Principiul i scopul Conservarea crnii prin srare are la baz urmtoarele principii biologice:principiul anabiozei (fizioanabioz), respectiv haloosmoanabiozei (creterea presiunii osmotice a sucului fibrei musculare i a celulei microbiene datorit acumulrii de NaCl);principiul cenoanabiozei (fiziocenoanabiozei), respectiv halocenoanabioz, ceea ce nseamn nlocuirea biocenezei naturale cu una indus (se modific starea substraturilor, activitatea enzimatic a acestora i este afectat starea metabolic a microorganismelor care contamineaz carnea sau care sunt aduse de diferitele ingrediente de srare). Concentraia n NaCl controleaz tipul de microorganisme ce se dezvolt n substrat, fermentaia ce se produce (felul acesteia) i durata procesului fermentativ.

Aciunea conservant a NaCl este explicat prin:

creterea concentraiei sucurilor celulare, deci creterea presiunii osmotice, din care cauz bacteriile de alterare i pierd vitalitatea;deshidratarea produsului i deci micorarea cantitii de ap disponibil pentru activitatea microorganismelor (scderea activitii apei);fixarea ionilor de Na+, Cl- la locul legturilor peptidice ale proteinelor crnii deci la locul de scindare a acestora, sub aciunea enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau a celor secretate de microorganisme;micorarea solubilitii oxigenului n saramur (cazul srrii prin imersie) care are drept consecin inhibarea parial a microorganismelor aerobe.

Stadiile srriin procesul de srare, ca metod de conservare, se pot distinge trei stadii:-n primul stadiu: - apa este extras din esut ceea ce conduce la diminuarea greutii produsului, diminuare care nu este compensat de cantitatea de sare ptruns n produs. Structura nchis" sau deschis" a esutului muscular influeneaz viteza procesului de srare n acest stadiu;- n stadiul al doilea: - diferena dintre viteza de ptrundere a NaCI n carne i viteza de eliminare a apei din carne este mai redus, proteinele din carne sunt denaturate i coagulate;-n stadiul al treilea: - presiunile osmotice ale sistemului esut muscular/ saramur tind s se egalizeze, eliberarea de ap din esut fiind complet ntrerupt, n timp ce NaCI continu s difuzeze n esut, care ctig n greutate, carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspt, devenind mai dens, cu gust net de srat.

Procesele fizice care au loc n cele trei stadii pot fi privite ca fiind formate din dou faze:- faza dinamic, care se manifest prin ptrunderea NaCl n produs i eliminarea apei din aceasta, aceast faz fiind caracterizat prin viteza de difuzie;- faza static, care are loc dup realizarea echilibrului fizico-chimic; acesta poate fi considerat ca i un echilibru de membran al electroliilor aflai n stare de disociere n soluii, care vin n contact prin membrana celular a esutului muscular considerat ca o celul gigant", avnd la baz legile lui Donnan.Echilibrul de membran de tip Donnan este starea de echilibru n care ajunge soluia de polielectrolii desprii printr-o membran semipermeabil, de soluia unui electrolit simplu, micromolecular, aflat n stare ionic (Na+Cl), din cauza membranei care oprete difuzia macroionilor (proteine).

Metode de srare Srarea uscat La srarea uscat, sarea sau amestecul de srare se dizolv n apa coninut de stratul superficial al materiilor prime i apoi difuzeaz n interior, viteza de difuzie (care determin durata de srare) fiind dependent de temperatur, gradul de mrunire a materiilor prime, felul i calitatea acestora.Srarea uscat se aplic la:- pregtirea bradtului i rotului dup tehnologia clasic (2,4-2,6% amestec de srare). Srarea se execut la cuter, respectiv la malaxor;- slnina destinat salamurilor i crnailor (2,0 -2,4% sare). Srarea se execut manual la slnina n plci i la malaxor la slnina n cuburi;- carnea destinat salamului de var i crnciorilor pentru bere (2,4 -2,6% amestec de srare). Srarea se execut la malaxor.- materii prime destinate tobelor, caltaboilor, sngeretelui, lebrvurstului: slnin (2% sare), cap de porc (2,6% amestec de srare), limb de vit i porc (2,6% amestec de srare), orici, urechi, buze, burt (2% sare), inim, rinichi, splin, ficat, plmni (2,6% amestec de srare);- materii prime destinate unor tipuri de semiconserve de carne de tip chopped, luncheon, mortadella. Srarea se execut la malaxor timp de 15 minute;- materii prime destinate unor specialiti de unc (unc Timi, Turist, unca presat, rulada Bucureti) la care se sreaz uscat pieptul de porc. n toate aceste cazuri se folosete 2% amestec de srare, operaia executndu-se la malaxor;- materii prime destinate unor specialiti de tipul jamboanelor deshidra tate, afumate i neafumate.

