Controlul Si Asigurarea Calitatii Produselor Alimentare2(1)

7/25/2019 Controlul Si Asigurarea Calitatii Produselor Alimentare2(1)

1/73

GABRIELA ROTARU NICOLETA SAVA

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELORALIMENTARE

CURS PENTRU IFR

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAI

2007


2/73

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

CUPRINS

Introducere ...........................................................41. Noiuni fundamentale referitoare la calitateaproduselor i serviciilor

...........................................................5

1.1. Orientri n definirea calitii ...........................................................6

1.2. Clasificarea proprietilor produselor ...........................................................6

1.3. Caracteristicile de calitate ...........................................................7

1.4. Calitatea produselor alimentare ...........................................................7

1.5. Factorii care determin calitatea produselor ...........................................................

1.6. Clase de calitate ...........................................................13

1.7. !rescrierea calitii ...........................................................14

2. Standardizare Standarde ...........................................................15

2.1. "efiniii ...........................................................15

2.2. O#iecti$ele standardi%rii ...........................................................1

52.3. Cate&orii de standarde ...........................................................1

6

2.4. 'tandarde pentru asi&urarea calitii n industriaalimentar

...........................................................16

3. Atestarea i garantarea calitii ...........................................................1(

3.1. )testarea calitii ...........................................................1(

3.2. *arantarea calitii ...........................................................1(

4. ertificarea conformitii calitii produselor iserviciilor

...........................................................21

4.1. +oiuni &enerale ...........................................................21

2


3/73


4.2. 'tandarde de certificare ...........................................................21

!. alimetria ...........................................................23

5.1. +oiuni &enerale ...........................................................23

5.2. !rincipiile calimetriei ...........................................................23

5.3. ,etode comparati$ ...........................................................24

5.4. ,etoda demeritelor ...........................................................25

6. ,ana&ementul si&uranei n consum. !re%entarea&eneral a sistemului -)CC!

...........................................................2(

6.1. Introducere ...........................................................2(

6.2.!ro&rame de msuri preliminarepractici #une de lucru /i de i&ien 0 *,!*-!

...........................................................2

6.3. ,etoda -)CC! ...........................................................34

6.4. tapele -)CC! ...........................................................35

6.5. !rincipiile -)CC! ...........................................................3(

"# Sisteme de managementul calitii i siguraneialimentului. $rezentare general

...........................................................57

7.1. +oiuni &enerale ...........................................................57

7.2. 'istemul de mana&ement al si&urantei alimentului',')

...........................................................5(

7.3. esponsa#ilitatea mana&ementului ...........................................................5(

7.4. Implementarea ',') ...........................................................5

3


4/73


(

7.5. Or&ani%area pro&ramului de si&uran n consum ...........................................................6

%i&liografie selectiv ...........................................................62

INTRODUCERE

4


5/73


O anali% succint a ta#loului economic mondial la nceputul acestui mileniu permite e$idenierea unortrsturi definitorii incontesta#ile

di$ersificarea /i nnoirea rapid a ofertei de mrfuri

mondiali%area pieelor

cre/terea e8i&enelor clienilor9 ale societii.

8ist o tendin mondial de cre/tere a e8i&enelor clienilor n ceea ce pri$e/te calitatea produselor.:n aceste condiii9 calitatea s;a impus ca factor determinant al performanei terst

o#iceiuri9 tradiie

modul n care este promo$at produsul.

Cum poate o or&ani%aie s;/i pstre%e /i c/ti&e clienii? spunsul nu este dec>t princunoa/terea foarte #un a cerinelor clienilor este foarte important relaia client;furni%or /i cmpinarea acestora.

Optica mondial n ceea ce pri$e/te controlul calitii s;a modificat esenial. Formele de or&ani%arepentru calitate au dep/it stadiul de in$esti&aie9 de $erificare de conformitate cu specificaiilestandarde9 norme. Controlul nseamn ast%ia ine sub control. !entru a reali%a aceasta9 or&ani%aiatre#uie s ai# o politic a calitii /i s ela#ore%e o strate&ie a calitii pentru atin&erea calitii dorite.=neori9 printr;o politic de calitate corespun%toare se poate a@un&e cu eforturi minime la

m#untirea calitii.

!


6/73


1.

NOIUNI FUNDAMENTALE REFERITOARE LA CALITATEA

PRODUSELOR SI SERVICIILOR

1.1.'rientri (n definirea calitii

"e;alun&ul timpului au e8istat succesi$ mai multe orientri n definirea calitii

orientare spre produs: Acalitatea reprezint ansamblul caracteristicilor de calitate ale produsului;diferenele de calitate se datoresc diferenelor ntre caracteristicile acestora;

orientare spre proces calitatea pri$it din perspecti$a productorului calitatea nseamn

conformitatea cu specificaiile, conformitatea cu cerinele Cros#B

orientare spre costuri: calitatea reprezint anumite performane la un nivel acceptabil al preului;

orientare spre utilizator preferat n economia de pia Acalitatea reprezint aptitudinea de a ficorespunztor pentru utilizare. .,. uran.

Definitia calitii:

'tandardul ' + I'O 26 define/te calitatea ca fiind ms!a "n ca!e n ansam#l $eca!acte!istici int!inseci "n$e%line&te ce!inele'

Int!insec face referire la o ce$a cu caracter permanent. Dermenul ce!in este definit de acela/istandard ca fiind expresii ale nevoilor sau ateptrilor9 n eneral implicite sau obliatorii, stipulatentr!un document. epre%int de fapt un criteriu fa de care se aprecia% conformitatea sauneconformitatea unei anumite caracteristici. Cerinele pentru calitate se refer9 n e&al msur9 lacerinele pieei9 cele contractuale9 cerinele interne ale or&ani%aiei /i cerinele societii.

Entitate repre%inta o acti$itate sau un proces9 un produs9 or&ani%atie9 sistem9 persoana sau ocom#inatie a acestora.

P!($sleste re%ultatul unor acti$itati sau procese.

!rodusele pot fi materiale9 imateriale sau o com#inatie a acestora.

8ista patru cate&orii de produse


7/73


Dermenul calitatenu are sens cantitati$. !entru a e8prima &radul de e8celenta sau pentru e$aluaritend o pondere de peste 5 din totalul

#


8/73


proprietilor. )ceste proprieti influenea% e8clusi$ $aria#ilitatea mrfurilor e8empledimensiuni9 culore9 mas9 etc.

4 "upa m($alitatea $e a%!ecie!e &i mas!a!e

proprietati a%!ecia#ile c a1t(!l simt!il(! mane e8. proprietatile or&anoleptice saupsi


9/73


i&ien9 securitate9 fia#ilitate

capacitate de reacie9 accesi#ilitate9 curtoa%ie9 confort9 estetica mediului9 competen9 si&uranan funcionare9 preci%ie9 completitudine9 ni$el tend produse pentru colecti$iti mari produsele de caterin&9 speciali/tii din industria alimentarde$in responsa#ili de starea de sntate a naiunii9 particip>nd la una din cele mai eficiente ci deocrotire /i promo$are a sntii. !entru un produs alimentar9 toate elementele constituente aleacestuia repre%inta elemente constituti$e ale calitatii.

Calitatea unui produs alimentar are urmtoarele $alene le&al9 nutriti$ #iolo&ic9 ener&etic9 deprotecie /i sano&ene%9 terapeutic9 i&ienico;sanitar9 tendu;se diferene mari de la o ar la alta9 ceea ce crea%dificulti9 mai ales n ca%ul comerului internaional de produse alimentare.

!e plan mondial si european se fac eforturi pentru armoni%area le&islatiei alimentare.

:n =niunea uropean e8ist o serie de directi$e ale Consiliului uropean care $i%ea% aspecte

concrete ale mrfurilor alimentare /i producerii acestora.)spectele le&ale ale alimentelor se refer n special la

i&ien

aditi$i utili%ai

re%iduuri to8ice

contaminani9

/i ntr;o msur mai mic la compo%iie.

