1

UNIVERSITATEA DE ŞTIINłE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ- NAPOCA

SCOALA DOCTORALA FACULTATEA DE MEDICINA VETERINARA

RAMONA PURGE

TEZĂ DE DOCTORAT

FACTORII DE NATURĂ MICROBIOLOGICĂ ŞI FIZICO-CHIMICĂ CARE

CONDIłIONEAZĂ CALITATEA ŞI STAREA DE PROSPEłIME A

CĂRNII DE PEŞTE

(REZUMAT AL TEZEI) CONDUCĂTOR ŞTIINłIFIC:

PROF. UNIV. DR. VASILE BARA

CLUJ-NAPOCA 2009

2

REZUMAT AL TEZEI

Teza de doctorat este structurata in 2 parti: partea intai, bibliografica si partea a doua care cuprinde cercetarile proprii. Cuprinde 13 capitole si se incheie cu concluzii si recomandari generale si bibliografie.

In primul capitol este prezentat pestele ca sursa importanta de hrana pentru om.

Capitolul al doilea este prezentata strucura morfologica si compozitia chimica a carnii de peste,precum si conservarea acestuia.

In capitolul al treilea sunt prezentate particularitatile microbiologice ale carnii de peste,avand ca subcapitole

� Contaminarea initiala a carnii de peste � Contaminarea pestelui cu microorganisme patogene provenite din mediul acvatic si/sau terestru � Contaminarea pestelui cu microorganisme patogene provenite din rezervorul uman si /sau animal

Capitolul patru dezbate procesele biochimice care au loc in carnea de peste si anume:

� Alterarea microbiologica � Alterarea chimica � Alterarea autolitica � Modalitati de prevenire a alterarii pestelui.

Capitolul cinci prezinta cele cinciobiective ale tezei de doctorat:. In capitolul saseeste prezentata structura morfologica a pestelui:crapul, salaul,scrumbia de Dunare ,macroul,stavridul. Capitolul sapte cuprinde determinarea compozitiei chimice a pestelui.

Pentru determinarea continutului de apa s-a folosit metoda de uscare la etuva reglata la temperature de 103 ºC.Calculul rezultatelor sa facut cu ajutorul formulei clasice.Rezultatul s-a considerat corect cand diferenta dintre cele doua rezultate partiale,calculate nu a fost mai mare de 0,02%.

Pentru determinarea continutului de proteine s-a folosit metoda clasica Kjeldahl.S-a determinat continutul de azot si s-a convertit in echivalent proteina prin multiplicarea cu factorul 6,25.

Determinarea continutului de grasime s-a facut prin metoda clasica Soxhler

Pentru determinarea substantelor minerale(cenusa) analizele s-au efectuat prin calcinare in cuptorul electric.

La determinarea continutului de colagen s-a folosit metoda de determinare indirecta prin dozarea colorimetrica a aminoacidului hidroxiprolina si convertirea rezultatului in echivalent collagen. Metoda de determinare a hidroxiprolinei are doua etape. Prima consta in hidroliza proteinelor din proba de carne pana la stadiul

3

de aninoacizi,deci pana la eliberarea tuturor aminoacizilor din structura proteinelor, printer care si hidroxiprolina. A doua etapa se refera la evidentierea selective a hidroxiprolinei printr-o reactie specifica de culoare si evaluarea cantitativa fata de un standard de referinta cu concentratie cunoscuta.

Rezultatele acestor determinari sunt redate in tabelul 1. Capitolul opt cuprinde controlul sanitar veterinar al pestelui sub aspect

organoleptic,fizico-chimic si microbiologic. Cercetările s-au intreprins pe 30 de probe de crap şi macrou refrigerat timp

de 3 zile la 0-40C şi pe câte 30 probe de stavrid sardină şi macrou congelat şi depozitat la -180C, timp de 2, 4 şi 6 luni.

Examenul organoleptic al peştelui refrigerat s-a referit la aprecierea temperaturii în peşte, culoarea musculaturii la suprafaŃă şi pe secŃiune,consistenŃa musculaturii dorsale, modul de prindere pe oase a musculaturii, aspectul organelor şi a lichidului din cavitatea abdominală. De asemenea s-a mai apreciat: aspectul gurii, al ochilor, operculilor, branhiilor, solzilor, al anusului şi prezenŃa mucusului pe suprafaŃa pielii. Modificările organoleptice de alterare sunt mai bine evidenŃiate la crap, macrou şi sardină şi mai puŃin evidenŃiate la stavrid şi hering. La peştele congelat şi apoi decongelat se remarcă modificări alterative după decongelare şi păstrare 3 zile la 0...40C , la stavrid şi la crap, macrou şi sardină după 48 ore de păstrare la 0...40C.

ConŃinutul fizico-chimic a urmărit determinarea pH-ului, azotului total, aminic, amoniacal, azotul din trimetilamină , coŃinutul total de aminoacizi liberi. De asemenea s-a stabilit valoarea indicelui de scindare proteică .ReacŃia chimică (pH-ul) cărnii de peşte pe timpul păstrării în stare refrigerată variază între 5,80-6,10 iar în timpul depozitării în stare refrigerată între 5,8-6,0 cu variaŃii de la o specie la alta. Valorile cele mai scăzute se întâlnesc la stavrid, iar cele mai ridicate la crap.

După decongelare, datorită intensificării activităŃii proteolitice de la nivelul cărnii, pH-ul creşte foarte rapid. Pe timpul depozitării peştelui decongelat, pH-ul creşte de la 5,8 la 6,46 la stavrid, de la 6,04 la 6,60 la sardină, de la 5,44 la 6,16 la macrou şi de la 5,80 la 6,58 la crap(tabelul 3). Pe timpul depozitării peştelui refrigerat se remarcă o creştere a pH-ului de la 5,90 la 6,40 la crap, de la 5,89 la 6,30 la stavrid, de la 6,04 la 6,5 la sardină şi de la 5,44 la 6,40 la mocrou. Peste aceste valori se înregistrează prezenŃa unor modificări organoleptice de alterace la toate categoriile de peşte (tabelul 2). Azotul aminic creşte şi el pe timpul depozitării cărnii refrigerate de la 265 la 570 mg% la crap, de la 250-480 mg% la stavrid, de la 200- 560 mg% la sardină şi de la 255 la 510 mg% la macrou. La aceste valori, peştele prezintă evidente modificări alterative. Amoniacul liber din carnea de peşte înregistrează pe timpul depozitării în stare refrigerată creşteri cantitative până la 50,2 mg% la crap, 48 mg% la stavrid, 50 mg% la sardină şi 49 mg% la macrou. La aceste valori peştele prezintă caracteristici organoleptice modificate (de alterare) conŃinutul total de aminoacizi înregistrează

4

pe timpul depozitării peştelui refrigerat creşteri importante mai ales în cazul cărnii de crap (850-2700 mg %), de sardină (1200-5200 mg%) şi macrou (1300-7600 mg%). La aceste valori caracterele organoleptice ale peştelui sunt intens modificate.

Modificări fizico-chimice şi microbiologice importante se remarcă după decongelarea peştelui şi păstrarea acestuia la 0-40C, 2 respectiv 4 zile. Modificările de tip proteolitic în acest caz sunt mult mai intense decât în situaŃiile anterioare.

Examenul microbiologic s-a referit la determinarea numărului total de germeni, numărului de bacterii coliforme, numărul de clostridii sulfito-reducătoare şi a numărului de miceŃi şi drojdii. Capitolul noua dezbate principalele forme de alterare a pestelui: putrefactia si rancezirea. InvestigaŃiile fizico-chimice s-au referit la următorii parametri:

� PrezenŃa amoniacului în stare liberă � Cantitatea de azot uşor hidrolizabil, aportată la produsul ca atare şi

la conŃinutul total de azot. � ConŃinutul de azot provenit din aminoacizii liberi � ConŃinutul de azot provenit din trimetilamină � PrezenŃa hidrogenului sulfurat (H2S) � Valoarea pH-ului.

S-au folosit următoarele metode de analiză: Amoniacul, prin reacŃia Nessler, care se ştie ca este mult mai sensibilă

decât reacŃia Eber, azotul uşor hidrolizabil s-a determinat prin metoda de distilare cu oxid de magneziu, pentru azotul provenit din aminoacizii liberi s-a folosit metoda de titrare cu formol , hidrogenul sulfurat (H2S) s-a identificat prin metoda cu acetat de plumb iar pH-ul, s-a determinat pe extractul apos 10% prin metoda potenŃiometrică(tabelul 3). Pentru extracŃia şi purificarea grăsimii, aciditatea, s-a determinat prin titrare cu hidroxid de sodiu soluŃie 0,1 N iar rezultatele s-au calculat şi exprimat în echivalent acid oleic (grame acid oleic la 100 grame grăsime) iar, indicele de peroxid s-a determinat prin metoda titrimetrică, iar rezultatele s-au exprimat în miliechivalenŃi de peroxid/kg grăsime(tabelul 4). Capitolul zece se refera la determinarea substantelor cu potential nociv din carnea de peste si anume: determinarea metalelor grele si arsenului, reziduurilor de pesticide organoclorurate si organofosforicesi determinarea cianurilor(tabelul 5).

