UNIVERSITATEA $TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVAProf.univ.dr. Adriana BRCGASTRONOMIE $IGASTROTEHNIESuceava 20112CuprinsINTRODUCERE 2Capitolul 1. CONCEPTE SPECIFICE GASTRONOMIEI SI GASTROTEHNIEI5Capitolul 2. VALOAREA NUTRITIV SI FUNC|IILE PRODUSELOR ALIMENTARE 8Capitolul 3. PRINCIPALELE GRUPE DE MATERII PRIME FOLOSITE NGASTRONOMIE 14Capitolul 4. PROCESE TEHNOLOGICE DE CONSERVARE SI PROCESARE AALIMENTELOR N GASTRONOMIE 25Capitolul 5. PARTICULARIT|I TEHNOLOGICE SI TIPURI DE PREPARATE CULINARE 41Capitolul 6. ASPECTE NUTRI|IONALE ALE CONSUMULUIPRODUSELOR DE GASTRONOMIE 57Capitolul 7. CRITERII DE ASOCIERE PENTRU REALIZAREA ALIMENTA|IEI STIIN|IFICE 60Capitolul 8. BILAN| DE MATERIALE, SCZMINTE, RANDAMENTE 65Capitolul 9. PRINCIPALELE REGULI DE ALCTUIRE A MENIURILOR 68Capitolul 10. PRINCIPII SI TENDIN|E N TEHNOLOGIA CULINAR PE PLAN NA|IONAL SI INTERNA|IONAL 78Capitolul 11. CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR DE GASTRONOMIE 85Capitolul 12. NORME IGIENICE LEGIFERATE PENTRU ASIGURAREA INOCUIT|IIPREPARATELOR CULINARE 94BIBLIOGRAFIE 1003INTRODUCEREGastronomia si gastrotehnia,stiin|a crerii si prezentrii alimentelor destinate consumului nafaracminului,reprezintunadinlaturileimportanteale servirii turistice,ncadrndu-sengrupaserviciilor de baz.Activitatea de alimenta|ie n unit|ile de turism,realizat ca activitate de sine stttoare saucoroboratcuserviciulturisticaremultipleimplica|iisocialesirspunderiprivindsatisfacereanevoii de hran, corelarea satisfac|iei subiective cu necesarul fiziologic de substan|e nutritive si maiales asigurareainocuit|ii tuturor alimentelorcomercializate,indiferentc suntproduseproprii saupreluate de la alte sectoare.Sectoruluidegastronomieirevinesarcinadeaasiguraansamblulcondi|iilornecesarepentru ca turistul s poat procura hrana necesar de-a lungul cltoriei si sejurului. Acest sector aremenirea s organizeze produc|ia proprie de preparate culinaresi s asigure servirea consumatorilorn cele mai bune condi|ii.ntre alimenta|ie publicsi turismexist intercorela|iiimportantesi valoroase.Sistemul dealimenta|iefunc|ioneazprofitabilnpuncteleturisticedeatrac|ie,unelere|etedeconstituindunfactor important n luarea deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea.O unitate de alimenta|ie public poate constitui eanssi un punctde atrac|ie turistic, cares ncurajeze vizitarea acestuia, deci s influen|eze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea sispecificitatea serviciilor oferite de o re|ea catering sunt esen|iale n succesul afacerilor din turism.Calitateaproduselorculinare,modalitateadepercepereaevoluatodatcumodificrilestructuraleeconomico-socialesimaialescuperfec|ionrileadusetehnologieidefabricaresimodalit|ilor de diversificare a ofertei.Ofertadeprodusealimentaretrebuiescorespundexigen|elorspecificeomuluimodern,tentattotmaimultdeprocurareahraneigatapreparate.Nevoiadehrantrebuiesatisfcutlaunnivelsuperiorprinacoperireanecesaruluifiziologiccuprodusevariatesalubre,apetisantesilacosturi convenabile.Consumatorulcontemporanpusnfa|auneiofertediversificatedeproduse,cucunostin|emaiprofundedespreefecteleacestoraasuprareac|iilormetabolicealeorganismuluisi-amodificatcerin|ele privind propriet|ile produselor, este tot mai exigent alegndu-le pe acelea care corespundn mai mare msur asteptrilor sale.ntr-oeconomiedepia|cuoofertbogatdeprodusedeprimnecesitatecumsuntsiprodusele culinare, calitatea acestora devine obiectul oricrui productor, realizarea ei condi|ionndcompetitivitatea pe pia|. Pentru produsele culinare conceptul de calitate mbrac o serie de aspectespecifice,condi|ionatedesegmentuldeconsumatorivizat,asteptrileacestoradelaprodusulsolicitat, propriet|ile efective psiho-senzoriale si fizico-chimice care determin aceste reac|ii.Industriaalimentarestepusnsitua|iadearealizaprodusecarescorespundnecesit|ilor si exigen|elor consumatorilor, att din punct de vedere cantitativ, dar mai ales calitativ,care s poat intra n circuitul economic interna|ional n condi|ii de competitivitate.nultimaperioad,circula|iaproduseloralimentaredobndesteoconota|iespecial,nsensul c exigen|ele exprimate si cerute de consumatori trebuie s aib ecoula productori, pentruca fiecare s-si poat satisface interesele urmrite. Conexarea pie|ei biologice cu pia|a economic adevenitunadintrecoordonatelecomer|uluicumrfurialimentare,determinndoreconsiderareaproiectrii nutri|ionale a produselor alimentare.ncontextulliberalizriicircula|ieimrfurilor,amondializriipie|ei,multitudineaproduselor existente pune n dificultate att alegerea consumatorilor, ct si atitudinea si reorientareaproductorilornvedereaob|ineriiunorprodusecaresaibnvederenoileproblemeridicatedecerin|ele moderne de nutri|ie ale omului, deci s se bazeze pe o proiectare nutri|ional a produseloralimentare.4Peplaninterna|ionals-aajunsnetapaconstientizriifaptului,cproduselealimentare,ncalitatedemrfuri,serealizeazdatoritspecificuluilor,nunumaipepia|aeconomic,cisipepia|ametabolic(biologic)aorganismuluiuman.Astfel,valoarealordentrebuin|aresereflectprin valoarea nutritiv, conceput n cele patru laturi inseparabile: valoare psihosenzorial, valoareigienic, valoare energetic si valoare biologic.npracticaeconomicaparsemnaledincencemaiputernicegeneratedeimpactulcerin|elor nutri|ionale moderne, de reconsiderare a chimizrii alimentelor si de progresul stiin|ific sitehnic.Toateacesteaconduclaideeauneiredefiniri,uneiproiectrisiauneireceptrinuanta|eacerin|elor ce intervin n timpul producerii, distribu|iei si comercializrii produselor alimentare.Posibilitateastudiuluisiinterven|iei asupracomponentei biologiceaproduseloralimentarecreeaz premisa necesar realizrii de produse n msur s nlture dezacordul ce se manifest ntrecerereaalimentarconstituitpebazesubiectivesinevoileorganismuluiumanpentrumaterialnutritiv, constituite pa baze fiziologice obiective.Proiectareanutri|ionalreprezintotreaptnoucalitativdeevolu|iendomeniulconceperii produseloralimentaredereconstituirearela|iilorcomplexeceaparsisedezvoltntreom si aliment prin aducerea n prim plan a valorii biologice a produselor alimentare. Ea are la bazonouabordaremulticriterial,aproduseloralimentare,cuscopul deareducepoten|ialul deriscreprezentatde consumul produselor alimentare utilizate pescarlargn prezent, darsi oserie defaze noi care l diferen|iaz de acestea.Proiectareanutri|ionalaproduseloralimentareareunimpactfavorabilasupracalit|iiacestora.Armonizareadiscrepan|elorceapreauntrecerereaalimentar,nevoilefiziologicedeconsumsiofertadeprodusealimentareconduclasatisfacerealaunnivelsuperioranevoilorsipreferin|elor consumatorilor.Produsele de gastronomie reprezint alimente care prin calitatea sa,modul de prezentaresicondi|iiledeutilizarenconsumsatisfacexigen|eledeconfortalimentarimpusedesocietateamodern. Satisfac|ia n consum, conferit de utilitatea clasic a alimentului, pus riguros n valoareprincalitateadeprezentaresimultiplelenlesnirideconsum,reprezintcentruldegreutatealsistemului de alimenta|ie public.Concep|iastructuralsifunc|ionalntimpsispa|iuacomplexuluisistemdealimenta|iepublic este subordonat adaptrii la noile necesit|i de consum modern al alimentelor clasice, caresdevinaccesibilesimultmaiatractive.Acreaunsisteminteligentdealimenta|ieaconsumatorilor nseamn a satisfacentr-un mod ctmai simplu si plcut necesit|ile alimentare aleoricruiconsumator,n oricemoment,oriundes-arafla.Necesit|iledeconsumaleuneisociet|iactive si dinamice ofer oportunit|i deosebite de produc|ie, distribu|ie, comercializaresau ofertarepentru pia|a alimentelor.5Capitolul 1CONCEPTE SPECIFICEGASTRONOMIEI $I GASTROTEHNIEI Intensitateavie|iimoderneexplicextindereare|eleideformerapidedeservireamesei.Sistemul catering a luatnastere n marile aglomera|ii urbane din SUA si s-a extins rapid n |rile cueconomie dezvoltat (Anglia, Germania, Fran|a, Suedia, Italia, Japonia etc.).S-au dezvoltat re|ele puternice de fabrica|ie, distribu|ie si ofertare de alimente gata preparate(ready-to-serve), pe care consumatorul cu efort minim le poate converti n orice moment n produsegatadeconsum(ready-to-eat).Sortimentelevariateatragconsumatorul,creeazbunadispozi|ie,stimuleaz apetitul si mresc volumul vnzrilor preparatelor culinare.Originar termenii de Preparat si Culinar provin din limba latin (preparare, culinarius).Existdistinc|ientreArtaCulinar(mestesugulpregtiriimncrurilor)siGastronomie(cuvntoriginar din greac, preluat n limba francez).Tehnologiaculinara transformareamateriilorprimeinprodusefinitesausemifiniteprintr-o succesiune de operatii mecanica, fizice, bio-chimice sau combinate.Gastronomia - este arta de a prepara buc|i alesesi nsusirea de a aprecia valoarea acestorproduse.ArtaCulinarsiGastronomiacon|insielementestiin|ifice,derafinare,deselec|iesisepreteaz la practicarea ei pe scar tradi|ional restrns, familial, de mici restaurante etc. Termeniimoderni de: Preparat, Semipreparat sunt adecva|i la industrializare, la o produc|ie de mas.Gastrotehnia estestiin|acarestudiaztoatetransformarilesuferitedealimenteincursulprepararii lor prin diverse tehnici culinare si totodata influenta acestor transformri asupra strii desntate a omului.A prepara are o familie de accep|iuni n diferite domenii (alimenta|ie, chimie etc.).n sensul general a prepara nseamn efectuarea unor opera|iuni tehnologice necesare pentrua ob|ine un produs nou din unul sau mai multe materiale. Un alt sens este de a mbunt|i calitateaunui material care urmeaz s fie supus altor opera|iuni.Preparatul culinar n sens general este produsul rezultat dintr-o ac|iune de preparare.Semipreparatul ar reprezenta o categorie de alimente destinate unei preparri rapide.Preparatele si semipreparatele culinare capt extindere, deoarece au avantajul unei utilizrisimple,rapide,cuconservareapropriet|ilororganoleptice.nplus,subaspectnutritiv,nusuntinferioare preparatelor tradi|ionale. Consumul lor ns nu este recomandat zilnic, deoarece unele potcon|ine adjuvan|i alimentari.Alimentul n general, n literatura de specialitate reprezint un produs natural neelaboratsauelaborat,recunoscutprintr-oexperien|ndelungatcafiindbunsinecesarpentruaasigura(dup ingerare) dezvoltarea si ntre|inerea vie|ii organismului uman.Se consider c aceast defini|ie nu este complet satisfctoare,deoarece:anumite produsealimentare pot fi realizate (de exemplu, derivatele proteice din soia); experien|a ndelungat nu esteabsolutnecesarpentrucaunprodussfieacceptatcaaliment; defini|ianu|inecontdeaspectulfizicalprodusuluisidecaracteristicilesenzorialealeacestuia,carenusuntlegatedeutilitateasiinocuitatea produsului pentru organismul uman.Seconsiderdectreuniispecialisticafiindodefini|iemaiprecisaalimentuluiurmtoarea:alimentulesteoriceprodusdeorigineanimalsauvegetal,consumatcaatare,subformelaboratsauduppregtireculinar,careprezintcalit|isenzorialesinutritivesicareasigur nutri|ia organismului uman.Produsele alimentare comercializate pot apar|ine uneia din urmtoarele grupe:- produse alimentare comune (propriu-zise);- produse alimentare dietetice;- produse alimentare pentru efort;- produse alimentare igienice;6- produse alimentare ecologice;- produse alimentare medicament.Produselealimentarecomunepotfialimentele naturale sau elaborate,puse la dispozi|iaconsumatorilor pentru a fi consumate ca atare (direct) sau dup o pregtire