FACULTATEA DE TIINE ECONOMICE I ADMINISTRAIE PUBLIC
MASTERAT: MANAGEMENTUL FIRMELOR DE COMER, TURISM I SERVICII
MANAGEMENTUL SERVICIULUI DE FOOD AND
BEVERAGE
NOTE DE CURS
Conf. univ. dr. Angela ALBU
Anul universitar 2014 2015
2
I. SERVICIILE PRESTATE N UNITILE GASTRONOMICE
I.1. Serviciile de alimentaie public (restauraie) generaliti,
caracteristici
Serviciile oferite n restaurante se ncadreaz n categoria serviciilor
comerciale, fiind considerate servicii profesionale.
Ca sector de sine stttor, activitatea de alimentaie public (numit
i restauraie) se ocup cu organizarea produciei de preparate culinare i
de cofetrie patiserie i cu desfacerea acestora ctre populaie. Produsele
furnizate de alimentaia public pot fi consumate pe loc ceea ce constituie
scopul de baz al activitii sau pot fi servite la domiciliu ceea ce
reprezint o activitate complementar de servicii.
De asemenea, ntr-o serie de uniti sunt create i condiii recreativ
distractive: orchestre, soliti vocali, program folcloric, program de discotec,
video, etc.
Analizndu-se rolul pe care l are n societate se constat c activitatea
de restauraie este implicat profund n transformarea modului de via al
oamenilor, oferind multiple posibiliti de petrecere a timpului liber i
satisfcnd o serie de nevoi percepute de societate. Pe de alt parte,
alimentaia public reprezint una din laturile importante ale activitii
turistice. n zilele noastre, practic nu se poate concepe existena unei uniti
turistice care s nu aib n componen i partea de alimentaie public cu
un anumit grad de extindere. O mare parte din beneficiile unitilor turistice
provin din activitatea de restauraie.
Unitile de alimentaie public ce nu sunt ncorporate unui complex
hotelier se numesc independente. De asemenea, se practic activiti de
acest gen la bordul avioanelor, pe navele de croazier, n vagoanele de tren.
Domeniul restauraiei se divizeaz, n principal, n dou sectoare de
activitate:
- restauraia cu vocaie comercial deschis tuturor clienilor, care este
n ntregime supus legii cererii i ofertei. ntr-o serie de uniti de nalt
inut sau de lux se ofer clientelei vinuri celebre, produse rare i
rafinate, bogia i luxul unei ambiane aparte.
- restauraia colectiv cu vocaie social rezervat diferitelor categorii
de persoane ce aparin unei societi, unei ntreprinderi, unei instituii
3
private sau publice. Clienii din aceste uniti beneficiaz de avantaje
financiare.
Indiferent de condiiile economice, formele de proprietate i de
organizare, unitile de alimentaie public se caracterizeaz prin
urmtoarele particulariti:
a) creeaz noi valori, transformnd materiile prime n preparate culinare
i produse de cofetrie patiserie care particip nemijlocit la hrana
oamenilor;
b) asigur continuitatea procesului de transferare a unor bunuri din sfera
produciei n sfera consumului, recuperndu-se sub form bneasc
cheltuielile de munc materializate n producia de preparate culinare;
c) realizeaz relaii economice cu ali ageni economici pentru procurarea
de materii prime, utilaje, aparatur, ustensile de lucru, vesel, pahare,
etc.
d) colaboreaz cu uniti specializate n scopul pregtirii profesionale a
personalului;
e) dezvolt relaii cu oamenii pentru a le cunoate nevoile de consum i a
asigura servirea lor cu o hran corespunztoare;
f) stimuleaz obinerea de economii de materii prime, materiale, energie
i for de munc i creeaz condiii pentru reducerea costurilor, prin
pregtirea hranei n cantiti mari, fr ca s fie afectat calitatea
preparatelor culinare;
g) ofer populaiei posibilitatea de a servi hrana n mod organizat cu
preparate culinare realizate n condiii igienico sanitare
corespunztoare;
h) creeaz timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaa
social, politic, economic, cultural;
i) educ oamenii n sensul nsuirii modului corect de alimentare prin
coninutul nutritiv i energetic al preparatelor i produselor oferite i
prin structura meniurilor recomandate pe categorii de vrst, sex,
stare de sntate i efort fizic;
j) n condiiile deschiderii granielor i creterii afluxului de strini n ara
noastr, unitile de alimentaie public contribuie la popularizarea
tradiiilor i obiceiurilor culinare ale romnilor.
Avnd n vedere aceste particulariti, se pot determina n mod
tiinific factorii care cuantific i influeneaz rolul pe care l are n viaa
economic i social activitatea de pregtire i oferire a hranei prin unitile
gastronomice:
4
1. Studierea i cunoaterea permanent a opiunilor populaiei
se realizeaz pe urmtoarele ci:
- observaii culese zilnic de ctre efi de uniti, lucrtori n cadrul raporturilor cu clienii n timpul servirii;
- sugestii i propuneri fcute de clieni; - expoziiile cu vnzare de preparate culinare sau produse de
cofetrie patiserie organizate periodic, cu ocazia crora se
testeaz opinia consumatorilor asupra produselor expuse;
- chestionare oferite spre completare clienilor din a cror centralizare i analiz se trag concluziile corespunztoare;
- prin intermediul marketingului la nivelul unitii i prin prospectarea pieei;
- din analiza rezultatelor obinute n diferite perioade de timp, precum i a factorilor care le-au determinat;
- din articole aprute n publicaiile de specialitate. Studierea i cunoaterea permanent a opiniilor consumatorilor este o
condiie indispensabil desfurrii unei activiti eficiente, care s conduc
att la obinerea de beneficii, ct i la ctigarea aprecierii clienilor.
2. Asigurarea aprovizionrii cu materiile prime necesare -
satisfacerea tuturor tipurilor de preferine i a gusturilor n ceea ce privete
consumarea preparatelor culinare, a buturilor i a altor mrfuri alimentare
are la baz aprovizionarea la timp cu materii prime de bun calitatea i n
cantitate suficient. Pentru realizarea acestui obiectiv se impune cunoaterea
amnunit a activitilor de producie culinar, a furnizorilor, a posibilitilor
de transport a materiilor prime i a altor mrfuri alimentare, a capacitilor
de pstrare, depozitare, prelucrare i desfacere a produselor. n acest fel se
creeaz premisele unei aprovizionri corespunztoare necesare pregtirii i
comercializrii unei game variate de sortimente de preparate i buturi.
3. Dotarea cu aparatur, mobilier i obiecte de servire este o
condiie absolut necesar pentru desfurarea unei activiti de calitate.
Acestea vor fi alese n mod diferit, n funcie de natura activitii, capacitatea
de producie, volumul desfacerii, de tipul operaiilor de prelucrare (de
exemplu, un restaurant va avea o dotare diferit fa de un bar).
4. Gradul de calificare a personalului reprezint un alt factor
deosebit de important pentru desfurarea n condiii optime a activitii de
restauraie. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul
de conducere, de rspundere i de execuie s fie calificat corespunztor
5
fiecrui loc de munc din unitate. Calitatea preparatelor i buna servire a
consumatorilor depind n mare msur de buna pregtire a lucrtorilor
deoarece aceast meserie nu poate fi fcut la ntmplare. El trebuie s fie
capabil s fac fa oricrei sarcini sau situaii neprevzute ce pot s apar
n timpul desfurrii activitii de servire. Pe lng calitile fizice i morale
obinuite, lucrtorului din alimentaia public i se cer i o serie de trsturi
speciale legate de comportamentul profesional: capacitatea de a se adapta
rapid la situaii specifice, fermitatea, corectitudinea, felul deschis i sincer de
a se comporta. Periodic se pot organiza activiti de perfecionare care s
urmresc nsuirea de noi metode de munc, de conducere eficient, de
folosire judicioas a timpului de munc, etc.
Din enumerarea factorilor care influeneaz activitatea de restauraie
se poate concluziona c elementul uman este primordial, att n activitatea
de preparare a produselor care se servesc clienilor, ct i n cea de servire
propriu-zis, iar competiia pentru calitate nu nceteaz niciodat.
I.2. Clasificarea unitilor gastronomice
Obinerea unor rezultate economice bune ntr-o unitate gastronomic
depinde de modul cum a fost proiectat, construit, amenajat pe fluxuri
tehnologice. Activitatea care se desfoar n aceste uniti trebuie s
cuprind:
activitatea de producie
activitatea de servire
activiti auxiliare
Principala funcie a unei uniti de alimentaie public este deservirea
populaiei cu preparate culinare i buturi, la care se poate aduga i o alt
gama de servicii, mai mult sau mai puin variat.
Dup modul cum este organizat activitatea de producie
i servire, se deosebesc:
- uniti pentru servirea consumatorilor cu baz proprie de producie , n
care preparatele i produsele culinare ce se desfac n unitate sunt
realizate n seciile de producie proprii ale unitii;
- uniti i secii de producie culinar (gastrotehnice), au ca activitate
producerea preparatelor culinare, de cofetrie i de patiserie.
- uniti pentru servirea consumatorilor, care nu au baz proprie de
desfacere. Activitatea acestora se axeaz pe vnzarea unor produse
livrate gata preparate de unitile de producie.
6
n nelesul cel mai utilizat, unitile de servire a consumatorilor cu
baz proprie de producie sunt reprezentate de restaurant, format din unul
sau mai multe saloane clasice sau cu profile diferite, cu secii de producie,
oficii, spaii anexe dotate cu utilaje, mobilier i obiecte de inventar
necesare prestrii serviciului de restauraie, preparrii produselor i pstrrii
alimentelor.
ncadrarea unitilor pe categorii i profiluri se face potrivit
reglementrilor legale n vigoare, innd seama de anumite criterii
referitoare la: amplasarea unitii, dotarea i confortul asigurat clienilor,
forma de servire, posibilitile de agrementare (recreere) a consumatorilor,
nivelul de pregtire profesional a personalului.
Categoria unitilor va determina i nivelul preurilor practicate. n
prezent, unitile gastronomice pot fi ncadrate n una din urmtoarele
categorii:
Uniti cu grad de confort i regim de preuri de 5 stele
Uniti cu grad de confort i regim de preuri de 4 stele
Uniti cu grad de confort i regim de preuri de 3 stele
Uniti cu grad de confort i regim de preuri de 2 stele
Uniti cu grad de confort i regim de preuri de 1 stea cu regim
special de funcionare de cantin restaurant.
