43960821 Auxiliar Cl x Fabric Area Painii

Ministerul Educaţiei şi Cercetării

Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01

AUXILIAR CURRICULAR CLASA a X-a

DOMENIUL: Industrie Alimentară CALIFICAREA: Lucrător în morărit şi panificaţie NIVELUL: 1

MODULUL: Fabricarea pâinii 2005

Autor: Prof. Viorica Milcu

Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară „Dumitru Moţoc“ Bucureşti

Consultanţă: Dana Stroie Elisabeta Tache

Expert CNDIPT Expert local

MODULUL II: FABRICAREA PÂINII

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTARĂ CALIFICAREA: LUCRĂTOR ÎN MORĂRIT ŞI PANIFICAŢIE

3

CUPRINS I. Introducere...............................................................................................4

Competenţe vizate .................................................................................................5 Obiective ................................................................................................................6

II. Materiale de referinţă ............................................................................7

Fişa de documentare nr. 1 .....................................................................................7 Fişa de documentare nr. 2 .....................................................................................8 Fişa de documentare nr. 3 .....................................................................................9 Fişa de documentare nr. 4 ...................................................................................10 Fişa de documentare nr. 5 ...................................................................................11 Fişa de documentare nr. 6 ...................................................................................12 Fişa de documentare nr. 7 ...................................................................................13 Folia nr. 1. Caracteristici senzoriale ale făinii .......................................................14 Folia nr. 2. Însuşiri tehnologice ale făinii .............................................................14 Folia nr. 3. Timocul amestecător ..........................................................................15 Folia nr. 4. Malaxorul..............................................................................................................15 Folia nr. 5. Produse de panificaţie împletite .........................................................................16 Produse de panificaţie ..........................................................................................16 Utilaje folosite la fabricarea pâinii .........................................................................18 Cuvinte cheie ..............................................................................................................19 Glosar ..........................................................................................................................20

III. Activităţi pentru elevi .............................................................................. 22

Fişă de descriere a activităţilor ........................................................................................22 Fişă de progres şcolar .....................................................................................................24 Activităţi 1-24 ...................................................................................................................28

IV. Soluţii, sugestii metodologice .............................................................. 47

Fişă de feed-back a activităţii ...........................................................................................48 Fişă pentru verificarea abilităţilor dobândite în cadrul unităţii de competenţă ................49 Soluţii activităţi pentru elevi………………………………………………………………… 50

Bibliografie ................................................................................................... 58



4

I. INTRODUCEREI. INTRODUCEREI. INTRODUCEREI. INTRODUCERE

Producerea de alimente este un domeniu mereu actual şi în continuă optimizare şi de aceea formarea lucrătorilor competenţi în acest domeniu reprezintă o problemă importantă a învăţământului românesc.

Modulul „Fabricarea pâinii “ este integrat în pregătirea lucrătorului în morărit şi

panificaţie, în clasa a X-a, Şcoala de Arte şi Meserii şi s-a constituit prin agregarea unei unităţi de competenţă pentru formarea abilităţilor cheie de comunicare şi numeraţie şi a patru unităţi de competenţă tehnice specializate, privind pregătirea materiilor prime, prepararea şi prelucrarea aluatului şi coacerea produselor.

Auxiliarul curricular prezent, destinat procesului de formare al elevilor claselor a

X-a, din domeniul de pregătire Industrie Alimentară, calificarea: „Lucrător în morărit şi panificaţie“, este constituit din „Materiale de referinţă“ şi „Activităţi pentru elevi“. Elaborarea auxiliarului are la bază Standardul de pregătire profesională şi Curriculumul pentru Şcoala de arte şi meserii, nivel I de calificare, din domeniul Industriei alimentare.

Auxiliarul orientează activitatea profesorului şi sperăm să stimuleze creativitatea acestuia în demersul didactic centrat pe elev, urmărind prin activităţile propuse şi materialele realizate, formarea abilităţilor cheie şi a celor tehnice specializate la elevi, după absolvirea modulului.

Informaţiile privind curriculumul şcolar, fişele de descriere a activităţii de urmărire a progresului şcolar, glosarul, activităţile propuse pentru elevi, individuale, de grup, interactive, practice mai ales, se constituie în instrumente de lucru, care pregătesc elevii în vederea formării competenţelor profesionale necesare certificării şi practicării meseriei lor.

Abordarea diferenţiată a elevilor este asigurată de folosirea stilurilor de învăţare auditiv, vizual, practic.

Ei sunt antrenaţi să lucreze autonom şi în echipe, sunt îndrumaţi să se informeze, folosind bibliografia şi paginile de web, să întrunească proiecte, referate, eseuri, să-şi împartă sarcinile, dar şi să coopereze, să-şi prezinte produsele în faţa clasei, a evaluatorilor.

Îşi întocmesc portofolii, reprogramează în acord cu profesorul activităţile nerealizate. Toate aceste demersuri au drept scop creşterea eficienţei învăţării şi responsabilizarea elevilor.

Auxiliarul curricular ajută profesorii şă implementeze curriculumul şi manualele

şcolare, dar nu acoperă în totalitate cerinţele Standardului de Pregătire Profesională.



5

COMPETENŢE

Unităţi de competenţe pentru abilităţi cheie 1. Comunicare şi numeraţie 1.5. Realizează calcule simple 1.6. Prelucrează grafic rezultatele obţinute într-o operaţie

simplă. Unităţi de competenţă tehnice specializate 20. Pregătirea materiilor prime

20.1. Pregăteşte făina 20.2. Pregăteşte sarea 20.3. Pregăteşte drojdia 20.4. Pregăteşte apa

21. Prepararea aluatului 21.1. Identifică sorturile de făină în vederea panificării 21.2. Dozează materiile prime pentru prepararea aluatului 21.3. Asigură funcţionalitatea malaxorului 21.4. Întreţine malaxoarele 21.5. Supraveghează fermentarea aluatului

22. Prelucrarea aluatului 22.1. Efectuează operaţiile caracteristice prelucrării

aluatului 22.2. Urmăreşte parametrii tehnologici a predospirii şi

dospirii finale 22.3. Execută controlul semifabricatelor dospite 22.4. Deserveşte utilajele specifice prelucrării aluatului

23. Coacerea produselor 23.1. Execută operaţiile premergătoare coacerii 23.2. Deserveşte cuptorul 23.3. Urmăreşte parametrii tehnologici ai coacerii 23.4. Execută controlul coacerii



6

OBIECTIVE După parcurgerea acestor unităţi de competenţă, elevii vor fi capabili să:

� realizeze operaţii aritmetice simple şi exprimări precentuale necesare elaborării reţelelor de fabricaţie;

� dozeze materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea pâinii, să realizeze transformări ale unităţilor de măsură de masă şi volum;

� verifice corectitudinea calculelor efectuate, conform reţelelor de fabricaţie;

� urmărească şi să respecte parametrii procesului de fabricare al pâinii conform reţetei de fabricaţie;

� pregătească făina, sarea, suspensia de drojdie, apa tehnologică, folosind utilaje şi instalaţii specifice;

� identifice sorturile şi tipurile de făină, după caracteristicile fizice, tehnologice şi metodele de preparare ale aluatului

� realizeze şi controleze frământarea în malaxoare; � supravegheze şi controleze fermentarea aluatului în

camerele de fermentare; � prelucreze manual aluatul; � urmărească parametrii tehnologici ai predospirii şi dospirii

finale; � execute operaţiile premergătoare coacerii, să urmărească şi

respecte regimul de coacere; � supravegheze parametrii tehnologici conform reţetei de

fabricaţie; � controleze senzorial semifabricatele nedospite şi dospite şi

produsele coapte, recunoscând/ identificând produsele cu defecte;

� prezinte părţile componente şi modul de funcţionare a utilajelor folosite la fabricarea pâinii, normele de igienă şi protecţie a muncii pentru toate echipamentele folosite la fabricarea pâinii;

� efectueze igienizarea cu respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii, pentru toate echipamentele folosite la fabricarea pâinii;

� deservească utilajele folosite la fabricarea pâinii, identificând defecţiunile acestora.



7

II. MATERIALE DE REFERINŢĂ

Fişă de documentare nr. 1

U.C. 20

U = unitatea de competenţă; C = competenţa

Pregătirea Drojdiei

Pregătirea materiilor

prime

Pregătirea făinii

� Amestecare • Timoc � Cernere • Cernătoare � Încălzire

Pregătirea apei

� Identificarea însuşirilor tehnologice

� Încălzirea 25/35º

Pregătirea sării

� Dizolvare soluţie 30% în apă 20ºC

� Îndepărtarea impurităţilor

� Pregătirea suspensiei 1 kg drojdie la 5-10 l apă 30-35ºC � Activarea (adaos de făină, 30/90 min)



8

U.C.21.