culinar.Alimenteledieteticesuntdestinateuneialimenta|iiparticularesirspunddeciuneinecesit|inutri|ionalespeciale.Elesedeosebescdecelecomunedeaceeasicategorieprincompozi|ialorsiprintehnologiadeob|inere.Alimenteledieteticesauderegimpotfidestinatesugarilorsicopiilor,convalescen|ilor,femeilornstaredegraviditatesinperioadadealptare,persoanelor n vrst, cum ar fi alimente:- cu con|inut redus de hidra|i de carbon;- lipsite de zahr;- cu nlocuitori de zahr;- lipsite sau srace n sodiu;- cu con|inut redus de proteine;- lipsite de gluten;- cu con|inut mbog|it n celuloz;- cuvaloareenergeticredus(destinatepersoanelorcarevorspiarddingreutateacorporal).Alimentelepentruefortsuntdestinatepersoanelorcaredepun unefortfizicpestenormal(sportivideperforman|)saucelorcareauactivit|icesedesfsoarncondi|iideosebite(navigatori, militari din trupele speciale, astronau|i).Alimenteleigienice,lacareserefernprimulrndbuturile,suntconsideratecafiindsusceptibiledeaasiguraomaibunpstrareasnt|ii,fraaveansodestina|ieterapeuticspecial. De exemplu, apele minerale nu sunt considerate medicamente, chiar dac ele au si ac|iuneterapeutic. n prezent, si unele buturi alcoolice, cum arfi berea, vinul (n special cel rosu), cidrulpotficonsideratealimenteigienice.nunele|ri,deexempluFran|a,MinisterulSnt|iiacorddenumireadebuturigienicnumaiunorbuturifralcool,ambalajulpurtndovinietcareaten|ioneaz publicul asupra con|inutului igienic al produsului.Alimenteleecologicepotfide origine vegetalsianimal,sub formde materiiprime siproduse procesate. Alimentele ecologice de natur vegetal suntalimentele ob|inute de pe terenuricare nu au fost tratate cu fertilizatori si amelioratori ai solului de sintez chimic si nici cu pesticide.Alimenteleecologicedenaturanimal(carne,lapte,ou)suntaceleprodusecareaufostob|inutedelaanimalecrescutencondi|iiecologice(psuninaturalenepoluate,furajesiconcentrateob|inutedepe terenuri ecologice,frsubstan|eajuttoarelapregtireafurajelor,frprodusechimicelacur|ireasidezinfectareaadposturilorpentruanimalesipentrufuraje,cuexcep|ia celor permise s fie folosite n agricultura ecologic).Alimentelerezultateprinprocesarepotficonsiderateecologicedatprovindinmateriiprimeecologicesidaclafabricarenuaufostfolosi|iaditivialimentarisaualtesubstan|edeusurareaprocesriisaudeasigurareaconservabilit|iisiniciingredientepentrusporireavaloriinutritive (vitamine,sruri minerale),inclusiv plasm sanguin, gelatin, proteine din lapte, derivateproteicedeoriginevegetaletc.,carenufacparteintegrantdinstructuranaturalaprodusuluialimentar.Conform OG 34/2000, etichetarea produselor ecologice trebuie s se fac n conformitate cureglementrilenvigoare,etichetatrebuindscuprind:numelesiadresaproductoruluisauprelucrtorului;denumireaprodusului,inclusivmetodadeproduc|ieecologicutilizat;numelesimarcaorganismuluideinspec|iesicertificare,careesteAutoritateaNa|ionalaProduselorEcologice (ANPE); condi|iile de pstrare; termenul minim de valabilitate; interzicerea depozitrii naceleasi spa|ii a produselor ecologice alturi de celelalte produse.Alimentele-medicamentsuntproduseleutilizatenscopuripreventivesaucurative.Exemple de alimente-medicament sunt urmtoarele: produsul Olestra, compus din zaharoz si acizigrasi culan|urilungi,folositndiverse afec|iuni,inclusivndiabetul zaharat;produsul Simplesse,ob|inutprinprocesuldemicroparticularizareaproteinelordinousaulapte,folositndieta7diabeticilorsupraponderali;hidrolizateleproceicefolositendietemedicalespeciale,careseadministreaz pacien|ilor sub control.Alimentele-medicament se pot folosi la tratarea urmtoarelorboli sau respectiv condi|ii clinice: colite ulcerative; pancreatite; alergii alimentare care semanifestprinsimptomegastro-intestinale,subcutanatesaurespiratorii;malabsorb|iiintestinale,tirozinemiietc.Studiulalimenta|ieiumaneaintratrelativtrziundomeniulpreocuprilorstiin|ifice,desidin cele mai vechi timpuri s-au fcut diverse legturi ntre alimenta|ie si sntate. Hipocrate este celcare a semnalat pentru prima dat aceast rela|ie, preciznd c dac reuim s gsim pentru fiecareom echilibrul ntre alimentajie i exercijiile fizice, am reuit s descoperim mijlocul de ntrejinere asntjii. Total apreciaz, c recomandrile privind alimenta|iaindividual trebuie s |in seamade tradi|iile alimentare, de obiceiuri, o schimbare radical de alimenta|ii fiind mai duntoare dectmen|inerea alimenta|iei vechi, obisnuite.Energiacreatoare a unui popor,starea sa de sntate, capacitatea de munc, starea afectivgeneral depind n mare msur de realizarea unei alimenta|ii corecte, corespunztoare necesit|ilorrealealeorganismuluisidinaceastcauzalimenta|iapopula|iei,disponibilit|ilealimentareconstituie o preocupare major a oricrui sistem economic na|ional.8Capitolul 2VALOAREA NUTRITIV $I FUNC|IILEPRODUSELOR ALIMENTAREPentruunprodusalimentar valoareanutritiv,respectivsubstan|elenutritivepecarelefurnizeaz organismului uman, constituie criteriul hotrtor n aprecierea calitjii.Produsele alimentare se prezint sub forma unei game sortimentale foarte ntinse, variate siextrem de complexe n ce priveste compozi|ia chimic, de la produsele ce reprezint regnul vegetallacele dinregnul animal,delamaterii primeneprelucrate(legume,fructe)laproduseprocesatesiconservate.Darnaceastdiversitateseobservnrudiristrnsentreproduse,nlimitafiecreigrupe, n ceea ce priveste structura si compozi|ia lor chimic.Alimentelesuntconstituitedintr-uncomplexdesubstan|eorganicesianorganice.Acestcomplexcon|inenunumaisubstan|enecesareorganismuluiuman(substan|enutritive),cisisubstan|e indiferente, iar n unele cazuri chiar substan|e antinutri|ionale si duntoare.Felulsubstan|elorcareintrncompozi|iaproduselorestefoartediferit,lafelsipropor|ialor. n majoritatea cazurilor predomin o grup sau alta de substan|e chimice, de unde si clasificareaproduselor alimentaren func|ie de preponderen|a chimic:cu preponderen| protidic (lapte, ou,carne,peste),cupreponderen|lipidic(grsimi);cupreponderen|glucidic(cereale,legume,fructe, zahr).Uneleprodusealimentaresecompunaproapeexclusivdintr-osingursubstan|sauunsingurfeldesubstan|,cumsuntzahrul(dinzaharoz),amidonul(dinamilozsiamilopectin),gelatina (din colagen), sarea de buctrie (din clorur de sodiu), ulei rafinat (din lipide) etc.ncelemaimultecazuri,produselealimentarecon|insaptegrupeprincipaledesubstan|echimice (principii nutritive): ap, protide, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime.nafardecelemen|ionatemaisus,ncompozi|iaalimentelorintr: acizi,pigmeni,substanetanante,uleiurieterice,glicozide,alcaloizi,hormoni,fitoncideetc.Deasemenea,men|ionm,cnutoateproduselealimentareaupoten|ialnutritivsemnificativ,nschimbaupropriet|i gustative, aromatice sau alte propriet|i ce influen|eaz favorabil procesul de alimenta|ie.Cunoastereaparticularit|ilorcompozi|ieichimiceamateriilorprimeagroalimentaresiaalimentelorprelucrateestenecesarattpentrucunoastereaproceselor,careauloclanivelulacestora,ntimpulcircuituluilorlogistic,alfabricriisicomercializrii,ctsipentrustabilireaniveluluilorcalitativ,apoten|ialuluinutritivsitehnologic,nrela|iecuto|ioperatoriiceintervinde-a lungul lan|urilor agroalimentare.Substan|ele componente se potclasifica, dup modul cum ajung n produsele alimentare,ntrei grupe (dup D. Dima):Native se gsesc n mod natural n materiile prime;ncorporate(adugate) seadaugnprodusepentrumodelareaunorpropriet|i,pentruusurarea procesului tehnologic sau asigurarea unei stabilit|i produsului finit;Accidentale ptrund n mod ntmpltor n produsele alimentare.Substan|ele nativesuntcunoscute,previzibile,controlabile,segsescnmateriileprimesisuntformatedincompusianorganici(ap,substan|eminerale,acizianorganici)siorganici(proteine, lipide, glucide, vitamine, enzime etc.).Substan|ele ncorporatenproduselealimentaresuntaditiviialimentari:substan|eorganoleptizante(ndulcitori,aromatizan|i),tonifian|i,conservan|i,antioxidan|i,antiseptice,gelifian|i, amelioratori de structur etc.Substan|elencorporatesuntadmisedinpunctdevedereallegisla|ieisanitar-igienicenanumitedozesipentruanumitecategoriidealimente.Potfiprevizibile,nsensulcsepoateverifica dac administrarea lor s-a fcut n doz admis si sunt controlabile.Substan|ele accidentalesuntaleatoriisisereferlatoatesubstan|elestrinemaimultsaumai pu|in toxice ce afecteaz inocuitatea produselor.9Contaminan|ii reprezint toate substan|ele chimice din produse sub form de emisii de gaze,aerosoli,substan|eeliberatedinutilajesiambalaje,substan|egazoase,pulberi.nproduselealimentarepotptrundenmodaccidentalpesticide(insecticide,ierbicide),metalegrele,toxine,radionuclizi,micotoxine,microorganismepatogene,virusurisialtele.Existstandardeinterna|ionaleobligatoriisivoluntare,carereglementeazdozeleadmisedesubstan|estrinenalimente.3.1. VALOAREA NUTRITIV A PRODUSELOR ALIMENTAREProduselealimentaresuntconstituitedintr-unamestecdesubstan|enutritive,necesareorganismului uman pentru desfsurarea normal a metabolismului. Pentru a putea utiliza substan|elecomplexe din alimente,organismul lehidrolizeaz cuajutorul echipamentului enzimatic existentnsucurile cavit|ii bucale si ale tractului gastro-intestinal pn laconstituen|ii de baz: glucoz, acizigrasi, aminoacizi, direct prelucrabile n procesele metabolice.nliteraturastiin|ificdindomeniilebiochimieisiigieneialimentare,atehnologieisimerceologieialimentare,valoareanutritivesteprezentatdeseorisubformacompozi|ieichimiceprocentuale,cusubliniereaprezen|eiunorasaualtoradintretrofinesau,uneori,nso|itdepoten|ialul energetic exprimat n kcal/100 g produs.Darnprezentseimpun schimbrimajorelanivelulconceptuluidevaloarenutritiv,deoareces-aufcutcercetri privindsubstan|eleexistenten alimentesi implicatenmetabolismulmaterial al organismului uman (de exempluvitaminele); afoststabilit pozi|ia cert nmetabolisma altor substan|e (aminoacizi esen|iali, acizi grasi polinesatura|i, oligoelemente); au fostidentificateunele substan|e indiferente sau chiar toxice.Determinareavaloriinutritiveaunuiprodusalimentarpresupuneeviden|ierearaportuluidintrenecesarul zilnicdesubstan|enutritivesi aportul nacestesubstan|efurnizatdeounitatedeprodus, de obicei 100 g.Valoareanutritivaproduseloralimentareesteoasociereaurmtoarelorcomponenteinseparabile:valoare psiho-senzorial (respectiv organoleptic si estetic);valoare energetic (aportul de energie prin metabolizarea substan|elor calorigene);valoare biologic (aminoacizi esen|iali, acizi grasi esen|iali, vitamine, elemente minerale);valoareigienic(raportuldintresubstan|elenutritivesisubstan|eleindiferente,absen|asubstan|elor nocive).Valoarea psiho-senzorial este acea component a valorii nutritive, care face ca alimentul sfieconsumatcuplcere.Aceastarezultdinsenza|iilevizuale,tactile,gustativesiolfactive,caredifer de la un individ la altul, n special n func|ie de obiceiurile alimentare.Valoarea energetic reprezint nsusirea alimentului de a satisface necesarul energetic zilnical organismului.Aceast latur condi|ioneaz aspectul cantitativ al hranei si se exprim n kcal saukJ (1 kJ = 4,184 kcal).Valoareabiologicestecomponentacarereprezintgradulncarepoten|ialuldetrofineplasticesi biocataliticeacoper necesarul diurnntrofine(aminoacizi esen|iali,acizi grasi esen|iali,vitamine, elemente minerale).Valoareaigienicasiguralimentuluinsusireadeanufinocivprinabsen|atoxinelorchimicerezultatenurmatratamentului,aimpurit|ilor,substan|elorantinutritive,contaminan|ilormicrobiologici.Cu scopul determinrii valorii nutritive a alimentelor a fost elaborat o metod accesibil