Laptele si Produsele Lactate

LAPTELE I PRODUSELE LACTATE

1.1. Compozitia chimic a laptelui

Se impune s definim laptele, nutrient de baz i indispensabil unei alimentaii echilibrate.

Din punct de vedere igienic, laptele, reprezint, produsul glandei mamare obinut in urma mulsului in condiii igienice de la vaci sntoase.

Denumirea de lapte, fr nici o alt precizare se refer la laptele de vac in timp ce pentru alte tipuri va trebui pecificat si specia de provenien, cum ar fi lapte de oaie,capr bivoli.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele, reprezint un amestec in care lactoza si srurile minerale se gsesc in soluie, grsimile, sub form de suspensie si proteinele se afl sub form coloidal.

Laptele conine 87,5% ap si 12,5% substan uscat.

Lipidele sunt reprezentate de lipide simple (trigliceride). Si lipide complexe de tipul, lecitinelor, cefalinelor, sfingomielinelor.

Proteinele sunt reprezentate de substane azotate proteice,cazeina si proteinele din lactoser.

Cazeina reprezint proteina major din lapte reprezentnd 18-21%, din totalul proteinelor din lapte.

Proteinele din lactoser sunt reprezentate de albumine, imuno-globu-line si proteozo-peptone.

Zaharurile sunt reprezentate de lactoz, care este un diglucid reductor, format din o molecul de alfa-glucoz si o molecul de beta-galactoz.

Vitaminele care se gsesc in lapte sunt, liposolubile si hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de vitaminele A, D, E, K, iar cele hiddrosolubile, de vitaminele, B1, B2, B6, B12, PP, H, C.

Srurile minerale, care se gasesc in lapte sunt reprezentate de cloruri alkaline, in cantiti apreciabile, calciu, sub form de carbonat de calciu, intr-un procent apreciabil, precum si cantiti reduse de fier, cupru si magneziu.

Pigmenii din lapte sunt reprezentati de lactocrom care imprima laptelui o irizaie albastruie, si riboflavina, care da laptelui o tent glbuie.

Elementele figurate, care se gsesc in lapte sunt reprezentate de celule epiteliale, celule microbiene si leucocite.

Anticorpii, sunt reprezentai de, aglutinine, precipitine, antitoxine (anticorpi anafilactici) si hemolizine.

Prin compoziia sa, laptele reprezint alimental ideal pentru toate categoriile de virsta si stare fiziologic, fiind considerat pe bun dreptate, elixirul vieii.

1.1. Examene fizico-chimice ale lapteluiDeterminarea densitii laptelui, apreciaz intgritatea laptelui, fiind un parametru de apreciere a calitii acestuia.

Ustensile necesare:

- termolactodensimetru- cilindrii, gradai de 250 sau 500 cmm3

- pahare Berzelius de 250 sau 500 cmm3

Tehnica de lucru:

Proba de analizat, recoltata in acest scop, si introduce intr-un pahar Berzelius.

Se masoar 500cmm3 de lapte, intr-un cilindru gradat si se introduce termolactodensimetrul, cu grija, fara a atinge pereii cilindrului.

Se las in repaus 1-5 minute dup care se citeste pe tija termolactodensimetrului, valoarea temperaturii sidensitatea gasit.

Temperatura trebuie s fie de 200 C, dar nu mai mic de 150 C si nu mai mare de 250C.

Pentru fiecare grad celsius, sub 200 C se face o corecie de 0,0002, iar valoarea rezultatului se adaug la densitatea citit.

Pentru fiecare grad celsius care este peste 200 C, se face o cerecie de 0,0002 iar rezultatul se adaug la valoarea citit.

Interpretarea rezultatelorDensitatea laptelui are valori cuprinse intre 1,028-1,034, cu o valoare medie de 1,029. Sub 1,028, suspicionam falsificare prin adaos de ap iar peste 1,034 suspicionam adaosul de sare.

1.2. Metode calitativ expeditive de apreciere a calitii laptelui

Aceste tehnici reprezint metode rapide de analiz calitativa. Acest tip de analiz nu ofer date cu privire la cantitatea unui anumit analit ci doar specificaia ca acesta este prezent sau absent din componena unui produs. Aceste analize sumare ne pot orienta asupra consumabilitii laptelui orientindu-ne si asupra tipului de analize cantitative pe care trebuie s le facem.

1.2.1. Proba fierberiiSe iau intr-eprubet 5-10 ml. lapte vsi se pun la fiert. In cazul laptelui acidulat se constat apriia unui precipitat de cazein.

1.2.2. Proba cu alcool de 600 volum la volum(v/v)

Se iau intr-o eprubet volume egale de lapte si alcool de 600(5/5) si se agita puternic. In cazul laptelui acidulat se constat apriia de flocoane de cazein pe pereii eprubetei. Apriia flocoanelor de cazein este un indiciu c aciditatea laptelui depseste 18-19 0 T. Reacia este sensibil putind apre floculare si in cazul laptelui cu un coninut ridicat de calciu si in cazul laptelui la finele lactaiei.

1.2.3. Proba cu 2 volume de alcool de 600Se efectueaz atunci cind rezultatele la prima proba sunt dubioase.

Se iau intr-o eprubet 5ml lapte din proba de analizat si o cantitate dubl de alcool de 600. Se agit puternic iar in cazul laptelui acidulat, apre, flocoane de cazein pe pereii eprubetei.

1.2.4. Proba cu albastru de bromtimol

Se utilizeaz soluia alcoolic o, 2%, in alcool de 600.

Se iau intr-o eprubet 5 ml de lapte din proba de analizat peste care se pun 0, 5-1 ml de soluie de albastru brrom timol si se agit puternic.

Interpretarea rezultatelor:

lapte proaspt-culoare verde-galbuie(verde-canar)(pn in 210T) lapte acidulat-culoare galben cu precipitat (peste220T) lapte alcalin-culoare verde albastr, spre albastru, in funcie de gradul de alcalinitateAlcalinitatea laptelui se poate datore falsificarilor cu substane neutralizante de tipul carbonaiilor sau proceselor alterative, ce depsesc punctul acidulrii. Reacia este sensibil pentru cantiti de pin la 0, 3 g/l. Sub aceast valoare nu pot fi depistai carbonaii. 1.3. Determinarea aciditii titrabile

Este o metod de analiz cantitativ, care precizeaz nivelul aciditaii exprimat in grade de aciditate

Primcipiul metodei se bazeaz pe neutralizarea aciditii laptelui cu hidroxid de sodiu 0, 1 N, utilizind ca indicator, fenolftaleina .

Sticlrie necesar:

pipetegradate de1, 10, 20 ml pahare erlenmayer de 100ml biureteReactivi necesari:

- soluie de hidroxid de sodiu 0, 1 N- soluie alcoolic de fenolftalein 1%- ap distilatTehnica de lucru:

- Se masoar 10 ml lapte din proba de analizat si se pun intr-un pahat erlenmayer de 100 ml.

- se adaug 20 ml ap distilat cu aceiasi pipet si se omogenizeaz- se pun 4-5 picaturi de sol. Fenolftalein si se agit, pentru omogenizare- se tirteaz cu sol. De NaOH 0, 1n pn la apriia unei coloraii roz pal persistent 30 secunde - se citeste volumul de hidroxid de sodiu utilizat la titrareAciditatea se exprimm in grade Torner si se calculeaz dup urmtoarea formul:

0T= V x 10

V=Volumul de hidroxid de sodiu 0, 1 N, utilizat la titrare

10=factor de exprimare procentual.

In acest context putem defini gradul Torner ca fiind cantitatea de hidroxid de sodiu o, 1N necesar pentru a neutraliza aciditatea din 100ml lapte.

Aciditatea se mai poate exprima in grade Soxlet-Henckel (0SH) si in grade Dornic( 0D ).

In ambele cazuri tehnica de lucru e aceasi difer insa concentraia de hidroxid de sodiu si formula de calcul.

Pentru gradele Soxlet-Henckel se utilizeaz hidroxid de sodiu 0, 25N iar formula de calcul este:

0SH=Vx 2

In cazul gradului Dornic, 0 D, se utilizeaz hidroxid de sodiu 0, 9 N

Interpretarea rezultatelor:

Laptele crud are aciditatea, exprimat in 0T

- 15-19, lapte de capr si vac

- 17-21, lapte de bivoli

- 20-24, lapte de oaie

Pentru prelucrare nu se admite o aciditate mai mare de:

- 190T - lapte de vac

- 210T - lapte de bivoli

- 240T - lapte de oaie

Pentru laptele crud, aciditatea in 0SH este de 6, 8-7, 8Pentru laptele crud, aciditatea in 0D este de 16 -181.4. Determinarea clorurilor din lapte( Metoda Mohr)

Este o metoda cantitativa de determinare, a clorurilor utilizat pentru aprecierea calitii laptelui.

Principiul metodei

In serul obinut dup deproteinizarea si degresarea laptelui se titreaz ionii de clor direct cu o soluie de AgNO3 0, 1N, in prezena cromatului de potasiu, ca indicator, iar coninutul de cloruri, calculat, se exprim in echivalent clorur de sodiu. Sticlrie necesar

- Pahare erlenmayer de 200 -250 ml

- pipete gradate de 1 ml, 2ml si 20ml

- biurete

- baloane cotate de 200 ml

- cilindri gradati de 250 ml

Reactivi necesari

- feroceanura de potasiu solutie 15%

- acetat de zinc solutie 30%

- azotat de argint solutie 0, 1N

- cromat de potasiu solutie apoasa 10% (indicator)

Tehnica de lucru

Se prepara intr-o prim etap lactoserul obtinut prin deproteinizarea si degresarea laptelui.

Intr-un balon cotat de 200 ml se pun 20 ml lapte si 170 ml ap distilat, se adaug 2ml solutie 15 % ferocianura potasiu se omogenizeaza si se aduga apoi 2 ml solutie 30% acetat de zinc. Se completeaza cu ap pn la semn si se lasa in repaus 15 min. Dupa care se filtreaza rezultnd in acest fel lactoserul.

Intr-un pahar erlenmayer se iau 100 ml lactoser peste care se aduga cateva picaturi de cromat de potasiu, se titreaza cu azotat de argint sub agitare coninua pn la apritia culorii galben pai persistent. Trebuie evitata apritia culorii portocalii sau rosu caramiziu care atesta depasirea titrarii.

Calculul rezultatelor

Clorura de sodiu grame la %= 0, 00585xVx10

0,00585= cantitatea de clorura de sodiu in grame corespunzatoare la 1 ml solutie azotat de argint

V= volumul de azotat de argint 0, 1 N folosit la titrare

10= factor de exprimare procentuala (cantitatea de lactoser luata in lucru corespunde la 10ml lapte )

Interpretarea rezultatelor

Coninutul natural de cloruri din lapte este cuprins intre 120 si 170 mg% avand o valoare medie de 140mg%.

Laptele mamitic si laptele colostral au un coninut de cloruri care poate depasi 200mg %, iar in laptele falsificat prin adaus de sare valorile sunt cifrate in jurul valorilor de 200 si peste 200 mg %.

1.5. Deterrminarea grasimii din lapte

Principiul metodei

Consta in eliberarea grasimii din lapte in urma reactiei de hidroliza partiala si centrifugare.

