PROIECT DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL 3.TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

Grupul Scolar Tehnic "Petru Rares", Barlad

PROIECT DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL 3.TEHNICIAN IN

GASTRONOMIE

Indrumator, Autor, Prof. ing. Anca DOCA Petronela HAMZA

Clasa a XIII- a C

2012

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

2012

ORGANIZAREA PRODUCTIEI CULINARE IN VEDEREA REALIZARII PREPARATELOR TRADITIONALE

ROMANESTI DIN ZONA ARDEALULUI

2


2012

CuprinsArgument....................................................................................................................4

Cap.1 Amenajarea tehnologica,dotarea si personalul din spatiul de productie culinar...........5

1.1 Amenajarea interioara si dotarea spatiilor.............................................................5

1.2 Functiile si meseriile din bucataria restaurantului.................................................9

Cap .2 Tehnologia de realizare a preparatelor ardelenesti...................................................11

2.1 Tehnologia de realizare a preparatelor ardelenesti..............................................11

2.2 Sarmale ardelenesti..............................................................................................11

2.3 Gulas unguresc....................................................................................................12

2.4 Mancare de prune.................................................................................................12

2.5 Ciorba ardeleneasca de pui...................................................................................13

2.6 Ciorba ardeleneasca de miel.................................................................................14

2.7 Indicii de calitate a preparatelor ardelenesti.........................................................14

2.8 Defecte,cauze,remedieri si posibilitati de remediere ale preparatelor.. ...............16

Cap. 3 Activitatea de curatare si intretinere............................................................................17

3.1 Organizarea activititatilor de curatenie si intretinere............................................18

3.2 Materiale si echipamente de curatenie si intretinere.............................................19

3.3 Efectuarea lucrarilor de curatenie si intretinere.....................................................21

Cap.4 Comercializarea preparatelor ardelenesti.....................................................................23

4.1 Promovarea ofertei de produse si servicii..............................................................23

4.2 Publicitatea.............................................................................................................25

4.3 Promovarea preparatului........................................................................................26

Cap.5 Concluzii si recomandari............................................................................................27

Anexe.......................................................................................................................................28

Bibliografie..............................................................................................................................29

3

http://www.e-transilvania.info/retete-ardelenesti-sarmale-ardelenesti-a-351.html


2012

Argument

Bucătăria ardelenească a devenit artă culinară de-a lungul mai multor generaţii şi ea

reflectă ştiinţa gastronomică a mai multor neamuri. Influenţele străine nu le-am preluat pur şi

simplu ci le-am transformat, le-am ajustat gusturilor autohtone ridicând gătitul la rang de artă.

Dacă ar trebui să scoatem în evidenţă o singură caracteristică a bucătăriei ardeleneşti, aceasta ar fi

simplitatea izvorând dintr-o naturaleţe încăntătoare.

Bucătăria din Ardeal este influenţată, în primul rând, de faună, de climă, dar şi de

bucătăria occidentala. La prepararea mâncărurilor se foloseşte mult vânat şi carne de oaie, dar şi

carne de pasăre, vacă şi porc. Ardealul este bogat în legume şi fructe, lapte, brânzeturi şi ouă.

Mâncărurile din Ardeal redau cu prisosinţă bogăţia materiilor prime de care dispune această zonă.

Mâncărurile din bucătăria ardeleana sunt uşoare, gustoase, la pregătirea acestora folosindu-se

mult untdelemnul, untul şi margarina. Preparatele de bază sunt însoţite de garnituri de orez,

legume, dar şi paste făinoase. Se foloseşte mult laptele bătut, iaurtul şi brânza telemea care se

consumă ca atare, dar şi în pregătirea altor mâncăruri.

De-a lungul istoriei şi mai ales după primul război mondial, bucătăria din Ardeal suferă

influenţa marilor bucătării europene, mâncărurile sunt fine, delicate, gustoase, se îmbunătăţeşte

sortimentul de preparate, dar şi calitatea acestora. Bucătăria ardeleana poate rivaliza cu oricare

altă bucătărie cu tradiţie. Dintre mâncărurile specifice bucătăriei ardelene amintim: Greta Garbo,

Rejane, pandispan cu visine, crema de castane, televizor,carnati de casa, prajitura cu visine,

prajitura Marghit, prajitura jokai(Beles), cultunas, gaina umpluta, tort de branza, tochitura

ardeleneasca, gulas unguresc, bors ardelenesc, mititei ardelenesti, mancare din gutui. Bucataria

traditionala ardeleneasca se bucura de o mare varietate de bucate, si propune tuturor creatiile sale

originale, sanatoase si gustoase: un melanj subtil, unveritabil festival de savoare si culoare.

Bucatarii folosesc cele mai proaspete si mai variate ingrediente naturale, respectandu-le

4


2012

disponibilitatea in functie de sezon. Pentru alcatuirea retetelor, bucatarii dau importanta celor mai

mici detalii, pregatind ei insisi majoritatea ingredientelor folosite la prepararea bucatelor.

Cap.1 Amenajarea tehnologica,dotarea si personalul din spatiul de productie culinar

1.1 Amenajarea interioara si dotarea spatiilor

Bucataria centrala: unitatile clasice si specializate cu activitate de productie functioneaza

cu sectii de productie culinare(bucataria centrala) cu toate dependintele si anexele necesare

desfasurarii activitatii tehnologice in baza planificarii productiei zilnice pentru consumul

unitatii.Bucataria centrala pregateste preparate la comanda sau meniuri complete, in functie de

profilul unitatii din care face parte, cat si a celor unitati pe care le aprovizioneaza. Sectia

bucatarie, fiind in relatii directe cu personalul de servire, a caror servicii sunt in relatii directe cu

consumatorii, trebuie sa contribuie la o diversificare specifica a preparatelor culinare in functie de

preferintele consumatorilor.

