CUPRINS---------------------Cuprins---------------------

Denumirea titlurilor Pagina

1. Compoziţia şi valoarea alimentară a grăsimilor Valoarea alimentară a grăsimilor

2. Compoziţia chimică a grăsimilor Grăsimile din regnul animal

3. Clasificarea şi sortimentul grăsimilor Plantele Olaginoasea. Grăsimile vegetale

1. Sortimentul de ulei 2. Caracteristici de calitate

Defecte posibile ale uleiului Grăsimi vegetale solide

b. Grăsimile alimentare de origine animală 4. Ambalarea, marcarea, transportul şi păstrarea grăsimilor

alimentare 5. Verificarea calităţii grăsimilor

Verificarea organoleptică Verificare calităţii uleiului comestibil Verificarea fizico-chimică

6. Pro sau contra grăsimilor? Ce sunt grăsimile hidrogenate? Cum să am o alimentaţie naturală? Care sunt dezavantajele uleiului rafinat? Cum se hidrogenează uleiul vegetal? Obţinere şi păstrare a calităţii nutritive a uleiurilor

234699

1616171818202224242525262626283031

GRĂSIMI

1. Compoziţia şi valoarea alimentară a grăsimilor

Grăsimile sunt substanţe organice produse atât in regnul animal îl stochează în ţesutul subcutan, in epiplon sau în jurul organelor interne, iar plantele îl acumulează în jurul elementelor reproducătoare. Din cele mai vechi timpuri grăsimile şi-au găsit diferite întrebuinţări în alimentaţie, medicină, industrie.

Grăsimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic, deoarece prin ingerarea unor calităţi relativ mici, organismul beneficiază de un număr mare de calorii în comparaţie cu alte alimente.

Grăsimile deţin o pondere de 25-35% din raţia calorică zilnică. În felul acesta se acoperă nevoile energetice ale organismului şi de profilaxie a unor boli.

În afara întrebuinţării alimentare a grăsimilor, multe ramuri industriale folosesc ca materii prime şi auxiliare diferite grăsimi; astfel sunt: industria pielăriei, industria produselor cosmetice, a vopselelor, etc.

2

Valoarea alimentară a grăsimilor

Valoarea alimentară a grăsimilor rezultă din compoziţia lor chimică. Din punct de vedere chimic, grăsimile sunt esteri ai glicerinei cu diferiţi acizi graşi saturaţi – acid butiric , capronic, caprilic, lauric, palmitic, stearic sau acizi nesaturaţi – acidul linoleic, oleic. De proporţia dintre acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi din grăsimi depind în mod hotărâtor atât proprietăţile cât şi gradul de asimilare şi valoarea biologică a grăsimilor.

Astfel, alimentaţia bogată în grăsimi tari(de bovine, ovine), care au un conţinut mare de acizi saturaţi, face să crească concentraţia de colesterol din sânge, iar regimul în care predomină acizii graşi nesaturaţi(uleiul de floarea-soarelui, de porumb, de soia) are efect de reducere a colesterolului.

Conţinutul bogat în lipide, în vitamine(A, D, E,), gradul mare de digestibilitate(cu excepţia unturii de porc şi a seului) determină valoarea alimentară ridicată a grăsimilor.

Lipidele din grăsimile alimentare intră în constituţia celulelor organismului, dar au şi un important rol energetic (1g de grăsime dezvoltă în organism 9,3 klocalorii).

Consumul de grăsimi trebuie să fie raţional, în raport cu nevoile energetice ale organismului. Abuzul de grăsimi duce la îmbolnăviri (obezitate), iar un conţinutul redus duce la subalimentaţie.

În alcătuirea meniului, grăsimile vegetale trebuie să prezinte 50% din totalul grăsimilor pentru persoanele adulte, iar pentru copii şi adolescenţi produsele de origine animală (unt, produse lactate) pot atinge până la 85% din totalul alimentelor.

3

4

2. Compoziţia chimică a grăsimilor

În plante, grăsimea ia naştere prin transformarea glucidelor, sub influenta enzimelor. S-a constatat ca prin maturizare, plantele sărăcesc in amidon si zaharuri, îmbogăţindu-şi conţinutul in ulei.

Glucidele sunt sintetizate prim asimilaţie clorofiliana in frunze, după următorul mecanism:

CO2+H2O O2+HCHOAldehida formica

Oxigenul se degaja, iar aldehida formica se condensează, formând glucoza

6HCHO C6H12O6glucoza

care formeaza produsi superiori, bioze, trioze, polioze (zaharuri si amidon)

Principalele mecanisne chimice din plante care conduc la formarea grasimilor pornind de la glucide sunt:

R-CHOH-CHOH-R’ R-CO-CH2-R’ R-CHOH-CH2-R’ R-CH=CH-R’ R-CH2-CH2-R’ Polioza cetona alcool superior produs nesaturat

produs saturat

Aceste reactii succesive de deshidratare-hidrogenare au loc in tot lantul moleculei de polioza. La unul din capetele lantului are loc o oxidare cu formarea unui radical acid (-COOH) asa incat in final din polioza initiala cu formula:

R-CHOH-CHOH-R’

in care

R=CH2-CHOH-CHOH- etcR’=-CHO

5

se obtine un compus cu formula generala :

CH3-(CH2)n-COOH, adica acid

Se obtin prin acest mecanism, acizi grasi saturati, care contin in moleculele lor un numar de atomi de carbon multiplu de 6.

Formarea acizilor grasi nesaturati are loc cand zaharurile se degradeaza formand un compus numit metilglioxal (CH3-CO-CHO) care se condenseaza cu el insusi formand o poli-oxicetona-aldehida saturata, care prin hidrogenarii si deshidratari succesive se transforma intr-o aldehida superioara nesaturata. Aceasta la randul ei este oxidata la gruparea –CHO (aldehidica) transformandu-se in acidul gras nesaturat . corespunzator

Glicerina se formeaza in plante prin reactii asemanatoare cu formarea acizilor grasi. Printr-o reactie de esterificare, acizii grasi se combina cu glicerina dand nastere grasimilor”

CH2OH HOOC-R CH2-OOC-R! !CHOH + HOOC-R1 CH-OOC-R1+3H2O! !CH2OH HOOC-R2 CH2-OOC-R2

Triclicerida

In plante materia grasa se concentrează numai in anumite pârti cum sunt seminţele, fructele, sâmburii, jucând rolul unei substanţe de rezerva, pe care planta o utilizează in timpul dezvoltării ei, drept sursa de energie. Grăsimile prezintă avantajul ca puterea lor calorica este foarte ridicata si sunt lipsite de apa de cristalizare.

