UNIVERSITATEA „ŞTEFAN CEL MARE” DIN SUCEAVA

Prof.univ.dr. Adriana BÎRCĂ

GASTRONOMIE ŞI

GASTROTEHNIE

Suceava 2012

Cuprins

INTRODUCERE 2

Capitolul 1. CONCEPTE SPECIFICE GASTRONOMIEI ŞI GASTROTEHNIEI 5

Capitolul 2. VALOAREA NUTRITIVĂ ŞI FUNCŢIILE PRODUSELOR ALIMENTARE 8

Capitolul 3. PRINCIPALELE GRUPE DE MATERII PRIME FOLOSITE ÎN

GASTRONOMIE 14

Capitolul 4. PROCESE TEHNOLOGICE DE CONSERVARE SI PROCESARE A

ALIMENTELOR ÎN GASTRONOMIE 25

Capitolul 5. PARTICULARITĂŢI TEHNOLOGICE ŞI TIPURI DE PREPARATE CULINARE 41

Capitolul 6. ASPECTE NUTRIŢIONALE ALE CONSUMULUI

PRODUSELOR DE GASTRONOMIE 57

Capitolul 7. CRITERII DE ASOCIERE PENTRU REALIZAREA

ALIMENTAŢIEI ŞTIINŢIFICE 60

Capitolul 8. BILANŢ DE MATERIALE, SCĂZĂMINTE, RANDAMENTE 65

Capitolul 9. PRINCIPALELE REGULI DE ALCĂTUIRE A MENIURILOR 68

Capitolul 10. PRINCIPII ŞI TENDINŢE ÎN TEHNOLOGIA CULINARĂ

PE PLAN NAŢIONAL ŞI INTERNAŢIONAL 78

Capitolul 11. CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR DE GASTRONOMIE 85

Capitolul 12. NORME IGIENICE LEGIFERATE PENTRU ASIGURAREA INOCUITĂŢII

PREPARATELOR CULINARE 94

BIBLIOGRAFIE 100

2

INTRODUCERE

Gastronomia şi gastrotehnia, ştiinţa creării şi prezentării alimentelor destinate consumului în afara căminului, reprezintă una din laturile importante ale servirii turistice, încadrându-se în grupa serviciilor de bază.

Activitatea de alimentaţie în unităţile de turism, realizată ca activitate de sine stătătoare sau coroborată cu serviciul turistic are multiple implicaţii sociale şi răspunderi privind satisfacerea nevoii de hrană, corelarea satisfacţiei subiective cu necesarul fiziologic de substanţe nutritive şi mai ales asigurarea inocuităţii tuturor alimentelor comercializate, indiferent că sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare.

Sectorului de gastronomie îi revine sarcina de a asigura ansamblul condiţiilor necesare pentru ca turistul să poată procura hrana necesară de-a lungul călătoriei şi sejurului. Acest sector are menirea să organizeze producţia proprie de preparate culinare şi să asigure servirea consumatorilor în cele mai bune condiţii.

Între alimentaţie publică şi turism există intercorelaţii importante şi valoroase. Sistemul de alimentaţie funcţionează profitabil în punctele turistice de atracţie, unele reţete de constituind un factor important în luarea deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea.

O unitate de alimentaţie publică poate constitui ea însăşi un punct de atracţie turistică, care să încurajeze vizitarea acestuia, deci să influenţeze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea şi specificitatea serviciilor oferite de o reţea catering sunt esenţiale în succesul afacerilor din turism.

Calitatea produselor culinare, modalitatea de percepere a evoluat odată cu modificările structurale economico-sociale şi mai ales cu perfecţionările aduse tehnologiei de fabricare şi modalităţilor de diversificare a ofertei.

Oferta de produse alimentare trebuie să corespundă exigenţelor specifice omului modern, tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate. Nevoia de hrană trebuie satisfăcută la un nivel superior prin acoperirea necesarului fiziologic cu produse variate salubre, apetisante şi la costuri convenabile.

Consumatorul contemporan pus în faţa unei oferte diversificate de produse, cu cunoştinţe mai profunde despre efectele acestora asupra reacţiilor metabolice ale organismului şi-a modificat cerinţele privind proprietăţile produselor, este tot mai exigent alegându-le pe acelea care corespund în mai mare măsură aşteptărilor sale.

Într-o economie de piaţă cu o ofertă bogată de produse de primă necesitate cum sunt şi produsele culinare, calitatea acestora devine obiectul oricărui producător, realizarea ei condiţionând competitivitatea pe piaţă. Pentru produsele culinare conceptul de calitate îmbracă o serie de aspecte specifice, condiţionate de segmentul de consumatori vizat, aşteptările acestora de la produsul solicitat, proprietăţile efective psiho-senzoriale şi fizico-chimice care determină aceste reacţii.

Industria alimentară este pusă în situaţia de a realiza produse care să corespundă necesităţilor şi exigenţelor consumatorilor, atât din punct de vedere cantitativ, dar mai ales calitativ, care să poată intra în circuitul economic internaţional în condiţii de competitivitate.

În ultima perioadă, circulaţia produselor alimentare dobândeşte o conotaţie specială, în sensul că exigenţele exprimate şi cerute de consumatori trebuie să aibă ecou la producători, pentru ca fiecare să-şi poată satisface interesele urmărite. Conexarea pieţei biologice cu piaţa economică a devenit una dintre coordonatele comerţului cu mărfuri alimentare, determinând o reconsiderare a proiectării nutriţionale a produselor alimentare.

În contextul liberalizării circulaţiei mărfurilor, a mondializării pieţei, multitudinea produselor existente pune în dificultate atât alegerea consumatorilor, cât şi atitudinea şi reorientarea producătorilor în vederea obţinerii unor produse care să aibă în vedere noile probleme ridicate de cerinţele moderne de nutriţie ale omului, deci să se bazeze pe o proiectare nutriţională a produselor alimentare.

3

Pe plan internaţional s-a ajuns în etapa conştientizării faptului, că produsele alimentare, în calitate de mărfuri, se realizează datorită specificului lor, nu numai pe piaţa economică, ci şi pe piaţa metabolică (biologică) a organismului uman. Astfel, valoarea lor de întrebuinţare se reflectă prin valoarea nutritivă, concepută în cele patru laturi inseparabile: valoare psihosenzorială, valoare igienică, valoare energetică şi valoare biologică.

În practica economică apar semnale din ce în ce mai puternice generate de impactul cerinţelor nutriţionale moderne, de reconsiderare a chimizării alimentelor şi de progresul ştiinţific şi tehnic. Toate acestea conduc la ideea unei redefiniri, unei proiectări şi a unei receptări nuantaţe a cerinţelor ce intervin în timpul producerii, distribuţiei şi comercializării produselor alimentare.

Posibilitatea studiului şi intervenţiei asupra componentei biologice a produselor alimentare creează premisa necesară realizării de produse în măsură să înlăture dezacordul ce se manifestă între cererea alimentară constituită pe baze subiective şi nevoile organismului uman pentru material nutritiv, constituite pa baze fiziologice obiective.

Proiectarea nutriţională reprezintă o treaptă nouă calitativă de evoluţie în domeniul conceperii produselor alimentare de reconstituire a relaţiilor complexe ce apar şi se dezvoltă între om şi aliment prin aducerea în prim plan a valorii biologice a produselor alimentare. Ea are la bază o nouă abordare multicriterială, a produselor alimentare, cu scopul de a reduce potenţialul de risc reprezentat de consumul produselor alimentare utilizate pe scară largă în prezent, dar şi o serie de faze noi care îl diferenţiază de acestea.

Proiectarea nutriţională a produselor alimentare are un impact favorabil asupra calităţii acestora. Armonizarea discrepanţelor ce apăreau între cererea alimentară, nevoile fiziologice de consum şi oferta de produse alimentare conduc la satisfacerea la un nivel superior a nevoilor şi preferinţelor consumatorilor.

Produsele de gastronomie reprezintă alimente care prin calitatea sa, modul de prezentare şi condiţiile de utilizare în consum satisfac exigenţele de confort alimentar impuse de societatea modernă. Satisfacţia în consum, conferită de utilitatea clasică a alimentului, pusă riguros în valoare prin calitatea de prezentare şi multiplele înlesniri de consum, reprezintă centrul de greutate al sistemului de alimentaţie publică.

Concepţia structurală şi funcţională în timp şi spaţiu a complexului sistem de alimentaţie publică este subordonată adaptării la noile necesităţi de consum modern al alimentelor clasice, care să devină accesibile şi mult mai atractive. A crea un sistem inteligent de alimentaţie a consumatorilor înseamnă a satisface într-un mod cât mai simplu şi plăcut necesităţile alimentare ale oricărui consumator, în orice moment, oriunde s-ar afla. Necesităţile de consum ale unei societăţi active şi dinamice oferă oportunităţi deosebite de producţie, distribuţie, comercializare sau ofertare pentru piaţa alimentelor.

4

Capitolul 1CONCEPTE SPECIFICE

GASTRONOMIEI ŞI GASTROTEHNIEI

Intensitatea vieţii moderne explică extinderea reţelei de forme rapide de servire a mesei. Sistemul catering a luat naştere în marile aglomeraţii urbane din SUA şi s-a extins rapid în ţările cu economie dezvoltată (Anglia, Germania, Franţa, Suedia, Italia, Japonia etc.).

S-au dezvoltat reţele puternice de fabricaţie, distribuţie şi ofertare de alimente gata preparate (ready-to-serve), pe care consumatorul cu efort minim le poate converti în orice moment în produse gata de consum (ready-to-eat). Sortimentele variate atrag consumatorul, creează buna dispoziţie, stimulează apetitul şi măresc volumul vânzărilor preparatelor culinare.

Originar – termenii de Preparat şi Culinar – provin din limba latină (preparare, culinarius). Există distincţie între Arta Culinară (meşteşugul pregătirii mâncărurilor) şi Gastronomie (cuvânt originar din greacă, preluat în limba franceză).

Tehnologia culinara – transformarea materiilor prime in produse finite sau semifinite printr-o succesiune de operatii mecanica, fizice, bio-chimice sau combinate.

Gastronomia - este arta de a prepara bucăţi alese şi însuşirea de a aprecia valoarea acestor produse. Arta Culinară şi Gastronomia conţin şi elemente ştiinţifice, de rafinare, de selecţie şi se pretează la practicarea ei pe scară tradiţională restrânsă, familială, de mici restaurante etc. Termenii moderni de: Preparat, Semipreparat sunt adecvaţi la industrializare, la o producţie de masă.

Gastrotehnia este ştiinţa care studiază toate transformarile suferite de alimente in cursul prepararii lor prin diverse tehnici culinare si totodata influenta acestor transformări asupra stării de sănătate a omului.

A prepara – are o familie de accepţiuni în diferite domenii (alimentaţie, chimie etc.). În sensul general a prepara înseamnă efectuarea unor operaţiuni tehnologice necesare pentru

a obţine un produs nou din unul sau mai multe materiale. Un alt sens este de a îmbunătăţi calitatea unui material care urmează să fie supus altor operaţiuni.

Preparatul culinar – în sens general – este produsul rezultat dintr-o acţiune de preparare.Semipreparatul ar reprezenta o categorie de alimente destinate unei preparări rapide.Preparatele şi semipreparatele culinare capătă extindere, deoarece au avantajul unei utilizări

simple, rapide, cu conservarea proprietăţilor organoleptice. În plus, sub aspect nutritiv, nu sunt inferioare preparatelor tradiţionale. Consumul lor însă nu este recomandat zilnic, deoarece unele pot conţine adjuvanţi alimentari.

Alimentul – în general, în literatura de specialitate – reprezintă un produs natural neelaborat sau elaborat, recunoscut printr-o experienţă îndelungată ca fiind bun şi necesar pentru a asigura (după ingerare) dezvoltarea şi întreţinerea vieţii organismului uman.

Se consideră că această definiţie nu este complet satisfăcătoare, deoarece: anumite produse alimentare pot fi realizate (de exemplu, derivatele proteice din soia); experienţa îndelungată nu este absolut necesară pentru ca un produs să fie acceptat ca aliment; definiţia nu ţine cont de aspectul fizic al produsului şi de caracteristicile senzoriale ale acestuia, care nu sunt legate de utilitatea şi inocuitatea produsului pentru organismul uman.

Se consideră de către unii specialişti ca fiind o definiţie mai precisă a alimentului următoarea: alimentul este orice produs de origine animală sau vegetală, consumat ca atare, sub formă elaborată sau după pregătire culinară, care prezintă calităţi senzoriale şi nutritive şi care asigură nutriţia organismului uman.

Produsele alimentare comercializate pot aparţine uneia din următoarele grupe:- produse alimentare comune (propriu-zise);- produse alimentare dietetice;- produse alimentare pentru efort;- produse alimentare igienice;

5

- produse alimentare ecologice;- produse alimentare – medicament. Produsele alimentare comune pot fi alimentele naturale sau elaborate, puse la dispoziţia

consumatorilor pentru a fi consumate ca atare (direct) sau după o pregătire culinară.Alimentele dietetice sunt destinate unei alimentaţii particulare şi răspund deci unei

necesităţi nutriţionale speciale. Ele se deosebesc de cele comune de aceeaşi categorie prin compoziţia lor şi prin tehnologia de obţinere. Alimentele dietetice sau de regim pot fi destinate sugarilor şi copiilor, convalescenţilor, femeilor în stare de graviditate şi în perioada de alăptare, persoanelor în vârstă, cum ar fi alimente:

- cu conţinut redus de hidraţi de carbon;- lipsite de zahăr;- cu înlocuitori de zahăr;- lipsite sau sărace în sodiu;- cu conţinut redus de proteine;- lipsite de gluten;- cu conţinut îmbogăţit în celuloză;- cu valoare energetică redusă (destinate persoanelor care vor să piardă din greutatea

corporală).Alimentele pentru efort sunt destinate persoanelor care depun un efort fizic peste normal

(sportivi de performanţă) sau celor care au activităţi ce se desfăşoară în condiţii deosebite (navigatori, militari din trupele speciale, astronauţi).

Alimentele igienice, la care se referă în primul rând băuturile, sunt considerate ca fiind susceptibile de a asigura o mai bună păstrare a sănătăţii, fără a avea însă o destinaţie terapeutică specială. De exemplu, apele minerale nu sunt considerate medicamente, chiar dacă ele au şi acţiune terapeutică. În prezent, şi unele băuturi alcoolice, cum ar fi berea, vinul (în special cel roşu), cidrul pot fi considerate alimente igienice. În unele ţări, de exemplu Franţa, Ministerul Sănătăţii acordă denumirea de băutură igienică numai unor băuturi fără alcool, ambalajul purtând o vinietă care atenţionează publicul asupra conţinutului igienic al produsului.

Alimentele ecologice pot fi de origine vegetală şi animală, sub formă de materii prime şi produse procesate. Alimentele ecologice de natură vegetală sunt alimentele obţinute de pe terenuri care nu au fost tratate cu fertilizatori şi amelioratori ai solului de sinteză chimică şi nici cu pesticide.

Alimentele ecologice de natură animală (carne, lapte, ouă) sunt acele produse care au fost obţinute de la animale crescute în condiţii ecologice (păşuni naturale nepoluate, furaje şi concentrate obţinute de pe terenuri ecologice, fără substanţe ajutătoare la pregătirea furajelor, fără produse chimice la curăţirea şi dezinfectarea adăposturilor pentru animale şi pentru furaje, cu excepţia celor permise să fie folosite în agricultura ecologică).

Alimentele rezultate prin procesare pot fi considerate ecologice dată provin din materii prime ecologice şi dacă la fabricare nu au fost folosiţi aditivi alimentari sau alte substanţe de uşurare a procesării sau de asigurare a conservabilităţii şi nici ingrediente pentru sporirea valorii nutritive (vitamine, săruri minerale), inclusiv plasmă sanguină, gelatină, proteine din lapte, derivate proteice de origine vegetală etc., care nu fac parte integrantă din structura naturală a produsului alimentar.

Conform OG 34/2000, etichetarea produselor ecologice trebuie să se facă în conformitate cu reglementările în vigoare, eticheta trebuind să cuprindă: numele şi adresa producătorului sau prelucrătorului; denumirea produsului, inclusiv metoda de producţie ecologică utilizată; numele şi marca organismului de inspecţie şi certificare, care este Autoritatea Naţională a Produselor Ecologice (ANPE); condiţiile de păstrare; termenul minim de valabilitate; interzicerea depozitării în aceleaşi spaţii a produselor ecologice alături de celelalte produse.

Alimentele-medicament sunt produsele utilizate în scopuri preventive sau curative. Exemple de alimente-medicament sunt următoarele: produsul Olestra, compus din zaharoză şi acizi graşi cu lanţuri lungi, folosit în diverse afecţiuni, inclusiv în diabetul zaharat; produsul Simplesse, obţinut prin procesul de microparticularizare a proteinelor din ou sau lapte, folosit în dieta

6

diabeticilor supraponderali; hidrolizatele proceice folosite în diete medicale speciale, care se administrează pacienţilor sub control. Alimentele-medicament se pot folosi la tratarea următoarelor boli sau respectiv condiţii clinice: colite ulcerative; pancreatite; alergii alimentare care se manifestă prin simptome gastro-intestinale, subcutanate sau respiratorii; malabsorbţii intestinale, tirozinemii etc.

Studiul alimentaţiei umane a intrat relativ târziu în domeniul preocupărilor ştiinţifice, deşi din cele mai vechi timpuri s-au făcut diverse legături între alimentaţie şi sănătate. Hipocrate este cel care a semnalat pentru prima dată această relaţie, precizând că “dacă reuşim să găsim pentru fiecare om echilibrul între alimentaţie şi exerciţiile fizice, am reuşit să descoperim mijlocul de întreţinere a sănătăţii”. Tot al apreciază, că recomandările privind alimentaţia individuală trebuie să ţină seama de tradiţiile alimentare, de obiceiuri, o schimbare radicală de alimentaţii fiind mai dăunătoare decât menţinerea alimentaţiei vechi, obişnuite.

Energia creatoare a unui popor, starea sa de sănătate, capacitatea de muncă, starea afectivă generală depind în mare măsură de realizarea unei alimentaţii corecte, corespunzătoare necesităţilor reale ale organismului şi din această cauză alimentaţia populaţiei, disponibilităţile alimentare constituie o preocupare majoră a oricărui sistem economic naţional.

7

Capitolul 2VALOAREA NUTRITIVĂ ŞI FUNCŢIILE

PRODUSELOR ALIMENTARE

Pentru un produs alimentar valoarea nutritivă, respectiv substanţele nutritive pe care le furnizează organismului uman, constituie criteriul hotărâtor în aprecierea calităţii.

Produsele alimentare se prezintă sub forma unei game sortimentale foarte întinse, variate şi extrem de complexe în ce priveşte compoziţia chimică, de la produsele ce reprezintă regnul vegetal la cele din regnul animal, de la materii prime neprelucrate (legume, fructe) la produse procesate şi conservate. Dar în această diversitate se observă înrudiri strânse între produse, în limita fiecărei grupe, în ceea ce priveşte structura şi compoziţia lor chimică.

Alimentele sunt constituite dintr-un complex de substanţe organice şi anorganice. Acest complex conţine nu numai substanţe necesare organismului uman (substanţe nutritive), ci şi substanţe indiferente, iar în unele cazuri chiar substanţe antinutriţionale şi dăunătoare.

Felul substanţelor care intră în compoziţia produselor este foarte diferit, la fel şi proporţia lor. În majoritatea cazurilor predomină o grupă sau alta de substanţe chimice, de unde şi clasificarea produselor alimentare în funcţie de preponderenţa chimică: cu preponderenţă protidică (lapte, ouă, carne, peşte), cu preponderenţă lipidică (grăsimi); cu preponderenţă glucidică (cereale, legume, fructe, zahăr).

Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o singură substanţă sau un singur fel de substanţă, cum sunt zahărul (din zaharoză), amidonul (din amiloză şi amilopectină), gelatina (din colagen), sarea de bucătărie (din clorură de sodiu), ulei rafinat (din lipide) etc.

În cele mai multe cazuri, produsele alimentare conţin şapte grupe principale de substanţe chimice (principii nutritive): apă, protide, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime.

În afară de cele menţionate mai sus, în compoziţia alimentelor intră: acizi, pigmenţi, substanţe tanante, uleiuri eterice, glicozide, alcaloizi, hormoni, fitoncide etc. De asemenea, menţionăm, că nu toate produsele alimentare au potenţial nutritiv semnificativ, în schimb au proprietăţi gustative, aromatice sau alte proprietăţi ce influenţează favorabil procesul de alimentaţie.

Cunoaşterea particularităţilor compoziţiei chimice a materiilor prime agroalimentare şi a alimentelor prelucrate este necesară atât pentru cunoaşterea proceselor, care au loc la nivelul acestora, în timpul circuitului lor logistic, al fabricării şi comercializării, cât şi pentru stabilirea nivelului lor calitativ, a potenţialului nutritiv şi tehnologic, în relaţie cu toţi operatorii ce intervin de-a lungul lanţurilor agroalimentare.

Substanţele componente se pot clasifica, după modul cum ajung în produsele alimentare, în trei grupe (după D. Dima):

Native – se găsesc în mod natural în materiile prime; Încorporate (adăugate) – se adaugă în produse pentru modelarea unor proprietăţi, pentru

uşurarea procesului tehnologic sau asigurarea unei stabilităţi produsului finit;Accidentale – pătrund în mod întâmplător în produsele alimentare.Substanţele native sunt cunoscute, previzibile, controlabile, se găsesc în materiile prime şi

sunt formate din compuşi anorganici (apă, substanţe minerale, acizi anorganici) şi organici (proteine, lipide, glucide, vitamine, enzime etc.).

Substanţele încorporate în produsele alimentare sunt aditivii alimentari: substanţe organoleptizante (îndulcitori, aromatizanţi), tonifianţi, conservanţi, antioxidanţi, antiseptice, gelifianţi, amelioratori de structură etc.

Substanţele încorporate sunt admise din punct de vedere al legislaţiei sanitar-igienice în anumite doze şi pentru anumite categorii de alimente. Pot fi previzibile, în sensul că se poate verifica dacă administrarea lor s-a făcut în doză admisă şi sunt controlabile.

Substanţele accidentale sunt aleatorii şi se referă la toate substanţele străine mai mult sau mai puţin toxice ce afectează inocuitatea produselor.

8

Contaminanţii reprezintă toate substanţele chimice din produse sub formă de emisii de gaze, aerosoli, substanţe eliberate din utilaje şi ambalaje, substanţe gazoase, pulberi. În produsele alimentare pot pătrunde în mod accidental pesticide (insecticide, ierbicide), metale grele, toxine, radionuclizi, micotoxine, microorganisme patogene, virusuri şi altele. Există standarde internaţionale obligatorii şi voluntare, care reglementează dozele admise de substanţe străine în alimente.

3.1. VALOAREA NUTRITIVĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Produsele alimentare sunt constituite dintr-un amestec de substanţe nutritive, necesare organismului uman pentru desfăşurarea normală a metabolismului. Pentru a putea utiliza substanţele complexe din alimente, organismul le hidrolizează cu ajutorul echipamentului enzimatic existent în sucurile cavităţii bucale şi ale tractului gastro-intestinal până la constituenţii de bază: glucoză, acizi graşi, aminoacizi, direct prelucrabile în procesele metabolice.

În literatura ştiinţifică din domeniile biochimiei şi igienei alimentare, a tehnologiei şi merceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentată deseori sub forma compoziţiei chimice procentuale, cu sublinierea prezenţei unora sau altora dintre trofine sau, uneori, însoţită de potenţialul energetic exprimat în kcal/100 g produs.

Dar în prezent se impun schimbări majore la nivelul conceptului de valoare nutritivă, deoarece s-au făcut cercetări privind substanţele existente în alimente şi implicate în metabolismul material al organismului uman (de exemplu vitaminele); a fost stabilită poziţia certă în metabolism a altor substanţe (aminoacizi esenţiali, acizi graşi polinesaturaţi, oligoelemente); au fost identificate unele substanţe indiferente sau chiar toxice.

Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenţierea raportului dintre necesarul zilnic de substanţe nutritive şi aportul în aceste substanţe furnizat de o unitate de produs, de obicei 100 g.

Valoarea nutritivă a produselor alimentare este o asociere a următoarelor componente inseparabile:

valoare psiho-senzorială (respectiv organoleptică şi estetică);valoare energetică (aportul de energie prin metabolizarea substanţelor calorigene);valoare biologică (aminoacizi esenţiali, acizi graşi esenţiali, vitamine, elemente minerale);valoare igienică (raportul dintre substanţele nutritive şi substanţele indiferente, absenţa

substanţelor nocive).Valoarea psiho-senzorială este acea componentă a valorii nutritive, care face ca alimentul să

fie consumat cu plăcere. Aceasta rezultă din senzaţiile vizuale, tactile, gustative şi olfactive, care diferă de la un individ la altul, în special în funcţie de obiceiurile alimentare.

Valoarea energetică reprezintă însuşirea alimentului de a satisface necesarul energetic zilnic al organismului. Această latură condiţionează aspectul cantitativ al hranei şi se exprimă în kcal sau kJ (1 kJ = 4,184 kcal).

Valoarea biologică este componenta care reprezintă gradul în care potenţialul de trofine plastice şi biocatalitice acoperă necesarul diurn în trofine(aminoacizi esenţiali, acizi graşi esenţiali, vitamine, elemente minerale).

Valoarea igienică asigură alimentului însuşirea de a nu fi nociv prin absenţa toxinelor chimice rezultate în urma tratamentului, a impurităţilor, substanţelor antinutritive, contaminanţilor microbiologici.

Cu scopul determinării valorii nutritive a alimentelor a fost elaborată o metodă accesibilă de calcul, prin stabilirea raportului dintre necesarul zilnic de trofine şi aportul în aceste substanţe furnizat de o unitate de produs, având în vedere în acest caz şi imposibilitatea unor teste folosind organismul uman. Metoda gradului de acoperire este eficientă la produsele obţinute din mai multe

9

materii prime (mixturi alimentare); în acest caz un număr de proprietăţi selecţionate trebuie obligatoriu cuantificate.

Pentru exprimarea valorii psiho-senzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare şi exprimare grafică a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode ce permit compararea produselor. Valoarea igienică constituie obiectul legislaţiei sanitare, care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive din alimente.

Pentru calcularea valorii energetice şi a celei biologice sunt necesare următoarele date despre produsul vizat:

reţeta produsului (proporţia componentelor reţetei şi randamentul pe unitatea de produs;

compoziţia chimică a fiecărui component din reţetă; gradul mediu de asimilare a principalelor substanţe din materia primă şi din produsul

finit; coeficienţii calorici pentru principalele substanţe energetice (4,1 kcal/g glucide sau

protide şi 9,3 kcal/g lipide); eventualele pierderi cantitative în cursul procesului tehnologic; necesarul zilnic de substanţe nutritive şi energie al grupei de consumatori pentru care

este destinat produsul. Sintetic, valoarea nutritivă poate fi exprimată ca un grad de acoperire a necesarului zilnic de

substanţe nutritive. În condiţiile expansiunii sortimentale moderne, apar produse noi, de regulă produse cu reţete complexe; pentru asigurarea unei alimentaţii ştiinţific realizate, cunoaşterea valorii nutritive este o condiţie de bază pentru aprecierea nivelului lor calitativ.

3.2. FUNCŢIILE PRODUSELOR ALIMENTARE

Produsele alimentare ocupă un rol primordial între factorii de viaţă ai omului, fiind prezent zi de zi în toate etapele formării şi dezvoltării personalităţii umane şi îndeplinind funcţii specifice, distinctive de funcţiile produselor industriale

Funcţiile produselor alimentare se manifestă pe mai multe planuri şi se află în strânsă interdependenţă cu structura, compoziţia chimică şi proprietăţile produselor (I.Diaconescu).

3.2.1. Funcţia nutritivă

Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii, fiind dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar, ce asigură nutrirea organismului uman, respectiv glucide, lipide, protide, vitamine, săruri minerale, acizi organice şi enzime.

Funcţia nutritivă este dependentă de mai multe variabile:

F = f (G, L, P, SM, V, A, E), în care:G = glucidele;L = lipidele;P = protidele;SM = substanţele mineraleV = vitaminele;A = acizii;E = enzimele din compoziţie.Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este valoarea

nutritivă.

10

Valoarea nutritivă este influenţată nu numai de substanţele din compoziţia chimică a produsului agro-alimentar, ci şi de gradul de prelucrare tehnologică, denaturarea componenţilor şi pierderile cantitative ale acestora pe parcursul procesului tehnologic.

3.2.2. Funcţia plastică

Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care îl au îndeosebi protidele, dar şi lipidele, glucidele, substanţele minerale la refacerea ţesuturilor distruse sau în formarea ţesuturilor noi, în special la copii.

Funcţia plastică este dependentă de următoarele variabile:

FPL = f (P, G, L, SM)

Importanţa protidelor în exercitarea funcţiei plastice derivă din structura lor complexă, care cuprinde aminoacizii, numiţi şi “pietre de construcţie ale organismului”.

3.2.3. Funcţia energetică

Această funcţie constă în furnizarea energiei ce rezultă din arderea în organism a trofinelor calorigene (lipide, glucide, protide).

Un rol important în realizarea funcţiei energetice îl au lipidele şi glucidele; funcţia energetică este dependentă de un grup mai restrâns de variabile şi anume:

FEN = f (L, G, P).

Valoarea energetică a produsului se exprimă în kilocalorii (Kcal) sau kilojouli (KJ); 1 KJ = 4,184 Kcal.

Valorile coeficienţilor calorici sunt:1 g lipide = 9,3 Kcal sau 37,7 kJ;1 g glucide = 4,1 Kcal sau 16,7 kJ;1 g proteine = 4,1 Kcal sau 16,7 kJ.Sursă de energie poate fi considerat şi alcoolul etilic, care furnizează 7 Kcal/g şi se găseşte

în băuturile alcoolice, dar al cărui consum limitat nu poate reprezenta o bază de calcul în evaluarea raţiei calorice.

3.2.3. Funcţia catalitică

Funcţia catalitică constă în acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (enzime, protide, substanţe minerale, vitamine), ce intervin în procesele de asimilare şi dezasimilare a unor trofine existente în produs. Funcţia catalitică este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice:

FC = f (E, P, SM, V)

Protidele exercită această funcţie prin participarea lor la formarea enzimelor. Enzimele, fiind biocatalizatori, intervin în desfăşurarea tuturor proceselor vitale ale organismului.

Substanţele minerale au funcţii diferite: participă la funcţionarea unor glande (iodul pentru glanda tiroidă, zincul pentru pancreas); unele minerale intră în componenţa vitaminelor (cobaltul în vitamina B12); fierul intră în componenţa hemoglobinei etc.

11

3.2.5. Funcţia de protecţie

Se manifestă prin acţiunea protectoare pe care o exercită unele substanţe din compoziţia alimentelor, substanţe care sunt în acelaşi timp generatoare de sănătate. Astfel, protidele intervin în procesul de apărare a organismului contra microorganismelor, virusurilor şi a toxinelor, participă la formarea anticorpilor. Funcţia de protecţie este dependentă de următoarele variabile:

FP = f (P, G, L, SM, V, E)

Literatura de specialitate a evidenţiat pe larg rolul pe care în au glucidele, acizii graşi esenţiali din componenţa lipidelor, mineralele, vitaminele pentru întărirea sănătăţii, consolidarea rezistenţei organismului şi mărirea capacităţii de muncă a acestuia, ceea ce constituie o dovadă a funcţiei de protecţie a produselor alimentare în relaţia cu organismul uman.

3.2.6. Funcţia psiho-senzorială şi estetică

Această funcţie se manifestă prin proprietăţile organoleptice şi estetice ale produselor: aspectul exterior, consistenţa, limpiditatea, aspectul interior, culoarea, aroma, gustul, suculenţa etc.

Primul contact al consumatorului se realizează pe cale senzorială şi în consecinţă proprietăţile senzoriale deţin un rol primordial în decizia de cumpărare a produsului. Funcţia psiho-senzorială şi estetică depinde de mai multe variabile:

FPSE = f (G, L, P, SM, Pg, A, Amb) , în care:

Pg = pigmenţii din compoziţie;Amb = estetica ambalajului.Estetica ambalajului are de asemenea o influenţă mare asupra actului vânzării în sensul

determinării consumatorului de a achiziţiona produsul.În realizarea funcţiei psiho-senzoriale şi estetice este necesar a lua în consideraţie că acest

domeniu este în atenţia opiniei largi a consumatorilor, care reacţionează sensibil la toate transformările survenite în planul însuşirilor senzoriale şi estetice a mărfurilor alimentare.

3.2.7. Funcţia igienico-sanitară

Pentru a satisface cerinţele alimentaţiei, produsul alimentar trebuie să corespundă nu numai din punct de vedere nutritiv, ci şi din punct de vedere igienico-sanitar. Produsul nu trebuie să conţină substanţe antinutritive, toxice (metale grele, pesticide, conservanţi toxici), cancerigene, agenţi nocivi, microorganisme patogene.

Funcţia igienico-sanitară este dependentă de un ansamblu de factori specifici, şi anume:

FIS = f (MT, Morg, T, Ps, C, R) , în care:

M = metale toxice;Morg = microorganisme patogene;T = toxine; Ps = pesticide;C = conservanţi nocivi;R = radionuclizi.

Legislaţia naţională şi internaţională reglementează strict toate formele de contaminare şi poluare a alimentelor, prevăzând dozele maxim admise pentru substanţele accidentale din produsele alimentare.

12

3.2.8. Funcţia simbolică

Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care îl transmite consumatorului un produs alimentar, prin care sugerează denumirea pe care o desemnează, legătura cu alte produse, a anumită idee de consum. Funcţia simbolică este legată de funcţia nutritivă şi psiho-senzorială. Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori, cum ar fi: tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale; obiceiurile deprinse în familie, interdicţiile religioase etc.

Consumarea produsului alimentar se face în raport cu însuşirile organoleptice, precum şi senzaţia de foame, respectiv de saţietate. În realitate, înainte de a consuma produsul alimentar, se consumă simbolul lui. Acestea sunt temeiurile ce stau la baza valorii simbolice a alimentului.

13

Capitolul 3PRINCIPALELE GRUPE DE MATERII PRIME ALIMENTARE

FOLOSITE ÎN GASTRONOMIE

Clasificarea produselor alimentare are ca scop elaborarea metodelor si criteriilor de ordonare a produselor şi încadrarea lor in sisteme raţionale pe baza unor caractere distinctive.

De-a lungul timpului, în urma progreselor tehnologiei si ştiinţei ci pe masura dezvoltării comerţului, importanţa sistematizării mărfurilor a crescut, determinând realizarea de sisteme de clasificare cu utilitate practică .

In funcţie de domeniul de utilizare se folosesc diferite sisteme criteriale. Principalele criterii de clasificare a produselor alimentare sunt prezentate în tab. 3.1.

Tabelul 3.1Criteriile de clasificare a produselor alimentare

C r i t e r i u C l a s i f i c a r e

Origine Produse vegetale, produse animale, produse minerale, produse mixte

Gradul de prelucrare tehnologica

Materii prime, semifabricate, produse semipreparate, produse finite

Compozitia chimică

Produse cu preponderenţă lipidică , protidică, glucidică , produse gustative

Destinatia în consum

Produse pentru consum uman, produse pentru consum industrial

Conservare Produse proaspete, produse conservate

Stabilitate Produse uşor alterabile, produse alterabile, produse greu alterabile

Modul de ambalare

Produse vrac, produse ambalate

MetabolicProduse alimentare energetice (bogate în lipide, sau în glucide sau în lipide si glucide), produse alimentare constructoare (bogate în protide, aminoacizi, saruri de calciu), produse alimentare protectoare (bogate în vitamine, enzime, săruri minerale).

Clasificarea merceologică a produselor alimentare exprimă un sistem logic de grupare a produselor alimentare, care ţine seama de origine, compoziţie chimică, proprietăţi merceologice, gradul prelucrării tehnologice, ordonând produsele alimentare în 10 grupe.

Modelul clasificării ştiinţifice merceologice, acceptat în mare măsură pe plan internaţional, ordonează mărfurile în următoarele grupe principale: Cereale şi derivate. Legume, fructe şi derivate. Zahărul şi produse zaharoase. Produse gustative (stimulente, condimente, băuturi). Grăsimi alimentare (vegetale, animale, mixte). Lapte şi produse din lapte. Ouă şi produse din ouă. Carne şi produse din carne. Peşte şi produse din peşte. Concentrate alimentare.

Privind clasificarea merceologică observăm, că produsele grupelor I-IV şi parţial a grupei V sunt de origine vegetală, următoarele grupe VI-IX şi parţial grupa a X fiind de origine animală. O altă caracteristică

14

priveşte regăsirea trofinelor în grupele prezentate, astfel în produsele grupelor I-III predomină glucidele, în produsele grupei IV nu regăsim trofine (sau prin excepţie în cantităţi foarte mici), în produsele grupei V predomină lipidele, iar în produsele grupelor VI-IX regăsim protide, dar şi cantităţi variabile de lipide.

3.1. LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE

Produsele lactate au o valoare nutritivă şi calitate biologică deosebite, datorate cantităţii şi calităţii nutrienţilor care corespund perfect necesităţilor organismelor în creştere. Laptele are 13-16 % substanţă uscată, din care 3,2-3,5 % proteine (cantităţi ce se concentrează de 3-8 ori la brânzeturi); 3-6 % lipide bogate în acizi graşi nesaturaţi; 4-6 % glucide (lactoză, galactoză, glucoză). Laptele conţine 0,6-0,9 % săruri minerale, predominante fiind sărurile solubile de calciu, în forme uşor asimilabile.

Protidele din lapte au o valoare biologică înaltă, deoarece conţin cca. 18 aminoacizi. Fiind bogate în aminoacizi esenţiali, proteinele din lapte şi produse lactate pot corecta deficienţele nutritive ale proteinelor de calitate inferioară. Sunt mai ieftine decât cele provenind din carnea animalelor de măcelărie şi a păsărilor şi deci mai accesibile pentru cei cu venituri modeste.

Protidele mai importante sunt: cazeina (80-85 % din totalul de proteine), lactalbumina, lactoglobulina. Cazeina este proteina de bază, conţinând toţi aminoacizii esenţiali. Cazeina se găseşte în lapte în stare coloidală, ea poate coagula sub acţiunea acizilor slabi sau a chiagului. Pe această proprietate se bazează fabricarea brânzeturilor şi a produselor lactate acide. Lactalbumina şi lactoglobulina coagulează numai prin încălzirea laptelui la temperaturi de cca. 85 oC sau cu ajutorul unor substanţe chimice.

Glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoză. Ea imprimă gustul dulceag laptelui proaspăt muls. Lactoza este un zahăr fermentiscibil. Sub acţiunea unor microorganisme (bacterii, drojdii) suferă fermentaţii, proprietate folosită la obţinerea produselor lactate acide.

Lipidele laptelui se găsesc sub formă de globule mici, numărul lor variind între 2 şi 11 milioane la un ml lapte. Lipidele sunt formate dintr-un amestec de gliceride (98-99 %) şi cantităţi mici de fosfatide şi ceride. În componenţa laptelui intră aproape toţi acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi.

Substanţele minerale din lapte se găsesc mai ales sub formă de cloruri, fosfaţi, citraţi şi sulfaţi, şi anume săruri de magneziu, calciu, fier. Aceste săruri au o importanţă deosebită pentru organismul în creştere, participând la formarea şi întărirea oaselor. De asemenea sunt implicate în procesul de închegare a laptelui, asigurând obţinerea unui coagul corespunzător pentru fabricarea brânzeturilor. Însă laptele şi produsele lactate conţin cantităţi mici de fier, cupru, mangan. Un regim lacto-făinos sau un regim lactat prelungit poate genera anemie.

Vitaminele prezente în lapte sunt: A, D, E, K, grupa B, PP, C etc. În procesele de prelucrare a laptelui, vitaminele hidrosolubile trec în zer, iar cele liposolubile se concentrează în smântână, unt şi brânzeturi grase. Enzimele mai importante sunt: peroxidaza, reductaza, catalaza, lipaza etc.

Produsele lactate echilibrează nutritiv dietele alimentare bazate pe derivatele cerealiere, leguminoase, legume şi fructe. Un regim lacto-vegetarian menţine starea de sănătate şi capacitatea de muncă. Folosirea unor cantităţi corespunzătoare de lapte şi produse lactate permite reducerea consumului altor produse de origine animală.

Produsele lactate sunt foarte indicate copiilor, adolescenţilor, persoanelor în vârstă. Colectivităţile care consumă cu regularitate produse lactate au o durată medie de viaţă mai mare. Absenţa laptelui din alimentaţie determină rahitismul la copii, osteoporoza la persoanele vârstnice, întârzie dezvoltarea statuo-ponderală a copiilor şi adolescenţilor, scade rezistenţa la infecţii şi substanţe toxice.

Produsele lactate pot vehicula accidental microorganisme patogene provenind de la animale bolnave sau persoane bolnave. Acestea difuzează uşor în toată masa produsului, mai ales în lapte, se înmulţesc şi pot supravieţui timp îndelungat.

15

Laptele şi produsele lactate pot vehicula şi substanţe toxice provenind din furaje, din tratarea animalelor, de pe ambalaje confecţionate din materiale necorespunzătoare sau chiar din compoziţia naturală a unor plante consumate accidental. Prin lapte şi produse lactate se pot transmite virusuri care provoacă boli foarte grave.

3.2. CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE

Carnea şi produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioară (tab. 3.1).

Tabelul 3.1.

Compoziţia chimică a cărnii

Specia Bovine Ovine Porcine

Conţinutul

în 100 g carne

%

Apă 58-76 53-72 48-73Subst.

Proteice17-21 15-20 15-21

Grăsimi 2-23 6,5-26 4-37Cenuşă 0,9-1,2 0,8-1 0,6-1

Substanţe minerale,

mg %

Na 60-65 40-54 60-75K 315-334 189-242 270-345Ca 9-10 6-7 9-11Mg 21-23 17-21 18-22P 198-210 130-161 178-215Fe 2,6-2,8 1,3-1,6 2-2,3

Valoarea energetică, kcal/100 g produs comestibil

105-286 142-351 130-404

Conţinutul de apă este aproximativ invers proporţional cu conţinutul de grăsime şi variază în funcţie de starea de îngrăşare.

Conţinutul de substanţe proteice este în funcţie de specia şi starea de îngrăşare, variind de la 12 la 25 %, fiind mai ridicat la carnea de pasăre şi vânat faţă de carnea animalelor de măcelărie.

Proteinele sunt reprezentate de:- proteinele stromei (colagen, elastină, reticulină);- proteinele miofibrilare (miozină, actină, tropomiozină, metamiozină);- proteinele sarcoplasmatice (miogenul, mioalbumina, mioglobulina, globulina X);- proteinele granulelor din sarcoplasmă (albumine, globuline, lipoproteine,

ribonucleoproteine);- proteinele nucleelor (nucleoproteine).Proteinele miofibrilare şi sarcoplasmatice au o valoare biologică ridicată, deoarece conţin

toţi aminoacizii esenţiali necesari menţinerii unui bilanţ azotos normal. Proteinele sarcolemei şi a altor ţesuturi conjunctive sunt proteine incomplete, care nu conţin toţi aminoacizii esenţiali. Carnea cu un conţinut prea mai mare de ţesut conjunctiv are o valoare biologică mai redusă, ele se caracterizează printr-o cantitate mare de prolină, hidroxiprolină şi glicină, precum şi un procent redus de triptofan şi tirozină.

Pe lângă proteine, în carne se găsesc şi substanţe extractive azotate şi neazotate. Substanţele extractive azotate se găsesc în conţinut de cca. 1-1,7 %, fiind reprezentate de aminoacizi, dipeptide (carnozină, anserină), tripeptide (glutation), creatină, creatinină, nucleotide, baze purinice (xantină, hipoxantină); aceste substanţe conferă un gust deosebit supelor de carne. Substanţele neazotate se găsesc în cantitate de 2-3 %, fiind reprezentate în principal de glicogen (ca rezervă de glucide în

16

ficat şi în cantităţi mici ca sursă imediată de energie în muşchi), de inozitol, glucoză, acid lactic, acid foremic, acid malic.

Conţinutul de lipide variază în funcţie de specie şi starea de îngrăşare în limite mari: 3 - 36 %. Lipidele se găsesc sub formă de grăsime depusă la suprafaţa corpului animalelor grase, în jurul organelor interne şi în cantităţi mai mici în muşchi. Prezenţa în muşchi conferă cărnii aspect marmorat. Lipidele cărnii sunt constituite în cea mai mare parte din trigliceride neutre şi în cantităţi mai mici, din fosfolipide 0,5-0,85 % (lecitină, cefalină) şi steride 0,2-0,8 % (colesterol).

Glucidele sunt reprezentate mai ales de glicogen, care se găseşte în cea mai mare parte în ficat, alte organe şi mai puţin în muşchi.

