7/31/2019 54802209 Gastronomie

1/131

GASTRONOMIE

7/31/2019 54802209 Gastronomie

2/131

Introducere

n meninerea vieii, o importan deosebit o are actul alimentar, prin caorganismele vii procur, pregtesc, consum i metabolizeaz hrana pentru a realizstabilitatea i dezvoltarea lor.

Alimentaia uman pstreaz o parte din caracteristicile de baz dar este diferit mai evoluat dect a altor vieuitoare. O alimentaie echilibrat furnizeaz cantitcorespunztoare de nutrieni pentru energie, cretere, ntreinerea i reglarea proceselometabolice. n concordan cu sntatea organismului, acesta trebuie s aib cantitatenecesar de nutrieni prezeni n alimente, fr excese sau lipsuri.

ntr-o definiie general, alimentele sunt produse naturale, preparate industrial, pe caroamenii le consum pentru hran sau pentru plcerea lor.

Termenii hran i cuplul plcere-savoare definesc dou caliti fundamentale aalimentelor: valoarea nutritiv,proprietile organoleptice i valoarea de ntrebuinare.Valoarea nutritiv Substanele chimice care furnizeaz un aport energetic, su

cunoscute i caracterizate prin: structur chimic, funcie biochimic i funcie fiziologic i li spoate aprecia valoarea nutritiv. Substanele calorigene sunt protidele, lipidele i glucidelasociate cu provitamine, vitamine, unele peptide, acizii grai, aminoacizii eseniali i substanminerale. Astfel, rezult un tablou general al componentelor care dau valoarea nutritivalimentelor. Pe baza acestor componente, se fac evaluri calitative i cantitative ale valoriilonutritive din produsele agroalimentare i alimente, ce implic un regim tehnologic sever.

Aprecierea valorii nutritive din alimente folosete numeroase date oferite de tiinecomplementare, pentru a preleva echivalentul energetic, inocuitatea, conservabilitatea i ci

de transformare chimic, biochimic i microbiologic ale acestora.Proprietile organoleptice reflect efectul contactului dintre aliment i organe

senzoriale ale consumatorului, din acest motiv este mai greu de ncadrat n tipare de control standardizare. Aceste proprieti se refer la aspect, miros, gust, culoare, limpiditatconsisten i altele. Intensitatea, calitatea i valoare efectelor senzoriale depind de acuitateorganelor de sim, de profesie, de starea fizic i fiziologic a consumatorului, de tradiiiculinare folosite la prepararea unor produse specifice prin compoziie, reet i adaosuri.

Aspectul i consistena alimentelor sunt dou caliti care pot fii reglate uor prmijloace tehnologice, prin: colorare, texturare, ornare, glazurare, confiere, expandarcristalizare, etc.. Mijloacele i cile de realizare a acestor deziderate sunt numeroase. Colorriartificiale se realizeaz cu colorani compatibili urmat de tratamente care pot fii: termicehidrotermice, chimice, microbiologice, etc. care confer produselor culori repulsive dinapeten. Deci, culoarea alimentelor nu este o proprietate banal, ci una intrinsec.

n conferirea calitilor organoleptice i a celor de gust i arom n special, intervin unumr considerabil de combinaii i parametri tehnologici a cror interconexiune rmnnecunoscut sau transmis prin tradiie, fr o real fundamentare.

Sub acest aspect, chimia alimentelor este profund implicat n descifrarea codurilocare particularizeaz anumite preparate, pentru stabilirea cilor de conservare i diversificarsortimental a produselor.

Cercetrile au artat c la omul civilizat, aspectele senzoriale n aprecierea alimentelonu joac dect un rol psihologic. La omul simplu, ele joac un rol funcional legat de stimulare

i de satisfacerea necesitilor nutriionale. La omul modern, prin scderea apetitului ce este corelaie cu stresul societii ultratehnologizate, savoarea produselor alimentare devindeterminant. Savoarea produselor alimentare depinde de un complex de factori, n car

7/31/2019 54802209 Gastronomie

3/131

tendina de limitare a dezechilibrelor ce se resimt mai puternic n condiiile de frustrare acivilizaiei actuale. Din acest motiv omul modern mnnc mai mult pentru a se destinde, decpentru a se hrni.

S-a demonstrat c majoritatea oamenilor sunt puin sensibili la gust i arom, cu altcuvinte disting mai greu diferenele de nuan, de aceea ei prefer alimentele picante sau mputernic aromate. Capacitatea lor de percepere ale senzaiilor olfacto-gustative se estompeazdin ce n ce mai mult datorit unor:

factori interni, afectivi: tensiune nervoas, stres, dezechilibre afective, etc. factori externi: abuz de igarete, medicamente, droguri, poluarea mediulu

etc..Astfel, preocuparea pentru asigurarea securitii alimentare determin o nou orientar

care s permit realizarea dezideratului fundamental: o via sntoas i perfect echilibratPe lng valoarea nutritiv, aroma i gustul plcut sau savoarea, aprecierea alimentelo

se face i dup valoarea de ntrebuinare, de care depinde simplitatea i rapiditatea preparAceste produse, cunoscute sub numele de convenience food, sunt extrem de variatncepnd de la produsele instant redizolvare sau redispersare spontan i terminnd calimentele gata preparate, care necesit o reformulare simpl i agreabil dup gust i ocazie.

Datorit complexitii compoziionale a alimentelor, numrul reaciilor posibile, dorite

nedorite, este foarte mare. Dintre reaciile posibile numai la tratamentul termic i hidrotermic amateriilor prime, datorit reaciei de tip Maillard dintre glucide direct reductoare i aminoacisau proteine, se formeaz sute de noi compui chimici cu impact asupra savoarei i inocuitproduselor alimentare. Abordarea se poate face numai n corelaie cu parametri care concur declanarea i propagarea lor: temperatur, concentraie, pH, aerare, catalizatori, radialuminoase, natura substratului i a reactanilor implicai direct, prezena enzimelor i floremicrobiene, etc..

Pentru aprecierea reactivitii i naturii produilor de reacie care poate fii: principalsecundar sau intermediar, trebuie ca alimentul s fie separat n componentele saindividuale i s se fac dozarea acestora, pe etape tehnologice, n timpul depozitrtransportului i pn la consum. Pe baza structurilor determinate analitic i a raporturilocompoziionale n contextul parametrilor de proces, se pot prevedea cile de reacie, naturintermediarilor i ponderea combinaiilor posibile de obinerea produsul finit.

Trasarea unor linii directoare precise este anevoioas deoarece prezena simultan numeroi compui, ntre care unii pot fi catalizatori, iniiatori, fotosensibilizatori, alii au rol dregulatori de potenial redox i/sau de pH, etc.. Pentru descifrarea mecanismelor aprofundarea fenomenelor, se apeleaz la modelarea matematic i la predicparametrilor de procesare. Rezulatele cercetrilor pe modele se transfer la scaalimentului, n toate treptele tehnologiei de prelucrare i elaborare a produsului finit, urmrinmodul i gradul n care procesele benefice se regsesc n aceasta. Aceste modelri cautevitarea contaminrii alimentelor cu orice component care i-ar afecta inocuitatea i caliti

impuse.Scopul verificrii modelelor la scar real const n inventarierea substanelor stabiremanente care particularizeaz fiecare aliment. De multe ori, grupe de substane stabilerezultate din prelucrarea tehnologic a produselor agroalimentare sunt comune unei game larde alimente. Deci, este suficient s amintim prezena, pe lng componentele nutritiveseniale, a dextrinelor, monozaharidelor i oligozaharidelor, a produselor mbrunneenzimatice, acizilor organici, combinaiilor carbonilice, a compuilor heterociclici, etc..

Cele trei caliti ale alimentelor sunt urmrite sistematic n tehnologie, calitativ cantitativ, prin metode statistice i instrumentale dintre cele mai moderne, nu pot fi separate deficiena economic a produciei de alimente. Astfel c, producie-calitate-consum sregsete permanent sub incidena factorilor economici care regleaz i dirijeaz aciuni

pentru satisfacerea cerinelor i gusturilor consumatorilor.n ultimii ani, n diverse foruri internaionale i naionale, s-a pus problemele inocuitproduselor alimentare i impactul aliment-sntate. Cercetrile efectuate n lume a

7/31/2019 54802209 Gastronomie

4/131

cardiovasculare, diabetul, reumatismele, etc.. Aceste studii prezint un interes tiinifieconomic i socialmajor, deoarece, n rile avansate, se cheltuiete pentru sntate 8-10din produsul naional brut.

Cercetarea unor procese chimice cu sistemele model, cu implicaiile tehnologie, prprocese cum sunt: peroxidarea lipidelor, degradarea Strecker a aminoacizilor, reaciile dintzaharuri i aminoacizi sau proteine etc., dovedete c aceste reacii au loc la prelucraremateriilor prime alimentare, la conservarea alimentelor i n organismul omului. Deci, aliment

este un produs viu care se formeaz, se matureaz prin mbuntirea i echilibrarea calitiloorganoleptice, se conserv sau poate s se degradeze. Organismul uman accept numprodusele alimentare bine echilibrate n componentele nutriionale, de strict necesitatCunoaterea acestui echilibru dintre componentele nutritive, evoluia acestora pe fluxtehnologic, pn la produsul finit, cu caliti deosebite, nu este o art a specialistului producerea alimentelor, ci o tiin.

O particularitate esenial al domeniului tiinei alimentaiei i aproducerii alimenteleste aceea c presupune un ansamblu complex de cunotine din domeniile chimiei generalechimiei anorganice, chimiei fizice i coloidale i a domeniilor nrudite: biochimia, nutriitoxicologia, microbiologia etc., precum i implicaiile din diversele procesri alimentare.

Termeni culinari

A albi, a ine unele preparate sau legume n ap rece sau soluii special pregtite cacid citric, etc. pentru a se albii.Aparel, o crem fin rezultat pri reducerea temperaturii unei compoziii preparat dou, lapte, zahr, unt i aromatizani: vanilie, esen de rom etc..A asezona, a introduce diverse ingrediente ntr-o mncare.Aspic, gelatine obinute din zeam concentrat de carne, de pete sau de vnat asociat czarzavat la fierbere.Avelin, decor realizat cu priul n form special.Bain-marie, sistem de nclzire n care preparatele se menin la cald, n vederea servirii, ntun vas plasat n alt vas mai mare cu ap fierbinte, servete pentru prepararea unor sortimentn baie de ap.

Bai, o compoziie pregtit din legume, condimente, vin i oet pentru marinare.Barot, un amestec care rezult din mrunirea ciocolatei, fondantului, nucilor, alunelor, etc..A barota, a mbrca unele torturi i prjituri pe margine i pe suprafa cu abrot: produsmcinate, nuci, alune, biscuii, etc..Beteal, zahr fiert pn la starea vscoas, tras n fire subiri cu ajutorul unei furculie sauunei lopele din lemn.Bol, recipient n form de semisfer, care se folosete la transportarea preparatelor lichidcalde pentru servirea lor.Borfe, o perie mare din pr de porc cu ajutorul creia se cur mesele de diferite restuzahr pudr, fin, etc..Bradt, amestec de carne de vit tocat sau carne special tocat pentru anumite umpluturi.

Bulion, zeam de carne concentrat.A barda, a nveli cu slnin tiat felii subiri, suprafaa unei forme de carne pentru fript.A blana a elimina sngele din carne prin inerea acesteia n ap cldu

7/31/2019 54802209 Gastronomie

5/131

Caramel, o soluie de zahr ars.A carameliza, a topi zahrul pn capt culoarea auriu-rocat, fr a se arde.Caen, condiment asemntor boielei de ardei iute galben.Caserol, recipient din material plastic sau carton cerat, folosit la servirea compoturilor.A cli, a frige fr s se rumeneasc fin, legume, etc..A coace, a prelucra termic alimentele n atmosfer de aer cald, n cuptor ncins.Coc pentru foitaj, coc obinut din fin, ap, unt sau margarin luate n cantiti egale.

