Cozonac Cu Nuca .

7/26/2019 Cozonac Cu Nuca .

1/32

Tehnologia de obinere a produsuluiCozonac cu nuc

COLEGIUL TEHNIC LAZAR EDELEANUPLOIESTIAGENT ECONOMIC: SC SOT PAN GROUP SRLELEV :STEFAN N. MARIANPROF. COORDONATOR DE PRACTICA: TANASEELENATUTORE: STANCIU OCTAVIAN


2/32

Paulestii Noi , Jud. PrahovaSoseaua Principala , Nr. 8

Tel : 0244 433 733

E!ail : sot"pan"#roup$%ahoo.co!


3/32

PROFILUL ACTUAL AL SOCIETATIIFabricarea painii, fabricarea prajiturilor si a produselor proaspetede patiserie. Colectivul companiei noastre are o vasta experienta in

arta rara a brutariei. Dispunem de utilaje moderne asistate decomputer, respectand cele mai exigente norme europene indomeniul panificatiei. Avem o capacitate de productie de 20 tone

produse in 24 de ore, o cladire ultramoderna, o linie de productie

full automata.


4/32

PINE ISPECIALITI

PANIFICAIE

PRODUSEPATISERIE

SPECIALITICOFETARIE

S& S'T P(N )*'+P S* '-E*( P*N &EE T*E SE&T /EP*'/+&TE


5/32

P!D"#$%$ #!C&$'A'&& #!' PA( )!"P #"(' C!*$C&A%&+A'$P&( $$A"A P!P&$ D$ *A)A+&$($ #& CA'$ D&F$&'$#!C&$'A'& D$ D$#FAC$$ #& D'&"'&$ AC!P$&(D A#'F$% A&A!A#"% P%!&$#'& #& *A$ PA'$ A -"D$'"%"& PA!/A


6/32

&*A)&(& #$C'&$ PA(&F&CA'&$


7/32

SUNTEM NSUFLEII DE DORINA DE A FI DIN CE N CE MAI BINE PREGTII, CAPABILI S NDEPLINIM CELE MAI EXIGENTECERINE ALE CLIENILOR.

/(&( (&apacitatea de a lucra produsele dupa retete !oderne si

traditionale nde!1nare, si!t estetic, inventivitate si creativitate (ilitati de planicare si or#aniare a activitatilor ceur!eaa a des5asurate

(ilitati de co!unicare, or#anire, spirit de initiativa,6eiilitate, adaptailitate, capacitate de lucru in echipa. &alicare in !eseria de *+T(* !odelator, &'-ET(* sauP(TSE*,

te asteptam sa te alaturi echipei noastre.

E&9P( (N()E*(( ( S& S'T P(N)*'+P S*


8/32

CARACTERISTICICoonacul este un produs cu o lung1 istorie. n forma sa cea mai

simpla denot1 un aluat dulce copt din f1in1 3ndulcit1 cu a1r saumiere, amestecat cu ou1 5i deseori, dar nu obligatoriu, cu lapte 5i

gr1simi.Caracteristic1 6textura poroas1, ce se datorea1 af7n1rii produse de

drojdii pe parcursul procesului tenologic.Coonacul este un produs din aluat dospit, care se vinde la 8ilogram 5i

se serve5te ca desert, t1iat 3n felii sub9iri sau la micul dejunCoonacul cu nuc1 are la ba1 aluat 3n asociere cu umplutur1 de nuc1,

care m1re5te valoarea nutritiv1 a coonacului. Con9inutul mare 3n f1in15i 3n gr1simi, dau coonacului o digestibilitate mai lent1 5i utiliarea

pe m1sura nevoilor energetice ale organismului consumatorului


9/32

Materii prime si auiliareF!" #$ %&'(Z")&(*

G&+*$ "*$!-"&$O(*$L"-$*$D&/0#"M"-$&*$ "&/"-1"!-$S"&$"M$1(* #$ !(2


10/32

SC!EMA TE!"#$#%ICAP&$%-&$" "-$&*/& &$ 3 "(4*"&$D/1"&$" "-$&*/& &$ 3 "(4*"&$P&$"&"&$" "$*$

F$&$!-"&$" "$*$P&$"&"&$" +/#/(*(F/&"&$" "*("-(*(56&""!-"&$"7F$&$!-"&$" "*("-(*(5#/+&$" " 8II9")P&$*(2&"&$" "*("-(*(

F$&$!-"&$" 6!"*"5 #/+&$" " III9" 7C/"2$&$"R"2&$"A"*"&$" &/#(+(*(D$/1-"&$"


11/32

&regtirea materiilor prime 'i

auiliarerepreint1 opera9ia prealabil1 procesului tenologic,

av7nd drept scop aducerea materiilor 3ntr:o stare fiic1potrivit1 pentru prepararea aluatului si desfasurareafabrica9iei&regtirea (inii