Conţinutul de substanţe minerale variază în limitele 0,7-1,5 %. Carnea şi mai ales organele constituie cea mai bună sursă alimentară de fier. Acesta se găseşte în proporţie de 3-5 mg % în muşchi şi 10-15 mg % în ficat, rinichi, splină. Aceste produse creează şi condiţii favorabile pentru absorbţia şi utilizarea metabolică a fierului. Produsele din carne, peşte, păsări contribuie şi la acoperirea necesarului de fosfor, potasiu, fier zinc, mai puţin calciu. Carnea de peşte este foarte bogată în iod şi fluor.

Conţinutul de vitamine din carne este variabil, fiind influenţaţi de aceeaşi factori, care au fost menţionaţi la compoziţia chimică a cărnii. Mai mare este conţinutul vitaminelor din grupa B (B1 , B2 , B6), vitamina PP, mai puţin vitaminele C, D, E. Vitaminele se găsesc în cantităţi mai mari în ficat şi alte organe.

Între carnea animalelor de măcelărie, păsărilor şi ţesutul muscular al peştilor nu există deosebiri fundamentale de compoziţie chimică sau valoare nutritivă a componentelor, apărând unele mici diferenţe între conţinutul de proteine, de colagen şi elastină, de elemente minerale.

Carnea de pasăre conţine toate substanţele nutritive pe care le conţine carnea de măcelărie. Raportul dintre componenţi variază în limite largi în funcţie de specie, vârstă, regiune anatomică. Valoarea alimentară a cărnii de pasăre este mai ridicată decât a cărnii mamiferelor datorită unui conţinut sporit de proteine şi vitamine, proporţiei mai reduse de ţesut conjunctiv şi unui coeficient de utilizare digestivă mai mare al proteinelor şi grăsimii.

Produsele din carne au un efect de stimulare puternică a secreţiei sucurilor digestive. Utilizarea digestivă a proteinelor scade cu conţinutul de colagen şi elastină, iar grăsimile se absorb în mai mare măsură din produsele slabe.

Carnea, peştele, păsările şi produsele obţinute prin prelucrarea acestora sunt alimente valoroase datorită conţinutului de proteine, vitamine, fier. Creşterea copiilor şi adolescenţilor, sarcina, rezistenţa la agenţii toxici şi infecţioşi, repararea ţesuturilor uzate sunt influenţate favorabil de consumul de carne şi peşte. Sunt cele mai adecvate alimente pentru tratarea anemiilor nutriţionale.

Consumul abuziv poate crea prejudicii nutriţionale, ateroscleroză, atunci când se consumă produse grase, gută şi litiază urică dacă se abuzează de organe şi carne macră. Pentru adulţii în activitate se recomandă 150-200 g pe zi.

Carnea şi produsele din carne sunt medii nutritive foarte prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor patogene sau condiţionat patogene, provenind de la animale bolnave sau persoanele care prelucrează şi manipulează produsele.

Prin carne se pot transmite: antraxul, tuberculoza, bruceloza. Toate speciile folosite în hrana omului sunt sensibile la salmonelle. Organele sunt mai frecvent infectate decât musculatura.

Prin produsele pe bază de carne şi peşte se pot transmite la om paraziţii intestinali: Trichinela, Taenia etc. Larvele lor se localizează în carnea unor animale de măcelărie şi consumarea formelor vii provoacă la om boala respectivă. Omul contactează boala accidental prin consumarea de produse insuficient tratate termic.

Produsele din carne pot vehicula accidental şi reziduuri de pesticide, antibiotice, melaloizi, provenind cel mai adesea din furaje, dar şi din tratamentul parazitozelor la animale.

17

3.3. OUĂLE

OUĂLE reprezintă un aliment deosebit de valoros, având o compoziţie chimică bogată în trofine, însuşiri organoleptice ridicate şi digestibilitate mare. Valoarea nutritivă a ouălor este printre cele mai ridicate, datorită calităţii proteinelor, care au în structura lor toţi aminoacizii esenţiali. Ouăle conţin într-un volum mic aproape toate substanţele nutritive necesare organismului uman, fiind considerat alături de laptele de mamă un aliment complet. Amestecul proteinelor albuşului şi gălbenuşului realizează cea mai valoroasă proteină din punct de vedere nutritiv, cu conţinutul aminoacidic cel mai echilibrat, considerată proteină etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altor surse alimentare de proteine.

Compoziţia chimică a oului variază în funcţie de specia păsării, componentele hranei acesteia timpul ouatului, mărimea oului etc.

Dintre componentele organice substanţele proteice ocupă un rol important. Proteinele oului se caracterizează printr-o valoare biologică mare, prezentând o compoziţie foarte stabilă şi echilibrată a aminoacizilor, fapt care justifică folosirea lor ca proteine standard pentru aprecierea valorii biologice a altor tipuri de proteine.

Proteinele din albuş sunt simple sau glicoproteine, aflate sub formă de soluţie coloidală, având rolul de a proteja embrionul de acţiunea bacteriană. Proteinele albuşului sunt reprezentate de ovoalbumină (54 %), ovoglobulină (13 %), ovomucoid (11 %), lizozom (3,5 %), ovoglobulină (2 %) etc.

Substanţele proteice determină în cea mai mare măsură proprietăţile fizice ale albuşului: ovalbumina – solubilitatea în apă; ovoglobulina – capacitatea de a forma spumă; ovomucina – capacitatea de a stabiliza spuma.

Ovomucoidul acţionează ca un inhibitor al tripsinei, diminuând activitatea proteolitică a acesteia. Lizozomul nu este atacat de tripsină şi pepsină, însă prezintă activitate enzimatică, acţionând ca depolimerizator al mucopolizaharidelor.

Proteinele din gălbenuş, aflate în cea mai mare parte sub formă de complexe cu lipidele (lipoproteine), intervin mai ales în nutriţia embrionului. Componentele gălbenuşului au fost separate în două fracţiuni: o fracţiune cu densitate mică, foarte bogată în lipide şi alta, cu densitate mare, săracă în lipide.

Prima fracţie este reprezentată mai ales de lipovitelenină (conţine 36-41 % lipide), a cărei fracţie proteică se numeşte vitelenină. Fracţiunea grea este reprezentată de fosfovitină, lipoviteline (α şi β) şi livetine (α, β şi γ).

Coeficientul de utilizare digestivă a proteinelor din ou este maxim pentru gălbenuş, atât în stare crudă, cât şi fiert. În albuş s-au pus în evidenţă două proteine cu acţiune antitripsinică: ovomucoidul şi ovoinhibitorul. Cei doi inhibitori sunt distruşi prin pasteurizare. Albuşul are coeficientul de utilizare digestivă înalt numai când e fiert, cel crud are un coeficient de utilizare foarte scăzut (cca. 50 %), restul eliminându-se prin fecale.

Lipidele oului sunt concentrate mai ales în gălbenuş, reprezentând aproximativ 70 % din substanţa uscată a acestuia. Ele sunt formate din 62,3 % gliceride, 32,6 % gliceride, 32,6 % fosfolipide (lecitine, cefaline) şi 4,9 % colesterol.

Proporţia lipidelor în ou este foarte constantă din punct de vedere cantitativ, dar raportul de acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi variază foarte mult. Au un coeficient de utilizare digestivă foarte mare, deoarece se găsesc sub formă emulsionată, ca şi lipidele din lapte.

Glucidele (glucoza, glicogenul) au un rol important în reacţiile de îmbrunare la fabricarea prafului de ouă.

Substanţele minerale (P, S, K, Cl, Ca, Mg, Fe) sunt concentrate mai ales în gălbenuş. Conţinutul de calciu al gălbenuşului este de 10 ori mai mare decât al albuşului, iar fierul se găseşte aproape în întregime în gălbenuş.

Majoritatea vitaminelor sunt de asemenea concentrate în gălbenuş, ele fiind reprezentate de vitaminele liposolubile A, D, K şi cele hidrosolubile B1, B2, PP.

18

Culoarea galbenă a gălbenuşului este determinată de pigmenţii caroten, luteină şi criptoxantină.

Oul este unul dintre cele mai uşor digerabile alimente, stimulează în mai mică măsură secreţia gastrică decât carnea. Cel mai bine tolerat digestiv şi nutritiv este oul moale, cu albuşul coagulat şi gălbenuşul fluid.

Ouăle sunt alimente fortifiante ale regimurilor alimentare, fiind indicate 4-5 ouă săptămânal pentru adulţi. Prin prezenţa lecitinelor, proteinelor, vitaminelor din grupul B au efecte tonifiante asupra sistemului nervos şi efecte curative la neurastenici şi surmentaţi.

Consumul de ouă trebuie redus la persoanele vârstnive, la cei cu litiază biliară şi cu afecţiuni ale căilor biliare. Sunt folosite în regimurile de cruţare ale celor cu gastrite hiperacide, enterocolite, ulcere, datorită digestiei facile şi efectului excito-secretor redus.

În unele situaţii pot provoca stări alergice (urticarie, eczeme) atunci când proteinele, mai ales cele din albuş, trec bariera intestinală complet digerate.

Ouăle pot fi contaminate cu microorganisme patogene, mai ales Salmonella, de la păsări, care sunt frecvent purtătoare. Infectarea oului se produce în cuiburi murdare de pe sol, prin contact cu rozătoarele. Mai frecvent contaminate sunt ouăle de palmipede, care consumă cantităţi mari de apă, adesea nepotabilă. În ţara noastră ouăle de palmipede nu se comercializează şi nu se folosesc în laboratoarele de prelucrare.

Aglomerarea, insuficienţa unor măsuri de igienă, folosirea furajelor de origine animală, favorizează infectarea şi la ouăle de găină. Prin tratament termic adecvat microorganismele patogene se distrug.

În produsele cu ouă se dezvoltă foarte bine şi alte microorganisme patogene provenind de la personal, recipiente murdare, rozătoare etc. Ouăle pot transmite şi substanţe toxice din furaje. În unităţile de catering este interzisă folosirea ouălor crude la obţinerea preparatelor culinare.

3.4. CEREALELE, LEGUMINOASELE USCATE ŞI PRODUSELE DERIVATE

Produsele din cereale acoperă cea mai mare parte din necesarul energetic zilnic, fiind preferate în multe zone ale globului şi în ţara noastră. Conţin mai ales glucide reprezentate prin amidon şi de aceea aceste produse au în primul rând valoare energetică.

Compoziţia chimică a boabelor de cereale şi leguminoase are variaţii de la specie la specie, de la varietate la varietate şi de la soi la soi. Compoziţia chimică a principalelor cereale şi leguminoase (valori medii ajustate) este prezentată în tabelul 3.2.

Tabelul 3.2.Compoziţia chimică a principalelor cereale şi leguminoase

Specia ApăConţinutul în %Subst.

proteiceGlucide Grăsimi Celuloză Cenuşă

Grâu de toamnă 15 10 70 1,7 1,6 1,7Secara 15 7,2 73,2 1,5 1,6 1,5Ovăzul 15 10,3 65,4 4,8 10,3 3,6Orzul 15 9,5 67 2,1 4 2,5Porumb 15 9,9 67,2 4,4 2,2 1,3Meiul 15 10,6 58,6 3,9 8,1 3,8Fasolea 14 23,1 50 2,8 3,8 3,2Mazărea 13 22,4 52,6 3 6,4 2,4Lintea 12 23,8 53,9 2,1 4,9 2,8Soia 10 33 30 18 4,2 4,6Năutul 13 19,2 53 6,6 4,2 4

19

Substanţele chimice sunt distribuite în mod neuniform în diferitele formaţiuni anatomice, atât cantitativ, cât şi calitativ.

Substanţele azotoase sunt reprezentate în mare măsură de proteine (cca. 90 % din azotul total). Majoritatea proteinelor sunt simple şi numai în embrion se găsesc cantităţi considerabile de proteine complexe – lipoproteine şi nucleoproteide. În cele mai multe cereale predomină prolaminele (solubile în alcool) şi glutelinele (solubile în soluţii alcaline slabe). Albuminele (solubile în apă) şi globulinele (solubile în soluţii de săruri) predomină în seminţele de secară şi leguminoase.

Raportul diferitelor fracţii de proteine determină în mare măsură proprietăţile tehnologice ale făinii de grâu, secară, porumb, cât şi a crupelor de ovăz, orz, hrişcă şi orez. Astfel, proteinele grâului, în special glutenul, joacă un rol important în formarea aluatului, datorită capacităţii înalte de hidratare. Proteinele porumbului, ovăzului, orezului şi hrişcăi se hidratează mai slab şi prin urmare nu au capacitatea de a forma aluat. Capacitate limitată de hidratare au şi proteinele leguminoaselor.

Pentru majoritatea boabelor de cereale şi leguminoase raportul de aminoacizi esenţiali în proteine diferă de cel optim. Proteinele leguminoaselor sunt bogate în lizină, însă sărace în metionină. Conţinutul de triptofan şi lizină este limitat în proteinele de porumb, metionină şi lizină – în cele de grâu. După conţinutul de acizi esenţiali sunt preţioase proteinele porumbului şi a meiului.

Glucidele ocupă, din punct de vedere cantitativ, primul loc în rândul substanţelor de natură organică din cereale şi leguminoase.

Amidonul este localizat sub formă de granule în endospermul cerealelor şi cotiledoanele boabelor de leguminoase, cu excepţia boabelor de soia. Granulele de amidon din diferite culturi se deosebesc după formă, conţinutul de amiloză şi amilopectină, temperatură şi viteza de gelificare. Conţinutul amidonului în boabe şi proprietăţile lui joacă un rol important pentru calitatea produselor de panificaţie.

Amidonul boabelor de secară şi grâu are o capacitate de hidratare mai mare decât cel al boabelor de orz, porumb şi leguminoase. Gelul amidonului acestor culturi are o viscozitate înaltă, îşi păstrează bine structura amorfă şi nu este supus retrogradării. Datorită acestor proprietăţi ale amidonului se reţine înăsprirea pâinii din făină de grâu şi secară şi, dimpotrivă, pâinea din făină de orz şi orez se înăspreşte foarte repede.

Amidonul boabelor de mei, orez, hrişcă are de asemenea o capacitate mare de hidratare, de aceea crupele fierte din aceste cereale se caracterizează printr-o consistenţă fină.

Dextrinele se găsesc în cantităţi mici în boabe (cu excepţia boabelor de soia şi a unor varietăţi de orez şi porumb). O cantitate relativ înaltă de dextrine, maltoză şi glucoză în boabe poate apărea în cazul activităţii mari a enzimelor amilolitice.

Zaharurile se află în cantităţi mici în boabele tuturor culturilor, în special în embrion. Ele sunt reprezentate mai mult prin zaharoză şi mai puţin prin zaharurile reducătoare. Cu cât este mai mare conţinutul de zaharuri din boabele cerealelor, cu atât este mai redusă capacitatea lor de păstrare.

Fibrele sunt reprezentate de celuloză, hemiceluloză, lignină, cantitatea lor crescând direct proporţional cu porţia de învelişuri din produs. Celuloza şi hemicelulozele se găsesc preponderent în tegumentul cariopselor. În cazul unui conţinut înalt de glucide neasimilabile, în special de celuloză, calitatea comercială a cerealelor şi a produselor derivate scade.

Materialul fibros nefiind atacat de sucurile digestive, rămâne nedigerat, accelerează tranzitul digestiv şi scurtează timpul necesar pentru definitivarea digestiei. Din această cauză coeficientul de asimilare a substanţelor nutritive se diminuează. Pe plan mondial, extracţia făinii negre este relativ scăzută, pentru a nu se diminua sensibil absorbţia componentelor nutritive ale bobului.

Produsele cerealiere din făinuri de extracţie mare sunt indicate în dietele în care legumele şi fructele sunt slab reprezentate (consumuri mari de produse din carne, grăsimi, produse zaharoase). Dacă se abuzează de material fibros apar modificări digestive cronice, gastrite, enterocolite.

20

Substanţele gumice sunt hidrosolubile şi formează soluţii cu o viscozitate destul de mare. În boabele de secară şi ovăz conţinutul acestor substanţe este de cca. 1,5-2,5 % din masa bobului. Datorită substanţelor gumice aluatul din făină de secară şi terciul din ovăz au o structură vâscoasă. Pâinea din secară îşi păstrează structura şi prospeţimea timp îndelungat.

Lipidele se găsesc sub formă de trigliceride în germeni şi învelişuri, iar în endosperm mai ales sub formă de fosfolipide şi glicolipide. În cea mai mare parte acestea se înlătură prin măcinare. Uleiul din germenii de cereale este bogat în tocoferoli.

Acizii graşi liberi (linoleic, linolenic), care se formează în rezultatul hidrolizei grosimilor pe parcursul păstrării produselor din cereale se oxidează uşor sub acţiunea oxigenului aerului şi lipoxigenazei, formând hidroperoxide. Acestea se descompun, provocând râncezirea făinii şi a crupelor. Relativ uşor se oxidează grăsimile meiului, ovăzului, porumbului şi grâului. Lipidele din secară, hrişcă, orz sunt mai rezistente, datorită conţinutului mare de antioxidanţi naturali – lecitină şi vitamine B.

Vitaminele joacă un rol important la alcătuirea valorii nutritive a produselor cerealiere. Conţinutul de vitamine în cariopsele diferitelor cereale diferă (în mg/kg): B1 – 2...13; B2 – 0,6...2,9; PP – 4...98; tocoferol – 6...10. Cerealele conţin de asemenea acid folic, caroten, piridoxină, biotină, acid pantotenic etc. Un procent relativ ridicat de vitamine se semnalează în hrişcă, grâu, secară, orz şi leguminoase. Vitaminele sunt localizate în special în embrion şi stratul aleuronic. De aceea în crupele decorticate şi şlefuite şi în făina albă se află o cantitate scăzută de vitamine.

Sărurile minerale sunt bogat reprezentate în cereale, mai ales în înveliş şi în embrion, dintre care menţionăm fosforul, potasiul, calciul, magneziul. Fosforul se găseşte mai ales sun forma acidului fitic şi sărurilor sale – fitaţi. Sub acţiunea enzimei fitaza, fitaţii hidrolizează, eliberând acidul fitic. Deoarece acidul fitic formează săruri insolubile cu unele elemente minerale, el reduce mult utilizarea digestivă a elementelor minerale. Repartizarea neuniformă a sărurilor minerale în boabe, cât şi conţinutul lor înalt în înveliş şi stratul aleuronic permite folosirea conţinutului de substanţe minerale (cenuşă) pentru aprecierea calităţii produselor din cereale.

Enzimele joacă un rol important în timpul depozitării produselor cerealiere. Dintre hidrolaze, mai importantă este α – amilaza, care atacă legăturile din interiorul macromoleculei de amidon şi β – amilaza, care distruge legăturile laterale, în rezultat se formează dextrine, maltoză şi glucoză. Alte enzime importante sunt proteazele, lipazele, oxidazele, fosfatazele.

Produsele din boabe de leguminoase. Cele mai frecvente sunt crupele din mazăre, fasole boabe, soia, năut.

Valoarea nutritivă a crupelor din mazăre este mai înaltă decât cea a crupelor din boabe de cereale, deoarece se deosebesc printr-un conţinut înalt de proteine, vitamine şi săruri minerale de fosfor, calciu, magneziu. Se folosesc la prepararea supelor, garniturilor, conservelor.

Boabele de fasole se caracterizează printr-un conţinut relativ înalt de proteine, săruri de fosfor, calciu, fier. Proteina fasolei conţine, în principal o globulină, faseolina, mai bogată în aminoacizi esenţiali şi deci mai echilibrată nutritiv decât proteine din mazăre. Comparativ cu grâul şi porumbul, fasolea conţine o cantitate mai mare de săruri minerale. În unităţile de alimentaţie publică şi de comerţ fasolea se foloseşte mai des sub formă de boabe întregi şi mai rar sub formă de făină. După coloraţia învelişului fasolea poate fi albă, colorată şi pestriţă. Cele mai apreciate sunt boabele de fasole albe, folosite la prepararea supelor, ciorbelor, garniturilor.

Boabele de soia se caracterizează printr-un conţinut înalt de grăsimi (până la 25 %) şi substanţe proteice (până la 50 %). Valoarea nutritivă a substanţelor proteice din soia este ridicată, ele având un conţinut de aminoacizi esenţiali comparabil cu cel al produselor de origine animală.

Produsele derivate din cereale şi leguminoase sunt ieftine şi se pot procura în cantităţi suficiente chiar la venituri modeste. De multe ori ele compensează absenţa altor alimente, compensare iraţională însă din punct de vedere nutritiv.

Pentru a nu se dezechilibra aportul nutritiv se recomandă ca aceste produse să nu depăşească 20-30 % din necesarul energetic la copiii de 1-6 ani, 30-40 % pentru cei de 7-12 ani şi 35-40 % pentru adolescenţi şi adulţi.

21

La stabilirea cantităţilor pe diferite grupe de populaţie se ţine seama în primul rând de intensitatea cheltuielii de energie. Adulţii fără afecţiuni digestive trebuie să consume pâine neagră şi semialbă, mai echilibrate nutritiv. La persoanele obeze, diabetici şi cei ci dislipidemii, pâinea neagră are avantajul că aduce o cantitate mai mică de glucide digerabile şi kilocalorii, scade coeficientul de absorbţia a trofinelor calorigene şi prin conţinutul de celuloză facilitează şi eliminarea unei părţi din colesterol.

Pentru grupele de populaţie cu intoleranţă la material fibros sau cu un necesar de calciu mărit este indicată pâinea albă. Cantitatea de pâine recomandată variază la adulţi între 350 şi 550 g pe zi, în funcţie de necesarul energetic.

De cele mai multe ori aceste produse se consumă în exces pentru a compensa insuficienţa unor alimente mai scumpe şi mai greu de procurat sau concomitent cu cantităţi normale sau exagerate din alte grupe. Când alimentaţia este deficitară în produse de origine animală, apar deficienţele lipsei proteinelor superioare, sesizabile mai ales la copii. Ele sunt însoţite de rahitism şi demineralizări osoase. Un consum exagerat concomitent cu alte alimente creează condiţii favorabile obezităţii, dislipidemiilor.

Produsele derivate din cereale şi leguminoase nu sunt medii prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor. Dacă însă au fost infectate devin suport purtător. Bacteriile patogene se pot dezvolta în produsele rezultate prin asocieri cu materii prime de origine animală. Ciuperca cornul secarei se dezvoltă pe spicul de grâu şi secarăm producând alcaloizi toxici rezistenţi la tratament termic. Intoxicaţia poate fi acută sau cronică în funcţie de cantitatea ingerată. Seminţele de neghină pătrunse accidental în produsele de prelucrare pot fi dăunătoare prin alcaloidul toxic conţinut şi prin saponina cu efect hemolizant. Accidental, vara, miezul produselor de panificaţie se poate degrada sub influenţa unor bacterii din genul Bacillus, care rezistă la temperatura de coacere a miezului. Defectul apare mai ales la pâinea neagră, cu un conţinut mai mare de apă şi spori, modificarea microbiană vizibilă determinând necomestibilitatea pâinii.

3.5. LEGUMELE, FRUCTELE ŞI PRODUSELE DERIVATE

Legumele şi fructele au un rol important în alimentaţia omului, datorită proprietăţilor organoleptice deosebite şi elementelor nutritive preţioase pe care le conţin: vitamine, glucide, enzime, substanţe minerale, acizi organici etc.

Majoritatea legumelor şi fructelor pot fi folosite în alimentaţie în stare proaspătă, fără prelucrare termică, precum şi în diferite preparate culinare sau sub formă conservată.

Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor este diferită şi depinde de varietatea lor, gradul de maturitate, condiţiile pedoclimatice, durata şi condiţiile de păstrare.

Umiditatea. Conţinutul de apă variază între 70 şi 96 %, fiind mai mare decât la alte produse alimentare. Astfel, legumele conţin 74-95 % apă, iar fructele proaspete 80-90 % apă. Apa legată constituie 18-20 %, iar restul revine apei libere. Conţinutul ridicat de apă determină perisabilitatea legumelor şi fructelor proaspete, necesitând condiţii speciale de păstrare. Dacă aceste produse pierd o cantitate mare de apă, îşi pierd aspectul comercial şi calităţile gustative. Tot datorită conţinutului mare de apă şi activităţii enzimatice, în timpul păstrării legumelor şi fructelor au loc importante procese biochimice, care determină modificarea compoziţiei chimice.

Glucidele sunt reprezentate mai ales de glucoză, fructoză, amidon, celuloză, hemiceluloză şi substanţe pectice.

Monoglucidele şi diglucidele sunt mai frecvente în fructe şi în cantităţi mai reduse în legume, excepţie făcând morcovul, sfecla, ceapa, usturoiul.

Amidonul este prezent în cantităţi mai mari în legume (în cartofi 20-25 %, mazăre verde 5-6 %), în fructe conţinutul de amidon nu depăşeşte 1-2 %.

Celuloza este substanţa de bază a scheletului celular şi membranelor celulare, conţinutul ei fiind de cca. 0,2-2,8 %. Celuloza este însoţită de hemiceluloză şi substanţe pectice.

22

Substanţele pectice sunt reprezentate prin protopectine, prezente în fructe şi legume necoapte (crude) şi pectine, care se găsesc în legumele şi fructele ajunse la maturitate. Principala proprietate a pectinei este aceea de a fixa cantităţi mari de apă, formând geluri. Pe această însuşire se bazează obţinerea gemului, marmeladei, magiunului din fructe bogate în pectină.

Substanţele azotate. Legumele şi fructele au un conţinut redus de substanţe azotate, excepţie fac leguminoasele, care conţin 3-7 % proteine, legumele vărzoase cu 1,8-4,8 % proteine. În fructele proaspete substanţele azotate se găsesc în cantităţi şi mai mici, cu excepţia nuciferelor care conţin cele mai mari cantităţi de proteine.

Grăsimile. Conţinutul grăsimilor în legume şi fructe este foarte redus (până la 1 %), cu excepţia nuciferelor.

Acizii organici care predomină în legume şi fructe sunt acizii citric, malic, oxalic. Cantităţi mari de acizi organici se găsesc în fructe citrice, spanac, măcriş, pepeni, dovlecei, pere, mere, piersici etc.

Vitaminele. Legumele şi fructele proaspete sunt cele mai importante surse de vitamina C, de asemenea conţin cantităţi însemnate de provitamina A (caroten), vitaminele grupei B, tiamină, riboflavină, biotină şi acid folic.Vitaminele se concentrează mai ales în coajă şi în zonele periferice. Cu cât plantele au beneficiat de o însorire mai bună, cu atât conţinutul în vitamine este mai mare. Spălarea, menţinerea prelungită în apă după cojire şi fragmentare, fierberea, prăjirea, sterilizarea îndepărtează sau distrug cantităţi însemnate de vitamine, în special vitamina C.

Substanţele minerale din compoziţia legumelor şi gfuctelor include toate elemenrele necesare omului: potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fosfor, clor, fier, cupru, iod, zinc, mangan, în cantităţi variabile.

Glicozidele conferă unor legume un gust amărui. Ingerate în cantităţi mai mari, ele pot provoca intoxicaţii grave. Cele mai importante glicozide sunt solanina (cartofi, tomate verzi, vinete); sinigrina (hrean); amigdalina (miezul sâmburilor de caise, prune, vişine).

Uleiurile eterice imprimă legumelor şi fructelor un miros specific chiar fiind prezente în cantităţi foarte mici. Principalele uleiuri eterice sunt cele din clasa terpenilor (limonenul), din grupa alcoolilor şi fenolilor (mentolul, timolul) şi din grupa aldehidelor (aldehida cinamică, vanilina).

Fitoncidele sunt substanţe natură vegetală, care exercită în organism un efect bactericid şi bacteriostatic. Unele fitoncide au şi proprietăţi insecticide. Din punct de vedere chimic, fitoncidele prezintă o mare diversitate de structură: glicozizi, alcaloizi, uleiuri eterice etc. Cele mai răspândite fitoncide sunt: alicina (ceapă şi usturoi); sinalbina (muştar alb); sinigrina (muştar negru); tomatina (tomate) şi altele.

Substanţele tanante sunt larg răspândite în regnul vegetal. Ele contribuie la formarea gustului şi exercită o acţiune conservantă. În majoritatea legumelor şi fructelor se găsesc în cantităţi mici (0,1-0,2 %), iar în porumbrele, gutui, coarne, curmale conţinutul lor este mai mare. Cele mai răspândite substanţe tanante din legume şi fructe sunt taninele şi catihinele.

Pigmenţii determină culoarea specifică a unor ţesuturi vegetale. Ei pot fi localizaţi în cromoplaste sau dizolvaţi în sucul celular. Principalii pigmenţi din legume şi fructe sunt carotenul (pifment portocaliu din morcov, sfeclă, piersici, caise); licopina (pigment roşu din tomate, ardei, măceşe); clorofila (pigment de culoare verde din legume frunzoase, unele fructe de culoare verde). Pigmenţii antocianici sunt de culoare roşie, violetă sau albastră şi se găsesc în struguri, sfeclă, varză roşie, mure etc.)

Legumele şi fructele sunt alimente alcalinizante ale organismului, care menţin echilibrul acido-bazic şi contracarează acţiunea acidifiantă a majorităţii alimentelor, de aceea ele sunt indicate în stări fiziologice şi boli care evoluează cu stări de acidoză (efort muscular intens, sarcină, diabet, stări febrile, boli de rinichi). Aceste produse se digeră uşor, consumate în stare proaspătă părăsesc repede stomacul şi nu dau saţietate. Prin aromele şi acizii componenţi stimulează apetitul şi secreţiile gastrice.

Consumul de legume şi fructe, apetitul pentru acestea nu este legat obligatoriu de senzaţia de foame. Fructele sunt un excelent aliment de desert. Prin varietatea caracteristicilor gustative ele

23

asigură variabilitatea meniurilor, înlăturând monotonia consumării unor alimente ce se găsesc tot timpul anului.

Datorită valorii lor nutritive şi digestibilităţii mari, legumele şi fructele sunt folosite în regimurile dietetice ale multor tulburări metabolice: obezitate, diabet, dislipidemii, hipertensiune arterială, insuficienţă cardiacă, hepatite, litiaze, colite de putrefacţie. Contraindicaţiile privind consumul de legume şi fructe sunt limitate.

Consumarea legumelor şi fructelor în stare crudă, necorespunzătoare din punct de vedere igienic, poate genera boli microbiene şi virotice: febra tifoidă, holera, dezinteria, hepatita endemică, enteritele virale etc.

Contaminarea se face mai ales prin ape poluate, prin îngrăşăminte organice sau prin intermediul persoanelor care manipulează produsele. Agenţii patogeni pot rezista pe suprafaţa legumelor şi fructelor chiar câteva săptămâni. Îmbolnăvirile se manifestă sub forma unor focare şi sunt mai frecvente vara, când se consumă cantităţi mai mari.

Prevenirea îmbolnăvirilor se realizează prin folosirea de apă potabilă pentru irigare, spălare atentă sau tratare termică înainte de consum a legumelor şi fructelor.

3.5. PRODUSELE CONCENTRATE

Sunt alimente dezechilibrate din punct de vedere nutritiv, în a căror compoziţie predomină o substanţă nutritivă de bază; celelalte substanţe nutritive lipsesc sau sunt prezente în cantităţi mici.

Produsele zaharoase sunt concentrate de glucide, cu valoare energetică mare, între 300 şi 60 kcal/100 g. Abuzul de produse zaharoase dezechilibrează consumul alimentar. O valoare nutritivă mai echilibrată o au produsele care conţin materii prime de origine animală, produsele pe bază de ciocolată cu o compoziţie mai diversificată.

Consumul de produse zaharoase trebuie adaptat necesarului energetic. Pentru adulţi cu o alimentaţie diversificată acesta poate atinge 12-14 % din necesarul energetic, însă la copii şi alte grupe vulnerabile de consumatori nu este indicat ca acest aport să depăşească 7-8 %.

Multe categorii de consumatori atraşi de caracteristicile organoleptice ale acestor produse, consumă abuziv, depăşind necesarul energetic al organismului. Abuzul de produse zaharoase favorizează apariţia diabetului, a cariei dentare. Consumul ridicat de zahăr conduce la creşterea dislipidemiilor şi a conţinutului de colesterol în sânge.

Produsele zaharoase pot vehicula accidental substanţe nocive sau microorganisme patogene. Prin procesele tehnologice conţin o diversitate de aditivi alimentare a căror utilizare dacă nu este strict controlată, poate deveni nocivă pentru consumatori.

Grăsimile alimentare sunt în primul rând o sursă de energie. Au cea mai mare valoare energetică (700-925 kcal/100 g), fiind indicate persoanelor care desfăşoară activităţi cu mare cheltuială de energie. Fiind sărace în oxigen se absorb lent şi nu sunt indicate în perioadele de efort intens în timp scurt (sportivi).

Valoarea nutriţională a grăsimilor creşte proporţional cu conţinutul de acizi nesaturaţi şi fosfolipide. Într-un meniu bogat în alimente de origine animală se recomandă ca aportul zilnic de energie prin grăsimi să nu depăşească 15-17 % la adulţi, ceea ce reprezintă 40-70 g uleiuri vegetale şi 10-20 g un sau margarină.

Băuturile furnizează organismului o mare parte din cei 2-3 l de lichid necesar zilnic. Băuturile nealcoolice au calităţi nutriţionale foarte slabe (cu excepţia sucurilor naturale), dar sunt asociate în meniurile zilnice datorită calităţilor lor senzoriale, acoperirii pierderilor de apă din organism şi stimulării secreţiilor gastrice.

Tendinţa spre consumul unor băuturi alcoolice tari nu este însă legată numai de aportul de lichid, ci şi de efectul alcoolului asupra organismului. Rolul alcoolului etilic este destul de controversat, unii nutriţionişti încadrându-l chiar trofinelor calorigene cu 7,1 kcal/100 g.

24

Efectul consumului de alcool depinde de cantitatea consumată şi mai ales de consumatorul implicat. Deşi după consum are loc dilatarea capilarelor periferice şi aprovizionarea crescută cu sânge a pielii, respectiv senzaţia imediată, de scurtă durată, de căldură, efectele negative sunt mult mai numeroase: alcoolul distruge vitaminele (mai ales din grupa B), enzimele, substanţele catalizatoare şi afectează în special ficatul, ţesutul nervos şi ţesutul germinativ. Copii şi tinerii sunt mai vulnerabili la consumul de alcool decât adulţii. Dacă la o alcoolemie de 0,5 0/00 nu apar modificări de comportament la adulţii sănătoşi, la o alcoolemie de 3 0/00 se instalează coma alcoolică, iar la 4 0/00 aceasta poate fi fatală. Copiii pot ajunge în stare de comă la o concentraţie de 0,5 0/00 alcool etilic în sânge. Alcoolul se absoarbe foarte repede direct din stomac; dacă este asociat cu grăsimi şi proteine, absorbţia este mai lentă.

Nu se pot stabili limite ale toleranţei organismului la alcool. Aceasta depinde de fiecare organism. În general se poate aprecia ca o graniţă a consumului de alcool 20 g/zi la femei şi 60 g/zi la bărbaţi.

Produsele moderne promovate de sistemul internaţional de catering (hamburger, cheesburger, pizza) deşi simple, au un număr redus de componente, prin asocierea adecvată în cantităţi şi rapoarte potrivite, asigurând un aport bun de trofine şi energie, adaptat la necesităţile nutriţionale ale consumatorilor. Formulele de reţetă ale diferitelor reţele de catering sunt sensibil diferite pentru unul şi acelaşi produs. De exemplu, hamburgerul are 226 kcal valoare energetică şa Burger Chef şi 252 kcal în sistemul McDonald’s.

În plus, toate etapele circuitului logistic al produselor rezultate din sistemul centralizat aduc pierderi de valoare nutritivă, produsul servit consumatorului în sistemul de catering având o valoare nutritivă diminuată cu valoarea de pierdere nutriţională din circuitul depozitare-distribuţie-convertire.

Principiile moderne de conservare a valorii nutritive pe parcursul circuitului logistic, parcurs de produsele de catering sunt următoarele:

1. Minimizarea intervalului de timp cuprins între fabricarea şi servirea produselor;2. Respectarea strictă a condiţiilor de depozitare şi distribuţie în sistemul comercial de

catering prin asigurarea uniformităţii (constanţei) parametrilor de circulaţie în sistemul logistic de distribuţie;

3. Utilizarea unor aditivi cu efect de conservare şi creştere a stabilităţii în timp a alimentelor;4. Introducerea unor sisteme de ambalare moderne şi sigure (sub vid, în atmosferă de gaze

inerte etc.);5. Conversia rapidă în produs gata de consumat prin încălzire uniformă şi volumică;6. Planificarea corectă a volumului şi structurii meniurilor, cu evitarea formării stocurilor

calde nevandabile în timp scurt, staţionării în stare caldă a produsului înainte de servire;7. Dezvoltarea unei forme moderne de comercializare prin: automate de vânzare, reţele de

catering, magazine specializate, care oferă un grad mare de protecţie a calităţii produselor ofertate.Aprecierea calităţilor organizatorice şi funcţionale ale sistemului de catering se realizează

uneori prin indicatorul gradului de protecţie al componentului cel mai labil în condiţiile de procesare.

De exemplu, retenţia de vitamină C în produsele vegetale este de 46 % în sistemul convenţional de catering, 51 % în sistemul “cook-freeze” şi 49 % în sistemul “cook-chill”.

Comisia Codex Alimentarius cere declararea valorii nutritive a alimentelor prin conţinutul de proteine, lipide, glucide, vitamine şi săruri minerale şi valorii energetice pe unitate de produs sau la 100 g. Se recomandă, pentru cuantificarea pierderilor de valoare nutritivă, efectuarea de teste de dozare a componentelor nutritive ale alimentelor pe fiecare verigă a circuitului logistic, până la servire.

25

Capitolul 4 PROCESE TEHNOLOGICE DE CONSERVARE SI PROCESARE A

ALIMENTELOR ÎN GASTRONOMIE

Până la consumatorul individual sau colectiv, produsele alimentare parcurg un circuit complex, atât ca posibilităţi de insalubrizare, cât şi ca modalităţi de prelucrare tehnologică şi conservare.

Din momentul în care este strânsă recolta, iar animalele sunt sacrificate, materia primă de natură vegetală şi animală este supusă unei deteriorări progresive, care se poate desfăşura lent (în cazul nucilor, de exemplu) sau foarte rapid (la peşte, carne, lapte).

În funcţie de perioada de timp în care pot fi menţinute natural, fără a suferi alterări sau degradări calitative, alimentele se pot clasifica în: perisabile, semiperisabile sau neperisabile. Probleme speciale ridică mai ales produsele perisabile care, având un conţinut ridicat în apă şi uneori o valoare nutritivă importantă, sunt deosebit de atractive pentru microorganisme.

Pentru aprovizionarea continuă a industriei şi unităţilor de alimentaţie publică cu produse alimentare, este necesar să se prelungească durata lor de păstrare, să se elimine cât mai mult caracterul sezonier al consumului şi să se reducă într-o măsură cât mai mare pierderile produselor alimentare perisabile. În acest sens, se recurge la utilizarea diferitelor metode de conservare.

Scopul conservării este acela de a menţine cât mai mult timp posibil şi constant în timp calitatea, valoarea nutritivă şi însuşirile senzoriale ale alimentelor. Acest scop se poate ajunge prin inhibarea sau distrugerea enzimelor şi microorganismelor din produse, astfel încât stabilitatea la păstrare a produselor alimentare să fie cât mai mare.

4.1. PRINCIPIILE BIOLOGICE CE STAU LA BAZA CONSERVĂRII PRODUSELOR ALIMENTARE

Majoritatea metodelor de conservare a produselor alimentare au la bază patru principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza şi abioza.

Bioza - sau principiul vieţii (gr. Bios = viaţă), constă în maniferstarea vitală a organismului şi în capacitatea sa de a contraataca acţiunea dăunătoare a bioagenţilor, datorită imunităţii lor naturale.

După intensitatea activităţii vitale, bioza poate fi: totală (eubioza) şi parţială (hemibioza). Eubioza caracterizează păstrarea unor produse cu metabolism normal şi complet (animale, păsări, crustacee, moluşte vii), care fac obiect de comerţ. Hemibioza caracterizează păstrarea produselor – organisme vii cu metabolism redus (ouă, boabe de cereale şi leguminoase, legume, fructe), dar detaşate de organismul matern.

În procesele a căror conservare se bazează pe hemibioză, se desfăşoară în special procesul de respiraţie. Menţinerea respiraţiei la intensităţi normale, prin asigurarea condiţiilor optime de păstrare necesare fiecărei grupe (de exemplu, conţinutul normal de apă, temperatură şi umiditate relativă a aerului şi o compoziţie chimică a aerului optime), precum şi o viteză de circulaţie a aerului corespunzătore, permit menţinerea proprietăţilor normale a produselor pe perioade mari de timp.

Anabioza - sau principiul vieţii latente, constă în crearea unor condiţii speciale (temperatură scăzută, deshidratare parţială, creşterea presiunii osmotice etc.), care să reducă în măsura dorită atât procesele vitale ale organismului, cât şi ale factorilor de alterare (microdăunători), microorganisme, paraziţi etc.).

Metodele de conservare, care au la bază acest principiu sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea, metode ce utilizează în calitate de conservanţi sarea, zahărul, oţetul, gazele inerte şi dioxidul de carbon (tab. 4.1).

26

Tabelul 4.1. Metodele de conservare a produselor alimentare bazate pe anabioză

Principiul anabiozei

Procedeul de conservare şi aplicaţii practice

Fizio-anabioza

Psihroanabioza Refrigerarea

Crioanabioza Congelarea

Xeroanabioza Deshidratarea parţială

OsmoanabiozaSărarea (haloosmoanabioza)

Conservarea cu zahăr (saccharosmoanabioza)

Chimio-anabioza

Acidoanabioza Marinarea (acidifierea artificială)

Anoxianabioza Utilizarea gazelor inerte (CO2 , N2) în absenţa oxigenului

Narcoanabioza Conservarea produselor lichide (sucuri) cu CO2 sub presiune

Cenoanabioza – are la bază crearea de condiţii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care secretă în mediul în care se află alimentul, substanţe cu efect bacteriostatic faţă de microflora de alterare şi stimulează în acelaşi timp procesele biochimice de maturaţie. Pe principiul cenoanabiozei se bazează murarea legumelor şi fructelor şi conservarea băuturilor alcoolice prin fermentaţie alcoolică (tab. 4.2.).

În cazul legumelor şi fructelor murate, în care intervin bacteriile lactice, prin desfăşurarea fermentaţiei lactice, acidul lactic la o anumită concentraţie are rol de conservant; se stimulează şi procesele biochimice de maturaţie. O aplicare de mare importanţă a principiului cenoanabiozei o întâlnim în fermentaţia alcoolică, unde prin utilizarea selectivă a drojdiilor se obţin băuturi moderat şi slab alcoolice (vin, bere).

Tabelul 4.2. Metodele de conservare a produselor alimentare bazate pe cenoanabioză

Principiul abiozeiProcedeul de conservare şi

aplicaţii practice

Fizioceno-anabiozaHalo- cenoanabioza Sărarea slabă şi maturarea unor specii de peşti

Acido-cenoanabioza Murarea (acidifierea naturală)

Chimiocenoanabioza Alcool-cenoanabioza Fermentaţia alcoolică (vin, bere)

Abioza – sau principiul lipsei de viaţă, se bazează pe distrugerea microorganismelor din produs. Pe acest principiu se bazează: pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservanţilor chimici etc. (tab. 4.3.).

Tabelul 4.3.Metodele de conservare a produselor

alimentare bazate pe abioză

Principiul abiozei

Procedeul de conservare şi aplicaţii practice

FizioabiozaTermoabioza Sterilizarea şi pasteurizarea alimentelorRadioabioza Iradierea cu raze ultraviolete sau ionizante

MecanobiozaAntiseptoabioza Conservarea cu substanţe antiseptice, antibiotice, fitoncideSestoabioza Ultrafiltrarea (eliminarea microorganismelor)

27

4.2. METODE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR

Metodele de conservare mai importante, cu aplicaţii în industria alimentară sunt bazate pe: utilizarea temperaturilor scăzute (refrigerarea, congelarea); utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea parţială, utilizarea sării şi a zahărului, murarea, marinarea, utilizarea substanţelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, utilizarea radiaţiilor.

Utilizarea unui procedeu sau a altuia de conservare a alimentelor implică unele operaţii tehnologice suplimentare, în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice şi biochimice.

Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor scăzute.Temperaturile scăzute frânează, până la oprirea totală, procesele vitale ale

microorganismelor şi reduc aproape complet activitatea activităţii enzimatice din produse.Conservarea cu ajutorul temperaturilor scăzute se realizează prin două procedee: refrigerarea

şi congelarea.Refrigerarea este mai mult un mijloc de păstrare, decât de conservare. Ea este larg utilizată

pentru păstrarea laptelui, cărnii, peştelui în stare proaspătă pentru o perioadă scurtă de timp, precum şi pentru păstrarea de durată a legumelor şi fructelor, ouălor etc. Temperatura de refrigerare are ca scop să reducă la minim procesele biochimice şi microbiologice.