Cele mai multe plante naturale au seminte oleaginoase. La cele de cultura predomina cele cu seminte amidonoase. Acumulari de grasimi de rezerva se produc si in tulpinile unor copaci. La germinatie, rezervele de grasimi sunt practic complet epuizate. Se produce o hidroliza a grasimilor la acizi grasi si glicerina, sub actiunea lipazelor vegetale prezente in toate semintele si in alte organe ale plantei.

6

Grăsimile din regnul animal

In organismul animal, sintetizarea grăsimilor proprii se face, fie in urma transformării altor componente ale alimentelor. Formarea grăsimilor din glucide si proteine este legata de ciclul lui Krebs

De remarcat este importanta pentru aceste transformării a unor substanţe care ocupa un loc central: acidul piruvic, acetilcoenzima A si substanţele care constituie unele etape ale ciclului Krebs, precum si coenzimele procesului redox, care de asemenea au rolul unor substanţe active. Aceşti metaboliţi, care sunt comuni in metabolismul mai multor clase de substanţe, formează pentru organism aşa-numitul “fond metabolic comun”.

Grăsimile din ţesuturile animale conţin in structurile lor acizi graşi cu un număr pereche de atomi de carbon cuprins intre 4 si 24. Posibilităţile organismului de a sintetiza aceşti acizi, sunt foarte diferite de la ţesut la ţesut si de specie la specie. Comun pentru toate speciile si toate ţesuturile este faptul arătat mai sus, ca biosinteza porneşte de la aceiaşi substanţa simpla care este acetilul coenzima A denumit acid acetic activat si care poate provenii din glucide, din aminoacizi, din alcool etilic si din acizi graşi. După felul cum este folosit acetilul coenzima A se poate realiza sinteza de acizi graşi, deci grăsimi sau producere de energie prin oxidare pana la CO2 si H2O in ciclul citric.

Trecerea spre o cale sau alta depinde de starea generala a organismului si de factorii de menţinere a homeostazei generale. Intr-un regim normal , acetil coenzima A pentru sinteza de acizi graşi provine 30% din glucide.

După sintetizarea acizilor graşi, pentru formarea lipidelor propriu-zise, aceştia trebuie sa se esterifice cu glicerina, obţinuta in ciclul Krebs din glucide. Procesul de esterificare are loc după o prealabila fosforilare a glicerinei.

Cea mai mare parte din grăsimea animalelor se găseşte sub forma se ţesuturi adipoase subcutante, ţesuturi adipoase aşezate pe membranele peritoneale care susţin stomacul si intestinele si grăsimea depusa la suprafaţa organelor interne. Aceasta sursa o constituie principala sursa de lipide pentru organism, funcţionând in acelaşi timp ca termoregulator. In funcţie de starea de îngrăşare a animalului in carne se găseşte aşa numita “grăsime de marmorare” dintre muşchi, si cea de

7

perselare in interiorul muşchiului. O cantitate mica de grăsime se găseşte chiar in interiorul fibrei.

Grăsimile crude din diferite parţi ale corpului diferă in ceea ce priveşte consistenta, culoarea, compoziţia chimica. In general grăsimile de acoperire au un punct de topire mai scăzut, decât grăsimea acumulata in interiorul organismului. La animalele din zone calde grăsimea are consistenta mai tare decât la cele dintr-un climat temperat – rece. Grăsimea de bovine este culoare galbena, determinata de pigmenţii carotenoici . Intensitatea culorii depinde de conţinutul de caroten. Pana la 1mg caroten /kg grăsimea este alb-gălbuie, intre 2-3 g caroten/kg este galbena iar peste 5 mg caroten /kg este galben intens. Femelele au grăsimea mai intens colorata decât masculii.

Efect hotărâtor in compoziţia grăsimii îl are hrana. Când hrana are putina grăsime se formează grăsime prin sinteza din glucide si proteine si in consecinţa bogata in acizi graşi saturaţi si monosaturati. Aceasta deoarece organismul animal este in stare sa sintetizeze din glucide si proteine numai acizi graşi saturaţi si monosaturati ceilalţi acizi graşi polinesaturati putând fi sintetizaţi nămi daca alimentele ingerate conţin acizi graşi cel puţin dinesaturati.

8

9

3. Clasificarea şi sortimentul grăsimilor

Grăsimile se obţin din seminţele plantelor olaginoase, din anumite fructe (nuci, arahide etc.), din ţesuturile animalelor şi din lapte.

Clasificarea grăsimilor se poate face după origine şi după starea fizică, conform schemei ce urmează.

10

GR

ĂS

IMI

vegetale

animale

lichide

solide

- ulei de floarea-soarelui- ulei de soia- ulei de porumb- ulei de măsline etc.

- margarină- ulei comestibil solidificat- unt de cacao- unt de palmier

- ulei de peşte

- untură de porc- untură de pasăre- seu de bovine şi ovine- unt

lichide

solide

Plantele Olaginoase

Unele plante sunt valoroase nu doar ca sursă de hrană ci pentru conţinutul lor de ulei. Unele, ca măslinul, au rol dublu: fructele acestora pot fi consumate şi ca atare. Uleiul provenit din plantele olaginoase este utilizat în industria alimentară, la gătit şi în industrie.

Varietatea plantelor olaginoase este mult mai larga decât îşi imaginează oamenii şi utilizările diferitelor tipuri de uleiuri sunt la fel de diverse. Unele uleiuri vegetale sunt folosite în procesele industriale şi ca materie primă pentru produse necomestibile, cum ar fi vopselele şi cosmetice.

Importanţa plantelor olaginoase în comerţul internaţional a reieşit în 1993 când a existat o dispută între SUA şi Comuniunea Europeană (astăzi Uniunea Europeana) privind cotele de ulei de rapiţă – o plantă valoroasă pentru fermieri, pe ambele maluri ale Oceanului Atlantic. Disputa de câteva

11

Palmierul de ulei provine din Africa de Vest tropicală dar este cultivat şi în Malazsia, Indonezia şi câteva ţări din america Centrală şi de Sud(sus). El are importanţă economică ca sursă de ulei, având cea mai mare producţie de ulei dintre toate culturile. Uleiul este extras din fructe, în fabrici

Bumbacul este folosit în unele alimente, cum ar fi margarina, înlocuitori, uleiul pentru gătit şi maioneza. Se utilizează şi în produse necomestibile cum ar fi săpunurile şi lubrifianţii. Această stivă de bumbac va fi procesată în Arizona, SUA.

luni, a fost în cele din urmă rezolvată atunci când CE a acceptat să-şi limiteze producţia de seminţe olaginoase pentru a nu prejudicia capacitatea fermierilor americani de a exporta uleiul de rapiţă în Europa.