Constructia unei unitati de alimentatie, trebuie sa fie astfel protejata si realizata, incat sa

asigure conditii corespunzatoare atat pentru desfasurarea activitatii de servire, pregatirea

produselor, pastrarea alimentelor si bauturilor, cat si pentru alte unitati gospodaresti sociale sau

administrative, rapunzand tuturor imperativelor profesionale vizand functionalitatea si integrarea

in ansamblul arhitectural al zonei unde sunt amplasate.

Constructia, partea cea mai importanta a unei investitii, suporta mai greu modificari sau

transformari ulterioare, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de constructie, care sa

corespunda cerintelor momentului si in perspectiva din punctul de vedere al arhitecturii, al

confortului si al functionalitatii specifice pentru ca activitatea sa se desfasoare in conditii optime,

normale. Se are in vedere asigurarea spatiilor pentru servire, pentru productie culinara si

asigurarea stocurilor de marfuri: saloane, bucatarii, camere de pregatire preliminare, laboratoare,

depozite si magazii de mana, oficii, spalatoare, utilitati social-administrative pentru personal.

5


2012

Instalatia electrica aigura alimentarea cu energie electrica a corpurilor de iluminat si a unor utilaje

ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lampi, prize sau utilaje in toate spatiile destinate

amplasarilor, respectandu-se la executarea lucrarilor, normele tehnologice de profil, pentru

evitarea electrocutarilor, a surselor de incendii si consumul peste nivelurile corespunzatoare

normelor.

Instalatiile sanitare cuprind: alimentarea cu apa rece si calda si canalizare pentru

evacuarea apei menajere. Ele difera in functie de criteriile si conditiile de confort ale fiecarei

unitati.

Instalatiile de incalzire centrala sau locala are o deosebita importanta deoarece

temperatura optima este un element principal de confort intr-o unitate de alimentatie.

Incalzirea centrala este mai eficienta, deoarece permite realizarea temperaturii dorite in diferite

spatii, prin instalatiile de incalzire racordate la centrale termice.

Incalzirea locala poate fi realizata cu echipamente conectate la reteaua electrica sau prin

intermediul sobelor alimentate cu diversi combustibili.

Incalzirea electrica mai costisitoare, poate fi intermitenta sau permanenta. Incalzirea interioara

este folosita in unitatile cu caracter sezonier, in demisezon sau ca sursa suplimentara de caldura

in sezonul rece. Incalzirea permanenta poate fi realizata prin aparatura independenta, prevazuta

cu termostate pentru reglarea in functie de temperatura mediului ambiant, sau folosind mijloacele

prin care se realizeaza incalzirea intermitenta.

Instalatiile pentru alimentarea cu apa rece si calda trebuie, dupa caz, mascate sau integrate

decorului spatiilor prin care trec. Conductele trebuie sa aiba dimensiuni si caracteristici capabile

sa asigure debitul de apa corespunzator, robinetele trebuie sa fie rezistente, simple, estetice si

usor de intretinut. Instalatia pentru apa calda si rece este obligatorie conform regulamentarilor

sanitare in vigoare, in toate spatiile de productie, laboratoare, baruri, oficii, spalatoare, grupuri

sanitare.

6


2012

Apa calda necesara intr-o unitate de alimentatie poate fi asigurata si prin solutii mai

economicoase: instalatii in sobele de gatit, instalatii solare, captarea izvoarelor termale si altele.

Instalatia de canalizare pentru evacuarea apelor menajere poate fi confectionata din

diferite materiale specifice cu conditia sa fie astfel montata incat sa fie usor accesibila in caz de

interventii si sa evite trecerea ei prin zonele intense de circulatie sau prin spatii de servire,

productie si depozitare.

Instalatia de ventilatie-conditionare este apreciata ca indispensabila in localurile publice,

ea asigurand senzatia de confort, materializata prin temperatura, umiditate constanta si aer

purificat. Pentru buna desfasurare a activitatii in spatiile de servire, temperatura recomandata este

in jur de 20-22°C, iar umiditatea relativa intre 30 si 75%. Functional, conditionarea unui local

presupune cresterea sau scaderea temperaturii, normalizarea umiditatii, filtrarea aerului,

introducerea de aer curat si eliminarea celui viciat.

Dotarea cu mobilier si utilaje constituie o problema destul de delicata deoarece trebuie

facuta pentru a corespunde tipului si profilului de restaurant ce urmeaza a se realiza. Mobilierul,

pe langa cerintele de ordin estetic pe care trebuie sa le indeplineasca, va respunde unor exigente

functionale, ergonomice si financiare. Dotarea cu utilaje se va face in concordanta cu structura

sortimentelor pregatite si servite in unitatea respectiva, cu tehnologia consacrata sau existenta pe

piata, cu tendintele de evolutie din domeniu.

Mobilierul si utilajele tehnologice in dotarea salii de servire

La alegerea mobilierului trebuie sa se tina seama de urmatoarele:

-profilul unitatii si gradul de confort;

-armonizarea cu celelalte elemente constructive;

-decorarea saloanelor de servire.

Mobilierul trebuie sa fie trainic (rezistent) si realizat din materiale rezistente care sa asigure un

timp de folosire indelungat, sa fie igienic, usor de intretinut si de exploatat. Din grupa

mobilierului pentru sala de consumatie fac parte mesele, scaunele, canapelele, fotoliile si

7


2012

taburetii. Mesele de salon pot avea tablia de forme diferite (patrate,rotunde,dreptunghiulare), iar

inaltimea se recomanda a fi de 80 cm. Sunt confectionate din material lemons. Mesele in salon

sunt amplasate cat mai armonios, iar in cazul organizarii meselor festive sunt asezate in diferite

forme, aceasta depinzand si de pozitia salii. Alinierea trebuie sa fie perfecta, cat mai estetica si cu

rezervarea culoarelor de trecere si servire.