!e l>n& cerinele le&ale ale produselor propriu;%ise9 e8ist /i unele re&lementri le&ate de am#ala@e/i etic


10/73


!entru a $erifica dac toate materiile prime /i produsele finite respect cerinele le&ale sunt necesareanali%e fi%ico;c


11/73


#alena te%noloic are un caracter su#iecti$9 ntruc>t depinde de atitudinea productorului sau a

consumatorului pri$ind posi#ilitatea /i u/urina de prelucrare a unui anumit produs.

:n multe ri e8ist o tendin de consumare a alimentelor proaspete9 naturale. "ar e8ist /i o tendinde preferare a alimentelor &ata de consum read& to eat, read& to %eat".)ceste tendine fac parte din

ceea ce se define/te ca convenience food.

ste important ca productorii /i cei implicai n ser$iciile alimentare s;/i de%$olte strate&ii n care scom#ine aceste tendine pentru satisfacerea unei &ame lar&i de consumatori.

#alena senzorial este cel mai important aspect al calitii pentru consumator9 ntruc>t este sin&urul

care poate fi sesi%at /i apreciat.

!e #a%a aprecierii sen%oriale9 un consumator $a decide dac un produs i place sau nu /i dac laccept saunu.:n aprecierea sen%orial sunt implicate or&anele de sim. "atorit su#iecti$ismului /i$aria#ilelor n &usturi9 caracteristicile or&anoleptice sunt comple8e /i aceast $alen este &reu desatisfcut.

!entru a satisface un numr c>t mai mare de consumatori9 productorii pot pune la punct testeaplicate consumatorilor pentru a sta#ili aspectul de accepti#ilitate al unui anumit produs alimentar.

)ceste te


12/73

CICLUL DE VIACICLUL DE VIA TATA

AL UNUI PRODUSAL UNUI PRODUS

PROIECTAREASI DEZVOLTAREA PRODUSULUI

PLANIFICAREASIDEZVOLTAREA PROCESELOR

APROVIZIONARE

PRODUCT IE SAUPRESTARE SERVICII

VERIFICARE

CONDIT IONARES I DEPOZITAREVNZARESI DISTRIBUTIE

INSTALARESIPUNERE N FUNCT IUNE

ASISTENTA TEHNICA/SERVICII LA UTILIZATOR

POST/VNZARE

RECICLARE

CERCETAREASI STUDIUL PIETEI


difereniat n funcie de natura lor9 de &radul de informare9 de &radul de te


13/73


Dia.!ama Is-i4a5a, ima&inat de sa$antul @apone% care i;a dat /i numele9 pre%int principalii factoricare determin reali%area unui produs la ni$elul documentaiei omolo&ate9 respecti$ asi&urareacalitii acestuia fi&. 3.

:ntruc>t pentru reali%area produsului n conformitate cu documentaia de fa#ricaie este necesar s fie

respectai o serie de factori de natur o#iecti$ /i su#iecti$9 n dia&ram s&eile ori%ontale orientatede la st>n&a la dreapta indic condiiile o#iecti$e9 iar cele orientate de la dreapta la stan&a9 condiiilesu#iecti$e.

"ia&rama Isn& ace/ti factori o#iecti$i9 se impune ns /i o cultur a produciei9 fr de care9

13

DOCUMENTAIE

DE FABRICAIE

PRODUSPRODUS

MA*INIUTILA+E

OR,ANIZAREAFLU-ULUI DE FABRICAIE

MI+LOACE DEMSURARE

SCULEDISPOZITIVE

MATERII PRIMEMATERIALE

MUNCITORI

C$&.!ee#aeVe&f&%'& a"e %aa%!e!&%"$

f&0&%$1%2&3&%eU!&"&0ae %$e%!'

Ca"&!a!e Ca"&!a!e Ca"&!a!e

Pe%&0&e %$.f$3'

%435"5& de !$"ea.'

Re#e%!aea e6&35"5&

de "5%5 e#%

A3"a#aea 3a7&.&"$

De!a"&& de !a.#$! I0$"aea e85!5&"$

C5"!5a $d5%&e&

Pe%&0&e %$.f$3

d$%53e.!a&e&

Pe"5%aea da!e"$

"a.5& de %$.!$"


14/73


de/i ma/inile sunt amplasate corect /i e8ist dotaii speciale pentru transport /i pentru i%olareare#uturilor9 se pot deteriora reperele prin a/e%area lor incorect n dispo%iti$e sau se pot introduce nflu8ul de fa#ricaie repere re#utate.

'i(loacele de msurare tre#uie s corespund preci%iei /i domeniului de msurare pre$%ut ndocumentaie. 'e impune ns e8istena unor planuri de control /i totodat9 prelucrarea corect adatelor o#inute cu mi@loacele de msurare.

*culele, dispozitivele i verificatoarele tre#uie s fie de calitate /i cu tolerane prescrise. ste necesarns ca operatorii s le utili%e%e corect at>t n timpul e8ecutrii produsului9 c>t /i n fa%a de control.

'ateriile prime tre#uie s corespund din punct de $edere calitati$ pre$ederilor din documentaie9 faptatestat de certificatul de calitate care le nsoe/te se impune ns $erificarea parametrilor fi%ico;cn9 n controlul calitii.

Ga reali%area unui produs se porne/te de la cercetare /tiinific. )poi9 prin efectuarea calculelorte


15/73


-ig. 4 Spirala calitii

=rmea% reali%area unui nou produs9 noi pretenii ale #eneficiarului9 noi cerine ale pieii9 care impunreali%area altor produse9 la un ni$el calitati$ superior.

'e o#ser$ c n fiecare ciclu de producie fa%ele se repet9 ns nu se nc


16/73

x

+a-ax

Fa

+a +b-b

x

-ax

Fa


Factorii de influen asupra calitii n comer /i mi@loacele corespun%toare de asi&urare a calitiiproduselor p>n la $>n%are sunt

aciunea de contractare9 li$rare9 recepionare /i $erificare a calitii produselor

am#alarea /i pream#alarea mrfii n comer corelarea naturii /i dimensiuniii produsului n sistemelede am#alare cu natura /i felul am#ala@ului

corelarea sistemelor /i condiiilor de transport cu natura produsului9 cu am#ala@ul /i durata

transportulu9 cu perisa#ilitatea lui9 s.a.

depo%itarea produselor n condiii /i cu mi@loace potri$it specificului /i compati#ilitii lor

pstrarea produselor pe &rupe /i compati#iliti9 n termenele de timp /i &aranie corespun%toare

$erificarea periodic a calitii produselor n depo%ite

respectarea condiiilor de utili%are a produselor

cre/terea componentei informatice a produsului eticn la utili%are conduc de multe ori la o#inerea de produse cu $alori diferite alecaracteristicilor de calitate9 fr a fi influenat esenial $aloarea de ntre#uinare a produsuluirespecti$.

'e o#in astfel mai multe clase de calitate la produse.

Clasa de calitate repre%int o cate&orie de produse proiectate pentru o anumit destinaie9 reali%at

din anumite materii prime9 cu $alori ale caracteristicilor de calitate cuprinse ntre anumite limiteprescrise.

!entru sta#ilirea claselor de calitate se porne/te de la $aloarea medie a caracteristicii de calitate$i%ate /i de la a#aterea fa de aceast $aloare medie.

;a Ja 0 clasa I;a

;# J# 0 clasa a II;a.

1)


17/73


In primul ca%9 c>nd ma@oritatea produselor fa#ricate au pentru caracteristica x$alori foarte apropiate9c>nd a#aterea fa de $aloarea medie este foarte mic /i se manifest la un numr mic de produse9se sta#ile/te o sin&ur clas de calitate.

)tunci c>nd a#aterea fa de $aloarea medie este mai mare9 produsul a$>nd $aloare de ntre#uinare9

dar &radul de satisfacere a necesitii este diferit9 e8ist pentru produs mai multe clase de calitate9pentru care se sta#ilesc $alorile caracteristiciix.

"ac se constat c un produs nu satisface clasa de calitate pentru care a fost fa#ricat9 el poate fideclasat.

+rodusul declasateste produsul al crui caracteristici de calitate nu sunt conforme cu specificaiapentru care a fost reali%at9 dar corespunde cerinelor altor clase inferioare.