Compotier, recipient din porelan, sticl, cristal sau material plastic de form semisfericfolosit la servirea compoturilor.A condimenta, a gust mncrii prin adugarea de condimente: piper, cimbru, etc..Crutoane, buci de pine sau cozonac, tiate ptrat, triunghiular sau dreptunghiular.Curry, condiment indian nlocuit cu boia dulce de ardei.Capse, cutii dreptunghiulare din plastic sau din lemn, n care se transport anumite produse dcofetrie, patiserie sau de buctrie.Chenele, glute mici pentru sup.A confia, a prelucra fructele cu zahr pentru conservare.A crema, a amesteca o compoziie pn care devine alifioas.A decora, a nfrumusea unele preparate cu diverse ornamente din ou, maionez, un

legume, verdeuri, etc..A dezosa, a separa carnea de pe oase nainte sau dup pregtire.A degresa, a scoate grsimea din unele preparate cu ajutorul unei linguri mai mari sau cerveele de hrtie.Dui, o form conic din material plastic sau din tabl de inox, cu ajutorul creia se pot decoranumite preparate.A debarasa, a se face ordine la locul de munc unde s-au lucrat anumite produse.Escalop, o bucat de carne de vnat, de pulp de porc sau de vac, tranat, btut cciocanul de niele, nbuit, sosat cu sosul preferat i servit cu garnitura adecvat.A fezanda, a ine unele crnuri la rece pentru frgezire.A frige, a pregti un anumit preparat la cuptor, la tigaie sau la grtar.A finisa, a face ultimele pregtiri unui preparat care urmeaz a se servi.Fond, sosul de fond pregtit din oase sfrmate.A gelatina, a lega unele alimente cu gelatin sau cu unele substane gelatinoase: zeamredus de la orici de porc, picioare de pui, etc..A gratina, a rumeni preparatele la cuptor.A glasa, a mbrca unele preparate cu aspic sau cu glazur.A grila, a topi zahrul pn ce acesta capt o culoare galben.A garnisi, a decora unele prjituri i torturi.A mpacheta, a nveli unele preparate sub diferite forme.A mpna, a introduce n masa unor produse, de obicei carne, buci de legume, costi

afumat sau alte produse.A mpesmeta, a trece un produs prin fin, ou i pesmet, procedeu prin care se obin toatpreparatele pan.A nbui, procedeu termic care const n nclzirea grsimii cu ap, ntr-un vas acoperit ccapac, n care se adaug diferite materii prime: legume, carne etc..Julien, tietur subire, ca fidelua, din legume sau zarzavaturi.A tia la julienne, a tia legumele n fii foarte subiri.Jiu, sosul obinut de la diferite fripturi cu zarzavaturi, care a fost degresat.Legumier, recipient din porelan, alpaca argintat sau argint, pentru prezentarea preparatelodin legume.A lega un sos, a ngroa un sos cu fin de cartofi dizolvat n ap rece, cu fecul, sau unt

fin amestecate.A limpezi, a clarifica unele piftii, consomeuri sau aspicuri cu ajutorul albuului de ou, zarzavatului al crnii de vac tocat sau al cuburilor de ghea

7/31/2019 54802209 Gastronomie

6/131

Lu, polonic mic, cu ajutorul cruia se trec preparatele lichide din supier n farfurie sau stoarn o compoziie de cltite.A marina, a ine diferite crnuri, n special vnat, n bai.A masca, a acoperi cu diferite garnituri petele, carnea, vnatul, etc..Marmit, un vas n care se pregtete esena pentru sosuri, supe, ciorbe, etc..A macera, a condimenta carnea pentru fripturi, chebab, etc..A monta, a aeza ct mai estetic componentele unui produs sau preparat pe diferite suportur

A napa, a acoperi, a mbiba cu diferite sosuri sau cu aspic un anumit preparat.A nivela, a uniformiza suprafaa unei compoziii.A opri, a pune un produs n ap clocotit, lsndu-se cteva minute, durata ct se las ap clocotit depinde de produsul care trebuie preparat.A orna, a nfrumusea i aranja preparatele ct mai estetic, cu maionez, cu fric, crem, cajutorul poului prevzut cu pri.Pan, un produs dat prin fin, ou i pesmet.A para, a cura de unele ingrediente un produs finit.A pasa, a trece prin pasoar unele fructe, legume pentru creme, sosuri, pireuri, etc..Pasoar, o sit conic prin care se trec legumele pentru creme, sosuri, etc..A poriona, a tia preparatele n porii conform gramajului stabilit.

Po, cornet din material plastic sau textil, nanghin, impermeabil prin care s nu treac lichiduprevzut la un capt cu un orificiu unde se fixeaz duiul sau priul.A poa, a frige unele produse nbuit, adugndu-se grsime i ap.Palet, o ustensil din metal cu ajutorul creia se amestec cremele.Rnta, o compoziie format din ulei, unt sau margarin nclzite uor pe marginea plitei, care se adaug fin amestecnd-o, fr a se rumeni, cu sup sau ap.Ravier, platou mic din inox, porelan sau faian de form rombic, n care se prezinpreparatele culinare, mncruri, la servire.Rondea, ustensil n form de rozet cu zimi, folosit la tierea aluatului pentru raviopateuri, etc..A rula, a pregti unele preparate prin rsucire.A rumeni, a frige un preparat pn ce devine roiatic, se rumenete, sau glbenete.A reduce sosul, a lsa sosul pe marginea mainii de gtit pn ce acesta scade.Salatier, recipient din porelan sau faian de form ptrat sau oval folosit la serviresalatelor.Sinie, un vas confecionat din tabl inox, de form rotund dar cu un fund concav care sfolosete la coptul plcintelor i la prezentarea lor.Sistr, unealt asemntoare paclului cu lam de inox lat i cu mner din plastic sau lemn.A sota, a pregti unele preparate n puin grsime i ap fr a se rumeni.erbetier, vas special n care se pstreaz ngheata.pri, o form conic din plastic, aluminiu sau tabl inox care are la capt o deschiztur mic

cu diferite crestturi i care poate fi montat la po, se folosete pentru ornare sau decorare.A spuma, a ndeprta spuma de la fierberea supei.A stropi, a pune sos saujiu pete, friptur, n timpul frigerii.A tapeta, a mbrca unele forme cu pesmet, aspic, legume, etc..A tabla, a amesteca zahrul fiert pn ce se omogenizeaz i se albete.A tia petiori, a tia ceapa n fii subiri.Tambal, recipient din alpaca argintat, folosit pentru prepararea, prezentarea i serviresufleurilor i altor preparate.A trage, a cli puin la foc unele produse.A trampa, a nsiropa unele preparate de cofetrie.A trana, a tia i poriona diferite buci de carne, pete, etc..

A tura sau a tura coca, a ntinde coca de mai multe ori n vederea obinerii foitajului.Turnedou, preparat culinar din muchi de vac.Se termin mncarea expresie care se refer la ultimele amestecuri pentru gust cu rest

7/31/2019 54802209 Gastronomie

7/131

Noiuni generale n gastronomie

Tehnologia culinar, transform materiile prime n produse finite sau semifinite, printr-succesiune de operaii mecanice, fizice, bio-chimice sau combinate.

Procesul tehnologic, ansamblul operaiilor prin care se realizeaz fabricarea tipurilor dpreparate culinare.

Schema tehnologic, operaiile sau fazele procesului tehnologic, ordonate ntr

fireasc succesiune care st la baza realizrii unui tip de preparat. Flux tehnologic, succesiunea normal a tuturor operaiilor pornind de la material prim

i pn la realizarea preparatului, n stns legatur cu operaia de recepie depozitare. Fluxul tehnologic presupune realizarea unor operaii tip.

Recepia cantitativ, const n verificare prin cntrire, msurare volumetricnumrare, n conformitate cu documentele care nsoesc materiile prime i auxiliare.

Recepia calitativ, se efectueaz conform cu un Stas profesional, iar n toadocumentele se stipuleaz caracteristicile organoleptice, fizico-chimice, bacteriologicdar i normele privind depozitarea i transportul fiecrei materii prime n parte.

Dozarea materiilor prime, se execut n conformitate cu reetele de fabricaie programul tehnologic al zilei: numr de sortimente i numr de porii din fieca

sortiment. Aceast operaie este foarte important deoarece de exactitatea ei depindrealizarea consumului specific, adic numrul poriilor, gramajul poriilor i calitigustative ale preparatului. Dozarea se face prin cntrire, msurare, numrare, pentrfiecare materie prim n parte.

Prelucrri preliminare, const n transformarea materiilor prime n stare de semi-produs capoate fi utilizat la prepararea culinar. Prelucrarea preliminar a produselor se face n ncpespeciale, numite secii de pregtire preliminar. Seciile de pregtire preliminare sunt prevzucu mese de lucru, bazine de splare, maini de curat i ustensile necesare. n timpul pregtipreliminare, produsele se spal, se sorteaz, se ndeprteaz prile necomestibile, apoi sspal din nou i se divizeaz dup necesiti. Seciile de pregtire preliminare sunt amenajat

n imediata apropiere a spaiilor de prelucrare culinar propriu-zis: buctrie cald sau rece sunt distincte pentru legume, carne, ou, pete. Tratamente termice, numeroase faze ale proceselor tehnologice, n tehnologia culinar, s

realizeaz prin aducerea i meninerea produselor la o temperatur determinate. Sursele dcldur folosite pentru alimentarea instalaiilor sunt aburul, electricitatea, gazele naturalcombustibil lichid sau solid. Dintre tratamentele termice folosite amintim:

oprirea este un proces de scurt durat folosind apa, la temperaturi sczute de 8090oC, maximum 100oC, este o operaie curent component a numeroase procestehnologice, folosit cu urmtoarele efecte:

inactivarea emulsiiilor, deci asigurarea conservrii unor caracteristiciorganoleptice initiale: gust, arom;

scderea volumului materiilor prime cu 10-15% prin coagularea parial aproteinelor;

nmuierea i contractarea produselor de origine vegetal; ndeprtarea gustului i mirosului nedorit al unor fructe sau legume: varz

gulii, conopid; ndeprtarea membranei externe ale unor legume i fructe; albirea unor materii prime de origine animal.

blanarea, este procesul de oprire uoar i rapidprin scufundarea materiei prime prin ap fiart, maximum 1 minut; evaporarea sau concentrarea, se folosete

tehnologia culinar pentru concentrarea soluiilor n substane nevolatile, eliminnprin evaporare, o cantitate de ap, iar operaia se aplic pentru ndeprtarea pariadin preparate: obinerea esenelor, fondurilor, etc.;

7/31/2019 54802209 Gastronomie

8/131

fierberea, are loc la temperatura de 100oC cnpresiunea vaporilor lichidului devine egal cu presiunea exterioar, durata fierbedepinde de tipul de produsului, de starea de maturitate, gradul de mrunire i scopurmrit; nbuirea, este fierberea n vapori supranclzii, srealizeaz n cantitate mic de grsime i o cantitate egal de lichid fierbinte, ap sasup, cu capac, adic vas acoperit. Lichid se adaug treptat pe tot parcursprocesului termic, fr s depeasc jumatate din volumul total ocupat de preparaprocesul este lent i se poate realiza i la cuptor; sotarea, const n prelucrarea produsului n absenapei sau ntr-o cantitate foarte mic de ap i grsime. prjirea, operaia tehnologic are loc n absena api const n introducerea alimentelor n grsimi aflate la temperatura de fierbereprocedeul confer produsului gust i miros specific care se formeaz la suprafaalimentului i impiedic pierderea substanelor nutritive, temperatura de lucoscileaz ntre 140-200oC, mai sczut pentru materii prime vegetale 140-170oC mai ridicat pentru carne i pete 170-200oC;

coacerea, se realizeaz n cuptoare speciale, este utratament termic prin care materiile prime sunt supuse unui ansamblu de procesfizice, chimice i biologice avnd drept scop obinerea unui anumit tip de preparaculinar, prin coacere la temperaturi variind ntre 250-350oC, produsul se nclzete dla exterior spre interior modificndu-i forma i volumul, apa se evapor parial, sformeaz o crust, la finaliatea procesului de coacere se msoar temperatura centrul produsului, care trebuie s atung la temperatura de 95-98 oC, fr modoficmajore; gradinarea, este un procedeu termic de scurt durala 10-15oC care se aplic pentru realizarea structurii finale ale unor preparate, s

realizeaz n cuptoare cu microunde sau n salamandre, unde se formeaz suprafa o crust rumen, gradinarea preparatelor determin i mbuntiregustului prin concentrarea sucurilor din compoziia materiilor prim, legume; frigerea, se realizeaz expunnd direct alimentele aciunea radiaiilor calorice sau prin intermediul unor plci metalice. Crusta exterioarcare se formeaz prin coagularea proteinelor i caramelizarea glucidelor, va protejcomponentele nutritive stopnd pierderea lor, grosimea materiei prime prelucratdepinde de modalitatea de expunere, fiind mai mare n cazul expunerii directe radiaii calorice, pentru a impiedia carbonizarea exterioar, suprafaa supusprelucrrii, se unge permanent cu grsimi, iar pentru a impiedica extrageresubstanelor nutritive prin osmoz, la sfritul operaiei se realizeaz srarea.

