lindab | ventilation guide

L V G-nr.6-

Februarie2009

Ventilarea ansamblului restaurant-bucatarie

www.lindab.ro

lindab | ventilation guide

2

Unul dintre cele mai importante aspecte in ceea ce priveste degradarea confortului ambiental intr-unrestaurant il constituie prezenta mirosului provenit de la bucatarie.Confortul interior este definit de mai multi parametri (temperatura,umiditate, viteza curentilor de aer, nivelul de zgomot,etc) dar poatemai mult decat oriunde, calitatea aerului trebuie sa fie prioritaraintr-un restaurant. Daca nu se vor asigura conditiile optime, cusiguranta atat clientii cat si personalul din restaurant nu se vor simticonfortabil.

Proiectarea unui sistem HVAC pentru bucatarii, restauranteimplica aspecte legate de climatizare, frigotehnica, protectie la foc,presurizarea incaperilor, distributia aerului si functionareaechipamentelor pentru prepararea mancarii.

Este de la sine inteles ca nimeni nu se simte confortabil candintra intr-un restaurant in care persista mirosul greu sau chiar fumul provenit de la prepararea mancarii. Inurma procesului de preparare a hranei se degaja vapori de grasime, mirosuri, vapori de apa, aerosoli dar sio cantitate mare de caldura. Aceste elemente pot fi doar deranjante, pot sa puna in pericol sanatateaoamenilor sau sa reprezinte surse de aparitie a incendiilor. Lipsa unui sistem de ventilatie duce inevitabil laimprastierea acestor nocivitati in toate spatiile alaturate bucatariei.

Din fericire, exista solutii pentru a preveni aceste neajunsuri daca se respecta cateva reguli de baza inmomentul conceperii solutiei tehnice de ventilare, insa regula cea mai importanta este ca sistemul deintroducere trebuie corelat si echilibrat in raport cu cel de evacuare :

Se vor folosi sisteme independentePentru ventilarea celor doua spatii (sala de mese si bucatarie) trebuiesc concepute instalatii

independente. Restaurantul trebuie sa se afle in suprapresiune.

Asta inseamna ca debitul de aer introdus trebuie sa fie mai mare decat cel evacuat din incapere.Diferenta intre debitul de aer introdus si cel evacuat nu trebuie sa fie foarte mare -maxim 5%. In felulacesta surplusul de aer din restaurant va migra catre spatiile adiacente precum si catre exteriorul cladiriiprin neetanseitatile usilor, ferestrelor, etc. Ca efecte benefice nu se va permite ca aerul ce provine din alteincaperi sau din exterior (neclimatizat) sa se infiltreze in restaurant, praful din exterior, mizeria dinbucatarie, insecte sa ajunga in acest spatiu. Exista totusi si situatii in care restaurantul si bucataria nu suntindependente de alte destinatii (Hoteluri), caz in care se recomanda chiar sa existe o usoara depresiunepentru a nu permite mirosului sa ajunga in alte incaperii (camere de hotel). Un capitol aparte il constituefunctionarea sistemului de ventilatie in conditiile normelor din ce in ce mai restrictive in ceea ce privestefumatul in restaurante. Dar acest subiect precum si eventuale solutii pentru asigurarea unui climat optim inrestaurante probabil va fi tratat intr-un articol viitor.

Ventilarea ansamblului restaurant-bucatarie

www.lindab.ro

lindab | ventilation guide

3

Aerul evacuat din bucatarii trebuie compensat cu aport de aer proaspatIn cazul in care nu se prevede un sistem pentru aportul de aer proaspat insasi functionarea sistemului

de evacuare este afectata semnficativ. Fenomenul de depresurizare excesiva ar duce la degradareaperformantelor sistemului de evacuare si implicit la costuri ridicate de exploatare, uneori chiar si la pericolulblocarii usilor de acces in bucatarie.