Sa studiat folosirea uleiurilor vegetale ca bază pentru combustibili, pentru a înlocui petrolul, o sursă limitată . cei mai mulţi combustibili derivaţi din ulei sunt însă produşi prin distrugerea materiei întregii plante.

Sursele

Uleiul se extrage din plante, cum ar fi măslinii şi palmierii, şi din seminţele altora cum ar fi nuca de cocos, rapiţa, boabele de soia şi floarea soarelui. Majoritatea uleiurilor sunt lichide la temperatura camerei, dar unele – de exemplu, uleiul de cocos – sunt solide.

Toate plantele conţin ulei în celule, dar la cele mai multe cantitatea este foarte mică. Seminţele plantelor olaginoase au un conţinut de până la

60% de ulei. Acest ulei serveşte ca rezervă de energie în procesul de germinare a seminţelor. Majoritatea plantelor olaginoase cresc în climatele calde de la tropice şi subtropice. Un număr mic creste în regiunile temperate, mai reci, cele mai importante fiind rapiţa, floarea soarelui, inul şi muştarul.

Nucile unor arbori – ca migdalul şi nucul – produc uleiuri. Există două specii de migdale, dulci şi amare, ambele producătoare de ulei însă doar migdalele dulci pot fi mâncate. Migdalele amare conţin 50% ulei plus glucoză şi otrava numită acid prusic. După îndepărtarea acidului prusic, uleiul migdalelor amare poate fi folosit ca agent de aromatizare.

Uleiul de nuci conţine aceeaşi cantitate de grăsime ca şi slănina. Este folosit pentru aromatizarea sosurilor pentru salate.

12

Plante oleaginoase multiple

Patru plante oleaginoase – bumbacul, porumbul, boabele de soia şi arahidele – au utilizări multiple, pe lângă extragerea uleiurilor.

Bumbacul este apreciat pentru fibrele sale care împrăştie seminţele prin intermediul vântului şi astfel ajută la răspândirea plantei. Mult timp

seminţele de bumbac erau considerate o pacoste şi proprietarii de plantaţii de bumbac americani erau obligaţi să distrugă seminţele pentru ca să nu le spele în râuri şi astfel să le înfunde. Astăzi, seminţele sunt procesate pentru fabricarea uleiului, utilizat pe scară largă în alimente, iar reziduurile sunt transformate în turte şi oferite ca hrană taurinelor şi ovinelor.

Porumbul, original din SUA, este o altă plantă multiplă. Cereala este utilizat ca fulgi la micul dejun (cornflakes) şi în multe alimente procesate. Uleiul de porumb este folosit la prăjit şi la sosuri pentru salate.

Boabele de soia sunt o sursă de făină şi un substituit al cărnii, o structură proteică vegetală, consumate de vegetarieni. Uleiul de soia este utilizat în trei forme. După prima rafinare de foloseşte la producerea săpunurilor şi lacurilor. După o rafinare ulterioară şi după tratare pentru a-i îndepărta mirosul puternic şi aroma. Cea de-a treia formă este o substanţă vâscoasă, numit lecitină, folosită în cosmetice, îngheţate şi dulciuri.

13

Uleiul de porumb este un produs secundar al industriilor care extrag amidon din porumb. Este folosit pentru prăjit şi la sosurile pentru

Cea dea patra plantă olaginoasă multiplă – arahida – este o păstăioasă, ale cărei seminţe conţin aproape 50% ulei. Uleiul este unul dintre cele mai bune pentru prăjit, iar în industrie este utilizat la fabricarea diferitelor produse – săpunul, vopsele şi explozivi. Reziduul este folosit ca hrană pentru animale şi la finalizarea fibrelor artificiale, iar tulpina şi frunzele plantei se pot transforma în fân.

Extragerea uleiurilor Extragerea uleiurilor din seminţe, nuci şi fructe se realizează în diferite moduri. Cea mai eficientă metodă utilizează un solvent chimic ce dizolvă şi extrage uleiul din restul plantei. Reziduurile de plante sunt apoi filtrate şi solventul este evaporat pentru a rămâne uleiul pur. Se folosesc diferiţi solvenţi, cel mai adesea produse petroliere, ca eterul de petrol. Acestea se evaporă imediat şi complet.

Uleiul poate fi extras şi prin presare. O presiune mare determină tot uleiul să iasă la suprafaţă, dar produce şi căldură, care determină decolorarea uleiului. Extragerea uleiului la presiuni scăzute nu produce decolorarea lui dar se extrage mai puţin ulei, astfel încât după aceea se extrage restul folosind solvenţi.

Extragerea la presiuni mici este importantă la anumite uleiuri. De exemplu, uleiul de castor provine de la seminţele unui arbore tropical. Seminţele sunt foarte otrăvitoare însă prin extracţia la presiuni scăzute substanţele otrăvitoare rămân în plantă. Pentru uz industrial nu este necesară îndepărtarea otrăvurilor.

Uleiul de măsline

Regina plantelor olaginoase este măslina. Uleiul de măsline are probabil cea mai plăcută aromă şi este principalul ulei de salate. Fabricarea lui este însă foarte scumpă. Arborii de măslin au fost cultivaţi regiunile mediteraneene încă din vremuri preistorice. Ei sunt foarte longevivi: unele plantaţi din Orientul Mijlociu au o vârstă de peste 2000 de ani.

Ţările mediteraneene continuă să fie principalele cultivatoare de măslini deoarece clima este ideală pentru arbore. Spania, Italia şi Grecia

14

sunt, de departe, cei mai mari producători, Spania şi Italia împreună realizând jumătate din producţia mondială de măsline. Aceste două ţări produc cel mai mult ulei de măsline – aproximativ 90% din fructe sunt utilizate în acest scop. Şi alte părţi ale lumii se cultivă măslini, mai ales în America de Sud. Uleiul de măsline se produce prin presare la rece. Uleiul de cea mai bună calitate - uleiul virgin de măsline – provine din prima presare. Uleiul cel mai bun această clasă este denumit extra virgin. Uleiul de măsline stă la baza multor mâncăruri mediteraneene.

În afara uleiului de măsline, principalele uleiuri folosite la gătit sunt cele din seminţe de rapiţă, şofran, boabe de soia, porumb şi floarea soarelui. Producătorii de alimente produc din aceasta şi alte uleiuri vegetale

margarină şi afânător cu conţinut mic de grăsimi pentru gătit, îngheţată, dulciuri şi substituenţi de lapte şi frişcă.