Aparatura si sticlarie

- butirometre gherber

- pipete de lapte de 11 ml

- pipete automate pentru acid sulfuric de 10 ml

- pipete automate pentru alcol izoamilic de 1 ml

- centrifuga electrica sau manuala cu 800-1000 rotatii pe minut

- baie de ap termoreglabila

Reactivi

- acid sulfuric cu densitate 1,817 - 1,820

- alcool izoamilic cu densitatea da 0,810 - 0,812

Tehnica de lucru

Se introduc in butirometrul de lapte 10 ml acid sulfuric, se aduga 11 ml de lapte prin prelingere si 1 ml de alcol izoamilic. Cele trei lichide se introduc in aceasta ordine, in funcie de densitatea acestora. Se inchide butirometrul cu un dop de cauciuc, se prinde intr-o carpa de bumbac si se agita pn la omogenzare, se introduce in centrifuga in contrabalans cu un alt butirometru sau cu un butirometru cu ap pentru a preveni spargerea. Se centrifugheaza 2-3 min la 800-1000 rotatii/min. Se scoate din centrifuga si se introduce 5 min la baia de ap la 65 grade Celsius si se citeste grasimea pe tija butirometrului. In cazul in care lucram cu un lapte foarte gras cum ar fi lapte de bivolita sau lapte provenit de la rasa de vaci Jersey, in loc de 11 ml de lapte in butirometru vom lua doar 1-10 ml si se aplica urmatoarea formula:

%grasime= Gb(11/v)

Gb = cantitatea de grasime citita pe tija butirometrului

11=volumul in ml pentru care este gradat butirometru

V= volumul de lapte introdus in ml

Interpretarea rezultatelor:

Laptele de vaca conine 3, 5 -4, 5% grasime

Laptele de vaca rasa Jersey 6% grasime

Laptele de bivolita 8% grasime

Laptele de oaie 6, 18 % grasime

Laptele de capra 4, 07% grasime

Valorile sub aceste limite incrimineaza laptele smantanit iar peste aceste limite laptele neomogenizat inainte de determinare, recoltat de la suprafata sau falsificat prin adaus de smantama.

CARACTERE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI

CARACTERISTICTIPUL DE LAPTE

NORMALIZATSMANTANITHIPERPROTEIC

ASPECTlichid omogen, lipsit de impuritati vizibile si sediment

CONSISTENTAfluida

CULOAREalba cu nuanta usor galbui, uniformaalba cu nuanta usor albastruie uniformaAlba-galbuie

GUST MIROSplacut dulceag caracteristil laptelui cu usor gust de fiert fara gust si miros strain

Prin lapte materie prima se intelege laptele caruia nu i s-a aplicat nici un tratament fizico-chimic

2. PRODUSE LACTATE

Reprezinta o categorie de produse rezultate in urma prelucrari laptelui.

Aceste produse sunt reprezentate de: smantana, produse lactate acide si branzeturi.

2.1. Smantana

Principalele sortimente de smantana obtinute industrial la noi in tara sunt smantana dulce si smantana fermentata denumita si smantana de consum.

Smantana dulce este destinata fabricarii de frisca. Se obtine din lapte de vaca sau bivolita de prima prospetime si calitate, are un procent de 32% grasime.

Caractere organoleptice.

Aspect si consistenta.

Este fluida, omogena fara aglomerare de grasime sau substante proteice.

Culoarea - este alb galbuie uniforma.

Gust si miros - dulceag caracteristic.

Nu se admit gusturi si mirosuri straine.

Grasimea variaz intre 14-32 %.

Coninutul de proteina variaz intre 1-1,5 %.

Aciditate in grade Thorner maxim 20.

Bacterii coliforme absent in 0, 01 grame produs.

E. Colli absent in 0, 1 grame produs.

Salmonela Absenta in 50 grame produs.

Stafilococi coagulazo-pozitiv absent in 0,1 grame produs.

Drojdii si mucegaiuri -colonii per gram de produs =100.

Smantana fermentata se obtine industrial din smantana dulce, normalizata, pasteurizata, racita la 28-30 % Celsius si insamantata 5% cu maia. Maiaua conine streptococi lactici: Streptococus Lactis, Cremoris, Citronorum si Paracitronorum.

Proprietati organoleptice aspect si consistenta-Vascoasa, omogena, fara aglomerari de grasime sau substanta proteice.

Culoare - idem smantana dulce.

Gust si miros - placut, aromat, slab acrisor, caracteristic fermentatiei lactice.

Nu se admit gusturi si mirosuri straine.

Procent de grasime 25-30-40%.Aciditate in grade Thorner maxim 90.

Caracteristici micro biologice identice cu cele ale smantanii dulci.

2.2. Examen fizio-chimic

Consta in determinarea coninutului de grasime si depistarea unor adausuri nepermise. Deteminarea grasimii se face prin axtractie etero-amoniacala in caz de litigiu si prin metoda butirometrica.

Principiul metodei butirometrice este identic cu cel de la lapte. Se utilizeaza butirometrul Kohler divizat de la 0 la 60

Aparatura si reactivi

- butirometrul Kohler

- pipete automate Kipde 10 cm3 si 1 cm 3

- acid sulfuric d=1, 817-1, 820

- alcol izoaminic 0, 810-0, 812

- centrifuga cu 1200 rotatii/min

- pipete de 5 cm cub

Mod de lucru

In butirometrul Kohler se introduc 5 cm3 de smantana si 5 cm3 de ap calda la 35-40 grade cu aceeasi pipeta, la farsit se aduga un cm cub lacol izoamilic, se inchide butirometrul cu un dop de cauciuc si se agita sub protectia unei carpe de bumbac pn al omogenizare. Se centrifugheaza la 1200 rotatii/min timp de 5 min. Ulterior butirometrul se introduce la baie de ap calda la 65-67 grade Celsius, 5-10 min. si se citeste cantitate de grasime pe tija butirometrului.

Interpretarea rezultatelorSmantana dulce: 14-32 % grasime.

Smantana fermentata: 25-30 si 40 % grasime.

2.3. Decelarea falsificarilor

Datorita aspestului si a consistentei smantana se poate falsifica prin adaus de faina, amidon, albus de ou, gelatina, lapte batut, substante neutralizante si inerte.

2.3.1. Falsificarile cu albus de ou, galtina si laptele batut

Se iau intr-o eprubeta 5 ml smantana din proba de amalizat si un volum egal de ap distilata peste care se adauga cateva picaturi de acid acetic si se fierbe in cazul falsificarilor substantele albuminoide precipita.

2.3.3. Falsificarile cu substante inerte (creta, gips, cazeina)

Intr-un cilindru gardat de 500 ml se iau 10-20 ml smantana din proba de analizat si se completateaza cu ap pn la 500 ml, se agita si se lasa in repaus. Substantele inerte precipita.

2.3.4. Falsificarile cu faina si amidon

Se iau 5-10 grame smantana pe o sticla de ceas si se dauga -5 picaturi se soluitie lugol sau tinctura de iod, in cazul falsificarilor se produce o culoare albastra, caracteristica reactiei amidonului cu iodul.

2.4. Determinarea aciditii

Primcipiul metodei se bazeaz pe neutralizarea aciditii laptelui cu hidroxid de sodiu 0, 1 N, utilizind ca indicator, fenolftaleina.

Sticlrie necesar:

- pipetegradate de1, 10, 20 ml

- pahare erlenmayer de 100ml

- biurete

Reactivi necesari:

- soluie de hidroxid de sodiu 0, 1 N

- soluie alcoolic de fenolftalein 1%

- ap distilat

Mod de lucru

Intr-un pahar erlenmayer de 100ml se introduc cu o pipet, 5 ml smntna peste care se pun 5mi ap cald la 40-450C, cu aceasi pipet. Se adaug 4-5 picturi de fenolftalein si se titreaz cu hidroxid de aodiu 0, 1 N, pn la apriia unei coloraii roz pal persistent 30 secunde.

0T= V x 10

V=Volumul de hidroxid de sodiu 0, 1 N, utilizat la titrare

20=factor de exprimare procentual.

Interpretarea rezultatelor

Smintina fermentat poate avea intre 90-1100T.

Smntna dulce poate avea pin la 200T.

3. PRODUSE LACTATE ACIDESe obin din fermentarea lactozei din lapte sub acviunea, unor bacterii lactice si cu ajutorul unor drojdii si levuri atunci cind se realizeazao fermentaie alcoolica si lactic.

Produsele lactate acide sunt reprezentate de iautr, lapteacidofil lapte batut si chefir

3.1. Iaurtul

Caracteristici organoleptice

Indicatori organolepticiFoarte grasTip grasTip slab

SpecialExtra

Aspect si consistenCoagul de consisten ferm, cremos, fr bule de gaz, nu exprim zer sau elimin max. 2%; la rupere are aspect granular porosCoagul de consisten potrivit, fr bule de gaz, nu exprim zer sau elimin max. 5%; la rupere are aspect asemntor porelanului

CuloareAlb de lapte, uniform sau cu nuan slab glbuieAlb de lapte, uniform sau cu nuan slab glbuie

Miros si gustSpecific de iaurt, plcut acrisor, fr gust sau miros strinSpecific de iaurt, plcut acrisor, fr gust sau miros strin

Dupa coninutul de grsime iaurturile se impart in :

- Iaurt, tip foarte gras:-special - 6%

- extra - 4%

- Iaurt tip gras - min. 2,8%

- Iaurt tipul slab, nu se normeaz cantitatea de grasime

3.2. Lapte btut

Examen organoleptic

Se prezint sub forma unui coagul fin, compact sau cu o consisten fluid, asemntoare smntnii proaspete. Se admit particule fine de coagul, culoarea este alb, gustul si mirosul plcut, caracteristic acrisor, rcoritor, fr gusturi si mirosuri strine.

Dup procentul de grsime se imparte in :

tipul extra=4 %

tipul 1(sana)= 3, 6 %

tipul 2= 2 %

tipul 3= 0, 1 % la care procentul de substan uscat trebuie s fie de 11 %.

Aciditatea in grade Thorner intre 120-130.

3.3. Laptele acidofilSe obine din lapte de vac normalizat, pasteurizat si insamanat cu culture pure de Lactobacillius acidophilus.

3.3.1. Caractere oraganolipetice

Se prezint sub form de coagul, compact far bule de gaz, fra zer exprimat sau cu maxim 5% zer . Dupa agitare consistena este asemanatoare smntnii mai mult sau mai puin filant, avand gust si miros placut acrisor, caracteristic.

Procentul de grasime este de 2% , iar aciditatea, maxim 1400 T.

3.4. Chefirul

Se obine din fermentarea laptelui cu o maia format din bacterii lactice (streptococci si bacilli lactici) ct si levuri (torula si rodotorula kefirii )la care se adauga aciunea drojdiilor, de tipul, saccharomyces kefirii . Aceste microorganisme produc o fermentae mixt acido-lactic si alcoolic.

3.4.1. Caractere organoleptice

Kefirul se prezint sub form de coagul fin, omogen cu consisten fluid, cu bule fine de gaz, cu zer exprimat maximu 10%, culoarea alb, alb-glbuie, uniform, cu gust si miros plcut, characteristic, acrisor usor intepator, rcoritor . Procentul de grasime fiind intre 3. 3 -3. 4 %, procentul de alcool variind intre 0. 1 -0. 6 % , iar aciditatea in grade Thorner avnd valori cuprinse intre 110 -120.

3.5. Untul

Este produsul obinut din smntna pasteurizat si prelucrat prin insmnare cu fermeni lactici .

