156693432 Conservarea Prin Sarare

7/27/2019 156693432 Conservarea Prin Sarare

1/62

U.S.A.M.V.B.T. PROIECT

1

CAP.I. CONSERVAREA PRIN SRARE

Srarea reprezint una din cele mai vechi metode de conservare

cunoscut i practicat de oameni. Aceast metod continu s se foloseasc iastzi pe scar mare n industria petelui i crnii; pe o scar mai redus n cazullegumelor.

Srarea legumelor, cunoscut uneori i sub denumirea de suprasrare,folosete cantiti care pot ajunge la 30% NaCl. n aceste condiii, prin mrireapresiunii osmotice a substratului, are loc plasmoliza sau pariala deshidratare acelulelor, astfel nct dezvoltarea microorganismelor responsabile ale alterrii estestingherit sau chiar complet frnat (haloosmoanabioz).

Conform legislaiei franceze conservarea prin srare este admis pentru

urmtoarele legume: elin, carote, anghinare, conopid, varz de Bruxeles, fasoleverde, ceap, praz, tomate. Aceste legume pot fi consumate fie ca atare, fie dupprealabil desrare. n alte ri suprasrarea se aplic ardeilor i sparanghelului peo scar relativ mare pentru o pstrare tranzitorie, nainte de a fi prelucrai ndiverse sortimente de conservare sterilizate.

Legumele destinate acestui scop trebuie s fie proaspete sntoase, nstadiul de maturitate care s la confere o valoare nutritiv maxim. Preliminarsrrii acestea trebuie sortate, curate i splate cu toat grija.

Conservarea se realizeaz prin adaos n proporii stabilite, fie a srrii ca

atare, fie a unei saramuri concentrate.Srarea folosit n acest scop trebuie s fie lipsit pe ct posibil decompui ai magneziului i s nu aib un coninut de substane insolubile (CaSO 4)mai mare de 1,5%.

Pregtirea saramurii necesare conservrii implic dizolvarea srii lafierbere, rcirea soluiei rezultate i clarificarea ei prin filtrare sau decantare.

Pstrarea legumelor srate se face n butoaie din lemn cptuite lainterior cu saci din polietilen sau, mai recent, n butoaie din polietilen. Dozareaconstituenilor trebuie astfel fcut nct legumele conservate s fie completacoperite de saramur i s ocupe minimum 90% din volumul recipientului.

Condiiile de lucru menionate trebuie s asigure o conservarecorespunztoare timp de minimum 6 luni.

Legumele conservate prin srare, dup aplicarea operaiei de sraretrebuie s aib aspect corespunztor, culoarea uniform, consistena relativ ferm,nsuiri organoleptice apropiate a celor n stare proaspt; nu se admite prezenagustului sau mirosului de mucegit sau de putrefacie.

Aa cum s-a menionat blocarea complet a activitii microflorei serealizeaz cnd cantitile de sare adugate depesc valoarea de 20%. n acestecondiii operaia de desrare se prelungete n timp i prilejuiete pierderi

nsemnate de substane solubile valoroase din punct de vedere nutritiv. Pentruevitarea acestor inconveniente, n unele cazuri se recurge la folosirea unor


2/62


2

procedee asociate de conservare, n care concentraia de NaCl este substanialredus.

Srarea nu constituie ntotdeauna o metod sigur pentru preconservarealegumelor. n anumite cazuri, datorit insuficienei sau absorbiei neuniforme a

srii, pot exista zone n care proliferarea microorganismelor s nu fie stopat.Acestea ar putea explica unele cazuri de toxiinfecie botulinic, nregistrate nurma consumului de fasole verde preconservate prin srare.

Dependena coeficientului de difuziune n funcie de diveri factoriDiametrullegumei supusedesrrii, cm

Temperatura la care se execut desrarea oC21,1 48,9 71,1

d, min D, cm2/s d, min D, cm2/s d, min D, cm2/s1,90 505 1,19 264 2,28 178 3,38

2,22 840 0,98 365 2,24 257 3,192,86 1620 0,84 650 2,08 510 2,663,49 2110 0,96 1050 1,93 670 3,02


3/62


3

CAP.II. CONSERVAREA LEGUMELOR PRIN SRARE

1. Principii

Sarea de buctrie este din punct de vedere chimic clorur de sodiu. Eanu posed proprieti antiseptice n adevratul sens al cuvntului, fiindc existunele microorganisme care pot tri n soluii concentrate de sare. Ea areproprietatea de a scoate apa din esuturi i prin aceast deshidratare, mpiedicactivitatea microorganismelor i enzimelor. Astfel apa din celulele esutuluialimentar trece prin membrana celulelor, ceea ce constituie fenomenul de osmoz.

Sarea formeaz cu proteinele o combinaie proteic-salin, care fixat deesuturi, constituie un mediu impropriu pentru bacteriile de putrefacie.

n sens invers, cnd produsul srat este introdus n ap el se desreaz,

celulele sale absorb ap i cedeaz excesul de sare, i mresc volumul i-i reiauastfel n parte apa pe care au pierdut-o n timpul srrii.Aciunea srrii variaz dup mrimea cristalelor sale. Sarea final

deshidrateaz mai repede esuturile, ns aceast aciune rapid se manifest maiales la suprafa pentru c produce coagularea substanelor albuminoide i ntrzieastfel aciunea n straturile interne. Sarea cu cristale mari este cu mult preferabil.

2.1. Aciunea srii asupra microorganismelor

Mucegaiurile sunt sensibile la aciunea srii. S-a vzut c nici unmucegai nu se dezvolt pe untul care conine 4% sare. sunt unele care rezist totuila o soluie de 1719% sare.

Drojdiile sun oprite n dezvoltarea lor ntr-un lichid care conine 4%sare, dar nu sunt omorte nici dup cteva luni.

Bacteriile i opresc activitatea ntr-o soluie de sare de 8-9%; soluiileconcentrate de 25% omoar n timp de 2-3 luni, la temperatura obinuit pe celefr spori. Cele cu spori sunt apte pentru dezvoltare i dup mai multe luni.

Din punct de vedere practic este bine s se foloseasc sare sterilizat.Aceast sterilizare se face prin nclzire de o or la 150o.

Procedeul de conservare prin srare se utilizeaz n cea mai mare msurla produsele de origine animal (carne, pete) i numai n foarte mic msur laprodusele de origine vegetal.

Atragem atenia c acest procedeu nu trebuie confundat cu murarea, carese face tot prin adugarea de mici cantiti de sare, dar care are rolul n acest caz,de a stimula fermentarea lactic i nu reprezint ea nsi mijlocul de conservare.


4/62


4

2.2. Procedeul de conservare prin suprasrare

Pentru conservarea prin acest procedeu se adaug cantiti mari de sare,pn la 25-30 % din greutatea legumelor, care nu trebuie s fermenteze dac sunt

bine preparate.Acest procedeu are ns multe neajunsuri, din care cauz nu se recurge lael dect atunci cnd alte procedee nu pot fi aplicate. Defectele suprasrrii sunt:

a) Legumele se ntresc, absorb mult sare i sufer o modificare agustului. Desrarea dureaz mult, este neuniform, iar apa extrage odat cu srareai o parte din substanele nutritive aflate n legume.

b) Procedeul este nesigur deoarece absorbia de sare este inegal ilegumele se altereaz. n unele ri se adaog odat cu sarea i substaneleconservante antiseptice; lucru care nu este permis de legile noastre sanitare.

Dm mai jos cteva exemple de conservare prin suprasrare:1. Conservarea fasolei verde, ucr, gras. Se spal fasolea i sepreseaz ntr-un butoi, aezndu-se straturi alternante de fasole i sare. deasupra seaeaz un capac de scnduri curate cu greuti. Sub aciunea srii se formeaz osaramur, care acoper complet fasolea care trebuie s aib circa 25% sare. ngeneral se pune circa 30% sare din greutatea fasolei proaspete. Butoaiele trebuieinute la rcoare.

Conservarea prin suprasrare n gospodrie d uneori rezultate destul debune, se conserv astfel:

2. Foi de vi. Se aleg foi de vi tinere, fragede, cu nervuri subiri. Sespal, se aleg i se aeaz n putini sau borcane, alternnd straturi de foi de vi custraturi de sare. se nfund putinele sau borcanele i in la rcoare. La conservaremai contribuie i aciditatea lor natural, de circa 1%.

Tot prin aceeai metod se conserv n gospodrie i ardeii, bamele itarhonul.

Desrarea tuturor acestor produse se face din ajun n ap rece, sau ncteva ore prin splare n ap cald, sau prin fierbere.

Alterarea legumelor conservate prin suprasrare poate lua o formextrem de periculoas dac este prezent bacilul Clostridium Botulin, care se

dezvolt i pe medii srate i provoac intoxicaii foarte grave, numite botulism.Uneori acest bacil poate fi recunoscut dup mirosul rnced pe care l d

alimentelor conservate. Alteori acest miros este foarte slab i poate treceneobservat.

Microorganismele aduse n special de NaCl pot fi nehalofile i halofile.Microorganismele nehalofile se dezvolt pn la 6% concentraie de

NaCl i aceast categorie intr:-bacterii psihrofile puternic proteolitice din genul Pseudomonas, genul

Aeromonas;

-bacterii lactice incluznd genul Lactobacillus, genul Streptococcus,genul Leuconostoc, genul Pediococcus, speciile importante fiind Pediococcus


5/62


5

pentosaceus, Pediococcus acidilacti, existnd i specii halofile cum ar fiPediococcus halophilus;

-bacteriidingenulClostridium cuprinznd specii proteolitice, specii cuactivitate intermediar, cum ar fi Clostridium perfringens, Clostridium septicum

care sunt i sulfito-reductoare;-bacterii din genul Streptomyces, reprezentantul mai important fiindStreptomycesgriseus;

-bacteriile din familia Enterobacteriaceae, care produc contaminri alealimentelor ce determin infecii sau toxiinfecii alimentare la om. Enterobacteriilecuprind genurile Esterichia, Edwardsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella,

Klebsiella, Enterobacter, Hafnia.Microorganismele halofile se dezvolt la concentraii de NaCl ntre 6 i

25% fiind reprezentate de:

-bacterii din genul Micrococcus, reprezentanii mai importani fiindM.varians, M. roseus;-bacterii din genul Staphylococcus, reprezentanii mai importani fiind

Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xilosus iStaphylococcus aureus care este, ns patogen;

-bacteri din genulHalobacterium,-bacterii din genulParacoccus, Paracoccus denitrificans;-bacterii din genul Vibrio;-bacterii din genul Serratia, reprezentantul important fiind Serratia

marcescens.Specific la srarea crnii pentru preparate din carne, semiconserve i

unele conserve este folosirea de azotai/azotii pentru formarea nitrozopigmenilorcare confer produselor din carne culoarea rou aprins, stabil n timp, mai alesdup aplicarea tratamentului termic. Reaciile care conduc la formareanitrozopigmenilor sunt urmtoarele:

+ 2HNaNO3 NaNO2 + H2O

-Reducere bacterian

pH acidNaNO2 HNO2 + NaR

(Acid lactic = HR)

Substane reductoare din carne sau adugate, pHacid i aciune bacterii reductoare

2HNO2 NO + NO2 + H2ONO + Mb (Hb) NO-Mb sau NO-Hb

Transformarea azotiilor pn la NO este mai bun n prezen de acidascorbic:2HNO2 + C6H6O6 2NO + H2O + C6H6O


6/62


6

2.3. Conservarea prin srare a produselor alimentare

Conservarea prin srare a produselor alimentare are la baz principiulhaloosmoanabiozei.

