UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

ANALIZA SENZORIALA A LAPTELUI

Profesor : Dinita Georgeta Masterand: Dumitru Marius-Adrian Master An II Tehnologii speciale in industria alimentara

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor.In toate scrierile vechi se refera la conditiile de viata ale popoareleor care au trait cu mii de ani inaintea erei noastre, in Europa ,in zona Marii Mediterane cunosteau laptele pe care il consumau ca atare si sub forma de produse , in special branzeturi.Laptele este denumit si Sangele Alb prin valoarea sa nutritiva.Are peste o suta de substante necesare vietii omului: 20 de aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze ,25 de vitamine ,peste 45 de elemente minerale proteine. Proteinele contin aminoacizi necesarii cresterii si mentinerii sanatatii . Grasimea in afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grasimi in organism. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea sa nutritiva a laptelui. Din punct de vedere fizic laptele este considerat un sistem complex , putand fi considerat o emulsie de tipul U/A , in care U reprezinta faza grasa formata din globule de grasime iar faza A faza apoasa care contine substante sub forma coloidala(proteinele) Sau sub forma dizolvata (lactoza ,saruri minerale si vitamine) .Faza grasa contine si vitaminele liposolubile care pot fi legate si de proteine, in principal de cazeina.

Aprecierea calitatii senzoriale a laptelui de consum incepe prin examinarea atenta a etichetei si a marcarii produsului propus pentru analiza este necesar sa observam informatia de pe amabalaj ,si anume:

Denumirea comerciala a produsului ( lapte pasteurizat, lapte proteinizat) Indici si caracateristici de baza (grasime) Informatii despre firma producatoare (adresa ,telefon) Valoarea nutritiva a 100g produs(ex :lipide- 2,5; glucide-4,85 g; proteine- 2,82g)

Valoarea energetica a produsului-52 Kcal Temperatura de pastrare -0-6 grade celsius Ingrediente( ex lapte normalizat) Volumul-1l Data producerii Data expirarii Strih- codul produsului

După examinarea atentă a produsului, este determinata masa produsului prin cântărire. Devierile admise pentru laptele de consum ambalat în pungi de plastic este de ± 2% . Pentru a trece examenul senzorial, este necesară aducerea probei la 20°C. Analiza senzorială se realizează prin analizarea următoarelor caracteristici :

CULOAREA laptelui normal de vacă şi capră , integral, obţinut de la animale sănătoase , este albă, cu nuanţă de gălbui, iar la oaie şi bivoliţă este albă; aprecierea se realizează ♣ La lumina naturală♣ Turnând laptele într-un vas incolor de sticlă şi examinând culoarea♣ Odată cu culoarea este apreciată şi opacitatea♣ Laptele integral , obţinut în condiţii naturale este opac, însuşirecondiţionată de prezenţa grăsimii şi proteinelor sub formă de emulsie sau suspensie ,care formează o soluţie coloidal – opacă.

CONSISTENŢA laptelui normal, integral este fluidă, omogenă; se apreciază prin turnarea laptelui într-un vas de sticlă incoloră ( prelingându-se pe pereţii acestuia ) ; astfel este urmărită fluiditatea şi omogenitatea .

ASPECTUL laptelui integral este un lichid fluid opalescent, fara corpuri straine vizibile;deregleaza ,aspectul laptelui este apreciat odata cu consistenta

MIROSUL laptelui integral obtinut in conditii igienice corespunzatoare ,are un miros specific doar acestui produs alimentar,pentru o apreciere corecta a mirosului laptelui, se procedeaza la:

Incalzirea laptelui la 35-40 grade celsius, in baie marina Probele sunt inchise cu dopuri fara miros(vata ,pluta) Laptele sunt inchise este omogenizat atent Mirosul se determina prin inspiratie ,dupa eliminarea dopurilor de vata GUSTUL laptelui normal este placut , dulceag,specific numai laptelui; aprecirerea gustului se face prin clatirea cavitatii bucale cu putin lapte:laptele este mentinut in cavitatea bucala pentru cateva secunde.

Proprietati fizice si chimice ale laptelui

Densitatea- constituie indicele cel mai variabil al laptelui.Este conditionata de raportul care exista intre concentratia laptelui si substantele solide ,negrase si grasime .Variaza in raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu continutul de proteine, lactoze si saruri.Limitele normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1,027 si 1,033 cu o valoare medie 1,029. Vascozitatea- este mai mare decat cea apei ,aceasta scazand la incalzirea sau prin adaugarea de apa. Vascozitatea laptelui sau prin adaugarea de apa. Vascozitatea laptelui normal este de 1,74-2,4 iar caldura specifica este de 0,092- 0,93 cal/gr. Factorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt: -compozitia laptelui -stadiul de diviziune a globulelor de grasime -modificarii ale starii de hidratare a proteinelor -temperatura -agiatarea

Proprietatii chimice

pH-ul aciditatea libera a laptelui se exprima prin pH-ul care arata concentratia in ioni de hidrogen din solutii .Laptele de vaca are pH-ul intre 6,7-6,4 .