Alimentul - factor esenial al vieii sau factor de risc

Orice organism viu este strns legat de mediul su nconjurtor printr-un permaneschimb de substane. Alturi de aer i ap, alimentele constituie factori de mediu eseniapentru asigurarea substanelor necesare desfurrii n bune condiii a tuturor proceselor vitaleFactorii nutritivi din alimente au urmtoarele roluri importante, ca:

rol energetic, prin furnizarea energiei necesadesfurrii oricrui proces vital;

rol plastic, prin asigurarea sintezei substanelor proporganismului i rennoirea continu a acestora;

l li i i f i d f ii l

7/31/2019 54802209 Gastronomie

9/131

Trebuie s existe un echilibru ntre nevoile organismului uman n factori nutritivi asigurarea acestora prin alimentele consumate. Acest echilibru se refer la cantitatea dnutrieni asigurai organismului prin alimente dar i la calitatea acestora. Orice dezechilibraprut n cantitatea sau calitatea factorilor nutritivi are repercusiuni asupra strii de sntate.

Omul inger hrana dup o prealabil pregtire sau preparare, operaii menite s conferalimentului unele proprieti suplimentare precum: digestibilitate, proprieti senzorialinactivarea agenilor patogeni sau a factorilor antinutritivi. Prelucrare se face de consumato

dup anumite reguli, sau este realizat industrial, sub form de preparate alimentare finite sasemifinite.Procesarea alimentului include urmtoarele:

operaiuni mecanice: tranare, sortare, curire de impuriti, splarfragmentare, presare, malaxare, emulsionare, etc.;

tratamente termice, nclzire la flacr direct sau indirect, nclzire cu radiainfraroii, cureni de nalt frecven, fierbere n vapori cu sau fr presiune.

Adeseori, prelucrarea alimentelor include operaiuni chimice, care presupun tratamensimple: imersare n soluii acide sau n soluii alcaline, sau extracii industriale complexe csolveni, uleiuri, hidrolize chimice, hidrolize enzimatice pariale sau totale, tratamente specia

cu aditivi. Aceste procese de condiionare prezint avantaje caracteristice, ele hidrolizeazesutul conjunctiv din carne sau protopectina din pereii celulei vegetale, facilitnd masticaia digestia. Aciunea coagulant a cldurii determin formarea unor cruste la suprafaa alimentelobogate n proteine, micornd pierderea sucului celular i a factorilor nutritivi. Amidonhidrolizeaz prin fierbere, trecnd n compui dextrinici, cu gust i digestie ameliorate. Prfierbere, o parte din ap se pierde, iar glucidele cu molecul mic i o parte din proteine sdescompun formnd compui de arom care stimuleaz secreia clorhidropeptidic n tubdigestiv, ameliornd absorbia. Procesarea culinar i industrial asigur inactivarea unsubstane antinutritive i a microorganismelor, reducnd riscul transmiterii bolilor infecioassau parazitare.

Procesarea alimentelor prezint i unele inconveniente, care foreaz preferine

consumatorului, conducndu-l la abateri de la o alimentaie raional i la apariia degradrilopierderilor i inactivrilor factorilor nutritivi. n timpul procesrii apar o serie de compui nocisau impurificri chimice ale alimentelor, care ncarc considerabil balastul biologic al acestuiDe aceea, necunoaterea cilor de insalubrizare este important, deoarece asigur, combate prevene aceste ansambluri de fenomene.

Termenul sigurana alimentar are legturi cu substanele chimice din alimente, iaigiena alimentar se referea la sigurana alimentar din punct de vedere microbiologic. Muliani, iniiatorii de acte normative au acordat o atenie mare siguranei din punct de vedechimic, n comparaie cu potenialul microbiologic. Astzi, sigurana alimentar include prevenirea mbolnvirii oamenilor din cauza microorganismelor. Pentru a putea fi consumaprodusul alimentar trebuie s fie salubru, adic s fie asigurat inocuitatea acestuia, care pr

definiie este nsuirea unui produs de a fi sigurpentru consum sau de a nu prezenta pericpentru sntatea uman.

Microorganismele sunt rspndite pretutindeni, unde joac un rol biologic esenial desfurarea a numeroase fenomene, astfel unele microorganismele transform materialeloorganice vegetale i animale, prin procese de putrefacie sau fermentaie. Numeroase specii dmicroorganisme sunt utilizate n procese din industria alimentar: vin, bere, lapte, pine, carnelegume i fructe. Unele dintre ele, ca bacteriile lactice, sunt denumite probiotice, datoriefectului benefic asupra sntii organismului, prin inhibarea microorganismelor care pprovoca mbolnviri. Uneori prezena n alimente a unor microorganisme este nedorit:

unele se pot dezvolta n alimente, pot supravieui un timp i sunt transmis

pe aceast cale organismului uman; altele, gsind condiii favorabile de dezvoltare, se nmulesc i provoacdegradarea produsului n care au proliferat.

7/31/2019 54802209 Gastronomie

10/131

ele devin agenii transmitori sau cauzatori ai unor boli. Prevenirea acestor boli depinde daciunile luate n toate stadiile produciei alimentelor, procesrii i consumrii lor.

Strategiile pentru asigurarea siguranei microbiologice sunt radical diferite fa de cecare asigur sigurana chimic, deoarece sigurana microbiologic este influenat de modul dpreparare i de conservare. mbolnvirile cauzate de microorganisme pot fi prevenite prmeninerea igienei n procesul de producie al alimentelor i n manipularea lor.

Datorit complexitii compoziionale, a posibilitilor de contaminare biologice, chimic

i a nenumratelor manipulri prin care pot trece n timpul procesrii, alimentul este expuriscului de: alterare este un proces n care alimentul i modific proprieti

organoleptice i nutritive, dobndind eventual proprieti nocive; degradare este fenomenul prin care alimentul poate pierde din proprieti

nutritive, fr s piard din nsuirile organoleptice, adeseori unul sau mmuli factori nutritivi se distrug fr modificri organoleptice, fr s fie sesizade consumator. Degradare este important prin frecvena a nmulirii prelucralimentele sau nerespectarea reetei de preparare. Tratamentele chimice expunerea la aciunea oxigenului afecteaz coninutul n vitaminele C, B, A

E, iar pierderi pot atinge 70-90% n cazul vitaminei C i de 35-50% pentrvitaminele complexului B. Renclzirea, pstrarea mncrurilor la cald, mrirepH-ului, prezena urmelor de metale grele, accentueaz aceste pierdeCldura poate determina cuplarea unor aminoacizi eseniali cu compui avngrupe funcionale carbonilice, formnd compleci inactivi biologic. Pierderi degradri pot aprea prin solubilizarea unor factori nutritivi, dar pot fi afectai compuii termostabili ca: sruri minerale sau alte trofine calorigen solubileAceste pierderi sunt accentuate prin splarea alimentelor fragmentatpstrarea n ap i ndeprtarea soluiei apoase sau saramurilor;

impurificare, se definete prin apariia unor compui strini de natualimentului, indiferent dac este vorba de ageni biologici sau chimici, es

frecvent pe toate etapele procesului de producie, de la materia prim i pnla consumator;

insalubrizare se nelege transformarea alimentului ntr-un produs nocpentru organism, nu presupune coexistena celorlalte modificri: alterardegradare, impurificare, un aliment poate fi insalubrizat prin contaminamicrobiologic sau chimic, fr ca aspectul organoleptic sau coninutul factori nutritivi s fie afectat.

Un aliment trebuie s fie hrnitor, salubru, atrgtor i plcut. n perioada actual s-amrit posibilitile de contaminare a alimentelor, riscurile de alterare a produselor i dmbolnvire a consumatorilor. Prevenirea i combaterea acestora necesit aplicare unor msu

riguroase de igien, de la materia prim i pn n momentul consumului. Condiiile igienice care trebuie s se desfoare recoltarea i transportul materiilor prime, prelucrarea industrialdepozitarea i desfacerea alimentelor sunt reglementate prin acte normative.

n urma consumului de alimente, accidental, se pot produce mbolnviri, datoraingerrii de substane toxice, de exemplu:

indigestie, prin consum n exces; toleran sau sensibilitate, anafilaxie, anticorpi; toxine din alge, dinoflagelate, saxitoxina; intoxicaii cu metale, As, Se, Pb, etc.; substane chimice din lucrri agricole i gospodrie, insecticide, pesticide

sod; zootoxine, se pot acumula n alimente marine;

b d d d b li di i ibi

7/31/2019 54802209 Gastronomie

11/131

infestare cu helmini, nematode: teniaz, trichinoz; infecii microbiene, bacterii i fungi patogeni; intoxicaii prin ingerare de alimente n care sunt prezente toxine bacteriene

fungice.Folosirea adausurilor alimentare pentru mbuntirea calitii senzoriale ale

alimentelor

Omul, din cele mai vechi timpuri, a fost preocupat de mbuntirea condiiilor sade existen i alimentaie. n afar de asigurarea hranei, de o atenie deosebit se bucuravaloarea nutritiv a alimentelor, valoarea senzorial i satisfacia produs consumatorilor.

Folosirea unor adaosuri n produsele alimentare precum colorani, stabilizatori condimente, a fost atestat cu 3-000 de ani. Valoarea acestor colorani i condimente, la umoment dat era relevat, iar lupta acerb pentru comerul i producia de mirodenii, determinat n secolele XV-VI marile descoperiri geografice fcute.

n funcie de componentele pe care le imprim alimentelor, adaosurile influeneaz: aroma produselor, respectiv efectueaz transferarea unor gusturi

mirosuri, potenarea acestora i evitarea alterrii sau modific

aromelor; culoarea produselor, n ansamblu i n straturi; starea fizic a produselor, respectiv consistena, adaosurile favorizeaz

gelificarea, emulsionarea, anticoagularea, antiaglomerarea, ntriretexturii, umectarea, calitatea suprafeei produselor prin glasare, lustruii altele.

n gastronomie utilizarea ingredientelor alimentare favorizeaz: conservarea valorii nutritive a unui produs alimentar; ameliorarea calitii de conservare i stabilitate; favorizarea fabricrii, ambalrii, depozitarii i transportul

produselor alimentare; mbuntirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.Folosirea ingredientelor alimentare nu este justificat cnd:

doza de folosit pune n pericol sntatea consumatorilor; se diminueaz valoarea nutritiv a produselor alimentare; se mascheaz defectele unui produs alimentar sau ascund unegreeli de fabricaie sau de manipulare; induce n eroare consumatorul.