Srarea se poate aplica: ca metod de ameliorare a capacitii deconservare a produselor alimentare i de mbuntire a proprietilor senzoriale(textur, gust), n care caz se asociaz cu o alt metod de conservare (refrigerareasau afumarea n cazul crnii i petelui, brnzeturilor sau cu pasteurizarea n cazulunor produse vegetale); ca metod de sine stttoare care se aplic, n special, lapete i, n unele cazuri, la produsele din carne.

Aciunea conservant a srii este explicat prin: creterea concentraieisucurilor celulare, deci creterea presiunii osmotice, din care cauzmicroorganismele de alterare i pierd vitalitatea; deshidratarea produsului i deci

micorarea cantitii de ap disponibil pentru activitatea microorganismelor(modificarea activitii apei; fixarea ionilor de Na+, Cl la locul legturilorpeptidice, deci la locul de scindare a acestora sub aciunea enzimelor proteoliticeproprii esutului muscular sau a celor secretate de microorganisme; micorareasolubilitii oxigenului n saramur (cazul srrii prin imersie), care conduce lainhibarea azotitului (bacteriostatic/bactericid) prin aa-numitul efect Perigo(combinaia dintre azotit i gruprile amino din structura proteinelor dincitoplasma microorganismelor).

Din punct de vedere tehnologic, NaCl influeneaz pozitiv capacitatea dehidratare a crnii pn la concentraia de 3-4%, la concentraii mai mari producnddenaturarea proteinelor prin salifiere i, deci, scderea solubilitii lor, cuconsecine negative asupra capacitii de emulsionare i legare.

La srarea crnii i petelui intervin procese fizice (difuzia i osmoza),procese biochimice (denaturarea proteinelor i modificarea activitii enzimatice aesutului muscular la srarea puternic), procese microbiologice (n principal lasrarea crnii n saramur), care influeneaz calitatea senzorial a crnii.

Din punct de vedere al cineticii, srarea de lung durat estecaracterizat prin dou faze: faza dinamic, care se manifest prin ptrundereasrii n interiorul produsului i eliminarea apei din produs, aceast faz fiind

caracterizat prin viteza de difuziune: faza static, care are loc dup realizareaechilibrului fizico-chimic i poate fi considerat ca un echilibru de membran detip Donnan.

Factorii care influeneaz durata srrii sunt: compoziia chimic igradul de mrunire a srii; grosimea bucii de carne sau de pete; temperaturasaramurii i concentraia acesteia; caracterul micrii saramurii (la srarea crnii ipetelui n saramur); structura crnii i petelui (deschis/nchis) i raportuldintre esuturi (muscular /gras /conjunctiv).

Metodele de srare utilizate sunt: srarea uscat; srarea umed (prin

imersare i injectare, intramuscular i intraarterial; srarea cu saramur prinmalaxare variant restrns a srii umede -).


7/62


7

La srarea petelui, prin metodele de srare pot fi clasificate i duptemperatura la care s ace srarea: la cald, la rece, dup congelare. Se pot supunesrrii toate speciile de peti de ap dulce i marini. Specific produselor de petesrate avnd n vedere durata mare de srare, este maturarea acestora, n care

intervin att enzimele proprii esutului muscular, ct i enzimele proteoliticedigestive (la petele srat ntreg) i cele elaborate de unele bacterii aduse de sare.maturarea mbuntete substanial caracteristicile senzoriale ale petelui srat (nprincipal gust i consisten (6-10% NaCl); mediu nesrate (10-14% NaCl) iputernic srate (>14% NaCl).

Saramurile utilizate la srarea crnii i petelui pot fi: saramuriproaspete care se utilizeaz o singur dat; saramuri maturate care au fost folositela srarea mai multor partide de carne dup o prealabil purificare prin fierbereurmat de filtrare sau centrifugare.

Din punct de vedere al concentraiei n NaCl, saramurile pot fi slabe(pn la 10% NaCl), medii (pn la 18%NaCl) i tari (peste 18% NaCl) i tari(peste 18% NaCl).

Dup modul lor de folosire, saramurile pot fi de acoperire (imersare), deinjectare (intramuscular i intraarterial), de malaxare (se practic la pregtireasemifabricatelor bradt i rot destinate fabricrii preparatelor de carne salamuri,crnai) i pentru carnea destinat unor specialiti (unca Bniei, unc dieteticdin carne de mnzat etc.).

Pierderi de substane utile n funcie de concentraia saramurii i de durata srrii

Concentraiasaramurii,% NaCl

Durata srrii,zile

Pierderi (n %) fa de coninutul iniialSubstaneproteice

Substane extractiveazotate i neazotate

Compui cufosfor, % P2O5

20102050

2,22,34,9

17,925,714,7

17,218,217,0

24 1020

1,81,9

16,724,8

16,020,4

i la srarea uscat i umed a petelui au loc pierderi de compui cuazot. n tuzlucul format la srarea uscat a petelui, pierderile de substaneazotoase sunt cele prezentate n tabelul de mai jos.

Compuii cu azot gsii n tuzlucul de la srarea peteluiDurata srrii,

zileCompui cu azot n tuzluc, g/cm2

Proteine Aminoacizi Compui volatili8 0,283 0,212 0,04016 0,274 0,151 0,041

30 0,468 0,181 0,04156 0,567 0,210 0,058114 0,634 0,367 0,081


8/62


8

La srarea umed, pierderile de substane azotoase sunt mai mari (ajungla 1,1 1,2%) fa de masa petelui la srarea n saramur de 21 23% (raportulsaramur/pete = 3:1, chiar dup 48 ore de saramurare). Pierderile de grsime la

srarea petelui sunt foarte reduse (0,1%), deoarece grsimea nu se solubilizeazn soluia salin i nici nu trece prin membrana celular.


9/62


9

CAP.III. PETE SRAT

Clasificare

n funcie de cantitatea de sare incorporat n produsul finit, petelepoate fi:

-srat slab cu un procent de maximum 10% NaCl;-srat mediu cu un procent de 10-14 % NaCl;-srat puternic cu un procent de peste 14% NaCl.

3.1. Metode de srare

Metodele de srare aplicate n industria petelui sunt:-srarea uscat, aplicat la petele slab i la petele mrunt; la o astfelde srare se extrage din pete pn la 40% din cantitatea iniial de ap;

-srarea umed, care se aplic pentru petele ntreg sau prelucrat(decapitat, eviscerat, buci, file). Srarea umed se aplic numai la obinereapetelui slab srat, destinat pentru semiconserve sau pentru afumare la cald;

-srarea mixt, care se aplic, de regul, pentru petele mediu iputernic srat. Se aplic n principal pentru petii grai i semigrai.

n funcie de temperatura la care se face srarea, aceasta poate fi:-srare la cald

(folosit n anotimpurile rcoroase), care se aplic pentrupetii mruni (hamise, stavrizi, kik, sardele), imediat dup pescuire, procesul desrare durnd 2-4 zile,

-srarea rcit, n care caz petele se rcete la 05oC, concomitent cusrarea. La fundul recipientului de srare se aeaz gheaa, apoi se pun straturialternative de pete i ghea + sare. pentru acest fel de srare se folosete 50%sare i 40-60 % ghea fa de greutatea petelui. Srarea rcit se aplic la petiide ap dulce (scrumbie mic) i la peti oceanici (hering, stavrid, macrou, hek),procesul de srare durnd 10 zile;

-srarea rece, n care caz petele se congeleaz concomitent cu srarea.Pentru acest gen de srare, la fundul recipientului se aeaz un strat de ghea, apoistraturi alternative de pete i sare + ghea. Se utilizeaz 16-19 % sare i80-100 % ghea fa de greutatea petelui. Durata srrii este de 10-15 zile.Procedeul se aplic la srarea scrumbiei de Dunre, slab srat, materie primdestinat pentru afumare. De asemenea, aceast srare se aplic pentru srareapetelui mare i gras (morun, nisetru, somn, scrumbie mare, somon), la care nu seexclude autoliza n profunzimea crnii, n vecintatea coloanei vertebrale, dacsrarea se face prin alte metode.

n funcie de concentraia n sare ce trebuie atins n produsul finit,

srarea poate fi:


10/62


10

-srare desvrit, n care caz petele se consider c este srat atuncicnd concentraia srii n sucul celular este aproximativ egal cu cea a saramuriidin recipientul de srare;

-srare ntrerupt (uscat, umed), care permite obinerea produselor cu

grade diferite de srare, n funcie de durata procesului i de concentraiasaramurii. Neajunsul acestei metode const n faptul c srarea nu esteuniformizat n masa petelui;

-srarea saturat, n care caz concentraia saramurii se menine la 20% pe tot parcursul procesului (se aplic pentru produsele puternic srate ipentru petele gras mediu srat);

-srarea nesaturat, n care caz concentraia srii n sucul celular idin saramura nconjurtoare se menine n limitele de 10-12 %.

Din punct de vedere tehnic, srarea se face: n bazine cu sau fr rcire

(se aplic pentru srarea uscat, umed, mixt); n butoaie (pentru petele mic imediu), n care caz se practic srarea uscat, saramura format fiind tuzlucul caretrebuie reinut n butoi prin cptuirea acestuia cu un sac de polietilen; nrecipiente de material plastic (folosite pentru petele mic i mijlociu).

Tehnologia general de conservare a petelui prin srare include:-pregtirea preliminar a petelui;-srarea propriu-zis;-pregtirea produsului finit srat n vederea comercializrii.

La pregtirea preliminar se au n vedere operaiile preliminaremenionate anterior, cu specificaia c petele se sreaz ntreg dac este mrunt imijlociu i dac este destinat zvntrii i afumrii, mai ales dac viscerele suntbogate n grsime (stavrid, rizeafc mic, hamsii, caras, caracud, biban, alu,pltic). Intensificarea procesului de srare (creterea vitezei) se realizeaz prinaplicarea uneia dintre metodele de tiere:

-decapitare i eviscerare fr secionarea abdomenului;-decapitare i eviscerare cu tierea abdomenului;-tiere n buci;-tiere n fileuri;-tiere tip batog,

-tiere tip semiplast;-tiere plast cu cap;-tiere klipp-fish;-tiere n jumti;-pete ntreg semiviscerat;-pete ntreg cu branhii tiate mpreun cu centura anterioar, cu sau fr

ndeprtarea viscerelor, dar cu pstrarea icrelor i lapilor.La srarea propriu-zis trebuie s se aib n vedere factorii ce determin

viteza srrii: concentraia n NaCl a saramurii; durata srrii (pielea petelui

ntrzie penetrarea srii); gradul de agitare i temperatura saramurii.


11/62


11

n funcie de nivelul de NaCl atins de esutul muscular, acesta devinemai mult sau mai puin ferm n textur, cptnd o anumit arom i un anumitgrad de conservabilitate.

La pregtirea petelui srat n vederea comercializrii trebuie s se aib

n vedere urmtoarele: sortarea petelui pe caliti, splarea petelui srat cu osaramur cu concentraie mai mare de 17% pentru ndeprtarea srii de lasuprafa; zvntarea suprafeei petelui, ambalarea petelui srat n: butoaie de 50-100 l; recipiente de material plastic de 30-60 l; lzi de lemn cptuite cu hrtiepergaminat sau cu folie de material plastic; folii de material plastic retractabilesau neretractabile cu nchidere prin clipsare, agrafare, termosudur, n atmosfermodificat sau sub vid; cutii de carton cptuite cu folie de material plastic sauhrtie pergaminat pentru fileuri, buci etc. n cazul ambalajelor mari, petele seaeaz n rnduri regulate, dese i bine presate (cu excepia petelui mrunt care se

pune de-a valma). ntr-o unitate de ambalaj se va introduce numai pete dinaceeai specie (cu excepia petelui marin, mrunt) i de aceeai mrime, cuacelai mod de prelucrare i srare. Se admit abateri de 3% pete din alte specii ipetelui de mrime i maximum 3% crevete (la petele marin). Expedierea peteluiambalat srat se face ntr-o perioad de maximum zece zile, timp n careambalajele se in n ncperi curate, rcoroase.

