez, Lionel Giraud, ce supravegheaza activitatea bucataresei, Daniela Ingustu, venind in tara o data la sase luni. In afara meniului standard, Restaurantul La Villa are si un meniu de afaceri - Privilege Card La Villa - si Le Jardin du Jour, Le Jardin du Soir, dar si un meniu romanesc.

Decizia de a face si un meniu autohton ii apartine managerului Paul Vasile Szobotka, ce doreste astfel satisfacerea cerintelor mai multor tipuri de clienti, mai ales pe timp de vara. Luand in calcul preturile in functie de anotimp, managerul localului a decis crearea unui meniu de vara si al unuia de iarna.

Carpaccio de somon

Ingrediente:

Somon 800 grame Suc de lamaie 50 ml Piper 4 grame Rosii 300 grame Masline 200 grame Muguri de pin 100grame Ceapa verde 3 legaturi Cardamon 10 grame

Page 41: Food and Bar 2

Ulei de masline 100 ml Parmezan 100 grame

Mod de preparare:Se asezoneaza farfuria cu ulei, sare, piper si zeama de lamaie. Somonul taiat se aseaza pe farfurie, se asezoneaza din nou, dupa care se adauga ceapa verde, masline, rosii taiate in cubulete, muguri de pin, cardamon, parmezan si zeama de lamaie. Se serveste cu salata verde de ierburi asortate.

Creveti

Ingrediente:

Creveti 20 de bucati Zeama de lamaie 50 ml Piper 2 grame Rosii 800 grame Masline 200 grame Muguri de pin 100 grame Ceapa verde 3 legaturi Parmezan 100 grame Otet balsa mic 90 ml Vinete 800 grame Dovlecel 600 grame

Mod de preparare:Se asezoneaza farfuria cu ulei, zeama de lamaie, sare si piper. Apoi se aranjeaza pe farfurii legumele care au fost trase pe grill, dupa care se asezoneaza din nou cu sare si piper. Se adauga ceapa verde, rosii cu buri, muguri de pin si parmezan. Se adauga crevetii, care au fost facuti pe grill.

Visul copilariei

Page 42: Food and Bar 2

Ingrediente:

Lapte 500 ml Oua 4 bucati Frisca (crema) 500 grame Zahar 160 grame Ciocolata neagra 350 grame 2 lingurite extract de vanilie

Mod de preparare:Mai intai se prepara crema engleza: intr-un vas de marime medie, se incalzeste frisca si vanilia pana cand o crusta se formeaza pe margini.

In timp ce frisca se incalzeste, bateti ouale cu zaharul pana cand se omogenizeaza.

Turnati incet 1/2 cana fierbinte cu lapte peste galbenus, amestecand continuu.

Adaugati treptat galbenusul peste lapte si frisca amestecand constant.

Continuati sa gatiti, amestecand pana cand compozitia se omogenizeaza.

Crema engleza se amesteca impreuna cu ciocolata neagra topita. Amestecul obtinut se pune in cupe si se serveste cu inghetata de vanilie si fulgi crocanti de migdale. Se decoreaza cu frisca si fulgi de ciocolata

O bucatica de mare in centrul orasului

Scris de Anca Cristiana Parvulescu

Sâmbătă, 22 Decembrie 2007 22:11

Page 43: Food and Bar 2

Thalassina este un restaurant deschis de doua saptamani in centrul Capitalei, pe strada Povernei nr.22. Locatia este amplasata in interiorul unei vile in stil brancovenesc de prin anii 1930, restaurata cu atentie. Spatiul este impartit in patru saloane, cu o capacitate totala de 70 de locuri si o terasa de 120 de locuri, ce va fi deschisa pe timpul verii.Cu un numar total de 16 angajati printre care si un valet, grija fata de client este foarte importanta pentru Florian Zavat si asociatul sau.

Numele ales pentru acest restaurant, inseamna, in limba greaca, fructe de mare. Atat prin numele locatiei cat si prin atmosfera creata, managerii invita pe oricine isi doreste sa savureze preparate din fructe de mare, gatite dupa pofta si imaginatia clientului.

Se doreste ca Thalassina sa devina un restaurant grecesc in adevaratul sens al cuvantului, adica un loc pentru intreaga familie, la fel de potrivit pentru o masa de pranz cat si pentru cina.

Design-ul interior duce cu gandul la spatiul marin, prin hublourile si navoadele amplasate in doua dintre cele patru saloane. Solemnitatea casei este respectata de pianina amplasata

Page 44: Food and Bar 2

intr-unul dintre saloane si de impunatoarea soba din jad. De asemenea, vesela adusa din Grecia are rolul de a induce clientilor sentimentul de restaurant grecesc, unde se poate petrece cu prietenii si familia si unde se pot savura preparate ca "acasa, pe malul Mediteranei".

Retetele au fost concepute respectand intocmai principiile bucatariei grecesti de catre chef-ul Marian Aurel Caltanoiu, specialist in prepararea fructelor de mare si a pestelui. Clientii restaurantului Thalassina se pot bucura de un meniu bogat in peste, fructe de mare, paste si supe.

Monkfish, red mullet, red snapper, sole, rombo, spada, ton, lup de mare, sunt numai cateva dintre speciile de peste ce se regasesc in meniu. De asemenea, stridiile si homarii nu vor lipsi din vitrinele frigorifice ale locatiei.

Somon Fantasia

Ingrediente:

Somon 250 grame Sos Curry 20 ml Sos Napoli 20 ml

Mod de preparare:Somonul se face pe gratar, se stropeste cu ulei de masline Extra Virgin si se imbraca jumate in sos curry, jumate in sos Napoli.

Page 45: Food and Bar 2

Creveti in foietaj

Ingrediente:

Creveti 280 grame Sos ghimbir 100 grame Foietaj 50 grame pentru fiecare crevete Ulei de masline Extra Virgin 30 ml

Mod de preparare: Se pun crevetii la marinat in sosul de ghimbir, se tin la macerat jumatate de ora, se imbraca in foietaj si se gratineaza. Se lasa la cuptor 20 de minute.

Salata de caracatita

Ingrediente:

Caracatita 200 grame Ulei de masline Extra Virgin 10 ml Lime 30 ml Vin alb sec 10 ml Patrunjel 5 grame Sare 5 grame Piper 5 grame

Mod de preparare: Se fierbe caracatita in vin alb cu foi de dafin iar apoi se adauga sare, piper si lamaie. Dupa fierbere, se taie rondele si se pune sosul obtinut. Se serveste cu lamaie.

Tarta cu mere

Page 46: Food and Bar 2

Ingrediente:

Unt 200 grame Oua 2 bucati Rom 10 ml Vanilie 10 ml Zahar vanillat 10 ml Lamaie rasa 30 gr Zeama de lamaie 15 ml Faina 200 grame Mere 800 grame Zahar 200 grame Rom 10 ml Vanilie 10 grame Scortisoara 10grame Piscoturi rase 100 grame

Mod de preparare: Se amesteca untul cu faina, zaharul si ouale. Se adauga romul si vanilia si se amesteca in continuare pana cand se omogenizeaza compozitia. Apoi se portioneaza si se baga la congelator, unde se tine 30 de minute. Se intinde o foaie, se pune in forma, se adauga compozitia de mere si se lasa la cuptor 30 de minute

Charme mediteranean

Scris de Anca Cristiana PARVULESCU

Joi, 22 Noiembrie 2007 16:14

Deschis de un an si jumatate, restaurantul Charme se doreste a fi o insula de rafinament printre daramaturile din centrul vechi al Bucurestiului. Despre management si specificul meniului, am stat de vorba cu Georgiana Bulucea si cu bucatarul Augustin Paraschiv.

Page 47: Food and Bar 2

Cum ati reusit sa rezistati lucrarilor de reamenajare a centrului istoric?

Georgiana Bulucea, manager: Desi am fost puternic afectati de asfaltarea strazilor din aceasta zona, am reusit sa depasim acea perioada si acum restaurantul merge mult mai bine, de cand lucrarile s-au incheiat. Ne-am dorit foarte mult sa pastram deschis acest restaurant, avand in vedere ca atat eu, cat si ceilalti parteneri am fost si suntem atrasi de aceasta zona a Bucurestiului, singura ce pare a fi neatinsa de cladirile inalte de sticla ce impanzesc capitala.

Cine intra in restaurantul Charme?

G.B.: Clientela s-a format de la sine, vin in special oameni cu varste cuprinse intre 20 si 50 de ani, insa noi nu am tintit la inceput spre un anume tip de client. Acum avem oaspetii casei, iar la asta ne-au ajutat foarte mult atat zona, cat si faptul ca nu avem concurenti directi. In plus, meniul international al restaurantului poate indeplini cerintele tuturor clientilor nostri, atat in cursul saptamanii, cat si in weekend sau chiar de Craciun si Revelion.

Aveti un meniu special pentru sarbatori?

G.B.: Avem un meniu pentru Revelion care este deja gata si va fi curand postat pe site-ul nostru. Prin urmare, usile transparente ale restaurantului nostru le sunt deschise oricand clientilor.

Cine s-a ocupat de design-ul interior?

G.B.: Conceptul apartine arhitectului Liviu Tudor si, tinand cont de indicatiile sale, toate piesele de mobilier si corpurile de iluminat au fost comandate la o firma autohtona. Barul generos intregeste spatiul, fiind in acelasi timp este si foarte practic. Am sesizat ca multi dintre clientii nostri prefera sa manance la bar. Incercam sa ii facem pe oaspetii nostri sa se simta cat mai confortabil. Anul trecut de Craciun, de pilda, am gazduit si cateva live-act-uri sustinute de o trupa, pe care o vom invita si in acest an.

Page 48: Food and Bar 2

Observ ca aveti si meniuri speciale de pranz, si preparate dietetice. Cum a fost alcatuit meniul?

Augustin Paraschiv, bucatar: Specificul restaurantului este international, avem asadar si cateva preparate clasice, dar am dorit sa imi pun amprenta pe fiecare reteta in parte. Pentru mine aspectul mancarii este aproape la fel de important ca si gustul ei, prin urmare, condimentele pe care le folosesc au rolul de a amplifica gustul ingredientului principal, fie ca este vorba de carne, peste, paste, creme sau fructe de mare. Cu preparatele pe care le creez aici la Charme, mi-as dori sa pot educa intrucatva gustul romanului, sau sa-l rafinez pe cel al gurmandului.

Ce credeti ca li se potriveste acum clientilor romani?

A.P.: Desi acum trend-ul este puternic inclinat spre fusion, eu nu sunt de parere ca romanii sunt inca pregatiti pentru astfel de experimente culinare. Pentru moment cred ca bucataria mediteraneeana se preteaza mai bine la cerintele si gusturile clientilor.

Piept de pui umplut cu branza feta

Ingrediente:

Piept de pui 200 grame Branza feta 30 grame Oregano 10 grame Busuioc 5 grame Ulei masline 30 ml Sare 5 grame Piper 5 grame Sos Pesto

Mod de preparare

Se face pieptul de pui portofel si se umple cu branza feta. Branza a fost amestecata in prealabil cu oregano si busuioc. Se pune la prajit puiul, pe ambele parti dupa care se adauga sosul pesto.

Page 49: Food and Bar 2

Spaghete cu fructe de mare

Ingrediente:

Caracatita 50 grame Calamari 30 grame Creveti 60 grame Sepie 20 grame Coze 80 grame Usturoi 30 grame Rosii cherry 70 grame Vin alb 100 ml Sare 5 grame Piper 5 grame Patrunjel 10 grame Ulei de masline 30 grame Spaghetti 100 grame

Mod de preparare

Se pun spaghetele la fiert, conform indicatiilor de pe pachet. Se trag fructe le de mare la tigaie in ulei de masline, se sting cu vin. Se adauga usturoiul si rosiile cherry. Se mai lasa doua minute pe foc, dupa care se scot si se orneaza cu patrunjel.

Piept de pui cu ierburi aromate

Page 50: Food and Bar 2

Ingrediente:

Piept de pui 200 grame Ulei 40 ml Sare 5 grame Piper 5 grame Rozmarin 10 grame Salvie 5 grame Busuioc 5 grame Unt 20 grame Vin 150 ml

Garnitura

Cartofi 350 grame Rozmarin 30 grame Ulei de masline 50 ml Sare 5 grame Piper 5 grame Muguri de porumb 30 grame

Mod de preparare

Se prajeste pieptul de pui, se asezoneaza, se pune vinul, se lasa la fiert pana cand se reduce, iar apoi se adauga untul si mugurii de porumb.

Page 51: Food and Bar 2

Tiramisu

Ingrediente:

Mascarpone 250 grame Oua 3 Piscoturi 200 grame Cafea 200 grame Amaretto 15 grame Cacao 10 grame Zahar 150 grame

Mod de preparare

Se amesteca mascarpone cu jumatate din cantitatea de zahar, cealalta jumatate de zahar cu galbenus urile de la oua, apoi albusul se bate spuma, iar piscoturile se inmoaie si se trec prin cafeaua amestecata cu amaretto. Dupa care, se monteaza si se orneaza cu cacao

Un oaspete la cina

Scris de Anca Cristiana PARVULESCU

Joi, 22 Noiembrie 2007 16:49

Page 52: Food and Bar 2

Intr-o zona suprasaturata de restaurante si sufocata de trafic, Maron a reusit sa atraga numerosi clienti care cauta "una vera cina italiana".

Restaurantul Maron, aflat pe strada Mihai Eminescu din Capitala, a fost deschis pe 15 mai 2006. "Decizia de a il deschide a fost luata in familie. Acesta este motivul pentru care Maron inseamna foarte mult pentru noi", spune managerul localului Razvan Brasla.

Cea mai mare parte a clientilor vin in orele serii, cand traficul din oras este mai relaxat. "Restaurantul este ocupat in proportie de 90 % seara. Cea mai mare parte a activitatii din timpul zilei se desfasoara prin intermediul unei firme specializate in livrari la domiciliu. Traficul nu le permite tuturor celor care ar dori sa ia masa aici, sa ajunga la noi. Prin urmare, am decis sa mergem noi la ei", zambeste Razvan Brasla.

Meniul generos al restaurantului a fost alcatuit de bucatarul sef Viorel Florea. " Experienta pe care am dobandit-o de-a lungul anilor m-a ajutat foarte mult in crearea acestui meniu. Desi majoritatea preparatelor fac parte din bucataria italiana, am adaugat si cateva preparate cu influente internationale. Acum regret faptul ca am conceput un meniu atat de vast, avand in vedere ca avem dificultati in gasirea ingredientelor. Furnizorii nu sunt indeajuns de constanti pentru a putea sustine un astfel de meniu", arata bucatarul-sef.