Unitile de restauraie pentru servirea consumatorilor cu baz proprie
de producie pot s ofere clienilor i alte servicii auxiliare, dintre care cel
mai important este cel de recreere i servire a mesei ntr-o atmosfer
plcut, relaxat. n funcie de existena sau nu a acestui tip de serviciu,
unitile gastronomice pot fi:
uniti cu caracter recreativ;
uniti culinare;
uniti de cofetrie - patiserie
I.2.1. Unitile gastronomice cu caracter recreativ
n categoria acestor uniti se includ localurile de alimentaie public
prin care se asigur n principal o servire corespunztoare a consumatorilor,
n condiii de recreere. n grupa unitilor de alimentaie public cu caracter
recreativ-distractiv se enumer:
A. Restaurantul clasic
Poate funciona independent sau n cadrul unui complex turistic i
mbin activitatea de producie cu cea de desfacere (servire); aceast
unitate desface un sortiment bogat i variat de preparate culinare calde i
7
reci, minuturi, salate, diferite deserturi de buctrie, produse de cofetrie i
patiserie, ngheat, cafea, fructe indigene i importate, buturi alcoolice i
nealcoolice, produse din tutun, etc. Din punctul de vedre al ncadrrii pe
categorii, restaurantul clasic poate avea de la 1 la 5 stele.
Din sortimentul culinar al restaurantului nu trebuie s lipseasc:
- specialitatea localului i/sau - specialitatea buctarului ef.
Meniurile trebuie s reflecte sezonalitatea, chiar dac n prezent
aprovizionarea cu legume i fructe proaspete nu mai reprezint o problem
pentru restaurante. De asemenea, restaurantul trebuie s prezinte o gam
variat de gustri pe baz de cruditi i salate, diferite sortimente de
ciorbe, supe, supe creme, preparate din paste finoase, pete indigen i
oceanic , din ou, preparate de grtar, etc.
n aceste uniti de alimentaie public, trebuie s se asigure condiii
de recreere i destindere pentru consumatori, prin programe artistice
susinute de soliti vocali i instrumentiti, orchestre de muzic uoar i
popular sau diferite aparate muzicale, etc.
Programul de lucru al restaurantului clasic reflect cele trei mese
principale ale zilei micul dejun, dejunul (prnzul) i cina; n mod
corespunztor, unitatea este deschis n intervale de timp potrivite pentru
servirea celor trei mese, dar este nchis n perioadele dintre mese pentru a
da posibilitatea personalului de a pregti salonul de servire, respectiv de a
prepara produsele pentru masa care urmeaz.
8
Pentru a oferi condiii optime de producie i servire, restaurantul
dispune de sli spaioase de servire, ncperi corespunztoare pentru
desfurarea activitii de producie, spaii pentru pstrare la cald i la rece
a preparatelor i semipreparatelor culinare i de cofetrie, magazii pentru
depozitarea alimentelor, materiilor prime i a buturilor, etc. Restaurantul
este dotat cu maini i utilaje specifice activitii de producie i de servire
care asigur pregtirea mncrurilor potrivit regulilor procesului tehnologic,
n condiii igienice, n vederea realizrii unui nivel ridicat de servire a
consumatorilor.
De asemenea, restaurantul deine grup sanitar pentru consumatori,
dimensionat dup capacitatea i numrul de locuri din slile de servire i
separat un grup social-sanitar pentru personalul localului.
B. Restaurantul specializat
Denumirea de restaurant specializate indic faptul c acesta ofer un
sortiment specific de preparate culinare i buturi. n funcie de aceast
ofert, restaurantele specializate pot fi:
- Restaurantul specializat n preparate din pete, care
pregtete i desface preparate din pete i fructe de mare. n
aceste uniti se ofer buturi care se asociaz cu preparatele
respective este vorba de buturi alcoolice tari, vinuri albe n
mod deosebit, buturi nealcoolice, cafea, produse din tutun. n
salon se regsesc ustensile i accesorii specifice pescuitului,
ntreaga amenajare a unitii gastronomice reflectnd specificul
pescresc. De asemenea, n unele uniti pot exista bazine cu pete
viu, din care clienii i aleg exemplarul dorit care va fi preparat i
servit. Avnd n vedere c petele i fructele de mare sunt alimente
perisabile, este necesar s se ia toate msurile ca materia prim s
fie pstrat n condiii corespunztoare (camere frigorifice,
congelatoare, frigidere de mare capacitate), iar aprovizionarea s
se fac mai frecvent, pentru a asigura prospeimea petelui.
9
- Restaurantul specializat n preparate din vnat se
caracterizeaz prin producerea i servirea n principal a
sortimentelor de preparate i produse din vnat, att din vnatul cu
blan, ct i din vnatul cu pene. Avnd n vedere specificul crnii
de vnat (numit i carne neagr), buturile asociate trebuie s
fie cele recomandate n acest caz: buturi alcoolice tari, vinuri
roii i negre seci, buturi nealcoolice, cafea. n ceea ce privete
amenajarea i decorarea interioar a unitii, se practic folosirea
blnurilor de animale, psri i animale mpiate, arme de
vntoare, tablouri cu scene de vntoare, mobilier din lemn masiv,
vesel din ceramic, etc. De asemenea, se poate instala in salonul
principal un grtar sau un rotisor la care s se prepare sub ochii
clienilor anumite preparate culinare. Personalul poate s poarte
uniforme n stilul costumelor de vntoare.
- Restaurantul zahana n care se servesc n principal preparate la
grtar n tot timpul zilei. Ca produse principale oferite de
restaurantele zahana amintim specialiti din carne de porc, vit,
batal, miel i subproduse din carne neporionat (ficat, rinichi,
inim, splin, momie, mduvioare, etc.), mici, crnai, etc. Potrivit
specificului su, mai poate oferi: ciorb de burt, ciorb de
ciocnele, tuslama, tochitur, salate combinate de sezon. Din
punctul de vedere al sortimentului de buturi, restaurantul zahana
10
poate oferi o gam variat de buturi alcoolice tari, vinuri din toate
categoriile, buturi nealcoolice i cafea, produse din tutun.
C. Restaurantul cu specific
Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaie public pentru
recreere i divertisment, care prin dotare, profil, inuta lucrtorilor, momente
recreative i structura sortimental, trebuie s reprezinte obiceiuri
gastronomice locale sau naionale, tradiionale i specifice diferitelor zone.
Ofer clienilor un sortiment specific de preparate i buturi alcoolice i
nealcoolice. Dintre unitile cu specific se pot meniona:
- Restaurantul cu specific local care ofer preparate din anumite
zone ale rii sau tipuri de uniti tradiionale (crame, colibe, uri,
etc.). Unitile menionate se disting prin gama sortimental
oferit, prin dotrile interioare i obiectele de inventar de servire.
De asemenea, inuta personalului de servire este specific (daci,
haiduci, port popular, etc.). Pentru construirea acestora se folosesc
materiale specifice regiunii respective: piatra, lemnul, bolovanii de
ru, crmida, indrila, igla, stuful, rchita. Turitilor li se ofer
program folcloric specific zonei sau taraf de lutari. n legtur cu
alegerea preparatelor din oferta unitii gastronomice, este de dorit
ca cea mai mare parte s fie specifice zonei pe care o reprezint
restaurantul, dar pe lng acestea, s se gseasc i preparate
culinare obinuite, aflate n oferta oricrui restaurant. Buturile
alcoolice asociate alimentelor trebuie s reflecte i ele specificul
local (dac este cazul) i acopere toate categoriile de buturi
necesare ntr-o unitate de alimentaie public (buturi alcoolice tari,
vinuri, bere, buturi nealcoolice). De menionat faptul c specificul
culinar local poate constitui un punct de atracie pentru turitii
romni din alte zone, ca i pentru turitii strini i de aceea
calitatea preparatelor, buturilor i a servirii clienilor este foarte
important n succesul unei astfel de uniti.
11
- Restaurantul cu specific naional - ofer o gam variat de
preparate tradiionale unor naiuni (chinezesc, arbesc, turcesc,
italienesc, mexican, etc.), servind o gam diversificat de preparate
culinare, buturi alcoolice i nealcoolice specifice. Ambiana
interioar i exterioar a saloanelor, programul muzical, uniformele
personalului de servire i celelalte sunt specifice rilor de origine.
- Crama este unitatea plasat de regul n subsolul i demisolul
cldirilor vechi, dar se poate i n cele noi, chiar la nivelul solului.
Specific este servirea vinurilor la can sau caraf de ceramic,
dar se pot servi i cele mbuteliate. n afar de vinuri, cramele pot
oferi i buturi alcoolice tari ntr-o gam mai restrns, precum i
buturi nealcoolice. n ceea ce privete oferta de preparate
culinare, predomin preparatele la grtar, dar i unele specifice:
tochitur, pui la ceaun servite n vase de lut sau farfurii de
ceramic. Uniforma de lucru a personalului este realizat n stil
popular, specific zonei de amplasare a unitii gastronomice, iar
programul muzical este adecvat, respectiv taraf de muzic
popular.
12
D. Braseria
Este o unitate ce desface preparate culinare calde i reci, de cofetrie-
patiserie, buturi rcoritoare, specialiti de cafea i buturi alcoolice calde,
etc. n unele cazuri ea poate funciona ca secie n cadrul unor mari
complexe de alimentaie public. n acest caz, braseria acoper necesarul de
prestri de servicii de alimentaie public pe tot parcursul zilei. Diferena
dintre braserie i restaurantul clasic este orarul: dac restaurantul este
deschis dup un anumit orar, corespunztor celor 3 mese principale ale zilei,
braseria este deschis toat ziua. Acesta este motivul pentru care
sortimentul de preparate culinare din braserie este mai redus dect cel oferit
de restaurant (se pregtesc doar acele preparate culinare la care se
nregistreaz cererea cea mai mare, care pot fi servite ntr-un timp scurt sau
care pot fi ambalate i servite ulterior de ctre consumator.
E. Berria
Berria este o unitate specific pentru desfacerea berii de mai multe
sortimente, n recipieni specifici (ap, halb, can) de diferite capaciti i a
unor produse i preparate care se asociaz n consum cu aceasta (crenvurti
cu hrean, mititei, crnai, chiftelue, foetaje, covrigi, migdale, alune, etc.)
precum i brnzeturi, gustri calde i reci, minuturi (din ou, legume),
specialiti de zahana (1-2 preparate). Din gama buturilor care s gsesc
n oferta unei berrii, pe lng berea ce ocup locul principal, se mai gsesc
buturi alcoolice tari (coniac, rom) un sortiment restrns de vinuri i buturi
nealcoolice.