Fişă de documentare nr. 2

PREPARAREA ALUATULUI

Prepararea aluatului

Identificarea sorturilor de

făină

Frământarea aluatului

Dozarea materiilor prime şi auxiliare

•••• Dozarea făinii •••• Dozarea lichidelor

• Reţetă de fabricaţie • Utilaje

•••• Procese ce au loc în aluat •••• Regim tehnologic

Fermentaţia aluatului

•••• Însuşiri fizice •••• Însuşiri tehnologice •••• Metode de preparare a aluatulu indirectă directă

Procese chmice enzimatice

microbiologice Regim de fermentare temperatură durată aciditate Instalaţii de fermentare- camera de fermentare



9

Fişă de documentare nr. 3 METODE DE PREPARARE A ALUATULUI

Metode de preparare a aluatului

Indirectă – trifazică

Scop • asigură multiplicarea drojdiilor • asigură formarea acidului lactic (dă gust, aromă pâinii)

Făina utilizată din total făină 55-60% calitate f. bună 45-55% calitate bună 30-45% calitate satisfăcătoare

Avantaje • pâine calitate bună (gust, miros parazitate) • flexibilitate tehnologică (remedierea greşelilor) • drojdie puţină

Dezavantaje • nr. mare de operaţii tehnologice • nr. mare de utilaje •durată mare

Utilizare prelucrarea făinurilor cu însuşiri inferioare de parafabricaţie pentru pâine de secară sau după întreruperea producţiei

• semifabricate - prospătură; maia • aluat

Directă – bifazică

Avantaje

• proces de fabricaţie

simplificat

• cuve de malaxor puţine

• durată mică

Dezavantaje • pâine de calitate inferioară (gust, structura miezului necorespunzătoare • consum mare de drojdie

Utilizare • pâine albă • produse de franzelărie cu adaos de zahăr şi grăsimi

• maia

• aluat



10

Fişă de documentare nr. 4 Frământarea aluatului

Operaţia de FRĂMANTARE se realizează în MALAXOARE

Frământare

aluat

Procese ce au loc în aluat

• legarea apei • modificarea proteinemor

Faza 1 • hidratarea particulelor de făină

Faza 2 • solubilizarea componentelor făinii • umflarea proteinelor generatoare de gluten

Faza 3 • modificarea structurii proteinelor

Regim tehnologic

Durata malaxoare malaxoare malaxoare lente rapide ultrarapide • 7-9 min • 1-2 min • 30 sec (prospătură) • 8-12 min (maia) • 12-18 min (aluat)

Temperatura • 26-30ºC (semifabricate) • 30-32ºC (aluat)

Controlul frământării

• aspectul aluatului • durata • temperatura



11

Fişă de documentare nr. 5 FERMENTAREA ALUATULUI

Fermentarea aluatului

Procese ce au loc la fermentare

• Chimice

• formare glucide fermentescibile

• solubilizare proteine • Enzimatice

• transformă glucidele şi proteinele

• Microbiologice • fermentaţia alcoolică (drojdii)

• fermentaţia lactică şi acetică (bacterii)

Scop Obţinerea unui aluat afânat, din care rezultă produse crescute, cu volum mare, miez poros, elastic, uşor asimilabile

Regim de fermentare

Temperatura 28-30ºC (semifabricate) 30-32ºC (aluat)

Durata - de la 200-300 min

la 25-60 min Umiditatea - 75-80% relativă a fără curenţi de aerului aer Aciditatea

- 8-9 grade- făină neagră - 6-7 grade-făină semialbă - 4-5 grade- făîină albă

Utilaje camere de fermentare

Controlul fermentării •••• senzorial

- volum - aspect - miros - consistenţă - structură

•••• temperatură •••• aciditate



12

U.C. 22

Fişă de documentare nr. 6 Prelucrarea aluatului

utilaje

manual

mecanic răsturnător simplu

răsturnător- ridicător

DOSPIREA FINALĂ

Fermentaţia finală care defineşte volumul şi structura porozităţii produsului

Predospire

Dospire finală

Parametri: - Temperatură - Umiditate relativă - durata

Scoaterea aluatului din cuva

Predospitor - cu benzi - cu leagăne

Dospitor - mobil - tunel- - cu benzi - cu leagăne

Divizarea

manuală

mecanică

Maşină de divizare cu cameră şi piston

Maşină cu camere de divizare

Maşină de divizat în bucăţi mici,

normală

DIVIZAREA ALUATULUI Împărţirea aluatului în bucăţi de masă egală, prestabilită, ţinând seama de pierderile de la coacere şi răcire

PRELUCRAREA

ALUATULUI

Manuală (împletirea)

Mecanică maşina de rotunjit cu

• jgheaburi • cu benzi • maşina de modelat lung • maşină de rulat • maşină combinată de divizare şi mdelare

MODELAREA ALUATULUI

• Obţinerea formei caracteristice, estetice a produsului

• Obţinerea structurii uniforme a miezului prin eliminarea golurilor mari



13

UC 23

Fişă de documentare nr. 7 Coacerea

COACEREA

aluat - produs finit

Operaţii premergătoare coacerii • umezirea semifabricatelor dospite • crestarea semifabricatului • presărare • ştanţare

Procese care au loc la coacere • Încălzirea aluatului • modificarea amidonului • modificarea proteinelor • formarea culorii cojii (brunificarea) • formarea aromei şi a gustului păinii • modificarea activităţii microflorei Regimuri de coacere a pâinii

• temperatură • umiditate • durată

Cuptoare

- tunel cu bandă - electric - de cărămidă

Pregătirea cuptorului • curăţirea camerei de coacere • umezirea camerei de coacere • încălzirea cuptorului

Controlul coacerii • recoltarea probelor prin sondaj • analiza senzorială a probelor

Alimentarea camerei de coacere

• pe vatră • cu tăvi • cărucioare cu tăvi

Evacuarea produselor din cuptor • manual, cu lopata

Curăţirea • Igienizarea cuptorului

Exploatarea cuptoarelor

• întreţinerea • identificarea şi semnalarea defecţiunilor



14

Folie nr. 1 Caracteristici senzoriale ale făinii

Sortul de făina Nr. crt.

Caracteristicile senzoriale ale

făinii albă semialbă neagră

1 Culoarea albă cu nuanţă gălbuie

alb-gălbuie cu nuanţă slab cenuşie şi urme vizibile de tărâţe

cenuşie deschis cu nuanţă alb-gălbuie conţi-nând particule de tărâţe

2 Mirosul Plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin.

3 Gustul Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la masticare (datorită impurităţilor minerale, pământ, nisip)

4 Infestare Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare

2. Culoarea făinii este dată de pigmenţii:

carotenoizi şi flavonici 3. Granulaţia făinii se referă la mărimea particulelor care o compun.

După granulaţie făina se clasifică astfel: făină fină (netedă sau moale) făină grişată (aspră) Folie nr. 2 Însuşirile tehnologice ale făinii

Însuşirile tehnologice

ale făinii

Definiţie Factorii care influenţează însuşirea

tehnologică

Influenţa asupra calităţii

produselor finite Capacitatea de hidratare

Însuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului

� Cantitatea şi calitatea glutenului

� Gradul de extracţie al făinii

� Granulaţia făinii � Umiditatea făinii

� Randamentul şi calitatea produselor

Puterea făinii Însuţirea făinii de a forma un aluat cu anumite proprietaţi reologice în decursul folosirii ei pentru obţi-nerea produselor de panificaţie

� Cantitatea si calitatea glutenului

� Volumul şi forma produselor

� Porozitatea miezului

Capacitatea făinii de a forma şi reţine gaze de fermentaţie

Însuşirea făinii de a forma şi reţine gazele de fermentaţie

� Conţinutul făinii în zaharuri simple � Acţiunea enzimelor care descompun amidonul până la zaharuri simple � Cantitatea şi

calitatea glutenului

� Culoarea cojii produselor

� Volumul şi forma produselor

� Porozitatea miezului



15

Folia nr. 3 Timocul amestecător Identificaţi părţile componente ale timocului amestecător, din reprezentarea de

mai jos, indicând reperele 1, 2, 3

1 - corpul timocului 2 - melc transportor 3 - sistem de acţionare

Folia nr. 4 Malaxorul

1. cuvă 2. lagăr axial-radial 3. cărucior 4. mâner de conducere 5. placă de fixare 6. limitator de cursă 7. coroană 8. pinion 9. braţ de frământare 10. arbore motor electric

1

2

3

9 10

4

1

5 3

2 6 8

7



16

Folia nr. 5 Produse de panificaţie împletite

Produse de panificaţie prin împletire din 2, 3, 4, 5 fitiluri

Produse de panificaţie



17

Produse de panificaţie



18

Utilaje folosite la fabricarea pâinii

a b

b

c

d e f Utilajele folosite la fabricarea pâinii: a. malaxor, b. maşină modelat rotund, c.

