SUBSTANE ANTISEPTICE I STABILIZATOARE (CONSERVANI)

Antisepticele sunt substane chimice care asigur stabilitatea produselor alimentare, prevenind modificrile nefavorabile ale nsuirilor senzoriale i prelungirea duratei de pstrare a produselor agroalimentare prin protejarea lor mpotriva alterrii produse de microorganisme, putnd determina oprirea dezvoltrii acestora (aciune bacteriostatic) sau distrugerea lor (aciune bactericid). Aceast aciune se urmrete s fie pus n eviden i de studiile recente ale cercettorilor de la Institutul de Sntate Public Timioara, care efectueaz diverse determinri privind aciunea antimicrobian a unor aditivi alimentari, care nu trebuie s prezinte toxicitate fa de organismul uman i s nu degradeze produsul conservat.

Antisepticele utilizate la conservarea alimentelor trebuie s ndeplineasc dou condiii eseniale i anume s nu prezinte toxicitate pentru organismul uman i s nu degradeze produsul conservat.

Aciunea antisepticelor este influenat de mai muli factori, printre care mai importani sunt cei dependeni de caracteristicile microorganismelor sau de cele ale substanelor utilizate.

- Speciile de microorganisme, respectiv drojdii, mucegaiuri, bacterii, reacioneaz diferit la aplicarea diferitelor substane antiseptice datorit deosebirile privind structura, compoziia chimic i tensiunea superficial. De exemplu, bacteriile Gram-negative sunt mult mai rezistente la aciunea antisepticelor.

- Numrul de microorganisme din preparatul alimentar influeneaz aciunea unei substane antiseptice, respectiv eficacitatea unui conservant este diminuat, atunci cnd numrul iniial de microorganisme a fost mare.

- Stadiul de dezvoltare al microorganismelor poate afecta eficacitatea utilizrii antisepticelor, respectiv aceasta fiind redus, atunci cnd microorganismele se afl sub form de spori, situaie n care acetia nu mai pot fi distrui de antisepticele utilizate n industria alimentar.

- Concentraia de conservant utilizat influeneaz efectul produs n urma folosirii unui anumit conservant, eficacitatea acestuia crescnd o dat cu mrirea concentraiei sale n alimentul destinat conservrii.

- Durata de contact cu antisepticul este cu att mai diminuat, cu ct concentraia acestuia este mai mare.

- Reacia mediului (pH-ul) prezint o importan definitorie n stabilirea eficacitii unui conservant, respectiv aciunea antisepticelor este cu att mai eficient cu ct pH-ul mediului este mai acid.

Pe baza studiilor ntreprinse de organizaiile internaionale de sntate s-a remarcat faptul c utilizarea n preparatele alimentare a unor cantiti de conservani superioare celor indicate ca optime poate determina substituirea unor substane nutritive valoroase, constituind un dezavantaj calitativ pentru consumator, i poate duce la apariia n organismul uman a unor substane periculoase pentru sntatea consumatorului. Din aceast cauz, trebuie s se analizeze preparatele alimentare cu ajutorul diferitelor metode de analize fizico-chimice (metoda Griess).

n funcie de aciunea pe care o au n produsul alimentar, substanele antiseptice se mpart n dou grupe:

a) antiseptice propriu-zise: acidul sorbic i srurile lui, acidul benzoic, srurile i esterii si, dioxidul de sulf, sulfii, bisulfii i metabisulfii, acidul formic i formiatul de sodiu, difenilul, ortofenilfenolul, tiabendazolul, hexametilentetramina, acidul boric i srurile sale, acidul acetic, acidul salicilic, nizina;

b) substane cu un efect conservant secundar: azotitul de potasiu i de sodiu, azotatul de sodiu i potasiu, acidul lactic, acidul propionic i srurile sale, acidul lactic, dioxidul de carbon.

Clorura de sodiu, zahrul, care sunt prezente n alimente, nu sunt considerate antiseptice, chiar dac exercit un efect de conservare.

Acidul sorbic i srurile sale

Acidul sorbic i srurile sale se folosesc ca ageni de conservare organici, cu un spectru antimicrobian foarte larg, avnd un efect antifungic, mpotriva mucegaiurilor i bacteriilor, atunci cnd pH-ul mediului este mai mic de 6,5, fiind activi ndeosebi asupra speciilor de fungi generatoare de aflatoxine. De asemenea, exercit un efect inhibitor optim la un pH de 4,5 asupra unor bacterii din genul Salmonella, Staphyloccocus, neavnd, ns, efect asupra bacteriilor lactice.

Aceste substane i manifest efectul conservant prin inactivarea enzimelor dehidrogenaze din celula microbian i inhibarea germinrii sporilor.

Acidul sorbic i srurile sale se metabolizeaz complet n organism, metabolismul lor fiind similar acizilor grai nesaturai.

Acidul sorbic (E 200) se poate extrage din fructele de rozacee, iar pe cale sintetic se obine prin condensarea aldehidei crotonice cu acidul malonic n prezen de piridin sau prin condensarea aldehidei crotonice cu eterul monobromacetic, n prezen de zinc sau prin descompunerea acidului (-propenil-hidracril, obinut n prezen de sod sau barit.

Acidul sorbic se prezint sub form de cristale incolore n form de ac sau pulbere de culoare alb, cu un miros caracteristic uor, cu gust uor acid, nemodificndu-i culoarea dup 90 minute de nclzire la 105oC. Este puin solubil n ap rece (20oC) i mai solubil n ap cald (100oC) i alcool etilic. Produsul trebuie s conin minim 99% substan activ.

Acidul sorbic este asimilat de organismul uman, iar doza zilnic admis este de 25 mg/kilocorp.

Sorbaii de potasiu i calciu (E 202, E 203) se prezint ca o pulbere cristalin, alb. Produsele trebuie s conin minim 99% substan activ. Sorbatul de sodiu este relativ solubil n ap, cel de potasiu caracterizndu-se printr-o solubilitate mai ridicat.

Acidul sorbic i srurile sale se pot ncorpora direct n produs sau la suprafaa acestuia sub form de soluii pentru imersare i stropire.

n produsele alimentare acidul sorbic i srurile sale se folosesc ca ageni de conservare, deoarece nu intr n reacie cu constituenii naturali ai produsului alimentar, respectiv nu formeaz complexe cu substanele minerale i nu inactiveaz vitaminele i enzimele din alimente; microorganismele nu devin rezistente la aciunea acidului sorbic, aa cum s-a observat n cazul antibioticelor; nu modific culoarea, gustul i mirosul produsului alimentar; nu sunt toxice pentru organismul uman.

Acidul sorbic i srurile sale au o larg utilizare n produsele alimentare i anume (conform directivei 92/5/CEE):

n grsimi i uleiuri n proporie de 500 mg/kg.

n produse pe baz de ou deshidratate, congelate, concentrate n doz de 1000 mg/kg;

la stropirea prin pulverizare cu soluie 10% a carcaselor de vit, porc, oaie (degresate), a petelui afumat i srat;

n margarin se utilizeaz n proporie de max. 360 mg/kg, iar la unt n proporie de max. 500 mg/kg (se recomand utilizarea sorbatului de potasiu). De asemenea, se recomand folosirea acidului sorbic i a sorbailor la impregnarea hrtiei pentru ambalat unt, margarin;

n brnzeturi, unde se utilizeaz soluii de sorbai 10-20% (se recomand sorbatul de calciu), cu care se stropesc sau n care se imerseaz, nainte de nceperea maturrii, deoarece exist riscul apariiei coloniilor de mucegaiuri, mai ales n timpul maturrii i distribuiei. Acidul sorbic i sorbaii nu se utilizeaz n cazul brnzeturilor cu mucegai n past. n brnzeturile topite, n brnza feliat preambalat, n brnza nematurat sorbaii se pot utiliza n cantitate de max. 1000 mg/kg;

n conserve de legume i fructe, gemuri, marmelade, sucuri de fructe, legume i fructe congelate, msline n cantitate de 1000 mg/kg;

n vinuri se adaug n doze de 300 mg/dm3, n asociere cu dioxidul de sulf. Majoritatea drojdiilor sunt inhibate la 50-100 mg/dm3, n timp ce Saccharomyces oviformis la 200 mg/dm3;

n buturi nealcoolice aromatizate n cantitate de max. 300 mg/l.