3.5.1. Caractere organoleptice

Culoarea, aspectul, consistena, la temperatura de 10-120C , gustul si mirosul, ct si tipurile existente de unt, sunt prezentate in tabelul de mai jos :

CaracteristiciUnt extra, Unt superiorUnt de masa tip AUnt de masa tip B

CuloareDe la alb-galbui la galben deschis, uniform in toat masa, cu luciu caracteristic la suprafaa si pe seciuneAlba sau galbena cu luciu slab sau mat cu usoare striuri

Aspect pe seciuneSuprafaa coninuua, far picturi vizibile de ap, far goluri de aer si far impuritiPicturi rare de ap limpede, goluri de aer mici, accidentale, far impuritiCu picturi mici de ap tulbure repartizate uniform, goluri mici de aer si far impuriti

Consistena la

10-20 0 CMas onctuas, compact

Omogen, nesfarmicioasMas mai puin onctuas suficent de compact, pe seciune mai puin omogen nesfrmicioas

MirosPlacut, caracteristicArome satisfacatoare fara mirosuri straineFara arom specific cu miros slab perceptibil de acrisor sau alte mirosuri

GustPlacut, aromat far gust strinSuficient aromat, far gust strinGust fad usor acrisor, fra gusturi straine

3.5.2. Examene fizico-chimice

Se pot determina grasimea, aciditatea, aldehidele si controlul pasteurizrii. In funcie de coninutul de grasime untul se clasific in :

Unt extra - 85% grasime

Unt superior -80% grasime

Unt de masa tip A -74% grasime

Unt de masa tip B - 65% grasime

Acciditatea untului se exprim in grade de acciditate 0 A

Unt extra, superior = max. 2 0A

Unt de mas tip A = max. 20 A

Unt de mas tip B = max. 3, 50 A

3.5.2.1. Evidentierea aldehidelor

Se face prin reactia Kreiss

Principiul metodei :

Aldehida epihidrinic rezultat din oxidarea acidului linoleic formeaz in mediul acid, cu fluoroglucina, un compus colorat rosu-crmiziu. Apratur si reactivi

- eprubete 20x20

- floroglucin, solute procentual in aceton proaspt preparat

- acid sulfuric cu densitatea 1. 91 - 1. 82(100 ml acid sulfuric concentrat la 10. 1 ml ap distilata )

Modul de lucru

Proba de unt, aproximativ 5g. , se inclzeste pe baia de ap pn la topire .

Se adaug 10 ml. soluie floroglucin si se agit energic, iar apoi se adaug 10-15 picturi de acid sulfuric si se agit din nou ;dupa 15-20 min se aprecieaz culoarea, eprubeta, introducandu-se intr-o baie cu ap rece .

Interpretarea rezultatelor

Unt proaspt - culoare -galben

Unt rnced - culoare, -rosiatic

O alt variant a acestei metode, se poate efectua astfel:

Se iau 5 g unt, intr-o eprubet si se incalzeste pna la topire dup care se adaug 5 ml. de acid clorhidric fumans 37 % si se omogenizeaz bine prin agitare, peste care se adaug 1-2 ml de fluoroglucin soluie eteric 1 % si se las in repaus5-10 minute dup care se citeste rezultatul .

Reacie pozitiv-strat de culoare rosie - crmizie (unt rnced)

Reacie negativ -strat de culoare, glbuie (unt proaspt)

4. BRANZETURILESunt produse obinute prin cuagularea laptelui urmate de prelucrarea tehnologic a cuagului rezultat prin procedee fizico-chimice si microbiologice.

4.1. Caractere organoleptice

La brnzeturile cu past moale se aprecieaz, aspectul, consistena, culoarea la suprafaa si in profunzime, gustul si mirosul.

La brnzeturile cu past tare se aprecieaz aspectul exterior, aspectul pe seciune, culoarea miezului, consistena, mirosul si gustul.

4.2. Examene fizico-chimice

4.2.1. Deterimnarea aciditii exprimate in 0T, se face numai la brza proaspta de vaci

- Branz foarte gras -190 0 T

- Brnz gras si semigras - 2000 T

- Branz dietetic - 2100 T

4.2.2. Grasimea se dtermin cu metoda acido-butirometric utiliznd butirometru (Van-Gulik)

Procentul de grasime variaz intre 60-10 %

4.2.3. Determinarea clorurilor din brnzeturi

Principiul metodei

Se bazeaz pe precipitarea clorurilor din brnzeturi cu azotat de argint in prezena cromatului de potasiului ca indicator

Sticlrie si reactivi

Mojare cu capcitate de 200 gr. Biurete

Pahare erlenmayer de 250 ml

Azotat de argint-soluie 0. 1 N

Cromat de potasiu - soluie 10%

Modul de lucruIntr-un mojar se introduc 5 g brnz care se mojareaz cu 100 ml ap distilat la temp. de 60-65 0C ;proba se las in repaus 10-15 min. amestecnd periodic si se filtreaz . Din extractul filtrat se i-au 10 ml. , intr-un pahar erlenmayer , adaugnd 4-5 picaturi soluie cromat de potasiu si se titreaz cu azotat de argint pn la apriia unei culori galben-pai, persistente, evitandu-se culoarea orange sau rosu-crmiziu care atest depsirea titrrii.

Calculele rezultatelor

Se exprim in echivaleni g / la % clorur de sodiu

Clorur de sodiu % = 0, 00585-cantitatea de clorur de sodiu, in grame, corespunztoare la1 ml de Ag NO3 0, 1 n

V=volumul de azotat de argint 0, 1 n folosit la titrare

m=msa probei luat in lucru.

10=factor de exprimare procentual

Pentru branzeturile fermentate coninutul cloruri de sodiu este cuprins intre1-3, 5%

4.2.4. Clasificarea brnzeturilor

A. Dup tipul de lapte utilizat in fabricrea brnzeturilor ele se impart in:Brnzeturi din lapte de vac, brnzeturi din lapte de oaie, brnzeturi din lapte de capr si brnzeturi din lapte de bivoli.

Brzeturui mixte din lapte de : vaca, oaie si capr.

B. Dup procentul de grsime coninut se impart in:

- brnzeturi crme duble cu 60 % grsime .

- brnzeturi crme cu minimum 50 % grsime .

- brnzeturi foarte grase cu minimum 45% grsime.

- brnzeturi grase cu minimum 40 % grsime.

- brnzeturi trei sferturi grase cu 30 % grsime.

- brnzeturi semigrase cu 20 % grsime.

- brnzeturi un sfert grase cu minimum 10 % grsime.

- brnzeturi dietetice (slabe)sub 10% grsime.

C. Dup consistena pastei:

- brnzeturi moi exemplu: brnza de vaci, brnza Moldova sau desert.

- brnzeturi tari: Olanda, Dobrogea, Dalia, Penteleu.

- brnzeturi tari: Moeciu, Schvaizer,

D. Dup caracteristicile tehnologice:

- cascavaluri care sunt brnzeturi cu past oparit de exemplu: cascaval Schvaizer, Dobrogea, Dalia, Penteleu.

- brnzeturi afumate de exemplu: Moeciu, Brdet, Brusture,

- brnzeturi proaspete: sunt cele foarte grase, grase si dietetice.

- brnzeturi cu mucegai-Camenbert si Roqufordt.

- brnzeturi conservate in saramur: telemea de oaie, de vac, de capr.

- brnzeturi frmntate - burduf, Moldova, Ludus, Dorna.

- branzeturi topite: Pltinis, Hohland, Bucegi, mixta.

Prin compoziia lor chimic ct si a materiei prime reprezentate de lapte produsele lactate, reprezint un aliment indispensabil unei alimentaii echilibrate fiind o real surs de proteine sruri minerale si grsimi.

Att laptele ct si produsele lactate, constituie o important surs de proteine, grsimi si sruri minerale, fiind necesare unei alimentaii echilibrate

Anumite sortimente de brnzeturi au un procent foarte mare de protein si grsime egalnd sau chiar depsind carnea si preparatele din carne, ins au un procentaj mai sczut de zahruri ( hidrai de carbon). Din acest punct de vedere, brnzeturile sunt recomandate in alimentatia diabeticilor dar sunt contra-indicate in alimentaia obezilor a celor cu hiperlipemie, cardiacilor si hipertensivilor, pe fondul obezitii, unde se recomand brnza ditetic de vaci.

Coninutul in nutrieni, in grame la 100 g. de aliment consumabil

Lapte si produse lactateNr. Crt. Denumirea alimentuluiPr %L %HC %K mg. P mg. Na mg.

1. Lapte de vac integral3, 53, 54, 51601144065

2. Lapte de vac normalizat3, 51, 74, 91601144050

3. Lapte smntnit3, 50, 15, 01601144036

4. Lapte btut de vac3, 22, 95, 518112012063

5. Chefir4, 02, 84, 018112012059

6. Sana3, 53, 64, 018112012064

7. Iaurt3, 22, 64, 018112012054

8. Brnz gras de vac13, 09, 04, 5658018155

9. Brnz dietetic de vac18, 0-4, 065801890

10. Brnz de burduf27, 427, 40, 5146400515369

11. Telemea de oaie18, 924, 01, 0146400515305

12. Telemea de vac19, 420, 41, 0146400515273

13. Cascaval Dobrogea28, 632, 41, 0145400515423

14. Cascaval Penteleu25, 019, 01, 0146400515283

15. Parmezan31, 425, 40, 2150550700366

16. Brnzeturi topite7, 036, 00, 9-100-366

Abrevieri:

Proteine-Pr

Lipide-L

Hidrai de carbon-HC

Potasiu-K

Fosfor-P

Sodiu-Na

5. CARNEAIn ansamblul su carnea reprezint esutul muscular provenit de la animalul tiat, impreun cu esuturile cu care se afl in raport de contiguitate natural si anume oase, grsime, fascii, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici.

Examenul de labortor vizeaz aprecierea integritii, prospeimii si salubritii. Pentru aceste determinri trebuie avut o deosebit grij la recoltarea probelor.

5. 1. Caracteristici organoleptice:

Se apreciaz : culoarea, consistena, mirosul, aspectul exterior, si aspectul pe seciune, atunci cnd acestea se refer la carnea macr. Aprecierea caracterelor organoleptice ale crnii se poate efectua si pe extractul apos de carne.

Prepararea extractului apos de carne:

Proba de carne destinat examinrii se cur de oase, grsime, tendoane si fascii si se toac mrunt. Se cntresc 10 grame din carnea tocat si se pun intr-un pahar Erlenmeyer cu 100 ml. ap distilat. Se las in repaus 15 minute, timp in care se agit de 2-3 ori.

Interpretare:

Extractul provenit de la carnea proaspt are culoare roz clar, miros caracteristic speciei, plcut, filtrarea se face in jet coninuu, randamentul la filtrare in primele 5 minute este de 80 %.

Extractul provenit de la carnea relativ proaspt este opalescent, filtrarea se face in jet disconinuu iar randamentul la filtrare in primele 5 minute este de 50-60 %.

Extractul provenit de la carnea alterat este tulbure, de culoare roz-crmizie, murdar, cu miros fetid, de putrefacie, randamentul la filtrare in primele 5 minute este de 20-25 %.

5.2. Determinarea ph-ului cu hrtie de ph.

Principiul metodei

Const in umezirea hirtiei indicatoare cu soluia al crui ph, vrem s-l determinm si compararea culorii cu o scar gradat.

Materiale necesare

Hrtie de ph, cu scar colorat pentru comparare

Mod de lucruSe umecteaz hartia de ph cu 2-3 picturi din extractul apos de carne fr a se introduce in vasul cu extract, dup care se compar cu o scar gradat ce insoeste hirtia si se apreciaz pH-ul corespunztor culorii.

5.2.1. Determinarea pH-ului pe carnea ca atare

Principiul metodei comst in introducerea hirtiei indicator in sectiunea efectuat in carne si compararea culorii cu o scar etalon.

Mod de lucru

Se face o seciune in carne si se introduce hirtia de ph, umectat in prealabil, dup 10 min se citeste rezultatul prin comparare cu o scal gradat.

Interpretare

Carne proaspt:

- bovine -5, 5-6

- ovine -6, 1 --6, 2

- suine -5, 96-6, 0

Carne relativ proaspt :

- bovine -6-6, 7

- ovine -6, 2 -6, 6

- suine -6-6, 5

Carne alterat:

- prezint valori ce depsesc limita maxim admis la fiecare categorie.

In funcie de starea termic:

Carne refrigerat: 5, 8-6, 2

Carne congelat: 6, 2-6, 4

Carne decongelat: 6, 2-6, 4

Carne tocat:

de vit-6, 2

de porc-6, 6

amestec-6, 4

La carnea proaspt de pasre pH-ul este cuprins intre 5, 8-6, 2, iar la carnea de vnat intre 6, 2-6, 4.