Scaunele: ca forma si material trebuie sa se armonizeze cu mesele si sa aiba dimensiuni care sa

permita consumatorilor o relaxare in timpul in care consuma. Tapiteria va fi din tesaturi textile

naturale pentru a se evita incalzirea si transpiratia consumatorilor. Mesele de serviciu (consolele):

nu trebuie sa lipseasca din nici un salon, indiferent de profilul unitatii. Are destinatia in pastrarea

obiectelor de inventar pentru servire (de rezerva) in sectorul fiecarui ospatar. Numarul de mese

intr-un salon este in functie de marime, de frecventa consumatorilor in unitate astfel incat

ospatarii sa aiba la indemana rezerva de obiecte pentru inlocuirea la masa. Ca obiecte de rezerva

sunt: fete de masa, naproane, servetele, servetele de hartie, tacamuri, suporturi cu scobitori, etc.

Consolele se amplaseaza pe langa stalpii de rezistenta ai salonului sau pe marginile laterale ale

acestuia fara ai incomoda pe consumatori. Gheridonul: intrebuintat in cadrul serviciului à la carte,

cand nu se cunoaste inca componenta preparatelor oferite clientilor, se aranjeaza destul de usor;

gheridonul se acopera cu o fata de masa, eventual napron, spirtiera sau resoul se aseaza in stanga,

restul spatiului fiind ocupat de 2-3 tacamuri de serviciu si 2-3 servete de serviciu. Daca

gheridonul se pregateste pentru servirea unui meniu comandat, aranjarea lui se face in functie de

obiectele necesare servirii preparatului respectiv.

Dotarea cu echipament si organizarea interioara:

Bucataria, mai ales cand trebuie sa realizeze un numar mare de preparate, va fi dotata cu

echipamente de calitate si rezistente, de regula din inox, mobil, integral demontabil, de mare

tehnicitate si productivitate aparuta electronica care sa asigure respectarea timpului optim de

fierbere si de pastrare al preparatelor.

Sala de consum asigura un bun confort prin amenajare, decor interior si ambienta.

8


2012

Mobilierul este dimensionat in functie de spatiul disponibil. Indiferent de tipul meselor acestea

trebuie confectionate din materiale usor de intretinut.

Decorul este deosebit, tineresc, vesel, cald, placut, iar lumina intensa, calda, iar in ultimul timp se

folosesc lampile cu halogen. Un fond muzical discret poate completa senzatia de confort.

Vesela utilizata este in general de folosinta unica si adaptata practicii ca preparatele oferite sa fie

consumate fara folosirea tacamurilor.

Spatiile de depozitare reduse ca suprafata si volum, implica o buna organizare a aprovizionarii si

stocarii marfurilor.

Alte ustensile folosite: frapierele, ancarul, bolul, canile, cestile, clestii, cocotiera, compotierele,

cosuletele, farfuriile, farasul si peria pt adunarea firimiturilor de pe fata de masa in prezenta

clientului, fetele de masa, foarfecele, fructierele, legumierele, lusurile, malton, mustarierele,

naproanele, olivierele, paharele, platourile, presaratoare, ravierele, salatierele, scrumierele,

servete, servetele, shaker, solnitele, tacamuri, vazele.

1.2 Functiile si meseriile din bucataria restaurantului

• Personalul specific sectorului de productie intr-un restaurant Ardelean :

1. Sef bucatar: raspunde de organizarea muncii in bucatarii pentru pregatirea mesei. Participa la

intocmirea meniurilor pentru toata durata zilei, verifica prin sondaj calitatea si cantitatile de

materii prime cu care se aprovizioneaza restaurantul pentru a se asigura in bune conditii

realizarea meniurilor prevazute sau oferite à la carte.

Bucatarul sef raspunde de efectuarea si mentinerea curateniei si starii de igiena in toata spatiile de

productie si anexe, gestionarea inventarului de lucru, intretinerea mobilierului si utilajelor din

dotare.

Impreuna cu personalul subordonat asigura pregatirea meniurilor cu respectarea tehnologiilor de

lucru cunoscute, acordand un plus de atentie diversificarii sortimentelor si prezentarii lor estetice.

9


2012

Ridicarea materiilor prime si eliberarea preparatelor din bucatarie se vor face numai pe baza

documentelor de evidenta operativa stabilite prin reglementari.

Bucatarul sef are in subordine bucataria, bufetul, cofetaria, patiseria si brutarii corespunzatoare

pentru pregatirea diferitelor preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie potrivit pregatirii

profesionale a fiecaruia, precum si orice alte lucrari inrudite ca specialitate. De asemenea, acestia

raspund de efectuarea si mentinerea curateniei pe locurile lor de munca, precum si de gestionarea

inventarului utilizat.

2. Bucatarul: este un director gastronomic cu preparate din bucataria romaneasca si

internationala ce ofera mii de retete culinare pentru toate gusturile, meniuri speciale pentru

diverse ocazii, informatii utile in bucatarie, retete pentru slabit si retete pentru vegetarieni, retete

de bauturi, articole de cultura gastronomica, informatii medicale si multe altele. Bucatarul are

intentia de a deveni o carte de bucate online care sa contina cele mai multe si mai bune retete

culinare si articole de cultura gastronomica.

3. Ajutor de bucatar: realizeaza impreuna cu bucatarul comenzi in timpul cel mai scurt de la

primirea comenzilor, respectarea normelor de igiena si siguranta a alimentelor, decorarea

farfuriilor.

10


2012

Cap. 2 Tehnologia de realizare a preparatelor ardelenesti

2.1 Tehnologia de realizare a preparatelor ardelenesti

In acest capitol voi prezenta cateva reţete culinare pentru preparate din bucătăria

tradiţională ardelenească. Unele reţete par a nu fi complete pentru că sunt notate doar

particularităţile lor, se presupune că restul este cunoscut de către cititor şi deci nu necesită o

descriere amănunţită.