n Romnia dozele limit de utilizare a acidului sorbic i srurilor sale conform recomandrilor ordinului 438/295/2002 sunt de:

200 mg/l n vin, buturi aromate pe baz de vin, vin nealcoolic, vin de fructe, cidru i rachiu de pere, mied, buturi cu o concentraie de alcool de pn la 15% vol.;

300 mg/l n buturi aromatice nealcoolice;

1000 mg/kg n fructe uscate, Ravioli i produse similare, preparate din fructe i legume n conserv sau sticl (exclusiv piure, compot, salate), msline i preparate pe baz de msline, brnz preambalat buci, brnz proaspt, brnz n coaj i brnz cu adaos de produse alimentare, produse din ou deshidratate, concentrate, refrigerate i congelate;

2000 mg/kg n brnz topit, aluat de cartofi i felii de cartofi pre-prjite, pine feliat preambalat i pine de secar, produse de panificaie parial coapte, preambalate, produse de panificaie fine, aluaturi, sosuri emulsionate cu un coninut n grsime de cel mult 60%, nlocuitori de carne i brnz pe baz de proteine;

q.s. pentru tratarea superficial la brnz i nlocuitori de brnz, nveliuri pe baz de colagen.

Acidul sorbic i srurile sale sunt substane antiseptice lipsite de toxicitate, fiind utilizate de ctre organism ca surs de calorii i metabolizate n dioxid de carbon i ap. Doza zilnic admisibil fr rezerve pentru om este de maxim 25 mg/kg corp.

Acidul benzoic, srurile i esterii si

Acidul benzoic (E 210) este un conservant organic cu efect fungistatic, acionnd prin blocarea enzimelor participante n metabolismul oxidativ, fiind eficient asupra drojdiilor i mucegaiurilor la un pH sub 4. Acest conservant nu este eficient asupra bacteriilor acetice, lactice i are un efect mai slab asupra bacteriilor butirice. Dintre drojdii Saccharomyces bailii prezint o rezisten mai ridicat n medii cu un coninut de 600 mg/dm3 de acid benzoic.

Acidul benzoic se obine pe cale industrial din anhidrida ftalic prin decarboxilarea cu vapori n prezen de catalizatori sau prin clorurarea toluenului, urmat de hidroliza alcalin.

Acidul benzoic se prezint sub form de pulbere cristalin alb sau cristale lamelare sau aciculare, incolore, lucioase, inodore, cu gust acru. Este solubil n ap, alcool, ulei. Produsul de uz alimentar trebuie s conin minim 99,5% acid benzoic.

Doza zilnic admis la om nu trebuie s depeasc 5 mg/kilocorp.

Benzoatul de sodiu (E 211) se obine prin neutralizarea acidului benzoic cu o soluie de bicarbonat de sodiu, dup care soluia se filtreaz, se concentreaz i se las s se cristalizeze. Forma de prezentare este de pulbere cristalin sau granule de culoare alb, inodore, cu gust dulce-acru, astringent. Este uor solubil n ap i greu solubil n etanol. Coninutul minim de substan activ se recomand s fie de 99,5%.

Benzoatul de potasiu (E 212) este o pulbere alb cristalin, iar benzoatul de calciu (E 213) se prezint sub form de cristale albe sau incolore sau ca o pulbere cristalin alb, cu un coninut minim de 99% substan activ. Benzoatul de calciu poate fi anhidru, monohidrat sau trihidrat.

n organismul uman nu exist pericolul acumulrii de acid benzoic i de benzoat de sodiu, deoarece aceste substane sunt eliminate n proporie de 66-95%, mpreun cu glicina, fiind excretate n final ca acid hipuric prin urin. Restul de acid benzoic sau benzoat este eliminat din organism mpreun cu acidul glucuronic.

Pentru om, doza zilnic admisibil de benzoai este de 5 mg/kg corp.

Ca modaliti de utilizare, acidul benzoic i benzoaii se folosesc ca ageni bacteriostatici i fungistatici, activitatea antiseptic manifestndu-se mai bine n mediu acid.

Astfel, se recomand, conform directivei 92/5/CEE, utilizarea n doze de 500 mg/kg n aspicuri, 150 mg/l n buturi nealcoolice, 200 mg/l n buturi alcoolice, 500 mg/kg n gemuri, jeleuri, marmelade.

De asemenea, acidul benzoic se poate utiliza n combinaie cu acidul sorbic n semiconserve din pete (2000 mg/kg), scoici fierte (2000 mg/kg), deserturi pe baz de lapte netratate termic (300 mg/kg), conserve din fructe (1000 mg/kg).

n Romnia legislaia sanitar indic folosirea acidului benzoic i a srurilor sale n cantiti de:

150 mg/l n buturi aromate nealcoolice;

200 mg/l n bere nealcoolic n butoia, buturi cu o concentraie de alcool de pn la 15% vol.;

500 mg/kg n gemuri, jeleuri, marmelade cu un coninut sczut de zahr, msline i preparate pe baz de msline, sosuri emulsionate cu un coninut de grsimi de cel puin 60%, aspic;

2000 mg/kg n sfecl roie preparat.

n conformitate cu ordinul 438/295/2002, acidul benzoic poate fi utilizat n combinaie cu acidul sorbic n anumite produse alimentare i anume:

pete srat, uscat max. 200 mg/kg;

deserturi pe baz de produse lactate netratate termic max. 300 mg/kg;

buturi cu o concentraie de alcool sub 15% vol. max. 400 mg/l;

concentrate lichide de ceai i infuzii pe baz de fructe i plante 600 mg/l;

fructe zaharisite sau glasate, gemuri, jeleuri, marmelade cu un coninut sczut de zahr, msline i preparate pe baz de msline, sosuri emulsionate cu un coninut n grsimi de minim 60%, sosuri neemulsionate, mutar, condimente i mirodenii max. 1000 mg/kg;

gum de mestecat, salate preparate, marmelad, alimente dietetice destinate unor scopuri medicale speciale (preparate dietetice pentru controlul greutii destinate nlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale) max. 1500 mg/kg;

legume conservate n oet, saramur sau ulei, produse din pete semiconservate, icre de pete, crevei preparai, sosuri emulsionate cu un coninut n grsimi de maxim 60% - max. 2000 mg/kg;

ou lichid (albu, glbenu sau ou ntreg) max. 5000 mg/kg.

Esterii acidului parahidroxibenzoic au un spectru mai larg de aciune, cei mai des utilizai fiind urmtorii:

- esterul metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 218) se prezint sub form de cristale de culoare alb, higroscopice, fiind eficient asupra mucegaiurilor;

- esterul propilic al acidului parahidroxibenzoic (E 216) este sub form de cristale incolore sau pulbere alb, cu un coninut de substan activ de minim 99%, acionnd, n special, asupra drojdiilor;

- esterul etilic al acidului parahidroxibenzoic (E 214) se prezint sub form de cristale mici incolore sau pulbere cristalin alb, inodor, cu un coninut n substan activ de minim 99,5%.

Efectul antimicrobian al esterilor acidului parahidroxibenzoic crete o dat cu lungimea catenei ataate, ei putnd aciona cel mai eficient asupra drojdiilor i mucegaiurilor i mai slab asupra bacteriilor Gram pozitive sau negative.

Prin reacia cu bicarbonatul de sodiu, esterii acidului parahidroxibenzoic formeaz derivai sodici ai acestora, respectiv derivatul sodic al esterului etilic (E 215), derivatul sodic al esterului propilic (E 217) i derivatul sodic al esterului metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 219), care apar sub form de pulbere cristalin higroscopic, alb.

Experimental s-a stabilit c aceti esteri au o toxicitate redus, eliminndu-se prin urin n proporie de 96-100% (Burdock G.A., 1997).