Rolul conservanilor Conservabilitatea este un deziderat garantat de prezensubstanelor antiseptice, care se aplic produselor alimentare salubre i de calitatantisepticele nefiind capabile s amelioreze calitatea acestora. Rolul substanelor conservant

este acela de a asigura: inocuitatea produsului alimentar prin inhibarea dezvoltrii bacteriil

patogene, a mucegaiurilor i de a inhiba producerea de toxine, de ctacestea;

stabilitatea microbian a produsului alimentar, ceea ce antreneazstabilitatea sensorial a produsului alimentar prin inhibaremicroorganismelor de alterare;

La dozele utilizate pentru conservare, antisepticele acioneaz, n principal bacteriostatiClasificarea conservanilorSubstanele conservante se clasific astfel:

dup rolul principal pe care l au n produs, acestea aparin la dou

subgrupe: antiseptice propriu-zise; substane destinate altor utilizri.

7/31/2019 54802209 Gastronomie

12/131

prin acidifiere; prin influena asupra activitii apei.

Aromatizani Produsele aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care sfolosesc la diferite preparate alimentare i culinare pentru a le conferi miros i gust plcutapetisante. Aromele stimuleaz apetitul, dei acestea nu au valoare alimentar direct, eexcit secreiile digestive.

n funcie de nuana de arom care le caracterizeaz, condimentele se mpart n:

condimente acide: oetul, acidul tartric, acidul citric, etc.; condimente picante: piperul, mutarul, boiaua, caperele; condimente aliacee: usturoiul, ceapa, prazul, hreanul; condimente aromate: coriandrul, chimenul, ienibaharul, cimbru

leuteanul, ptrunjelul, mrarul, dafinul, scorioara, vanilia, cuioareleanasonul, etc.;

condimentele saline: sarea de buctrie i nlocuitori acesteia.Dup provenien, condimentele se clasific n dou categorii:

condimente simple, produse naturale, provenite din diferite plantrdcini, tulpini, frunze, flori, fructe, semine, extracte condimentaresubstane aromatice sintetice, etc.;

condimente compuse, sub form de amestecuri condimentare sapreparate cum sunt sosurile i marinatele.

Poteniari de arome. Interesul pentru mbuntirea nsuirilor senzoriale ale produseloalimentare se manifest privind poteniarii de arome n care sunt incluse:

nucleotidele folosite la obinerea supelor condensate, a sosurilor, conservelor de legume n corectarea gustului metalic, sulfuros, srat, brnzeturilor proaspete, sub form de creme;

glutamatul monosodicfolosit la fabricarea conservelor de carne, petpasre n accentuarea sau ameliorarea gustul de srat, conserve dlegume, mazre i fasole, past de tomate dublu concentrat, cubupentru bulion, salamuri;

maltolul folosit pentru intensificarea aromei produselor din fructgemuri, dulceuri, gemuri, sucuri, nectaruri, limonade;

acidul ciclamicfolosit la potenarea aromei margarinei.Ingrediente pentru imprimarea gustului. Materiile prime din care se prepa

alimentele nu au nsuiri senzoriale, acestea nu se mbuntesc dup prelucrarea tehnologicdei au componeni cu valoare nutritiv. Gustul semipreparatelor i al produselor alimentaeste realizat cu ajutorul substanelor adugate n acest scop:

adaosuri pentru acidularea produselor alimentare, confer gustul dacru specific, cu influene de atenuare sau accentuarea gusturilor doet, acid lactic, bor, sare de lmie, acidul fosforic, acidul malic, acid

tartric, acidul succinic, acidul fumaric, acidul adipic, acidul citric; adaosuri pentru ndulcirea produselor alimentare, ndulcirea se facprin zaharurile naturale: zaharoz, lactoz, glucoz i fructoz, sau pradugarea de zahr invertit, miere i glucoz, de asemenea, andulcitori folosii sunt: sorbitol, manitol, xiloz, zaharin, dulcinciclamat.

Colorani Culoarea produselor alimentare joac un rol nsemnat n personalitatea imaginea pe care o las la consumatori. Culoarea, asociat cu ali supori de informaireprezint un mijloc nsemnat de tratare estetic a produselor alimentare. Deoarecsubstanele colorante ajung odat cu hrana n organism a fcut c acceptarea acestora au vedere anumite restricii i exigene. Astfel, aceste restricii i exigene sunt urmtoarele:

cantitile adaosurilor de colorante, se refer la dozele zilnice, srealizeaz studii toxicologice de scurt sau lung durat, cadescifreaz modul de metabolizare n organism i influenele pe care

7/31/2019 54802209 Gastronomie

13/131

legislaiile speciale de utilizarea substanelor colorante n alimentaie condiii de folosire.

Ingrediente pentru meninerea caracteristicilor fizice. Starea fizic a alimentelreprezint o cale de a rspunde cerinelor de calitate i frumos ale consumatorilor, se folosesc

adaosuri pentru facilitarea modificrii caracteristicilor fizice asemifabricatelor i produselor alimentare, precum:

substane gelifiante, produc efectului de gelifiant: agar-aga

alginai de sodiu i potasiu, carboximetil-celulozcarrageenan, furcellaranul, guma arabic, locust i locusbean, metil-celuloza, pectina;

substane emulsionante, formeaz emulsii i asigustabilitatea lor: lecitin, monogliceride, esteri poliglicerolicpolisorbai, substane umectante: polipropilen-glicol, glicerinsorbitol, manitol, formiatul de calciu, sruri de calciu, alaunacid citric, substane pentru glasare i lustruire: talc, ulei dparafin, ceara de albine;

adaosuri pentru meninerea caracteristicilor fizice asemifabricatelor i produselor alimentare, acestea sunt:

substane antiaglomerante sau antihigroscopice, destinaevitrii umezirii i aglomerrii cristalelor i particuleloferocianura de sodiu i potasiu, carbonatul de magnezisare, supe instant, meninere caracteristici crocante ale unsorturi de biscuii;

substane anticoagulante, servesc pentru evitarea coagulunui sistem coloidal precum sngele colectat dupsacrificarea animalelor: acid citric, polifosfai;

substane sechestrante, au capacitatea de a bloca efectenedorite provocate de ionii metalelor grele i alcalinopmntoase: acidul etilendiamino-tetraacetic EDTAsrurile lui.

Tratamente termice aplicate n arta culinar

n procesarea preparatelor culinare, materiile prime i auxiliare sufer o serie dprelucrri preliminare, mecanice, termice care conduc la realizarea unor produse cu nsusenzoriale atractive pentru consumator.

Gastrotehnia este tiina care se ocup cu studiul modificrilor suferite de alimente timpul preparrii culinare.

Deoarece prelucrarea preliminar nu conduce la modificri substaniale a

caracteristicilor materiilor prime, n continuare ne vom ocupa de tipurile de prelucrri termicfolosite n tehnica culinar i efectele acestora.Prelucrarea termic a materiilor prime n vederea obinerii preparatelor culinare s

realizeaz printr-un transfer de cldur, de la sistemul cu temperatur mai ridicat, la sistemcu temperatur mai sczut.

Transferul de cldur poate avea loc prin: radiaie, se realizeaz prin transmiterea unei cantiti denergie radiant prin unde electromagnetice, de la corpul radiant spcellalt corp, principiul este aplicat la obinerea fripturilor la grill sagrtar acoperit; conducie, se realizeaz n sisteme solide sau fluide n carcurenii lipsesc sau sunt neglijabili, are loc un transfer de energcinetic la nivel molecular pn la egalizarea temperaturii prin contactdi t t d i f i t i t d hi

7/31/2019 54802209 Gastronomie

14/131

convecie, se realizeaz ca efect al deplasrii fluidelor, prtransport de substan de la un spaiu la altul, n interiorul unei faze santre faze alturate, principiul este folosit la nclzirea cuptorului pe gai la nclzirea lichidelor.

Deoarece, transferul de cldur este un fenomen complex, n care radiaia, conducia convecia, care este considerat un fenomen simplu, acestea intervin concomitent saconsecutiv.

Metodele de prelucrare termic se mprt n dou grupe: prelucrare termic cu ajutorul cldurii umede: fierbere clasic

fierbere n vapori, poare, nbuire; cu ajutorul cldurii uscate: brezare, sotare, frigere, prjire, coacere.

Avantajele aplicrii tratamentului termicn arta culinar sunt urmtoarele: modificarea proprietilor organoleptice ale preparatelor su

superioare fa de cele ale materiilor prime folosite, datoriposibilitilor de asociere a multor materii prime i auxiliare necesare obinerea produsului finit;

uureaz digestia alimentelor i se mrete gradul de utilizare organism;

reducerea riscului de transmiterea unor boli infecioase sau parazitardatorit faptului c microorganismele devin inactive cnd temperatuprodusului este de 70-75C, tratamentul termic al alimentelor se aplicprin mai multe procedee caracterizate prin: felul i cantitatea mediulcare transmite cldura, temperatura mediului la nceputul i n timptratamentului, modul cum se face transportul cldurii de la surs lpreparat;

tratamentele termice trebuie executate precis i constituie arta culinarpreparatele culinare, pentru o reuit deplin, trebuie respectantocmai procesul tehnologic i reeta.

Prelucrrile termice produc i unele efecte nedorite ca: pierderea unor substane nutritive solubile, prin trecerea acestora

apa de fierbere; distrugerea unor factori nutritivi: vitaminele C, A, E i a unor aminoaciz formarea unor compui nocivi organismului, care apar n timpul prji

alimentelor sau ca urmare a nclzirii repetate sau prelungite grsimilor i uleiurilor.

FIERBEREA ESTE O METOD DE PRELUCRARE TERMIC A ALIMENTELOR NTRUN LICHID AFLAT LA PUNCTUL DE FIERBERE, LICHIDUL POATE FI AP, LAPTE SASTOCK, FOND, SUP DE OASE.

n timpul fierberii, alimentele sufer transformricare fac ca acestea: s fie edibile, cu o arom plcut; s confere o textur optim, ferm sau moale, corespunztoa

alimentului; s fie uor digerabile; s fie lipsite de microorganisme patogene.

Fierberea alimentelor se poate realiza n dou variante: introducerea alimentelor n lichidul aflat la temperatura de fierbere

reducerea energiei calorice pentru meninerea la fierbere; nclzirea sistemului lichid i aliment, la temperatura de fierbere

reducerea intensitii de nclzire pentru meninere la fierbere.Avantajelefierberiin cele dou variante, sunt urmtoarele:

n cazul adugrii alimentelor n lichid rece: are lor frgezire

7/31/2019 54802209 Gastronomie

15/131

alimentelor, atunci cnd se dorete pstrarea formei acestora: petentreg;

n cazul adugrii alimentelor n lichid fierbinte: este preferabil cazul legumelor verzi, pentru pstrarea valorii nutritive cnd durafierberii este minim i a pastelor finoase pentru a-i pstra forma.

n funcie de condiiile de realizare, fieberea poate fi efectuat astfel: fierberea la punctul de fierbere al mediului lichid: ap, stock, lapt

vin, variantele prezentate anterior, introducerea alimentelor n ap recsau adus la fierbere; gtire n abur, la diferite nivele de presiune:

la presiune redus:o metoda direct, ntr-un cuptor cu jet de abur sau ntr-u

vas cu ap la punctul de fierbere;o metoda indirect, deasupra unui vas cu ap la fierbere;

la presiune nalt creat ntr-un echipament care nu permitaburului s migreze n spaiul exterior, ceea ce conduce acumularea de energie termic n spaiul de gtire, creteretemperaturii i reducerea duratei de nclzire;

sub vid, metod de gtire a produsului ambalat sub vid n folde material plastic, metoda realizeaz nclzirea n suc proprprodusului ambalat, cu pierderi minime de nutrieni, se aplic cazul bucilor de pete, pieptului de pui, ra simplu saasezonat, legumelor, verdeurilor condimentare i stock-urilambalate corespunztor.