Refrigerarea constă în răcirea alimentelor la temperaturi de +1…+5 oC. Legumele şi fructele de toamnă pot fi păstrate prin refrigerare perioade mari de timp, de ordinul lunilor de zile. Pentru evitarea deshidratării, ce are ca efecte degradări sau pierderi mari în greutate, păstrarea produselor refrigerate se face în atmosferă cu umiditate relativă mare a aerului (85-95 %).

Pentru a asigura o calitate superioară, este necesar ca refrigerarea să se facă imediat după obţinerea produselor, prin aplicarea unor procedee rapide, care utilizează temperaturi mai scăzute, până la – 6oC, în funcţie de natura produsului şi de starea lui de agregare.

Avantajul refrigerării constă în faptul, că nu influenţează structura produselor, însă prezintă dezavantajul că asigură o conservare şi păstrare limitată în timp.

Congelarea este o metodă de răcire a produselor la temperaturi de –6…-40 oC, realizându-se îngheţarea apei din produs. Temperatura de congelare are ca stop să reducă la minimum procesele biochimice şi microbiologice. Proporţia de apă îngheţată şi modificările fizico-chimice din produse depind de viteza şi durata de congelare, care la rândul lor depinde de temperatură.

Din acest punct de vedere congelarea poate fi: lentă, semirapidă şi rapidă.1. Congelarea lentă - se realizează la temperaturi ale mediului de congelare de -18 …-200C

şi durează circa 80 ore; 2. congelarea semirapidă – se realizează la temperaturi ale mediului de congelare între –

20…-300C (în camere frigorifice sau în tunele de congelare) şi durează circa 60 ore; 3. congelarea rapidă – se realizează la temperaturi în jur de –30…-350C şi durează până la

24 ore; congelarea ultrarapidă – este o metodă de congelare care are loc la temperatura de –35…-400C şi durează circa 3 ore.

Modificările structurale care au loc în produsul congelat depind de mărimea cristalelor de gheaţă care se formează. Prin congelare lentă se formează cristale mari, care duc la desprinderea şi deteriorarea celulelor şi a ţesuturilor.

Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea iniţială, de dinainte de congelare şi se produc pierderi mari de suc celular. Congelarea rapidă şi ultrarapidă dă cele mai bune rezultate, deoarece formarea cristalelor de gheaţă are loc chiar în celulă, dimensiunile acestora sunt mici, suprafaţa de contact dintre cristale şi coloizii deshidrataţi este mare, astfel încât la decongelare îmbibarea coloizilor este intensă.

28

Pentru menţinerea efectelor pozitive ale congelării rapide şi ultrarapide, este necesar să se respecte riguros anumite trepte ale regimului termic în verigile de bază ale translaţiei produselor din momentul congelării şi până în momentul consumului.

Avantajele congelării: pot fi congelate alimente gata preparate, ceea ce reduce necesarul de timp şi efort în faza de preparare; păstrarea aproape integrală a nutrienţilor şi a valorii senzoriale pentru o perioadă mai mare de timp (6-12 luni), depozitare în blocuri compacte; calitate garantată; variante multiple de preparare.

Dezavantajele: necesită asigurarea lanţului frigorific de la producător şi până la unităţile de desfacere, produse unele modificări fizice, chimice şi histologice, produce creşterea volumului congelatelor cu 6-7 % şi unele pierderi în greutate.

În cursul proceselor de congelare a produselor catering pot avea loc transformări fizico-chimice, care au tendinţa să afecteze sever calitatea produsului catering.

Unele produse prelucrate în sistemul “cook-freeze” necesită modificări adecvate ale reţetelor de fabricaţie: sosuri, fripturi, deserturi reci, vegetale, produse pe bază de ouă, spume, creme, paste.

Obţinerea sosurilor se face prin înlocuirea cu amidonuri modificate (amidon de mazăre, de tapioca) a 50 % din cantitatea de făină de grâu utilizată în reţeta de fabricaţie. Porţionarea atentă, în unităţi de formă şi volum idenţice, care să faciliteze o răcire rapidă, este obligatorie. Gătirea anterioară congelării se va face cu respectarea strictă a celor mai înalte standarde de control al calităţii şi igienei de fabricaţie, pentru a evita riscul contaminărilor sau apariţia unor defecte de calitate (supratratare sau subtratare termică).

Tendinţa de râncezire a grăsimilor din carne în cursul păstrării în stare congelată face ca prezervarea calităţilor cărnii slabe să fie superioară cărnii grase. Grăsimea de pui conţine un antioxidant natural (vitamina E), care previne instalarea fenomenului de râncezire oxidativă. Congelarea este permisă doar pentru produsele proaspete, crude sau tratate termic şi nu poate fi repetată de două ori pentru acelaşi produs.

Carnea de peşte îşi pierde aroma iniţială şi are tendinţa de râncezire oxidativă la suprafaţa liberă în contact cu aerul. Pastele din carne de peşte au o comportare mai bună la gătire dacă sunt realizate cu un conţinut mai mare de grăsime şi cu o consistenţă crescută.

Carnea de porc, pui şi peşte cu un conţinut mare în lipide şi acizi graşi polinesaturaţi, vor avea grăsimea de acoperire îndepărtată şi nu vor fi păstrate în stare congelată mai mult de 2-3 luni.

Blanşarea vegetalelor înainte de congelare este o metode eficientă de blocare a proceselor enzimatice cu efect degradativ în cursul păstrării în stare congelată. Blanşarea în atmosferă de abur cu presiune limitează pierderile produselor în vitamina C.

O mare varietate de alimente cu pregătire culinară sau crude pot fi congelate: alimente gătite (carne fiartă, eclere, creme, aluaturi, toate componentele gătite ale unui meniu); alimente crude (peşte file, pui, mazăre, fasole, spanac, sparanchel, căpşuni, afine).

Fileurile de peşte sunt decongelate anterior gătirii, pe când vegetalele sunt introduse la pregătirea culinară în stare congelată. Fructele sunt decongelate înainte de utilizare şi de obicei sunt congelate cu zahăr.

Decongelarea produselor alimentare influenţează calitatea acestora. Din punct de vedere economic, se preferă decongelarea cât mai rapidă, pentru a se asigura un indice cât mai avantajos de utilizare a aparatelor sau spaţiilor respective.

Pentru anumite produse (carne, peşte) decongelarea trebuie să se facă rapid pentru a evita modificările nedorite.

Decongelarea poate fi făcută indirect (separat) sau direct, combinată cu procedee termice. Produsele care se pretează cel mai bine la decongelarea directă sunt legumele şi preparatele culinare.

În funcţie de mediul în care se face decongelarea, distingem decongelarea în aer, în apă sau abur.

Decongelarea în aer se poate aplica practic la toate produsele, însă prezintă următoarele dezavantaje: pierderi în greutate prin evaporare, oxidări în stratul superficial al produselor cu

29

modificări de culoare, durată mai mare de decongelare. Condiţiile şi instalaţiile folosite diferă în funcţie de varianta aleasă: decongelare directă sau decongelare indirectă.

Decongelarea indirectă în aer se realizează la o temperatură variabilă în funcţie de durata preconizată, dar nu este indicat ca aceasta să depăşească 20 ºC la produsele de origine animală şi 30 ºC la produsele vegetale.

Circulaţia aerului poate fi naturală sau forţată. Umiditatea relativă a aerului folosit variază în funcţie de produs şi de metoda aleasă. La produsele neambalate cu grosimi mari şi durate îndelungate de decongelare, umiditatea trebuie să fie mai redusă în prima fază (80 %) pentru a reduce condensările pe produse şi respectiv acţiunea microorganismelor, pentru că în cea de-a doua fază umiditatea să crească la 90…95 % pentru a preveni pierderile exagerate prin evaporare.

Decongelarea indirectă în aer poate fi discontinuă, semicontinuă sau continuă, cea mai rapidă fiind metoda cu circulaţie forţată a aerului.

Decongelarea directă în aer poate fi combinată cu încălzirea sau cu procesele termice de preparare culinară. Pentru durate scurte de decongelare şi încălzire se folosesc temperaturi ridicate (150-200 ºC) şi cuptoare electrice cu microunde. Produsul, porţionat şi congelat, se introduce direct în cuptor.

Decongelarea în apă şi în abur prezintă următoarele avantaje: durată mai scurtă de decongelare, reducerea oxidării substanţelor grase din stratul superficial al produselor, evitarea pierderilor în greutate. În multe cazuri prin aplicarea acestei metode pot apărea chiar creşteri în greutate. Această metodă prezintă însă dezavantajul unei aplicabilităţi limitate, pierderi de substanţe nutritive şi modificări de consistenţă.

Decongelarea indirectă în apă este indicată la produsele cu grosimi mici. Pentru reducerea pierderilor de substanţa nutritive, îmbibării cu apă şi înmuierii se adaugă clorură de sodiu (0,75-4,0 %). Temperatura maximă a apei recomandată este de 20 ºC pentru produsele de origine animală şi 30 ºC pentru produsele vegetale.

Decongelarea prin contact direct se aplică la legume, carne, peşte. Pentru unele legume, semipreparate şi preparate se aplică decongelarea în apă prin contact indirect, produsul fiind ambalat în materiale rezistente la temperatura de fierbere a apei. Durata decongelării şi încălzirii unei porţii durează între 5 şi 20 de minute.

Carnea congelată înainte de utilizare obligatoriu se decongelează. Peştele se decongelează în aer sau în soluţie de sare. Legumele congelate se consumă exclusiv după o prealabilă tratare termică. Decongelarea aluatului congelat se recomandă a se face timp de 24 de ore la 4 ºC. Melanjul congelat de ouă se decongelează la temperatura camerei. Masa de ouă decongelate poate fi păstrată maximum 48 de ore la 4 ºC.

Pentru preparatele culinare care se consumă calde, se recomandă decongelarea şi încălzirea cât mai rapidă, pentru a evita riscurile de alterare microbiologică şi pentru asigurarea unor caracteristici organoleptice superioare. Unele produse se comportă mai bine dacă înainte de încălzire au fost decongelate parţial.

Decongelarea şi încălzirea pot fi realizate prin mai multe procedee, în funcţie de natura preparatului şi tipul ambalajului:

- încălzire directă pe flacără prin introducerea produsului într-un vas corespunzător (pentru supe, ciorbe);

- încălzire pe plită – pentru supe, ciorbe, sosuri;- încălzire în ulei încins: şniţele, cartofi prăjiţi;- încălzire în apă: legume, soteuri;- încălzire în abur: în oale de fiert sub presiune, pentru produse de dimensiuni reduse în

numai 1-4 minute;- încălzire cu microunde cu durate de decongelare şi încălzire de 3-5 minute; metoda nu

poate fi aplicată la produse ambalate în ambalaje metalice;- încălzirea în cuptoare cu gaze sau electrice, metodă utilizată la toate produsele care se

consumă calde.

30

Pentru produsele culinare care se consumă reci (majoritatea pe bază de aluat copt sau sandwichuri), decongelarea trebuie realizată rapid printr-o circulaţie puternică de aer, astfel încât produsele să fie aduse în timpul cel mai scurt la temperatura de consum (20-22 ºC).

Metode bazate pe utilizarea temperaturilor ridicate.Prin încălzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele şi microorganismele pot fi

distruse parţial sau total.La temperatura de 60…70 0C, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse în

timp de 5-10 minute; la temperatura de + 70 0C sunt distruse în timp de o oră unele microorganisme nesporulate; la + 105… +125 0C se distrug atât formele vegetative, cât şi sporii microorganismelor. Se cunosc două procedee de conservare cu ajutorul căldurii: pasteurizarea şi sterilizarea.

Pasteurizarea constă în încălzirea produselor la temperaturi sub 100 oC, prin care se distrug formele vegetative ale microorganismelor.

În funcţie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi:1. joasă, la 65 oC timp de 30 de minute;2. înaltă, la 80-90 oC timp de 1-2 minute;3. pasteurizare în strat subţire, la 91-95 oC timp de 1-2 secunde.4. ultrapasteurizare constă în încălzirea produselor lichide la o temperatură de 150 oC timp

de o secundă, urmată de ambalarea aseptică.Procedeele de pasteurizare înaltă şi ultrapasteurizare sunt superioare, deoarece timpul de

expunere la căldură este scurt, iar modificările substanţelor nutritive şi ale caracteristicilor organoleptice sunt minime.

Tindallizarea este o pasteurizare repetată de 2-3 ori, cale poartă numele celui care a propus-o Tyndall.

Prin Tindalizare se distrug atât formele vegetative, cât şi sporii microorganismelor care între cele 2-3 răciri la 30 oC germinează şi trec astfel în forme vegetative, putând fi distruşi la temperaturi mai scăzute. Tindalizarea nu se aplică pe scară industrială pentru conservarea alimentelor, deoarece durează peste 30 de ore şi este costisitoare.

Sterilizarea constă în tratamentul termic al produselor închise în recipiente ermetice la temperaturi de 100-125 oC un timp determinat (20-50 minute).

Cu acest procedeu sunt distruse nu numai formele vegetative, dar şi sporii microorganismelor, asigurându-se o înaltă stabilitate a produselor alimentare la păstrare.

Temperatura şi durata sterilizării depind de natura produsului conservat, de felul materialului din care este confecţionat recipientul, de cantitatea şi volumul produsului. Regimul sterilizării pentru fiecare tip de conservă cuprinde trei etape:

- încălzirea produsului, ambalajului şi aparatului de sterilizare până la temperatura de sterilizare şi creşterea presiunii în aparatul de sterilizare;

- sterilizarea propriu-zisă la temperatură constantă, specifică pentru fiecare conservă;- reducerea temperaturii şi presiunii în aparat.În general, există trei clase de sterilizare în funcţie de temperatura şi presiunea aplicată: la

temperatura de 100 oC şi presiunea atmosferică normală (pentru produsele acide); la temperatura de 100-115 oC (pentru conservele din legume) şi la temperatura de 115-125 oC (la conservele din carne, peşte şi mixte – cu legume).

În timpul sterilizării au loc diferite modificări în produs: substanţele proteice coagulează, se modifică structura produselor, substanţele solubile trec parţial în lichid, apar modificări ale gustului şi aromei.

Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterări chimice şi microbiologice, care se manifestă uneori prin bombaj (vezi subcapitolul “Defectele conservelor”). Conservele alterate chimic şi microbiologic, cu sau fără bombaj, sunt improprii pentru consum, deoarece sunt toxice.

31

Avantajele sterilizării: se distrug toate formele de existenţă a microorganismelor, se asigură păstrarea îndelungată a produselor (36-48 luni), necesită un efort redus în pregătire şi consum, nu necesită condiţii deosebite de păstrare.

Dezavantajele: se produc modificări fizice, chimice şi histologice în produs (cele nedorite), se distrug parţial vitaminele, se modifică proteinele etc.

Metode bazate pe reducerea conţinutului de apă.La metodele bazate pe reducerea conţinutului de apă se referă: deshidratarea (uscarea) şi

concentrarea produselor. Ele au la bază creşterea conţinutului de substanţe uscate şi implicit creşterea presiunii osmotice şi reducerea conţinutului de apă, factori care împiedică desfăşurarea normală a activităţii biologice a microorganismelor. În acest caz, microorganismele nu sunt distruse, dar devin inofensive ca urmare a pierderii capacităţii lor de înmulţire, având în vedere că limita inferioară a conţinutului de apă pentru dezvoltarea bacteriilor este de 30 %, iar a mucegaiurilor de 15 %. Insectele şi alţi dăunători nu se pot dezvolta la un conţinut de apă în produs sub 12 %.

Deshidratarea (uscarea) este un procedeu bazat pe reducerea conţinutului de apă lână la valori, care să asigure stabilitatea produselor alimentare la păstrare.

Eliminarea apei din produs se poate efectua pe cale naturală sau în mod dirijat în instalaţii speciale. Metodele clasice de uscare constau în suflarea de aer cald şi uscarea la temperatura de 45-90 4.2.3. Metode de conservare bazate pe reducerea conţinutului de apă din produs în spaţii, în care produsele sunt aşezate în straturi subţiri.

Un procedeu modern este deshidratarea în pat fluidizant. Ea se realizează prin suflarea de aer cald prin site pe care se află produsele la presiuni, care să asigure menţinerea lor în atmosferă într-o continuă mişcare. Se realizează astfel încălzirea uniformă şi evaporarea apei de pe întreaga suprafaţă.

Avantajele deshidratării: reducerea greutăţii şi volumului produsului, uşurinţa în pregătirea preparatelor, economii în păstrare şi transport, costuri relativ reduse de procesare, condiţii de păstrare uşor realizabile, simplificarea sistemelor de control ale porţionării, ambalării şi livrării.

Dezavantajele: diminuarea conţinutului de vitamine şi a unor caracteristici senzoriale.Metodele de deshidratare se folosesc pentru legume, fructe, lapte, ouă, peşte, pentru

obţinerea concentratelor alimentare.Vegetalele deshidratate (mazărea, fasolea) sunt utilizate la obţinerea piureurilor, supelor şi

meniurilor vegetariene. Cartofii sunt transformaţi în piure care este apoi deshidratat. Celelalte vegetale (varza, ceapa) sunt deshidratate ca atare. Reconstituirea pastelor de cartofi deshidratate, care se prezintă sub formă de pulbere, se realizează cu lapte, apă sau amestec din lapte şi apă. Comercializarea preparatelor pulbere se face sub forma unui produs îmbogăţit cu vitamina C pierdută în timpul procesului de deshidratare.

Laptele este deshidratat prin metoda clasică de uscare pe valţuri sau prin pulverizare. Laptele praf poate fi utilizat în locul laptelui lichid la obţinerea cremelor, pastelor şi sosurilor albe.

Deshidratarea pastei de ou se face în mod similar cu deshidratarea laptelui, dar deşi valoarea alimentară este apropiată cu cea a produsului iniţial, capacitatea de aerare este mai redusă în cazul produsului reconstituit din pudră de ou.

Liofilizarea este un procedeu modern de deshidratare, care constă în congelarea produsului şi deshidratarea sa în vid, prin sublimarea apei. Produsele conservate prin liofilizare păstrează capacitatea de rehidratare, împiedică procesele oxidative, iar substanţele de miros, gust şi aromă se pierd într-o măsură mai redusă.

Pentru produsele vegetale coaja sau pieliţa poate fi o barieră în calea liofilizării. De aceea se practică fie îndepărtarea acesteia, fie permeabilizarea ţesutului epitelial, acolo unde nu este posibilă îndepărtarea completă datorită dimensiunilor mici ale unităţilor de produs (mazăre).

Factorii de compoziţie influenţează decisiv dinamiica liofilizării:

32

- concentraţiile mari de zahăr îngreunează liofilizarea, care va fi condusă la temperaturi şi presiuni joase. O liofilizare rapidă prin încălzire în dielectric la puteri mari ale microundelor conduce la supraîncălziri locale nedorite şi la o dinamică a pierderii în dielectric necontrolabilă;

- grăsimea constituie o barieră de vapori naturală, care măreşte durata ciclului de liofilizare. La desicarea cu microunde pierderea în dielectric creşte la difuziunea grăsimii topite în zonele de produs deshidratat. În plus, zonele impregnate cu grăsime topită constituie depozite hidrofobe, care se opun regenerării prin rehidratare;

- componentele termolabile trebuie să fie protejate în cursul liofilizării. Componentele de aromă, fie se pierd odată cu vaporii de apă, fie condensează sau se reabsorb în zonele intermediare ale produsului liofilizat. Ciupercile şi carnea de pui îşi păstrează foarte bine aroma la liofilizare. Căpşunile îşi modifică esenţial atât aroma, cât şi culoarea (devin de culoare roşie-brună) la liofilizare.

Tehnologia de liofilizare este specifică naturii produsului prelucrat. Produsele vegetale (morcovi, cartofi, asparagus, ciuperci, conopidă, sparanghel, ţelină, fasole) se spală, unele se blanşează (spanac, conopidă, morcovi), apoi se porţionează în felii, cuburi, rondele, iar altele sunt porţionate şi supuse unui tratament cu agenţi chimici de stabilizare (tratament sulfitic în cazul cuburilor de cartofi, spălare cu o soluţie de 2 % acid citric în cazul feliilor de ciuperci). Congelarea produselor astfel pregătite este rapidă şi urmată de liofilizarea aproximativ 6-8 ore. Rehidratarea în momentul reconstituirii se face în apă rece sau direct în lichidul de gătire. Rehidratarea este greoaie (peste 10 minute) în cazul produselor fibroase (porumb, sparanghel) sau amidonoase (fasole Lima).

Înainte de congelarea rapidă, fructele (căpşuni, zmeură, caise, mere, pere, piersici, fructe citrice, fructe tropicale) se spală, se înlătura coaja sau pieliţa, codiţele şi casa seminală, se porţionează în felii, rondele, cuburi şi se supun unei stabilizări chimice cu o soluţie diluată de acid citric (piersici, cireşe) sau acid citric + sare (avocado, felii de mere). Ciclul de liofilizare este de 10-12 ore. Rehidratarea se realizează în apă, soluţii saline, soluţii diluate de zahăr sau direct în lichidul de gătire.

Carnea şi peştele sunt supuse unui tratament special în faza de pregătirea a liofilizării. Pentru menţinerea culorii roşii se practică următoarele variante de tratament: tratarea cu oxid de carbon şi păstrare la 38-55 ºC (culoare stabilă 2 luni); tratare cu N2O, tratament cu azotat sau azotit; tratarea cu azotit + acid ascorbic a cărnii tocate, păstrare la 38 ºC în atmosferă modificată de azot); utilizarea unui amestec de vitamine (0, 3 g acid nicotinic + 0,05 g acid ascorbic / 0,5 kg carne).

De asemenea, se practică tenderizarea feliilor de carne şi tratamentul cu enzime proteolitice, pentru eliminarea posibilităţii de rigidizare excesivă în ciclul de liofilizare. Barierele de valori (ţesut epitelial, grăsimi de acoperire) se îndepărtează şi se realizează dezosarea şi porţionarea în felii sau fileuri a cărnii. După o congelare rapidă se practică liofilizarea, care durează aproximativ 6 ore. Rehidratarea este rapidă în apă rece, supă, sos.

Concentrarea are drept scop mărirea conţinutului procentual al unui component sau al componenţilor dintr-un produse alimentar, prin îndepărtarea parţială a apei. În practică se realizează prin evaporare-fierbere, uscare, sedimentare, centrifugare, ultrafiltrare etc.

Concentrarea produselor lichide (lapte, sucuri) se realizează în vid la temperaturi de cca. 65 oC, pentru evitarea unor modificări profunde determinate de tratamente termice intensive.

Produsele concentrate pot fi conservate în continuare prin sărare (pastă de tomate), adăugare de zahăr (siropuri de fructe), pasteurizare, sterilizare, deshidratare.

Alte metode de conservare.Conservarea prin adaos de sare şi zahăr. Prin sărare şi adăugare de zahăr în produsele

alimentare creşte presiunea osmotică în celule, celulele microorganismelor şi a produsului se deshidratează treptat, întrerupându-se astfel activitatea lor biologică.

În cazul sărării, ionii de clor din clorura de sodiu se fixează la legăturile chimice care pot fi atacate de microorganisme, împiedicând astfel activitatea lor distructivă. Sărarea poate fi uscată (sărare direct pe produs), umedă (introducerea produselor în saramură) şi mixtă (combinarea sărării uscate cu cea umedă).

33

Sărarea uşoară asigură conservabilitatea produselor pentru perioade scurte, mai ales prin păstrare la temperaturi de refrigerare. Utilizarea unei concentraţii mari de sare (8-18 %) asigură o stabilitate mare produselor conservate.

Conservarea prin sărare se aplică la carne şi peşte.Dezavantajele sărării: pierderea unor cantităţi importante de substanţe nutritive prin

trecerea acestora în saramură; când sărarea se face la concentraţii mari de sare, este necesară desărarea pentru a aduce produsul la un nivel de sare acceptabil pentru consum.

La fabricarea produselor din fructe cu zahăr, creşte presiunea osmotică din celule, care provoacă plasmoliza microorganismelor. Adaosul de zahăr se foloseşte la conservarea fructelor şi siropurilor, la obţinerea gemurilor şi dulceţurilor. În practică, aceste produse sunt supuse şi unui tratament termic (sterilizare, pasteurizare).

Conservarea prin acidifiere naturală se bazează pe principiul cenoanabiozei, adică pe formarea acidului lactic în medii de conservare pe cale biochimică, prin fermentarea zaharurilor din produs sub acţiunea bacteriilor lactice.

Metoda se foloseşte la murarea legumelor şi fructelor, la obţinerea produselor lactate acide (iaurt, chefir, lapte bătut, smântână fermentată.

Acidul lactic format în mod natural în produs are acţiune antiseptică în concentraţii mai mari de 0,5 %. Prin acidifierea naturală se ajunge la o concentraţie în acid lactic de 1,8-2,0 %.

În aceste condiţii, vitamina C existentă în produs, se păstrează foarte bine, iar însuşirile de gust şi aromă ale produsului conservat, dobândesc valenţe superioare, datorită formării unor produşi secundari: acizi volatili, alcool etilic, esteri, acid acetic, alcooli etc.

Conservarea prin acidifiere artificială (marinarea) se face cu ajutorul oţetului adăugat în mediu, metoda se bazează pe principiul acidoanabiozei. Acidul acetic are o acţiune dublă asupra microorganismelor: bacteriostatică (la concentraţii de 2-3 %) şi bactericidă (la concentraţii de peste 4 %).

Pentru a mări acţiunea de conservare, oţetul în concentraţie de peste 2 % se introduce asociat cu adaos de sare 2-3 %, iar pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă şi zahăr 2-5 %. Dacă concentraţia în mediu a acidului acetic este sub 2 %, produsul se închide ermetic şi se pasteurizează sau se sterilizează.

Conservarea prin acidifiere mixtă. Pentru ca produsele să dobândească însuşiri senzoriale superioare, se recurge la combinarea metodelor de acidifiere naturală şi artificială. Iniţial se merge cu o acidifiere naturală până la o concentraţie de 0,5-0,8 % acid lactic, urmată de o adăugare de oţet până la o concentraţie de 2,5-3,0 %.

Afumarea este o metodă mixtă de conservare, ce constă în expunerea la fum a unor alimente (brânzeturi, carne, peşte) în instalaţii speciale. Metoda este mixtă, fiind bazată pe acţiunea simultană a componenţilor fumului (acid formic, acid acetic, aldehide, cetone, fenoli, crezoli, alcooli, hidrocarburi aromatice etc.), pe acţiunea căldurii care produce deshidratarea parţială a produsului; la afumarea la cald şi temperatura asigură o mărire a stabilităţii produselor.

Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol, în care agentul de dispersie este aerul, iar faza dispersă o constituie componentele solide şi lichide formate la distilarea uscată a lemnului. Prin afumare produsele capătă o culoare caracteristică, miros şi gust plăcut de afumat.

În funcţie de temperatura fumului, se deosebesc următoarele tipuri de afumare:- afumarea la rece, la 10-30 oC, durata de afumare 5 zile – 3 luni;- afumarea cu fum cald la 60-70 oC, durata de afumare 12-18 ore;- afumarea cu fum fierbinte (sau hiţuire) la 90-170 oC, durata de afumare 30-180 minute.În compoziţia fumului, în afară de substanţele de gust şi aromă, mai intră şi substanţe

cancerigene, cum ar fi 3-4 benzpirenul. De aceea în prezent în industria alimentară se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostatic sau afumarea cu lichid de fum. Lichidul de fum se obţine prin captarea fracţiilor mijlocii a fumului, ce rezultă prin arderea rumeguşului, din care se înlătură compuşii nedoriţi, mai ales cei cancerigeni. Lichidul se foloseşte prin imersiune sau pulverizare; produsele se supun în continuare tratamentului termic necesar.

34

Conservarea cu substanţe antiseptice se bazează pe modificarea potenţialului de oxido-reducere al mediului cu efect de blocare a activităţii enzimatice la nivelul celulei mircobiene, antisepticii având efect bacteriostatic şi bactericid, în funcţie de doză.

Conservarea cu antiseptici se aplică semifabricatelor de fructe, gemurilor, sucurilor de fructe pentru siropuri.

În ţara noastră, este permisă utilizarea următoarelor substanţe antiseptice: SO2 (0,1+0,24) şi sărurile sale: sulfit de sodiu, metabisulfit de sodiu; acid benzoic; acid formic (0,25 %), acid sorbic (0,05-0,15 %) şi sărurile sale.

SO2 şi derivaţii săi sunt consideraţi antiseptici universali. Acidul benzoic şi derivaţii săi acţionează mei aficient asupra bacteriilor, pe când acidul formic şi acidul sorbic sunt mai activi în acţiunea asupra drojdiilor şi mucegaiurilor.

Ambalarea în atmosferă modificată reprezintă o variantă flexibilă de extindere a conservabilităţii unei game diverse de produse proaspete, până la de 2-3 ori perioada normală de garanţie. Metoda constă în modificarea compoziţiei atmosferei din spaţiul liber al ambalajului prin utilizarea unor amestecuri de gaze sau a unui singur gaz.

Scopul metodei este de a inhiba dezvoltarea bacteriilor patogene şi a mucegaiurilor şi de a prelungi durata de păstrare a produselor păstrate la rece sau la temperatura mediului ambiant. De obicei se utilizează un amestec de 80 % oxigen şi 20 % gaz (N2, CO2 , O2). Deşi acestea sunt gaze naturale prezente în aer, atunci când se utilizează la modificări în atmosfere de compoziţie strict controlată sunt suplimentar purificate şi libere de orice tip de microorganisme.

Păstrarea în atmosferă modificată este o metodă suplimentară (sinergetică) de prezervare a calităţilor unui produs conservat. De exemplu, păstrarea în atmosferă suplimentată cu CO2 a produselor catering în stare refrigerată (din carne, ouă, fructe) sau a produselor de panificaţie, diminuează efectul de deshidratare şi permite prelungirea perioadei de depozitare.

Conservarea prin iradiere se bazează pe distrugerea microorganismelor de alterare şi cu potenţial patogen pe baza energiei radiaţiilor ionizante (X sau γ). Modificările chimice produse de iradierea produselor sunt, în general, mai puţin severe decât cele produse în cursul transformărilor clasice (congelare, încălzire). Iradierea este aplicabilă produselor congelate sau termosensibile, deoarece nu induce modificări accentuate de temperatură în produs. Produsele ambalate pot fi sterilizate ca atare, ceea ce reduce riscul contaminărilor. Iradierea are un impact minim asupra valorii nutritive a unui aliment. Proteinele şi carbohidraţii nu sunt afectate semnificativ în cursul acestui proces.

Tehnologia de iradiere întruneşte condiţiile de salubritate, nu produce reziduuri şi nu contaminează incintele de lucru.

În prezent, 36 de ţări din lume permit iradierea a până la o treime din produsele lor. Amendamentul introdus de la 1 ianuarie 1991 la “Regulamentul de etichetare a produselor iradiate” obligă la declararea tratamentului utilizând terminologia specifică de “iradiat” sau “tratat cu radiaţii ionizante”.

Conservarea prin ambalare sub vid se bazează pe eliminarea efectului nefast al oxigenului din spaţiul liber al ambalajului, care tinde să modifice caracteristicile de culoare şi aromă. În sistemul “sous-vide” se introduc condiţii sterile de ambalare sub vid, cu maşini automate de mare precizie, care permit prelungirea perioadei de păstrare a produselor.

4.3. PROCESE TEHNOLOGICE DE BAZĂ ÎN TEHNOLOGIA CULINARĂ

În tehnologia culinară, la fel ca şi în alte ramuri ale industriei alimentare, transformarea materiei prime în produs finit sau semipreparat se realizează printr-o succesiune de operaţii de natură mecanică, fizică, biochimică sau operaţii combinate.

35

Ansamblul ordonat al operaţiilor tehnologice prin care se realizează fabricarea unui preparat sau unor preparate se numeşte proces tehnologic.

Operaţiile sunt faze distincte a unui proces tehnologic. Succesiunea operaţiilor într-un proces tehnologic se defineşte schemă tehnologică.

Operaţiile care se întâlnesc în realizarea majorităţii proceselor tehnologice se numesc operaţii tip.

Având în vedere diversitatea operaţiilor tip, ele se clasifică pe baza următoarelor criterii: I. În funcţie de modul cum acţionează asupra materiei prime:

operaţii de divizare şi separare: sortarea, măcinarea, separarea, cernerea, decantarea, sedimentarea;

operaţii de amestecare şi aglomerare: emulsionarea, dizolvarea, frământarea; operaţii cu schimbarea stării fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea,

concentrarea, solidificarea; operaţii chimice şi biochimice: maturarea, coagularea proteinelor; operaţii auxiliare: depozitarea, transportul, încălzirea, răcirea, dozarea etc.

II. În funcţie de natura operaţiilor: operaţii mecanice; operaţii fizice; operaţii chimice şi biochimice.Operaţiile mecanice sunt acele operaţii care nu determină schimbarea stării iniţiale a

materiilor prime: depozitarea, dozarea, dozarea, transportul.Operaţiile care determină schimbări ale stării fizice a materiei prime se pot diviza în:- operaţii fizice fără schimb de căldură: sortarea, mărunţirea, măcinarea, decantarea,

cernerea;- operaţii fizice cu schimb de căldură: evaporarea, coacerea, încălzirea;- operaţii în care intervine ca fază principală schimbul de substanţe: extracţia, difuzia,

prăjirea.

4.3.1. Prelucrarea primară a materiilor prime

Scopul prelucrării primare este transformarea materiilor prime în semiproduse, care pot fi utilizate direct la prepararea culinară. Prelucrarea primară este prima fază o oricărui proces tehnologic.

Prelucrarea primară a materiilor prime se realizează în încăperi speciale, numite secţii de prelucrare. În majoritatea cazurilor se organizează cel puţin două secţii de prelucrare primară a materiilor prime: secţia pentru prelucrarea materiilor prime vegetale (legume şi fructe) şi secţia pentru prelucrarea cărnii şi peştelui. În întreprinderile mari peştele se prelucrează într-o secţie separată.

Secţiile de prelucrare primară a materiilor prime sunt prevăzute cu mese de lucru, maşini de curăţat şi cu toate ustensilele necesare. În secţiile de carne şi peşte se instalează mese speciale pentru prelucrare, maşini de tocat sau robot de bucătărie, căzi decongelarea peştelui, spălarea cărnii şi a peştelui. În secţia de legume căzile se folosesc pentru spălarea şi păstrarea cartofilor curăţaţi.

Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiilor prime cuprinde următoarele operaţii: spălarea; sortarea; înlăturarea părţilor necomestibile; curăţarea; spălarea; divizarea. Spălarea legumelor şi a fructelor este necesară pentru îndepărtarea cu ajutorul apei, a

impurităţilor aflate pe suprafaţa lor, precum şi a unei părţi considerabile din microflora epifită.

36

Eficienţa spălării poate fi apreciată prin numărul de microorganisme existente pe produse înainte şi după spălare (reducerea numărului de microorganisme trebuie să fie de cel puţin 6 ori). Ultima apă de spălare nu trebuie să conţină mucegaiuri şi drojdii, se admite eventual un număr mic de bacterii. În caz contrar, procesul de spălare trebuie intensificat.

Spălarea legumelor şi fructelor se poate realiza prin imersie, prin duşare, prin combinarea acestor două procedee. Prin spălare, masa materiei prime scade cu cca. 1…2 % din cauza îndepărtării urmelor minerale. Verificarea pierderilor de masă se face numai după o prealabilă uscare a legumelor.

La carne se realizează de regulă o duşare a carcaselor pentru înlăturarea impurităţilor şi a unei părţi importante de microorganisme. Prin duşare se măreşte durata de păstrare a cărnii, mai ales dacă aceasta este păstrată prin refrigerare o scurtă perioadă de timp, reducându-se totodată pierderile în greutate care au loc printr-o eventuală evaporare. După duşare, carnea se pune la zvântat pentru a forma la suprafaţă o peliculă, proces ce uşurează şi prelucrarea ulterioară.

Ouăle se spală cu apă caldă la 65…75 ºC, apoi se dezinfectează obligatoriu cu soluţie de cloramină în apă. Apoi ouăle se spală din nou, după care se zvântă cu aer uscat.

Pentru materiile prime ce necesită o spălare intensă (spanac, ciuperci, legume frunzoase), se realizează spălări succesive în cuvă sau în baterii alcătuite din aparate de diferite tipuri (cu palete, cu tambur, cu insuflare de aer).

Sortarea presupune două operaţii distincte: îndepărtarea legumelor şi fructelor necorespunzătoare şi clasarea lor calitativă pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau în funcţie de stadiul de maturitate.

Curăţirea are drept scop separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile sau nedigerabile. Aceste operaţii se pot realiza mecanic, termic sau chimic. Curăţirea manuală se utilizează numai atunci când celelalte procedee nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor.

Curăţirea mecanică se aplică la legume şi fructe, folosind diverse tipuri de utilaje: maşini cu abrazivi (cartofi, rădăcinoase), maşinu cu cuţite (cartofi, mere), tamburi cu site (rădăcinoase), maşini speciale (pentru tăiat vârfurile la fasole, pentru îndepărtat sâmburii, pedunculii şi casa seminţelor la fructe). Uneori curăţirea este însoţită de spălare (cartofi, rădăcinoase) sau este precedată de opărire. Definitivarea curăţirii la unele legume se face manual.

Curăţirea termică poate fi realizată prin căldură umedă (aburire, fierbere) sau prin căldură uscată (arderea cojii). Curăţirea cu abur sub presiune este folosită pentru cartofi, morcovi, sfeclă sau pentru unele fructe (mere, pere). Se realizează o temperatură ridicată timp de câteva secunde, urmată de o trecere bruscă la presiunea atmosferică. Coaja este apoi îndepărtată prin spălare la instalaţii în flux continuu.

Curăţirea cu ajutorul căldurii uscate se realizează la temperaturi de cca. 1000 ºC, timp de un minut, când se produce arderea cojii la ardei, ceapă, vinete, tomate. Operaţia se execută în aparate încălzite cu combustibil gazos.

Curăţirea chimică constă în fierberea de scurtă durată (0,5-3 minute) într-o soluţie de 1-3 % de hidroxid de sodiu, timp în care coaja legumelor (mai ales a rădăcinoaselor) sau pieliţa fructelor (piersici, caise) se desprinde de pulpă. Soluţia de hidroxid de sodiu acţionează asupra straturilor epidermice, a pectinei conţinute de acestea. Straturile curăţite sunt îndepărtate cu ajutorul apei. Pentru evitarea îmbrunării enzimatice a produselor astfel curăţate, ulterior se face o scurtă fierbere în apă sau o imersie în acid citric.

Operaţia de curăţire este însoţită permanent de o concomitentă spălare. Apa folosită la spălare trebuie să fie cât mai rece, ea având rolul de a îndepărta şi elimina impurităţile rezultate, precum şi microflora existentă.

În timpul curăţirii se înregistrează nu numai pierderi de masă, ci şi pierderi de substanţe nutritive. Pierderile cantitative variază în funcţie de tipul şi materia primă utilizată, de metoda utilizată şi de sezonul de vegetaţie.

Pentru a evita pierderile de substanţe nutritive sunt necesare două condiţii esenţiale:- îndepărtarea pe cât posibil a părţilor necomestibile;- prelucrarea primară să se facă cu foarte puţin timp înaintea spălării;

37

- să se evite fragmentarea legumelor în bucăţi mici şi menţinerea lor în apă sau aer;să se menţină un timp cât mai scurt materiile prime în contact cu apa, care solubilizează substanţele nutritive hidrosolubile, diminuând considerabil aportul acestora în produsul finit;

- să se îndepărteze un strat cât mai subţire din părţile externe şi cât mai puţine frunze la legumele frunzoase.

Curăţirea şi spălarea produselor de origine animală (în special carnea şi peştele) este foarte importantă. Aceste operaţii parcurg etape specifice, pentru care se folosesc utilaje speciale în funcţie de materia primă utilizată. Operaţiile preliminare se finalizează cu cea de divizare.

Divizarea este importantă în cursul tratamentelor tehnologice ulterioare, mai ales în timpul tratamentelor termice, a căror viteză este direct proporţională cu suprafaţa produsului care creşte prin divizare şi invers proporţională cu grosimea particulelor tăiate.

Divizarea legumelor se realizează după spălarea şi curăţirea lor. Dacă spălarea nu a fost suficientă, prin diviziune numărul de microorganisme creşte rapid, chiar de 10 ori timp de o oră., creştere care influenţează negativ produsul finit.

În funcţie de gradul de mărunţire ce trebuie realizat, se folosesc maşini de tăiat, maşini de răzuit sau maşini de zdrobit.

Carnea sub formă de carcase se tranşează pe zone anatomice, cu respectarea indicilor de tranşare şi a destinaţiei zonelor anatomice rezultate, după care se toacă, sau se supune diferitelor operaţiuni de tratare termică.

4.3.2. Tratamente termice

Majoritatea produselor din alimentaţia publică sunt supuse şi tratamentelor termice, care transformă materiile prime în produse comestibile, uşor asimilabile, apetisante, neutralizând în acelaşi timp agenţii de degradare calitativă.

În cazul tratamentului termic se vor produce o serie de modificări fizico-chimice, care vor da alimentelor proprietăţi noi. Se produce de cele mai multe ori o creştere a sapidităţii, cu influenţă stimulativă asupra analizorilor olfactivi (pentru miros) şi gustativi ai individului, concomitent cu creşterea gradului de salubritate, prin distrugerea microorganismelor şi inactivarea unor toxine microbiene.

Totodată, tratamentul termic duce la inactivarea substanţelor antinutritive conţinute în unele alimente (avidina din albuşul de ouă, substanţele anatitiroidiene din varză etc.). Se realizează o creştere a digestibilităţii diferilelor produse, cu ameliorarea concomitentă a utilizării lor digestive.

În cursul prelucrării termice a alimentelor apar însă şi unele modificări nedorite:- pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (glucide cu masa moleculară mică, substanţe

minerale) prin trecerea lor în mediul de fierbere, mai ales dacă apa este în cantitate mare şi nu se consumă sau dacă alimentele au fost fragmentate în bucăţi mici. Pentru minimalizarea acestor pierderi, gastrotehnia modernă a preconizat unele metode de prelucrare termică, cum este spre exemplu fierberea legumelor în valori de apă sub presiune în vase speciale;

- distrugerea unor substanţe nutritive sensibile la acţiunea temperaturii ridicate şi a oxigenului, cum sunt vitaminele C, A, E sau unii aminoacizi. Fierberea în vase acoperite ermetic, la temperatura maximă de 100 ºC şi un timp cât mai scurt, ca şi evitarea reîncălzirii repetate a preparatelor culinare, care nu au fost consumate imediat sau a păstrării lor la cald reduc parţial aceste pierderi de factori nutritivi;

- formarea de compuşi dăunători (toxici) pentru organism, cum sunt cei de tipul peroxizilor (inactivatori ai vitaminelor A şi E) sau cei rezultaţi din acizii graşi nesaturaţi, ai căror efect toxic a fost demonstrat experimental. Aceştia apar mai ales în cursul prăjirii alimentelor sau ca urmare a încălzirii repetate sau prelungite mai multe ore a unor uleiuri ce conţin acizi graşi polinesaturaţi.

Alimentele reprezintă combinaţii complexe ale celor câteva categorii de principii nutritive de bază (protide, glucide, lipide, minerale, vitamine, apă). În ultima instanţă, tratamentul termic va determina modificarea acestor factori nutritivi.

38

Proteinele în cursul tratamentului termic suferă un fenomen de denaturare, cu pierderea solubilităţii şi coagularea lor. Aceste transformări se produc în jurul temperaturii de 65-70 ºC, care poate varia în funcţie de tipul proteinei, ca şi de condiţiile de mediu. Spre exemplu, cazeina din lapte nu precipită decât la temperaturi peste 150 ºC, dar în prezenţa unui mediu cu o anumită aciditate, precipitarea ei se face chiar la temperatura de 18 ºC.

Proteinele cărnii. Colagenul trece prin fierbere dintr-o formă insolubilă într-o formă solubilă (gelatina). Prin fierbere prelungită, unele dintre proteinele cărnii pot suferi un fenomen de hidroliză cu apariţia unor produşi intermediar, ce au proprietăţi diferite faţă de cele ale proteinelor din care au provenit. La aceşti produşi se referă proteozele, peptonele, peptidele, care fiind proteine solubile, trec în mediul de fierbere, contribuind la formarea bulionului de carne.

Glucidele suferă anumite transformări sub influenţa tratamentului termic. Hexozele (glucoza, fructoza) şi zaharoza sub influenţa căldurii uscate caramelizează, adică se transformă în caramel (o masă de culoare de la galben la brun închis). Caramelul se caracterizează prin proprietăţi sapide deosebite, agreate de consumatori şi printr-o anumită plasticitate, proprietate utilizată în industria produselor zaharoase şi la obţinerea unor produse de cofetărie.

