CURS 11Serviciul de decantare a vinurilor

Cand vine somelierul cu un aer savant si toarna vinul din sticla intr-o „vaza cu fundul lat”, nu e nimic in neregula, cata vreme vorbim despre un vin rosu cu ceva ani vechime (macar 4-5), si nu despre un Sauvignon Blanc modern. Desi si aici exista discutii… A decanta un vin prea devreme inseamna sa risti sa ajunga de-a dreptul „mort” pe masa. Prea tarziu – si vinul nu va bucura pe nimeni, decat la ultimii stropi, cand este prea tarziu. Ca ritual, este cea mai spectaculoasa parte din servirea vinului. Ca practica – este inca subiect de controverse: ce vin trebuie decantat, cat, de ce, cu ce efecte?

Rolurile decantorului

Intre decantor si carafa este aceeasi diferenta ca intre un hamster si un sobolan, s-ar putea spune. Carafa aduce la masa vinul casei (de obicei cel mai prost vin din lista restaurantului, cu rare exceptii), e plina ochi si e fabricata din sticla de calitate inferioara. Deseori, carafa este mai calda decat vinul, iar faptul ca este fabricata din sticla grosiera face inutila racirea prealabila a vinului.

Decantorul este un instrument de precizie: o sticla de 750 de mililitri il va umple exact pana la cel mai larg diametru al vasului, indiferent de forma pe care o are. Iar decantoarele vin in zeci si zeci de forme. Aceasta precizie se datoreaza nou dobanditului rol al decantorului – acela de a permite aerisirea (aerarea, oxigenarea) vinului. Spunem rol nou, pentru ca decantorul nu a aparut in epoca paharelor moderne, care scot un maximum de aroma din fiecare tip de vin in parte, ci de cateva secole bune. Primul sau rol a fost acela de a separa depunerile de orice fel de vin. Este un moment bun sa pomenim ca un vin cu depuneri nu este nici „murdar”, nici „stricat”, nici „descompus”. Depunerile vizibile pe fundul sticlei (daca este luata dupa multa vreme de la raft) sau pe „ umarul ” sticlei (daca a fost tinuta orizontal) pot fi de multe feluri, toate avand legatura cu gradul de filtrare al vinului.

Cu cat vinul este mai putin filtrat – cu atat mai multe depuneri. Cu cat este mai vechi vinul – din nou, cu atat mai multe depuneri. Poate fi vorba de tartru, de ramasite fine din coaja boabelor de struguri, de drojdii sau de orice alte ingrediente solide ale vinului, provenite pe cale naturala. Cata vreme nu sunt ramasite de dop, e bine!

Daca va intrebati ce cauta aceste elemente solide in vin, raspunsul este simplu: cu cat un vin este mai bogat in „extract”, cu atat vinul are sanse mai mari de viata lunga, si cu cat este un vin mai putin filtrat, cu atat cresc sansele ca aromele sa devina in timp mai complexe si mai rafinate.

Aerisirea

Din pacate, ne intalnim tot mai rar cu vinuri care sa nu fi trecut prin filtrari dure, care subtiaza vinurile, dar inlatura orice risc de contaminare biologica. Pentru cei mai multi producatori, este mai sigur sa lanseze pe piata un vin „parafiltrat”, vorba reclamei, decat sa riste cu filtrari minimale.

1

Mult mai des, avem de-a face cu vinuri care au fost invechite cativa ani buni la sticla, si care au nevoie de contact cu aerul pentru a-si putea elibera aromele. In general, se spune ca decantarea ajuta si la reducerea astringentei taninurilor sau la diminuarea unor probleme de aroma (mercaptan, sulf etc). Studii recente pretind ca este vorba doar de o legenda si ca taninurile raman la fel de moi sau de aspre si cu, si fara decantare. Aceleasi studii admit insa ca aerisirea vinului poate conduce la o oxidare rapida a unor derivati de sulf si a altor compusi, ceea ce poate da senzatia unor taninuri mai catifelate. Lucrul asupra caruia inca nu s-a ajuns la un acord este daca aerisirea in decantor si cea efectuata prin rotirea paharului tinut in mana au efecte diferite sau identice. Un lucru este acceptat aproape unanim: decantarea este un procedeu care se potriveste vinurilor taninoase (de tip Barolo, Amarone, porto-uri, Cabernet-uri maturate la baric, in general vinuri rosii fabricate traditional, dupa metodele din Rhône si Bordeaux), insa care nu se recomanda pentru vinuri delicate, precum Pinot Noir-urile sau Chianti-urile.

