Control C. 7 26.11.2013

Carnea PSECarne din zonele musc dezv, cărnuri cu caract exsudativ, congelarea şi decongelarea

sunt defectuoase, rezultând mult suc muscular. Prelucrare este deficitară, nu se obţ prod de cal superioară, iar cele preparate (jambon)

pot avea aspect normal, dar după o perioadă devin gri-negricioase. Dacă se tratează termic rezultă produse cu consistenţa şi suculenţa modif.

Principalele cauze:-stres – manipularea anim, încărcare descărcare, transport, lotizări, cauze

genetice.ATP şi fosfocreatinina sunt scăzute, dinamica glicogenului muscular se manifestă

diferit cu apariţia unor cant necoresp de ac lactic. În prima fază pH scade rapid, după care este tamponat şi la fel de rapid şi creşte.

Rigidit musc – perioadă scurtă.Dpdv igienic – nu prezintă pericol pt consumator, nu s-au identificat microorg

participante la aceste procese. Caracterul exsudativ poate fi confundat cu carenţele în vit E, Se, iar cel mai uşor diagnosticul se face terapeutic.

Cărnurile DFDConsist tare, nesuculente, închise la culoare. Cauză – insuf horm glucocorticoizi – maturare lentă, în care cant de ac. lactic este

scăzută, rezultând şi un pH necoresp. Datorită acestor aspecte, aceste cărnuri sunt predispuse proceselor alterative, iar dpdv

tehnologic, chiar dacă hidratarea se face coresp, saramurarea este defectuoasă. Datorită acestui aspect organoleptic, prelucrarea unor asemenea cărnuri în produse de

tip specialităţi nu este recomandată.

Diferenţierea cărnurilor pe baza caracteristicilor organoleptice

Aspecte dif îfd vârstă, sex, stare îngrăş, reg anatomice.Imp în practică – cărnuri înlocuite cu altele.CARTE!!!!!

Subproduse de origine animală care nu sunt destinate consumului uman (SNCU)

Se clasifică, se marchează, identifică şi colectează după anumite reguli. Operatorii din ind alim care produc aceste subprod au obligaţia de a păstra evidenţe cu privire la tipul, cant, destinaţia, transp, docum însoţitoare care trebuie să le păstreze timp de 2 ani pt fiecare pct separat de lucru. Orice transp trebuie să fie însoţit de docum de mişcare care se completează la secţiunea 1 de către expeditor la a 2 de transportator iar la a 3-a de destinatar. Păstrare 2 ani de zile.

Dpdv al marcării – cod de culori – categ 1 – negru, categ 2- galben categ 3 – verde.CARTE!!!!

Trasabilitatea

= capacitatea de a depista şi urmări un aliment, evtl un animal de la care s-au obţ prod de orig anim, sau orice subst incorporată în alimente pe tot parcursul etapelor de obţinere, producţie, prelucrare, distribuire.

Operatorii de producţie alim au obligaţia de a implementa un astfel de sist, de a menţine informaţiile despre prod respective. Trebuie să pună la dispoziţia autorităţilor aceste

proceduri de trasabilitate, deoarece este un mecanism util, care ajută unităţile să atingă obiectivele stabilite într-un anumit sistem de management.

Conform prevederilor Codex Alimentaris trasabilit = urmărirea prod şi mişcarea acestuia de-a lungul proceselor sau etapelor de procesare şi distribuire.

Acest sist al trasabilit este unul de tip gardian, cea mai mare parte a timpului înseamnă doar colectare, înregistrare, monitorizare intrări-ieşiri despre produs.

Trasabilit este cu atât mai esenţială în situaţiile crizelor, când orice program de autoctrl eşuează sau când apar prod necoresp pe piaţă.

În timpul crizelor sau identificării unor neregularităţi, operatorii trebuie să fie capab să identifice prod, cant, locaţia, de aceea, alegera unui tip sau a altuia de management al trasabilit trebuie să fie în corel cu caract produsului şi aşteptările beneficiarului.

Trasabilit trebuie să fie bazată pe proceduri verificabile, aplicabile consecvent, echitabile, să aibă orientare spre rezultate, să fie eficiente, cu aplicabilitate practică, în conformitate cu reglementările existente şi politicile aplicate în domeniu.

CARTE!!!!!

