DEPOZITAREA SI PASTRAREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Dupa coacere, produsele se scot din cuptor si se spoiesc la suprafata cu apa sau bulmaci( faina oparita) pentru formarea luciului cojii si pentru a reduce pierderile in greutate ce au loc prin evaporare in timpul racirii.

Depozitarea si racirea produselor se face pe rastele, sau in navete din material plastic si asezate in incaperi in conditii de stricta igiena, pana la ivrarea lor.

Depozitarea produselor reprezinta faza care incheie procesul tehnologic si de modul cum se respecta toate prescriptiile in care trebuie sa se desfasoare aceasta operatie depinde mentinerea calitatii produselor dupa scoaterea lor din cuptor.

Depozitatea produselor de panificatie trebuie facuta astfel incat racirea sa aiba loc cat mai repede si sa nu se produca uscarea lor, deoarece aceasta contribuie la modificarea calitati produselor grabind fenomenul de invechire.

Prin depozitare se urmareste deci, racirea produselor in conditii optime si pastrarea calitatii lor pana in mmentul livrarii.

Depozitarea se face intr-un spatiu spcial amenajat, curat, bine aerisit, cu temperature de aproximativ 20 grade C, pt ca racirea sa aiba loc cat mai repede si asfel se reduce pierderile.

Durata de racier a produselor este conditionata de urmatorii factori:- masa si forma produsului- tipul de faina folosit la fabricarea produsului- modul de coacere ( direct pe vatra sau in forme)- parametrii aerului din deposit( T si umiditatea relative)- modul de asezare a produlor in navete sau rafturi

Produsele de gramaj mic si cele de forma alungita se racesc mai repede. Racirea este accelerata in cazul in care produsele au fost coapte direct pe vatra si cand temperatura si umiditatea relativa a aerului din deposit au fost mai scazute. Painea se considera racita si se poate consuma atunci cand temperature cojii a ajuns la 30-35 grade. In functie de gramajul painii durata de racire este:

- pt 0,250-0,500 kg, 2 ore- pt 0,500-1,00kg, 3 ore- pt. 1,00-2,00kg, 4-5 ore.

Si dupa racire painea continua sa piarda din umiditate, deci sa scada in greutate, de aceea este recomandata urmarirea pierderilor prin racier si depozitare, timp de 24 ore, pt toate produsele.

Livrarea painii se face in ordinea fabricarii si a depozitarii, pt a se evita livrarea painii invechite.

Modificarea calitatii produselor in timpul pastrarii

In timpul pastrarii, produsele de panificatie isi modifica continuu insusirile pe care le-au obtinut dupa coacere, astfel incat dupa o depozitare indelungata ele se degradeaza in asa masura incat nu mai pot fi consummate. Principalele modificari ale calitatii produselor se datoreaza invechirii si alterarii painii prin mucegaire si infectare.Painea veche se recunoaste dupa urmatoarele criterii:

- coaja este mata, cauciucoasa, zbarcita, cu timpul se usuca;- miezul este tare, neelastic si sfarmicios;- gustul este fad, specific se statut, iar cateodata acru.

Procesul de invechire a painii nu poate fi oprit, cid oar incetinit. In acest scop se folsesc diferite procedee: folosirea amelioratorilor de prospetime, prepararea aluatului cu maia fuida, ambalarea produselor. Cand depozitarea painii se face in conditii necorespunzatoare, timp indelungat, sau cand fana a continut diferiti germeni( ex. Bacilul mesenteric) are loc alterarea pri mucegaire si infectare. Painea mucegaita are in miez pete de culoare cenusie, albastru- verzui, galben- brun. Infectarea painii se datoreaza bacilului mesenteric care produce boala intinderii sau boala cartofului si provine din faina. Painea este atacata de aceasta boala mai ales in luni calduraose( iunie-august), cand temperature aerului din deposit depaseste 35 grade. Pentru a evita infectarea painii trebuie luate urmatoarele masuri in procesul tehnologic:

- foosirea metodei trifazice ( prospatura, maia, aluat) la prepararea aluatului, sau cresterea aciditatii painii prin folosirea unei cantitati mai mari de bas.