Capitolul unsprezece cuprinde HACCP-ul şi reglementările legale pentru peşte şi produsele din pescuit.

Capitolul doisprezece prezinta riscurile de imbolnavire la om prin consumul de peste sau prin contact cu pestele.

- 5 -

Tabelul/ Table1. Rezultatele analizelor chimice la cele cinci specii de peste studiate

The chemical analisses resolts of the five fish species studied

Specia/ Species APA/WATER PROTEINE/ PROTEINS GRĂSIME/ FATNESS SUBSTANłE COLAGEN/ COLLAGEN ( % ) ( % ) ( % ) MINERALE/ MINERAL

SUBSTANCES (g5% proteine)

( % ) Nr.

Proba/ Test

number

Rezultat/ Resolts

Media/Midia Nr. Proba/ test nr

Rezultat/ Resolts

Media/ Midium

Nr. Proba/ Test nr

Rezultat/ Resolts

Media/ Midia

Nr. Proba/ Test nr

Rezultat/ Resolts

Media/ Midia

Nr. Proba/ test nr

Rezultat/ Resolts

Media/ Midia

CRAP/ CARP 1 76,42 1 19,15 1 3,25 1 1,10 1 2,24 2 75,18 2 20,00 2 3,70 2 1,10 2 2,20 3 75,70 75,54 3 19,20 19,58 3 4,00 3,76 3 1,16 1,13 3 2,24 2,24 4 75,00 4 20,05 4 3,75 4 1,20 4 2,28 5 75,38 5 19,50 5 4,10 5 1,10 5

_

SALAU/ 1 76,90 1 21,00 1 0,90 1 1,15 1 1,44 PIKE PERCH 2 76,87 2 21,12 2 0,80 2 1,20 2 1,46

3 77,22 77,05 3 20,80 20,95 3 0,80 0,83 3 1,10 1,12 3 1,40 1,36 4 77,30 4 20,75 4 0,90 4 1,00 4 1,50 5 77,08 5 21,00 5 0,75 5 1,15 5 1,38

SCRUMBIE 1 57,18 1 16,25 1 25,20 1 1,10 1 0,75 de 2 60,81 2 17,60 2 20,50 2 1,10 2 1,00

3 59,60 58,80 3 16,90 16,76 3 22,10 23,60 3 1,16 1,11 3 0,84 0,81 DUNĂRE/ 4 58,00 4 16,50 4 24,40 4 1,10 4 0,70

MACKEREL 5 58,32 5 16,55 5 24,00 5 1,10 5 0,75 MACROU/ 1 72,30 1 22,12 1 4,15 1 1,30 1 0,75

MACKEREL 2 73,10 2 21,50 2 4,00 2 1,40 2 0,73 3 73,25 72,83 3 21,18 21,57 3 4,20 4,20 3 1,35 1,35 3 0,77 0,74 4 72,50 4 21,68 4 4,50 4 1,30 4 0,77 5 73,00 5 21,37 5 4,20 5 1,40 5 0,75

STAVRID/ 1 74,10 1 20,59 1 3,80 1 1,40 1 2,40 HORSE 2 74,00 2 20,48 2 4,00 2 1,50 2 2,50

MACKEREL 3 73,80 73,95 3 20,80 20,74 3 3,90 3,86 3 1,50 1,43 3 2,50 2,44 4 73,80 4 21,00 4 3,80 4 1,35 4 2,40

5 74,00 5 20,81 5 3,80 5 1,40 5 2,40

- 6 -

Tabelul / Table 2

Dinamica modificărilor fizico-chimice pe timpul depozitării peştelui refrigerat n=30( x¯ )

The dynamic fizico-chemical changes in refrigerated fish during the depositing

Specificare/

Specification

Crap/ Carp

A B C

Stavrid/ Horse mackerel

A B C

Sardină/ Sardine

A B C

Macrou/ Mackerel

A B C

pH-ul 5,90 6,20 6,40 5,89 6,10 6,30 6,04 6,30 6,5 5,44 5,25 6,40

N total/ N totaly g % 3,40 3,20 3,0 3,50 3,20 3,10 3,40 3,25 3,0 3,45 3,30 3,0

N. NH2 mg% 265 380 570 250 360 480 260 410 560 255 400 510

N. NH3 mg% 26,40 40,5 50,2 25,50 37,0 48 26,20 4,20 50 25,50 40,10 49,0

N trimetilamină/ N

methyl amine mg%

1,90 4,0 6,6 1,82 3,0 4,1 1,90 4,0 6,2 2,10 5,2 6,4

NTG/g produs/ product 610 1400 4200 500 1200 5600 7200 9500 10200 950 2800 10500

Aminoacizi liberi/ Free

amino-acid mg%

850 2100 2700 749 1800 2600 1200 2500 5200 1300 3600 7600

Nr. MiceŃi/ g produs/

Nr. microbe

520 800 850 400 650 750 500 700 820 738 820 850

Legendă : A- după o zi de depozitare la 0…40C= After a day of depositing at 0...4ºC B- după două zile de depozitare la 0…40C = After two days of depositing at 0...4ºC C- după trei zile de depozitare la 0…40C = After three days of depositing at 0...4ºC

7

Timpul/

Time

Amoniac (R. Nessler)/

Ammonia

Azot uşor hidrolizabil/

Hydrolysis nitrogen

Azot din aminoacizi/

Amino acid nitrogen

Azot din trimetilamină/

Methylamine nitrogen

Hidrogen sulfurat/

Sulphurat hydrogen

pH/ ph

Peşte

întreg/

Entire fish

Peşte

eviscerat/

Eviscerate

fish

Peşte

întreg/

Entire

fish

Peşte

eviscerat/

Eviscerate

fish

Peşte

întreg/

Entire

fish

Peşte

eviscerat/

Eviscerate

fish

Peşte

întreg/

Entire fish

Peşte

eviscerat/

Eviscerate

fish

Peşte

întreg/

Entire fish

Peşte

eviscerat/

Eviscerate

fish

Peşte

întreg/

Entire fish

Peşte

eviscerat/

Eviscerate

fish

Initial/

Initially

Absent Absent 0,014 0,013 Absent Absent Absent Absent Absent Absent 6,0 6,0

6 ore/

hours

Absent Absent 0,035 0,033 Absent Absent Absent Absent Absent Absent 6,2 6,2

22 ore/

hours

Prezent Prezent 0,060 0,045 0,020 0,008 Absent Absent Absent Absent 6,8 6,6

28 ore/

hours

Prezent Prezent 0,080 0,060 0,020 0,010 Absent Absent Prezent Prezent 6,8 6,7

56 ore/

hours

Prezent Prezent 0,200 0,140 0,045 0,025 0,010 0,070 Prezent Prezent 7,0 7,0

80 ore/

hours

Prezent Prezent 0,350 0,200 0,120 0,050 0,025 0,020 Prezent Prezent 7,2 7,0

Tabelul/ Table 3. Dinamica modificărilor fizico-chimice pe parcursul alteraŃiei putrifice a peştelui

The fizico-chemical dynamic changes on the alteration process

8

Tabelul/ Table 4.