3.2. Condiiile de calitate

Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc petele i produsele dinpete srate sunt prezentate n cele ce urmeaz:

Aspectul:-la exterior suprafaa curat, caracteristic speciei, nentunecat i

nenglbenit; la petele ntreg burta tare i elastic, branhiile curate, care laapsare pe operculi nu degaj un lichid roiatic, ochii ntregi nedeteriorai. Nu seadmite nroirea crnii superficial sau profund, nici prezena n muchi aparaziilor sau insectelor. La petele ntreg se admit leziuni sau rupturi lamaximum 5% din bucile existente ntr-o unitate de ambalaj, cu excepia peteluimrunt la care se admit 20%;

-n seciune: musculatura ferm, bine prins de oase i fr culoare roiede snge, incomplet transformat n jurul coloanei vertebrale. La petele ntreg,viscerele vor fi ntregi i bine individualizate; la petele ntreg potrivit de srat, seadmit urme de snge, transformat incomplet.

Mirosul i gustul caracteristice petelui srat, fr miros i gust strin(de acru, de rnced, de mucegai, de ml, de, petrol etc.).

Consistena crnii: dens i suculent la petele de ap dulce, maipuin dens la petele marin, nu se admire o carne moale, flasc.


12/62


12

3.3. Maturarea petelui srat

n timpul procesului de srare i la depozitarea ulterioar are loc imaturarea petelui, maturare care afecteaz, n principal, substratul proteic al

crnii de pete i consistena acestuia. Maturarea poate fi mprit teoretic n teietape i anume:-prematurarea, care are loc sub influena enzimelor proteolitice proprii

esutului muscular de tipul calpainelor i catepsinelor i n aceast etap sedezorganizeaz structura miotomului i se acumuleaz peptide cu mas molecularmare;

-maturarea propriu-zis, n care particip catepsinele proprii esutuluimuscular i enzimele digestive (din intestin, apendici pilorici, pancreas), dar ienzimele secretate de microflora de contaminare. n aceast etap se formeaz

peptide cu mas molecular mic i chiar aminoacizi liberi;-maturarea final, n care intervin aproape numai enzimele secretate debacteriile care au rezistat la concentraiile de sare din pete, respectiv saramur.

Maturarea petelui se desvrete n 2-6 luni, n funcie de specie i demodul de prelucrare al petelui nainte de srare (pete ntreg, eviscerat, fileuri),precum i de condiiile de srare i de maturare (n principal temperatura).

De regul, se matureaz mai bine petele ntreg, petele marin ncomparaie cu cel de ap dulce, petele cu mai mult carne roie dect cel cumult carne alb, petele cu nivel mai mare de NaCl dect cel cu un nivel maisczut deoarece, n primul caz, maturarea poate fi fcut la temperaturi pozitive iarn cel de-al doilea caz la temperaturi negative.

3.4. Defectele i duntorii mrfurilor de pete srat

Defectele produselor de pete srat pot fi remediabile i iremediabile.n categoria defectelor remediabile intr cele prezentate n continuare.

Petele srat incomplet. n acest caz, petele are gust i miros de crud;branhiile sunt zemoase; sngele de lng coloana vertebral este necoagulat.Defectul se remediaz prin meninerea n continuare a petelui la srare.

Mirosul de mucegai. Mirosul afecteaz branhiile i apare la pstrareapetelui srat n lzi, n ncperi ventilate necorespunztor. Defectul se nlturprin splarea petelui cu saramur concentrat i trecerea acestuia ntr-un ambalajcurat.

Pete albe la suprafa. Acestea provin de la folosirea unei sriiimpurificate cu sruri de calciu i magneziu. Petele se nltur prin splareapetelui cu saramur concentrat.

Pete cu plesnituri ale burii. Defectul apare atunci cnd petele supussrrii nu a fost de prim prospeime, cnd abdomenul a fost prea plin sau la

ambalare petele a fost puternic presat. Defectul poate fi evitat printr-o spintecarecorespunztoare a petelui nainte de srare. Petele cu acest defect se prelucreazpentru semiconserve (fileuri i rulouri de pete).


13/62


13

n categoria defectelor iremediabile intr cele prezentate n continuare.Acrirea. Acest defect apare la petele srat, n tuzluc, ca urmare a

aciunii microflorei de alterare n timpul procesului de srare sau de depozitare,cnd acestea s-au fcut la temperaturi ridicate, iar tuzlucul s-a diluat, sau

concentraia acestuia a devenit necorespunztoare datorit unui adaos insuficientde sare. Ca msur de prevenire se recomand meninerea petelui la temperatursczut n tot timpul srrii i depozitrii.

Pete de culoare roie. Fucsina este o depunere de culoare roie lasuprafaa petelui srat i meninut fr saramur o perioad de timp la otemperatur mai ridicat. Petele roii sunt consecina dezvoltriimicroorganismelor halofile. Apariia fucsinei este evitat dac petele se pstreazn saramur i la temperaturi sczute.

Saponificarea. Apare la petele srat i depozitat n lzi sau n butoaie

(fr saramur) n ncperi reci i care au fost trecute apoi n ncperi calde; lasuprafaa petelui se formeaz o pelicul tulbure lipicioas, cu miros neplcut ncare sunt prezente bacterii diverse. Defectul poate fi prevenit prin meninereapetelui n spaii frigorifice.

Ruginirea petelui. Se manifest prin apariia la suprafaa petelui srata unei eflorescene de culoare brun-roiatic iar subcutan se nglbenete. Defectulafecteaz n principal, peti grai (clupeide, scombride, salmonide) care conin ocantitate mare de acizi grai polinesaturai n structura grsimilor.

Duntorii petelui srat. Principalul duntor este larva sltreaprodus de musca Piophyla casei. Msurile de prevenire a defectului constau neliminarea posibilitilor de acces ale mutei n depozitele de srare a petelui.

3.5. Icre srate din pete de ap dulce

Icrele provin de la petele de ap dulce, crap, tiuc. Dup scoatereaovarelor de pete, boabe de icre sunt eliberate de membrana esutului conjunctiv alovarului i sunt conservate cu sare, fr adaos e ali conservani.

Icrele tarama reprezint icrele care sunt extrase din celelalte specii depete de ap dulce ( cu excepia icrelor de mrean i somn care n sunt comestibile)

precum i icrele de crap i de tiuc nesaturate. Aceste icre se sreaz cu 10-14% sare n butoiae de lemn, timp de 3 zile, n primele 24 ore trebuind s existeposibilitatea de scurgere a saramurii formate (se slbesc cercurile de sus alebutoiaului i, prin spaiile dintre doage, de scurgere saramur). Butoiaele suntapoi completate cu icre de aceeai calitate, sunt nchise i meninute timp de 5 zilen picioare, apoi sunt culcate o perioad de 2-3 luni (primvara) i 5-6 luni(toamna).


14/62


14

Icrele trebuie s ndeplineasc condiiile prezentate n tabelul urmtor:

Caracteristicile icrelor de peteCaracteristica Icre de crap Icre de tiuc Icre tarama

1 2 3 4

Aspect-culoare Rou-crmiziuRou-cafeniuGalben rocatGalben auriu

Roz-rocatGlbui

Consisten Nu se admite prezena pielielor, solzilor, chagurilor

Boabe cu consisten elasticMasa compact;se admit boabeuor uscate lasuprafaa masei de

icreMiros i gust Normal, specific fiecrui sortiment de icre srate,frmirosuri i gusturi strine

Umiditate, % maximumClorur de sodiu, %Aciditate la 1 g, maximum

608-12

4 mg KOH

608-12

4 mg KOH

5610-14

4 mg KOHAmoniac, mg/100 g icre,maximum

35 35 65

Icrele se ambaleaz n butoiae din lemn de 30 kg, n borcane de sticl

sau de material plastic, cu capacitatea de maximum 500 g, nchise cu capac dealuminiu, de tabl cositorit, de material plastic. Pn la livrare, icrele sedepoziteaz la o temperatur de 1oC+18oC.

3.6. Icre srate din pete oceanic

Aceste icre se pregtesc din icrele de la hering, macrou sau cod,conservate cu sare, fr adaos de conservani. Aceste icre s corespundurmtoarelor cerine:

-aspectul: icre curate, ntregi, fr snge coagulat sau esut conjunctiv ifr lichid separat de masa produsului, fr boabe neuscate, solzi, pielie, sau altecorpuri strine;

-culoarea: icrele de hering au culoarea maroniu, cele de cod alb-glbuiepn la brun rocat, iar cele de macrou rou-crmiziu;

-consistena: icrele au o consisten uniform, elastic, n toat masaprodusului;

-mirosul i gustul: specifice speciei, caracteristice icrelor srate de peteoceanic, gustul puin amar i fr gust strin;

-proprietile fizico-chimice: NaCl 10-12 %; aciditate 5 mg KOH/gicre; NH3/100 g icre 65 mg pentru icrele de hering i 180 pentru cele de macrou icod.


15/62


15

Icrele srate din pete oceanic se ambaleaz n butoiae de lemn cucapacitate de 30 kg i n recipiente de material plastic sau de sticl de 100-250 g,care se nchid cu capac din tabl cositorit sau din material plastic.

3.7. Icrele negre

icrele negre sau caviarul provin de la petii din familia Acipenseride:morun, nisetru, pstrug, ceg. Icrele negre sunt foarte valoroase din punct devedere nutritiv i al proprietilor senzoriale i conin 45-48 % proteine, 11-32 %lipide i 1,3-4,5 % cenu (raportri la substana uscat). Lipidele conin cantitiapreciabile de vitamina A i D.

Icrele de morun au bobul cel mai mare ( = 0,6 cm), sunt mai puingrase, dar sunt superioare ca gust i aspect.

Icrele de nisetru au bobul de dimensiuni medii ( = 0,3-0,4 cm) auculoarea mai nchis dect cele de morun i sunt mai grase dect acestea.Icrele de pstrug au bobul cel mai mrunt, dar conin cantiti mai mari

de proteine i lipide dect icrele de morun i nisetru.n general, calitatea icrelor n cadrul aceleiai specii depinde de sezonul

n care a fost pescuit petele; toamna, iarna i, n special, primvara icrele auvaloare mai mare i se pot prelucra mai bine (pielia este mai rezistent).

Icrele de morun au form ovoid, la exterior sunt acoperite cu o pieli,care poate fi mai groas sau subire; n funcie de felul petelui, sezonul n care afost pescuit i timpul scurs de la prinderea petelui i prelucrarea icrelor. Lichiduldin interiorul bobului este vscos, lptos, coninnd grsimi i proteine.

Tehnologia obinerii icrelor negre mai const n urmtoarele:-splarea petelui pentru ndeprtarea mucozitilor;-tierea abdomenului fr a se leza intestinele;-scoaterea ovarelor, secionarea i frecarea icrelor de priboi (ciur) pentru

a fi separate;-srarea uscat sau umed;-ambalarea n cutii de tabl cositorit vernisat i depozitare la 5oC.n cele ce urmeaz se dau unele detalii privind srarea.

Srarea uscat a icrelorse face cu circa 20 g sare/kg icre, vara, i 50-65g sare/g icre iarna. Sarea se toarn uniform peste icre cu ajutorul unei site dese iapoi se amestec bine. Timpul de srare este de 5 min. dup srare, icrele setoarn pe o sit pentru a se scutura sita. Dup aproximativ 10 min, icrele pot ficonsiderate scurse.

Srarea umed se realizeaz cu o saramur saturat n care icrele semenin 2-3 min. dup srare, icrele sunt puse pe sit pentru a se scurge desaramur.

Icrele negre tescuite. Materia prim n acest caz o constituie icrele cu

bobul mic sau cu pielia slab. Aceste icre se sreaz ntr-o saramur saturat cutemperatura de 3040oC, timp de 2-3 min. cantitatea de saramur trebuie s fie de6-8 ori mai mare dect cea de icre.