2.2 Sarmale ardelenesti

Ingrediente:

• 1 kg carne de porc tocatã , 2 cepe tocate si cãlite

• 6 linguri orez , sare, piper, papricã

• 1 pahar apã clocotitã, 250 g slãninã afumatã tocatã din cutit

• 250 g carne afumatã tocatã mãrunt tot cu cutitul

Preparare:

Sos:

• apã cât sã acopere sarmalele

• crengute de cimbru si mãrar

• 2 – 3 linguri unturã

• 1 varzã acrã sau dulce – foile e clar cã merg la sarmale, iar varza rãmasã se toacã fidelutã

• pe lângã varzã: bucãti de carne afumatã, sorici, chiscã

• Sarmalele ardelenilor sunt cât de mari se poate

11

http://www.e-transilvania.info/retete-ardelenesti-sarmale-ardelenesti-a-351.html


2012

• Umplutura e moale, apoasã, rãsucitã într-o foaie mare, nu prea strânsã

• În oala mare si latã de pãmânt, pe fundul uns cu unturã, se potriveste strat de sorici si carne

afumatã, felii de chiscã apoi pânzã de varzã tocatã, apoi sarmale cu afumãturã printre ele,

crengute de mãrar si cimbru si se repeta de cateva ori.

• Ultimul strat e de varzã. Se toarnã sosul, se lasã oala pe marginea plitei sã undeascã si o noapte

întreagã.

2.3 Gulaş unguresc

Ingrediente:

600 g pulpa de vita, piper, 200 g ceapa, 2 catei de usturoi

3 linguri de unt topit, 1 lingurita de paprika dulce

1 lingurita de paprika iute (boia), sare, 2 foi de dafin

1 lingurita de otet, 1 conserva mica de rosii cojite (240g)

2 ardei iuti, 300 g cartofi, 1 lingurita de faina, 2 linguri de smantana.

Preparare:

Se spala carnea, se zvanta, se taie bucati potrivite (ca pentru o tocana obisnuita), se pipereaza. Se

curata ceapa si usturoiul. Ceapa se taie in sferturi mici, usturoiul in feliute.

Se pune untul sa se incinga in cratita si se prajesc pe rand bucatile de carne (cat sa ia putina

culoare). Se adauga ceapa si usturoiul si se lasa sa se caleasca impreuna cu carnea. Se adauga

paprika, sarea, frunzele de dafin, otetul, rosiile cojite, 700 ml de apa fierbinte. Se pune totul la

fiert, vreme de o ora si jumatate, pe foc mic.

Separat, se curata de seminte ardeii iuti, se spala si se taie in fasii cam de 1 cm. Se curata cartofii,

se spala, se taie in bucatele de 2 cm. Dupa o ora de fiert, se baga ardeii iuti in gulas, iar cu 15

minute inainte ca mancarea sa fie gata, se adauga si cartofii.

12


2012

Se amesteca faina cu putina apa si se baga in gulas. Se adauga si smantana.

Mancarea e picanta si merge cu un vin rosu sec.

2.4 Mancare de prune

Ingrediente:

• 1 lingurã fãinã, 1 lingurã zahãr

• 1 ceapã , 50 g unt

• 1 kg prune uscate (lucioase, umede) , sare, piper

• 1 kg carne de vitel, mai grasã (piept, gât)

Preparare:

Carnea tãiatã bucãti (de o farfurie cuminte) se prãjeste o vreme în unt, pânã arãmeste. Se toacã

ceapa, se rumeneste lângã carne. Se stinge cu apã si se lasã sã fiarbã acoperit circa 1 orã.

Sâmburii se scot din prune (dar rãu n-ar fi dacã ati sparge câtiva sã le luati ce-i înãuntru sau ati

gãsi vreo cinci mieji de sâmbure de caisã, sã-i pisati).Se desface fãina în putinã apã caldã. Se

înmoaie zahãrul într-o tigãitã, se stinge cu douã linguri de apã. Se pun lângã carne prunele, fãina,

zahãrul, sare, piper, sâmburii pisati, se lasã sã se înteleagã pânã ce se umflã prunele.

2.5 Ciorba ardeleneasca de pui

Ingrediente:

500 g carne pui, 2-3 morcovi, radacini, patrunjel

1 cartof mare, 1 telina mica, 2 ceapa, rosii, 2 galbenusuri

200 ml smantana, patrunjel verde, 1 cana zer, sare piper

13

http://www.e-transilvania.info/retete-ardelenesti-mancare-de-prune-a-316.html


2012

Preparare:

Zarzavatul se curata si se da pe razatoarea mare iar celelalte legume se spala , se curata si

se taie marunt mai putin ceapa care dupa ce s-a curatat se lasa intreaga. Carnea spalata se pune la

fiert in apa cu sare si in momentul cand fierbe se spumuieste. Se adauga zarzavatul si celelalte

legume, se completeaza cu apa daca mai este nevoie si se asezoneaza, lasand apoi sa fiarba bine

toate. Cand sunt toate fierte se stinge focul sub ciorba. Galbenusurile se amesteca bine cu

smantana si se adauga apoi un polonic cu ciorba fierbinte. Amestecam si rasturnam compozitia

peste ciorba. Acrim ciorba cu zer sau cu ce va place mai mult, dar zerul ii da un gust mai bun.

2.6 Ciorba ardeleneasca de miel

Ingrediente:

carne de miel cu os - 400 g, ceapa - 100 g, morcovi - 100 g

telina radacina - 100 g, patrunjel radacina - 100 g

pastarnac radacina - 100 g, tarhon verde - 25 g

ulei - 50 ml, smantana - 200 g, oua - 2 galbenusuri

orez - 50 g, otet - 30 ml, patrunjel verde - 1 legatura

sare dupa gust,2 cuburi maggi de vita

Preparare:

Pentru ciorba ardeleneasca cu carne de miel carnea se spala. Morcovii, telina, pastarnacul

si patrunjelul radacina se curata, se spala si se taie marunt. Ceapa se curata, se spala si se taie

marunt. Orezul se alege de impuritati, se spala bine in 3-4 ape si se fierbe. Ouale se spala, se

separa albusurile de galbenusuri. Patrunjelul verde se spala si se taie marunt. Tarhonul se spala,

se opareste si se taie marunt. Carnea se fierbe in cca 2 l de apa cu sare si se spumeaza. Se adauga

14


2012

morcovii, telina, pastarnacul, patrunjelul radacina, si ceapa inabusite in ulei. Carnea fiarta se

scoate separat, se portioneaza si se adauga in ciorba. Se continua fierberea. Se adauga orez,

smantana amestecata cu galbenusurile, tarhon, otet si sare si se mai fierbe cca 5 minute.