decalcul,prinstabilirearaportuluidintrenecesarulzilnicdetrofinesiaportulnacestesubstan|efurnizatdeounitatedeprodus,avndnvederenacestcazsiimposibilitateaunortestefolosindorganismul uman. Metoda gradului de acoperire este eficient la produseleob|inute din mai multe10materiiprime(mixturialimentare);nacestcazunnumrdepropriet|iselec|ionatetrebuieobligatoriu cuantificate.Pentruexprimareavaloriipsiho-senzorialesuntcunoscutemetodedecuantificaresiexprimaregraficaacesteia,cumsuntmetodapunctajului,metodaprofilului,metodecepermitcompararea produselor. Valoarea igienic constituie obiectul legisla|iei sanitare, care prescrie limiterestrictive pentru toate componentele nocive din alimente.Pentrucalculareavaloriienergeticesiaceleibiologicesuntnecesareurmtoareledatedespre produsul vizat: re|etaprodusului(propor|iacomponentelorre|eteisirandamentulpeunitateadeprodus; compozi|ia chimic a fiecrui component din re|et; gradul mediu de asimilare a principalelor substan|e din materia prim si din produsulfinit; coeficien|iicaloricipentruprincipalelesubstan|eenergetice(4,1kcal/gglucidesauprotide si 9,3 kcal/g lipide); eventualele pierderi cantitative n cursul procesului tehnologic; necesarul zilnic de substan|e nutritive si energie al grupei de consumatori pentru careeste destinat produsul.Sintetic, valoarea nutritiv poate fi exprimat ca un grad de acoperire a necesarului zilnic desubstan|enutritive.ncondi|iileexpansiuniisortimentalemoderne,aparprodusenoi,deregulprodusecure|etecomplexe;pentruasigurareauneialimenta|iistiin|ificrealizate,cunoastereavalorii nutritive este o condi|ie de baz pentru aprecierea nivelului lor calitativ.3.2. FUNC|IILE PRODUSELOR ALIMENTAREProdusele alimentare ocup un rol primordial ntre factorii de via| ai omului,fiind prezentzi dezintoateetapeleformrii sidezvoltriipersonalit|iiumanesindeplinindfunc|iispecifice,distinctive de func|iile produselor industrialeFunc|iileproduseloralimentaresemanifestpemaimulteplanurisiseaflnstrnsinterdependen| cu structura, compozi|ia chimic si propriet|ile produselor (I.Diaconescu).3.2.1. Funcia nutritivFunc|ianutritivesteunadincelemaicomplexefunc|ii,fiinddatdeansambluldesubstan|edincompozi|iaprodusuluialimentar,ceasigurnutrireaorganismuluiuman,respectivglucide, lipide, protide, vitamine, sruri minerale, acizi organice si enzime.Func|ia nutritiv este dependent de mai multe variabile:F = f (G, L, P, SM, V, A, E), n care:G = glucidele;L = lipidele;P = protidele;SM = substan|ele mineraleV = vitaminele;A = acizii;E = enzimele din compozi|ie.Forma specific prin care se exprimfunc|ianutritiv a produsului alimentar este valoareanutritiv.11Valoareanutritivesteinfluen|atnunumaidesubstan|eledincompozi|iachimicaprodusului agro-alimentar,cisi degradul deprelucraretehnologic,denaturareacomponen|ilorsipierderile cantitative ale acestora pe parcursul procesului tehnologic.3.2.2. Funcia plasticFunc|iaplasticsemanifestprinaportulpecarelaundeosebiprotidele,darsilipidele,glucidele,substan|elemineralelarefacerea|esuturilordistrusesaunformarea|esuturilornoi,nspecial la copii.Func|ia plastic este dependent de urmtoarele variabile:FPL = f (P, G, L, SM)Importan|a protidelorn exercitarea func|iei plastice deriv din structura lor complex, carecuprinde aminoacizii, numi|i si pietre de construc|ie ale organismului.3.2.3. Funcia energeticAceastfunc|ie constnfurnizareaenergiei cerezultdin arderean organism atrofinelorcalorigene (lipide, glucide, protide).Unrolimportantnrealizareafunc|ieienergeticelaulipidelesiglucidele;func|iaenergetic este dependent de un grup mai restrns de variabile si anume:FEN = f (L, G, P).Valoarea energetic a produsului se exprim n kilocalorii (Kcal) sau kilojouli (KJ);1 KJ =4,184 Kcal.Valorile coeficien|ilor calorici sunt:1 g lipide = 9,3 Kcal sau 37,7 kJ;1 g glucide = 4,1 Kcal sau 16,7 kJ;1 g proteine = 4,1 Kcal sau 16,7 kJ.Surs de energie poate fi consideratsi alcoolul etilic, carefurnizeaz 7Kcal/g si se gsesten buturile alcoolice, dar al crui consum limitatnu poate reprezenta o baz de calcul n evaluareara|iei calorice.3.2.3. Funcia cataliticFunc|iacataliticconstnac|iuneaunorsubstan|edincompozi|iaprodusuluialimentar(enzime, protide, substan|e minerale, vitamine), ce intervin n procesele de asimilare si dezasimilareaunortrofineexistentenprodus.Func|iacataliticestedependentdeurmtoarelevariabilealecompozi|iei chimice:FC = f (E, P, SM, V)Protidele exercit aceast func|ie prin participarea lor la formarea enzimelor. Enzimele, fiindbiocatalizatori, intervin n desfsurarea tuturor proceselor vitale ale organismului.Substan|elemineraleaufunc|ii diferite:participlafunc|ionareaunorglande(iodul pentruglanda tiroid, zincul pentru pancreas); unele minerale intr n componen|a vitaminelor (cobaltul nvitamina B12); fierul intr n componen|a hemoglobinei etc.123.2.5. Funcia de protecieSemanifestprinac|iuneaprotectoarepecareoexercitunelesubstan|edincompozi|iaalimentelor, substan|e care suntn acelasi timp generatoare de sntate. Astfel, protidele intervin nprocesul de aprare a organismului contra microorganismelor,virusurilorsi a toxinelor, particip laformarea anticorpilor. Func|ia de protec|ie este dependent de urmtoarele variabile:FP = f (P, G, L, SM, V, E)Literaturadespecialitateaeviden|iatpelargrolulpecarenauglucidele,aciziigrasiesen|ialidincomponen|alipidelor,mineralele,vitaminelepentruntrireasnt|ii,consolidarearezisten|eiorganismuluisimrireacapacit|iidemuncaacestuia,ceeaceconstituieodovadafunc|iei de protec|ie a produselor alimentare n rela|ia cu organismul uman.3.2.6. Funcia psiho-senzorial yi esteticAceastfunc|iesemanifestprinpropriet|ileorganolepticesiesteticealeproduselor:aspectul exterior, consisten|a, limpiditatea, aspectul interior, culoarea, aroma, gustul, suculen|a etc.Primulcontactalconsumatoruluiserealizeazpecalesenzorialsinconsecin|propriet|ile senzoriale de|in un rol primordial n decizia de cumprare a produsului. Func|ia psiho-senzorial si estetic depinde de mai multe variabile:FPSE = f (G, L, P, SM, Pg, A, Amb) , n care:Pg = pigmen|ii din compozi|ie;Amb = estetica ambalajului.Esteticaambalajuluiaredeasemeneaoinfluen|mareasupraactuluivnzriinsensuldeterminrii consumatorului de a achizi|iona produsul.nrealizareafunc|ieipsiho-senzorialesiesteticeestenecesaraluanconsidera|iecacestdomeniuestenaten|iaopinieilargiaconsumatorilor,carereac|ioneazsensibillatoatetransformrile survenite n planul nsusirilor senzoriale si estetice a mrfurilor alimentare.3.2.7. Funcia igienico-sanitarPentru a satisface cerin|ele alimenta|iei, produsul alimentar trebuie s corespund nu numaidinpunctdevederenutritiv,cisidinpunctdevedereigienico-sanitar.Produsulnutrebuiescon|insubstan|eantinutritive,toxice(metalegrele,pesticide,conservan|itoxici),cancerigene,agen|i nocivi, microorganisme patogene.Func|ia igienico-sanitar este dependent de un ansamblu de factori specifici, si anume:FIS = f (MT, Morg, T, Ps, C, R) , n care:M = metale toxice;Morg = microorganisme patogene;T = toxine;Ps = pesticide;C = conservan|i nocivi;R = radionuclizi.Legisla|iana|ionalsiinterna|ionalreglementeazstricttoateformeledecontaminaresipoluare a alimentelor, prevznd dozele maxim admise pentru substan|ele accidentale din produselealimentare.133.2.8. Funcia simbolicFunc|iasimbolicsemanifestprinmesajul pecarel transmiteconsumatoruluiun produsalimentar, prin care sugereaz denumirea pe care o desemneaz, legtura cu alte produse, a anumitideedeconsum.Func|iasimbolicestelegatdefunc|ianutritivsipsiho-senzorial.Simbolulalimentarestelegatsi deal|i factori,cum arfi: tradi|iasi obiceiurile alimentare zonale; obiceiuriledeprinse n familie, interdic|iile religioase etc.Consumareaprodusuluialimentarsefacenraportcunsusirileorganoleptice,precumsisenza|iadefoame,respectiv desa|ietate.n realitate,naintedeaconsumaprodusulalimentar,seconsum simbolul lui. Acestea sunt temeiurile ce stau la baza valorii simbolice a alimentului.14Capitolul 3PRINCIPALELE GRUPE DE MATERII PRIME FOLOSITE NGASTRONOMIEALIMENTAREClasificareaproduseloralimentarearecascopelaborareametodelorsicriteriilordeordonareaproduselor si ncadrarea lor in sisteme ra|ionale pe baza unor caractere distinctive.De-a lungul timpului, n urma progreselor tehnologiei si stiin|ei ci pe masura dezvoltrii comer|ului,importan|asistematizriimrfuriloracrescut,determinndrealizareadesistemedeclasificarecuutilitatepractic .Infunc|iededomeniuldeutilizaresefolosescdiferitesistemecriteriale.Principalelecriteriideclasificare a produselor alimentare sunt prezentate n tab. 3.1.Tabelul 3.1Criteriile de clasificare a produselor alimentareC r i t e r i u C l a s i f i c a r eOrigine Produse vegetale, produse animale, produse minerale, produse mixteGradul deprelucraretehnologicaMaterii prime, semifabricate, produse semipreparate, produse finiteCompozitiachimicProduse cu preponderen| lipidic , protidic, glucidic , produse gustativeDestinatia nconsumProduse pentru consum uman, produse pentru consum industrialConservare Produse proaspete, produse conservateStabilitate Produse usor alterabile, produse alterabile, produse greu alterabileModul deambalareProduse vrac, produse ambalateMetabolicProduse alimentare energetice (bogate n lipide, sau n glucide sau n lipide si glucide),produse alimentare constructoare (bogate n protide, aminoacizi, saruri de calciu),produse alimentare protectoare (bogate n vitamine, enzime, sruri minerale).Clasificarea merceologic a produselor alimentare exprim un sistem logic de grupare a produseloralimentare,care|ineseamadeorigine,compozi|iechimic,propriet|imerceologice,gradulprelucrriitehnologice, ordonnd produsele alimentare n 10 grupe.Modelulclasificriistiin|ificemerceologice,acceptatnmaremsurpeplaninterna|ional,ordoneaz mrfurile n urmtoarele grupe principale: Cereale si derivate. Legume, fructe si derivate. Zahrul si produse zaharoase. Produse gustative (stimulente, condimente, buturi). Grsimi alimentare (vegetale, animale, mixte). Lapte si produse din lapte. Ou si produse din ou. Carne si produse din carne. Peste si produse din peste. Concentrate alimentare.15Privind clasificarea merceologicobservm, cprodusele grupelor I-IV si par|ial a grupei V sunt deorigine vegetal, urmtoarele grupe VI-IX si par|ial grupa a X fiind de origine animal. O alt caracteristicpriveste regsireatrofinelorngrupele prezentate,astfeln produsele grupelorI-IIIpredominglucidele,nproduselegrupeiIVnuregsimtrofine(sauprinexcep|iencantit|ifoartemici),nproduselegrupeiVpredomin lipidele, iar n produsele grupelor VI-IX regsim protide, dar si cantit|i variabile de lipide.3.1. LAPTELE $I PRODUSELE LACTATEProduselelactateauovaloarenutritivsi calitatebiologicdeosebite,datoratecantit|iisicalit|ii nutrien|ilor care corespund perfect necesit|ilor organismelorn crestere. Laptele are 13-16%substan|uscat,dincare3,2-3,5%proteine(cantit|iceseconcentreazde3-8orilabrnzeturi);3-6%lipidebogatenacizigrasinesatura|i;4-6%glucide(lactoz,galactoz,glucoz). Laptele con|ine 0,6-0,9 % sruri minerale, predominante fiind srurile solubile de calciu,n forme usor asimilabile.Protidele dinlapteau ovaloarebiologicnalt,deoarececon|in cca.18aminoacizi.Fiindbogatenaminoaciziesen|iali,proteineledinlaptesiproduselactatepotcorectadeficien|elenutritivealeproteinelordecalitateinferioar.Suntmaiieftinedectceleproveninddincarneaanimalelor de mcelrie si a psrilor si deci mai accesibile pentru cei cu venituri