16/62


16

Dup srare, rele se introduc n saci de pnz i se prelucreaz pn cndnu se mai elimin lichid tulbure (lptos). Sacul cu icrele presate se rcete ncamere frigorifice, apoi icrele sunt scoase i amestecate, dup care sunt ambalatela fel ca icrele negre moi.

3.8. Icrele roii (caviar rou)

Aceste icre se obin de la Salmon (icrele roii de calitate se obin de lasalmonul Oncorhynchus). Dup scoaterea ovarelor din pete, acestea se spal cuap pentru ndeprtarea vaselor de snge i a mucilagiilor, apoi se freac pe o sitpentru separare. O dat separate, icrele se sreaz ntr-o soluie se sare saturat, nprealabil fiart i rcit, cu amestecare timp de 20 min. dup srare, icrele roiisunt scurse pe sit 24 ore i apoi ambalate.

Uleiul de salmon reprezint 12% din masa bobului i conine-45% acizigrai polinesaturai cu 20 i 22 atomi de carbon. Circa 1/3 din totalul lipidelor suntfosfolipide (lecitina). Proteina din icre este de calitate superioar i conine toi cei8 acizi eseniali (izoleucina, leucin licin, metionin, fenilalanin, treonin,triptofan i valin) n cantiti substaniale. Proteinele din icrele roii au unconinut ridicat de lizin, metionin, izoleucin.


17/62


17

CAP.IV. CONSERVAREA CRNII PRIN SRARE

4.1. Principiile conservrii crnii prin srare

Srarea crnii este una din cele mai vechi metode de conservare.Srarea ca mijloc de conservare n industria crnii este aplicat att caatare ct i asociat cu frigul sau cu afumarea i fierberea n cazul preparatelor decarne.

La noi n ar srarea se aplic ca atare asemenea srarea se aplic i laconservarea pieilor, maelor etc. n mod excepional se supun srrii i anumiteorgane i glande destinate alimentaiei sau scopurilor farmaceutice.

Aciunea conservant a srii este datorit presiunii osmotice ridicate,rezultat n urma dizolvrii srii n sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice

ridicate, bacteriile de putrefacie i pierd vitalitatea, ntruct se produce odeshidratare a celulei microbiene i deci o dereglare a metabolismului. La carecauz bacteriile nu mai au aceleai condiii de via.

Efectul conservant al srii de buctrie se4 explic prin aciunea eiasupra activitii fermentative a bacteriilor, precum i prin mobilitatea redus aionilor de sodiu, din care cauz se deregleaz schimbul normal prin pereiicelulelor bacteriene. O aciune defavorabil asupra microorganismelor o au i ioniide clor.

Dup I.A. Smorodintev aciunea conservant a srii se explic n felul

urmtor: elementele care intr n compoziia srii, clorul i sodiul, se unesc cusubstana proteic la locul legturii peptidice i prin aceasta se mpiedic aciuneamicroorganismelor proteolitice asupra produsului. Se tie c microfloraproteolitic pentru a descompune o substan proteic trebuie s se uneasc cumolecula de protein cu ajutorul grupelor aminice i carboxilice, dar n modobligatoriu i la locul legturii dipeptidice, dup urmtoarea schem:

NH2 R CH C NH CH R1 + 2NaCl ClNH3+ R CH C == N CH R1 NH2 O COOH ClNH3+ ONa+ COONa+

Sarea ptrunde n carne n urma diferenei presiunii osmotice dintrecarne i saramura ce o nconjoar.

n afar de aciunea direct asupra microorganismelor, sarea mai are i oaciune indirect, prin aceea c datorit presiunii osmotice ridicate ea produce odeshidratare a crnii, care deranjeaz activitatea microorganismelor.

Deshidratarea crnii poate ajunge pn la 50%, n funcie de durata i defelul srrii. Dup faza de deshidratare, o anumit cantitate de ap i de sare desoluie ptrund din nou n carne, cu o anumit vitez, n funcie de felul crnii.

Capacitatea de reinere a srii de ctre carne este maxim n timpul maturaieicrnii, cnd are loc o umflare a crnii datorit modificrii strii coloidale aproteinelor ei.


18/62


18

n procesul srrii o importan mare o prezint distribuirea srii i aapei, de care depinde rezistena crnii la aciunea microorganismelor, precum igustul crnii.

n procesul de srare noiunile de concentraia srii i coninutul de sare

din produs au sens diferit. Concentraia srii exprim raportul cantitii de sare fade cantitatea total de ap i sare din produs. Aceast valoare indic practicpresiunea osmotic i determin aciunea conservant a srii.

Coninutul de sare n produs, exprimat n procente, reprezint raportulcantitii de sare fa de greutatea produsului, dup sare, i arat gradul de srare alprodusului.

Procesul distribuirii srii n produs urmeaz legile osmozei i difuziei. nacest proces se observ trei faze: deplasarea srii din saramur n produs, egalareaconcentraiei de sare dintre saramur i produs (starea de echilibru).

esuturile crnii au structur capilaro-poroas cu o reea mare de macroi microcapilare i cu o serie de membrane conjunctive, care separ fasciculele imuchii. Aadar ptrunderea srii se face pe dou ci: prin capilare i prin osmoz,adic strbtnd prin membrane. Ptrunderea srii prin capilaritate, adic prinsistemul circular de vase i capilare se face cu vitez mai mare dect prin osmoz.Fenomenele de difuzie-osmoz care au loc n interiorul bucii de carne, ntrecelulele esutului i sistemul de capilare sanguine, determin proprietatea crniisrate de a ceda o anumit cantitate de saramur n timpul prelucrrii termice ideci de a-i schimba greutatea. Pierderile n greutate sunt cu att mai mici cu ctprodusul a stat mai mult la srare. Pe msura creterii concentraiei de sare nprodus, concentraia saramurii scade, pn la stabilirea unui echilibru. Cineticaprocesului de ptrundere a srii n grosimea produsului poate fi calculat dupecuaia Fick:

dc Dd2cd dh2

n care: heste adncimea la care ptrunde saramura n produs;c concentraia srii pe o distan h;

durata difuziei;D coeficientul de difuziune.

Durata procesului de srare este proporional i cu rezistena esuturilor.Aceast rezisten a fost calculat pentru carnea de porc i s-a constatat c ea estedeterminat de axul fibrelor i de concentraia saramurii. n esuturile cu structuradistrus, rezistena esutului fiind redus, viteza de ptrundere a srii este maimare. Aa se explic accelerarea srrii prin vibraii cu circa 20%, prinrecircularea saramurii de 1,5 ori, iar prin creterea temperaturii, de la 4 la 20 oC, de

1,7 ori. Amestecul de srare urmrete nu numai conservarea, ci i ameliorareagustului i culorii crnii.


19/62


19

4.2. Aciunea antiseptic a srii

Cu toate calitile antiseptice pe care le are sarea, ea nu este totui unantiseptic perfect. Astfel, la o concentraie de sare mai mic de 5%, nu numai c

activitatea bacteriilor nu este oprit ci, n cazul bacteriilor saprofite i chiar al unorbacterii patogene, ea este chiar stimulat.La o concentraie de sare cuprins ntre 5 i 6%, aerobi i anaerobi cresc

i se dezvolt fr nici un impediment, n timp ce strict anaerobii nu se potdezvolta. Dup o serie de autori, bacteriile de putrefacie, cele mai active, suntoprite din creterea lor la o concentraie de sare de 10-15%. Petersen arat ns cbacilii Subtilis i Mezentericus rezist chiar n mediu cu o concentraie de 15%sare. cocii (n afar de streptococi) i drojdiile se pot nmuli chiar la o concentraiede sare de 15%, dei activitatea lor ncepe s scad la concentraii mult mai mici.

Aciunea srii nu este determinat numai de concentraie, ci i decondiiile mediului. Astfel, Kinz arat c la ph=2,7, fermenii nu se mai dezvolt lao concentraie de 14,5% NaCl, iar mucegaiurile la o concentraie de 18% NaCl.Cnd ns mediul are un ph=7, atunci fermenii i mucegaiurile se opresc ndezvoltarea lor la o concentraie a srii d e20%. Moreinis arat c o saramur de10% sare mpiedic formarea toxinei botulinice, iar n marinat aceast aciuneeste ndeplinit de acidul acetic, n concentraie de numai 2%. Se vede deci cbacilul botulinic este sensibil la scderea ph-ului. Nikitinski afirm c prin adaosde 10% sare mediile de cultur artificiale se distrug agenii care provoacintoxicaiile n carne, pe cnd n carne acetia i pstreaz vitalitatea chiar laconcentraii ale saramurii de 19%. El consider c, prin aciunea ei, sarea nudistruge bacteriile, ci oprete numai activitatea lor vital. Deci sarea nu are aciunebactericid, ci bacteriostatic. Asupra toxinelor deja formate sarea nu are nici unefect. Microbii, i n special formele lor sporulate, pot rezista n sare, cu anii. Separe c o dat cu acumularea n saramur a produselor de dezasimilaie amicroorganismelor acestea i pierd vitalitatea. Astfel, 1 cm3 de saramur de baconconinea, dup 5 ani, numai 11000 de microbi.

Aciunea srii asupra unor bacterii, parazii, virusuri filtrabile i drojdii,care se pot gsi n carne, este urmtoarea:

Bacilul antraxului, forma vegetativ, se distruge n carnea srat numaidup 45 zile, iar sporii rezist timp ndelungat.

Clostridium Chauvei (agentul crbunelui emfizematos) este foartesensibil la sare n forma sa vegetativ, dar sporii i pstreaz vitalitatea i putereapatogen cel puin 2 ani.

BacilulKoch este foarte rezistent la aciunea srii. n culturi cu adaos desare poate rezista dou luni, iar n soluie salin saturat, 3 luni.

Clostridium botulinum i nceteaz activitatea la o concentraie de 12%sare. la 10% NaCl n mai poate elabora toxina, totui nu este omort, dup prerea

unor cercettori, dect n concentraii de sare de la 24% n sus.Clostridium putrilicum i Clostridium sporogenes nu se pot nmuli i nupot elabora toxine cnd mediul conine mai mult de 7,8% sare.


20/62


20

Bacilul rujetului, dup unii cercettori, i pstreaz virulena timp de 4luni.

Bacteriile din grupul coli pot rezista n soluii saturate de sare de la 6sptmni pn la 6 luni. Zencovici a pus n eviden prezena Salmonellei

enteritidis Grtner, n carnea de vit srat, dup 60 zile, bacilul Proteus vulgarispoate rezista, n aceeai soluie saturat timp de 3 sptmni.Staphilococus pyogenes i Staphilococus erypelatrix rezist n saramura

saturat timp de 5 luni, iar n carnea srat 4 luni. Aciunea srii asuprasalmonelelor este diferit prezentat de diferii cercettori. Dac cercettorii sunt deacord asupra faptului c, un adaos de sare de 10-12%, n mediu de culturartificial, asigur distrugerea acestor microorganisme, asupra aciunii srii ncarnea infectat cu salmonele, prerile sunt mprite. Unii arat c n carneaconservat n saramur cu concentraie de 13% sare bacteriile i pstreaz

virulena timp de cel puin 8 zile, iar la o concentraie da saramurii de 19-20%,timp de 75 zile.Deci saramurile obinuite nu pot da sigurana distrugerii salmonelelor.

S-au ntmplat cazuri de intoxicaii, produse de Salmonella, cu pateu de ficat, careconinea carne ce sttuse ntr-o saramur de 15%.