2.7 Indici de calitate a preparatelor traditionale ardelenesti

Pentru toate preparatele traditionale ardelenesti indicii de calitate trebuie sa fie : aspectul

placut, forma specifica, decor adecvat, respectata proportia decor-produs. Acesta trebuie sa fie

uniform, cu luciu specific, transparent. Consistenta, culoarea, gustul, mirosul, sunt specifice

alimentelor folosite.

Indicii de calitate ai mancarurilor obtinute din legume cu carne trebuie sa corespunda celor

ce urmeaza: sa aiba aspect placut, un strat corespunzator de grasime la suprafata, sa fie frumos

colorate, carnea sa fie bine fiarta, legumele sa isi pastreze forma si culoarea. Sosul sa fie potrivit

de legat si sa aiba gust placut, specific si corespunzator condimentelor adaugate.

Frunzele de varza sa fie bine murate, sa aiba culoare galbena aurie, potrivit de sarate, iar zeama

de varza (moarea) sa fie limpede si gustoasa.

- sarmalutele cele mai gustoase sunt acelea la care carnea folosita a fost tocata cu satarul;

- vasul in care fierb sarmalele sa aiba peretii grosi;

- fierberea sarmalelor sa se faca la foc mic;

Sarmalele se pot pregati si cu varza dulce sau/si vita de vie. In acest caz se opareste varza

sau /si vita de vie cu agurida sau bors clocotit, in care s-a adaugat sare pentru gust. Varza se poate

15


2012

opari si in apa clocotita cu sare, iar fierberea sarmalelor se face in vin alb simplu sau diluat cu

apa.

Transformarile care au loc in timpul prepararii tocaturilor sunt aceleasi cu cele care au

fost descrise cu ocazia capitolului de prelucrare a alimentelor. Preparatele din carne tocata vor fi

mai usor sau mai greu de digerat, in functie de procesul termic aplicat.

Tocatura trebuie sa fie proaspata, avand culoare si mirosul specifice sortului de carne si in

plus trebuie sa fie pufoasa, bine legata, placut condimentata si sa-si pastreze forma. Produsul se

sfarama sau se crapa in cazul cand compozitia nu este bine legata.

Gust si miros:

-specific materiilor prime utilizate

-condimentare normala

-gust si miros specific materiilor prime utizate obtinute prin prajire

-carnea bine patrunsa

-sa aiba un aspect placut

-sosul sa fie potrivit de legat, gust placut specific condimentelor.

2.8 Defecte, cauze si posibilitati de remediere a preparatelor traditionale ardelenesti

Un defect des intalnit este opalescenta, cauza fiind nerespectarea proportiei decor-produs

iar remedieri pentru acest defect nu exista. Un alt defect este culoarea, gustul si mirosul

nespecifice alimentelor folosite. Cauza este nerespectarea retetei, utilizarea materiilor prime

necorespunzatoare.

16


2012

Aspect şi culoare. Nerespectarea procesului tehnologic se reflectă în aspectul şi culoarea

preparatului gata. De exemplu, picăturile de grăsime incolore de pe suprafaţa preparatului lichid

indică, că morcovii, pasta de tomate nu au fost călite în grăsime.

De asemenea se examinează senzorial raportul dintre părţile solide şi lichide ale

preparatului. Garnitura preparatelor lichide se adună pe marginea farfuriei, se etalează şi se

analizează forma, dimensiunile, sortimentul componentelor garniturii. Rezultatele obţinute se

compară cu parametrii corespunzători indicaţi în fişa tehnologică a preparatului dat.

Miros. Mirosul de asemenea poate atesta încălcări tehnologice şi sanitare. Spre exemplu,

păstrarea îndelungată a preparatelor lichide poate cauza miros acru, de fermentaţie. Un miros de

ars poate fi cauzat de legume arse în timpul operaţiilor pregătitoare. Un miros neevidenţiat, pal

poate indica că preparatul a fost încălzit sau fiert în repetate rinduri.

Gust. Gustul preparatului trebuie să fie specific produsului de bază, fără gust străin, acru,

de ars, ranced sau amărui. Preparatul trebuie să fie suficient de sărat ori dulce. Mirodeniile vor

completa gustul produsului de bază, dar nu-l vor domina. Consistenţa legumelor, trebuie să fie

moale. Nu se admit exemplare crude sau răsfierte.Mai întai se gustă din partea lichidă, apoi din

cea solidă a preparatului. Dacă preparatul se serveşte cu smantană, atunci la început se gustă

preparatul fără, iar apoi cu smantană. Gustul preparatului trebuie să fie potrivit de condimentat,

fără exces de sare, de acru. Nu se admite gust de ars, de fermentat sau netipic.

Consistenţă. Se apreciază gradul de pătrundere al componentelor solide în preparatul

analizat. E inadmisibil ca legumele, carnea, etc. să fie crude sau răsfierte.

Aspect exterior şi formă. Se apreciază aspectul exterior al preparatului. Forma şi

dimensiunile preparatului trebuie să corespundă cerinţelor documentaţiei normative.

17


2012

Cap. 3 Activitatea de curatare si intretinere

3.1 Organizarea activititatilor de curatenie si intretinere

Patronii de localuri trebuie sa aiba grija sa respecte toate normele de igiena specificate in

Hotararea 924/2005. Cele mai multe dintre ele sunt valabile de ani buni, insa nu au fost luate in

seama.