Uleiurile vegetale devin tot mai populare deoarece sunt considerate produse alimentare sănătoase. Motivul este acela că uleiurile din anumite plante conţin o cantitate mare de acizi graşi polisaturaţi, indicate în regiuni alimentare de slăbire sau pentru probleme cardiace. Aceşti acizi graşi ridică nivelul colesterolului din artere mult

mai puţin decât grăsimile saturate.

Printre uleiurile cu cea mai mare concentraţie de acizi graşi polisaturaţi este cel de şofran. Aceasta este o plantă din familia margaretelor, Compositae, care creşte în regiuni calde, uscate. Şofranul are inflorescenţe mari, galbene şi frunze ca cele ce ciulin.

Uleiuri Aromatice

Multe plante produc uleiuri aromatice, apreciate pentru mirosul lor. Plantele din climatele nordice care produc uleiuri aromatice includ ierburi obişnuite cum ar fi levănţica, măghiranul, rozmarinul, menta şi cimbrul.

Din ţinuturile ceva mai calde provin alte uleiuri, cu parfum mai exotic. Unul dintre cele mai apreciate este esenţa de trandafir,

15Levănţica este o materie primă importantă de ulei pentru industria parfumurilor.

realizată din petalele acelor minunate flori. Esenţa un ulei esenţial (adică unul cu o aromă sau gust deosebit de puternic, extras din plantă). Se produce prin trecerea aburului prin petale. Pentru producerea a 100 de grame esenţă este necesară 360 kilograme de petale – produse de 800.000 de trandafiri.

Principala sursă de esenţă de trandafiri este Bulgaria, unde mii de oameni sunt implicaţi în cultivarea florilor. Esenţa se mai produce şi în Turcia şi Iran..

Alte flori care produc uleiuri esenţiale sunt muşcatele, iasomia şi muguri de pin, toate produc uleiuri aromatice.

Uleiul de lămâie este apreciat ca aromatizant şi este utilizat şi pentru a parfuma produse comerciale ca săpunurile, şampoanele şi lichidele de curăţat. Uleiul de portocale este un produs similar, realizat din portocale

amare necoapte, utilizat în industria parfumurilor. Provine în special din Paraguay.

Uleiul de eucalipt, din frunzele arborelui de eucalipt, este foarte aromat, utilizat la prepararea medicamentelor şi a dezinfectantelor. Dacă este aplicat pe piele, îndepărtează muştele. Arbori de eucalipt cresc în Australia dar există şi câteva specii originale din Malaezia, Filipine şi câteva insule din Pacific.

Uleiul camforat se fabrică prin trecerea aburului prin lemnul fărâmiţat al laurului de camfor, care creşte în China, Japonia şi Taiwn. Este folosită la săpunuri şi are uşoare proprietăţi antiseptice.

Uleiuri în medicină

Cel mai familiar ulei folosit în medicină este uleiul de ricin – rezultat din seminţele asemănătoare cu fasolea ale unui arbore tropical. Se foloseşte de mulţi ani ca laxativ.

Uleiul provenit din arborele chulmoogra din Asia se Sud-Est a fost utilizată de sute e ani de oamenii acelor locuri şi de doctorii chinezi pentru a trata boli de piele, în special

16

unele forme de lepră. Câţiva ani a fost testat de medicii occidentali pentru vindecarea leprei, dar antibioticele moderne i-au luat locul.

Uleiul de eucalipt este folosit pentru gargarisme, inhalaţii, aerosoli şi alifii. Uleiul de terebentină este adesea utilizat în soluţiile pentru frecţii folosite pentru tratarea luxaţiilor şi a rănilor sau pentru frecţionarea pieptului în vederea ameliorării simptomelor bronşitei. Este folosit în medicina veterinară. Uleiul se extrage din substanţa lipicioasă răşinoasă care provine din trunchiul pinilor. Multe uleiuri aromatice sunt folosite în aromaterapie, un tratament în care acestea sunt masate în piele, pentru atenuarea tensiunilor musculare.

Uleiurile în industrie

Uleiurile vegetale sunt utilizate în producerea multor produse nealimentare. Lacurile şi vopselele conţin uleiuri cum ar fi cel de in, de ricin, tung sau soia, care se amestecă cu oxigenul din aer şi ajută la uscarea produselor.

Uleiul de tung, din seminţele arborelui chinez tung, este probabil cel mai puternic agent de uscare şi rezistă atacului acizilor şi alcoolului. Este foarte rezistent la apă. Uleiul de ricin este utilizat uneori ca lubrifiant în motoarele cu combustie internă.

Din uleiurile vegetale se produce o gamă largă de produse: cosmetice, săpunuri, lubrifianţi, linoleum şi cerneală pentru tipar. Uleiul de ricin este utilizat la vopsirea textilelor. În tinichigerie, plăcile de oţel, după ce au fost scufundate în baie de cositor topit placat, sunt trecute prin valţuri plasate în ulei de palmier.

a. Grăsimile vegetale

Uleiurile comestibile se obţin prin extragerea lor din diversele părţi ale plantei: embrion (uleiul din germeni de porumb), fructe (uleiul de măsline, nuca de cocos) sau seminţe (uleiul de floarea–soarelui, de soia, de dovleac, de susan etc.) – toate cunoscute sub numele de seminţe oleaginoase. În prelucrarea uleiului brut, se urmăreşte îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice şi creşterea rezistenţei la păstrare.

17În multe zone temperate floarea soarelui este cultivată pentru ulei. Uleiul de floarea soarelui este utilizat ca aliment, dar şi la fabricarea vopselelor şi a răşinilor.

În multe zone temperate floarea soarelui este cultivată pentru ulei. Uleiul de floarea soarelui este utilizat ca aliment, dar şi la fabricarea vopselelor şi a răşinilor

Etapele principale ale procesului tehnologic sunt:: curăţirea seminţelor, uscarea, decojirea, măcinarea seminţelor, încălzirea măcinăturii, presarea şi rafinarea uleiului. Uleiul se poate obţine prin extracţie cu solvenţi organici.

Rafinarea determină hotărâtor calitatea uleiului obţinut deoarece în această etapă uleiul este curăţat de proteine, cerurule care tulbură uleiul, de substanţele urât mirositoare, de acizi liberi dăunători sănătăţi şi substanţele colorate care întunecă culoarea uleiului.

18

1 Sortimentul de uleiuri- Uleiul de floarea soarelui este obţinut în cantitatea cea mai mare,

are culoarea galbenă până la galben-roşcat, cu gust plăcut caracteristic seminţelor.

- Uleiul de rapiţă are culoare galben-verzui cu gust şi miros slab.- Uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioară, de culoare

galben deschis, gust plăcut specific seminţelor.- Uleiul de soia are culoare galbenă-roşcată cu gust şi miros

caracteristic. Este un ulei de bună calitate dar păstrat la căldură capătă un miros neplăcut de peşte.