Cele mai cerute preparate la Maron sunt fructele de mare, pastele, dar si preparatele din carne de vita si pui. "Ne-am propus sa schimbam meniul o data la trei luni, dorim sa pastram doar o treime din meniul actual, astfel vom putea introduce cat mai multe preparate noi",

Page 53: Food and Bar 2

mai spune Viorel Florea.

In completarea preparatelor culinare, restaurantul Maron dispune si de o lista de vinuri bogata. "Le putem oferi clientilor nostri atat vinuri autohtone cat si vinuri din Franta, Portugalia si Italia. Ospatarii nostri participa lunar la cursuri tinute de un sommelier. Astfel, le putem recomanda clientilor vinul potrivit pentru preparatul comandat", incheie managerul localului.

Costata Madagascar

Ingrediente:

Cotlete (2) de vitel de lapte 350 g Sare 1 g Piper 1 g Ulei de masline 5 mlSosul: Smantana dulce 100 ml Piper verde in saramura 20 g Pernod 5 ml Sare 1 g Piper alb 1 g

Garnitura:

Sparanghel 250 g Unt 50 g Lamaie jumatate

Mod de preparare:

Cotletele de vitel de lapte se bat putin, se dau prin uleiul de masline, se asezoneaza, iar apoi se frig pe gratarul incins.

Page 54: Food and Bar 2

Sosul: se fierb toate ingredientele impreuna pana capata consistenta mierii de albine.

Cotletele stropite cu sos se monteaza pe un platou.

Sparanghelul verde se fierbe trei minute, iar apoi se scurge. Din untul si zeama de lamaie se face un sos, care se adauga peste sparanghel, iar apoi se serveste ca garnitura.

Gamberoni di Saporito

Ingrediente:

Creveti (2) black tiger 300 g Tagliatele proaspete 100 g Vin alb 50 ml Rosii decojite 100 g Piper rosu boabe 2 g Patrunjel 2 g Asezonari 2 g

Mod de preparare:

Crevetii se taie, se curata, se spala, se dau prin faina si se prajesc in putin ulei de masline.Se sting cu vin alb, apoi se adauga rosiile decojite si tocate marunt.

Se asezoneaza cu sare, piper alb, piper rosu boabe si patrunjel.

Dupa legarea sosului si prajirea crevetilor se adauga pastele fierte 3 minute.Totul se monteaza pe un platou.

Page 55: Food and Bar 2

Petto di antaracon arancia allo chef

Ingrediente:

Piept de rata cu piele 300 g O portocala Un grepfruit Zahar brun 50 g Dovlecel 100 g Sparanghel 100 g

Mod de preparare:

Pieptul de rata se cresteaza pe partea cu grasime, se sareaza, se pune pe gratar cinci minute, apoi se pune intr-un vas si se baga la cuptor 20 de minute.Portocala se taie jumatate felii, iar cealalta jumatate se stoarce, la fel si grepfruit-ul. Din zeama si din zaharul brun se face o reductie. Dovlecelul se taie fasii lungi si se pune pe grill timp de doua minute. Sparanghelul se fierbe trei minute.

Pieptul de rata se taie fasii si se monteaza intercalat cu feliile de portocala si grepfruit. Din feliile de dovlecel se face un buchet in care se pune sparanghelul. Se stropeste cu reductia de portocala si se serveste.

Page 56: Food and Bar 2

Tartufo al ciocolato con salsa de Gran Marnier

Ingrediente:

Ciocolata fondant 100 g Frisca 150 ml Stafide 30 g Migdale prajite si pisate 30 g Cognac 20 ml Esenta de rom 5 ml Zahar 50 g Galbenus de ou 2 Gran Marnier 20 ml Topping ciocolata 10 g

Mod de preparare:

Se topeste ciocolata si 50 ml de frisca, apoi se amesteca cu stafidele inmuiate in cognac si esenta de rom, si se da la frigider. Dupa intarire se dau prin migdale si se glazureaza cu ciocolata topita.

Sosul de Gran Marnier:

Se fierbe frisca impreuna cu zaharul. Galbenusul de ou si Gran Marnier se adauga in momentul fierberii, iar apoi se raceste

Simplitate libaneza

Scris de Anca Cristiana PARVULESCU

Luni, 22 Octombrie 2007 13:27

Page 57: Food and Bar 2

Restaurantul El Bacha, deschis la sfarsitul anului 2002 in incinta hotelului JW Marriott Grand Hotel, a reusit sa isi consolideze pozitia pe piata restaurantelor cu specific libanez din Bucuresti.

Meniul generos, dar si atmosfera potrivita atat pentru o masa de afaceri, cat si pentru o cina romantica, sunt completate de muzica traditionala libaneza, tablouri si vitralii aduse din tara de origine a managerilor: "Am dorit sa fie prezent spiritul libanez, nu doar in meniu, ci si in fiecare incapere a restaurantului", zambeste Anthony Bou Khrlil, managerul localului. " De meniu s-a ocupat Roger Al Abed, bucatarul sef al locatiilor. Toate preparatele incluse fac parte din bucataria libaneza, iar toti bucatarii nostri sunt de asemenea din Liban", incheie managerul.

Salata Fattoush (GUSTARE RECE)

Castraveti 70 g Salata verde 70 g Rosii 100 g Ceapa 50 g Ridichi 50 g

Page 58: Food and Bar 2

Crutoane 40 g Ulei de masline 10 g Sare 2 g Piper 1 g Usturoi pisat 2 g Sumnak 3 g Zeama de lamaie 2 ml

Mod de preparare:

Se taie legumele, se amesteca, iar apoi se adauga crutoanele prajite. Se asezoneaza si se adauga zeama de lamaie si uleiul.

Salata Tabouleh (GUSTARE RECE)

Ingrediente:

Patrunjel 10 g Rosii 100 g Ceapa 50 g Grau 20 g Sare 2 g Piper 1 g Menta uscata 2 g Zeama de lamaie 2 ml Ulei de masline 10 g

Mod de preparare:

Inainte de taiere se amesteca toate ingredientele cu ulei de masline, iar apoi se asezoneaza.

Page 59: Food and Bar 2

Hommus (GUSTARE RECE)

Ingrediente:

Naut 50 g Pasta de susan 50 g Ulei de masline 10 g Boia 10 g

Mod de preparare:

Se amesteca toate ingredientele pana cand se omogenizeaza si capata consistenta unei paste. Pentru decor se presara boia peste amestecul obtinut.

Ras Asfour (PREPARAT CALD)

Ingrediente:

Carne de vita 200 g Ceapa 50 g Sos de rodii 20 g Ulei de masline 20 g

Page 60: Food and Bar 2

Condimente 5 g

Mod de preparare:

Se taie carnea de vita julienne si se trage in tigaie timp de 5-10 minute. Intr-o alta tigaie se prajeste ceapa in ulei. La final, carnea de vita si ceapa prajita se amesteca cu sosul de rodii in aceasi tigaie si se asezoneaza.

Crema de lapte dulce (DESERT)

Ingrediente:

lapte dulce, miere, fistic

Mod de preparare:

Laptele dulce si mierea se amesteca, iar apoi se decoreaza cu fistic pisat.

Pui Cain Vert (PREPARAT CALD)

Ingrediente:

File de piept de pui 200 g Sos Provencial 50 g

Page 61: Food and Bar 2

Coriandru 3 g Sare 2 g Piper 1 g Zeama de lamaie 2 ml

Mod de preparare:

Pieptul de pui se face pane, se prajeste in tigaie, iar apoi se adauga sosul Provencal si se asezoneaza. La sfarsit se adauga zeama de lamaie

Restaurant cu traditie

Scris de Anca Cristiana Parvulescu

Miercuri, 12 Septembrie 2007 21:31

Restaurantul Riviera din Parcul National, este unul dintre cele mai longevive restaurante ale Bucurestiului, cunoscut mai ales pentru evenimentele care se desfasoara aici.

Deschis in anul 1957, restaurantul Riviera a trecut printr-o renovare importanta atat din punct de vedere arhitectural, cat si al designului interior, in anul 1977. Arhitectii care au renovat vechiul restaurant au avut ca model restaurantele din Acapulco (Mexic) ale vremii respective, rezultand astfel o arhitectura specifica zonelor calde.

Amenajare europeana

Miron Tentean, unul dintre actionarii societatii, ne-a povestit despre motivele ce l-au

Page 62: Food and Bar 2

determinat sa investeasca in aceasta locatie. "Acesta nu este primul restaurant de care ma ocup. Am inceput cu restaurantul Segarcea, cunoscut drept {{Paunita}} datorita paunului impaiat ce era amplasat la intrarea in locatie. In cazul restaurantului Riviera, sunt atasat sentimental de aceasta zona. Intotdeauna am considerat ca aceasta locatie are un potential imens. Suprafata generoasa a localului, de peste 1.650 de metri patrati, face ca acesta sa se preteze foarte bine la mese organizate, evenimente private, dar si corporate."

Investitia in aceasta locatie se ridica la doua milioane de euro. "Noi am cumparat acest restaurant in anul 2005, iar peste un an si jumatate, in mai 2006, a avut loc inaugurarea. De design-ul interior s-a ocupat Ramona Macarie, tot dansa fiind si cea care a pictat majoritatea tablourilor expuse. Scaunele si canapelele Gautier au fost aduse din Franta, iar mesele au fost facute de catre o firma autohtona. Mobilierul de terasa a fost produs de catre o firma din Germania, specializata in acest tip de mobilier. Corpurile de iluminat sunt unicat, toate semnate, aduse din Italia, iar vesela si tacamurile sunt aduse din Franta si Austria", explica Miron Tentean.

Ambianta sonora

In perioada rece, intre 15 noiembrie si 15 mai, pe scena acestui restaurant se produce formatia binecunoscutului Puiu Nastase. "Puiu Nastase canta la noi de peste 30 de ani,este parte din traditia noastra. Acum canta impreuna cu sotia si fiica sa, o afacere de familie, daca doriti", zambeste Miron Tentean.

Sistemul de sonorizare este alcatuit din 57 de boxe in interior si inca 10 pe terasa. "Sistemul poate fi controlat si din biroul managerului, independent in fiecare camera. Se poate asculta un alt gen de muzica in fiecare salon, acest lucru ne ajuta foarte mult", specifica Miron Tentean.

Page 63: Food and Bar 2

Meniu international

In timpul weekend-ului restaurantul Riviera gazduieste in jur de 400 de persoane, majoritatea meselor fiind rezervate. "Clientii nostri sunt din medii si de varste diferite si foarte multi dintre ei vin impreuna cu familia, copiii. Ne-a ajutat mult apropierea de parc, dar si specificul international al restaurantului nostru, care poate acoperi o gama larga de cerinte din partea clientilor", explica Miron Tentean. "De asemenea, avem si un laborator de cofetarie, condus de maestrul cofetar Mariana Matei. Acesta este motivul pentru care deserturile ocupa un loc important pe meniul nostru."

Meniul restaurantului cuprinde in total 40 de preparate: "Majoritatea retetelor sunt concepute de mine, 90 % gastronomie internationala, restul preparate romanesti", explica maestrul bucatar Ionut Dobrisan. "Schimbam meniul o data la sase luni, pastrand cele mai cerute preparate, care sunt in general cele de pui si salatele."

Chiar daca Riviera este recunoscut datorita evenimentelor care au loc aici, pentru masa de pranz zilnica a fost conceput un meniu special, din care clientii pot comanda intre orele 12.00 si 16.00. In acest meniu, care se schimba zilnic, sunt incluse ciorbe, salate si carnuri la gratar.

In cifre

Suprafata totala: 1.650 mpSalon mare (interior): 150 locuriSalon mic (interior): 100 locuriTerasa mare: 150 locuriTerasa mica 50 locuri Numar de angajati 50

Preparate Riviera:

Rulou de Salsu cu susan si rosii confiate

Page 64: Food and Bar 2

Ingrediente:

Oua 1 bucata File de salau 180 g Piper macinat 2 g Ulei de floarea soarelui 50 g Faina 50 g Verdeata 10 g Lamaie 10 g Susan 50 g Rosii confiate 30 g Dovlecel 50 g Sos de stridii 10 g

Mod de preparare:

Se taie salaul in trei bucati a cate 60 de grame, se bate, se ruleaza, iar apoi se da prin faina si seminte de susan. Se pune la prajit.

Pentru taiteii de dovlecel, se taie dovlecelul julienne, se da prin faina si se prajeste. Apoi, acestia se asaza pe mijlocul farfuriei. Peste ei se monteaza rulourile de salau si se decoreaza cu lamaie, rosii confiate si sos de stridii.

Mousse de ciocolata

Page 65: Food and Bar 2

Ingrediente:

Crema:

Oua 1 bucata Zahar 30 g Ciocolata pastile 20 g Frisca 50 g Unt 5 g

Blat:

Oua 1 bucata Zahar 10 g Faina 5 g

Mod de preparare:

Blat:Se bate albusul cu zaharul si se amesteca cu galbenusul. Apoi se adauga faina.

Crema: Se bate frisca facuta din smantana dulce si zahar. Apoi se bat ouale cu zaharul, iar peste amestecul facut se adauga ciocolata topita si frisca batuta.

Page 66: Food and Bar 2

Salata Capresse cu Prosciutto

Ingrediente:

Ulei de masline 10 g Rosii proaspete 120 g Prosciutto 50 g Mozarella 120 g Oregano 3 g Busuioc 1 frunza Sare 1 gram Piper 1 gram

Mod de preparare: Se taie felii rosiile si mozzarella, apoi se asaza circular pe farfurie. Prosciutto se face trandafir si se asaza in mijlocul salatei

Un an bun

Scris de Anca Cristiana Parvulescu

Miercuri, 12 Septembrie 2007 18:55

Urmand traditia de familie, cei doi soti Florenta Amalia si Paul Cezar Florea au deschis pe data de 9 iunie 2006 restaurantul Bellagio Villa. "Acest restaurant este visul nostru, ne-am dorit foarte mult sa il deschidem si ne-am pus toate sperantele in el, si l-am construit cu foarte multa dragoste. Sotul meu s-a ocupat atat de design-ul interior, cat si de cel al exterior,

Page 67: Food and Bar 2

impreuna cu o echipa de constructori si zugravi italieni", spune Amalia Florea.

"Desi am inceput prin a ne avea clienti prietenii, am avut o surpriza placuta in privinta oaspetilor nostri. Intr-un timp scurt de la deschidere eram indeajuns de cunoscuti incat restaurantul nu era niciodata gol. Clientii au fost probabil atrasi de diversitatea preparatelor", explica Amalia Florea.