Parametrii care trebuiesc controlai la fierbere variaz n funcie de tipul alimentulsupus fierberii, acetia sunt:

temperatura de fierbere; durata de fierbere este influenat de vrst, calitat

mrime, ce afecteaz timpul de gtire necesar.Utilajele folosite n cazul fierberii pot fi: de sine stttoare: maina de gtit, care este electric sau cu ga

marmita; ncorporate n ansambluri de pregtire, respectiv elemente modula

care includ maina de gtit.

POAREESTE OPERAIA CARE CONST N PLASAREA ALIMENTELORBUCI DE PETE CU OS, COD, SOMON, PUI, OU N LICHIDUL PRENCLZIT LTEMPERATURA DE GTIRE RESPECTIV, AP, STOCK, LAPTE, VIN I MENINERESISTEMULUI SUB PUNCTUL DE FIERBERE AL ACESTUIA.

Scopul poariiconst n obinerea caracteristicilor senzoriale: consisten, gust, miroarom, inocuitate i caracteristici nutritive ale produsului finit.

Metoda de poaare poate fi efectuat n dou variante: poare superficial, are loc la o temperatur mai mic dec

temperatura punctului de fierbere lent, n care alimentele introdusntr-o cantitate minim de lichid, a crei temperatur este aproape dpunctul de fierbere sunt meninute pentru finisarea tratamentului termla cuptor n regim moderat, la 180C;

poare volumic, are loc la o temperatur egal cu cea a punctului dfierbere lent al mediului lichid, alimentele sunt puse n lichid nc dfaza de rece.

Utilajele folosite pentru poare sunt maina de gtit electric sau pe gaz, individual sainclus ntr-un sistem modulat i cuptorul.

7/31/2019 54802209 Gastronomie

16/131

NBUIREA ESTE PROCESUL TERMIC DE GTIRE AL ALIMENTELOPORIONATE NTR-O CANTITATE MIC DE LICHID AFLAT LA FIERBERE, AP, STOCSAU SOS, SISTEMUL ALIMENTAR FORMAT FIIND SERVIT CA ATARE, LICHIDUL NACOPER PRODUSUL, JUMTATE DIN NLIMEA ACESTUIA.

Procedeul de nbuire se aplic bucilor de carne de porc, de vit, de pasre care nsunt fragede, n timpul nbuirii, lichidul din vas se evapor, de aceea trebuie nlocuit din cnn cnd.

nbuirea se realizeaz i n suc propriu, cnd n vas se pune o cantitate mic de lichi grsime, iar la atingerea temperaturii de fierbere, nbuirea se continu n sucul propriexudat de carne sub aciunea cldurii.

Deci, nbuirea este o combinare a fierberii clasice cu fierberea n vapori, nstemperatura atins n timpul procesului este cu 5C mai mic dect temperatura de fierbere

Meninerea temperaturii de gtire este asigurat de acoperirea vasului de fierbere plaspe plita mainii de gtit, la temperatura de 82C, sau la foc moderat n cuptor, la temperatude 170C.

Avantajele procesului de nbuire sunt: sucul exudat din carne n timpul gtirii este reinut n lichid; nbuirea, conduce la pierderi foarte mici prin evaporare; nutrienii sunt pstrai n majoritate; bucile groase sunt frgezite; se poate aplica i unei cantiti mai mari de produse.

Defectele care apar n cazul gtirii prin nbuire, respectiv consistennecorespunztoare, pot fi remediate astfel:

consisten prea mare a sosului, atenie la proporia de ageni dngroare, diluare i continuarea nbuirii;

consisten prea mic, adugarea agenilor de ngroare cu atenie, timpul gtirii.

Prelungirea durateide nbuire produce: pierderi nejustificate prin evaporarea lichidului; aspect senzorial nedorit:

ruperea alimentelor; decolorarea; pierderea aromei produsului finit.

Brezarea este o metod de prelucrare termic cu cldur uscat a alimentelorespectiv n cuptor, ntr-un vas acoperit cu o cantitate mic de lichid:grsime sau suc propriu.

Metoda este o combinare ntre nbuire i prjire, se poate aplica n dou variante: brezare cu rumenire se aplic bucilor de carne de vit, much

cotlet, ficat sau cprioar, marinate, maturate, iar carnea se introducla cuptor pentru rumenire sau n tigaie pe plit, carnea i pstreazvaloarea nutritiv, aroma i capt o culoare corespunztoare, plcutbucile de carne sunt plasate pe un pat de vegetale, n tigaia dbrezare, cu puin lichid i alte condimente, apoi se acoper cu ucapac i se las la cuptor, la foc mic, crusta care se formeazmpiedic ieirea sucului din carne;

brezare fr rumenire se aplic vegetalelor: elin, varz specialitilor de pine, produsele sunt blanate, rcite i gtite pe pade legume proaspete cu fond alb, n vas acoperit, n cuptor.

Gtirea prin brezare are loc la temperatura de 160

C, la foc mic i are urmtoareavantaje: produsele capt o textur moale i o arom plcut;

7/31/2019 54802209 Gastronomie

17/131

valoarea nutritiv i aroma sunt pstrate aproape n totalitate; pierderile prin evaporare sunt reduse, cnd se utilizeaz un capa

etan.Sotarea sau gratinarea superficial const n prjirea ntr-o cantitate mic de grsime

ap a produselor:legume,organe, timpul de sotare este determinat de consistena alimentelosupuse operaiei.

La sotare superficial n tvi, produsul poate fi servit fr grsimea de nsoire sa

mpreun cu sosul format din grsimea de prjire: vin, stock i suc de lmie, adic sistesaut.Frigere este o metod de gtire aplicat n urmtoarele variante:

sistem charcoal, pe grtar nclzit cu gaz sau electric, a crui barprenclzite sunt unse cu ulei pentru evitarea lipirii i arderii. Plasareprodusului se face n zonele mai calde, completarea gtirii realizndse prin finalizarea nclzirii n zonele reci ale grtarului de frigerGrosimea produsului i intensitatea nclzirii determin duraprocesrii termice;

sistem salamander, cu transportor tip grill vertical i cuv la parte

inferioar pentru colectarea grsimii i sucului expirat la nclzirnclzirea salamander se realizeaz cu gaz sau electric i se utilizeazpentru frigerea bucilor de carne peciuite, a tomatelor, ciupercilouncii i salamurilor dar i pentru obinerea efectului de mbrunaregratinare, glazurare i toastare;

sistem de frigere pe bare sau plci nclzite electric aplicat bucilomici i subiri de carne;

sistem barbecue de frigere pe grill nclzit direct la flacra de ardere combustibilului solid, lemn sau lichid. Unele produse: brochetele sacarnea de pui, nainte de gtire sunt marinate, altele: antricotul de pornecesit acoperire periodic cu sos barbecue n timpul gtirii.

Metodele de realizare a frigerii sunt: plasarea alimentului de preparat: carne porc, vit, pasre, pe o frigru

rotativ sau n faa sursei de radiaie a cldurii; plasarea alimentelor ntr-un cuptor care funcioneaz cu:

cldur uscat; convecie forat a aerului; cldur prin convecie combinat cu microunde.

Efecte frigerii. Temperatura din cuptor conduce la formarea unei cruste la suprafaprodusului, crnii, prin coagularea proteinelor, care mpiedic exudarea sucului propriu. Cnprodusul este uor rumenit, temperatura din cuptor se reduce pentru ca acesta s fie bin

ptruns.Timpul necesarpentru realizarea unei fripturieste prezentat n tabelul 12:

Tabelul 12Timpul necesar pentru realizarea unei fripturi

Tipul crnii Timp de nclzire i meninere pentru0,5Kg, n minute

Gradul de frigere

Porc 25 + 25 Foarte bine friptViel 20 + 25 Bine friptVit 15 + 15

20 + 20

Nefript

Bine friptMiel 15 + 1520 + 20

n sngeBine fript

7/31/2019 54802209 Gastronomie

18/131

Recunoaterea punctului final de frigere se bazeaz pe analiza sucului exprimat dcarne, astfel:

suc clar, friptur bine fcut; suc roz, friptur mediu ptruns; suc rou, friptur n snge.

La aplicarea acestei metode se impun urmtoarele: cuptorul tebuie bine nclzit nainte;

s se monitorizeze temperatura n cuptor i n produs, se poate realizprin montarea unor termometre sau termocuple; dimensiunile, forma, tipul i calitatea produsului s fie optime astf

nct s nu afecteze timpul de frigere.Prjirea este o metod de gtire cu cldur uscat, cu adaos de grsime sau ule

realizat n cuptor sau pe frigare, cu sotare periodic n cursul gtirii.Oprirea gtirii se realizeaz la atingerea temperaturii de 55-60C, n centrul termic

produsului, pentru o friptur n snge, la temperatura de 66-71C pentru o friptur de frgezimmedie i la temperatura de 78-80C pentru o friptur bine tratat termic. Recunoaterepunctului final de gtire se poate realiza pe baza culorii sucului exprimat la gtire:

culoarea roie pentru carnea n snge; culoarea roz la mijlocul perioadei de gtire; clar la un tratament termic complet.

Prjirea n baie de grsime fierbinte, la temperaturi de 175-195C, se aplic pentrcrochete de cartofi sau produse de patiserie trecute prin lapte sau ou btut. Baia de ulei aparatului de prjire va fi umplut pe jumtate cu ulei i se va pstra un raport corect ntrgrsime i produs.

Gtire n sistem tandooripresupune o coacere pe frigare n atmosfera de aer cald, temperatura de 480C a unui cuptor subteran, din argil: tandoor varianta original sau varianta modern, pe grill-rotisor sau barbecue. nainte de gtire produsul este marinat 20120, marinata putnd fi utilizat pentru acoperirea produsului n cursul gtirii. Aroma, culoare

i frgezimea, n varianta de gtire tandoori, sunt influenate de condiiile de tratare termic compoziia marinatelor: ceap, usturoi, verdeuri, condimente, vin, suc de lmie, boia de ardeSistemul tandoorieste folosit n restaurantele din India i Pakistan, unde se ofer pui tandoosau miel tandoori cu o lipie prjit denumit naan. Carnea care urmeaz a fi tratat termic sistem tandoori, este marinat n marinate bazate pe suc de lmie sau iaurt pentru frgezimi apoi se adug arome.

Coacerea este o metod de gtire cu cldur uscat, realizat n spaiul unui cuptor dcoacere n care transferul convectiv de cldur este suplimentat de nclzirea cu abur.

Metodele de coacere sunt urmtoarele: coacere uscat, n care aburul format prin evaporarea apei din produ

se combin cu fluxul de cldur uscat din atmosfera cuptorului, sobin prjituri, produse de patiserie, cartofi n coaj; coacere n atmosfer de umiditate crescnd, obinut prin injecie d

abur sau prin evaporarea apei dintr-un vas generator de abur, plasat spaiul de coacere, se obine pine;

coacere n sistem bain-marie, prin plasarea produsului ntr-un containeca ap fiart, care permite modificarea aportului termic transfersistemului de coacere, iar compoziiile sunt pe baz de ou i smntn

Gtirea en papillote, n care produsul este gtit n grsimi i vapori de ap, nztr-uambalaj impermeabil. Produsul pretratat termic prin rotisare, gratinare sau frigere, asezonat cvegetale, condimente i verdeuri, este ambalat i gtit n tvi plasate n cuptor. Servirea srealizeaz n ambalaj, care este deschis n faa consumatorului.