Maşină de rulat aluat, cuptor electric, e. cuptor etajat, f. cuptor rotativ



19

Cuvinte cheie Însuşiri tehnologice ale făinii – însuşiri ale făinii care determină calitatea produselor

de panificaţie, în urma aplicării unui proces de fabricaţie adecvat. Se numesc însuşiri de panificaţie (ex.: capacitate de hidratare a făinii, capacitate de a forma şi reţine gazele de fermetare)

Materii prime alimentare – produse care intră în cea mai mare proporţie în

componenţa unui aliment (asigurându-i valoarea nutritivă)

Materii auxiliare – produse care intră în proporţie mică în componenţa

unui aliment, dar au rol în obţinerea acestuia Parametrii tehnologici – mărime, ale cărei valori, poate influenţa un proces

tehnologic de obţinere a unui produs precum şi calităţile produsului (ex.: temperatură, umiditate etc.)

Produs finit – produsul rezultat prin prelucrarea materiilor prime şi

auxiliare printr-un proces de fabricaţie bun pentru consum (ex.: pâinea)

Regim tehnologic – valori ale unor parametri tehnologici, ce trebuie

realizate, pentru a obţine un produs de calitate (caracteristic uneia, sau unui grup de operaţii tehnologice) (ex.: temperatura, umiditatea, regimul de coacere)

Reţetă de fabricaţie – cuprinde elementele de bază ale producerii unui

aliment (ex.: sortiment de panificaţie), precizând cantităţile de materii prime şi auxiliare necesare pentru obţinerea produsului alimentar, fazele de preparare (a aluatului), repartizarea cantitativă a materiilor prime pe aceste faze, precum şi regimul tehnologic de fabricaţie.

Semifabricat – produs rezultat în urma producerii unor operaţii

tehnologice de prelucrare a materiilor prime şi auxiliare neavând însuşirile produsului finit sau pentru consum (este rezultatul unei prelucrări incomplete)



20

Glosar Aluat – amestec format din făină, drojdie, sare, apă

(materii prime) şi grăsimi, lapte, zahăr, ouă etc. (materii auxiliare), care este supus unui ansamblu de operaţii de preparare, prelucrare şi coacere, pentru obţinerea unui produs de panificaţie

Amestecătoare de făină – utilaj care realizează amestecarea făinurilor provenite din loturi diferite (unul de calitate mai bună, altul de calitate mai slabă) ex: Timocul.

Caracteristicile fizice ale făinii – însuşiri ale făinii, care influenţează calitatea produselor de panificaţie: culoarea, granulaţia (fineţea) mirosul, gustul, starea sanitară (de infestare)

Caracteristici/însuşiri – „însuşiri de panificaţie“ ale făinii, care caracterizează

tehnologice ale făinii modul de comportare a făinii în procesul de fabricaţie (capacitatea de hidratare, puterea făinii, capacitatea de a forma şi reţine gazele de fermentaţie)

Cuptor – utilaj care realizează coacerea Cernător – utilaj care realizează îndepărtarea impurităţilor

asigurând puritatea făinii. Consum specific – cantitatea de materie primă sau auxiliară, în kg,

necesară pentru realizarea unui produs Divizarea aluatului – Separarea din masa de aluat fermentat, a unor

bucăţi care, după coacere şi răcire, să dea produse de greutate prestabilită (se ţine seama de scăzămintele în greutate ce au loc la coacere şi răcire)

Dospirea – operaţia de acumulare a CO2 în aluat înainte de coacere, precum şi de substanţe de aromă.

Dozarea – operaţia de cântărire/măsurare a materiilor prime şi auxiliare, conform reţetelor de fabricaţie

Drojdie – microorganism (organism microscopic, invizibil cu ochiul liber), folosit în panificaţie ca afânător (biochimic)

Fermentaţie – (lat. fervere = fierbere) - proces biochimic de transformare a unor substanţe organice, în altele mai simple, sub influenţa unor enzime, substanţe secretate de microorganisme, cu rol de catalizatori.

Fermentaţia aluatului – una din fazele principale a procesului de fabricare a produselor de panificaţie, care are drept scop obţinerea unui aluat afânat (se produce fermentaţie alcoolică, lactică şi acetică), din care rezultă un produs uşor asimilabil şi cu gust şi aromă specifică

Gluten – proteine din făină, care influenţează elastictatea, extensibilitatea şi rezistenţa la rupere a aluatului

Malaxor – utilaj folosit pentru frământarea aluatului, format dintr-o cuvă şi braţ de frământare şi mecanisme de acţionare a acestora. Cuva de aluat poate fi scoasă de pe placa de fixare şi transportată la locul de fermentaţie.



21

Modelarea – operaţie mecanică exercitată asupra aluatului, care urmăreşte obţinerea unei forme estetice a produsului şi o structură uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei în aluat.

Panacod – scândură pe care se aşează bucăţile de aluat, la dospit

Premodelarea – operaţia executată între operaţia de divizare şi modelare (realizează format rotund)

Predespirea – operaţie de menţinere în stare de repaos a bucăţilor de aluat, pentru sporirea volumului acestuia, în atmosferă condiţionată, un anumit timp (după sortiment).

Sorturi de făina – făină albă, semialbă, neagră Ştanţarea – marcarea pâinii înainte de introducerea în cuptor,

cu un simbol care identifică echipa care a lucrat, ora sau produsul dietetic

Continuaţi glosarul cu alte cuvine noi şi completaţi- vă portofoliul.



22

III. ACTIVITĂŢI PENTRU ELEVI

Fişa de descriere a activităţii Tabelul următor detaliază exerciţiile propuse pentru unităţile de competenţă: 20,

21, 22, 23: Numele elevului: Clasa:

Data începerii competenţei Data promovării competenţei

UNITATEA DE COMPETENŢĂ 20: PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME

Competenţa Activităţi pentru elevi

Subiectul Realizat

20.1. Pregăteşte făina 1 a, b, 2, 3, 9, 22

Amestecarea, cernerea şi încălzirea făinii, folosind amestecătoare şi cernătoare de făină

20.2. Pregăteşte sarea 4,22 Dizolvarea sării şi îndepărtarea impurităţilor

20.3. Pregăteşte drojdia 4,22 Prepararea suspensiei de drojdie şi activarea drojdiei

20.4. Pregăteşte apa 4.22 Identificarea însuşirilor tehnologice ale apei şi încălzirea acesteia

UNITATEA DE COMPETENŢĂ 21: PREPARAREA ALUATULUI


Subiectul Realizat

21.1. Identifică sorturile de făină în vederea panificării

5, 6, 7

Identificarea şi clasificarea sorturilor de făină după însuşirile fizice/ tehnologice şi după metodele de preparare a aluatului

21.2. Dozează materiile prime pentru prepararea aluatului

8, 9,11, 12, 23

Dozarea materiilor prime şi auxiliare, cu respectarea succesiunii operaţiilor conform reţetei de fabricaţie şi a normelor de igienă şi protecţie a muncii

21.3. Asigură funcţio-nalitatea malaxorului 9,10,13 Deservirea malaxorului şi

identificarea defecţiunilor

21.4. Întreţine malaxoarele 9,10,13 Întreţinerea malaxorului, curăţirea şi

dezinfectarea periodică

21.5. Supraveghează fermentarea aluatului 11,21,22

Urmărirea parametrilor de fermentaţie, igienizarea camerelor de fermentaţie

UNITATEA DE COMPETENŢĂ 22: PRELUCRAREA ALUATULUI


Subiectul Realizat



23

22.1. Efectuează operaţiile caracteristice prelucrării aluatului

11, 14, 15,16, 23

Divizarea, premodelarea şi modelarea manuală a aluatului

22.2. Urmăreşte parametrii tehnologici ai predospirii şi dospirii finale

11, 14, 16

Respectarea parametrilor regimului tehnologic al predospirii (durată, temperatură) şi dospirii (durată, umiditate, temperatură), identificarea defecţiunilor

