Conservanti alimentari

Denes Emese Tataran Ioana

CATB

Def:Conform directivei 95/2/EC, din 20 feb 1995 art. 1, paragraful 3 a

conservantii alimentari sunt definiti ca fiind “substante care

prelungesc durata de pastrare(de viata) a produselor alimentare, prin

protectia acestora fata de deteriorarile de microoganisme “ respectiv ,

opresc dezvoltarea si actiunea unor microorganisme(substante

bacteriostatice) sau le pot distruge (substante bactericide).

Rolul substanţelor conservante în alimente

Conservanţii alimentari se adaugă în alimente pentru:

• Extinderea perioadei în care alimentul îşi păstrează nemodificate proprietăţile

senzoriale;

• Păstrarea pentru o perioadă mai mare de timp a valorii nutritive a alimentelor;

• Furnizarea către consumator a unor alimente lipsite de pericole de natură

microbiană;

Caracteristici generale ale conservanţilor alimentari:

• Au acţiune antimicrobiană (efect static sau cid) cu spectru cunoscut;

• Principiul activ persistă şi îşi exercită acţiunea în aliment pe parcursul procesării şi

depozitării acestuia;• În concentraţiile utilizate nu manifestă efecte

adverse (toxice, metabolice, etc)asupra consumatorului;• Nu induc fenomene de rezistenţă la

microorganisme;

Clasificarea conservanţilor alimentari

Cel mai important criteriu de clasificare a conservanţilor alimentari ţine cont de

structura chimică a acestora şi de modul de obţinere. După aceste criterii se disting:

• conservanţi organici

• conservanţi anorganici

• conservanţi - substanţe "antibiotice" şi enzime

Conservanţi alimentari organiciAcidul benzoic şi sărurile sale (E 210 – E213)

E211 (benzoatul de sodiu) este folosit ca antiseptic, conservant alimentar şi pentru a masca gustul unor alimente de calitate slabă; băuturile răcoritoare cu aromă de citrice conţin o cantitate mare de benzoat de sodiu (până la 25 mg/250 ml); se mai adaugă în lapte şi în produsele din carne, în produsele de brutărie şi în dulciuri; este prezent în multe medicamente (Tylenol, Phenergan); se cunoaşte că provoacă urticarie şi agravează astmul. Asociaţia consumatorilor din Piaţa Comună Europeană, împreună cu Institutul de Oncologie din Germania, îl consideră cancerigen, însă în România este permis; interzis în SUA.

Acidul sorbic şi sorbaţii (E 200 – E 203)

E200-Se folosesc pentru conservarea: unor sortimente de băuturi aromate nealcoolice, fructe uscate, măsline, brânzeturi, produse din ouă, produse de panificaţie, sosuri, emulsii în cantităţi variabile de până la 2g/kg sau L. Adăugarea în cantităţi mai mari de 0,2% determină modificări de gust. În unele materiale folosite pentru acoperire se poate adăuga quantum satis. Sunt consideraţi ca fiind lipsiţi de toxicitate, acidul sorbic fiind un acid gras metabolizabil în organismul uman. Doza zilnică acceptabilă este de 25 mg/kg G.C..

•Ingrediente: apă, concentrat natural de portocale, aspartam, acesulfam K,

•acidifiant – acid citric

•conservant –benzoat de sodiu,

•sorbat de potasiu(E 202),

•colorant – beta caroten,

•antioxidant – acid ascorbic.

•E 951 (aspartam),

•E 950 (acetsulfam K),

•E 330 (acid citric),

• E 211(benzoat de sodiu)cancerigene

•Acidul benzoic (E 210) şi derivaţii lui sunt cancerigeni (E 213 benzoat de calciu E 218)

Salam de vară Campofrio

Ingrediente: carne porc, carne vită, carne pasăre, organe porc, apă proteină vegetală, antioxidanţi –izoascorbat de sodiu, lactat de sodiu, sare, zahăr, condimente, conservant (nitrit de sodiu), stabilizatori (polifosfaţi), colorant (acid

carminic)

E 250 (nitrit de sodiu) - produce boli cardio-vasculare; în stomac se poate combina cu alte substanţe ducând la formarea de nitrozamine; interzis în multe ţări; utilizat

în stabilizarea culorii roşietice a cărnii conservate (fără nitrit, hot dog-ul şi pastrama ar arăta gri) şi dă o aromă caracteristică.

E 251 (nitrat de sodiu), E 252 (nitrat de potasiu), E 249.

E 450 (difosfati – disodic, trisodic) - produce tulburări digestive (indigestie, vomă, colici abdominale)

Pastă de ardei, Regal,

European Food

Ingrediente: pastă de ardei, pastă

de tomate, amidon din porumb,

oţet, zahăr, potenţiator de aromă

(glutamat de sodiu), acidifiant

(acid citric), agenţi de îngroşare

(gumă xantan), conservanţi

(sorbat de potasiu E 202, benzoat

de sodiu E 211), aroma naturală,

colorant extract de ardei roşu,

antioxidant (acid ascorbic)

E 621 (glutamat de sodiu), E 330

(acid citric), E 211 (benzoat de

sodiu) – cancerigeni