Gtirea cu microunde presupune expunerea produsului la aciunea unui cmp df l d di iil d i d f i R di iil

7/31/2019 54802209 Gastronomie

19/131

magnetron, klistron, amplitron, la aplicator: cavitatea de tratament. Ordinul de mrime frecvenelor supranalte caracterizeaz domeniul spectral al microundelor de 108-109 HConversia energiei microundelor n energie termic, n structura produsului tratat, este dat ddezechilibrul de impedan introdus de caracterul su dielectric n circuitul electronic dtransmisie a microundelor. Epuizarea n energie a microundelor se realizeaz prin atenusuccesive ale radiaiei incidente i cuantelor de radiaie reflectat, produse n striintermediare ale cmpului de microunde.

nclzirea cu microunde prezint avantajul unei nclziri ultrarapide, volumice, avncaracter selectiv i nepoluant. Exist recomandri stricte la nclzirea cu microunde alimentelor. Plasarea produsului n spaiul cavitii cuptorului cu microunde se va realiza ambalaje nemetalice. La folosirea filmelor de acoperire se va lsa un col de aerisire, pentrprevenirea exploziilor sau arderilor datorate acumulrii de abur sub film. Nu se recomandprjiri n grsimi pe perioade lungi de timp, deoarece grsimea are tendina s ssupranclzeasc. Se recomand nclzirea n vase de sticl sau porelan sau n ambalajnemetalice. Capacele cutiilor de conserv n borcan din sticl vor fi scoase, acoperirea guborcanului realizndu-se cu hrtie cerat sau folie de plastic. nclzirea chiflelor, sandwichurilor, produselor de patiserie-cofetrie se realizeaz n erveele de hrtie sau hrtie ceratProdusele fluide vor fi amestecate n cursul nclzirii, de la margine spre interiorul vasului d

gtire. ntoarcerea produselor se face cel puin odat, la mijlocul perioadei de gtire, este regul general la nclzirea cu microunde.

Aranjarea produselor pe platouri n cuptor se va face concentric, lsndu-se partecentral liber. Prile mai groase vor fi orientate spre exterior, iar cele mai subiri spre centrplatoului. Capetele fine ale extremitilor bucilor de carne i pete, aripilor, cozilor i pulpelode pasre se protejeaz cu buci de folie de aluminiu. Folia nu va atinge pereii cuptoruluTemperarea se va realiza dup ndeprtarea pojghiei de ghea de la suprafaa bloculucongelat, cu rsuciri multiple i perioade de stand-by n cursul procesrii.

1. EFECTELE TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRAPRINCIPIILOR NUTRITIVE DIN ALIMENTE

1.1. MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALCarnea este un aliment indispensabil omului, datorit componentelor nutritive p

care le conine i rolul acestora pentru organism.Carnea constituie o surs important de proteine, fiind considerat ca un alime

de baz cu rol esenial plastic. Ea provine de la animale tiate n abatoare : bovine (vitmnzat, viel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capr, ied).

Prospeimea crnii se apreciaz n funcie de : aspect, culoare, consistenfrgezime, gust, miros.

Carnea proaspt prezint la exterior o pelicul subire uscat; n seciune es

uscat, nelipicioas. Culoarea este specific sortului de carne; consistena tare, elasticprin apsare i revine la forma iniial. Carnea are miros plcut, caracteristic speciemduva oaselor este lucioas, de culoare specific.

Carnea alterat are suprafaa umed, cu miros de rnced, culoarea cenuie saverzuie datorit modificrilor survenite. Consistena este moale, prin apsare rmn urmare miros neplcut de putrefacie, mduva este moale, cenuie.

Conservarea crnii urmrete s mpiedice dezvoltarea microorganismelor, influenagenilor fizico-chimici i s pstreze proprietile organoleptice i valoarea nutritiv. Cemai utilizate metode de conservare sunt :

- refrigerarea (0 4C) n carcas sau porionat ;- congelarea (-18 -20C) carne dezosat, n blocuri sau pachete mici.

Pe scar mai mic sunt folosite i conservarea prin srare i afumare.Subprodusele de carne cuprind organele (abdominale i toracice), capetelurechile picioarele inclusiv coada i oricul animalelor Acestea se deosebesc de carn

7/31/2019 54802209 Gastronomie

20/131

Organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorit att valorii nutritive, ci gustului plcut. Avnd un coninut mare n ap, se altereaz foarte repede, de aceetrebuiesc consumate imediat sau conservate prin congelare.

Carnea de pasre constituie o surs important n alimentaie datorit valonutritive i digestibilitii.

Psrile se clasific dup modul de via astfel :- galinacee (scurmtoare) : gini, pui, curci, bibilici ;

- palmipede (nottoare) : gsca, raa.Carnea de pasre se deosebete de carnea provenit de la animale, deoarecare o structur mai fin i se diger mai uor. Calitatea crnii se apreciaz n funcde specie, sex, vrst, stare de ngrare. Psrile tinere au fibrele musculare mai fine esutul conjunctiv mai puin dezvoltat.

La psrile cu carnea alb, coloraia muchilor nu este uniform : alb la piept aripi; roiatic n restul corpului. esutul epitelial (pielea) este mobil, subire, de culoare albroz sau galben.

Psrile cu carne roie au coloraia muchilor roie pronunat, esutul musculamai dezvoltat (mai tare) i mai bogat n grsimi; esutul epitelial mobil mai gros i dculoare galben.

Ca valoare nutritiv, carnea de pasre este superioar altor tipuri de carne prfaptul c este mai bogat n :

- proteine complete (aminoacizi eseniali) ;- substane extractive (creatinin, .a.) care dau gust deosebit ;- lipide formate din acizi grai nesaturai (ce se diger uor).

Carnea de ra, gsc este mai greu de digerat (datorit unui coninut mai mare degrsime) i nu se folosete la preparate dietetice.

Vnatul cuprinde un sortiment variat i este permis numai n anumite perioadDin carnea de vnat se obin preparate cu aspect i savoare deosebite ns fiind gredigerabile sunt mai puin sau chiar deloc recomandabile pentru consum curent. Vnat

se clasific astfel :Vnat :- vnat cu pene (psri) :

- de pdure : mierl, coco i gin, porumbel, fazan ;- de cmpie : sitar, prepeli, potrniche, dropie ;- de ap : ra slbatic, gsc slbatic, beca ;

- vnat cu pr :- vnat mic : iepure de cmp ;- vnat mare : cprioar, cerb, mistre, capra neagr, urs.

Carnea de vnat se caracterizeaz prin : fibre fine i dense, muchi acoperii c

pielie, aponevroze rezistente, esut conjunctiv tare. Coninutul n grsimi este sczut iaculoarea crnii este roie-nchis (excepie unele psri), cu gust i miros specific.Pentru ca aceast carne s fie mai uor de digerat, nainte de preparare trebuie s fsupus unui proces de maturare ndelungat, respectiv fezandare, care va fi urmrit evoluia sa cu atenie pentru a nu se trece n putrefacie.

Fezandarea poate fi :- natural prin meninere la frig ;- artificial bucile de carne (mai ales de la vnatul cu miros) sunt inute nt

un bai = ap n care s-a fiert zarzavat i la care se adaug vin condimente, sare, piper, foi dafin i oet.

Astfel, carnea de vnat devine mai fraged, suculent i aromat.

Unele specii de vnat (prepelia, potrnichea, fazanul, iepurele) se prepar fr prealabil fezandare.Prelucrarea primar a crnii n alimentaia public unele uniti primesc carne

7/31/2019 54802209 Gastronomie

21/131

Prin tranarea crnii se nelege tierea i delimitarea crnii dup regiuneanatomic, dezosarea, fasonarea i sortarea pe caliti.

Dezosarea const n operaia de scoatere a crnii de pe oase, astfel nct s spoat permite tierea crnii n buci i n felii dup necesitate.

Sortarea crnii se execut dup dezosare, cu scopul de a separa pricorespunztoare preparatelor culinare ce urmeaz a fi pregtite.

Splarea crnii se face n ap rece i are drept scop curirea ei, operaie car

trebuie redus la minimum pentru a evita pierderea vitaminelor din grupa B care sunsolubile n ap. Carnea de vnat nu se spal ci se terge cu un ervet.Eviscerarea crnii const n ndeprtarea organelor interne, a intestinelor (la psr

peti).Mrunirea (locarea) crnii const n pregtirea ei pentru diferite umpluturi sa

pregtirea acesteia ca preparat sub diferite procedee termice (coacere, fierbere, frigerprjire).

nfinarea const n trecerea crnii prin fin sau fin i ou, operaii care saplic i diferitelor legume.

mpnarea se face prin introducerea n carne, de obicei de-a lungul fibrelomusculare, a unor buci de slnin, usturoi, morcovi, prin nepare. Scopul mpnrii est

de a furniza crnurilor slabe grsimea necesar i de a le da gust plcut specialitilode fripturi.

Bardarea const n nvelirea suprafeei unui produs n felii de slnin. Exemplupotrnichea, .a.

Fezandarea este inerea la rece a crnurilor cu esut fibros puternic, pentfrgezire (vnatul de obicei).

Macerarea este o pregtire a crnii n condimente, n vederea obinerii unui guplcut i variat, armonizat. Exemplu : chebab, fripturi la proap, frigrui etc., precum macerarea fructelor n alcool, alternndu-se sortimentul n funcie de materia prim.

Glasarea const n mbrcarea unui preparat, la suprafa, cu aspic (sos glace, fondant saujeleu).

Ornarea i decorarea este o nfrumuseare a produsului cu garnituri n diferitmodele, n scopul de a-l prezenta ct mai estetic. Ornarea i decorarea se fac fie dacelai produs (icrele) i salatele fierte, fie prin adugarea altor materii prime asociavegetale.

Psrile vin de obicei eviscerate, n stare congelat sau refrigerat (mai rar).Prelucrarea primar a subproduselor de carne se face astfel :- creierul se ine n ap rece 30 minute pentru a se dizolva cheagurile d

snge i sngele din vasele rupte; se ndeprteaz meningele (pielia) i sspal din nou cu ap rece ;

- ficatul se taie i se ndeprteaz locul de intrare a vaselor sanguine; s

nltur membrana care l acoper i se spal n ap rece ;- rinichii se taie longitudinal, se ndeprteaz canalele i membrana care acoper, se spal cu ap rece i se in puin n lapte pentru a se ndeprtmirosul specific.

Pierderile ce au loc la prelucrarea preliminar a crnii sunt :- calitatea I 5 10%;- cal. a II-a 15 20%;- cal. a III-a 25 30%;- psri tiate 12 18% ;

- pete (n funcie de specie) 25 60%.La tratamentul termic, carnea sufer o serie de transformri care modific

proprietile senzoriale, acestea fiind :- degradri ale substanelor proteice : proteinele sarcoplasmatice (miozin

7/31/2019 54802209 Gastronomie

22/131

apa de fierbere i formeaz o gelatin care la rece se solidific, rezultnpiftia, rciturile, aspicul ;

- trecerea grsimii n lichidul de fierbere ;- formarea unor arome ;- modificri de culoare ;- creterea gradului de digestibilitate ;- scderea coninutului n vitamine.

Fierberea crnii se realizeaz n dou variante :a) introducere n ap rece i nclzire treptat se realizeaz o trecere a substanelo

nutritive din carne n lichidul de fierbere, pn cnd apa atinge temperatura dcoagulare a proteinelor (65 67C). Ca substane nutritive amintim : proteine solubilesubstane extractive azotate neproteice (aminoacizi, creatina, creatinina), sruri minera(clor, sodiu, potasiu). Acestea contribuie la formarea gustului specific al crnii sau superi de carne. Acest sistem se folosete cnd dorim o fierbere extractiv ;

b) introducerea crnii direct n apa clocotit se obine coagularea rapid a proteinelde la suprafa i formarea unui strat izolator, care nu permite eliberarea substanelo

extractive din carne, obinndu-se un rasol foarte gustos.nbuirea (fierberea n vapori de ap supranclzii) se realizeaz prin punerecrnii ntr-un vas cu o cantitate mic de ap i acoperirea cu un capac ermetic (srealizeaz un circuit continuu de vapori care condenseaz n contact cu pereii vasulumeninnd astfel umiditatea fr a mai aduga ap).