5.2.2. Determinarea amoniacului in stare liber

Principiul metodei

Amoniacul in stare liber din proba de analizat in contact cu vaporii de HCl formeaz NH4Cl ( clorura de amoniu) ce se evideniaz sub forma unui norisor fumuriu.

Materiale si reactivi:

- pahare Erlenmeyer 100 ml.

- plans metalic indoit

- reactiv Eber, preparat extemporaneu 1 volum de HCl 25 %, 3 volume alcool etilic 95 %, 1 volum eter etilic.

Tehnica de lucruDin proba de carne se taie o bucic cubic care se fixeaz in crligul ansei si se coboar la 0, 5 cm. deasupra stratului cu reactiv. Prezena amoniacului se evideniaz prin apriia unui nor cenusiu in jurul bucii de carne. Examinarea se face pe un fond intunecat.

Interpretare

Carne proaspt-nici un fel de reacie

Carne relativ proaspt-urme discrete

Carne alterat-norul cenusiu este abundent si ocup intreg spaiul din flacon.

5.2.3. Determinarea azotului usor hidrolizabil

Este un parametru fizico-chimic foarte important pentru aprecierea strii de prospeime a crnii.

Principiul metodeiAzotul din gruprile aminice este pus in libertate prin hidroliz cu o baz slab si impreun cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de ap intr-op soluie acid, cantitativ si calitativ cunoscut. Excesul de acid se determin prin titrare cu o soluie alcalin echivalent.

Apratur si reactivi:

- instalaie de distilare format din -balon de fierbere cu fund plat de 1 l. ,

- refrigerent descendent

- pahar colector

- Acid sulfuric 0, 1 n

- Hidroxid de sodiu 0, 1 n

- rosu de metil 0, 2 % soluie alcoolic

Tehnica de lucruIn balonul de fierbere se introduc 10 g. Prob tocat si omogenizat, la care se adaug 300 ml. ap distilat si 1-2 g. oxid de magneziu. In paharul colector se introduc 10-15 ml. H2SO4 0, 1 n si 2-3 picturi de indicator. Se asambleaz instalaia de distilare astfel inct alonja refrigerentului s intre in soluia cu indicator din paharul colector. Se inclzeste in faza iniial treptat pentru a evita spumarea pn incepe fierberea, mrindu-se treptat flacra. Distilarea dureaz 30 min. din momentul in care lichidul a ajuns la fierbere. Spre sfrsitul distilrii cnd s-au colectat 125-150 ml. distilat se coboar paharul colector in asa fel inct tubul prelungitor al refrigerentului s rmn deasupra distilatului. Acesta se spal cu 5 ml. ap distilat care se colecteaz in paharul cu distilat. Excesul de H2SO4 se titreaz cu NaOH 0, 1 n, pn la virarea culorii din rosu in galben.

Se poate folosi ca indicator, reactivul Cooper, care permite o mai bun vizulizuare a virrii culorii din rosu spre galben. Aceasta conine:

Soluie A, format din, 0, 4 g, brom crezol in 100 ml alcool etilic 960 Soluie B, care conine 0, 04 g, rosu de metil in 100 ml alcool etilic de 960Calculul rezulatelorAzot usor hidrolizabil se exprim in mg. amoniac la 100 g. produs.

Mg. NH3/100g. = 1, 7(V-V1)/mx100, in care:

1, 7-cantitatea de amoniac, in mg, corespunztoare la 1 ml. H2SO4 0, 1 n

V-volumul de H2SO4 0, 1 n, in ml. introdus in paharul colector

V1-Volumul de NaOH 0, 1 n, in ml. folosit la titrarea excesului de H2SO4 0, 1 n

m-masa probei luat pentru determinare, in g.

Interpretare

La carnea animalelor de mcelrie:

Foarte proaspt -8-14 mg %

Carne maturat -14-20 mg %

Carne relativ proaspt -20-42 mg %

Carne alterat -peste 42 mg %

Carne refrigerat -este considerat proaspt cnd conine amoniac pn la 30 %

Carne congelat si decongelat -pn la 35 %

Carne de pasre:

proaspt - 25 %

relativ proaspt - 25-35%

alterat -peste 35 %

Carnea tocat preambalat -max 25mg %

Carnea de vnat - maxim 55%

5.2.4. Determinarea amoniacului in stare liber pe extractul apos de carne

Principiul metodei

Amoniacul in stare liber din extractul apos de carne, formeaz cu reactivul Nesler (tetraiodo-mercuriatul dipotasic) un compus de culoare portocalie (oxiiodura de mercur -amoniu)

Mod de lucruIntr-o eprubet se introduc 1 ml. extract apos de carne din proba de analizat peste care se adaug pictur cu pictur, pin la 10 picturi reactiv Nesler, urmrindu-se schimbarea culorii si formarea de precipitat.

Interpretare

- reacia este negativ, carne proaspt atunci cind dup 10 picturi culoarea nu se modific si nu apre precipitat.

- carne relativ proaspt, este atunci cind dup 6 picturi culoarea devine galben si apre precipitatul.

- carne alterat, atunci, cnd dup 2-3 picturi de reactiv Nesler, culoareadevine portocalie si apre un precipitat abundent.

5.3. Preparatele din carne

Sunt produse alimentare didect consumabile obtinute dup prelucrarea crnii existnd si cteva sotrtimente care necesit pregtiri culinare suplimentare inainte de a fi consumate cum ar fi:crnaii, pastrama, cremvustii, care necesit, fierbere, prjire sau afumare . In aceast categorie nu se incadreaz produse destinate prlucrrii in mncruri gtite cum at fi ciolane, oase si costie, afumate. Preparatele din carne asigursatisfacerea unor cerinte alimentare in nutriia modern, cum ar fi:

- valorificarea superioar a crnii

- cresterea conservabilitii crnii

- realizareaunei game variate de sortimente

- cresterea conservabilitii crnii

- transformarea crnii in produse direct consumabile

Preparatele din carne se impart in:

Prospturi-crude (crnai proaspei)

fierte si rcite (caltabos, leber, tobe)

afumate la cald, fierte si rcite (parizer, cremvusti, polis, crnciori)

Semiafumate-in aceast categorie intra salamurile si diferite sortimente de crnati ce se clasific in trei categorii, dup umiditate si anume.

tipul I cuumiditate mai mic de 40%

tipul II cu umiditate cuprins intre 40, 1 -55 %

tipul III cu umiditate peste 55 %

Examenele fizico-chimice care se fac in cazul preparatelor din carne sunt extrem de variate insa citam determinarea clorurilor si nitritilor . Nu in ultimul rnd terbuie acordat o atenie deosebit examenului bacteriologic care atest salubritatea preparatelor din carne necesar unei alimentaii corespunztoarte, eliminnd riscul apriiei toxinfeciilo0r alimentare.

5.3.1 Determinarea clorurilor (metoda Mohr)

Principiul metodei:

Se bazeaz pe precipitarea clorurilor din preparatele din carne cu azotat de argint in prezena cromatului de potasiului ca indicator

Sticlrie si reactivi

Mojare cu capcitate de 200 gr. Biurete Pahare Erlenmayer si Berzelius de 250 ml Azotat de argint-soluie 0. 1 N Cromat de potasiu - soluie 10%Modul de lucruIntr-un pahar Berzelius de 250 ml se introduce 10 g prob tocat si omogenizatcu 100 ml ap distilat ; proba se las in repaus 30min. amestecnd periodic si se filtreaz . Din extractul filtrat se i-au 10 ml. , intr-un pahar erlenmayer , adaugnd 4-5 picaturi soluie cromat de potasiu si se titreaz cu azotat de argint pn la apriia brusc unei culori galben-pai, persistente, evitandu-se culoarea orange sau rosu-crmiziu care atest depsirea titrrii.

Calculul rezultatelor

Se exprim in echivaleni g / la % clorur de sodiu

Clorur de sodiu % = V= volumul de azotat de argint 0, 1 N folosit la titrare

10= raportul dintre volumul total al extractului apos (100ml) si volumul extractului luat in lucru.

0, 00585 cantitatea de clorur de sodium in gramecorespunztoare la 1 ml de azotat de argint 0, 1 n

m=masa probei in grame, luat in lucru

Not:

Pentru mrirea exactitii, extractul apos se va deproteiniza, neutilizndu-se clorura mercuric, sau alt compus cu clor.

Interpretare:

Preparatele din carne fierte si afumate ct si cele semiafumate conin max. 3 % Na Cl

Preparatele de durat, cu umiditate sczut, conin 5-6 % NaCl

Determinarea nitriiilor, constituie un alt parametru care este foarte important pentru consumul preparatelor din carne, netrebuind s depsasc 7 %

Coninutul in nutrieni, in grame la 100 g. de aliment consumabilCarne, organe si produse din carne

Nr. Crt. Denumirea alimentuluiPr %L %HC %K mg. P mg. Na mg. Energie K cal

1. Carne de vac slab20, 42, 2-110200408104

2. Carne de porc slab20, 46, 3-442170170142

3. Carne de gin21, 06, 0-359160400142

4. Carne de pui de gin20, 110, 2-359160400177

5. Creier de bovine10, 59, 0-327380195127

6. Inim de bovine19, 73, 0-310380333109

7. Rinichi de bovine18, 05, 0-259250450120

8. Inim de bovine17, 04, 0-326130290107

9. Limb bovine15, 717, 6-230200133

10. Preparate de tip prospturi:parizer,

cremvurst, polonez13, 026, 0-1601502000295

11. De tip semiafumat:Bucuresti, Italian, Vntoresc17, 034, 6-5101501900391

12. Salam de var20, 047, 0-2521501260519

13. Cabanos19, 431, 7-2261501050374

14. Caltabos alb18, 219, 7-143180750258

15. Sunc presat24, 920, 7-314220855294

16. Muschi ignesc21, 626, 3-310220800333

17. Tob I23, 022, 0-1302501750299

18. Lebervurst16, 830, 1-1601502000349

19. Pateu de ficat19, 619, 5-1952501100261

20. Haseu din carne de porc16, 625, 5-1902501000305

Abrevieri: Proteine-Pr

Lipide-L

Hidrai de carbon-HC

Potasiu-K

Fosfor-P

Sodiu-Na

6 PESTELE

Reprezint alimentul de baz pentru om avnd in vedere ceste usor de digerat si este un aliment dietetic. Se poate consuma conservat prin srare afumare sau preparat in conserve si semiconserve, fiert sau prjit.