modeste.Protidelemaiimportantesunt:cazeina(80-85%dintotaluldeproteine),lactalbumina,lactoglobulina.Cazeinaesteproteinadebaz,con|inndto|iaminoaciziiesen|iali.Cazeinasegsestenlaptenstarecoloidal,eapoatecoagulasub ac|iuneaacizilorslabisauachiagului.Peaceast proprietate se bazeaz fabricarea brnzeturilor si a produselor lactate acide. Lactalbumina silactoglobulina coaguleaz numai prin nclzirea laptelui la temperaturi de cca. 85oC sau cu ajutorulunor substan|e chimice.Glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoz. Ea imprim gustul dulceag laptelui proasptmuls.Lactozaesteunzahrfermentiscibil.Subac|iuneaunormicroorganisme(bacterii,drojdii)sufer fermenta|ii, proprietate folosit la ob|inerea produselor lactate acide.Lipidele lapteluisegsescsubformdeglobulemici,numrullorvariindntre2si11milioanelaunml lapte.Lipidelesuntformatedintr-un amestecdegliceride(98-99%)si cantit|imicidefosfatidesiceride.ncomponen|alapteluiintraproapeto|iaciziigrasisatura|isinesatura|i.Substanjeleminerale dinlaptesegsescmaialessubformdecloruri,fosfa|i,citra|isisulfa|i,sianumesruridemagneziu,calciu,fier.Acestesruriauoimportan|deosebitpentruorganismuln crestere,participndlaformareasintrireaoaselor.Deasemeneasuntimplicatenprocesuldenchegarealaptelui,asigurndob|inereaunuicoagulcorespunztorpentrufabricareabrnzeturilor. ns laptele si produsele lactate con|in cantit|i mici de fier, cupru, mangan. Un regimlacto-finos sau un regim lactat prelungit poate genera anemie.Vitaminele prezente n lapte sunt: A, D, E, K, grupa B, PP, C etc. n procesele de prelucrarea laptelui, vitaminele hidrosolubile trec n zer, iar cele liposolubile se concentreaz n smntn, untsi brnzeturi grase. Enzimele mai importante sunt: peroxidaza, reductaza, catalaza, lipaza etc.Produselelactateechilibreaznutritivdietelealimentarebazatepederivatelecerealiere,leguminoase,legumesifructe.Un regimlacto-vegetarianmen|inestareadesntate si capacitateademunc.Folosireaunorcantit|icorespunztoaredelaptesiproduselactatepermitereducereaconsumului altor produse de origine animal.Produselelactatesuntfoarteindicatecopiilor,adolescen|ilor,persoanelornvrst.Colectivit|ilecareconsumcuregularitateproduselactateauoduratmediedevia|maimare.Absen|a laptelui din alimenta|ie determin rahitismul la copii, osteoporoza la persoanele vrstnice,ntrziedezvoltareastatuo-ponderalacopiilorsiadolescen|ilor,scaderezisten|alainfec|iisisubstan|e toxice.16Produsele lactate potvehicula accidental microorganisme patogene provenind de la animalebolnave sau persoane bolnave. Acestea difuzeaz usor n toat masa produsului, mai ales n lapte, senmul|esc si pot supravie|ui timp ndelungat.Laptele si produsele lactate pot vehicula si substan|e toxice provenind din furaje, din tratareaanimalelor, de pe ambalaje confec|ionate din materiale necorespunztoare sau chiar din compozi|ianaturalaunorplanteconsumateaccidental.Prinlaptesi produselactatesepottransmitevirusuricare provoac boli foarte grave.3.2. CARNEA $I PRODUSELE DIN CARNECarnea si produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioar (tab. 3.1).Tabelul 3.1.Compozijia chimic a crniiSpecia BovineOvinePorcineCon|inutuln100 gcarne%Ap 58-76 53-72 48-73Subst.Proteice17-21 15-20 15-21Grsimi2-23 6,5-26 4-37Cenus0,9-1,20,8-1 0,6-1Substan|eminerale,mg %Na 60-65 40-54 60-75K 315-334 189-242 270-345Ca 9-10 6-7 9-11Mg 21-23 17-21 18-22P 198-210 130-161 178-215Fe 2,6-2,81,3-1,62-2,3Valoarea energetic, kcal/100g produs comestibil105-286 142-351 130-404Con|inutul de ap este aproximativ invers propor|ional cu con|inutul de grsime si variaz nfunc|ie de starea de ngrsare.Con|inutul de substanje proteice este n func|ie de specia si starea de ngrsare, variind de la12 la 25 %, fiind mai ridicat la carnea de pasre si vnat fa| de carnea animalelor de mcelrie.Proteinele sunt reprezentate de:- proteinele stromei (colagen, elastin, reticulin);- proteinele miofibrilare (miozin, actin, tropomiozin, metamiozin);- proteinele sarcoplasmatice (miogenul, mioalbumina, mioglobulina, globulina X);- proteinelegranulelordinsarcoplasm(albumine,globuline,lipoproteine,ribonucleoproteine);- proteinele nucleelor (nucleoproteine).Proteinelemiofibrilaresisarcoplasmaticeauovaloarebiologicridicat,deoarececon|into|iaminoaciziiesen|ialinecesarimen|ineriiunuibilan|azotosnormal.Proteinelesarcolemeisiaaltor |esuturi conjunctive sunt proteineincomplete, care nu con|in to|i aminoacizii esen|iali.Carneacuuncon|inutpreamaimarede|esutconjunctivareovaloarebiologicmairedus,elesecaracterizeazprintr-ocantitatemaredeprolin,hidroxiprolinsiglicin,precumsiunprocentredus de triptofan si tirozin.Pe lng proteine, n carne se gsesc si substanje extractive azotate yi neazotate. Substan|eleextractive azotate se gsesc n con|inutde cca. 1-1,7 %, fiind reprezentate de aminoacizi, dipeptide(carnozin, anserin), tripeptide (glutation),creatin, creatinin,nucleotide, baze purinice (xantin,17hipoxantin); acestesubstan|econferun gustdeosebitsupelordecarne.Substan|eleneazotatesegsescncantitatede2-3%,fiindreprezentatenprincipal deglicogen(carezervdeglucidenficatsincantit|imicicasursimediatdeenergienmuschi),deinozitol,glucoz,acidlactic,acid foremic, acid malic.Con|inutul de lipide variaz n func|ie de specie si starea de ngrsare n limite mari: 3 - 36%. Lipidele se gsesc sub form de grsime depus la suprafa|a corpului animalelor grase, n jurulorganelorinternesincantit|imaimicinmuschi.Prezen|anmuschiconfercrniiaspectmarmorat. Lipidele crnii sunt constituite n cea mai mare parte din trigliceride neutre si n cantit|imai mici, din fosfolipide 0,5-0,85 % (lecitin, cefalin) si steride 0,2-0,8 % (colesterol).Glucidele suntreprezentatemaialesdeglicogen,caresegsestenceamaimarepartenficat, alte organe si mai pu|in n muschi.Con|inutul de substanje minerale variaz nlimitele 0,7-1,5 %.Carneasi mai ales organeleconstituieceamaibunsursalimentardefier.Acestasegsestenpropor|iede3-5mg%nmuschi si 10-15 mg %n ficat, rinichi, splin.Aceste produse creeaz si condi|ii favorabile pentruabsorb|iasiutilizareametabolicafierului.Produseledincarne,peste,psricontribuiesilaacoperireanecesaruluidefosfor,potasiu,fierzinc,maipu|incalciu.Carneadepesteestefoartebogat n iod si fluor.Con|inutulde vitamine dincarneestevariabil,fiindinfluen|a|ideaceeasifactori,careaufostmen|iona|ilacompozi|iachimicacrnii.Maimareestecon|inutulvitaminelordingrupaB(B1 , B2 , B6), vitamina PP, mai pu|in vitaminele C, D, E. Vitaminele se gsesc n cantit|i mai marin ficat si alte organe.ntrecarneaanimalelordemcelrie,psrilorsi|esutulmuscularalpestilornuexistdeosebiri fundamentale de compozi|ie chimic sau valoare nutritiv a componentelor, aprnd unelemici diferen|e ntre con|inutul de proteine, de colagen si elastin, de elemente minerale.Carnea de pasre con|ine toate substan|ele nutritive pe carele con|inecarnea de mcelrie.Raportul dintrecomponen|i variaznlimitelarginfunc|iedespecie,vrst,regiuneanatomic.Valoareaalimentaracrniidepasreestemairidicatdectacrniimamiferelordatoritunuicon|inut sporit de proteine si vitamine, propor|iei mai reduse de |esut conjunctivsi unui coeficientde utilizare digestiv mai mare al proteinelor si grsimii. Produseledincarneauunefectdestimulareputernicasecre|ieisucurilordigestive.Utilizarea digestiv a proteinelor scade cu con|inutul de colagen si elastin,iar grsimile se absorbn mai mare msur din produsele slabe.Carnea,pestele,psrilesiproduseleob|inuteprinprelucrareaacestorasuntalimentevaloroasedatoritcon|inutuluideproteine,vitamine,fier.Crestereacopiilorsiadolescen|ilor,sarcina, rezisten|a la agen|ii toxici si infec|iosi, repararea |esuturilor uzate sunt influen|ate favorabildeconsumuldecarnesipeste.Suntcelemaiadecvatealimentepentrutratareaanemiilornutri|ionale.Consumulabuzivpoatecreaprejudiciinutri|ionale,ateroscleroz,atuncicndseconsumprodusegrase,gutsilitiazuricdacseabuzeazdeorganesicarnemacr.Pentruadul|iinactivitate se recomand 150-200 g pe zi.Carneasiproduseledincarnesuntmediinutritivefoarteprielnicepentrudezvoltareamicroorganismelorpatogenesaucondi|ionatpatogene,proveninddelaanimalebolnavesaupersoanele care prelucreaz si manipuleaz produsele.Prin carne se pot transmite: antraxul, tuberculoza, bruceloza. Toate speciile folosite n hranaomului sunt sensibile la salmonelle. Organele sunt mai frecvent infectate dect musculatura.Prinproduselepebazdecarnesipestesepottransmitelaomparazi|iiintestinali:Trichinela, Taenia etc. Larvele lor se localizeaz n carnea unor animale de mcelrie si consumareaformelorviiprovoaclaomboalarespectiv.Omulcontacteazboalaaccidental prin consumareade produse insuficient tratate termic.Produseledin carnepotvehiculaaccidental si reziduuri depesticide,antibiotice,melaloizi,provenind cel mai adesea din furaje, dar si din tratamentul parazitozelor la animale.183.3. OULEOULEreprezintunalimentdeosebitdevaloros,avndocompozi|iechimicbogatntrofine, nsusiri organoleptice ridicate si digestibilitate mare. Valoarea nutritiv a oulor este printrecelemairidicate,datoritcalit|iiproteinelor,careaunstructuralorto|iaminoaciziiesen|iali.Oulecon|inntr-unvolummicaproapetoatesubstan|elenutritivenecesareorganismuluiuman,fiindconsideratalturi delaptele demam un alimentcomplet.Amestecul proteineloralbusului siglbenusuluirealizeazceamaivaloroasproteindinpunctdevederenutritiv,cucon|inutulaminoacidic cel mai echilibrat, considerat protein etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altorsurse alimentare de proteine.Compozi|iachimicaouluivariaznfunc|iedespeciapsrii,componentelehraneiacesteia timpul ouatului, mrimea oului etc.Dintre componentele organice substanjele proteice ocup un rol important. Proteinele ouluisecaracterizeazprintr-ovaloarebiologicmare,prezentndocompozi|iefoartestabilsiechilibrataaminoacizilor,faptcarejustificfolosirealorcaproteinestandardpentruapreciereavalorii biologice a altor tipuri de proteine.Proteineledinalbussuntsimplesauglicoproteine,aflatesubformdesolu|iecoloidal,avnd rolul de a proteja embrionul de ac|iunea bacterian. Proteinele albusului sunt reprezentate deovoalbumin(54%),ovoglobulin(13%),ovomucoid(11%),lizozom (3,5%),ovoglobulin(2%) etc.Substan|eleproteicedeterminnceamaimaremsurpropriet|ilefizicealealbusului:ovalbuminasolubilitateanap;ovoglobulinacapacitateadeaformaspum;ovomucinacapacitatea de a stabiliza spuma.Ovomucoidulac|ioneazcauninhibitoraltripsinei,diminundactivitateaproteoliticaacesteia.Lizozomulnuesteatacatdetripsinsipepsin,nsprezintactivitateenzimatic,ac|ionnd ca depolimerizator al mucopolizaharidelor.Proteineledinglbenus,aflatenceamaimarepartesubformdecomplexeculipidele(lipoproteine), intervin mai ales n nutri|ia embrionului. Componentele glbenusului au fost separatendoufrac|iuni: ofrac|iunecudensitatemic,foartebogatnlipidesi alta,cudensitatemare,srac n lipide.Primafrac|ieestereprezentatmaialesdelipovitelenin(con|ine36-41%lipide),acreifrac|ieproteicsenumestevitelenin.Frac|iuneagreaestereprezentatdefosfovitin,lipoviteline(u si ) si livetine (u, si ).Coeficientul deutilizaredigestivaproteinelordinouestemaxim pentruglbenus,attnstarecrud,ctsifiert.nalbuss-aupusneviden|douproteinecuac|iuneantitripsinic:ovomucoidulsiovoinhibitorul.Ceidoiinhibitorisuntdistrusiprinpasteurizare.Albusularecoeficientuldeutilizaredigestivnaltnumaicndefiert,celcrudareuncoeficientdeutilizarefoarte sczut (cca. 50 %), restul eliminndu-se prin fecale.Lipidele ouluisuntconcentratemaialesnglbenus,reprezentndaproximativ70%dinsubstan|auscataacestuia.Elesuntformatedin62,3%gliceride,32,6%gliceride,32,6%fosfolipide (lecitine, cefaline) si 4,9 % colesterol.Propor|ia lipidelorn ou estefoarte constant din punct de vedere cantitativ, dar raportul deacizigrasisatura|isinesatura|ivariazfoartemult.Auuncoeficientdeutilizaredigestivfoartemare, deoarece se gsesc sub form emulsionat, ca si lipidele din lapte.Glucidele(glucoza,glicogenul)auunrolimportantnreac|iiledembrunarelafabricareaprafului de ou.Substanjeleminerale (P,S,K,Cl,Ca,Mg,Fe)suntconcentratemaialesnglbenus.Con|inutul de calciu al glbenusuluieste de 10 ori mai mare dect al albusului, iar fierul se gsesteaproape n ntregime n glbenus.Majoritatea vitaminelor sunt de asemeneaconcentrate n glbenus, ele fiind reprezentate devitaminele liposolubile A, D, K si cele hidrosolubile B1, B2, PP.19Culoareagalbenaglbenusuluiestedeterminatde pigmenjii caroten,luteinsicriptoxantin.Oulesteunuldintrecelemaiusordigerabilealimente,stimuleaznmaimicmsursecre|iagastricdectcarnea.Celmaibinetoleratdigestivsinutritivesteoulmoale,cualbusulcoagulat si glbenusul fluid.Oule suntalimente fortifiante ale regimurilor alimentare,fiindindicate 4-5 ou sptmnalpentruadul|i.Prinprezen|alecitinelor,proteinelor,vitaminelordingrupulBauefectetonifianteasupra sistemului nervos si efecte curative la neurastenici si surmenta|i.Consumul de ou trebuie redus la persoanele vrstnive, la cei cu litiaz biliar si cu afec|iuniale cilor biliare. Sunt folosite n regimurile de cru|are ale celor cu gastrite hiperacide, enterocolite,ulcere, datorit digestiei facile si efectului excito-secretor redus.nunelesitua|iipotprovocastrialergice(urticarie,eczeme)atuncicndproteinele,maiales cele din albus, trec bariera intestinal complet digerate.Oulepotficontaminatecumicroorganismepatogene,maialesSalmonella,delapsri,care suntfrecvent purttoare. Infectarea oului se produce n cuiburi murdare de pe sol, prin contactcuroztoarele.Maifrecventcontaminatesuntouledepalmipede,careconsumcantit|imarideap, adesea nepotabil. n |ara noastr oule de palmipede nu se comercializeaz si nu se folosesc nlaboratoarele de prelucrare.Aglomerarea,insuficien|aunormsurideigien,folosireafurajelordeorigineanimal,favorizeazinfectareasilaouledegin.Printratamenttermicadecvatmicroorganismelepatogene se distrug.n produsele cu ou se dezvolt foarte bine si alte microorganisme patogene provenind de lapersonal,recipientemurdare,roztoareetc.Oulepottransmitesisubstan|etoxicedinfuraje.nunit|ile de catering este interzis folosirea oulor crude la ob|inerea preparatelor culinare.3.4. CEREALELE, LEGUMINOASELE USCATE $IPRODUSELE DERIVATEProduseledincerealeacoperceamaimarepartedinnecesarulenergeticzilnic,fiindpreferatenmultezonealeglobuluisin|aranoastr.Con|inmaialesglucidereprezentateprinamidon si de aceea aceste produse au n primul rnd valoare energetic.Compozi|ia chimic a boabelor de cereale si leguminoase arevaria|ii de la specie la specie,delavarietatelavarietatesidelasoilasoi.Compozi|iachimicaprincipalelorcerealesileguminoase (valori medii ajustate) este prezentat n tabelul 3.2.Tabelul 3.2.Compoziia chimic a principalelor cereale yi leguminoaseSpeciaApConjinutul n %Subst.proteiceGlucideGrsimiCelulozCenusGru de toamn15 10 70 1,7 1,6 1,7Secara 157,2 73,2 1,5 1,6 1,5Ovzul 1510,365,4 4,8 10,3 3,6Orzul 159,5 67 2,1 4 2,5Porumb 159,9 67,2 4,4 2,2 1,3Meiul 1510,658,6 3,9 8,1 3,8Fasolea 1423,1 50 2,8 3,8 3,2Mazrea 1322,452,6 3 6,4 2,4Lintea 1223,853,9 2,1 4,9 2,8Soia 10 33 30 18 4,2 4,6Nutul 1319,2 53 6,6 4,2 420Substan|elechimicesuntdistribuitenmodneuniformndiferiteleforma|iunianatomice,att cantitativ, ct si calitativ.Substan|eleazotoasesuntreprezentatenmaremsurde proteine (cca.90%dinazotultotal).Majoritateaproteinelorsuntsimplesinumai nembrionsegsesccantit|i considerabiledeproteinecomplexelipoproteinesinucleoproteide.ncelemaimultecerealepredominprolaminele(solubilenalcool)siglutelinele(solubilensolu|iialcalineslabe).Albuminele(solubilenap)siglobulinele(solubilensolu|iidesruri)predominnsemin|eledesecarsileguminoase.Raportul diferitelor frac|ii de proteine determin n mare msur propriet|ile tehnologiceale finii de gru, secar, porumb, ct si a crupelor de ovz, orz, hrisc si orez. Astfel, proteinelegrului, n special glutenul, joac un rol important n formarea aluatului, datorit capacit|ii naltede hidratare. Proteinele porumbului, ovzului, orezului si hrisci se hidrateaz mai slab si prinurmare nu au capacitatea de a forma aluat. Capacitate limitat de hidratare au si proteineleleguminoaselor.Pentrumajoritateaboabelordecerealesileguminoaseraportuldeaminoaciziesen|ialinproteinediferdeceloptim.Proteineleleguminoaselorsuntbogatenlizin,nssracenmetionin.Con|inutul de triptofan si lizin estelimitatn proteinele de porumb,metioninsi lizinnceledegru.Dupcon|inutuldeaciziesen|ialisuntpre|ioaseproteineleporumbuluisiameiului.Glucidele ocup, din punctdevedere cantitativ, primul loc n rndul substan|elor denaturorganic din cereale si leguminoase.Amidonul estelocalizatsubformdegranulenendospermulcerealelorsicotiledoaneleboabelor deleguminoase, cu excep|iaboabelor de soia. Granulele de amidon din diferite culturi sedeosebescdupform,con|inutuldeamilozsiamilopectin,temperatursivitezadegelificare.Con|inutul amidonului n boabe si propriet|ile lui joac un rol important pentru calitatea produselorde panifica|ie.Amidonulboabelordesecarsigruareocapacitatedehidrataremaimaredectcelalboabelordeorz,porumbsileguminoase.Gelulamidonuluiacestorculturi areoviscozitatenalt,sipstreazbinestructuraamorfsinuestesupusretrogradrii.Datoritacestorpropriet|ialeamidonului se re|ine nsprirea pinii din fin de gru si secar si, dimpotriv, pinea din fin deorz si orez se nspreste foarte repede.Amidonul boabelor de mei, orez,hrisc are de asemenea ocapacitate mare de hidratare,deaceea crupele fierte din aceste cereale se caracterizeaz printr-o consisten| fin.Dextrinele segsescncantit|imicinboabe(cuexcep|iaboabelordesoiasiaunorvariet|i de orez si porumb). O cantitate relativ nalt de dextrine, maltoz si glucoz n boabe poateaprea n cazul activit|ii mari a enzimelor amilolitice.Zaharurile seaflncantit|imicinboabeletuturorculturilor,nspecialnembrion.Elesuntreprezentatemai multprin zaharozsi mai pu|in prin zaharurilereductoare.Cucteste maimarecon|inutuldezaharuridinboabelecerealelor,cuattestemaireduscapacitatealordepstrare.Fibrele suntreprezentatedeceluloz,hemiceluloz,lignin,cantitatealorcrescnddirectpropor|ional cupor|iadenvelisuri din produs.Celulozasihemicelulozelesegsescpreponderentntegumentulcariopselor.ncazulunuicon|inutnaltdeglucideneasimilabile,nspecialdeceluloz, calitatea comercial a cerealelor si a produselor derivate scade.Materialul fibros nefiind atacat de sucurile digestive, rmne nedigerat, accelereaz tranzituldigestiv si scurteaz timpul necesar pentru definitivarea digestiei. Din aceast cauz coeficientul deasimilarea substan|elor nutritive se diminueaz. Pe plan mondial,extrac|ia finii negre este relativsczut, pentru a nu se diminua sensibil absorb|ia componentelor nutritive ale bobului.Produsele cerealiere din finuri de extrac|iemare suntindicate n dietele n carelegumelesifructele sunt slab reprezentate (consumuri mari deproduse din carne, grsimi, produse zaharoase).Dac se abuzeaz de material fibros apar modificri digestive cronice, gastrite, enterocolite.21Substanjele gumice sunt hidrosolubile si formeaz solu|ii cu o viscozitate destul de mare. nboabeledesecarsiovzcon|inutulacestorsubstan|eestedecca.1,5-2,5%dinmasabobului.Datorit substan|elor gumice aluatul din fin de secar si terciul din ovz au o structur vscoas.Pinea din secar si pstreaz structura si prospe|imea timp ndelungat.Lipidele segsescsubformdetrigliceridengermenisinvelisuri,iarnendosperm maiales sub form de fosfolipide si glicolipide. n cea mai mare parte acestea se nltur prin mcinare.Uleiul din germenii de cereale este bogat n tocoferoli.Acizii grasi liberi (linoleic,linolenic), care seformeaz n rezultatul hidrolizei grosimilor peparcursulpstrriiproduselordincerealeseoxideazusorsubac|iuneaoxigenuluiaeruluisilipoxigenazei,formndhidroperoxide.Acesteasedescompun,provocndrncezireafiniisiacrupelor.Relativ usorseoxideaz grsimilemeiului,ovzului,porumbuluisi grului.Lipidele dinsecar,hrisc,orzsuntmai rezistente,datoritcon|inutului maredeantioxidan|i naturali lecitinsi vitamine B.Vitaminelejoacunrolimportantlaalctuireavaloriinutritiveaproduselorcerealiere.Con|inutul de vitamine n cariopsele diferitelor cereale difer (n mg/kg): B1 2...13; B2 0,6...2,9;PP 4...98; tocoferol 6...10. Cerealele con|in de asemenea acid folic, caroten, piridoxin, biotin,acid pantotenic etc. Un procent relativ ridicat de vitamine se semnaleaz n hrisc, gru, secar, orzsileguminoase.Vitaminelesuntlocalizatenspecialnembrionsistratulaleuronic.Deaceeancrupele decorticate si slefuite si n fina alb se afl o cantitate sczut de vitamine.Srurile minerale sunt bogat reprezentate n cereale, mai ales n nvelis si n embrion, dintrecaremen|ionmfosforul,potasiul,calciul,magneziul.Fosforulsegsestemaialessunformaaciduluifiticsisrurilorsalefita|i.Subac|iuneaenzimeifitaza,fita|iihidrolizeaz,eliberndacidulfitic.Deoareceacidulfiticformeazsruriinsolubilecuuneleelementeminerale,elreducemultutilizareadigestivaelementelorminerale.Repartizareaneuniformasrurilormineralenboabe,ctsicon|inutullornaltnnvelissistratulaleuronicpermitefolosireacon|inutuluidesubstan|e minerale (cenus) pentru aprecierea calit|ii produselor din cereale.Enzimele joacunrolimportantntimpuldepozitriiproduselorcerealiere.Dintrehidrolaze,maiimportantesteuamilaza,careataclegturiledininteriorulmacromoleculeideamidon si amilaza, care distruge legturile laterale,n rezultatse formeaz dextrine,maltoz siglucoz. Alte enzime importante sunt proteazele, lipazele, oxidazele, fosfatazele.Produseledinboabede leguminoase. Celemai frecventesuntcrupele dinmazre,fasoleboabe, soia, nut.Valoareanutritiva crupelor dinmazre estemainaltdectceaacrupelordin boabedecereale,deoarecesedeosebescprintr-uncon|inutnaltdeproteine,vitaminesisrurimineraledefosfor, calciu, magneziu. Se folosesc la prepararea supelor, garniturilor, conservelor.Boabeledefasole secaracterizeazprintr-uncon|inutrelativnaltdeproteine,sruridefosfor,calciu,fier.Proteinafasoleicon|ine,nprincipaloglobulin,faseolina,maibogatnaminoacizi esen|iali si deci mai echilibrat nutritiv dect proteine din mazre. Comparativ cu grulsiporumbul,fasoleacon|ineocantitatemaimaredesruriminerale.nunit|iledealimenta|iepublic si de comer| fasolea se foloseste mai des sub form de boabe ntregi si mai rar sub form deIin.Dupcolora|ianvelisuluifasoleapoatefialb,coloratsipestri|.Celemaiapreciatesuntboabele de fasole albe, folosite la prepararea supelor, ciorbelor, garniturilor.Boabeledesoia secaracterizeazprintr-uncon|inutnaltdegrsimi(pnla25%)sisubstan|eproteice(pnla50%).Valoareanutritivasubstan|elorproteicedinsoiaesteridicat,ele avnd un con|inut de aminoacizi esen|iali comparabil cu cel al produselor de origine animal.Produsele derivate din cereale si leguminoase sunt ieftine si se pot procura n cantit|isuficiente chiar la venituri modeste. De multe ori ele compenseaz absen|a altor alimente,compensare ira|ional ns din punct de vedere nutritiv.Pentru a nu se dezechilibra aportul nutritiv se recomand ca aceste produse s nu depseasc20-30%dinnecesarulenergeticlacopiiide1-6ani,30-40%pentruceide7-12anisi 35-40%pentru adolescen|i si adul|i.22Lastabilireacantit|ilorpediferitegrupedepopula|iese|ineseamanprimulrnddeintensitatea