La om, doza zilnic admisibil este de maxim 10 mg/kg corp.

Aceti conservani se utilizeaz n aspicuri n doze de 500 mg/kg, n icre negre, maioneze i semiconserve de pete n doz de max. 1000 mg/kg; msline n saramur i gemuri max. 100 mg/kg (conform directivei 92/5/CEE).

n Romnia, nu se recomand folosirea numai a esterilor acidului parahidroxibenzoic n produsele alimentare, ci se folosesc n combinaie cu acidul sorbic pentru conservarea nveliului din aspic (strat de gelatin) care acoper preparate din carne, pateuri (max. 1000 mg/kg) i n snacks-uri pe baz de cereale sau cartofi (1000 mg/kg, din care max. 300 mg/kg esteri).

Esterii acidului parahidroxibenzoic se pot utiliza n diferite produse alimentare i n amestec cu acidul sorbic i acidul benzoic, respectiv:

suplimente alimentare dietetice lichide max. 2000 mg/kg;

produse de cofetrie (exclusiv ciocolat) max. 1500 mg/kg, din care max. 300 mg/kg esterii acidului parahidroxibenzoic);

tratarea superficial a produselor din carne, uscate q.s.

Dioxidul de sulf, sulfii, bisulfii i metabisulfii

Dioxidul de sulf E 220 (anhidrida sulfuroas) este un conser-vant mineral care acioneaz ca oxidant i inhibitor al oxidazelor, limitnd oxidarea pigmenilor antocianici (previne nchiderea la culoare a mustului). De asemenea, acest conservant are o aciune antimicrobian asupra mucegaiurilor i bacteriilor aerobe i mai puin asupra drojdiilor.

Dioxidul de sulf este o substan antiseptic cu un larg spectru de utilizri, deoarece are o eficacitate ridicat, un pre de cost redus i prezint posibilitatea de a se elimina din produsul conservat.

Anhidrida sulfuroas se prezint ca un gaz incolor, neinflamabil, cu miros iritant, iar n soluii, n funcie de pH, se poate afla n stare liber (forma molecular), putnd ptrunde uor prin membrana celular a mucegaiurilor sau bacteriilor, n forme disociate (sulfit sau bisulfit) sau n form legat (combinat cu aldehide, fenoli).

Acest conservant mai poate exercita un efect antienzimatic i antioxidant. Enzimele oxidante (polifenoloxidaza, peroxidaza i ascorbinoxidaza) sunt inhibate, favoriznd pstrarea coninutului de vitamine uor oxidabile, n special vitamina C. Acest efect se manifest att n timpul depozitrii, ct i n decursul tratamentelor termice, la care poate fi supus produsul alimentar. Dioxidul de sulf protejeaz vitamina C prin crearea unui mediu reductor i prin blocarea sistemelor oxidante ale vitaminei C.

Dioxidul de sulf asigur i pstrarea vitaminei A, deoarece elimin efectul oxigenului, care determin reducerea activitii vitaminice.

Dar acest conservant poate determina i distrugerea unor vitamine, cum ar fi cazul vitaminei B1, la care determin ruperea legturii metilenice a tiaminei cu formarea tiazolului i a pirimidinei, proces care are loc, n special, la un pH neutru al mediului. De asemenea, acidul folic este descompus sub influena dioxidului de sulf n pteridin i acid paraaminobenzoilglutamic.

Ca urmare, doza zilnic admis la om este de maxim 0,7 mg/kg corp.

Sulfitul de sodiu (E 221) anhidru sau heptahidrat - poate fi sub form de cristale incolore sau pulbere de culoare alb, hidrosolubil i insolubil n alcool.

Sulfitul de calciu (E 226) este o substan puin solubil n ap, dizolvndu-se n soluii de acizi. Forma de prezentare este de pulbere cristalin, incolor.

Bisulfitul de sodiu (E 222) este hidrosolubil, dar insolubil n etanol, fiind sub form de soluie limpede incolor sau cu nuane spre galben, cu miros uor sulfuros i gust specific.

Bisulfitul de calciu (E 227) este o soluie apoas verde-galben, limpede, avnd un miros caracteristic de dioxid de sulf.

Bisulfitul de potasiu (E 228) este hidrosolubil, fiind o soluie apoas incolor, limpede.

Metabisulfitul de sodiu (E 223) se prezint sub form de cristale sau pulbere de culoare alb, hidrosolubil i puin solubil n alcool etilic, avnd miros de dioxid de sulf. Coninutul de substan activ se recomand s fie de minim 95%.

Metabisulfitul de potasiu (E 224) este greu solubil n ap i insolubil n alcool etilic, putndu-se prezenta sub form de pulbere de culoare alb sau cristale incolore, lucioase.

Dioxidul i compuii cu sulf se pot utiliza n industria alimentar (conform ordinului 438/295/2002) n urmtoarele preparate alimentare:

buturi aromate nealcoolice coninnd suc de fructe, bere max. 20 mg/l;

arpaca max. 30 mg/kg;

glazuri (siropuri pentru ngheat) max. 40 mg/kg;

crustacee i cefalopode preparate, biscuii uscai, amidon, snacks pe baz de cereale i cartofi, ciuperci prelucrate (inclusiv cele refrigerate), nuc de cocos deshidratat, gem, jeleu i marmelad, suc de portocale, grapefruit, mr i ananas destinat distribuirii n vrac ctre unitile de catering, gelatin, buturi alcoolice distilate care conin pere ntregi max. 50 mg/kg;

glucoz alimentar i melas max. 70 mg/kg;

cartofi prelucrai (refrigerai sau congelai), legume conservate n oet, ulei sau saramur (exclusiv msline i ardei grai n saramur), ciuperci deshidratate, fructe i coaj de citrice zaharisite sau glasate, porumb dulce ambalat n vid max. 100 mg/kg;

crustacee i cefalopode proaspete, refrigerate sau congelate max. 150 mg/kg;

oet de fermentaie max. 170 mg/kg;

vin de fructe (inclusiv cel spumos), nlocuitori de carne pe baz de proteine vegetale max. 200 mg/kg;

mutar max. 250 mg/kg;

cartofi deshidratai, legume albe deshidratate max. 400 mg/kg;

ardei grai n saramur max. 500 mg/kg;

banane deshidratate max. 1000 mg/kg;

fructe deshidratate (caise, piersici, prune, smochine) max. 2000 mg/kg;

vinuri, n care se utilizeaz dioxidul de sulf sub form liber (mai puin activ, cu gust caracteristic) sau legat (rezultat prin reacia cu grupri cetonice sau aldehidice). Se folosesc n faza de fermentare a vinului, n timpul operaiunilor de limpezire i stabilizare, n stadiul de filtrare nainte de mbuteliere, putndu-se folosi i la dezinfecia recipientelor folosite n vinificaie. Adaosul de anhidrid sulfuroas sau de derivai cu sulf se face conform legislaiei n vigoare, recomandndu-se, n general, o doz maxim admis de 200 mg SO2 total/l i 50 mg SO2 liber/l n vinurile seci, 250 mg SO2 total/l i 50 mg SO2 liber/l n vinurile demiseci i demidulci, 350 mg SO2 total/l i 50 mg SO2 liber/l n vinurile dulci.

Conform directivei 95/2/CEE, dioxidul de sulf i sulfiii se mai pot ntrebuina n:

crnai, salamuri pentru breakfast max. 450 mg/kg;

pete srat din familia Gadidae max. 450 mg/kg;

crustacee proaspete i congelate max. 150 mg/kg sau fierte 50 mg/kg;

nlocuitori de carne pe baz de proteine vegetale, nlocuitori de carne de pete i crustacee max. 200 mg/kg.