- Folosirea ameloratorilor care fac protectie contra bacilului- Fabricarea painii de gramaj mic si coacerea ei intense- Racirea rapda a painii si pastrarea ei la o temperature care san u depaseasca

20-22 grade C- Mentinerea unei curatenii riguroase in salile de fabricatie si depozitare.

DEFECTELE PAINII SI MASURI PT EVITAREA LOR

Pt ca paiea sa fie consumata ea trebuie sa aiba un gust placut si un aspect cat mai atragator. Paine atrebuie aiba un miez poros, elastic, bine format, cu coaja cu aspect si culoare atragatoare, care inchide bine miezul painii si il protejeaza de influentele negative ale mediului inconjurator. Principalele surse ale defectelor sunt:

- folosirea materilor prime necorespunzatoare din punct de vedere al calitati, ca de ex. faina nematurizata, provenita din rau cu defecte, sau drojdie cu putere mica de fermentare;

- conducerea gresita a procesului tehnologic, in special la prepararea aluatului, la prelucrare si la coacere;

- depozitarea si manipularea resita a produselor dupa coacere

PRINCIPALELE DEFECTE ALE PAINII

1. DEFECTELE MEZULUI

Crapaturile in miez sunt de mai multe feluri: verticale, laterale, deasupra cojii inferioare, sub caja superioara.

Crapatura verticala – trece prin centrul miezului de sus in jos, exista deja cand se coace painea, dar uneori se formeaza in timpul racirii. Defectul apare datorita folosirii fainii de calitate slaba, aluatului prea consistent cu aciditate mica, coacerii insuficiente.

Crapatura laterala –care apare la arcuirea cojii, se formeaza in conditii asemanatoare celei verticale. Astfel de crepaturi se intalnesc mai ales la franzela si datorita rularii necorespunzatoare, cand adeziunea intre folie impaturita este slaba.

Crapatura orizontala deasupra cojii inferioare- se datreaza calitatii slabe a fainii, aciditatii reduse a aluatului, consitentei prea mici, temperaturii scazute, caldurii prea mari de la vatra cuptorului sau cresterii reduse a aluatului la cuptor.

Crapatura sub coaja superioara apare in conditiile unei extensibilitati si elasticitati reduse a aluatului, fenomenul fiind declansat de temperature prea mare a cuptorului.

Desprinderea miezului de coaja apare mai ales la paina fabricate din faina alba si semialba si mai rar la painea neagra. Acest defect se produce in timpul coacerii, mai ales cand se foloseste faina de calitate slaba sau fermentarea insuficienta a maielei sau aluatului.

Straturile sau dungile compacte caracterizeaza painea cu miezul dens, cu pori insufficient dezvoltati si cu tendinta de safrmare. Straturile pot apar sub forma de dungi orizontale sau uneori circulare si de marimi diferite . De multe ori straturile compacte se formeaza iediat dupa scoaterea panii din cuptor, atunci cand painea este depozitata prea aproape una de ala, o parte din vaporii de apa se condenseaza sub coaja, producand dungi compacte, umede si lipicioase.

Porozitatea defectuoasa a miezului are trei aspecte principale: pori prea mici, pori mari si neregulati, goluri mari.

Pori mic si densi, nedezvoltati se datoreaza aluatului prea consistent, in care fermentatia decurge lent, iar timpul pt obtinerea calitatii necesare de dioxid de carbon etse prea scurt. O astfel de paine are aspect rotunjit , miezul indesat, se sfarma si uneori are dungi compacte. Acest defect apare cand faina folosita este prea veche, uscata, sau faian prea prospata cu capacitatea de hidratare redusa.

Porii mari, neregulati , formeaza in mijloc goluri, painea avand coaja inferioara plata, iar cea superioara moale si cu rupture la suprafata, se datoreaza modelarii necorespunzatoare.

Goluri mari in miez se formeaza in cazul aluaturilor insufficient fermentate, provenita di faina cu propietati slabe de hidratare.