Rezultatele parametrilor dinamici ai grăsimii în funcŃie de condiŃiile de păstrare şi starea de prospeŃime

The resolts of the fatness dynamic parameters depending on the freshness and storage conditions

Nr. probei şi

timpul de păstrare

Number of the

Test and time

storage

Aciditate

(g ac. Oleic/100g)

Acidity

Indice de peroxid

(miliechiv./kg)

Peroxidity

ReacŃia Kreis

Kreis reation

IniŃial/ Initially 0,20 sub 1,0 Negativă/ Negative

1.

frigider/ frige

5 zile/days

10 zile/ days

20 zile/ days

30 zile/ days

0,20

0,35

0,45

0,50

2,0

4,0

5,0

10,0

Negativă/ Negative

Negativă/ Negative

Negativă/ Negative

Slab pozitivă/ Low positive

2.

temperatura

camerei şi

întuneric/room

and dark

temperature

5 zile/ days

10 zile / days

20 zile/ days

30 zile/ days

0,25

0,35

0,40

0,50

5,0

10,0

35,0

40,0

Negativă/ Negative

Slab pozitivă/ Low positive

Slab pozitivă/ Low positive

Pozitivă/ Positive

3. temperatura

camerei şi

lumină/ room and

light temperature

5 zile/ days

10 zile/ days

20 zile/ days

30 zile/ days

0,30

0,40

0,60

0,80

40,0

70,0

95,0

130,0

Pozitivă/ Positive

Pozitivă/ Positive

Intens pozitivă/ Severe

positive

Intens pozitivă/ Severe

positive

9

Tabelul/ Table 5

Rezultatele determinărilor de metale grele şi arsen la cele 5 specii de peşte studiate

The resolts of the determinations of heavy metals and arsen in the 5 fish species studied

Pb Cd Zn Sn Cu Hg As Specia de

peşte

Fish species

mg/kg (ppm)

Crap/ Carp 0,450 Absent 15,400 0,500 1,300 0,410 Absent

Şalău/ Pike

perch

0,220 Absent 20,000 0,600 1,270 0,240

0,300

Absent (3

probe)

Absent

Scrumbia de

Dunăre/

Danubian

mackerel

0,150 Absent 28,500 0,320 1,500 0,095 Absent

Macrou/

Mackerel

Absent Absent 24,000 Absent 6,000 Absent Absent

Stavrid/

Horse

mackerel

Absent Absent 29,240 Absent 5,100 Absent Absent

10

REZULTATE SI DISCUTII

I

1.ConŃinutul de apă liberă este un indicator chimic valoros întrucât el reflectă indirect proporŃia de substanŃă uscată care concentrează toate substanŃele purtătoare de valoare nutritivă. Dacă valoarea medie în carnea animalelor de măcelărie este de 74%, la speciile crap şi şalău aceasta este mai mare cu 1-3 procente. În schimb, la scrumbia de Dunăre, este cu peste 15 procente mai mică. La cele două specii de peşte oceanic, conŃinutul de apă este asemănător cu cel din carnea animalelor de măcelărie şi chiar puŃin mai redus. ConŃinutul de apă la diferite specii de peşte este variabil întrucât el este în strânsă corelaŃie cu conŃinutul de grăsime, care, de fapt, este singura componentă a cărnii cu mare variabilitate. Luate împreună însă, se observă că, domeniul de variabilitate este foarte strâns (77-82%). Raportul apă/proteine este însă relativ constant şi el nu este influenŃat de variaŃia conŃinutului de grăsime. Datorită acestei particularităŃi se apreciază că acest raport constituie cel mai valoros indicator chimic pentru aprecierea calităŃii proteice a cărnii. La carnea de porc de calitate normală, valoarea maximă reglementată de norme este de 3,6 iar la cea de vită de max. 3,8. Când aceste valori sunt mai mari, carnea este declarată de calitate inferioară. La crap, valoarea cărnii sub acest aspect este asemănătoare cu cea de vită. La şalău este asemănătoare cu cea de porc şi mai bună decât cea de vită. In schimb, calitatea cărnii la scrumbia de Dunăre şi la peştele oceanic este net superioară atât faŃă de carnea de porc, cât şi cea de vită. 2. Proteinele. Cercetările au dovedit că proteinele musculare (endocelulare) au într-adevăr un conŃinut de 16% azot, dar proteinele conjunctive (colagen şi elastină) au un conŃinut de azot mult mai mare şi anume 18%. Factorul corect de convertire al azotului din acestea trebuie să fie de 5,56 (100/18=5,56). Prin folosirea la calculul proteinelor din carnea cu conŃinut bogat de Ńesut conjunctiv a factorului 6,25, rezultă în mod firesc un rezultat fals-pozitiv. Astfel, dacă se determină azotul numai din tendoanele şi aponevrozele existente în carne şi se găseşte o valoare de 3,5%, înseamnă că ar conŃine 21,87% proteine (3,5 x 6,25 = 21,87). ConŃinutul real este însă de 19,45 (3,5x5,56= 19,45). Carnea de peşte are un conŃinut neglijabil de Ńesut conjunctiv. Ca atare, factorul de convertire a azotului (determinat prin metoda Kjeldahl) de 6,25 în echivalent proteină, corespunde conŃinutului real de proteină din carnea de peşte. Din acest punct de vedere se poate afirma că proteinele din carnea de peşte au o calitate superioară faŃă de cele din alte cărnuri. Carnea animalelor de măcelărie are în structura proteică 10–20% colagen şi elastină şi asta numai în cadrul proteinelor din carnea rară os şi cartilagii. In prepararea culinară se folosesc însă şi acestea, pentru supe sau ciorbe. Periostul, cartilagiul hialin şi al suprafeŃelor articulare, ligamentele, meniscurile şi capsulele articulare, discurile fibrocartilaginoase intervertebrale, cartilagiul spetei şi apendicelui xifoidian etc., toate sunt de natură conjunctivă şi prin fierbere se transformă în gelatină utilizabilă digestiv. În felul acesta se amplifică proporŃia scleroproteinelor. Cu excepŃia sturionilor, peştele nu conŃine decât în proporŃie foarte redusă formaŃiunile conjunctive menŃionate. Cât priveşte carnea propriu-zisă, cercetările noastre au dovedit că proporŃia de colagen se situează în domeniul 0,74 - 2,44. Calitatea superioară a proteinelor din peşte se referă însă în primul rând la valoarea lor

11

biologică.Între coeficientul de utilizare digestivă şi cel de utilizare metabolică nu există egalitate. Din aminoacizii absorbiŃi şi intraŃi în circuitul metabolic, organismul îşi sintetizează propriile proteine. Pentru aceasta este necesară existenŃa tuturor aminoacizilor esenŃiali. AbsenŃa unuia singur face imposibilă sinteza proteinelor în structura cărora acesta intră. De asemenea, când proporŃia unui aminoacid esenŃial este redusă, el devine limitant pentru utilizarea celorlalŃi aminoacizi. Colagenul nu conŃine aminoacidul esenŃial triptofan, proporŃia tioaminoacizilor şi izoleucinei este foarte redusă, iar proporŃia celorlalŃi aminoacizi esenŃiali (fenilalanina, lizina, leucina, valina) este de două ori mai mică decât în proteinele musculare (endocelulare). Proteinele din carnea de peşte conŃin toŃi aminoacizii esenŃiali şi în proporŃie echilibrată. Şi aminoacizii neesenŃiali trebuie să existe în proporŃie echilibrată. In colagen, glicocolul şi prolina (împreună cu derivatul sau hidroxiprolină) deŃin aproape 50% din totalul aminoacizilor, încât celorlalŃi le revine o proporŃie extrem de redusă. Se apreciază deci că proteinele din carnea de peşte au coeficientul de utilizare metabolică foarte apropiat de cel de utilizare digestivă. 3.Grăsimea. Ca şi la celelalte animale, grăsimea este componenta cărnii cu cea mai mare variabilitate. La peşte însă aceasta este un caracter de specie. Din acest punct de vedere, speciile studiate pot fi împărŃite în trei categorii: peşte cu conŃinut foarte redus de grăsime (şalăul), peşte cu conŃinut mediu de grăsime (crapul, macroul şi stavridul) şi peşte foarte gras (scrumbia de Dunăre). ConsistenŃa grăsimilor animale este conferită de natura şi proporŃia acizilor graşi din structura lor chimică. ProporŃia acizilor graşi nesaturaŃi din grăsimea de peşte este de circa 80%, iar acidul stearic se situează în domeniul urmelor. De aceea, grăsimea de peşte este lichidă. Există o anumită corelaŃie între consistenŃa grăsimilor şi coeficientul de utilizare digestivă. La grăsimile lichide acest coeficient este apropiat de 100%, iar la cele solide este ceva mai mic, în special la seul de rumegătoare care are consistenŃa tare, sfărâmicioasă datorită conŃinutului mare de acid stearic. Calitatea unei grăsimi este conferită de valoarea ei biologică, deoarece din acizii graşi ajunşi în circuitul metabolic, organismul îşi sintetizează propria grăsime. Ca şi în cazul proteinelor, în procesul de sinteză, un rol indispensabil revine acizilor graşi esenŃiali pe care organismul trebuie să-i preia ca atare prin aport alimentar. In această categorie intră acizii graşi nesaturaŃi polienici care au în structura lanŃului molecular două sau mai multe duble legături între atomii de carbon. Cei mai importanŃi sunt acidul linoleic (cu două duble legături) şi linoleinic (cu 3 duble legături). Grăsimea omului conŃine cam 8% acid linoleic şi 7% acid linoleinic. AbsenŃa îndelungată a acestora din raŃia alimentară fac imposibilă sinteza grăsimii proprii. De asemenea, dacă un singur acid gras esenŃial există în proporŃie redusă, el devine limitant pentru utilizarea celorlalŃi. În afara participării la sinteza grăsimilor, acizii graşi polienici îndeplinesc un rol esenŃial în metabolismul celular. CarenŃa lor produce grave perturbări exteriorizate prin stări specifice de boală. De aceea unii oameni de ştiinŃă încadrează acizii graşi polienici în grupa vitaminelor sub denumirea de vitamina F. Cantitatea necesară este condiŃionată de vârsta şi de starea fiziologică a organismului. Astfel, pentru copil necesarul este de 2-3 ori mai mare