Din punct de vedere al analizelor de laborator se efectueaz aceleasi probe ca si la carne urmrindu-se caracterele organoleptice redate in tabelul ce urmeaz

6.1. Caractere organoleptice

Redm in tabelul de mai jos caracteristicile organoleptice ale pestelui, neprelucrat in funcie de starea prospeime:

Caractere organoleptice ale pestelui in funcie de starea de prospeime

Indicatori organolepticiPestele proasptPestele relativ proasptPestele alterat

Rigiditatea muscularPrezent, prins in mn rmne rigid sau se indoaie puinDisprutDisprut

GuraInchis, cu excepia pestilor rpitoriIntredeschisDeschis

Aspectul ochilorProemineni sau la nivelul orbitelor, cu corneea transparent sau usor matPuin adncii in orbite, cu corneea mat, albicioasInfundai in orbite, cu corneea complet mat

BranhiileRosii, cu nuane caracteristice speciei, fr miros sau cu foarte puine mucoziti, operculii elastici si bine lipii de branhiiRoscate sau palide cu mucoziti, operculii lipii de branhiiDe culoare murdar, acoperite cu mucus abundent, cu miros de putrefacie, operculii indeprtai de branhii

Pielea si solziiDe culoare natural, lucioas sau puin mat, solzii luciosi sau puin mai, bine prinsi de piele, pe suprafa, mucus in cantitate redus, transparent si fr mirosDevine mat, la fel si solzii, mucusul in cantitate mai mare, cu aspect intunecat, solzii sunt bine fixaiSuprafaa pielii acoperit cu mucus urt mirositor, solzii intunecai si se desprind cu usurin

AnusulRetractat si albiciosProeminent si de culoare rozProlabat si de culoare cenusie

MusculaturaTare, elastic, nu se formeaz intiprituri la apsare, bine legat de oase, de culoare cenusie, alb sau usor rozSi-a pierdut elasticitatea, intipriturile formate revin la normal, bine legat de oase, culoare nemodificatMoale, intipriturile formate nu mai revin la normal, desprins de oase sau se desprinde usor, culoare cenusie murdar

ViscereleBine individualizate cu miros specific, in cavitatea general nu se gseste lichidUsor hidrolizate, dar bine individualizate, miros normal, canitate redus de lichid limpedeHidrolizate, cu miros de alterat, lichid tulbure, urt mirositor

Parametrii fizico chimici ai pestelui sunt redati in tabelul de mai jos iar procedura de analiz, calculul si interpretzarea rezultatelor se face identic cu cele descrise la carne, fiind deosebite doar valorile rezultatelor, care imbrac aspecte caracteristice pentru peste.

Condiii fizico-chimice pentru peste

Indicatori fizico-chimiciPeste neprelucratPeste prelucrat

proasptrelativ proasptalteratsratAfumat

pH-ul6, 26, 2-6, 4peste 6, 4--

Azotul usor hidrolizabil(NH3)mg% max. 25max. 35peste 3565

100(srat in saramur cu maturare avansat)65 afumat la rece

50 afumat la cald

Reacia EbernegativNegativ sau slab pozitivpozitivNegativ sau slab pozitivNegativ sau slab pozitiv

Reacia NesslernegativNegativ sau slab pozitivpozitivNegativ sau slab pozitivNegativ sau slab pozitiv

Reacia pentru H2SnegativNegativ sau slab pozitivpozitivNegativ sau slab pozitivNegativ sau slab pozitiv

PENTRU APRECIEREA CAPCITII DE CONSERVARE

Clorura de sodiu---4-14%-potrivit de srat

14-18%-foarte srat5-8%-afumat la rece

5%-afumat la cald

7 OULE

7. 1. Structura si compozitia chimica a ouluiOul este format din trei parti disticte: coaja; albus si galbenus. Raportul procentual intre ele variaz in funcie de caracteristicile pasarilor de la care provin ouale si este in medie:

Coaja: 10-12%

Albusul:58-60%

Galbenusul:29-31%

Structura oului:1. Cuticul

2. Coaja

3. Porii cojii

4. Membrana cochilifera viscerala

5. Camera de aer

6. Membrana cochilifera viscerala

7. Salaze

8. Stratul extern de albus fluid

9. Stratul de albus dens

10. Stratul intern de albus11. Stratul intern de albus12. Membrana vitelina

13. Disc germinativ

14. Nifelus alb

15. Nifelus galben

Coaja: Sau cochilia constituie invelisul exterior al partilor comestibile ale oului; culoarea ei variaz de la alb la galben sau verzui, depinznd in specia de rasa gini sau psrii ouatoare. Este formta dintr-o substan impregnat cu carbonat de calciu si mici cantiti de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grosime care variaz intre 0, 33-1, 58mm; ea este strabatut de orificii mici, microscopice, care formeaza pori oului, prin care se face schimbul de gaze si aer care asigura dezvoltarea embrionului din ou. Suprafaa cojii este acoperit cu o pelicul subire denumit cuticul; ea are un rol protector, impiedicnd evaporarea lichidelor din interiorul oului si totodata patrunderea murdriei si microbilor in ou. Prin distrugera cuticulei, in urma splrii, sau frecarii cojii cu materiale aspre, se favorizeaz alterarea oualor datorita patrunderi germenelor microbieni in interiorul oului.

Sub coaja se gasesc doua membrane, denumite membrane cochilifere; imediat dupa ouat, ele sunt strnse una de alta. Prin racirea oului la temperatura mediului ambiant coninutul oului se contract din cauza evaporarii apei si eliminarii de gaze si la captul rotunjit al oului membranele se departeaz una de alta formnd un gol numit camera de aer, care creste pe msura invechirii oului.

Albusul: Se reprezint ca o mas semifluid, transparent, de culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consisten diferit si care inconjoar galbenusul, partea central a oului. Stratul exterior, este format din albus fluid, stratul mijlociu din albus dens iar stratul profund este format din albus fluid.

Din albus pornesc doua cordoane rasucite care fixeaza galbenusul din centrul oului si care poarta denumirea de slaze. Straturile albusului pot fi observate foarte bine cnd spargem un ou proaspat si vrsm coninutul intr-o farfurie. Se vede atunci cnd stratul mijlociu isi pastreaz forma sa in timp ce albusul exterior se intinde pe fundul farfuriei.

Compoziia chimic medie a albusului este urmatoarea:

- ap 80%

- protide 12%, intre care ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina si aminoacizii care au mare valoare nutritiv; substane organice neazotate -0, 7 %, printre care grsimi, glucoz si enzime.

In compoziia albusului intr si cantitti reduse de substane minerale.

Galbenusul: se prezint ca un corp sferic, a carui culoare varieaz de la galben deschis pna la galben rosiatic si uneori verzui in funcie de alimentaia psrilor.

Este format dintr-un lichid vscos, dens, acoperit la exterior cu o membran numit membrana vitelina. Galbenusul este format din straturi alternative de culoare galben si galben inchis (galbenus nutritiv), in centru culoarea fiind galben deschis (galbenus geserator). Pe suprafaa galbenusului se gasete un disc mic, albicios, numit disc sau pat germinativ (banuul).

Greutatea specific a discului germinativ este mai mic dect a galbenusului, de aceea el se va gasi pe partea orientat in sus, a acestuia.

Galbenusul conine:

- ap 51%

- proteine 16%

- lipide 31%

- saruri minerale 11% (sub forma de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu).

Galbenusul conine o cantitate important de vitamine (A; B1; B2; D; H), enzime si substante colorante (lutein; xantofil)

Componentele care alcatuiesc galbenusului si albusul, confer oului o mare valoare nutritiv, el fiind folosit ca aliment de baz in hrana copiilor, a tinerilor si a adultilor in unele imprejurri fiind utilizat ca aliment dietetic.

El conine toti aminoacizii esentiali, adica indispensabili organismului, pe care acesta nu si poate suntetiza preluindu-i din alimente

7.2. Examenul organoleptic

Din ambalaje luate pentru verificare, se iau la intamplare 3% din numarul de oua, dar nu mai putin de 100 de ou formand asfel proba de analizat.

7.2. Verificarea masei se face prin cntrire individual, a 5 pn la 10 oua (din cele mai mici) din proba de analizat cu precizie de un gram. Ca rezultat se ia media aritmetic a cntririlor efectuate.

7.3. Verificarea aspectului cojii, albusului, galbenusului si a dimensiunilor camerei de aer se face prin ovoscopare.

Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic care in interior spre baza are o surs de lumin (bec electric) iar in dreptul focarului se gseste de o parte si de alta doua orifici cu diametru de 3, 5 cm prevazut cu un dispozitiv metalic cu care se msoar in acelasi timp inlimea cameri de aer. Ovoscoparea se efectueaz numai in camere obscure. Pentru determinare, asezam oul cu partea rotund in orificiul ovoscopului astupandu-l complet. Observam integritatea coji, ialtimea cameri de aer, pozitia si mobilitatea galbenusului, discul germinativ. Pot fi observate si eventualele pete de mucegai.

La verificarea cojii, ouale gasite foarte usor ptate si ouale ciocnite, dar cu membrana intact se numar separat si se repartizeaz la numarul oualor din prob, resultatul exprimndu-se in procente cu zecimal. Se admit maximul 1, 5 oua ptate si maximum 0, 5% ou ciocnite dar cu membran intact.

Verificarea gustului si mirosului se face organoleptic att la ouale crude ct si dupa o usoare prjire cu puin ulei.

Ouale destinate conservrii si prelucrii industriale sint verificate nu numai prin coaje ci si prin metode care necesit spargera cojii. Se verific astfel: indicele de albus, indicile de galbenus, proba de fierbere.

7.4. Indicele de albus

Se stabileste prin separarea albusului fluid de cel viscos si masurarea celor doua volume obinute. Albusul fluid la oule proaspete reprezint o treime din volumul total, prin invechire raportul ajungnd la jumtate.

7.5. Indicele de galbenus

Se stabileste prin raportul de inlime si diametru al acestuia, msurate cu sublerul, oul fiind asezat pe o suprafaa tare. La oul proaspat inaltimea este jumate din diametru. Pe msura invechirii, inlimea scade, devenind o treime, sau o patrime.

7.6. Calitatea si prospetimea oualorOul este un produs usor alterabil. Pstrat in condiii nefaborabile sufer numerose modificri de natur fizic, chimic si biologic. In timpul pstrarii, o parte din ap oului se evapor, coninutul lui se micsoreaz si camera de aer creste.

Cu timpul, albusul (in special cel dens) se subiaz, salazele slbesc si galbenusul se ridic putnd s ajung in vecintatea coajii, de care se lipeste, inlesnind astfel dezvoltarea microoraganismelor, ptrunse prin porii cojii. Odat cu subierea albusului, coninutul oului se clatin, la agitare iar glbenusul si pata germinativ devine mai vizibil. In acelasi timp, se micsoreaz rezistena membranei viteline, ea putandu-se rupe, iar galbenusul se amestec cu albusul la miscri bruste sau la spargere.

Glbenusul capt uneori gust si miros neplacut datorit degradrii proteinelor si rncezirii grsimilor in timpul pstrarii indelungate, in condiii necorespunzatoare.

Alterarea oualor poate fi provocat de microorganismele care prund prin porii cojii. Ouale se contamineaz cu diferite bacterii care exist in mod curent in ap si in aer sau pe suprafaa cojii, precum si cu mucegaiuri. Bacterile de putrefacie descompun substanele proteice, lichefiaz albusul si distruge membrana vitelin. Printre produsele finale de descompunere se formeaz hidrogen sulfurat, care d miros caracteristic oualor alterate.

Mucegaiurile se dezvolt in ou cnd umiditatea depaseste 85%, in special pe menbrana cochilifer si mai ales in jurul camerai de aer. La inceput apr mici colonii sub forma unor pete izolate, care se intind, producnd aspectul de ou patat si mirosul de mucegai.

In afara mucegaiurilor si bacterilor saprofite, ouale pot fi contaminate cu microorganisme patogene, care dau toxiinefectii alimentare (de obicei salmonele), frecvente mai ales la oule de ra

Din cauza mediului de viata al palmipedelor (rate si gaste), ouale acestora nu pot fi folosite la prepararea unor produse sau semifabricarea care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente.

Dat fiind modificari profunde care pot avea loc in ou, starea de prospetime devine o componenta de baz a calitii oualor.

Evaluarea garadului de prospeime se poate face asupra oului crud intreg, asupra coninutului oului dupa spargere sau dupa fierbere.

Stabilirea prospeimeii oualor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin proba cltinatului, examinarea la ovoscop sau proba densitii in ap rece si in soluie de saramura 12 %

7.6.2. Proba in ap rece

Se utilizeaz ap de robinet.

Principiul metodei se bazeaz pe densitatea oului care se modific odat cu invechirea. Densitatea oului este de 1, 080 dar dup 21 zile ajunge la 1, 050 sau chiar mai puin.