Nitrai i nitrii de sodiu i potasiu

Nitraii i nitriii (azotai i azotii) de sodiu i potasiu se folosesc n mod curent n tehnologia preparatelor din carne datorit capacitii de inhibare a dezvoltrii microorganismelor, precum i capacitii acestora de a se combina cu mioglobina i hemoglobina cu care formeaz un complex de culoare roie (nitro-mioglobina, nitro-hemoglobina).

n calitate de conservant, nitriii inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie anaerobe, inclusiv Clostridium botulinum, ct i a bacteriilor Gram negative (Salmonella), prin blocarea legturilor polipeptidice care sunt atacate de microflora de alterare. Efectul antibacterian este determinat de reacia ionului nitrit cu grupri SH ale compuilor cu sulf, care nu mai pot fi folosii de microorganisme, sau de reacia cu grupri aminice ale aminoacizilor din structura proteinelor.

n afar de aciunea favorabil a azotiilor introdui n preparatele din carne, acetia au i un rol potenial nociv, mai ales atunci cnd alimentele conin nitrai provenii din plante, prin absorbie radicular excesiv n anumite condiii pedoclimatice i de fertilizare a solului. De asemenea, cnd animalele inger plante cu un coninut ridicat de nitrai, acetia se pot regsi n snge, carne, organe i lapte de 2-3 ori mai mult fa de normal (0,1-9 mg/100 ml snge i circa 2 mg/100 ml lapte).

Pe baza studiilor efectuate, s-a ajuns la concluzia c n mediu acid nitriii n stare liber (prin aport alimentar), la un nivel de peste 1 mg/100 g produs, formeaz acidul azotos, care n prezena aminelor secundare sau teriare, rezultate n timpul proceselor de maturare tehnologic a crnii sau chiar n procesul de digestie gastrointestinal, poate produce nitrozamine care pot avea un efect nefavorabil asupra organismului animal, respectiv uman.

Nitrozaminele sunt toxice cu activitate medie sau slab, dar prezint un pronunat potenial cancerigen, hepatotoxic i teratogen. Datorit aciunii lor cancerigene, compui nitrozaminici ca N-nitrozodimetilamina, N-nitrozodietilamina, nitrozometilureea, N-dinitrozoanilina i N-nitrozoetilureea figureaz pe lista substanelor cancerigene a Centrului internaional de cercetri ale cancerului (CIRC/OMS), nc din anul 1971. Cu proprieti cancerigene sunt i compuii nitrozaminici cu radicalii propil, butil, fenil, metil-fenil etc. n experiene efectuate pe animale de laborator s-a constatat c nitrozaminele prezint posibilitatea de a induce formarea de tumori la descendenii provenii din femele care n timpul gestaiei au primit o hran cu un coninut ridicat de nitrii.

De asemenea, nitriii n exces pot avea efect toxic asupra organismului uman, deoarece se pot cupla cu atomul de fier al hemului, care devine nefuncional, putnd produce diferite grade de anemie, i, de asemenea, poate determina o reducere a coninutului de vitamin A i B1 din organism.

Nitriii pot determina reducerea cu circa 30% a coninutului de vitamin C al produselor n care s-au utilizat. Alte efecte toxice ale nitriilor mai pot fi hipotensiunea, methemoglobinemie, methemoglobinurie, sindrom digestiv (inapeten, grea, colici, diaree), disfuncii hepatice.

Nitraii se pot transforma prin reducere n nitrii, hipoazotii i hidroxilamin, substane cu efecte toxice asupra organismului. Nitriii pot forma cu hemoglobina methemoglobina, iar hidroxilamina produce anemie hemolitic, inhibnd diferite sisteme enzimatice.

Nitriii sunt mult mai toxici comparativ cu nitraii, care se folosesc n preparatele din carne pentru meninerea culorii n produsul finit. S-a constatat, ns, c i produii de descompunere ai nitrailor prezeni n organismul animal produc anemie hemolitic, creterea toxicitii histaminei, creterea VSH-ului, mpiedic utilizarea carotenului i depozitarea vitaminei A n ficat, iar, datorit activitii tireostatice a azotailor, mpiedic depozitarea iodului n tiroid.

S-a sugerat ca o soluie la reducerea participrii nitriilor n amestecurile de srare utilizarea acidului ascorbic, precum i a izoascorbatului de sodiu la fabricarea preparatelor din carne, n special a celor afumate.

innd seama de aceste observaii, Lenges J. (1992) a recomandat ca doz zilnic admisibil la om o cantitate de 5 mg nitrat/kg corp i respectiv 0,1 mg nitrit/kg corp.

Conform datelor FAO, cantitatea de azotat tolerat de omul adult este de 5-10 mg/kg corp, pentru copii nivelul trebuind s fie mult mai sczut, iar doza zilnic admis de azotit este de 0,2-0,4 mg/kg corp.

Ca forme de prezentare, nitritul de sodiu (E 250) poate aprea ca o pulbere cristalin de culoare alb sau fragmente glbui, cu gust srat, hidrosolubil, dar insolubil n etanol, nitritul de potasiu (E 249) sub form de granule higroscopice de culoare alb sau galben deschis, nitratul de sodiu (E 251) ca o pulbere cristalin de culoare alb, uor higroscopic, cu gust amrui, inodor i nitratul de potasiu (E 252) ca o pulbere cristalin de culoare alb sau cristale sub form de prisme transparente cu gust srat, picant.

Azotitul de sodiu sau de potasiu se recomand s se utilizeze n:

produse din carne netratate termic, afumate, uscate max. 150 mg/kg;

alte produse din carne afumat (unc afumat), conserve de carne, pateu de ficat gras max. 150 mg/kg.

Azotaii de sodiu i de potasiu se recomand s se ncorporeze n produsele alimentare n doze maxime de:

300 mg/kg n produse din carne afumat, conserve de carne, hering i scrumbii afumate;

50 mg/kg n pateul de ficat gras.

n produsul finit cantitatea rezidual de nitrii de sodiu i potasiu (exprimat n nitrit de sodiu) se recomand s fie de:

max. 50 mg/kg n produsele din carne netratate termic, afumate, uscate;

max. 100 mg/kg n produse din carne n conserv, pateu de ficat gras;

max. 175 mg/kg n unca afumat.

n ceea ce privete cantitatea de nitrai de sodiu i potasiu rmas n produsul finit (exprimat n nitrit de sodiu), aceasta este indicat s fie de maxim:

50 mg/kg n brnza tare, semitare sau semimoale;

200 mg/kg n hering i scrumbii marinate;

250 mg/kg n produsele din carne afumat i n conservele din carne.

Acidul acetic i srurile sale

Acidul acetic (E 260) i srurile sale sunt utilizai n preparatele alimentare, fiind conservani organici care acioneaz prin reducerea pH-ului, producnd diferite modificri la nivelul membranei celulare a microorganismelor i afectnd, n acest mod, schimburile osmotice.

Studiile ntreprinse au demonstrat c aceti conservani stopeaz dezvoltarea bacteriilor de putrefacie n cazul utilizrii de soluii cu concentraii de 0,5% i a drojdiilor i mucegaiurilor, folosind soluii 4%. n general, acidul acetic acioneaz mai eficient asupra bacteriilor i drojdiilor, iar acetatul de sodiu asupra mucegaiurilor. O excepie o constituie bacteriile acetice (Acetobacter xylinum) care rezist la concentraii de 10% acid acetic n soluii i fungii din genul Geotrichum care nu sunt inhibai prin utilizarea soluiilor de 8% acid acetic.

Acidul acetic se gsete n natur sub form de esteri sau sruri de calciu sau de potasiu n plante, n melasa obinut din trestie de zahr, n ficat, rinichi, esut muscular. Se poate obine prin fermentaia acetic a vinului i prin procedee de sintez, cum ar fi oxidarea catalitic a aldehidei acetice, a alcoolului etilic.

Acidul acetic se prezint sub forma unui lichid limpede, incolor, corosiv, higroscopic, cu miros neptor i cu gust acid, fiind solubil n ap.

Acetatul de potasiu (E 261) se prezint sub form de cristale incolore, higroscopice sau pulbere cristalin de culoare alb, inodor sau cu un slab miros astringent, acetic.

Acetatul de sodiu (E 262) poate fi sub dou forme i anume:

- anhidru, cnd se prezint sub form de pulbere higroscopic de culoare alb, inodor, granulat;

- trihidrat, cnd poate fi sub form de cristale incolore, transparente sau pulbere cristalin, inodor sau cu un slab miros acetic.

