Asigurarea calitatii 4

Facultatea Stiinte Agricole, Inginerie alimentara si protectia mediului

Controlul calitatii si HACCP in industria alimentara

Masterand : Nemes Steliana

MPMPA, AN I

Sibiu 2011

Cuprins

Cap. 1. Introducere in HACCP1.1 Generalitati1.2 Definiti si prescurtari

Cap. 2. Etape preliminarii Etapa 1 – Definirea campului studiului

Etapa 2 – Construirea echipei HACCP Etapa 3 – Strangerea de date referitoare la produsEtapa 4 – Identificarea utilizarii atribuite produsuluiEtapa 5 – Construirea unei diagrame de fabricatieEtapa 6 – Confirmarea diagramei

Cap. 3. Analiza elementelor si factorilor determinati Etapa 7 – Analiza riscurilor (pericole, cauze, masuri preventive)Etapa 8 – Identificarea CCP Etapa 9 – Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP

Cap. 4. Asigurare, Securitate, CalitateEtapa 10 – Stabilirea unui sistem de supravechere a CCPEtapa 11 – Stabilirea unui plan de actiuni coretive Etapa 12 – Stabilirea documentatiei si inregistrariiEtapa 13 – VerificareEtapa 14 – Revizuirea sistemului HACCP

Cap. 5. Procedura de igiena

Cap. 1. Introducere in HACCP

1.1Generalitati

În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente ( fabrici lactate, mezeluri, morarit, panificatie, laboratoare; cofetarie-patiserie, unitati de productie; carmangerii, macelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul bauturi; segmental ambalaje ) să respecte atât exigenţele tehnologice, cât şi pe cele de ordin igienico-sanitar. Sistemele moderne de asigurare şi conducere a calităţii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calităţii totale în industria alimentară sunt obiective care nu se pot atinge fără a fi rezolvată mai întâi problema producţiei igienice. În ţările cu o industrie şi o economie dezvoltată (ţările din Uniunea Europeană, Statele Unite, Canada) încă din perioada anilor ’80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea şi prevenirea riscurilor asociate producţiei de alimente, de tipul HACCP. HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză ,,Hazard Analysis Critical Control Points”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor associate produselor alimentare. Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente în flora intestinală a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspecţiile veterinare de rutină. Aceste microorganisme, prezente iniţial în număr redus, se pot înmulţi atunci când produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respective, de la animalul viu şi până la consumul produsului finit. Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplată cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu dă întotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranţei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvată complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea şi menţinerea sub control a riscurilor identificate. Este universal acceptat astăzi faptul că metoda HACCP este deosebit de importantă pentru industria cărnii. Răspândirea acestei metode va spori încrederea consumatorilor în produsele de carne şi va reduce barierele în comerţul internaţional. Industria alimentara poate obţine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă. O mare problemă ce poate să apară în industria alimentara este atunci când întreprinderea încearcă să includă toate procedurile standard de lucru într-un plan HACCP. O a doua problemă majoră apare atunci când clienţii solicită ca toate cerinţele lor să fie incluse în planul HACCP ai furnizorului.

1.2. Termeni, definiti si prescurtari

1.2.1 Definiţii:

Definiţiile termenilor utilizaţi in cadrul acestui proiect sunt conform standardului SR EN ISO 9001 : 2001 - Sisteme de management al calit ăţ ii. Cerin ţ eSR EN ISO 9000:2006 - Sisteme de management al calităţii. Principii fundamentale siVocabularasigurarea calităţii - parte a managementului calităţii, concentrată pe furnizareaîncrederii că cerinţele referitoare la calitate vor fi îndeplinitecontrolul calităţii - parte a managementului calităţii, concentrată pe îndeplinineacerinţelor referitoare la calitatedocument - informaţie împreună cu mediul ei suportformular - document utilizat pentru înregistrarea datelor proces - ansamblu de activit ăţ i corelate sau în interac ţ iune, care transform ăelementele de intrare în elemente de ie ş ire.procedură - mod specificat de efectuare a unei activităţi sau a unui proces - procedurilepot fi documentate (scrise) sau nu.procedură de lucru - document care descrie modul de desfăşurare detaliată a unorprocese specifice activităţii sistem de management - sistem prin care se stabilesc politica ş i obiective prin care se realizeaza acele obiectiveneconformitate – neîndeplinirea unei cerinţeproprietar de proces - persoana individual ă care coordoneaz ă func ţ iile multiple ale procesului şi este ultimul răspunzător pentru eficacitatea acestuia;revizuire - introducerea în conţinutul si prezentarea unui document normativ a tuturor modific ă rilor considerate necesare.specificaţie - document care stabile ş te cerin ţ e.structură organizatorică – responsabiliăti, autorităţi si relaţii dispuse într-o schemă prin care o organizaţie îşi exercită funcţiile.