Aciditatea –laptele proaspat muls este usor acid.Aciditatea se exprima in grade Thorner si este cuprinsa intre limitele 15-19º T

Aciditatea totala a laptelui se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina in prezenta indicatorului fenoftaleina.Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18ºT .Aciditatea creste in timpul pastrarii,datorita acidului lactic care se formeaza prin fermentarea lactozei de bacterii lacticeCresterea aciditatii este mai rapida cu cat temperatura de pastrare este mai ridicata. Dupa compozitie laptele mai poate fi:

Integral- din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul din componenti sai;Smantanit –caruia i s-a extras grasimea prin smantanire naturala sau mecanicaPartial smantanit –din care s-a scos nu numai o parte din grasimea laptelui integral

Dupa calitate laptele poate fi:

Normal- cand este muls complet de la animalele sanatoase bine ingrijite;

Anormal –avand compozitia chimica diferita de laptele normal si anume defecte de culoare

Falsificat – prin extragerea grasimi ,prin adaugrea de apa

Dupa procedele de tratare la care este supus poate fi:

Crud-nesupus incalzirii ,pasteurizarii sau fierberii; Pasteurizat-prin incalzire la un anumit timp in aparate speciale la

temperaturi de 63 -95ºC si racit apoi brusc la 4 -6 ºC.

Sterilizat- laptele este supus unui tratament mecanic pentru faramitarea si raspandirea globulelor de grasime in masa laptelui;

Laptele concentrat-este obtinut prin eliminarea a doua treimi din apa Laptele praf- se obtine prin uscarea laptelui concentrat in instalatii

speciale reducandu-se apa la numai 3-5%

Din punct de vedere igienico sanitar laptele poate fi:

Igienic(normal)contine un numar redus de microorganisme; Alterat in compozitia laptelui a intervenit descompunerea anumitor

substante; Patogen,contine germeni daunatori sanatatii

Compozitia laptelui se mai carcterizeaza printr-o structrura si compozitie complexa,componentele prinicipale fiind urmatoarele:

Apa Substanta uscata: fosfatide si steride Substanta grasa:grasimi propriu zise Substanta negresa: Lactoalbulina

Lactoglobulina Amide

Saruri minerale Vitamine Enzime

Factorii care influenteaza Cantitatea si Calitatea Laptelui

Factorii interni

Specia- cea mai mare parte , cea mai mare cantite de lapte se obtine de la vaci ,bivolite ,capre si ovine

Rasa,familia,linia-sunt rase ,linii sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat in grasime si proteine in timp ce altele produc lapte putin si cu o compozitie diferita.

Individualitatea-da diferente chiar in sanul aceleiasi rase ,linii sau familii si in conditii identice fiind influentate de metabolismul fiecarui animal

Forma si dezvoltarea ugerului-influenteaza capacitatea productiva Varsta –productia de lapte este mai mica la primele fatari,creste la a

patra fatare iar apoi scade treptat.

Factorii de mediu Naturali-caldurile mari,ploile si umezeala au influenta negativa scazand astfel productia de lapteArtificiali:

a) hranirea ,lipsa substantelor nutritive duce la scaderea cantitatii de lapte,aceste fenomene se intampla irana si primavara cand substantele nu atatea proprietatii hranitoare ca vara sau toamna

b) apa si adaparea ,cantitaea de apa necesara unui animal de lapte este mai mare decat aceea necesara unui animal de munca.O vaca buna producatoare de lapte are nevoie de 40 -70 de litri de apa pe zi.

c) Igiena corespunzatoare –pentru ca un animal sa poata da o productie mare si de calitate buna ,pe langa hrana si adapost bun trebuie sa i se asigure si o ingrijire corporala corespunzatoare

d) Mulsul- este operatiune de extragere a laptelui prin glanda mamara in conditii igienice pentru obtinerea unui lapte de caliatate cu pastrarea sanatatii animalului.

Pasteurizarea Ca eficienta de pasteurizare sa fie staisfacatoare, numarul totali de germeni trebuie sa fie – la intrare in pasteurizator nu trebuie sa depaseasca 10/mlPrin asigurarea unei eficiente de pasteurizare corespunzatoare va trebui sa se tina cont de:

Curatirea(centrifugarea)corespunzatoare a laptelui inainte de pasteurizare

Igienizarea minutioasa a pasteurizatorului ,timpul si perioada optima de pasteurizare

Siguranta de functionare a pasteurizatorului

Germenii care constituie cel mai frecent florar remanent dupa pasteurizare sunt:

Germeni termodurici(termorezistenti,termotoleranti) Germeni termofili

In prima categorie intra specii cu rezistenta marita fata de temperatura de pasteurizare .In cea de-a doua specie sau tulpini la care temperatura maxima de crestere depaseste temperatura de pasteurizare.