Diacetatul de sodiu este un compus molecular obinut pe baz de acetat de sodiu i acid acetic. Este o mas solid, cristalin, higroscopic, de culoare alb, avnd un miros acetic.

Acetatul de calciu (E 263) poate fi anhidru, fiind sub forma unei mase solide, cristaline, de culoare alb, higroscopic, avnd un gust uor amar i un miros slab acetic, sau monohidrat, cnd este sub form de cristale aciculare sau pulbere de culoare alb.

Acidul acetic se utilizeaz la fabricarea semiconservelor de pete de tip marinate cu soluii n concentraii de 4-4,5%, la conservarea fructelor i legumelor, la fabricarea sosurilor, maionezelor, precum i n scopul prevenirii mucegirii pinii (preparat exclusiv din fin de gru, ap, drojdie, sare) i a produselor de panificaie n cantiti corespunztoare procesului tehnologic de fabricaie (q.s.), conform ordinului 438/295/2002.

De asemenea, se mai poate ntrebuina la fabricarea unor preparate din carne, cum ar fi salamurile uscate cu aciditate ridicat.

Acidul propionic i srurile sale

Acidul propionic i srurile sale prezint o aciune fungistatic, acionnd prin modificarea permeabilitii membranei plasmatice.

Acidul propionic (E 280) este un conservant organic care se gsete n natur n lapte, unt, brnzeturi. Pe cale sintetic se poate obine prin oxidarea alcoolului propilic cu acid cromic sau prin reacia dintre oxidul de carbon i alcoolul etilic.

Se prezint sub forma unui lichid uleios incolor sau glbui, limpede, cu miros astringent i cu gust puternic acid, produsul comercial trebuind s conin minim 99% substan activ.

Acidul propionic prezint aciune fungistatic, fungicid i bactericid asupra tuturor genurilor de Aspergillus sp., Fusarium sp., Penicillium sp., Candida albicans i asupra unor bacterii Gram pozitive, precum Pseudomonas.

Propionatul de sodiu (E 281) se obine din acidul propionic neutralizat cu NaOH. Se prezint sub form de cristale transparente, incolore, fr gust sau ca o pulbere de culoare alb cu miros caracteristic, fiind solubil n ap i n alcool etilic.

Propionatul de calciu (E 282) se prezint sub form de pulbere cristalin alb, solubil n ap.

Propionatul de potasiu (E 283) poate fi sub form de pulbere cristalin de culoare alb, cu un coninut n substan activ de 99%.

Acidul propionic i srurile sale (exprimat n acid propionic) se utilizeaz pentru combaterea mucegaiurilor i bacteriilor din:

produse de panificaie fine i de cofetrie, franzele, brioe max. 2000 mg/kg;

pine preambalat feliat i pine din secar max. 3000 mg/kg;

tratament de suprafa la brnz i nlocuitori de brnz q.s.

Dozele recomandate de CEE sunt de max. 3000 mg/kg n pinea feliat, de max. 1000 mg/kg n produse de panificaie.

De asemenea, acidul propionic mai poate fi ntrebuinat pentru impregnarea hrtiei de ambalaj destinate grsimilor de porc, untului, margarinei, folosindu-se soluii de 8-10%.

Alte substane antiseptice

Difenilul (E 230) se prezint sub form de cristale albe sau galben deschis spre chihlimbar, cu miros neplcut, fiind un conservant organic. Se recomand s se foloseasc pentru tratamentul de suprafa al citricelor n cantitate de max. 70 mg/kg, fiind un fungistatic (eficient contra speciilor de Penicillium).

Ortofenilfenolul (E 231) este un conservant organic, care apare sub form de pulbere fin, de culoare alb sau glbui deschis, insolubil n ap, dar solubil n soluii alcaline i solveni organici. Se poate utiliza i ortofenilfenatul de sodiu (E 232), ambele substane fiind utilizate pentru tratamentul de suprafa al citricelor n doze de max. 12 mg/kg, fiind un bactericid.

Nizina (E 234) este un antibiotic, care poate stopa multiplicarea bacteriilor sporogene (Clostridium tyrobutiricum).

Nizina este constituit din polipeptide strns legate, fiind obinut din suele naturale ale Streptococcus lactis. Forma de prezentare este de pulbere de culoare alb.

n timpul tratamentului termic poate fi distrus n proporie de pn la 85-90%.

Nizina se utilizeaz n budinci din gri i produse similare n proporie de max. 3 mg/kg, precum i n brnza maturat i brnza topit max. 12,5 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002), putnd fi folosit ca atare sau asociat cu acidul sorbic.

Potrivit directivei 95/2/CEE, nizina se mai poate utiliza i la conservarea cremei de brnz (max. 10 mg/kg).

Natamicina (E 235) este un antibiotic, care poate inhiba dezvoltarea mucegaiurilor, forma de prezentare fiind de pulbere de culoare alb sau alb-crem. Este obinut din suele naturale ale Streptomyces natalensis sau ale Streptococcus lactis.

Natamicina se utilizeaz pentru tratamentul de suprafa al brnzeturilor tari, semitari i semimoi, precum i a crnailor uscai sau afumai, doza maxim recomandat fiind de 1 mg/dm2. Nu trebuie s ptrund n structura acestor produse alimentare, respectiv s fie absent la o adncime de 5 mm n profunzimea preparatului.

Hexametilentetramina (E 239) se folosete la conservarea brnzei Provolone, cantitatea rezidual n produs trebuind s fie de 25 mg/kg (exprimat n formaldehid, pe care o formeaz n urma reaciei cu acizii). Este o pulbere cristalin alb sau incolor, solubil n ap i n alcool etilic. Se obine pe calea sintezei chimice din formaldehid i amoniac, fiind eficient mpotriva fungilor. Doza zilnic admisibil la om este de pn la 0,15 mg/kg corp.

Dicarbonatul de dimetil (E 242) este un aditiv nou introdus n ara noastr prin ordinul 438/295/2002, fiind un lichid incolor, care se descompune n soluie apoas. Este coroziv pentru piele i ochi, fiind toxic la inhalare sau ingerare.

Se folosete n buturi aromate nealcoolice, vin nealcoolic i concentratul lichid de ceai n cantitate maxim de 250 mg/l. n urma analizelor efectuate nu s-au constatat reacii adverse la animalele de laborator testate.

Acidul boric (E 284) i sarea acestuia, tetraboratul de sodiu (borax) E 285 sunt conservani nou admii pe lista aditivilor alimentari prezentat n ordinul 438/295/2002.

Forma de prezentare a acidului boric este de cristale incolore, inodore, granule sau pulbere de culoare alb. Este uleios la atingere.

Tetraboratul de sodiu se prezint sub form de pulbere sau foie asemntoare cu sticla, care devin opace n momentul expunerii la aer. Este o substan uor solubil n ap.

Se pot utiliza n scopul conservrii icrelor de sturioni (caviar), doza maxim fiind de 4 g/kg.

ANTIOXIDANII

Antioxidanii reprezint un grup de aditivi alimentari de natur organic sau mineral care se utilizeaz cu scopul de a asigura stabilitatea grsimilor i a produselor alimentare ce conin grsimi (cu excepia untului, la care nu se admite folosirea lor), meninnd calitatea acestora i mpiedicnd procesul de degradare al grsimilor prin autooxidare (rncezire).

n cazul alimentelor, degradarea grsimilor face ca alimentele s devin improprii consumului, modificnd culoarea, alternd mirosul (de aldehide), gustul, reducnd valoarea lor nutritiv prin distrugerea substanei active (inactivarea vitaminelor A, E, C, D, B1, B2 i B6 din alimente) i formarea a numeroi produi care determin efecte nedorite n organism (lezarea mucoasei gastrice).