22.3 Execută controlul semifabricatelor dospite 11,16

Recoltarea probelor şi determinarea însuşirilor semifabricatului predospit şi dospit

22.4. Deserveşte utilajele specifice prelucrării aluatului

11, 16, 17 Prezentarea modului de funcţionare a utilajelor şi identificarea defecţiunilor

UNITATEA DE COMPETENŢĂ 23: COACEREA PRODUSELOR


Subiectul Realizat

23.1. Execută operaţiile premergătoare coacerii 18

Umezirea, crestarea, presărarea şi ştanţarea fabricatului semifabricatelor dospite

23.2. Deserveşte cuptorul 19

Pregătirea cuptorului, introducerea semifabricatelor, evacuarea produselor coapte, aplicarea normelor de igienă şi protecţie a muncii

23.3. Urmăreşte parametrii tehnologici ai coacerii

19,20, 24

Supravegherea parametrilor tehnologici, conform reţetei de fabricaţie (durata, temperatura) identificarea şi semnalarea defecţiunilor

23.4. Execută controlul coacerii 21, 24

Recoltarea prin sondaj a probelor, determinarea însuşirilor produselor coapte (culoarea cojii, aspect miez, miros, gust coajă, miez, formă). Recunoaşterea defectelor de coacere



24

Fişa de înregistrare a progresului şcolar MODULUL: FABRICAREA PÂINII Numele elevului: Clasa:

UNITATEA DE COMPETENŢĂ 20: PRELUCRAREA ALUATULUI Compe-tenţa

Criterii de performanţă Evaluarea/ proba/Data

Rezultatul evaluării calificativ

Evaluare proba 2/data


Atingerea compe-tenţei

20.1. Pregăteşte făina

a) Recunoaşterea amestecătoarelor şi cernătoarelor pentru făină b) Amestecarea făinii c) Cernerea făinii d) Încălzirea făinii

20.2. Pregăteşte sarea

a) Asigurarea condiţiilor de realizare a dizolvării sării b) Efectuarea dizolvării sării c) Îndepărtarea corpurilor străine separate în soluţie

20.3. Pregăteşte drojdia

a) Asigurarea condiţiilor de realizare a suspensiei de drojdie b) Prepararea suspensiei de drojdie c) Activarea drojdiei

20.4. Pregăteşte apa

a) Asigurarea condiţiilor de pregătire a apei b) Utilizarea surselor de încălzire a apei c) Identificarea însuşirilor apei tehnologice

Comentariile profesorului /evaluatorului



25


UNITATEA DE COMPETENŢĂ 21: PREPARAREA ALUATULUI Compe-tenţa

Criterii de performanţă Evaluarea/ proba 1/Data





21.1. Identifică sorturile de făină în vederea panificării

a) Clasificarea făinurilor după însuşirile fizice b) Descrierea însuşirilor tehnologice ale făinurilor c) Descrierea metodelor de preparare a aluatului

21.2. Dozează materiile prime pentru prepararea aluatului

a) Recunoaşterea dozatoarelor utilizate pentru materii prime b) Respectarea succesiunii operaţiilor executate la dozarea materiilor prime solide c) Respectarea reţetei de fabricaţie d) Aplicarea normelor de igienă şi protecţie a muncii

21.3. Asigură funcţionali-tatea malaxorului

a) Alimentarea malaxorului cu materii prime b) Respectarea parametrilor regimului de frământare c) Identificarea eventualelor defecţiuni ale malaxorului

21.4. Între-ţinerea malaxorului

a) Curăţirea malaxorului b) Executarea dezinfectării periodice a cuvei malaxorului c) Exploatarea malaxorului

21.5. Suprave-ghează fermen-tarea aluatului

a) Descrierea fermentaţiilor care au loc la prepararea aluatului b) Manipularea cuvelor de aluat în secţia de preparare a aluatului c) Igienizarea camerelor de fermentaţie d) Urmărirea parametrilor la care are loc fermentaţia



26


UNITATEA DE COMPETENŢĂ 22: PRELUCRAREA ALUATULUI Compe-tenţa

Criterii de performanţă Evaluarea/ proba 1/Data





22.1. Efectuează operaţiile de prelucrare a aluatului

a) Divizarea aluatului b) Premodelarea aluatului c) Modelarea aluatului

22.2. Urmăreşte parametrii tehnologici ai predospirii şi dospirii finale

a) Respectarea parametrilor regimului tehnologic al predospirii

b) Respectarea parametrilor regimului tehnologic al dospirii finale

c) Identificarea eventualelor defecţiuni ale predospitoarelor şi dospitoarelor

22.3. Execută controlul semifabricatelor predospite şi dospite

a) Recoltarea probelor de semifabricat predospit, dospit

b) Determinarea însuşirilor semifabricatelor predospite

c) Determinarea însuşirilor semifabricatelor dospite

22.4. Deserveşte utilajele specifice prelucrării aluatului

a) Identifică utilajele specifice prelucrării aluatului

b) Prezintă modul de funcţionare a utilajelor

c) Identifică defecţiunile ce pot apărea în timpul funcţionării



27


UNITATEA DE COMPETENŢĂ 23: COACEREA PRODUSELOR Compe-tenţa

Criterii de performanţă Evaluarea/ proba1 /Data





23.1. Execută operaţiile premer-gătoare coacerii

a) Umezirea semifabricatelor dospite b) creşterea semifabricatelor c) Pregătirea semifabricatelor d) Executarea ştanţării

23.2. Deserveşte cuptorul

a) Clasificarea cuptoarelor utilizate pentru coacerea pâinii b) Pregătirea cuptorului c) Introducerea semifabricatelor în camera de coacere d) Evacuarea produselor din cuptor e) Curăţirea camerei de coacere f) Respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii

23.3. Urmăreşte parametrii tehnologici ai coacerii

a) Supraveghează parametrii tehnologici conform reţetei de fabricaţie b) Identifică eventualele defecţiuni ale cuptoarelor c) Semnalează defecţiunile apărute, şefului ierarhic

23.4. Execută controlul coacerii

a) Recoltzarea probelor de produse coapte b) Determinarea însuşirilor de produse coapte c) Recunoaşterea produselor cu defecte datorate coacerii



28

Activitatea nr. 1

a. Calculaţi, folosind metoda dreptunghiului, cantităţile de făină necesare pentru obţinerea unui lot omogen de 100kg., cu un conţinut de 26% gluten. Pentru realizarea amestecului se foloseşte făină cu 29 % şi 24% gluten.

b. Transformaţi cantităţile obţinute în tone. Obs. Exerciţiul îl rezolvaţi individual, pe caiet. Unul dintre elevi prezintă la tablă rezolvarea. Comparaţi rezolvarea proprie cu folia prezentată de profesor, corectaţi cu roşu greşelile. Activitatea nr. 2 Fişă de lucru

Identificaţi părţile componente ale timocului amestecător, din reprezentarea de mai jos, indicând reperele 1, 2, 3

1. .........................

2. .........................

3. ......................... Sarcină de lucru:

- Fiecare elev primeşte o foaie cu desenul timocului. - Identifică părţile componente ale timocului utilizat în fabrică, unde se

desfăşoară lecţia. - Notează pe foaie numele parţilor componente (1, 2, 3). - Compară rezultatele cu cele din folia prezentată de profesor. - Corectează greşelile cu roşu. - Timp de lucru 15 min

1

2

3



29

Activitatea nr. 3 Fişă de lucru/autoevaluare Recunoaşteţi cernătoarele pentru făină

Sarcină de lucru: - Identificaţi în secţia de fabricaţie unde efectuaţi practică, cernătoarele

pentru făină. - Identificaţi părţile componente - Notaţi pe foaia primită, în tabel, numele cernătorului. - Precizaţi părţile componente ale fiecaruia, numind reperele din desen. - Comparaţi rezultatele voastre cu folia prezentată de profesor - Corectaţi cu roşu greşelile. - Pentru autoevaluare completaţi un tabel.

Timp de lucru 30 min. Nr.crt. Utilajul Numele utilajului Părţi componente 1

1 - 2 - 3 - 4 -

2

1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 -

Tabel de autoevaluare Nr. crt. Răspuns corect Realizat Nerealizat Punctaj

1 4 2 5

Se acordă un punct din oficiu 1 Punctaj total 10

Observaţii: Fiecare elev îşi autoevaluează sarcina de lucru prin comparaţie cu folia profesorului, care oferă soluţia corectă. Se poate schimba foaia cu tabelul de autoevaluare, cu colegul de bancă.