Prin fierberea zahărului în apă în anumite concentraţii, se obţine un fluid vâscos – siropul de zahăr – care are multe utilizări la prepararea produselor de cofetărie.

Amidonul se transformă prin încălzire uscată în compuşi mai simpli de tipul dextrinelor, care pot trece mai departe, dacă tratamentul termic continuă, în caramel. Dacă tratamentul termic este precedat de amestecarea sa cu apă, se obţine o masă cleioasă, prin spargerea granulelor de amidon, care se umflă prin îmbibarea lor cu apă şi antrenează conţinutul lor.

Apariţia culorii brune în cursul tratamentului termic al produselor are lor datorită formării unor combinaţii complexe între glucide şi proteine, aşa numiţii compuşi coloraţi de tip melanoidinic, în cadrul unei reacţii numite reacţia Maillard. Această reacţie, care se produce la încălzirea mai multor produse în anumite condiţii, pe lângă brunificare determină şi modificări ale proprietăţilor organoleptice şi nutritive la unele alimente. Aceeaşi reacţie se produce şi când laptele se prinde pe fundul vasului.

Alimentele de origine animală, legumele şi fructele, suferă prin fierberea lor în apă o înmuiere a texturii lor, datorită hidrolizei unor componente de tipul celulozei, substanţelor pectice şi a altor substanţe aflate în spaţiile dintre celule şi care în mod normal ajută la menţinerea integrităţii structurale.

Lipidele sub influenţa temperaturii ridicate se lichefiază la grăsimile solide. Prăjirea grăsimilor la temperaturi de 140-190 ºC duce la apariţia unor modificări importante ale proprietăţilor lor fizico-chimice şi ale valorii nutritive. S-a demonstrat experimental toxicitatea grăsimilor prăjite, care conţin o serie de compuşi formaţi în condiţii de temperatură crescută prin procese de oxidare, hidroliză, polimerizare etc., fiind foarte toxici pentru organism. De aceea nu se recomandă folosirea uleiurilor bogate în acizi graşi nesaturaţi (de exemplu, uleiul de soia, uleiul din germeni de porumb) pentru prăjirea alimentelor. În afară de gradul de nesaturare, fenomenul mai este dependent şi de nivelul temperaturii la care se efectuează tratamentul termic, timpul de expunere şi mai ales de repetarea expunerii grăsimii respective la diverse tratamente termice.

La temperaturi foarte ridicate, de peste 370 ºC, are loc descompunerea grăsimilor în glicerol şi acizi graşi. Glicerolul se descompune, eliberând nişte vapori albicioşi, înecăcioşi, înţepători de acroleină. Dar în cursul preparării culinare (prăjirii) de obicei nu se realizează această temperatură, se ajunge la maximum 200 ºC.

Prelungirea timpului de prăjire, ca şi utilizarea repetată a aceleiaşi grăsimi pentru diverse prăjiri, duce la îmbogăţirea grăsimii respective într-o serie de produşi toxici (dimeri, trimeri, polimeri), care se formează la temperaturi mai joase, realizate şi în cursul prelucrării termice a alimentelor sub 200 ºC. Aceştia reprezintă un pericol pentru sănătatea omului, fiind răspunzători pentru fenomenele de intoleranţă, întâlnite la cei care consumă alimente prăjite în grăsime încinsă.

Prin prăjire, grăsimile îşi pierd în totalitate vitaminele liposolubile şi acizii graşi esenţiali. Grăsimile bogate în acizi graşi polinesaturaţi prin prăjire îşi pierd proprietatea de a scădea cantitatea de colesterol sanguin.

39

Vitaminele suferă şi ele modificări calitative şi cantitative în cursul tratamentului termic. Fierberea legumelor şi fructelor în apă duce la pierderi importante de vitamina C, putând ajunge la 90 % din conţinutul lor. Acest afect distructiv îl are şi păstrarea îndelungată a preparatelor finite la cald sau reîncălzirea lor repetată.

Tiamina, piridoxina şi acidul pantotenic de asemenea sunt sensibile la temperaturi ridicate. În acest sens are importanţă şi modul cum se realizează tratamentul termic. Spre exemplu, s-a dovedit că prin prăjire carnea pierde până la 50 % din cantitatea sa de tiamină, în timp ce prin fierbere pierderea este de numai 14 %.

Pentru minimalizarea pierderilor de vitamine în cursul tratamentului termic, se preconizează astăzi o serie de metode de gastrotehnie. Astfel, se recomandă introducerea legumelor direct în apa clocotindă, care realizează o inactivare rapidă a enzimelor de oxidare cu reducerea astfel a pierderilor vitaminice. De asemenea, s-a observat că acelaşi efect de reducere a pierderilor de vitamine îl are scurtarea timpului de fierbere, cu creşterea eventuală a temperaturii. Metoda fierberii legumelor în aburi sub presiune în marmite speciale a fost introdusă în gastrotehnia modernă tocmai pentru acest scop.

Amintim de asemenea, o practică cu totul greşită de a adăuga bicarbonat de sodiu în apa de fierbere, care scurtează timpul de fierbere al legumelor, dar prin modificarea pH-ului în sensul alcalinităţii duce la distrugerea importantă a vitaminelor hidrosolubile.

Săririle minerale pot suferi sau pot determina unele modificări în cursul tratamentului termic al alimentelor.

Se pot pierde cantităţi importante de săruri minerale în cazul fierberii legumelor şi a fructelor, dace se aruncă apa de fierbere.

Adăugarea de sare la început în apa de fierbere a cărnii, peştelui sau a ouălor determină o creştere a solubilităţii proteinelor componente cu mărirea concentraţiei lor în bulion. Pentru aceleaşi motive, friptura la grătar nu se sărează decât la sfârşitul tratamentului termic. Adăugarea de sare de la început împiedică formarea crustei exterioare şi favorizează pierderea multor substanţe sapide în exterior.

Adăugarea de sare în cursul fierberii produselor vegetale de la început prelungeşte timpul de fierbere a acestora, întârziind înmuierea lor. Apa dură bogată în săruri de calciu şi magneziu prelungeşte timpul de fierbere al legumelor.

Aplicarea tratamentelor termice la prepararea alimentelor se poate face în prezenţa apei (fierbere în apă, fierbere în vapori de apă, înăbuşire), fără prezenţa apei (coacere, prăjire, frigere) sau cu microunde.

Fierberea implică pe lângă acţiunea temperaturii ridicate şi intervenţia unor fenomene osmotice, care vor stabili un nou echilibru între aliment şi mediul de fierbere.

Alimentele cu un conţinut ridicat de apă vor suferi în cursul fierberii o reducere a volumului lor prin eliminarea parţială a apei. Alimentele cu un conţinut redus de apă, din contră, vor îngloba prin fierbere o parte din lichidul mediului în care se află, crescându-şi volumul uneori în mod considerabil (spre exemplu, pastele făinoase îşi măresc prin fierbere volumul de până la patru ori).

Suprafaţa alimentului se comportă ca un dializor (perete poros ce lasă să circule prin el anumite substanţe). Trecerea substanţelor hidrosolubile din alimente în mediul de fierbere poate fi mai mare sau mai mică, în funcţie de temperatura apei în momentul introducerii produselor. Astfel, introducerea în apă rece a alimentului determină o trecere marcată a substanţelor hidrosolubile în mediul apos în cursul creşterii treptate a temperaturii acestuia, spre deosebire de introducerea în apă clocotindă, care realizează prin temperatura ridicată un strat mai puţin permeabil la suprafaţa alimentului. Acesta va împiedica pierderea substanţelor hidrosolubile din interiorul alimentului. Pe acest principiu se bazează prepararea bulionului de carne de diferite concentraţii.

Fierberea se poate realiza la punctul de fierbere al mediului lichid (apă, lapte, vin), cu introducerea alimentului în lichidul rece sau cald, aducerea la fierbere şi reducerea intensităţii de încălzire în perioada de menţinere la fierbere. Încălzirea simultană a mediului şi alimentului se aplică pentru tenderizarea structurilor fibroase, extractelor amidonoase şi pentru menţinerea aromei (bulion sau fond) sau formei iniţiale (peşte întreg).

40

Gătirea în apropierea punctului de fierbere al mediului lichid (apă, lapte, vin) presupune acoperirea superficială sau volumică a produsului. În varianta de gătire superficială, aplicată bucăţilor de peşte sau carne de pui, pentru prevenirea fierberii mediului fluid, se recomandă ca după atingerea temperaturii de gătire în sectorul superior al spaţiului de gătire, finisarea tratamentului termic să se realizeze în zona centrală a acestuia, la aproximativ 80 ºC.

Gătirea lentă, dar volumică, la temperaturi apropiate de punctul de fierbere al mediului fluid în sistem acoperit (tăvi, caserole, cocotte cu capac). Pentru unele produse (bucăţi din carne de vită, iepire sau ficat) se practică condiţii de îmbrunare anterioare gătirii propriu-zise, prin menţinerea produsului marinat în atmosferă de aer cald. După îmbrunare, produsul se aşează pe un pat de vegetale şi mediu fluid aşezonat şi se găteşte lent, în cuptor reglat la 160 ºC.

Gătirea albă (fără îmbrunare) se aplică vegetalelor, care sunt blanşate înaintea gătirii propriu-zise în pat de rădăcinoase cu sos alb. Dacă produsul se serveşte în mediul de încălzire, la 3/4 din timpul de gătire se îndepărtează sistemul de acoperire şi se continuă încălzirea, urmărindu-se glasarea suprafeţelor prin acoperirea periodică cu sos.

Gătirea în atmosferă de abur se poate face la diferite nivele de presiune. presiune redusă:- metoda directă, într-un cuptor cu jet de abur sau într-un vas cu apă la punctul de fierbere;- metoda indirectă, deasupra unui vas cu apă la fierbere; presiune înaltă, creată într-un echipament care nu permite aburului să migreze în

spaţiul exterior, ceea ce conduce la acumularea de energie termică în spaţiul de gătire, creşterea temperaturii şi reducerea duratei de încălzire;

sub vid (“sous-vide”), metodă de gătire a produsului ambalat sub vid în folie de material plastic. Gătirea se realizează prin încălzirea produsului ambalat în atmosferă controlată de vapori, în sucul săi propriu, cu pierderi minime de nutrienţi. Metoda se aplică bucăţilor de peşte, piept de pui sau raţă, dar şi vegetalelor, verdeţurilor, condimentelor, fondurilor ambalate corespunzător. După gătire, produsul este rapid răcit şi păstrat de 3 ºC.

Înăbuşirea sau fierberea alimentelor în vapori supraîncălziţi, este o altă metodă de fierbere, folosită atât pentru produsele animale, cât şi pentru cele vegetale. Aceasta are avantajul scurtării timpului de prelucrare termică prin creşterea temperaturii şi concomitent minimalizează pierderile de substanţe nutritive sensibile la tratamentul termic, cum sunt unele vitamine hidrosolubile.

Prăjirea reprezintă o metodă de preparare a alimentelor prin introducerea lor în grăsime încinsă. Prin contactul între suprafaţa alimentului şi grăsimea încinsă se formează o crustă, care împiedică pierderea substanţelor sapide la exterior.

Alimentele se pot prăji în strat subţire sau în cantitate de până la patru ori mai mare de grăsime decât masa produsului (prăjirea în baie de ulei).

Prăjirea superficială (gratinarea) se face prin încălzirea alimentului în cantităţi mici de ulei sau grăsime, în tăvi sau pe plite. Prin prăjirea superficială în tăvi, produsul poate fi servit fără grăsimea de însoţire (sistem clasic) sau împreună cu sosul format din grăsimea de prăjire, vin şi suc de lămâie (sistem sauté). Gratinarea pe plite, unse cu ulei şi încălzite cu gaz sau electric, se aplică pentru hamburger, felii de salam, ceapă, servite sub formă de panchete.

Prăjirea în baie de grăsime fierbinte (175-195 ºC) se aplică pentru crochete de cartofi, produse de patiserie trecute prin lapte şi ou bătut. Baia de ulei a aparatului de prăjire va fi umplută pe jumătate cu ulei şi se va păstra un raport corect între grăsime şi produs.

Deşi alimentele prăjite au o savoare deosebită, apariţia unor compuşi dăunători în cursul încingerii grăsimilor şi degradarea unor vitamine limitează indicaţiile acestei metode de gastrotehnie în alimentaţia raţională a omului sănătos.

Frigerea unui aliment se realizează prin expunerea lui direct la radiatoarele calorice (grătar, frigare) sau prin intermediul unei plăci metalice (tigaie de fontă, neunsă). Sub influenţa radiaţiilor calorice se formează la suprafaţa alimentului o crustă, care menţine substanţele sapide în interiorul produsului, unde alimentul va suferi concomitent un fenomen de coacere.

Frigerea se aplică în următoarele variante:

41

- sistem charcoal, pe grătar încălzit cu gaz sau electric, a cărui bare sunt preîncălzite şi unse cu ulei, pentru evitarea lipirii şi arderii. Plasarea produsului se face iniţial în zonele mai calde, completarea gătirii realizându-se prin finalizarea încălzirii în zonele mai reci ale grătarului de frigere. Grosimea produsului şi intensitatea încălzirii determină durata procesării termice;

- sistem salamander, cu transportor tip grilă vertical şi cuvă la partea inferioară pentru colectarea grăsimii şi sucului exprimat la încălzire. Încălzirea salamander se realizează cu gaz sau electric şi se utilizează pentru frigerea bucăţilor de carne a tomatelor, ciupercilor, şuncii şi salamurilor, dar şi pentru obţinerea efectului de îmbrunare, gratinare, glazurare şi toastare;

- sistem de frigere pe bare sau plăci încălzite electric, aplicat bucăţilor mici şi subţiri de carne;

- sistem barbecue de frigere pe grile încălzite direct la flacăra de ardere a combustibilului solid (lemn) sau lichid. Unele produse (carnea de pui) sunt marinate înainte de gătire.

Coacerea reprezintă prelucrarea termică a alimentelor într-o atmosferă da aer cald, obţinut prin introducerea acestora într-un cuptor încins, în care transferul convectiv de căldură este suplimentat de încălzirea cu abur.

Există trei metode de coacere:- coacere în care apa din produs se combină cu fluxul de căldură uscată din atmosfera

cuptorului;- coacere în atmosferă de umiditate crescândă (pâine), obţinută prin injecţie de abur sau

prin evaporarea apei dintr-un vas generator de abur, plasat în spaţiul de coacere;- coacere în sistem “bain-marie”, prin plasarea produsului într-un container cu apă fiartă,

care permite modificarea aportului termic transferat sistemului de coacere (compoziţii pe bază de ou şi smântână).

Procedeele moderne folosite în gastrotehnie înlocuiesc tratamentele xerotermice obişnuite cu cel realizate în vase cu teflon, care nu necesită un lichid de contact cu schimbătorul de căldură, iar durata tratamentului este redusă.

Gătirea “în papillote” presupune introducerea produsului într-un ambalaj impermeabil la grăsime şi vapori de apă. Produsul pretratat termic prin rotisare, gratinare sau frigere, aşezonat cu vegetale, condimente şi verdeţuri, este ambalat şi gătit în tăvi plasate în cuptor. Servirea se realizează chiar în ambalar, care este deschis în faţa consumatorului.

Gătirea cu microunde presupune expunerea produsului la acţiunea unui câmp de frecvenţă supraînaltă ce se constituie în radiaţii cu efect termic, constituite din cuante cu impuls energetic transmis printr-un câmp electromagnetic de la sursă (magnetro, klistron, amplitron) la aplicator (cavitatea de tratament). Ordinul de mărime al frecvenţelor supraînalte ce caracterizează domeniul spectral al microundelor este 108 – 109 Hz.

Conversia energiei microundelor în energie termică în structura produsului tratat este dată de dezechilibrul de impedanţă introdus de caracterul său dielectric în circuitul electronic de transmisie a microundelor. Epuizarea în energie a microundelor se realizează prin atenuări succesive ale radiaţiei incidente şi cuantelor de radiaţie reflectată, produse în stările intermediare ale câmpului de microunde. Încălzirea cu microunde prezintă avantajul unei încălziri ultrarapide, volumice, având caracter selectiv şi nepoluant.

Există recomandări stricte la încălzirea cu microunde a alimentelor. Plasarea produsului în spaţiul cavităţii cuptorului cu microunde se va realiza doar în ambalaje nemetalice La folosirea filmelor de acoperire se va lăsa un colţ de aerisire, pentru prevenirea exploziilor sau arderilor datorită acumulării de abur sub film.

Nu se recomandă prăjiri în grăsimi pe perioade lungi de timp, deoarece grăsimea are tendinţa să se supraîncălzească. Se recomandă încălzirea în vase de sticlă sau porţelan sau în ambalaje nemetalice. Capacele cutiilor de conserve în borcan de sticlă vor fi scoase, acoperirea gurii borcanului realizându-se cu hârtie cerată sau folie de plastic. Încălzirea chiflelor, sandwich-urilor, produselor de patiserie-cofetărie se realizează în şerveţele de hârtie sau hârtie cerată. Produsele fluide vor fi amestecate în timpul încălzirii, de la margine spre interiorul vasului de gătire. Întoarcerea produselor cel puţin o dată, la mijlocul perioadei de gătire, este o regulă generală la

42

încălzirea cu microunde. Aranjarea produselor pe platouri în cuptor se va face concentric, lăsându-se partea centrală liberă. Părţile mai groase vor fi orientate spre exterior, iar cele mai subţiri spre centrul platoului. Capetele fine ale extremităţilor bucăţilor de carne şi peşte, aripilor, cozilor şi pulpelor de pasăre se protejează cu bucăţi de folie de aluminiu. Folia nu va atinge pereţii cuptorului.

Toate procesele de tratamente termice ale produselor alimentare implică criterii de control al procesului tehnologic respectiv, o astfel de dirijare a condiţiilor specifice fiecărei operaţii (mediu de tratare, temperatură, durată), încât preparatul culinar obţinut să corespundă atât din punct de vedere organoleptic, cât şi din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice şi valorii nutritive.

43

Capitolul 5PARTICULARITĂŢI TEHNOLOGICE ŞI

TIPURI DE PREPARATE CULINARE

Preparatele culinare (produsele catering) sunt orice preparate gata pregătite, realizate în secţii industriale specializate, păstrate un timp mai mult sau mai puţin îndelungat în condiţii speciale şi comercializat prin diferite tipuri de unităţi de alimentaţie, a căror clientelă doreşte un sortiment variat, cu un stadiu de pregătire cât mai avansat, o porţionare corespunzătoare, un serviciu uşor şi rapid.

Preparatele culinare pot fi definite şi ca amestecuri de diferite componente, dozate în anumite proporţii, prelucrate pe cale industrială, conservate prin deshidratare, congelare şi termosterilizare în vederea convertirii si consumului rapid.

5.1. SEMIPREPARATE CULINARE

Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate, care nu se consumă ca atare, ci sunt utilizate la pregătirea altor preparate.

Semipreparatele se clasifică în următoarele grupe: fonduri de bază; esenţe (glaseuri); aspicuri; sosuri; umpluturi; panade; alte semipreparate.

Fondurile de bază (supele) sunt semipreparate culinare de consistenţă lichidă, realizate prin fierberea extractivă. Materiile prime sunt: oase, legume (rădăcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente şi diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.).

Fondurile de bază se clasifică după următoarele criterii: după materia primă folosită: fond de vită, de pasăre, de peşte, de vânat; după aspect: limpezi, vâscoase; după culoare: albe, colorate.

Pentru prepararea fondului alb oasele se taie, se spală, se scurg şi se introduc în apă rece. La primele clocote se efectuează spumarea, se adaugă celelalte alimente şi se continue fierberea la foc lent 3-4 ore. La sfârşit supa se strecoară.

Particularitatea fondului brun este uscarea până la colorare a oaselor introduse într-o tavă la cuptor. Fondul brun poate fi limpede sau vâscos. Pentru îngroşarea fondului brun se adaugă făina diluată cu fond rece, se adaugă legumele şi condimentele, se fierbe aproximativ 1/2 ore, la sfârşit se adaugă vin şi se strecoară.

Fondurile albe se folosesc pentru obţinerea preparatelor lichide, supelor, cremelor, consomme-urilor, sosurilor albe, esenţelor; fondurile brune – pentru obţinerea sosurilor colorate.

Esenţele (glaseurile) sunt sucurile concentrate obţinute din fonduri (brun de viţel, fond de pasăre, de peşte) printr-o fierbere îndelungată şi lentă, timp în care se produce evaporarea unei părţi a apei din fond care, concentrându-se în substanţă uscată, după răcire gelifică.

44

Sortimentul de esenţe cuprinde glasé: de carne (viande), de pasăre (volaille), de peşte (poisson). Glaséurile se folosesc la întărirea unor sosuri.

Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractivă a unor alimente bogate în proteine de tip colagen sau elastină (oase, picioare de porc, şorici). Utilizarea aspicului are drept scop protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada (napare); îmbunătăţirea valorii nutritive şi proprietăţilor organoleptice ale preparatelor culinare.

Tipurile de aspic sunt: aspicul fără gelatină şi aspicul cu gelatină. Se mai pot pregăti: aspic cu oase (de pasăre, de vânat, de peşte), aspic colorat.

Picioarele de porc, oasele, şoriciul se pun în apă rece, la primele clocote se îndepărtează spuma, se adaugă legumele şi se fierb lent 3-4 ore până la gelificarea probei răcite. După fierbere, supa se strecoară şi se limpezeşte cu material de limpezit (carne tocată amestecată cu albuşuri de ou şi apă rece). Pentru obţinerea aspicului cu gelatină, în supa pregătită la fel, se adaugă gelatina înmuiată în apă rece şi se aduce la fierbere, după care se limpezeşte.

Transformările care au loc în timpul preparării fondurilor şi aspicului.În procesul de fierbere extractivă au loc următoarele transformări:- trecerea în apa de fierbere a unor substanţe solubile (săruri minerale, proteine

solubile, vitamine, substanţe extractive etc.), care contribuie la formarea gustului, aromei specifice şi valorii nutritive a lichidului;

- coagularea proteinelor sub acţiunea temperaturii, începând de la 65 ºC.Transformările specifice aspicului sunt următoarele:- hidroliza parţială a colagenului din ţesutul conjunctiv în gelatină solubilă în apă

caldă, influenţând formarea consistenţei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se descompune şi pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfăşoară mai ales între 65 şi 90 ºC;

- substanţele nutritive solubile din legume trec în lichidul de fierbere, modificând valoarea nutritivă şi gustativă;

- la limpezire, proteinele albuşului şi ale cărnii coagulează treptat sub acţiunea temperaturii, antrenând particulele aflate în suspensie;

- substanţele colorate şi aromate trec în supă, influenţând gustul şi culoarea; - vitaminele sunt parţial distruse; - prin răcire gelatina din aspic îşi modifică consistenţa, creând posibilitatea tăierii

aspicului.

Sosurile sunt semipreparate de consistenţă lichidă sau vâscoasă, utilizate în pregătirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la: creşterea apetitului şi uşurarea digestiei, prin stimularea secreţiei gastrice, îmbogăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor, diversificarea sortimentală a preparatelor, pot avea rol de legătură între componentele preparatelor.

Clasificarea sosurilor se face după următoarele criterii: după procesul tehnologic şi temperatura de servire:- sosuri reci: instabile - de oţet, de hrean, de usturoi, de lămâie, de unt;

vâscoase - maioneză şi derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse);- sosuri calde: olandez şi derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez şi

derivatele (choron, foyot), Meuniere alb de lapte şi derivatele (Mornay, de smântână); alb chaud-froid; suprem; tomat şi derivatele (marinat, vânătoresc); brun şi derivatele sale (Madera, de vin, demiglasé, picant) etc.

după culoare: - sosuri albe,

45

- sosuri colorate; după consistenţă: - sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde;- sosuri vâscoase.

Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregătesc în momentul utilizării, menţinându-se astfel valoarea nutritivă. Se face prelucrarea primară a materiilor prime: de origine vegetală (uleiuri, plante condimentare, legume, lămâi); de origine animală (ouă, smântână); de origine minerală (sarea).

Tehnologia preparării sosurilor emulsionate instabile şi vâscoase presupune mărunţirea produselor, amestecarea pentru omogenizare. Sosul de lămâie se serveşte la preparate din peşte, subproduse, legume preparate a la grec, sosul de hrean la diferite produse din carne, rasoale de vită, sosul de unt pentru preparatele la grătar din carne de vită şi peşte.

Sosurile emulsionate cuprind maioneza şi derivatele sale. Maioneza este o emulsie stabilă, care se obţine prin înglobarea treptată a uleiului în gălbenuş, sub amestecare continuă. Amestecarea formează o dispersie fină a particulelor de grăsime în masa fluidificată a gălbenuşului. Prezenţa lecitinei din gălbenuşul de ou ca agent stabilizator, menţine stabilitatea sosului de maioneză.

Derivatele sosului maioneză sunt: - sosul ravigot (maioneză, castraveţi muraţi, pătrunjel verde, ceapă, tarhon); - sosul remulad (maioneză, castraveţi muraţi, pătrunjel verde, ouă, muştar, oţet,

piper, sare);- sosul tartar (maioneză, pătrunjel, muştar, piper, ceapă verde); - sosul Andalouze (maioneză, piure tomate);- sosul chantilly (maioneză, muştar, piper, piure tomate, frişcă lichidă, suc de

lămâie).Maioneza şi derivatele sale se consumă în ziua în care au fost pregătite la preparate

din peşte, ouă, crudităţi, legume fierte, aspicuri.Sosurile calde se prepară şi consumă calde; din această grupă fac parte sosul olandez,

bernez, Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun şi tomat.Sosurile emulsionate (olandez, bernez, Meuniere) sunt emulsii realizate la cald prin

combinarea grăsimilor din unt cu cele din gălbenuş sau cu diferite lichide. În afara materiilor prime de bază, în componenţa lor intră condimente şi legume frunzoase condimentare.

Sosurile vâscoase (albe şi colorate) se pregătesc prin tratament termic. Au în componenţă făină ca material de legătură, adăugată unui lichid ce poate fi apă, supă, lapte sau smântână. Se mai folosesc grăsimi, legume, în principal cele rădăcinoase, condimente.

Din grupa sosurilor albe fac parte: sosul alb de lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul de smântână, sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. Sosurile albe se utilizează la preparate din legume, carne, carne de pasăre, paste făinoase, ouă ce urmează a fi gratinate etc.

Sosurile colorate cuprind sosul tomat şi sosul brun, care sunt de bază şi derivatele lor (sosul vânătoresc pentru fripturi - derivat din sosul tomat; sosurile Madera, de vin, picant, demiglasé– derivate din sosul brun). Se folosesc la chifteluţe, musaca, limbă, spaghete, fripturi; sosul picant la preparate din carne sub formă de escalop, medalion, preparate din carne tocată, turnedouri.

Transformările ce au loc în timpul pregătirii sosurilor.La sosurile emulsionate prin amestecare energică se realizează o dispersie fină a

particulelor de grăsime a gălbenuşului în ulei. Lecitina din gălbenuş menţine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depăşită temperatura de 50 ºC, peste această temperatură proteinele din gălbenuş coagulează şi sosul se taie. Din acelaşi motiv

46

sosul nu se păstrează pe baie de apă. excesul de căldură ducând la separarea untului de gălbenuş.

La sosurile fluide în timpul preparării au lor absorbţia apei de către amidon, înmuierea legumelor, procese de colorare şi aromatizare. Parţial se pierd vitaminele şi substanţele minerale. Pentru înlocuirea substanţelor pierdute, se asezonează sosurile cu verdeaţă tocată, suc de lămâie, unt etc.

Umpluturile (farsele) sunt semipreparate compuse din elemente tocate; prezintă o consistenţă păstoasă, pot fi crude sau fierte.

Se clasifică în următoarele grupe: slabe (obişnuite) – pentru ciuperci, pentru legume; grase – de pasăre, de peşte (mousseline).

Ele servesc la umplerea legumelor ca vinete, ciuperci, dovlecei; la umplerea crutoanelor, la umplerea păsărilor; la umplerea peştilor, ruladelor etc.

Panadele sunt adaosuri folosite la unele umpluturi. Sunt de mai multe feluri, în funcţie de umplutura la care se utilizează: panade cu franzelă, cu făină, cu orez. În principiu, proporţia de panadă nu trebuie să depăşească jumătate din greutatea elementului de bază (umplutură).

Semipreparate diverse. La pregătirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate, considerate auxiliare sau diverse. Din această categorie fac parte: baiţul, borşul, tăiţeii de casă, tartele pentru umplut, foitajul, paste diferite pentru sandwich-uri sau ouă umplute, foile de clătite; soluţia de decongelare a peştelui.

5.2. SALATE

Salatele sunt preparate culinare care intră în componenţa meniurilor, caracterizându-se prin conţinut ridicat de substanţe minerale, vitamine; valoare calorică redusă; aspect şi colorit viu, care influenţează apetitul, digestibilitate uşoară, datorită conţinutului de celuloză din compoziţie.

În cadrul meniului, salatele pot ocupa primul lor ca gustări sau pot însoţi alte preparate în scopul întregirii valorii nutritive şi gustative a acestora.

Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legumele, pe lângă ele fiind prezente şi alimente precum: carnea şi produsele din carne, ouăle, produsele lactate etc. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completează valoarea nutritivă a salatelor, determinând creşterea saţietăţii acestora.

În funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele se clasifică în:

crude (salată verde, de roşii, de castraveţi, de varză, de andive, de crudităţi cu brânză telemea);

fierte (salată de conopidă, de fasole verde, de fasole albă, de sparanghel, de dovlecel);

coapte (salată de ardei copţi, de sfeclă roşie, de vinete); combinate (salată orientală, a la russe, franceză, italiană, bulgărească, a la

Praga, salată de spaghete cu sos vinaigrette, de boeuf, de ţelină cu mere). Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci sau

smântână; se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea mai multor sortimente. Salatele fierte se realizează din legume fierte la care se adaugă unele sosuri. Salatele coapte se obţin din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru îmbunătăţirea valorii gustative şi nutritive se adaugă diferite ingrediente. Salatele combinate

47

sunt preparate culinare din legume fierte şi crude, carne, mezeluri, brânzeturi, având diferite elemente de legătură (smântână, maioneză, ulei, oţet).

Transformări care au loc în timpul preparării salatelor. În timpul pregătirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin îndepărtarea părţilor necomestibile şi pierderi ale componentelor chimice (vitamine, săruri minerale), dacă nu se respectă cerinţele de prelucrare corespunzătoare.

În timpul prelucrării termice au loc transformări fizice şi chimice care influenţează structura, gustul şi digestibilitatea preparatului: celuloza şi substanţele pectice se înmoaie; proteinele coagulează; glucidele se caramelizează. În timpul fierberii unele legume cedează apa, pierzând din greutate, altele absorb apa datorită amidonului, mărindu-şi masa şi volumul.

De asemenea vitaminele şi substanţele minerale se pierd cu uşurinţă prin oxidare şi degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.

5.3. GARNITURI

Garniturile de regulă însoţesc sau completează alte preparate, cu scopul de a le mări valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic şi a finisa prezentarea.

Materiile prime de bază sunt: legumele, crupele şi pastele făinoase. Se mai folosesc adaosuri ca: sosuri, brânzeturi, ouă, condimente, unt, verdeţuri. Structura lor trebuie întotdeauna să se asocieze cu preparatul pe lângă care sunt servite, asigurând nu numai armonia culorilor, ci şi o bună digestibilitate.

Garniturile se clasifică în funcţie de materia primă de bază în următoarele grupe: garnituri din legume:- prăjite (cartofi prăjiţi, varză prăjită);- piureuri (din cartofi, spanac);- soté-uri (de cartofi şi morcov, de fasole verde, de mazăre, dovlecei, de

conopidă, de ciuperci); garnituri din crupe: (mămăliguţă, orez, griş, pilaf); garnituri din paste făinoase: (paste făinoase cu unt).

Garniturile se pregătesc prin prelucrarea materiilor prime supuse anumitor tratamente termice ca: prăjire, fierbere, înăbuşire, în urma cărora creşte digestibilitatea şi sapiditatea, gradul de salubritate, se distrug microorganismele şi se inactivează unele toxine microbiene.

Transformările care au loc în timpul preparării garniturilor. În urma tratamentelor termice folosite, legumele îşi modifică structura, sunt mai uşor de

digerat. Dar apar o serie de modificări nedorite: pierderea vitaminelor şi sărurilor minerale. De aceea, fierberea legumelor trebuie să fie făcută în vapori de abur sub presiune. În timpul tratamentelor termice, proteinele îşi pierd solubilitatea şi coagulează.

Amidonul se transformă în compuşi mai simpli, uşor de digerat. Legumele suferă o înmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei şi a substanţelor pectice. Crupele şi pastele făinoase după tratamentul termic îşi măresc volumul şi greutatea, ca urmare a conţinutului mare de amidon care absoarbe apa.

Prăjirea modifică gustul şi culoarea legumelor datorită coagulării proteinelor şi caramelizării parţiale a glucidelor; legumele capătă o savoare deosebită. Însă pot să apară şi compuşi toxici prin descompunerea grăsimilor.

48

5.4. PREPARATE PENTRU MICUL DEJUN

Micul dejun este prima masă a zilei, care trebuie să asigure 20-25 % din necesarul caloric zilnic.

În componenţa meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse băuturi calde nealcoolice, sucuri, unt, gem, dulceaţă, miere, produse din carne, produse lactate, produse din ouă, brânzeturi şi preparate din brânzeturi, produse de panificaţie şi patiserie etc.

Sortimentul preparatelor pentru micul dejun include: preparate din ouă:- fierte (ouă fierte în coajă, ouă fierte fără coajă – ochiuri româneşti);- prăjite (ochiuri la capac, omlete cu roşii, cu şuncă, cu verdeaţă, scrob (jumări)

simplu, cu costiţă afumată, cu roşii); preparate din brânzeturi (caşcaval la capac, caşcaval pane).Transformările care au loc în timpul preparării preparatelor din ouă şi brânzeturi. Proteinele

din ouă coagulează, mărindu-şi consistenţa. Unele vitamine se distrug, mai ales la prelungirea tratamentului termic.

Preparatele sunt reîmbogăţite în vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt, verdeaţă, legume neprelucrate termic etc.

5.5. GUSTĂRI

Gustările (Hors d′oeuvre) sunt preparate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici, având rol de a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul pe care îl au, cât şi prin modul de prezentare. Se mai numesc şi “mici fantezii” prin modul de prezentare simplu şi agreabil.

Se pot obţine din materii prime ca: legume, carne, preparate din carne, ouă, brânzeturi, ouă, peşte, aluaturi cu diferite umpluturi prin parcurgerea mai multor etape. Sortimentul de gustări care se poate realiza este foarte mare şi aici intervine fantezia şi imaginaţia bucătarului; alcătuirea şi prezentarea gustărilor se poate face diferit, cu decoruri şi alternanţe perfecte ale condimentării şi culorilor.

Din punct de vedere al modului de realizare şi prezentare pot fi reci şi calde: Gustări reci:- sandwich-uri (închise, deschise, vegetariene);- legume umplute (roşii cu vinete tocate; ardei cu pastă de brânză, castraveţi cu pastă

de brânză);- ouă umplute (cu pastă de brânză, cu pate de ficat);- gustări speciale (tartine cu rost beef, cu brânză Rocquefort, cu ouă şi roşii, cu salam

de Sibiu, cu icre);- gustări cu farse (ciuperci umplute, măsline umplute); Gustări calde:- crochete (din caşcaval, din şuncă, din stavrid);- chifteluţe (speciale, din cartofi); - gustări speciale pe bază de foitaj (cu rost beef, buşeuri), pe bază de clătite, pe bază

de tarte, sandwich-uri calde.Sandwich-urile se prepară pe suport de pâine, cornuri, chifle, toast cu unt, caşcaval, salam,

şuncă etc., la care se adaugă elemente de decor din legume proaspete sau conservate. Legumele şi ouăle se pot umple cu diferite paste (pateu din ficat, pastă de brânză, pastă de peşte, vinete tocate). Tartinele (canapele sau tosturi – când pâinea este prăjită) se deosebesc de sandwich-uri prin forma pâinii (se taie cu forme speciale rotunde, în romburi, triunghiuri, etc.), alimentul de bază, care trebuie să acopere în întregime crutonul şi prin decor deosebit, în combinaţii armonioase de culori şi în concordanţă cu alimentul de bază.

49

Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Mai frecvent solicitate sunt crochetele şi chifteluţele. Gustările speciale ca element de bază conţin foitaj crud, umplut cu diverse umpluturi – pe bază de carne, legume, brânză. Buşeurile au formă specifică, rotundă.

Transformările care au loc în timpul preparării gustărilor. La gustările reci, în alimente, care nu sunt prelucrate termic, nu au lor transformări în structura şi compoziţia lor. La gustările calde au loc următoarele transformări: pierderea umidităţii, deci a volumului şi greutăţii la frigere şi coacere; coagularea proteinelor; caramelizarea glucidelor, pierderea vitaminelor, în special ale celor hidrosolubile; creşterea digestibilităţii.

5.6. ANTREURI

Antreurile sunt preparate culinare realizate din ouă, paste făinoase, orez, legume, organe şi subproduse, care nu ocupă totdeauna locul întâi în meniu. Ele pot fi servite ca atare, înaintea preparatului de bază; pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu, în cazul în care nu se servesc gustări, ciorbe, supe, preparate din peşte. Totodată, unele antreuri mai consistente pot substitui în cadrul unor meniuri, preparatul de bază.

Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fără sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de bază, prin colorit, prin modul de preparare.

Antreurile se clasifică în următoarele grupe: antreuri reci:- pe bază de aspic (ouă à la russe în aspic; creier à la russe în aspic, medalion de peşte în

aspic, pastă de şuncă în aspic, mule de şuncă în aspic);- pe bază de ficat (paté din ficat de porc, paté din ficat de gâscă);- pe bază de carne de pasăre (piftie de curcan, gelatină, rulouri umplute);- pe bază de carne de vânat (terină de iepure).

antreuri calde:- sufleuri (de roşii, de caşcaval, de spanac, de conopidă, de vinete);- budinci (de spanac, de conopidă, de clătite cu legume, de clătite cu brânză);- spaghete (milaneze, bologheze, cu ciuperci şi sos tomat, cu şuncă şi sos tomat,

gratinate);- pizza (napolitană, italiană, bologheză etc.).Sufleurile sunt antreuri calde care au la bază sosul alb de lapte cu consistenţă mai tare în

care se încorporează diferite legume mărunţite, caşcaval, brânză; se încorporează albuşuri bătute spumă, ceea ce duce, după tratamentul termic, la creşterea în volum. Se consumă imediat ce au fost pregătite.

Budincile, spre deosebire de sufleuri, au o compoziţie mai densă, deoarece în masa lor nu se încorporează albuşuri bătute; se realizează în principal din legume şi paste făinoase, elementul de legătură fiind sosul alb de lapte.

Antreurile pe bază de paste au ca materie primă spaghetele, macaroanele, combinate cu sos tomat şi alte alimente (şuncă, costiţă, carne, ciuperci, caşcaval etc.) Antreurile tip pizza sunt preparate cu specific italian: elementele de bază sunt aluatul pizza; sos pizza şi elementele de adaos (ciuperci, carne, ouă, brânză, caşcaval, salam, sardele, măsline, legume etc.)

Transformările care au loc în timpul preparării antreurilor sunt similare ca respectiv în cazul preparării gustărilor reci sau calde. În afară de acestea, pentru sufleuri şi budinci, amidonul din făină gelifică, substanţele pectice se dizolvă, se formează compuşi de gust şi aromă.

50

5.7. PREPARATE LICHIDE

Preparatele culinare lichide sunt preparate cu o fluiditate mare, se servesc îndeosebi calde, la începutul mesei. Aceste preparate se servesc de obicei la prânz.

Preparatele lichide se obţin din fonduri de bază (obţinute prin fierberea extractivă sau dizolvantă a cărnii animalelor de măcelărie, oaselor, cărnii de pasăre, de peşte, de vânat). Fiind preparate lichide, necesită o varietate de adaosuri, care determină varietatea sortimentală şi denumirea; caracteristic acestor preparate este modul lor de preparare.

Clasificarea preparatelor culinare lichide: supe:- limpezi (supă de găluşte cu griş, supă cu tăiţei de casă);- îngroşate (din legume, din legume şi supă de oase, creme, consommé-uri); ciorbe şi borşuri:- de legume (ciorbă de cartofi, ciorbă de fasole verde);- din legume şi carne (ciorbă ardelenească, ciorbă de perişoare (à la grecque), ciorbă de

burtă, ciorbă de potroace, borş pescăresc, borş à la russe). Supele sunt preparate culinare care se obţin prin fierberea cărnii sau oaselor în amestec cu

diferite legume şi verdeţuri. Supele limpezi se obţin din oase cu şi fără măduvă, carne de pasăre sau vită şi ceapă, morcovi, ţelină, pătrunjel frunze şi rădăcină, păstârnac, piper, sare. Aceste supe pot fi

servite ca atare, aşezonate cu verdeţuri sau însoţite de găluşte, tăiţei, fidea, crutoane, orez. Supele îngroşate (cremele) se obţin din legume înăbuşite în grăsime, apoi fierte în supe de

oase şi pasate, la care se adaugă gălbenuşuri de ouă în amestec cu lapte sau smântână şi făină. Gama legumelor din care se realizează cremele este foarte largă: morcovi, ţelină, mazăre, cartofi, conopidă, dovlecei, fasole, mazăre, gulii, ciuperci. Ca o caracteristică generală în realizarea cremelor, este folosirea cepei în combinaţie cu una sau mai multe legume. Leguma care este folosită în cantitatea cea mai mare dă şi denumirea cremei.

Consommé-urile sunt preparate lichide speciale, concentrate, degresate şi limpezi. Datorită modului de pregătire şi a caracteristicilor deosebite, aceste preparate se realizează mai ales în unităţi speciale şi se servesc în meniuri pregătite pentru diverse ocazii, inclusiv la cină.

Ciorbele şi borşurile sunt preparate lichide care se deosebesc de supe şi creme prin faptul că se acresc, legumele şi carnea se regăsesc în produsul finit; se mai deosebesc şi prin procedeul de obţinere. Pot fi acrite cu suc de lămâie, sare de lămâie, zeamă de varză, oţet, iaurt, bulion, iar borşurile se acresc cu borş; toate se aşezonează cu verdeţuri, leuştean, pătrunjel, mărar, cimbru, tarhon pentru ciorbe, iar pentru borşuri leuştean şi pătrunjel.

Ciorbele şi borşurile se realizează din legume, supă de oase, din legume şi carne cu adaosuri de orez, paste făinoase, făină, ouă, smântână, lapte. Legumele folosite sunt din cele mai variate: cartofi, fasole, mazăre, sfeclă roşie, varză, ardei, pătrunjel, ţelină, morcovi, ceapă, dovlecei, salată verde, lobodă, urzici etc.

Transformările ce au loc în timpul fabricării preparatelor lichide.Caracteristice pentru aceste preparate este introducerea cărnii sau oaselor în apă, urmată de

fierbere la foc moderat. Prin fierbere alimentele cedează o serie de substanţe nutritive, care trec în apa de fierbere, influenţând valoarea nutritivă.

Protopectina care leagă celulele ţesuturilor vegetale, se transformă în pectină solubilă şi legumele se înmoaie. După prelucrarea termică, supele limpezi se strecoară, iar legumele pentru creme se pasează. În acest caz legumele trec în lichidul de fierbere sub formă de particule fine, în suspensie.

51

În timpul fierberii, legumele bogate în apă şi carnea îşi micşorează volumul, cedând o parte din apă mediului de fierbere, iar legumele sărace în apă şi produsele din cereale absorb apă, mărindu-şi volumul şi greutatea. Pe parcursul fierberii, lichidul se concentrează în substanţe nutritive, provenite din materiile prime, fapt ce influenţează pozitiv procesul de digestie şi asimilare.

Deoarece fierberea alimentelor duce la o importantă pierdere de vitamine termolabile, se recomandă la sfârşitul pregătirii şi la servire să se adauge sucuri de legume proaspete, verdeaţă tăiată mărunt, ouă, unt.

5.8. APERITIVE DE PRÂNZ

Prânzul reprezintă masa cea mai consistentă a zilei, asigurând 45-50 % din necesarul caloric zilnic. Structura meniului obişnuit de obicei cuprinde gustări (aperitiv), preparate lichide, preparate de bază şi desert.

Aperitivele, care se servesc ca prim fel în meniul pentru prânz, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cât mai aspectuoasă, de a pregăti organismul pentru consumarea celorlalte preparate din meniu, de a mări valoarea nutritivă a acestuia, prin conţinutul de trofine al componentelor folosite.