Aculnic i Teternic au artat experimental c bacilul brucelozei sepstreaz n carnea srat pn la 80 zile.

n ceea ce privete aciunea soluiilor de sare asupra paraziilor maipericuloi, ca cisticercus i trichinela se constat c att Cisticercus inermis ct iCisticercus celulosae sunt distrui de soluiile saline, fapt pentru care carnea slabinfestat cu cistecerci se poate admite la srare. Srarea trebuie fcut cu saramurde 12% sare timp de 21 zile, bucile de carne avnd greutatea de 1,5-2 kg.Influena asupra trichinelei nu este nc lmurit. Dup unii autori trichinelarezist mai bine dect cisticercii la aciunea srii i nu moare dect la oconcentraie de peste 13% sare. din aceast cauz carnea cu trichin nu esteadmis la srare.

Aciunea srii asupra drojdiilor este n strns legtur cu aciditatea itemperatura mediului. Astfel, la temperatur obinuit dezvoltarea drojdiilor seoprete la o concentraie a srii de 12%, n timp ce la 0oC se oprete la o

concentraie de numai 8%. n general, sarea are un efect defavorabil asupradezvoltrii drojdiilor.

n concluzie, nu este permis s se sreze dect carnea provenit de laanimale sntoase i bine odihnite, cci, chiar dac sarea are, n unele cazuri, oaciune bactericid, ea nu poate distruge toxina deja format n carne.

4.3. Aciunea azotatului, azotitului i a acidului ascorbic

La srarea crnii, n afar de sare, se folosesc n procesul srrii azotat

de sodiu sau de potasiu i azotit de sodiu. Azotatul i azotitul sunt folosite nprimul rnd pentru meninerea culorii caracteristice crnii, care astfel sub influenasrii, ar deveni cenuie-brun.


21/62


21

Dup cum s-a mai artat, culoarea caracteristic a crnii crude, respectiva esutului muscular, se datoreaz pe de o parte colorantului propriu al acesteia,mioglobina, iar pe de alt parte hemoglobionei care mai rmne n muchi. Cei doicolorani sunt aproape identici fiind din punct de vedere chimic combinaii

proteice care conin fier, foarte uor oxidabile i reductibile.nroirea crnii nu este produs de azotai sau azotii ca atare, ci deprodusul rezultat din reducerea lor i anume oxidul de azot. n srarea crnii cuazotai, procesul decurge n dou faze: n prima faz azotaii se transform nazotii, n baza activitii microorganismelor denitrifiante, iar n a doua faz are locdescompunerea nitritului n produi care se combin cu pigmeni din carne.

Schematic acest proces decurge n felul urmtor:

NaNO3 + 2H (n prezena bacteriilor reductoare) = NO2Na + H2O;

NO2Na + HR (mediu acid) = NO2H + NaR;2NO2H (n prezena bacteriilor reductoare) = NO + NO2 +H2O;NO + Hb NOHbNOHb + cldur azoxihemocromogen

Deci pentru transformarea azotatului n azotit sunt necesare bacteriireductoare, denitrifiante, care elaboreaz reductaze i hidrogenaze, care n mediuacid transform mai departe azotitul n oxid de azot, trecnd prin faza de acidazotos. Oxidul de azot se combin cu hemoglobina i formeaz azoxihemoglobinacare prin fierbere sau srare ndelungat se transform n azoxihemocromogen, de

culoare roie.n caz c azotitul nu intervine n procesul srrii, culoarea crnii, sub

influena oxigenului din aer, este roie datorit formrii oxihemoglobinei. La oaciune ndelungat a aerului aceste substane colorante se reduc, transformndu-sen methemoglobin de culoare cenuie. La un exces de azotii sau azotai, iaunatere pigmeni nedorii de culoare cenuie-verzuie.

Tulpinele psihrofile ale bacteriilorLeuconostoc iLactobacilus modificazoxihemocromogenul n pigment verde sau galben, probabil cu ajutorulperoxidului de hidrogen.


22/62


22

Deci transformrile hemoglobinei i mioglobinei decurg n felulurmtor:

+ O2Mioglobina Oximioglobina

(rou purpuriu) (roie deschis, fier bivalent)mediu reductor mediu reductor

azotat sau azotii oxidare iNO exces de azotii

OxidareNO-mioglobina Metmioglobin

(roie, fier bivalent) Mediu reductor (cafenie-brun, fier trivalent)Prin nclzire Exces azotit, oxigen,sau concentrare microorganismede NaCl n timp

Prin oxidareNO-hemocromogen Pigmeni de oxidare nedorii

(rou-roz, fier Exces de NO2 (Choleglobibivalent) aciunea bacteriilor (cenuie-verde, fier trivalent)

Aadar, pstrarea culorii este determinat de procesele care au loc nmuchi. Purttorul principal al culorii este mioglobina. Fierul din mioglobin ihemoglobin este bivalent. n momentul n care el trece n stare trivalent aparecoloraia brun-cenuie a crnii, datorit formrii methemoglobinei.

Azotatul i azotitul mai au i o aciune antiseptic, ce se manifest prininhibarea bacteriilor de putrefacie de ctre azotit i acidul azotos rezultat dinaceasta. Majoritatea bacteriilor care iau parte la procesele de alterare ale crnii nuau nevoie de oxigen liber (aer) pentru desfurarea activitii lor. Azotatul

degradndu-se sub aciunea bacteriilor denitrifiante pune n libertate oxigen,crend condiii aerobe, care jeneaz activitatea bacteriilor anaerobe. Latransformarea azotitului n oxid de azot rezult o nou cantitate de oxigen, carejeneaz i mai mult bacteriile anaerobe.

Sub aciunea microorganismelor oxidante, nitriii por reaciona cuaminoacizii aromai dnd natere la diferite substane colorante (ex. cu triptofan itirozin- maro, cu fenilalanina- galben etc.). n afar de proprietile descrise,azotaii mai au o proprietate de a mri permeabilitatea esuturilor, precum i oaciune antioxidant.

Pentru meninerea culorii roii a crnii srate se citeaz n literaturfolosirea acidului ascorbic. Acidul ascorbic i ascorbinatul de sodiu sentrebuineaz diluate n ap i adugate la saramur. Adaosul de acid ascorbic n


23/62


23

proporie de 50 mg acid ascorbic la 100 g carne este admis n S.U.A., Canada,Frana.

4.4. Aciunea zahrului n procesul srrii

n amestecurile de srare, mai ales la fabricarea uncilor, se adaug i oanumit cantitate de zahr. Practicienii cu experien arat c zahrul este foartenecesar n saramurare ntruct frgezete carnea i-i pune n valoare aromaspecific de produs srat, bine maturat.

Persistena mai bun a culorii roii, sub aciunea zahrului, este datoritaciunii reductoare a monozaharidelor asupra pigmenilor din carne. Influenazahrului asupra activitii vitale a bacteriilor denitrifiante, pe seama glucozei, areloc mai intens. Bacteriile denitrifiante elimin produi acizi din care cauz ph-ul

saramurii scade, crend condiii defavorabile pentru bacteriile de putrefacie. Subaciunea ph-ului sczut se dezvolt i unele bacterii care dau aroma specific deunc. O cantitate prea mare de zahr (peste 2%) are aciune defavorabil, ntructse favorizeaz apariia unui mucus, ce rezult din condensarea polizaharidelor saua monozaharidelor.

n concluzie, din cunotinele de pn n prezent se poate spune czahrul atenueaz gustul de srat, c inhib flora bacterian de putrefacie i cpare a stabiliza culoarea roie specific. Mecanismul principal al acestei aciunieste, dup Grau i Bhm, determinat de scderea ph-ului.

4.5. Caracteristicile substanelor folosite la srare

La srarea crnii se folosesc urmtoarele substane: sare de buctrie,silitr, azotit, zahr, acid ascorbic, polifosfai i diferite alte substane auxiliare.

a. Sarea (NaCl). Clasificarea srii dup provenien i mrimeagranulelor de se arat n STAS 1465-56.

Clorura de sodiu n stare pur este curat, alb, fr culoare, densitatea eifiind 2,18. densitatea srii de buctrie variaz n funcie de compoziia ei. Sarea

este uor solubil n ap. Solubilitatea srii variaz foarte puin cu temperatura. nsoluii apoase sarea se disociaz n ionii respectivi.

Gustul srii trebuie s fie caracteristic, de srat, fr vreun gust strin.Pentru aprecierea gustului se prepar o soluie de 5% din sarea respectiv i segust, la temperatura de 15-20oC. sarea nu trebuie s aib nici un fel de miros.Aprecierea mirosului se face prin frecarea a 20 g sare ntr-un mojar dup oprealabil expunere la aer.

Culoarea srii trebuie s fie alb uniform pentru calitile speciale,extra i superioar. La celelalte caliti se admite o nuan cenuie i chiar puncte

negre. Pentru a aprecia culoarea srii se ntind 20 g de sare ntr-un strat de 0,5 cmi se examineaz la lumin difuz sau la lumina zilei.


24/62


24

n afar de NaCl, sarea de buctrie mai conine i alte sruri ca: clorurde calciu, clorur de magneziu ,sulfat de sodiu, sulfat de calciu, sulfat demagneziu, oxid feric, metale grele, arsen etc. proporia de substane strine careeste admis n sare se afl n STAS 1465-56. dintre celelalte substane chimice

aflate n sare se consider c srurile de calciu i magneziu ncetinesc viteza deptrundere a srii n carne i i scad puterea antiseptic prin aceea c reducpermeabilitatea membranei celulare fa de NaCl, ncetinesc n acelai timpmaturaia crnii. Din categoriile de sare de la noi din ar cea mai bun din acestpunct de vedere este sarea de Cacica.

n afar de impuritile chimice, sarea mai poate conine i bacterii carepot tri n ea i care, n procesul de srare, pot, prin dezvoltarea lor, s dunezecalitii produselor. Dup comportarea fa de sare, microorganismele pot fimprite n microorganisme nehalofile, care nu suport de loc sarea; tolerant

halofile, care suport mediul salin, dar care totui prefer mediul fr sare;facultativ halofile, care pot tri i n mediu cu sare i n mediu fr sare;preferenial halofile care pot tri i fr sare, dar prefer mediul cu sare; stricthalofile, care nu pot tri fr sare. bacteriile halofile, dup Kazakov, ar fi o formde adaptare la concentraii mai mari de NaCl a bacteriilor banale.

Microorganismele pot ajunge n sare n timpul extraciei, al prelucrriisau n timpul transportului i al depozitrii, din cauza proastelor condiii sanitaro-igienice n care sunt efectuate aceste operaii.

n procesul srrii s-au identificat urmtoarele bacterii halofile: Seratiacutirubra i Seratia salinaria. Clathrecystis rozeopersina, Sarcina literalis,Sarcina rozea, Bacillus rubescens, Cl. Flabeliforme, Micrococus rubroviscozus(care se pare c provoac roeaa srturilor) i Halococus litoralis. n bacon s-agsit o bacterie halofil, Vibrio costicolus, i una facultativ halofil, Bacteroideshalosomophilus.

b. Azotatul de potasiu sau de sodiu (KNO3 sau NaNO3). Azotatul depotasiu sau de sodiu trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii organoleptice ichimice:

-s se prezinte sub form de cristale mici de culoare alb sau alb slab

glbuie;-fr miros strin;-cu minimum 98% azotat i maximum 2% umiditate;-srurile acidului sulfuric, calculate n SO3 s nu depeasc 1% i s nu

conin metale grele.Azotatul de sodiu se dizolv mai greu dect cel de potasiu. Ca aciune,

azotatul de sodiu, avnd greutate molecular mai mic, se folosete n proporiemai redus cu 15% fa de azotatul de potasiu. Depozitarea se face n ncperiuscate, fr miros strin.

c. Nitritul (NaNO2). Este un produs de reducere al azotatului. Fiindconsiderat o substan toxic, folosirea este reglementat prin lege, administrndu-


25/62


25

se maximum 20 mg la 100 g produs. Nitritul este de culoare glbuie, fr mirosstrin, nu trebuie s aib impuriti, coninutul de nitrit minim admis este de 95%,de azotat minim 1%, de umiditate maxim 3%, reziduul insolubil n ap este admisn proporie de 1%, nu este admis prezena metalelor grele. Se pstreaz dup

regimul substanelor toxice, sub cheie, cu registru de utilizare, inut la zi.d. Acidul ascorbic. Se prezint sub form de pulbere alb, cristalin,

format din cristale incolore. Este solubil n ap n proporie de 1g la 3 cm 3. esteinsolubil n grsimi. Mrimea ph-ului unei soluii de acid ascorbic 0,5%, n ap,este de 3. acidul ascorbic are formula:

O

CHO-C

OHO-C

H-C

HO-C-H

CH2OH

Proprietile acide se datoreaz ionizrii gruprii enolice, la nivelulcarbonului al treilea, gruparea carboxil fiind legat sub form de lactoz. Estesensibil la oxidare. Stabilitatea lui este mrit de prezena agenilor reductori cumsunt glutationul, cisteina etc.