Aceast reacie este un fenomen complex, care presupune formarea peroxizilor i transformarea lor prin reacii consecutive n aldehide, cetone, compui hidroxizici, substane volatile responsabile de mirosul i gustul rnced. Astfel, oxidarea lipidelor are loc cu att mai rapid cu ct gradul de nesaturare este mai ridicat. Ca urmare, se oxideaz acizii grai eseniali (arahidonic, linoleic, linolenic), care prezint o valoare biologic ridicat, ndeplinind i rol vitaminic (vitamina F). Aceti acizi grai oxidai sunt nocivi pentru organism, deoarece pot duce la apariia aterosclerozei, diabetului i cancerului.

Aciunea antioxidant se datoreaz faptului c aceste substane au capacitatea mrit de a lega oxigenul, comparativ cu gliceridele, cu acizii grai nesaturai care leag mai greu (se mrete perioada de inducie a rncezirii). Astfel, antioxidanii inhib oxidarea acizilor polinesaturai, pstrnd valoarea lor biologic i previn apariia unor maladii. n aceste condiii, se pstreaz mai bine vitaminele A i E. Ca urmare, mbogirea cu vitamine liposolubile a produselor alimentare trebuie fcut n paralel cu utilizarea antioxidanilor.

Antioxidanii pot avea, ns, i un efect antinutritiv, ei determinnd reducerea digestiei lipidelor, o uoar hipertrofie a ficatului i, uneori, pot provoca la persoanele sensibile reacii alergice. Ca urmare, pentru a fi utilizat, un antioxidant trebuie s corespund unor anumite condiii, printre care se remarc lipsa de toxicitate i posibilitatea evidenierii lui, att calitativ ct i cantitativ, prin metode de analiz simple.

Autooxidarea grsimilor poate fi favorizat de o serie de factori i anume:

- existena unei temperaturi ambiante ridicate (nivelul de antioxidant introdus ntr-un aliment va fi mai ridicat pentru produsele care se prelucreaz termic);

- prezena factorilor prooxidani reprezentai de srurile unor metale (cupru, fier, plumb, zinc, aluminiu);

- utilizarea n exces a antioxidanilor determin mai degrab o accelerare dect o inhibiie a oxidrii datorit descompunerii hidroperoxizilor acizilor grai, cu formare de radicali liberi, care oxideaz acizii grai inactivi. Din acest motiv, la adugarea unui antioxidant ntr-un aliment trebuie s se in seama i de coninutul produsului n antioxidani naturali.

Ca urmare, trebuie s se ia n considerare toi aceti factori favorizani care pot determina rncezirea grsimilor, atunci cnd se alege antioxidantul care se va introduce n diferite produse alimentare.

Utilizarea unui antioxidant se face numai n urma unor cercetri experimentale care s precizeze eficacitatea sa n cursul procesului de stabilizare al alimentului, ceea ce presupune o bun cunoatere att a proprietilor produsului n care se va utiliza, ct i a antioxidantului.

Un antioxidant i poate manifesta pe deplin aciunea sa inhibitoare numai dac se folosete n timp util, respectiv nainte de nceperea fenomenului de autooxidare, atunci cnd el poate reduce posibilitatea formrii peroxizilor i prelungete perioada de inducie a oxidrii. Din aceast cauz trebuie acordat mai mult atenie calitii materiilor prime din care se obin preparatele alimentare, respectiv grsimilor, care nu trebuie s conin acizi grai liberi i n care s nu fi avut loc reacia de inducie a oxidrii.

Un antioxidant este eficace, dac indicele de peroxid al grsimii - IP (ofer indicaii privind prima faz a oxidrii), adic numrul de miligrame de oxigen peroxidic/kg grsime, are o valoare mai mic de 5. La un IP mai mare de 10 eficiena utilizrii unui antioxidant n vederea stabilizrii unui aliment este diminuat.

n cazul utilizrii unui antioxidant trebuie s se in seama de solubilitatea sa (cei mai muli antioxidani sunt liposolubili, putnd fi folosii, n special, n produse alimentare care conin grsimi) i de capacitatea antioxidant (unii antioxidani pot fi folosii singuri (galatul de propil), alii sunt folosii n amestec cu diveri antioxidani (BHA i BHT) sau n amestec cu alte substane (acizi, ageni chelatoformatori) denumite substane sinergice. Efectul sinergic al acestor substane se datoreaz blocrii metalelor care favorizeaz rncezirea grsimilor).

Alte aspecte de care trebuie s se in seama la folosirea unui antioxidant sunt reprezentate de rezistena termic a antioxidanilor (antioxidanii hidrosolubili sunt mai repede distrui la temperaturi ridicate), de compatibilitatea cu produsul alimentar (esterii acidului galic sunt recomandai, n special, pentru protejarea unturii contra rncezirii i mai puin a uleiurilor vegetale hidrogenate sau emulsionate - margarinei sau a uleiurilor vegetale).

Clasificarea antioxidanilor poate fi fcut, innd seama de mai multe criterii i anume:

a) n funcie de aciunea lor principal:

- antioxidani propriu-zii (acidul ascorbic, tocoferoli, BHA, BHT);

- substane care au aciune antioxidant, dar care ndeplinesc i alte funcii (anhidrida sulfuroas, sulfitul de sodiu, lecitina);

- substane cu aciune sinergic substane lipsite de aciune antioxidant proprie, dar care poteneaz aciunea antioxidanilor propriu-zii (acidul lactic i srurile sale, acidul citric i srurile sale, acidul tartric i srurile sale, acidul fosforic i srurile sale).

b) Dup natura lor:

- antioxidani naturali (tocoferolii, lecitina);

- antioxidani sintetici, care se pot clasifica n:

- antioxidani fenolici (butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitoluen (BHT), galatul de metil, de etil, de octil, de dodecil);

- antioxidani aminici (alcanolamine, fosfolipide, naftilamine - puin utilizai);

- compui cu sulf (sulfii, bisulfii);

c) n funcie de modul de solubilizare:

- antioxidani liposolubili (BHT, BHA, lecitina, tocoferolii);

- antioxidani hidrosolubili (acidul ascorbic, acidul galic).

Acidul ascorbic i srurile sale

Acidul ascorbic sau vitamina C (E 300) este un antioxidant foarte eficient care se gsete, n special, n produse vegetale (legume, fructe), iar industrial se poate obine prin oxidarea sorbitolului, avnd un puternic efect antioxidant.

Pentru sinteza acidului ascorbic pot fi utilizate i enzimele pectinolitice. n acest sens, pectina din mere a fost convertit, sub aciunea pectinesterazei i endopoligalacturonazei, la acid D-galacturonic. Acidul galacturonic recuperat din hidrolizat prin electrodializ, a fost convertit la acid 2-ceto-L-galacturonic. Ciclizarea catalitic, acid sau bazic, a cetoacidului a condus la obinerea acidului ascorbic.

Acidul ascorbic se prezint sub form de cristale aciculare sau de pulbere cristalin de culoare alb sau spre galben deschis. Este un produs inodor, cu gust acrior, solubil n ap, n alcool i glicerin. Produsul comercial trebuie s conin minim 99% substan activ.

Acidul se oxideaz n prezena aerului i a luminii, devenind de culoare brun, precum i n prezena fierului, cuprului i a soluiilor alcaline. Acidul ascorbic sub form de soluie se oxideaz foarte uor, n special n mediu slab alcalin. Folosirea acidului ascorbic dup o eventual degradare termic poate provoca o mbrumare puternic, mai accentuat dect a reaciilor clasice Maillard. De aceea, s-ar recomanda ca adugarea acidului ascorbic s se fac dup prelucrarea termic a materiei prime alimentare necesar obinerii produsului finit.

Ascorbatul de sodiu (E 301) se prezint sub form de cristale albe, inodore, care n prezena luminii se nnegresc. Produsul comercial trebuie s conin minim 99% substan activ.

Ascorbatul de calciu (E 302) trebuie s prezinte un coninut n substan activ de minim 98%, fiind sub form de pulbere cristalin inodor de culoare alb spre galben cenuiu deschis.

Palmitatul de ascorbil (E 304i) se obine prin esterificarea acidului ascorbic cu clorur de palmitoil. Se prezint ca o pulbere, cristalin, alb sau alb-glbui, cu miros de citrice, fr gust. Este greu solubil n ap, dar uor solubil n alcool etilic. Produsul comercial trebuie s conin minim 98% substan activ. Se utilizeaz n conserve din legume i fructe, fructe conservate prin frig n doze de maxim 100 mg/kg.