Bucatarul Florian Stancu a reusit sa creeze un meniu complex, alcatuit in majoritate din preparate italiene, dar si internationale, in proportie de aproximativ 10%. Cele mai cerute preparate sunt cele din muschi de vita si pui. "In meniu, clientii pot gasi si o gama variata de deserturi preparate tot de catre mine", mentioneaza Florian Stancu.

"De asemenea, pentru a ne multumi clientii si in privinta vinurilor, avem peste 50 de feluri de vinuri, aduse din tari precum Italia, Belgia, Olanda, Franta sau Noua Zeelanda. Acestea pot fi recomandate clientilor nostri de catre un sommelier," arata bucatarul de la Bellagio Villa.

Salata Caesar

Page 68: Food and Bar 2

Ingrediente:

Salata Iceberg 100 g Rosii 100 g Ardei gras galben 50 g Pomodorini sechi 30 g Piept de pui 70 g

Dressing:

Smantana: 50 g Usturoi 3 g Anchois 3 g Cognac 10 ml Sare 2 g Piper 2 g Busuioc verde 2 g

Mod de preparare:

Se taie salata iceberg impreuna cu rosiile, ardeiul gras si pomodorini. Pieptul de pui se pune pe gratar, dupa care se taie julienne si se asaza peste legume. Se adauga crutoanele si sosul Caesar (dressing). La final se adauga busuiocul tocat.

Muschi de vita Bellagio

Ingrediente:

Muschi de vita 200 g Paine toast 50 g Muguri de pin 30 g Gran Cucina 75 ml Mustar 5 g

Page 69: Food and Bar 2

Cognac 10 ml Ou 50 g Vin alb 10 ml

Garnitura (legume inabusite la gratar):

Sparanghel verde 50 g Ciuperci proaspete 50 g Pomodorini cherry 50 g Muguri de pin 10 g

Mod de preparare:

Muschiul de vita se trage la tigaie in unt si se stinge cu cognac. Separat se face sosul de mustar si muguri de pin. La final muschiul de vita se trage in sosul de mustar timp de cinci minute.

Garnitura:

Sparanghelul, ciupercile, rosiile cherry se pun pe gratar, dupa care se prajesc in tigaie si se lasa doua minute.

Page 70: Food and Bar 2

Clatite siciliene

Ingrediente:

Foaie clatita 100 g Ciocolata 50 g Frisca 20 g Stafide 30 g Inghetata 100 g Nuca pisata 30 g Topping de ciocolata 10

ml

Mod de preparare:

Foaia de clatita se taie julienne, dupa care se adauga inghetata, ciocolata si frisca. Peste frisca se presara stafidele, nuca pisata si toppingul de ciocolata. Se servesc reci

Toate panzele sus!Scris de Anca Cristiana Parvulescu Duminică, 12 August 2007 22:41

Page 71: Food and Bar 2

La El Capitan, restaurantul in forma de vas de pe malul lacului Snagov, clientii sosesc cu salupa.

In primii cinci ani de la deschidere, restaurantul a mers pe stilul rustic, insa la renovarea care a avut loc acum doi ani, conceptul s-a schimbat. " Noul design a avut rolul de a ridica standardele locatiei. Ne-am dorit un restaurant si o terasa high class, capabila sa indeplineasca exigentele clientilor nostri " explica managerul locatiei, Adrian Patrascu.

Constructia de 800 de metri patrati in interiorul careia se afa restaurantul are forma unui vas, care, privit din exterior, pare gata de iesire in larg, cu panzele ridicate in vant. Terasa restaurantului, care are o capacitate generoasa (120 de locuri), este amenajata foarte aproape de ponton."Am ales aceasta locatie datorita apei, padurii, aerului curat de aici. Lacul ne-a ajutat foarte mult. Multi dintre clientii nostri sosesc pe apa.

Poate ca dorinta acestora de a iesi la o plimbare cu salupa, barca sau orice alta ambarcatiune privata i-a determinat sa se opreasca la noi, evitand astfel un drum in plus acasa unde ar fi trebuit sa se urce in masina si sa infrunte traficul infernal al Bucurestiului pentru a ajunge intr-un loc in care sa poata lua masa. Pontonul este punctul de atractie al acestei terase. Anul trecut obisnuiam sa inchiriem salupe dar anul acesta clientii vin cu propriile ambarcatiuni ", spune Adrian Patrascu.

Fiind o locatie de vara, amplasata pe malul lacului, elementele de rezistenta ale meniului

Page 72: Food and Bar 2

sunt salatele si preparatele din peste si fructe de mare. " Meniul restaurantului are specific mediteraneean, cu o puternica influenta a bucatariei italienesti ", explica bucatarul Cristian Dinu. " Meniul este compus din sase antreuri, sapte feluri de paste, trei risotto fiind completat de preparate din fructe de mare si peste. Fiind vara, incercam sa alaturam felurilor principale salate, ruccola fiind un ingredient des intalnit ".

Ton la gratar cu sos pesto si salata Iceberg

Ingrediente:

Ton rosu 220 grame Salata Iceberg 60 grame Masline verzi 30 grame Sos pesto 50 grame Otet de sampanie 10 ml Ulei de susan 10 ml Sare 2 grame Piper 2 grame Creveti Tiger 2 bucati

Mod de preparare:

Se taie bucata de ton iar apoi se pune pe gratar. Se coace timp de cinci, sase minute pe toate partile.

Separat se face salata Iceberg.

Se adauga la salata sosul pesto, uleiul de susan si otetul de sampanie. Se amesteca bine si se asezoneaza cu sare si piper.

Se aseaza salata pe o farfurie, tonul se taie pe jumatate si se aseaza pe salata. Se stropeste cu sos pesto, se orneaza cu masline, ceapa si creveti Tiger.

Page 73: Food and Bar 2

Salmon salad

Ingrediente:

Ruccola 150 grame Somon marinat 80 grame Smantana 100 grame Sare 2 grame Piper 2 grame Ulei masline 10 ml Lamaie 5 ml Capere 10 grame Marar 10 grame Muguri de soia 5 grame Icre de Manciuria 5 grame

Mod de preparare:

Se marineaza somonul in zahar brun si sare grunjoasa, se tine timp de 24 de ore la marinat.

Se amesteca ruccola cu dressingul facut din smantana, sare, ulei de masline lamaie, capere si marar.Se amesteca cu somonul marinat si se decoreaza cu muguri de soia.

Page 74: Food and Bar 2

Cheese cake

Ingrediente:

Biscuiti 20 grame Unt 20 grame Zahar 15 grame Branza Philadelphia 60 grame 1 ou Zahar tos 50 grame Zahar vanilat 10 grame Smantana dulce 100 grame Mix fructe de padure 100 grame Coniac 10 ml

Mod de preparare:

Blatul: biscuitii, zaharul si untul se amesteca si se baga la cuptor timp de 45 de minute la 160 de grade.

Crema: se amesteca branza cu oul si zaharul. Se intinde peste blat si se baga la cuptor timp de 50 de minute.

Crema de smantana: smantana se amesteca cu zaharul vanilat si se aseaza peste stratul anterior.

Amestecul din fructe de padure este facut din zahar, coniac si fructe de padure.

Tortul se garniseste cu amestecul din fructe de padure.

Fratelli FlavoursScris de Anca Parvulescu Marţi, 17 Iulie 2007 14:04

Page 75: Food and Bar 2

Populara locatie de vara Fratelli Social Club colaboreaza de aproape doi ani cu la fel de popularul trio de bucatari Flavours: Florin Scripca, Silviu Nedelea si Andrei Tandara. " Versatilitatea meniului ne acorda posibilitatea de a ne juca cu preparatele. Desi pornim de la specificul asiatic, sushi, salate, noi incercam sa utilizam conceptul de experimentare, scopul nefiind sa te saturi, ci sa incerci cat mai multe, sa experimentezi. Acesta este motivul pentru care portiile sunt mici. "Meniul este schimbat in fiecare vara, iar prepararea felurilor de mancare este un spectacol pentru toti cei prezenti, bucatarii folosindu-se cu maiestrie de grill-ul la vedere.

Prosciutto & buffalo mozzarella

Ingrediente:

Prosciutto 100 grame Buffalo mozzarella 100 grame Piersici 50 grame Ruccola 10 grame Rosii cherry 20 grame Muguri pin 5 grame Busuioc 5 grame Chilli uscat 5 grame Ulei de masline 20 grame Sare 5 grame Piper 5 grame

Mod de preparare

Se rupe in bucati mici buffalo mozzarella. La fel se procedeaza si cu prosciutto. Se taie rosiile cherry numai daca nu vrei sa le alergi prin farfurie cu furculita. Se adauga restul ingredientelor. Se potriveste gustul si se serveste imediat!

Page 76: Food and Bar 2

Watermellon salad

Ingrediente:

Pepene rosu 100 grame Feta 50 grame Zuchinni 50 grame Menta 10 grame Lime 20 grame Migdale zdrobite 15 grame Ulei masline 15 grame Sare 5 grame Piper 5 grame

Mod de preparare

Se taie ingredientele conform starii de spirit. Se amesteca " bland " toate ingredientele si se pune dressing-ul din suc de lime, apoi se tranteste in primul platou care iti pica in mana!

Page 77: Food and Bar 2

Forrest fruits and soft cheese

Ingrediente:

Mure 50 grame Zmeura 50 grame Afine 50 grame Menta 10 grame Brie 100 grame Germeni de soia 15 grame Seminte de fennel 50 grame

Mod de preparare

Se clatesc fructele doar daca le-ai cules din gradina proprie. Se taie sau se rupe branza, se presara semintele de fennel si se serveste imediat!

Comentarii

Maria 0

Andrei Tandara este si un bucatar extraordinar! L-am vizitat de curand si am avut ocazia sa savurez din

mancarurile pregatire la 1650! Pur si simplu EXCEPTIONAL de DELICIOS!!!!

Salatele veriiScris de Anca Parvulescu Marţi, 17 Iulie 2007 13:50

In zilele toride, care nu ne-au lipsit in acest an, clientii prefera mesele usoare, salatele numarandu-se printre cele mai cerute preparate. In paginile rubricii Culinar va propunem cateva " idei " pentru aceasta vara.

Prospetime

Executive Chef-ul Martin White a pregatit pentru terasa La Strada din cadrul hotelului Hilton un meniu de salate usoare, fara dressing suplimentar. " Incercam sa folosim cat mai multe ingrediente proaspete, asfel variatia tine atat de arome, cat si de paleta cromatica. Acum, aceste ingrediente se gasesc mult mai usor decat anul trecut, fiindu-ne livrate in fiecare zi. "Salatele au influente mediteraneane, cele mai populare fiind salata orientala cu pui si salata de creveti cu ruccola. " Ruccola este un ingredient foarte popular, destul de nou, potrivit pentru vara; acesta este motivul pentru care in salatele noastre ruccola este un element foarte des intalnit. "

Page 78: Food and Bar 2

Salata orientala

Ingrediente:

Snitel de pui 100 grame Iceberg lettuce 40grame Varza rosie 40 grame Maioneza 25 grame Miere 5 grame Migdale fulgi 5 grame

Mod de preparare

Taiati varza rosie, si salata, amestecati maioneza cu mierea. Prajiti snitelul pana se rumeneste, iar apoi taiati-l in fasii subtiri.

Amestecati salata cu sosul, iar apoi adaugati puiul. Decorati cu fulgii de migdale.

Page 79: Food and Bar 2

Salata de creveti si ruccola

Ingrediente:

Creveti gigant 3 bucati Frunze de salata 20 grame Ruccola 40 grame Ulei de masline 5 grame Asezonari 2 grame

Mod de preparare

Spalati frunzele de salata, iar apoi asezati-le intr-un bol. Curatati si spalati toti crevetii. Amestecati salata, iar apoi adaugati uleiul de masline si asezonarile. Puneti pe grill crevetii, iar apoi garnisiti salata cu ei.

Salata de pere si gorgonzola

Ingrediente:

Felii de para proaspata 30 grame Cuburi mici de gorgonzola 20 grame Salata ruccola 40 grame Frunze de salata 25 grame Ulei de masline 5 grame Asezonari 2 grame

Mod de preparare

Spalati frunzele de salata, iar apoi asezati-le intr-un bol. Adaugati feliile de para si cubuletele de gorgonzola. Amestecati salata cu uleiul de masline si asezonarile

Barbeque in stil japonezScris de Food&Bar Magazine Marţi, 17 Iulie 2007 12:59

La mijlocul lunii iunie, producatorul de sosuri de soia Kikkoman a invitat in Olanda ziaristi din 18 tari europene pentru a le prezenta modul in care acest produs poate fi folosit, dar si unitatea de productie care asigura aprovizionarea pietei europene.

Page 80: Food and Bar 2

Sosul de soia Kikkoman, originar din Japonia, este recunoscut si utilizat de peste 300 de ani in aceasta tara ca un subtil ingredient de asezonare a mancarurilor fine. In compozitia sa intra doar patru ingrediente: soia, grau apa si sare. Acest sos de soia este obtinut printr-o metoda traditionala de fermentare naturala a boabelor de soia si de grau.Cel mai atractiv moment al evenimentului organizat de Kikkoman a fost demostratia de barbeque sustinuta de entuziastul chef Patrick Buyze, la Studio Garden Art, o locatie conceputa de arhitectul Dick Beijer.Patrick este renumit pentru pasiunea sa de a descoperi noi moduri in care preparatele culinare pot crea impresii inedite, diferite de ceea ce suntem obisnuiti sa asteptam. Arta sa consta in capacitatea de " a se juca " cu condimentele si ierburile aromate, asa incat sa obtina in final gusturi noi, care stimuleaza simturile.

Inspiratia si experienta sa provin din numeroasele calatorii in jurul lumii, de la Vest, la Est: Statele Unite ale Americii, Europa, China, Indonezia, Thailanda si Japonia.In Japonia, tara de provenienta a sosurilor de soia Kikkoman, Patrick s-a integrat in comunitatea locala pentru a cunoaste cultura acestui popor. Pe timpul sederii sale, Patrick a participat la activitatea de zi cu zi a pescarilor din satele de pe coasta, dar si la o serie de work-shop-uri culinare.Demostratia sustinuta cu ocazia acestui eveniment a exemplificat cel mai bine convingerea lui Patrick, si anume aceea ca aromele si gusturile trebuie sa se exprime singure, in cele mai simple, dar balansate combinatii. Iata cateva dintre preparatele japoneze pregatite pentru barbeque:

Vinete marinate cu sos de soia pe omleta Farmer's in stil olandez

OMLETA

Ingrediente:

3 oua2 lingurite de sos de soia Kikkoman1/2 lingurita de ulei de susanpiper

Page 81: Food and Bar 2

50 grame mazare proaspata50 grame morcovi taiati cubulete (usor fierti)25 grame ceapa tocata1 lingurita de patrunjel tocatulei vegetalSushi roll mat pentru formare

Mod de preparare:

Bateti ouale si adaugati sosul de soia Kikkoman, uleiul de susan si piperul, apoi amestecati. Incalziti uleiul vegetal intr-o tigaie (stergeti uleiul in exces cu un servetel de hartie) si prajiti legumele pana cand sunt bine facute. Scoateti legumele din tigaie si pastrati-le calde. Incalziti uleiul vegetal intr-o tigaie, iar apoi turnati amestecul de oua. Adaugati legumele si amestecati bine pe foc mediu. Micsorati focul si lasati omleta pe un foc mai mic, pana cand aceasta va avea o culoare aurie. Scoateti din tigaie omleta si impaturiti-o intr-un rulou Sushi pana cand obtineti o forma rectangulara, apoi lasati-o sa se raceasca. Taiati omleta in opt bucati.

