Înghețata - fizica , chimia și biologia

Dorina Mihaela DolhaMaster didactic,an II

Ai curajul să încerci o îngheţată preparată cu azot lichid ? Bucatăria moleculară este

experimentată de foarte puține restaurante. Unul dintre cele mai bune din acest punct de vedere, Zenses Neo-Shanghai Cuisine din Manila, oferă o înghețată specială: o cremă proaspătă sub formă de pastă înghețată în fața oaspeților cu ajutorul azotului lichid.

De ce azotul lichid?

Folosirea azotului lichid

Este o idee mai veche, dar care a început să fie aplicată comercial doar relativ recent. Metoda are unele avantaje datorate îngheţării rapide; cristalele de îngheţată sunt mai mici, dând produsului o textură cremoasă, ce duce la micşorarea cantităţii de lapte necesare.

Ce este azotul lichid ?

Nitrogenul în stare lichidă supus la temperaturi extrem de mici, se numește azot lichid. Acesta este cel mai adesea recunoscut după abrevierea LN2, “LIN” sau “LN” și este de obicei produs prin distilarea fracționară a aerului lichid. Azotul lichid este lipsit de culoare, având densitatea în punctul de fierbere de 0.807g/mL și o constantă dielectrica de 1.4.

Azotul a fost lichefiat pentru prima oară la Universtatea Jagiellonian la data de 15 Aprilie 1883 de către fizicienii polonezi Zygmunt Wróblewski si Karol Olszewski.

Ce este azotul lichid ?

La presiune atmosferică, azotul lichid fierbe la −196 °C (77 K; −321 °F) și este un fluid criogen care poate cauza înghețul rapid al acestuia în contact cu alte organisme vii. Atunci când este izolat corespunzător, azotul lichid poate fi stocat și transportat într-un termos. În aceasta situație, temperatura se menține constanta la 77K prin fierberea lentă a lichidului. În funcție de mărime și design, timpul de păstrare a lichidului izolat în termos, variază de la câteva ore la câteva săptămâni.

Obținerea azotul lichid

Aerul este purificat prin filtre pentru a se înlătura praful.

Apoi este comprimat și răcit la temperaturi extrem de joase pâna ajunge în stare lichidă(temperatura de –140,7 grade Celsius și menținut la o presiune de circa 38,4 at).

Se separă în continuare prin metoda distilării. (Prin distilarea fracționată a aerului lichefiat, se obțin oxigen lichid,azot lichid și gaze inerte).

Obținerea azotului lichid

Firma LindeGaz obține oxigenul din aer în acest mod.

Limite

Deși este foarte renumit, în ceea ce privește eficiența sa ca răcitor, aceasta este limitată datorită faptului că fierbe imediat ce intră in contact cu un obiect mai cald, izolându-l într-un învelis de azot . Efectul creat este cunoscut sub numele de efectul Leidenfrost și se aplică în cazul oricărui lichid care intră în contact cu un obiect cu o temperatură semnificativ mai mare decât cea a punctului său de fierbere.

Răcirea cu azot lichid

Răcirea lentă poate deteriora produsele alimentare.

Îngheţarea produselor alimentare se produce în două faze: În primul rând temperatura

scade până la punctul de îngheţ. Picăturile minuscule de apă din produsele alimentare se transformă în cristale de gheaţă, (fază numită şi căldură latentă).

În al doilea rând temperatura scade în continuare până ajunge la punctul de îngheţ final (-18 ).

Îngheţarea lentă poate deteriora produsele deoarece le deteriorează celulele.

Ce se întâmplă la înghețarea lentă

1. Picăturile de apă care înconjoară celulele, se cristalizează primele în procesul de îngheţare lentă.

2. Pe măsură ce echilibrul anterior se distruge , apa din interiorul celulelor începe să străpungă membranele acestora, distrugându-le. Cu cât congelarea este mai lentă cu atât mai multe celule se distrug.

3. În cele din urmă , cristalele devin atât de mari , încât celulele sunt distruse ducând printre altele la o puternică pierdere de apă atunci când produsele sunt răcite sau reîncălzite.

Răspuns

Da . Poți mănca o înghețată preparată cu azot lichid. Prin folosirea congelării criogenice , apa din interiorul şi

exteriorul celulei îngheaţă în acelaşi timp , permiţând celulelor să rămână intacte,iar alimentele îşi păstrează prin aceasta prospeţimea , aroma şi textura originală - parcă nici nu ar fi fost congelate vreodată.

Deci........

Bibliografie

http://ro.wikipedia.org/wiki/Gastronomie_moleculară

Ioana Maroşan - Bucătăria moleculară schimbă structura alimentelor

http://www.ziare.com/articole/inghetata+cu+nitrogen

Neniţescu, C. D. – Chimie generală, Ed. Did. Şi Ped., Buc., 1972.

Beral, E., Zapan, M. – Chimie anorganică, Ed. Tehnică, Buc., 1970.

http://www.linde-gas.ro/ro/processes/freezing_and_cooling/index.html