13
F. Grdina de var
Este o unitate amenajat n aer liber, dotat cu mobilier specific de
grdin i decorat n mod adecvat. Mobilierul trebuie realizat din materiale
uoare, n forme i modele care s asigure confortul consumatorilor. De
asemenea, avnd n vedere c aceste uniti funcioneaz doar n anotimpul
cald, mobilierul poate fi pliabil, astfel nct s ocupe un spaiu ct mai mic
atunci cnd nu este folosit. Grdina de var servete un sortiment
diversificat de preparate culinare, minuturi, grtar, salate, dulciuri de
buctrie i cofetrie-patiserie, un larg sortiment de buturi alcoolice
vinuri selecionate de regiune, mbuteliate sau nembuteliate, buturi
spirtoase, bere i buturi nealcoolice, cafea, fructe, produse din tutun. Ea se
poate amenaja i pe lng un restaurant clasic, ntr-un spaiu exterior
acestuia, pe perioada anotimpului cald. Este recomandat ca grdina de var
s dispun de amenajri care s protejeze clienii de soare sau ploaie. Dei
gama de preparate culinare este diversificat, ea nu ajunge la complexitatea
celei dintr-un restaurant clasic, accentul fiind pus pe produse cu un timp de
preparare scurt.
G. Barul
Barul este o unitate de alimentaie public cu program de zi sau
noapte, n care se servete un sortiment diversificat de buturi alcoolice i
nealcoolice i o gam restrns de produse culinare. Cadrul ambiental este
completat cu program artistic, audiii muzicale, video, etc. Ca element
specific, ce deosebete acest tip de unitate, se evideniaz pregtirea pe loc
de ctre barmani a unor amestecuri de buturi alcoolice sau alcoolice i
nealcoolice cocteil-uri care sunt servite ntr-o modalitate estetic
deosebit. n funcie de programul de funcionare, barurile pot fi:
- Baruri de zi - funcioneaz n mod obinuit ca unitate anex a
complexului de alimentaie public, fiind amplasat n ncperi
speciale sau n holul hotelului, precum i ca unitate independent.
Barul de zi ofer consumatorilor o gam variat de servicii avnd ca
obiect servirea de buturi alcoolice i nealcoolice (simple sau n
amestec), cafea i gustri n sortiment restrns, tartine, foetaje,
specialiti de cofetrie i ngheat, produse din tutun i posibiliti de
distracie (muzic discret, televizor, jocuri mecanice, etc.). n salonul
de servire se afl tejgheaua bar cu scaune nalte, un numr restrns
de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele respective. n unitile de
acest gen serviciile sunt asigurate consumatorilor mai rapid, ca urmare
a timpului limitat de edere n unitate.
14
- Barul de noapte este o unitate ncadrat cu un grad de confort
special, practicnd preuri cu cote speciale de adaos, n funcie de
amplasare, construcie, dotare, programe artistice, etc. Funcioneaz
cu orar de noapte, n cadrul cruia se prezint un program variat de
divertisment de music hall i dans pentru consumatori i ofer o gam
variat de buturi alcoolice, buturi nealcoolice, cafea, specialiti de
cofetrie i ngheat asortat, roast-beef, fripturi reci, etc., fructe i
salate de fructe, jardiniere cu delicatese. Forma salonului se
recomand s fie de amfiteatru, astfel nct toi consumatorii s poat
viziona ct mai comod ntregul program artistic muzical. Este dotat cu
instalaii de amplificare a sunetului, org de lumini, de proiecie a unor
filme.
H. Cafeneaua (cafe barul)
Are caracteristicile unei uniti recreative, oferind condiii pentru
lectura presei, practicarea unor jocuri distractive, audierea unor programe
muzicale. Oferta principal este reprezentat de diferite sortimente de cafea
(cafea natural, ness, cafea la filtru, ciocolat cald, frape, etc.) la care se
adaug gustri calde i reci, minuturi, produse de cofetrie patiserie,
ngheat, buturi nealcoolice, buturi alcoolice fine (lichioruri, coniac,
vermut, etc.) i o gam restrns de vinuri de calitate. Mobilierul cafenelelor
este adaptat specificului unitii, respectiv scaune sau fotolii comode, mese
de nlime medie sau mic, eventual dotate cu un dispozitiv de iluminare
individual. Unitatea folosete vesel i tacmuri specifice, ntr-o gam
restrns, sunt doar pentru buturile i produsele alimentare care se
servesc.
15
I. Snack barul
Snack barul este o unitate aprut relativ recent (n ultimii 20 de
ani) n peisajul alimentaiei publice romneti. Ca unitate gastronomic,
ofer posibilitatea consumrii rapide a hranei i buturilor n tot cursul zilei.
Este amplasat ndeosebi n puncte aglomerate, piee, n apropierea grilor,
staiilor de autobuze, a universitilor sau a colilor, etc. Aceast unitate
este caracterizat prin existena unei tejghele-bar, cu un front de servire
care s permit accesul unui numr mare de consumatori, servii direct cu
sortimente pregtite total sau parial n faa lor. Ofer o gam diversificat
de preparate culinare cu preparare rapid sau care necesit doar o nclzire
prealabil nainte de a fi consumate: crenvurti, pui fripi, sandviciuri,
crnciori, unele preparate cu specific, preparate de patiserie, precum i
buturi nealcoolice calde i reci i buturi alcoolice n sortiment redus.
J. Pizzeria
Este o unitate gastronomic specializat n desfacerea sortimentelor
de pizza. n afar de acest preparat culinar principal se mai pot desface
preparate din paste finoase, gustri, minuturi, salate, preparate din carne,
produse de patiserie, ngheat, rcoritoare, bere, vin sau cafea. n scopul
atragerii clienilor, unele pizzerii dau posibilitatea clienilor de a vedea modul
n care se prepar produsul de ctre buctari, ndemnarea lor reprezentnd
un adevrat spectacol. Mobilierul este unul obinuit, similar cu al
restaurantului clasic, cu mese de 4 6 persoane, amplasate ntr-un salon de
16
servire. Vesela specific este reprezentat de farfurii ntinse cu diametru
mare, pe care se aduce pizza gata montat de la cuptor, uneori tiat n
buci. n alte pizzerii produsul se servete pe funduri de lemn, ntr-un stil
rustic. Pentru celelalte preparate culinare oferite clienilor se utilizeaz
vesela adecvat.
K. Ceainria
Este o unitate de alimentaie public ntlnit mai rar, specializat n
pregtirea i servirea unei game largi de ceaiuri, inclusiv medicinale, alturi
de care se ofer produse de patiserie, patiserie industrial i cofetrie:
biscuii, foietaj, picoturi, brioe, cozonac, chec, petit four, croissant,
prjituri, etc., precum i tartine cu brnzeturi i preparate din carne. n afar
de ceaiuri se mai poate servi cafea, ciocolat cald, buturi nealcoolice i o
gam restrns de buturi alcoolice tari fine (coniacuri, lichioruri, whisky,
buturi tari din fructe). Vesela specific este format din serviciul de ceai,
farfurii pentru desert, lingurie, furculie i cuite pentru desert, ceti de
cafea, pahare adecvate buturilor servite.
L. Mustria
Mustria este o unitate de alimentaie public asemntoare cramei,
avnd ns urmtoarele caracteristici:
- este o unitate cu caracter sezonier i se organizeaz de regul, n
grdinile de var independente sau anexe ale unor restaurante;
- specificul acestei uniti este desfacerea de must, tulburel i vinuri noi
n perioada toamnei. n unele uniti se poate organiza producerea
17
mustului chiar n faa consumatorilor, iar n acest scop mustriile sunt
dotate cu zdrobitoare, prese de mn sau mecanice, pentru struguri,
butoaie, etc.
Spaiile n care se organizeaz mustriile sunt ornate cu diferite
obiecte de ceramic: vase, oale, etc., precum i cu tergare, stuf, tiulei de
porumb, pentru a simboliza serbrile populare prilejuite de culesul viilor. n
aceste uniti se desfac produse de bufet rece i preparate specifice
mustriilor: pastram de oaie cu mmlig, mici, crnai i alte preparate de
grtar. De regul, n mustrii nu se mai servesc i alte buturi alcoolice n
afar de cele specifice unitii, precizate mai sus. Mustriile pot avea pe
timpul funcionrii orchestre de muzic popular i soliti vocali.
M. Pub-ul
n ultimii ani au aprut o serie de uniti de alimentaie public de
proporii reduse, cunoscute sub numele de pub, local modern cu o
atmosfer intim. El se compune dintr-un bar cu taburete i maximum doua
sli, ce beneficiaz de o decorare aleas i un confort ridicat. La baza acestui
tip de unitate stau urmtoarele principii de funcionare: servirea micului
dejun, a dejunului, a ceaiului de dup amiaz i a cinei. Sortimentul este
alctuit n principal din aperitive, deserturi i un meniu restrns, al crui
punct de atracie este mncarea zilei. Serviciul este de tipul braseriei, rapid
datorit materialului modern de fabricare i meniului restrns. Prezint
avantajul unei ambiane agreabile, fiind de fapt un snack-bar de lux i
dezavantajul preurilor ridicate.
18
I.2.2. Uniti culinare
Prin aceste uniti se asigur hrana pentru un numr ct mai mare de
consumatori, fiind organizate pentru producerea i desfacerea unui volum
mare de produse culinare din producie proprie. Aceste uniti sunt mult
solicitate de consumatori pentru a servi n special prnzul, dar unele ofer
toate celelalte mese ale zilei.
Aceste uniti nu dispun de momente recreativ distractive. Aici
consumatorii doresc s serveasc mas n linite i n timpul limitat de care
dispun. Unitile culinare au denumirea profilului de funcionare.
A. Restaurantul lacto - vegetarian
Este o unitate gastronomic n care se desfac n exclusivitate
sortimente de preparate i produse culinare din lapte, produse lactate,
legume, paste finoase, orez, pete, carne de pasre, carne de vit
(sortimente foarte restrnse, folosindu-se carnea slaba i numai anumite
pri anatomice).
Aceste uniti asigur i micul dejun n care predomin sortimente de
produse din lapte, diferite ceaiuri, produse de panificaie i de patiserie.
Unitile lactovegetariene dein condiii corespunztoare pentru producie,
spaii distincte pentru diversele operaii primare (curatul legumelor),
precum i spaii de depozitare i pstrare la frig (agregate frigorifice). Acest
tip de unitate este apreciat de populaie i n numeroase localiti suplinete
lipsa unitilor dietetice. Restaurantele lacto vegetariene sunt amplasate
ndeosebi n staiunile balneoclimaterice, n marile orae i localiti turistice.
n aceste uniti fumatul este interzis.
B. Restaurantul dietetic
Este o unitate care asigur servirea consumatorilor cu produse
pregtite pentru persoane care trebuie s urmeze o anumit diet. Acestea
trebuie s funcioneze sub stricta ndrumare a unui cadru medical
dietetician, care s asigure respectarea procesului tehnologic i reetele de
regim medical. n general, sortimentele de preparate i produse culinare se
bazeaz pe legume, orez, carne de pasre, carne de vit (slab), pete slab,
brnzeturi, etc. Organizarea interioar a restaurantului dietetic trebuie s fie
astfel realizat, nct n fiecare salon s se serveasc o anume diet; n
aceast situaie este necesar c unitile dietetice s dein mai multe sli
de servire.