Controlul s-v al cărnurilor în bolile parazitare

TrichinelozaAnimalele (porci domestici, vânat, urşi, porci mistreţi şi alte sp receptive) trebuie

investigate de infecţia cu Trichinella spp.Nu se dau în consum cărnurile de la speciile receptive decât dacă au fost examinate în

vederea depistării infestaţiei, examinare cu obligativitate de către mv oficiali sau cei de liberă practică împuterniciţi de DSVSA judeţene. Efectuarea examenului poate fi realizată şi de personalul auxiliar oficial sau din unit de tăiere dar numai sub supravegherea mv oficial sau împuternicit. Decizia finală este a mv.

În cazul identificării paraziţilor respectivi, probele pozitive merg la institutul de sănăt publică pt confirmare, iar tipizarea este făcută de laboratorul european din Italia.

Metoda oficială folosită pt punerea pe piaţă este cea a dig artif, iar pt consumul familial poate fi folosită şi metoda trichineloscopică.

Cisticercoza bovinăDD cu sarcosporidiile, cysticercus tenuicolis, echinococii mici.Cisticercii cazeificaţi pot fi confundaşi cu focare purul mici, depuneri de Ca, necroze

sau cu alţi paraziţi calcificaţi. Aceste formaţiuni de obicei sunt mai mari şi nu au membrană în jur.

Ţes conj din musc striată şi cord.Profilactic – tratarea oamenilor purtători de tenii, pt ca anim să nu consume oncosfere

= întrerupreae ciclului biol. Oblig examin cordului, musc maseterină ext şi int, esofag, îfd gradul de infestare se

continuă sau nu pe carcasă.Regulă gen – când infestaţiile nu sunt generaliz şi caract organoleptice ale cărnii nu

sunt modif, cărnurile pot fi date în consum consiţionat. Dacă infestaţia este masivă şi caract organolept modif – se scot din consum, se denaturează.

Toxoplasmoza:Toxoplasma gondii – vegetativ, pseudochist, chist propriu-zis.Dpdv epidemio-epizootologic – parazitoză ubiquitară, carniv, ovine şi păs prezintă o

infestare cu un grad accentuat, mai mult cu cât manif este asimpt.Contactul omului cu aim în îngrijire şi exploatare – imp în lanţ epidemiologic.La porc infestarea este latentă, se pot localiza în creier, musc, asem cu chisturile de

trichinella spiralis

2

La bovine – evol lentă, uneori acut, la om în cond naturale existî un % destul de mare din pop afectat de toxoplasmoză.

Cale de infestaţie – dig – ingerarea de carne şi org de la anim infestate, insuf tratate termic sau prin consum de lapte. Chisturile sunt prezente în ţes musc şi rămân activi mai multe săpt, iar congelarea la o temp joasă poate inactiva parazitul.

Transmiterea cutaneo-mucoasă, poară de intrate buco-far, chiar muc nazală.

Boli paraz transmisibile indir la omHidatidoza:

Localiz – org int ale omului şi altor specii. Adult în intest subţ al căinilor, pis şi altor carniv. Carniv se îmbolnăvesc consumând org ce prez paraz şi ouă de paraz. GI (rumeg) se infest prin inger larvelor cu alimente.

Grupa helmintozelor majore.Boala se transmite prin contactul cu anim infest sau apă, sol, legume. Se poate

prezenta sub formă unilocuşară (E granulosus – pis, câine, vulpe, şacal) sau multiloculară (E. multilocularis vulpe, câini, pis, roz). În princ E . granulosus.

În abator – chisturi în organe dar poate involua, lich se poate resorbi, hidatida într-o masă amorfă. Se poate infecta – aspect cazeos sau se poate calcifica.

DD – formele cazeificate din tuberculoza nodulară. În cazul tuberculozei, există lez şi în limfoc regionali. În lez parazitare (chisturi infectate, calcif) se enuclează conţinutul.

Măsuri – examinarea org, carcasei, întreruperea lanţului epidemiologic. Dacă sunt infestaţii masive, şi modif organoleptice, cac şi org se confiscă şi denaturează. În cazul parazitului pe un organ, acesta se denaturează, restul fiind normal.