- Uleiul de porumb se obţine din germeni de porumb. Are culoare galben-roşcat cu miros plăcut de făină proaspătă. Este un produs dietic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din sângele bolnavilor de ateroscleroză.

- Uleiul rafinat comestibil de salată sau uleiul „Extra”. Se obţine din amestecul de 80% ulei de floarea-soarelui si 20% ulei de rapiţă. Are culoare galben-verzuie, cu gust şi miros plăcut.

19

2 Caracteristici de calitate

Caracteristicile organoleptice (STAS 12/1-84)

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

ASPECT:- la 15°C pentru uleiul neînbuteliat- la 6020 °C pentru cel îmbuteliat

Limpede, fără suspensii şi fără sediment

CULOAREÎn funcţie de tip: galben, galben

roşcat sau verzui

MIROS ŞI GUST Plăcut, fără miros şi gust străin

Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

- aciditate liberă exprimată în acid oleic %max.

0,1-0,35

- Culoare de iod, mg I/100 cm 7-9- Apă şi substanţe volatile, % max.

0,06-0,13

Se limitează conţinutul maxim de plumb, cupru şi arsen

- Uleiul de măsline se obţine atât din pulpă cât şi din sămânţă. Uleiul din pulpă este obţinut prin presarea la rece, este un produs superior cu gust puţin dulceag şi culoare galben-verzuie.

20

3 Defecte posibile ale uleiului

În cazurile de nerespectare a disciplinei tehnologice sau a normelor de depozitare, uleiurile pot prezenta unele defecte care diminuază calitatea, iar uneori duc la decizia de neadmitere de consum. Astfel de defecte pot fi:

- aspectul tulbure, cauzat de rafinarea incompletă, necorespunzătoare;

- sediment, cauzat de filtrarea necorespunzătoare;- spumarea la încălzire, datorită prezenţei substanţelor

mucilaginoae neîndepărtate la rafinare;- gust şi miros neplăcute cauzate de dezodorizare

incompletă, depozitare necorespunzătoare.

Grăsimi vegetale solide

În scopul lărgirii ariei de utilizare a uleiurilor vegetale s-au reuşit ca, prin hidrogenarea uleiurilor lichide, să se obţină grăsimi solide asemănătoare untului sau unturi de porc cu denumirea de marina şi uleiul comestibil solidificat.

Margarina se obţine prin emulsionarea uleiurilor vegetale hidrogenale sau din amestec de grăsimi vegetale şi animale cu diferite adaosuri de lapte, sare, lecitină, vitaminele A şi D, aromatizaţi, coloraţi.

Margarina înlocuieşte bine grăsimile animale, iar prin conţinutul de grăsimi vegetale este sietică.

Sortimentul de margarină cuprinde tipurile prezentate în schema ce urmează.

21

Tipuri de margarină

tip M de masă

tip P patiserie cofetărie

Varianta I cu 82,5%

Varianta II cu 67% grăsime

În funcţie de materia primă şi auxiliară folosită, margarina poate fi:- margarină cremă – conţine emulsie de grăsimi, amântăna, unt;- margarină „MARGA” – emulsia grăsimilor cu apă;- margarina „DIETA” – emulsie cu ulei din germeni de porumb;- margarina EXTRA cu 12% lapte (tartinabilă)

Caracteristicile organoleptice ale margarinei

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspectlucios, uscat în secţiunea proaspăt tăiată

Culoare

- specifică tipului de margarină - la margarina albă se vede o

închidere la suprafaţă pe o adâncime de 1-2 mm

Consistenţă la 19°C- masă onctuoasă, compactă,

nesfărămicioasă

Miros şi gust- plăcut aromat; fără gust amar, rânced

Caracteristice fizico-chimice ale margarinei

Caracteristici Metode de analiză

- Grăsime % min. 82,5- Apă % max. 16,5- Punct de topire (prin alunecare) °C 31 – 35- Aciditate, grade max. a . margarină fără lapte b. margarină cu lapte

1,33

Analizând tabelul, constatăm că standardul constituie o garanţie a calităţii produsului, prin limitarea conţinutului de apă la maximum 16,5%, a acidităţii la maximum 1,3%, valori care dacă depăşesc limitele normale determină instabilitatea margarinei la păstrare.

Punctul de topire scăzut determină o bună asimibilitate a margarinei.

22

b. Grăsimile alimentare de origine animală

Sunt reprezentate de: unt, smântână(ambele suferă procesul obligatoriu de pasteurizare în fabricile de specialitate), untura (grăsimea de porc) care se obţine prin topirea ţesutului adipos subcutanat – slănina – sau a celui din jurul diferitelor organe animale, seul (grăsimea de vacă şi de oaie), grăsimea de pasăre, grăsimea de peşte etc. Ca element de particularitate, untul poate fi şi sub forma de unt topit ce se obţine prin topirea untului ca atare sau din procesul de fabricare a caşcavalului (untul topit de oaie).

Untul este o grăsime animală, dar noi îl studiem în cadrul produselor lactate.

Grăsimile se mai obţin şi de la păsări sau de al diferite specii de peşti. Untura de porc se obţine prin topirea ţesuturilor adipoase de

porc.

Principalele operaţii de obţinere a grăsimii sunt: topirea sau extracţia cu solvenţi, limpezirea, răcirea, şi omogenizarea.

După caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice untura de porc se livrează în două clase de calitate: calitate superioară şi calitatea I, conforma tabelului de mai jos.

Caracteristicile organoleptice ale unturi de porc

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Calitatea superioară Calitatea I

Aspecte şi consistenţă la 20 °C

Masă alifioasă sau fin granulată

Aspect în stare topită Transparentă

Culoare Alb imaculatăSe admite nuanţă

gălbuie

Miros şi gustCaracteristic de

proaspăt, fără miros şi gust străin

Se admite miros slab de prăjit

23

Caracteristicile fizico-chimice ale unturi de porc

CaracteristiciCondiţii de admisibilitate

Calitatea superioară

Calitatea I

Indici de aciditate, mg KOH/g max.

0,7 1,3

Apă şi materii volatice, % max. 0,2 0,3Stadiul de oxidare a grăsimii –

reacţia KreisNegativă

24

4. Ambalarea , marcarea, transportul şi păstrareagrăsimilor alimentare

Ambalarea uleiurilor comestibile se efectuează în butelii, de 1l şi 0,5l, capsulate ermetic sau în ambalaje de transport – butoaie metalice, cisterne.

Pentru transport, şi untura se livrează în blocuri ambalate de hârtie pergaminată şi în lăzi de placaj sau PFL.

Pentru transport, ambalajele de desfacere se introduc în lăzi de placaj căptuşite cu hârtie.