In ceea ce priveste vinurile tinere, proaspete: decantarea acestora este, in principiu, inutila, deoarece sunt inca in zona de expresivitate naturala, in care nu exista arome „inchise”. Iar cand vine cate un chelner care vrea doar sa arate ca stie sa toarne in decantor, insa e vorba despre un alb de anul trecut, explicati-i ca nu e cazul…

Cum se procedeaza?

Mai intai priviti fundul si umerii sticlei, aplecand-o usor. Daca exista depuneri, veti incerca sa turnati vinul cu depozitul in partea de jos a sticlei. In ritualul complet, se aprinde o lumanare, astfel incat sa puteti privi prin gatul sticlei spre sursa de lumina si sa va puteti opri daca vinul turnat atrage cu sine particule solide. Chiar daca scapati o parte din particule, nu trebuie sa va ingrijorati: toate decantoarele sunt construite astfel incat, la turnare, sa retina orice depozite. Daca nu aveti palnie speciala pentru decantor, turnarea nu se va face ca atunci cand se toarna in pahar sau in halba, ci pe peretele decantorului opus mainii care tine sticla. Si in acest fel, si utilizand palnia de decantare, se obtine acelasi efect: vinul se raspandeste pe peretele decantorului, formand un „film”, o pelicula subtire. Practic, acesta este primul pas, cel prin care se urmareste ca o cantitate cat mai mare de vin sa aiba contact direct cu aerul. Se practica si cateva miscari line de rotatie, insa multi iubitori ai vinului va vor atrage atentia ca asa ceva nu se face cu „un vin mare”, pentru a nu fi „deranjat”, „socat” sau „traumatizat”. Deh, cate bordeie, atatea obiceiuri…

In general, 30-60 de minute sunt suficiente pentru aerisirea oricarui vin. Exista insa voci care spun ca un Brunello sau un Barolo cu varsta de peste 20 de ani trebuie aerisite intre 12 si 24 de ore. Singurul care poate decide este cel care urmeaza sa bea sticla de vin, turnand din cand in cand cate un strop in pahar, pentru a evalua nivelul la care au ajuns aromele. Un vin dominat de arome de pamant, cerneala, magiun si paine uscata se va deschide, dupa o vreme, intr-o explozie de condimente, fructe de padure uscate sau in compot, vegetale (feriga, brusture etc), eventual cu nuante de tabac, piele, vanilie si alte cele. Asa ca, atunci cand aveti siguranta ca va aflati in fata unui vin exceptional, nu va zgarciti cu timpul. Cel mai usor este sa accelerati procesul, punand cativa mililitri intr-un pahar si agitandu-l multa vreme (15-25 de minute), verificandu-l periodic. Dupa un asemenea interval, ar trebui sa aveti in fata imaginea vinului decantat 2-3 ore, deci veti putea aprecia cu mai multa acuratete de cat timp are nevoie pentru o aerisire corecta.

2

Discutiile despre importanta paharelor de vin a inceput odata cu constatarea ca paharele colorate, mici sau cu gura prea deschisa ofera o experienta mult redusa fata de ceea ce ar putea oferi vinul gustat. Si, de atunci, nu au mai contenit. Cateva lucruri s-au impus, totusi: piciorul si transparenta. Si nici piciorul, dupa cum vom vedea, nu este o regula chiar batuta in cuie: atat continutul, cat si comentariile postate pe marginea unui material recent publicat pe Snooth.com indica faptul ca exista inca multi consumatori – cunoscatori si amatori deopotriva – care isi beau vinul de zi cu zi din pahare banale, de bar (tumbler).