4.6. Instalaii i aparate folosite n procesul de srare

4.6.1. Instalaii de preparare a saramuriiPentru obinerea saramurii limpezi se folosesc filtre de sare sau

percolatoare, iar pentru injectarea saramurii se folosesc aparate de injectare saupriuri de saramur.

a. Percolatorul continuu se folosete n strintate pentru obinerea,continu, a saramurii limpezi, fr dispozitive de amestecare i filtrare.Percolatorul continuu este construit pe urmtorul principiu: sarea se dizolv n apacare intr printr-o conduct special, n centrul unui rezervor cilindric n care s-aintrodus sarea i de aici urmeaz scurgerea liber a saramurii prin fundul dublu n

form de con al rezervorului. Saramura trecnd prin stratul de sare se satureazpn la concentraia limit, nainte de a atinge fundul rezervorului i trecnd prinstratul de sare inferior se cur de impuriti. Saramura saturat,, limpede, intr


26/62


26

din zona de filtrare n conduct i de aici ntr-un rezervor colector sau sepompeaz direct la locul de consum. Conducta pentru evacuarea saramurii dinpercolator este prevzut cu o eav special prin care intr aerul care mpiedicscurgerea saramurii din rezervorul percolatorului sub nivelul stabilit, pe care-l

menine constant. Rezervorul, plnia i celelalte piese ale dispozitivului suntconfecionate din oel inoxidabil.

4.6.2. Pompele de saramurarePompa obinuit de saramurare este o pomp manual sau acionat

mecanic, construit dintr-un material care nu este atacat de soluia de srare i carerezist la diferite temperaturi. Pompa este prevzut cu un furtun de absorbie, carese adapteaz la robinetul bazinului cu saramur, o pomp aspiratoare-respingtoare, o camer regulatoare de aer i un tub de evacuare din cauciuc de

bun calitate. tuul de evacuare al pompei de saramurare este format dintr-un tubde metal care se adapteaz la furtunul de cauciuc prevzut cu un ntreruptor i cuun ac de injectare care este demontabil i care se nurubeaz la tubul de metal.

Pompa de saramurare este prevzut cu un manometru pentru indicareapresiunii de injectare.

4.6.3. Aparate pentru saramurarea rapid a baconuluiAparatul pentru saramurarea rapid a baconului este de fapt un aparat de

penetrare prevzut cu o plac cu 66 ace de oel. Acele sunt astfel distribuite nctcuprind toat suprafaa baconului.

ntrebuinarea aparatului este foarte simpl. Dup ce baconul a fostaezat pe ace se nchide capacul, apoi se apas o prghie care preseaz carnea naa fel nct acele ptrund n ea i n timpul scoaterii lor din carne injecteazsaramura. Fiind construit din oel inoxidabil i din material plastic este foarterezistent i se cur uor.

4.6.4. Recipiente pentru srareSrarea crnii se face n general n bazine de ciment sau din oel

inoxidabil, czi i butoaie de lemn sau de material plastic.

a. Bazinele de ciment trebuie bine sclivisite pentru a se putea curabine, ntruct n porii de ciment pot rmne microorganisme care s compromitprocesul srrii. Bazinele trebuie aezate n funcie de fluxul tehnologic al seciei,n astfel de condiii nct s poat fi ncrcate i descrcate uor. nlimeabazinelor este de 1,2 m. bazinele trebuie prevzute cu dispozitive de evacuare asaramurii.

b. Bazinele de oel inoxidabil. Oelul inoxidabil este scump, utilizarealui nu este ns n toate cazurile convenabil din punct de vedere economic.Utilizarea aluminiului nu este recomandabil din cauza rezistenei slabe la

coroziune. Recipientele din fibre de sticl nu pot fi construite la orice dimensiuni,de aceea utilizarea lor este restrns. Conductele de saramur trebuie s fie fcutede asemenea din materiale rezistente la coroziune.


27/62


27

4.7. Metode de srare

Srarea crnii i a produselor de carne se poate face prin mai multemetode i anume: prin srare uscat, prin srare umed, prin injectare de saramur

i prin srare mixt.Alegerea metodei celei mai indicate este determinat de felul icaracteristicile materiei prime, de condiiile de mediu, de viteza necesarprocesului srrii i de cerinele produsului finit.

4.7.1. Srarea uscatSrarea uscat const din tratarea crnii sau produselor de carne cu sare

uscat sau cu amestec de srare uscat (sare, silitr, nitrit, zahr). Pentru aceasta,materia prim respectiv se freac cu sare, se aeaz n stive sau n recipiente de

srare i se presar deasupra cu un strat de sare. n timpul procesului de srare sefac una sau dou restivuiri rndurile de sus aezndu-se jos i invers.Srarea n bazine cu sare este mult mai avantajoas fa de srarea n

stive, deoarece ferete produsele de aciune luminii i a aerului. La srarea uscat,din cauza fenomenelor de osmoz i difuziune, produsul cedeaz srii o parte dinumiditate, care mpreun cu substanele solubile ale crnii, substanele proteice,extractive i minerale, formeaz saramura.

Aceast metod este indicat pentru srarea slninii, dar nu este indicatpentru carne i mai ales pentru organele vascularizate, din cauz c se producscderi mari n greutate, care pot ajunge la unele organe pn la 40%. Acestescderi n greutate au ca urmare o depreciere a proprietilor organoleptice,produsul devenind mai aspru, i o scdere nsemnat a valorii nutritive. Un altneajuns este neuniformitatea srrii.

4.7.2. Srarea umedAceast metod se realizeaz prin introducerea produsului de srat ntr-o

soluie de sare, cu o anumit concentraie, n care se menine un timp variabil nfuncie de tipul produsului i durabilitatea lui.

Prepararea saramurii se face prin dizolvarea srii de buctrie ntr-un vas

special, pn la saturaie, adic pn la concentraia de 26oB (tabelul de mai jos).Dup dizolvarea srii, soluia se sterilizeaz la 90oC timp de 10 minute i apoi sercete i se decanteaz. Silitra, nitritul i eventual zahrul se dizolv n soluie desare saturat. Cantitatea de sare necesar pentru obinerea saramurilor de diferiteconcentraii sunt artate n tabelul urmtor.


28/62


28

Cantitatea de sare necesar pentru obinerea saramurilor de diferite concentraii

GradeBaum

Greutateaspecific,

gf/cm3

Sare debuctrie,

%

Cantitatea de sare,kg/100l de

saramur

GradeBaum

Greutateaspecific,

gf/cm3

Sare debuctrie,

%

Cantitateade sare,kg/100l

saramur10,40 1,073 10,600 11,37 16,64 1,123 16,960 19,0410,66 1,075 10,855 11,72 16,90 1,125 17,225 19,3810,92 1,077 11,130 12,06 17,16 1,127 17,490 19,7111,18 1,079 11,395 12,30 17,42 1,129 17,755 20,0411,44 1,081 11,660 12,60 17,68 1,131 18,020 20,3811,70 1,083 11,925 12,29 17,94 1,133 18,285 20,6711,96 1,085 12,190 13,23 18,20 1,136 18,550 21,0712,22 1,087 12,455 13,59 18,46 1,138 18,815 21,41

12,48 1,089 12,720 13,85 18,79 1,140 19,080 21,7512,74 1,091 12,985 14,17 18,98 1,142 19,345 22,1013,00 1,093 13,250 14,48 19,24 1,144 19,610 22,4313,26 1,095 13,515 14,80 19,50 1,147 19,875 22,8013,52 1,097 13,780 15,12 20,02 1,151 20,405 23,4913,78 1,100 14,045 15,41 20,54 1,156 20,935 24,2014,04 1,102 14,310 15,77 21,06 1,160 21,465 24,9014,30 1,104 14,575 16,09 21,58 1,165 21,995 25,4214,56 1,106 14,840 16,41 22,10 1,170 22,525 26,35

14,82 1,108 15,105 16,72 22,62 1,175 23,055 27,0815,08 1,110 15,370 17,06 23,14 1,179 23,585 27,8115,34 1,112 15,635 17,38 23,66 1,184 24,115 28,5515,50 1,114 15,900 17,71 24,18 1,189 24,645 28,3015,86 1,116 16,165 18,04 24,96 1,196 25,440 30,4316,12 1,118 16,430 18,36 25,48 1,201 25,970 31,1916,38 1,121 16,695 18,71 26,00 1,205 26,500 31,93

Amestecurile de srare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate

nct s asigure o bun nroire a produselor. Dup F. Klein amestecul de srarepentru unci este format din 97% sare, 1% azotat i 2% zahr, sau 96% sare, 1,5%azotat i 2,5% zahr. Pentru srarea rapid a crnii saramura poate fi alctuit din100 l ap, 31 kg sare i 131 g nitrit.

4.7.3. Srarea prin injectarePentru grbirea procesului de srare o parte din saramur se introduce n

carne prin injectare, dup care carnea se pune n bazin sau czi n care se toarnsaramura.

Injectarea crnii se poate face intramuscular sau intraarterial. Pentruinjectarea intraarterial este necesar ca la tranare s se pstreze integritateavaselor. Se citeaz srarea prin injectare, n timpul tierii animalului, a unei


29/62


29

saramuri calde de 38-40oC introdus direct n inim, la originea aortei cu opresiune de 1 at. Saramura ptrunde astfel n marea circulaie i apoi n micacirculaie. Metoda nu este introdus n producie, fiind greu de aplicat.

a. Injectarea n muchi se face cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul

interior de 2-3 mm, prevzute cu mai multe guri laterale pentru ca saramura spoat ni n toate direciile. nainte de pomparea saramurii acul se retrage pe odistan de circa 0,5-1 cm, pentru ca saramura s poat ajunge i n punctul n carese aflase vrful acului. Injectarea se face n timpul retragerii acului din carne.Saramura nu trebuie introdus perpendicular pe fibrele crnii pentru a se evitaformarea gurilor de injectare.

b. Injectarea n arter a luat n ultimul timp o larg rspndire. Acestsistem de srare poate fi aplicat numai la pulpele i spetele la care s-au pstrat, latranare, arterele principale care irig regiunea respectiv. n acest scop la

despicarea carcasei i la controlul pentru cisticercoz seciunile se fac n aa felnct s nu se lezioneze artera iliac sau femural, pentru pulp, artera humeral,pentru spat.

Pentru a se putea face injectarea n artera femural este necesar ca laeviscerare s se urmreasc aorta posterioar i la originea arterelor iliace s sefac o seciune longitudinal n care s se introduc un ac de lemn, care sptrund pn n femural. Secionarea pulpei se face ntre vertebra a 2-a i a 3-alombar.