Managerierea unui restaurant implica respectarea unor norme de igiena foarte drastice,

dar care inseamna aprecierea clientului si a sigurantei acestuia. Totul trebuie sa inceapa de la

proiectarea localului. Acesta trebuie gandit astfel incat sa respecte fluxurile tehnologice,

evitandu-se contaminarea incrucisata intre operatiuni, produse alimentare, materiale, personal .

Filtrul sanitar pentru angajati trebuie sa fie format din trei zone: pentru hainele de strada, pentru

cele de lucru si pentru igiena personala. Atunci cand se achizitioneaza obiectele sanitare trebuie

sa se tina cont de faptul ca lavoarele pentru personal trebuie sa fie actionate prin pedala sau prin

fotocelula. De asemenea, personalul va folosi sapun lichid, de preferat unul care sa aiba in

compozitie si o substanta dezinfectanta. Filtrele sanitare trebuie sa fie dotate si cu dusuri cu apa

calda sau rece.

In bucatarie cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplica in interiorul spatiului de lucru. Aici este

de preferat ca fiecare tip de materie prima sa fie depozitat in cate un frigider separat. Daca acest

18


2012

lucru nu este posibil, atunci trebuie folosite recipiente inchise ermetic, astfel incat aceste materii

prime sa nu intre in contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie sa aiba etichete pe care sa fie

inscrise numele materiei prime, locul si data expirarii, astfel incat sa nu ajunga pe masa clientului

produse expirate.

Bucataria unui restaurant trebuie organizata, astfel incat materiile prime sa nu ajunga in contact

cu produsele finite. Apoi, trebuie sa existe doua spalatoare pentru vase, unul pentru tavile si

oalele folosite pentru producerea mancarurilor si altul pentru farfuriile venite de la masa

clientului.

Depozitatea vaselor de bucatarie se va face, de asemenea, separat de vesela folosita pentru

clienti. Pentru o siguranta cat mai mare, in localuri nu se va folosi detergent obisnuit de vase.

Acesta trebuie sa contina substante dezinfectante si trebuie sa aiba aviz sanitar. In functie de

marimea spatiului si fluxului de lucru, in mod periodic se vor face dezinsectii si deratizari.

Bucataria unui restaurant trebuie sa aiba un sistem de ventilatie functional, iar iluminarea trebuie

facuta corespunzator in toate spatiile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumina constanta ca

intensitate si de o culoare cat mai naturala, pentru a nu se denatura culoarea produselor. Deseurile

se vor depozita in containere cu capac, prevazute cu saci de unica folosinta si vor fi evacuate cat

mai repede, pentru a se evita acumularea lor.

Personalul. O mare importanta in ceea ce priveste siguranta noastra atunci cand mancam la

restaurant, o are personalul angajat acolo. Si acesta trebuie sa indeplineasca o serie de conditii. In

primul rand, trebuie sa fie calificat. Daca a indeplinit aceasta conditie, in momentul in care vine

la munca, trebuie sa isi faca dus inainte de a intra in spatiul de lucru. Echipamentul pe care il va

imbraca trebuie sa fie adecvat si igienizat. Mai mult, tunicile nu trebuie sa aiba buzunare

exterioare, pentru a nu cadea obiecte in mancare. De asemenea, nu are voie sa intre in bucatarie

purtand bijuterii , cu unghii lacuite sau cu gene false. In permanenta, personalul trebuie instruit,

iar igiena ii va fi verificata in mod frecvent.

3.2 Materiale si echipamente de curatenie si intretinere

19


2012

Spălarea podelelor şi draperiilor se face periodic. Referitor la spaţiile de folosinţă comună

şi anexe curăţenia se face similar cu cea din saloanele de servire, în plus avându-se în vedere

specificul acestor spaţii. Curăţenia inventarului de producţie şi servire se face pe grupe de obiecte

date fiind caracteristicile materiale din care acestea sunt confecţionate. Curăţenia şi întreţinerea se

face manual şi mecanic, personalul folosind echipamentul de protecţie prevazut de normativele în

vigoare. Curăţenia spaţiilor de producţie se face ori de câte ori este nevoie şi constă în măturat,

şters praf de pe tavan şi pereţi, spălarea cu apă caldă şi detergenţi urmată de dezinfecţie.

Materialele utilizate în activitatea de curăţenie şi menţinere sunt detergenţi, substanţe

dezinfectante, produse petroliere, săpunuri, substanţe pentru întreţinerea pardoselelor, substanţe

de curăţat părţi lemnoase,metal, textile etc.

Pentru curăţenie şi întreţinere se folosesc următoarele obiecte:

-mături, perii, spălătoare

-obiecte textile şi din hârtie

-obiecte de colectare şi depozitare

-echipamente tehnice.

Igiena în unitatile de alimentatie publica

Măsuri de igienă în procesul de producţie

Materiile prime folosite în producţia culinară trebuie să corespunda caracteristicilor

stabilite prin normele de igienă pentru produsele alimentare şi băuturi. Bucătăriile vor fi dotate cu

mobilier şi utilaje potrivit produsului de producţie şi înzestrate cu veselă din material inoxidabil.

Se interzice folosirea vaselor degradate, cu smalţul căzut. Mesele de lucru vor fi acoperite cu

tablă din oţel inoxidabil sau alt material rezistent şi uşor lavabil. Pe locurile umede se pun grătare

de lemn, iar deasupra maşinilor de gătit se instalează hote de aburi. Spălarea şi curăţenia

20


2012

zarzavaturilor se face în spaţii special amenajate, dotate cu sifon de pardoseală, sursă de

apă.Toate operaţiunile legate de prepararea cărnii se efectuează într-un spaţiu destinat numai

acestor operaţiuni şi care va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, ustensile şi va fi racordat la

instalaţia de apă caldă, rece şi canalizare. Carnea crudă se păstrează cât mai puţin la temperatura

camerei. Fiecare lot de semipreparate se introduce imediat în spaţii frigorifice înainte de folosire,

ouăle se spală şi dezinfectează într-o soluţie de clorură după care se clătesc în apă rece.Este

interzisă amestecarea cărnii tocate provenită din loturi diferite. Este interzisă ţinerea la cald a

mâncărurilor gătite până la servirea acestora.