Ambalajele de transport trebuie să fie în stare bună, curate, uscate fără miros străin.

Marcarea cuprinde date utile pentru identificarea produsului, data fabricaţiei, compoziţia, calitatea, masa netă, condiţii de păstrare, preţul.

Margarina se poate marca cu unele specificaţii, cum sunt: „aromatizant sintetic, colorant artificial, conţinutul de vitamine, conservant chimic, indicaţii de folosire.”

Ambalajele de transport se marchează prin etichetare cu specificaţia: marca de întreprindere, denumirea, calitatea, data fabricaţiei, masa netă şi brută, STAS şi termenul de garanţie.

Transportul grăsimilor solide se efectuează în vehicule izoterme, curate, fără miros străin la temperatura de 4-10°C. Pentru transportul cu durata de peste 6 ore, se folosesc vehicule frigorifice.

Păstrarea grăsimilor se face în încăperi uscate, curate, dezinfectate, întunecoase, aerisite la temperatura de 4-10°C şi o umiditate relativă a aerului de 60-90%. Alături de grăsimi nu se depozitează produse cu miros particular (peşte, condimente, dero, etc.)

La recepţie şi pe parcursul depozitării este foarte important să se admită numai produsele încadrate în termenul de garanţie indicat în tabelul de pe pagina următoare.

25

Termen de garanţie al grăsimilor

Denumirea produsului

Termen de garanţie

Denumirea produsului

Termen de garanţie

Ulei rafinat de floarea-soarelui:- în butelii- în butoaie

4 luni6 luni

Ulei de salată 4 luni

Margarină 20zile

Ulei vegetal solidificat 4 luni

Untură de porc:- la temperatura 6°C- la temperatura 12°C- la temperatura 18°C

3 luni 6 luni10 luni

Ulei rafinat de floarea-soarelui

80 zile

Ulei rafinat de soia 45 zileUlei rafinat de rapiţă 45 zile

26

5. Verificarea calităţii grăsimilor

Verificare calităţii grăsimilor alimentare se realizează prin exafen şi fizico-chimic pe baza standardelor în vigoare.

Verificare organoleptică se face într-o anumită succesiune de operaţii ilustrată în schema de mai jos.

27

Verificare organoleptic

ăa grăsimilor

Marcarea

- aspectul, consistenţa- culoarea- gustul- mirosul

Ambalajul

Produsul

- aspectul- integritatea- curăţenia

- tipul produsului- data fabricaţiei- termen de garanţie- masa netă

Verificare calităţii uleiului comestibil

Aspectul. Se introduce proba de analiză într-un pahar Berzelius incolor, astfel încât înălţimea stratului să fie de cca 100 mm. Proba se duce la 60°C pe baia de apă şi după ce se lasă în repaus circa 2 minute, se examinează prin transparenţă, urmărindu-se aspectul produsului care poate fi: limpede, tulbure, emulsionat, cu sedimente, cu impurităţi în suspensie etc.

Aspectul grăsimilor solide se constată îndepărtând ambalajul şi examinând suprafaţa în secţiune proaspătă.

Culoarea uleiului se examinează introducând o cantitate din proba de analiză într-un pahar Berzelius şi se examinează prin transparenţă culoarea.

Mirosul se verifică introducând o cantitate din probă de analizat într-un pahar Berzelius, într-un strat de circa 50mm, care apoi se încălzeşte într-o baie de apă până la temperatura de 60°C. Se agită paharul apreciind mirosul respectiv: fără miros, miros caracteristic seminţelor, de rânced, înţepător, străin etc.

Gustul se determină prin ţinerea în gură a unei mici cantităţi de grăsime.

Verificare fizico-chimică

Identificarea grăsimilor râncede (lecţia Kreiss)Reactivi: acid sulfuric concentrat şi o soluţie de 0,1% fluorglucină în

acetonă. La 5 ml soluţie fluorglucină se adaugă 5ml ulei sau grăsime topită şi 2-3 picături de acid sulfuric concentrat după care se agită. Grăsimea nealterată dă o coloraţie roşcată: în caz de râncezi apare o coloraţie violetă.

Determinarea acidităţii libere. Această analiză este importantă pentru a descoperi grăsimile alterate

sau în curs de alterare.Într-un vas Erlenmazer se cântăresc 5g grăsime care se dizolvă în 40ml

amestec alcool-eter 1:2, neutralizat. Amestecul se titrează cu soluţie de hidroxid de potasiu 0,1 n în prezenţa fenolftaleinei până la apariţia culorii roz, care persistă un minut.

Indicele de aciditate reprezintă cantitatea de hidroxid de potasiu în mg, necesară pentru a neutraliza acizii graşii liberi dintr-un gram de produs. Calculul se face în baza unei formule prevăzute de STAS.

28

6. Pro sau contra grăsimilor?

Ce sunt grăsimile hidrogenate?

Sunt uleiuri solidificate obţinute din uleiuri vegetale sau animale prin adiţionarea hidrogenului la dublele legături ale acizilor graşi nesaturaţi din componenţa lor. Procesul tehnologic se desfăşoară la temperatură ridicată, în prezenţa catalizatorilor (nichel). Are loc o modificare a proprietăţilor fizico–chimice ale grăsimilor, concomitent cu apariţia unor izomeri de poziţie (din forma clasică „cis“ în forma izomerică– „trans“. Această introducere cu extrase din tratatul de alimentaţie al pro. Doctor I. Mincu prezintă pe scurt principalele grupuri alimentare din categoria grăsimilor, care deşi intens folosite în alimentaţie se pare că sunt prea puţin cunoscute din punct de vedere al modului de obţinere şi, implicit, al calităţii acestora – de natural sau denaturat. Deşi grupul grăsimilor alimentare include o largă clasă de preparate animale şi vegetale.

Cum să am o alimentaţie naturală?