2. DEFECTELE COJII Defectele cojii se refera la crapaturi, basici dulci sau arse si culoare

necorespunzatoare. Crapaturile sunt considerate defecte estetice, ele se pot forma la coaja

superioara sau lateral, cauzele fiind diferite. Crapaturile la coaja superioara apar doatorita cantitatii prea mari sau prea mici de abur din camera de coacere. Deosebirea consta in faptul ca la abur mult coaja este lucioasa iar la abur putin coaja este mata. Crapaturile laterale, cu iesituri din miez au aceleasi cause ca si crapaturile la coaja superioara, defectul aparand in cazul painii asezatre prea apropiat pe vatra

Besicile dulci sau arse apar la painea fabricate din maia insuficienta sau cu durata de dospire finala insuficienta, cand prin fermentarea ulterioara sau cu durata de dospire finala insuficienta, cand prin fermentarea ulterioara in cuptor, la suprafata aluatului se formeaza pori mari, acoperiti cu o pojghita subtire de aluat, care la caldura se deshidrateaza repede si se inched la culoare.

Culoarea necorespunzatoare este un defect frecvent, poate fi ori prea deschisa ori prea inchisa. Culoarea pre deschisa se poate datora :

- continut redus de zaharuri a fainii sau a puterii scazute de fermentatie- consistentei prea mari a aluatului care franeaza caramelizarea si formarea

dextrinelor in coaja- fermentarea prelungita a aluatului – s-au consumat zaharurile formate- temperaturii reduse a cuptorului Culoarea prea inchisa se datoreaza:- continutului mare de zaharuri al fainii, sau activitatii diastazice prea mari

( faina din grau incoltit)- fermentarii insuficiente a aluatului, astfel ca zaharurile formate contribuie prin

caramelizare si formare melanoidinelor la culoare inchisa a cojii- temperaturii prea mari a cuptorului ( cuptor prea iute)

3. DEFECTELE FORMEI Painea poate fi bombata sau plata . Painea bombata rezulta din aluat insuficienta framantat, la care s-a folosit maia batrana cu putere redusa de crestere. O astfel de paine are coaja desprinsa de miez, miezul dens, cu porozitate neuniforma si gust fad.

Painea aplatizata, necrescuta provine in urma foosirii fainii de calitate slaba, a dospirii aluatului timp mai indelungat si coacerii in cuptorcu temperature prea joasa. Acest defect este insotit de goluri in miez, coaja rapata si gust acru.

4. DEFECTELE GUSTULUIDefectele gustului sunt considerate ca fiind cele de acru , fad, nesarat, sau prea sarat.

- gustul acru se datoreaza folosirii maielei vechi si in cantitate prea mare sau conducerii fermentatiei la temperature depasita

- gustul fad rezulta ca urmare a insuficientei framantari a maielei sau aluatuliu - gustul nesarat sau prea sarat se datoreaza dozari necorespunzatoar a sari la

prepararea aluatului.- Pot aparea si gusturi de ranced, amar, de mucegai, acestea se datoreaza fie

utilizarii fainii alterate sau impurificate, fie pastrarii necorespunzatoare a painii.

MASURI DE PREVENIRE A DEFECTELOR

Masurile de prevenire a defectelor painii constau in eliminarea causelor care le provoaca. In cele mai multe situatii, o singura cauza poate produce mai multe defecte ale painii, sau acelasi defect poate proveni din mai multe cauze.Pentru producerea produselor de calitate corespunzatoare, fara defecte, in conditii economice cat mai avantajoase trebuie avute in vedere urmatoare obiective:

- receptia materiilor prime si auxiliare, pt a introduce in fabricatie numai materii prime si auxiliare corespunzatoare calitativ.

- Aplicarea tehnologiei stabilite pt fabricarea fiecarui produs, urmarirea si verificarea calitatii pe toate fazele si operatiile procesului tehnologic

- Verificarea calitatii produselor finite, astfel incat sa corespunda conditilor prevazute de normative

- Imbunatatirea continua a proceselor de fabricatie si adoptarea celor mai bune tehnologii pt fabricarea produselor de panificatie.