"eclasarea este nedorit. !rodusul se comerciali%ea% fr operaii de remediere9 dar la un pre maimic9 de/i costul fa#ricaiei /i resursele folosite la un asemenea produs au fost corespun%toare uneiclase superioare.

ebutul repre%int produsul care nu corespunde specificaiei /i nu se ncadrea% nici unei clase decalitate9 a$>nd a#ateri foarte mari de la specificaii. e#utul poate fi de dou feluri

rebut parial, la care sunt posi#ile remedieri /i apoi se $alorific. !entru produsele alimentare

aceasta este puin pro#a#il.

rebut total, care nu se mai poate $alorifica.

Dre#uie fcut distincia ntre neconformitate /i noncalitate.

-oncalitatea apare atunci c>nd produsul nu satisface cerina pentru care este fa#ricat.

-onconformitatea apare n ca%ul n care cerina de #a% este ndeplinit9 dar &radul de satisfacere nueste cel a/teptat produsul nu este conform specificaiei.

1.#. $rescrierea calitii

!rescrierea definirea calitii este operaia se sta#ilire a documentelor te


18/73


2.STANDARDIZARE STANDARDE

2.1. efiniii:n Ge&ea nr. 35522 /i standardul metodolo&ic de $oca#ular ' + 45 2249 sunt definiiurmtorii termeni

Standard0 document9 sta#ilit prin consens /i apro#at de un or&anism recunoscut9 care furni%ea%9pentru utili%ri comune /i repetate9 re&uli9 linii directoare sau caracteristici pentru acti$iti saure%ultatele lor9 n scopul o#inerii unui &rad optim de ordine ntr;un conte8t dat.

Standardizarea ; acti$itatea specifica prin care sunt sta#ilite9 pentru pro#leme reale sau poteniale9pre$ederi destinate unei utili%ri comune /i repetate9 urmrind o#inerea unui &rad optim de ordine

ntr;un conte8t dat. "ocumentele re%ultate se numesc standarde.

Standard european armonizat0 standard ela#orat n #a%a unui mandat al Comisiei uropene /iadoptat de o ora&ani%aie european de standardi%are9 care confer pre%umia de conformitate cucerinele eseniale dintr;o re&lementare te


19/73


In standarde se preci%ea%a

ni$elul minimoptim al caracteristicilor de calitate

metode de anali%a

modalitati de efectuare a receptiei calitati$e a loturilor

conditii de am#alare9 transport9 depo%itare etc. prin a caror respectare se asi&ura premi%elereali%arii acestui o#iecti$.

!rin limitarea stricta in standarde a noci$itatii unor produse sau procese e8. pesticide in alimente9no8e emanate in atmosfera9 in apele re%iduale9 se asi&ura protectia consumatorului si a mediuluiam#iant.

3. 7acilita!ea sc-im#li $e ma!f!i si $e inf(!matii te-nic(0stiintifice

!rin terminolo&ie9 sim#oli%ari9 codificari etc.9 standardi%area contri#uie la sta#ilirea unui lim#a@ comunintre partile contractante9 facilitand sc


20/73


7. ; standarde delinii directoare; contin recomandari pentru optimi%area calitatii produselorsau ser$iciilor9 de e8emplu standarde de te


21/73


manaementul siuraneialimentului. Cerine.

la #a%a certificrii ter parte.

44. I'O 22 425 0 2iniidirectoare pentruimplementarea sistemuluide manaementul siuranei alimentului.

45. Furni%ea% linii directoare pentru implementareastandardului de si&uran a alimentului.

34. I'O 260*istemede manaement al calitii. +rincipii fundamentale i vocabular.

47. :ntele&erea standardelor /i definirea termenilorfundamentali utili%ai n familia I'O .

35. I'O 126;*istemede manaement al calitii. Cerine.

4. $aluarea aptitudinii unei or&ani%aii n ndeplinireacerinelor clientului /i a altor cerine re&lementate9 nscopul satisfacerii cerinelor. 'ta la #a%a certificriiter parte.

67. I'O 42;*istemede manaement al calitii. 2inii directoare

pentru mbuntireaperformanelor.

51. Furni%ea% linii directoare pentru m#untireacontinu a sistemului de mana&ement al calitii9 n#eneficiul tuturor.

68. I'O 1112;2iniidirectoare n auditareasistemelor demanaement al calitiii9sau mediului.

53. Furni%ea% linii directoare pentru $erificare aptitudiniisistemului de a atin&e o#iecti$ele definite ale calitii.'e poate utili%a pentru audit intern sau e8tern.

63. I'O 1515;'anaementul calitii.2inii directoare pentru

planurile calitii.

55. Furni%ea% linii directoare n pre&tirea9 anali%a /ire$i%uirea planurilor calitii.

64. I'O 16;17;'anaementul calitii.

2inii directoare nmanaementulproiectelor.

57. Ginii directoare pentru asi&urarea calitii9 at>t nproiectare c>t /i n proces.

65. I'O 17;15;'anaementul calitii.2inii directoare pentruconfiuraie.

5. Ginii directoare pentru a asi&ura c un produscomple8 continu s funcione%e c>ndcomponentele se scr#u9 23

65. ,oti$aia intern porne/te n &eneral de la recuno/terea faptului c este posi#ilm#untirea calitii produselor9 n timp ce presiunea e8tern este &enerat deconcuren9 sau poate fi creeat c


22/73


6(.

6.

7.

71.72.

73.

74.3.

75.ATESTAREA I GARANTAREA CALITII

76.

##. 3.1. Atestarea calitii

7(. !roductorul9 la li$rarea loturilor de mrfuri9 eli#erea% o serie de documente care certific/i atest calitatea acestora n momentul li$rrii.

7. )ceste documente9 dup ca%9 sunt

certificatul de calitate

certificatul strii i&ienico;sanitare

#uletinul de anali%.

(. :n aceste documente sunt nscrise o#li&atoriu principalele caracteristici de calitate sta#iliten urma anali%elor efectuate de productor. )ceste documente an&a@ea% rspundereamaterial a furni%orului.

"1.

"2. 3.2. 9arantarea calitii

(3. Conceptul arania calitii este foarte $ec


23/73

8

a

Pf P! P6 P! P3 P%


# anterior!v>nzrii, din momentul terminrii fa#ricaiei 0 pentru produsele alimentare9 farmaceutice9cosmetice9 s.a.

(7. "in momentul terminrii procesului te


24/73

Marja de siguran

T9 T: T; T< T=

Consumabilitatea produsului

Termen de garanie

C&%5"a&a %$3e%&a"'

Pe&$ada 3a>&3' de %$3e#!&8&"&!a!e Perioada optim de comestibilitate

Necomestibilitate

Durabilitatea produsului

P P P P P


13.

14.

15.

16.17.

1(.

1.

11.

111.

112.

113.

114.115.

116. ! 0 produsul alimentar

117. D0 momentul terminrii procesului ten%rii produsului la consumator

11. D20 momentul e8pirrii termenului de &aranie

12. D30 momentul declan/rii unor a#ateri calitati$e

121. D4; momentul apariiei necomesti#ilitii.

122. -ig. ) Sc/ema parametrilor temporali123. urabilitatea ?r" repre%int inter$alul de timp ore9 %ile9 sptm>ni9 luni9 ani scurs de ladata fa#ricaiei9 n care produsul alimentar /i menine n totalitate calitatea prescris9 ncondiiile de am#alare /i pstrare menionate n standard sau alte acte normati$e.

124. Consumabilitatea ?Cs" repre%int inter$alul de timp ore9 %ile9 sptm>ni9 luni9 ani scursde la data fa#ricaiei9 n care produsul alimentar este apt pentru consumul uman9 cndesc o nalt sta#ilitatea la pstrare /icomerciali%are.

12(. 0ermenul de valabilitate ?0#" repre%int perioada ore9 %ile9 sptm>ni9 luni9 ani limitde consum n care produsul alimentar conser$at9 pstrat9 manipulat /i transportat n condiiicoespun%toare9 tre#uie s;/i menin caracteristicile de calitate prescrise.

24


25/73


12. !entru a mic/ora riscul comercial pentru ne$inderea n timp util9 deprecierea9de&radarea9 alterarea produsului productorul este o#li&at s li$re%e produsele alimentare

nainte de mplinirea unei treimi din termenul de &aranie.