Srarea umed Saramurile utilizate la srarea crnii pot fi: saramuri proaspete (pH = 6,8-7,1) care se utilizeaz o singur dat (de regul se i pasteurizeaz/ sterilizeaz); saramuri maturate, care au fost folosite la mai multe partide de carne, dup o prealabil purificare prin fierbere urmat de filtrare sau centrifugare.

Din punct de vedere al concentraiei n NaCl, saramurile pot fi: slabe (pn la 10% NaCl); medii (pn la 18% NaCl); tari (peste 18% NaCl).

Dup modul de folosire, saramurile pot fi: de acoperire (imersare);de injectare (intramuscular i intraarterial);de malaxare (se practic la pregtirea semifabricatelor bradt i rot) i pentru carnea destinat unor specialiti (unc Bnie, unc dietetic din carne de mnzat etc).

Saramurile folosite n industria crnii, pe lng NaCl, conin i NaNO2, polifosfai, iar pentru anumite destinaii mai conin zahr i erisorbat (sarea de sodiu a acidului izoascorbic).n ceea ce privete saramurile maturate, acestea sunt maturate prin activitatea metabolic a microorganismelor existente, numrul i felul acestora depinznd de: compoziia chimic a saramurii (coninut de NaCI, NaNO2, zahr), temperatura i durata de pstrare, pH-ul i rH-ul saramurii, felul crnii supuse srrii i raportul carne/ saramur (ultimii doi factori determinnd cantitatea de substane care trec din carne n saramur).Microorganismele ntlnite mai frecvent n saramurile maturate sunt:micrococii, care sunt abundeni n saramurile pstrate la ~ 4C i care contribuie n principal la degradarea azotailor i azotiilor;vibrionii, care sunt abundeni n saramurile pstrate la + 4C, dar care sunt inhibai n dezvoltarea lor de NaNO2 i de concentraii mari de NaCI ( > 18%)i ei pot reduce azotaii la azotii;lactobacilii, care transform zaharurile n acid lactic scznd n felul acesta pH-ul saramurilor i deci favorizeaz transformarea NaNO2 de ctre micrococi;acinebacteriile i streptococii, care nu sunt dorii n cazul n care saramurile se refolosesc.

Saramurile maturate pot fi refolosite numai dup fierbere i purificare prin centrifugare sau filtrare, urmate de corectarea concentraiei n NaCI, NaNO2 sau NaNO3.Exist posibilitatea ca saramurile refolosite, dup sterilizare - purificare, s fie rensmnate cu culturi starter.Toate tipurile de saramuri trebuie pstrate la temperaturi sub 10C.Saramurile reutilizate, nesterilizate i nepurificate, pstrate la temperaturi mai mari de 10C se degradeaz, viteza de degradare fiind cu att mai mare cu ct concentraia n NaCI este mai mic, coninutul n substane nutritive mai mare i microflora mai abundent i divers.Degradarea saramurii se manifest prin modificri de gust i miros, formare de spum, schimbarea culorii (devine de culoare cenuiu murdar), apariia de tulburri, formarea de precipitat, devine alcalin, potenialul redox (mV) atinge valori negative (scade pn la -150 mV ... -400 mV), saramura n ansamblul su devenind alterat.