Aceast proba poate aprecia densitatea oualor pn la 30 zile si se bazeaz pe unghiul pe care il face axul longitudinal al oului cu fundul vasului in care acesta se scufund. (unghi alfa)

Tehnica de lucru

Intr-un pahar Berzelius de 500 ml. se introduce ap de robinet aproximativ 75% din volumul su si apoi se introduce cte un ou din cele pe care vrem s le examinm. Se apreciaz valoarea unghiului format de axul longitudinal al oului cu fundul paharului Berzelius.

Interpretare

oul de 1-4 zile formeaz un unghi de 1800 la 7 zile unghiul este de 20-250 la 15 zile, unghiul sete de 450 la 21 zile, unghiul este de 70-750 La 30 zile, unghiul este de 900Corelaia dintre unghiul alfa, si prospeimea oulelor

Nr de zile1-47152130

Unghiul format, grade18020-254570-7590

7.6.3. Proba in saramur 12 %.

Ofer date asupra prospeimii in intervalul 1-8 zile

Mod de lucru

Oule din proba de analizat se introduce pe rand in soluia de NaCI, 12 % . Se urmreste poziia care totdeauna este vertical fa de partea inferioar a vasului si partzea superioar a soluiei.

Interpretare

- la 1-3 zile oul are poziie vertical atingnd cu vrful ascuit fundul vasului

- la3-5 zile oul are poziie vertical si puteste usor intre dou ape

- la 6-7 zile oul are poziie vertical si atinge cu fundul suprafaa soluiei de saramur, pe care o depseste cu ct este mai vechi.

Aspectul oualor. Ouale proaspete au coaja intreg, nefisurat, curat, mat, aspr, far pete sau porii vizibili, iar cuticula intact si far neregulariti. Ouale vechi sau alterate prezint coaja lucioas, unsuroas, patata si cu porii maritii.

Lichefierea albusului si ruperea sau slbirea salzelor, pe msura invechirii si chiar a alterrii oualor, determin mobilitatea glbenusului la scuturarea oului. Ouale foarte proaspete nu trebuie s aiba mobilitate, care s poata fi sesizabil la scuturarea usoara.

Caracteristici exterioare

Oul proaspat are coaja curat, mata stralucitoare, far pete. Prin prinderea in mn nu trebuie s produc sunetul unui lichid care se misc. Ouale cu valoare economica normala trebuie sa aiba diametru mai mare de 41 de mm.

Ouale de gain pentru consum alimentar se clasific in funcie de prospeime in trei categorii: oua foarte proaspete ( dietetice) la 5 zile de la ouare, oua proaspete si ou conservate.

Dup greutate ouale de gina pentru consum alimentar se clasific in doua calase: ou mari, peste 50 g, ou mici, peste 40 g, pn la 50 g, inclusiv. Ouale sub 40 g bucata vor fi livrate la kg numai in unitatile industriale de alimentaie public si consum colectiv.

Parametrii fizico-chimici suntindici de baz in aprecierea strii de prospeime a oului cit s a gradului de consumabilitate.

PH-ul albusului oului proaspt este usor bazic (7, 8. 8, 2) si creste pe msura invechirii. Glbenusul oului proaspt are o reacie slab acid (pH=6) iar pe msura invechirii se apropie de neutralitate (pH=6, 8. . 7).

Fosfaii, in care oul este foarte bogat, sunt prezeni in glbenus. Pe msura invechirii migreaz in albus. Prezena fosfailor in albus in cantitii mari indic ou cu prospeime redus sau in curs de alterare.

Compozitia oului intreg varieaz in funcie de specie, in limite foarte restranse.

Compozitia medie a oualor intregi de la diferite speci de pasari:Specia

Ap

%Protide

%Lipide

%Substane extractive

neazotate %Sruri minerale %

Gaina72, 513, 311, 61, 51, 1

Curca72, 413, 012, 01, 70, 9

Rata70, 013, 014, 51, 51, 0

Gasca70, 514, 013, 01, 41, 1

Bibilica73, 013, 2121, 00, 8

Sortimentul de ou

Oul se difereniaz in funcie de specia de la care provine. Denumirea de ou se atribuie celor de gina. Ouale celorlate specii preiau si denumirea de specie de la care provin (ouale de raa, gsc, curc, bibilic, prepeli).

Sortimentul de ou se difereniaz dup prospeime in ou foarte proaspete (dietice), de maximum cinci zile (pstrate in condii de refrigerare) si proaspete, peste cinci zile. Ouale dietice trebuie s fie marcate cu data obtinerii.

Sortimentului de ou de gain se difereniaz dupa mrime in:

- ou mari peste 50g/bucata;

- ou mici intre 40-50/bucata;

- ou sub standard cu o greutate sub 40g, care se comercializeaz la kg.

Defectele oualor

Abaterile de la forma normala ovala cu un capt rotund iar altul mai ascutit, cum ar fi ouale rotunde, cele cu lungime mare si diametru redus, sunt considerate defecte, deoarece creaza dificultati la ambalare, sporind riscul de spargere in timpul transportului.

Forma oului se aprecieaz cu ochiul liber sau prin msurarea diametrului longitudinal ss transversal cu compasul, sublerulu sau cu ajutorul unui inel de control; cele care trec prin inelul cu diametru de 41mm sunt considerate cu valoare economic redusa.

Din cauza unor boli ale psrilo, oule pot prezenta si alte modificri: fra coaj sau coaj subtire, oua cu doua galbenusuri, oua duble sau corpuri straine in interior.

Caracteristicile de calitate ale oualorCaracteristiciOua foarte proaspeteOua proaspete

Aspectul cojiiForma normal, coaja nevatamata, uscat, curataForma normal, uscat, curat, nevtamat

Camera de aerImobila si cu inaltimea de max 5mmMobil si cu inaltimea de max 9mm

AlbusulClar, translucidTranslucid

GalbenusulUsor vizibil, sferic, usor mobil, Vizibil, usor aplatizat, mobil

Miros si gustFara miros, gustul strain sau alterat

Sunt considerate cu defecte majore:

oule ptate, la care murdria aderent la suprafaa coji nu depaseste 1/3;

ouale murdare la care murdria depseste 1/3;

oule cu pete sau chiaguri de snge in iterior;

oule inclzite, cu discul germinativ vizibil, care capt o culoare albicioas, cu marginile brun-roscate (apr prin pstrarea la cald dou-trei zile);

oule de iarba, cu glbenusul colorat in brun sau verde sau cu aroma strain, defecte cauzate de hrnirea psrilor cu furaje neadecvate.

8 LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE, CONSUM SI PATOLOGIE

8.1. Consumul de lapte si produse lactate, Satisface prin compoziia acestora nevoile organismului umai in diferite clase de compusi, aducnd in alimentaia omului un aport deloc neglijabil de proteine, glucide, lipide si sruri minerale.

8.1. Lipidele coninute in lapte si produse lactate au un rol deosebit in buna funcionare a organismului.

In organism, lipidele au rol energetic . Prin arderea unui gram de lipide rezult 9 kcal. Lipidele protejaz organismul impotriva frigului, intr in componena celulelor organismului, a membranelor celulare, contribuie la absoria vitaminelor liposolubile, stimuleaz peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, funcionarea pancreasului, imbunateste calitiile gustative ale hranei si dau senzatia de saturaie. Laptele si produsele lactate conin doi din cei trei acizi grasi eseniali si anume acizii, linoleic si lionolenic. Necesarul in acid linoleic al organismului este de 2-6 g. Untul conine 3, 6 % acid linoleic. Acizii grasi saturai se gasesc in lapte si produse lactate acide si unt, ei fiind constituienii de baz ai lipidelor.

Fosfolipidele reprezint o clas aprte de lipide cu rol important in cresterea si dezvoltarea organismului ele fiind o parte constituient a sistemului nervos. Necesarul zilnic de fosfolipide, este de 5 g. Laptele, untul si smntna conin cantiti apreciabile de fosfolipide.

Colesterolul este un alcool gras policiclic cu rol major in funciomarea normal a organismului, in sunteza hormonilor suprarenalieni, a diferitelor etape din metabolismul lipidic si protidic. Norma zilnic de colesterol este de 0, 3 - 0, 6 grame. Untul conine cel mai mare procent de cholesterol.

In ceea ce priveste lipidele, in ansamblul, lor acestea sunt bine reprezentate in smntn, unt, cascaval si produse lactate acide .

8.2 Proteinele din lapte si produse lactate sunt necesare unei alimentaii echilibrate. In organismul uman proteinele au rol plastic, constructor asigurind cresterea si dezvoltarea celulelor, esuturilor ct si regenerarea acestora.

Proteinele intr in structura unor hormoni, a enzimelor, intervin in desfsurarea tuturor proceselor metebolice, intr in componena anticorpilor, asigur detoxifierea organismului prin cullarea lor cu produsi toxici rezultai din diferite reacii metabolice sau patrunsi sccidental in organism. Indepinesc funcia de transportori ai diferitelor substane formind complexe lipo-proteice, glico-proteice, vitamino-proteice, proteino-mineral, particip la reglarea echilibrului osmotic si la repartiia apei in organism.

Alimetaia raional recomand zilnic, 1 g protein, pe, kg greutate vie.

Proteinele sunt formate din aminoacizi si sub influiena unor enzime din clasa proteazelor, proteinele, se descompun in aminoacizi. Din cei 20 aminoacizi ce intra in structura proteinelor, 8, sunt aminoacizi eseniali pe care organismul nu si poate suntetiza si pe care si procur din alimente. De remarcat faptul c metionina, care este un aminoacid esenial se gseste in cantiti apreciabile in brinza de vaci.

Referitor la necesarul de protein zilnic, copiii, in perioada de crestere, au nevoie de 2g protein pe kg, iar femeile gravide, de 1, 5 g protein, pe kg si pe zi. La aduli necesarul de protein este, pentru un om de 70 kg, de 70 g pe zi, dar nu trebuie s scad sub 40 grame pe zi. Ca surs de protein specificm faptul c laptele si produsele lactate au un aport considerabil de protein. In acest sens, laptele conine 3,5%, produsele lactate acide, inter 3,2 si 4%, brnza dietetic de vaci, 18% brnza gras de vaci, 13% iar cascavalurile, intre 20-31% protein. Trebuie specificat faptul c proteinele din lapte si produse lactate alturi de cele din carne preparate din carne peste si ou conin toi aminoacizii in proporii optime necesari sintezei proteinelor din organism, in comparaie cu alimentele vegetale unde proporia aminoacizilor ce stau la baza proteinelor nu este optim.

8.3 Glucidele, au rol esenial in cresterea si dezvoltarea organismului cit si in desfsurarea diferitelor reacii metabolice. In organism, glucidele au rol plastic intrnd in componena membranelor celulare, dar si rol energetic. Prin arderea 1g de glucide rezult 4 kcalorii. Cantitatea de energie degajat la arderea glucidelor se face foarte repede in comparaie cu alte surse de enermie ale organismului, motiv pentru care glucidele sunt recomandare in alimentaia sportivilor de performan.

Glucidele au rol major in metabolismul proteic si lipidic, fiind stocate la nivelul ficatului si muschilor sub form de glycogen ; constituind rezerva de glucoz a organismului. Dac glucidele nu ptrund cu hrana in organism atunci rezerva de glucide se epuizeaz ceea ce intensific procesul de oxidare al lipidelor. Poliglucidele de tipul celulozei si hemicelulozei nu pot fi utilizate ca surs de glucide pentru organism, ele find utilizate ca fibre si au rolul de a stimula peristaltismul intestinal, evacuarea fecalelor, eliminarea colesterolului, a substanelor toxice. Principala surs de glucoz pentru organismul uman o constituie AMIDONUL, care sub aciunea enzimelor pancreatice de tipul amilazei este descompus in diferii produsi, pn la glucoz, care este utilizat de organism sau depozitat ca rezerv glucidic in ficat si muschi, sub form de gllicogen. Pentru o alimentaie normal este nevoie de 50-60 g glucide pe zi avnd in vedere faptul c organismul poate suntetiza glucide din glicerin si aminoacizi, mai ales cnd proteinele se gasesc din abunden fiind in sitzuatia de lux proteic Lactoza din lapte este o surs important de glucide, ea gsindu-se in procent de 4, 5 % dar surse importante de glucide sunt reprezentate si de produsele lactate, astfel c in laptele btut sau laptele smntnit glucidele ajung la 5, 5%

8.4. Vitaminele si srurile minerale, au rol major in mentinerea presiunii osmorice in cresterea si dezvoltarea organismului in metabolismul diferitelor substane sau compusi. Spre exemplu calciul si vitamina D, asigur cresterea si dezvoltarea oaselor dar este implicat si in mecanismul biomolecular de contracie a muschilor.