cheltuielii de energie. Adul|ii fr afec|iuni digestive trebuie s consume pine neagr sisemialb,maiechilibratenutritiv.Lapersoaneleobeze,diabeticisiceicidislipidemii,pineaneagrareavantajulcaduceocantitatemaimicdeglucidedigerabilesikilocalorii,scadecoeficientuldeabsorb|iaatrofinelorcalorigenesiprincon|inutuldecelulozfaciliteazsieliminarea unei pr|i din colesterol.Pentrugrupeledepopula|iecuintoleran|lamaterialfibrossaucuunnecesardecalciumrit este indicat pinea alb. Cantitatea de pine recomandat variaz la adul|i ntre 350 si 550 gpe zi, n func|ie de necesarul energetic.Decelemaimulteoriacesteproduseseconsumnexcespentruacompensainsuficien|aunoralimentemaiscumpesimaigreudeprocuratsauconcomitentcucantit|inormalesauexageratedinaltegrupe.Cndalimenta|iaestedeficitarnprodusedeorigineanimal,apardeficien|elelipsei proteinelor superioare,sesizabilemai alesla copii.Ele suntnso|ite de rahitism sidemineralizri osoase. Un consum exagerat concomitent cu alte alimente creeaz condi|ii favorabileobezit|ii, dislipidemiilor.Produselederivatedincerealesileguminoasenusuntmediiprielnicepentrudezvoltareamicroorganismelor.Dacnsaufostinfectatedevinsuportpurttor.Bacteriilepatogenesepotdezvoltanproduselerezultateprinasocieri cumaterii primedeorigineanimal.Ciupercacornulsecareisedezvoltpespiculdegrusisecarmproducndalcaloizitoxicirezisten|ilatratamenttermic. Intoxica|ia poate fi acut sau cronic n func|ie de cantitatea ingerat. Semin|ele de neghinptrunse accidental n produsele de prelucrare pot fi duntoare prin alcaloidul toxic con|inut si prinsaponinacuefecthemolizant.Accidental,vara,miezul produselordepanifica|iesepoatedegradasubinfluen|aunorbacteriidingenulBacillus,carerezistlatemperaturadecoacereamiezului.Defectulaparemaialeslapineaneagr,cuuncon|inutmaimaredeapsispori,modificareamicrobian vizibil determinnd necomestibilitatea pinii.3.5. LEGUMELE, FRUCTELE $I PRODUSELE DERIVATELegumelesifructeleauunrolimportantnalimenta|iaomului,datoritpropriet|ilororganolepticedeosebitesielementelornutritivepre|ioasepecarelecon|in:vitamine,glucide,enzime, substan|e minerale, acizi organici etc.Majoritatealegumelorsifructelorpotfifolositenalimenta|ienstareproaspt,frprelucrare termic, precum si n diferite preparate culinare sau sub form conservat.Compozi|ia chimic a legumelor si fructelor este diferit si depinde de varietatea lor, gradulde maturitate, condi|iile pedoclimatice, durata si condi|iile de pstrare.Umiditatea. Con|inutul de ap variaz ntre 70 si 96 %, fiind mai mare dect la alte produsealimentare.Astfel,legumelecon|in74-95%ap,iarfructeleproaspete80-90%ap.Apalegatconstituie 18-20 %,iar restul revine apei libere. Con|inutul ridicat de ap determin perisabilitatealegumelor si fructelor proaspete, necesitnd condi|ii speciale de pstrare. Dac aceste produse pierdo cantitate mare de ap,si pierd aspectul comercial si calit|ile gustative. Totdatorit con|inutuluimaredeapsiactivit|iienzimatice,ntimpulpstrriilegumelorsifructeloraulocimportanteprocese biochimice, care determin modificarea compozi|iei chimice.Glucidele sunt reprezentate mai ales de glucoz, fructoz, amidon, celuloz, hemiceluloz sisubstan|e pectice.Monoglucideleidiglucidelesuntmaifrecventenfructesincantit|imairedusenlegume, excep|ie fcnd morcovul, sfecla, ceapa, usturoiul.Amidonul este prezent n cantit|i mai mari n legume (n cartofi 20-25 %, mazre verde 5-6%), n fructe con|inutul de amidon nu depseste 1-2 %.Celulozaestesubstan|adebazascheletuluicelularsimembranelorcelulare,con|inutuleifiind de cca. 0,2-2,8 %. Celuloza este nso|it de hemiceluloz si substan|e pectice.23Substanjelepecticesuntreprezentateprinprotopectine,prezentenfructesilegumenecoapte(crude)sipectine,caresegsescnlegumelesifructeleajunselamaturitate.Principalaproprietate a pectinei este aceea de a fixa cantit|i mari de ap,formnd geluri. Peaceast nsusirese bazeaz ob|inerea gemului, marmeladei, magiunului din fructe bogate n pectin.Substanjele azotate. Legumele si fructele au un con|inut redus de substan|e azotate, excep|iefac leguminoasele, care con|in 3-7 % proteine, legumele vrzoase cu 1,8-4,8 % proteine. n fructeleproaspetesubstan|eleazotatesegsescncantit|isimaimici,cuexcep|ianuciferelorcarecon|incele mai mari cantit|i de proteine.Grsimile. Con|inutulgrsimilornlegumesifructeestefoarteredus(pnla1%),cuexcep|ia nuciferelor.Acizii organici carepredomin nlegumesi fructe suntacizii citric,malic,oxalic.Cantit|imarideaciziorganicisegsescnfructecitrice,spanac,mcris,pepeni,dovlecei,pere,mere,piersici etc.Vitaminele. Legumele si fructele proaspete sunt cele mai importante surse de vitamina C, deasemeneacon|incantit|insemnatedeprovitaminaA(caroten),vitaminelegrupeiB,tiamin,riboflavin, biotin si acid folic.Vitaminele se concentreaz mai ales n coaj si n zonele periferice.Cuctplantele aubeneficiatdeonsoriremaibun,cuattcon|inutul nvitamineestemaimare.Splarea,men|inereaprelungitnapdupcojiresifragmentare,fierberea,prjirea,sterilizareandeprteaz sau distrug cantit|i nsemnate de vitamine, n special vitamina C.Substanjelemineraledincompozi|ialegumelorsigfuctelorincludetoateelemenrelenecesareomului:potasiu,calciu,magneziu,sodiu,fosfor,clor,fier,cupru,iod,zinc,mangan,ncantit|i variabile.Glicozidele conferunorlegumeungustamrui.Ingeratencantit|imaimari,elepotprovocaintoxica|iigrave.Celemaiimportanteglicozidesuntsolanina(cartofi,tomateverzi,vinete); sinigrina (hrean); amigdalina (miezul smburilor de caise, prune, visine).Uleiurileeterice imprimlegumelorsifructelorunmirosspecificchiarfiindprezentencantit|i foarte mici. Principalele uleiuri eterice sunt cele din clasa terpenilor (limonenul), din grupaalcoolilor si fenolilor (mentolul, timolul) si din grupa aldehidelor (aldehida cinamic, vanilina).Fitoncidele suntsubstan|enaturvegetal,careexercitnorganism unefectbactericidsibacteriostatic. Unele fitoncideausi propriet|i insecticide. Din punctde vedere chimic,fitoncideleprezint o mare diversitate de structur: glicozizi,alcaloizi, uleiuri eterice etc. Cele mai rspnditefitoncide sunt: alicina (ceapsi usturoi); sinalbina (mustar alb); sinigrina (mustar negru); tomatina(tomate) si altele.Substanjeletanante suntlargrspnditenregnulvegetal.Elecontribuielaformareagustului si exercit o ac|iune conservant. n majoritatea legumelor si fructelor se gsesc n cantit|imici(0,1-0,2%),iarnporumbrele,gutui,coarne,curmalecon|inutullorestemaimare.Celemairspndite substan|e tanante din legume si fructe sunt taninele si catihinele.Pigmenjii determinculoareaspecificaunor|esuturivegetale.Eipotfilocaliza|incromoplaste sau dizolva|i n sucul celular. Principalii pigmen|i din legume si fructe sunt carotenul(pifmentportocaliudinmorcov,sfecl,piersici,caise);licopina(pigmentrosudintomate,ardei,mcese); clorofila (pigment de culoareverde din legume frunzoase, unele fructe de culoareverde).Pigmen|ii antocianici sunt de culoare rosie, violet sau albastr si se gsesc n struguri, sfecl, varzrosie, mure etc.)Legumelesifructelesuntalimentealcalinizantealeorganismului,caremen|inechilibrulacido-bazic si contracareaz ac|iunea acidifiant a majorit|ii alimentelor, de aceea ele sunt indicaten stri fiziologice si boli care evolueaz cu stri de acidoz (efort muscular intens, sarcin, diabet,strifebrile,boli derinichi).Acesteprodusesedigerusor,consumatenstareproasptprsescrepedestomaculsinudausa|ietate.Prinaromelesiaciziicomponen|istimuleazapetitulsisecre|iile gastrice.Consumul de legume si fructe, apetitul pentru acestea nu este legat obligatoriu de senza|ia defoame.Fructelesuntunexcelentalimentdedesert.Prinvarietateacaracteristicilorgustativeele24asigurvariabilitateameniurilor,nlturndmonotoniaconsumriiunoralimentecesegsesctottimpul anului.Datoritvaloriilornutritivesidigestibilit|iimari,legumelesifructelesuntfolositenregimuriledieteticealemultortulburrimetabolice:obezitate,diabet,dislipidemii,hipertensiunearterial,insuficien|cardiac,hepatite,litiaze,colitedeputrefac|ie.Contraindica|iileprivindconsumul de legume si fructe sunt limitate.Consumarealegumelorsifructelornstarecrud,necorespunztoaredinpunctdevedereigienic, poate genera boli microbiene si virotice: febra tifoid, holera, dezinteria, hepatita endemic,enteritele virale etc.Contaminareasefacemaialesprinapepoluate,prinngrsminteorganicesauprinintermediulpersoanelorcaremanipuleazprodusele.Agen|iipatogenipotrezistapesuprafa|alegumelorsifructelorchiarctevasptmni.mbolnvirilesemanifestsubformaunorfocaresisunt mai frecvente vara, cnd se consum cantit|i mai mari.Prevenirea mbolnvirilor se realizeaz prin folosirea de ap potabil pentru irigare, splareatent sau tratare termic nainte de consum a legumelor si fructelor.3.5. PRODUSELE CONCENTRATESunt alimente dezechilibrate din punct de vedere nutritiv, n a cror compozi|ie predomin osubstan| nutritiv de baz; celelalte substan|e nutritive lipsesc sau sunt prezente n cantit|i mici.Produsele zaharoase sunt concentrate de glucide, cu valoare energetic mare, ntre 300 si 60kcal/100g.Abuzul deprodusezaharoasedezechilibreazconsumul alimentar.Ovaloarenutritivmai echilibratoauproduselecarecon|inmaterii primedeorigineanimal,produselepebazdeciocolat cu o compozi|ie mai diversificat.Consumuldeprodusezaharoasetrebuieadaptatnecesaruluienergetic.Pentruadul|icuoalimenta|iediversificatacestapoateatinge12-14%dinnecesarulenergetic,nslacopiisialtegrupe vulnerabile de consumatori nu este indicat ca acest aport s depseasc 7-8 %.Multecategoriideconsumatoriatrasi decaracteristicileorganolepticealeacestorproduse,consumabuziv,depsindnecesarulenergeticalorganismului.Abuzuldeprodusezaharoasefavorizeazapari|iadiabetului,acarieidentare.Consumulridicatdezahrconducelacrestereadislipidemiilor si a con|inutului de colesterol n snge.Produsele zaharoase pot vehicula accidental substan|e nocive sau microorganisme patogene.Prinproceseletehnologicecon|inodiversitatedeaditivialimentareacrorutilizaredacnuestestrict controlat, poate deveni nociv pentru consumatori.Grsimilealimentaresuntnprimulrndosursdeenergie.Auceamaimarevaloareenergetic(700-925kcal/100g),fiindindicatepersoanelorcaredesfsoaractivit|icumarecheltuial de energie. Fiind srace n oxigen se absorb lent si nu sunt indicate n perioadele de efortintens n timp scurt (sportivi).Valoareanutri|ionalagrsimilorcrestepropor|ionalcucon|inutuldeacizinesatura|isifosfolipide.ntr-unmeniubogatn alimentedeorigineanimalserecomandcaaportul zilnicdeenergie prin grsimi s nu depseasc 15-17 % la adul|i, ceea ce reprezint 40-70 g uleiuri vegetalesi 10-20 g un sau margarin.Buturilefurnizeazorganismuluiomarepartedincei2-3ldelichidnecesarzilnic.Buturilenealcooliceaucalit|inutri|ionalefoarteslabe(cuexcep|iasucurilornaturale),darsuntasociatenmeniurilezilnicedatoritcalit|ilorlorsenzoriale,acopeririipierderilordeapdinorganism si stimulrii secre|iilor gastrice.Tendin|aspreconsumulunorbuturi alcoolicetarinuestenslegatnumaideaportul delichid,cisideefectulalcooluluiasupraorganismului.Rolulalcooluluietilicestedestuldecontroversat, unii nutri|ionisti ncadrndu-l chiar trofinelor calorigene cu 7,1 kcal/100 g.25Efectul consumului de alcool depinde de cantitatea consumatsimai ales deconsumatorulimplicat.Desidupconsumarelocdilatareacapilarelorperifericesiaprovizionareacrescutcusnge a pielii, respectiv senza|iaimediat, de scurt durat, de cldur, efectele negative suntmultmainumeroase:alcooluldistrugevitaminele(maialesdingrupaB),enzimele,substan|elecatalizatoare