VaNaTA

Ingrediente:

1 bucata vanatasare1/2 lingurita seminte de susan prajite2 lingurite de sos de soia Kikkoman2 lingurite sos Kikkoman teriyaki2 lingurite sake (sau dry sherry)

Mod de preparare:

Decojiti vanata si taiati-o in opt bucati.

Sarati bucatile, iar apoi lasati-le deoparte doua ore.Uscati vanata cu un prosop de hartie si adaugati ulei, puneti bucatile pe gratar intr-o tigaie ce nu se lipeste pana se coc. Amestecati semintele prajite de susan cu sosul de soia teriyaki Kikkoman si cu sake intr-un bol putin adanc sau intr-o tava. Lasati vanata in aces sos pentru a se marina peste noapte.

Sfat: Tineti putin pe grill vanata marinata inainte de a o servi. Serviti omleta si vanata presarate cu seminte de susan.

Cocktail de creveti cu wasabi si salata cu sos de soia

Ingrediente:

400 grame creveti olandezi (sau orice alt fel de creveti mici prefierti)1 pc lettuce8 lingurite maioneza1/2 lime

Page 82: Food and Bar 2

1/2 lingurita pasta wasabi1/4 frunze de menta1/2 castravete2 lingurite sos de soia1 lingurita seminte de susan macinate

Mod de preparare:

Folositi cele mai bune fruze de salata pentru crearea a patru cupe de forma unei scoici, iar apoi taiati ce ramane in fasii subtiri. Amestecati maioneza cu lime-ul si pasta wasabi. Taiati castravetele in cubulete si tocati menta fin.

Amestecati crevetii cu maioneza wasabi, menta si castravetii intr-un bol. Amestecati salata, sosul de soia si semintele de susan, apoi turnati sosul in cupele de salata. Asezati crevetii peste salata. Garnisiti cu sucul de lamaie.

Sfat: Fulgii Bonito si algele de mare pot constitui garnitura potrivita daca optati pentru o aroma in plus.

Dovlecei cu dorada

Ingrediente:

1 dovlecel1 filet de dorada8 fasii de baconsare de maresos Kikkoman teriyakilamaieSushi roll mat

Mod de preparare:

Taiati zucchini foarte subtire. Taiati dorada in fasii subtiri. Asezati zucchini vertical pe un Sushi roll, iar apoi intindeti bacon-ul peste zucchini. Adaugati o fasie de dorada. Puneti sare de mare pe dorada si impaturiti strans. Asezati-l pe un steamer incins pentru 10 minute. Taiati in opt bucati, apoi serviti cu sos Kikkoman teriyaki si suc de lamaie.

Sfat: Bacon-ul nu este necesar daca nu va place.

Prospetime si diversitateScris de Anca Parvulescu Joi, 21 Iunie 2007 10:04

Meniul restaurantului Allegro, din cadrul hotelului Ramada North, a fost creat de bucatarul-sef Aurel Andrei, absolvent al scolii Alain Ducasse.

" Avand in vedere faptul ca in proportie de 80% clientii hotelului Ramada sunt oameni de afaceri, am incercat sa cream un meniu international, desi anumite preparate duc cu gandul la bucataria mediteraneana ", explica acesta. " Ne folosim cat mai mult de sezonalitatea produselor, pentru a le oferi clientilor nostri prospetime si diversitate. "

Page 83: Food and Bar 2

Meniul restaurantului Allegro va fi schimbat o data la trei luni, dar se vor pastra preparatele de baza. Cele mai cerute de pana acum au fost: salata de piept de curcan marinat, muschi de vita si duo de rata; in privinta desertului, cel mai apreciat este suffle-ul de ciocolata.

" Pentru a tine cont de numarul de calorii alocat fiecarui preparat, incercam sa folosim carne cat mai slaba si peste la fel de slab. Majoritatea produselor sunt mai de-graba inabusite decat prajite, iar uleiurile folosite sunt cele de palmier si de masline, cu un continut caloric scazut. "

Salata de piept de curcan marinat

Ingrediente

Salata Lollo rossa 70 grame Lollo Biomda 50 grame Radicchio 30 grame Rucola 30 grame Rosmarin 10 grame Busuioc verde 10 grame Oregano 10 grame Chives 10 grame Cimbru verde 10 grame Piept de curcan 150 grame Ulei de masline 20 grame Piure de telina 100 grame Sos de soia 50 grame Sos teriyaki 50 grame Lamaie 50 grame Aceto balsamico 50 grame Piper negru Sare

Mod de preparare

Se marineaza pieptul de pui taiat fasii timp de trei ore, intr-o marinata compusa din sos de

Page 84: Food and Bar 2

soia, sos teriyaki, cimbru verde, piper si rozmarin.

Se scoate din marinata si se prajeste in ulei de masline, apoi se monteaza pe platou salata formata din Lollo rosso, Lollo biomda, radicchio si rucola, busuioc verde si oregano, la care se adauga sos de soia, sos teriyaki, sucul de lamaie si aceto balsamico.

Piureul de telina se asaza circular pe platou.

Duo de rais

Ingrediente

Pulpa de rata 250 grame Piept de rata 80 grame Sparanghel 40 grame Cimbru verde 10 grame Otet de Xeres 40 grame Miere 10 grame Untura de rata 100 grame Foi de dafin 10 grame Varza rosie 100 grame Sare Piper

Mod de preparare

Pulpa de rata se confiaza astfel: se acopera cu un strat de sare grunjoasa, cu cimbru, cu foi de dafin si cu piper macinat mare. Se acopera cu o folie si se lasa la frigider timp de sase ore. Intr-o tigaie se topeste untura de rata si se adauga pulpa de rata. Se da la cuptor, la 80 de grade, timp de doua ore, iar apoi se lasa la rece.

Pieptul de rata se pregateste la tigaie, in untura de rata.

Page 85: Food and Bar 2

Se pregateste o reductie din otet de Xeres si miere.

Se asaza pe platou pulpa si pieptul de rata, impreuna cu sparanghelul sotat si reductia de otet de Xeres si miere.

Crema caramel cu aroma de citrice pe carpaccio de ananas

Ingrediente

Oua 1 bucata Lapte 80 ml Zahar 100 gr Coaja de portocala 50 gr Coaja de lamaie 50 gr Sos caramel 50 gr Ananas proaspat 100 gr Frisca de decor

Mod de preparare

Se amesteca la rece oul cu laptele, zaharul si coaja rasa de la portocala si lamaie, se toarna compozitia intr-o forma tapetata cu zahar caramelizat. Se da la cuptor, la o temperatura de 100 de grade, timp de 40 de minute. Ananasul se taie in felii de un centimetru si se caramelizeaza in tigaie.

Pe platou se aranjeaza ananasul caramelizat, peste care se toarna crema racita

Gustul naturalScris de Food & Bar Magazine Miercuri, 23 Mai 2007 19:02

Restaurantul Casa di David Downtown si-a schimbat de curand meniul. Noul meniu a fost creat de bucatarul grec Aris Aslanoglu. Pentru a respecta orientarea mediteraneana a

Page 86: Food and Bar 2

restaurantului, majoritatea preparatelor au la baza produse marine.

Secretul bucatarului-sef este acela ca produsele trebuie sa fie cat mai naturale, cat mai putin gatite. " Atunci cand mananca un produs marin, clientul trebuie sa savureze, sa simta in primul rand gustul pestelui sau al crevetilor, nu al lamaiei, sosului sau al oricarui alt ingredient ".

Desi numarul produselor folosite nu este foarte mare, in vederea obtinerii unei eficacitati maxime meniul nu sufera din punctul de vedere al diversitatii. Plecand de la materiile prime pe care le are la dispozitie, bucatarul grec a creat o larga varietate de feluri. " Acesta nu este un meniu doar pentru bucuresteni, ci un meniu ce poate satisface gusturile internationale, avand feluri de mancare dulci, picante sau sarate. Este un meniu complex din punctul de vedere al gusturilor ", explica Aris.

Bucatarul grec a sosit in Romania in octombrie, la invitatia managementului restaurantului Casa di David Downtown, si urmeaza sa plece spre Grecia in aceasta luna.

Carpaccio de caracatita

Ingrediente:

100 gr caracatita 20 gr rucola 10 gr avruga 10 ml otet de Champagne 10 ml ulei de masline Extra Virgin 5 gr piper boabe

Mod de preparare

Se fierbe caracatita in otet de Champagne cu piper boabe timp de o ora, apoi se ruleaza in forma de baton. Se raceste, se serveste pe pat de rucola, iar deasupra se pune un dressing pe baza de Avruga.

Page 87: Food and Bar 2

Creveti cu usturoi

Ingrediente:

150 gr creveti Tiger Prawn 10 gr usturoi 20 gr masline 20 ml ulei de masline 5 gr ardei iute 10 gr ardei gras 5 gr verdeata

Mod de preparare

Se curata crevetii, dupa care se trag la tigaie in ulei de masline timp de trei minute pe ambele parti, apoi se adauga usturoiul, maslinele, ardeiul si verdeata.

Spaghetti Venus Clams

Ingrediente:

120 gr spaghete 80 gr vongole

Page 88: Food and Bar 2

30 gr sedano 10 gr usturoi 15 ml ulei de masline 10 gr ardei gras rosu 5 gr verdeata l30 ml vin alb

Mod de preparare

Se fierb pastele in apa cu sare timp de 10 minute, separat se trage in tigaie sedano impreuna cu usturoiul si uleiul de masline, timp de doua minute. Apoi se adauga vongolele si se stinge cu vin alb, se lasa sa fiarba impreuna si se adauga pastele. La sfarsit se adauga verdeata si ardeiul rosu

Miel, lamb, agneauScris de Laurentiu ACHIM sommelier, Alexandru NEUMAN chef Marţi, 20 Martie 2007 08:44

Traditia cere ca, de Pasti, orice restaurant care se respecta sa poata oferi clientilor sai preparate culinare din miel. In acest numar, vom vedea tipurile de carne de miel, modul in care poate fi conservat si vinurile ce pot fi asociate.

Definitia este una simpla: este considerat miel animalul ce nu a depasit un an. Din punct de vedere culinar, mielul poate fi clasificat ca:

"de lapte" cand este sacrificat cu 5-6 saptamani inainte de intarcare; "de macelarie" , atunci cand nu depaseste varsta de un an.

Page 89: Food and Bar 2

Mielul de lapte, fiind nascut primavara si hranindu-se exclusiv cu lapte, poate ajunge in momentul sacrificarii la aproximativ 6-8 kg. Gustul carnii este foarte delicat, carnea avand o consistenta vascoasa, fiind apreciata moliciunea acesteia. Se pune in valoare prin gatirea la tava (roti), in combinatie cu legume (radacinoase) si ierburi aromate.

Mielul de macelarie poate fi :

cel crescut doar cu lapte, dar putin mai in varsta decat cel de lapte; mielul alb, sacrificat intre 3 si 5 luni de viata care a primit ca hrana si un supliment de

cereale; mielul gri, cel ce este disponibil pe toata durata anului si a carui sacrificare se face in

a doua jumatate din primul an de viata, acesta hranindu-se cu cereale, dar si cu lapte.

Gustul mielului depinde foarte mult de prospetimea acestuia. Evaluarea prospetimii se poate face urmarind cateva caracteristici, cum ar fi :

vena cozii trebuie sa fie de culoare albastra; grasimea din jurul rinichilor trebuie sa nu aiba iz de mosc; articulatiile picioarelor nu trebuie sa-si piarda fermitatea.

Culoarea si textura carnii poate fi , in functie de varsta si alimentatie, alb-roze pentru mielul de lapte, si rosu-aprins, densa, cu fibra compacta si ferma, pentru mielul de macelarie.

Grasimea, gaj al calitatii, trebuie sa fie alb-roze, putin mai intensa la suprafata.

Page 90: Food and Bar 2

Conservarea carnii se face in crud, prin vidare, depozitata in partea cea mai rece a frigiderului, dar nu mai mult de 4 zile.

Congelarea carnii de miel se face prin taierea in jumatate sau sferturi, de-a lungul pulpelor. Daca este nevoie, se poate degresa, extremitatile oaselor invelindu-se in film de plastic, iar toata bucata intr-un sac de polietilena din care se scoate aerul si se plaseaza timp de 12 ore la o temperatura de -33 grade Celsius, iar apoi se congeleaza normal la -18 grade Celsius, pe o perioada de maxim 6-9 luni.

Pentru decongelare, carnea se lasa 1/2 de zi la baza frigiderului.

Asocieri

Asocierile cu vinul sunt intotdeauna facute cu un vin rosu, nu foarte aspru (beaujolais, bordeaux, cotes-de-rhone), sau chiar cu un vin roze sec, dar niciodata cu un vin alb, deoarece aciditatea va fi exacerbata.

Agneau de lait saute - beaujolais-villagesAgneau de Pauillac - ani vechi din BordeauxAgneau de pre-sale - ani vechiBlanquette - gamayBrochettes - fl eurieCarre a l'ananas - rose d'AnjouCarre aux girolles - brouillyCervelle Basquaise - irouleguyCote en gratin - chinonGigot roti - margaux, saint-emilion, pomerol, saint-julien, sau graves.Piece grillee - bordeauxHaricot de mouton - cahorsNavarin - saint-emilion, bourgogne, sau cotes-de-rhonePieds de mouton a la poulette - beaujolaisRis aux nouilles - bordeaux rougeRognons - graves rougeSaute a la provenIale - cotes-de-provence rouge, gigondas, bourgogne, passe-tout-grainSelle vigneronne - morgonTajine au citron - bourgogne

Vanat, game, gibierLuni, 19 Februarie 2007 14:15

Cu pene sau blana, vanatul poate fi mic sau mare, salbatic sau de crescatorie.