Aperitivele pentru prânz se clasifică astfel: aperitive din legume (ciuperci à la grecque, fasole bătută); aperitive din crupe, paste făinoase şi brânză:- din crupe (găluşte cu brânză, bulz ciobănesc, mămăliguţă cu brânză şi ouă);- din paste făinoase (macaroane cu brânză, tăiţei cu brânză, spaghete cu brânză de vaci); aperitive din pâine (ruladă de pâine albă şi şuncă, musaca din pâine albă şi brânză); aperitive din peşte: - fiert (file de ştiucă rasol);- fript (saramură); - prăjit (crap sau stavrid prăjit); aperitive din subproduse de abator: - din creier (creier rasol, creier cu sos de lămâie, creier de vită pané);- din ficat (soté);- din măruntaie (soté).Transformările ce au loc în timpul preparării aperitivelor pentru prânz.Prin prelucrarea primară a legumelor apar pierderi cantitative, prin îndepărtarea părţilor

necomestibile. La prelucrarea termică o parte din substanţele nutritive solubile trec în lichidul de fierbere, se distrug unele vitamine; legumele îşi modifică consistenţa, se înmoaie, îşi îmbunătăţesc gustul şi aroma.

Crupele şi pastele făinoase îşi măresc considerabil volumul şi masa, absorbind cantităţi mari de apă. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, îşi îmbunătăţesc digestibilitatea. Prin gratinare îşi îmbunătăţesc şi mai mult gustul şi aroma. Pierderile de trofine sunt înlocuite prin adaos de unt, smântână etc.

Subprodusele, fiind introduse în apă clocotită, îşi păstrează aproape integral valoarea nutritivă, deoarece proteinele de la suprafaţă coagulează, formând o peliculă protectoare. Legumele suferă o serie de transformări care îmbunătăţesc gustul preparatelor din subproduse; ele cedează o parte din substanţele aromate, îmbunătăţind gustul sosului. Pentru înlocuirea vitaminelor distruse se adaugă în momentul servirii lămâie, verdeaţă, unt, smântână etc.

52

5.9. PREPARATE DE BAZĂ ( PLAT DE JOUR)

Preparatele de bază din componenţa meniurilor cuprind toate sortimentele care se servesc la felul doi şi care au o structură mai complexă, o valoare energetică şi nutritivă mai ridicată decât alte tipuri de preparate.

Preparatele de bază include în tehnologia de obţinere cele mai diverse materii prime, astfel încât să se realizeze un echilibru între valoarea energetică şi cea nutritivă. La obţinerea acestor preparate se utilizează două materii prime de bază: carnea pentru conţinutul său bogat în proteine şi legumele, care prin compoziţia chimică diversă şi eterogenă asigură varietatea meniurilor, menţinerea echilibrului acido-bazic în organism.

Preparatele de bază din legume, denumite curent şi mâncăruri din legume, se pot diferenţia în următoarele grupe

preparate plat de jour pe bază de legume şi sos:- alb (ciulama de ciuperci, ciulama cu smântână, conopidă în sos de smântână);- roşu (ţelină cu măsline, praz cu măsline, iahnie de cartofi); preparate de bază din legume diferite: (vinete împănate, ghiveci de legume); preparate de bază din legume cu umplutură cu orez (ardei umpluţi cu orez, roşii

umplute cu orez, sarmale în foi de varză).Preparatele pe bază de legume se caracterizează prin: sortiment diversificat; colorit variat,

care asigură prezentarea estetică a preparatelor şi a meniurilor în care sunt incluse; posibilitatea de a fi servite calda sau reci; aport ridicat de săruri minerale, acizi organici, vitamine. Substanţele

componente contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii necesari unei alimentaţii raţionale; menţin echilibrul acido-bazic al sângelui; favorizează digestia prin conţinutul de celuloză, au

valoare nutritivă şi energetică mai mică decât a preparatelor de bază din carne.Preparatele de bază din legume şi carne au la bază două materii prime importante şi

anume: carnea, importantă pentru conţinutul său în proteine şi legumele, care prin compoziţia chimică diversă şi eterogenă asigură varietatea meniurilor, echilibrul acido-bazic în organismul uman.

În comparaţie cu preparatele de bază din legume, au valoare nutritivă echilibrată, valoare energetică mai mare, coeficient de utilizare digestivă maxim, calităţi senzoriale deosebite.

Aceste preparate se clasifică în funcţie de specia de carne, modul de prelucrare primară a cărnii, modul de tratare a legumelor în următoarele grupe:

preparate din legume cu carne de vită ( mazăre cu carne, fasole verde cu carne, roşii cu carne, ghiveci naţional, papricaş cu carne şi găluşte, rulouri cu carne de vită);

preparate din legume cu carne de porc (mazăre cu carne, castraveţi cu carne, vinete cu carne, varză cu ciolan de porc, fasole verde cu ciolan de porc, tocană din carne de porc şi roşii, rulou de porc cu ciuperci, piept de porc înăbuşit);

legume cu carne de ovine (escalop cu sos de vin, spanac cu carne de miel, stufat de miel, verdeţuri cu carne de miel, legume cu carne de berbec, jigo de berbec cu fasole boabe, tocană cu carne de berbec şi cartofi).

Pentru obţinerea preparatelor din legume cu carne, legumele se prelucrează prin opărire, fierbere sau înăbuşire. Carnea de obicei se înăbuşă, se recomandă înăbuşirea în vase sub presiune; în funcţie de preparat, în faza de înăbuşire a cărnii se poate adăuga şi ceapă. În funcţie de sortiment sosul se poate realiza în trei variante: se poate pregăti separat, se poate folosi sucul rezultat de la înăbuşirea cărnii sau se poate prepara concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea cărnii cu restul componentelor din reţetă, adăugate în ordinea procesului tehnologic.

Preparatele din carne tocată se pregătesc din tocătură simplă sau tocătură asociată cu legume şi sosuri.

Tocătura reprezintă compoziţia rezultată prin omogenizarea cărnii tocate cu diferite adaosuri; se poate prepara din carne de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum şi

53

din carne de pasăre, vânat, peşte sau subproduse de abator. În calitate de adaosuri se foloseşte ceapa, condimentele (sare, piper, usturoi, cimbru, mărar, pătrunjel),ouăle, orezul, miezul de franzelă, cartofii, morcovii.

Preparatele din carne tocată se clasifică în următoarele grupe: tocături crude (muşchi tartar); tocături cu sos (chifteluţe marinate, chifteluţe în sos de smântână; tocături în legume (ardei umpluţi, roşii umplute); tocături în foi (sarmale în foi de varză, în foi de viţă, în foi de spanac); tocături în straturi cu legume sau paste făinoase (musaca de cartofi, de dovlecei, de

vinete, de ţelină, varză cu carne tocată de porc); tocături prăjite (pârjoale moldoveneşti, pârjoale din carne de pui, drob de miel, mititei,

bitoc gratinat, friptură tocată berlineză).Muşchiul tartar se prepară din muşchi de vacă, care se toacă cu cuţitul sau cu satârul, se

adaugă ceapă tăiată mărunt, sare, piper, boia. Modelarea se face pe platou, la mijloc se formează un gol în care se aşează un gălbenuş crud. Separat, la sosieră, se serveşte sos ketchup sau sos englezesc.

Tocăturile cu sos sunt realizate din tocătură modelată sub formă rotundă, prelucrate termic prin sotare sau prăjire şi asociate cu sos alb, sos tomat, brun sau de vin.

Tocăturile în legume sunt cunoscute sub denumirea de legume umplute cu carne tocată. Tocătura se pregăteşte în mod curent din carne de vită în amestec cu carne de porc. Legumele folosite pentru umplere pot fi proaspete (cartofi, dovlecei, praz, ţelină, vinete, varză) sau murate (gogonele, castraveţi). Legumele umplute se asociază cu sos alb, tomat sau brun.

Tocăturile în foi sunt cunoscute în practica culinară sub denumirea de sarmale. Acestea se pot pregăti în foi de varză, foi de viţă, de spanac sau de ştevie.

Tocăturile în straturi cu legume sunt formate din straturi de tocătură, legume, paste făinoase sau orez. Legumele se pot tăia felii (cartofi, dovlecei, vinete) sau pai (varza). Preparatele care au în structură straturi de legume şi tocătură sunt cunoscute în practica culinară sub denumirea de musaca.

Transformări în procesul tehnologic al preparatelor de bază din legume şi carne.Prelucrarea preliminară a legumelor determină pierderi cantitative prin micşorarea masei şi

pierderi calitative prin reducerea conţinutului de factori nutritivi hidrosolubili. Pentru diminuarea acestor pierderi se recomandă îndepărtarea unui strat cât mai subţire din părţile exterioare ale legumelor, evitarea spălării îndelungate sau menţinerii un timp îndelungat a legumelor curăţate şi tăiate.

Sub influenţa tratamentelor hidrotermice (fierberea, înăbuşirea), legumele bogate în apă îşi vor micşora volumul şi masa prin eliminarea parţială a acestora, iar cele cu conţinut mic de apă vor îngloba o parte din lichidul de fierbere. Legumele suferă o înmuiere a texturii, datorită hidrolizei substanţelor pectice. Culoarea se schimbă prin modificarea pigmenţilor, se formează compuşi care contribuie la intensificarea aromei şi se îmbunătăţeşte coeficientul de utilizare digestivă a factorilor nutritivi ca urmare a denaturării proteinelor şi gelificării amidonului.

Amidonul făinii utilizate pentru sosuri, suferă acelaşi proces de gelificare, conferind preparatului o anumită viscozitate şi sapiditate.

Prin gratinare, sub acţiunea radiaţiilor calorice, se formează la suprafaţă o crustă rumenă ca urmare a coagulării proteinelor şi a reacţiilor tip Maillard, care generează compuşi de culoare brună. În cursul prelucrării termice apar şi efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi (vitamine, săruri minerale, glucide simple). Adăugarea pătrunjelului verde în momentul servirii, a untului sau a sucului de lămâie compensează parţial aceste pierderi.

La preparatele din carne şi legume, pe lângă modificările din legume, efectele tratamentelor termice intervin şi asupra cărnii. Are loc denaturarea proteinelor, hidroliza colagenului şi transformarea acestuia în gelatină solubilă, formarea substanţelor aromatice, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grăsimi în mediul de înăbuşire sau fierbere. Aceste transformări determină

54

îmbunătăţirea texturii şi frăgezimii cărnii, a gustului, aromei, digestibilităţii şi a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.

Carnea folosită la pregătirea tocăturilor şi tratarea termică a preparatelor respective suferă acelaşi tipuri de transformări ca şi la preparatele din carne şi legume. Dar particularităţile tehnologice ale preparatelor din carne tocată determină şi transformări specifice.

În procesul de pregătire a tocăturii, carnea este mărunţită. Tratamentele termice aplicate vor determina coagularea proteinelor din carne şi hidroliza colagenului din ţesutul conjunctiv. Solubilizarea colagenului va produse desfacerea fibrelor musculare şi împrăştierea cărnii după tratamentul termic. De aceea este necesară utilizarea adaosurilor de legare (franzelă, orez, ouă), care vor asigura păstrarea formei preparatului.

La prăjirea preparatelor din carne tocată, se formează la exterior o crustă din proteine coagulate care va împiedica pierderea unor cantităţi mari de nutrienţi. Culoarea brună aurie a crustei este determinată de caramelizarea glucidelor şi de compuşii rezultaţi din reacţiile tip Maillard (combinaţii ale zaharurilor reducătoare cu unii aminoacizi).

Prin prăjire, produsul se contractă şi are loc absorbţia de grăsime din mediu. Preparatele pregătite prin prăjire au un miros plăcut, specific, aromă deosebită, îşi păstrează calităţile nutritive, dar au o digestie grea şi prelungită.

Preparatele trecute prin pesmet sunt indigeste datorită crustei formate din pesmet prăjit, îmbibate cu grăsime care este impermeabilă fermenţilor digestivi. Din acest motiv, prăjirea nu este recomandată în alimentaţia dietetică. Aplicarea corectă a prăjirii presupune respectarea regimului optim de prăjire: temperatura constantă de 160 ºC, timp scurt de pregătire, evitarea încălzirii repetate a grăsimii.

În timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea cărnii la acţiunea căldurii, se realizează formarea crustei protectoare la exterior, care reţine în produs sucul nutritiv şi coacerea în interior. Frigerea la grătar asigură preparatului întreaga savoare apreciată de consumatori şi totodată satisface cerinţele unei alimentaţii corecte.

5.10. PREPARATE DIN CARNE DE PASĂRE

Preparatele din carne de pasăre se pot asocia cu legume, fructe, crupe, paste făinoase şi diferite sosuri. Comparativ cu preparatele din carne de măcelărie, această grupă de preparate se caracterizează printr-o valoare nutritivă şi gustativă deosebită, durată de tratare termică mai mică, digestibilitate mai mare şi posibilităţi de utilizare în alimentaţia dietetică.

Sortimentul preparatelor de bază din carne de pasăre este foarte variat: preparate din carne de pui cu sosuri albe:- anghemacht din carne de pui;- blanchet de pui cu orez;- ciulama de pui cu mămăliguţă;- pui cu smântână;- pui cu morcovi;- pui sote cu arpagic; preparate din carne de pui cu sos roşu:- pui cu roşii;- ostropel din carne de pui;- pui cu conopidă;- pui cu fasole verde sau cu mazăre;- pui cu vinete;- pui cu măsline (curcan cu măsline);- tocană cu carne de pui;

55

- legume cu carne de pui; preparate din carne de pui cu crupe sau paste făinoase:- pilaf cu carne de pui;- macaroane cu piept de pui; preparate din carne de pui fără sos:- pui în caserole.Preparatele din carne de pasăre cu sosuri sunt formate din bucăţi de carne în sos alb, sos

roşu, cu sau fără garnitură. Carnea de pui poate fi asociată şi cu orez (pilaf cu carne de pui) sau paste făinoase (macaroane cu piept de pui).

Pentru obţinerea preparatelor din carne de pasăre pregătite prin coacere (pui în caserolă), carnea de pui se coace la cuptor, după care se asociază cu diferite garnituri din legume cu sosuri.

5.11. PREPARATE DIN PEŞTE, CRUSTACEE ŞI BATRACIENI

Preparatele pe bază de peşte sunt pregătite prin asociere cu produsele cerealiere şi sosuri. Se caracterizează printr-un sortiment diversificat, determinat de varietatea speciilor de peşti utilizate în alimentaţie; posibilităţi de utilizare în alimentaţia dietetică; valoare nutritivă mare, determinată de proteine complete; calităţi gustative deosebite şi digestibilitate mare.

Carnea provenită de la amfibii şi nevertebrate acvatice se caracterizează prin conţinut ridicat de proteine, cantităţi variabile de vitamine A,B1 , B2, C şi săruri de fosfor, potasiu. Din punct de vedere al digestibilităţii, aceasta este inferioară altor specii de carne, cu excepţia cărnii de batracieni.

Sortimentul preparatelor este foarte variat: preparate din peşte:- plachie (cu crap, cu stavrid);- marinată (cu crap, cu stavrid);- pescăresc (crap pescăresc, stavrid pescăresc);- pilaf (crap cu orez, stavrid cu pilaf);- ghiveci (cu crap, cu stavrid);- peşte umplut (crap umplut, ştiucă umplută);- peşte cu sos (peşte spaniol cu sos de usturoi; păstrăvi cu sos Meunière, peşte provençal

cu sos roşu, file de şalău cu sos Colbert, file de şalău cu sos Madera); preparate din crustacee:- raci (cozi de raci în aspic, rasol de raci, pilaf de raci);- crevete (crevete gratinate);- homar (homar american, homar boldelaise);- langustă (langustă cardinal); preparate din moluşte:- scoici prăjite, pilaf de scoici- midii şi stridii (vii, pane, pilaf);- melci (rasol, umpluţi, frigărui); preparate din pui de baltă:- pui de baltă pane, pui de baltă cu sos Meunier sau cu sos Colbert.Pentru pregătirea preparatelor din peşte se pot folosi peştii de apă dulce sau de apă sărată,

trataţi prin fierbere, înăbuşire, frigere la grătar, coacere, prăjire. Se pot servi cu sosuri reci (sos verde pentru peşte, sos vinaigrette, sos de hrean, de usturoi) sau cu sosuri calde (sos alb cu vin, sos Colbert, sos Meunière, sos olandez, sos Madera).

56

Crustaceele se consumă numai sub formă de preparate, pregătite prin asocierea cărnii acestora cu sosuri, legume sau crupe. La puii de baltă se consumă numai pulpele din spate, care au carnea albă, gustoasă şi uşor de digerat.

5.12. FRIPTURI

Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexă, având în componenţă carne, sos şi legume sub formă de garnituri şi salate. Sunt servite la masa de prânz şi cină, constituind uneori preparatul de bază din meniu.

Pe lângă valoarea lor alimentară, fripturile se pot monta în piese frumos ornamentate, ridicând valoarea estetică a unor mese festive. La obţinerea fripturilor este foarte important să se asigure o asociere între valoarea estetică, calităţile nutritive şi calităţile senzoriale, stimulându-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare deosebit de atrăgătoare.

La obţinerea fripturilor sunt utilizate regiunile anatomice ale carcasei, din care se pot obţine preparate fragede, suculente şi gustoase (muşchiul, vrăbioara, antricotul, pulpa, fleica la bovine; muşchiuleţul, antricotul, spata, pulpa la porcine), carne de ovine, de pasăre, de vânat.

Unele fripturi au intrat în bucătăria internaţională cu o denumire consacrată, pe care o întâlnim şi în bucătăria românească. Astfel, din muşchiul de vită de obţine biftec, când utilizăm cap de muşchi şi îl prelucrăm la grătar; tournedo şi medalion, când utilizăm mijloc de muşci; file mighon când utilizăm vârf de muşchi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrăbioara prelucrată la tavă sau la tigaie, se obţine ramstec. Din pulpă şi spată de viţel sau de porc se obţine escalop, iar din cotlet de porc fără os se obţine medalion,

Carne, componentă de bază a fripturilor, furnizează organismului proteine complete cu valoare biologică mare, cu aminoacizi esenţiali într-o proporţie echilibrată, corespunzătoare cu necesităţile metabolice ale organismului uman.

Sosurile care însoţesc fripturile, prin consistenţa lor vâscoasă, măresc sapiditatea produsului, stimulează secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia de saţietate. Fiind picante, stimulează apetitul, favorizând digestia prin valoarea lor gustativă.

Fripturile se clasifică în funcţie de tratamentul termic şi procesul tehnologic aplicat la obţinerea lor în următoarele grupe:

fripturi la frigare:- pui la frigare; - frigărui (simple, asortate); fripturi la grătar:- muşchi de vită la grătar;- muşchi de porc la grătar; fripturi la cuptor:- pulpă de porc la tavă;- pui la tavă;- curcan cu varză la tavă;

fripturi la tigaie:- şniţel natur;- şniţel pané;- şniţel parizian;- tochitură.Preparatele la frigare se obţin prin frigerea bucăţilor de carne de mărimi diferite sau a

pieselor întregi (păsări, vânat, purcel, miel), folosind frigarea clasică sau pe frigarea rotisorului. Pentru obţinerea fripturilor la grătar carnea se expune pe grătarul încins, pe două direcţii pe fiecare

57

parte, pentru obţinerea grileurilor pe suprafaţa cărnii; sărarea se face imediat după frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne.

Fripturile la cuptor se obţin din bucăţi mari de carne sau piese întregi, prelucrate la cuptor. La carnea slabă (vită, pasăre), se aplică învelirea în felii subţiri de slănină sau împănarea cărnii cu slănină proaspătă tăiată fâşii, cu usturoi, cu morcov, în vederea îmbunătăţirii gustului.

Fripturile la tigaie sunt preparate culinare obţinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termică ce constă în prăjirea rapidă a cărnii în soteuză, într-o cantitate mică de grăsime încinsă. Procedeele moderne introduse în gastrotehnie înlocuiesc prăjirea în soteuză, prin punerea cărnii în tigaie de teflon, fără grăsime, unde carnea este expusă radiaţiilor calorice, prin intermediul unei plăci metalice.

Din fripturile la tigaie frecvent se prepară şniţele. Sunt trei feluri de şniţele, în funcţie de elementele ce acoperă felia de carne: şniţel natur (carnea se trece prin făină); şniţel parizian (carnea se trece prin făină şi ou bătut) şi şniţel pané (carnea se trece prin făină, ou bătut şi pesmet).

5.13. DULCIURI DE BUCĂTĂRIE

Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cină, la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17. Servite la sfârşitul mesei, ele conferă senzaţia de saţietate. Dulciurile de bucătărie au rolul de a completa valoarea nutritivă necesară pentru 24 de ore, aducând organismului un plus de glucide, proteine din ouă şi lapte, grăsimi uşor asimilabile din frişcă şi smântână, substanţe minerale şi vitamine din fructe.

Dulciurile de bucătărie se clasifică în funcţie de materiile prime de bază în următoarele grupe:

dulciuri pe bază de crupe şi lapte:- orez cu lapte;- griş cu lapte; dulciuri pe bază de ouă şi lapte:- cremă de zahăr ars;- lapte de pasăre; dulciuri pe bază de aluaturi:- clătite (cu gem, dulceaţă, brânză de vaci);- papanaşi cu smântână;- minciunele;- colţunaşi cu brânză; dulciuri pe bază de fructe:- compoturi; - gelatine;- salate de fructe; budinci; sufleuri.Dulciurile de bucătărie pe bază de lapte şi crupe şi cele pe bază de ouă şi lapte au valoare

nutritivă mare, determinată de conţinutul ridicat de glucide, proteine, grăsimi, vitamine provenite din materiile prime utilizate.

La pregătirea dulciurilor pe bază de aluaturi se folosesc atât produse de origine vegetală (făină, zahăr, fructe, gemuri, dulceaţă), cât şi de origine animală (ouă, lapte, smântână, brânză). Compoziţia chimică a acestor materii prime asigură preparatelor valoare nutritivă mare, printr-un conţinut variat şi complex de factori nutritivi.

Dulciurile pe bază de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporită de glucide, vitamine şi substanţe minerale.

58

Budincile sunt dulciuri de bucătărie care se obţin din crupe sau paste făinoase, lapte, unt, ouă, zahăr, fructe, brânzeturi. Sufleurile se aseamănă cu budincile, dar au o consistenţă mai pufoasă, datorită unei cantităţi mare de albuş bătut spumă, ceea ce determină o afânare pronunţată a acestora.

Transformări care au loc în timpul preparării dulciurilor de bucătărie.La dulciurile pe bază de crupe şi lapte, pe bază de ouă şi lapte şi pe bază de aluaturi, în

timpul fierberii amidonul absoarbe o cantitate apreciabilă de lichid şi gelifică, mărindu-şi volumul. Proteinele din ouă coagulează, înglobând în masa coagulului componentele din reţetă. Zahărul, prin încălzirea uscată caramelizează, apoi se dizolvă, formând siropul de caramel. Aceste transformări conferă preparatelor proprietăţi gustative deosebite şi o digestibilitate uşoară.În timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe bază de fructe, în cursul tratamentului termic, fructele se înmoaie, prin trecerea protopectinei în pectină solubilă cu proprietăţi gelifiante, pigmenţii coloranţi se modifică, se formează compuşi volatili care dau aroma deosebită. Supunerea fructelor tratamentului termic duce la o creştere a digestibilităţii lor prin inactivarea unor substanţe cu rol distructiv asupra unor vitamine sau a altor factori nutritivi. Pe de altă parte, însă, se produce o scădere a valorii nutritive a preparatelor, datorită pierderii parţiale de vitamine, săruri minerale, glucide.

59

Capitolul 6ASPECTE NUTRIŢIONALE ALE CONSUMULUI

PRODUSELOR DE GASTRONOMIE

Produsele de catering pot constitui obiectul consumului individual şi colectiv. A fost cercetată piaţa produselor de catering sub aspectul adresabilităţii acesteia (segmente de consumatori stabili şi potenţiali) şi a volumului şi structurii zilnice de consum.

Consumatorii individuali cer produse de catering prin comandă directă sau prin telefon şi le consumă după o prelucrare minimă la domiciliul propriu. Segmentul stabil de consumatori individuali este constituit din cupluri fără copii, în care ambii soţi sunt implicaţi în activităţi cu mare consum de timp şi energie, persoane singure, divorţate, aflate temporar la mare distanţă de domiciliu, bătrâni. Segmentul anterior poate fi completat de consumatorii individuali de circumstanţă, care nu au obiceiul de a lua masa singuri la domiciliu, dar în anumite situaţii (sfârşit de săptămână, invitaţi speciali etc.) comandă produse de catering acasă. În plus, anumite persoane pot constitui storuri de rezervă de produse de catering pentru situaţii neprevăzute (musafiri-surpriză, calamităţi naturale etc.) sau comandă aceste produse pentru picknik-uri, dineuri, mese festive, excursii.

Transferarea în zona socială a consumului alimentar se face prin servirea mesei într-o unitate catering, singur, în doi sau în grup. Orice consumatori individual care nu vrea să ia masa singur acasă poate deveni oricând client al sistemului social de catering. Oamenii de afaceri preferă să ia masa cu partenerii lor într-o ambianţă liniştită, unde să poată discuta afaceri, cu minim de întreruperi. Tinerii, mai ales în grupuri, preferă localurile aglomerate, cu atmosferă plăcută şi muzică adecvată. Turiştii preferă un program mai independent, cu cel puţin o masă pe zi în afara hotelului, la o unitate de catering din apropierea punctului turistic vizitat. Persoanele aflate departe de casă, în vacanţă, excursii sau cu afaceri, au nevoie să regăsească în spaţiul unităţilor de catering comercial ambianţa şi confortul de acasă, să fie bine primiţi şi alimentaţi.

Unităţile de catering cu adresabilitate clară către un segment bine definit de consumatori sunt acele instituţii comerciale, care oferă hrană într-o ambianţă specifică şcolilor, cantinelor, sau ale unor mari unităţi economice, colegiilor, punctelor de trafic intens (aeroporturi, gări, autogări, şosele), în staţiuni sau cabane.

După identificarea segmentelor de consumatori de produse catering următorul pas în studiul implicaţiilor nutriţionale ale acestora îl reprezintă studierea preferinţelor pentru lista de meniu. Experienţa a demonstrat că pe consumator îl satisface un meniu mai limitat, alcătuit din câteva feluri de mâncare, bine pregătite şi apetisant prezentate, la un preţ cât mai accesibil. Specialiştii americani au abordat problemele referitoare la studierea preferinţelor pe tipuri de preparate catering, pentru optimizarea structurii şi volumului ofertei viitoare. Tendinţele observate în selecţia produselor de catering au fost următoarele:

- creşterea ponderii alimentelor marine (moluşte, crustacee etc.);- preferinţa pentru autoservire în locul servirii la masă;- asigurarea unei ambianţe plăcute de servire şi creşterea gradului de socializare a

consumului alimentar. O variantă de meniu oferită de o unitate comercială de catering va cuprinde:- mâncăruri calde: două tipuri de ciorbe, o friptură, un aperitiv, două tipuri de sandwich-

uri;- mâncăruri reci: patru feluri de sandwich-uri, o salată, două feluri de pateuri, un chec. Nevoile şi preferinţele turiştilor variază foarte mult. Unii ar putea dori să încerce preparate

locale, alţii ar prefera ceva cunoscut, iar alţii pot avea cerinţe speciale (hrană vegetariană, hiposodică, hipocalorică). În ceea ce priveşte obiceiurile lor alimentare, s-a observat că doar o minoritate iau cazare cu pensiune completă, completându-şi necesarul de hrană cu un aport de alimenta din afara hotelului sau locului de cazare.

60

În societăţile dinamice, oamenii vor să ia masa acolo unde este convenabil. Se consumă alimente în timp ce conduci spre serviciu, în timp ce citeşti la birou, te afli într-o pauză de activitate sau mergi spre casă, te afli la cinema sau în metro. Mesele devin din ce în ce mai segmentate în gustări dese, repartizate la două-trei orie pe zi. Alimentele şi băuturile dorite trebuie să fie oferite oricând şi oriunde sunt cerute, printr-un sistem cât mai inteligent de distribuţie, care să facă produsul uşor accesibil oriunde pentru consumator.

În 1993 în SUA, consumul individual de produse catering a sărit brusc de la 30 la 242 mese pe an. Indicatorii demografici susţin şi explică acest fenomen: peste 39 % din populaţie este reprezentată de persoane singure, de la 28 % în 1970. Rata divorţurilor a crescut, iar căsătoriile sunt tot mai mult amânate. Creşterea numărului de copii singuri acasă şi accentuarea cererii de produse catering în rândul tinerilor, dar şi a celorlalţi membrii ai familiei contribuie la creşterea de produse distribuite în sistemul comercial.

23 % din tinerii Universităţii Rutgers iau micul dejun în drum spre şcoală, cumpărând produse de la magazinele de specialitate din staţiile mijloacelor de transport şi de la automatele de vânzare (1992). 9,5 % din mesele de prânz ale americanilor sunt luate în maşină, în timp ce aleargă să rezolve probleme de serviciu. Cum în 58 % din căminele americane există cel puţin un soţ cu carieră acaparatoare, 42 % din mesele de prânz sunt servite în oraş (1994).

În medie, structura şi volumul consumului de produse catering oferă 34 % din energia necesară zilnic în cazul bărbaţilor şi 24 % în cazul femeilor. Numărul de mese luate în oraş depinde de vârstă şi caracteristicile socio-economice ale subiecţilor testaţi. Segmentul de vârstă 15-35 ani servesc mai multe mese în afara casei spre deosebire de grupurile de specialişti şi manageri.

Aportul nutriţional al produselor de catering este discutabil în funcţie de individ (caracteristici fiziologice, psihologice). Se apreciază că, în general, produsele de catering au o încărcătură nutritivă şi energetică suficientă acoperirii necesităţilor de hrană ale consumatorilor în anumite situaţii şi momente din zi. Schimbările în tipul şi structura sortimentală a produselor de catering depinde de schimbările gusturilor şi cerinţelor consumatorilor, care pot fi influenţate de modul de viaţă, de societate, de educaţia nutriţională.

Responsabilitatea asumată de reţeaua catering de a hrăni 30-50 % din membrii societăţii sau a unei colectivităţi trebuie să se reflecte, sub aspect nutriţional, prin: diversificarea ofertei clasice de produse catering; includerea şi promovarea prin reclamă şi publicitate a unor produse noi, mai sănătoase, mai valoroase nutriţional; modelarea gusturilor şi orientarea cererii spre produsele cu valoare nutriţională certă, perfect adaptată necesităţilor de hrană ale segmentului de consumatori vizaţi.

Responsabilitatea creşte foarte mult în cazul sectorului instituţional de catering, unde calitatea nutriţională a alimentelor trebuie să influenţeze pozitiv performanţele fizice şi intelectuale ale unor colectivităţi cu necesităţi speciale: muncitori, copii, şcolari, studenţi, bătrâni etc. Produsele reţelelor catering au câştigat un volum esenţial din piaţa produselor alimentare clasice nu numai prin utilizate, dar şi prin atractivitatea prezentării şi ofertării. Este timpul ca oferta de produse catering să fie modificată pe baza unei legislaţii clare privind valoarea nutriţională, inocuitatea şi aspectele economico-sociale legate de fabricarea, comercializarea, distribuţia şi consumul acestora.

Actul alimentar trebuie organizat astfel, încât să îndeplinească funcţiile de bază: funcţia plastică, funcţia energetică şi cea biologică. Aptitudinile diverselor alimente circumscrise sistemului de catering de a satisface aceste funcţii depind în principal de valoarea nutritivă a acestora. Valoarea nutritivă este conferită de cantitatea şi calitatea (biodisponibilitatea) nutrienţilor, precum şi de raportul existent între aceştia.

Valoarea energetică a alimentelor reprezintă latura cantitativă a valorii nutritive, fiind conferită de aportul energetic al principalelor trofine, constituit prin oxidarea biologică din procesele metabolice suferite de acestea. Din punct de vedere al particularităţilor nutriţionale, produsele alimentare pot fi plasate în grupe diverse, fiecare cu rolul şi importanţa ei, componentele din grupe diferite nefiind interschimbabile. Acoperirea necesarului de substanţe nutritive impune o bună cunoaştere a avantajelor şi dezavantajelor nutritive ale principalelor grupe de alimente.

61

Meniurile, pe care le cunoaştem astăzi, îşi au originea în obiceiurile oamenilor, încă din cele mai vechi timpuri, de a servi diferite preparate şi băuturi, în cele mai diverse ocazii, într-un cadru restrâns sau cu participare mai numeroasă.

Pentru astfel de ocazii, încetul cu încetul, s-a înrădăcinat obiceiul ca preparatele şi băuturile servite să fie înscrise în liste, modul de prezentare şi realizare a acestora evoluând foarte mult de-a lungul timpului.

Mesele servite au avut la început caracterul unor reuniuni limitate la relaţiile intime sau fireşti între membrii familiei sau ai grupului, extinzându-se treptat la vecini şi prieteni. S-a născut apoi “ospitalitatea”, cu regulile sale sacre, respectate de toate popoarele.

Se remarcă plăcerea gazdelor de a oferi diferite mese pentru care, la început, se face aranjarea acestora într-un mod cât mai plăcut, se ornează vazele şi cupele cu flori, sunt onoraţi oaspeţii, se pregătesc preparate deosebite, însoţite de băuturi adecvate, se mănâncă sub bolta cerului, în grădini sau în saloane fastuoase, se vizionează programe distractive.

Astfel, de-a lungul timpului, s-au desprins câteva reguli de bază la alcătuirea meniurilor pentru diferite ocazii şi la cele alegerea celor mai potrivite băuturi, care trebuie să însoţească preparatele oferite.

Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor şi produselor care se prezintă şi se servesc într-o anumită ordine şi constituie, după caz, o masă completă.

Prin meniu se poate înţelege şi hârtia sau cartonul pe care se prezintă, în ordinea servirii, produsele, preparatele şi băuturile servite la masa respectivă de una sau mai multe persoane.

62

Capitolul 7CRITERII DE ASOCIERE PENTRU REALIZAREA

ALIMENTAŢIEI ŞTIINŢIFICE

Întocmirea unui meniu corespunzător principiilor alimentaţiei ştiinţifice înseamnă de fapt găsirea modalităţii de acoperire a necesarului fiziologic pentru o anumită categorie de consumatori, prin produse alimentare sau preparate culinare corespunzătoare nutritiv, variate, cu caracteristici psihosenzoriale care să atragă consumatorul, cu o putere de saţietate care să împiedice apariţia senzaţiei de foame timp de 4…5 ore. Trebuie respectate următoarele principii:

1. Meniurile comercializate de unităţile de catering se adresează fie unui grupe tip de consumatori (de ex. cantinele şcolare, cantinele restaurant etc.), fie consumatorului adult cu un efort fizic mediu (un tip de referinţă). Pentru a facilita activitatea unităţilor de alimentaţie publică şi a celor care se ocupă de alimentaţia unor colectivităţi, Ministerul Sănătăţii, prin Institutul de Igienă şi Sănătate Publică, a elaborat Norme orientative de necesar fiziologic exprimat în substanţe nutritive şi alimente.

2. Cantitatea de preparate culinare consumate zilnic trebuie să cuprindă toate grupele de alimente în anumite proporţii. Se pot realiza substituiri izocalorice (între alimentele din aceeaşi grupă) şi izotrofinice (între alimentele din grupe diferite, dar echivalente în ceea ce priveşte valoarea nutritivă).

În ţara noastră au o pondere mare produsele derivate din cereale, de legume şi fructe care, cu valori energetice mici, deţin o pondere mare cantitativă.

3. La fiecare masă sau la principalele mese trebuie să existe atât produse de origine animală, cât şi produse de origine vegetală.

4. Gradul de satisfacere a necesarului de substanţe nutritive este determinat hotărâtor de influenţa operaţiilor de prelucrare culinară asupra valorii nutritive iniţiale a materiilor prime prelucrate.

Operaţiile de pregătire primară, contactul cu oxigenul atmosferic, durata tratamentului termic pot determina scăderi substanţiale ale unor componente din materiile prime.

Respectarea duratei de tratament termic este necesară pentru asigurarea digestibilităţii şi sănătăţii produsului rezultat şi pentru prevenirea apariţiei unor compuşi neutilizabili digestiv şi metabolic.

5. Aptitudinea nutriţională a unui preparat culinar depinde de numărul şi importanţa substanţelor nutritive pe care le conţine, de relaţia acestora cu alte substanţe coexistente în produsul respectiv, dar şi de efectul său asupra stării psihice a consumatorului. Pentru a stimula apetitul şi creşterea astfel a coeficienţilor de asimilare a substanţelor nutritive componente, este indicat să nu se folosească acelaşi aliment de două ori în aceeaşi zi, fără a schimba forma de pregătire sau acelaşi aliment de două ori la aceeaşi masă, chiar dacă forma de preparare este diferită. Pentru evitarea monotoniei, meniurile trebuie concepute cel puţin pentru 7 zile.

6. Starea agreabilă sau dezagreabilă pe care o încearcă consumatorul după ingerarea unui preparat culinar este determinată de solicitarea gastrointestinală provocată de preparatele consumate. Alimentele care solicită mai puţin secreţia gastrică şi părăsesc repede stomacul sunt considerate ca uşor digerabile. Cele care rămân mai mult timp în stomac sau provoacă o secreţie gastrică intensă sunt considerate greu digerabile, cu mare putere de saţietate.

Grăsimile în cantitate mare şi preparatele grase micşorează activitatea secreto-motoare a stomacului, lungind timpul de evacuare şi din această cauză au mare putere de saţietate.

Carnea şi produsele din carne, bogate în substanţe extractive, provoacă o intensă secreţie de suc gastric, dau senzaţie de saţietate şi întreţin această senzaţie timp îndelungat. Hipersecreţia de suc gastric atrage după sine o puternică secreţie pancreatică şi intestinală pentru neutralizare.

Pâinea, cartofii, consumate singure, au o putere de saţietate redusă. Asociate însă cu grăsimi sau carne, puterea lor de saţietate creşte. Puterea de saţietate a legumelor creşte prin asocierea cu grăsimi.

63

Consumarea de dulciuri la sfărşitul mesei prelungeşte timpul de evacuare a stomacului, mărind puterea de saţietate a meniului consumat.

La fiecare masă este indicat să se consume cel puţin un preparat cu mare putere de saţietate.7. Materialul fibros trebuie să reprezinte circa 30 g în 24 ore pentru un adult cu necesar

energetic de 2700 kcal.8. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, cele care se digeră

greu cu cele uşor digerabile.Cantitatea de preparate consumate trebuie să aibă un anumit volum, mai mare pentru

persoanele deprinse cu alimentaţia predominant vegetariană şi mai mic pentru cei care consumă predominant alimente de origine animală şi alimente concentrate.

9. Cantităţile consumate zilnic se repartizează în 3-4 mese servite la un interval de 4-5 ore, cantitatea consumată la o masă fiind mai redusă, eficienţa digestiei este mai bună, proporţia de substanţe nutritive creşte.

Este necesară respectarea orelor de masă. Suprimarea a 1-2 mese are efecte negative asupra organismului. Prin repartiţia necesarului energetic în mai multe prize alimentare se evită scăderea glicemiei, se măreşte eficienţa muncii, se amână apariţia fenomenelor de oboseală.

10. Ordinea de succesiune a preparatelor la aceeaşi masă exercită un efect important asupra digestiei. Este indicat să se înceapă masa cu preparate care prin proprietăţile lor organoleptice şi prin acţiunea lor excitantă declanşează şi întreţin secreţia sucurilor digestive. Acestea sunt în special preparatele care conţin o cantitate mare de substanţe extractive, mai ales preparatele lichide.

Temperatura preparatelor culinare influenţează eficienţa digestiei şi absorbţiei. Se recomandă pentru preparatele care se servesc calde temperaturi de 40-45 ºC şi 10-12 ºC pentru preparatele care se servesc reci. Este contraindicată consumarea de preparate foarte rece sau foarte calde, acestea diminuând absorbţia substanţelor nutritive ingerate prin preparatele respective. Băuturile reci se servesc la 10-12 ºC, iar cele care se consumă la temperatura camerei la 15-17 ºC.

11. Diferenţierea preparatelor culinare în funcţie de preţ nu exclude necesitatea ca fiecare meniu să satisfacă criteriile menţionate: acoperirea necesarului de substanţe nutritive, asocierea corectă a grupelor de alimente, evitarea monotoniei, diminuarea pierderilor prin procesul tehnologic, asigurarea unei puteri de saţietate corespunzătoare. Criteriul cost trebuie să aibă în vedere posibilitatea respectării valorii nutritive prin substituiri corespunzătoare de materii prime.

Sistemul instituţionalizat de catering trebuie să cunoască faptul că utilizarea digestivă a componentelor diferă în funcţie de starea fiziologică a consumatorului, proprietăţile senzoriale ale alimentului, structura nutritivă a alimentului – raportul între trofine, prezenţa factorilor nutritivi, natura componentului nutritiv).

De aceea, la planificarea pe baze ştiinţifice a unui meniu, pentru acoperirea nevoilor nutritive şi energetice, se calculează valoarea nutritivă şi cea energetică a produselor în momentul ofertării. În calcule se va lua în consideraţie valoarea energiei unitare disponibile pe fiecare nutrient. Se va ţine cont de faptul că la o alimentaţie mixtă, pierderile digestive în factori nutritivi şi calorigeni sunt de 8-10 %, cresc la 12-16 % în cazul unui regim vegetarian bogat în fibre alimentare sau scad la 4-6 % într-o alimentaţie pe bază de produse de origine animală.

Până nu demult, spitalele, cantinele şcolare şi unităţile instituţionalizate din reţeaua de alimentaţie publică (creşe, azile de bătrâni, cantine universitare) reprezentau singurele zone ale sistemului de alimentaţie publică, care aveau responsabilitate directă asupra valorii nutritive a meniurilor oferite. În zona comercială, unităţile de catering se văd responsabile doar de satisfacerea cererii – ca structură şi volum – de produse cerute de consumatori, cu prezentarea şi ofertarea într-o formă cât mai atractivă şi plăcută, la un preţ care să le asigure un profit rezonabil.

În ultimii cinci ani, lucrurile s-au schimbat esenţial, consumatorii devenind mai exigenţi şi mai preocupaţi de aspectul nutriţional al alimentaţiei, care trebuie să le ofere produse mai sănătoase, cu aptitudini nutriţionale mai bune. La urmărirea în planificarea meniurilor a aspectelor nutriţionale se conturează necesitatea realizării de meniuri speciale, destinate persoanelor cu diverse deficienţe, care îşi cunosc foarte bine necesităţile alimentare şi impun diete speciale (hipocalorice, hipersodice,

64

hipocolesterolemiante etc.), care trebuie onorate. Unităţile de catering şi-au adaptat oferta şi spre onorarea necesităţilor unor diete speciale ale persoanelor cu boli ca diabet sau boală cardiacă.

În sistemul comercial de catering se conturează tendinţa de impunere în consum a unor formule de meniu ce corespund unei alimentaţii mai sănătoase, mai lipsite de riscuri. Varianta “nouvelle cuisine” micşorează sensibil mărimea porţiilor ofertate în sistemul comercial de catering, atrăgând prin arome concentrate, deosebit de plăcute şi un aspect desăvârşit, care suplinesc perfect reducerea cantitativă a meniului.

Varianta “cuisine minceur” şi “cuisine naturelle” reduc conţinutul produselor catering în grăsimi alimentare (grăsimi animale, uleiuri) şi zaharuri rafinate. Adoptarea acestor variante moderne de gătire ca şi alegerea unor metode mai sănătoase de procesare termică (încălzire cu microunde) ar putea conduce la ofertarea unor produse care să satisfacă exigenţele alimentaţiei moderne.

În plus, se impune practicarea îmbogăţirii produselor de larg consum şi care pot fi potenţate nutritiv prin aport exogen de trofine, în special cu valoare biologică şi rol esenţial pentru organismul uman. Se practică îmbogăţirea cu vitamine (vitamina C, vitaminele grupei B), săruri minerale (Ca, Fe) a făinurilor albe, a orezului polisat cu vitamine din grupul B şi aminoacizi (lizină, treonină), a mălaiului. Îmbogăţirea cerealelor tip breakfast (fulgi, crupe expandate şi extrudate) se realizează cu vitamine termolabile (tiamină, niacină), săruri minerale (Ca, Fe), aminoacizi esenţiali. Zahărul şi produsele zaharoase se îmbogăţesc cu tiamină şi se fortifică cu fier.

Uneori, este posibil şi recomandat ca pierderile în substanţe nutritive din circuitul fabricaţie-distribuţie-comercializare al produselor catering să fie anulate prin aport exogen de trofine, cu restaurarea stării nutritive iniţiale, de produs proaspăt fabricat. Se ajunge astfel la ofertarea în reţeaua de catering a unor preparate cu prospeţime senzorială şi nutritivă idenţică cu cele ale produsului iniţial.