si afecteaz n special ficatul, |esutul nervos si |esutul germinativ. Copii si tinerii suntmaivulnerabililaconsumuldealcooldectadul|ii.Daclaoalcoolemiede0,50/00nuaparmodificridecomportamentlaadul|iisntosi,laoalcoolemiede30/00seinstaleazcomaalcoolic,iar la 40/00 aceasta poate fi fatal. Copiii potajungen stare de com la o concentra|iede0,50/00alcool etilic n snge.Alcoolul se absoarbe foarte repede directdin stomac; daceste asociat cu grsimi si proteine, absorb|ia este mai lent.Nusepotstabililimitealetoleran|eiorganismuluilaalcool.Aceastadepindedefiecareorganism. n general se poate aprecia ca o grani| a consumului de alcool 20 g/zi la femei si 60 g/zila brba|i.Produselemodernepromovatedesistemulinterna|ionaldecatering(hamburger,cheesburger,pizza)desisimple,auunnumrredusdecomponente,prinasociereaadecvatncantit|isirapoartepotrivite,asigurndunaportbundetrofinesienergie,adaptatlanecesit|ilenutri|ionale ale consumatorilor.Formulele de re|etale diferitelorre|ele de catering suntsensibildiferite pentru unul si acelasi produs. De exemplu, hamburgerul are 226 kcal valoare energetic saBurger Chef si 252 kcal n sistemul McDonalds.n plus, toate etapele circuitului logistic al produselor rezultate din sistemul centralizat aducpierderi de valoare nutritiv, produsul servit consumatorului n sistemul de catering avnd o valoarenutritivdiminuatcuvaloareadepierderenutri|ionaldincircuituldepozitare-distribu|ie-convertire.Principiile moderne de conservare a valorii nutritive pe parcursul circuitului logistic, parcursde produsele de catering sunt urmtoarele:1. Minimizarea intervalului de timp cuprins ntre fabricarea si servirea produselor;2.Respectareastrictacondi|iilordedepozitaresidistribu|iensistemulcomercialdecateringprinasigurareauniformit|ii(constan|ei)parametrilordecircula|iensistemullogisticdedistribu|ie;3. Utilizarea unor aditivi cu efect de conservare si crestere a stabilit|ii n timp a alimentelor;4.Introducereaunorsistemedeambalaremoderne sisigure(subvid,natmosferdegazeinerte etc.);5. Conversia rapid n produs gata de consumat prin nclzire uniform si volumic;6.Planificareacorectavolumuluisistructuriimeniurilor,cuevitareaformriistocurilorcalde nevandabile n timp scurt, sta|ionrii n stare cald a produsului nainte de servire;7.Dezvoltareauneiformemodernedecomercializareprin:automatedevnzare,re|eledecatering, magazine specializate, care ofer un grad mare de protec|ie a calit|ii produselor ofertate.Apreciereacalit|ilororganizatoricesifunc|ionalealesistemuluidecateringserealizeazuneoriprinindicatorulgraduluideprotec|iealcomponentuluicelmailabilncondi|iiledeprocesare.Deexemplu,reten|iadevitaminCnproduselevegetaleestede46%nsistemulconven|ional de catering, 51 % n sistemul cook-freeze si 49 % n sistemul cook-chill.ComisiaCodexAlimentariusceredeclarareavaloriinutritiveaalimentelorprincon|inutulde proteine, lipide, glucide, vitamine si sruri minerale si valorii energetice pe unitate de produs saula 100 g. Se recomand, pentru cuantificarea pierderilor devaloare nutritiv, efectuarea de teste dedozareacomponentelornutritivealealimentelorpefiecareverigacircuituluilogistic,pnlaservire.26Capitolul 4PROCESE TEHNOLOGICE DE CONSERVARE SI PROCESARE AALIMENTELOR N GASTRONOMIEPnlaconsumatorulindividualsaucolectiv,produselealimentareparcurguncircuitcomplex,attcaposibilit|ideinsalubrizare,ctsicamodalit|ideprelucraretehnologicsiconservare.Dinmomentulncareestestrnsrecolta,iaranimalelesuntsacrificate,materiaprimdenaturvegetalsianimalestesupusunei deteriorriprogresive,caresepoatedesfsuralent(ncazul nucilor, de exemplu) sau foarte rapid (la peste, carne, lapte).nfunc|iedeperioadadetimpncarepotfimen|inutenatural,frasuferialterrisaudegradricalitative,alimentelesepotclasifican:perisabile,semiperisabilesauneperisabile.Problemespecialeridicmaialesproduseleperisabilecare,avnduncon|inutridicatnapsiuneori o valoare nutritiv important, sunt deosebit de atractive pentru microorganisme.Pentruaprovizionareacontinuaindustrieisiunit|ilordealimenta|iepubliccuprodusealimentare,estenecesarsseprelungeascduratalordepstrare,sseeliminectmaimultcaracterul sezonieral consumului si ssereducntr-omsurctmaimarepierderileproduseloralimentare perisabile. n acest sens, se recurge la utilizarea diferitelor metode de conservare.Scopulconservrii esteaceladeamen|inectmaimulttimpposibilsiconstantntimpcalitatea, valoareanutritiv si nsusirile senzoriale ale alimentelor.Acestscop se poate ajunge prininhibareasaudistrugereaenzimelorsimicroorganismelordinproduse,astfelnctstabilitatealapstrare a produselor alimentare s fie ct mai mare.4.1. PRINCIPIILE BIOLOGICE CESTAU LA BAZA CONSERVRII PRODUSELOR ALIMENTAREMajoritateametodelorde conservare aproduseloralimentare aulabazpatruprincipii biologice:bioza, anabioza, cenoanabioza si abioza.Bioza - sauprincipiulvie|ii(gr.Bios=via|),constnmaniferstareavitalaorganismuluisincapacitatea sa de a contraataca ac|iunea duntoare a bioagen|ilor, datorit imunit|ii lor naturale.Dupintensitateaactivit|iivitale,biozapoate fi: total(eubioza) siparjial(hemibioza).Eubiozacaracterizeaz pstrarea unor produse cu metabolism normal si complet(animale, psri, crustacee,molustevii), care fac obiect de comer|. Hemibioza caracterizeaz pstrarea produselor organisme vii cu metabolismredus (ou, boabe de cereale si leguminoase, legume, fructe), dar detasate de organismul matern.nproceseleacrorconservaresebazeazpehemibioz,sedesfsoarnspecialprocesulderespira|ie.Men|inerearespira|ieilaintensit|inormale,prinasigurareacondi|iiloroptimedepstrarenecesare fiecrei grupe (de exemplu, con|inutul normal de ap, temperatur si umiditate relativ a aerului si ocompozi|iechimicaaeruluioptime),precumsiovitezdecircula|ieaaeruluicorespunztore,permitmen|inerea propriet|ilor normale a produselor pe perioade mari de timp.Anabioza- sauprincipiulvie|iilatente,constncreareaunorcondi|iispeciale(temperatursczut,deshidratarepar|ial,crestereapresiuniiosmoticeetc.),caresreducnmsuradoritattprocesele vitale ale organismului, ct si ale factorilor de alterare (microduntori), microorganisme, parazi|ietc.).Metodele de conservare, care au la baz acest principiu sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea,metode ce utilizeaz n calitate de conservan|i sarea, zahrul, o|etul, gazele inerte si dioxidul de carbon (tab.4.1).27Tabelul 4.1. Metodele de conservare a produselor alimentare bazate pe anabiozPrincipiulanabiozeiProcedeul de conservare yiaplicaii practiceFizio-anabiozaPsihroanabiozaRefrigerareaCrioanabioza CongelareaXeroanabioza Deshidratarea par|ialOsmoanabiozaSrarea (haloosmoanabioza)Conservarea cu zahr (saccharosmoanabioza)Chimio-anabiozaAcidoanabiozaMarinarea (acidifierea artificial)AnoxianabiozaUtilizarea gazelor inerte (CO2 , N2) n absen|a oxigenuluiNarcoanabiozaConservarea produselor lichide (sucuri) cu CO2 sub presiuneCenoanabioza are la baz crearea de condi|ii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme caresecretn mediul n care se aflalimentul,substan|e cu efect bacteriostatic fa|de microflora de alterare sistimuleaznacelasitimpproceselebiochimicedematura|ie.Peprincipiulcenoanabiozeisebazeazmurarea legumelor si fructelor si conservarea buturilor alcoolice prin fermenta|ie alcoolic(tab. 4.2.).ncazullegumelorsifructelormurate,ncareintervinbacteriilelactice,prindesfsurareafermenta|ieilactice,acidullacticlaoanumitconcentra|ie are rolde conservant;se stimuleaz siproceselebiochimicedematura|ie.Oaplicaredemareimportan|aprincipiuluicenoanabiozeiontlnimnfermenta|iaalcoolic,undeprinutilizareaselectivadrojdiilorseob|inbuturimoderatsislabalcoolice(vin, bere).Tabelul 4.2. Metodele de conservare a produselor alimentare bazate pe cenoanabiozPrincipiul abiozeiProcedeul de conservare yiaplicaii practiceFizioceno-anabiozaHalo- cenoanabioza Srarea slab si maturarea unor specii de pestiAcido-cenoanabioza Murarea (acidifierea natural)ChimiocenoanabiozaAlcool-cenoanabioza Fermenta|ia alcoolic (vin, bere)Abioza sau principiul lipsei de via|, se bazeaz pe distrugereamicroorganismelor din produs. Peacest principiu se bazeaz: pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservan|ilor chimici etc. (tab. 4.3.).Tabelul 4.3.Metodele de conservare a produseloralimentare bazate pe abiozPrincipiulabiozeiProcedeul de conservare yiaplicaii practiceFizioabiozaTermoabioza Sterilizarea si pasteurizarea alimentelorRadioabioza Iradierea cu raze ultraviolete sau ionizanteMecanobiozaAntiseptoabioza Conservarea cu substan|e antiseptice, antibiotice, fitoncideSestoabioza Ultrafiltrarea (eliminarea microorganismelor)284.2. METODE DE CONSERVARE A ALIMENTELORMetodeledeconservaremaiimportante,cuaplica|ii nindustriaalimentarsuntbazatepe:utilizareatemperaturilorsczute(refrigerarea,congelarea);utilizareatemperaturilorridicate(pasteurizarea,sterilizarea),uscarea,deshidratareapar|ial,utilizareasriisiazahrului,murarea,marinarea, utilizarea substan|elor antibiotice, sulfitarea, afumarea, utilizarea radia|iilor.Utilizareaunuiprocedeusauaaltuiadeconservareaalimentelorimplicuneleopera|iitehnologice suplimentare, n urma crora produsele sufer modificri fizice, chimice si biochimice.Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor sczute.Temperaturilesczutefrneaz,pnlaoprireatotal,proceselevitalealemicroorganismelor si reduc aproape complet activitatea activit|ii enzimatice din produse.Conservarea cu ajutorul temperaturilor sczute se realizeaz prin dou procedee: refrigerareasi congelarea.Refrigerarea este mai mult un mijloc de pstrare, dect de conservare. Ea este larg utilizatpentru pstrarea laptelui, crnii, pestelui n stare proaspt pentru o perioad scurt de timp, precumsi pentru pstrarea de durat a legumelorsi fructelor,oulor etc. Temperatura de refrigerare are cascop s reduc la minim procesele biochimice si microbiologice.Refrigerarea const n rcirea alimentelor la temperaturi de +1+5oC. Legumele si fructeledetoamnpotfi pstrateprin refrigerareperioademari detimp,deordinullunilordezile.Pentruevitarea deshidratrii, ce are ca efecte degradri sau pierderi mari n greutate, pstrarea produselorrefrigerate se face n atmosfer cu umiditate relativ mare a aerului (85-95 %).Pentruaasiguraocalitatesuperioar,estenecesarcarefrigerareassefacimediatdupob|inereaproduselor,prin aplicareaunorprocedeerapide,careutilizeaztemperaturimai sczute,pn la 6oC, n func|ie de natura produsului si de starea lui de agregare.Avantajul refrigerrii const n faptul, c nuinfluen|eaz structura produselor,ns prezintdezavantajul c asigur o conservare si pstrare limitat n timp.Congelarea este ometod de rcire a produselor la temperaturi de 6-40oC, realizndu-senghe|areaapeidinprodus.Temperaturadecongelarearecastopsreduclaminimumproceselebiochimicesimicrobiologice.Propor|iadeapnghe|atsimodificrilefizico-chimicedin produse depind de viteza si durata de congelare, care la rndul lor depinde de temperatur.Din acest punct de vedere congelarea poate fi: lent, semirapid si rapid.1. Congelarea lent - se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare de -18 -200Csi dureaz circa 80 ore;2. congelareasemirapidserealizeazlatemperaturi alemediuluidecongelarentre20-400C (n camere frigorifice sau n tunele de congelare) si dureaz circa 60 ore;3. congelarea rapid se realizeaz la temperaturi n jur de 30-350C si dureaz pn la24 ore; congelarea ultrarapid este o metod de congelare care are loc la temperaturade 35-400C si