Dac nu sunt condiii de a se asigura sli separate, se poate organiza
salonul de servire pe raioane corespunztoare fiecrei diete, repartiznd un
19
numr de mese, punnd indicatoare, etc. Osptarii vor fi, de asemenea,
repartizai pentru fiecare diet.
Secii dietetice se pot organiza i n restaurantele obinuite, avnd ns
o gam mai restrns de sortimente; n general, se recomand a se pregti
1 sau 2 diete care sunt mai mult solicitate de consumatori. Nici n aceste
uniti nu se fumeaz.
C. Restaurantul pensiune sau familial
Profilul acestei uniti se caracterizeaz prin servirea la prnz i seara
a meniurilor preferate de consumatori, n baza listei pentru meniuri, care
cuprinde preparatele culinare din toate etapele succesive ale unui meniu,
preul preparatelor fiind orientativ pe varianta de meniuri fixe. Preul unei
variante de meniu fix este determinat de categoria unitii i de timpul zilei
(prnz, seara). Buturile sunt limitate la sortimente de rcoritoare i ape
minerale, eventual bere. Poate funciona i pe baza de abonament.
D. Restaurantul cu linie de autoservire
Acest tip de restaurant, apreciat de consumatori, asigur posibilitatea
consumatorilor de a-i alege preparatele dorite i de a se servi singuri.
Restaurantul cu autoservire ofer preparate culinare calde i reci: gustri
diferite, produse lactate, salate, supe, ciorbe, supe creme, preparate din
carne i din pete, antreuri, buturi rcoritoare, buturi alcoolice (bere) i
buturi nealcoolice ambalate la sticl sau doz, produse de cofetrie
patiserie, cafea, aezate n linii de autoservire cu flux dirijat i cu plata dup
alegerea produselor la casa sau la ieirea din local. Consumul preparatelor i
produselor ridicate de la linia de autoservire se face n salonul unitii, la
mese cu scaune pentru servit. Acest sistem de servire prezint o serie de
avantaje pentru consumatori i pentru ntreprindere, printre care:
- posibilitatea servirii mesei unui mare numr de consumatori pe unitate
de timp;
- servirea mesei la preuri accesibile;
- realizarea unui volum mare la desfacerea produciei proprii fa de alte
uniti cu profil clasic (prin osptari).
I.2.3. Uniti de cofetrie - patiserie
Rolul acestor uniti este de a desface ntregul sortiment de produse
realizate n laboratoarele de cofetrie patiserie, precum i sortimente de
dulciuri realizate n industria alimentar, preambalate. Ca i localizare,
unitile de cofetrie patiserie pot fi amplasate pe mari artere comerciale,
n incinta magazinelor i a supermarket-urilor, n apropierea unitilor
20
colare, ca parte component a complexelor turistice sau de sine stttoare.
Ele pot funciona cu sau fr baz proprie de producie.
A. Cofetria
Aceast unitate are ca profil desfacerea ntregului sortiment de
produse zaharoase realizate n laboratoarele de cofetrie, precum i cele
provenite din producia industrial. Unitatea trebuie s dispun de spaii
frigorifice pentru pstrarea n condiii optime a produselor zaharoase. n
salonul de servire, spaiile frigorifice se pot prezenta sub form de vitrine
frigorifice, care asigur n plus i prezentarea produselor ctre clieni.
Mobilierul unei cofetrii este format din mese de nlime normal sau mai
mic, scaune sau taburete, fotolii, iar vesela este cea adecvat servirii
produselor zaharoase (prjituri cu creme, ciocolat sau fric, torturi, tarte,
ngheat, ciocolat, sortimente de bomboane, salat de fructe, etc.). Pe
lng gama de dulciuri oferit, cofetriile pot s serveasc buturi
nealcoolice, ceai, cacao, lapte sau cafea.
Cofetriile ce fac parte din cadrul complexelor turistice pot fi
organizate pentru servirea micului dejun. n aceast situaie, se impune
completarea veselei cu obiectele de inventar necesare acestui tip de serviciu
(de exemplu, couri pentru pine, cocotiere pentru servirea oulor fierte,
cuite, furculie, etc.).
B. Patiseria plcintria
Specificul unitii este desfacerea n stare cald sau rece a produselor
de patiserie i plcintrie: plcinte cu brnz dulce sau srat, pateuri,
trudele, baclavale, corbioare, cornuri simple i umplute, plcinte cu carne,
chec, trigoane, cozonac, foietaje, gogoi, .a.
n general, aceste uniti dispun de un laborator propriu de producie
care aprovizioneaz unitatea de vnzare cu produse proaspete, calde,
imediat dup terminarea procesului tehnologic. n cazul n care unitatea nu
are laborator propriu, ea trebuie s dispun de instalaii de pstrare a
produselor, precum i de sisteme de nclzire a preparatelor nainte de
servire. n ceea ce privete sortimentul buturilor, se servesc buturi
nealcoolice, cafea, ceai, cacao, lapte, produse lactate acide (iaurt, sana,
lapte btut), iar cu avizul organelor de specialitate se poate servi i bere.
Spaiul de servire poate fi amenajat fie cu mese i scaune obinuite,
fie cu mese nalte, la care clienii servesc produsele stnd n picioare.
21
C. Simigeria
Este o unitate culinar cu un profil asemntor patiseriei plcintriei,
dar care desface un sortiment mai redus de produse, respectiv covrigi,
plcinte, diferite foietaje. Cuptoarele de coacere a produselor sunt amplasate
chiar n salonul de servire sau sunt vizibile din salon, ceea ce d o not
inedit unitii culinare. Sortimentul de produse este completat cu buturi:
ap mineral, buturi rcoritoare, sucuri naturale, produse lactate acide.
Salonul de servire are o dotare minim, format din mese joase, cu taburete
sau mese nalte, fr scaune.
Din descrierea tuturor tipurilor de uniti gastronomice se poate
observa c specificul serviciilor i al preparatelor culinare oferite poate s
satisfac toate gusturile, dorinele i ateptrile consumatorilor.
I.3. Uniti i secii de producie culinar (gastrotehnice)
Principala funcie a unitilor gastrotehnice este producerea de
preparate culinare, respectiv transformarea materiilor prime n produse finite
pe baza unui procedeu tehnologic i a unei reete de fabricaie. n acest scop
unitatea trebuie s dispun de toat dotarea necesar fluxurilor de
producere a preparatelor culinare, amplasat n aa fel nct s respecte
normele de igien i de securitate alimentar.
n funcie de activitile specifice care se desfoar, unitile de
producie culinar pot fi:
- buctria central
- laboratorul de cofetrie patiserie ngheat
Buctria central
Face parte integrant din unitatea de alimentaie public i este spaiul
unde se pregtesc preparatele culinare, se monteaz pe vesela adecvat i
se transmit chelnerilor pentru a fi servite consumatorilor. Unitile
gastronomice de dimensiuni mari sau cele din cadrul complexelor hoteliere
pot fi organizate n sistemul unei buctrii centrale i a unor buctrii sate lit;
buctria central realizeaz preparatele culinare n form finit sau foarte
aproape de aceast form, dup care acestea sunt transmise la buctriile
satelit (situate la diferite nivele ale complexului hotelier sau n alte cldiri),
unde preparatul este doar montat pe farfurii sau se mai efectueaz operaii
simple de finisare. n mod obligatoriu, buctria central trebuie s dispun
de urmtoarele spaii (dependine) separate ntre ele:
spaiu pentru primirea mrfurilor i a materiilor prime;
spaiu pentru pstrarea mrfurilor generale;
22
spaiu pentru pstrat i prelucrat legume;
spaiu pentru pstrat i prelucrat carne;
spaiu pentru pstrat i prelucrat pete;
spaiu pentru pstrat produse lactate;
spaiu pentru igienizarea i pstrarea veselei i a ustensilelor de
buctrie
buctria propriu-zis cu toate utilajele, instalaiile, obiectele de
inventar, dispozitivele necesare obinerii produselor finite, conform
proceselor tehnologice de fabricaie.
n cazul buctriilor satelit, acestea trebuie s dispun de spaii de
depozitare la cald sau la rece, precum i de un minim de dotare care s
asigure realizarea operaiilor necesare finalizrii, montrii i servicii
preparatului culinar.
Buctria propriu-zis este spaiul n care se prelucreaz la cald
preparatele culinare. Aceasta trebuie s corespund spaiului i dotrii,
pentru efectuarea tuturor operaiilor de prelucrare tehnologic la cald a
sortimentelor de preparate culinare i montarea acestora pe vesela
corespunztoare pentru prezentare i servire. Pentru a-i ndeplini scopul,
buctria propriu-zis trebuie s dispun n mod obligatoriu de urmtoarea
dotare:
- cu funcionare electric, cu gaze sau cu combustibil
lichid;
- tigaie basculant de diferite capaciti (20, 30 sau 50 litri) pentru
prjirea preparatelor culinare n baie de ulei, cu funcionare electric,
compus dintr-o singur cuv;
- de diferite capaciti (40, 60, 80, 100 litri) cu
funcionare electric, cu gaze sau cu aburi, care s asigure fierberea
preparatelor culinare lichide n cantiti mari sau fierberea apei pentru
ceai (n cazul grupurilor mari, organizate);
- prevzute cu 1-2 bazine, cu funcionare electric, necesare
n procesul tehnologic de prjire n baie de grsime a preparatelor
culinare;
- cu funcionare electric sau cu gaze (cu crbuni, n
cazul grtarului), necesare n procesul de frigere a specialitilor
culinare;
- clasice i cu microunde necesare pentru operaiile
de coacere, nbuire, gratinare a preparatelor culinare;
23
- necesare pentru toate operaiile tehnologice care
se desfoar n buctrie.
Laboratorul de cofetrie patiserie ngheat
Aceast unitate gastrotehnic poate funciona ca secie a unei uniti
clasice, dar i independent; activitatea de producie const n realizarea
produselor de cofetrie i patiserie ce fac parte din oferta unitii de
alimentaie public. Laboratorul are o organizare proprie, cu compartiment
de primire a materiilor prime, depozitarea lor n condiii adecvate, spaiu
pentru prelucrarea semipreparatelor la cald i la rece, spaiu pentru
asamblarea produselor la rece, spaiu pentru pstrarea i expedierea
produselor finite.
I.4. Uniti de alimentaie organizate pe mijloacele de transport
n gama serviciilor suplimentare cu plat asigurate de unele mijloace
de transport se regsesc i serviciile de alimentaie pentru cltori. Acestea
au rolul de a prepara i servi o gam relativ restrns de alimente i buturi
pe durata cltoriei.