ANTI-TREND

E clar ca fiecare vin are de oferit ceva unic, ca acea combinatie dintre textura, arome, buchet, atac, gust si postgust este unica si irepetabila, insa ar fi imposibil, oricat am dori, sa folosim pentru fiecare vin cate un pahar d e d i – cat. Ce-i drept, marile vinuri ale lumii si-au creat pahare cu ajutorul carora, se presupune, expresia olfactiv- gustativa ajunge la cote greu de atins cu ajutorul paharelor “obisnuite”. Insa cat este adevar si cat este pacaleala in ceea ce vi se ofera pe piata? Pana unde poate merge, in realitate, gradul de specializare al unui pahar? Editorul Snooth intreaba, foarte justificat, de altfel: daca exista un pahar pentru Chianti, la ce foloseste? La Chianti vechi sau nou, reserva sau classico, modern sau traditional, dintr-o vara fierbinte sau din una racoroasa? Iar raspunsul este simplu: exista atatia factori care determina gustul si aromele unui vin, incat paharul folosit este, in cele din urma, un aspect marginal, cata vreme se folosesc pahare de vin. Cele doua forme de baza pe care vi le va sugera orice cunoscator sunt Burgundy si Bordeaux. Primul are raportul dintre cel mai mare diametru al paharului si „buza“ semnificativ mai mare decat paharul Bordeaux, fiind potrivit pentru vinuri albe si rosii din (evident!) Burgundia, insa si pentru orice alte feluri de vinuri rosii invechite si vinuri albe baricate. Paharul Bordeaux este, probabil, paharul cu cea mai larga raspandire, fiind potrivit nu doar pentru vinurile din regiunea omonima, ci pentru aproape orice fel de vin. Practic, paharele standard de degustare sunt variante ale unui Bordeaux clasic, cu bolul paharului ceva mai mare pentru vinurile rosii si mai mici pentru cele albe.

3

CE CONTEAZA LA UN PAHAR?

Potrivit Snooth.com, patru caracteristici sunt fundamentale in determinarea “adecvarii” unui pahar de vin:

DIMENSIUNEA. Intr-un pahar normal ar trebui sa aiba loc intre 80 si 140 de mililitri de vin, astfel incat sa rama na suficient spatiu pentru a „invarti“ vinul. Agitarea / deschiderea / invartirea vinului este importanta pentru eliberarea tuturor aromelor, durand cu atat mai mult cu cat vinul este mai vechi si mai complex. Pentru a fi siguri ca obtineti rezultatele dorite, paharul ar trebui sa aiba o capacitate totala de 250-350 de mililitri. Exista si pahare de 750 ml, insa ar trebui sa fi extrem de convins ca aveti nevoie de asa ceva, inainte de orice decizie de cumparare.

GROSIME. Paharele subtiri si cu buza taiata sunt mai bune decat paharele din sticla groasa si cu buza rotunjita. Felul in care se aseaza pe buza si lasa vinul sa curga spre papilele gustative face diferenta dintre un pahar bun si unul prost. Din pacate, in restaurantele romanesti, cel mai des se intalnesc paharele turcesti, din sticla groasa, cu buza si mai groasa si rotunjita, cu o forma care te duce cu gandul la orice, doar la vin – nu. Pentru multe vinuri „de masa“, fara mari pretentii, un asemenea pahar este „moarte sigura“: dupa ce ca vinul nu avea multe de spus, paharul „omoara“ si cele cateva bune intentii care l-ar fi putut ajuta.

CARACTERUL PRACTIC. Atunci cand chiar folosesti pahare de vin, sa le speli devine un cosmar. Cele mai multe sunt prea fine pentru a putea trece prin masina de spalat vase. Exista, insa, cateva secrete care v-ar putea sari in ajutor. Unul este ca paharele cu piciorul mai scurt sunt mai rezistente decat cele cu picioare lungi. Daca ignorati acest aspect, trebuie retinut ca paharele nu se sterg niciodata cu carpa (nici macar cu servetele), ci se lasa la uscat in suporturi. De asemenea, paharele ar trebui sa fie spalate imediat dupa intrebuintare, inainte ca picaturile de vin sa se usuce. Astfel, nu va fi nevoie decat de o clatire si, eventual, de spalat “buza” paharului, pe care raman urme de ruj, grasime, mancare etc.