3.3 Efectuarea lucrarilor de curatenie si intretinere

In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie

perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria, imediat

dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se

dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si

la momentul oportun.

Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza

urmatoarele:

- din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete;

- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice

provenind de la solutiile de spalare si dezinfectie;

- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru etc. cuprinde

urmatoarele operatii:

- curatirea mecanica a resturilor alimentare;

21


2012

- spalarea cu apa calda (40-45°C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau

amestec de soda cu detergenti anionici (l-2%);

- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;

- dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actionarea apei si a

detergentilor. Cele mai utilizate substante dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (1-

2%). hipocloriti (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult inlocuit cu detergenti

cationici.

Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze 10-15 min.

Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei,

reduc substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru

oxidarea substantelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si

trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor.Sporii microbieni sunt mult mai

rezistenti la actiunea dezinfectantilor. De aceea, operatiile de dezinfectie trebuie sa se execute

zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.

In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la terminarea

programului de lucru al unitatii:

-clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact

direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).

22


2012

Cap.4 Comercializarea preparatelor ardelenesti

4.1 Promovarea ofertei de produse si servicii

Oferta de produse şi servicii din restaurante este în general foarte diversificată. Din acest

punct de vedere se impune găsirea unor mijloace simple prin care să se asigure promovarea şi

pubicitatea eficientă a ofertei.

Promovarea vânzărilor presupune folosirea unor mijloace de promovare care să determine

creşterea vânzărilor. Acest instrument urmăreşte creşterea vânzărilor pe termen scurt prin

stimularea impulsului de cumpărare. Merchandising reprezintă procesul de prezentare a

produselor la punctele de vânzare în aşa fel încât consumatorii să fie determinaţi să cumpere.

PLV ( publicitate la locul vânzării) este inrudită cu merchandisingul. Foloseşte promovarea prin

marcă, ambalaj, etichetare la locul de vânzare. In cadrul restaurantului acesta tehnica poate fi

utilizata pentru bauturi. Se stie ca fiecare client poate avea anumite preferinte legate de marca.

Degustări sau demonstraţii practice la locul de vânzare

23


2012

Au rolul de a atrage atenţia, şi de a câştiga încrederea consumatorilor în produsele

promovate. Organizarea unei degustari de vinuri intr-un restaurant are rolul de a atrage clientii si

de a-i fideliza. De asemenea, realizarea unor preparate chiar in fata clientului are rolul atat de a

a-i castiga increderea, dar si de a atrage atentia si a trezi interesul si altor clienti. Reducerile de

pret au cel mai puternic efect promoţinal. Pot atrage noi consumatori, din rândul celor ce

considerau produsele sau serviciile prea scumpe pentru buzunarele lor, pot duce la intensitatea

consumului, şi implicit, la intensificarea consumului şi implicit, la creşterea vânzărilor. Oferta de

cadouri este o altă tehnică cu un puternic efect promoţional. In cadrul restaurantului cadourile se

materializeaza, de regula, in preparate sau bauturi oferite ”din partea casei”. In cazul solicitarii

unui meniu de pranz complet se poate oferi gratuit desertul sau un nou preparat ce trebuie

promovat. Premiile de fidelizare sunt valori oferite sub formă de numerar sau sub alte forme, ce

sunt proporţionale cu fidelitatea clientului faţă de o anumită firmă. Restaurantul poate oferi

clientilor fideli un discount de 25% pentru un pranz complet. Vânzările grupate, presupun

vânzarea simultană a două sau mai multor produse sau prestarea unui pachet de servicii la un preţ

pe pachet mai mic decât suma preţurilor produselor/serviciilor continute. In cadrul restaurantului

se poate oferi un meniu fix pentru pranz, la un pret mai mic decat suma preturilor preparatelor

incluse in meniu. Promavarea ofertei de produse şi servicii presupune, şi are ca rol principal,

prezentarea acestora către clientela potenţială.

Tehnicile de promovare sunt numeroase. Dintre acestea exemplificăm distribuirea unor

obiecte de folosinţă individuală cum ar fi: agende, calendare, pixuri, brelocuri, mape; oferta de

preţuri speciale pentru viitorii clienţi potenţiali: firme,reprezentante, grupuri de turişti, elevi;

oferirea unor mese gratuite pentru clienţii fideli, respectiv cei care în mod constant servesc masa

în unitatea respectivă; oferirea unor servicii la preţuri mai reduse în zilele în care restaurantul nu

are un grad de încărcare suficient ( anumite zile din cursul săptămânii sau după caz, în week-end

sau în afara sezonului); oferirea promoţională, gratuit, a noilor produse introduse în oferta

unităţilor respective; oferirea de pliante, cărţi poştale ilustrate, cărţi de vizită, liste de preparate şi

24


2012

băuturi, meniuri pentru copii, sugestii pentru aniversări şi altele. Tehnicile de promovare amintite

anterior, trebuie avute învedere de către fiecare întreprinzător în mod realist şi în funcţie de

poziţia pe care o are pe piaţă, să decidă asupra clienţilor către care işi va îndrepta eforturile de

vanzare. Tocmai în aceasta constă forţa vânzărilor pe care trebuie să le realizeze. Prioritar, pentru

realizarea unei politici coerente de promovare, trebuie să avem în vedere clientela căreia să ne

adresăm:

-Clientela locala?

-Clientela din hotel?

-Clientela individuală sau grupuri?

-Clientela pentru servicii a la carte sau mese comandate?

-Clientela pentru banchete, seminarii, congrese?

- Clientela cu venituri mici, mijlocii sau mari?

Odată făcută analiza clientelei, următorul pas îl constituie stabilirea grupurilor ţintă ce se au în

vedere şi mijloacele de promovare pentru atragerea şi fidelizarea acestora. Se au în vedere clienţii

individuali şi clienţii de grup.