Se obine un produs uor de digerat iar substanele nutritive se pstreaz interiorul crnii.

La frigerea crnii(pe grtar, frigare sau tigaie special neuns -) se formeaz crust la exterior (are loc coagularea proteinelor i caramelizarea glucidelor) ce mpiedicieirea substanelor nutritive din carne. Suprafaa crnii se unge mereu cu grsime scopul de a filtra radiaiile calorice emise de sursa de cldur (altfel friptura s

carbonizeaz la exterior fr s fie bine ptruns n interior).Prin coacere au loc aceleai modificri ca i prin frigere, deosebirea fiind csursa de cldur (t 300C) emite radiaii din toate prile.

Att la frigere, ct i la coacere, carnea pierde mult ap iar la prelungiretratamentului termic friptura se usuc. La atingerea temperaturii de 75C n toat masprodusului au loc urmtoarele modificri :

- pigmenii crnii (mioglobina i hemoglobina) se oxideaz, carnea schimbndu-culoarea ;

are loc distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene i a toxinbacilului botulinic.

Pete, icre, crustacee, molute i batracieni. Petele este un aliment de originanimal foarte apreciat datorit coninutului n substane nutritive i gustative de calitatsuperioar.

Se prepar ntr-un timp relativ scurt, cu o gam variat de preparate culinauor de digerat.

Petii se clasific astfel :- dup mediul de via :

- de ap dulce crap, pltic, alu, somn, tiuc, biban, lin, pstrscrumbie de Dunre ;- de ap srat calcan, plmid, scrumbie albastr, guvizi, stavrizi ;- migratori morun, nisetru, pstrug ;

- oceanici ton, sebastr, cod, stavrid, cambul.- dup coninutul n grsime :

peti cu coninut de grsime mic alu tiuc biban ;

7/31/2019 54802209 Gastronomie

23/131

- peti cu coninut de grsime mare crap (cresctorie), morun, ceg ;- peti cu coninut de grsime foarte mare scrumbie de Dunre, somnisetru, pstrug.

Digestibilitatea crnii de pete variaz n funcie de modul de preparare, dconinutul n grsimi. Carnea de pete este srac n esut conjunctiv, are fibmuscular fin, iar grsimea se asimileaz foarte uor n organism datorit structuacizilor grai nesaturai.

Gradul de prospeime al petelui se apreciaz organoleptic, iar n cazudeosebite prin analize de laborator.Petele proaspt are pielea i solzii strlucitori, branhiile roii, ochii curai sticlo

carnea tare.Datorit coninutului mare n ap se altereaz foarte uor; de aceea, pentru a se pstramai mult timp, se conserv prin refrigerare i congelare.

Icrele se prezint sub form de bobie, cu mrime i culoare difefrite n funcde specie, nglobate ntr-o mas gelatinoas acoperit cu o membran dens. Bobul dicre are form sferic i este format din membran, protoplasm i nucleu. Icrele scaracterizeaz prin :

- gust deosebit ;- coninut mare de proteine i grsimi uor asimilabile ;- coninut ridicat de vitamine A i D.Exist mai multe sortimente de icre :- icre negre moi obinute de la sturioni, pe trei caliti :

- calitate superioar morun, nisetru - cu boabe nelipicioase consisten elastic ;- calitatea I-i morun, nisetru, pstrug cu boabe puin umede lipicioase ;- calitatea a II-a morun, nisetru, pstrug cu boabele umede lipicioase.

- icre negre tescuite provenite tot de la sturioni, dar sunt srace n saramur au aspect de past ;

- icre de crap cu boabe mici de culoare verzuie; tratate cu sare (6 12%capt o culoare roiatic ;

- icre de tiuc au bobul mare, de culoare galben rocat ;- icre tarama obinute din icrele diferiilor peti (crap, pltic, babuc) c

excepia celor de mrean i somn care sunt toxice ;- icre de Manciuria se obin de la o specie de somn care triete n ape

Manciuriei. Au bobul mare, de culoare portocalie i se comercializeaz pe doucaliti :

- cal. I i : cu bobul ntreg ;- cal. a II-a n care se gsesc i boabe sparte formnd o paslipicioas.

Icrele se pstreaz la rece la temperatura de 1 5C, n funcie de termenul dgaranie. Ele se ntrebuineaz la gustri, tartine, sandviuri, salate, decor la unepreparate.

Crustaceele i molutele sunt vieti nevertebrate care se gsesc n apele duli srate; excepie face melcul care este terestru.

Crustaceele au corpul acoperit cu o crust ce protejeaz aparatul branhimpotriva deshidratrii atunci cnd acestea sunt lsate fr ap sau depozitate anumite condiii. Clasificarea crustaceelor este urmtoarea :

- de ap dulce : rac de ru, rac de lac ;- de ap srat : rac de mare (homar), langust, crevete.B t i ii t i ti t b t l d l i l il l il

7/31/2019 54802209 Gastronomie

24/131

mai numesc i pui de balt. n alimentaie se folosesc picioarele din spate, jupuite dpiele. Carnea lor este fin, gustoas, de culoare alb, suculent.

Molutele sunt animale cu corpul moale, nchis ntr-o carapace i care de obicse consum vii. Molutele pot fi :

- de ap dulce scoic de ru i de iaz are carnea elastic, tare, greu ddigerat ;

- de ap srat stridie (are carnea hrnitoare, mai uor de digerat), midie ;

- terestre melc (carnea greu de digerat, tare. Nu se consum pn al 24 ore dla recoltare, fiind toxic. Melcii se supun prelucrrii termice).

Prelucrarea preliminar a petelui proaspt const n curarea de solzeviscerarea i splarea n ap rece. Se traneaz i se trece repede la prelucraretermic. Nu se las tranat la frigider> 8 ore. Petele congelat se dezghea n ap rectimp de 2 3 ore, n funcie de mrime.

Prelucrarea termic a petelui i celorlalte produse marine se face ca i n cazcrnii fierbere, frigere, prjire. Transformrile suferite n timpul tratamentului termic suasemntoare celor suferite de carne.

Oule sunt alimente deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv fiin

indispensabile organismului.Oul este format din coaj ( 6 7 g), albu (30 35 g) i glbenu (18 20 gDigestibilitatea oulor depinde de starea de prospeime i modul de preparare : oul fiese diger mai uor; oule preparate cu unt, prjite (omlete) se diger mai greu.

Oul este apreciat att timp ct este proaspt, n caz contrar el este foartduntor sntii datorit modificrilor ce se produc n compoziia lui de ctre enzimelproprii i bacterii i mucegaiuri.

Oul proaspt are coaja curat, mat, poroas. Oul vechi introdus n ap srarmne la suprafaa apei n poziie orizontal.

Metodele de verificare a prospeimii oului constau n :- examinarea exterioar la lumin, cu ajutorul ovoscopului ;

- proba n soluie de s are ;- proba prin spargere i examinare a coninutului i mirosului ;- proba prin fierbere.Forma de folosire a oulor n alimentaie cuprinde :- ntrebuinate ca atare ;- ca aliment auxiliar la ngroarea unor lichide ;- ca aliment de baz : ca material de legtur, la prepararea aluaturilor, cremelo

i diferitelor compoziii, la stabilizarea sosurilor emulsionate, la prepararecremelor spum.

Prelucrarea primar a oulor const n splarea n ap rece, dezinfectare, cltire

Prelucrarea termic const n fierbere, sortare, coacere, prjire.Prin fierbere se obin :- ou moi cu albu coagulat parial i glbenuul crud, fiert 2 3 min.;- ou cleioase albu coagulat total, glbenu cu aspect alifios, fiert 5 6 min ;- ou tari fiert 8 10 min coagulare complet a oului ;- ochiuri romneti fierbere n ap cu oet timp de 3 min a coninutului oulor.Coagularea proteinelor din ou are loc la temperaturi diferite, n funcie de medi

de fierbere, astfel :- n ap la 65C ;- diluate n lichid (temperatura de coagulare 76C; de exemplu la creme, ciorbe

boruri, vasul se retrage dup foc pentru a se aduga oul) ;- la adugare n lapte temperatura de coagulare = 90 91C.Lecitina din glbenu are rol stabilizator n formarea emulsiilor ntre glbenu

7/31/2019 54802209 Gastronomie

25/131

Proteinele albuului crud sunt foarte sensibile i precipit prin agitare n prezenaerului. Astfel se obin diferite compoziii pentru preparate (sufleuri, gluti, paneuri) calbu spum, produsele cptnd o structur afnat. Adaosul de zahr mretstabilitatea i se obin produse de cofetrie ca : spum de fructe, sufle surpriz, bezelebulgri de zpad.

Lapte i produse lactate. Laptele este un aliment cu valoare biologic ridicatdeosebit de important n alimentaia omului, indiferent de vrst.

Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie, opac, cu gust dulceag i miroplcut, folosindu-se mai mult laptele de vac i mai puin laptele altor specii mamifereAprecierea calitii laptelui se face dup aspect, culoare, consisten, gust, miros, densitatconinut n grsime, aciditate.

Laptele se ntrebuineaz att ca atare, ct i cu adaosuri, ca amestec la butula diferite preparate culinare astfel :

Preparate srate Preparate dulciSupe crem (legume i carne) DeserturiPireuri de legume Preparate calde sau reci servite dup

brnzeturi, la masa de searGratineuri de legume asociate cu brnz Deserturi pe baz de ou (creme de

zahrSosuri : bechamel, de smntn, Mornay,asociate cu legume proaspete, ou tari, oumoi

ars, lapte de pasre, omlete dulci)Deserturi avnd la baz ou i amidon

Sufleuri (crem de vanilie, sufleuri, budinci, arlote,Aluaturi, compoziii de cltite compoziie de cltite, diferite preparate)

Produsele lactate sunt produse de smntnire, produse lactate acide i brnzeturi.Smntna poate fi dulce (fric) sau fermentat. Smntna i untul se folosesc

obinerea unor sosuri, ciorbe, supe-crem, mncruri.

Produsele lactate acide sunt produse obinute prin fermentarea laptelui cu cultuspeciale de bacterii lactice, n funcie de sortimentul dorit. Datorit calitilor nutritive bactericide sunt uor de digerat, nltur unele tulburri digestive ameliornd flointestinal. Cele mai obinuite produse acidolactice sunt : iaurtul, laptele btut, lapacidofil, sana, chefirul.

Se ntrebuineaz n stare natural la diferite preparate culinare ca ciorbemncruri, ngheate, aluaturi etc.

Brnzeturile sunt produse obinute prin coagularea cazeinei din lapte cu cheag prelucrarea coagulului obinut.

Prelucrarea primar a laptelui const n strecurare, nclzire i, pentru obinerebrnzeturilor, tratarea cu cheag.

Prelucrarea termic const n fierberea laptelui 10 min, rcire i pstrare rece.

Transformrile care au loc la tratamentul termic sunt :- coagularea lactalbuminei (protein termosensibil). Pentru a folosi laptele c

mediu de fiert pentru legume sau fructe, proteinele din lapte se vor fixa prealabil cu amidon i apoi se vor ngloba treptat legumele fr a se ajungla temperatura de fierbere (ex.: la supe-crem, ciorbe, compoziie pentngheate, creme) ;

- aglutinarea cazeinei (n cazul brnzei la nclzire) n fii cu separaregrsimii. Pentru a evita acest inconvenient se ncorporeaz o cantitate de griou, fin (ex.: la gluti, papanai, supe, budinci) ;

- glucidele la temperaturi mai mari de 100C sufer fenomenul de brunificar(caramelizare) a laptelui, acesta cptnd gust de afumat ;

7/31/2019 54802209 Gastronomie

26/131

- lipidele din lapte sunt termostabile pn la 100C; la t >100C au loc modificn structura globulelor de grsime i apar picturi libere ce plutesc la suprafalaptelui ;

- vitaminele B1 i C se distrug n parte.