I.4.1. Vagoanele restaurant i bar
Aceste uniti de alimentaie pot funciona ca parte component a
trenurilor accelerat, rapid sau intercity care au un parcurs ce depete 4 - 5
ore. Vagonul restaurant este compartimentat ntr-o zon dotat cu utilaje
de preparare, vesel, ustensile, spaii de pstrare i depozitare adecvate i o
24
zon de servire salonul vagonului restaurant. ntreaga activitate este
coordonat de eful de vagon, iar serviciul se realizeaz cu ajutorul
osptarilor. Se practic serviciul a-la-carte, adic prin prezentarea unei liste
meniu cu produsele culinare ce pot fi preparate n condiiile dotrii vagonului
restaurant. Ca sortimente, se pot oferi: gustri reci i calde, salate,
specialiti culinare cu perioad scurt de preparare, dulciuri, buturi calde,
rcoritoare, vinuri, bere, buturi alcoolice tari.
n cazul vagonului bar, acesta poate ocupa doar jumtate din
suprafaa unui vagon de tren obinuit deoarece nu necesit spaiu pentru
prepararea produselor culinare. Ofer clienilor gustri preambalate i
nclzite la comand, dulciuri, igri, buturi calde, rcoritoare, buturi
alcoolice tari, sortimente de vin i bere. Serviciul se realizeaz direct la
personalul care servete la bar.
n ambele cazuri se menioneaz faptul c vesela i paharele folosite
trebuie s aib mas mare (s fie grele) i suprafa mare de sprijin pentru
a fi stabile la micrile produse de deplasarea trenului.
1.4.2. Serviciile de alimentaie organizate n avioane
n transportul aerian internaional se servesc la bordul avioanelor
diferite sortimente de preparate culinare din grupa fripturi, preparate din
carne, produse din ou, dulciuri de patiserie, porionate i ambalate n
caserole, care permit nclzirea n instalaii termice speciale nainte de
momentul servirii. Produsele pot fi nsoite de diferite salate sau garnituri de
legume, brnzeturi, unt, .a. Ca buturi, se servete cafea sau ceai, buturi
25
rcoritoare, ap mineral sau plat, vin, bere la pahar sau preambalate n
recipiente de capaciti mici (200, 250 ml).
1.4.3. Serviciile de alimentaie organizate pe vase fluviale i
maritime de transport pasageri sau pe vase de croazier
Complexitatea serviciilor de alimentaie organizate n acest caz
depinde de tipul navei i de durata cltoriei. n cazul unor ferry boat-uri de
mici dimensiuni, ce se deplaseaz pe distane mici, la bord se poate asigura
un serviciu de tip bar, ce ofer mai ales buturi calde (ceai, cafea) buturi
rcoritoare, cteva sortimente de bere i vinuri, dulciuri i snacks-uri
industriale.
Cele mai complexe servicii de alimentaie se regsesc pe vasele de
croazier, care trebuie s asigure servirea clienilor pe ntreg sejurul cu 4
mese pe zi: micul dejun, prnzul (dejunul), cina i bufetul de noapte.
Unitatea gastronomic amenajat pe un vas de croazier trebuie s dispun
de buctrie dotat corespunztor, similar unei buctrii de restaurant
clasic, spaiu pentru pstrarea i depozitarea corespunztoare a materiilor
prime alimentare i buturilor i salon sau saloane pentru servirea turitilor.
Mesele zilei pot fi organizate de tip bufet suedez, cu excepia cinei, care este
ntotdeauna servit de ctre chelneri n salonul restaurantului. Meniul oferit
este de tip a-la-carte.
26
II. MANAGEMENTUL UNITILOR GASTRONOMICE
Organizarea i conducerea unei uniti de alimentaie public este o
activitate complex, ce trebuie s mbine cerinele specifice unei organizaii
prestatoare de servicii cu dorinele, ateptrile i nevoile consumatorilor.
n ceea ce privete activitatea de management, se poate afirma c
exist o parte vzut, cu care clientul vine n contact i care determin
n principal aprecierea acestuia asupra serviciului ce i s-a prestat, respectiv o
parte ascuns, ce se desfoar n afara zonei de vizibilitate, dar care
contribuie la buna desfurarea a tuturor activitilor.
Ceea ce pot observa clienii este legat de:
- oferta de preparate i buturi a unitii gastronomice
- organizarea unitii
- amenajarea unitii de alimentaie public
- programul de funcionare
- modul de organizare a echipelor de lucru
- existena personalului calificat, n numr suficient
- abilitile personalului
Partea ascuns a managementului are n vedere:
managementul aprovizionrii cu materii prime, buturi, obiecte de
inventar, produse de curenie, etc.
organizarea activitii la buctrie i n laboratorul de cofetrie
patiserie ngheat
existena personalului calificat pentru activitatea de preparare a
alimentelor la buctrie, n numr suficient
organizarea echipelor de lucru la buctrie i n laborator
organizarea tuturor activitilor auxiliare (igienizare, salubrizare,
eviden date, etc.)
II.1. Meserii, funcii i atribuii ale personalului din unitile de
alimentaie public
n vederea asigurrii bunei desfurri a activitilor specifice unei
uniti gastronomice, n organigram sunt prevzute urmtoarele funcii i
meserii:
A. Personal de conducere
- manager (director) executiv pentru complexul hotel restaurant
- manager (director) comercial, marketing, producie, servire
27
- manager (director) economic financiar
- ef restaurant
B. Personal de execuie
- ef de sal (maitr-d'hotel)
- buctar
- cofetar patiser
- osptar chelner
- barman
- somelier
- ajutor osptar (picolo)
C. Personal auxiliar
- personal ntreinere (vesel de producie i servire, ntreinere spaii
de servire i auxiliare, manipulare mrfuri i ambalaje)
- electrician, frigotehnist, mecanic, tmplar
- portar (uier)
Atribuiile personalului de conducere
- rspunde de ntreaga activitate desfurat n unitatea de alimentaie
public (i cea hotelier, dup caz);
- ia msuri pentru crearea condiiilor corespunztoare de desfurare a
tuturor activitilor specifice serviciului de food and beverage;
- supravegheaz n permanen buna desfurare a activitii n unitatea
gastronomic, respectarea de ctre toi angajaii a regulilor
profesionale, normele de igien, de securitatea muncii;
- urmrete procesul de servire a consumatorilor;
- ia msuri de stimulare a angajailor care s-au remarcat n munc,
precum i msuri de sancionare a celor care svresc abateri;
- recruteaz, selecioneaz i avizeaz angajarea de personal sau
promovarea personalului din cadrul unitii;
- se preocup de ridicarea nivelului profesional al angajailor.
Atribuiile efului de sal (maitr d'hotel)
- organizeaz i rspunde de ntreaga activitate din procesul de servire;
- verific prezena i inuta personalului la intrarea n serviciu;
- verific caietul de comenzi pentru mesele rezervate i alte aciuni ale
zilei curente;
- organizeaz activitatea formaiei de servire stabilind responsabiliti
concrete;
- verific i ntocmete listele meniu cu sortimentele de preparate
culinare ale zilei, n cantiti suficiente;
28
- primete consumatorii la intrarea n salonul de servire i i conduce la
mas, primind comanda n lipsa osptarului;
- supravegheaz n permanen modul n care osptarii i ajutorii
execut serviciul la mas , intervenind ori de cte ori este nevoie;
- supravegheaz activitatea de montare a preparatelor pe vesela
corespunztoare i prezentarea acestora la masa cl ienilor;
- efectueaz mpreun cu osptarii demonstraii de pregtire,
prezentare i servire a diferitelor specialiti culinare la masa
gheridon;
- organizeaz i rspunde de modul de prezentare a miniexpoziiilor
zilnice cu preparate culinare, produse de cofetrie i patiserie din
saloanele de servire;
- rezolv operativ sesizrile clienilor, informnd eful unitii n cazul n
care competenele sale sunt depite;
- particip la instruirea personalului din formaia de servire n scopul
mbuntirii competenelor profesionale;
- sondeaz impresiile consumatorilor privitoare la calitatea serviciului de
care au beneficiat i calitatea preparatelor culinare.
Atribuiile osptarului
Pentru meseria de osptar sunt necesare studii medii de specialitate,
cunotine profesionale n arta servirii, de protocol i gastronomie,
cunotine legate de asocierea preparatelor culinare cu buturile alcoolice i
cunotine minime de limbi strine. Din punct de vedere ierarhic, este
subordonat sefului de unitate, respectiv efului de sal. La rndul lui, poate
avea n subordine ajutori de osptari, elevi practicani, etc.
29
Activitatea osptarului este observat n mod direct de ctre clieni i
de aceea va determina calitatea serviciului perceput de acetia. Printre
atribuiile sale profesionale sunt incluse:
- pregtete salonul pentru deschiderea unitii, verific starea de
curenie;
- aranjeaz mesele cu ntregul inventar necesar, i asigur rezervele de
vesel, pahare, inventar textil, etc.
- servete consumatorii din sectorul care i este repartizat, n
ordinea sosirii n sala de servire;
- efectueaz debarasarea veselei i a altor obiecte de inventar de la
masa consumatorilor, pe care le transport la oficiu;
- ntocmete bonurile de marcaj i notele de plat;
- se preocup de ridicarea nivelului profesional n vederea prestrii unor
servicii de calitate;
- coordoneaz i rspunde de activitatea celor din subordinea sa.
Atribuiile barmanului (somelierului)
Ca i n cazul osptarului, barmanul trebuie s
aib studii medii de specialitate sau cursuri de calificare
n meserie. El trebuie s aib cunotine despre
sortimentul i tehnologia buturilor, cal itatea acestora,
asocierea buturilor i prepararea coctail-urilor,
prezentarea i servirea acestora, cunotine despre
asocierea buturilor cu preparatele culinare, cunotine
minime de limbi strine.
Fa de barman, somelierul rspunde de ntreaga activitate de
aprovizionare cu buturi a unitii, de depozitare, prezentare i servire. El
poate interveni direct la masa consumatorilor pentru sugerarea asocierii
buturii corespunztoare preparatelor servite la mas, ocazia mesei i tipul
mesei (dejun, cin, mas festiv, etc.).
Cele mai importante atribuii ale barmanului sunt:
- verific stocul de buturi la intrarea nceputul serviciului, starea de
funcionare a instalaiilor frigorifice;
- se aprovizioneaz cu buturile necesare, n funcie de profilul unit ii;
- se doteaz cu toate tipurile de pahare, cilindri gradai pentru
msurarea buturilor;
- servete buturile comandate att clienilor de la bar, ct elibereaz
comenzile aduse de osptari de la mesele clienilor;
30
- avizeaz borderourile osptarilor referitoare la buturile comandare de
clieni;
Atribuiile buctarului ef (coordonator)
Pentru meseria de buctar sunt necesare studii medii de specialitate,
curs de calificare, dar mai ales aptitudini senzoriale dezvoltate (gust, miros,
vz, pipit). El trebuie s posede cunotine profesionale despre alimente,
aprecierea calitii acestora, cunotine de tehnic culinar, de gestiune i
pstrare corespunztoare a mrfurilor. Este subordonat efului de unitate i
efului de sal.