12

decât la adult, situaŃia fiind asemănătoare şi la femeia în stare de graviditate sau de lactaŃie . Se apreciază că, proporŃia dintre acizii graşi polienici şi cei nesaturaŃi din grăsimile alimentare ar trebui să fie cel puŃin la paritate . Singura grăsime animală care tezaurizează cea mai mare cantitate de acizi graşi esenŃiali, este grăsimea de peşte. Mai mult decât atât, ea conŃine şi alŃi acizi graşi esenŃiali care nu se găsesc în celelalte grăsimi animale sau vegetale, cum ar fi acidul clupanodonic (22 atomi de carbon şi 5 duble legături). Grăsimea de peşte constituie şi un veritabil tezaur de vitamine liposolubile. Astfel, ea conŃine 0,5 - 3 milioane unităŃi internaŃionale de vitamina A ( vit. A/100 g), situaŃie ce nu se mai regăseşte în nici un alt produs natural. Acelaşi lucru în privinŃa vitaminei D (10.000 – 20.000 U.I./100 g). Pe lângă rolul alimentar, grăsimea de peşte este cel mai valoros medicament natural pentru prevenirea şi tratarea tulburărilor de vedere (nictalopia, xeroftalmia) precum şi a celor referitoare la mineralizarea oaselor (rahitismul, osteoporoza, osteomalacia). 4. SubstanŃele minerale. ConŃinutul în substanŃe minerale din carnea speciilor de peşte studiate se situează în intervalul 1,11 - 1,43% cu valorile cele mai mari la peştele oceanic.ConŃinutul de fosfor se situează în domeniul 220 - 280 mg/100 g, iar cel de calciu 35 - 40 mg/100 g . Valoarea raportului Ca/P este subunitară, deci mult mai mică decât cea din oase care este 2. Dacă limităm participarea fosforului numai la procesele de mineralizare, s-ar părea că proporŃia acestor două elemente în carnea de peşte constituie un defect. Aspectul este doar aparent deoarece rolul fosforului în organism nu se limitează doar la funcŃia mineralizantă. El are distribuŃie universală fiind element esenŃial în majoritatea structurilor de importanŃă vitală. - Fosfolipidele, în special lecitinele care au cea mai largă răspândire deoarece intră în structura tuturor membranelor biologice unde reglează permeabilitatea lor. De asemenea, cefalinele din structura substanŃei nervoase; - Unele categorii de proteine (vitelina, cazeina); - Numeroase enzime (fosforilaze, transferaze, decarboxilaze); - Nucleotide şi acizi nucleici; - Compuşii macroergici responsabili de transferul de energie (ATP, ADP ş.a.). Este evident că după participarea la mineralizarea oaselor, în proporŃia corespunzătoare faŃă de calciu, trebuie să rămână o cantitate suficientă pentru sinteza biostructurilor menŃionate, fără de care desfăşurarea funcŃiilor vitale de bază nu este posibilă. Toate acestea necesită o cantitate mare de fosfor care nu poate fi asigurată în mod natural decât prin aport alimentar. Carnea de peşte constituie una din cele mai bogate surse. Alt element de mare importanŃă este iodul. El intră în structura hormonilor tiroidieni care au rol important în reglarea metabolismului general. CarenŃa de iod generează perturbări care se exteriorizează prin semne specifice de boală, cum ar fi guşa endemică. Din păcate, majoritatea alimentelor sunt deficitare în acest element mineral. Peştele este singurul aliment cunoscut care are cel mai mare conŃinut de iod şi anume 800 - 2000 micrograme/100 g. Niciodată la proporŃiile la care peştele intră frecvent în raŃia alimentară nu s-au semnalat cazuri de guşă endemică şi nici alte tulburări de natură tiroidiană.

13

Fluorul participă la mineralizarea oaselor şi în special a dinŃilor. Şi acest element este deficitar în multe alimente. În stări de carenŃă apar frecvent anomalii, în special la copii în perioada de formare şi schimbarea dinŃilor, precum şi frecvente carii dentare la toate categoriile de vârstă. Peştele este elementul cu cel mai bogat conŃinut de fluor ( 130 - 180 micrograme/100 g ), deci constituie un remediu excelent pentru prevenirea stărilor menŃionate. 5.Calitatea nutritivă a cărnii de peşte. Sub raportul energetic, valoarea nutritivă a alimentelor se exprimă ca fiind numărul de calorii furnizate de 100 g produs. Pe baza acestor factori de convertire stabiliŃi de FAO, s-a calculat valoarea calorică a cărnii la cele 5 specii de peşte studiate:

� La crap: Proteine: 19,58% Grasime: 3,76 % Nr. Cal/100g: 117,53 % � Salau: Proteine: 20,95% Grasime: 0,83 % Nr. Cal/100g: 97,06 % � Scrumbie de Dunare: Proteine: 16,76% Grasime: 23,60 % Nr. Cal/100g: 284,44 % � Macrou: Proteine: 21,57% Grasime: 4,20 % Nr. Cal/100g: 129,98 % � Stavrid: Proteine: 20,74% Grasime: 3,86 % Nr. Cal/100g: 123,38 %

6. Examenul organoleptic Modificările organoleptice de alterare sunt mai bine evidenŃiate la crap, macrou şi sardină şi mai puŃin evidenŃiate la stavrid şi hering. La peştele congelat şi apoi decongelat se remarcă modificări alterative după decongelare şi păstrare 3 zile la 0...40C , la stavrid şi la crap, macrou şi sardină după 48 ore de păstrare la 0...40C.

7. Examenul fizico-chimic. Modificările substanŃelor proteice şi ale grăsimii sunt influenŃate în foarte mare măsură de o serie de factori ca: starea peştelui în momentul congelării (în rigiditate musculară sau nu) temperatura de refrigerare şi congelare, durata depozitării în stare refrigerată sau congelată şi timpul scurs de la decongelare. Activitatea proteolitică la nivelul cărnii de peşte este diferită de la o specie la alta, în funcŃie de structura fibrei musculare. Valorile scăzute ale pH-ului la decongelare, caracterizează carnea proaspăta şi presupune o congelare a peştelui imediat după recoltare, în stare vie,sau de rigiditate musculară. După decongelare, datorită intensificării activităŃii proteolitice de la nivelul cărnii, pH-ul creşte foarte rapid. Pe timpul depozitării peştelui decongelat, pH-ul creşte de la

14

5,8 la 6,46 la stavrid, de la 6,04 la 6,60 la sardină, de la 5,44 la 6,16 la macrou şi de la 5,80 la 6,58 la crap. Pe timpul depozitării peştelui refrigerat şi a peştelui congelat, acesta prezintă variaŃii ale unor indicatori fizico-chimici şi microbiologici de prospeŃime în funcŃie de specie,durata depozitării. Cele mai importante modificări se referă la pH, azot total, azot aminic, azot amoniacal, azot din trimetilamină, conŃinutul de aminoacizi liberi şi valoarea indicilor de scindare proteică. Creşterea valorilor la majoritatea indicatorilor fizico-chimici luaŃi în studiu, pe timpul depozitării peştelui în stare refrigerată sau congelată , demonstrează existenŃa unei activităŃi proteolitice la nivelul cărnii de peşte. În ambele situaŃii, modificările.se dovedesc a fi mai ieftine la probele de sardină, macrou şi crap comparativ cu probele de stavrid. Creşteri importante se constată şi în cazul indicilor de scindare proteică şi a azotului din trimetilamină. Valori mai ridicate în cazul acestor indicatori se remarcă la probelor de crap, sardină şi macrou.

Indicii de scindare proteică cresc şi ei pe timpul depozitării peştelui congelat, la toate probele examinate; în conŃinutul de substanŃe proteice, înregistrează o scădere ca urmare a depozitării a acestora.