Tipuri de srri umede:Srarea prin imersie, se aplic ca metod de sine stttoare la:materii prime destinate tobelor, caltaboilor, sngeretelui, lebervurtilor (cap de porc, limb de vit i porc). Saramura de imersie este format din 14 kg sare, 0,080 kg azotit i 85,920 kg ap;materii prime destinate unor tipuri de afumturi: picioare de porc afumate, coaste afumate, oase garf afumate. Saramura de imersie conine 11 kg sare, 0,080 kg azotit de sodiu i 88,920 kg ap.Srarea prin imersie se aplic i ca metod complementar srrii prin injectare la:materii prime destinate unor tipuri de afumturi: costi afumat, ciolane afumate;materii prime destinate unor specialiti cum ar fi muchiul picant Azuga, muchiul ignesc, rulada Cibin. La srarea prin imersie a crnii n buci mari, se recomand ca aceasta s fie refrigerat (pH = 5,7 - 6,1), pentru a se evita multiplicarea microorganismelor nainte de a se realiza srarea propriu-zis. Dac pH-ul crnii este 6,0, proteinele acesteia se gelific n contact cu sarea i absorb mult ap n comparaie cu carnea cu pH = 5,7, care dei se sreaz uor (mai rapid), nu absoarbe o cantitate mare de ap (din saramur), deoarece proteinele nu gelific.

Srarea prin injectare, se poate face intramuscular sau intraarterial i prezint avantajul c permite scurtarea duratei de srare, hidratarea crnii fiind superioar fa de srarea prin imersie.Injectarea intramuscular se aplic singur sau n combinaie cu srarea prin imersie sau cu srarea uscat, dup cum urmeaz:injectarea ca atare se aplic n cazul materiilor prime destinate unor tipuri de unci (unca Turist cu sau fr derivate proteice). Injectarea este urmat de malaxare cnd se adaug eventual i saramura rmas neinjectat. Pulpa fr os se malaxeaz cu utilaje obinuite. Malaxarea se face astfel: o or dup injectare; o or dup 24 ore de depozitare la frig; o or dup 48 ore de depozitare la frig (2 - 4 C);injectarea combinat cu imersie se aplic n cazul materiilor prime destinate unor tipuri de afumturi (costi afumat, ciolane afumate) sau a unor specialiti (muchi picant Azuga, cotlet haiducesc, muchi ignesc, rulad Cibin, piept condimentat, la care imersarea se face n sos condimentar);injectarea combinat cu srarea uscat se aplic n cazul materiilor prime destinate semiconservelor de carne n recipiente ermetice (pork-loin, spat, pulp) cu sau fr polifosfat. Injectarea este urmat de malaxri n utilaje speciale; se mai aplic injectarea combinat cu srarea uscat i n cazul materiilor prime destinate unor specialiti cum ar fi pieptul fiert i afumat. Injectarea intramuscular poate fi realizat manual i cu ajutorul mainilor de injectat cu ace multiple.

Injectarea manual implic existena unei instalaii simple format dintr-un bazin de saramur, o pomp i un pistol de injectare prevzut cu ac lung de 20 cm i cu diametrul interior de 2 - 3 mm.Injectarea manual se practic n ntreprinderile care nu au n dotare maini cu multe ace.Injectarea intramuscular manual se aplic n general pentru materia prim destinat jambonului fiert sau afumat cu sau fr os, baconului, pieptului afumat, costiei afumate. Controlul injectrii se poate realiza pe dou ci:prin determinarea volumului saramurii injectate, n funcie de greutatea bucilor injectate. n acest caz este necesar o triere a bucilor de carne n funcie de greutate, astfel ca s se formeze loturi omogene care primesc acelai procent de saramur. Volumul de saramur injectat este controlat de un debitmetru;prin determinarea creterii n greutate a bucilor de carne. n acest caz, bucata de carne se aeaz pe platanul perforat al unui cntar (se permite deci recuperarea de saramur) i se injecteaz saramur pn la realizarea creterii n greutatea dorit.

Injectarea cu ajutorul mainilor cu multe ace prezint avantajul unei productiviti sporite, cu rezultate tehnologice mai bune. Pentru injectare se preteaz mai bine carnea fr os, destinat diferitelor specialiti de unc i semiconservelor n recipiente ermetice, dar se poate aplica i n cazul jambonului cu os, pieptul de porc destinat obinerii costiei afumate, ciolanelor de porc destinate obinerii ciolanelor afumate.n cazul jamboanelor cu os este necesar ca acestea s se treac de mai multe ori prin main pe o fa i pe alta, avnd n vedere c la o singur trecere saramura este oprit la nivelul oaselor. La injectarea intramuscular a materiilor prime nedezosate, exist i pericolul degradrii acelor dac nu se regleaz corect adncimea de ptrundere.Dac injectarea se face corect, saramura rmne n spaiile intercelulare i este progresiv absorbit de celulele musculare i conjunctive. Avnd n vedere c celulele musculare i conjunctive au capacitate limitat de absorbie a saramurii, excedentul de saramur rmne n spaiile intercelulare, fapt ce se poate constata prin secionarea unei buci de carne, cnd se observ scurgere de saramur. Saramura absorbit n carne este expulzat numai dac se exercit o presiune asupra bucilor de carne. Acest fenomen se poate observa dup prinderea crnii injectate ntr-un recipient cu volum mare. n acest caz, bucile de carne din stratul superior le vor presa pe cele din stratul inferior care vor elibera saramura. Din acest motiv, recoltarea crnii injectate trebuie s se fac chiar n recipientele care servesc la malaxarea ulterioar a crnii.