Din germeni termodurici fac parte:

-Micrococus luteus si varions din ustensilele de muls si din cisterne ,spre deosebire de micrococii de provenienta mamara care nu supravietuiesc pasteurizariiStreptococcus thenophilus si bovis,Enterococcus durans Streptococcus lactis(exista tulpini care supravietuiesc la temperatura de 72ºC

DEFECTELE LAPTELUI 1.Gustul amărui Cauzele apariţiei acestui defect sunt următoarele : Furajarea animalelor cu plante amare Impurificarea laptelui cu bacterii proteinolizante sau lipolizante Laptele este obţinut înainte de fătare

Pentru prevenirea acestui defect se recomandă următoarele : ♣ Excluderea din furajare a plantelor amare♣ Respectarea igienei♣ Mulsul separat al laptelui din ultimele zile dinaintea fătării

2. Gustul sărat Cauzele apariţiei acestui defect sunt următoarele :

Laptele este obţinut de la vacile bătrâne Laptele este obţinut de la vaci antepartum Amestec de lapte colostral Lapte de la vaci cu infecţii ale ugeruluiÎn cazul oservării acestui defect, laptele este muls separat şi este utilizat în gospodă- rie.

3. Gustul acru Cauza principală a acririi laptelui este păstrarea lui la temperaturi ridicate. De aceea, măsura de prevenire este aceea de răăcire a laptelui, după mulgere.

4. Gustul metalic Cauza apariţiei acestui defect poate fi : Postarea furajelor intens mirositoare ,in perioda de muls

Păstrarea laptelui muls în grajd

5.Miros de peşte, petrol Cauza principală de apariţie a acestui defect este transportarea laptelui în condiţii necoresăunzătoare în prezenţa substanţelor intens mirositoare.

6.Miros neplăcut de mucegai şi putrefacţie Cauza apariţiei acestui defect este păstrarea laptelui proaspăt muls în vase închi- se sau impurificarea laptelui cu bacterii care descompun proteinele:

7.Consistenţa filantă a laptelui Cauza apariţiei defectului este impurificarea bogată a laptelui cu microorganisme saprofite.

8.Consistenţa apoasă Cauza apariţiei defectului este Furajarea animalelor cu furaje foarte suculente Falsificarea laptelui cu apă 9.Consistenţa brânzoasă a laptelui Cauza apariţiei defectului este : Lapte provenit de la vaci cu mastită Impurificarea laptelui cu enzime coagulante Înăcrirea laptelui

10. Culoare albăstruie Cauza apariţiei acestui defect este : Smântânirea parţială a laptelui Falsificarea laptelui cu apă Lapte provenit de la vaci cu mastită

11. Culoarea roz a laptelui Cauza apariţiei acestui defect este : Amestec de sânge în lapte Optrăvirea alimentară

12. Culoarea galbenă a laptelui : Amestec de lapte colostral în lapte normal Lapte provenit de la vci cu febră aftoasă

13. Culoare verzuie Falsificarea laptelui cu zer

Transportul laptelui

Laptele se transporta la fabrici si sectii de prelucrare in bidoane sau cisterne la ore bine precizate. Transportul trebuie facut repede si in conditii de igiena . La transportul laptelui in bidoane cu mijloace auto in timpul verii pentru a preveni incalzirea laptelui ,bidoanele se acoprea cu rogojini umede. Ajuns la fabrica laptele nu trebuiesa depaseasca temperatura de 10-13ºCTransportul laptelui in cisterne izoterme prezinta urmatoarele avantaje: Se asigura mentinerea destul de constanta a temperaturii laptelui Se reduc pierderile de lapte prin manipularea bidoanelor

Transportul de lapte de la unitati agricole la cele de colectare trebuie sa fie insotite de un act care trebuie sa contina:

Numarul curent si data Denumirea unitatii producatoare Denumirea unitatii beneficiare Felul laptelui Cantitatea Namarul ambalajelor semnatura predatorului

SECURITATEA SI PROTECTIA MUNCII IN INDUSTRIA LAPTELUI

data cu trecrea la forma industriala de prelucrare a laptelui in fabrici dotate cu utilaj tehnic modern, o data cu organizarea rationala a muncii si a locului de munca, posiblitatiile de imbolnavire sau de accidentare pot fi cu totul inlaturate.

Bibliografie

Microbilogia poduselor alimentare de origine animala , Barzoi.D

Procese tehnologice si stintifice in industria alimentara ,vol 2,Banu.C

Procesarea industriala a laptelui, Banu.C si Camelia Vizireanu