13. Conform -otr>rii *u$ernului nr. 7(4169 am#ala@ul de pre%entare /i desfacere9respecti$ eticn la dataA%iua9 luna9 anul sau Bxpir la datade A%iua9 luna9 anul

132. L n celelalte ca%uri se trece limita optim de consum, precedat de meniunea@ seconsuma de preferin nainte de Aluna9 anul.

133. 'unt ca%uri c>nd se practic o marcare pentru speciali/ti prin /tanare9 ca de e8emplula conser$ele sterili%ate de carne9 pe/te9 le&ume9 fructe cu urmtoarele specificaii

ntreprinderea productoare furni%orul9 printr;o liter de la ) la N sau prin 1;2 cifre /i o

liter mare urmea% data fa#ricaiei n urmtoarea succesiune anul prin ultimele doucifre9 luna prin dou cifre 1;129 %iua prin dou cifre 1;31 &rupa de conser$e printr;ocifr9 sortimentul prin 1;3 cifre.

134. +relunirea termenului de aranie se poate face numai pe #a%a ree8aminriicaracteristicilor de calitate de ctre la#oratoare de specialitate9 autori%ate /i n condiiilesta#ilite de ,inisterul 'ntii /i ,inisterul Industriei /i Comerului.

135. 'e inter%ice prelun&irea termenului de &aranie la produsele alimentare care seconsuma numai n stare proaspt sau au o destinaie special.

13).

13#.

13".13+.

14,.

141.

142.

143. 4.

144. CERTIFICAREA CONFORMITATII PRODUSELOR

SI SERVICIILOR145.

14). 4.1. Noiuni generale

2!


26/73

S !N"# $$%

S !N"# $$"

S !N"# $$&

S !N"# $$'

S !N"# $%%

S !N"# $%&

S !N"# $%'

S !N"# $&$

(%$ $$$-%)

S !N"# $%"

Criterii generale pentru F*NC,N.!. /.0.T.!/D! 1NC!C2,

Criterii generale pentru !3./*.!. /.0.T.!/D! 1NC!C2,

Sisteme de acrediatre a laboratoarelor de etalonare 4i de 5ncercri - condiii generale pentru 6uncionare 4i recuno4tere

Criterii generale pentru F*NC,N.!. di6eritelor tipuri de organisme care e6ectuea7 inspecii

Criterii generale pentru organismele de certi6icare ce e6ectuea7 C!T,F,C.!. PD*S!/

Criterii generale pentru organismele de certi6icare ce e6ectuea7 C!,TF,C.!. S,ST!M!/ D! C./,T.T!

Criterii generale pentru organismele de certi6icare ce e6ectuea7 certi6icarea personalului

Termenii generali 4i de6iniiile lor pri8ind ST.ND.D,9.!. :, .CT,3,T2,/! CN!;!

Criterii generale pentru organismele de certi 6icare ce e6ectuea7 C!T,F,C.!. P!SN./*/*,


147. )biectivul certificarii este de a &aranta9 prin intermediul unui or&anism test9independent de producator si #eneficiar9 conformitatea unui produsser$iciu cu unreferential presta#ilit.

14(. Certificarea repre%inta procedura si acti$itatea desfasurata de un or&anism autori%at

pentru determinarea9 $erificarea si atestarea scrisa a calitatii produselor sau proceselor inconcordanta cu o#iecti$ele sta#ilite definiie OK.

14+. 4.2. Standarde de certificare

15. "efiniia conform 'tandardului + 4511 certificarea conformitatiirepre%int aciuneaunei tere parti care do$edeste e8istenta increderii ca un produs9 proces sau ser$iciu estein conformitate cu un standard sau un alt document de referinta.

151. "efinitie conform standardului + 451 acreditarea laboratoarelor de incercarieste oprocedura prin care un or&anism cu autoritate da recunoastere oficiala ca un la#orator deincercari este competent sa desfasoare sarcini specifice.

1!2. -ig. # Standardele europene referitoare la certificare i acreditare; adoptate ca

standarde rom


27/73

,UVERNUL

RECUNOA*TE

RENAR ASRO

A%ed&!ea0'

La8$a!$ae de ?.%e%'&

La8$a!$ae de e!a"$.ae

O6a.e de %e!&f&%ae

O6a.e de &.#e%&e

P$d5#e

S!e3e de %a"&!a!e

S!e3 3a.a6e3e.! de 3ed&5

Pe#$.a"

A%$d'


1!4.

1!!.

1!).

1!#.

1!".

1!+.

1),.

1)1.

1)2.

1)3.

1)4.

1)!.

1)).

1)#.

1)".

1)+. -ig. " Sistemul de acreditare i certificare (n om


28/73


1#".

1#+.

1",.

1"1.1"2.

183. 5.

184. CALIMETRIA

185.

1").

1"#. !.1. 9eneraliti1((. E)ala!ea calitatii este e8aminarea sistematica a masurii in care o entitate produs9

ser$iciu este capa#ila sa satisfaca conditiile specifice.

15/. $aluarea si estimarea calitatii prin metode si procedee specifice constituie o#iectuldisciplinei9 denumita calimetrie.

1. Dermenul calimetriea fost adoptat de Or&ani%atia uropeana pentru Controlul CalitatiiOKC in 171. In 1(1 aceeasi or&ani%atie a definit calimetria ca stiin a msurariicalitatii.

11. "eterminarea cantitati$a a calitatii produselor se #a%ea%a in fapt pe masuratorileanali%elor9 incercarile si o#ser$atiile de la#orator efectuate in mod u%ual9 dar re%ultatul se

e8prima9 de cele mai multe ori9 prin indicatori specifici determinati prin metode statistico;matematice. "e asemeni9 re%ultatul e$aluarii calitatii e8primat prin indicatori specifici pot fiutili%ati pentru determinarea capa#ilitatii furni%orului in ceea ce pri$este calitatea.

12. Calimetria utili%ea%a doua tipuri de metode

13. ; metoda comparati$a9

14. ; metoda demeritelor.

15.

1+). !. 2. $rincipiile calimetriei

1/. ,surarea calitatii impune luarea in consideratie a unor principii ;principiile calimetriei :

calitatea este o functie a principalelor caracteristici pri$ite in corespondenta cu cerinteleconsumatorilor

caracteristicile unui produs nu sunt e&ale ca pondere in definirea calitatii9 de aceea ele tre#uieanali%ate9 sta#ilita ponderea fiecareia si ierar


29/73

ej

33a


orice caracteristica de calitate9 indiferent de ni$elul de ierar


30/73


31/73


233. + R a

Cn

i

n

i

i

ie

ia

i

ie

ia

P

Pq

Q

Qt

T

T

+

= =% %

234.

235. in care236. + ; indicatorul sintetic al calitatii

237. Dia9 Die ; parametrii te


32/73

Tipul de6ectelor

Numr de6ecte


aplicarea puncta@ului de penali%are pentru fiecare cate&orie de defecte9 astfel

defecte critice TTTTT.. ...1 puncte

defecte principale TTTT... 5 puncte

defecte secundare .TTTT.1 puncte defecte minore TTTTTT..1 punct

sta#ilirea demeritului limita acceptat potri$it conditiilor de admisi#ilitate prescrise9 cu pri$irela numarul ma8im de defecte admis pe acelasi produs sau pe un lot de produse.

calculul indicatorilor de demerite.

25(. Cu a@utorul metodei demeritelor se calculea%a mai multi indicatori9 unii putnd firepre%entati si &rafic.

25. 1 %istorama demeritelor; da ima&inea frec$entei fiecarui tip de defect9 adicapermite sta#ilirea tipului de defect de e8. cu frec$enta cea mai mare asupra caruia sa se

indrepte cu prioritate atentia pentru sta#ilirea cau%elor si a masurilor necesare pentrueliminarea lui.

26. "upa sta#ilirea defectelor9 ele se &rupea%a pe tipuri9 se intocmeste ta#elul si serepre%int &rafic.

261.262. Dipul

defectului263. 264. 265. 266. 267. 26(. 26.

27. +r.dedefectecorespun%atoare tipului

271. 272. 273. 274. 275. 276. 277.

27(.