Durata srrii prin injectare este n funcie de temperatura saramurii. Din motive de securitate microbiologic, se lucreaz cu saramuri foarte proaspete (preparate chiar n ziua injectrii) sterilizate i rcite la temperaturi sub 10C. La srarea prin injectare cu maini cu ace multiple trebuie s se aib n vedere urmtoarele:se lucreaz numai cu saramur de injectare proaspt, sterilizat i rcit, pompat direct din tancul de pstrare a saramurii; se are n vedere ca s nu se foloseasc saramura care a staionat eventual n conducte n ziua respectiv;se evit prezena aerului pe conductele instalaiei, care ar favoriza o dat introdus n carne cu saramura, dezvoltarea microorganismelor aerobe;se va evita prezena suspensiilor n saramur care ar putea nfunda acele. n acest scop aspiraia saramurii din tancul de depozitare nu se face chiar la nivelul fundului bazinului, se va lucra numai cu saramuri bine filtrate;se va evita o injectare masiv de saramur n acelai loc, fapt posibil la mainile de injectat cu funcionare discontinu. La fiecare injecie nu trebuie s se depeasc cantitatea de 100 g saramur. n cazul mainilor cu ace multiple i funcionare continu, cantitatea de saramur injectat depinde de: presiunea de injectare,viteza benzii de transport a crnii, grosimea bucilor de carne, densitatea de ncrcare a crnii pe band. Primii doi parametri caracterizeaz maina i pot fi uor reglai, iar ceilali doi parametri sunt dependeni de operator i trebuie meninui ct mai constant posibil.

Injectarea intraarterial se aplic, n general, la jambonul cu os. n acest scop se folosete o main de injectat cu un singur ac, avnd vrful deschis. Avnd n vedere c injectarea se face n artera iliac extern, care este destul de fragil, se recomand ca jambonul destinat injectrii s fie foarte proaspt i cu artera bine degajat. Acul de injectare se introduce n artera iliac extern pn aproape de prima bifurcaie a acesteia. Procentul de saramur prin injectarea intraarterial nu depete 20%. Aceast saramur se rspndete n toate arterele care irig jambonul i numai n cazul n care se injecteaz saramura n exces, aceasta este refluxat la exterior prin vene i prin artere secionate. Avnd n vedere c artera cu cea mai mic seciune irig masele cele mai groase de musculatur din jambon este necesar s se fac i o injectare intramuscular n zonele mai puin irigate de artere.

Srarea cu saramur prin malaxare. Acest tip de srare se poate considera ca o variant restrns a srrii umede care se realizeaz pentru obinerea semifabricatelor (bradt, rot) destinate fabricrii preparatelor din carne (salamuri i crnai), precum i a crnii destinate unor specialiti (unca Timi fr derivate proteice, unca Bniei, unca dietetic din carne de mnzat).n primul caz, carnea se mrunete ca rot (n funcie de sortiment), la malaxarea cu saramur putndu-se aduga i un derivat proteic. Durata malaxrii este n funcie de utilajul folosit, ns n orice caz se execut pn la absorbia complet a saramurii de ctre carne, cantitile de saramur adugate fiind urmtoarele: la carne bovin calitatea I i carne bovin integral, 40l/100 kg carne; carne porc lucru, carne porc spat, pulp i carne ovin, 30l/100 kg; la carne bovin calitatea a ll-a i la carne cap bovin sau carne porc lucru provenit din dezosarea capului de porc, 20l/100 kg carne plus 0,5% amestec de srare, plus 1% polifosfat; la carne porc lucru pentru crnai proaspei, 20l/100 kg carne (saramur fr azotit i zahr).