Pentru identificarea arterei humerale, spetele se separ ntre coasta a 4-ai a 5-a, izolndu-se artera. Dac nu se introduce acul de lemn se poate ntmplaca, dup secionare, artera s se retrag n masa muscular din cauza contraciei,nct s fie greu s mai poat fi pus n eviden. Spetele i pulpele cu tieturi nuse pot injecta intraarterial. Pentru injectarea intraarterial se folosesc ace cu vrfulbont, de 15 cm lungime pentru pulpele de vit i de 6 cm lungime pentru cele deporc, cu diametrul de 2-3 mm, fr guri laterale, cu orificiul n vrf.

Prin injectare n arter se accelereaz srarea datorit ramificaiilornaturale ale vaselor sanguine. n timpul srrii pulpele sau spetele sunt aezate pecntar pentru a se urmri cantitatea de saramur introdus, n raport cu greutateacrnii.

4.7.4. Srarea mixtSrarea mixt este metoda de srare cea mai folosit n industria crnii,

ntruct asigur o srare mai uniform. De obicei metoda se aplic la fabricarearapid a produselor srate care se consum crude. Dup aceast metod produselese realizeaz n jumtatea timpului necesar pentru srarea uscat sau prinsaramurare.

Pentru srarea mixt carnea se injecteaz mai nti cu o saramur cuconcentraie de 16%, n proporie de 10% saramur fa de greutatea crnii. Dup

aceasta carnea se freac bine cu amestec de srare i apoi se aeaz n bazine undese formeaz o saramur proprie. Peste produsele presate se toarn pentru


30/62


30

completare o saramur de 13-15o B. De altfel concentraia saramurii variaz nfuncie de reeta de fabricare a produsului.

4.8. Accelerarea srrii crnii

Pentru accelerarea srrii crnii s-au experimentat diferite metode ntrecare: srarea cu recircularea saramurii, folosirea saramurilor calde, folosireacurentului electric i folosirea vibratoarelor cu frecven mrit.

4.8.1. Srarea cu recircularea saramuriiAceasta este o metod folosit curent n industria petelui, precum i n

industria crnii la srarea pieilor i a produselor de carne. n acest scop saramurapreparat n percolator se aduce n bazinul de srare, de unde este recirculat cu

ajutorul unor pompe de saramurare. Prin aceast metod se realizeaz o scurtare aduratei de srare ntruct ptrunderea srii n produs este mai intens cu 10-20%fa de srarea staionar.

4.8.2. Srarea crnii cu saramur caldAceast metod a fost ncercat n 1952, n vederea scurtrii timpului de

saramurare. Cele mai bune produse au fost obinute prin saramurarea latemperatura de 48,9oC, timp de 24 ore, cu o concentraie a saramurii de 14,5%,format din sare, azotii i azotai. Cercettorii sovietici Drozdov i Iskandarian, n1953 au recomandat folosirea prin injectare a unei saramuri cu temperatura de20oC, steril i bine filtrat. n acest fel timpul de saramurare a fost scurtat de 5-6ori.

Dup Lavrova, Kravcenko i Poletaev se pot obine bune rezultate prinsrarea crnii refrigerate la 4oC, cu saramur nclzit la 50-52oC. prin scurtareatimpului de srare, produsele n-au o arom suficient de accentuat, din cauz cbacteriile aromatice nu pot s-i exercite aciunea n mod normal. Pn n prezentmetoda a fost aplicat numai experimental.

Avnd n vedere reducerea nsemnat a duratei de srare prin aceastmetod, se ntrevede posibilitatea introducerii unui proces continuu, mecanizat, de

srare, reducndu-se mult spaiile de producie.

4.8.3. Srarea cu ajutorul curentului electricAceast metod a fost experimentat tot n scopul accelerrii procesului

de srare.Dup datele din literatur n unele ntreprinderi se folosete n acest scop

srarea crnii cu ajutorul curentului electric. Se folosete fie curent electricalternativ de 30-35 A cu o tensiune pn la 40 V i cu o frecven de 6 Hz, carecircul ntre doi electrozi de crbune, fie curent continuu de 1-2 A cu o tensiune de

8 V. Keller consider ca fiind cel mai indicat un curent continuu de 1-2 A, cu otensiune de 110 V. n acest scop polul negativ, sub forma unei plci de crbune, se


31/62


31

aeaz pe fundul bazinului, iar electrodul pozitiv introdus ntr-un vas de argilspecial se aeaz la suprafaa bazinului. Saramura se barboteaz cu o pomp.

Dup I. Oel i St. Flegheru procesul de srare se accelereaz de 20 deori prin utilizarea curentului electric, carnea avnd, dup 10 ore de srare aceeai

concentraie de sare ca i proba martor dup 14 zile. Din experienele fcute s-aobservat c srarea n-a decurs uniform. n stratul periferic concentraia a fost de10%, iar la interior de 3,5%. n timpul trecerii curentului electric continuu, are locelectroliza clorurii de sodiu cu formarea de hipoclorit de sodiu. Reacia are locdup urmtoarea schem:

2NaCl + 2H2O + energie electric = H2 + Cl2 + 2NaOH

Cl2 + 2NaOH NaOCl + H2O

Hipocloritul format fiind un bactericid puternic distruge microflorarespectiv i condiiile bacteriologice nemaifiind aceleai ca n srarea obinuit,aroma produsului are probabil de suferit. n cazul n care se folosesc electrolii demetal, se observ c saramura se nchide la culoare, iar pe fundul vasului apare unsediment brun de sulfuri, rezultat din descompunerea aminoacizilor cu sulf.

N. Pezacki, J. Kuczynski n urma experienelor fcute privind influenacurentului electric alternativ asupra procesului de srare a crnii, ajung laurmtoarele concluzii: srarea prin trecerea curentului electric alternativ, prinsaramura destinat srrii crnii, poate fi admis numai n cazul cnd ridicareatemperaturii nu influeneaz negativ desfurarea proceselor fizico-chimice ichimice ale srrii crnii; ca rezultat al abaterii de la linia tradiional a procesuluitehnologic, n cmpul electric se obine un coninut de azotai, azotii i clorur desodiu, disociate, care accelereaz srarea cu 1/3 n comparaie cu srarea obinuit,n cazul folosirii unui curent alternativ de 1 A i cu o tensiune de 24 V.

4.8.4. Srarea cu ajutorul viduluiO alt metod pentru accelerarea srrii crnii este saramurarea n vid

prin introducerea crnii n recipiente care se pot nchide ermetic, urmat de

vacuumarea recipienilor i introducerea unei saramuri de o anumit concentraiesub presiune.

Experienele au artat c saramura ptrunde repede n straturile externe,ptrunderea n straturile interioare fcndu-se ncet. n cazul n care produsele decarne se injecteaz cu saramur este posibil s se produc o uniformizare a srrii.

Din experienele lui C. Bidault rezult c vidul poate s uureze, ntr-ooarecare msur ptrunderea saramurii n straturile exterioare datorit spaiilorexistente ntre fasciculele musculare, ns absorbia saramurii de ctre celule nueste influenat n nici un fel. Metoda a fost aplicat folosindu-se cilindri de oel n

care dup ce s-a fcut vid s-a introdus saramura prin compresiune.Gisske W. i Nitsch G., n experienele fcute, de saramurare a unciisub vid (0,9 at) au artat c se poate realiza o mbuntire a aromei, suculenei i


32/62


32

consistenei, precum i o micorare a pierderilor fa de srarea obinuit. Pentrusaramurarea sub vid se poate folosi o aparatur simpl constnd dintr-un recipientde vid confecionat din aluminiu prevzut cu un manometru i racordat la pompade vid.

Robert i Gertrud Hohlfeld propun srarea prin injectarea saramuriiintramusculare cu aplicarea concomitent sau succesiv a vidului. Tratarea cu vidse realizeaz cu ajutorul unui dispozitiv de aspirare n form de clopot, ce se poatedeplasa pe suprafaa bucii de carne supus tratrii. Prin aplicarea acestuiprocedeu srarea complet a unei buci de carne poate fi realizat n decurs decteva minute. Metoda poate fi aplicat la srarea uncilor, a bucilor de carnedezosat i chiar a slninii. Pierderile se reduc la minimum, sucul de carne fiindreinut n produs, ceea ce asigur produse finite cu gust plcut.

Din cele artate se constat c pentru accelerarea srrii crnii se

experimenteaz un numr mare de metode, dar c n afar de srare prin injectareasaramurii, celelalte metode nu sunt aplicate n condiii industriale, necesitnd nccercetri n vederea nlturrii tuturor inconvenientelor.

Prin expunerea saramurii unorvibraii sonore sau ultrasonore se poateaccelera simitor procesul de srare. Folosindu-se ultrasunetele i o baie desaramur obinuite s-a reuit s se reduc durata de srare de 4,5 ori fa desaramurarea staionar. Ultrasunetele exercit i o aciune bactericid asuprasaramurii ferind-o de infectare.

Lavrova i colaboratorii arat c n timpul tratrii cu vibraii sonoreprodusul se nclzete. Dup experienele autorilor s-a obinut o srare mai intensa produselor tratate cu vibraii sonore, fa de cele tratate cu ultrasunete.

4.9. Srarea crnii n vederea congelrii

a. Srarea carcaselor de carne. Pentru a evita pierderile de suc lacongelarea crnii s-a experimentat injectarea carcaselor cu saramur sub presiune,n sistemul circulator, imediat dup tierea animalelor. Dei tehnica de injectareeste destul de dificil, totui experimentarea se continu pe o scar mare, deoareceexperienele au artat att o reducere a pierderii sucului de carne, ct i o mai bun

frgezire a crnii.Saramura ptrunde prin capilaritate n profunzimea carcasei, nct la

congelare, sarea din esuturi absorbind lichidul decongelat se evit scurgerea desuc.

b. Srarea crnii tocate n vederea congelrii. ntruct carnea tocati schimb prin congelare i pstrare culoarea, s-a experimentat, cu bune rezultate,imersia crnii tocate timp de 10 secunde ntr-o saramur coninnd 10% sare, 0,3-0,6& nitrit de sodiu i 0,1-0,5% acid ascorbic. Dup aceasta carnea scurs seintroduce n saci de polietilen i se supune unei congelri rapide. Prin adaos de

acid ascorbic se aduce ph-ul la 6. S-a constatat c imediat dup adaosulamestecului de srare i a acidului ascorbic carnea tocat se brunific intens, darulterior, dup congelare, acidul ascorbic reduce metmioglobina brun n


33/62


33

mioglobin roie; aceasta reacioneaz la rndul ei cu nitritul, transformat i el noxid de azot sub aciunea acidului ascorbic i formeaz azoximioglobin, care sefixeaz dup 3-5 zile i rmne stabil tot timpul stocrii.

Rezultate i mai bune s-au obinut prin ncorporarea de 0,5% lichid de

afumare la soluia salin. n acest caz este necesar ca imersarea s dureze circa 1minut. Lichidul de afumare acioneaz ca agent de protecie mpotriva rnceziriigrsimii, prin fenolii pe care-l conine. Probele realizate dup aceast metod s-auconservat la 18oC timp de 2 ani fr s se produc schimbarea culorii i fr sapar semne sensibile de rncezire.


34/62


34

CAP. V. PRODUSE OBINUTE PRIN SRARE

Dintre produsele obinute prin srare cele mai importante sunt: slninasrat, carnea srat de vit, pastrama, unca srat i baconul.

5.1. Slnina srat

Slnina este un aliment cu valoare caloric foarte ridicat i care sedepreciaz uor cnd nu este pstrat n bune condiii. Forma cea mai rspnditde conservare a slninii o constituie srarea. De obicei slnina se sreaz prinmetoda uscat i se aeaz n stive. Se poate supune srrii att slnina recoltat cuorici ct i cea fr orici. Cel mai bine se conserv ns slnina cu orici.

Recoltarea slninii trebuie s se fac la abator, imediat dup sacrificare.