9. Pe baza rezultatelor investigaŃiilor experimentele se propune ca valoarea indicelui de peroxid pentru grăsimea de peşte aptă pentru consum, să nu depăşească 5 miliechivalenŃi/kg. Atunci când depăşirea este moderată (6-9 miliechivalenŃi) iar reacŃia Kreis este negativă, trebuie să atragă atenŃia că produsul este necesar să fie consumat imediat. La mai mult de 10 miliechivalenŃi se impune excluderea din consum. De altfel, în această fază şi reacŃia Kreis este cel puŃin slab pozitivă. Totuşi, între hidroliza şi oxidare nu există o corelaŃie directă. Nu poate fi acceptată teoria potrivit căreia oxidarea se instalează numai după eliberarea acizilor graşi prin hidroliza, deci oxidarea nu este posibilă dacă acizii graşi sunt legaŃi de glicerina prin esterificare. Suportul oxidării îl constituie dublele legături care sunt aceleaşi indiferent dacă acizii graşi sunt liberi sau legaŃi. Pentru a dovedi acest lucru, noi am folosit grăsimea deshidratată. Din rezultatele cercetărilor experimentele se observă că aciditatea a crescut foarte puŃin şi nici măcar după 30 de zile de păstrare sub incidenŃa luminii solare, când râncezirea era puternic instalată, valoarea indicelui de aciditate n-a depăşit 1,0 g echivalent acid oleic/100, când la această valoare, sub aspectul hidrolizei, grăsimea este încă aptă pentru consum. ReacŃia Kreis este indicatorul chimic cu valoare absolută pentru a declara grăsimea inaptă pentru consum. Excluderea din consum are la bază 3 criterii : - Caracterele organoleptice ale grăsimii râncede sunt indezirabile şi creează stare de repulsie. - Produşii de oxidare sunt inutilizabili metabolic pentru sinteza grăsimii proprii. - Majoritatea acestor produşi sunt nocivi pentru sănătatea omului. Există însă 3 posibilităŃi de frânare a instalării oxidării: - Păstrarea la temperatură cât mai scăzută. Pentru peştele congelat cea mai potrivită este de - 18° C sau mai puŃin.

15

- Păstrarea la întuneric, în special a peştelui sărat şi a grăsimii ca atare. - Ultima şi cea mai importantă condiŃie constă în limitarea contactului cu oxigenul atmosferic. Pentru peştele congelat, glazura de gheaŃă de la suprafaŃa brichetelor, precum şi folia aderentă de polietilenă, constituie mijloace importante de protecŃie. Dacă în spaŃiile de depozitare aerul este înlocuit măcar parŃial cu gaze inerte cum ar fi bioxidul de carbon, atunci timpul de păstrare poate fi prelungit foarte mult. Pentru grăsime este necesar ca între capacul recipientului şi suprafaŃa produsului să nu rămână strat de aer, sau să fie cât mai redus posibil. De asemenea, când s-a umblat la un recipient, valorificarea produsului, deci a întregului conŃinut, să se facă imediat. Acelaşi lucru şi pentru peştele sărat conservat în saramură. Aceste recomandări sunt utile atât pentru deŃinătorii de produse,cât şi pentru cei care se ocupa de controlul calităŃii lor.

10. Din rezultatele cercetărilor privind determinarea substantelor cu potential nociv : Plumbul face parte din grupa metalelor cu înalt potenŃial toxic. Din această cauză limita maximă stabilită de normele oficiale de sănătate (Codex Alimentarius) este foarte severă şi anume 0,5 mg/kg pentru toate categoriile de cărnuri. La carnea de crap media rezultatelor a fost de 0,450 ppm, dar la un exemplar din cele 5 examinate s-a găsit valoarea de 0,620 ppm, deci puŃin peste limită. Totuşi, aceasta este sub limita de 1.000 ppm stabilită pentru alte categorii de alimente, cum ar fi conservele în cutii metalice. Desigur, prima sursă de contaminare o constituie reziduurile deversate sau emanate de la diverse industrii, în special industria siderurgică a metalelor neferoase şi feroase. In cadrul acestora, un loc particular îl ocupă industria de prelucrare a plumbului şi aliajelor de plumb (acumulatoare pentru mijloacele auto, industria de armament ş.a.). O parte din aceste reziduuri ajung în Dunăre prin apele râurilor dar şi prin apa de şiroire rezultată din ploi şi din topirea zăpezilor, care spală efectiv suprafaŃa solului şi antrenează concomitent reziduurile impregnate. Acelaşi lucru despre micro-particulele din atmosferă. De altfel, cazurile de saturnism semnalate la muncitorii din unele zone industriale, constituie cea mai convingătoare dovadă. Altă sursă importantă o reprezintă gazele de eşapament ale mijloacelor auto de transport rutier, deoarece şi în prezent se folosesc încă pe scară largă carburanŃi trataŃi cu tetraetil de plumb pentru micşorarea efectului detonant în motoare. În zonele cu trafic auto intens poluarea cu plumb a solului şi vegetaŃiei, este cunoscută. Pe cale indirectă, o parte din plumbul de poluare ajunge în Dunăre. Dar poluarea apei Dunării din această sursă se realizează şi direct, deoarece şi mijloacele de transport naval folosesc aceiaşi carburanŃi. Faptul că la şalău nivelul mediu de contaminare a fost cam la jumătate faŃă de crap, este doar aparent, deoarece la cei doi peşti pescuiŃi în Deltă valorile au fost asemănătoare ca şi la crap (0,410 şi 0,430 ppm) pe când la cei proveniŃi din lacul Razelm a fost în jur de 0,1 ppm. Nu se ştie şi este imprudent de presupus, care din cele 8 Ńări riverane au o contribuŃie mai mare la poluarea cu plumb a Dunării. Ce se cunoaşte sigur este faptul că în apa Dunării există plumb din poluare şi nivelul cel mai mare se găseşte în ultima verigă a lanŃului, Delta. în afara faptului că Delta cumulează toate sursele de poluare de pe traseul Dunării, există şi

16

al 2-lea aspect care amplifică această stare. Prin ramificarea Dunării în braŃe şi canale, care la rândul lor comunică direct cu lacuri şi bălŃi, se reduce mult viteza de curgere a apei, care favorizează depunerea microparticulelor în suspensie, sub formă de sediment, în care plumbul are un nivel de concentraŃie mult mai mare decât în apă. Nivelul cel mai mare de impregnare cu plumb s-a găsit la peştii cu habitat permanent în Deltă. Lacul Razelm nu se găseşte pe firul de curgere al Dunării şi el are legătură directă şi cu marea. ConŃinutul de plumb al şalăului din acest lac s-a situat în domeniul urmelor. Plumbul din apele contaminate nu se găseşte ca atare,ci sub formă de compuşi. O parte din aceştia sunt insolubili, deci se află sub formă de microparticule. Plumbul, ca de altfel toate metalele, nu este degradabil; deci concentraŃia lui în sediment creşte treptat atâta timp cât există surse de poluare. Există însă şi compuşi ai plumbului care sunt hidrosolubili şi aceştia, deşi inferiori cantitativ, constituie, poate, cea mai importantă sursă de contaminare a peştelui. Peştele preia oxigenul din apă, pe care îl transferă sângelui la nivelul branhiilor. Curentul de apă pentru oxigenare are un circuit permanent pe traseul gură-cavitatea branhială. În timpul vieŃii peştelui, cantitatea de apă care scaldă branhiile este enormă. La nivelul branhiilor se reŃin şi trec direct în sânge o parte din substanŃele existente în apă. Există şi compuşi ai plumbului liposolubili, cum este tetraetilul de plumb. Acesta poate pătrunde direct prin piele adăugându-se la cel ajuns în corp pe alte căi. După vărsarea Dunării în mare se produce diluarea considerabilă a conŃinutului de plumb. În carnea peştilor cu habitat permanent în mări şi oceane (în cazul nostru, macrou şi stavrid) nu se găseşte plumb în cantităŃi măsurabile prin tehnicile de analiză cunoscute în prezent. Scrumbia de Dunăre, în stare adultă, trăieşte în Marea Neagră. Ea ajunge în Dunăre numai în perioada de reproducere, unde trăieşte un timp. Nivelul de contaminare cu plumb găsit de noi la exemplarele mature cercetate, este mult mai mic decât la peştii cu habitat permanent în Deltă. La crapul şi şalăul din Deltă s-a găsit o cantitate relativ mare de plumb, dar ea este mai mică decât limita maximă stabilită de norme pentru alte alimente, deci nu prezintă risc de sănătate pentru om. Totuşi, un examen sistematic, periodic, al peştelui din Deltă, ar trebui să stea în atenŃia factorilor de resort. Cadmiul este un metal a cărui toxicitate se pare că depăşeşte pe cea a plumbului (limita maximă stabilită de norme 0,075 ppm). El se foloseşte pe scară destul de largă, prin cadmiere, pentru protejarea suprafeŃelor metalice feroase la corodare. Nu s-a găsit cadmiu la speciile de peşte ce au făcut obiectul cercetărilor noastre. Zincul, este un metal cu potenŃial toxic relativ redus şi el se găseşte în mod natural în carnea animalelor, în cantităŃi dozabile. Când însă conŃinutul este mare, consecinŃa contaminării din surse de poluare, sunt necesare măsuri de restricŃionarea consumului. Limita maximă reglementată de norme pentru alimente, este de 50 ppm. Valorile găsite de noi la toŃi peştii din speciile studiate, se situează sub această limită. ConŃinutul cel mai mare s-a găsit la peştele de apă sărată 24-29 ppm, care se apreciază a fi cel normal. Staniul are un potenŃial toxic nesemnificativ. De aceea, în normele oficiale de sănătate nu sunt stabilite limite maxime decât pentru conservele în cutii metalice şi în acest caz ele sunt foarte îngăduitoare (100-200 ppm).

