Culturi starter cu inoculare directa pentru fermentatie malolactica in vin

Viniflora®

Culturi starter cu inoculare directăpentru fermenta ia malolactică a vinuluiț

2

În vin, totul ine de controlul fermenta iilorț ț

Fermenta ia țalcoolică

Fermenta ia țalcoolică

Fermenta iațmalolactică

Fermenta iațmalolactică

Controlată Controlată de drojdiide drojdii

Controlată Controlată de bacterii de bacterii

acido-lacticeacido-lactice

Zahar(Glucoză)

Alcool(Etanol)

Acid malic Acid lactic

100% dintre vinuri Majoritatea vinurilor RO IIȘCâteva vinuri ALBE & ROSÉ

3

Ce este ‘fermenta ia malolacticăț ’?

ACIDUL MALICdin boabele de struguri

este transformat de bacterii specifice

în

este transformat de bacterii specifice

în

Un proces natural de fermenta ie în careț

ACID LACTIC

AROME DE FERMENTA IEȚ(asemănătoare

lactatelor)Al i compu i ț ș

precum acizi organici sau amine biogene

în fermenta iile malolactice țspontane

4

De ce o ‘Fermenta ie Malolacticăț ’ (MLF)?

Acidul malic este substrat pentru mai multe tipuri de bacterii sălbatice: Oenococcus, Pediococcus, Lactobacillus…

Consumul acestuia stabilizează vinul evitând apari ia fermenta iilor ț țîn sticle i/sau denaturarea vinului asociată cu declasarea luiș

Acidul malic dă o notă aspră vinurilor. Conversia acestuia prin fermenta ie în acid lactic scade ț senza ia acidă: pH-ul cre te, ț șbuchetul este mai moale i mai rotundș …

… concomitent producând arome tipice i clasice de șfermenta ie: smântână, unt, crț ème caramel…

ACID MALICAROME

DE FERMENTA IEȚACID LACTIC

Stabilitate microbiană

Arome&

palatabilitate

5

Cum se controlează fermenta ia malolactică?ț

Abordarea Abordarea ””a teptăm i mai vedem”ș șa teptăm i mai vedem”ș ș

Abordarea Abordarea ””a teptăm i mai vedem”ș șa teptăm i mai vedem”ș ș

Producătorul a teaptă ca ”bacteriile sălbatice” să șProducătorul a teaptă ca ”bacteriile sălbatice” să școntroleze această fermenta ie cheie pentru elțcontroleze această fermenta ie cheie pentru elț

Poate avea loc în orice momentPoate avea loc în orice moment

Nu se cunoa te specia care va ac ionaș țNu se cunoa te specia care va ac ionaș ț ((ar putea fi bacterii de degradarear putea fi bacterii de degradare))

Bacteriile sălbatice produc amine biogene, Bacteriile sălbatice produc amine biogene, precum histaminele, pe parcursul precum histaminele, pe parcursul

fermenta ieițfermenta ieiț

6

Cum se controlează fermenta ia malolactică?ț

Abordarea Abordarea ””pragmatică”pragmatică”

Abordarea Abordarea ””pragmatică”pragmatică”

În vin, calitatea finală derivă de la struguriÎn vin, calitatea finală derivă de la struguri

…… i pentru a reu i, secretul este managementul ș și pentru a reu i, secretul este managementul ș șfermenta iei malolactice cu ajutorul unor tulpini țfermenta iei malolactice cu ajutorul unor tulpini țselectateselectate

Chr. Hansen Chr. Hansen propune această abordare prin gama propune această abordare prin gama VinifloraViniflora® ®

Datoria producătorului de vin este să păstreze, să arate i să șDatoria producătorului de vin este să păstreze, să arate i să șmen ină poten ialul strugurilor la valori cât mai ridicateț țmen ină poten ialul strugurilor la valori cât mai ridicateț ț ……

Vintage 2009 / 2010

Culturile Viniflora®

solu ia naturală pentruțmanagementul fermenta iei malolacticeț

8

Chr. Hansen propune, pentru inoculare directă, bacterii benefice adaptate pentru vin. Vă rugăm să urma i parametrii de inoculare din tabelul de mai jos:ț

Fiecare tulpină de Viniflora® are caracteristici

specifice

9

Beneficiile inoculării directe cu Viniflora®

Fi i gata printre primii ț

Economisirea energiei

Optimizarea folosiriitancurilor/butoaielor

Folosirea angaja ilor pentru țopera iuni mai importanteț

AccelerareaAccelerareafermenta iei malolacticețfermenta iei malolacticeț


AsigurareaAsigurarea calită iițcalită iiț & & siguran ei țsiguran ei ț

alimentarealimentare


alimentarealimentareOptimizOptimizarea poten ialului țarea poten ialului ț

calitativ al vinuluicalitativ al vinului

OptimizOptimizarea poten ialului țarea poten ialului țcalitativ al vinuluicalitativ al vinului