Lingulatuloza larvarăLinguatula serrata – câine, lup, vulpe cu localiz la niv foselor nazale şi sinusurilor. Cel

mai frecv parazitat este câinele, fiind şi focarul princ de tramsnitere.Paraz adulţi elimină oul în mediu sau tranzit intest. Ouăle se găsesc pe frunze unde

sunt inger de rumeg, om. Ajung în tubul dig, unde pot rămâne sau vehiculaţi în alte org formând noduli. Când larva ajunge aproape de nimfă se îndreaptă caăre peritoneu, splină, pulm unde îşi petrece stadiul. Pt a ajunge adult, org trebuie inger de GD.

Evol 8-10 luni, nodulii intestinal sunt de mărimea unui bob de mazăre înconj de brâu hemoragic între sreoasă şi musculoasă.

La om – ouă răsp de paraz adult de la carniv. Paraz adult a fost semnalat la om, dar infest prin consum de carne – puţin probabil.

Profilax – întreruperea ciclului biol.În infest masive se confiscă şi denat org, în celelalte – confiscări parţiale.

Boli paraz care nu se transmit la om dar care pot infl neg cal cărnii.Paraz cu localiz în musc:

Sarcosporidiile:La toate sp de anim sacrif în abator, infestate pe cale dig, cu frecv localiz la niv

submucoaselor şi ţes conj periesofagian, porţ musc a diafragmei, m laringieni, musc peretelui abdom, musc cav toracice şi cord.

Paraz apar ca formaţiuni veziculare alung, de dim 2-15 mm lungime, adulţii au aspect nodular, alb-gri, asem cu sămânţa de dovleac.

Pt confirm diagn – se prezează chisturile cu ser fiziol între lamă şi lamelă – microscop – paraz cu asp reniform.

Trecerea sarcosporidiilor de la un anu’im la alrul – carniv sau roz.În org acestora, în cazul în care s-a inger musc infest sunt puse în libertate la niv

tubului dig elem paraziatre. Acestea sunt elim cu fecalele, ajung fpe furaje şi sunt preluate de rumeg.

3

La ex de abator se poate obs cu ochiul liber, cu exc primelor stadii larv. Poate genera confuzii la suine cu trichinella când sunt în stadiul de calcificare.

În infest uşoare, anim supărtă uşor parazitismul, dar în cele masive pot scădea val cărnii deoarece se calcifică, apar infiltr seroase şi la niv musc ca urm a acţ iritative exercitate de paraz. Uneori pot fi conststae şi miozite, iar în viaţă apar manif febrile intermitent.

Prez şi la om dr accidental.Măsuri – infest masivă cu modif organoleptice – confiscare. Dacă nu sunt modif

organoleptice, poate scădea val nutr dar igienică-sanit nu sunt modif.

Cysticercus ovis:Larv a Taeniei ovis, confund cu C. cellulosae dar este mai mică, 3,5mm lung, 3,4

lăţime. Localiz în cord, diafragm, maseter ioar în infest masive în musc schel, pulm.Ex cărnii – cord şi diafragm. La găsirea chiştilor – aprec gr de infestare.-Apreciere necorel cu imp epidemiol.

Paraz cu localiz pe seroaseCysticercus tenuicolis – larv a taeniei hydatigena de la câine

Porc, oaie capre, rar la taurine.La început formă alung, apoi se rotunjeşte, având dim unei portocale.Localiz frecv subseroasa pleurală şi peritoneală, mezenter, epiploon, caps hep. Prin dezv prod atrof prin compresare a ţes hep, la presarea paraz – evaginarea.Măsuri – îndepărtarea zonei respective.

Cysticercus pisiformisAdult – câine, larvă la iepure pe seroasa periton, epiploon, caps hep. O zonă paraz – „presărată cu perle”.Confiscări locale, îfd extindere – părţi din org sau tot org. La carne doar la modif

organolept

Paraz din tub digCoccidioza rumeg şi iep.Bov – .... – în int subţ şi grosAlte sp la ov şi iep.Int parazitat este tumef, cu zone congestive pe mucoase – inflam hemoragică, difuză,

cu aspect difteroid, muc infiltra..............La iep în canalele biliare, ficat hipertrof, noduli miliari alb-sidefii.Dacă anim au fost parazitate lung timp în nr mare – slăbire progresivă cu modif

organolept ale musc – confisc totaleInfest slabe – confisc doar org cu lez

Trematode

4