De-a lungul timpului județul Sibiu a devenit cunoscut, nu doar pentru prelucrarea lemnului şi creşterea animalelor, și este considerat a fi "patria  brânzeturilor şi a mezelurilor"

Telemea , mezeluri presărate cu mirodenii, hencleşul săsesc sau cozonacul unguresc cu mac sunt doar câteva din deliciile culinare care reflectă diversitatea culturală a zonei.

Judeţul Sibiu este aşezat în inima ţării, la răscruce de drumuri, închizând sudul Transilvaniei, asemenea unei fortăreţe, pe care timpul nu a reuşit niciodată să o distrugă. Primele pagini ale cronicilor se leagă de coloniştii saşi, chemaţi aici de regii unguri, care doreau să-şi consolideze stăpânirea asupra Transilvaniei. Când au venit saşii pe aceste locuri, în secolul al XII-lea, au adus cu ei standarde de civilizaţie pe care le-au sădit într-o zonă eminamente rurală. Înflorirea meşteşugurilor şi a comerţului pe care saşii le-au promovat cu stăruinţă a condus la o prosperitate a întregii comunităţi.

Locuitorii din Mărginime consumau produse făcute din grâu, orz, ovăz şi mei, inainte de

cultivarea porumbului. Mămăliga a devenit alimentul lor de bază, după secolul al XVII-lea :

dimineaţa mâncau mămăligă cu lapte, cu brânză ori cu omleta, la amiază impreuna cu ciorba

iar seara, mămăligă caldă amestecată cu brânză.

În afară de mămăligă, in alimentaţia lor de bază era inclus cartoful iar  painea, era considerată

în vremea respectivă o delicatesă.  Aceştia făceau ciorbe din plante culese cum ar fi: urzici,

lăptucă, stevie, şi ciuperci.

Laptele de vacă, ouă de găină şi brânza de oi erau aigurate de animalele fiecărui gospodar.

Foarte rar, cu ocazia sarbatorilor, se consuma şi carne de porc, de vită, de miel sau de găină.

Datorită zonei caracterizată prin puţine livezi si grădini, fructele şi legumele se mâncau mai

rar. Fructele erau păstrate mai ales pentru umplutura plăcintelor şi erau conservate sub forma

de dulceşuri şi gemuri.

A. Exemple de mâncăruri de la stână :

Bucatele pregătite la stână de ciobanii din Mărginimea Sibiului sunt nu doar sănătoase, ci

gustoase fiind o adevărată atracţie pentru turiştii români, dar mai ales pentru cei străini.

Tradiţia se păstrează si în ziua de astăzi, ciobanii gătesc la stâne după reţetele folosite de

strămoşii lor, în urmă cu sute de ani. Pentru acel gust autentic, cum spune ardeleanul: "E

musai" sa fie pregătite în ceaun pe foc de lemne.

Balmoşul, jintiţa, sloiul de oaie şi bulzul sunt cele mai cunoscute mâncăruri preparate la

stână.

Balmoşul - după ce se separă brânza sau caşul de laptele de oaie se pune zerul care provine

din separarea laptelui într-un ceaun împreună cu brânză, nu foarte sărată, unt, smântână şi o

lingură de sare. Se lasă pe foc mic până când începe să se ridice spuma laptelui deasupra.

Apoi se pune mălai în ploaie (n.r. se presară mălai), amestecând repede cu telul să nu apară

cocoloaşe. După ce se îngroaşă puţin, se lasă să fiarbă ca şi mămăliga, amestecând rar,

aproximativ 15 minute, după care se amestecă continuu cu telul încâ 3 minute până când

capătă un aspect mai unsuros. Se serveşte fierbinte, simplu sau cu iaurt.

Sursa foto :

http://bucataria.realitatea.net/photos/112008/14/s159471075e0cf6ccc246ee6d2f10b5a21.jpg

Sloiul de oaie - carnea de oaie se tranşează în bucăţi potrivite, se alege seul (grăsimea) de

oaie, se taie mărunt şi se topeşte în ceaun. Când s-a încins bine se pune carnea în seu şi se

fierbe la foc mic până când se desface carnea de pe os şi seul ”se limpezeşte”. Când e aproape

gata se adaugă sare după gust - sarea nu se pune mai repede ca să nu se întărească carnea. Se

lasă să se răcească până când se încheagă. Se păstrează şi se taie din el când doriţi să

consumaţi din nou.

Sursa foto:

http://www.sibiu-turism.ro/Ce-vizitam-Cultura-si-patrimoniu-Gastronomie-Retete-Din-

ceaunul-ciobanului-Sloiul-de-oaie.aspx

Jintiţa - Se prepară din zerul care rămâne după ce se face brânza, se fierbe zerul într-un vas

de aramă la foc mic amestecând din când în când să nu se prindă şi să nu se afume. Când iese

deasupra o compoziţie ca o smântână, groasă de 1 centimetru, aceasta se ia cu o sită mare şi

se pune într-un alt vas. Se poate consuma caldă sau rece. Caldă este dulce, iar după 3-4 zile se

acreşte şi se poate servi ca un iaurt.