10


Be among the first to be ready

Save energy

Optimize tank/ caskmanagement

Use manning for higher value operations






alimentarealimentareOptimizOptimizarea poten ialului țarea poten ialului ț


OptimizOptimizarea poten ialului țarea poten ialului țcalitativ al vinuluicalitativ al vinului

ReduceReducerearea costcosturilorurilor


11


Controlul fermenta iei țmalolactice ca i cea ș

alcoolică

Constan ăț(aromă…)

Evitarea producerii aminelor biogene

Reducerea nivelurilor de SO2






alimentarealimentareOptimizarea poten ialului țOptimizarea poten ialului ț


Optimizarea poten ialului țOptimizarea poten ialului țcalitativ al vinuluicalitativ al vinului

12


Control MLF as well as AF

Get consistency(flavor…)

Reduce SO2 levels









ReduceReducerea rea risculuiriscului

declasăriideclasării

ReduceReducerea rea risculuiriscului

declasăriideclasării

13


Cunoa terea i controlul ș șinoculan ilorț

Folosirea unor ingredientedocumentate


Ob inerea trasabilită iiț ț









14




Asigurarea Asigurarea calită ii & siguran ei ț țcalită ii & siguran ei ț ț






O nouă O nouă pozi ie țpozi ie ț

în negocieriîn negocieri

O nouă O nouă pozi ie țpozi ie ț

în negocieriîn negocieri

15


Fi i gata printre primii ț

Economisirea energiei

Optimizarea folosiriitancurilor/butoaielor

Controlul fermenta iei țmalolactice ca i cea ș

alcoolică

Folosirea angaja ilor pentru țopera iuni mai importanteț

Cunoa terea i controlul ș șinoculan ilorț

Constan ăț(aromă…)

Folosirea unor ingredientedocumentate


Ob inerea trasabilită iiț țReducerea nivelurilor

de SO2











O nouă pozi ie țO nouă pozi ie țîn negocieriîn negocieri

O nouă pozi ie țO nouă pozi ie țîn negocieriîn negocieri

ReducereaReducerea risculuirisculuideclasăriideclasării

ReducereaReducerea risculuirisculuideclasăriideclasării

16

Exemplul 1: fi i gata primulț !

Fi i primul în pia ăț ț !

Fi i gata înaintea venirii iernii i a ț ștemperaturilor scăzute

Fi i pregăti i pentru degustări de ț țvin & jurnali tiș

Fi i pregăti i pentru expozi iiț ț ț

Produce i vinuri ț “primeur”

Stabilizare microbiologică mai rapidă

Vă vinde i mai repede vinurileț

17

Exemplul 2: economisirea energiei! Reduce i costurile i ave i un impact pozitiv asupra mediuluiț ș ț …

Finaliza i fermenta ia înainte ca ț țtemperaturile să ajungă sub 20°C

Nu cheltui i bani cu energia pentruț

încălzirea tancurilor

men inerea tancurilor încălziteț

Reduce i semnificativ numărul zilelor țnecesare pentru ob inerea țfermenta iei malolacticeț

Reduce i amprenta de carbonț *

* : dependent de tipul i originea energiei folositeș

18

Exemplul 3: controlul producerii aminelor biogene

Aminele biogene sunt produse de anumite microorganisme pe parcursul fermenta iei, cea mai țcunoscută fiind histamina

Cauzează reac ii alergicețEritem, cefalee, grea ăț

Produsele Viniflora® liofilizate i șFroZen™ (congelate) nu produc amine biogene

Folosirea Viniflora® este un mijloc de a păstra siguran a țalimentară i o metodă de a șlimita nivelurile finale ale aminelor biogene în vin

19

Viniflora® cel mai redus cost în folosin ăț … …cea mai bună investi ieț !

Comoditate absolută prin inocularea directă

Constan ă i calitateț ș

Un management perfect al fermenta iei malolacticeț

O mai mare siguran ă a țalimentelor Nu sunt produse suplimentar amine biogene

20

Testul fermenta iei malolacticeț …

21

Dacă nu cunoa te i unul dintre următoarele ș țcuvinte

afla i-i explica ia prin intermediul website-ului ț țnostru!

Dacă nu cunoa te i unul dintre următoarele ș țcuvinte

afla i-i explica ia prin intermediul website-ului ț țnostru!

22

Viniflora®

Instrumentele naturale pentru producătorii de vin cu cerin e înalteț

M agic numberMM agic number

MACC test CiNe™CiNe™

CH16

CH11CH11

CH35CH35 Bactiv-aid 2.0FroZen™

Oenos

INOCULARE

DIRECTĂINOCULARE

DIRECTĂ

diacetil

Managementul caracterului fructat

23

Vre i să ti i mai multe despre ț ș ț Viniflora®?

Contacta i cel mai apropiat reprezentant prin intermediul site-ului webț !

Culturi starter cu inoculare directa pentru fermentatie malolactica in vin

Documents

Transcript of Culturi starter cu inoculare directa pentru fermentatie malolactica in vin