La recoltarea slninii trebuie s se lucreze cu atenie deosebit pentru a nu se facetieturi n slnin sau pungi n care s ptrund aerul. Dup recoltare, slnina seexamineaz i poriunile cu infiltraii de snge, cu ganglioni, glande etc, sendeprteaz, urmnd a primi alt destinaie. Slnina provenit de la vierinecastrai nu trebuie s fie supus conservrii, ntruct are un miros pronunat careo face dezagreabil. De asemenea nu trebuie admis la srare slnina provenit dela porci febrili, obosii, precum i slnina cu contuzii, ntruct aceasta nu seconserv bine. Slnina prea moale, n care ptrunde degetul cu uurin, provenitde la porci hrnii n mod neraional, d de asemenea rezultate defavorabile.

Slnina sortat pentru srare, cu o grosime minim de 4 cm n partea eicea mai subire, se atrn n cuier i se rcete timp de 18-24 ore, ntr-o camer cutemperatura de maximum 4oC. La srare nu se va primi slnin cu temperatura mairidicat de 8oC. srarea se face n camere speciale, cu o temperatur de maximum8oC. Prima operaie care trebuie fcut pentru srare este fasonarea slninii, nbuci dreptunghiulare. Slnina de pe spinare trebuie srat separat de slnina depe coaste.

Sarea folosit la srarea slninii se cere s fie de bun calitate, uruit cubobul de 2,5 mm. Fiecare bucat de slnin rcit se freac bine cu sare, cu mnagoal sau cu mna protejat de mnui speciale. Bucile se aeaz apoi n stive cu

oricul n jos, pe scnduri curate pe care se presar un strat de 1-1,5 cm de sare,sau se nmoaie bine n saramura saturat. Stelajul de lemn trebuie s fie la onlime de 15 cm de pardoseal. Fiecare rnd de slnin se presar cu sare, stivatrebuie s fie bine ncheiat, fr goluri n care ar putea ptrunde aer. Cndnlimea stivei a ajuns la 1,5 m se acoper cu un strat gros de sare i se las sstea 7-10 zile, dup care se restivuiete. La restivuire, slnina trebuie sratsuplimentar, cu sare proaspt i aezat cu aceeai atenie pentru a nu lsa goluride aer. La reaezare, bucile de sus se schimb cu cele de jos. Durata srrii estede 3 sptmni. Dup trecerea acestui interval de timp, slnina se consider srat

i se depoziteaz n alt camer de conservare.n camera de conservare este necesar ca temperatura s fie cel mult de0oC. cu ct temperatura este mai sczut cu att produsul se pstreaz mai bine. Se


35/62


35

atrage atenia c la conservarea slninii srate, prin refrigerare, proprietileiniiale ale slninii nu se pstreaz neschimbate mai mult de 3 luni. n cazul n careexist variaii de temperatur n camera de depozitare, rncezirea slninii ncepemai repede.

Slnina bine srat i afumat cu fum rece se conserv mai mult timp dincauza aciunii antioxidante a unor substane din fum. La srarea slninii estenecesar s se in seama de faptul c srarea i depozitarea sunt dou operaiidiferite i c nu se pot executa n aceeai ncpere. Dac srarea se face la otemperatur prea sczut, sarea nu ptrunde bine n slnin i n aceleai condiiide pstrare produsul se degradeaz mai repede.

n camera de depozitare nu trebuie introdus marf circulabil.Ventilaia n timpul depozitrii trebuie s fie ct mai redus. Cantitatea de sarefolosit se apreciaz la 8%& n raport cu greutatea slninii. Slnina srat prin

metoda uscat, scuturat bine de sare, poate avea un sczmnt pn la 2%. nafar de slnina srat prin metoda uscat se poate sra slnina i prin metodamixt.

Srarea slninii prin metoda mixt se face n felul urmtor: slninasortat i examinat din punct de vedere al salubritii i calitii se freac cu sarei apoi se aeaz n czi i se pstreaz 2-3 zile, dup care se toarn saramura, carenglobeaz i sarea de pe slnin s dea o concentraie de 20oB. Timpul depstrare a slninii n saramur este de 7-10 zile, dup care se scoate i se sreazuscat cldindu-se n stive. Slnina srat mixt nu are nici un fel de sczmnt,dup 3 zile de scurgere. Prin aceast metod se recomand s se sreze slnina depe coaste care are i straturi de carne.

5.2. Carnea srat de vit

n perioada de vrf de producie, cnd nu se poate asigura stocarea crniipentru lunile de primvar i var numai prin congelare, este necesar s se facconservarea crnii i prin srare. Pentru srare se preteaz cel mai bine carneaprovenit de la tipul de ngrare medie.

Dup tiere carnea trebuie refrigerat n camere bine ventilate i inut

atrnat n crlige pn la prelucrare. Tranarea trebuie fcut n camere cutemperatura de cel mult 10oC. carnea de vit se poate sra pe trei categorii ianume: carne dezosat care se conserv n butoaie; pulpe de vit injectate cusaramur; carne cu os, conservat n butoaie.

5.2.1. Carnea de vit dezosat, sratCarnea dezosat se sreaz n butoaie n vederea stocrii pentru

fabricarea mezelurilor. Pentru aceasta carnea tranat se dezoseaz i se taie nbuci de 2-4 kg i n timp de cel mult 2 ore se supune srrii uscate cu amestec de

srare coninnd 8% sare uruit i 0,1% silitr (se freac bine fiecare bucat).Dup srare carnea se pune imediat n butoaie, aezat compact, evitndu-sespaiile libere. Pe fundul butoiului se pune n prealabil un strat de sare de 1 cm.


36/62


36

Peste fiecare strat de carne srat de asemenea se presar sare. butoaiele pline selas nenfundate timp de 4 zile, apoi se completeaz cu carne srat n aceleaicondiii. Dup aceea se nfund butoaiele cu capace prevzute cu dou guri,dintre care printr-una, de 4 cm diametru, se completeaz butoaiele cu saramur de

24% concentraie spre a se menine mereu pline. Cea de-a doua gaur, de 2 cmdiametru, servete la evacuarea aerului. Dup umplere, cele dou guri se astup.Carnea se consider srat dup 20 zile. Pstrarea crnii srate se face n camerecu temperatura cuprins ntre 10 i +5oC prevzute cu ventilatoare. Pentru untimp scurt pstrarea se poate face la temperatura de 10oC. Carnea srat trebuieexaminat periodic la fiecare dou sptmni.

5.2.2. Pulpe de vit srate prin injectareLa noi n ar s-au conservat cantiti nsemnate de pulpe de vit, n bun

stare de ngrare, prin injectare cu saramur. n acest scop carnea se fasoneaz,dup tiere, tindu-se de la sfertul posterior vrbioara, fleica i coada. Carneaastfel pregtit se refrigereaz pn se obine la os o temperatur de 4oC. srarease face cu saramur preparat din 100 l ap, 31 kg sare 250 g silitr, care seinjecteaz n artera femural, n proporie de 10-12% fa de greutatea crnii. Dupinjectare pulpele se presar cu un strat gros de sare i se stivuiesc, n stive cu onlime de 1,5 m care se pstreaz la temperatura de 1oC, putndu-se conserva nbune condiii timp de 3-4 luni.

5.2.3. Carnea de vit cu os, srat

n Rusia, pentru transporturile la distane mari, carnea de vit se sreazcu os. Pentru srare carnea se taie n buci i se pune n butoaie. Srarea crnii seface prin procedeul mixt. nti se face srarea uscat prin frecarea fiecrei bucide carne cu sare i silitr, folosindu-se 10 kg sare la 100 kg carne. Srarea trebuiefcut cu deosebit atenie n dreptul seciunii oaselor. Dup ce se umple vasul cucarne, se toarn deasupra saramur, mai concentrat sau mai slab, dup starea dengrare a crnii. n general, se folosete o saramur mai concentrat. Dup ce seumple butoiul cu saramur, se preseaz bine. A treia sau a parte zi de srare, cndcarnea se mai aeaz, butoiul se completeaz cu carne de aceeai calitate, srat n

acelai timp, i se adaug saramur, pn se umple butoiul complet, apoi se astup.Dac srarea se face n bazine, carnea se reaeaz dup 5 zile. Srarea se

consider terminat dup 20 zile. Carnea srat obinut n aceleai condiii ca icarnea srat dezosat.

5.3. Subproduse srate

Subprodusele se supun srrii n vederea afumrii sau a conservrii prinsterilizare. n afar de aceasta sunt situaii de for major cnd nu se poate face o

valorificare imediat a subproduselor i n lipsa altor posibiliti de conservare seimpune conservarea prin srare. n acest caz, este necesar s se fac n prealabilcurirea i fasonarea subproduselor, specific fiecrui produs. Astfel limbile se


37/62


37

spal, se cur de saliv, snge i impuriti i li se nltur lungul i ganglioniisublinguali. Ficatul se cur se canalele biliare i se spal. Plmnii se taie n lungi se spal. Rinichii se scot din capsul, se cur bazinetul renal i grsimea, i sespal bine. Inima de bovine se taie n dou longitudinal i se spal. Inima de porc

i ovine se secioneaz, se spal, fr a se tia n dou.Srarea limbilor de bovine se poate face fie prin injectarea saramurii nsistemul circulator, fie prin injectare. n ambele cazuri limbile se aeaz nrecipientul de srare, radial, cu vrful spre centru, folosindu-se o cantitate de 60%saramur, fa de materia prim. Dup 3 zile se nltur spuma, completndu-se cusaramur proaspt. Durata srrii variaz n funcie de destinaia ulterioar aprodusului. Dac srarea se face dup o prealabil ndeprtare a mucoasei, ncentrifuga de buri, atunci cantitatea de saramur i durata srrii se reduc. Limbilesrate sunt de culoare roz i au o consisten elastic.

Celelalte subproduse i pierd prin srare proprietile organoleptice, deaceea pentru acestea srarea nu se aplic dect atunci cnd nu exist alteposibiliti de conservare. n acest caz, dup splare n ap curgtoare,subprodusele sunt frecate bine cu sare n proporie de 30% sare fa de greutatealor. La srarea inimii se adaug 0,5% silitr, raportat la greutatea srii.

Dup srare se aeaz pe grtare nclinate, iar dup 24 ore sunt resratei apoi aezate n couri gurite care s permit scurgerea saramurii. Srarea esteterminat n 7 zile. n acest timp subprodusele scad n greutate astfel: rinichii 40%,ficatul 30%, inima 25%, ugerul 20%, creierul (blanat) 20%.

5.4. Srarea produselor rezultate din tranare

Conservarea produselor rezultate din tranare are drept scop prevenireaalterrii materiilor prime folosite, aciunea conservant a srii:

-realizarea culorii specifice;-frgezirea materiilor prime;-imprimarea unor caliti gustative suplimentare;-mrirea capacitii de legare a apei etc.Substanele folosite n formarea gustului i asigurarea conservabilitii

sunt: sarea i zahrul. Deoarece sarea este principala substan are se folosetepentru obinerea semifabricatelor, operaiunea de adugare a acestor substane lamateriile prime este cunoscut sub denumirea de srare.

Srarea se face prin mai multe metode:-srare uscat cu amestec de sare sau sare simpl;-srarea umed injectarea n carne cu saramur, malaxarea crnii cu

saramur, sau cufundarea crnii n saramur i n sos condimentat;-srarea mixt injectarea materiilor prime, urmat de srarea uscat sau

cufundarea n saramur, srarea prin injectarea crnii cu saramur i apoi

inversarea n sos condimentat.Pentru srarea uscat se folosete urmtorul amestec:100 kg sare + 0,500 0,700 kg azotit de sodiu (NaNO 2)


38/62


38

Saramurarea se aplic mai puin cu scopul de conservare,

156693432 Conservarea Prin Sarare

Documents

Transcript of 156693432 Conservarea Prin Sarare