Amestecarea finii

Cernerea finiindeprtarea impuritilor metalicenclzirea finii


12/32

&regtirea materiilor prime 'i

auiliarePregtirea apeiPregtirea zahrului

Pregtirea oulorPregtirea sriiPregtirea grsimilor i uleiurilorPregtirea drojdiei.Pregtirea substanelor aromatizante


13/32

)ozarea materiilor prime 'i auiliarese face prin c7nt1rire sau m1surare, conform re9etelor

tenologice, cu ajutorul c7ntarelor semiautomate sauc7ntarelor bascul1, dup1 care se introduc 3n cuvele depreparare a aluatului.)ozarea (inii

%a doarea f1inii trebuie s1 se 9in1 sema de re9eta de fabrica9ie5i de corficientul de 3nc1rcare a cuvei malaxorului.

)ozarea apei

Cantitatea de ap1 folosit1 condi9ionea1 idratarea f1inii,formarea semifabricatelor 5i consisten9a acesteia


14/32

&repararea maieleise realieaa diolvand aarul in lapte cald,combinat

apoi cu drojdia fluidiata cu aar,pana la omogeniare.#eadauga faina pentru obtinerea unui aluat de consistentamoale,care creaa mediul prielnic pentru devoltarearapida a drojdiilor,in vederea procesului de fermentarea aaluatului.


15/32

*ermentarea maielei*aiaua obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa

la fermentat;dospirea &< pana isi mareste volumul. #easigura o temperature de 2=: >00C.Dup1 ce fermentea1 aproximativ 2 ore, c7nd aciditatea

ajunge la >:4 grade, iar la ap1sare u5oar1 suprafa9a se las1pu9in 3n jos 5i apoi revine 3ncet 3napoi, maiaua seconsider1 maturiat1 5i se trece la prepararea aluatului.


16/32

&repararea sodouluise realieaa combinand ouale sau numai galbenusurile;in functie de aluat< cu sarea, pentru fixarea pigmentuluicolorant. #e lasa in repaus ?0:?@ minute. #e adaugaaarul,aromele;lamaie,vanilina,esenta de rom< sesubtiaa cu laptele si se incaleste la temperaturi de 2=:>00C.


17/32

*ormarea aluatului+(ramantarea,scop 6amestecarea perfecta a materiilor prime in vederea

umeirii fainii si repartiarea lor uniforma in aluatul carese formeaa, combinand maiaua cu sodoul pana seomogenieaa, urmata de incorporarea treptata a fainii sicontinuarea procesului de framantare manuala saumecanica ;cu malaxorul< pana la obtinerea unui aluatomogen,care a inglobat o cantitate de aer suficienta

procesului de fermentare.#e adauga,treptat, grasimea adusa la temperature de 2=:

>00C, continuand procesul de framantare ?2:>0 min.


18/32

*ermentarea aluatului

+dospirea a -II.a,se realiea1 la 2=:>00C. Fermentarea asigur1 poroitatea

aluatului 5i 3mbun1t19irea gustului.

Dup1 circa 20:>@ minute, aluatul se refr1m7nt1 5i sesupune 3n continuare fermenta9iei timp de ?@:>0 minute,p7n1 ce se af7nea1 bine 5i aciditatea ajunge la 2,@:>,@grade.

Durata procesului de fermentare este determinat de 6structura aluatuluicalitatea fainiifelul in care a avut loc framantarea


19/32

&relucrarea aluatuluiare loc dupa ce framantarea a intrat in stadiul final si aluatul si:

a marit volumul de 2:> ori.$a cuprinde mai multe fae6Diviarea aluatului in bucati corespunatoare gramajului specific

fiecarui preparat,tinand seama ca,in timpul coacerii siracirii,preparatele scad in greutate intre :2>B.*odelarea aluatului stabileste forma specifica a preparatului si se

realieaa manual in functie de natura preparatului.#e asiguraaspectul exterior al preparatului, structura uniforma si o poroitatecrescuta mieului. Fiecare bucat1 astfel ob9inut1 se modelea1 subform1 de foaie dreptungiular1 peste care se 3ntinde umplutura


20/32

*ermentarea (inala

+ dospirea a III.a ,se refera la preparatul modelat,care a pierdut cantitatea de

aer prin modelare si si:a modificat volumul. Aerulreimprospatat prin modelare asigura cresterea in volum a

preparatului intr:un timp scurt, 20:>0 min, daca se asiguratemperaturi de 2=: >00C si o umiditate relative a aerului de=@:@B.se realiea1 3n dospitorare loc sub actiunea drojdiilor ;fermentatia alcoolica

Cozonac Cu Nuca .

Documents

Transcript of Cozonac Cu Nuca .