3

2

1

3

4

6

5

3

4

9

1

8

7

2

1



30

Activitatea nr. 4 Joc de Rol

Sarcină de lucru: Pregătirea suspensiei de drojdie şi activarea drojdiei Etape de lucru/operaţii - Elevul primeşte sarcina de lucru de la şeful de echipă. - Cântăreşte 1kg drojdie - Spală/ igienizează vasele pentru suspensie şi pentru apă. - Masoară 5l apă cu temperatura de 350C (prin omogenizare, apă caldă-apă

rece). - Verifică temperatura apei 300-350C. - Introduce apa în vasul pentru suspensie. - Introduce drojdia fărâmiţată în vas. - Omogenizează cu o paletă, pentru dispersarea celulelor de drojdie. - Adaugă o cantitate mică de făină, pentru a crea un mediu nutritiv pentru

drojdii. - Pauză 30-90 min, pentru activarea celulelor de drojdie.

Observaţii: pregătirea şi activarea drojdiei se realizează de către 3 elevi - unul pregăteşte apa, celălalt suspensia de drojdie, al 3-lea este şeful de echipă, care coordonează activitatea grupului. Ceilalţi elevi apreciază corectitudinea execuţiei operaţiei.

Exerciţiul se poate aplica de asemenea şi pentru pregătirea soluţiei de sare şi a apei.



31

Activitatea nr. 5 Fişă de lucru

1. Explicaţi noţiunea de "tip de făină". 2.

a) Observaţi mostrele de făină 1, 2, 3, 4. b) Comparaţi aceste mostre etalon pereche 1, 2, 3, 4. c) Identificaţi tipul/sortul de făină pentru mostrele analizate d) Completaţi în tabel conţinutul procentual în cenuşă a mostrelor etalon şi

sortul mostrei pereche. Obs. Lucraţi în grupe de câte 4 elevi, completaţi fişele, corectaţi eventualele

greşeli, după compararea cu folia cu soluţia ex. 5. Exerciţiul se desfăşoară în atelierul şcolii, sau în laborator.

Numărul

mostrei etalon Tipul făinii Conţinut în

cenuşă % maxim Sortul de făină

Numărul mostrei de făină pereche cu mostra etalon

1 1750 2 480 3 1300 4 900

Timp de lucru: 20 minute

Mostră etalon 1

tip 1750

Mostră etalon 2

tip 480

Mostră etalon 3

tip 1300

Mostră etalon 4

tip 900

Mostră făină

sort.......

Mostră făină

sort.......

Mostră făină

sort.......

Mostră făină

sort.......



32


Sarcină de lucru: Folosind informaţiile din manual, bibliografie, notiţe, completaţi în tabelul de

mai jos caracteristicile senzoriale ale sorturilor de făină albă, semialbă, neagră. - Observaţi cele 3 tipuri de făină. - Apreciaţi culoarea. - Apreciaţi granulaţia. - Completaţi tabelul. - Rezolvaţi itemii 2, 3, 4. - Schimbaţi fişa de lucru cu colegul de bancă - Comparaţi cu folia de rezolvare. - Corectaţi greşelile cu creion colorat. Observaţii: Fişa de lucru poate fi folosită ca fişă de autoevaluare, evaluare,

observaţie. Sortul de făina Nr.

crt. Caracteristicile senzoriale ale

făinii albă semialbă neagră

1

2

3

4

2. Culoarea făinii este dată de pigmenţii: ................................................................. 1. Granulaţia făinii se referă la ........................... 2. După granulaţie făina se clasifică astfel: făină ................... făină .....................

Timp de lucru 30 min.



33


Folosiţi notiţele, manualul, bibliografia şi completaţi tabelul privind însuşirile tehnologice ale făinii. Puteţi lucra în grupe de 3 elevi, împărţindu-vă sarcinile:

- un elev completează definiţiile; - un elev "Factorii"; - un elev "Influenţa asupra calităţii produselor". - Comparaţi cu folia ce conţine rezolvarea. - Corectaţi greşelile.

Timp de lucru 30 min

Observaţii: Fişele pot fi folosite pentru evaluare, acordând un punctaj pentru fiecare sarcină de lucru. Completaţi tabelul: Însuşirile

tehnologice ale făinii

Definiţie Factorii care influenţează însuşirea

tehnologică

Influenţa asupra calităţii produselor

finite

Capacitatea de hidratare

Puterea făinii

Capacitatea făinii de a forma şi reţine gaze de fermentaţie



34


Exerciţiul se desfăşoară în atelierul de panificaţie al şcolii. Clasele se împart în 4 grupe de 4-5 elevi, fiecare grupă îşi desemnează câte un lider, care coordonează echipa şi raportează rezultatele. Sarcinile de lucru se pot schimba, astfel încât fiecare elev să efectueze operaţiile de dozare a materiilor prime. Se pot face aplicaţii pentru reţete diferite de fabricaţie. Sarcini de lucru: Calculaţii materiile prime necesare pentru a prepara 5 kg pâine albă simplă 0,300 kg/bucată, cunoscând reţeta şi consumurile specifice. (CS)

Cs făină = 0,770 kg făină/kg produs Cs drojdie = 0,018 kg drojdie/kg produs Cs sare = 0,010 kg sare/kg produs Capacitate de hidratare a făinii = 56% Şeful de atelier afişează reţeta de fabricaţie

Grupa 1 – Sarcini de lucru:

a) Calculaţi cantitatea de făină necesară obţinerii a 5 kg de produs b) Pregătiţi utilajele de dozare c) Dozaţi făina


a) Calculaţi cantitatea de drojdie necesară b) Pregătiţi vasele necesare pregătirii suspensiei de drojdie (vasele

simple gradate, termometru, agitator) c) Dozaţi drojdia şi pregătiţi suspensia de drojdie


a) Calculaţi cantitatea de sare necesară b) Pregătiţi vasele pentru dizolvarea sării (vase simple gradate, agitator,

cântar) c) Dizolvaţi sarea şi îndepărtaţi impurităţile (decantare, filtrare)


a) Calculaţi cantitatea de apă tehnologică necesară b) Pregătiţi vasele de dozare a apei (vase gradate, agitator,

termometru) c) Dozaţi apa şi încălziţi-o.



35

Activitatea nr. 9 Metoda cubului

- Activitatea se realizează după parcurgerea UC21, aplicându-se: unui malaxor, unui dozator de făină, unui cântar

- Clasa este împărţită în grupe de câte 6 elevi - Fiecare grupă analizează acelaşi utilaj într-o oră - Grupa îşi alege un lider care coordonează activitatea - Fiecare membru al unei grupe primeşte câte o foaie de hârtie, cu sarcina de lucru, conform desenului

- Rezolvă sarcina de lucru - Se construieşte cubul - Se desfăşoară cubul pe tablă - Profesorul este coordonator şi evaluator

Folosiţi informaţii privind utilajele folosite la prepararea aluatului din

manualele voastre, bibliografie, fişe de lucru.

1 Schiţa utilajului

2

Părţi componente

3 Operaţii

tehnologice efectuate

4 Principii de funcţionare

5 Defecţiuni (cauze)

6

Remedierea defecţiunilor



36

Activitatea nr. 10 Fişă de lucru individuală, instruire practică

1. încăpere 2. pereţi izolaţi termic 3. uşi glisante 4. instalaţie de condiţionare a aerului

Sarcină de lucru: 1. Identificaţi, în atelierul de panificaţie, utilajul desenat pe fişa primită 2. Denumiţi utilajul 3. Indicaţi operaţia pe care o efectuează 4. Explicaţi modul de funcţionare al utilajului 5. Prezentaţi normele de igienă şi protecţie a muncii specifice utilajului Observaţii: în desen este prezentată o cameră de fermentare (fişa de

lucru poate cuprinde alt utilaj folosit la fabricarea pâinii)



37

Activitatea nr. 11 Citiţi afirmaţiile de mai jos, încercuind litera A pentru afirmaţiile adevărate şi litera F pentru afirmaţiile false A F 1 Metoda indirectă de preparare a aluatului asigură o mai bună calitate a pâinii A F 2 Metoda directă, bifazică, este cea mai avantajoasă A F 3 Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face ţinând seama de reţeta de fabricaţie A F 4 Frământarea se face numai în cuva malaxorului A F 5 Regimul tehnologic al frământării se referă la durata şi temperatura semifabricatelor A F 6 Calitatea produselor coapte este influenţată de procesul de fermentaţie A F 7 În timpul fermentării aluatului se produc exclusiv transformări microbiologice

şi enzimatice A F 8 Aciditatea aluatului este parametrul urmărit în controlul fermentării,

deosebindu-l astfel de controlul frământării A F 9 Fermentarea aluatului are loc în instalaţii cu funcţionare discontinuă A F 10 În timpul fermentării aluatului se produc zaharuri fermentescibile şi

modificări ale proteinelor A F 11 Utilajele pentru dozarea materiilor prime trebuie curăţate şi reglate zilnic A F 12 Buna funcţionare a malaxorului este asigurată de respectarea regulilor de

igienă A F 13 Întreţinerea camerelor de fermentare se face prin curăţirea suprafeţelor

interioare şi exterioare Observaţii: Exerciţiul poate fi folosit ca fişă de evaluare, dacă acordaţi un punctaj fiecărui item şi transformaţi punctajul în notă.