Sursa foto: http://www.in-familie.ro/o-stana-traditionala-romaneasca/

Bulzul - se face mămăliga şi după ce se goleşte din ceaun se ia o porţie de mămăligă, se

aşează în mijloc brânză de burduf, se adună şi se rotunjeşte. După ce este făcut, se lasă 5-10

minute, fie pe un grătar sau în jar, fie într-un cuptor 2-3 minute să se înmoaie brânza. Se

serveşte cald cu smântână.

Sursa foto: http://www.reteteculinare.ro/forum/discutii/bulz_ciobanesc_cu_varza_calita-9918/

B. Exemple de mancaruri la sat :

“Gâgăul este „mancarea saracului » : Tai colesa rece, pui niste unsoare în cratita si dai

colesa prin unsoare. Pui o tar` de zahăr şi asta-i mancarea”

Sursa foto : http://catalin.petru.ro/wp-content/uploads/2012/01/09-gagau-2.jpg

Tapşa, necesită mai multe ingrediente : mămăligă,cârnați, ceapă și brânză.

Se taie slănina în bucăți și se pune la prăjit într-o cratiță ; când jumările sunt gata se scot din

cratiță și, peste grăsimea rămasă, se așează felii de mămăligă, iar peste mămăligă se pune un

strat de brânză și apoi jumări de slanină. Se continuă cu straturi succesive de mămăligă,

brânză și jumări şi se încheie cu un strat de brânză, peste care se pun câteva linguri de

smântână. Se pune cratița pe foc și se lasă cam zece minute, până când se topește brânza, iar

mămăliga a făcut crustă.

http://www.sibiulvechi.ro/images/tapsa.png

Morândul se prepara astfel: „Prima data se punea un kilogram de lapte dulce, (sau lapte

acru), se bateau 2-3 oua si se puneau peste lapte, se punea branza rasa, zahar, sare, grasime,

se bateau bine toate si la urma se adauga faina de malai. Cand era mai gros decat crobul de

clatite era pus an tava unsa si se cocea. Crestea ca o prajitura.” (Negru 2011)

C. Exemple de mancaruri de post :

 Dumicatul : bucăți de pâine de casă uscată se puneau într-un castron, se turna peste ele apă

fierbinte, se punea o lingură de zahăr și puțin vin.

Zama de căpătâi : ciorbă preparată cu ceapă prăjită, paprica și pâine uscată, miez de pâine

sfărâmat și, alături, găluște făcute din aluat de făină și apă, prăjite și apoi puse in ciorbă.

Vutale : cartofii se fierbeau în coajă și apoi se dădeau pe răzătoare, se amestecau cu făină de

grâu și sare pentru a obține un aluat care se tăia în suluri subțiri care se fierbeau in apă.

Apoi se dădeau prin pesmet rumenit în ulei și, când se serveau, se punea zahăr pe ele.

 

Glosar : (dupa Gherghel 2010)

Burdușei : prune uscate în cuptor de paine

Chisatura : untură cu slanina si sare, amestec ce se punea la varza si la ciorbele de dulce

Curechiu : varza

Dresatura : sos facut din faina si smantana

Magium : gem de prune

Paparada : omleta de oua

Pasarele : colaci mici impartiti copiilor la pomeni

Prajala : ceapa calita cu morcovi si paprica

Urluiala : amestec de faina pentru animale (grau, orz, secara, porumb)

Zaft : sucul ce ramanea de la friptura preparata in tavi, in cuptorul de paine

 

Bibliografie :

Mihaela Gherghel, Alimentatia traditionala in localitatea Gura Raului, Judetul Sibiu, in

Cibinium 2009-2010, pp. 41-49

Mihaela Gherghel, Prepararea painii in Marginimea Sibiului: Rasinari, Gura Raului,

Orlat, in Cibinium 2011, pp. 177-183

Gabriela Negru, “Introspecţie” gastronomică în lumea satului tradiţional, in Traditii Sibiene

2011

URL:

http://www.traditiisibiene.ro/revista.html?obj_id=146

internet:

http://marginimeasibiului.com/gastronomie/

http://www.sibiu-turism.ro/Ce-vizitam-Cultura-si-patrimoniu-Gastronomie-Retete.aspx

http://adevarul.ro/locale/sibiu/secretelecelor-mai-bune-mancaruri-facute-stana-gatim-balmosuljintita-sloiul-oaie-bulzul-retete-pastrate-sute-ani-1_5569a089cfbe376e35bf3c06/index.html