1.2 MATERII PRIME I PRODUSE EXTRACTIVE I DE ORIGINE VEGETALCereale i produse din cereale. Cerealele sunt plante agricole anuale care fa

parte din familia gramineelor (excepie hrica). Ele se cultiv pentru boabe, carreprezint fructul format dintr-o smn nvelit n mai multe straturi protectoare. Creprezentani principali sunt : grul, secara, orzul, porumbul, orezul. Pentru a fi utilizan alimentaie, cerealele se prelucreaz pe cale industrial, obinndu-se diferite produscum ar fi : crupe, fin.

Crupele sunt produse obinute prin prelucrarea primar a boabelor de cereaprintr-o tehnic special. Caracteristica acestor produse este c fierb repede i cresc greutate, i mresc volumul i proprietile senzoriale se mbuntesc. Datorit calitilo

gustative i datorit faptului c se asimileaz uor, crupele se utilizeaz mult alimentaie, fiind recomandate pentru toate vrstele; sunt folosite i n alimentadietetic. Crupele se clasific:

- dup modul de prelucrare a boabelor : crupe normale i laminate ;- dup natura bobului : de gru, de porumb, orez, orz, ovz.Crupele normale pot fi :- ntregi, decorticate (hrica) ;- ntregi, decorticate i lefuite, uneori polisate (orezul i orzul) ;- fragmentate (griul, mlaiul, brizura de orez, orz).Crupele laminate pot fi :- oprite (fulgii de ovz) ;- prjite (fulgii de porumb, de gru).Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru, secar, n morile cu valuri.

alimentaie se utilizeaz n mod curent fina de gru.Dup gradul de extracie, fina poate fi alb (28 30%), semialb (75%

intermediar (85%), integral (95%).Fina se folosete la prepararea produselor de buctrie (la sosuri, aluatu

compoziii pentru prjit) i cofetrie (aluaturi, blaturi, creme).Produsele de panificaie (pinea i produsele de franzelrie) rezult n urma un

proces tehnologic complex din aluat dospit i sunt utilizate ca atare sau intr prepararea unor sortimente culinare (sandviuri, tartine, papar, budinci, frignele, chif

umplute, franzelu umplut).Pastele finoase sunt produse obinute din aluat nedospit, preparat din fin ap. Ele pot fi simple i cu adaosuri (ou). Dup forma obinut n urma modelrii sunt

- paste finoase lungi : macaroane, spaghete, lazane ;- paste finoase medii : fidea, tieei ;- paste finoase scurte : melci, spirale, fundulie.Pastele finoase au o valoare nutritiv i energetic ridicat (100 g = 338 35

Kcal). Prelucrate termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alalimente contribuind la diversificarea sortimentului culinar. Pastele finoase menin uechilibru n meniul zilnic, ca preparate ce se servesc la nceputul mesei sau ca desert.

Prelucrarea primar a crupelor i finii const n cernere, pentru a fi ndeprtaeventualele corpuri strine. Pastele finoase se controleaz i pentru preparare se prupe sau se utilizeaz ca atare.

T t t l t i li t t d t fi b b i

7/31/2019 54802209 Gastronomie

27/131

lapte. Fina amestecat cu lichid se adaug ca material de legtur la unele sosurciorbe nclzit pe foc ntr-o tigaie fr grsime (dextrinizat) pn se coloreaz i pierdumiditatea. Se folosete la sosuri (de ex. sos spaniol-brun i derivatele acestuia dculoare brun). Pastele finoase se fierb n ap clocotit n care s-a adugat sare.

Transformrile suferite n timpul prelucrrii termice sunt att de natur fizicct i chimic. Prin fierbere, o parte din glucide, sruri minerale trec n lichid. Caracteristpentru aceste produse este absorbia mare de ap i mrirea greutii i volumului

timpul fierberii. Astfel : din 100 g orez crud, dup fierbere rezult 300 g ; din 100 g pasfinoase, dup fierbere rezult 430 g.Datorit formrii unui gel din amidon, fierberea pastelor finoase trebuie s s

fac cu mult lichid i dup terminarea fierberii se limpezesc cu ap cldu i aporece. Formarea gelului de amidon este un fenomen ntlnit frecvent la prepararesosurilor, a cremelor, la fierberea pastelor.Sub influena cldurii uscate, n cazul finii rumenite fr grsime, amidonul stransform n dextrine, iar procesul (dextrinizare) mbuntete gustul, aroma digestibilitatea alimentului.

Legume i fructe.Legumele sunt foarte apreciate pentru valoarea nutritiv contribuia pe care o au n diversificarea sortimentelor de preparate culinare. E

constituie sursa important de sruri minerale, glucide, vitamine etc. Totodat, legumeleprin alcalinitatea lor, neutralizeaz aciditatea excesiv din organism, n urma consumulde carne sau a altor alimente de origine animal.

Dup partea comestibil legumele se clasific n :- legume rdcinoase : morcovi, ptrunjel, pstrnac, elin, ridiche, sfecla roie ;- legume bulbifere : ceap, usturoi, praz ;- legume tuberculifere : cartofi ;- legume frunzoase sau verdeuri : salata verde, andive, spanac, lobod ;- legume vrzoase : varza alb, varza roie, varza de Bruxelles, conopida, gulia ;- legume cu fruct : roii, vinete, ardei, castravei, dovlecei, pepeni verzi i galbeni ;

- legume pstioase : fasole, mazre, bame ;- legume cu boabe uscate : fasole, mazre, linte, bob ;- legume perene : hrean, sparanghel, anghinare ;- legume condimentare (verdeuri) : frunze de ptrunjel, mrar, leutean, tarho

cimbru, hasmauchi etc.Ciupercile comestibile sunt legume care provin din culturi proprii (sere) sau d

flora spontan, deosebindu-se de celelalte legume prin absena clorofilei i dezvoltarelor la ntuneric. Ciupercile sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv datorit coninutulmare n ap, proteine, grsimi, glucoz, substane extractive neazotate, celuloz substane minerale, fiind numite i carne vegetal.

Soiurile de ciuperci comestibile sunt : ciupercile de cmp, de cultur, ciuperca dpdure, hribul, pstrvul, burei, pinioara, glbiorii etc.

Valoarea alimentar a legumelor este dat de coninutul bogat de ap, substanminerale, vitamine i celuloz. Prelucrarea culinar modific valoarea nutritiv i pentmeninerea acesteia se recomand ca fierberea legumelor s se fac la abur sau ap foarte puin.

Fructele sunt alimente apreciate din punct de vedere nutritiv prin coninutul lobogat n glucide, sruri minerale, vitamine, acizi organici.

Fructele se clasific dup 2 criterii :- dup structur : seminoase (bace false) (mere, pere, gutui, citrice) ; smburoas

(drupe) (caise, prune, piersici, viine, ciree); ale arbutilor i semiarbutil

fructiferi (de pdure) (fragi, cpuni, zmeur, smochine, coacze, agrie, afinenucifere : nuci, alune, migdale, fistic, arahide) ;- dup gust i arom : citrice (lmi portocale mandarine); acidulate (prune mer

7/31/2019 54802209 Gastronomie

28/131

Prin consum, fructele contribuie la realizarea n bune condiii a proceselometabolice, rolul lor caracterizndu-se prin : aciune alcalinizant ; aciune mineralizant indicate n anemii, decalcifieri ; aciune vitaminizant ; alte aciuni specifice : laxativ diuretic.

Prelucrarea preliminar a legumelor i fructelor cuprinde sortare, splare, curii tiere.

Sortarea se face dup calitate, culoare i mrime. Legumele i fructele alterate s

ndeprteaz.Splarea pentru rdcinoase are loc nainte i dup curire, iar pentru celelallegume dup curare, cu ap rece. Legumele care se consum fr o prealabiprelucrare la cald (castravei, roii, ridichi, salat verde) se spal de mai multe ori n aprece.

Curirea depinde de felul legumelor, dar trebuie fcut cu mult atenie. Surmrete ndeprtarea unui strat ct mai subire de coaj sau a ct mai puine frunzexterioare.

Rdcinoasele se cur prin rzuire; bulboasele i frunzoasele prin detaarefoilor exterioare; tuberculii prin rzuirea sau curirea cojii; leguminoasele uscate pralegerea corpurilor strine.

Tierea legumelor se face diferit, n funcie de preparatul la care se utilizeazastfel :

- legumele rdcinoase se taie crestat, rondele, sfere, butoiae, bare, triunghiucubulee, julien (fire subiri), felii subiri ;

- legumele cu bulb se taie felii subiri (petiori), inele, mrunt ;- legumele cu tuberculi : rondele, butoiae, sfere, bare, julien, cuburi, sferturi, ntregi - legumele cu frunze rmn uneori ntregi, alteori se taie mrunt, fire subiri sa

mai mari ;- legumele cu fruct se las uneori ntregi, alteori se taie felii subiri, sferturi ;- legumele cu inflorescen (conopida) se desfac bucheele ;

- ciupercile se las ntregi numai cnd se prezint ca decor. n general, scresteaz cu un cuit subire, de la mijloc spre margini, n form de rozet. Smai pot tia n lame subiri sau sferturi.

Cu ocazia prelucrrii preliminare se nregistreaz unele pierderi care creeaz diferen ntre masa comercial a alimentelor i cea care intr n pregtirea culinardiferen ce depinde de natura legumei i de tehnica folosit la curire (pierderile mmici fiind la curarea mecanizat). Astfel :

Legumele : frunzoase 20 50% ; Fructe 5 10%rdcinoase 25 40% ;bulbi, tuberculi 10 25% ;mazre verde 50 60% ;

Prelucrarea termic a alimentelor de origine vegetal const n : fierbernbuire, frigere, coacere, prjire.

Sub influena tratamentelor termice se modific att proprietile fizice, ct i cechimice, astfel prin fierbere :

- substanele nutritive (glucide, lipide, sruri minerale) din legume difuzeaz lichid odat cu o parte din apa de constituie ;

- legumele deshidratate cresc n mas, cele uscate i mresc volumul sporesc n mas, deoarece amidonul absoarbe cantiti mari de ap ;

- protopectina din esuturile vegetale se transform n pectin solubil, din carcauz fructele sau legumele se nmoaie i gelific la fierbere prelungit ;

- granulele de amidon absorb apa, se umfl i se sparg avnd loc gelificarea chiar hidroliza unei pri din el, conducnd la dextrine ;glucidele cu molecul mai mic se caramelizeaz dnd suprafeei produsului

7/31/2019 54802209 Gastronomie

29/131

Fasolea verde se fierbe ntreag nu tiat (pierderi de vitamina C). Cartofii fieri coaj sunt mai nutritivi dect cei fieri curai.

Pierderile n vitamine sunt cu att mai mici cu ct temperatura folosit este mridicat i acioneaz un timp mai scurt, explicaia fiind inactivarea rapid a enzimelor doxidare sub aciunea temperaturilor mari.

La fierbere nbuit (n ap puin i vapori) sau n vapori sub presiune, timpul dfierbere este scurt i pierderile sunt mici.

La prelucrarea termic, ca i n cazul prelucrrii preliminare, au loc pierderi sacretere de mas, valoarea lor fiind n funcie de natura tratamentului suferit (tabelul 1)Tabelul

Pierderi masice ale materiilor prime de origine vegetal la tratamentul termiNatura alimentului Procedeul termic Cantitatea rezultat din 100 g alimen

crudLeguminoase Fierbere 330Cartofi Fierbere

Prjire12060

Fasole verde Fierbere 105Conopid Fierbere 95Varz Prjire 60Orez Fierbere 300Paste finoase Fierbere 430Carne i pete Frigere

FierberePrjire

707580

PREPARATE CULINARE UTILIZATE N ALIMENTAIA PUBLIC1. TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE

Semipreparatele culina