Pentru susţinerea unui mod de alimentaţie natural, viu, organic, de la bun început se exclud acele grăsimi animale de tip osânză, slănină, untură etc, extrem de toxice pentru ficat prin marea greutate în arderea şi metabolizarea propriu-zisă a acestora, cât mai ales a toxinelor determinate de tratamentele termice aplicate acestora. Înlocuirea necesară pentru asigurarea aportului de grăsimi organismului (în cadrul metabolismului colesterolul ocupă un loc determinant) se realizează cu produsele lactate de bază: untul şi smântâna, evident nepasteurizate. În aceste condiţii se asigură aportul de colesterol viu, organic, levogir, care nu mai sedimentează pe endoteliul vaselor sanguine sau să coaguleze cu sărurile biliare insolubile formând binecunoscutele litiaze. Aceasta la o primă vedere, căci efectele cele mai puternice se referă la aportul masiv de toxine, de radicali liberi. Dar să o luăm pe rând. Mai întâi să vedem ce este cu uleiul de floarea-soarelui, mult utilizat în alimentaţie. Dacă legat de aspectul prăjelii acestuia mulţi sunt lămuriţi (măcar la nivel de senzaţie, căci mirosurile prăjelii intense nu provoacă deloc senzaţii plăcute, rafinate, ca parfumul unei flori sau al unui fruct proaspăt şi aromat), în privinţa utilizării sale directe la salate este recomandat ca un factor de sănătate. Pentru a ne lămuri, să vedem

29

procesele tehnologice la care este supus acesta, extrase din ,,Tratatul de igiena alimentaţiei”: După ce se îndepărtează impurităţile, miezurile seminţelor se macină, se prăjesc şi se supun apoi presării la cald. Urmează extracţia uleiurilor din turte şi şroturi (sau din seminţele prăjite, când se trece direct la extracţie după prăjire) prin trecerea acestora în solvenţi organici uşor de îndepărtat prin distilare la temperaturi sub 100 grade C (benzină, dicloretan, triclorură de etilen). Prăjirea are ca scop obţinerea coagulării proteinelor, cu separarea lipidelor într-o formă mai pură, cu stabilitate mai mare la păstrare. Uleiul brut astfel obţinut este supus rafinării, în vederea îndepărtării substanţelor lipidice şi nelipidice ce conferă uleiului proprietăţi organo-leptice dezagreabile.

În general, rafinarea se desfăşoară după următoarea schemă: – eliminarea impurităţilor aflate în suspensie prin decantare, filtrare

sau centrifugare;– hidratarea cu cantităţi mici de apă la cald; – neutralizarea acizilor graşi liberi cu ajutorul soluţiilor diluate de

hidroxid de sodiu sau de potasiu; – îndepărtarea săpunurilor formate prin spălarea cu apă; – decolorarea prin adsorbţia pigmenţilor pe cărbune sau pământuri

decolorante;– dezodorizarea cu jet de aburi sub vid la cald (160 - 180OC) cu

vapori supraîncălziţi;– polisare care constă în reţinerea pe filtre a precipitatelor

De aici se remarcă un lucru aparent surprinzător pentru mulţi : uleiul neprăjit, utilizat la diverse salate nu este natural. Chiar uleiul brut, nerafinat este denaturat, căci încă din primul moment are loc gestul prăjirii, tocmai cu scopul coagulării proteinelor, deci denaturarea acestora şi, odată cu ele şi a celorlalte componente (lipidele). Iar dacă prăjirea este ignorată, presarea la cald şi distilarea cu solvenţi ai căror puncte de fierbere este puţin sub 100 grade C, atunci imaginea unui produs alimentar denaturat de la bun început pentru stabilizarea sa, apare ca foarte evidentă (formarea radicalilor liberi din acizii graşi polinesaturaţi din uleiuri este facilitată tocmai de temperatura de prăjire şi de distilare). Cât despre rafinare, procesul de dezodorizare cu aburi supraîncălziţi la 180 grade C implică o denaturare reală şi profunda. În acest sens se exprimă şi ,,Manualul de medicină naturistă”, sub redacţia Pavel Chirilă: „Rafinarea uleiului presupune tehnici

30

de extragere şi încălzire până la temperaturi de 190-250 de grade C; de asemenea este tratat cu solvenţi, albit, dezodorizat.”

Care sunt dezavantajele uleiului rafinat???

- pierde fosfolipidele; - pierde substanţele proteice; - se reduce conţinutul în vitamina E; - temperaturile ridicate duc la formarea de compuşi ciclici, de

polimerizare care pot avea un grad de toxicitate; - conţine încă urme de solvenţi.

De aceea simpla prezenţă a acizilor polinesaturaţi nu are valoare terapeutică. Pentru a contrabalansa acţiunea degradantă a excesului de colesterol denaturat (aportat prin excesul alimentar de grăsimi animale denaturate termic), este necesară prezenţa unui ulei cu adevărat natural, cu acizi graşi polinesaturaţi cu structură levogiră, neracemizaţi de tratamentele termice degradante.

Conform concepţiei Doctorului John Kinsella, biochimist la Universitatea Cornell, specialist în cercetarea lipidelor, dozele mari de grăsimi polinesaturate, ingerate odată cu mâncarea pot stimula creşterea tumorilor, lucru dovedit, deocamdată la animale. Poate că aceasta explică şi rezultatele altor cercetări efectuate pe multe persoane, în clinici, la care s-a constatat cum o alimentaţie bogată în acizi graşi polinesaturaţi reduce frecvenţa cazurilor mortale de infarct cardiac, dar au avut ca efect creşterea frecvenţei cazurilor mortale provocate de cancer sau de alte boli.

Aceste aspecte confirmă ,,bogăţia” uleiurilor vegetale în radicali liberi şi xenobiotice ce determină - cu toată ,,sărăcia” în colesterol şi aprecierea de ,,aliment natural” - o frecvenţă crescută a cazurilor de cancer. Acest aspect este favorizat dramatic chiar de tratamentul termic intensiv al acestora, prin prăjire mai ales - aspecte toxicologice reluate pe larg tot aici. Până atunci, însă, să mai insistăm puţin pe acest moment al rafinării uleiurilor, care se referă la ,,neutralizarea acizilor graşi liberi cu ajutorul soluţiilor diluate de hidroxid de sodiu sau de potasiu”. Acest proces tehnologic se pare că are un

31

puternic efect denaturant asupra aminoacizilor din ulei, fapt evidenţiat prin cercetările prezentate în manualul de toxicologie.