Stearatul de ascorbil (E 304ii) apare ca o pulbere de culoare alb sau alb-glbui, cu miros de citrice, coninutul n substan activ trebuind s fie de minim 98%.

Acidul ascorbic i srurile sale se utilizeaz pentru conservarea urmtoarelor produse alimentare: sucuri din fructe i nectaruri, gemuri, marmelade i jeleuri, bere (acid ascorbic); lapte parial sau total deshidratat, paste proaspete, pate de ficat gras (acid ascorbic i ascorbat de sodiu); fructe i legume neprelucrate congelate, fructe i legume neprelucrate, refrigerate i preambalate, cartofi neprelucrai i decojii preambalai, conserve de fructe i legume; preparate din carne tocat proaspt preambalate; pine preparat exclusiv din fin de gru, ap, drojdie, sare, n cantitile stabilite de fabricant, aceti antioxidani fiind considerai netoxici pentru organism la ora actual, precum i n alimente destinate sugarilor (10 mg/l) i copiilor de vrst mic (200 mg/kg grsimi).

Palmitatul de ascorbil i stearatul de ascorbil se recomand s se utilizeze la conservarea laptelui parial sau total deshidratat, uleiurilor i grsimilor neemulsionate (cu excepia uleiurilor virgine i de msline) i a pinii preparate exclusiv din fin de gru, ap, drojdie, sare q.s.

Acidul ascorbic mai poate ndeplini rol de limpezire a vinurilor (mpiedic oxidarea fierului i a substanelor aromatizante; se poate folosi mpreun cu dioxidul de sulf, permind o diminuarea a dozelor utilizate de SO2; d bune rezultate n cazul vinurilor spumante; doza maxim 100 mg/l) i berii (se adaug n berea filtrat).

Acidul izoascorbic i srurile sale

Acidul izoascorbic (E 315) se obine prin sintez din sucroz, avnd proprieti antioxidante asemntoare acidului ascorbic. Produsul comercial se recomand s aib un coninut n substan activ de minim 98%, fiind sub form de pulbere cristalin de culoare alb spre galben, nnegrindu-se treptat n urma expunerii la lumin.

Izoascorbatul de sodiu (E 316) se prezint sub form de cristale de culoare alb, foarte solubile n ap i foarte uor solubile n etanol, oxidndu-se n contact cu aerul, mai ales n prezena fierului i cuprului.

Produsul comercial trebuie s aib un coninut n substan activ de minim 98%.

Aceti antioxidani se recomand s se utilizeze n:

semiconserve i conserve din carne max. 500 mg/kg;

semiconserve i conserve din pete, pete cu carne roie, refrigerat sau congelat, legume i fructe refrigerate max.1500 mg/kg.

Tocoferolii

Tocoferolii sau vitamina E pot fi de naturali sau de sintez, putndu-se prezenta sub mai multe forme i anume:

- extract bogat n tocoferol (de origine natural);

- alfa-tocoferol sintetic;

- gama- tocoferol sintetic;

- delta - tocoferol sintetic.

Tocoferolii sunt termostabili i rezisteni la aciunea acizilor i alcalilor. Sunt inactivai de aciunea prelungit a luminii, a oxigenului i de acizii grai polinesaturai (care le pot diminua activitatea pn la 90%).

a) Extractul bogat n tocoferol (E 306) este un produs obinut prin distilarea n vid cu vapori de ap a produselor oleaginoase de origine vegetal (soia, germeni de gru, porumb), coninnd tocoferoli i tocotrienoli concentrai. Se prezint sub form de ulei vscos, limpede, de culoare rou-brun, avnd un miros i un gust caracteristic. Este insolubil n ap, dar solubil n etanol i miscibil n eter. Produsul comercial trebuie s conin minim 34% tocoferoli totali, din care minim 50% trebuie s fie alfa-tocoferol. n produs poate apare o uoar separare de constitueni parafinoi sub form microcristalin.

b) Alfa-tocoferol (E 307) se obine prin distilarea n vid a uleiurilor vegetale alimentare sau prin sintez chimic. Este un lichid vscos, limpede, aproape incolor, de culoare galben deschis, aproape fr miros, care se oxideaz i se nnegrete prin expunere la aer sau lumin. Este insolubil n ap, uor solubil n metanol, miscibil n eter. Coninutul n substan activ se recomand s fie de minim 96%. La om doza zilnic admis este de 0,15-2 mg/kg corp.

c) Gama-tocoferol (E 308) i delta-tocoferol (E 309) se prezint sub forma unui lichid vscos, de culoare glbui sau portocaliu, care se oxideaz la expunerea n aer sau la lumin, cu un coninut minim de substan activ de 97%.

Testele de toxicitate pe termen scurt (2 luni) efectuate pe obolani nu au evideniat efecte negative la doze de 40 mg/kg corp/zi, n timp ce administrarea de doze de 100 mg/obolan/zi timp de 19 sptmni a determinat o intensificare a metabolismului fosforului.

Tocoferolii se pot utiliza n uleiuri (cu excepia uleiului de msline n care se introduce alfa-tocoferol max. 200 mg/l) i n grsimi (margarin, unt), n produse pe baz de ou, ngheate, alimente destinate sugarilor i copiilor de vrst mic n doze de max. 100 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002).

Galaii

Galatul de propil (E 310) este un ester propilic al acidului galic i se prezint ca o substan solid, de culoare alb spre alb-crem, inodor i cu gust uor amar. Este puin solubil n ap, dar solubil n alcool etilic i eter, n grsimi i uleiuri. Este mai eficace dac se asociaz cu acidul citric, acionnd sinergic cu BHA i BHT.

Galatul de octil (E 311) este un ester octilic al acidului galic, fiind solubil n alcool etilic, eter i propandiol, n grsimi i uleiuri i insolubil n ap. Se prezint ca o substan solid, alb spre alb-crem, inodor, cu gust uor amar.

Galatul de dodecil (E 312) este un ester dodecilic al acidului galic, fiind sub form de pulbere cristalin de culoare alb sau alb-crem, inodor, cu gust uor amar. Este insolubil n ap, dar solubil n grsimi i uleiuri, n alcool etilic i eter, fiind mai eficace n asociere cu acidul citric.

n ceea ce privete toxicitatea pe termen scurt i lung a galailor, n testele efectuate pe obolani i porci s-a observat o scdere cu 5% a coninutului de hemoglobin n snge, atunci cnd dieta a coninut 2% acid galic, precum i tulburri nervoase.

Galatul de propil administrat obolanilor timp de 2 ani n concentraie de 1,1% i 2,3% n diet, a produs o mortalitate semnificativ, la autopsie observndu-se leziuni renale.

n ceea ce privete galatul de octil i de dodecil, n experiene pe obolani, care au primit diete cu 0,03-0,5% antioxidani pe toat durata vieii i pe durata a 3 generaii, s-a observat numai o inhibare a creterii n cazul femelelor.

n cazul porcinelor, prin administrarea timp de 13 sptmni a 0,2% galat de octil sau galat de dodecil n diet, nu s-au evideniat efecte nocive i nici acumulare de galai n grsimea corporal. De asemenea, experienele au demonstrat c la o doz de 1% antioxidani n diet, nu se produc modificri anatomopatologice.

FAO recomand ca doza zilnic admis la om s fie de max. 0,2 mg/kg corp, trebuind s se in seama i de prezena altor oxidani n raia alimentar.

n Romnia, se recomand utilizarea galailor (separat sau n asociere cu BHA) n:

grsimi (untur, grsime de pasre i oaie) i uleiuri pentru gtit, ulei de pete max. 200 mg/kg;

amestecuri pentru patiserie, snacks pe baz de cereale, supe i ciorbe deshidratate, sosuri, carne deshidratat, mirodenii i condimente max. 200 mg/kg;

cartofi deshidratai max. 25mg/kg;

gum de mestecat max. 400 mg/kg (n asociere cu BHA i BHT).

n Uniunea European (directiva 95/2/CE) galaii se ntrebuineaz n uleiuri vegetale, untur, ulei de pete, grsime de pasre la un nivel maxim de 200 mg/kg, separat sau n asociere cu butilhidroxianisol (BHA).