Semifabricatul se recomand s se foloseasc dup circa 3 h de depozitare la 2 - 4 C sau dup o depozitare de maximum 48 h la 2 - 4 C. Depozitarea se realizeaz n recipiente din oel inoxidabil cu un volum mare, ns cu suprafa de evaporare redus.Acest tip de srare prezint avantajul unei hidratri superioare a crnii, care va reine apa n timpul tratamentului termic.Se realizeaz i o extracie mai mare de proteine miofibrilare care acioneaz ca substane de cimentare" a bucilor de carne de diferite dimensiuni.Rezultatul final este obinerea de produse finite cu capacitate de feliere foarte bun, n condiiile unui consum specific de carne mai redus.

Pentru obinerea produselor din carne, aceasta se sreaz n prealabil. n Romnia, amestecurile de srare utilizate sunt urmtoarele:- amestec de srare A cu efect mai lent de nroire: 100 kg NaCl + 0,8 kg NaNO3 + 0,2 kg NaNO2. Acest amestec se utilizeaz n proporie de 2,4 kg/100 kg carne pe timp rcoros i 2,7 kg/100 kg carne pe timp clduros;- amestec de srare B cu efect rapid de nroire: 100 kg NaCl + 0,5 kg NaNO2. Acest amestec se utilizeaz n proporie de 2,6 kg/ 100 kg carne.

Saramura se folosete la srarea umed, care se realizeaz prin imersia semifabricatelor n saramur sau prin injectarea unei cantiti de saramur n carne. Pentru realizarea srrii umede se folosesc urmtoarele tipuri de saramur: A, B, C, D, E, F (pentru produse dietetice). Cel mai frecvent se utilizeaz tipul C si D. Reeta pentru 100 kg saramura tip C, ceea ce corespunde la 90 litri saramur:-sare 11.5 kg- polifosfai 2.5 kg;- azotit 0.08 kg;- zahr 0.250 kg;- ap 85.670 kg.

Acest tip de saramur se folosete la injectarea specialitilor n proporie de 20%. Reeta pentru 100 kg saramura tip D: ceea ce corespunde cu 93.4 litri de saramura, iar acest tip de saramur se folosete la injectarea specialitilor n proporie de 30%.- sare 7.650 kg; - polifosfai 1.650 kg;- azotit 0.055 kg;- zahr 0.170 kg;- ap 90.475 kg.Saramura de acoperire pentru 100 kg (90 litri saramur):- sare 14.250 kg;- azotit de sodiu 0.080 kg;- ap 85.670 kg.Se folosete la acoperirea capului de porc, ciolanelor, picioarelor, costiei.

Prepararea saramurii Apa potabil utilizat la prepararea saramurii se introduce ntr-un recipient sau n utilajul de preparat saramura, n cantitatea prevzut n reet, n ap se adaug treptat prin presrare sarea, sub agitare. Zahrul se dizolv separat n ap i se adaug peste saramur i se agit circa 5 min. La fel se procedeaz i cu polifosfai. La sfrit se adaug azotitul de sodiu dizolvat separat ntr-o cantitate de saramur. Saramura de injectare se filtreaz pentru ndeprtarea eventualelor impuriti.

Sosul condimentat La conservarea unor specialiti se folosete sosul condimentat (Muschiulei Montana). Reeta pentru 100 kg sos condimentat:- sare 17.5 kg;- azotit 0.1 kg;- usturoi 8.0 kg- piper negru 2.5 kg;- boia dulce 3.2 kg;- zahr 1.0 kg;- ap 67.7 litri.Sarea, azotitul, zahrul i condimentele se amestec ntre ele adugandu-se treptat apa din reeta.

Amestec de sarare tip "A" cu efect lent de maturare:- 100 kg sare mrunt;- 0.8 kg azotat de sodiu (silitr);- 0.2 kg azotit de sodiu (nitrit).Amestec de sarare tip "B" cu efect rapid de maturare:- 100 kg sare mrunt;- 0.5 kg azotit de sodiu.Amestecul de sare se folosete n cantitate de 2.6 kg amestec de sare la 100 kg carne. Pentru a deosebi sarea simpl, de amestecul de srare, la prepararea amestecului se adaug i o cantitate de 0.2 kg boia.