Alcătuirea meniurilor va lua în consideraţie aptitudinea nutriţională a alimentelor, dar şi impactul aspectului general şi condiţiilor de prezentare asupra stării psihice a consumatorului. Pentru a stimula apetitul şi a creşte coeficientul de utilizare digestivă a substanţelor nutritive este recomandat să nu se introducă acelaşi aliment în aceeaşi formulă de meniu, chiar dacă forma este diferită.

Pentru evitarea monotoniei meniurilor, acestea sunt concepute pentru cel puţin şapte zile în unităţile instituţionale de catering (şcoli, cantine, spitale). Unităţile specializate din reţeaua catering (fast-food, pati-baruri, ceainării, pizzerii etc.) oferă un sortiment foarte limitat de preparate calde şi reci, care le individualizează şi pentru care sunt solicitate cu o anumită periodicitate (o zi pe săptămână, o dată pe zi etc.). Pe baza studiilor de marketing se identifică volumul şi dispersia în timp a cererii de produse catering, precum şi structurile preferate de meniu cu incidenţă mare în consumul zilnic. Orientarea şi adaptarea ofertei se va face strict în direcţia satisfacerii necesităţilor de consum impuse de clienţii stabili, cu o marjă de siguranţă pentru acoperirea cererii în situaţii fluctuante (perioade de vârf în sfera serviciilor din turism, sărbători tradiţionale etc.).

Managementul unităţilor de catering va rezolva problema circulaţiei şi distribuţiei în cursul unei zile, a fluxului de materii prime, materiale, semipreparate şi preparate gata pentru consum.

Dacă rata serviciilor descreşte în zi, stocul din “zona caldă” (alimente păstrate la temperatura de servire pe plite încălzite sau în cuptoare) a bucătăriei trebuie să se diminueze. Reglarea densităţii fluxului de alimente care circulă în zona de pregătire culinară a unităţilor de catering se realizează prin constituirea unui raport optim între cantitatea de alimente din depozitul frigorific şi capacitatea activă de prelucrare a sistemelor de regenerare termică (cuptoare cu microunde, plite electrice, cuptoare convective sau electrice).

Atunci când cererea de produse catering se accentuează mult în zi (perioade de vârf în consum), fluxul circulaţiei se limitează între cele două repere tehnice ale dotării sistemului catering: frigorifer şi cuptor cu microunde. Se preferă procedura de regenerare termică şi conversie prin tratament cu microunde a produselor catering, deoarece este rapidă, economică şi deosebit de flexibilă, putând prelua cu uşurinţă sarcinile în perioadele de vârf de consum. De exemplu, decongelarea unei porţii normale de friptură cu sos şi garnitură din piure de cartofi necesită

65

aproximativ 1 minut la 1600 kW putere a câmpului cu microunde. Dacă nu este necesară decongelarea (produsele sistemului de catering “cook-serve”), încălzirea se realizează imediat, cu pregătirea culinară şi ambalarea în caserole acoperite cu un film transparent de material plastic.

Cererea şi exigenţele reţelelor de restaurante şi unităţilor instituţionalizate de catering guvernează dotarea, capacitatea şi managementul organizatoric al sistemului centralizat de catering şi sistemului de distribuţie. Cele mai multe restaurante şi unităţi de servire ale produselor catering au o dotare limitată la asamblarea, convertirea şi servirea rapidă a unui anumit sortiment de produse catering.

Pe măsură ce afacerea devine mai prosperă, se tinde spre centralizarea, standardizarea şi modularizarea dotărilor de producţie. Zona de pregătire culinară este izolată de zona serviciilor de catering, lăsând-o pe aceasta din urmă liberă să-şi aleagă varianta de prelucrare finală şi ofertare. Această variantă de separare strictă a sistemului centralizat de catering de sistemul comercial de catering necesită acordarea unei atenţii deosebite calităţii, formei, metodelor de prezentare şi ambalare a produselor catering.

Sistemul centralizat de catering oferă toată gama de preparate şi semipreparate ambalate şi conservate, în general, prin regrigerare-congelare. Reţeaua S.c.C. le menţine în depozite frigorifice şi stabileşte ritmul de regenerare, în funcţie de necesităţi (decongelare lentă, la temperatura mediului ambiant sau rapidă, în cuptorul cu microunde).

Regenerarea termică presupune încălzirea la câteva grade peste temperatura de servire şi păstrarea până în momentul ofertării în consum la 82 ºC, pe plite sau în cuptoare convective. Această organizare specifică doar sistemului de catering urmăreşte minimizarea duratei de păstrare a produsului conservat (zona rece) şi a produsului gata pregătit (zona caldă).

Planificarea meniurilor va ţine cont de importanţa variantei de asamblare a semipreparatelor catering între ele şi cu celelalte componente culinare. Asocierea trebuie să satisfacă nu numai exigenţele nutriţionale, care ţin de natura şi structura unui meniu sănătos, ci trebuie să constituie o formulă de atracţie senzorială, plăcută şi armonioasă. Componentele de asociere nu vor avea aceeaşi culoare, gust sau acelaşi elemente de bază prelucrat în mai multe feluri.

Sosurile şi garniturile reprezintă elemente de continuă diversificare, iar decorul va fi cât mai simplu, în perfectă armonie cu ansamblul. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, cele greu digerabile cu cele uşor digerabile. Starea agreabilă sau dezagreabilă după digerarea unui preparat catering este determinată şi de solicitarea gastrointestinală provocată de acesta. Alimentele care solicită mai puţin secreţiile gastrice şi părăsesc repede stomacul sunt considerate uşor digerabile. Starea agreabilă sau dezagreabilă după digerarea unui preparat catering este determinată şi de solicitarea gastrointestinală provocată de acesta.

Alimentele care solicită mai puţin secreţiile gastrice şi părăsesc repede stomacul sunt considerate uşor digerabile. Pâinea, cartofii consumaţi ca atare cu o putere de saţietate redusă. Asocierea cu grăsimi sau carne le măreşte semnificativ puterea de saţietate. Consumarea de dulciuri la sfârşitul mesei prelungeşte timpul de evacuare a bolului alimentar din stomac, mărind puterea de saţietate a întregului meniu ingerat. La fiecare meniu este recomandat să se asocieze cel puţin un preparat cu mare putere de saţietate. Fibra alimentară, indispensabilă pentru efectul mecanic asupra digestiei, trebuie să reprezinte 1 % într-o alimentaţie normală şi corectă.

Planificarea meniurilor destinate marcării unor evenimente speciale prezintă anumite particularităţi. La constituirea unui meniu destinat servirii la un banchet se va ţine cont că alimentele care vor fi servite simultan de un număr mare de persoane trebuie astfel constituite, ca structură şi prezentare, încât să fie consumate relativ repede. Se vor evita garnisirile şi decorările pretenţioase, care îngreunează servirea.

Pentru aniversări, nunţi, conferinţe, prezentări promoţionale de produse, meniurile vor fi constituite pe baza exigenţelor impuse de consumatori: uşoare (frugale) sau consistente, reci sau calde, servite în picioare sau la bufet, servite de persoane calificate sau de gazde. Costul meniului este influenţat de amploarea serviciilor speciale oferite: decoraţii interioare, orchestră, cărţi de vizită, lista de meniuri, servire specială etc.

66

Lista de meniuri trebuie să aibă o încărcătură informaţională corectă şi o formă de prezentare sugestivă şi atractivă. Mărimea listei de mărimi este importantă. Dacă aceasta este redusă, consumatorul poate fi nemulţumit pentru că i se oferă puţine variante de consum. Dacă aceasta este prea mare, este greu consultată, se îngreunează decizia de alegere a unei variante şi se poate interpreta că produsele oferite au calitate mediocră. În general, este bune să se ofere câteva variante de meniu de bună calitate, cară să satisfacă exigenţele consumatorului.

Lista de meniu poate fi completată prin imagini care să ilustreze atmosfera şi decorul plăcut din spaţiile de servire. Imaginile vor fi sugestive, dar plasate astfel, încât să nu domine mesajul informaţional scris.

Lista de meniu este o formă de comunicare între producător şi consumator. Comunicarea de informaţii în legătura cu produsele ofertate nu este posibilă decât dacă lista de meniu este elaborată în aceeaşi limbă cu cea a consumatorului, astfel încât să fie uşor înţeleasă şi personalizată. Listele de meniuri vor fi elaborate în limba naţională şi în limbile de circulaţie internaţională

Prezentarea listei de meniu într-o variantă degajată, dar plină de respect măreşte încrederea consumatorului în produsele ofertate. Prezentarea într-o manieră interesantă, dar realistă a componentelor unui meniu, într-un limbaj simplu, descărcat de ambiguităţi cu specificitate tehnică este deosebit de importantă. Coperta listei de meniuri va ilustra imaginea de ansamblu a restaurantului sau a unui interior deosebit. Hârtia din care se constituie va fi de cea mai bună calitate, durabilă şi rezistentă.

67

Capitolul 8BILANŢ DE MATERIALE, SCĂZĂMINTE, RANDAMENTE

Conducerea proceselor tehnologice din alimentaţia publică presupune cunoaşterea cantităţilor de materiale necesare la fabricarea preparatului culinar, a tuturor transformărilor care apar în procesele aplicate, a debitelor instalaţiilor, a cantităţilor de produse finite care rezultă prin prelucrare.

Pentru a evidenţia pierderile neproductive de materiale, tipul şi cantitatea de produse secundare obţinute, fiecare proces tehnologic trebuie să aibă la bază un bilanţ de materiale exprimat în unităţi de măsură. Bilanţul de materiale se bazează pe principiul conservării materiei, conform căruia cantitatea tuturor materiilor prime care intră în fabricaţie trebuie să fie egală cu cantitatea tuturor produselor finale rezultate. Diferenţa dintre cantitatea de materii prime intrate în procesul tehnologic şi cantitatea produselor rezultate reprezintă pierderile procesului tehnologic.

Bilanţul de materiale poate fi total sau general, atunci când se referă la un întreg proces tehnologic şi parţial, dacă evidenţa urmăreşte un singur aparat, dar cel mai adesea un component mai valoros în întregul proces tehnologic.

Dacă pentru un proces tehnologic se poate întocmi un bilanţ de materiale, se apreciază că procesul respectiv este bine cunoscut, consumurile specifice şi randamentele corect dimensionate.

Bilanţul de materiale este un instrument principal al tehnologului şi economistului pentru urmărirea cantitativă şi calitativă a producţiei. Cu ajutorul lui se poate interveni pentru reducerea pierderilor, se pot reduce consumurile specifice de materii prime şi materiale.

Pentru a întocmi corect un bilanţ de materiale este necesar să se respecte câteva reguli elementare:

- să se folosească cât mai multe ecuaţii de bilanţ parţiale, pentru fiecare din componentele individuale prelucrate;

- să se ia ca bază de referinţă componentele care rămân neschimbate tot timpul procesului, raportându-se la acestea componentele care se transformă;

- componentele care se iau ca bază de referinţă să fie în cantităţi cât mai mari raportate la celelalte componente, pentru a se reduce la minim influenţa aproximaţiilor şi a erorilor;

- ecuaţiile necesare pentru rezolvarea problemelor de bilanţ de materiale, în mod curent, sunt ecuaţii care au la bază principiul conservării energiei.

Orice proces tehnologic este legat şi de consum de energie. Bilanţul energetic, ca şi bilanţul de materiale, se întocmeşte pentru o durată determinată, egală cu durata unei şarje pentru procesele discontinue şi pentru unitatea de timp în cazul proceselor care se desfăşoară în flux continuu. Şi în cazul bilanţului energetic se poate realiza un bilanţ total pentru o întreagă instalaţie sau un bilanţ parţial pentru un singur aparat al instalaţiei sau uneori pentru anumite porţiuni din aparat. O formă particulară a bilanţului energetic este bilanţul caloric, dacă evidenţierea se face numai prin urmărirea variaţiei căldurii din sistemul considerat.

Toate procesele tehnologice produc transformări profunde ale materiilor prime prelucrate. În timpul acestor transformări sunt inerente pierderi cantitative datorate eliminării părţilor necomestibile prin operaţii preliminare, proceselor fizice de deshidratare, rehidratare, evaporare, schimbări de stări fizice, transformări chimice.

Toate modificările rezultate prin procesele tehnologice determină scăzăminte, pierderi normale a căror valoare trebuie bine cunoscută pentru a putea conduce corect un astfel de proces. Aceste pierderi normale cauzate de tratamente tehnologice uzuale, au fost determinate experimental şi legiferate.

Pentru a aprecia din punct de vedere economic desfăşurarea activităţii în alimentaţia publică, pierderile normale din procesele tehnologice se pot raporta la totalul materialelor sau materiilor prime implicate, la totalul materialelor consumate, la totalul producţiei realizate sau la unitatea de produs.

68

Pierderile normale prin procesele tehnologice la unele materii prime utilizate în tehnologia culinară sunt indicate în tabelul 6.1.

Tabelul 6.1.

Pierderi normale prin procesele tehnologice la unele materii prime utilizate în tehnologia culinară

Nr. crt. Grupa de produsePierderi,

%1. Cartofi de vară:

- curăţire mecanică- curăţire manuală- fierbere (natur)- fierbere în coajă şi curăţire- prăjire pai

25285154565

2. Cartofi de vară:- curăţire mecanică- curăţire manuală- fierbere (natur)- fierbere în coajă şi curăţire- prăjire - prăjire pai

28315154567

3. Morcovi:- curăţire manuală- curăţire mecanică- fierbere- sortare

2327518

4. Ţelină:- curăţire- fierbere- înăbuşire

331020

5. Ceapă verde proaspătă- curăţire 20

6. Ceapă (octombrie – aprilie):- curăţire- fierbere- înăbuşire

202023

7. Cartofi însilozaţi (ianuarie-mai):- curăţire manuală- curăţire mecanică- prăjire

353845

8. Varză de toamnă:- curăţire- fierbere- coacere- înăbuşire

16102718

9. Salată verde:- curăţire- fierbere

2420

69

10. Mărar, pătrunjel, leuştean:- curăţire 45

11. Roşii de seră:- curăţire 6

12. Roşii proaspete:- curăţire pentru salată- opărire şi decojire- curăţire pentru umplut

614

4913. Vinete:

- coacere şi curăţire- înăbuşire- fierbere

501510

14. Castraveţi proaspeţi:- curăţire de coajă 25

15. Fasole verde proaspătă:- curăţire 7

16. Mazăre verde boabe:- curăţire 50

17. Măsline- curăţire de sâmburi 22

18. Muşchi fasonat de vită:- decongelare- frigere

425

19. Carne de vită calitate superioară, fără os:

- decongelare- fierbere- coacere

43736

20. Muşchiuleţ şi cotlet de porcfără os:

- decongelare- frigere - coacere

43132

21. Antricot de porc parţial dezosat:- decongelare- frigere- coacere- înăbuşire

4313532

22. Carne de porc calitate superioară fără os:

- decongelare- fierbere- frigere- coacere- înăbuşire

437353738

23. Carne de berbec:- decongelare- fierbere- frigere- coacere- înăbuşire

434323834

70

24. Ficat de porc:- decongelare- curăţire- sortare- fierbere- frigere- înăbuşire

4630362630

25. Creier de porc:- decongelare- curăţire- fierbere

4616

26. Pui de calitatea I:- decongelare- fierbere- frigere- coacere- prăjire

322313532

27. Piept de curcan:- decongelare- frigere- prăjire

23232

28. Caşcaval:- curăţire de coajă 6

29. Cârnaţi:- prăjire 22

30. Crap de cultură eviscerat:- decongelare- decapitare- prăjire

32428

31. Paste făinoase- creştere prin fierbere 2,2 ori

71

Capitolul 9PRINCIPALELE REGULI DE ALCĂTUIRE A MENIURILOR

La alcătuirea unui meniu trebuie să avem în vedere o serie de cerinţe, de reguli, care respectate pot influenţa în bună măsură succesul mesei oferite:

- ocazia, prilejul cu care se oferă meniul respectiv: o masă în familie, o masă între prieteni, o masă pentru aniversare, o masă de afaceri, de protocol etc.

- importanţa mesei respective pentru cel ce o oferă; - posibilităţile de pregătire şi servire a meniurilor;- componentele meniului şi varietatea acestuia se asigură prin preparate obţinute din toate

categoriile de alimente: carne şi peşte, legume şi fructe, ouă, lapte şi produse lactate, derivate din cereale şi leguminoase, zahăr şi produse zaharoase, produse de panificaţie, grăsimi, alimente esenţiale; atât alimente esenţiale, furnizoare de calorii şi regeneratoare de forţe, cât şi alimente complementare ce uşurează digestia;

- preparatele oferite trebuie să fie diversificate ca tehnologie, colorit, sosuri şi garnituri, alimentele utilizate;

- sezonul trebuie să influenţeze în bună măsură conţinutul meniului, de aceea nu se va face exces de conserve în timpul verii, nu se vor servi mâncăruri grele în perioadele călduroase, cât se va acorda prioritate mâncărurilor uşoare şi adesea reci;

- la mesele intime se va acorda atenţie deosebită fineţii şi calităţii preparatelor oferite;- se va asigura succesiunea gusturilor, mai întâi amar sau acru, apoi sărat şi în final dulce;- pentru meniurile de seară, la mesele obişnuite nu se recomandă preparate greu digerabile;- un meniu nu va conţine de două ori aceeaşi garnitură, cu excepţia celor care au rol

decorativ;- indiferent de masă (prânz sau cină), servirea preparatului de bază este recomandabilă; el

va fi însoţit, după caz, de garnituri şi salate;- o carne roşie va fi servită întotdeauna după una albă, iar un sos brun după unul alb.În cazul meselor oferite în restaurante şi în alte unităţi similare, se vor avea în vedere şi alte

cerinţe:- posibilităţile de aprovizionare şi producţie din bucătărie şi de necesitatea valorificării

materiilor prime existente în stoc;- se va ţine cont de categoria unităţii, adaptându-se meniurile la cererea clienţilor şi la

posibilităţile lor financiare;- se va avea în vedere timpul de care dispune clientul pentru servirea mesei; clienţilor

grăbiţi li se for oferi meniuri cu un număr redus de servicii, mâncăruri uşoare şi un serviciu rapid;- se va ţine cont de obiceiurile alimentare ale clienţilor, de preferinţele culinare ale

invitaţilor pentru a le oferi acestora preparate care să fie acceptate cu plăcereOrdinea alegerii preparatelor, care se oferă în cadrul unui meniu, poate fi stabilită astfel:

gustări calde sau reci; supe, creme, ciorbe, borşuri, consomme-uri, preparate din peşte; antreuri din ouă, paste făinoase, legume, organe şi subproduse; preparate de bază cu garnituri şi salate; dulciuri de bucătărie şi produse de cofetărie-patiserie; brânzeturi; fructe.

În afară de aceasta:- orice masă, prânz sau cină, începe după caz cu o gustare caldă sau rece, sau o supă,

cremă, borş, ciorbă, în funcţie de obiceiurile alimentare ale clienţilor;- al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peşte sau antreu;- preparatul de bază va fi însoţit întotdeauna de legume şi salate;- dacă este cazul, se pot oferi brânzeturi;- coşul cu fructe poate completa meniul;- preparatele oferite trebuie să se asocieze în modul cel mai armonios cu vinuri şi băuturi

de marcă;

72

- cafeaua va fi însoţită de băuturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine).Principiile de bază la constituirea unui meniu vor fi următoarele: particularităţile sferei de adresabilitate.Există diferenţe majore între meniurile oferite într-un hotel de 5 stele şi cele din restaurante,

cantine uzinale, şcoli sau spitale. Natura evenimentului marcat printr-o masă festivă (aniversare, conferinţă ştiinţifică, întâlniri între oameni de afaceri, recepţii, banchete) determină esenţial structura şi modul de servire al meniurilor. Existenţa unor cerinţe speciale de consum (vegetariene, etnice, cu restricţie de natură religioasă) trebuie cunoscute şi eficient acoperite.

adaptarea ofertei de produse catering la particularităţile perioadei de servire din an, momentul de servire din zi (mic dejun, gustare, prânz, cină, supeu) şi exigenţele de preţ impuse;

alegerea corectă a numărului de feluri servite, cât şi a frecvenţei de ofertare în consum; evitarea strictă a utilizării repetate a aceluiaşi ingredient, element de culoare sau aromă.Servirea aceluiaşi tip de vin nu este permisă de două ori între diferitele feluri servite.

Niciodată nu se va repeta utilizarea ingredientelor de bază în structura aceluiaşi meniu. Condimentele puternice (ceapa, usturoiul, mărarul etc.) vor fi utilizate la prepararea unui singur fel de mâncare servit într-un meniu. Culoarea alimentelor este importantă la crearea apetitului senzorial. Se vor evita repetiţiile de culoare ale componentelor meniurilor.

asigurarea diversităţii de prezentare a componentelor meniurilor, prin asociaţii de componente cu diferite texturi, prin utilizarea sosurilor şi a componentelor de culori diferite, dar bine armonizate;

echilibrarea nutriţională a componentelor unui meniu.Greşelile care trebuie evitate la alcătuirea meniurilor: servirea unor preparate diferite

realizate din aceleaşi materii prime; preparate gătite prin tehnologii asemănătoare; preparate cu acelaşi aspect coloristic; preparate grase şi foarte consistente vara; servirea conservelor din legume şi fructe în timpul sezonului. De asemenea, trebuie să se aibă în vedere dacă clienţii respectivi au mai participat la asemenea mese şi, într-un asemenea caz, să nu se ofere aceleaşi preparate şi băuturi.

9.1. DIFERITE TIPURI DE MENIURI

Meniurile pot fi alese de clienţi la preferinţe, în special la restaurantele în care se fac servicii à la carte sau la preţ fix cu sau fără alegere. De asemenea se pot alcătui meniuri pentru evenimente speciale sau destinate unor grupuri distincte de consumatori.

Există câteva tipuri principale de meniuri:1. table d’hôte sau meniuri cu preţ fix, în care structura şi preţul sunt prestabilite şi nu pot

fi modificate pe bază de comandă; 2. à la carte reprezintă meniul constituit pe baza opţiunii consumatorului, care alege

componentele meniului dintre cele gata pregătite, servite la un preţ individual prestabilit;3. meniuri pentru evenimente speciale (banchete, nunţi, soteuri, parastasuri) care au o

structură comandată anterior de organizatorul festinului, numărul de porţii egale şi identice, care vor fi consumate simultan de toţi invitaţii, fiind stabilit în funcţie de numărul acestora;

4. meniuri cu profil etnic (chinezesc, indian, african, grec) sau special (pentru anumite tradiţii religioase) cer de la unităţile de alimentaţie publică să ştie cum să obţină, să utilizeze ingredientele specifice şi să respecte condiţiile de ambient impuse de servirea acestora;

5. meniuri destinate consumului în spitale, se recomandă a fi prezentate sub forma unor cărţi de meniu oferite pacientului cu o zi înainte de servire, astfel încât preferinţele acestuia să poată fi satisfăcute. De cele mai multe ori, un dietetician este consultat la

73

constituirea meniurilor destinate pacienţilor grupaţi în funcţie de natura şi gradul de acuitate în manifestarea clinică a bolii;

6. meniuri destinate servirii organizate a meselor la locul de muncă, care se diferenţiază ca structură calitativă şi cantitativă în funcţie de destinaţie; meniul va format dintr-o supă, felul principal cu garnitură şi desert (dulciuri, produse lactate, fructe). Pentru că spaţiul de servire rămâne mereu acelaşi, în care oamenii care sunt colegi de serviciu se întâlnesc între ei în fiecare zi, scade importanţa distribuţiei în timp a felurilor meniului (ciclicitatea meniurilor), a decorului şi a solicitudinii personalului de servire. Servirea va fi rapidă şi corectă, meniul va fi constant diversificat pentru evitarea monotoniei în consum şi prezentat într-un cadru cât mai confortabil şi mai relaxant.

7. meniuri pentru copii servite în creşe, grădiniţe, şcoli, colegii; aceste meniuri vor fi constituite pe principiul unei diete cât mai echilibrate nutriţional, dar care să respecte unele preferinţe speciale ale copiilor; concepţia meniurilor se poate realiza periodic sau pe bază de comandă.

Meniurile ciclice sunt constituite pentru a acoperi necesităţile de consum ale unei colectivităţi pe o perioadă determinată de timp: o lună, un trimestru, etc. Acestea reprezintă seturi de meniuri, concepute pentru consumul într-o unitate de catering care deserveşte o societate comercială, o cantină de bătrâni sau copii preşcolari, şcoli, colegii sau spitale. Durata unui ciclu este stabilită în funcţie de sistemul managerial, perioada de an în care se face proiecţia de consum şi grupele de produse disponibile. Aceste meniuri trebuie atent monitorizate, pentru sesizarea modificărilor în cerinţele consumatorilor şi a altor elemente variabile (sezon, producţie industrială), care afectează cererea de produse catering.

Avantajele sistemului ciclic de meniuri sunt următoarele: economie de timp cerut pentru gândirea zilnică a meniurilor; producţie centralizhată a întregului volum de porţii ce urmează a fi consumate într-un ciclu şi prelucrarea în sistemul “cook-freeze”.

Dezavantajele meniurilor ciclice sunt conferite de următoarele elemente:- se pot crea condiţii de monotonie alimentară; durata ciclului trebuie să fie aleasă astfel,

încât repetarea ciclului să nu găsească aceeaşi consumatori;- eliminarea posibilităţii de câştig suplimentar prin consumul unui număr mai mare de porţii

din alimentele mai puţin utilizate în consum (meniurile ciclice acoperă bine întreaga gamă de produse comune unui consum normal).

Meniurile preplanificate se constituie pe baza preferinţelor consumatorilor, manifestate pe bază de comandă şi sunt plătite pe loc (restaurante, baruri etc.) sau anticipat (mese festive, banchete, recepţii etc.). Deşi au un caracter tradiţional, de cele mai multe ori lipsit de originalitate sau elemente de creativitate culinară, sunt accesibile şi satisfac bine necesităţile de consum special manifestate în anumite perioade (anumite sărbători din an, evenimente deosebite etc.).

Meniurile dietetice au o structură determinată de protejarea organismului împotriva factorilor de risc alimentar, fiind constituite astfel:

1. Meniul hipocaloric (~ 1000 kcal/zi), constituit prin asocierea următoarelor componente acceptate:

- salată verde, ridichi, castraveţi, varză;- lapte smântânit, brânză slabă din lapte de vaci;- carne slabă, peşte slab;- ulei vegetal;- aşezonarea se va face cu pătrunjel, mărar, leuştean. 2. Meniul hipercaloric recomandă utilizarea cu precădere a următoarelor componente:

- produse făinoase, dulciuri concentrate;- grăsimi, unt, frişcă, smântână;- fructe bogate în ulei (alune, migdale, nuci) sau glucide (smochine, curmale, struguri,

prune);- carne, brânzeturi în cantităţi mai mari.3. Meniul hipolipidic (hipocolesterolemiant) în care sunt permise următoarele alimente:

74

- produse lactate: lapte smântânit, iaurt, zer, brânză slabă de vaci;- carne şi derivate: cărnuri slabe, peşte slab;- albuş şi produse pe bază de albuş;- pâine neagră de secară;- făinoase: griş, orez, fulgi de ovăz;- legume: spanac, castraveţi, roşii, varză, cartofi, morcovi, pregătite ca salate, piureuri,

fierte;- fructe: mere, portocale, pepene verde, cireşe, coacăze;- supe degresate din carne slabă sau peşte, supe de legume şi creme de legume, borş cu

perişoare dietetic etc.4. Meniul vegetarian care exclude produse de origine animală. O variantă a acestuia este

meniul lacto-ovo-vegetarian din care se exclud carnea şi peştele. Se consumă:- lapte şi produse lactate: unt, brânză, smântână, caşcaval;- ouă şi produse derivate;- produse făinoase: pâine, paste făinoase, covrigi etc.;- grăsimi vegetale: ulei rafinat;- fructe şi legume.5. Meniul hiposodat include următoarele alimente admise:- lapte, gălbenuş de ou;- carne, peşte; - legume şi fructe proaspete;- grăsimi alimentare: unt fără sare, ulei;- produse făinoase;- pâine fără sare;- dulceaţă, gem, şarlote etc.6. Meniul destinat bolnavilor de diabet zaharat constituit din:- carne, peşte;- ouă;- lapte;- brânză de vaci, smântână;- ulei, unt;- legume verzi.În cantităţi mici se pot utiliza cartofi, pâine, paste făinoase, fructe cu un conţinut mare de

glucide.Realizarea meniurilor pentru diabetici va ţine cont de următoarele recomandări:- utilizarea îndulcitorilor nenutritivi;- supele şi ciorbele se prepară din legume cu un conţinut mic de glucide;- sosurile se prepară dietetic;- carnea este indispensabilă (fiartă, friptă, la cuptor;- se folosesc multe crudităţi bogate în vitamine şi săruri minerale;- fructele se folosesc crude, coapte sau în compot îndulcit cu îndulcitori sintetici;- legumele verzi se folosesc sub formă de soteuri, sufleuri, mâncăruri cu carne (morcov,

ceapă, sfeclă, ţelină, mazăre, varză).7. Meniul destinat persoanelor cu boli gastrice (gastrite hipoacide, boala ulceroasă)

permite următoarele componente:- mic dejun: cafea cu lapte, unt, dulceaţă, brânză de vaci, caş, pâine integrală;- gustare (la ora 10): ceai, brânză, pâine integrală;- dejun: supă-cremă de zarzavat, roşii, griş;

supă cremă de cartofi sau cartofi în supă de zarzavat;friptură la grătar, rasol de găină cu sos alb, limbă fiartă, cartofi piure sau fierţi, budincă de cartofi, fasole verde, legume asortate etc.

75

- gustare (ora 17): lapte, iaurt, brânză de vaci, pâine intermediară;- cină: ficat de vită, peşte rasol, cotlet de miel la grătar, friptură de viţel sau din carne de

vită slabă, carne în aspic, salată verde, cartofi copţi cu unt, fasole verde, roşii, griş cu lapte, paste făinoase fără ou, gem, comput, mere umplute, salată de fructe.

8. Meniul destinat bolnavilor cu afecţiuni renale (nefrite, litiaze renale) nu va conţine: ceai negru, cacao, ciocolată, spanac, sparanghel, cartofi, leguminoase, pâine neagră, brânzeturi, gălbenuş de ou, fructe (nuci, prune, piersici, struguri), deserturi cu lapte şi ouă.

10. Meniul destinat persoanelor cu boli cardiovasculare (ateroscleroze) recomandă:- sucuri de fructe şi legume;- lapte bătut, iaurt degresat;- cărnuri slabe;- cartofi fierţi sau copţi;- fructe proaspete, în compoturi sau piureuri.Departamentele de alimentaţie ale spitalelor şi şcolilor îşi planifică structura meniurilor pe

baza normelor dietetice de referinţă pentru segmentul de populaţie căruia i se adresează.De exemplu, meniul realizat în unităţile de catering ale şcolilor cu elevi de vârstă 7-14 ani va

cuprinde:- carne şi derivate 100-130 g/zi- lapte 500 mg/zi- brânzeturi 25-30 g/zi- ouă 1 ou/zi- unt, smântână, frişcă 25-30/zi- ulei vegetal 25-30 g/zi- pâine 200-250 g/zi- cartofi 180-200 g/zi- rădăcinoase 200 g/zi- legume verzi 250-300 g/zi- fructe 250-300 g/zi- zahăr şi produse zaharoase 50-55 g/zi.Se vor asigura 5 mese, cu următoarea repartiţie a caloriilor: mic dejun 20 %; prânz 35-40 %;

cină 20 %; gustări (la ora 10 şi ora 17) 10-15 %. Alimentele vor fi puţin condimentate, uşor sărate, fără rântaşuri şi alimente prăjite.

Planificarea meniurilor în reţeaua de catering a unităţilor turistice prezintă particularităţi generate de exigenţele consumatorilor, structura şi dispersia temporală de consum, condiţiile specifice de servire. Dezvoltarea turismului şi a transportului de pasageri pe cale terestră, aeriană şi maritimă a creat un teren fertil de aplicare a sistemului de catering.

Imaginea pe piaţă a unităţii de turism este decisiv influenţată de calitatea serviciilor oferite de reţeaua da catering care o deserveşte. Testarea periodică a preferinţelor consumatorilor şi adaptarea permanentă la necesităţile impuse de dinamica evoluţiei necesităţilor lor de consum alimentar se impune ca o strategie esenţială în asigurarea succesului afacerilor în sistemul catering.

9.2. ASOCIEREA PREPARATELOR CULINARE CU BĂUTURI

Astăzi nu se poate concepe o masă, fie modestă, fie aleasă, fără a oferi vinuri adecvate cu cele mai diverse preparate culinare şi produse de patiserie-cofetărie. În lucrarea sa, Gândurile unui degustator, cunoscutul Pierre Pourpon spunea: “La o masă, vinurile sunt ca diamantele de pe un inel” (Les vins sont fait pour être, comme les diamants sur une bague, enchasses dans une repas).

Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le întâlnim astăzi poate satisface toate gusturile. Fără a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandări privind asocierea preparatelor cu diferite băuturi:

76

- la servirea gustărilor sau înaintea lor se pot recomanda băuturile aperitiv consacrate, precum şi alte băuturi, cum ar fi de exemplu, vinurile seci, inclusiv şampanie din sortimentele brut şi sec;

- la servirea supelor, cremelor, ciorbelor, borşurilor nu se recomandă băuturi; prin excepţie, la unele ciorbe concentrate din peşte şi crustacee, se poate oferi un vin alb sec, cu tărie alcoolică mai ridicată;

- la servirea preparatelor din peşte şi crustacee se recomandă vinuri albe, seci, din toate podgoriile ţării; cu cât peştele este mai gras, cu atât vinul trebuie să fie mai acid; aceste calităţi le găsim la vinurile din podgoriile Ardealului, Moldovei şi Munteniei;

- la servirea antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci şi vinuri roze din toate podgoriile (Cotnari, Murfatlar, Dealul Mare, Târnave, Alba Iulia şi altele); preparatele din ciuperci se servesc cu cinuri demiseci de calitate superioară;

- la preparatele de bază (mâncăruri şi fripuri) se recomandă în general vinuri roşii: la cărnurile albe – vinuri roşii uşoare cu buchet puternic; la cărnurile roşii - vinuri roşii pline, generoase şi puternice; la vânat, vinuri roşii seci, vechi, de calitate superioară, mai fine pentru vânatul cu pene şi mai tari la vânatul cu păr;

- la servirea brânzeturilor se continuă cu vinul de la preparatul de bază, deci cu vin roşu; excepţie, la servirea unor sortimente de brânzeturi, cur ar fi telemeaua de oi, pot fi servite vinuri roze şi chiar albe, provenite din aceeaşi zonă geografică de unde provine şi brânza;

- la servirea dulciurilor de bucătărie şi a unor produse de cofetărie-patiserie se recomandă vinuri dulci, licoroase şi semidulci, parfumate, din podgoriile şi centrele viticole însorite, în care strugurii au un conţinut mare de zahăr la recoltare: Murfatlar, Pietroasele, Alba Iulia şi altele; nu se recomandă vinuri la deserturile din ciocolată şi fructe (salata de fructe);

- la servirea cafelei se recomandă băuturi digestive, coniacuri, lichioruri de marcă şi uneori, rachiuri fine de fructe (cireşe, piersici, caise).

La reuşita bunei asocieri a băuturilor cu diferite preparate culinare este necesar a se ţine cont şi de alte cerinţe:

- vinul cel mai uşor se oferă înaintea unui consistent;- vinul sec înaintea celui demisec şi dulce;- vinul roşu după vinul alb;- vinurile dulci-licoroase după vinurile roşii;- vinurile noi înaintea celor vechi;- vinurile uşoare la preparatele uşoare;- vinurile consistente, tari şi cu buchet bogat, la preparate picante cu sos concentrat;- vinul folosite la pregătirea unui preparat se va recomanda şi la servirea preparatului

respectiv;- vinul unei zone se va servi cu preparatele specifice acelei zone;- vinurile tinere se recomandă toamna şi primăvara, iarna servindu-se vinurile vechi,

îndeosebi cele roşii.Vinurile vor fi servite întotdeauna la temperatura recomandată. Vinurile roşii se consumă la

temperatura camerei (15-18 ºC), în timp ce vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau perlant (şampanie), cu atât se va răci mai mult.

Cele câteva reguli prezentate anterior au în vedere necesitatea ca la fiecare preparat culinar să se propună vinul potrivit, astfel încât să se respecte principiul devenit regulă: “un vin pe care îl bem nu trebuie să ne facă să-l regretăm pe cel pe care l-am băut”.

Se poate pune întrebarea: câte vinuri pot fi servite la o masă ? Un meniu pregătit cu multă trudă nu poate fi scos în evidenţă dacă se serveşte un singur fel de vin, deoarece calitatea lui nu poate corespunde tuturor valenţelor puse în evidenţă de calităţile gustative ale preparatelor servite.

Pentru o masă obişnuită, două vinuri, primul alb şi al doilea roşu, pot fi considerate ca suficiente, în timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin.

77

Alegerea celui de-al treilea vin se face în funcţie de componenţa meniului servit, respectându-se regulile arătate anterior. Prin excepţie, şampania poate fi servită la o masă de la început şi până la sfârşit.

Indiferent de numărul sortimentelor de vin pe care le oferim la o masă, cantitatea totală de cin servită nu trebuie să depăşească limitele unui consum normal.

Recomandările de asociere prezentate anterior, au menirea de a-i informa de cei ce primesc oaspeţi, cât şi pe profesioniştii din domeniu, asupra modului în care se poate face cel mai bine acest lucru. Dacă oaspeţii sau clienţii noştri doresc alte băuturi, nu este un motiv de supărare alegerea făcută de ei este cea mai bună pentru că, aşa cum spune un vechi dicton latin, “de gustibus non est disputandum” (gusturile nu se discută).

Problema alcătuirii meniurilor şi a asocierii preparatelor culinare cu băuturi este în general deosebit de delicată şi în majoritatea cazurilor cei ce alcătuiesc sau propun meniuri trebuie să înţeleagă că reuşita meselor respective este condiţionată nu numai de meniul oferit, ci şi de modul în care aceste este pregătit, prezentat şi servit.

9.3. CERINŢE PENTRU REALIZAREA LISTELOR DE PREPARATE ŞI BĂUTURI

Listele de preparate sunt cunoscute încă din vechime sub numele de “escriteau” (tăbliţă), când serveau pentru a indica ordinea în care se aduceau bucatele la o masă deosebită. Dimensiunile lor mari nu permiteau însă aşezarea pe masă, încât oaspeţii să poată lua cunoştinţă de conţinutul lor.

Listele de preparate şi cele de băuturi pe care le cunoaştem astăzi au fost puse în circulaţie sub forma meniurilor individuale în timpul primei restauraţii de la Palais Royal, care era centrul gurmand al capitalei franceze.

În condiţiile economice actuale, listele de preparate şi băuturi pe care le prezentăm clienţilor, în condiţii de profitabilitate dorită de fiecare patron de restaurant, trebuie să fie un mijloc prin care să se asigure în final creşterea vânzărilor. Listele au o reală utilitate. Unele sunt adevărate mici opere de artă, a căror prezenţă lângă tacâm constituie pentru oaspete o plăcere deosebită.

În acest context, listele de preparate şi băuturi trebuie să fie în primul rând un mijloc de marketing, pentru ca indiferent de motivele servirii meselor de clienţi, aceştia sunt dornici să regăsească în liste tocmai motivele pentru care ai sunt prezenţi în unităţile respective. Listele vor servi cu eficacitate cauza clienţilor şi mai puţin sau deloc pentru flatarea amorului propriu al întreprinzătorului.

În afară de aceasta, listele de preparate şi băuturi reprezintă un mijloc eficient de vânzări, care permit producătorului să vândă ce-i convine la preţul acceptat de economia de piaţă în funcţie de sortiment, raport calitate/preţ, pregătirea ofertei în avans etc.

Fiecare unitate, indiferent dacă este un mare restaurant sau o unitate modestă, trebuie să acorde o atenţie deosebită elaborării listelor de preparate şi băuturi, astfel, încât acestea să faciliteze clienţilor alegerea meniurilor dorite.

Activitatea practică a generalizat metoda alcătuirii listei de preparate şi băuturi diferenţiat pe tipuri de unităţi, în funcţie de categoria lor şi de sortimentele pe care le oferă clienţilor în mod curent.

Indiferent de importanţa unităţii, listele întocmite trebuie să răspundă anumitor cerinţe de ordin general, şi anume:

- să fie estetice, cu o grafică corespunzătoare, astfel încât să constituie un mijloc de reclamă pentru unitate;

- să arate denumirea, să sugereze profilul unităţii, al firmei etc.;- să fie scrise corect, fără ştersături, în afară de limba română, textul lor să fie tradus în una-

două limbi de circulaţie internaţională;- să fie aranjate în pagină pe grupe de sortimente, de regulă în ordinea în care sunt servite şi

a preţurilor, începând cu cele mai mici;

78

- să conţină denumirea completă a preparatelor şi băuturilor, precum şi preţul pe unitate de măsură;

- să evidenţieze specialităţile casei, ale zilei şi ale bucătarului-şef, să fie sugestive şi să uşureze alegerea meniului;

- să specifice dacă se practică sau nu taxe pentru servicii şi mărimea acestora;- să fie într-un număr suficient (o listă pentru 1-2 mese, se are în vedere ca în mod normal, la

luarea comenzii, fiecare client să aibă o listă); - preparatele de importanţă deosebită pot avea o prezentare aparte (fotografii, componente).În restaurantele de categorie superioară, în funcţie de mesele oferite clienţilor, putem avea

liste pentru mic dejun, prânz, cină, alte liste (liste pentru copii, liste pentru braserii).Lista pentru micul dejun în mod obişnuit trebuie să cuprindă un număr corespunzător de

preparate şi băuturi din următoarele grupe: băuturi calde nealcoolice; preparate din ouă; lapte şi derivate din lapte (brânzeturi, iaurt etc.); preparate din carne şi, uneori din peşte; legume şi fructe; cereale (fulgi de porumb, ovăz, orez); produse de panificaţie-patiserie; băuturi răcoritoare; diverse – gem, dulceaţă, miere, compoturi etc.În prezent în foarte multe restaurante micul dejun se serveşte prin bufet suedez, situaţie în

care nu se mai întocmesc liste pentru micul dejun.Lista de preparate pentru prânz / cină cuprinde toate preparatele de bucătărie, produsele

de cofetărie-patiserie şi alte produse pe care un restaurant le pune la dispoziţia clienţilor săi pentru a-şi alege meniurile dorite.

În lista de preparate, produsele oferite se înscriu de obicei în ordinea în care se prezintă şi se servesc la o masă:

gustări reci şi calde; supe-creme-consommeuri-ciorbe; preparate din peşte; antreuri reci şi calde; preparate de bază; legume şi salate; brânzeturi; dulciuri de bucătărie; produse de cofetărie-patiserie; fructe. Această grupare poate fi subdivizată, evidenţiindu-se în mod deosebit şi alte categorii de

preparate în care unităţile s-au specializat sau sunt interesate să le vândă în cantităţi mai mari.Astfel, grupa antreurilor poate fi evidenţiată în mod special prin preparate din ouă, legume

sau paste făinoase. Grupa preparatelor de bază poate fi prezentată pe mai multe subgrupe, ca de exemplu: preparate la grătar, din legume, din vânat, din carne de pasăre, preparate din carne de vită etc.

Lista de băuturi (cartea de vinuri) cuprinde totalitatea băuturilor alcoolice şi nealcoolice, simple sau în amestec, pe care le oferă un restaurant.

În lista de băuturi, produsele oferite se înscriu în ordinea de prezentare şi servire la masă, fiind grupate astfel:

aperitive: rachiuri, vermuturi, bitteruri, vinuri speciale (aperitive); vinuri: albe, roze, roşii, spumoase şi spumante; bere: sortimente de producţie internă şi din import; digestive: coniacuri, lichioruri;

79

băuturi răcoritoare: sucuri, nectare, siropuri, limonade, ape minerale şi carbogazoase; cafea, ceai; băuturi amestecuri de bar.Listele de băuturi se întocmesc respectându-se regulile generale arătate anterior, cu

precizarea că băuturile se înscriu cu denumirea lor comercială completă, din care trebuie să rezulta originea sortimentului respectiv.

Lista pentru servire la cameră (room-service) cuprinde un număr restrâns din preparatele ce se servesc la micul dejun, precum şi o selecţie a preparatelor şi băuturilor prevăzute pentru a fi servite la cameră pe tot parcursul zilei şi nopţii.

Listele pentru copii trebuie întocmite cu grijă, pentru a place deopotrivă copiilor şi părinţilor. Se recomandă prezentarea lor sub forma unor jucării sau desene, care să trezească interesul copiilor, încât să le ia cu ei acasă.

În afara menţionării preparatelor culinare specifice vârstei copiilor – purceluş nătăfleţ, găinuşă înfoiată, sărmăluţe înfăşate, gogoşele înfuriate, minciunele adevărate etc., pe liste pot fi tipărite diferite texte atractive.