Buctarul ef particip direct n procesul de producie a preparatelor
culinare, ndrum, supravegheaz i controleaz ntreaga activitate de
producie culinar, de cofetrie i patiserie.
- organizeaz mpreun cu eful de sal activitatea de producie a
preparatelor culinare, innd cont de preferinele consumatorilor, a
necesarului pentru mesele organizate, a meniurilor comandate n cazul
grupurilor turistice sau a sistemului demi-pensiune.
- particip la pregtirea preparatelor culinare conform reetelor specifice
fiecrui tip, rspunde de calitatea acestora;
- supravegheaz modul n care se monteaz pe vesel preparatele
pregtite pentru a asigura i aspectul estetic;
- coordoneaz activitatea ntregului personal care lucreaz n buctrie,
n funcie de meseria i sarcinile fiecruia.
II.2. Forme i sisteme de servire n cadrul unitilor
gastronomice
Activitatea de servire a clienilor cu preparatele culinare i buturile
comandate se face prin intermediul chelnerului, care se ocup de acetia din
momentul intrrii n salonul de servire i pn la momentul final, al prsirii
unitii dup servirea mesei. Practic, osptarul efectueaz urmtoarele
activiti:
- primirea clienilor
- conducerea la mas
- informarea
- primirea comenzii
- servirea propriu-zis
- debarasarea
- ncasarea notei
- desprirea de clieni
31
n activitatea de servire a consumatorilor din unitile de alimentaie
se pot aplica mai multe sisteme de servire de ctre chelner.
A. Sistemul de servire indirect (sistemul francez)
Preparatele se monteaz pe platou sau pe alt vesel de prezentare la
buctrie, dup care sunt preluate de ctre chelner mpreun cu tacmurile
pentru servire. Sistemul de servire indirect se poate practica n dou moduri:
n primul caz, osptarul prezint platoul cu preparatele fiecrui
client, cu tacmurile de servire ndreptate ctre acesta, ateptnd
s se serveasc singur, dup care trece mai departe. Dac dup ce s-
au servit toi consumatorii de la mas au mai rmas produse pe platoul
(vesela) de servire, osptarul l plaseaz pe mas ntr-un loc potrivit.
n cea de a doua situaie, chelnerul aeaz platoul cu produse
mpreun cu tacmurile de servire pe mas, ntr-o poziie n care toi
mesenii s aib acces i urmrete cum fiecare se autoservete.
Serviciul indirect se poate folosi n cazul gustrilor, antreurilor reci sau
calde porionate, deserturilor, precum i pentru servirea preparatelor la
supier, legumier, buturilor calde la ceainic, cafetier.
Avantajele serviciului indirect (francez):
- fiecare client se servete cu cantitatea dorit de produs;
- fiecare poat s se serveasc cu partea preferat prin tranare (de
exemplu, dac se servete pui fript ntreg, fiecare poate s-i ia partea
preferat);
- masa se desfoar ntr-o atmosfer familiar.
Dezavantajele serviciului indirect (francez):
- clienii pot fi pui n situaie neplcut de a servi singuri, tiut fiind
faptul c nu toi sunt ndemnatici i pot mnui cu uurin tacmurile
de servire;
- exist posibilitatea ptrii hainelor cu produse alimentare;
- serviciului dureaz un timp mai lung;
- dac nu s-a estimat corect cantitatea sau numrul de porii, exist
posibilitatea ca produsele s nu ajung pentru toi mesenii; pentru a
evita acest lucru, pe platou se monteaz o cantitate sau un numr de
porii mai mare dect numrul persoanelor de la mas.
B. Sistemul de servire direct (sistemul englez)
Prin aplicarea serviciului direct se nelege c toate operaiile de servire
sunt efectuate de ctre osptar la masa consumatorilor, folosind vesela,
ustensilele i mobilierul ajuttor corespunztor.
32
Pentru ca servirea la mas s fie ct mai comod de aplicat, fr a
deranja clienii, serviciul direct se poate aplica n dou metode:
Serviciul direct pe partea dreapt a consumatorului
Preparatul culinar este montat la buctrie pe vesela corespunztoare
(farfurii adnci, boluri, farfurii ntinse mari, farfurii de desert, etc.), este
preluat de chelner, care l aeaz n faa consumatorului pe partea dreapt a
acestuia. Serviciul se aplic pentru gustri calde i reci, preparate culinare
lichide (supe, boruri, ciorbe), preparate de baz, deserturi, fructe.
Serviciul direct pe partea stng a consumatorului
Osptarul preia de la buctrie preparatele culinare montate pe platoul
de prezentare sau alt vesel corespunztoare (ex. supier pentru
preparatele lichide) i se deplaseaz la masa consumatorilor. Aici efectueaz
serviciul pe partea stng a fiecrui client, conform regulilor de servire
pentru fiecare preparat culinar. Produsele de panificaie se monteaz n
coulee, salatele n vesela adecvat, se aduc mai multe o dat pe un platou
i se servesc pe partea stng a clienilor.
Avantajele serviciului direct (sistemului englez)
- este un serviciu rapid, att datorit faptului c preparatele vin gata
montate pe vesela de servire de la buctrie, ct i faptului c
chelnerii au ndemnare n servire;
- pun n valoare calitile profesionale ale personalului de servire cu
efecte pozitive asupra consumatorilor;
- nu exist riscul ca preparatele culinare s fie n cantiti insuficiente.
Dezavantajele serviciului direct (sistemul englez)
- cantitatea de produse culinare servit unui client poate fi
necorespunztoare n raport cu ct dorete acesta, respectiv rmn
porii consumate incomplet;
- exist pericolul murdririi hainelor clienilor de ctre chelneri n timpul
servirii, dac acetia nu au o pregtire profesional corespunztoare.
C. Sistemul de servire la gheridon (serviciul intermediar)
Sistemul de servire la gheridon const n efectuarea mai multor
operaii de tranare, dezosare, porionare, flambare, montare a preparatelor
culinare n faa clienilor pe mobilierul specific al saloanelor de servire
masa gheridon. Aceasta are aceeai nlime cu mesele din salon, dar are o
suprafa egal cu jumtate din cea a unei mese obinuite. Chelnerul aduce
de la buctrie produsul montat pe platoul de prezentare, l aeaz pe masa
gheridon unde are pregtite toate ustensilele de care va avea nevoie pentru
servirea clienilor. n faa acestora efectueaz operaiile corespunztoare
33
porionrii, tranrii, montrii, etc. preparatului pe vesela de servire, dup
care servete clienii pe partea dreapt a acestora.
Serviciul la gheridon este unul spectaculos pentru efectuarea cruia
chelnerul trebuie s posede ndemnare, experien i cunoaterea
temeinic a operaiilor pe care urmeaz s le execute.
Avantajele serviciului la gheridon (intermediar)
- pune n valoare cunotinele i pregtirea personalului, elemente ce
vor fi apreciate de ctre consumatori;
- tehnica chelnerilor poate constitui un punct de atracie pentru clieni;
- fiecare client poate fi servit cu cantitatea dorit de produs.
Dezavantajele serviciului la gheridon (intermediar)
- este un serviciu lent deoarece operaiile executate de osptar necesit
timp;
- exist posibilitatea murdririi hainelor clienilor n timpul efecturii
operaiilor de ctre osptar;
- dac chelnerul nu are suficient experien, poate s nu aprecieze
corect porionarea produsului i pot s rmn la sfrit porii mai mici
sau chiar produsul s nu fie suficient pentru toi.
Oricare ar fi sistemul de servire adoptat, este evident faptul c
pregtirea personalului i modul de organizare a unitii gastronomice sunt
fundamentale n prestarea unui serviciu de calitate clienilor.
II.3. Elemente fundamentale n stabilirea meniurilor
n cadrul activitii ce se desfoar n unitile gastronomice,
termenul de meniu se utilizeaz cu dou sensuri:
Meniu - totalitatea preparatelor culinare, a altor produse alimentare i
buturi ce se servesc i se consum la o singur mas.
Meniu sau List meniu - oferta de preparate culinare, produse
alimentare i buturi, prezentat ntr-o form scris de ctre unitile
gastronomice. Pentru a evita confuziile, n continuare se va folosi termenul
de List meniu pentru documentul scris.
Stabilirea meniurilor se face de ctre buctarul ef n colaborare cu
eful de sal, pe baza tipului de unitate gastronomic, experiena trecut,
preferinele consumatorilor, comenzile anterioare, timpul necesar pregtirii
i servirii meniului, sursele de aprovizionare cu materii prime, anotimpul n
care se pregtesc i se consum preparatele culinare.
Meniurile servite n mod normal se pot clasifica dup mai multe criterii
astfel:
34
Dup etapa zilei i felul mesei:
o pentru mic dejun
o pentru dejun
o pentru cin
o pentru mese festive (banchete, diferite ocazii)
o pentru mese oficiale (cocteiluri, dineuri, recepii)
o meniuri dietetice
o meniuri pensiune
o meniuri cu specific
Dup momentul n care se stabilesc:
Meniu a-la-carte consumatorul stabilete meniul pe loc prin
consultarea listei meniu;
Meniu comandat stabilit cu anticipaie, nainte de sosirea
consumatorilor.
La ntocmirea meniurilor se va ine seama de urmtoarele elemente:
Acoperirea necesarului nutritiv i energetic al organismului
Asocierea tuturor grupelor de alimente n proporii echilibrate
Evitarea monotoniei n structura meniurilor
Diminuarea pierderilor datorate prelucrrii termice a alimentelor
prin respectarea tehnologiei de realizare a fiecrui preparat
Asocierea corect a buturilor alimentare cu preparatele culinare
De asemenea, regulile gastronomice prevd evitarea includerii ntr-
un meniu a:
- dou preparate realizate din aceeai materie prim (ex. ciorb de
fasole i iahnie de fasole, ciorb de perioare i ardei umplui , etc.);
- dou preparate realizate prin acelai procedeu tehnologic (ex. niel i
pete pane, friptur la grtar i pete la grtar);
- dou preparate realizate din acelai sortiment de carne (ex. ciorb de
pasre i friptur de pui);
- dou deserturi realizate din aceeai materie prim (ex. tarte cu fructe
i salat de fructe, ngheat de ciocolat i prjitur pe baz de
ciocolat).