Page 91: Food and Bar 2

Pastrarea prospetimii carnii este pe primul loc ca importanta. Verificarea daca vanatul este de curand doborat se face dupa cateva reguli simple, cum ar fi : la vanatul cu pene se verifica mobiliatea ciocului si supletea gatului si a penelor. Aripile trebuie sa fie flexibile, iar penele sa nu se destrame usor. Pentru vanatul cu blana, se verifica limpiditatea ochilor, iar urechile trebuie sa fie suple si fine.

O rana umeda indica un animal doborat foarte curand. Daca este congelat, vanatul trebuie sa poarte o eticheta cu data cand acesta a fost congelat si tara de origine. Daca vanatul a fost congelat intreg se marcheaza cu litera "C", iar atunci cand a fost transat si apoi congelat se marcheaza cu litera "T".

In Franta, exista norme prin care sunt recunoscute diferite tari pentru origini, ca de exemplu Scotia pentru porumbei, Argentina pentru fazani si mistreti, Austria pentru capra neagra si caprioara, Romania pentru cerb.

Din punct de vedere dietetic, carnea de vanat este saraca in grasime (2-4%), sursa importanta de proteine (cerbul salbatic 20%, rata salbatica, fazanul, mierla gulerata, iepurele de casa, porumbelul, mistretul, toate cu 22%, prepelita 24%, bacata si potarnichea 25% si iepurele salbatic 28%), bogata in fier, fosfor si calciu. Singurul lucru de care trebuie avut grija este continutul ridicat de acid uric (120mg).

Vanatul se poate consuma la "varful pustii", adica imediat ce este doborat, proaspat (maxim trei zile) sau fezandat (maxim o saptamana). Modul in care a fost doborat vanatul este un factor de luat in seama atunci cand acesta nu va fi consumat proaspat. O rana in abdomen sau multiplele rani fac ca vanatul sa reziste mai putin, carnea intrand in procesul de putrefactie mai rapid.

La conservarea vanatului proaspat trebuie tinut cont de mai multi factori: vanatul cu pene nu se eviscereaza, se suspenda de cap, se depoziteaza intr-un loc uscat si racoros, bine ventilat, invelit intr-un tifon (niciodata in sac de plastic); vanatul cu blana se eviscereaza imediat dupa intoarcerea de la vanatoare, se suspenda de picioarele posterioare, daca nu a fost transat, iar daca a fost transat, se pastreaza cu blana, invelit intr-o panza si depozitat intr-un loc uscat si racoros. Pielea si membrana ce acopera carnea nu se inlatura decat in ultimul

Page 92: Food and Bar 2

moment.

Prin fezandarea vanatului (transformarea tesuturilor sub actiunea germenilor din intestine, prin descompunerea proteinelor si obtinerea de savoare a carnii) se cauta obtinerea de produse gastronomice mai mult decat produse dietetice. Un efect dorit este acela ca, prin fezandare, se distrug toxinele ce fac de obicei vanatul indigest.

Trebuie avut in vedere ca vanatul fezandat se prepara cu baituri complexe si sosuri grele, de aceea sunt recomandate marinadele parfumate ce mascheaza mirosul usor neplacut al carnii fezandate. Daca nu sunteti adepti ai fezandajului, puteti conditiona carnea prin pudrarea acesteia cu faina si piper, operatiune ce va tine departe insectele ce pot infesta carnea.

Congelarea vanatului cu pene se face maxim in primele 24 de ore de la doborare, fara fezandare, cu transare, eviscerare si toaletare in prealabil, se infasoara in folie de aluminiu sau sac de poliuretan. Vanatul astfel congelat nu se pastreza mai mult de 3 luni. Congelarea vanatului cu blana se face dupa doua zile de pastrare intr-un loc uscat, racoros si bine ventilat, urmat de transarea in bucati nu mai mari de 1kg, fara piele sau copite. Sangele se poate colecta si congela intr-o cutie rigida si ambalata in folie de aluminiu sau sac de plastic pentru a fi folosit ca liant la sosuri. Trebuie avuta deosebita grija in a elimina tot aerul in procesul de ambalare, perioada de conservare recomandata pentru vanatul cu blana netrebuind sa depaseasca patru luni.

Decongelarea in cazul vanatului de orice fel se face 24 de ore in sertarul de jos al frigiderului, de obicei intr-o marinada rece, sau 12 ore la temperatura ambianta, asezat pe o carpa. Imediat inainte de gatire, vanatul se plaseaza deasupra unui vas cu apa fierbinte.

Asocierea cu vinurile este una generala, totusi iata cateva directii de urmat:

vanat cu pene nefezandat: roze aspru, champagne sau vin "jaune" vanat cu pene fezandat: rosu catifelat vanat cu pene in gelatina: champagne sau vinuri spumante vanat de apa: vin "de paille", vin "jaune" din Jura, chateau-chalon, rancios, graves,

haut-brion, margaux, medoc, saint-emilion, cote-de-nuits, vougeot, chateauneuf-du-pape, hermitage, chinon

vanat cu blana: rosu aspru, generos, puternic, din anii bogati, pomerol, cote-de-nuits, nuits-saint-georges, pommard, volnay, chateauneuf-du-pape, cornas, cote-rotie, gigondas, champagne blanc de noirs

terrine: rosu vivace si tanar, brouilly, cotes-du-rhone, gamay de Savoie sau Touraine,

Page 93: Food and Bar 2

sau un vin alb vivace si fructos (jasnieres, macon).

Secret

Amestec de condimente pentru vanat ce da un parfum de trufe: uscati la umbra 15g de coriandru, 20g de nucsoara, 15g de busuioc, 30g de salvie, 15g de menta, 20g de maghiran, 10g de cimbru, coaja de la o lamaie. Se taie marunt si se amesteca cu 30g de piper alb proaspat macinat si 50g de sare marina. Se lasa 24 de ore intr-un recipient inchis ermetic, apoi se piseaza si se pastreaza intr-un borcan cu capac metalic.

Prosciutto, Jamon, Jambon

Scris de Laurentiu ACHIM, Alexandru NEUMAN

Vineri, 22 Decembrie 2006 16:15

Trei termeni ce definesc preparate similare obtinute din pulpele de porc, in trei culturi culinare diferite.

Prosciutto este termenul ce provine din latinescul "perexsuctum" , ceea ce inseamna "bine uscat" . In limba italiana, prosciutto este echivalentul englezescului "ham" . De fapt, vorbitorii de limba italiana folosesc acest termen atunci cand vorbesc de taietura carnii de porc si nu de prepararea specifica a acesteia. Totusi, pentru a fi mai exacti, distingem nuantele de "crudo" , atunci cand ne referim la acel "prosciutto" maturat, si "cotto" , atunci cand ne referim la ceea ce este de fapt echivalentul pentru "ham" .

Procesul de obtinere pentru prosciutto crudo dureaza undeva intre 9 si 18 luni, dar poate ajunge pana la 2 ani in cazul prosciutto traditional. De obicei, marimea este cea care

Page 94: Food and Bar 2

dicteaza timpul necesar conditionarii

Ceea ce este deosebit la prosciutto este ca nu se folosesc nici un fel de alti aditivi, cum ar fi zaharul, condimentele, nitratii (de sodiu sau potasiu), apa sau fumul, singurul ingredient natural folosit fiind sarea de mare. Pigmentarea rosiatica specifica este data de micro-organismele ce se dezvolta in perioada de maturare.

"Cand eram tanar, exista un singur fel de a face prosciutto: se facea in iarna si il lasam doi ani la maturat" , explica un batran macelar italian. "Avea un miros dulceag si un parfum profund, ce nu putea fi condundat. A invechi un prosciutto este o operatiune foarte delicata. Daca este prea cald, procesul de maturare nu incepe, daca este prea uscat carnea se distruge. Trebuie sa fie un echilibru perfect inte umiditate si temperatura.

"Transformarea unei pulpe posterioare de porc in prosciutto este o operatiune migaloasa, cantitatea de sare absorbita fiind controlata foarte strict, iar la final se pierde aproape un sfert din greutatea initiala a pulpei de porc. Culoarea poate varia de la roz deschis pana la roz inchis; grasimea ce inconjoara sau strabate un prosciutto trebuie sa fie de culoare alb-rozaliu, in nici un caz galbuie. Aromele si gustul sunt mai intense la prosciutto maturat pe o perioada mai lunga de timp, textura trebuind sa ramana catifelata si usor elastica in acelasi timp. Pastrarea pe termen lung a unei bucati intregi de prosciutto trebuie facuta in conditii speciale de temperatura (10-16 grade C) si umiditate (70%), tinand cont ca maturarea va continua pana cand va incepe feliarea. Dupa inceperea felierii, prosciutto isi va pastra caracteristicile pentru inca aproximativ 40 de zile. Congelarea nu este recomandata, aceasta distrugand textura si aromele.

Jamon

"Jamon serrano" este sinonimul spaniol pentru prosciutto, "serrano" insemnand "de la munte" . Daca la obtinerea jamon-ului se foloseste pulpa din fata a porcului, atunci avem ca produs un " paleta " . Caracteristica acestui jamon serano este ca uscatoarele (secadores) unde are loc maturarea sunt situate pe inaltimile muntilor, de unde si numele.

Cea mai inalta calitate (pata negra) se obtine dintr-o specie de porc cu par negru (cerdo iberico) si reprezinta doar 5% din productia totala de jamon.

Page 95: Food and Bar 2

Jambon

"Jambon" este termenul francez ce desemneaza produsul din pulpa posterioara a unui porc ce poate fi stocata fara refrigerare. Metodele traditionale au aparut tocmai din aceasta nevoie de a pastra pe o perioada cat mai lunga de timp bucatile de carne ce rezultau din sacrifi careaanimalelor. "Jambon" -ul poate fi obtinut fie prin maturarea cu sare sau prin pastrarea intr-o saramura. Prin metoda traditionala, se poate afuma pentru cateva saptamani jambon-ul, care se va usca usor si va capata o tenta lemnoasa.

Impreuna cu vinul

Pentru asocierile directe cu vinurile se pot urma cateva directii cum ar fi :

fume - cotes-du-rhone villages, bordeaux claret, corbiere rose, crozes-hermitage, pomerol, mercurey

cru-sale - fitou, cotes-du-rhone a l'os - puilly-fume, quincy, sancerre, sauvignon blanc braise - alsace tokay-pinot gris, cotes-du-rhone, cotes-du-rousillon rose en croute - rouge de loire, cotes-de-bourg, gaillac, beaujolais au porto - arbois rose

Daca intra in componenta unor preparate elaborate, atunci trebuiesc urmate directiile in functie de tipul ingredientelor.

Aurul brun al Noii Lumi

Scris de Laurentiu ACHIM, Alexandru NEUMAN

Joi, 23 Noiembrie 2006 18:52

Ciocolata - unul dintre cele mai populare, rafinate si versatile produse din lume.

Cele doua elemente ce dau ciocolatei consistenta si gust sunt untul de cacao si cacao pudra. In timp ce pentru o ciocolata neagra fina proportiile ingredientelor sunt de aproximativ 43% cacao, 26% unt de cacao, iar pentru o ciocolata cu lapte superioara, 18% lapte, 30% cacao, pentru a obtine ciocolata alba nu se foloseste deloc cacao in pudra, in schimb avem 14% lapte, 20% unt de cacao si 55% zahar.

Ca si pentru vinuri sau cafea, si pentru a obtine o ciocolata de calitate este nevoie de o materie prima de exceptie. Fructele de cacao sunt clasificate dupa "grand crus" si restul lumii. Cele mai cunoscute si dorite sunt: guayaquil, caracas (foarte amara), madagascar si,

Page 96: Food and Bar 2

mai ales, guanaja. Guanaja are in compozitie 70% cacao provenind din cele mai bune fructe de cacao, iar tehnicile de prajire si prelucrare ii confera o culoare acajou luminos si o finete extraordinara. Provenienta fructelor de cacao este importanta (cele din Venezuela sunt cele mai bune), dar ea nu este intotdeauna mentionata pe ambalaj. In schimb, ingredientele trebuie sa apara in clar pe eticheta.

Alchimistul modern

"Bucataria secolului XXI este un mariaj din dragoste intre natura si culturile universale, dar fara uitarea radacinilor. Cautarea de tehnici noi este esenta creatiei culinare. Natura in farfurie este o lume exceptionala unde ma pot exprima in toata libertatea mea.

"Marc Veyrat este sinonimul alchimistului din bucataria moderna. Cel mai neconventional chef al generatiei sale, este cel ce a combinat cu succes tehnologiile bucatariei moleculare si a gastronomiei franceze cu traditia savoiarda. Creator a doua restaurante de 3 stele Michelin, este unul dinte cei mai titrati bucatari din lume. Excentric, purtandu-si palaria deja faimoasa, este caracterul cel mai creativ atunci cand vorbim de aducerea naturii in farfurie. Supranumit "Ierbarul Gurmand", este cel ce a transpus in arta culinara, bogatia Savoiei.

Secretele ciocolatei

Pentru a recunoaste o ciocolata buna trebuie sa urmarim toate aspectele legate de aceasta. Culoarea trebuie sa fie acajou inchis, dar niciodata complet neagra, ciocolata cu lapte trebuie sa fie de un ocru auriu, cu o tenta maronie daca are un continut mai ridicat de cacao; in toate cazurile, textura trebuie sa fie uniforma, stralucitoare, densa si neteda. Mirosul trebuie sa arate arome amare si dulci in acelasi timp. La atingere, ciocolata trebuie sa fie dura, casanta, iar in momentul ruperii, aromele sa se amplifice. Gustativ, textura trebuie sa fie fina, moale, lejera fara senzatia de gras, persistenta fiind de lunga durata. Degustarea ciocolatei se face in ordine, de la cele mai dulci la cele mai amare.

Pentru a conserva cat mai bine tabletele de ciocolata, mediul trebuie sa fie unul uscat si cu temperaura moderata. Caldura o face sa transpire la suprafata aparand o pelicula alba (untul de cacao urca la suprafata, intarindu-se), umiditatea ducand la cristalizarea zaharului la suprafata. Perioada de conservare recomandata pentru ciocolata neagra este de un an si jumatate. Cea cu lapte isi pierde savoarea dupa sase luni. Vaporii de apa sunt un inamic al ciocolatei, deci nu o stocati in bucatarie, solutia ideala fiind o punga de cafea goala, iar apoi ambalati-o in folie de aluminiu si pastrati-o la 14-18 grade Celsius.

In bucatarie, ciocolata neagra se combina foarte bine cu aromele de cafea, portocala si vanilie, de asemenea dand o textura speciala sosurilor de vin rosu.