FORMA. Celor doua forme de baza amintite mai sus li se alatura „flute“, paharul pentru vinuri spumante. Exista destule voci care spun ca un pahar Bordeaux cu dimensiunea potrivita este suficient, insa cei mai multi considera ca un spumant, fiind consumat de obicei „la ocazii“, merita si o prezentare pe masura.

4

CE CUMPARAM?

Marea problema este ca traim intr- o lume in care exista limite pentru banii pe care-i putem cheltui, exista limite de spatiu pentru depozitarea vinului si a accesoriilor, si exista – mai presus de orice – consumatori care nu cauta cu orice pret analiza „la sange“ a fiecarui vin gustat. Pentru cineva care gusta, pe parcursul unui an, spumante, vinuri albe proaspete, semi-aromate sau aromate, vinuri albe dulci, rosii proaspete si rosii baricate, fara a mai numara cele cateva spumante care trec obligatoriu „prin peisaj“, o debara de bloc s-ar putea dovedi insuficienta pentru a gazdui cate sase pahare din fiecare forma recomandata. In Romania, cea mai la indemana solutie este sa cautati paharele standard de degustare, cele folosite si la concursurile OIV. Cate sase pahare de alb, rosu si spumant sunt, de cele mai multe ori, absolut suficiente. In fond, daca sunt destul de bune pentru a „scoate“ din vin atributele necesare impresionarii unui juriu, cu siguranta sunt si suficient de bune pentru consumul domestic. Relativ surprinzator, atat articolul din Snooth, cat si o parte dintre comentarii se refera si la paharul ordinar, „de bar“ sau „de bucatarie“ – traditionalul „Picardie tumbler“. Are toate dezavantajele unui pahar inadecvat: este gros, nu are picior (deci vinul se incalzeste daca este tinut in mana), are buza rotunjita, diametrul gurii este mai mare decat al paharului… Si atunci, de ce? Pentru ca vinurile fara pretentii, eventual cele de scoala noua, cu parfum intens si stabil – pot fi consumate si in gradina, la un gratar. Un astfel de pahar poate fi lasat oriunde, se sparge foarte rar, poate fi spalat cu incredere in masina de spalat vase, sau poate fi spalat de mana, cu detergent, deoarece frecarea paharului cu un burete nu-i mai primejduieste integritatea. In plus, poate fi folosit la orice bautura (ati bea un suc de portocale dintr-un pahar de cristal Bordeaux?), de la ice-tea la cocktail-uri.

PAHARE UNICE, PAHARE DUSMANOASE

In afara de paharele standard de degustare aprobate de catre OIV, mai exista si alte produse similare, care pretind ca acopera toate tipurile de aroma si gust in doar doua forme de baza. Andrea Wine Company (http:// andreawine.ewinerysolutions.com), de exemplu, a dezvoltat modelele The One, unul pentru vinuri albe, unul pentru vinuri rosii. Pornind de la premiza ca „vinurile sunt complicate, paharele nu trebuie sa fie“, somelierul Andrea Robinson a cercetat si incercat timp de doi ani cele mai des intalnite tipuri de vin si de pahare, pana a ajuns la o forma care i-a multumit si pe cei mai pretentiosi cunoscatori. In paralel, traditionalistii de la Riedel au lansat, de cativa ani deja, seria de pahare „O tumbler“, confirmand astfel ca prezenta piciorului nu este chiar atat de necesare pe cat se spune. Totusi, tumbler-ul de la

5

Riedel are un bol cat de cat specializat, existand forme diferite pentru cele mai intalnite varietati de struguri: Cabernet / Merlot, Pinot / Nebbiolo, Shiraz, Chardonnay, Viognier / Chardonnay si Riesling / Sauvignon Blanc. Se spune ca exista, de asemenea, pahare atat de performante incat nici cel mai mic defect al vinului nu trece neobservat de catre un nas cat de cat educat. Inainte sa va cumparati asa ceva, insa, trebuie sa va puneti o intrebare simpla: chiar va doriti sa descoperiti asa ceva, sau vreti sa va bucurati de un vin?

6