II.4. Grupele de preparate culinare din componena meniurilor
Numrul de preparate culinare din componena unui meniu poate s
varieze de la 2 cel mai simplu meniu, pn 8 10 preparate n cazul
meniurilor complexe servite cu anumite ocazii. Ele se servesc ntr-o anumit
35
ordine, cu scopul de a deschide apetitul i apoi de a satisface senzaia de
foame a consumatorului.
n practic se adopt urmtoarea succesiune a grupelor de preparate
culinare:
II.4.1. Aperitivele
Prin coninutul i cantitatea servit, aperitivele nu
constituie primul fel al unui meniu, ci au doar rolul de a
stimula apetitul, fr a-l satisface pe deplin prin saturare.
Se recomand ca acestea s fie aranjate ct mai estetic,
n cantiti mici, de o diversitate coloristic care s creeze
bun dispoziie. Se servesc cu tacmuri speciale.
II.4.2. Gustrile
Sunt preparate care se recomand i se servesc n prima etap a
meniului sau se pot servi ca atare, ntre mesele principale. Gustrile
trebuie prezentate cu mult fantezie i originalitate, n vesel special,
corespunztoare sortimentului. Montarea gustrilor se face pe platouri,
raviere, iar servirea se face pe farfurii pentru gustri. Ornarea gustrilor se
face cu sosuri adecvate, elemente de decor comestibile (salat verde,
morcovi, ridichi, ou, castravei, mrar, ptrunjel, lmi, ciuperci, etc.).
n funcie de componentele de baz i de procesul tehnologic, gustrile
pot fi:
- gustri reci cruditi (roii, castravei, ardei, ridichi, etc.), brnzeturi,
msline, mezeluri, salate combinate, tartine cu diferite umpluturi,
sandwich-uri cu diferite produse alimentare prezentate sub form
ptrat, rotund, triunghiular;
- gustri calde sunt numite i antreuri calde i includ: sufleuri, budinci,
crochete, chiftelue din carne sau pete. Prin natura compoziiei lor,
gustrile calde trebuie preparate cu puin nainte de servire pentru a-i
pstra calitile nutritive i gustative, culoarea, aspectul, pentru a nu
se altera.
II.4.3. Minuturile
Sunt preparate culinare care necesit un proces de pregtire de 10
20 minute; ele se servesc, de regul, la mesele de diminea i de sear.
Sortimentul de minuturi este variat, cuprinznd:
- minuturi din ou: ochiuri, omlete, ou fierte;
- minuturi din brnzeturi: cacaval pane, ochiuri pe cacaval, crochete
din cacaval;
36
- minuturi din carne: niele, chiftelue speciale, organe comestibile la
tigaie;
- minuturi din legume: ardei copi, salat de vinete.
Minuturile se pot servi ca preparate din componena unui meniu n
cantiti mici de pn la 100 120g asociate cu gustrile sau dup gustri.
II.4.4. Supe, ciorbe, boruri, supe-creme
Sunt preparate culinare lichide care se servesc de obicei calde, avnd
un rol calmant asupra stomacului. Ele nlocuiesc pierderile normale de lichid
din organism, stimuleaz sucul gastric i ajut digestia.
Supele se caracterizeaz printr-un coninut mare de lichid, au un
gust uor dulceag, iar valoarea lor nutritiv depinde de materia prim
folosit. Se deosebesc supele de carne, obinute din diferite sortimente de
carne, supele de carne i legume i supele de legume. Se obin din fierberea
oaselor sau a crnii, cu adaos de legume, care, dup fierbere, se
ndeprteaz. Se servesc ca atare sau nsoite de elemente ca: tiei,
glute, fidea, orez.
Ciorbele se deosebesc de supe prin faptul c sunt acrite cu zeam de
varz murat, oet sau zeam de corcodue acre. Se prepar din diferite
sortimente de carne, legume, paste finoase. Ca adaosuri se folosesc: paste
finoase, fin, ou, smntn, iaurt, lapte.
Borurile sunt asemntoare ciorbelor din punct de vedere al
compoziiei i a tehnologiei de fabricare, dar sunt acrite cu bor. Acesta se
adaug la sfrit, dup ce legumele sunt fierte.
Supele creme sunt supe ngroate obinute prin pasarea legumelor
fierte i adugarea lor n sup mpreun cu derivate de cereale (fin de
gru). Produsul devine consistent i cu valoare nutritiv crescut.
II.4.5. Preparate culinare din pete
Preparatele culinare din pete sunt apreciate att pentru valoarea lor
nutritiv, ct i pentru calitile lor gustative. Carnea de pete are fibra
muscular mai fin dect carnea animalelor sau a psrilor comestibile i are
o durat de preparare mai redus, se diger uor i poate fi folosit la
realizarea unei game variate de preparate culinare. De exemplu, din pete
se pot realiza gustri i antreuri, dar i preparate lichide, preparate calde i
specialiti culinare.
Principalele procedee de preparare sunt fierberea, prjirea, coacerea
(la cuptor), frigerea (la grtar), nbuirea. O atenie deosebit trebuie
acordat strii de prospeime a petilor, avnd n vedere c sunt alimente
perisabile care trebuie preparate ct mai repede dup pescuire sau trebuie
37
conservate prin diferite metode, pentru pstrarea caracteristicilor i
mpiedicarea alterrii.
II.4.6. Preparate culinare din fructe de mare
Denumirea de fructe de mare este dat
vieuitoarelor marine comestibile, altele dect petii
(vezi cap. III).
Preparatele din crustacee se pregtesc prin
asocierea crnii cu sosuri, legume sau orez.
Se pot folosi att crustaceele de ap dulce (rac de ru sau de lac), ct
i cele de ap srat (crab, crevei, homar, langust, calamari). Printre cele
mai cunoscute preparate sunt: cozi de raci n aspic, rasol de raci, pilaf de
raci, crevei gratinai, niel de homar, langust cardinal, etc.
Preparate din molute molutele se pot consuma vii sau preparate cu
tehnologii simple: scoici prjite, pilaf de scoici, midii, stridii pane, mid ii,
stridii vii cu lmie i piper, melci umplui, frigrui de melci, etc.
Preparate din pui de balt sunt realizate folosind membrele
posterioare de la batracieni; acestea se cur de pieli i se macereaz 15
20 minute ntr-un amestec de sare, piper, ptrunjel tocat, puin oet. Din
ele se prepar pui de balt pane, pui de balt cu sos meuniere, pui de balt
cu sos colbert, etc.
II.4.7. Preparate culinare din carne i legume
n cadrul meniului, preparatele din carne i legume constituie
preparatul de baz. Ele se caracterizeaz prin valoare nutritiv i
energetic ridicat, fiind o surs important de proteine complete i grsimi
pentru organism. Asocierea raional a materiilor prime conduce la
realizarea de preparate cu digestibilitate ridicat, cu caracteristici senzoriale
foarte plcute.
Tehnologiile de obinere sunt relativ complexe i implic utilizarea de
carne de diferite sortimente, organe interne, o gam divers de legume,
produse de panificaie, sosuri, uleiuri, sare i condimente.
Primul contact al consumatorului cu produsul este foarte important i
de aceea prepararea corespunztoare trebuie nsoit i de o montare
estetic pe vesele de prezentare. Se pot folosi sosuri colorate, elemente de
decor comestibile, porionarea produsului n forme diverse.
Prelucrarea termic const n nbuirea crnii, prepararea sosului,
adugarea legumelor prelucrate termic anterior, adugarea celorlalte
ingrediente, potrivirea gustului prin condimentare i montarea preparatului
pe vesela specific.
38
n grupa preparatelor de baz sunt incluse i fripturile. Ele se
realizeaz din carne de diferite sortimente, cu adaos de sare i condimente,
prelucrat prin prjire la tigaie, frigere la grtar, rotisare sau coacere la
cuptor.
II.4.8. Garnituri i salate
Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz
specialitile culinare cu scopul de a le mri valoarea nutritiv, de a stimula
digestia i de a completa caracteristicile gustative. Structura acestora
trebuie s se asocieze cu preparatul cu care sunt servite, asigurnd
digestibilitatea i chiar armonia culorilor.
Materiile prime folosite pentru prepararea garniturilor sunt legumele,
pastele finoase, unele cereale. Ele se prelucreaz termic prin fierbere,
prjire, nbuire, sotare (legume fierte n unt i servite calde).
Se mai pot folosi ca garnituri legume conservate prin murare sau
conservate n oet.
Salatele sunt preparate din legume proaspete, care
completeaz meniul printr-un aport de vitamine i
elemente minerale. Ele nsoesc preparatele de baz,
mresc digestibilitatea prin intermediul acizilor organici
comestibili din legume i completeaz aspectul estetic al
preparatelor culinare. Pe lng legumele proaspete se mai
pot folosi legume din conserve, ulei, oet suc de lmie, produse lactate
(iaurt, brnzeturi), condimente, ou, sare, ulei, .a.
Tot n categoria salatelor se ncadreaz unele tipuri de salate fierte
(ex. salat de sfecl roie cu hrean), salate coapte (ex. salat de vinete) sau
salate combinate, obinute din asocierea legumelor proaspete cu cele
coapte.
II.4.9. Deserturi
Deserturile sunt produse dulci recomandate a se servi la sfritul
meselor principale cu scopul de a conferi senzaia de saietate. Ele se mai
pot servi i ntre mese nsoite de buturi alcoolice tari i dulci, buturi slab
alcoolice sau nealcoolice. Prin coninutul ridicat de glucide ele reprezint o
surs important de energie pentru organism.
39
Forma de prezentare a deserturilor este foarte important, ea
reprezentnd un element de atracie pentru consumator. Sortimentul de
deserturi poate fi clasificat astfel:
Deserturi de buctrie budinci, sufleuri, compoturi, plcinte,
deserturi din cereale, lapte i ou (orez cu lapte, gri cu lapte). etc.
Deserturi de patiserie sortimente de tarte cu fructe, chec, cozonac,
trudel, baclava, etc.
Deserturi de cofetrie prjituri i torturi cu blat, foi i creme, cu
fric, cu fructe, cu ciocolat, ngheat, fursecuri, .a.
Deserturi de fructe n funcie de anotimp, se recomand consumul
de fructe proaspete la sfritul mesei n locul altor tipuri de deserturi (fructe
proaspete, salate de fructe, fructe conservate).
II.5. Asocierea preparatelor culinare cu buturile alcoolice i
nealcoolice
Preparatele culinare sunt puse n valoare de buturile cu care se
asociaz, n special cu vinurile servite n timpul mesei. Experiena practic
dovedete c este greu s se stabileasc reguli absolute n privina alegerii
vinurilor, dar se subliniaz c clientul este cel care va decide.