8.4.1. Vitaminele din grupul B sunt implicate in buna desfasurare a activitatilor hepatice in functionarea sistemului nervos central in metabolismul proteic, in cresterea rezistentei celulare, in marirea rezistentei organismului la infectii, au actiune lipotropa la nivel hepatic stimuleaza sinteza de hemoglobin prevenind anemiile. Microflora intestinala sintetizeaza in cantitati mici vitamine din grupul B1 si B2 si cantitati crescute de vitamine B6 si B12.

8.4.2. Vitamina A: este o vitamina termolabila avand ca precursor betacarotenul are actiune cheratoplastica, apitelizanta, antixeroftalmica si antiinfectioasa.

8.4.3. Vitamina C: este bine reprezentata in lapte si produse lactate fiind implicate in buna desfasurare a metabolismului proteic a, metabolismului fierului si colesterolului avand tot o data si actiune toxica si cicatrizanta. Stimuleaza apetitul, asigura depunerea glicogenului in ficat, favorizeaza activitatea exocrine a pancreasului.

8.4.4. Vitamina D: este reprezentata de vitaminele D2 si D3 care asa cum am aratat anterior sunt implicat in metabolimul fosfocalcic, laptele si produsele lactate fiin surse importante de calciu si si fosfor. Favorizeaza absortia calciului la nivel intestinal si depunerea lor in oase si dinti, cresterea rezistentei la infectii, normalizeaza functia endocrina a pancreasului, a tiroidei, paratiroidelor si hipofizei . 8.4.5. Vitamina E: este bine reprezentata in lapte si produsele lactate actionand in sinergism cu selenium. Favorizeaza buna functionare a aparatului genital intretine in conditii optime embrionul in perioada intra unterina asigurand o normalizare a sarcinii asigura buna functionare a muschiilor a sistemului nervos si stimuleaza gliconeogeneza.

8.4.6. Vitamina K: favorizeaza procesul de regenerare reduce permeabilitatea vasculara si creste rezistenta vaselor de sange. Este foarte bine reprezentata in lapte fiind sintetizata in cantitati mari de flora intestinala.

8.4.7. Vitamina PP: este bine reprezentata in lapte si produsele lactate avand rol in metabolismul glucidic in respirataia celulara, metabolismul protidic, normalizarea functiei sistemului nervos, activeaza functia glandelor endocrine, creste rezerva de glicogen hepatic si favorizeaza valorificarea fierului exogen de catre organism. Este sintetizata in cantitati mici de microflora intestinala.

8.4.8. Vitamina H: se gaseste in lapte si produele lactate este implicate in metabolismul glucidic si lipidic . Este sintetizata in cantitati mari de microflora intestinala alaturi de acidul lipoic si acidul folic.

8.5. Calciul si fosforul-sunt bine reprezentate in lapte si produsele lactate acestea constituind o sursa deloc neglijabila de calciu si fosfor pentru organism.

8.5.1. Calciu

Este mineralul cel mai important si in cantitatea cea mai mare in organism deoarece el formeaza oasele si dintii. O parte din calciu este dizolvat in sange si in celulele corpului avand un rol important in coagularea sangelui, in buna functionare (contractatia) a muschilor scheletului si muschiului inimii, in cresterea si calcifierea oaselor copiilor, in vindecarea fracturilor osoaselor etc.

Organismul isi ia calciul necesar din apa si din alimentele care contin cantitati foarte mari de calciu (lapte, branza, paine). Dar organismul nu retine pentru el decat o mica cantitate de calciu, restul il elimina prin fecale si urina. Aceasta reglare a calciului se face de catre glanda paratiroida, care se afla situata la gat si care secreta un hormon numit parathormon. Cand aceasta glanda secreta prea mult hormon, creste calciul din sange. Copiii, gravidele, batranii au valori mai mici ale calciului sanguin de aceea acestia au nevoie de mai mult calciu. Vara sub influenta razelor ultraviolete, solare, precum si dupa tratamentul cu vitamina D, concentratia calciului sanguin creste.

8.5.2 Fosforul (P)

In general, acesta este legat de calciu formand fosfatul de calciu necesar cresterii oaselor, precum si mentinerii integritatii oaselor si dintilor. De asemenea, fosforul are rol in buna functionare a sistemului nervos, a inimii si a enzimelor (fermentilor). Fosforul din organism provine din alimente care contin mari cantitati din acest mineral ca: lapte si branzeturi.

8.5.3. Potasiul Are ca si calciul un mare rol in buna functionare atat a muschilor scheletici cat si ai inimii. De aceea, lipsa potasiului din muschii respectivi determina o slabire in activitatea lor. Potasiul se gaseste in aproape toate alimentele, implicit in lapte si produsele lactate dar in cantitati mai reduse in comparative cu fructele (mere, cirese, pere) si zarzavaturile. 8.5.4 Sodiul Este un mineral absolut necesar omului, deoarece are capacitatea de a retine apa in organism.

Laptele si produsele lactate in special branzeturiele aduc un aport de sodium sporit pentru organism ce nu este deposit ca valoare decat de pocentul de sodium existand in catva preparate din carne.

8.5.5. ClorurileInsoteste de obicei sodiul in organism deoarece este legat de acesta sub forma de clorura de sodiu (sarea de bucatarie). De regula, clorul din organism creste sau scade concomitent cu sodiul

9. PATOLOGIA LAPTELUI SI PRODUSELE LACTATE

Se refera la starile ce se instaleaza in organismul uman ca urmare a consumului insuficient sau absent cat si la starile care apar in rma unui consum exagerat de lapta si produse lactate avadnd in vedere copozitia biochimica a laptelui si implicit a a produselor lactate raportul inf\suficent de aceste produse alimentare priveaza organismul uman de principalele clase de compusi biochimici( proteine, lipide, grasimi, vitamine, si saruri minerale).

9.1. Carenta sau absenta proteinelor rezulate printr-o alimentatie deficitara in alimente bogata in proteina duce la instituirea stariolor de hipo proteinimie manifestate prin tulburari in crestere si dezvoltare deficiente in metabolismul proteic, afectiuni grave la nivelul (hepatopati), rinichiului (nefropati), intestinului (enterite)cat si acumularea unor produsi de metabolizare eronata a proteinelor reprezntati de aminoid. Carenta in proteine pe fondul unui aport alimenatr insuficient determina scaderea rezistentei imunitare a organismului tradusa prin infectii cornice si hemoragii severe. De asemenea se instituie un bilant negative al azotului de lunga durata si se constata hipoalbuminemie ca expresie a suferintei hepatice. Avand in vedere aportul deloc neglijabil pentru organism de vitamine, aportul insuficientn in hrana de lapte si produse lactate duce la hipovitaminoze in care sunt alterate principalele functii organice si metabolice pe care vitaminele le intretin si in care au un rol esential.

Sarurile minerale in care laptele si produsele lactate sunt bogate devin insuficiente odata cu aportul scazut sau absent de lapte si produse lactate in acest sens carenta de calciu se repercuteaza negatv asupra organismului. Lipsa calciului din organism produce contractii ale muschilor (tetanie, carcei), rahitism la copii, osteoporoza (demineralizarea oaselor cu proliferarea tesutului fibros ce scade rezistenta mecanica a oaselor), osteomalacie (inmuierea oaselor, specifica adultilor)

Fosforul, scaderea acestuia la nivel sanguin se intalneste in cazul lipsei sale din alimentatie, in lipsa vitaminei D, in rahitism si in boli ale intestinului cu diaree cronica, care perturba absorbtia de fosfor din intestin. De mentionat ca la copii valorile fosforului urinar sunt mai mari si scad progresiv pe masura inaintarii in varsta.

Clorurile, reducerea drastic a acestora din clasma sangvina ca urmare a uni aport insufiecient de lapte si produse lacatate provoaca tulburari ale metabolismului hidric cat si afectiuni muscular si cardiace.

9. 2. Execesul de proteine ca urmare a unui aport axecesiv de lapte si produse lactate conduce la instalarea hiperproteinemiilor si tot o data la un aport excesiv de calciu fosfor si cloruri. Hiperproteinemiile, apar ca uramare unui aport excesiv, necontrolat de lapte si produse lactate. Atunci cand consumul proteinelor depaseste 18% din totalul aportului caloric se instituie cresterea necesarului de apa in caz contrar apar tulburari grave pe fondul acestor hiperproteinemii ce detremina metabolizarea aminoacizilor cu formare de uree ce se elimina la nivelul ficatului si rinichiului unde provoaca grave hepatopatii si nefropatii. La nivelul intestinului, hiperproteinemiile modifica flora microbiana si determina aparitia unor procese de putrefactie . Prin urmare, hiperproteinemiile determina aparitia unor stari patologice pe fond nutritional care include alterari metabolice, fenomene de natura toxica si alterari ale structurilor hepatice, renale si intestinale.

9.3. Excesul de calciu prin aport alimentar excesiv este reglat de activitatea endocrina a paratiroidelor, excesul de calciu eliminandu-se. In cazul in careaceszt fenomen persista timp indelungat si exista in organism tulburari de natura endocrina, paratiroidiana, calciul se poate depune la nivelul oaselor in locuri nenormale sau la nivelul viscerelor determinand calcinozele (localizari eratice ale calciului manifestate prin distrofii).

9.4. Excesul de fosfor

Fosforul sanguin creste in sange dupa ingestia excesiva de alimente care contin fosfor dupa tratamentul cu vitamina D, in insuficenta renala, in bolile glandelor paratiroide, in tumori ale oaselor. Excesul de fosfor in sange se elimina prin urina sub forma de fosfat de calciu, fapt care favorizeaza formarea de calculi urinari. O urina care contine o cantitate prea mare de fosfat de calciu se tulbura devenind albicioasa in urmatoarele 30-60 de minute de la urinare.

9.5. Excesul de potasiu ca urmare a unei alimentatii excessive cu lapte si produse lactate cat si alte alimente bogate in potasiu provoaca afectiuni numai in cazul existentei unei boli ce impiedica eliminarea excesului de potasiu din organism. 9.6. Excesul de cloruri pe fondul unei alimentatii exagerate cu produse din lapte din clasa branzeturilor saramurate duce la hipernatrimie si hipercloremie, afecteaza cordul si indirect ficatul si pulmonul.

Trebuie amintit faptul ca o alimentatie hiperproteica pe langa efectele prezentate anterior poate conduce intr-o prima etapa la stari de obezitate intrucat in situatii de lux proteic, excesul de proteina este transformat prin reactii biochimice complexe in lipide.

10. Carnea si preparatele din carne -consum si patologie

Referitor la consumul crnii si a preparatelor din carne, trebuie precizat faptul c acestea aduc in alimentaia omului un aport proteic si lipidic foarte important la care se adaug, aportul de minerale.

10.1 Consumul de carne si preparate din carne

10.1.1. Proteinele animale sint incrcate cu grsimi (saturate) si colesterol, existnd sub form de complexe lipoproteice. Raportnd la un intreg, carnea si preparatele din carne conin un procent de 20% protein.