Nutritiva, dar cu un nivel caloric ridicat, bogata in fibre (amelioreaza tranzitul intestinal), ciocolata contine, de asemenea, cupru, fier, magneziu, fosfor, potasiu si vitamina D. Acizii

Page 97: Food and Bar 2

continuti fac ca nivelul global al colesterolului din sange sa scada, dar cel al lipoproteinelor grele (HDL) sa creasca. Cafeina, teobromina si teofilina ii ofera un efect tonic. Inofensiva pentru fi cat, este un stimulant vasodilatator excelent. Ciocolata de calitate (70% cacao) favorizeaza secretia endorfinelor ce maresc placerea, dand o stare de euforie si intarind tonusul.

Combinatii pretentioase

Asocierea cu vinul este de multe ori infierata. Gresit. Pentru fiecare tip de ciocolata exista un vin potrivit. Ciocolata cu lapte se lasa degustata cu un vin "moelleux" de tip Jurancon sau un "vin de paille" din Jura. Excelenta este si alegerea unui vin rosu putin taninos, cum ar fi un Saint-Emilion. Deserturile pe baza de ciocolata cu lapte si fructe (cirese, caise, zmeura) se pot asocia perfect cu un vin tanar, de Sauterne sau un gewurztraminer cules tarziu.

Ciocolata neagra este cea mai pretentioasa dintre toate. Datorita continutului ridicat de cacao, nu suporta vinurile albe, dar se intelegefoarte bine cu vinurile rosii fine, cu tanini concentrati si uleiosi, cum ar fi un chateauneuf-du-pape sau un cote-rotie invechit.

Deserturile cu ciocolata neagra si putin dulci se potrivesc cu vinurile dulci, naturale, ce au un continut ridicat de alcool si de zahar. Am putea enumera aici vinurile banyuls, maury sau muscat si, de asemenea, vinurile de Jerez, Porto, Madeira, ce au un caracter de fructe seci, condimente si arome de torefiere ce se integreaza in imaginea de ansamblu a ciocolatei.

Sa nu uitam si bauturile distilate pe baza de vin, cum ar fi cognac-ul sau armagnac-ul, sau cereale, cum ar fi un single malt de 12 ani, si, de ce nu, un "rhum vieux" cald, provenind din aceeasi patrie a ciocolatei. Exista insa si precautii atunci cand o sticla de champagne este prin preajma. Efectul carbogazos al acesteia nu se potriveste cu textura fina a ciocolatei, totusi atunci cand se doreste alaturarea celor doua elemente, trebuie apelat la o champagne rose si un desert cu ciocolata si fructe rosii.

Cultul rafinamentului

Page 98: Food and Bar 2

Gradinarul paradisului, sau Quetzalcoatl, zeul aztecilor cel mai cunoscut, era gardianul arborelui de cacao. Cultivat de mayasi in anul 400 e.n., el devenea obiect de cult pentru tolteci in anul 1000 e.n. Fructele acestui copac erau folosite ca ofrande aduse zeilor, ca moneda de schimb sau pentru consumul curent. Observand maimutele si veveritele ce sugeau fructele pentru a beneficia de seva hranitoare, oamenii au facut pasul urmator, consumand si pulpa fructului. Pana la prajirea si zdrobirea acesteia nu a mai fost decat un pas. Aztecii au rafinat si mai mult aceasta bautura, adaugandu-i condimente.

Cristofor Columb, in 1502, a primit fructele de cacao de la o capetenie indiana, ignorand potentialul acestora. Insa "descoperitorul" ciocolatei a fost Hernan Cortez, cuceritorul Indiilor Occidentale, care a inteles, de nevoie, valoarea bauturii traditionale. Rezervele de vin fiind terminate, oamenii lui Cortez au inceput sa bea si ei licoarea amara, cu textura groasa si condimentata, indulcind-o cu sirop de trestie de zahar.

Istoria moderna a ciocolatei a fost presarata cu numeroase "inventii" ce au facut ca ciocolata sa fie ceea ce este ea astazi. Ganache-ul frantuzesc, pralina belgiana, ciocolata cu lapte sau alune elvetiana sunt doar cateva din aporturile aduse lumii gastronomice. In 1825, olandezul Van Houten obtine pudra de cacao prin extragerea untului de cacao, elvetianul Peter produce in 1875 prima ciocolata cu lapte, italianul Caffarel creeaza reteta pentru "gianduja" (ciocolata cu alune si migdale), belgianul Neuhaus creeaza prima pralina, si, in fine, elvetianul Suchard obtine succesul mondial cu celebra tableta de ciocolata cu lapte, Milka

Seafood - fructe de mare (2)Scris de Laurentiu ACHIM, Alexandru NEUMAN Duminică, 29 Octombrie 2006 18:52

Homari, languste si stridii...

In timp ce langustele se degusta de preferinta reci, homarii se pun in evidenta in preparatele calde. Homarul este unul dintre produsele cele mai cautate de gurmanzii din lumea intreaga, acesta putand ajunge pana la dimensiuni de 75 cm lungime. Talia obisnuita este de 30 cm si aproximativ 300-500 g, aceasta fiind suficienta pentru a putea prepara doua portii. De preferat sunt femelele, deoarece au carnea mai gustoasa, coada mai lunga si pot purta oua. Partea comestibila a homarului este de aproximativ 30-40% din greutatea totala.

Prospetimea este esentiala, semnele se pot recunoaste usor prin ridicarea homarului de partile laterale, acesta incepand sa-si miste antenele si sa-si stranga energic coada sub el. Ideal este ca antenele si ochii sa fie mobile si fara a avea vreun cleste spart (altfel se va goli de continut si se va umple cu apa in momentul fierberii). Lunile ideale de congelare sunt din mai pana in iulie, perioada maxima de pastrare fiind de sase luni. Inainte de congelare acestia trebuie pregatiti foarte atent pentru a-si putea pastra calitatile pe toata perioada de congelare.

Varietatile cele mai apreciate de homari sunt:

Page 99: Food and Bar 2

homarul breton (cel mai gustos, de talie mica) homarul irlandez (inchis la culoare cu reflexii portocalii, de asemenea foarte savuros) homar l "du Cap", Africa de Sud (bleu-violet, se transforma in rosu-cardinal atunci

cand este fiert, de unde si numele de "cardinalul marilor", de asemenea foarte gustos)

homarul canadian (de culoare inchisa, se transforma putin in timpul fierberii, carne usoara si rara, spongioasa)

homarul american (cel mai mic si mai putin savuros, suporta greu transportul si congelarea)

Untul de homar se prepara din icrele, continutul toracelui si al capului ce se amesteca cu 125g de unt moale, pana devine pasta, apoi se poate pastra in frigider.

Asocierile cu vinuri:

cru classe des graves blanc (AOC pessac-leognan) va face deliciul oricarui connaisseur

haut-brion, chateau bouscaut, chateau carbonnieux, domaine de chevalier, chateau olivier, laville haut-brion

bourgogne blancs beaune, corton-charlemagne, meursault, montrachet, puligny champagne cuvee daca vinul ales este tanar puteti adauga cateva picaturi de suc de lamaie daca vinul este puternic atunci puteti sa presarati putin piper

Pentru homar preparat "a l'americaine" - albe: chateau chalon, chateauneuf-du-pape blanc, gewurtztraminer, sancerre - rosii: mar-gaux, pomerol, saint-emilion.

Pentru homar pregatit "en bellevue" - blanc d'alsace, loire sau bourgogne, graves.

Pentru homar pregatit "grille" - corton-charlemagne, graves, meursault, pessac-leognan, pouilly-fume.

Pentru homar preparat "au beurre blanc" - vin licoros din bordeaux: sauternes sau barsac.

Carnea langustei este estimata ca fiind mai fina decat cea a homarului, cere preparari mai speciale (cum ar fi "langusta in ciocolata"). Modul de servire preferat de gurmanzi este rece, acompaniat de maioneza sau ulei de masline cu lamaie. Langusta se deosebeste de homar prin lungimea antenelor si prin faptul ca nu are clesti. Langustele pot proveni din Mauritania, Antille, Africa Occidentala, Somalia sau Cuba. Cele din urma nu sunt de preferat, deoarece sunt aproape lipsite de gust. Langustele cele mai apreciate sunt cele din Bretania, Irlanda sau Maroc, fiind supranumite si "Royale".

Asocierile cu vinuri:

Pentru langusta preparata "au beurre blanc" - vin licoros din bordeaux: sauternes sau barsac.

Page 100: Food and Bar 2

Pentru langusta pregatita "en bellevue" - rose sec, blanc d'alsace, loire.

Pentru langusta pregatita "au curry" - vin alb dens si rotund: chateauneuf-du-pape blanc, gewurtztraminer, vouvray, puteti incerca si un vin rosu: margaux, pomerol sau saint-amour.

Pentru langusta pregatita "a la parisienne" - chablis sau graves blanc.

Stridiile sunt considerate o comoara a gurmanzilor de pretutindeni, dupa cum spunea Alexandre Dumas. Sunt de preferat sa fie inchise atunci cand sunt cumparate, apa din interior pastrand calitatile stridiei. "Laptoase" sau "grase" in lunile iulie-august si "dulci" in lunile de toamna, ele sunt delicioase si in restul anului. Dupa deschiderea acestora cu un cutit special, pentru a va asigura ca sunt vii, atingeti usor partea interioara a membranei cu varful cutitului sau turnati cateva picaturi de suc de lamaie, stridia contractandu-se imediat.

Stridiile de calitate sunt cunoscute sub numele: belon, marennes, bouzigues, gravette, galway, claires, normandie, parcs.

Servirea stridiilor se poate face pe un pat de alge si gheata pisata, daca sunt reci, sau pe un strat de sare mare, daca sunt servite calde. Cu un sfert de ora inainte de a le servi, goliti-le de apa, ele vor reactiona si isi vor goli rezervele de apa stocata, ceea ce va da mai mult gust.

Desi se obisnuieste ca stridiile sa fie stropite cu suc de lamaie sau otet aromatizat, este de preferat sa le asezonati cu putin piper proaspat, aceasta ajutand sa nu ramaneti cu un post-gust acid, facand ca asocierea cu vinul sa fie mai placuta.

Asocierile cu vinurile: Pentru stridiile crude, desi este la moda asocierea lor cu vinurile rosii, este bine sa evitati aceasta combinatie deoarece taninurile devin foarte amare in contact cu iodul.

Vinurile albe scot in evidenta gustul de alge si intaresc caracterul sarat si iodat al stridiilor. In brasseriile pariziene, cele mai des asociate vinuri cu stridiile sunt: alsace sylvaner, alsace pinot blanc. Este de evitat rieslingul deoarece este prea aromat.

bordeaux: cotes de blaye, entre-deux-mers, graves bourgogne: chablis, bourgogne aligote, macon, pouilly-fuisse

Page 101: Food and Bar 2

loire: gros plant, muscadet, sancerre, pouilly-sur-loire bandol rouge proaspat sherry manzanilla rece champagne blanc de blancs

Pentru stridiile calde cu sosuri crema: meursault, puligny, vouvray sec.

Pentru stridiile acompaniate de maioneza: alb sec si lejer: anjou, muscadet, sancerre, puilly-fuisee.

Pentru stridiile la cuptor: puilly-fuisee.

Pentru stridiile"a la genoise": muscadet.

THE FAT DUCK - cel mai bun restaurant din lume in 2006

Heston Blumenthal este chef-ul si patronul restaurantului "The Fat Duck" clasificat la 3 stele Michelin. Acest titlu il primesti dupa ce aproximativ 600 de critici gastronomi si ziaristi din intreaga lume voteaza pentru a-l desemna pe cel mai bun dintre cei buni.

Autodidact, Heston, nascut in 1966 in West London, a reusit la 40 de ani sa primeasca titlul OBE de la Majestatea Sa Regina Angliei. Este deosebit de onorat ca a fost recunoscut de tara sa, si crede ca Marea Britanie produce una dintre cele mai bune si inovative bucatarii din lume. Inspirat de o vizita cu tatal sau la un restaurant frantuzesc, pe cand era adolescent, a fost vrajit de lumea gastronomiei si a hotarat simplu: aceasta este cariera pe care vreau s-o urmez in viata. A invatat limba franceza din cartile de gastronomie pe care le-a studiat de-a lungul timpului. Uimitor este ca a transformat in doar 10 ani un simplu bistro de tara, in cel mai bun restaurant din lume.

Seafood - fructe de mareScris de Laurentiu ACHIM sommelier, Alexandru NEUMAN chef Luni, 16 Octombrie 2006 10:35

Desi traducerea corecta este "hrana din mare" si include toate vietuitoarele marine

Page 102: Food and Bar 2

comestibile (pestii si icrele acestora, crustaceele, molustele, echinodermele si algele), expresia "fructe de mare" este cea mai des folosita.

Chiar daca placerea ochiului este mai mare decat a gustului atunci cand ne delectam cu un platou de fructe de mare, trebuie sa tinem seama de arta asocierii si diversitatea acestora. Ideal ar fi sa avem cateva produse din fiecare categorie, lamaie taiata in sferturi, otet din vin rosu, maioneza cu lamaie, unt sarat si paine de secara. Vinul ar trebui sa fie unul alb sau roze, insa, indiferent de tipul acestuia, trebuie evitat acela cu un continut ridicat de tanin, fapt ce ar conduce, in contact cu iodul din fructele de mare, la inasprirea si exacerbarea gustului amar. O aciditate echilibrata va neutraliza mirosul si gustul specific "de peste" al iodului. Vinurile recomandate sunt cele seci aromatice si exotice, cum ar fi: muscadet, riesling, sylvaner, sancerre sauvignon blanc, bourgogne aligote, chardonnay petit chablis sau un sherry "manzanilla" surprinzator si rafinat.

Pestii, cu diversitatea lor, fac ca subiectul sa fie unul foarte complex, de aceea doar o sa amintim cateva specii faimoase: anchovy, bass, black cod sau sablefi sh, bluefish, brill, catfish, dogfish, eel, flounder, grouper, halibut, herring, john dory, lamprey, mackerel, mahimahi, monkfish, mullet, pike, pompano, sardine, salmon, shark, snapper, sole, sturgeon, surimi, swordfish, trout, tuna, turbot, wahoo.

Majoritatea o fac, atunci cand spunem "fructe de mare", crustaceele si molustele.

Molustele, cu multitudinea de forme si culori, ne incanta simtul vazului mai mult decat toate celelalte. Scoicile, stridiile, caracatita, melcii, calamarul, toate stau la loc de cinste pe meniurile restaurantelor ce ofera aceste delicatese.