dureazcirca 3 ore.Modificrilestructuralecareaulocnprodusul congelatdepinddemrimeacristalelordeghea| care se formeaz. Prin congelare lent se formeaz cristale mari,care ducla desprinderea sideteriorarea celulelor si a |esuturilor.Prindecongelare,coloiziihidrofilidincelulenusemaipotrehidratalastareaini|ial,dedinainte de congelaresi se produc pierderi mari de suc celular.Congelarea rapid si ultrarapid dcele mai bune rezultate, deoarece formarea cristalelor de ghea| are loc chiar n celul, dimensiunileacestora sunt mici, suprafa|a de contactdintre cristale si coloizii deshidrata|i este mare, astfel nctla decongelare mbibarea coloizilor este intens.29Pentrumen|inereaefectelorpozitivealecongelriirapidesiultrarapide,estenecesarsserespecte riguros anumite trepte ale regimului termic n verigile de baz ale transla|iei produselor dinmomentul congelrii si pn n momentul consumului.Avantajele congelrii: potfi congelate alimente gata preparate, ceea ce reduce necesarul detimpsiefortnfazadepreparare;pstrareaaproapeintegralanutrien|ilorsiavaloriisenzorialepentru o perioadmai mare de timp (6-12luni),depozitaren blocuri compacte; calitate garantat;variante multiple de preparare.Dezavantajele: necesit asigurarea lan|ului frigorific dela productor si pn la unit|ile dedesfacere,produseunelemodificrifizice,chimicesihistologice,producecrestereavolumuluicongelatelor cu 6-7 % si unele pierderi n greutate.ncursulproceselordecongelareaproduselorcateringpotavealoctransformrifizico-chimice, care au tendin|a s afecteze sever calitatea produsului catering.Uneleproduseprelucratensistemulcook-freezenecesitmodificriadecvatealere|etelordefabrica|ie:sosuri,fripturi,deserturireci,vegetale,produsepebazdeou,spume,creme, paste.Ob|inereasosurilorsefaceprinnlocuireacuamidonurimodificate(amidon demazre,detapioca) a 50 % din cantitatea de fin de gru utilizat n re|eta de fabrica|ie. Por|ionarea atent, nunit|ideformsivolumiden|ice,caresfacilitezeorcirerapid,esteobligatorie.Gtireaanterioarcongelriisevafacecurespectareastrictacelormainaltestandardedecontrolalcalit|iisiigieneidefabrica|ie,pentruaevitarisculcontaminrilorsauapari|iaunordefectedecalitate (supratratare sau subtratare termic).Tendin|aderncezireagrsimilordincarnencursulpstrriinstarecongelatfacecaprezervareacalit|ilorcrniislabesfiesuperioarcrniigrase.Grsimeadepuicon|ineunantioxidantnatural(vitaminaE),careprevineinstalareafenomenuluiderncezireoxidativ.Congelareaestepermisdoarpentruproduseleproaspete,crudesautratatetermicsinupoatefirepetat de dou ori pentru acelasi produs.Carneadepestesipierdearomaini|ialsiaretendin|aderncezireoxidativlasuprafa|alibern contactcu aerul. Pastele din carne de peste au o comportare mai bunla gtire dacsuntrealizate cu un con|inut mai mare de grsime si cu o consisten| crescut.Carneadeporc,pui si pestecuuncon|inutmarenlipidesi acizi grasipolinesatura|i,voravea grsimea de acoperire ndeprtat si nu vor fi pstrate n stare congelat mai mult de 2-3 luni.Blansareavegetalelornaintedecongelareesteometodeeficientdeblocareaproceselorenzimatice cu efect degradativ n cursul pstrrii n stare congelat. Blansarea n atmosfer de aburcu presiune limiteaz pierderile produselor n vitamina C.O mare varietate de alimente cu pregtire culinar sau crude pot fi congelate: alimente gtite(carnefiart,eclere,creme,aluaturi,toatecomponentelegtitealeunuimeniu);alimentecrude(peste file, pui, mazre, fasole, spanac, sparanchel, cpsuni, afine).Fileuriledepestesuntdecongelateanteriorgtirii,pecndvegetalelesuntintroduselapregtirea culinar n stare congelat. Fructele sunt decongelate nainte de utilizare si de obicei suntcongelate cu zahr.Decongelareaproduseloralimentareinfluen|eazcalitateaacestora.Dinpunctdevedereeconomic, se prefer decongelarea ct mai rapid, pentru a se asigura un indice ct mai avantajos deutilizare a aparatelor sau spa|iilor respective.Pentruanumiteproduse(carne,peste)decongelareatrebuiessefacrapidpentruaevitamodificrile nedorite.Decongelareapoatefifcut indirect(separat)sau direct, combinatcuprocedeetermice.Produselecaresepreteazcelmaibineladecongelareadirectsuntlegumelesipreparateleculinare.n func|ie de mediul n care se face decongelarea, distingem decongelarea n aer, n ap sauabur.Decongelareanaersepoateaplicapracticlatoateprodusele,nsprezinturmtoareledezavantaje:pierderingreutateprinevaporare,oxidrinstratulsuperficialalproduselorcu30modificrideculoare,duratmaimarededecongelare.Condi|iilesiinstala|iilefolositedifernfunc|ie de varianta aleas: decongelare direct sau decongelare indirect.Decongelareaindirectnaerserealizeazlaotemperaturvariabilnfunc|iededuratapreconizat, dar nu este indicat ca aceasta s depseasc 20 C la produsele de origine animal si 30C la produsele vegetale.Circula|ia aerului poate fi natural sau for|at. Umiditatea relativ a aerului folosit variaz nfunc|iedeprodussidemetodaaleas.Laproduseleneambalatecugrosimimarisiduratendelungatededecongelare,umiditateatrebuiesfiemairedusnprimafaz(80%)pentruareduce condensrile pe produse si respectiv ac|iunea microorganismelor, pentru c n cea de-a douafaz umiditatea s creasc la 9095 %pentru a preveni pierderile exagerate prin evaporare.Decongelareaindirectnaerpoatefidiscontinu,semicontinusaucontinu,ceamairapid fiind metoda cu circula|ie for|at a aerului.Decongelareadirectnaerpoateficombinatcunclzireasaucuproceseletermicedepreparareculinar.Pentru durate scurtede decongelaresi nclzirese folosesc temperaturi ridicate(150-200 C) si cuptoare electrice cu microunde. Produsul, por|ionat si congelat, se introduce directn cuptor.Decongelareanapinaburprezinturmtoareleavantaje:duratmaiscurtdedecongelare,reducereaoxidriisubstan|elorgrasedinstratulsuperficialalproduselor,evitareapierderilorngreutate.nmultecazuriprinaplicareaacesteimetodepotapreachiarcresteringreutate. Aceast metod prezint ns dezavantajul unei aplicabilit|i limitate, pierderi de substan|enutritive si modificri de consisten|.Decongelareaindirectnapesteindicatlaproduselecugrosimimici.Pentrureducereapierderilor de substan|a nutritive, mbibrii cu ap si nmuierii se adaug clorur de sodiu (0,75-4,0%). Temperatura maxim a apei recomandat este de 20 C pentru produsele de origine animal si30 C pentru produsele vegetale.Decongelareaprincontactdirectseapliclalegume,carne,peste.Pentruunelelegume,semipreparatesipreparateseaplicdecongelareanapprincontactindirect,produsulfiindambalatnmaterialerezistentelatemperaturadefierbereaapei.Duratadecongelriisinclziriiunei por|ii dureaz ntre 5 si 20 de minute.Carnea congelat nainte de utilizare obligatoriu se decongeleaz. Pestele se decongeleaz naersaunsolu|iedesare.Legumelecongelateseconsumexclusivdupoprealabiltrataretermic. Decongelarea aluatului congelat se recomand a se face timp de 24 de ore la 4 C. Melanjulcongelat de ou se decongeleaz la temperatura camerei. Masa de ou decongelate poate fi pstratmaximum 48 de ore la4 C.Pentru preparatele culinare care se consum calde,se recomand decongelarea si nclzireactmairapid,pentruaevitariscuriledealteraremicrobiologicsipentruasigurareaunorcaracteristiciorganolepticesuperioare.Uneleprodusesecomportmaibinedacnaintedenclzire au fost decongelate par|ial.Decongelareasinclzireapotfirealizateprinmaimulteprocedee,nfunc|iedenaturapreparatului si tipul ambalajului:- nclziredirectpeflacrprinintroducereaprodusuluintr-unvascorespunztor(pentru supe, ciorbe);- nclzire pe plit pentru supe, ciorbe, sosuri;- nclzire n ulei ncins: sni|ele, cartofi prji|i;- nclzire n ap: legume, soteuri;- nclzirenabur:noaledefiertsub presiune,pentruprodusededimensiuniredusennumai1-4 minute;- nclzirecumicroundecuduratededecongelaresi nclzirede3-5minute;metodanupoate fi aplicat la produse ambalate n ambalaje metalice;- nclzireancuptoarecugazesauelectrice,metodutilizatlatoateproduselecareseconsum calde.31Pentruproduseleculinarecareseconsumreci(majoritateapebazdealuatcoptsausandwichuri),decongelareatrebuierealizatrapidprintr-ocircula|ieputernicdeaer,astfelnctprodusele s fie aduse n timpul cel mai scurt la temperatura de consum (20-22 C).Metode bazate pe utilizarea temperaturilor ridicate.Prinnclzireaproduselorlatemperaturiridicate,enzimelesimicroorganismelepotfidistruse par|ial sau total.La temperatura de 60700C,formelevegetativealeunormicroorganismesuntdistrusentimp de 5-10 minute; la temperatura de + 700C sunt distruse n timp de o or unele microorganismenesporulate; la + 105+1250C se distrug att formele vegetative, ct si sporii microorganismelor.Se cunosc dou procedee de conservare cu ajutorul cldurii: pasteurizarea si sterilizarea.Pasteurizarea const n nclzirea produselor la temperaturi sub 100oC, prin care se distrugformele vegetative ale microorganismelor.n func|ie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi:1. joas, la 65oC timp de 30 de minute;2. nalt, la 80-90oC timp de 1-2 minute;3. pasteurizare n strat subjire, la 91-95oC timp de 1-2 secunde.4. ultrapasteurizareconst n nclzirea produselor lichide la o temperatur de 150oC timpde o secund, urmat de ambalarea aseptic.Procedeeledepasteurizarenaltsiultrapasteurizaresuntsuperioare,deoarecetimpuldeexpunerelacldurestescurt,iarmodificrilesubstan|elornutritivesialecaracteristicilororganoleptice sunt minime.Tindallizarea este o pasteurizare repetat de 2-3 ori, cale poart numele celui care a propus-o Tyndall.Prin Tindalizare se distrug att formele vegetative, ct si sporii microorganismelor care ntrecele 2-3 rciri la 30oC germineaz si trec astfel n forme vegetative, putnd fi distrusi la temperaturimai sczute. Tindalizarea nu se aplic pe scar industrial pentru conservarea alimentelor, deoarecedureaz peste 30 de ore si este costisitoare.Sterilizareaconstntratamentultermicalproduselornchisenrecipienteermeticelatemperaturi de 100-125oC un timp determinat (20-50 minute).Cuacestprocedeusuntdistrusenunumaiformelevegetative,darsisporiimicroorganismelor, asigurndu-se o nalt stabilitate a produselor alimentare la pstrare.Temperaturasiduratasterilizriidepinddenaturaprodusuluiconservat,defelulmaterialuluidincareesteconfec|ionatrecipientul,decantitateasivolumulprodusului.Regimulsterilizrii pentru fiecare tip de conserv cuprinde trei etape:- nclzireaprodusului,ambalajuluisiaparatuluidesterilizarepnlatemperaturadesterilizare si cresterea presiunii n aparatul de sterilizare;- sterilizarea propriu-zis la temperatur constant, specific pentru fiecare conserv;- reducerea temperaturii si presiunii n aparat.ngeneral,existtreiclasedesterilizarenfunc|iedetemperaturasi presiuneaaplicat:latemperatura de 100oC si presiunea atmosferic normal (pentru produsele acide); la temperatura de100-115oC(pentruconserveledinlegume)silatemperaturade115-125oC (laconserveledincarne, peste si mixte cu legume).n timpul sterilizrii au loc diferite modificri n produs: substan|ele proteice coaguleaz, semodific structura produselor, substan|ele solubile trec par|ial n lichid, apar modificri ale gustuluisi aromei.Conservele sterilizatepotsuferi diferitefeluri dealterri chimice si microbiologice,care semanifestuneoriprinbombaj(vezisubcapitolulDefecteleconservelor).Conservelealteratechimic si microbiologic, cu sau fr bombaj, sunt improprii pentru consum, deoarece sunt toxice.32Avantajele sterilizrii: se distrug toate formele de existen| a microorganismelor, se asigurpstrareandelungataproduselor(36-48luni),necesitun efortredusn pregtiresi consum,nunecesit condi|ii deosebite de pstrare.Dezavantajele: se