Se pot face sugestii referitoare la vinul cel mai potrivit pentru un
anumit preparat culinar, dar n final decizia va fi luat de client.
n legtur cu asocierea buturilor la diferite preparate culinare sau la
ordinea de servire a lor n cadrul meniului se pot face cteva sugestii:
40
- s se bea puin la nceputul mesei i n nici un caz buturi dulci;
- s se bea puin ap plat sau potabil atunci cnd se schimb
vinul;
- vinurile uoare (cu trie mic) se servesc naintea celor tari;
- vinurile seci se servesc nainte celor demidulci sau dulci;
- vinurile albe, dulci se servesc la desert;
- vinurile uoare se asociaz cu preparatele culinare uoare (din
carne de pasre, din pete slab sau carne de vit slab)
- vinurile tari se vor servi la preparatele consistente, picante
- vinurile albe se servesc naintea vinurilor roii
- vinurile albe se recomand pentru crnurile albe (pasre, pete)
- vinurile roii i negre se recomand pentru crnurile roii i de
vnat
- vinurile ros se pot servi cu carne de miel, de curcan, de gsc
- vinurile albe se servesc rcite, n timp ce vinurile roii se servesc la
temperatura camerei
La sfritul mesei, odat cu desertul sau dup desert se servete
cafeaua, la care se asociaz buturi digestive: cognac, vinars, whisky,
lichioruri de marc.
ampania i vinul spumos se pot servi n orice moment al mesei, de la
nceput pn la desert inclusiv.
n ceea ce privete buturile nealcoolice, ele pot fi servite pe toat
perioada mesei, fr s existe reguli de asociere cu anumite preparate
culinare. Din categoria buturilor nealcoolice fac parte: apele minerale plate
i carbogazoase, buturile rcoritoare industriale, sucurile i nectarurile
naturale din fructe, sifonul i buturile calde stimulente.
Rolul buturilor nealcoolice este de a satisface senzaia de sete i de a
completa necesarul de lichid din organism.
O categorie special o constituie buturile calde stimulente ceaiul,
ceaiul de plante medicinale, cafeaua natural, cafeaua instant (ness), cacao,
cacao cu lapte, ciocolat cald. Unele din ele au efecte stimulative asupra
sistemului nervos i asupra digestiei (cafeaua i ceaiul), n timp ce celelalte
sunt asociate preparatelor servite la micul dejun, la desert sau la diferite
gustri ce se iau ntre mesele principale.
n anotimpul rece buturile calde mresc rezistena organismului la
frig, n timp ce n anotimpul cald provoac transpiraie, care reduce
temperatura corpului.
41
II.6. Managementul evenimentelor (mese pentru ocazii
speciale)
n unitile gastronomice se pot organiza mese pentru diferite ocazii,
fie cu ocazia unor evenimente de familie sau colegiale, fie pentru a marca
anumite zile din an (ex. masa de Revelion). Aceste evenimente se
organizeaz n a doua sau a treia parte a zilei i presupun alegerea unui
meniu special, mai bogat dect la un prnz sau cin obinuit, decorarea
special a salonului de servire, aranjarea diferit a meselor fa de un
serviciu obinuit, completarea serviciilor de alimentaie public cu cele de
divertisment (muzic live sau nregistrat, soliti, momente vesele, etc.).
Meniurile servite cu aceste ocazii sunt comandate cu suficient timp
nainte pentru ca unitatea gastronomic s poat s se aprovizioneze
corespunztor; de asemenea, se precizeaz cu aproximaie i numrul de
persoane care va participa la eveniment.
Salonul de servire se poate organiza n mai multe variante:
- mese comune lungi (numite fileuri) de 10 14 persoane n
form de I, T, U, L sau n form de brad;
- mese individuale ptrate, rotunde sau dreptunghiulare de 4, 6
sau 8 persoane.
II.6.1. Masa de Revelion
Se organizeaz n seara zilei de 31 decembrie, ncepnd cu ora 20;
meniul servit este organizat 6 7 etape pentru a acoperi toat perioada
nopii.
Exemplu de meniu pentru Revelion
Etapa I (dup aezarea consumatorilor la mas)
Cocteil aperitiv: 25 ml gin superior, 25 ml Martini, 25 ml bitter, 10
ml suc de lmie, o rondel de portocal pentru ornarea paharului, 3 4
buc. ciree din compot, 2 3 cuburi de ghea.
Antreu: cocteil de pasre cu sos special, montat n cup i servit
odat cu butura.
Etapa a II-a, ntre orele 21 2130
Gustare montat pe farfurie mare:
- creier n aspic (forme mici)
- ou umplut cu ciuperci
- lebr de cas
- tob
- dobo cu cacaval la cuptor
42
- batog de morun
- decor: gogoari roii, salat verde, castraveciori, lmie
- chifle speciale
- ap mineral, sucuri sau buturi rcoritoare
Etapa a III-a, ntre orele 2230 23
- file de alu parizian cu cartofi natur
- vin alb demisec (Riesling, Feteasc)
- ap mineral, sucuri sau buturi rcoritoare
Etapa a IV-a, orele 2330 24
- piept de curcan cu sos de ciuperci
- ampanie ci picoturi de ampanie (servit cu puin nainte de ora
24 pentru celebrarea intrrii n Noul An)
- cafea natural
- ap mineral, sucuri sau buturi rcoritoare
Etapa a V-a, orele 130 2
- muchi de porc mpnat cu cartofi gratinai, salat de cruditi sau
murturi
- vin rou soiuri pure (Merlot, Cabernet)
- ap mineral
Etapa a VI-a, orele 3 330
- tort cu fric
- salat de fructe
- cafea capucino
- ap mineral, sucuri
De la nceput, pe mese se aeaz specialiti de patiserie montate n
coulee sau vesel de prezentare, precum i fructe asortate montate n
fructiere.
La cererea consumatorilor se mai pot servi i alte buturi de la bar
(buturi alcoolice tari, alte vinuri, bere).
II.6.2. Mese organizate oficial
Mesele oficiale se organizeaz ntr-un cadru oficial, cu respectarea
unor reguli de protocol. Dac masa este organizat la prnz se numete
dejun, iar dac este organizat seara, se numete dineu.
43
Aranjarea salonului presupune organizarea unei mese oficiale, ce are
precizate numele persoanelor care o vor ocupa, folosind etichete sau cri de
vizit. Celelalte mese rotunde de 4, 6 sau 8 persoane sau dreptunghiulare de
8, 10 sau 12 persoane trebuie astfel amplasate nct s existe vizibilitate
spre masa oficial.
Pentru mesele oficiale nu exist reguli absolute, dar practica a
generalizat ntocmirea meniurilor cu preparate din urmtoarele grupe:
Dejun
- o gustare, un preparat din ou sau din pete
- un antreu cald
- un preparat la grtar cu garnitur i salat sau friptur rece cu salat
- vinuri adecvate
- brnzeturi
- dulciuri de cofetrie, patiserie, ngheat, fructe
- cafea, buturi digestive
- ap mineral, sucuri, buturi rcoritoare
Se observ c meniul nu conine sup sau ciorb, preparate care se
evit n cadrul dejunurilor oficiale.
Exemple de meniuri pentru dejun oficial (sau de afaceri) se regsesc n
Anexa 1.
Dineul poate fi mai consistent dect dejunul deoarece se consider c
se dispune de timp mai mult dect n cazul unei mese organizate la prnz.
Se pot oferi preparate din urmtoarele grupe:
Dineu
- o gustare rece
- o sup clar sau o sup legat (sup crem)
- un preparat din pete cu garnitur
- vin alb adecvat
- o friptur cu garnitur i salat
- vin roze, rou sau negru adecvat, n funcie de preparatul la care
este servit
- desert, ngheat, fructe
- buturi digestive, cafea (opional)
- ap mineral, sucuri, buturi rcoritoare
Tot n categoria meselor oficiale se ncadreaz i mesele de recepie,
respectiv mesele de cocteil. Acestea se organizeaz, de obicei, cu servirea
n picioare, pentru a oferi invitailor mobilitate i a permite contacte i
44
conversaii directe. Masa se plaseaz n mijlocul ncperii, poate avea form
rotund, ptrat sau dreptunghiular, cu fee de mas speciale, pn la
pardoseal.
Mesele de recepie
Ca sortimente de preparate se recomand gustri reci i calde sub
form de tartine, sandwich-uri, salate de cruditi cu sosuri, specialiti
culinare din pete, carne, carne tocat, fructe de mare, ficei, brnzeturi,
toate montate pe vesel adecvat, ornate cu ornamente comestibile, cu un
aspect plcut, colorat, aezate pe lungimea mesei, pe mijloc. Se vor asigura
farfurii pentru gustri i deserturi n stiv de 10 12, cu tacmurile necesare
i erveele, plasate de jur mprejurul mese, n numr suficient.
Buturile aperitive, vinurile, buturile nealcoolice se expun sub form
de bar de prezentare, cu paharele aferente, servirea realizndu-se de fiecare
invitat.
Mesele de cocteil
Se organizeaz i se servesc n saloanele restaurantelor, holurile
hotelurilor, alte sli special amenajate n acest sens.
Ca preparate culinare se servesc specialiti sub form de mici
aperitive, specialiti de patiserie (pateuri, saleuri, pricomigdale, fursecuri),
cafea, buturi aperitive (cocteiluri), buturi rcoritoare, sucuri, ap mineral.
Serviciul este efectuat de osptari, la msue.
II.6.3. Aranjarea veselei i tacmurilor pentru servirea mesei
Vesela i tacmurile folosite la servirea meselor se aleg n funcie de
complexitatea meniului i de preparatele culinare din care este compus
acesta. Pentru fiecare preparat trebuie s existe tacmul corespunztor.
Modul de aranjare a tacmurilor i a veselei pe mesele salonului de
servire poart denumirea de mis-en-place. n ateptarea clienilor, mesele
sunt aranjate n mod simplu:
locul consumatorului este marcat prin aezarea farfuriei suport (la 2-3
cm de marginea mesei), n stnga acesteia se plaseaz o furculi
obinuit i ervetul din material textil mpturit artistic, iar n dreapta
un cuit obinuit. n faa farfuriei se aeaz paharul de ap i paharul
de vin, iar mis-en-place-ul se completeaz cu vaz cu flori sau
aranjament floral i numrul de ordine al mesei.
o alt variant de mis-en-place de ntmpinare a clienilor este
similar cu cea de mai sus, cu deosebirea c farfuria suport es te
nlocuit de ervetul din material textil mpturit n patru.
45
n cazul unui prnz (dejun consistent), se d n continuare mis-en-place-
ul folosit:
Fig. 1 Mis-en-place pentru dejun consistent
1 distana pn la marginea mesei
2 numrul mesei
3 farfurie suport
4 farfurie pentru gustare
5 cuit obinuit
6 lingur
7 cuit pentru gustare
8 cuit pentru desert
9 furculi pentru desert
10 furculi obinuit
11 furculi pentru gustri
Top Related