1.2.2 Prescurtări:

SMSA – Sistem de Management Securitatea AlimentelorHACCP - ,Hazard Analysis Critical Control Points” (Analiza riscurilor Puncte Critice de Control)CESA – Coordonator echipa Siguranta AlimentelorAQ – Asigurarea calitatiiM – SMSA – Manual Sistemului de management Siguranta AlimentelorPS – Procedura de sistemF – FormularR – Registru SMC – Sistem de management al calităţiiDAC – Departamentul pentru Asigurarea Calităţii

Cap. 2. Etape preliminarii

Etapa 1 – Definirea campului studiului

Produsul asupra caruia se face studiul este : Ciolanul afumat dar si procesul sau de obţinere.

Se stabileşte exact produsul, reţeta de fabricaţie, caracteristicile, forma de livrare şi care sunt abuzurile posibile în timpul distribuţiei şi consumului. Amsamblul de pericole Factorii ce trebuiesc luaţi în considerare la analiza riscurilor sunt:

proprietăţile intrinseci ale produsului în timpul fabricaţie şi după fabricaţie; procesele tehnologice; conţinutul microbian în timpul şi după fabricare; proiectarea şi amplasarea utilajelor; procedee de ambalare; tehnici de curăţenie şi dezinfecţie; sănătatea, igiena şi instruirea lucrătorilor; livrarea şi păstrarea produsului; modul de preparare şi consum; practicile consumatorilor.

Etapa 2 – Construirea echipei HACCP

Echipa HACCP este numită prin decizia nr 1/ 11.11.2010 (Anexa 001 )de către Directorul General al Pensiunii Lunca Sibielului, şi are ca misiune sa realizeze studiul HACCP in cadrul unităţii.

Va fii o echipă pluridisciplinară, care va detine informatii despre: cunosterea cât mai complet posibil a produsului, a procesului de fabricaţie, a pericolele de care se va ţine cont.

Reglementarea, ghidul de bune practici de igienă şi manualul de bune practici pentru pensiuni sunt surse prioritare de informare.

Echipa va fii formata din :

Echipa se va întâlni o dată la două săptămâni pentru a discuta elementele care au pus probleme şi rezolvarea lor. La sfârşitul fiecărei sedinţe se va încheia un proces verbal (Anexa 002 )cu detalii în ceea ce priveste discuţiile avute în sedinţa şi hotărârile luate.

Nr. Crt.

Nume si Prenume Pregatire profesionala

1. Vatafu Sergiu Specialist Igiena2. Bucur Ionut Inginer alimentatie publica3. Ionescu Maria Inginer Biotehnologii

SC AMMIBO SRL Anexa 001Pensiunea Lunca Sibielului M-HACCP- 01CUI: 16687262Inreg: J32/1259/2004

DECIZIENr. 1/ 13.11.2011

Domnul Popa Dan, reprezentant al firmei SC AMMIBO TURISM SRL, în calitate de DIRECTOR GENERAL, desemnează echipa HACCP, formată din :

Activitatea echipei se va desfăşura conform planului de activitate, iar problemele apărute si rezolvarea lor se vor discuta în cadrul sedinţelor echipei.

Semnatura Data 13.11.2011

Nr. Crt.

Nume si Prenume

Pregatire profesionala Functie

1. Vatafu Sergiu Specialist Igiena Coordonator echipa2. Bucur Ionut Inginer alimentatie publica Membru3. Ionescu Maria Inginer Biotehnologii Membru


Proces verbalNr. 01/13.11.2011

Prezentul proces verbal s-a făcut în urma sedintei din 13.11.2011 în cadrul careia s-a elaborat planul de activitate al echipei, precum şi faptul ca sedintele echipei vor avea loc o dată la două săptămani.

La sedinţă au fost prezenţi :

Vatafu Sergiu Barna MariaBucur Ioanuţ

Data 13.11.2011

Etapa 3 - Reunirea datelor referitoare la produs

SC AMMIBO SASăliște,

Str. Piața Junilor, Nr. 3Tel. 0746621887

SPECIFICAȚIE TEHNICAEditie 1 Data: Noi. 2011

Revizie 0 Data: Noi. 2011

CIOLAN AFUMATCod document ST - 01

Pagina 1 din ?

SPECIFICAȚE TEHNICĂCIOLAN AFUMAT

Nume Functia Data aplicarii SemnaturaElaborat Vatafu Sergiu Speci.igiena 01.10.2000Verificat Bucur Ionut Ing.alim.publica 01.10.2000Aprobat Popa Dan Dir.general 01.10.2000






Pagina 1 din 6

Nr. Editie

Nr. Revizie

Data aplicării

Obiectul reviziei

Capitol/ Subcapitol

Pagina Obs.