Liste pentru braserii. Marea majoritate a listelor pentru braserii sunt realizate într-o grafică sugestivă, coperţile în acuarelă, paginile interioare nu respectă o anumită ordine, fiind de regulă sugestii ale fiecărei firme, în cadrul cărora se schimbă zilnic propunerile (sugestiile zilei). Majoritatea listelor cuprind şi propuneri de meniuri complete în 3-4 variante. Unele liste preiau foarte multe elemente din decorul şi culoarea unităţilor respective.

În restaurantele etnice lista şi meniurile acestora evocă tocmai ceea ce este caracteristic, după caz, restaurantelor orientale, japoneze, italiene, americane, ruseşti, franţuzeşti etc. Prezentarea grafică a listelor este în general specifică ţărilor de origine, preparatele şi băuturile oferite sunt prezentate şi servite după tradiţia fiecărei etnii.

În unităţile tip Pizza de regulă oferta este orientată pe două categorii de produse: pizza (sortimentele clasice şi specifice) şi paste făinoase. Acest lucru nu exclude prezentarea altor sortimente din gama gustărilor, preparate din peşte, preparate de bază, brânzeturi, fructe, îngheţată, etc., adică tot ce se poate oferi pentru alegerea unor meniuri complete, inclusiv băuturi de la aperitive la digestive.

80

Capitolul 10PRINCIPII ŞI TENDINŢE ÎN TEHNOLOGIA CULINARĂ

PE PLAN NAŢIONAL ŞI INTERNAŢIONAL

Structura ofertei în alimentaţia publică este influenţată de o serie de factori endogeni şi exogeni ai întreprinderii comerciale. Oferta de preparate culinare, exprimată prin gama sortimentală realizată, trebuie să reflecte cât mai fidel mutaţiile calitative înregistrate în modul de viaţă al oamenilor, atât sub aspect material, cât şi spiritual.

Ceea ce se numeşte în mod obişnuit tradiţia unui popor se referă mai curând la trăsăturile particulare specifice ale alimentaţiei, decât la valori statistice privind alimentaţia cotidiană de masă.

Trăsăturile specifice ale alimentaţiei se evidenţiază mai ales la mesele festive sau în preferinţele gastronomice, unele elemente de fond se regăsesc şi în obiceiurile alimentare zilnice: repartiţia inegală a cantităţii de alimente la cele câteva mese, grăsimile, legumele şi condimentele larg întrebuinţate, locul pe care îl ocupă carnea, aluatul, produsele dulci, pâinea, băuturile care se servesc sau se caută, ordinea de ingerare a alimentelor.

Evoluţia structurii sortimentale trebuie să ţină pasul cu transformările înregistrate în viaţa şi activitatea oamenilor, în mentalitatea lor. Cum este şi firesc, tradiţiile de consum îşi pun întotdeauna amprenta asupra gamei sortimentale a preparatelor culinare oferite. Aspecte de structură a reţelelor de catering oferă o imagine sugestivă a locului pe care diversele preparate culinare îl deţin în ansamblul alimentaţiei.

Analizând conţinutul câtorva ediţii de reţetare din literatura de specialitate naţională şi din străinătate au fost relevate o serie de concluzii, iar modul lor de prezentare ne dă posibilitatea de a face unele comparaţii şi observaţii interesante.

Se constată diferenţieri mari în structura alimentaţiei de la o ţară la alta. Tradiţiile şi obiceiurile culinare contravin cerinţelor unei alimentaţii sănătoase prin preferinţe culinare, mod de prelucrare, cantităţi consumate.O tendinţă care se manifestă tot mai accentuat astăzi este aceea de asimilare a unor particularităţi etnice, impuse de diferite culturi ale minorităţilor ce coexistă în cadrul unei naţiuni. Amplificarea circulaţiei turistice internaţionale şi stimularea interesului prin mijloace de media în cunoaşterea specificităţilor unor bucătării tradiţionale a contribuit la modificarea atitudinii consumatorului faţă de produsele noi aduse de tradiţia altor etnii.

Religia unei naţiuni influenţează substanţial obiceiurile alimentare ale acesteia. Alimentaţia zilnică sau cea prilejuită de ocazii speciale (festinuri, aniversări, sărbători speciale) este restricţionată de unele dogme religioase.

Creştinii nu au obiceiuri mult afectate de religie. Unii dintre aceştia sunt vegetarieni din considerente morale, iar alţii pot refuza să consume carne în zilele de vineri. Sărbătorile creştine sunt marcate prin consumul de alimente tradiţionale: cozonac, miel la cuptor şi ouă de Paşte, preparate din carne de porc şi cozonac de Crăciun, în timp ce la americani a patra marţi din luna noiembrie este Thankgiving Day, în care se mănâncă curcan la cuptor şi plăcintă cu mere.

Unele secte impun numeroase restricţii alimentare. Mormonii, de exemplu, nu consumă ceai, cafea şi alcool. Musulmanii celebrează naşterea lui Mohammed la sfârşitul lui februarie sau începutul lui martie prin post, în care carnea şi alcoolul sunt interzise. În Ramadan nu se bea şi nu se mănâncă până la apusul soarelui.

Populaţia hindusă este în mare parte vegetariană. Celebrarea unor sărbători speciale (Holi-festival de sfârşit de iarnă sau Janam Ashtami, sărbătoarea naşterii lui Krishna din august) se realizează cu festinuri ce include: samosas (triunghi de plăcintă cu diferite vegetale), banane şi produse vegetale favorite.Adevăraţii budişti sunt vegetarieni. Iudaiştii au restricţii alimentare stricte. Carnea de porc, peşte sau pasăre vânată este strict interzisă. Se păstrează un interval de trei ore între consumul produselor ce conţin lapte şi a celor ce conţin carne. În zilele de sabat (între apusul soarelui de vineri până la apusul soarelui de sâmbătă) pâinea este ruptă în bucăţi şi consumată.

81

Penticostalii celebrează întâlnirea celor zece comandanţi cu Moise pe muntele Sinai prin consumarea unor plăcinte speciale cu brânză.

10.1. INFLUENŢE TRADIŢIONALE ASUPRA STRUCTURIISORTIMENTALE A PREPARATELOR CULINARE

Bucătăria românească este apreciată astăzi ca una din cele mai bogate bucătării, atât pentru varietatea preparatelor, cât şi mai ales pentru gustul lor rafinat şi plăcut.

Însă se remarcă sortimentul relativ sărac în garnituri şi salate şi preponderenţa sosurilor şi a lichidelor de la felul I. Comparativ cu bucătăria franceză şi germană, utilizarea legumelor şi peştelui în gastronomia românească se face într-o măsură restrânsă.

Sortimentul de preparate culinare româneşti este destul de sărac în aperitive. Sunt folosite încă unele metode necorespunzătoare de preparare. Un loc central în specificul preparatelor româneşti îl ocupă carnea de porc. Chiar şi în structura gustărilor, a felului I şi II se remarcă preferinţele din unele reţetare româneşti pentru preparatele din carne şi într-o măsură mai mică cele pe bază de legume şi amestecuri.

Apreciem ca pozitiv faptul că în ultimii ani a crescut numărul de preparate pe bază de legume şi legume cu carne sau alte asocieri de materii prime, prin care s-a realizat creşterea ofertei producţiei culinare şi un echilibru nutriţional judicios.

Există diferenţieri de la o zonă la alta a ţării. Cea mai lucrată bucătărie este cea din Moldova. Caracteristice pentru preparatele moldoveneşti sunt sosurile lejere fără făină sau cu puţină făină. Carnea de pasăre intră cu predilecţie în compoziţia preparatelor, dar şi vânatul este aici mult mai apreciat încă din cele mai vechi timpuri.

Preparatele dobrogene sunt saţioase, de rezistenţă, gustoase, dar şi o pregătire simplă, de exemplu friptura la proţap. Preparatele se bazează în special pe carne de oaie, peşte, vânat. Specifică este şi plăcinta dobrogeană, preparată cu brânză cu oi şi servită cu iaurt. Influenţe orientale au adăugat la preparatele autohtone o serie de alte preparate: mâncăruri cu orez, deserturi foarte dulci cu nuci îmbibate cu siropuri concentrate, prăjituri cu stafide şi rahat.

În Muntenia, preparatele au un gust mai delicat şi finisaje mai rafinate. Este zona în care s-a resimţit influenţa bucătăriei franceze, fără ca aceasta să înlocuiască specificul autohton. Alături de ciorbele cu carne sau cu legume se consumă preparate simple din legume, preparate din carne tocată, budinci gratinate din legume sau desert, ciuperci adăugate în compoziţia unor preparate pentru aromă, dulciuri din aluaturi fine. Influenţa orientală s-a manifestat prin preparatele sale specifice: musaca, pilaf, ciulama.

Ceea ce apare deosebit din punct de vedere culinar în Ardeal sunt sosuri şi garnituri dulci din fructe, sosuri grase preparate cu făină din abundenţă, supele cu rântaş. Bulionul este adesea înlocuit cu boia dulce. În preparate, predomină carnea de porc, iar grăsimea preferată pentru preparate este untura. Preparatele din peşte nu sunt prea agreate.

Borşurile şi ciorbele sunt întâlnite doar în unele zone ale Transilvaniei, în Banat singura variantă a acestora fiind supa dreasă cu iaurt. În Banat, preparatele la grătar sunt mai puţin răspândite, preparatele “scurte”, după cum le numesc bănăţenii, nefiind pe gustul lor. Condimentele iuţi (piper, ardei) sunt înlocuite cu plante aromatice (mărar, maghiran).

Bucătăria românească a fost influenţată de-a lungul timpului de tradiţiile culinare ale ţărilor cu care a avut legături mai strânse.

În tehnologia culinară din Cehia şi Slovacia, predomină în mod curent varza, cartofii, păstăile şi leguminoasele care se prepară într-o gamă variată. Aceeaşi largă diversificare se remarcă şi la preparatele din carne de vită, viţel, porc, berbec, vânat, pasăre, peşte şi organe. Specialitatea casei o constituie fripturile, întotdeauna asociate cu diferite paste făinoase, nelipsiţi sunt cartofii şi alte garnituri.

La bucătăria germană este caracteristică asocierea cărnii cu sosuri consistente şi multe legume preparate prin tehnica înăbuşirii. Supele în general se îngroaşă cu făină amestecată cu lapte

82

sau zeamă de oase. Mâncărurile din carne sunt în general combinate cu legume, ciuperci, tomate, crupe, ouă, paste făinoase, smântână.

Italienii sunt renumiţi pentru consumul de paste făinoase, pizza preparată cu brânzeturi, asocierea la preparate a brânzeturilor rase, prin consumul fructelor de mare. Se consumă multă carne de miel, orez, ulei de măsline.

De la bucătăria rusească am preluat borşul rusesc, salata orientală, peştele şi şunca în aspic, sosurile cu smântână. Mesele sunt abundente şi consistente, cu multe gustări picante. Sunt foarte apreciate varza şi ceapa, colţunaşii ca desert. Smântâna se serveşte separat şi ca adaos la diferite preparate.

În bucătăria scandinavă specifice sunt sandwich-urile de pâine albă consumate la orice oră din zi. Peştele ocupă o pondere mare în alimentaţie, însă scandinavii consumă şi cantităţi mari de carne de porc, berbec, oaie, pasăre, vânat, bine condimentate. Finlandezii preferă plăcinte de peşte, iar norvegienii perişoare de peşte.

În arta culinară ungurească, carnea formează alimentul de bază, fiind însoţită de ardei iute şi boia. Predomină carnea grasă de porc, slănina afumată preparată cu boia şi piper, carnea de gâscă, iar gulaşul este mâncarea tradiţională. Gustările mai semnificative sunt cele pe bază de legume şi carne şi din peşte. Felul I este dominat de preparate lichide pe bază de legume, iar la mâncăruri, cele de legume asociate cu carnea.

În Bulgaria se consumă cantităţi mari de produse lactate acide, legume (ardei, roşii, fasole boabe). Predomină preparatele calde din legume (iahnii, plachii, ghiveci, musaca) de o varietate deosebită şi cu gust picant. Condimentele se folosesc sub forma unui amestec de sare, cimbru, piper, boia de ardei.

Bucătăria franceză în comparaţie cu cea a altor popoare cuprinde o mare bogăţie de preparate culinare. Diversitatea reţetelor se datorează materiilor prime foarte variate, puse la dispoziţie de către agricultura şi zootehnia ţării. Oceanul şi marea oferă de asemenea bucătarilor produse variate din peşte, stridii, scoici, midii, stele de mare, raci, homari. Mâncărurile sunt variate şi preparate mai mult cu unt, potrivit condimentate şi aromatizate.

Din analiza reţetarelor franceze rezultă o gamă abundentă de gustări, în care predomină cele din peşte. Supele, cremele, consomme-urile sunt într-o proporţie mai redusă, de bază fiind cele de legume.Mâncărurile de bază sunt cele din legume asociate cu carne. La desert predomină fructele asortate, savarinele, tartele.

Bucătăria spaniolă. Cele mai populare meniuri spaniole sunt mixturi de peşte, crustacee, carne, pasăre, vânat, bine decorate cu vegetale şi cereale. Tradiţia culinară include în reţetele specifice migdalele, şofranul, mazărea, gălbenuşul de ou, smântâna, gutuile, precum şi ceapa, usturoiul, uleiul de măsline, roşiile şi carnea de miel.

Bucătăria greacă se foloseşte de ingrediente proaspete, aromate şi multe condimente. Gătirea este foarte simplă, prin frigere, gratinare sau prăjire, cu o utilizare largă a uleiului de măsline, a măslinelor, iaurtului şi sucului de lămâie. Se consumă peşte de diverse varietăţi: cod, octapus, sardine proaspete. Carnea de miel, viţel şi pui este foarte populară în Grecia.

Bucătăria israeliană poartă o amprentă puternic religioasă dictată de legile înscrise în Torah. Alimente pure sau curate sunt considerate doar carnea de peşte, pasăre sau animalele pe care Isus le-a permis, care trebuie să fie sacrificate prin strangulare. Carnea şi laptele nu pot fi gătite împreună şi nu pot fi consumate la aceeaşi masă. Servirea se face la mese diferite cu ustensile specifice.

Preparatele englezeşti se caracterizează printr-un consum masiv de carne. Predomină gustările din carne şi preparatele de bază din carne. Cina este adesea înlocuită cu ceaiul la care se servesc preparatele reci.

Bucătarii chinezi sunt renumiţi în lumea întreagă pentru preparatele lor care pot fi în acelaşi timp şi dulci şi acre. În China centrală toate preparatele au gust iute, fie că este vorba de carne, peşte sau legume. În general, preparatele conţin multă verdeaţă, sosuri grase divers colorate. Supele, foarte apreciate, se servesc între preparate, la mijlocul mesei sau la sfârşit. Chinezii acordă o atenţie deosebită nu numai gustului preparatelor, ci şi aspectului lor, modului de prezentare.

83

Bucătăria japoneză este unică în prezentarea artistică a unei game extrem de variate de produse în cantităţi mici, făcute să bucure ochiul şi să stimuleze apetitul. Peştele, orezul, tăiţeii şi vegetalele, precum şi sosul de soia sunt predominante în constituirea meniurilor.

Alimentele tradiţionale ce caracterizează bucătăriile diferitelor naţiuni sunt următoarele:bucătăria englezească: cartofi gratinaţi şi chips, cod prăjit, plăcintă cu peşte, fripturi din

carne de porc şi carne de vită cu sos, friptură de miel cu sos de mentă, paste de carne, paste cornish (conţin cartofi, vegetale şi carne); plăcintă cu mere; fool (piure de fructe cu smântână şi cremă), sos Worcestershire (sos condimentat utilizat la servirea cărnii);

bucătăria franceză: choucroute (produs din Alsacia, cu varză, şuncă, frankfuter şi salam), bouillabaisse (supă sau friptură de peşte cu diverse garnituri), tournedos Rossini (fileuri de carne de vită la cuptor şi garnisite cu sos Madeira), coq au vin (pasăre cu sos de vin roşu), fricassee (friptură din muşchi alb sau carne de pasăre);

bucătăria italiană: gnocci (paste choux, cartofi sau semolina), minestrone (supă-cremă din produse vegetale, servită cu brânză rasă), şuncă de Parma, Osso buco (friptură din carne de viţel cu sos), risotto (orez cu brânză);

bucătăria spaniolă: paella - un produs pe bază de orez cu pasăre, crustacee şi moluşte (raci, languste, scoici, stridii), decorat cu vegetale, condimente şi verdeţuri (pătrunjel, dafin, piper); cocido madrileno se obţine prin fierberea în apă a cărnii de porc (muşchi, bacon afumat şi salam cu usturoi) cu vegetale (mazăre, cartofi, ceapă, morcovi) şi condimente, până ce carnea devine moale;

bucătăria germană şi austriacă: apfelstrudel (plăcintă cu mere şi fructe uscate), sauerkraut (varză albă înăbuşită şi servită caldă), Wiener schnitzel (felii de carne de vită prăjite în stil vienez); sachertorte (prăjitură cu ciocolată amară);

bucătăria rusă: blinis (sandwich-uri cu şuncă, caviar); culebiaca (plăcintă cu carne sau somon, ouă fierte), pui a la Kiev (preparat din piept de pui umplut cu unt şi verdeaţă, prăjit în baie de ulei), blinî (clătite cu carne, caviar, brânză, dulceaţă);

bucătăria americană are influenţe europene şi asiatice, care s-au concretizat în preparate specifice ca: gumbo (supă sau friptură din carne afumată, peşte şi vegetale, servită în Luisiana), chowder (supă de peşte), cheesecake (biscuiţi cu cremă de brânză acoperiţi cu fructe), baked Alaska (îngheţată acoperită cu frişcă), corned beef hash (carne de vită cu cartofi); pui Mareland (pulpe sau piept de pui prăjite sau transformate în pastă de clătite), jambalaya (supă-cremă cu pui, peşte, vin, orez);

bucătăria mexicană şi sud-americană: tortilla (aluat obţinut din făină integrală şi mălai modelat sub formă de panchete şi copt pe grile), tacos (tortilla umplută cu pastă de carne sau pui), enchilados (tortilla prăjită în sos de chili, umplută cu brânză, carne de curcan sau pui, acoperită cu sos de chili şi brânză), guacamole (piure de avocado, chili, ceapă şi suc de lămâie, utilizat ca garnitură sau mediu de gătire), mole (sos de chili îmbogăţit cu ciocolată amară), ceviche (peşte gătit în suc de fructe citrice);

bucătăria chineză grupează alimentele în următoarele grupe: yin, alimente reci (crab, carne de gâscă); yang, alimente calde (carne de vită, peşte afumat, cafea); yin-yang, alimente neutre (orez, fructe şi vegetale). Preparatele culinare tradiţionale sunt: sosul de soia (din boabe de soia, făină şi apă); doufu (sos din boabe de soia utilizat la supe şi pregătirea cărnii şi vegetalelor), muguri de bambus, coriandru şi pătrunjel chinezesc, rădăcini ginger, utilizate în sosuri şi supe, gâscă Pekin (ghâscă acoperită cu o mixtură pe bază de miere, prăjită şi servită cu prăjituri chinezeşti);

bucătăria japoneză: suchi (orez fiert, aşezonat cu oţet din orez şi peşte crud sau gătit); yakitori (kebab din carne de pui acoperit cu sos de soia, ce conţine sake şi mirin), mirin (tip dulce de vin, utilizat la pregătirea culinară), tofu (extract de soia, utilizat pe scară largă), sukiyaki (felii de carne de vită sotate, cu vegetale, tofu, tăiţei şi sos de soia), sake (băutură alcoolică obţinută din orez);

bucătăria africană: bobotie (carne tocată servită cu arahide şi acoperită cu smântână), friptură în unt de arahide, ugali (fiertură de porumb, servită cu supă sau friptură).

84

10.2. EVOLUŢII DE VIITOR A DIVERSIFICĂRII SORTIMENTALEA PRODUSELOR CULINARE ÎN ROMÂNIA

Gradul de civilizaţie al unui popor este în directă legătură şi cu felul său de a se hrăni. În decursul secolelor, cu cât omul a ajuns la o treaptă mai avansată de civilizaţie, cu atât hrana lui a devenit mai variată şi mai completă, iar felul de pregătire şi de păstrare a alimentelor mai diferit şi mai complex. S-a ajuns, astfel, treptat, la cunoaşterea unor tehnici extrem de variate de pregătire a hranei pentru a o face mai atrăgătoare, gustoasă, digerabilă şi hrănitoare. S-au realizat progrese importante, fiind creată o adevărată tehnică modernă de conservare a alimentelor, pe o durată mai îndelungată prin blanşare, deshidratare, sterilizare, liofilizare, congelare etc.

Modul de a pregăti hrana pentru alimentaţie are o mare importanţă economică. Cunoaştere mijloacelor tehnologice pentru pregătirea şi desfacerea produselor este o problemă esenţială pentru obţinerea unor preparate culinare de calitate.

Diversificarea producţiei culinare trebuie să se facă plecând de la cercetarea preferinţelor de consum ale populaţiei, dar şi de la necesitatea asigurării unei alimentaţii echilibrate din punct de vedere nutriţional. În structura ofertei sortimentale la nivelul unităţilor de alimentaţie publică trebuie să avem în vedere caracteristicile şi specificul poporului nostru, tradiţiile statornice în ţara noastră.

Aşa cum s-a mai subliniat, este absolut necesar ca diversificarea meniurilor să aibă loc în mod efectiv şi nu artificial, prin modificarea gramajului sau substituirii de materii prime.

Este necesar să se pună accent pe prelucrarea întregii game de legume, sporirea numărului de preparate din lapte, ouă şi peşte prin consultarea largă a specialiştilor din alimentaţia publică. La baza tehnologiei culinare româneşti stă bucătăria simplă ţărănească, care a fost perfecţionată şi adusă la un nivel de rafinament autentic, creându-se un adevărat renume mondial.

Prezentăm câteva repere, strict necesare, ale dezvoltării contemporane a gastronomiei româneşti.

Între anii 1947 şi 1963 bucătăria românească înregistrează o stagnare cauzată, în primul rând, de lipsa unor materii prime de bază şi de calitate, iar în al doilea rând, de lipsa din reţeaua de alimentaţie publică a unor specialişti cunoscători ai principiilor alimentaţiei moderne şi a tradiţiei bucătăriei româneşti, precum şi de lipsa unor şcoli profesionale pentru creşterea şi crearea de noi lucrători, care să preia şi să menţină această tradiţie.

În anul 1964, odată cu apariţia “Reţetarului general de preparate culinare” se înregistrează o înviorare substanţială a gamei sortimentale şi a calităţii preparatelor. Lucrarea a pus la îndemâna bucătarilor tehnologia preparării a 2000 de reţete precum şi o serie de metode avansate pentru conservare, depozitare, prelucrare primară şi tabele cu conţinutul produselor în factori energetici şi nutritivi.

Este prima lucrare din ţara noastră care cuprinde o gamă largă sortimentală, fiind folosită şi în momentul de faţă ca îndrumar orientativ de unii bucătari, alături de noile ediţii realizate de Ministerul Comerţului în anul 1982.

Cu toate acestea, reţetarul sus amintit prezintă unele lacune, precum:- generalizarea treptată a unei şablonizări a sortimentelor, prin aplicarea lui obligatorie

pentru toate unităţile de alimentaţie publică din ţară;- limitarea iniţiativei bucătarilor de a introduce noi sortimente, pentru care trebuiau

întocmite documentaţii greoaie şi care impuneau aprobările Consiliilor Populare;- majoritatea reţetelor aveau în componenţă sau la baza preparării lor, mari cantităţi de

carne, grăsimi sau sosuri grele, nefiind în concordanţă cu alimentaţia raţională.În anul 1957 Ministerul Comerţului Interior, în vederea diversificării sortimentelor şi

renaşterea tradiţiei bucătăriei româneşti, emite ordinul nr. 300, care atenuează obligativitatea respectării reţetarului general, trecând prin delegare de atribuţii dreptul întocmirii reţetelor la nivel de unitate. Această măsură a dat posibilitatea fiecărui bucătar să-şi valorifice capacitatea creativă

85

prin introducerea de noi sortimente, în special din cele cu specific de casă, local sau tradiţionale româneşti.

Dezvoltarea turismului internaţional a impus lărgirea gamei sortimentale şi cu preparate specifice preferinţelor turiştilor ce ne vizitează ţara. În acest context, în unităţile de alimentaţie publică a fost necesară luarea de măsuri pentru crearea unor preparate culinare atât locale, cât şi promovarea unor preparate specifice turiştilor străini, obiceiurilor din ţările lor de provenienţă, realizându-se o structură sortimentală mult diversificată.

Toate aceste acţiuni au avut ca punct de plecare punerea în valoare a tradiţiilor bucătăriei româneşti cu gustul precis şi clar ce o caracterizează, grija pe care trebuie să o manifestăm faţă de cele mai simple preparate şi minuţiozitatea cu care acţionăm pentru a produce o impresie senzorială completă.

Caracteristicile mâncărurilor moldoveneşti, spre exemplu, sunt sosurile cu smântână sau sosurile uşoare, fără sau cu foarte puţină făină. Carnea de pasăre se foloseşte în componenţa preparatelor, iar vânatul este şi el mult apreciat, încă din cele mai vechi timpuri.

Până în urmă cu câţiva ani, bucătăria moldovenească era practicată mai mult în mediul rural şi mai puţin la oraşe; ea se manifestă mai ales cu ocazia unor sărbători tradiţionale sau obiceiuri. Pentru reînvierea tradiţiei culinare moldoveneşti, unităţile de restauraţie din zonă au întreprins cercetări prin sate şi oraşe, consultând un număr mare de gospodine în vârstă, de la care s-au cules reţete de produse culinare tradiţionale şi cu specific local, care au fost introduse în practica unităţilor comerciale, sporind gama sortimentelor oferite.

Reintroducerea şi menţinerea în unităţile de restauraţie a unui număr însemnat de preparate culinare tradiţionale moldoveneşti, devenind uneori chiar specialitatea casei, a necesitat şi o susţinută muncă de educaţie a consumatorilor, în special a celor tineri şi a celor veniţi din alte regiuni ale ţării. Acest lucru a fost posibil numai prin asigurarea calităţii ireproşabile a preparatelor şi în special a respectării cu stricteţe a reţetei originale, atât în compoziţie, cât şi a tehnologiei de preparare.

Trebuie menţionat faptul, că pentru introducerea şi în special pentru menţinerea purităţii unor sortimente moldoveneşti, trebuie combătută continuu tendinţa unor bucătari spre aşa-zisa stilizare a acestor preparate, care pot conduce la denaturarea lor ca aspect şi gust.

De-a lungul vremii, bucătăria românească, deşi a suferit influenţa bucătăriei altor popoare, şi-a păstrat nealterat gustul preparatelor noastre tradiţionale, modul de preparare bazat, în principal, pe tehnologie tradiţională şi pe materii prime care s-au găsit şi se găsesc din abundenţă pe teritoriul ţării noastre.

Alături de preparatele româneşti, au apărut şi au fost asimilate în bucătăria românească, preparate din bucătăria altor popoare, în special a ţărilor vecine, care au dobândit caracteristici noi ce le fac din punct de vedere al gustului mai apetisante şi interesante, dar şi adaptate preferinţelor românilor.

Astăzi, alături de preparatele tradiţionale româneşti, găsim în bucătăria românească, foarte multe preparate cunoscute pe plan internaţional şi care câştigă tot mai mulţi adepţi, îndeosebi în contextul actualei deschideri a României pe tărâmul economic, social şi politic. Exemplificăm această tendinţă prin apariţia unităţilor cu specific pizza, hamburger, Mc Donald’s, unităţile etnice etc., în care se pregătesc şi se oferă produse ce le putem găsi în toată lumea.

În acest context, bucătăria românească trebuie să-şi păstreze sortimentele tradiţionale, dar şi să realizeze în acelaşi timp produse care să răspundă obiceiurilor alimentare ale noilor categorii de clienţi.

O primă tendinţă a bucătăriei româneşti este aceea că imediat după 1989 realizarea preparatelor tradiţionale moldoveneşti a fost parţial abandonată, marea majoritate a restaurantelor din România făcându-şi titlu de glorie din oferta de preparate ale căror denumiri nu erau acceptate înainte.

O altă tendinţă constatată este aceea că în realizarea preparatelor culinare, s-au făcut în continuare concesii şi nu s-au asigurat componentele, respectiv materiile prime, care să asigure

86

realizarea preparatelor potrivit reţetelor de fabricaţie, oferindu-se adesea produse cu denumiri sofisticate, dar de calitate modestă.

Pe de altă parte, în foarte multe bucătării nu se asigură echipament tehnologic modern, care să permită obţinerea unor preparate de calitate similară cu cele oferite pe piaţa europeană.

Remarcăm de asemenea, că încă în multe bucătării procesele tehnologice consacrate sunt insuficient adaptate evoluţiei sectorului, produsele oferite în unele unităţi nu au întotdeauna la bază o reţetă stabilită riguros şi care să fie realizată în condiţii de igienă deosebită. Cu toate acestea, constatăm cu satisfacţie preocupările din foarte multe unităţi, pentru a prezenta şi a realiza în mod deosebit sortimente de preparate culinare româneşti adaptate la gustul clientelei internaţionale, precum şi preparate din bucătăria altor popoare.

O constatare evidentă este aceea că gustul preparatelor româneşti este din ce în ce mai mult întregit şi îmbunătăţit prin utilizarea unor produse alimentare concentrate, a unor condimente şi ingrediente care în ultimul timp au pătruns pe piaţa românească. Un exemplu în acest sens sunt produsele Knorr, reprezentând amestecuri de ingrediente naturale deshidratate, care păstrează toate calităţile materiilor prime proaspete, au un grad înaintat de uscare şi un risc redus de alterare.

Subliniem că în prezent, în marea majoritate a restaurantelor din România produsele tradiţionale româneşti au început să-şi găsească locul şi ponderea cuvenită în oferta de meniuri. Pentru oaspeţii care vizitează România, servirea unor preparate româneşti a devenit o cerinţă evidentă. Într-adevăr, interesul îl constituie tocmai preparatele noastre culinare româneşti.

Punerea în valoare a bucătăriei româneşti bazată pe materii prime ecologice, obţinute în gospodăriile ţărăneşti şi prin tehnologie tradiţională asigură din ce în ce mai mult realizarea unor preparate pregătite după tradiţia românească, cunoscută de orice român “ca la mama acasă”.

Putem aprecia că în prezent bucătăria românească întregeşte imaginea frumuseţilor naturale a ţării noastre, ceea ce va crea pe viitor o motivaţie în plus pentru vizitarea României şi cunoaşterea renumitei ospitalităţi româneşti.

87

Capitolul 11 CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR DE GASTRONOMIE

Calitatea unui produs vândut este o combinaţie de proprietăţi care contribuie la acceptabilitatea sa. Modalitatea în care serviciul este furnizat sau condiţiile în care produsul ajunge la utilizatorul final poate determina gradul de satisfacere al consumatorului.

Gradul de acceptare a unui produs de către consumator este determinat de măsura în care cerinţele consumatorilor prognozate pentru marfa respectivă sunt cunoscute. Pentru producătorii conştienţi de prestigiul numelui lor şi de implicaţiile unui produs necorespunzător, calitatea însemnă încredere acordată produsului sau serviciului.

Acceptul final este al consumatorului, iar cumpărarea repetată a produsului indică extinderea satisfacţiei sale faţă de acesta. Menţinerea nivelului calitativ al unui produs este cel mai important criteriu pentru eficienţa operaţiei de control al calităţii.

Controlul calităţii produselor poate fi definit ca verificarea menţinerii caracteristicilor specifice ale acestora ori de câte ori este fabricat. Acesta implică un control eficient al materiilor prime şi al procesului tehnologic.

Fiecare preparat culinar are caracteristici măsurabile prin metode de evaluare senzorială (gust, miros, culoare, aspect, consistenţă) sau prin experienţe fizico-chimice (umiditate, aciditate, conţinutul de glucide, lipide, vitamine etc.).

Consumatorul acceptă produsele pe baza unor caracteristici proprii care îl definesc şi pe care le percepe cu simţurile lui. Aceste proprietăţi, descrise în termen de senzaţii se referă la proprietăţile senzoriale percepute şi analizate, care influenţează o anumită decizie.

Nevoia crescândă a consumatorilor de variaţie, de evitare a uniformităţii şi monotoniei impun creatorilor de preparate folosirea unor elemente ajutătoare de prezentare.

Foarte frecvent, printr-o prelucrare de bază, se obţine un semipreparat care, în urma unor finisări variabile, prin anumite tipodimensiuni alese, prin imprimarea unor caracteristici organoleptice cât mai diferenţiate, contribuie la satisfacerea unei game largi de gusturi, la crearea ambianţei de bogăţie sortimentală.

Specializarea şi mecanizarea producţiei de preparate culinare, în special prin introducerea sistemului catering, determină orientarea spre o gamă mai restrânsă de sortimente obţinute prin procedee de fabricaţie cât mai apropiate.

Prelucrarea unor materii noi, neconvenţionale, necesită o finisare specială care să transforme preparatele respective în produse clasice, obişnuite.

Calitatea preparatelor culinare este o noţiune complexă care presupune şi caracteristici de prezentare. Participarea tehnologului la realizarea preparatelor culinare implică şi capacitatea acestuia de a sesiza şi interpreta eventuala satisfacţie estetică pe care un preparat culinar o poate furniza consumatorului.

Pentru consumator, informaţiile exterioare pe care le furnizează preparatul culinar, sunt determinante pentru definirea comportamentului alimentar. Este foarte important să se realizeze o asociere corectă între valoarea estetică, caracteristicile nutritive şi inocuitatea preparatului culinar.

Realizarea unor preparate corespunzătoare şi din punct de vedere estetic prezintă multiple avantaje:

1. La nivelul consumatorului creşte satisfacţia şi interesul pentru produs, ceea ce influenţează favorabil şi gradul de asimilare a componentelor nutritive. Sunt însă situaţii în care valoarea estetică umbreşte valoarea nutritivă şi chiar preţul de comercializare (produse speciale, cerinţe de fast pentru cadouri, ornări exagerate la produsele comercializate pentru acasă).

2. La nivelul unităţii comerciale, proprietăţile estetice accentuează valoarea informaţională a produselor oferite. În cazul produselor noi, prezentarea trebuie să evidenţiez produsul între cele deja cunoscute, iar pentru produsele de consum curent deja cunoscute trebuie să menţină imaginea formată în rândul beneficiarilor.

88

3. La nivelul producătorului, perfecţionarea şi adaptarea componentelor estetice ale produselor sunt ele însele un mijloc de diversificare sortimentală şi înnoire, în plus este asigurată desfacerea, deci se poate stabili mai corect mărimea lotului de fabricaţie, creşte eficienţa economică.

Proprietăţile estetice şi cele gustative ale preparatelor de alimentaţie publică se determină prin analize senzoriale, efectuate conform unor metodologii adecvate, de grupe de experţi. Se face analiza senzorială a produsului prin degustare (prin metoda de punctaje, metode preferenţiale, descriptive etc.). şi analiza nivelului estetic al ansamblului.

Informaţiile obţinute prin aceste metode se interpretează statistic şi se formulează aprecieri generale asupra proprietăţilor senzoriale celor mai relevante.

Pentru ca aprecierea valorii estetice să se realizeze cât mai obiectiv, este important ca cei care participă la aprecierea ei să dispună de informaţii cât mai complete privind produsul analizat, ce se aşteaptă de la el, preferinţe sau obişnuinţe pentru marea masă a consumatorilor, experienţe internaţionale în acest domeniu. De asemenea, punctajul acordat trebuie să reprezinte o semnificaţie categorică pentru preparatul culinar sau produsul de cofetărie-patiserie analizat.

Unul dintre scopurile importante ale controlului de calitate este conştientizată siguranţei preparatelor culinare comercializate. Problema securităţii produselor alimentare a devenit de primă importanţă în aprecierea calităţii managementului industrial şi comercial din sistemul catering din întreaga lume.

Problema securităţii alimentare a devenit de primă importanţă în aprecierea calităţii cateringului industrial şi comercial în întreaga lume. Sistemul catering este responsabil nu numai de crearea şi promovarea unor diete echilibrate nutritiv, dar mai ales cu inocuitate absolută. Aptitudinea nutriţională a alimentelor este anulată de prezenţa factorilor de risc biologic sau microbiologic pentru organismul uman. În segmentul consumatorilor de produse catering se diferenţiază o minoritate a “grupurilor de risc” cu sensibilitate crescută la agresiunile alimentare.

Grupurile de risc includ bătrânii, persoanele sărace, copiii de vârstă mică, bolnavii. Membrii tuturor acestor grupuri depind de calitatea alimentaţiei oferite de unităţile instituţionalizate de catering ale sanatoriilor, spitalelor, azilelor şi creşelor. La o rezistenţă redusă a organismului, caracteristica membrilor grupurilor de risc, orice nerespectare strictă a condiţiilor de igienă poate fi fatală. Unităţile instituţionalizate de catering, aflate în centrul atenţiei societăţii, respectă strict regulile de securitate alimentară. Performanţele restaurantelor şi unităţilor din reţeaua comercială de catering, nu sunt, în general, la fel de bune.

Cei mai des întâlniţi factori de risc sunt: proasta igienă a personalului şi sistemului managerial, lipsa monitorizării efective şi a controlului de temperatură pe circuitul logistic, dotări neadecvate de igienizare a personalului, contaminarea în manipulare şi circulaţie şi o prioritate redusă acordată igienei şi managementului. Legea securităţii alimentelor (1990) prevede o pregătire adecvată a lucrătorilor din sistemul catering. Sezonalitatea şi fluctuaţiile de personal au îngreunat serios aplicarea eficientă a sistemului de siguranţă alimentară.

În 1992, la Roma, 159 de state, printre care şi România, au semnat Declaraţia finală a Conferinţei Internaţionale de nutriţie FAO/OMS. Declaraţia şi planul complex de acţiune privind “securitatea alimentară” şi “securitatea alimentelor” şi angajamentul guvernelor de a revizui şi a pregăti politicile naţionale sunt bazate pe principiile şi programele de aplicare a sistemului internaţional H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point.).

Cele mai multe dintre sistemele moderne de catering (“cook-freeze”, “cook-chill” şi “sous-vide”) îşi propun să îmbunătăţească calităţile de prezentare ale alimentelor ofertate în condiţii de productivitate şi eficienţă optimă, cu tendinţe de centralizare a fabricaţiei catering. Tendinţa actuală este de acordare a unei atenţii mai mari calităţii microbiologice şi salubrităţii produselor catering.

În mod tradiţional, unele alimente, ca ouăle şi carnea de pasăre reprezintă alternative simple, accesibile şi ieftine de constituire a unor meniuri de succes. Dar tocmai aceste produse aparent inofensive constituie factori majori de risc în condiţii de contaminare. Un număr mare de carcase de pui pot fi uşor contaminate cu Salmonella sau Listeria monocytogenes. Sandwich-urile constituite

89

din componente diverse, din care unele crude (produse vegetale, salate) asamblate manual pot reprezenta un mediu excelent de dezvoltare a unei populaţii microbiene de contaminare.

Orice sistem de prelucrare a alimentelor, oricât de simplist ca structură şi funcţionalitate ar fi, cuprinde puncte critice de risc, care trebuie identificate şi monitorizate. Sistemul “sous-vide”, deşi unul din cele mai sofisticate sisteme de catering, creat tocmai pentru a mări gradul de protecţie împotriva factorilor de risc igienic nu este perfect. Chiar în condiţii anaerobe, anumite microorganisme – Clostridium perfringens, Clostridium botulinum – pot activa, producând toxine microbiene deosebit de periculoase pentru organismul uman. Factorii de risc al sistemului “cook-serve” sunt incluşi în mulţimea punctelor critice ale sistemului “cook-chill”, la care se adaugă riscurile specifica legate de manipulările în vederea răcirii ingredientelor sau componentelor meniurilor. Similar, mulţimea riscurilor sistemului “cook-freeze” include riscurile sistemului “cook-serve” şi pe cele specifice congelării şi păstrării în stare congelată a produselor de catering.

Sistemul comercial de catering suplimentează mulţimea factorilor de risc prin probabilitatea de contaminare în cursul manipulărilor şi regenerării termice dinainte de servire. Regenerarea termică cu microunde oferă posibilitatea unei încălziri volumice uniforme şi rapide, minimizând riscul în unul din punctele critice de control igienic. Identificarea punctelor critice, a agenţilor de risc şi a condiţiilor de prevenire a contaminărilor constituie cheia creării unor produse de catering salubre.

Principalele grupe de agenţi de risc ai calităţii igienice în sistemele de catering sunt următoarele:

1. Substanţe cu caracter antinutritiv care se găsesc în mod natural în alimente:- inhibitorul tripsinic din leguminoase;- hematoglutinina din soia;- fitina din cereale;- gosipolul din seminţele de bumbac;- antivitamine: ascorbinoxidaza din legume şi fructe; tiaminaza din produsele marine

(viscere, lapţi, icre);- antimineralizante: acidul oxalic din spanac, leguminoase uscate, ştevie, lobodă, măcriş,

cacao; acidul fitic din leguminoasele uscate şi cacao; tioglicozizii din conopidă, rapiţă, leguminoase uscate.

2. Alergeni alimentari (trofalergeni) care reprezintă compuşi naturali ce determină tulburări alergice digestive şi extradigestive:

- β-globulina din laptele de vacă;- ovomucoidul din ou;- gliadina din cereale;- histamina şi tiramina din peşte sau alte tipuri de carne (carnea de porc este cea mai

alergizantă, apoi urmează carnea de vită şi carnea de pasăre);- izocianaţii din crucifere (ridiche, hrean, muştar);- terpenele din coaja fructelor citrice;- histamina, papaina şi bromelina din banane şi ananas.3. Contaminanţi tehnologici reprezentaţi prin produşi cu potenţial alergen sau toxic pentru

organismul uman rezultaţi în cursul procesării industriale sau comerciale a produselor de catering: nitrozamine, peroxizi, acroleină, produşi de oxidare sau polimerizare a produşilor de degradare trofică, rezultaţi la afumare, prăjire, coacere, depozitare în stare congelată, refrigerată, reîncălzire.

4. Contaminanţi alimentari de natură microbiană (bacterii, drojdii şi mucegaiuri), care se pot dezvolta în condiţiile nutritive oferite de produsele de catering, precum şi produşii lor de metabolism cu caracter alergen sau toxic pentru organismul uman, De exemplu, micotoxinele produse de anumite specii de mucegaiuri sunt deosebit de toxice şi periculoase:

- aflatoxine din seminţe şi făinuri, brânzeturi fermentate, preparate din carne;- ochratoxine din cereale mucegăite, soia, leguminoase, cafea, peşte sărat;- sterigmatocistine din cereale, făină, pâine, carne mucegăite.

90

5. Alţi contaminanţi alimentari sunt reprezentaţi de substanţe chimice utilizate în agricultură şi medicină veterinară pentru combaterea dăunătorilor: fungicide, insecticide, erbicide, raticide.

6. Aditivi alimentari neadecvaţi sau administraţi în cantităţi necorespunzătoare: antioxidanţi, coloranţi, antiseptici, conservanţi, îndulcitori, aromatizanţi, emulgatori, substanţe de îngroşare etc.

7. Contaminanţi industriali cu potenţial toxic, care vin în contact cu produsele de catering în cursul circuitului logistic: materiale din ambalaj, materiale plastice, caiciuc sintetic, lacuri, dolvenţi industriali, aerosoli, metale toxice, antibiotice, hormoni, detergenţi, radionuclizi etc.

Identificarea punctelor critice de control reprezintă următoarea etapă în construirea planului H.A.C.C.P. Punctul critic de control reprezintă coordonata spaţială şi temporală din sistemul logistic de catering în care pot interveni schimbări nedorite ale calităţii igienice, în care se aplică temporar monitorizarea pentru constituirea unui plan de analiză a hazardului şi eliminarea a factorilor de risc.

Punctele critice de control (P.C.C) într-un sistem de catering poate fi reprezentat prin: 1. Materii prime - sistem managerial defectuos;

- control sanitar;- specificaţii contractuale;- certificarea furnizorului.

2. Transportul materiei prime- condiţii de transport;- durata transportului.

3. Recepţia materiei prime - control calitativ;- condiţii de depozitare;- dotarea laboratoarelor cu echipament adecvat şi personal calificat; - plan de eşantionare, nivel de control,- grad de severitate.

4. Prelucrarea primară - management; - pregătirea operatorilor; - echipament sanitar;- calitatea apei şi materiale auxiliare;- dotarea tehnică.

5. Prepararea produselor catering - flux de fabricaţie;- dotare tehnică;- condiţii de lucru; - pregătirea operatorilor; - echipamente sanitare; - formula de meniu.

6. Produs de catering - control calitativ; - plan de control; - laborator cu echipament adecvat şi personal calificat.

7. Ambalare - echipament tehnic de ambalare; - condiţii de ambalare; - calitatea ambalajelor;- calitatea controlului ambalării.