38

Activitatea nr. 12 Realizaţi „diagrama VENN“ pentru Metodele de preparare a aluatului • Diagrama VENN este constituită din două cercuri care se suprapun parţial. • Se foloseşte diagrama pentru a indica asemănările şi deosebirile între două metode de preparare, utilaje, aparate tehnologice etc. • Lucraţi în perechi, un elev scrie caracteristicile metodei directe, celălalt, caracteristicile metodei indirecte de preparare a aluatului • Completaţi împreună zona de intersecţie cu asemănările celor două • Asociaţi-vă cu alte perechi şi comparaţi rezultatele • Toate diagramele echipelor se afişează pe un poster, pe tablă. Observaţi şi corectaţi greşelile cu creioane colorate • Faceţi o autoevaluare a muncii voastre cu calificative: Foarte Bine, Bine, Suficient, Slab, Foarte Slab.

Metoda indirectă Deosebiri

Metoda directă

Deosebiri

Asemănări



39

Activitatea nr. 13 Fişă de evaluare, instruire practică Deservirea malaxoarele

- Elevii deservesc malaxoarele în orele de instruire practică, în atelierul şcolii sau în fabricile de pâine Pentru evaluarea parcurgerii UC23.4. se apreciază corectitudinea operaţiilor de deservire şi întreţinere a malaxorului (sau a altor utilaje folosite) executate de către elevi. La sfârşitul orelor se poate folosi o fişă de evaluare, acordând punctaj pentru fiecare sarcină de lucru.

1. Observaţi utilajul din imagine (malaxor) şi identificaţi părţile componente ale acestuia 3 puncte

Nr. reper Denumirea părţilor componente 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

2. Precizaţi scopul operaţiei efectuate în malaxor 3 puncte

2. Enumeraţi minimum 3 norme de igienă şi protecţie a muncii în timpul lucrului

3 puncte

Timp de lucru 35 minute 1 punct din oficiu



40

Activitatea nr. 14

Completaţi textul care descrie principalele operaţii tehnologice de prelucrare a aluatului

- divizarea aluatului constă în…….......acestuia în bucăţi de…...........egală, …....... . - modelarea aluatului urmăreşte obţinerea …................. caracteristice

produselor (…................., alungită, ...................…). - dospirea finală reprezintă …..................... etapă a …....................... aluatului,

care defineşte structura …...................... produsului finit.

Observaţii: exerciţiul se rezolvă individual, pe caiet, se pot compara rezultatele cu ale colegului, apoi pe tablă cu cele prezentate de profesor; se fac corecturile necesare cu creion colorat.

Activitatea nr. 15 Sarcina de lucru: Realizaţi produse de franzelărie prin împletire din 2, 3, 4, 5 fitiluri. Clasa se împarte în grupe de elevi care vor realiza pe rând cele patru tipuri

de împletiri. Lucrarea se realizează în atelierul de panificaţie. Etape: - pregătirea fitilurilor

- împletirea din 2 fitiluri - împletirea din 3 fitiluri - împletirea din 4 fitiluri - împletirea din 5 fitiluri

Se apreciază calitatea produselor, corectitudinea operaţiilor Se compară cu mostrele de produse împletite, existente în atelier, sau în

cabinetul de panificaţie, sau cu reprezentările grafice din folia 5.



41

Activitatea nr. 16

Rezolvaţi aritmogriful care se referă la operaţia finală de prelucrare a aluatului – DOSPIRE (a-b-verticală) folosind cunoştinţele despre predospire şi dospirea finală a aluatului a

D O S P I R E

b Completaţi pe orizontală 1. Operaţie premergătoare dospirii finale 2. Efect al dospirii asupra calităţii produselor 3. Ce urmăreşte operaţia de dospire? 4. Mişcarea bucăţilor de aluat pe benzile de transport 5. Sfârşit de operaţie 6. Parametru al dospirii 7. Parte componentă a dospitorului, care transportă bucăţile de aluat (plural)

1

2

3

4

5

6

7

I.



42

Activitatea nr. 17

1. Identificaţi în atelier utilajul şi substanţele folosite la prelucrarea aluatului

1. maşină de divizat 2. maşină de modelat format rotund 3. maşină de modelat format lung 4. maşină de modelat format de rulat 5. predospitorul 6. dospitorul

2. Prezentaţi modul de funcţionare al utilajelor 3. Completaţi un tabel cu principalele defecţiuni ce apar la exploatarea

utilajelor şi măsuri de remediere

Defecţiuni Cauze Remedieri

Observaţii: Elevii vor face identificarea utilajelor prezentarea şi completarea tabelelor în grupe de 3. Tabelele sunt afişate pe un poster, se compară cu folia, se corectează greşelile cu pix colorat. Fiecare grup identifică un utilaj. Exerciţiul poate fi folosit pentru evaluare/autoevaluare, cu punctaj acordat la fiecare item în parte.

Timp de lucru 60 minute



43

Activitatea nr. 18 Fişa de lucru

Completaţi spaţiile libere ale tabelului, folosind notiţele, fişele de documentare, manualul şi ţinând seama de deprinderile de lucru formate în atelierul de coacere a produselor. Comparaţi fişa de lucru cu rezolvarea din folie, corectaţi greşelile cu roşu. 1 Definirea procesului de coacere a pâinii • 2 Rolul umezirii şi crestării bucăţilor de aluat •

• •

3 Enumeraţi procesele care au loc în aluatul supus coacerii

• • • • • •

4 Măsuri de tehnica securităţii muncii la exploatarea cuptoarelor de pâine

• • • • •




44

Activitatea nr. 19 Fişă de evaluare A. Urmăriţi parametrii de coacere a cuptoarelor din fabriciile în care vă

desfăşuraţi instruirea practică şi completaţi în spaţiile libere ale tabelului valorile acestora. 3p

Tipul cuptorului Temperatura în camera

de coacere (0C) Umiditatea relativă în camera de coacere (%)

Cuptor tunel cu bandă (cu trei zone de coacere)

• • •

Cuptor Dampf (cu o cameră de caocere)

•

B. Precizaţi durata coacerii pentru produsele pe care le realizaţi în timpul

instruirii practice 2p • pâine ………….. • produse franzelărie …………..

C. Urmăriţi cum variază durata coacerii în funcţie de factorii precizaţi şi

completaţi tabelul de mai jos. 2p Factori Durata coacerii

Masa aluatului • mare • mică

Forma produsului • format lung • format rotund

Modul de coacere al produselor • pe vatră • în forme

D. Observaţi (în atelierul din şcoală sau în fabricile de pâine unde desfăşuraţi orele de instruire practică), modul în care timpul de coacere influenţează calitatea pâinii. Treceţi în tabel observaţiile. 2p

Durata coacerii Calitatea pâinii prea scurtă excesivă

Timp de lucru: 30 minute 1 punct din oficiu



45


A. Completaţi spaţiile libere din tabel. Identificaţi caracteristicile constructive ale cuptorului şi completaţi în tabel

• cum sunt aşezate rezistenţele electrice?

• Cum se face transmiterea căldurii la bucata de aluat

• În ce categorie de cuptoare este încadrat?

