BUCATARIE -LUCRARE

download BUCATARIE -LUCRARE

of 122

  • date post

    18-Feb-2015
  • Category

    Documents

  • view

    180
  • download

    6

Embed Size (px)

Transcript of BUCATARIE -LUCRARE

ARGUMENT De-i cugetarea mea nefast Nu-mi pas lumea ce-o s spun Dar la literatura proast Prefer buctria bun. Pstorel R.E. Lupu

Aa cum toate sentimentele au loc n inima omului i buctria este mediul n care se prepar cu mult dragoste toate mncrurile. Buctria este arta culinar, o art stimulativ pentru creativitatea omului i de aceea este cea mai rspndit dintre arte. Primul pas spre cultur trece de la crud la gtit. Un om sap cu ideile, altul cu cifrele i altul cu mna, toi oamenii mnnc. Nu e nici o ruine s faci arta n faa aragazului. Buctria cu nfiarea ei luminoas, igienic i bine ornduit reprezint cartea de vizit pentru gospodin, este oglinda nivelului su cultural, a hrniciei, a ordinii, a chibzuitului i a spiritului pentru frumos. Exist mii de reete, de moduri de preparare a alimentelor. Este imposibil s le cunoti pe toate, dar le ncercm i le vom prepara pentru c nu se poate supravieui fr ap, aer i mncarea cea de toate zilele. Cine a practicat ct de ct arta plin de neprevzut a buctriei tie c este aproape imposibil s obii de dou ori acelai gust al aceluiai preparat. De aceea, niciodat nu eti prizonierul reetelor, improvizezi tot timpul, adaugi, substitui, scoi ingrediente, schimbi dozele sau timpii de transformare i combinare, aa nct s rezulte mereu efecte noi i gusturi din ce n ce mai variate i mai rafinate. Activitatea de preparare a hranei, a mncrurilor i servirea acestora n locuri publice, i au rolul i importana lor, neputnd fi nlocuite sau controlate, oricare ar fi forma lor de organizare. n contextul general al transformrilor ce au loc, prepararea, prezentarea i servirea mncrurilor i buturilor dobndesc noi valene, determinate n principal, de doi factori decisivi: amplificarea micrii libere a oamenilor i creterea cerinelor i preferinelor culinare, justificate de un trai civilizat, modern i de o activitate mai intens. O constatare a ultimului deceniu este c dejunul se servete din ce n ce mai mult n afara cadrului familial. 1

Multe tendine majore care apar n alimentaie sunt: diedetice, consumul rapid i simplu, cutarea gustului, a produselor naturale, originalitatea i curiozitatea i nu n ultimul rnd calitatea i inocuitatea mncrurilor. Aceste tendine conduc la dou macrotendine: una modern care ia n considerare modul de via actual i cea de a doua, de ntoarcere la origine, ctre o alimentaie legat de o civilizaie, de un trecut cu comportamente naturiste. Dintre cele trei mese principale ale zilei (mic dejun, gustarea de la ora 10, dejun, gustarea de la ora 17, cina) micul dejun a devenit cea mai important dintre acestea. Astzi exist o mai mare contientizare a problemelor de sntate i deci o mai mare preocupare pentru inocuitatea preparatelor culinare deoarece populaia caut s mnnce ct mai igienic i mai sntos. Dea lungul vremii, buctria romneasc, dei a suferit influena buctriei altor popoare, i-a pstrat nealterat tehnologia, tipul materiilor prime utilizate, excluzndu-se folosirea materiilor prime de tipul substituenilor, n acest mod preparatele culinare romneti i pstreaz savoarea, gustul specific i valoarea nutritiv. Tendinele aprute n sistemul de alimentaie public care pot influena calitatea i inocuitatea sunt: subtituirea materiilor prime prin utilizarea unor ingrediente de tipul concentratelor, a unor condimente i ingrediente care contribuie la ameliorarea unor caracteristici senzoriale ale preparatului culinar nlocuind n acest mod o parte din materiile prime care compun reetele cum ar fi legume proaspete, carne, folosirea acestor tipuri de substitueni care modific caracteristicile preparatelor culinare i implicit calitatea acestora; lipsa sau utilizarea necorespunztoare a echipamentelor tehnologice adecvate prelucrrii moderne a materiilor prime; preparatele culinare realizate nu au ntotdeauna la baz o reet omologat, stabilit riguros n ceea ce privete realizarea preparatului respectiv i prezentarea ct mai estetic a acestuia.