27. 2 Drecventa relativa a defectelor zilnice data de raportul

2(. F R n

k

9

2(1. in care ; nr. total de defecte identificate

2(2. n ; nr. de produse controlate.

32


33/73

9ile

F


2(3. 'e repre%inta &rafic datele %ilnice.

2(4. )cest indicator da o ima&ine a numarului de defecteprodus si e$olutia lui de la o %i laalta sau la un alt inter$al de timp decada9 luna. "aca dreapta cur#a are tendintacrescatoare9 calitatea produselor productiei se inrautateste.

2(5. 3. emeritul partial "p ; dat de suma punctelor cu care s;au penali%atdefectele "i dintr;o cate&orie

2(6. "pR "i

2(7. 4. emeritul total ?t" ; repre%entat din insumarea demeritelor partiale9 pecate&orii de defecte "pi

2((. "tR "pi

2(. 5. $ndicele lobal de demeriteI& calculat ca suma ponderata a indicilor partialipe cate&orii de defecte de e8emplu9 defect de aspect Ia9 etc.

2. I&R

=

++++

n

i

i

ggdfa

K

IKIKIKIK

%

'&%


34/73


3,2.

3,3.

3,4.

3,!.3,).

3,#.

308. 6.

309. MANAGEMENTUL SIGURANEI N CONSUM31,.

311.

312. ).1. ntroducere

313. Conceptul -)CC! permite o a#ordare sistematic n identificarea riscurilor /ie$aluarea potenialului de apariie a acestora n timpul procesului te


35/73


identificate. :n continuare9 deci%ia de a utili%a corect informaiile furni%ate de studiul -)CC!aparine mana&erului.

31(. -)CC! poate m#unti relaiile dintre productori /i inspectori. "ac msurile decontrol respect re&ulile sta#ilite9 auditorii /i implicit consumatori capt ncredere nproductori /i n calitatea produselor pe care le o#in. :n plus9 datele nre&istrate de;alun&ul

procesului te


36/73


efectuarea anali%elor medicale nainte de an&a@are

monitori%area strii de sntate prin efectuarea periodic a e8amenului medical

ela#orarea unor re&uli stricte de i&ien personal

i&iena m>inilor.

327. "e asemeni9 pentru monitori%area eficienei procedurilor de curire /i i&ieni%are estenecesar efectuarea periodic a testelor de sanitaie.

32(. !! repre%int fundaia unui plan -)CC! eficient. +)C,CF 17 specificurmtoarele cu rpi$ire la !! Vo#inerea unor produse si&ure prentru consum necesit casistemul -)CC! s fie proiectat pe #a%a unei fundaii solide9 repre%entat de !!. V!!furni%ea% mediul de #a% /i condiiile operaionale necesare pentru o#inerea unorproduse si&ureW.

32. Identificarea !! necesare este unic pentru fiecare operaie n parte /i pentru fiecareplan -)CC!.

33,.331. 8?emple de $$*

sanitaie 0definete cerinele pentrusplare i igienizare@

SS'$@

S'$@

97$@

ontrolul corpurilor strine@

ontrol de calitate i testemicro&iologice@

ontrolul documentelor@

ontrolul duntorilor@

ali&rare 0programe de mentenenpentru ec/ipamente@

7anagementul apei@

nstruire (n analiza senzorial@

ertificarea i evaluarea furnizorilor@

ontrolul produsului neconform@

332.

Controlul statistic de recepie9 controluldepo%itrii materiilor prime9 in&redientelor /imaterialelor de am#alare

,ana&ementul de/eurilor

Identificarea produsului9 trasa#ilitatea /irec


37/73


335. ,ateriile prime /i in&redientele $or fi recepionate n am#ala@e care s pre$inptrunderea apei /i a umiditii

+u $or fi recepionate produse n saci contaminai cu ulei mineral

Containerele reutili%a#ile tre#uie i&ieni%ate dup fiecare transport

,i@loacele de transport utili%ate tre#uie curaate /i de%infectate naintea de ncrcare

Ga recepia materiei prime de la furni%ori se $erific /i se nre&istrea% starea de i&ien ami@locului de transport.

33). Amplasarea i proiectarea cldirilor

. 2ocaia. Cldirile $or fi amplasate n %one lipsite de mirosuri neplcute sau strine9 fum9praf sau ali contaminani /i care nu sunt n pericol de inundaii.

5. Cile de acces folosite pentru transportul auto. Cile de acces din apropiere /i %oneleutili%ate din @urul cldirii $or fi pa$ate corespun%tor pentru traficul auto.

33. Cldirile i anexele. Cldirile /i ane8ele $or fi proiectate astfel nc>t s ofere separarea

prin mprirea9 amplasarea9 locali%area sau prin alte msuri eficiente a acelor operaiicare pot determina contaminarea ncruci/at. Cldirile /i ane8ele $or fi construcii solide9ntreinute /i reparate pentru a fi meninute n #une condiii. Doate materialele deconstrucie utili%ate nu tre#uie s permit transmiterea su#stanelor de contaminare nalimente. ,aterialele de construcie nu $or emite $apori to8ici. Cldirea tre#uie astfelproiectat nc>t s permit u/or i&ieni%area corespun%toare /i s facilite%e supra$e&ndacilor /i a ro%toarelor.

34,. onele de prelucrare

341. $ardosealaacolo unde este necesar $a fi acoperit de o suprafa impermea#il9i&ieni%a#il9 nealunecoas /i neto8ic9 fr crpturi /i u/or de curat /i de%infectat.!ardoseala tre#uie s pre%inte o pant pentru a permite scur&erea lic


38/73


347. Scrile.'tructurile au8iliare cum sunt platformele9 scrile de ser$iciu /i rampele npant tre#uie construite astfel nc>t s nu determine contaminarea alimentelor.

34(. Structurileaflate la nalime /i fitin&urile tre#uie instalate de o manier care s pre$incontaminarea produselor finite /i a materiilor prime prin condensare9 picurare /i nu tre#uie

s impiedice operaiile de i&ieni%are.34. oaletele/i #irourile precum /i %onele n care se afl animale tre#uie pstrate complet

separate /i nu tre#uie s se desct accesul n anumitesecii s fie controlat.

351. =tili%area materialelor care nu pot fi curate /i de%infectate corespun%tor9 cum estede e8. lemnul9 tre#uie e$itate n afara ca%ului n care nu repre%int o surs de contaminare.

3!2. Aprovizionarea cu ap. *e va realiza aprovizionarea cu ap potabil. "ac esteutili%at &


39/73


35(. ct /i pentru aelimina aerul contaminat tre#uie pre$%ut un sistem de $entilaie. "irecia de circulaie aaerului n fa#ric nu tre#uie s se fac din %ona murdar nspre %ona curat. "esc


40/73


37. 'plarea /i de%infectarea tre#uie s respecte cerinele acestui Cod /i ale CoduluiInternaional de practici;!rincipii &enerale de I&iena )limentelor C)C!C 1;169 e$. 2;1(5.

371. !entru a pre$eni contaminarea produselor toate ect de des este necesar /i de c>te ori o cer circumstanele.372. cr/itul %ilei sunt destinate s pre$in proliferarea florei pato&ene.Controlul tre#uie s fie aplicat prin inspecii periodice.

373. ,suri speciale tre#uie luate pentru a pre$eni contaminarea n timpul splrii /ide%infectrii ncperilor9 ec


41/73


3(. I&ieni%area nu su#stituie procedurile de curire care $or fi aplicate ntotdeauna naintede aplicarea a&enilor de i&ieni%are. !racticile #une de lucru *,! pot pre$eni formarea#iofilmelor care prote@ea% #acteriile de aciunea a&enilor de i&ieni%are.

3(1. Ciclul de curire presupune urmtoarele etape

ndeprtare produselor re%iduale prin r%uire9 scur&ere n curent de ap sau cu aer comprimat cltire preliminar cu ap

splare cu deter&ent

postcltire cu ap curat

de%infecie prin ncl%ire sau cu antiseptice

cltire final.