Page 103: Food and Bar 2

Crustaceele, cum ar fi crabul, racii, crevetii, langustele, homarul, fac parte din categoria suprema a oricarui meniu de exceptie.Icrele de asemenea nu sunt mai prejos: caviarul (sturgeon), ikura (salmon), kazunoko (herring), masago (capelin), tobiko (flying-fish), sunt doar cateva din denumirile ce fac deliciul cunoscatorilor din intreaga lume.

Echinodermele sunt cel mai putin cunoscute: castravetele de mare sau ariciul de mare sunt denumiri ce par hilare, dar ele nu sunt cu nimic mai prejos decat restul.

Algele joaca un rol important in dieta multor popoare ce traiesc pe coastele oceanelor. Japonia, Coreea, Indonezia, Peru, Canada Maritima, Scandinavia, Irlanda, filipine, Scotia sunt doar cateva din tarile in a caror cultura gastronomica se pot regasi algele.

Scoicile au inceput sa fie cultivate (miticultura) inca de acum 700 de ani de catre un naufragiat irlandez pe nume Walton, care a observat ca acestea se fixau pe stalpi fixati din metru in metru pe solul marin. Se disting doua familii mari, in functie de metoda de crestere si provenienta. Scoicile comune si cele din Marea Mediterana. Primele sunt cele ce provin de pe litoralul Oceanului Atlantic, mici, de forma rotunda, se vand la litru (700-800g), aprox. 50-60 buc. Sunt de evitat cele crescute pe nisipurile Marii Nordului. Chiar daca sunt mai mari, acestea sunt pline de namol. Cele din Mediterana, de pe coastele Spaniei, sunt cele mai mari si cele mai grele, acestea putand atinge 6-7 cm lungime. Cel mai bine este sa rezistati tentatiei de a culege scoici salbatice, deoarece acestea sunt, de cele mai multe ori, poluate peste limitele acceptate. Iata cateva asocieri clasice: Moules Mariniere - bordeaux sec, bourgogne blanc, muscadet, pinot d'alsace; Mouclade - bordeaux blanc servit la 10 C; Mouclade Charentaise - coteaux - dulayon; A la tomate - sauvignon du touraine.

Scoicile Saint-Jacques si-au luat numele dupa pelerinii ce le fixau de mantiile si palariile lor in drum spre Saint-Jacques-de-Compostelle. De departe forma cea mai cunoscuta in lume (Shell), acestea sunt renumite si pentru savoarea lor. Daca puteti sa alegeti dintre cele cu carapace, evitati-le pe cele foarte colorate; cu siguranta gustul este diminuat datorita "oboselii" acumulate de scoica. Prepararea acestora este foarte simpla, dar si foarte delicata; marinate sau la tigaie, elementul de urmarit este transparenta acestora. Cand sunt crude, acestea sunt transparente; cand sunt gata, ele devin opace. Daca le preferati crude, pentru a va bucura de gustul mult mai fin, dar si mai iodat, detasati "nuca" si zdrobiti-o cu furculita in farfurie, apoi adaugati putin ulei de masline, sare si piper negru proaspat macinat; la sfarsit, asezati-le pe triunghiuri de paine prajita. Aliantele cu vinul sunt de cele mai multe ori sublime si ele suna asa: Saint-Jacques crude - cassis blanc, chablis, puilly-fuisse, loupiac, cadillac, cerons, graves blanc. Saint-Jacques calde: grand blanc de bourgogne (chasagne-montrachet, meursault, corton-charlemagne). Cu unt: macon blanc, puilly-fume, acompaniate de ierburi aromatice sau condimente: chateauneuf-du-pape blanc. A la bretonne: cha-teauneuf-du-pape blanc. A la creme: vins de loire (bonnezeaux, montlouis, puilly-fume, sancerre blanc, savennieres, vouvray. Cu legume: cotes-du-rhone blanc. Cu ciuperci - alsace. Flambate cu Whisky - arbois blanc. La tigaie - pouilly-sur-loire. Cu salata de varza calita - sancerre blanc. Cu maioneza cu ierburi aromate - sancerre, valencay, cheverny, menetou-salon. Saint-Jacques in foietaj - graves blanc, bourgogne aligote, chablis. Salata de Saint-Jacques - blanc de loire ou d'alsace, rose sec.

Crustaceele cel mai des intalnite sunt crevetii. In functie de marime, acestia sunt proaspeti sau fierti. Daca puteti alege dintre cei proaspeti, sunt de dorit aceia cu un aspect stralucitor, carapace curbata si consistenta ferma. Cei cu o ruptura intre cap si coada sunt de evitat. Daca sunt proaspeti (vii) si aveti probleme de urticarie, scufundati-i intai intr-o apa combinata cu otet; daca nu, acestia nu trebuie spalati. fierbeti-i in apa de mare pana dau in clocot, adaugati sare si piper dupa gust. Daca ii preferati la tigaie, adaugati putin ulei de masline sau pregatiti-i pe un strat de sare de mare. Acordul cu vinul se face simplu, dupa

Page 104: Food and Bar 2

cum urmeaza: muscadet clasic, entre-deux-meres frais, saint-veran, macon blanc, graves blanc eleve en barrique, iar, daca sunt pregatiti in stil vietnamez, alegeti un rose-de-provence.

Homarii, stridiile si langustele le lasam pe data viitoare!

Somon, salmon, saumon, salmone, lachs

Scris de Laurentiu ACHIM sommelier, Alexandru NEUMAN chef

Vineri, 22 Septembrie 2006 10:13

"Somon" este denumirea generica a mai multor specii de pesti din familia "salmonidae". Somonul este renumit prin faptul ca se naste in apa dulce, migreaza in ocean si apoi se intoarce la origine pentru a se inmulti, exact in locul de unde a plecat.

Crud (raw), marinat (gravlax or lox) sau afumat (cold or hot smoked), indiferent de cum ar fi preparat, somonul ramane in acceptiunea multora o delicatesa.Originea este foarte importanta atunci cand vorbim de produsele de calitate. Somonul nu face exceptie de la aceasta regula. Exista somonul de cultura(99% din productia somonului de Atlantic) si somonul salbatic (80% din productia somonului de Pacific). Conform revistei "Science", somonii crescuti in "ferme" contin mai multe dioxine, iar nivelul de PCB (Polychlorinated biphenyl) este de 8 ori mai mare decat la cei salbatici. Cum pretul somonului salbatic este relativ mare, o alternative accesibila este de a fi inlocuit cu pastravul de ocean (brown trout), acesta facand parte de altfel din aceeasi familie de pesti, gustul fiind similar cu cel al somonului. Din punct de vedere al dietei umane somonul este un aliment sanatos, continand proteine si acizi grasi de tip Omega3, fiind pestele cel mai putin "poluat" cu substanta "methylmercury".

Desi este calificat un peste cu carnea grasa, acesta nu contine decat 10-14% lipide, are un continut caloric scazut (150kcal), este bogat in proteine (20%), hranitor, contine vitamina D, multe saruri minerale si are un continut important de fosfor (300mg/100g). Perioada aprilie-mai este cea mai propice inmultirii somonului, deci si procurarii somonului proaspat. In lunile urmatoare somonul poate fi procurat congelat sau de la crescatorie. Somonul este un peste ce poate ajunge pana la 30kg, dar pentru cel cumparat proaspat se recomanda exemplarele intre 2-6 kg, altfel carnea acestuia este prea grasa. Zonele de productie cele mai importante sunt coastele Oceanului Atlantic si Oceanului Pacific.

Varietati de somon

Somonul de Atlantic (salmo salar) este specia care da numele tuturor celorlalte. In Oceanul Pacific, diversitatea este mai mare. Gasit sub denumiri locale cum ar fi : "king salmon", "tyee

Page 105: Food and Bar 2

salmon", "spring sal mon", "quinnat", "tule" sau "blackmouth salmon", varietatea somonului este foarte mare in aceasta parte a lumii. Aici intalnim "red salmon" sau "blueback salmon" in zona Raului Klamath, Insulei Hockkaido, Bathurst Inlet, Oceanului Arctic Canadian, Raului Anadyr in Siberia. "Pink salmon" sau "humpback salmon" este gasit din zona Californiei de Nord panain Coreea si din Canada, pe Raul Mackenzie pana pe Raul Lena, in Siberia. "Dog salmon" sau "calico salmon" are cea mai mare raspandire, acoperind arealuri din Canada pana in Japonia si Siberia. "Silver salmon" este gasit pe raurile cele mai curate din Alaska si Columbia Britanica. "Cherry Salmon" provine din partea vestica a Oceanului Pacific, in zonele de coasta ale Japoniei, Rusiei si Coreei. Un factor important in abundenta aceasta de denumiri o are modul de hranire ale somonului, culoarea fiind determinate de ceea ce intra in alimentatia acestuia si de apele in care acesta se gaseste. Insectele terestre si cele acvatice, micile crustacee, krill-ul si multe specii de pesti fac parte din dieta obisnuita a somonului.

Modalitati de preparare

Conservarea somonului se poate face prin congelare, pe o perioada de maxim 3 luni, carnea acestuia avand tendinta sa rancezeasca. Decongelarea se face in carpa umeda in frigider pe o perioada de 12-15 ore. Un sfat util pentru cei ce gatesc somonul este ca acesta nu se spala cu apa niciodata, cel mult se tamponeaza cu hartie absorbanta.

Somonul se poate prepara in diverse moduri: taiat in felii foarte subtiri si marinat in ulei de masline, "tartare" asezonat cu bucati de lime si cepsoara, fiert acompaniat de maioneza, sos remoulade sau sos verde, la gratar gatit intreg, feliat sau frigarui. Somonul afumat la rece sau la cald, ramane insa modul cel mai complex de pregatire al acestuia. Oricum ar fi facuta afumarea, la rece sau la cald, prima operatiune este de a marina somonul intr-o saramura sau de a-l freca cu sare. Turistii spun ca marinarea "umeda" in saramura este un mod de a trisa, prin marinarea "uscata", doar cu sare, obtinandu-se o calitate superioara a afumaturii.

Afumarea la cald este o metoda mai rapida de a prepara somonul, dezavantajul major fiind uscarea carnii. Afumarea la rece dureaza intre 24 de ore si 3 zile, rezultatele fiind superioare. Somonul afumat la cald are tendinta de a se faramita mai usor decat cel afumat la rece.Combustibilul folosit la afumarea somonului, oricare ar fi aceasta, este esential. Lemnele de esenta tare si cele provenind de la pomii fructiferi sunt utilizate pentru cele mai bune rezultate. Cele preferate sunt stejarul, artarul, ienuparul, marul, ciresul sau parul. Somonul scotian este obtinut prin afumarea cu lemnul provenind de la butoaiele folosite la invechirea whisky-ului. Multi producatori folosesc amestecuri de esente de lemn pana obtin aromele

Page 106: Food and Bar 2

potrivite.

Caracteristicile senzoriale

Culoarea intense sau mai slaba nu sunt indicii de calitate, ci doar de varietate, totusi culoarea preferata fiind cea de roz pal. Aspectul tebuie sa fie stralucitor si marmorat, nici uscat, nici foarte uleios. Din punct de vedere gustativ trebuie sa fie untos, cu o textura fi na si moale, aroma de fum nu trebuie sa domine gustul de somon, gustul sarat fiind mai prezent in somonul afumat provenind din Irlanda si Scotia decat in cel provenit din America de Nord. Cu cat afumarea este mai recenta, cu atat intensitatea gustului va fi mai mare.

Cea mai dorita calitate este cea daneza, scotiana sau norvegiana, pescuit la fir, transat manual si afumat proaspat, singurele incoveniente fiind pretul foarte mare (datorita disponibilitatii) si faptul ca trebuie sa fie consumat la maxim trei zile de la productie.

Asocierile somonului cu vinul sau alte bauturi sunt la fel de variate ca si originea acestuia. Somonul afumat este similar caviarului, toate regulile de asezonare si asociere cu diferite baze (blinis, toast, smantana proaspata, cepsoara) fiind identice. Somon afumat - champagne brut sau, daca preferati o bautura distilata fina, incercati vodca, aquavit, gin, eau-de-vie blanche d'armagnac, toate servite foarte reci.

Daca dorim sa asociem somonul afumat cu un vin, atunci putem alege din albe seci cum ar fi : Chablis, Alsace, Core de Blaye, Pouilly Fume, Sancerre, Chardonnay, Riesling, Bugey, Haut-Poitou, Crepy, Rousette de Savoie, Jasnieres, Puligny-Montrachet. Daca preferam un vin rosu, atunci ar trebui sa ne indreptam atentia asupra unui vin rosu Graves corse. Daca somonul este marinat, putem incerca o vodka ruseasca sau poloneza. Pentru marinada de somon salbatic din Alaska cu ridichii negre si maghiran putem alege un Tokay sau un Pinot Gris din Alsace. Pentru o terina de somon putem opta, bineinteles, pentru un Beaujolais. Vinul roze este, de asemenea, un bun partener al somonului, acesta putand acompania sosurile mai consistente ce pot intra in componenta preparatelor mai elaborate.

French Laundry

Page 107: Food and Bar 2

Thomas Keller, chef si propietar al French Laundry, a cumparat in anul 1994 casa construita in 1900. Ideea de crea un restaurant de tara idilic in Nappa Valley a incoltit in mintea lui Thomas dupa vizita facuta in Franta, unde a fost fascinat de restaurantele vazute acolo. Astazi French Laundry este clasat primul restaurant din America de Nord. Meniul de Degustare cuprinde 9 preparate si este conceput sa dea o nota de ansamblu asupra bucatariei pe care o conduce. Paul Robert, Wine Director la French Laundry, sustine ca misiunea sa este de a asigura, impreuna cu chef-ul Thomas Keller, experiente unice celor ce le trec pragul la French Laundry. Selectia de vinuri, bazata pe foarte multe vinuri disponibile la ½ sticla, da o flexibilitate mai mare celor ce vor sa incerce Meniurile de Degustare. Pe tot parcursul serviciului, cate un sommelier in fiecare camera a restaurantului, impreuna cu paharele de cristal ofera cadrul perfect oaspetilor nostri de a savura la maxim vinurile impreuna cu mancarea.

Truffes - diamantele negreScris de Laurentiu Achim, Alexandru Neuman Sâmbătă, 08 Iulie 2006 17:56

Structurata la fel ca si o bucata de "white steak", marmorata pe un fundal negru cu reflexii violet si cu insertii albe, ca de fildes, ce rosesc in contact cu aerul, trufa este considerata ca fiind diamantul bucatariei, cu un parfum inimitabil de pamant reavan; ea poate fi asociata cu cele mai fine si sofisticate preparate, savurata maruntita intr-o simpla salata verde sau, de ce nu, feliata foarte fin si servita pe paine neagra, pulverizata cu ulei de masline.