Denaturarea şi modificarea conformaţiei proteinelor în mediu alcalin sunt în funcţie de pH, durata tratamentelor şi temperatură. Principalele modificări chimice sunt:

distrugerea unor aminoacizi sensibili la tratamente alcaline, cum sunt: cisteina, treonina, serina, arginina, izoleucina, lizina, şi ca urmare, reducerea valorii biologice. Cercetările efectuate cu proteine de floarea-soarelui folosind soluţii de NaOH cu molarităţi crescânde (0,05 la mol), la temperaturile de 55, 60 şi 80 grade C, au evidenţiat o diminuare progresivă şi importantă a conţinutului de aminoacizi proporţional cu concentraţia alcaliilor folosite şi intensitatea tratamentului termic. Rezultatele corespund cu constatările efectuate în cazul hidrolizei alcaline a proteinelor;

izomerizarea unor aminoacizi: lizina, metionina, alanina, acidul glutamic, iar în cazuri foarte severe, izomerizarea poate fi generală pentru toţi aminoacizii. Este bine cunoscut că cea mai mare parte de D-aminoacizi sunt inutilizabili de către organismul uman; În concluzie, grăsimile termopolimerizate sunt responsabile de numeroase efecte fiziologice ca:

- reducerea utilizării digestive a uleiurilor polimerizate în paralel cu creşterea gradului de polimerizare;

- mărirea dimensiunii diferitelor organe interne, în special a ficatului (în acest caz, responsabilitatea o au monomerii ciclici);

- perturbarea metabolismului diferitelor vitamine; - modificarea, în mare măsură, a activităţii enzimatice tisulare; - sensibilizarea animalelor în cazul când administrarea uleiurilor

încălzite se face în timpul perioadei de reproducţie. După prezentarea efectelor evidente ale tratamentului termic intensiv

al uleiului şi al alimentelor prăjite odată cu acesta, acum să ne oprim puţin

32

asupra efectelor generate de transformarea grăsimilor vegetale nesaturate în grăsimi solide, de tipul margarinei şi a planctolului (dacă margarina, ca înlocuitoare a untului natural, este mai puţin utilizată ca atare de gospodine în bucătărie, laboratoarele de panificaţie, patiserie şi cofetărie folosesc din plin acest produs – mult mai ieftin ca alte preparate naturale – în diverse produse făinoase ce stau la baza multor meniuri tradiţionale). Procesul de înlocuire a acizilor graşi cis cu forma rigidifiantă trans în membrana celulară este clar precizată în ,,Toxicologia produselor alimentare”.

Cum se hidrogenează uleiul vegetal?

În procesul tehnologic de hidrogenare a uleiurilor vegetale, în vederea obţinerii unor grăsimi cu un punct de topire mai ridicat, asemănător grăsimilor animale. De asemenea globule albe sunt slabi luptători împotriva infecţiilor, lăsând organismul pradă tuturor tipurilor de afecţiuni ale sistemului imunitar. Cancerul sau infecţiile cu bacterii, ciuperci şi viruşi pot găsi uşor condiţii prielnice De fapt, una din căile cele mai rapide de a vă paraliza sistemul imunitar este să mâncaţi zilnic cantităţi semnificative de alimente îndelung prăjite sau grăsimi precum margarina Nu este de mirare că un consum exagerat de margarină, grăsimi nesaturate şi alte grăsimi hidrogenate este asociat cu o mare incidenţă a diverselor forme de cancer. Pe lângă această maladie, consumul regulat de uleiuri hidrogenate şi alimente procesate este strâns asociat cu un risc crescut de arterioscleroză, boli cardiace, boli autoimune şi hipertensiune arterială. Grăsimile naturale sunt combustibilul preferat al inimii, celulele cardiace fiind specializate în conversia grăsimilor în energie. În acest scop, o substanţă nutritivă numită carnitină este necesară pentru eliberarea grăsimilor în celulă în vederea arderii. Grăsimile nu pot fi convertite eficient fără o cantitate adecvată de carnitină, scrie doctorul Ingram. Carnitina este un aminoacid sintetizat în ficat din alţi doi aminoacizi - lisină şi metionină - ambii obţinuţi din surse alimentare. Dacă dispuneţi de suficiente rezerve de carnitină, puteţi consuma toate grăsimile naturale pe care le doriţi, deoarece acest aminoacid ajută la arderea grăsimilor, în special la nivelul inimii, unde nu sunt niciodată stocate. Dintre vegetale cele mai bogate în carnitină sunt fructele de avocato şi germenii de grâu.

33

Cele mai bune surse de acizi graşi esenţiali sunt: migdalele, nucile, seminţele de floarea-soarelui şi de dovleac, ananasul, fructul de avocado. Cele mai bune uleiuri sunt cele obţinute prin presare la rece din măsline, porumb, floarea-soarelui, susan, şofran.” În seria de experimente efectuate, am remarcat diferenţe clare de radiaţie naturală între câmpurile diverselor obiecte studiate, diferenţa dintre untul de fermă, de provenienţă animală şi uleiul de măsline obţinut prin presare la rece fiind cea mai notabilă. La eşantionul de ulei de măsline am remarcat o a doua emisie de energie radiantă, un fenomen singular înregistrat numai în cazul acestui produs.

Obţinere şi păstrare a calităţii nutritive a uleiurilor

În privinţa alternativelor de obţinere şi păstrare a calităţii nutritive a uleiurilor naturale, brute, aici lucrurile sunt foarte simple acum, prin utilizarea noilor tehnologii, precum ambalarea în vid, în vase complet mate pentru razele de soare etc. Soluţii există, dorinţa - de a realiza şi menţine un preparat natural, viu, organic - trebuie să fie aplicată. Prin diverse cercetări în domeniu, prin aprofundarea calităţii de organic şi viu al unui aliment ca uleiul presat la rece, posibilităţile de dezvoltare ale unei industrii alimentare - care să respecte structura organică, levogiră a alimentului - de acest fel sunt reale. Aceasta nu pentru vreun moft sau inovaţie de dragul cercetării, ci pentru sănătatea omului, pentru viaţă, dorim să atragem atenţia asupra unei „triade toxice solide“, reprezentată de pâine, margarină, zahăr, ca exponente principale ale evoluţiei societăţii actuale spre continua rafinare şi îndepărtare de calităţile originare ale alimentelor. Această triadă solidă, deja discutată în componentele sale la fiecare grup alimentar în parte este uneori la fel de nociv ca şi prezenţa cadavrelor animale în intestinele omului, fără ca acesta să bănuiască nimic. Dimpotrivă, va spune şi va crede cu convingere că acum el mănâncă efectiv sănătos, „natural“. Iar efectele distructive sunt amplificate prin utilizarea elementelor unei triade şi mai toxice, „triada toxică lichidă“, reprezentată de lapte pasteurizat, ulei rafinat şi băuturi distilate. Aceste produse pot deveni mai periculoase decât carnea, datorită calităţii lor de a se afla în stare lichidă. Căci aşa cum hrana mai lichidă şi păstoasă este un pas superior în cadrul alimentaţiei naturale, cu efecte benefice superioare celei solide, tot aşa şi hrana denaturată lichidă este un pas înapoi faţă de

34

cea denaturată solidă (de tipul produselor din carne sau a triadei toxice solide), prin calitatea sa de a pătrunde mult mai uşor în circulaţia sanguină şi limfatică (prin absorbţie) şi de aici în structurile tisulare, cu afectarea crescută a acestora. De aici apare nevoia eliminării din alimentaţie a tuturor structurilor denaturate, în cadrul cărora cele lichide ocupă un rol central, dacă nu fundamental.

35