Bucataria trebuie sa fie in depresiune.Debitul de aer evacuat trebuie sa fie mai mare decat cel introdus in

incapere. Diferenta intre debitul de aer evacuat si cel introdus poateajunge pana la 10%. Creeandu-se aceasta depresiune, se previnedeplasarea aerului din bucatarie catre alte incaperi. In bucatariile mici cuvolum mic de aer, este suficienta echiparea doar cu hote de aspiratie,iar aerul de compensare va fi adus in mod natural prin neetanseitati. Incazul bucatariilor mari in care sunt necesare debite mari de aer, nu semai poate tine cont de aerul provenit prin neetanseitati. In acest caztrebuie prevazut separat un sistem pentru introducerea aerului decompensare, sau cel putin a unor grile de transfer.

Un alt rol important in obtinerea unui sistem eficient de evacuare anocivitatilor il constitue si sistemul de transport al aerului (tubulatura,fitinguri). Evident, scopul principal al sistemului de transport pentru evacuareeste de a elimina aerul incarcat cu toate elementele nocive degajate de laprepararea mancarii. In acelasi timp insa, sistemul de evacuare poate fifolosit si pentru evacuarea fumului in cazul aparitiei unui incendiu. Pentru a fieficient sistemul trebuie sa fie in primul rand etans atat la scaparile de aercat si la grasimile transportate, apoi sa nu contina elemente inflamabile saucare sa retina mizeria. Materialele admise pentru confectionarea sistemuluisunt aluminiul si tabla zincata. Vitezele optime de transport ale aerului incazul acestor aplicatii sunt intre 7 si 11m/s datorita particulelor solidecontinute.

O solutie des intalnita pentru restaurante si bucatarii este aceea detratare a aerului prin intermediul unui Rooftop cu aport de aer proaspat100%si de corelare a functionarii acestuia cu utilizarea hotelor din bucatarie.Este recomandat ca evacuarea aerului sa se faca vertical, iar in cazul incare in apropiere sunt alte constructii dispersarea in atmosfera trebuie sa seproduca la minim 5m deasupra acestora. In situatiile in care este necesaraintroducerea aerului proaspat direct in bucatarie trebuie determinata bataiasi tipul jetului turbionar sau liniar, viteza acestuia, astfel incat sa nu seafecteze functionarea hotelor. Ideal este sa se utilizeze difuzoare de introducere cu viteze mici ale jetuluide aer.

Trebuie acordata o atentie deosebita posibilitatilor de control a sistemului, mai ales in situatia in care totaerul (sau doar o parte) este introdus in restaurant si evacuat prin bucatarie. Spre exemplu in perioadelede tranzitie (iarna-primavara si vara-toamna) apar incarcari termice diferite iar sistemul trebuie sa facaambelor situatii. Este posibil ca in bucatarie sa nu mai fie nevoie de incalzire suplimentara fiind mai multdecat suficienta caldura provenita de la degajarile interne. In aceasta situatie poate fi chiar necesararacirea aerului introdus in bucatarie. In acelasi timp, in restaurant, degajarile interne pot sa nu fie suficientde mari pentru a compensa pierderile de caldura. Apare astfel necesitatea de a introduce aer cald inrestaurant, aer care ar migra si catre bucatarie datorita diferentelor de presiune. Iata deci cum se ajungeusor la o functionare defectuoasa si mai ales costisitoare.

Ventilarea ansamblului restaurant-bucatarie

www.lindab.ro

lindab | ventilation guide

4

Dimensionarea sistemului trebuie sa plece de la valorile de debit reglementate de normative cerecomanda 60mc/h*mp pentru bucatariile mici, 80mc/h*mp pentru bucatariile medii, 90mc/h*mp pentrubucatariile mari.

Pentru restaurante debitul de aer se verifica (nu se determina) cu ajutorul numarului de schimburi deaer pe ora recomandat. Astfel pentru restaurante unde fumatul este permis, trebuie sa se asigure pana la12 schimburi de aer, iar acolo unde fumatul este interzis sunt suficiente 5-10 schimburi.

Multumim restaurantului Barassca din Cluj-Napoca pentru acordul de utilizare a imaginilor reprezentand sistemul deventiatie LINDAB din restaurant.

POFTA BUNA!Costin Ionescu,Product Manager

Lindab Business Area Ventilation