2

CAPITOLUL I TENDINE GENERALE N EVOLUIA BUCTRIEI ROMNETI n economia naional contemporan, turismul, ca activitate economic care se dorete a fi prioritar cu rol din ce n ce mai evident, reprezentnd nu doar un mijloc prin care se poate asigura dezvoltarea economic a unei ri sau a unei regiuni, ci i una dintre modalitile principale prin care scopurile productorilor i ateptrile consumatorilor turiti, separate de multe ori n timp i spaiu de interese divergente, se pot ntlni. Pe parcursul ultimelor decenii, oferta de preparate culinare a cunoscut o modificare radical, devenind din ce n ce mai complex, datorit apariiei unor noi materii prime i auxiliare, precum i a unor tehnologii de producie noi, ceea ce a determinat o dinamic accentuat i n satisfacerea nevoilor de consum ale diferitelor categorii de turiti. Astfel turitii au nceput s fie din ce n ce mai interesai n satisfacerea propriilor nevoi, nu numai din oferta ntlnit n cadrul structurilor de primire n care i au rezidena, care de multe ori este insuficient structurat n raport cu cerinele nutriionale, tendinele i gusturile acestora, ci i din oferta existent n afara acestei reedine. Una dintre cele mai dinamice componente ale alimentaiei publice o constituie fluxurile internaionale de bunuri alimentare i preparate culinare, care au nregistrat n ultimele decenii o evoluie puternic ascendent din punct de vedere al volumului i structurii ofertei i cererii, dar n acelai timp inegal i contradictorie dac ne raportm la diferite ri i zone geografice ale lumii, unde tradiia i religia, influeneaz categoric diversitatea preparatelor culinare, dar nu exclude inocuitatea i calitatea acestora. Activitatea agenilor economici din industria serviciilor, respectiv din unitile de turism, difer n multe privine de activitile desfurate n ntreprinderile industriale productoare de bunuri materiale. Ca atare, profilul, performanele, structura organizatoric, perceperea calitii serviciilor dintr-o unitate de alimentaie public din turism, vor diferi n multe privine de cele ale ntreprinderilor productoare. Viitorul ofertei turistice romneti va depinde de posibilitatea sa de a rspunde exigenelor mereu crescnde ale cererii turistice lui de a se adapta n principal la diversificarea produselor turistice, incluznd noi preparate culinar n meniuri diversificate. Majoritatea studiilor din domeniu, consemneaz c principalele tendine europene au comportament contradictoriu i o politic specific preparatelor culinare. Se apreciaz c, gusturile alimentare au tendina de a se uniformiza progresiv; astfel, se observ o diviziune ntre rile nordice i cele sudice. rile nordice apar diversificate i standardizate, n comparaie cu cel din sud, unde modul de via rmne mai tradiional. 3

Aceasta dovedete c ri precum Spania, Portugalia, Grecia, rectig tradiia n ceea ce privete consumul preparatelor culinare. Se poate face ns i o mprire mai convingtoare: trasnd o diagonal de la Bordeaux la Salonic, la nord gsim zona untului i a produselor lactate, n timp ce n sud domnete uleiul de msline; de aici se poate concluziona c, exist un microclimat gastronomic, unde se manifest gusturi global omogene. n prezent n Europa, se pot defini trei zone geografice de influen i comportament alimentar: zona scandinavic: un mic dejun bogat, un dejun uor i o cin consistent; zona germanic: un mic dejun bogat, urmat de un dejun consistent care tinde s devin principala mas a zilei i o cin mai uoar; zona mediteranean: un mic dejun uor, urmat de un dejun complet i cin. O constatare a ultimului deceniu, care tinde s se generalizeze n Europa occidental, dejunul servete din ce n ce mai mult n afara cadrului familial, tendin ce se face simpl n prezent i n Europa central i de est. Multe tendine majore care apar astzi n alimentaie sunt: diedetice, consumul rapid i simplu, cutarea gustului, a produselor naturale, originalitatea i curiozitatea, i nu n ultimul rnd calitatea i inocuitatea mncrurilor. Aceste tendine conduc la dou macro tendine: una modern, care ia n considerare modul de via actual i cea de doua, de ntoarcere la origine, ctre o alimentaie legat de o civilizaie, de un trecut, cu comportamente naturiste. Dintre cele trei mese principale ale zilei, micul dejun a devenit cea mai important dintre acestea; de fapt este singura mas pe care, majoritatea clienilor o solicit n unitile turistice i care a devenit de notorietate constituindu-se pe aceast baz tarifele de cazare care au inclus i contravaloarea micului dejun. Astzi exist o mai mare contientizare a problemelor de sntate i deci o mai mare preocupare pentru inocuitatea preparatelor culinare deoarece clienii caut s mnnce ct mai igienic i sntos. De-a lungul vremii, buctria turistic romneasc, dei a suferit influena buctriei altor popoare, i-a pstrat nealterat tehnologia, tipul materiilor prime utilizate, excluzndu-se folosirea materiilor prime de tipul substituenilor; n acest preparatele culinare romneti, i pstreaz savoarea, gustul specific i valoarea nutritiv. Alturi de preparatele culinare romneti au aprut i au fost asimilate n buctria romneasc preparate din buctria altor popoare, n special a celor vecine, care au dobndit caracteristici noi, agreate de toate categoriile de turiti.

4

Astzi, alturi de preparatele tradiionale romneti, gsim n buctria romneasc foarte multe preparate cunoscute pe plan internaional i care ctig tot mai muli adepi, ndeosebi n contextul actualei deschideri a Romniei ctre turismul european i internaional. Tendinele aprute n sistemul de alimentaie public din turismul romnesc i care pot influena calitatea i inocuitatea preparatelor culinare sunt: substituirea materiilor prime prin utilizarea unor ingrediente de tipul concentratelor, a unor condimente i ingrediente care contribuie la ameliorarea unor caracteristici senzoriale ale preparatului culinar nlocuind n acest mod o parte din materiile prime care compun reele cum ar fi legumele proaspete, carnea; folosirea acestor tipuri de substitueni, care modific caracteristicile preparatelor culinare i implicit calitatea acestora, se justific economic l