17

Staniul se foloseşte pe scară largă în industria de confecŃionare a cutiilor pentru conserve, pentru protejarea tablei prin cositorire. Stratul de cositor de pe suprafaŃa internă are însă o stabilitate relativ slabă. In contact îndelungat cu cantităŃile reduse de hidrogen sulfurat care se poate forma în procesul de sterilizare, el formează sulfura de staniu, care fiind relativ solubilă trece în conŃinut. În acest caz prima implicaŃie o constituie gustul metalic imprimat conŃinutului. Cealaltă implicaŃie se referă la micşorarea rezistenŃei tablei la corodare. Sub aspect toxicologic semnificaŃia nu se referă atât la conŃinutul mare de staniu, ci al celui de plumb. Aliajul de cositorire este format din staniu cu un adaos mic de plumb (1 % sau chiar mai mult). De aceea, atunci când pe faŃa internă a tablei cutiilor de conserve examinate se constată pete sau zone întinse de culoare albăstruie (aşa zisa marmorare) este dovada existenŃei sulfurii de staniu. Când apar însă pete de culoare neagră formate din sulfura de fier, este dovada sigură că întreaga cantitate de staniu din aceste zone a trecut în conŃinut deci şi fracŃiunea de plumb din aliajul respectiv. În acest caz este obligatorie determinarea conŃinutului de plumb din conservele respective. Pentru limitarea acestor neajunsuri, în ultima perioadă, la tabla cutiilor de conserve se aplică al 2-lea strat protector, termo-acido-sulfhidro rezistent (aşa zisa vernisare). La speciile de peşte din Deltă (crap, şalău şi scrumbie de Dunăre) conŃinutul de staniu a fost foarte redus (sub 1 ppm), iar la macrou şi stavrid, absent. Cuprul se găseşte în mod natural în majoritatea alimentelor, dar în cantităŃi foarte mici. Când conŃinutul este mare, el prezintă risc din punct de vedere toxicologic. Limita maximă recomandată de Codex Alimentarius pentru carne şi organe este de 3 ppm. CondiŃia menŃionată este în prezent contestată de majoritatea cercetătorilor. Prin numeroase analize de laborator s-a dovedit că în circuitul cuprului în organism, nivelul maxim de acumulare şi concentrare se realizează în ficat unde în mod natural conŃinutul depăşeşte valoarea de 3 ppm. Dacă pentru carne valoarea de 3 ppm este acceptată aproape în unanimitate, pentru carnea de peşte cercetările noastre au dovedit că situaŃia are caracter particular. La speciile provenite din Deltă conŃinutul a fost cuprins în intervalul 1,3 - 1,5 ppm deci se încadrează în valoarea reglementată. In schimb la peştele oceanic (macrou şi stavrid) depăşeşte cam de 2 ori limita maximă. Pentru peştele oceanic noi apreciem că aceste valori sunt normale, datorită în primul rând regimului de hrană al lui. Majoritatea speciilor sunt peşti răpitori, încât regimul de hrană îl constituie animalele din mediul acvatic. Multe din acestea au hemoglobina sângelui înlocuită de hemocianină în care elementul caracteristic este cuprul care îndeplineşte aceeaşi funcŃie ca şi fierul din structura hemoglobinei. Multe specii de crustacei au în carapace un conŃinut mare de cupru care conferă acestui înveliş culoarea cenuşie-verzuie. La temperatură ridicată (fierbere), din compuşii de cupru se formează oxidul cupros de culoare roşie care colorează carapacea cu aceeaşi nuanŃă. Acest lucru este de altfel bine cunoscut. Toate aceste vieŃuitoare intră în hrana obişnuită a peştelui oceanic. La imensa cantitate a apei oceanice nu se poate vorbi de poluare cu substanŃe chimice de acest fel rezultate în urma activităŃii umane. Rezultatele cercetărilor noastre ar trebui să fie socotite ca un început al amplelor investigaŃii pe care oamenii de ştiinŃă au obligaŃia să le efectueze în vederea stabilirii condiŃiei reale pentru cupru din carnea de peşte oceanic şi pe această bază să se revizuiască

18

limita maximă reglementată în prezent, aşa cum de altfel ar fi necesar şi pentru ficatul provenit de la celelalte animale comestibile. Dacă valorile de 5-6 ppm găsite de noi în carnea speciilor de peşte oceanic studiate sunt considerate ca normale, limita maximă pentru cupru ar trebui să fie în jur de 10 ppm. Arsenul face parte din grupa elementelor cu cel mai mare potenŃial toxic. Poluarea apelor cu arsen se realizează însă numai în cazuri de accidente cu totul întâmplătoare. În carnea speciilor de peşte studiate nu s-a constatat prezenŃa arsenului. Mercurul, este metalul cu cel mai ridicat potenŃial toxic. De aceea limita maximă stabilită de normele oficiale este foarte severă şi anume 0,1 ppm. Totuşi, pentru carnea de peşte s-a convenit pentru o limită mai mare şi anume 0,5 ppm. Problema conŃinutului de mercur al peştilor a făcut obiectul numeroaselor studii ei cercetări în ultimele decenii. Semnalul a pornit de la „episodul Minamata” când în anul 1955 s-au înregistrat în Japonia îmbolnăviri prin consumul de peşte din apele de litoral, soldate cu multe decese. Cercetările minuŃioase au dovedit că de fapt a fost vorba de intoxicaŃii grave cu mercur existent în carnea peştelui consumat. S-au clarificat astfel două aspecte. Primul se referă la surse de contaminare a apelor din zonă şi pe această cale a peştelui. Aceasta s-a dovedit a fi apele reziduale deversate de la întreprinderile de industrie chimică ce folosesc mercurul în procesul tehnologic de fabricaŃie diferitelor produse, cum ar fi clorura de vinil. Al 2-lea aspect este esenŃial. Peştele consumat a fost capturat în stare vie şi nu a prezentat nici un aspect particular. La examenul chimic de laborator, în carnea acestui peşte s-a găsit un conŃinut extrem de mare de mercur, efectiv toxic pentru om. Concluzia a fost clară: peştele are capacitatea de a stoca în organismul său cantităŃi foarte mari de mercur, pe care le tolerează din punct de vedere biologic, dar care pentru om constituie o veritabilă otravă. Cercetările efectuate au stabilit că atât în apă cât şi în sediment, mercurul nu se găseşte ca atare ci sub forma compusului său, metil-mercur. Acest compus este solubil, deci pătrunderea lui în corpul peştelui s-a făcut pe toate căile, în primul rând pe cale branhială de unde este preluat direct de sânge şi distribuit în toate Ńesuturile. La crap s-a găsit o valoare medie de mercur de 0,410 ppm, deci foarte apropiată de limita maximă, la cele două exemplare de şalău din Deltă 0,240 şi 0,300 ppm, iar la scrumbia de Dunăre valoarea medie de 0,095 ppm. La şalăul din lacul Razelm, ca şi la macrou şi stavrid, mercurul a fost absent. Pe baza acestor rezultate, credem că ar fi bine să se efectueze un control sistematic, măcar periodic, al peştelui provenit din Deltă şi atunci când se constată depăşirea limitei maxime de mercur (0,50 ppm) să se aplice măsuri de restricŃionarea consumului la lotul respectiv. 12. Hexaclorciclohexanul tehnic, aşa cum rezultă din procesul de sinteză, are mai mulŃi izomeri, din care 3 deŃin ponderea şi anume: izomerul alfa cea. 65 % ; izomerul gama cea. 15 % şi izomerul beta cea. 12%. Restul de 8% aparŃine altor izomeri fără semnificaŃie. Izomerul gama are o slabă stabilitate chimică, deci dispare relativ repede din mediu (câteva luni). Izomerul alfa are o stabilitate chimică medie. Izomerul beta are cea mai mare stabilitate, de ordinul multor ani, încât remanenta lui este îndelungată. După un anumit timp de existenŃă în mediu proporŃia celor trei izomeri se inversează, sau rămâne numai izomerul