B. În schema de principiu a cuptorului cu infraroşii (a) şi cu curenţii de înaltă

frecvenţă (b) – identificaţi reperele

1 • 2 • 3 • 4 • 5 •

C. Folosind informaţiile din manual, fişe de documentare, bibliografie, completaţi spaţiile libere din tabel

• cum este încălzit aluatul în cazul: a) b)

• de ce se reduce durata de coacere • • cum sunt scăzămintele prin coacere

•

• de ce este avantajoasă metoda prezentată

•

Timp de lucru: 20 minute Obs. Comparaţi fişa de lucru cu folia de rezolvare a acesteia, corectaţi greşelile cu roşu

3 4

5

4

1 2



46


1. Identificaţi, în orele de practică, defectele pâinii care apar din cauza exploatării necorespunzătoare a cuptorului şi le treceţi în tabelul de mai jos:

Cauzele care produc defecte Defectele pâinii

Temperatura de coacere depăşită • • •

Temperatura de coacere mai mică • • •

Mediu cu exces de abur • •

Mediu cu puţin abur (uscat) • •

Goluri pe vatră • Bucăţi aşezate apropiat •

2. Enumeraţi/indicaţi principalele reguli de întreţinere a cuptorului: • • • •




47

Activitatea nr. 22. Proiect 1. Tema: Fermentarea aluatului 2. Obiective operaţionale - să identifice procesele care au loc la fermentare, pentru asigurarea unui

produs de calitate (chimice, enzimatice, microbiologice) - să respecte regimul de fermentare (temperatura, durata, umiditatea

relativă a aerului, aciditate) - să prezinte utilajele folosite - să controleze fermentarea (senzorial, temperatură, aciditate) 3. Planificarea activităţilor a) Se vor forma grupe de lucru din 4 elevi b) Fiecare membru al grupului preia o sarcină de lucru c) se stabileşte bibliografia: manual, auxiliar curricular, internet d) documentarea practică se va face în atelierul şcoală şi în unităţile de

producţie din zonă e) se stabileşte succesiunea de rezolvare a sarcinilor f) se stabileşte calendaristic desfăşurarea activităţilor - studierea bibliografiei: 3 zile - investigarea în atelier, fabrici: 3 zile - întocmirea fişelor de documentare: 3 zile - discutarea materialelor în echipă: 1 zi 4. Elaborarea lucrării finale: 5 zile 5. Prezentarea lucrării de către un lider ales de grup, într-o şedinţă de

instruire practică

6. Evaluarea proiectului pentru fiecare grupă, având în vedere conţinutul ştiinţific, originalitatea investigaţiilor şi culegerii informaţiilor, calitatea prezentării lucrării finale.

Observaţie: se pot realiza proiecte cu teme din modulul Fabricarea pâinii, care completează portofoliul elevului



48

Activitatea nr. 23 A. Întocmiţi pentru portofoliul vostru, referate pentru care vă propunem

temele următoare a) Metode de obţinere a aluatului b) Frământarea c) Prelucrarea aluatului Folosiţi ca surse de informare manualul, fişele de documentare, bibliografia indicată de profesor, revistele de specialitate, informaţii găsite pe internet. Definiţi scopul operaţiilor tehnologice, parametrii, utilaje, importanţa pentru calitatea produsului. Activitatea nr. 24 Întocmiţi un eseu cu tema: Coacerea - importanţa pentru calitatea produselor de panificaţie - Folosiţi pentru documentare: manualul, notiţele, fişele de documentare,

sursele de specialitate, internetul - Evidenţiaţi în eseu următoarele aspecte: • scopul coacerii • procese ce au loc la coacere • regimul tehnologic • controlul coacerii - influenţa coacerii asupra calităţii produsului finit - Prezentaţi eseul în faţa colegilor şi profesorului ATENŢIE la modul de exprimare, la originalitatea ideilor! Observaţi: exerciţiile 22,23,24 se efectuează după absolvirea modulului



49

IV. SOLUŢII ŞI SUGESTII METODOLOGICE, MODALITĂŢI DE EVALUARE

În cadrul modulului „Fabricarea pâinii“ se urmăreşte evaluarea continuă, sumativă şi formativă a competenţelor vizate, prin formarea abilităţilor cheie şi a celor cuprinse în unităţile de competenţă tehnice specializate, conform standardului de Pregătire Profesională.

Un demers didactic activ, participativ şi individualizat pe elev stă la baza formării acestor competenţe după absolvirea modulului „Fabricarea pâinii“.

Evaluarea calităţii competenţelor elevilor, dobândite după parcurgerea modulului, se face în cadrul fiecărei unităţi de competenţă, respectând criteriile de performanţă şi cerinţele de aplicabilitate prevăzute în Standardul de Pregătire Profesională.

Metodele folosite sunt variate, pornind de la observarea sistematică a elevilor în activităţile teoretice şi practice, în îndeplinirea sarcinilor de lucru, în rezolvarea exerciţiilor propuse, pe etape de lucru, în integrarea în echipă şi asumarea sarcinilor, în prezentarea rezultatelor şi aprecierea lor.

Am folosit pentru aceasta fişe de lucru, exerciţii, itemi de evaluare, fişe de evaluare şi autoevaluare, precum şi activităţi atractive, cum ar fi: jocul de rol, rezolvări de aritmogrife, problematizare, efectuare de lucrări practice individuale, în perechi şi echipă, metoda cubului.

Acestora li se adaugă referatele, eseurile şi proiectele realizate, prezentarea lor în faţa clasei, care responsabilizează elevii.

Alcătuirea portofoliului constituie o bună cale de evaluare şi autoevaluare a activităţilor elevului în cadrul modulului parcurs.

Fişele de progres şcolar, de feed-back, cu propuneri de refacere a unor activităţi, nerealizate, în acord comun între elevi şi profesor, constituie un mod eficient de urmărire a formării competenţelor elevilor.

Alăturăm fişe de feed-back şi fişe de verificare a abilităţilor dobândite în cadrul unităţilor de competenţă, în materialele de referinţă şi toate soluţiile activităţii propuse elevilor.



50

Fişă de feed-back a activităţii Această fişă va fi ataşată la dosarul elevului! Fişa constituie un document pentru portofoliul elevului, fiind o dovadă a muncii acestuia pe parcursul fiecărui modul. Cu ajutorul acestei fişe se înregistrează progresul unui elev pe parcursul unităţii de competenţă sau modul.



51

Fişă pentru verificarea abilităţilor dobândite în cadrul unităţii de competenţă

Scrieţi litera corespunzătoare în coloane.

Alegeţi dintre următoarele variante: F - frecvent; U - uneori; R - rar sau niciodată

Elevii trebuie să citească

Să înţeleagă textul în întregime

Să înţeleagă propoziţii

Vocabular/ descifrare

Trebuie să aflu mai mult

Cărţi Manuale Ziare Fişe conspect Fişe de activităţi Statistici (grafice) Table/imagini proiectate

Literatură de specialitate

Notiţe Semne şi simboluri Instrucţiuni Referate Proiecte Site-uri web Lucrările altora Activitatea nr. 1 Soluţie - Folia nr. 6

a. Calculaţi, folosind metoda dreptunghiului, cantităţile de făină necesare pentru obţinerea unui lot omogen de 100kg., cu un conţinut de 26% gluten. Pentru realizarea amestecului se foloseşte făină cu 29 % şi 24% gluten.

b. Transformaţi cantităţile obţinute în tone. 29 2 părţi 26 24 3 părţi

Se vor folosi:

2 părţi făină 29% gluten (se face scăderea pe diagonală, pentru obţinerea părţilor)

3 părţi făină 24% gluten



52

5 părţi .................................100 kg făină 2 părţi ................................. x

405

2100====

××××====x kg făină 29% gluten

5 părţi .................................100 kg făină 3 părţi ................................. x

605

1003 ====××××====x kg făină 24% gluten

b. 40kg = 0,040 t făină 29% gluten 60kg = 0,06 t făină 24% gluten

Activitatea nr. 2 Soluţie - Folia nr. 7

Identificaţi părţile componente ale timocului amestecător, din reprezentarea de mai jos, indicând reperele 1, 2, 3

1 - corpul timocului 2 - melc transportor 3 - sistem de acţionare


Nr.crt. Utilajul Numele utilajului Părţi componente 1

CERNĂTOR VIBRATOR

1 - conductă de alimentare 2 - ramă cu sită 3 - lamele de fixare a ramei cu sită 4 - excentric, care dă sitei o mişcare de du-te-vino



53

2

CERNĂTOR VERTICAL

1 - batiu 2 - pâlnie de alimentare 3 - melc transportor 4 - dispozitiv pentru alimentarea melcului 5 - tubul melcului 6 - sită de cernere 7 - dispozitiv de curaţire a sitei 8 -tub pentru curgerea făinii cernute 9 -motor electric


1. Prin tipul făinii se înţelege: conţinutul maxim în substanţe minerale ale

făinii, exprimat procentual, multiplicat cu 1000. 2.