Proteinele sunt esentiale la orice varsta, deoarece intra in structura musculaturii si constituie un element de baz in meninerea imunitii. Ele conin aminoacizi eseniali, substante necesare funcionrii organismului. Acesti aminoacizi nu pot fi suntetizati de organism, ci trebuie luati din alimente. Pentru a ne asigura necesarul de aminoacizi esentiali trebuie sa combinam cele doua tipuri de proteine: animale si vegetale, cu un mic avantaj totusi pentru proteinele animale, care conin o cantitate mai mare de aminoacizi.

Carnea alb este o surs deosebit de bun de protein in comparaie cu, carnea rosie. Este indicat ca proteinele animale s provin dintr-o carne mai usoara - peste, pui, curcan. Asa-numita carne alb care conine mai multe proteine si mai putine grsimi dect carnea rosie, fiind una dintre cele mai bune surse de aminoacizi eseniali, fier, zinc si magneziu. O porie de ton la gratar (45 g) conne 10 g proteine, 85 g pui la rotisor conin 19 g proteine, 85 g curcan la gratar - 25 g proteine, 100 g carne de rata - 25 g.

De remarcat faptul c in carne, organe si preparate din carne se gasesc cantiti apreciabile de nucleoproteine care sunt absente in lapte si produse lactate.

10.1.2 Lipidele, existente in carne si preparate din carne se gsesc intr-un procent mai mare dect in lapte si produse lactate. Din punct de vedere al consumului lipidelor de origine animal, acestea imbrac aceleasi aspecte ca si in cazul laptelui si produselor lactate, aspecte care au fost enunate anterior. De remarcat ca o particularitate, in acest caz, prezena intr-un procent mai mare al acestora in carne si diverse preparate.

Trebuie specificat c inunele organe cum ar fi creierul si in esutul muscular se gasesc cantiti importante de acid arachidonic, unul din cei trei acizi grasi eseniali. Fosfolipidele gsidu-se in procent mai mare. Colesterolul, face parte din grupa sterinelor si in organism se suntetizeaz din acidul acetic rezultatin urma metabolismului glucidic si protidic, ca produs intermediar, dar are si o provenien exogen, din alimente, pe primul loc situndu-se biftecul.

10.1.3. Glucidele, sunt absente in carne si preparate din carne.

10.1.4. Srurile minerale, sunt bine reprezentate in carne si preparatele din carne, mai ales c in cazul animalelor tinere procentul de sruri minerale este mai mare, comparativ cu carnea animalelor adulte. Cantitiile de sodiu potasiu si fosfor sunt duble fa de lactate. Rolul lor in organins este cel expus la capitolul lapte si lactate.

10.1.5. Vitaminele se clasific in vitamine liposolubile si vitamine hidrosolubile.

Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de vitamina A (retinol), vitamina D (calciferol), vitamina E (tocoferol) si vitamina K (fitomenadiona).

Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate de vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (ciancobalamina), vitamina PP (acidul nicotinic), acidul folic, vitamina B3 (acidul pantotenic), vitamina H (biotina) si vitamina C(acidul ascorbic).

Toate aceste vitamine se gsesc in diverse organe cum ar fi in ficat si in cartea proaspat de porc sau de vit. Rolul acestor vitamine in organism a fost prezentat in capitolul lapte si produse lactate.

10. 2. Patologia crnii si a preparatelor din carne imbrca aceleasi aspecte ca cele prezentate inionat ca prezena in carne in cantiti apreciabile a nucleoproteinelor si consumul exagerat de carne si preparate din carne pe o perioad indelungat de timp determin aparitia gutei articulare sau a gutei viscerale cauzat de depunerea in viscere sau articulaii a cristalelor de acid uric sau urai produsi de metabolizare a proteinelor.

Lipidele din carne au o structura complex fiind prezente in cantitai mai mari decat in lapte si produse lactate. Consumul acestora pe o perioada indelungat de timp determin apariia obezitaii tulburri grave ale metabolismului, insuficiene cardiopulmonare si hepatorenale, fragilitate vasculara ce se asociaz cu multiple accidente vasculare si infarcte.

Colesterolul este o sterid care atunci cand depseste norma zilnic in alimentaie de 0, 3 - 0, 6 g pe o perioad indelungat de timp determin apariia hipercolesterolemiilor insoite cu fragilitate si accidente vasculare.

Srurile minerale din carne sunt reptrezentate de cloruri, carbonati si fosfati ale metalelor alcaline si alcalino pmntoase.

Carnea si preparatele din carne aduc in alimentaia omului cantiti deloc neglijabile de sruri duble ca valoare fa de lapte si produse lactate. Carena acestor elemente indeosebi a calciului poate provoca rahitismul si osteomalacie insoit in unele cazuri cu osteofibroz. Avnd in vedere faptul c procentul de sruri minerale este mai mare in carnea animalelor tinere se recomand prudena in consumul acestora in cazul hipertensivilor sau a persoanelor cu afectiuni renale.

Vitaminele. Carena acestora rezultat in urma unui consum insuficient de carne si preparate din carne provoac aceleasi afeciuni ca si cele descrise in capitolul lapte si produse lactate.

11. OUALE, CONSUM SI PATOLOGIE

11. 1. Consumul de ou este absolut necesar intr-o alimentaie echilibrat, complex. Partea comestibil a oualui conine 12, 7% proteine si 11, 7% grsimi usor asimilabile.

Glbenusul oului conine aproximativ 17% proteine si 33% grasimi complexe din clasa lecitinelor la care se adaug colesterolul si acizii grasi eseniali. In glbenus sunt prezente si vitamine din grupul B, A, D si E. Oule sunt digerate si absorbite cu toate ciomponentele lor la nivel intestinal in proportie 97 - 98%. Mai usor se digera si se asimileaza oule fierte moi dect cele prjite sau fierte tari sau crude.

Oul privit ca intreg, albus si glbenus este utilizat pe scara larg intr-o alimentaie dietetic ce vizeaz consumul a 2 - 3 ou zilnic in cure de 1 -4 sau 11 zile intruct prin componentele sale oul reprezint un aliment complet si complex.

11. 2 Patologia oului se refer asa cum am aratt in capitolele anterioare la tulburrile strii de sntate aprute ca urmare a lipsei in alimentaie a oului sau a unui aport excesiv . In cazul in care oul nu face obiectul alimentaiei apar carente in principalele claselor de compusi organici pe care insa organismul le poate suplini din alte alimente. Trebuie ins specificat, totusi, c proteinele din ou au un raport echilibrat al aminoacizilor constitueni in comporaie cu cele vegetale si cantiti apreciabile de lipide complexe ce pot fi cu greu substituite de alte clase de alimente. Excesul de ou in alimentaie poate provocri indigestii, modificri ale florei microbiene intestinale ct si tulburi de natur hepato-renal.

12. Pestele si produsele de acvacultur. Consum si patologie

12. 1. Prin compoziia s biochimic si efectele binefctoare consumul pestelui si produselor acvatice constituie baza unei alimentaii dietetice, echilibrate si sntoase

Intr-o alimentaie dietetic se utilizeaz de regul pestele slab ca si cel moderat gras cu toate ca in anumite diete se accept si pestele gras si bogat in substane proteice cum ar fi: scrumbia de mare, somon siberian, somon i sardea. Untura de peste se oxideaz foarte usor sub aciunea oxigenului atmosferic a luminii si temperaturii inalte fapt ce reduce conservabilitatea pestelui si necesitind un consum rapid al acestuia acordnd o atenie deosebit depozitrii acestuia. Untura de peste este usor asimilabil in structura ei predominnd acizii grasi nesaturasi si cei eseniali (linoleic, linolenic si arahidonic). In untura de peste se gsesc cantiti apreciabile de vitamina A si D ct si vitamine din complexul B dar in masur mai mic comparativ cu carnea altor specii de animale.

Pestii oceanici destinai consumului uman conin variate substane minerale in mod deosebit cupru, flor, zinc, iod. Dup coninutul in colesterol si azotate priteice, peste difera de carnea altor specii de animale intrucat procentul acestor doua component este mai redus. Carnea de peste este usor asimilabila insa propietatile iei gustative sunt pronuntate. In multe diete alimentare se foloseste pestele viu si cel congelat, dar si pestele uscat, sarat si afumat. De remarcat faptul ca pestele sarat se digera mai greu. Nu in ultimul rand trebuie acordata o atenite deosebita consumului de icre si alte produse acvatice cum ar fi amfibienii si cefalopodele, intrucat carnea acestor specii reprezinta o sursa bogata de proteine si vitamine din grupul A, D, E, si B, insa digestibilitatea ei este inferioara carnii de peste. De remarcat faptul ca icrele indifferent de specia de provenienta sunt foarte bogate in colesterol si vitamine ale complexului B.

12. 2 Patologia pestelui si a produselor de acvacultura,

Consumlu exagerat de peste si semi preparate poate crea stari de disconfort gastric traduse prin dureri abdominale, crampe intestinale, senzatii de voma si diaree. Se poate ajunge la indigestie, mai ales in cazul consumului de peste afumat care este mai greu digerabil. Pestele sarat consumat pe o perioada indelungata poate aduce organismului un surplus de sare cu toate efectele nefaste ale acestuia si care au fost prezentate la capitoulul de patologia produselor de lactate si a preparatelor din carne. Consumul de peste gras cat si de icre pe o perioada indelungata de timp poate cauza hiperlipemie si hipercolesterolemie insotite cu hipertensiune arteriala, ateroame vasculare, accidente vasculare. Intrucat pestele este bogat in vitaminele complexului B, poate sa apara hipervitaminoze care in cazul vitaminei B6, prezenta in exces, se traduc prin tumefactie ale buzelor si ale fetei. Nu in ultimul rand avand in vedere continutul ridicat in proteina al pestelui pot sa apara hiperproteinemii insotite cu afectiuni hepatorenale si tulburari ale metabolismului stiut fiind faptul ca in situatii de lux proteic proteinele sun t transformate prin reactii biochimice complexe in glucide si lipide.

12 Legumele si fructele proaspete

Datorit compozitiei lor, legumele si fructele constituie un adevrat izvor de sntate pentru organism, fiind recomandate intr-o alimentaie sntoas.

Cele mai multe fructe si majoritatea legumelor conin ap in proporii asemanatoare organismului uman.

Celulele organismului uman conin ap in proporie de aproximativ 80% (intre 65 si 90%). Alimentele care au acelasi coninut mediu de ap sunt fructele. Nu exist o alta grupa de alimente care s aiba coninut de ap de aproximativ 80%. Legumele proaspete ar trebui sa fie a doua optiune, in cadrul unei alimentaii echilibrate.

Legumele si fructele nu conin cholesterol, fiind stabilit deja, c o diet cu prea mult cholesterol, dauneaz sntii . Produsele din carne conin mult cholesterol, fapt ce determin o pruden in a fi comsumate . Legumele si fructele stimuleaza memoria printr-un aport sporit de vitamine si minerale ct si prin lipsa colesterolului, care impiedic producerea de ateroame si apriia accidentelor vasculare .

12.1. Zaharurile din fructe

Zaharurile din fructe (in afara de alte substane care inca sunt studiate) au un efect stimulant asupra creierului uman sporind capcitatea de procesare si de memorare.

Fructoza este zahrul principal din fructe, care din punct de vedere chimic este o cetohexoz. Este un compus usor digerabil si care nu se cumuleaz si nici nu se depune in organism, cum este cazul glucozei, fiind recomandat in alimentaia dibeticilor .

12.2. Fibrele din legume fructe

Sunt absolut necesare unei bune digestii, regleaz tensiunea, combate obezitatea! Prin aceste propieti, printre multe altele, fibrele din legume si fructe contribuie la scderea riscului de boli cardio-vasculare, fiind recomandate de toate asociatiile interne si internationale care lupta impotriva bolilor de inim. Cercetatorii recomand de la 5 la chiar 10 porii pe zi de fructe si legume proaspete . Fructele si legumele proaspete co