19

beta. Acest izomer are şi cea mai mare nocivitate cronică. De aceea, limita maximă stabilită de norme în grăsimile animale este foarte severă şi anume 0,1 mg/kg grăsime. La probele de crap şi cele două probe ce şalău din Deltă s-au găsit cantităŃi mici de beta HCH (sub limita reglementată). La cele două probe de şalău valorile sunt ceva mai mari, deşi ambele specii au trăit în acelaşi mediu. SituaŃia este însă doar aparentă. Se ştie că valorile de reziduuri se raportează la unitatea de grăsime, nu la unitatea de masă corporal. Şalăul este un peşte slab, cu un conŃinut de grăsime mult mai mic decât la crap. Este firesc deci ca la acelaşi aport de reziduuri să se realizeze o concentraŃie mai mare pe unitatea de grăsime la şalău. Valorile DDT-ului total la crap au fost cuprinse în intervalul 0,650 - 0,900 mg/kg grăsime, din care 0,450 - 0,600 au aparŃinut DDE-ului (diclordifeniletan). La cele 2 probe de şalău din Delta DDT-ul total a fost 1,300 şi 1,800 mg/kg grăsime, din care 0,800 şi 1,200 DDE. PrezenŃa DDT-ului în mediu este mai mare decât a HCH-ului total, fiind asemănătoare cu cea a izomerului beta HCH în privinŃa capacităŃii de remanentă. Nocivitatea lui cronică este însă mai mică. De aceea şi limita maximă este mai îngăduitoare (5 mg/kg grăsime). Se observă că pe cromatogramă, alături de DDT a apărut şi DDE-ul şi chiar în proporŃie mai mare decât produsul primar. După o perioadă de existenŃă în mediu, DDT-ul suferă procese de biotransformare, în care DDE-ul este principalul său metabolit. El are o stabilitate chimică mult mai mare, ceea ce face ca în timp să scadă, treptat proporŃia de DDT şi să crească cea de DDE. În concluzie, se apreciază că deşi la speciile din Deltă cercetate s-au găsit cantităŃi mici de reziduuri de HCH şi DDT, ele nu prezintă risc de sănătate pentru om. Totuşi, aceasta dovedeşte că şi în carnea de peşte mai există reziduurile acestor substanŃe, deci la mulŃi ani după restricŃionarea utilizării lor. 13. Toate insecticidele organofosforice au o slabă stabilitate chimică. Ele se autodegradează în timp scurt, iar mecanismul chimic al descompunerii este hidroliza. Ajunse în apă ele se descompun foarte repede, încât contaminarea peştelui nu poate fi decât cu totul întâmplătoare. Dacă totuşi în corpul peştelui ajung cantităŃi mici, sub limita de toxicitate (căci altfel ar muri în apă), ele se metabolizează foarte repede şi nu se mai regăsesc după câteva ore. De altfel, probabil că acesta este motivul pentru care în normele oficiale nu sunt stabilite limite maxime de reziduuri organofosforice pentru peşte. 14. Cianurile au o stabilitate chimică relativ redusă atunci când concentraŃia lor în apă este relativ mică. Despre stabilitatea chimică a acidului cianhidric ca atare (care a fost eliberat din cianuri) nici nu se poate vorbi deoarece el este foarte volatil. în caz de accidente, când în apă a ajuns o cantitate foarte mare de cianuri, peştele nu se poate găsi decât în 2 stări. Fie moare imediat deoarece potenŃialul toxic al acestor substanŃe este extrem de mare. Ori, conform legii, peştele mort scos din apă este absolut inapt pentru consum, indiferent de cauza morŃii. în cazul în care peştele a venit în contact cu o cantitate redusă de cianuri, subtoxică, deci tolerantă, ajunse în circuitul metabolic ele sunt biotransformate (descompuse) în timp foarte scurt şi nu se mai regăsesc în Ńesuturi. Desigur, acelaşi comportament există şi la celelalte animale. Probabil că acesta este motivul pentru care Codex Alimentarius nu prevede reglementări de acid cianhidric şi cianuri pentru carne, indiferent de specie animală de la care provine.

20

Problema glicozizilor cianogenetici are încă aspect particular. Ei se găsesc în mod natural la mai multe specii de plante verzi. La unele din acestea,cum ar fi sorgul şi porumbul, conŃinutul este foarte mare. Când sunt ingerate în stare verde de către animale, ele produc adesea grave intoxicaŃii, deoarece glicozizii eliberează acidul cianhidric chiar în perioada de predigestie (în rumen). Practica empirică a dovedit că dacă plantele verzi sunt lăsate câteva ore la soare să se „pălească” după cosire, nu se mai înregistrează accidente. Desigur, sub incidenŃa radiaŃiilor solare, glicozizii se descompun şi eliberează cea mai mare parte de acid cianhidric, care se pierde imediat prin volatilizare. PrezenŃa acestor glicozizi în plante constituie o stare naturală. łinând cont de aceasta, normele Codex Alimentarius au stabilit pentru ionul CN- din boabele crude de porumb o limită maximă, în aparenŃă foarte mare (70 mg/kg). Este sigur că la baza acestei normări au stat două criterii. Pe de o parte, asta este situaŃie naturală şi trebuie să se Ńină cont de ea. Pe de altă parte, se ştie că substanŃa se autodistruge în timp foarte scurt. Dovada, aceleaşi norme stabilesc pentru făina de porumb limita maximă de 6 mg/kg. înseamnă că numai prin procesul de coacerea boabelor şi măcinare conŃinutul de ion CN scade de peste 10 ori. Acelaşi lucru se va întâmpla şi în continuare în procesul de preparare culinară,când în mod sigur se vor elimina şi ultimele urme. La speciile de peşte studiate, hrană cu produse vegetale (plante acvatice) este nesemnificativă. Ca atare, prezenŃa ionului CN- din sursă vegetală este practic exclusă. Aceasta realitate s-a regăsit şi în rezultatele investigaŃiilor efectuate de noi.

CONCLUZII SI RECOMANDARI GENERALE

.

CONCLUZII GENERALE

1. Prezenta teza de doctorat abordeaza intr-o prezentare ordonata controlul calitatii si starea de prospetime a carnii de peste.

2. Indicatorul sintetic al calitătii proteice globale il constituie raportul apă/proteină, a cărui valoare nu este influentată de variatia continutului în grăsime. Normele de calitate au stabilit valoarea acestui raport la 3, 8 pt carnea de bovine şi 3,6 pentru cea de porc. Din studiile efectuate se observa ca la crap (3,85) calitatea proteica este asemanatoare cu carnea de bovine, la şalau (3,67) asemanatoare cu cea de porc dar, mai buna decat cea de bovine şi la scrumbia de Dunare (3,51) , macrou (3,38) şi stavrid (3,56) mai buna decat la toate celelalte cărnuri.

3. Calitatea proteica globala a cărnii nu reflecta insă şi calitatea biologică a proteinelor. Principalul criteriu de apreciere a calitătii proteinelor din carne îl constituie proportia de colagen raportată la continutul proteic total. In urma analizelor efectuate ,

21

continutul de colagen raportat la proteinele totale din carnea speciilor studiate a fost cuprins intre 0,74-2,24%, ceea ce subliniaza superioritatea calitatii biologice a proteinelor din carnea de peste fata de celelalte carnuri.

4. Cunoscand compozitia chimica a carnii, se poate calcula valoarea nutritiva exprimata in calorii/ 100 g. Normele FAO au stbilit tabele cu valori reale pentru fiecare aliment, cele mai mari valori fiind stabilite pentru carnea de peste si anume : 4,27 calorii pt 1 g proteine si 9,02 calorii pentru 1 g grasime; din acest punct de vedere calitatea carnii este deci superioara.

5. Continutul de grasime gasit la pestele studiat este de 0,83-23,60 si se refera in special la continutul foarte mare de acizi grasi esentiali si vitamine liposolubile.

6. Importanta deosebita o are si continutul foarte bogat in substante minerale in special iodul, fluorul si chiar fosforul.