8. Distribuţie - condiţii şi dotări ale depozitelor;- condiţii şi dotări ale mijloacelor de distribuţie; - condiţii şi dotări ale reţelei comerciale de catering.

9. Ofertare - condiţii şi dotări de păstrare în stare conservată; - condiţii de manipulare; - echipamente sanitare; - personal calificat şi special pregătit;

91

- condiţii şi dotări de conversie termică;- condiţii de servire.

Analiza de ansamblu a unităţii catering (management, dotări tehnice şi tehnologice, circuite, funcţionalitate etc.) permite stabilirea P.C.C.

P.C.C. vor fi monitorizate, în vederea stabilirii eficienţei aplicării măsurilor de eliminare a factorilor de risc identificaţi, a căror acţiune este cuantificată prin control sanitar şi autocontrol managerial. Personalul activ şi de specialitate al unităţii catering va fi inclus într-un program H.A.C.C.P., va primi responsabilităţi clare şi directe în derularea şi aplicarea corectă a planului de eliminare completă a hazardului de contaminare şi obţinere a calităţii igienice optime în condiţiile date. Controlul igienic în punctele critice se va concretiza în stabilirea indicatorilor de salubritate, a căror valoare trebuie adusă la valoarea optimă impusă la conceperea planului H.A.C.C.P.

Conceperea şi aplicarea unui plan H.A.C.C.P. presupune următorii paşi: nominalizarea sistemului de studiu (varianta sistemului de catering); identificarea şi nominalizarea riscurilor sistemului; identificarea şi nominalizarea punctelor critice de control; identificarea măsurilor de eliminare completă a hazardului; monitorizarea sistemului după aplicarea măsurilor de eliminare a hazardului; raportarea rezultatelor.Rezultatele obţinute sunt comparate cu obiectivul igienic propus. Dacă acesta este atins,

monitorizarea permanentă încetează, verificarea menţinerii calităţii igienice realizându-se periodic, în condiţiile aplicării continue a măsurilor de eliminare completă a hazardului. Dacă obiectivul igienic nu este atins, planul H.A.C.C.P. se aplică, cu un grad de exigenţă mărit, până la identificarea şi anularea tuturor factorilor de risc igienic pentru produsele de catering.

Valoarea indicatorilor (fizici, chimici, microbiologici, biologici) de control, evaluare şi apreciere poate fi dată în intervale de admisibilitate. Menţinerea la valoarea admisă a indicatorilor de salubritate se va verifica continuu, periodic sau, în caz de necesitate, după implementarea metodologiei de eliminare a hazardului.

În ţările occidentale cu experienţă în aplicarea planului H.A.C.C.P. în sistemul de catering se practică autocontrolul managerial H.A.C.C.P., realizat prin mijloace de monitorizare şi prelucrare electronică a informaţiilor. În această direcţie se elaborează programe adaptate specificului de activitate al unităţilor de catering. La orice moment, managerul are informaţii la terminalul din biroul său privind situaţia generală a stării de igienă, valoarea indicatorilor igienici pe puncte critice de control, eficienţa măsurilor de eliminare a hazardului, gradul de salubritate al produselor de catering pe grupe, sortimente, tipuri la orice moment din zi, stadiul aplicării sau replicării planului H.A.C.C.P. pe secţii sau puncte de control.

Se recomandă introducerea în programe automat-electronice de prelucrare şi monitorizare a următoarelor date:

1. Date privind materia primă şi celelalte materii auxiliare (compoziţia chimică exprimată în indicatori fizico-chimici), termen de valabilitate, evoluţia indicatorilor fizico-chimici, microbiologici la condiţionare şi depozitare etc.)

2. Date privind tehnologia de obţinere a produselor catering (indicatori cantitativi şi calitativi a fiecărei faze de prelucrare, parametrii constructivi şi funcţionali ai dotărilor tehnice, corectitudinea şi eficienţa operaţiilor tehnologice etc.)

3. Date privind conservarea, depozitarea şi distribuţia produselor de catering influenţa conservării asupra calităţii produselor de catering, date privind funcţionarea spaţiilor de conservare şi depozitare etc.)

4. Date privind sistemul comercial de catering (structura şi funcţionalitatea, amplasarea, iluminarea, alimentaţia cu energie electrică, termică, gaze, dotarea tehnică şi circuitul tehnologic de prelucrare a produselor de catering, eficienţa măsurilor de igienă personală, tehnologică şi de servire prin spălarea-dezinfectarea personalului, utilajului, spaţiilor tehnologice şi de servire etc.)

Logistica variantei iniţiale a conceptului H.A.C.C.P. (fig.1) a apărut pentru prima dată prin efortul companiei Pillsburg (SUA), N.A.S.A. şi Laboratorului Serviciului de Aprovizionare al

92

Armatei SUA, ea a fost adaptată şi perfecţionată continuu, fiind astăzi aplicată în sistemul de catering din întreaga lume. Obiectivul absolut al planului H.A.C.C.P. este “zero defecte” în producţia de alimente din lume. Criteriile H.A.C.C.P. sunt preluate astăzi în regulamentele naţionale şi internaţionale în domeniul igienei cu valoare de lege, inclusiv în Directivele Comunităţii Europene 93/94.

În ţara noastră, Institutul de Igienă şi Sănătate Publică şi Centrul de Inventică din Bucureşti au elaborat pachetul de proiecte-program de implementare progresivă în România a principiilor sistemului internaţional H.A.C.C.P.

Orice caterer care îşi doreşte implementarea sistemului H.A.C.C.P. va identifica următoarele elemente:

- diagrama de circulaţie a materialelor;- detalii de producţie sau caracteristici speciale, cu implicaţii în asigurarea igienei

alimentelor;- marcarea etapelor de lucru predispuse la crearea unor riscuri mari, medii sau reduse de

contaminare, în care se vor aplica proceduri de monitorizare şi control.Inspecţiile de igienă alimentară au rolul de a verifica şi analiza deficienţele din punctele

critice de control şi a identifica metodele de optimizare a planului H.A.C.C.P. sau doar de a monitoriza performanţele obţinute în fiecare P.C.C. Sectoarele catering cu producţie intensivă vor avea o frecvenţă mai mare a inspecţiilor de igienă, finalizate prin constituirea unui raport oferit sistemului managerial al unităţii catering, împreună cu unele observaţii şi recomandări.

Pentru a asigura atingerea standardelor de igienă în orice sistem catering se vor urmări cu atenţie următoarele puncte de vulnerabilitate maximă:

refrigerare eficientă, cu un control strict de temperatură pentru evitarea deteriorărilor de structură, calitate şi valoare nutritivă. Monitorizarea condiţiilor de refrigerare, congelare, depozitare şi regenerare este vitală pentru a mări siguranţa menţinerii alimentelor la temperaturi acceptabile şi sigure din punct de vedere microbiologic.

Aparatura utilizată pentru măsurarea temperaturilor include: termometre pentru sistemele de refrigerare şi congelare; termometre pentru măsurarea temperaturilor în cuptoare sau în băi de prăjire; termometre bandă cu scală sau digitală; termometre cu alarmă şi sistem de programare a nivelului de temperatură admis.

producţie catering organizată şi condusă în condiţii care să permită menţinerea celor mai înalte standarde de calitate, prin urmărirea cu atenţie a următoarelor elemente:

- igiena strictă a personalului, care să prevină contaminarea alimentelor în cursul manipulărilor;

- curăţenie absolută a suprafeţelor de lucru şi ustensilelor;- echipamente bine igienizate şi ustensile specifice pentru fiecare zonă de lucru;- zone separate de produse crude şi produse gătite;- control strict al timpilor şi temperaturilor de gătire. echipamente de capacitate potrivite pentru pregătirea individuală sau în vrac.Pentru prevenirea riscurilor de contaminare în sistemele “cook-chill” sunt esenţiale

următoarele elemente:- menţinerea şi înregistrarea corectă a temperaturilor din spaţiile de procesare;- menţinerea unor standarde înalte de sanitarie şi igienă;- utilizarea unor ingrediente proaspete, de cea mai bună calitate, cu încărcătură microbiană

minimă.Fiecare etapă de preparare a produselor catering va fi urmărită cu atenţie: Aprovizionarea.Toate alimentele achiziţionate vor fi de cea mai bună calitate şi vor fi depozitate în spaţii

adecvat condiţionate. Pregătirea iniţială.Toate alimentele trebuie să fie prelucrate rapid, în condiţii care să prevină contaminările de

contact sau cele favorizate de factorii neadecvaţi de mediu.

93

Gătirea.În procesul de gătire, produsul va atinge în centrul termic cel puţin 70 ºC, de preferinţă 75

ºC sau chiar 80 ºC , pentru o securitate igienică maximă. Porţionarea.Porţionarea se va realiza în spaţii condiţionate, care sunt menţinute la un înalt standard de

igienă. Grosimea produsului porţionat nu va fi mai mare de 5 cm. Containerul sau ambalajul va fi marcat cu data de gătire, numărul de porţii şi instrucţiunile de reîncălzire.

Răcirea.Toate alimentele trebuie să fie răcite în mai puţin de 30 minute de la gătire, atingerea

temperaturii de refrigerare 0…3 ºC fiind impusă în maximum 90 de minute. Porţionarea după răcire.În unele sisteme alimentele sunt răcite în containere de mai mult de o porţie. Porţionarea se

realizează în atmosferă controlată, la mai puţin de 90 de minute de la scoaterea din depozitul de produse refrigerate, după o temperizare la aproximativ 10 ºC.

Calitatea produselor de catering este influenţată şi de calitatea ambalajului de a favoriza o răcire rapidă, o depozitare sigură şi o reîncălzire efectivă şi eficientă.

În general, ambalajele, în special cele folosite în sistemul “cook-chill”, trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie robuste, rezistente la condiţiile de răcire, manipulare şi reîncălzire; sigure, confecţionate din materiale potrivite variantei de răcire-reîncălzire, inerte din punct de vedere chimic şi salubre; capacitate, formă şi dimensiuni principale care să permită o manipulare sigură şi uşoară, fără afectarea conţinutului ambalajului, dar şi o regenerare eficientă: atractivitate senzorială, care să facă produsul uşor de remarcat; impermeabilitate la aer, vapori de apă, substanţe odorante.

Ambalajele pot acea capacitatea unei singure porţii sau a mai multor porţii din acelaşi produs catering sau produse diferite din acelaşi meniu.

“Cook-freeze” este un sistem de producţie similar cu sistemul “cook-chill”. Controlul calităţii se realizează pe baza analizei microbiologice a produsului gătit, probele elementare fiind prelevate din fiecare lot de produse. Bucătăriile mari angajează cu normă întreagă un inginer tehnolog sau un microbiolog pentru efectuarea acestor determinări.

Pentru obţinerea produselor de cea mai bună calitate în sistemul “cook-freeze” se recomandă controlul riguros al următoarelor componente:

Pregătire iniţială:- asigurarea unei igiene riguroase în zonele de pregătire iniţială şi gătire;- evitarea întârzierilor nejustificate între pregătirea iniţială şi gătire;- nu se vor utiliza niciodată produse congelate. Gătire:- verificarea riguroasă a influenţei procesului de gătire asupra aromei, texturii, aspectului

general şi valorii nutritive a produsului finit;- verificarea sfârşitului gătirii, prin urmărirea temperaturii în centrul termic al produsului. Porţionare şi ambalare:- asigurarea curăţeniei şi igienei riguroase în toate spaţiile;- verificarea calităţii ambalajelor şi ambalării;- containerele reutilizabile vor fi igienizate şi sterilizate;- personalul de porţionare va purta echipament special de protecţie;- echipamentele acestei zone trebuie să fie sterile;- asigurarea porţionării exacte şi uniforme, conform reţetelor;- nu vor fi ambalate produse cu grosime mai mare de 5 cm; pentru produsele regenerate cu

microunde grosimea trebuie să fie de maxim 3,5 cm;- produsul va fi acoperit înainte de congelare;- verificarea şi înregistrarea temperaturii produsului. Etichetare:- toate alimentele vor fi corect etichetate;

94

- asigurarea înscrierii corecte a informaţiilor necesare pe etichetă: data fabricaţiei, momentul expirării termenului de garanţie; denumirea produsului, perioada de depozitare; numărul de porţii, instrucţiuni de reîncălzire şi regenerare: tipul de cuptor, temperatura, timpul, tipul sosului recomandat.

Congelare:- congelarea se va realiza imediat după gătire;- produsele vor fi aduse sub – 5 ºC în mai puţin de 90 de minute;- distanţa între tăvile cu produs în congelator va fi de cel puţin 2 cm, spaţiu de circulaţie a

aerului de răcire;- imediat după congelare produsul va fi transportat în depozitul de păstrare în condiţii de

congelare. Depozitare:- depozitarea se realizează în spaţii răcite corect la minim – 18 ºC;- monitorizarea permanentă a temperaturii din depozitul de produse congelate;- asigurarea rotaţiei stocurilor;- asigurarea echipamentul de protecţie special la intrarea în congelator sau depozit;- distrugerea tuturor alimentelor care au depăşit perioada de garanţie;- asigurarea spaţiilor de depozitare prin accesul limitat, doar al persoanelor autorizate, cu

prevenirea deschiderilor nejustificate a uşilor de acces, care ar destabiliza temperatura din spaţiul de depozitare.

Distribuţie:- menţinerea temperaturii de congelare în timpul distribuţiei;- dacă produsul va fi regenerat în mai puţin de 24 de ore, este permis intervalul de

temperatură 0…18 ºC. Regenerare:- verificarea ariilor de lucru astfel încât acestea să fie pregătite pentru operarea tehnologică;- regenerarea se va realiza conform instrucţiunilor tehnologice;- la preluarea produsului din congelator se vor verifica informaţiile înscrise pe etichetă;- reîncălzirea se va face la minim 75-80 ºC imediat înainte de servire;- produsul va fi servit imediat după regenerare;- produsul care nu a fost consumat în mai puţin de 2 ore va fi eliminat din consum. Elemente generale:- pentru evitarea separării sosurilor se vor utiliza amidonuri modificate la constituirea

acestora;- produsele din carne şi peşte pot căpăta un gust de rânced atunci când nu sunt corect

preparate sau au fost păstrate o perioadă prea mare de timp;- păstrarea unui standard înalt de igienă a personalului pentru obţinerea produselor salubre.“Sous-vide” este o formă a sistemului “cook-chill”, care utilizează o combinaţie de

ambalare sub vid în pungi din material plastic a produsului catering, gătire în atmosferă de abur sub presiune şi răcire rapidă, în baie cu apă glacială.

Elementele de restricţie absolută în acest sistem sunt următoarele: menţinerea unui standard înalt de igienă a bucătăriilor şi personalului angajat; toate spaţiile de procesare vor fi condiţionate; toate principiile de bază ale sistemului “cook-chill” vor fi aplicate şi pentru sistemul

“sous-vide”.Producţia centralizată presupune, de cele mai multe ori, separarea producţiei de sistemul de

servire a produselor catering în timp sau spaţiu. Bucătăriile satelit ale spitalelor, cantinelor, restaurantelor, liniilor aeriene au o activitate limitată la regenerarea înaintea servirii produselor catering.

Scopul creării acestora este de a produce elemente gata de servire la banchete, dineuri oficiale, simpozioane, aniversări sau de a prelua o parte din efortul de pregătire pentru servire a produselor în bufete, baruri, cofetării. Pregătirea de bază a alimentului se realizează în unitatea de

95

producţie centralizată. Componentele meniului sunt ambalate în folii de polietilenă grupate în câte 1-6 porţii şi păstrate în stare congelată pentru maximum 3-6 luni. Regenerarea termică se realizează prin imersie în băi de apă fierbinte, după care produsul este aranjat pe platoul de servire şi garnisit.

Sistemul de catering, prin structură şi responsabilităţi, trebuie să manifeste o mai mare disponibilitate spre aplicarea principiilor sistemului non-defecte în activitatea de fabricare şi comercializare a produselor sale. Aptitudinea sistemului catering de a include exigenţele impuse de noul sistem internaţional de control şi evaluare a calităţii igienice este cu mult mai mare decât cea manifestată de sectorul mai rigid şi complex al industriei alimentare. Realizând produse cu structură relativ simplă, dar care se adresează unui segment exigent de consumatori (oameni de afaceri, turişti) sau unor consumatori cu nevoi speciale (copii, bătrâni, bolnavi), responsabilitatea se amplifică foarte mult.

Ori de câte ori există tendinţa accentuării exigenţei asupra calităţii igienice a segmentului sau tipului de produs vizat de planul H.A.C.C.P. sau la modificarea legislaţiei de ofertare din domeniul produselor de catering, se impune o replicare sau o îmbunătăţire a planului anterior H.A.C.C.P., pentru suplimentarea eficienţei sistemului până la atingerea noilor performanţe igienice impuse de piaţă sau legislaţie.

Sistemul H.A.C.C.P. asigură o protecţie juridică fabricantului sau comerciantului de produse catering, prin înregistrările valorilor indicatorilor igienici ai produselor ofertate în orice moment.

96

Capitolul 12NORME IGIENICE LEGIFERATE PENTRU ASIGURAREA

INOCUITĂŢII PREPARATELOR CULINARE

Pentru a evita şi reduce la minim riscurile de diminuare a valorii nutritive, impurificarea, alterarea şi insalubrizarea preparatelor culinare şi a altor produse alimentare comercializate, unităţile de alimentaţie publică trebuie să îndeplinească şi să respecte anumite cerinţe igienice, unele dintre ele stabilite încă prin proiectul de construcţie, altele impuse de organizarea activităţii în unitatea respectivă.

În materie de igienă alimentară trebuie respectate cu cea mai mare stricteţe regulile de igienă în cursul producţiei, transportului şi comercializării produselor de alimentaţie publică. Aceste reguli se referă la personalul care participă la aceste activităţi, la echipamentele şi spaţiile în care se desfăşoară aceste activităţi, controlul extinzându-se şi asupra depozitării, distribuţiei şi transportului mărfurilor alimentare.

Prin proiectul de construcţie şi dotare a unităţii trebuie realizate următoarele cerinţe igienico-sanitare minime:

Toate unităţile trebuie asigurate cu surse de apă potabilă, suficiente pentru acoperirea necesarului proceselor tehnologice şi a celui legat de întreţinerea şi curăţenia unităţii.

În funcţie de specificul şi volumul producţiei, unitatea trebuie să deţină toate spaţiile şi dotările necesare unui proces organizat: spaţii de depozitare, operaţii preliminare, procese culinare specifice, spălare, dezinfecţie utilaje, recipiente, veselă, ambalaje, spaţii de desfacere, respectiv servire.

Pentru păstrarea materiilor prime şi a produselor uşor alterabile sunt necesare spaţii frigorifice adecvate în funcţie de durata de păstrare şi cantitatea depozitată. Folosirea în procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea unităţii cu spaţii corespunzătoare de decongelare. Atât în spaţiile frigorifice, cât şi în cele de decongelare se înregistrează zilnic temperatura interioară, urmărindu-se evoluţia ei grafică în afara spaţiului vizat.

Vor fi de asemenea prevăzute spaţii pentru evacuarea deşeurilor şi spaţii separate pentru depozitarea ambalajelor, a materialelor de curăţenie şi dezinfecţie. O importanţă deosebită va fi acordată grupurilor sanitare – vestiare, duşuri, WC-uri.

Spaţiile unităţii trebuie astfel proiectate şi amplasate, încât să permită desfăşurarea fluxului tehnologic într-un singur sens.

Foarte importantă în activitatea unităţilor de producţie culinară este realizarea unei stări de curăţenie permanentă, prevenirea pătrunderii dăunătorilor prin orificiile de aerisire ale spaţiilor de producţie şi păstrare, efectuarea periodică a operaţiilor de dezinfecţie şi deratizare. Pentru aceste activităţi unităţile trebuie dotate cu spaţii pentru depozitarea substanţelor toxice, cu ustensile şi materiale corespunzătoare.

Toate operaţiile de depozitare, păstrare şi transport, atât a materiilor prime cât şi a produselor finite, trebuie realizate în condiţii adecvate fiecărui produs, astfel încât să se prevină alterarea, impurificarea, contaminarea chimică şi microbiologică.

Depozitarea produselor alimentare se face separat pe sortimente, eventual pe zile de fabricaţie, pe grătare sau rafturi în stive, rânduri distanţate astfel încât să se asigure o bună ventilaţie şi accesul persoanelor şi al mijloacelor care controlează sau manipulează produsele depozitate; depozitarea alimentelor trebuie să se facă în condiţii care să prevină modificarea proprietăţilor nutritive, senzoriale şi fizico-chimice, precum şi contaminarea microbiană. Spaţiile de depozitare trebuie să asigure protecţia faţă de insecte şi rozătoare, precum şi condiţiile de temperatură, umiditate relativă şi ventilaţie stabilite prin acte normative.

Unităţile trebuie să aibă spaţii pentru depozitarea ambalajelor, interzicându-se depozitarea ambalajelor de transport în spaţiile de producţie, de preparare sau de vânzare a alimentelor.

97

Produsele alimentare preambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale, substanţe de curăţare-dezinsecţie. Alimentele perisabile se depozitează în spaţii frigorifice.

Preparatele finite şi cele care se consumă fără a mai fi prelucrate termic se vor păstra separat de carne, peşte, viscere crude şi de preparatele din carne crudă (carne tocată, mititei). Pâinea, chiflele, cornurile se vor păstra în spaţii special amenajate, în coşuri de răchită, ambalaje din material plastic sau în navete, cu condiţia ca acestea să fie acoperite, la adăpost de praf şi insecte şi să nu fie aşezate direct pe pardoseală.

În cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime uşor alterabile şi nealterabile nu se poate asigura decât o singură încăpere, este obligatorie respectarea următoarelor condiţii:

Dotarea corespunzătoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru produsele nealterabile; asigurarea unei ventilaţii satisfăcătoare prin ferestre sau ochiuri cu rame şi site metalice; aprovizionarea cu materii prime uşor alterabile, pe măsura capacităţii spaţiului de răcire şi, respectiv, pentru nevoile de consum pe o singură zi; asigurarea unui spaţiu frigorific pentru produsele alterabile, cu compartiment separat pentru carnea crudă, care să nu aibă temperatura mai mare de 4 ºC.

Transportul preparatelor culinare se face în containere, cu mijloace frigorifice şi izoterme. Mijloacele de transport, ambalajul, containerele, vasele care vin în contact cu preparatele trebuie păstrate într-o perfectă stare de curăţenie.

În unităţile de alimentaţie publică se vor respecta următoarele condiţii de protecţie sanitară a alimentelor în timpul procesului tehnologic:

Materiile prime şi auxiliare folosite în procesul tehnologic trebuie să corespundă calitativ condiţiilor tehnice de calitate.

În funcţie de profilul activităţii, perimetrul de producţie începe cu spaţii diferenţiate pentru operaţii preliminare (spălare, curăţare materii prime, tranşare, sortare etc.). Materiile prime supuse operaţiilor preliminare sunt introduse după caz în secţia de preparate calde sau în cea de preparate reci.

Fazele proceselor tehnologice şi parametrii specifici sunt obligatorii pentru a putea asigura valoarea nutritivă şi igienică a fiecărui preparat. Pentru aceasta materiile prime trebuie astfel pregătite, încât să evite contactul de durată cu oxigenul atmosferic, iar instalaţiile termice să asigure prelucrarea cât mai rapidă. Este interzisă folosirea repetată a grăsimilor folosite la prăjire.

Legumele sau fructele care se servesc sub formă de crudităţi se aduc direct în secţia de preparate reci, pe când produsele similare care urmează să fie prelucrate termic se transportă în secţia de preparate calde. Între cele două secţii trebuie să existe o legătură funcţională directă, deoarece unele alimente pregătite termic servesc la realizarea unor preparate reci (spre exemplu, amestecuri pentru salate mixte din legume fierte şi crude).

Produsele celor două secţii (preparate calde şi preparate reci) trec prin fazele de porţionare, asamblare, ornare, urmate fie de servire, fie de păstrare la cald sau la rece, după caz. Perimetrul de producţie culinară trebuie să se afle în legătură directă cu perimetrul de păstrare recipiente şi ustensile de lucru, care au fost spălate în prealabil. Perimetrul de asamblare, porţionare, precum şi perimetrul de servire se află în legătură funcţională cu perimetrul de păstrare pahare, veselă, tacâmuri, ustensile, care au fost spălate după debarasare.

Operaţiile de prelucrare a cărnii, peştelui, legumelor şi produselor de cofetărie şi patiserie se vor efectua în încăperi sau în compartimente separate. De asemenea, se vor separa operaţiile de preparare a cărnii şi peştelui crud de operaţiile finite de preparare a acestor produse. Operaţiile de preparare a cărnii crude (tranşare, tocare, preparare mici, cârnaţi, proaspeţi, chiftele etc.) se efectuează într-un spaţiu destinat numai pentru aceste operaţiuni. Spaţiul va fi dotat cu butuc, funduri de lemn sau plastic, marcate distinct, maşini şi ustensile – maşina de tocat, cuţite, topor, bazine ce se vor racorda la instalaţia de apă rece şi caldă şi canalizare.

Operaţiile de prelucrare a peştelui crud se efectuează în condiţii similare, respectiv materia primă se prelucrează pe mese sau funduri marcate vizibil: peşte crud, peşte fiert, pâine etc.

98

Evacuarea deşeurilor, reziduurilor, rezultate în urma operaţiilor preliminare, a îndepărtării resturilor de pe recipiente, utilaje, farfurii se va face într-un singur sens, cu excluderea oricăror încrucişări între fazele salubre şi insalubre.

Instalaţiile şi ustensilele de lucru trebuie menţinute într-o perfectă stare de curăţenie şi funcţionare. Materialele de construcţie vor avea caracter inert faţă de alimente în condiţii de procesare. Vesela, mesele de lucru sunt confecţionate din material inoxidabil, rezistent, uşor lavabil.

Echipamentul tehnic al bucătăriei va avea o structură constructivă şi funcţională care să permită o igienizare simplă, rapidă şi eficientă pentru evitarea contaminării alimentelor cu care vin în contact suprafeţele de lucru ale acestora. Colţurile, marginile, zonele înguste, zonele dinţate şi ornamentele reprezintă cele mai puţin accesibile elemente ale echipamentelor din bucătării. Acestora li se va acorda o atenţie mărită în cursul igienizării. Spălarea se realizează cu apă caldă şi detergent, urmată de clătire de 2-3 ori şi uscare. După igienizare echipamentele mici de bucătărie (tăvi, oale, tigăi, strecurători) vor fi aşezate în dulapuri cu rafturi de scurgere cu faţa în jos. Igienizarea utilajelor cu acţionare electrică se va face după deconectarea de la reţeaua de energie electrică, prin spălare şi clătire şi uscare.

Preparatele culinare finite, până la servirea lor de către consumatori, vor fi păstrate la peste 60 ºC (mâncăruri calde) sau sub 8 ºC (preparate reci), nefiind permisă refolosirea ca materie primă a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocăturilor de carne crudă cu cele tratate termic.

În unităţile de alimentaţie publică sau colectivă, în care sunt servite grupuri organizate, se vor consuma numai mâncăruri pregătite în aceeaşi zi, din care se vor păstra la 4 ºC probe (în recipiente curate, opărite, acoperite şi etichetate) timp de 48, în spaţii frigorifice special destinate acestui scop.Nu este permisă încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire.

Legumele şi fructele care se consumă în stare proaspătă se vor spăla sub curent continuu de apă potabilă.Nu este permisă spălarea alimentelor, cu excepţia peştelui, în contact cu gheaţa sau apa rezultată din topirea gheţii sau servirea băuturilor, fructelor sau legumelor în contact cu gheaţa, cu excepţia cuburilor de gheaţă preparate din apă potabilă în congelatoare speciale.

În unităţile care sunt lipsite de spaţiu pentru organizarea bucătăriei (snack-baruri, pizzerii etc.) preparatele culinare specifice acestora se pot executa în sala de consum, în faţa consumatorilor, cu obligaţia ca prin organizarea, dotarea şi întreţinerea locului respectiv să se asigure o curăţenie permanentă, iar unitatea să dispună de posibilitate satisfăcătoare de ventilaţie naturală sau mecanică.

Pentru a produce alimente tip catering de inocuitate absolută, este necesară implementarea unui sistem sigur de control al salubrităţii alimentare. Sistemul H.A.C.C.P. este unanim acceptat ca cel mai eficient sistem de analiză şi eliminare a riscurilor de insalubrizare în sistemul catering.

Sistemul accentuează importanţa măsurilor de precauţia în prepararea, manipularea şi controlul de temperatură al alimentelor.

Toxiinfecţiile alimentare de natură chimică sau microbiană sunt cele mai frecvente îmbolnăviri produse de consumul de alimente insalubre. Acestea se manifestă prin dureri de stomac şi diaree, uneori vomă, tulburări care apar după una până la 36 ore de la ingerarea alimentului contaminat.

Unele substanţe chimice pot ajunge accidental în alimente în anumite circumstanţe: arsenicul utilizat la maturizarea fructelor; zincul din containerele prost emailate şi galvanizate; cuprul tăvilor sau vaselor de gătire; contaminare prin insecte sau şoareci care vin în contact cu alimentele; substanţele toxice naturale sau chimice care poluează atmosfera şi se regăsesc în aer sau pe produsele vegetale utilizate.

Contaminarea cu germeni bacterieni este cea mai frecventă cauză a toxiinfecţiilor alimentare. Bacteriile sporulate şi cele producătoare de toxine termorezistente sunt cele mai periculoase forme de contaminare microbiologică. Febra tifoidă şi paratifoidă este generată de Bacterium Typhimurium şi paratyphimurium, diseminate pe alimente sau în apă. Febra scarlatinică, tuberculoza şi dizenteria pot fi cauzate de consumul de lapte nepasteurizat.

Intervalul de timp cuprins între ingerarea alimentului contaminat şi momentul apariţiei primului simptom este variabil în funcţie de tipul bacteriei care a produs toxiinfecţia alimentară.

99

Cele mai multe alimente sunt uşor de contaminat. Cele mai puţin susceptibile în a produce toxiinfecţii alimentare sunt cele care au o concentraţie mare în acizi organici, zahăr şi sare, sau care sunt conservate prin metode de mare securitate igienică. Multiplicarea bacteriilor este determinată în primul rând de natura alimentului vehiculat şi de condiţiile de mediu şi tratare termică.

Conform regulamentelor de igienă a alimentelor produsele care necesită o atenţie sporită sunt următoarele:

Carnea: toate produsele carnate gata preparate necesită o atenţie deosebită; acestea vor fi corect gătite şi conservate; reîncălzirea va fi efectivă şi completă: carnea de porc va fi bine gătită, pentru a evita îmbolnăvirile provocate de infestarea cu Trichinella spiralis; carcasele de pui vor fi curăţite cu grijă şi toate ustensilele, echipamentele şi suprafeţele de lucru vor fi perfect curate; manipularea manuală a cărnii va fi redusă la minim; aparatele de tocare, tăiere în felii, dezosare sau rolare vor avea suprafeţe active care vin în contact direct cu carnea, menţinute în perfectă stare de curăţenie, bine igienizate şi corect utilizate; conservele de şuncă vor fi gătite moderat şi păstrate în condiţii de refrigerare; cârnaţii vor fi gătiţi corect şi suficient pentru asigurarea inocuităţii de consum.

Peştele: este necesară respectarea standardelor de igienă la spălarea, gătirea şi conservarea peştelui şi produselor din peşte; atenţie deosebită acordată condiţiilor şi regimului de încălzire a produselor catering din peşte; atenţie deosebită acordată pregătirii peştilor de mare, moluştelor, crustaceelor, care pot cauza îmbolnăviri datorită poluării apelor marine, se recomandă achiziţionarea în stare vie, pentru a nu exista dubii de prospeţime.

Ouăle: se recomandă evitarea consumului de ouă crude sau produse obţinute din ouă crude: maioneze, creme; reconstituirea şi utilizarea corectă a prafului de ouă, cu evitarea menţinerii pe perioade mai lungi în atmosfera caldă a bucătăriilor.

Laptele şi produsele lactate: se utilizează imediat după scoaterea din frigider (la obţinerea cremelor, pudingurilor etc.); se păstrează în stare refrigerată până la utilizare.

Conopida şi salatele verzi: se spală riguros cu apă potabilă, deoarece se consumă în stare crudă.

Alimentele reîncălzite necesită o reîncălzire corectă şi completă; dacă există dubii de inocuitate, produsul va fi eliminat din consum.

Produsele rămase neofertate vor fi păstrate în case curate, răcite rapid şi păstrate în camere reci sau frigidere.

Carnea de vită, porc, pui, peşte şi unele vegetale pot fi amestecate cu orez, tomate, pătrunjel sau cu un sos bine condimentat.

Salata de peşte, plăcinta de peşte, peştele marinat, crochetele se pot obţine din peşte răcit care nu mai poate fi reîncălzit încă o dată.

Vegetalele (mazărea, conopida, fasolele, cartofii) pot fi amestecate cu maioneze sau vinaigrette şi utilizate pentru salate. Cartofii fierţi şi răciţi pot fi utilizaţi la obţinerea salatelor de cartofi sau a cartofilor saute. Piureul de cartofi rece poate fi utilizat la obţinerea prăjiturilor din cartofi sau al plăcintelor cu peşte.

Produsele din carne neconsumate după reîncălzire (şuncă, slănină, limbă, ficat) pot fi amestecate cu o tocătură de orice fel de carne şi utilizate pentru a accentua gustul plăcut al crochetelor şi rissoletelor. Carnea răcită poate fi utilizată la obţinerea unor fileuri speciale de produse catering: paste de carne pentru plăcinte, salate, miroton de vită. Reîncălzirea dublă a cărnii de pasăre trebuie realizată cu grijă, într-un sos curry. Dacă se îndepărtează pielea şi oasele, carnea de pasăre răcită poate fi utilizată la obţinerea salatelor, maionezelor, crochetelor, bouche-urilor.

Orezul, spaghetele, macaroanele pot fi reutilizate în mixturi de hors d’oeuvre, împreună cu felii de ceapă, tomate, carne, fasole, maioneză sau vinaigrette.

Pâinea va fi uscată până la îmbrunare uşoară în cuptor, pesmetul va fi măcinat şi utilizat la obţinerea crochetelor de peşte, pastelor etc.

A doua condiţie care influenţează multiplicarea bacteriilor este temperatura şi condiţiile de mediu.

100

Multiplicarea bacteriilor care produc toxiinfecţii alimentare se realizează rapid la temperatura organismului uman (37 ºC); dezvoltarea este rapidă în intervalul 10-60 ºC. O atmosferă umedă în bucătării, cu posibilitatea de formare a condensului pe pereţi, echipamente sau alimente, asigură condiţii excelente de dezvoltare şi multiplicare bacteriană. Distrugerea acestora se realizează la fierbere timp de câteva secunde, dar toxinele bacteriene pot rezista cel puţin ½ ore la punctul de fierbere. Pentru distrugerea sporilor, care sunt cei mai rezistenţi, sunt necesare 4-5 ore de fierbere. La temperaturi scăzute, chiar la cele de congelare, microorganismele nu se distrug, ci se află în stare latentă, reactivându-se pe măsura creşterii succesive a temperaturii. Necesarul de apă al microorganismelor poate fi satisfăcut de compoziţii ce conţin carne, peşte, sosuri, crème. În condiţii ideale, fiecare bacterie se divide în două subunităţi la fiecare 20 de minute. În 6-7 ore sunt produse milioane de bacterii dintr-un singură celulă.

Există trei grupe principale de bacterii care au incidenţă mare în producerea de toxiinfecţii alimentare: grupul Salmonelle, grupul Staphilococcus aureus şi grupul Clostridiul perfringens.

Cele mai des afectate alimente de către bacteriile Salmonella sunt carnea, în special de pasăre şi ouăle. Prepararea produselor din ouă nepasteurizate constituie un factor major de risc.

Alimentele infectate cu Staphylococcus aureus sunt cele care au fost manipulate în condiţii de igienă necorespunzătoare şi care au venit în contact cu suprafeţe contaminate cu germeni din aer sau de la personalul de lucru.

Crostridium perfrigens este o bacterie sporulate, care contaminează de regulă produsele din carne crude şi rezistă la o gătire uşoară. Crostridium perfrigens şi Bacillus cereus (contaminant al cerealelor şi seminţelor oleaginoase) produc toxine care cauzează intoxicaţii alimentare.

Cea mai eficientă metodă de prevenire a toxiinfecţiilor alimentare este o gătire corectă la temperaturi corespunzătoare şi respectarea condiţiilor de igienă.

Igiena alimentelor va include măsuri efective de prevenire a contaminărilor prin manipurări, condiţii necorespunzătoare de microclimat, inclusiv igiena strictă a spaţiilor de lucru (prevenirea populării cu insecte, dăunători etc.).

Depozitarea în condiţii igienice a alimentelor va ţine cont de următoarele reguli:- păstrarea alimentelor la temperaturi care nu pot avea ca rezultat apariţia unui risc de

insalubritate;- păstrarea produselor sistemului “cook-chill” şi a sistemului “cook-freeze” la temperaturi

între 8 şi 18 ºC sub un control strict;- păstrarea maxim 2 ore pentru pregătirea rece a alimentelor la temperaturi care să

depăşească 8 ºC;- păstrarea nu mai mult de 2 ore a produsului în stare caldă înainte de servire;- produsele care se vor servi reci, la 5-8 ºC, pot fi menţinute la temperaturi mai înalte

maximum 4 ore.Sunt exceptate de la controlul de temperatură următoarele produse catering: conservele

sterilizate (cele pasteurizate vor fi păstrate în spaţii răcite la 2-4 ºC; sandwich-urile pe parcusrul a patru ore de la preparare, dacă se prelungeşte perioada până la servire (nu mai mult de 24 ore), vor fi păstrate la rece; produsele de patiserie în ziua de preparare şi în ziua următoare; ouăle întregi, laptele şi produsele de cofetărie, care se vor servi în maximum 2 ore; cremele proaspăt preparate, care vor fi răcite lent pe parcursul a 2 ore de la preparare, apoi răcite intens până la temperaturi de refrigerare.

Una din sursele potenţiale de insalubrizare a preparatelor culinare o constituie personalul care manipulează materiile prime şi produsele finite.

Personalul care lucrează în alimentaţia publică este supus la angajare şi apoi periodic, care cuprinde pe lângă controalele obişnuite şi un examen pentru depistarea purtătorilor de microorganisme patogene sau paraziţi.

Dacă în timpul activităţii anumite persoane contractează boli ale căror germeni se transmit prin alimente (febră tifoidă, dizenterie), acestea sunt îndepărtate temporar din muncă, după vindecare urmărindu-se îndeaproape posibilitatea trecerii lor în categoria purtătorilor de microorganisme patogene.

101

Personalul muncitor din sectorul alimentar, inclusiv persoanele care stau temporar în unitate, trebuie să poarte în timpul lucrului un echipament de protecţie folosit numai în timpul lucrului, întreţinut corespunzător, care să acopere în totalitate îmbrăcămintea şi părul capului. O atenţie deosebită se acordă echipamentului de protecţie în bucătăriile din cantine, cantine-restaurante, bucătăriile altor unităţi, laboratoarele de patiserie şi cofetărie şi, în mod deosebit, în încăperile în care se prelucrează produse de origine animală.

Personalul este obligat să respecte regulile de igienă corporală (spălarea pe mâine înainte de începerea lucrului, echipament de protecţie curat), în care scop unitatea trebuie să pună la dispoziţie spaţiile şi materialele necesare.

Grupurile sanitare pentru personal şi clienţi vor fi întreţinute permanent în perfectă stare de funcţionare şi igienă şi vor fi dotate cu hârtie igienică, săpun, şerveţele de hârtie la chiuvetă, uscător de mâine. În unităţile mici (până la trei salariaţi), cum sunt patiseriile, barurile de zi, snack-barurile, poate exista un singur grup sanitar pentru personal şi consumatori.

Centrele de medicină preventivă controlează periodic condiţiile igienico-sanitare în care se desfăşoară activitatea unităţilor care comercializează băuturi şi preparate culinare. Controlul sanitar constă în verificarea încăperilor, instalaţiilor, proceselor de manipulare, proceselor tehnologice, a modului de îndepărtare a reziduurilor, folosirea soluţiilor de dezinfectare şi respectarea perioadelor recomandate, starea igienică generală a unităţii, a angajaţilor, a grupurilor sanitare.

Aprecierea stării de curăţenie presupune prelevarea de probe, cu ajutorul cărora se determină gradul de încărcare microbiană (microorganisme aerobe, mucegaiuri, enterobacterii), de pe suprafeţele de lucru, mesele de bucătărie, tacâmuri, veselă, din aerul din spaţiul de producţie, ambalaje folosite curent, de pe pardoseala din spaţiile tehnologice.

Pentru aprecierea stării igienice a materiilor prime şi a preparatelor culinare se verifică caracteristicile organoleptice ale acestora, se fac analizele fizico-chimice corespunzătoare în laboratoare proprii sau în laboratoare specializate.

102

BIBLIOGRAFIE

Banu C. ş.a. Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare (I,II), Editura Tehnică, Bucureşti, 1974, 1979

Banu C, Vasu C, Dima D. ş.a.

Folosirea aditivilor în industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 1983

Banu C.,Musteaţă G. ş.a.

Principii de drept alimentar, Editura AGIR, Bucureşti, 2003.

Banu C., Vasu C. ş.a.

Produsele alimentare şi inocuitatea lor, Editura Tehnică, Bucureşti, 1982

Banu C., Nour V., Iordan M.

Procesarea materiilor prime alimentare şi pierderile de substanţe biologic active, Editura Macarie, Târgovişte, 2002

Bîrcă A.Bîrcă M.

Asigurarea calităţii produselor de catering în unităţile de turism, în volumul simpozionului “Calitate şi dezvoltare durabilă – din perspectiva integrării în Uniunea Europeană”, Bucureşti, 24 mai 2002.

Bîrcă A. Merceologia produselor alimentare. Editura didactică şi pedagogică, Bucureşti, 2002

Bîrcă A. Merceologie alimentară: Verificarea calităţii produselor alimentare, Editura Omnia UNI SAST, Braşov, 2000

Boeru G., Creţu T.

Catering, sinteză documentară. Oficiul de informare documentare pentru comerţul interior, Bucureşti, 1976

Botiş E. Tehnologia produselor culinare, Editura didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1973

Brăescu L. Orientări privind structura sortimentală şi eficienţa produselor tip catering pe plan internaţional, Teză de doctorat, Bucureşti, 1997

Coroamă S.,Bonoiu V.

Utilaje în alimentaţia publică, Editura didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1978

Diaconescu I. Merceologie alimentară, Editura Eficient, Bucureşti, 1998

Dima D.,Stănescu D. ş.a.

Merceologia produselor de alimentaţie publică, Universitatea Creştină “Dimitrie Cantemir”, Bucureşti, 1996

Dima D., Stănescu D.,Pamfilie R.

Alimentaţia raţională a omului, Editura ASE, Buruceşti, 1988.

Dima D., Pamfilie R., Procopie R.

Mărfurile alimentare în comerţul internaţional, Editura Economică, Bucureşti, 2001

Dima D., Pamfilie R.

The hygienic value of foodstuff, în volumul “The 10th IGWT Symposium”, Beijing, 1995

103

Daghie V.,Nicolau M. ş.a.

Analiza riscului prin puncte critice de control în circuitul alimentelor. Editura Viaţa Medicală, Bucureşti, 1995

Frăţilă R., Biro A. ş.a.

Bazele tehnologiei şi merceologiei, Editura Dacia, Cluj Napoca, 2000

Frăţilă R. Aditivii alimentari – calitate sau risc? în volumul Simpozionului internaţional “Specializare, Dezvoltare şi Integrare”, Cluj-Napoca, 14-15 noiembrie 2003

Frăţilă R. Studiul mărfurilor alimentare, Editura Presa Universitară Сlujeană, Cluj-Napoca, 1997

Lungu C. Nutriţie umană şi toxicologia produselor alimentare, Editura Evrika, Brăila, 1999

Mănescu S., Tănăsescu G. ş.a.

Tratat de igienă, vol. II, Editura Medicală, Bucureşti, 1985

Neamţu G. Biochimie alimentară, Editura Ceres, Bucureşti, 1997

Nicolescu, R. Tehnologia restaurantelor, Editura INTER-REBS, Bucureşti, 1998

Pamfilie R.,Procopie R.

Design şi estetica mărfurilor, Editura ASE, Bucureşti, 2002

Pamfilie R. Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare se export-import, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1996

Pârjol G., Paraschiv E. ş.a.

Tehnologie culinară, Editura didactică şi pedagogică, 1993

Procopie R. Bazele merceologiei, ASE, Bucureşti, 2001

Rotaru G., Moraru C.

HACCP – Analiza riscurilor. Puncte critece de control, Editura Academică, Galaţi, 1997.

104