3(2. Ga fiecare ncetare a muncii %ilnice sau n alte momente c>nd acest lucru e potri$itpardoseala9 inclusi$ canali%area /i orificiile de e$acuare ale licndacii au intrat n cldire atunci se $or lua msuri deeradicare a acestora. ,surile de control $or implica tratamentul cu su#stane c


42/73


43/73


413. ).4. 8tapele sistemului >A$

414. )/a cum s;a menionat9 sistemul -)CC! are la #a% 7 principii care $or fi a#ordate nplan9 conform C)C. :nainte de a de%$olta planul9 tre#uie parcurse 5 etape preliminare /ianume

1. Selecta!ea ec-i%ei =ACCP415. c


44/73


2. Desc!i!ea %!($sli

423. Conform C)CC! 1;169 e$. 49 239 aceast etap de descriere a produsuluitre#uie foarte #ine documentat.

424. "escrierea produsului presupune cunoa/terea

Compo%iiei

'tructurii

,odului de prelucrare

,odului de am#alare

e&lementrilor cu pri$ire la eticnd se ela#orea% un studiu -)CC!9 ec


45/73


3. ate referitoare la materiile prime; ingrediente; semi:fa&ricate i produse finite* Compo%iie

)ciditate p-

Indice de acti$itate al apei aE

,ateriale de am#alare 'tructura produsului

Condiiile de procesare

Condiii de depo%itare /i distri#uie

"ura#ilitate

=tili%are de ctre consumator9 etic


46/73


e8ploatare a utila@elor9 detaliile modului de desf/urare a procesului te


47/73


concordan cu situaia real e8istent. )ceast $erificare se impune deoarece n multe ca%urie8ist diferene ntre planurile reali%ate teoretic /i cele reale9 care tre#uie corectate.

Importana $erificrii concordanei dia&ramei de flu8 /i a sc


48/73


49/73

Pot 6i aceste microorganisme pre7ente 5n materiile prime= Pot 6i aceste microorganisme pre7ente 5n liniile de 6abricaie sau

NU

!liminarea microorganismului din list>

NUDA DA

!ste posibil supra8ieuirea sau de78oltarea acestora p?n la un ni8el inacceptabil 5n aceast etap=!ste posibil contaminarea p?n la un ni8el inacceptDA

NU

!liminarea microorganismului din list>

NUDA

!ste capabil procesul te@nologic s elimine aceste riscuri= DA

NU

R% #e3.&f&%a!&@


Identificarea pericolelor specifice repre%int o acti$itate unic pentru fiecare operaie. =npericol identificat ntr;o anumit operaie poate s nu fie considerat semnificati$ pentru un altproductor care fa#ric acela/i produs cu acelea/i caracteristici /i utili%are intenionat dar cualte ec


50/73


'e $or discuta pro#leme /i nu persoane

'e $a rspunde la ntre#rile CineF, CeF, GndeF, e ceF, CandF, CumF

Analiza cauz efect; utili%at pentru identificarea cau%elorsurselor contaminrii.

-ig. 11. iagrama cauz:efect

!entru identificarea pericolelor se poate aplica te%nica benc%marHincu alte operaii similaren orice ca% planul -)CC! tre#uie sta#ilit pentru operaia anali%at /i nu pentru operaiile

utili%at n te


51/73


directoare n care s se preci%e%e clar limita de accepta#ilitate sau neaccepta#ilitate pentruinocuitatea alimentelor.

:n practic9 a#ordarea tip #enc


52/73


lasa de

risc ontaminare -recvena de

apariie in produsul finit 7suri de control sau

prevenire

1 eoretica +ici un semn +ici una

2 Semne )#sen Con/tienti%are

permanent $erificare

3 $ro&a&ila +u atin&e ni$el critic ,suri &enerale decontrol $erificare

4 $ro&a&ila Ga ni$el critic ,suri specifice decontrol $alidare9 $erificare

,surile &enerale de control se refer la e8istena pro&ramelor preliminare cum ar fi

proceduri de i&ieni%are

plan de com#atere a duntorilor

plan de ntreinere /i cali#rare a mi@loacelor de msurare

selectarea furni%orilor de materii prime9 materiale9 etc

proceduri de reclamaii9 notificare /i retra&ere

practici #une de lucru.

,surile specifice de pre$enirecontrol pre$%ute pentru clasa de risc 4 se refer la acelemsuri specifice care permit eliminarea sau reducerea pericolului identificat p>n la ni$eluriaccepta#ile /i care o#li& la msurare /i monitori%are la inter$ale re&ulate de timp9 aplicate nCC!.

. 8valuarea riscurilor prin calculul numerului prioritar de risc : NPR

:n acest ca% se aplic formula

+! R 8 F 8 ,C

0 efectul pericolului potenial

F 0 frec$ena de apariie a pericolului

,C 0 frec$ena de apariie a pericolului n produsul finit.

lementele se e$aluea% pe o scar de la 1 la 19 a/a cum sunt pre%entate n ta#elele 6;(.

0abel 4. @precierea ravitii ?B" 8fect 08 riterii $unctaF

7inor +u pro$oac modificri

Sla& !ro$oac modificri semnificati$e 2;3 7oderat "etermin insatisfacii 4;6

7aFor "etermin mari insatisfacii 7;(

ritic )fectea% sntatea9 c


53/73


Cag !ericole impro#a#ile

-oarte redus 8ist msuri de control

edus !ericole cu control eficient

7oderat !ericole cu un control relati$ eficient

idicat !ericole frec$ente

-oarte ridicat !ericole frec$ente e8trem de frec$ente ;1

0abel 5. @precierea probabilitii de apariie a pericolului n produsul finit ?B'C" 87 riterii $unctaF

-oarte ridicat ,etodele permit detectarea

idicat !ro#a#ilitate de detectare mare

7oderat !ro#a#ilitate de detectare destul de mare

Sla& !ro#a#ilitate de detectare moderat

-oarte sla&

!ro#a#ilitate de detectare mic

Nu poate fi depistat Caracteristica nu poate fi $erificat ;1

C. 8valuarea riscurilor la materiile prime i ingrediente cu metoda claselor de risc icategoriilor de risc

,etoda se #a%ea% pe faptul c nu toate materiile prime sau in&redientele pre%int riscurima@ore. !rodusele se clasific n 6 clase de risc );F /i 6 cate&orii de risc HI; ta#ele ;1.

0abel /. Clasificarea produselor n clase de risc lasa de

risc

isc &iologic=micro&iologic isc fizic; c/imic

!roduse nesterili%ate destinatecopiilor9 #tr>nilor9 #olna$ilor 0 cu marerisc

!roduse contaminate destinatecopiilor9 #olna$ilor

!roduse cu in&rediente sensi#ilesau cu o compo%iie care fa$ori%ea%de%$oltarea microor&anismelor

!roduse cu in&rediente care dauto8icitate sau pericole fi%ice

!roduse reali%ate prin procesecare nu includ etape de distru&ere amicroor&aniselor

!roduse reali%ate cu procese carenu includ etape de distru&ere sau

ndeprtare a riscurilor

!roduse care sufer orecontaminare micro#iolo&ic duppreparare9 nainte de am#alare

!roduse care sufer orecontaminare fi%ic sau c


54/73


ategoria de risc ondiii de (ncadrare

C !entru identificarea unui risc din clasa )

C !entru identificarea a 5 riscuri din clasa X;F

C !entru identificarea a 4 riscuri din clasa X;F

!entru identificarea a 3 riscuri din clasa X;F

!entru identificarea a 2 riscuri din clasa X;F

!entru identificarea unui risc din clasa X;F

, +ici un risc

Sta#ili!ea ms!il(! $e c(nt!(l

Dermenul de control are 2 mari definiii /i o aplicaie ma@or n -)CC!

C(nt!(l$er# 0 a lua toate aciunile necesare pentru asi&urarea /i meninerea conformitii cucriteriile sta#ilite n planul -)CC!

C(nt!(l su#s. 0 declaraia conform creia procedurile sunt respectate /i criteriile sta#ilitesunt ndeplinite

Ms! $e c(nt!(l0 aciunea sau acti$itatea necesar pentru pre$enirea sau eliminarea unuipericol pentru si&urana alimentului sau pentru reducerea acestuia p>n la un ni$el accepta#il.