Numărul mostrei etalon

Tipul făinii

Conţinut în cenuşă % maxim

Sortul de făină

Numărul mostrei de făină pereche cu mostra etalon

1 1750 1,750 neagră 3 2 480 0,480 albă 1 3 1300 1,300 neagră 4 4 900 0,900 semialbă 2

Mostră etalon 1

tip 1750

Mostră etalon 2

tip 480

Mostră etalon 3

tip 1300

Mostră etalon 4

tip 900

Mostră făină

sort neagră

Mostră făină

sort albă

Mostră făină

sort neagră

Mostră făină

sort semialbă



54

Activitatea nr. 11- Soluţie 1 A; 2 F, 3 A, 4 F, 5 A, 6 A, 7 F, 8 A, 9 F, 10 A, 11 A, 12 F, 13 F. Activitatea nr. 14 Soluţie - Folia nr. 10 Completaţi textul care descrie principalele operaţii tehnologice de prelucrare a

aluatului - divizarea aluatului constă în împărţirea acestuia în bucăţi de masă egală, prestabilită.

- modelarea aluatului urmăreşte obţinerea formei caracteristice produselor (rotundă, alungită, împletită).

- dospirea finală reprezintă ultima etapă a fermentării aluatului, care defineşte structura porozităţii produsului finit.

Activitatea nr. 15 Soluţie - Folia nr. 11 Digrama VENN pentru metode de preparare a aluatului



55

Activitatea nr. 15 Soluţie - Folia nr. 12 a

P R E D O S P I R E F A V O R A B I L S C O P D E P L A S A R E F I N A L D U R A T Ă B E N Z I

b Activitatea nr. 17 Soluţie - Folia nr. 13

Prezentăm un tabel cu defecţiunile/cauzele şi remedierea defecţiunilor pentru maşina de divizat aluat. Defecţiunea Cauza defecţiunii Măsurile de remediere Maşina nu porneşte Oprirea maşinii din funcţionare Banda de transport nu merge sau are mers neregulat Lipsă de precizie la divizare (în cazul maşinii cu cameră) Pătrunderea aerului în camera de alimentare (la maşina cu cameră)

Lipsă de curent pe reţea sau defecţiune la dispozitivul de comandă Pană de curent electric Tensionare necorespunzătoare. Nu pătrunde aluat suficient în camera de divizare Montarea greşită a pâlniei pe maşină

Se elimină defecţiunea pe reţea ori se curăţă contactele butonului de comandă Se opreşte imediat alimen-tarea cu aluat a pâlniei şi se scoate pe cât este posibil şi aluatul aflat deja în pâlnie, în cazul în care se prevede oprirea pe o durată mai lungă. Se corectează tensionarea benzii acţionând asupra întinzătorului. Se reglează poziţia pistonului de alimentare, prin fixarea ştiftului cu o gaură mai aproape de piston. Se slăbesc şuruburile de fixare şi se strâng apoi corect.



56

Activitatea nr. 18 Soluţie - Folia nr. 14 1 Definirea procesului de

coacere a pâinii • transformarea aluatului în pâine datorită deplasării căldurii şi umidităţii

2 Rolul umezirii şi crestării bucăţilor de aluat

• aspectul cojii plăcut (rol estetic) • formarea volumului pâinii • evitarea formării crăpăturilor

3 Enumeraţi procesele care au loc în aluatul supus coacerii

• încălzirea aluatului • modificarea amidonului • modificarea proteinelor • formarea culorii cojii pâinii • formarea gustului şi aromei pâinii • modificarea activităţii microflorei

4 Măsuri de tehnica securităţii muncii la coacerea pâinii (tunel cu bandă)

• apărători de protecţie • aprindere corectă a injectoarelor • covoare electroizolante la tabloul electric • mănuşi de protecţie pentru prevenirea arsurilor • semnalizatoare optice şi acustice


A

Tipul cuptorului Temperatura în camera

de coacere (0C) Umiditatea relativă în camera de coacere (%)

Cuptor tunel cu bandă (cu trei zone de coacere)

• Zona I 100 – 200 • Zona II 250-260 • Zona III 180-200

75 - 80

Cuptor Dampf (cu o cameră de coacere)

• 220 – 260 Ridicată la începutul coacerii

B. • pâine 30-70 min. • produse franzelărie 10 - 30 min. C.

Factori Durata coacerii Masa aluatului • mare • mică

Mare Mică

Forma produsului • format lung • format rotund

Mică Mare

Modul de coacere al produselor



57

• pe vatră • în forme

Mică Mare

D.

Durata coacerii Calitatea pâinii Prea scurtă Pâine necoaptă se aglomerează la

masticaţie, miez dens, neelastic excesivă Miez sfărâmicios

Pori mari Activitatea nr. 20 Soluţie - Folia nr. 16

A

• cum sunt aşezate rezistenţele electrice?

• sub boltă şi sub vatră

• Cum se face transmiterea căldurii la bucata de aluat

• prin radiaţie

• În ce categorie de cuptoare este încadrat?

• funcţionare discontinuă • vatră fixă • încălzire directă

B. B.

1 • pâine 2 • vatra 3 • radiatoare de infraroşii 4 • plăci-electrozi 5 • generator de înaltă

frecvenţă

C.

• cum este încălzit aluatul în cazul: a) la suprafaţă

b) în toată masa • de ce se reduce durata de coacere • miezul şi coaja se formează mai

repede



58

• cum sunt scăzămintele prin coacere

• mai mici cu 50%

• de ce este avantajoasă metoda prezentată

• durata de coacere mică • igienă îmbogăţită


1. Cauzele care produc defecte Defectele pâinii

Temperatura de coacere depăşită • volum mic, pâine bombată • coajă arsă • miez umed

Temperatura de coacere mai mică • aplatizată • coajă groasă • miez umed

Mediu cu exces de abur • aplatizată • miez umed

Mediu cu puţin abur (uscat) • coajă deschisă la culoare, fără luciu • crăpături pe coajă

Goluri pe vatră • pâine arsă Bucăţi aşezate apropiat • lipituri, crăpături

2. • verificarea canalelor de gaze • verificarea instalaţiei de umezire • verificarea aparatelor de măsură şi control • verificarea mecanismelor



59

Bibliografie 1. Banu C- Biotehnologia produselor alimentare 2. Bordei D – Ştiinţa şi tehnologia panificaţiei – 2000 Ed Agir, Bucureşti 3. Bordei D – Tehnologia modernă a panificaţiei, Ed. Agir, Bucureşti, 2004 4. Bordei D, Banu I s.a. - Calitatea şi marketingul făinii e grâu, Ed. Academică,

Slatina, 2001 5. Bordei D – Industria alimentară, produse finite, materii prime şi auxiliare (ediţia

STAS), Ed. Tehnică, Bucureşti, 1971 6. Buchman A. ş.a., - Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a Şcoala de Arte şi

Meserii - Domeniul Chimie Industrială, Bucureşti, 2004 7. Ivaşcu M. ş.a- Curriculum pentru clasa a X-a Şcoala de Arte şi Meserii,

domeniul Industriei Alimentare SPP 8. Ionescu D. s.a. - Pregătire de bază în industria alimentară – Ed. Niculescu, 2004 9. Marian ş.a., Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a, Şcoala de Arte şi Meserii -

Domeniul Industria Alimentară, Bucureşti, 2004 10. Moldoveanu Ghe. s.a. - Utilajul şi tehnologia panificaţie şi produselor făinoase –

manual pentru clasa a XI-a, XII liceu, EDP 1923, EDP 1968, Bucureşti 11. Moţoc, Răşenescu s.a.-,Manualul inginerului din industria alimentară – ET 1968

Bucureşti 12. Nichita ş.a. – Pregătire de bază în industria alimentară – Ed. Oscar Print, 2004 13. Tache E ş.a.- Standard de Pregătire Profesională – Calificarea: lucrător în

morărit şi panificaţie, nivel I 14. Teodor V.ş.a.- Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a Şcoala de Arte şi Meserii -

Domeniul Industrie alimentară, Bucureşti, 2004 15. Top ghid alimentar, mai 2005

www.litoralulromanesc.ro/ www.chelner.ro/ www.lapiata.ro/alimentare/ produse-semipreparate www.lumeapiticilor.ro/site1/ alimentatie/retete/feluri.html www.anamob.ro/retetar/aluat.html www.eva.ro/gastronomie/articol131.html www.decostyle.ro/index.php?a=96 www.copilulmeu.ro/ http://www.avantaje.ro/index.php?c=7

43960821 Auxiliar Cl x Fabric Area Painii

Documents

Transcript of 43960821 Auxiliar Cl x Fabric Area Painii