7. Pe timpul depozitării peştelui în stare refrigerată şi congelată, modificările cele mai importante le suferă substanŃele proteice şi cele grase.

8. SubstanŃele proteice sufera procese de degradare care se reflectă fizico-chimic prin scăderea azotului total şi creşterea azotului neproteic prezentat de azotul aminic, amoniacal, din trimetilamină şi a conŃinutului total de aminoacizi liberi.

9. SubstanŃele grase suferă procese de oxidare şi hidroliză, manifestate organoleptic prin îngălbenirea grăsimii subcutane şi intramusculare şi apariŃia unui miros şi gust de rânced.

10. Modificările organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice cele mai intense se resumă la probele de sardină, crap şi macrou, fapt ce impune că la aceste specii perioada de depozitare în stare congelată să nu depăşească 3 luni.

11. Modificările fizico-chimice în peştele decongelat, sunt influenŃate de perioada de păstrare în stare congelată, momentul congelării şi de specie (studiază morfologia florei musculare).

12.Modificări organoleptice de alterare în cazul peştelui refrigerat apar la valori de peste 6,2 pH; sub 3,20 g% azot total; peste 350 mg% azot aminic; peste 40 mg% azot amoniacal; peste 3 mg% azot din trimetilamină.

13.Există o corelaŃie pozitivă între modificările organoleptice de alterare şi cele fizico-chimice şi microbiologice din carnea de peşte, pe timpul depozitării în stare refrigerată şi congelată, care limitează perioada de depozitare în stare refrigerată la 2-3 zile, iar în stare congelată la maxim 3 luni, în cazul cărnii de crap, sardină şi macrou şi la 5-6 luni pentru stavrid.

14. La pestele eviscerat se instaleaza prioritar putrefactia aeroba localizata atat pe suprafata cutanata cat si pe cea de eviscerare. Dupa 6 ore de pastrare la 20ºC, azotul usor hidrolizabil a atins val. de 0,033 mg % fata de valoarea initiala de 0,013 fiind dovada actiunii incipiente a enzimelor proteolitice. La 28 de ore de pastrare proteoliza a devenit evidenta atat prin modificarile organoleptice cat si fizico-chimice iar la 56 de ore se evidentiaza putrefactia anaeroba cu propagare rapida in profunzimea maselor musculare.

15. La pestele intreg putrefactia e conditionata de agresiunea florei bacteriene intestinale care are o densitate considerabil mai mare decat cea de pe suprafata. La pestele

22

intreg se instaleaza concomitent atat putrefactia aeroba superficiala cat si cea anaeroba profunda care devine prioritara.

16. Perioada de inductie a oxidarii este foarte scurta la grasimea de peste (1-2 zile sub incidenta razelor de soare, cca 5 zile la temperatura camerei, cca 20 zile la frigider).Valoarea indicelui de peroxid a fost de 5 miliechivalenti/kg ceea ce marcheaza inceputul fazei peroxidice, chiar daca nu se exteriorizeaza prin modificari organoleptice.

17. In conditiile experimentale aratate, rancezirea s-a instalat la 4-5 zile de pastrare sub incidenta radiatiilor solare, la cel mult 10 zile cand pastrarea s-a facut la temperatura camerei si intuneric ceea ce dovedeste clar marea importanta a caldurii si luminii in accelerarea rancezirii.

18. In conditiile noastre experimentale cand grasimea pastrata sub incidenta luminii solare timp de 30 de zile a devenit pronuntat ranceda aciditatea abia a atins valoarea de 0, 80%: sub aspectul hidrolizei aceasta valoare este mai mica decat limita maxima prevazuta in norme pentru grasimile comestibile.

19. Reactia Kreis are valoare absoluta pentru decelarea rancezirii dar, ea evidentiaza numai aceasta etapa a oxidarii.

20. Valoarea indicelui de peroxid si intensitatea reactiei Kreis, cresc proportional cu evolutia rancezirii.

21. Intre hidroliza si oxidarea grasimii nu exista conditionare reciproca, aprecierea celor doi indicatori de prospetime trebuie facuta independent unul de altul.

22. Se apreciaza ca atat crapul cat si salaul pescuit in apa dulce a Deltei, reflecta nivelul de contaminare cu plumb al tuturor speciilor de peste din aceasta zona. El nu este inca periculos pentru sanatatea omului , dar pentru cunoasterea evolutiei in viitor ar fi necesare investigatii periodice. Continutul redus de plumb la scrumbia de Dunare este exlicabil deoarece traieste cea mai mare parte din viata in Marea Neagra. 23. Desi potentialul toxic al cadmiului este mai mare decat cel al plumbului si el se foloseste pe scara destul de larga in industrie, nu s-a gasit in carnea speciilor studiate. 24. Cercetarile efectuate de noi au dovedit ca la toate exemplarele de peste analizate continutul in zinc si staniu corespund continutului natural, devenind nocive atunci cand , din surse de poluare, nivelul creste foarte mult. 25. Cuprul, desi in cantitati mici se gaseste in mod natural in carne si organe cand continutul depaseste nivelul natural se apreciaza a fi periculos pentru om. Prezenta lui la pestele oceanic se explica prin regimul de hrana al acestuia; multe vietuitoare acvatice au pigmentul natural reprezentat de hemocianina, in care cuprul indeplineste aceeasi functie ca si hemoglobina sangelui celorlalte animale. 26. La pestele cu habitat permanent in apa dulce a Deltei valorile gasite de noi desi se incadreaza in limita maxima , fac dovada ca in apa Dunarii exista poluare cu mercur. 27. Desi utilizarea pesticidelor organoclorurate din grupa DDT si HCH a fost interzisa in tara noastra cu ani in urma, cercetarile intreprinse de noi au aratat ca desi aceste valori se situeaza cu mult sub limitele maxime reglementate, ele fac dovada ca in prezent se mai gasesc reziduurile acestor substante chiar si in carnea de peste. In cazul pestelui oceanic nu s-au gasit reziduuri de DDT sau de HCH.

23

28. Absenta substantelor cianogenetice in corpul animalelor vii si sanatoase este fireasca, de altfel, acesta credem ca a fost motivul pentru care normele Codex Alimentarius nu prevad limite maxime de acid cianhidric sau de cianuri in nici un produs de origine animala. 29 Se apreciaza ca in prezent pestele din Delta Dunarii nu prezinta risc de sanatate pentru om, totusi, o supraveghere permanenta in privinta contaminarii cu plumb si mercur este necesara.

RECOMANDARI GENERALE

1. Respectarea conditiilor tehnice la recoltarea, sortarea si depozitarea pestelui in vederea conservarii.

2. Introducerea la conservare a pestelui in stare proaspata inainte de rigidiate pentru a preveni instalarea modificarii de autoliza.

3. Respectarea parametrilor de temperatura, umiditate si ventilatie pe timpul depozitarii pestelui in stare congelata.

4. Respectarea timpului de depozitare in stare congelata si evitarea congelarii si decongelarii succesive consecutiv unor avarii in asigurarea frigului.

5. Punera in consum a pestelui in stare congelata si refigerata respectand perioada de valabilitate.

6. Introducerea la prelucrarea tehnologica a pestelui care prezinta caractere organoleptice normale a starii de prospetime.

7. Respectarea conditiilor de igiena la manipularea pestelui si pe timpul conservarii, depozitarii si desfacerii.

8. Există însă 3 posibilităŃi de frânare a instalării oxidării: - Păstrarea la temperatură cât mai scăzută. Pentru peştele congelat cea mai potrivită este de - 18° C sau mai puŃin. - Păstrarea la întuneric, în special a peştelui sărat şi a grăsimii ca atare. - Ultima şi cea mai importantă condiŃie constă în limitarea contactului cu oxigenul atmosferic. Pentru peştele congelat, glazura de gheaŃă de la suprafaŃa brichetelor, precum şi folia aderentă de polietilenă, constituie mijloace importante de protecŃie. 9. Dacă în spaŃiile de depozitare aerul este înlocuit măcar parŃial cu gaze inerte cum ar fi bioxidul de carbon, atunci timpul de păstrare poate fi prelungit foarte mult. 10. Pentru grăsime este necesar ca între capacul recipientului şi suprafaŃa produsului să nu rămână strat de aer, sau să fie cât mai redus posibil. De asemenea, când s-a umblat la un recipient, valorificarea produsului, deci a întregului conŃinut, să se facă imediat. Acelaşi lucru şi pentru peştele sărat conservat în saramură. 11. Aceste recomandări sunt utile atât pentru deŃinătorii de produse,cât şi pentru cei care se ocupa de controlul calităŃii lor.

24