=n pericol identificat poate fi inut su# control n mai multe modaliti. Dratamentul termic poatedistru&e microor&anismele9 iar cre/terea lor poate fi pre$enit sau limitat prin temperatursc%ut sau ridicat9 indice de acti$itate al apei sc%ut9 prin adu&are de conser$ani9 etc.e%iduurile de medicamente /i pesticide pot fi inute su# control prin meninerea unei anumiteperioade de timp ntre aplicarea tratamentului /i a#atori%are sau mul&ere9 care $a permitereducerea pericolelor p>n la un ni$el accepta#il.

O alt msur de control const n separarea strict a materiilor prime /i produselor finite9 care

$a pre$eni contaminarea ncruci/at cu pato&eni. Contaminarea ncruci/at cu aler&eni ntimpul procesului te


55/73


com#aterea duntorilor.

7surile generale de control a pericolelor c/imice*

$erificare statistic de recepie

specificaii pentru materii prime /i in&rediente

certificate de calitate&aranie emise de furni%or

$erificri inopinateteste de recepie

$erificare nainte de utili%are

sta#ilirea scopului n care $or fi utili%ate su#stanele c


56/73


critic de control CC!. CC! repre%int materia prim9 etapa procesului ten la un ni$el accepta#il.

Conform celui de al doilea principiu9 tre#uie s se identifice CC! /i s se sta#ileasc msurile

de control n $ederea o#inerii unui produs si&ur. =n%nct $e c(nt!(l 0$ este definit ca Vorice etap n care pericolele #iolo&ice9 cn la un ni$el inaccepta#il?

compo%iia materiei primeprodusului permite de%$oltarea factorilor de risc pentru si&uran nconsum?

procesul ten la un ni$el accepta#il?

n etapa anali%at e8ist posi#ilitatea contaminrii produsului p>n la un ni$el inaccepta#il?

Identificarea /i sta#ilirea CC! $a fi efectuat de ctre ecnd identificarea surselor de contaminare9 a condiiilor carefa$ori%ea% apariia lor /i sta#ilirea msurilor pentru inerea su# control a acestora.

:n fiecare etap a procesului te


57/73


7i.!a ?8' A!#(!ele $eci,i(nal %ent! sta#ili!ea CCP

=n CC! poate fi materia prim9 compo%iia9 spaiul de lucru9 procedurile de lucru sau etapaprocesului de fa#ricaie9 cum ar fi de e8emplu

materia prim n ceea ce pri$e/te lipsa contaminailor etapa de acidifiere a produsului p>n la o $aloare specificat a p-;ului

uscarea produselor n condiii care pre$in de%$oltarea pato&enilor

clorinarea apei de rcire

pasteuri%area.

!#


58/73

MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

7i.!a ?:' A!#(!ele $eci,i(nal $e $ife!enie!e a CCP $e CP Ga sta#ilirea CC!;urilor tre#uie s se ia n considerare se$eritatea nerespectrii *,!. "ac

aceste de$iaii sunt minore ca importan /i nu influenea% si&urana produsului9 etapa nueste considerat CC! /i poate fi inut su# control de *,!. "ac nerespectarea *,! areun impact ma@or asupra si&uranei produsului9 etape de$ine CC!.

:ntr;un plan -)CC!9 CC! se pot desemna n mai multe maniere

CC! pot fi numerotate sec$enial de e8emplu9 CC! Z 19 CC! Z 29 etc.

n unele ca%uri se prefer numerotarea sec$enial ntre fiecare cate&orie de risc de e8emplu9CC! ; F19 CC! ; C19 CC! ; ,19 pentru primul CC! care se adresea% unui risc fi%ic9 ct acest sistem de numerotare poate cau%a confu%ii c>nd se adau& sau se /ter& CC!datorit modificrii specificaiilor in&redientelor sau operaiilor9 unele ntreprinderi desemnea%CC! prin numele etapei procesului.

:n sta#ilirea CC! e8ist o tendin de e8a&erare n sta#ilirea numrului de CC!. "efinireaunui numr mare de CC! $a n&reuna procesul9 ns un numr mic poate conduce lao#inerea unui produs nesi&ur pentru consum9 neasi&ur>ndu;se un control adec$at alpericolelor. !rin urmare9 nu e8ist limite pri$ind numrul CC! n procesul de fa#ricare aalimentelor. l depinde de tipul produsului9 in&redientele folosite9 procesul de fa#ricaie /ipro&ramele de msuri preliminare implementate.

P!inci%il : @ Sta#ili!ea limitel(! c!itice "n fieca!e CCP


59/73


60/73


,onitori%area este esenial n controlul proceselor. Informaiile re%ultate tre#uie s fiedisponi#ile n timp util pentru controlul pericolelor.

,onitori%area are rolul de a asi&ura c un CC! este ntotdeauna inut su# controlrespectarea limitelor critice. ficiena metodelor de monitori%are depinde de c>t de rapidesunt. :n &eneral se utili%ea% testele fi%ico;ct s se e$ite situaiile inaccepta#ile. olul monitori%rii este de a detecta din timp de$ierile de la limitele critice9 nainte ca etapa

s ias de su# control. Ideal9 monitori%area ar tre#ui s se reali%e%e continuu. )tunci c>ndnu este posi#il o monitori%are continu9 tre#uie s se sta#ileasc frec$ena /i planul dee/antionare.

e%ultatele monitori%rii tre#uie nre&istrate %ilnicper sc


61/73


Pst!a!ea "n!e.ist!!il(! este parte inte&rant a monitori%rii /i ofer produsului /iprocesului caracteristica t!asa#ilitate'

P!inci%il 6' Sta#ili!ea acinil(! c(!ecti)e

DSta&ilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci ct s se ia msurile necesareimediat c>nd monitori%area a e$ideniat o tendin de ie/ire de su# control a procesului.

O#iecti$ele aciunilor corecti$e sunt

protecia consumatorului prin asi&urarea c nu a@un& n reeaua de distri#uie produse

nesntoase9 alterate

corectarea cau%ei care a produs a#aterea. !entru fiecare CC! ect CC! a ie/it de su# control9produse suspecte de a nu pre%enta si&uran n consum9 denumite /i Yproduse n carantinY.

8ist mai multe opiuni de aciune pentru de$iaii poteniale sau nt>mplate ntr;un CC!

)@ustarea imediat a procesului /i pstratrea produsului n limitele critice. :n acest ca%9aciunea este imediat /i9 dac nu a e8istat a#aterea de$iaia9 produsul nu se consider Yn

carantinY. 'e opre/te linia. 'e reine tot produsul neconform9 se corectea% pro#lema n linie

/i apoi se continu producia. )ceasta este cel mai nt>lnit scenariu de aciune corecti$ lafa#ricarea alimentelor. !rodusul implicat n de$iaie tre#uie difereniat clar de cel fa#ricat nainte /idup de$iaie.

"ac a#aterea este re%ultatul unei pro#leme de proiectare sau or&ani%are a liniei de fa#ricaiesau de proasta funcionare a ecndit o soluie pe termen lun&. !rodusul neconformtre#uie identificat /i i%olat. ee$aluarea produsului face parte din a#ordarea -)CC! /i sistemulpoate fi sc


62/73


P!inci%il ' Sta#ili!ea %!(ce$!il(! $e )e!ifica!e

DSta&ilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul >A$ funcioneazcorectE otaru /i ,oraru9 17.

)cest principiu implic $erificarea /i $alidarea CC!. >e!ifica!eaeste definit ca Vaplicareaunor metode9 proceduri9 teste /i alte modaliti de e$aluare9 adiionale monitori%rii pentru a

determina conformitatea cu planul -)CC!W C)CC! 1;169 e$. 49 23 sau Vaceleacti$iti9 altele dec>t monitori%area9 care sta#ilesc $aliditatea planului -)CC! /i csistemul funcionea% conform planuluiW +)C,CF9 1(.

>e!ifica!ea se reali%ea% pentru a confirma corectitudinea implementrii sistemului /indeplinirea o#iecti$elor propuse.