Clinţii individuali, după caz pot fi atraşi din societăţile comerciale industriale, societăţile

comerciale şi de prestări servicii din zona sau din exterior, dar care au activităţi în zonă; instituţii

publice sau private din zonă: organisme şi unitaţi de invăţământ, profesiuni liberale, administraţia

centrală şi locală; unităţi hoteliere, agenţii de turism, sindicate, asociaţii patronale şi

interprofesionale; unităţi de presă, radio, televiziune; federaţii şi asociaţii sportive, baze sportive

şi de agrement; automobilişti, şoferi de autobuze, ghizi de turism; diverse asociaţii profesionale,

staţii de benzină şi service, garaje, organe de ordine publica ( poliţie, jandarmerie), aeroporturi şi

companii aeriene, servicii sau puncte de informare turistică, alţi clienţi potenţiali din afara zonei.

Clienţii de grup, sunt atraşi în general din acelaşi mediu ca şi clienţii individuali, cu precizarea

ca orientarea pentru servicii o dau conducerile sau administraţia societăţilor, instituţiilor sau

asociaţior din care fac parte. Contactele pentru atragerea clientelei pot fi directe şi indirecte, după

25


2012

caz, prin corespondenţă, telefonic, mass media şi alte mijloace. Indiferent de forma aleasă, este

necesar ca prestatarii să dispună de mijloace moderne pentru recepţionarea mesajelor viitorilor

clienţi: telefon, fax, telefax, e-mail. Asocierea cu unităţi de profil, în lanţuri hoteliere, organisme

sau societaţi de turism, lanţuri voluntare de profil, poate reprezenta succesul în asigurarea unei

bune politici de promovare, mai ales în cazul unităţilor mici, izolate şi care nu pot dispune de

mijloacele financiare şi tehnice necesare pentru materializarea acţiunilor de promovare dorite.

4.2 Publicitatea

Publicitatea reprezintă orice formă impersonală de promovare şi prezentare a unor idei, bunuri,

servicii sau chiar întreprinderi, prin intermediul cuvintelor, imaginilor şi sunetelor.

Publicitatea presupune utilizarea mai multor mijloace si tehnici:

- reclama prin presa, radio, televizor, internet;

- publicitatea exterioara prin afise si anunturi publicitare;

- materiale promotionale prin pliante, brosuri, cataloage.

Publicitatea are ca obiectiv principal, alegerea celor mai adecvate mijloace pentru

atragerea şi orientarea clientelei către produsele şi servicile oferite. Putem spune că, publicitatea

constă în a creea un ansamblu de lucruri şi imagini sugestive care favorizează obţinerea unei

decizii de ordin comercial din partea clienţilor. Imaginea este ansamblul reprezentărilor pe care

dorim să le dăm unui produs sau unui serviciu. Un client cumpără de la un restaurant produsele

sau serviciile de care el are nevoie. Restaurantul trebuie să identifice satisfacţiile pe care le

aşteaptă clientul şi pe baza acestora să construiască comunicarea cu posibili cumpărători şi

diferiţi în special.

4.3 Promovarea preparatului

26


2012

„De fiecare data cand veti intra in restaurantul nostru veti simti cu siguranta gustul mancarurilor ardelenesti facute cu multa maiestrie si pasiune. Va oferim un loc primitor, si veti fi serviti de personalul nostru calificat si mereu dispus sa va anime serile petrecute in incinta acestui local. La restaurantul nostru puteti gusta cea mai buna ciorba ardelenesca de pui gatita de bucatarii nostri priceputi .

Va asteptam cu drag sa ne pasiti pragul si sa va convingeti de gustul preparatului nostru.”

Cap. 5 Concluzii si recomandari

Calitatea în conceptia serviciilor de restaurante înseamna producerea si oferirea de

preparate culinare si bauturi, a serviciilor si a unui mediu care sa satisfaca si chiar sa depaseasca

asteptarile clientilor.

Gasirea unei portii potrivite între elementele componente ale serviciilor de calitate permite

prestatorilor sa depaseasca problemele concurentiale, sa atraga clientii si sa-i fidelizeze pe termen

lung, ceea ce se reflecta în imaginea de succes si în cresterea profitului.

Satisfactia clientilor este strâns legata de calitatea serviciilor si produselor oferite.

Mobilitatea crescuta a indivizilor lumii contemporane si nevoia de a trai confortabil într-o

lume din ce în ce mai deschisa si globalizata a condus la dezvoltarea acestei piete precum si la

inceperea sau la modificarea abordarii unor perceptii mai vechi în concordanta cu nevoile

clientilor.

27


2012

ANEXE

Sarmale ardelenesti(fig.1) Gulas unguresc (fig.2)

28


2012

Mancare de prune(fig.3) Ciorba ardeleneasca de pui(fig.4)

Ciorba ardeleneasca de miel(fig.5)

Bibliografie

1. Gabriela Parjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete ''Tehnologie culinara”, Editura didactica si

pedagogica – Bucuresti, 1994

2. Ioana Burlacul ,, Preparate culinare'' editura Metropol – Bucuresti 1993

3. Niculaie I. Niculescu, Elena Niculescu „Bucataria creativa”, Editura Ceres – Bucuresti 1989

4. D. Enache ,,Bucataria pentru totii” Editura tehnica Bucuresti 1990

29


2012

5. Ghid National de bune practici pentru siguranta alimentelor, Produse culinare,Editura Uranus –

Bucuresti, 2007

6. Mihail S., Alimentatie Publica si Turism, Manual pentru clasa a IX-a Instruire practica,

editura Niculescu 2004

7. Stavrositu S., ,,Arta serviciilor in restaurante, baruri, hoteluri, pensiuni turistice

30

PROIECT DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL 3.TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

Documents

Transcript of PROIECT DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL 3.TEHNICIAN IN GASTRONOMIE