Lista de control a reviziilor






Pagina 1 din 6

Cuprins

Cuprins1. Scop 2. Definiti si aprevieri 3. Descrierea produsului4. Conditii tehnice de calitate

4.1. Proprietati ale materiei prime 4.2. Compozitia chimica a carnii4.3. Proprietati organoleptice4.4. Modificarile carnii dupa taiere4.5. Modificari suferite de produse prin afumare 4.6. Metode de afumare4.7 Depozitare4.8. Ambalare4.9. Etichetare






Pagina 2 din 3

1. SCOP Scopul prezentei specificatii tehnice este de a stabili cerințele de calitate in

ceea ce priveste produsul ciolan afumat.

2. DEFINIȚII ȘI ABREVIERI

Ciolan afumat - Rasol din faţă (superior – articulaţia scapulo-humerală; inferior – articulaţia cubito-radio-carpiană )

- Rasol din spate (anterior – delimitarea se face de-a curmezişul articulaţiei grasetului (articulaţia dintre femur şi tibie şi rotulă)

posterior – articulaţia jaretului ( articulaţia tibio-tarso-metatarsienă)

3. DESCRIEREA PRODUSULUIPrezenta specificatie tehnica se referă la produsul : Cilon afumat, care se prepară conform schemei tehnologice prezentate in Anexa 003 atasata M-HACCP- 01.

4. Conditii tehnice de calitate 4.1. Proprietati ale materiei prime

Prin carne se intelege musculatura striata a scheletului cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) si de organe ( limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc.).






Pagina 3 din 6

4.2. Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa.

Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci, in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor.

4.3. Proprietati organoleptice

Caracteristici Ciolan afumat Metoda de verificareAspect / Consistență Aspect caracteristic/ tareCuloare Maro inchis, specific afumariiGust și miros Specific fumului si fara gust si

miros strain.

4.4. Modificarile carnii dupa taiere

Nota : este de o mare importana , ca in urma tairii aceste lucruri sa nu se intample,

pentru ca vor influenta major calitatea produsului.

SC AMMIBO SA SPECIFICAȚIE TEHNICA Editie 1 Data: Noi. 2011

Carne Vitamine continute Metoda de verificare

Rasol de porc Vit C, Vit A, Vit E ;

Modificari Scurte caracteristici Metode de verificare

MaturatiapH-ul se deplaseaza de la 7,1 la 5,6-5,8apare rigiditate musculara.

Altarearea carnii se dezvolta o serie de bacterii. Acest proces poarta denumirea de putrefactie.

Incingerea carnii foarte avansat de autoliza, mirosul acid, consistenta scazuta a carnii,

Mucegairea carnii alterare prin dezvoltarea, se dezvolta pe carnea pastrata in locuri neaerisite si cu umiditate mare.

Săliște,Str. Piața Junilor, Nr. 3

Tel. 0746621887



Pagina 4 din 6

4.5. Modificari suferite de produse prin afumare

Modificari Caracteristici Metode de verificare

In Greutate determinate de temperatura, umiditatea si viteza aerului din afumatori, precum si de caracteristicile produsului.

Fizico-chimice sunt legate si de procesul de sarare in care prin actiunea silitrei si a nitritului se obtine culoarea rosie caracteristica, cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%.

Organoleptice Deternima o umflare a colagenului si deci o marire a suculentei si fragezimii produsului si o marire a indicelui de digestibilitate

Nota : Prin afumare produsele sufera pierderi in greutate, precum si unele modificari chimice, fizico-chimice si structurale.

4.6. Metode de afumare

Mod de clasificare Metoda de afumare Metoda de verificare

Dupa mediul de afumare in curent de fum in curent de fum

cu preparate lichide cu preparate lichide

Dupa temperatura de afumare

cu fum la cald - hituire cu fum la cald - hituire

cu fum rece cu fum rece

Dupa tehnica afumarii in camere cu tiraj natural in camere cu tiraj natural

in camere cu tiraj artificial in camere cu tiraj artificial

Nota :Metodele de afumare se clasifica, dupa mediul in care se face afumarea, dupa temperatura si durata de afumare si dupa tehnica de afumare






Pagina 5 din 6

4.7. Ambalare

Ambalarea se face individual in vid folosint utilaje special destinate.

4.8. EtichetareEtichetarea se face cu eticheta autocolanta, direct pe ambalaj, unde se mentionea

urmatoarele: o Deminirea producatoruluio Denumirea produsului cu specificatia tratamentului temico Masa nominala in grameo Termenul de valabilitate si data expirariio Specificatia tehnicao Fabricat in UE o Avizat MSV DSVSAo Conditii de pastrareo Ingrediente adaugate

4.9. DepozitareaDepozitatrea de face la temperatura de 4 - 60 C, in camere de depozitare, curate si

dezinfectate.






Pagina 6 din 6

Lista de difuzare

Nr. Crt.Destinatarul Revizia Numele si prenumele Data Semnatura


Schema tehnologică de obtinere a ciolanului afumat

Asigurarea calitatii 4

Documents

Transcript of Asigurarea calitatii 4