>ali$a!ea repre%int acel element al $erificrii definit ca Vo#inerea de do$e%i c elementeleplanului -)CC! sunt eficienteW C)CC! 1;169 e$. 49 239 prin urmare msurile decontrol &estionate n cadrul planului -)CC! /i pro&ramele preliminare operaionale sunteficiente /i atin& o#iecti$ele presta#ilite. +)C,CF 1( define/te $alidarea Vparte a$erificrii a8at pe colectarea /i e$aluarea /tiinific /i tete ori inter$ine o modificare de reet9 deec


63/73


Iniierea de msuri corecti$e /i de m#untire a sistemului

=rmrirea aplicrii msurilor corecti$e /i de m#untire sta#ilite.

Cerificarea funcionrii sistemului >A$ se face urmrind urmtoarele puncte

O#ser$area sistemului pentru a confirma aplicarea #unelor practici de lucru

!rele$area de mostre n punctele critice de control sau n alte %one cnd se fac sc


64/73


e$aluarea conformitii unor elemente ale sistemului -)CC! cu cerinele specificate9

e$aluarea eficienei sistemului -)CC! pri$ind reali%area o#iecti$elor propuse9

iniierea msurilor corecti$e /i de m#untire necesare9

urmrirea aplicrii msurilor corecti$e /i de m#untire sta#ilite.

ipuri de audit* internprim parte 0 efectuat de ntreprindere prin auditori proprii

extern secund parte /i ter parte.

Auditul intern*

'e efectuea% conform unei proceduri

'e desf/oar dup un pro&ram apro#at de mana&ementul de $>rf

Compar practicile de la momentul auditului cu cele redactate n planul -)CC!

Implic o#ser$aii la faa locului9 inter$iuri /i $erificarea nre&istrrilor

Dre#uie pro&ramat n funcie de natura acti$itii auditate

'e efectuea% de ctre persoane independente de acti$itatea auditat din interiorul societii sauter parte

e%ultatele se nre&istrea% /i se comunic persoanelor responsa#ile de acti$itatea auditat

*enerea% aciuni ce tre#uie ntreprinse pentru corectarea deficienelor

=tili%ea% formulare pentru or&ani%area /i raportarea constatrilor

=rmre/te aciunile corecti$e pre$%ute.

7etodologie

!re&tirea auditului plan de audit9 or&ani%area ect persoanelor responsa#ile

din sectorul auditat9 c>t /i mana&erului )ciuni corecti$e:m#untire ec


65/73


)uditul se efectuea% prin intermediul listelor de $erificare.

Gistele de $erificare

sunt compilaii ale re%ultatelor unui audit a planului -)CC! /i a procedurilor

asi&ur c toate cerinele rele$ante coninute n specificaii sunt respectate prin punerea unorntre#ri

repre%int do$e%i scrise c cerinele au fost ndeplinite

este un instrument special destinat pentru a asi&ura consec$ena auditului

sunt utili%ate pentru e$aluarea comparati$ a auditurilor

asi&ur transparena procesului de auditare

confer ncredere n procesul de e$aluare tuturor celor interesai.

Gistele de $erificare conin

implementarea condiiilor o#li&atorii pentru -)CC!

descrierea produsului /i specificaiei dia&rama de flu8 a procesului

procesele de anali% a pericolelor

etapele CC!

sta#ilirea limitelor critice /i procedurile de monitori%are

de%$oltarea /i implementarea aciunilor corecti$e

adec$area documentaiei /i nre&istrrilor

eficiena acti$itilor de $erificare /i $alidare.

P!inci%il A$Eotaru /i ,oraru9 17.

!entru a demonstra conformitatea planului -)CC! este deose#it de importantaidentificareameninereapstrarea nre&istrrilor rele$ante pentru si&urana n consum.

Pst!a!ea "n!e.ist!!il(! asi&ur faptul c informaiile re%ultate din studiul -)CC! /i

implementarea planului -)CC! sunt disponi#ile pentru $erificarea9 re$i%uirea9 inspectarea/i auditarea acti$itilor.

:nre&istrrile tre#uie s furni%e%e do$ada o#iecti$ c nu numai CC! su# control conformprocedurilor presta#ilite9 dar /i faptul c !! sunt implementate /i funcionea%corespun%tor. Fr aceste nre&istrri nu se poate face do$ada funcionrii sistemului.

!rocedurile de control a documentelor tre#uie s includ

identificarea nre&istrrilor

timpul de pstrare

responsa#ilitile

modalitile de ndeprtare.


66/73


'e recomand ca aceste nre&istrri s fie pstrate n stare corespun%toare9 nu se permitcorecturi sau /tersturi.

ocumentaia sistemului >A$ este repre%entat de

Sumarul analizei riscurilor@

$lanul >A$@

ocumentaia suport@

Gnregistrrile operaionale zilnice.

Sumarul analizei riscurilor este alctuit din

:nre&istrrile deli#errilor ecA$

)n&a@amentul mana&ementului /i politica de si&uran n consum )nsam#lul ecnd mem#rii9 competenele

esponsa#ilitile /i compartimentul unde acti$ea%

"escrierea produsului /i utili%area intenionat

"ia&rama de flu8 a procesului

)nali%a pericolelor /i msurile de control specifice

Fi/a de lucru -)CC!

CC!;urile pentru pericolele identificate

Gimitele critice n fiecare CC!

!rocedurile de monitori%are /i frec$ena

)ciunile corecti$e pentru fiecare CC!

Herificare /i frec$en

oninutul procedurilor*

Control neconformiti

Control documentelor /i nre&istrrilor

)udit intern Instruire

,ana&ementul ec


67/73


68/73


69/73


70/73


',') persoanelor desemnate.

B'Numeasca un conducator al ec/ipei de siguranta a alimentuluicare sa

conduca ec


71/73


#.4. mplementarea S7SA

!entru implementarea ',') tre#uie parcurse o serie de etape9 cu ela#orarea unui plan-)CC! separat pentru fiecare produsproces sau pe &rupe de compati#ilitate.

mplementarea unui program >A$ntr;o societate comercial presupune

o #un cunoa/tere a pro&ramului

an&a@area total a personalului9 ncep>nd cu conducerea la $>rf

resurse materiale9 financiare /i umane

capacitatea de a respecta acti$itile planificate

reali%area unor sc.A...$. : Ce nseamn sistemul [email protected].+. pentru societile comerciale ipentru consumatoriF

un sistem operant de mana&ement al si&uranei alimentului n producie9 distri#uie /ipreparare

un control mai eficient al operaiilor9 deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectareaplanului -.).C.C.!.9 pe confirmarea eficienei acestuia

eliminarea limitelor metodelor tradiionale de control al calitii

un sistem suficient de fle8i#il pentru a se acomoda cu sc


72/73


satisfacerea cerinelor consumatorilor

cre/terea si&uranei produselor

conformitatea cu cerinele le&ale

cre/terea profitului or&ani%aiei

corelarea cu pro&ramul &eneral de mana&ement al or&ani%aiei. e$aluri planificate /i $erificri din mers ale pro&ramelor preliminare /i ale sistemului

-)CC! de ctre ecA$

la#orarea politicii9 a o#iecti$elor /i a planului de implementare

:ntrunirea ec


73/73


%i&liografie selectiv*

otaru9 *.9 'a$a9 +.9 279 'anaementul siurantei in consum,suport de curs electronic9*alai

otaru9 *.9 Xorda ".9 'a$a +.9 'tanciu9 '.9 259 'anaementul Calitii n $ndustria@limentar9 d. )cademica9 *alai

*.9 otaru9 '. 'tanciu9 259 *tudiul mrfurilor. -oiuni fundamentale9 d. )cademica9*alai

otaru9 *.9 ,oraru9 C.9 179 -)CC! 0 )nali%a iscurilor. !unctele critice de control.9 d.)cademica9 *alati.

'B- $*) /777:8774, +rincipiile manaementului calitii. #ocabular

' + I'O 1269 *isteme pentru manaementul calitii. Cerine pentru oriceoranizaie;

* B- $*) 88 777:8776. *isteme pentru manaementul siuranei alimentului. Cerine.

EJ /8398776, euli enerale de iien a alimentelor.

' 134622. *istemul @naliza riscurilor. +unctele critice de control i %idul de aplicare alacestuia

Code8 )limentarius C)C!C1;169 re$. 423.

Controlul Si Asigurarea Calitatii Produselor Alimentare2(1)

Documents

Transcript of Controlul Si Asigurarea Calitatii Produselor Alimentare2(1)