Truffe du Perigord (tuber melanosporum) - "truffe noir", cea mai parfumata si mai cautata; doar ea si trufa alba de Piemont (tuber magnatum) - "tartufo bianco" pot purta denumirea "truffe" in preparatele culinare comerciale: foie gras, boudin blanc si altele.Un tubercul neregulat, ce se dezvolta sub pamant, la 10-20 cm adancime, in simbioza cu radacinile stejarului sau nucului. Cautata din instinct de porcii mistreti din paduri sau de porcii domestici ce insotesc truficultorii, trufa creste aleator si nu poate fi cultivata. Cei mai eficienti "cautatori" de trufe sunt cainii crescuti si dresati sa caute aceste perle negre ale padurii. Desi au sensibilitatea mai mica decat porcii, care le cauta pentru hrana, cainii au avantajul de a nu "strica" o trufa atunci cand o gasesc. Alti truficultori urmaresc zborul "mustelor de trufe", acestea zburand la punct fix, deasupra zonei unde creste trufa. Dimensiunea poate varia de la marimea unei nuci pana la cea a unui mar, greutatea osciland intre 20-60 g, dar putand sa ajunga, in cazuri exceptionale, si pana la 200 g. Sezonul trufelor negre incepe in noiembrie si se termina undeva prin luna martie, in timp ce pentru trufele albe sezonul incepe in octombrie si se termina in ianuarie. Criteriile de achizitie a trufelor sunt: data de recoltare, mirosul si culoarea, stiut fiind faptul ca, in afara sezonului, trufa moare, la fel ca orice leguma. De consistenta unei bile de cauciuc dur, acoperita de un strat fin din pamantul din care provine - astfel se prezinta trufa celui ce cauta sa dea experientei gastronomice o alta dimensiune. Periata cu o perie fina si spalata in ultimul moment, maruntita sau data printr-o razatoare speciala, foarte fina- astfel isi elibereaza aromele inconfundabile. Metoda de pastrare cea mai buna, spun specialistii, este sa nu o culegi decat in ultimul moment; totusi, atunci cand acest lucru nu este posibil, trufa trebuie tinuta in recipiente ermetic inchise, alaturi de boabe de orez sau hartie ce absoarbe umiditatea.

Page 108: Food and Bar 2

Trufele albe se preteaza mai bine la a fi consumate proaspete si crude, in timp ce trufele negre se pot integra mai bine in diverse preparate. Temperatura maxima de eliberare a aromelor este de 57°C. Aroma este de multe ori atat de puternica incat este suficient sa lasi alimentele in proximitatea trufelor pentru ca acestea sa imprumute aroma acestora. Risotto sau tagliatelle proaspete cu trufe albe rase deasupra, omleta cu trufe negre sunt aparitii clasice in universul gastronomic. Usturoiul si telina fac ca aromele trufei sa se exprime si mai bine. Uleiul aromat cu trufe albe este o excelenta combinatie cu prosciutto sau poate duce un piure de cartofi pe noi culmi. Uleiul aromat cu trufe negre este ingredientul ce face dintr-un carpaccio un regal; sau, de ce nu, untul aromat cu trufe negre, amestecat in paste proaspete, poate fi secretul succesului. "Fonduta", specialitate piemonteza, este o combinatie de trufe albe, branza consistenta si cremoasa, lapte si oua. "Poularde en demi-deule" este o specialitate frantuzeasca, in compozitia careia intra trufa neagra. Trufele sunt incluse de asemenea in deserturi, cum ar fi inghetata cu trufe sau trufe trase in ciocolata.

Aromele puternice fac ca trufele sa fi e destul de greu de potrivit cu vinurile, de aceea echilibul dintre cele doua elemente este fragil. Aroma de trufa este una dintre cele mai cautate arome intr-un vin si, de obicei, acesta aroma este gasita in vinurile rosii mature, care au evoluat suficient. Exista numeroase vinuri ce pot fi alaturate cu trufele: vinurile albe cremoase si seci, Champagne, vinurile rosii din Pomerol, Saint-Emilion, Bourgogne (chambolle-musigny, corton), Rhone (chateuneuf-dupape, cote-rotie, crozes-hermitages), vinurile roze, vinurile dulci naturale (banyuls, madere, malaga, xeres), Barolo, Rioja Gran Riserva 15 ani, Brunello di Montalcino 9 ani, Cabernet Sauvignon Napa Valley California 8 ani, Priorato Gran Riserva 8 ani, Douro Rosu 8 ani, Barbaresco 8 ani, Shiraz Coonawarra 8 ani, Tannat 8 ani.

Restaurant-hotel Pic

O familie cu un nume ce nu mai are nevoie de prezentare: Pic. Mai mult de un secol de traditie si mostenire gastronomica. Bunicul, apoi tatal, astazi fiica - Anne Sophie Pic. O dinastie de "chefs" ce face deliciul convivilor de pretutindeni.

Sedusa de bucataria japoneza in timpul studii lor, Anne este influentata de acesta bucatarie, ce poate fi regasita in multe dintre preparatele sale. Calitatea Annei este aceea de a realiza preparate ce nu fac exces de arome si senzatii, ea exceland mai ales in senzatiile de tactil ce se regasesc in creatiile sale.

Denis Bertrand, sommelierul restaurantului, ne prezinta pivnita ce debordeaza de plenitudinea si complexitatea paletei de vinuri. Cinci sute de referinte si peste 20.000 de sticle - aceasta este rezerva permanenta a restauranului, ce poate oricand sa faca fata cerintelor oaspetilor. Un important aspect al acestui restaurant este ca anumite vinuri au fost

Page 109: Food and Bar 2

efectiv mostenite de la o generatie la alta.

Anne este creatoare de meniuri in jurul unui vin si, atunci cand un vinificator ii prezinta un vin nou, impreuna cu Bertrand sommelierul, ea degusta si apoi imagineaza preparatele ce se vor potrivi perfect cu vinul respectiv. Desi mostenitoarea uneia dintre cele mai faimoase dinastii de bucatari, Anne este modesta atunci cand vorbeste de vinuri, recunoscand ca fiecare degustare este o sansa de a invata lucruri noi, ce ii permit sa evolueze in meseria sa.

Pere in vin (peras al vino)Luni, 19 Iunie 2006 13:27

Ingrediente:

1,5l vin rosu 15 pere 1kg zahar 2 batoane de scortisoara 2 bucati nucsoara ("condiment floare")

Mod de preparare:

Se tine vinul la fiert 20 de minute, la foc usor. Cand incepe sa fiarba, se pun perele decojite. Dupa cca. 20 de minute, perele se scot si se lasa sa se raceasca. Din vin se face un sos, prin fierbere la foc mic, care se toarna apoi peste pere. Se servesc cu inghetata (ex. vanilie si ciocolata

Muschi de vaca (Lomo de vaca)Luni, 19 Iunie 2006 13:15

Ingrediente:

300g muschi de vaca

Marinata:

30g rosmarin 30g cimbru 30g oregano proaspat 10g chili Usturoi (1/2 catel), sare, piper negru Ulei de masline

Chimichuri (sos proaspat argentinian pentru servire):

Patrunjel, oregano, ulei de masline, sare, piper, otet de mere, putin zahar

Legume gratar (garnitura pentru servire)

Ardei galben, verde, rosu si gras

Ciuperci, dovlecei, vinete, morcov, chili

Page 110: Food and Bar 2

Unt picant (cu verdeata)

Mod de preparare:

Muschiul este macerat 3-4 zile in marinata (la 4-5°C). Se frige pe gratar 15-20 minute si se mai adauga marinata. Sosul chimichuri si garnitura de legume se adauga la servire.

EmpanadasLuni, 19 Iunie 2006 13:10

Mod de preparare:

Se amesteca si se framanta ingredientele si se obtine un aluat. Se portioneaza (aprox. 40g) si se ruleaza in forme rotunde. Se amesteca si umplutura, dupa care se pune in formele de aluat care se pliaza in forma de scoica. Se impletesc capetele. Se servesc cu lamaie si sos (ketchup, barbecue etc.)

Ingrediente:

Coca:

1kg faina 1 ou Sare Piper negru Zeama de os de vita (sau apa) 100g grassa de pella (grasime de vitel)

Umplutura:

1kg muschi de vita, tocat marunt 3 cepe 2 lingurite de boia dulce 1 lingurita de ardei iute 40g grassa de pella (grasime de vitel)

Nota: Secretul bunului gust este grasimea de vitel

Beef - nume generic

Scris de Laurentiu Achim, Alexandru Neuman

Duminică, 04 Iunie 2006 18:53

Boeuf (veau), Rindfleish (kalb), Bue (vitello) - mai multe denumiri pentru unul din cele mai raspandite si consumate tipuri de carne: Vita (vaca).

"Carnea de vita" sau "carnea rosie", provine in proportie de 82% de la vaca, 9% de la masculi castrati si ingrasati cu iarba si sacrificati intre 30 si 40 de luni, iar restul (carnea alba sau roze) provine de la animale ce sunt sacrificate la varste cuprinse intre 3 si 5 luni.

Carnea este numita si "rosie" datorita faptului ca este de fapt un muschi folosit de animal

Page 111: Food and Bar 2

atat la statul in picioare, cat si la deplasare. Pentru a-si indeplini functiile, muschiul are nevoie de mult oxigen, ce este transportat de o molecula ce are culoarea rosie si se numeste mioglobina.

Proteinele din carne sunt unite cu alte tipuri de molecule. In prima parte a gatirii, ele se desprind de restul, procesul numindu-se si denaturare. Proteinele formeaza grupuri, proces care ce se numeste coagulare sau gatire.

Taninurile din vinurile rosii sunt responsabile pentru asocierea clasica a acestora cu carnurile rosii. Proteinele si taninurile interactioneaza asa cum interactioneaza taninurile din ceaiul negru cu proteinele din lapte, sau cum cele din vinul rosu interactioneaza cu proteinele din branza; rezultatul este acela ca proteinele sunt mai usor de digerat, iar taninurile devin mai suple.

Grasimea din carne inseamna gust, iar zaharul din carne are un rol important pentru culoare si aroma. Acesta, impreuna cu proteinele, sub actiunea caldurii, formeaza molecule complexe in procesul numit Reactia Maillard (responsabila pentru crusta cu gust de caramel ce se formeaza la suprafata carnii).

Colagenul si elastinul sunt substante prezente in muschii foarte activi ai animalului. Colagenul se va topi cand este incalzit, transformandu-se in gelatina, iar elastinul poate fi "rupt" numai atunci cand carnea este tocata sau batuta.

Din punct de vedere calitativ, carnea trebuie sa aiba un aspect "muscular" voluminos si compact, acoperita cu o grasime de suprafata abundenta. Culoarea trebuie sa fie de un rosu aprins, cu reflexe rubinii, intrepatrunsa de firisoare albe de culoarea fildesului.

Carnea de o culoare foarte slaba ca intensitate arata faptul ca provine de la un animal sacrificat prea devreme. Daca culoarea este prea inchisa inseamna ca animalul a fost prea batran. Mirosul carnii trebuie sa fie curat, agreabil si fin. Grasimea de suprafata trebuie sa aiba o culoare alb-crem ce se continua la interior cu lacrimi si puncte fine de grasime care se intercaleaza cu fibrele musculare.

Ultimul criteriu de evaluat este consistenta carnii: ferma si elastica. La apasare, urma degetelor trebuie sa ramana imprimata cateva secunde, apoi carnea trebuie sa revina la forma initiala. Bucatile de carne proaspat taiate trebuie sa aiba un aspect stralucitor.

Kobe Beef

Suprematia este detinuta de "Kobe Beef", supranumita si "White Steak" datorita aspectului marmorat cu grasime intr-un procentaj foarte mare (de aproape 10 ori mai mult decat la carnea obisnuita), ceea ce conduce la un gust si o textura inegalabile.

La fel ca si vinurile fine, "Kobe Beef" este limitata din punct de vedere cantitativ si trebuie asteptat sa ajunga la maturitate.

Grasimea continuta este de natura oleaginoasa, nesaturata. Originea acestei carni este in Japonia, iar rasa de vita este Wagyu. In realitate, toate vitele din Japonia poarta acest nume ("Wa" insemnand "japonez" si "gyu" insemnand "vita"). Numele de Kobe provine de la orasul unde s-a crescut pentru prima oara aceasta rasa, inca de acum 170 de ani. Tajima, Tottori,

Page 112: Food and Bar 2

Shimane, Kochi, Kumamoto, toate acestea sunt rase diferite evoluate de-a lungul timpului.

Astazi, aceste vite sunt crescute doar in 262 de ferme mici, cele mai multe cu nu mai mult de cinci capete, iar cele mai mari ajungand doar la 10-15 capete. Fiecare animal este ingrijit separat si cu foarte multa atentie.

In ultima perioada de ingrasare acestea sunt hranite cu "sake mash" si "beer mash". In lunile de vara, berea este un stimulent pentru apetitul ce in mod normal scade datorita umiditatii si temperaturii ridicate. Fiecare animal beneficiaza de un masaj zilnic conform teoriei de reducere a stresului si incordarii muschilor si de faptul ca un animal relaxat produce o carne de o calitate mai buna. Unii producatori chiar maseaza animalele cu sake, sustinand ca aceasta contribuie la calitatea pielii animalului si, implicit, la calitatea carnii.

Essex House, New York City

Un hol, o sala mica si una mare, o sala privata de maximum 12 persoane. Nimic nu anunta un restaurant in primele 10 din lume. Asta daca nu rostim un nume devenit deja legenda: Alain Ducasse. Un chef cu adevarat modern, el indeplineste rolul de chef, director de companie, conducator de echipa, director de scoala, director de PR si purtator de cuvant, director de resurse umane, profesor si antrenor.

Doi oameni sunt cei care dau tonul simfoniei gastronomice de aici. Gerard Margeon si Tony Esnault. Unul sommelier si altul chef, ei sunt secretul succesului restaurantului Essex House. Gerard, nascut in Burgundia, a fost atras de mic de tot ce avea legatura cu vita de vie. Tony, nascut in Valea Loirei, si-a educat gustul mancand fructe si legume proaspete din ferma bunicilor. Gerard a facut parte din echipa lui Philippe Faure-Brac, cel care a devenit cel mai bun sommelier din lume in 1992. Tony a fost desemnat in anul 2004 de catre revista Food & Wine ca fiind cel mai bun chef din America. Din 2005, ei lucreaza impreuna la Essex House, formand una dintre cele mai "tari" echipe din America