Deoarece pot cauza alergii i methemoglobinemie, utilizarea galailor nu este permis n preparatele destinate sugarilor i copiilor mici.

Butilhidroxianisol (BHA)

BHA (E 320) este antioxidant fenolic, fiind un derivat obinut din petrol, producndu-se sintetic din p-metoxifenol i izobuten. Se prezint sub form de cristale albe sau galben deschis sau mas solid, cu aspect ceros (parafinos), cu un miros uor aromatic. Intervalul de topire este ntre 48 i 55oC. Este insolubil n ap, uor solubil n alcool, n uleiuri i grsimi.

Produsul comercial trebuie s aib un coninut n substan activ de minim 98,5%.

BHA este unul dintre antioxidanii cei mai utilizai n grsimi i uleiuri, mai ales n asociere cu galatul de propil, cu BHT i cu acidul citric, deoarece are aciune antioxidant puternic, nu modific calitile senzoriale ale produsului i nu este afectat de temperaturile ridicate din cursul prelucrrii termice a produselor alimentare n care se introduce.

n urma efecturii testelor toxicologice pe termen scurt i lung pe obolani, nu s-au observat modificri la nivelul rinichiului, ficatului, inimii sau n ceea ce privete creterea i reproducerea. La doze de 5 g/kg produs s-a constatat c poate determina apariia tumorilor maligne la animalele de laborator.

Ca urmare, Agenia Internaional pentru Cercetarea Cancerului, component a OMS, consider BHA ca fiind posibil cancerigen, iar n statul California acest aditiv este inclus pe lista substanelor cancerigene. n Japonia utilizarea acestui antioxidant a fost interzis din 1958. Deoarece efectul lui cancerigen observat la animalele de laborator nu s-a probat, ns, la om, BHA-ul este i acum meninut pe lista GRAS a US-FDA.

Doza zilnic admisibil pentru om este de pn la 0,5 mg/kilocorp.

n Romnia folosirea BHA (singur sau n amestec cu BHT sau galai) este admis n:

grsimi (untur, grsime de pasre i oaie) i uleiuri pentru gtit, ulei de pete max. 200 mg/kg;

amestecuri pentru patiserie, snacks pe baz de cereale, supe i ciorbe deshidratate, sosuri, carne deshidratat, mirodenii i condimente max. 200 mg/kg;

cartofi deshidratai max. 25mg/kg;

gum de mestecat max. 400 mg/kg.

Conform directivei 95/2/CE, BHA se poate utiliza pentru prevenirea rncezirii unturii, uleiului de pete, uleiurilor vegetale (exclusiv uleiul de msline) n doze de max. 200 mg/kg (separat sau n combinaie cu galaii).

n produsele destinate copiilor mici nu este recomandat utilizarea BHA, deoarece poate cauza reacii alergice.

Butilhidroxitoluen (BHT)

BHT (E 321) este, ca i BHA, un derivat petrolier, obinndu-se din p-crezol i izobutilen. Se prezint ca o mas solid cristalin sau pulbere de culoare alb, inodor sau cu un miros caracteristic slab aromatic. Este insolubil n ap i propandiol, fiind foarte solubil n alcool etilic, uleiuri i grsimi, glicerin. Produsul pentru uz alimentar trebuie s conin minim 99% substan activ.

BHT acioneaz puternic n diminuarea i ntrzierea peroxidrii grsimilor, particulele foarte fine de BHT, sub dimensiunea de 75 , dispersate uniform n masa produsului alimentar, venind n contact direct cu particulele de grsime adugat. Contribuie la conservarea carotenoizilor i a vitaminei A i sporete activitatea tocoferolilor din produse.

BHT este utilizat n vederea conservrii grsimilor n asociere cu ali antioxidani (BHA, galat de dodecil) i nu este afectat de temperaturile ridicate de prelucrare termic a produselor alimentare n care se folosete.

Primele cercetri au dus la concluzia c BHT este un antioxidant cu toxicitate redus, cercetrile ulterioare efectuate pe obolani relevnd faptul c la doze crescute de BHT n diet (1%) scade greutatea corporal, apar modificri hematologice (crete colesterolemia, proporia de fosfolipide i proteine), precum i o mrire a greutii creierului i ficatului (Charanjin K., 2001). La doze de 5 g/kg produs alimentar s-a constatat apariia de tumori maligne la animalele de laborator. Ca urmare, utilizarea BHT a fost interzis n produsele alimentare din Japonia, Anglia i Suedia (1959), iar McDonalds a eliminat BHT din produsele, pe care le comercializeaz, nc din 1986.

Studiile ntreprinse au demonstrat faptul c toxicitatea BHT crete o dat cu proporia de grsimi din diet (n cazul concentraiei de peste 20% grsimi n aliment).

La om se consider ca doz zilnic admis valoarea de maxim 0,5 mg/kg corp.

n Romnia folosirea BHT (singur sau n amestec cu BHA sau galai) este admis n:

grsimi (untur, grsime de pasre i oaie) i uleiuri pentru gtit, ulei de pete max. 100 mg/kg;

gum de mestecat max. 400 mg/kg.

n Uniunea European, BHT se poate utiliza separat sau n asociere cu galaii sau BHT n:

uleiuri vegetale (exclusiv uleiul de msline), untur, ulei de pete n doze de max. 100 mg/kg;

cereale pentru snacks, supe i ciorbe deshidratate, sosuri, carne deshidratat, alune prelucrate, condimente n cantitate de max. 200 mg/kg;

cartofi deshidratai max. 25 mg/kg;

guma de mestecat max. 400 mg/kg.

ACIDIFIANI

Acidifianii (acidulanii) sunt substane care se utilizeaz n industria alimentar pentru a influena gustul, aroma (intensific anumite nuane de gust sau pot masca unele arome) i culoarea unor produse alimentare (preparate din carne), utilizndu-se n amestecuri de srare cu clorura de sodiu, nitrai, nitrii. Pot, de asemenea, preveni dezvoltarea unor microorganisme sau rncezirea grsimilor, deci avnd un rol n conservarea preparatelor alimentare. Pot ndeplini rol de ageni de tamponare (menin pH-ul alimentelor), ageni de modificare a vscozitii aluatului (modific proprietile reologice, respectiv textura produselor de panificaie) i pot fi componeni ai srurilor de topire, fiind utilizai la fabricarea brnzeturilor topite i a bomboanelor de consisten tare.

Acidul lactic (E 270)

Acidul lactic se obine prin fermentaia lactic a zaharurilor, respectiv prin fermentaia trelor de gru, a melasei, siropului de porumb, n care se introduc bacterii din genul Lactobacillus delbrueckii, precum i n urma fermentaiei zarei, zerului, laptelui smntnit sub aciunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus. De asemenea, se poate obine i pe calea sintezei chimice prin hidroliza acidului propionic, prin reacia dintre aldehida acetic i acidul cianhidric.

Acidul lactic se prezint ca un lichid vscos, aproape inodor, incolor sau de culoare glbuie, cu un gust acid, fiind constituit dintr-un amestec de acid lactic i lactat de acid lactic. Acidul lactic este higroscopic, devenind un lichid siropos, i, atunci cnd este concentrat prin fierbere, se condenseaz i formeaz lactatul de acid lactic, care prin diluare i nclzire se hidrolizeaz n acid lactic.

Acest acidifiant se utilizeaz pentru a corecta aciditatea din brnzeturi, sucuri de fructe, vinuri, must, pentru a mri perioada de conservare a crnii, a legumelor murate (mpiedic dezvoltarea bacteriilor de putrefacie). De asemenea, mbuntete dispersia proteinelor n timpul procesului de fabricaie a prafului de ou, se folosete la stropirea crnii n carcas (n amestec cu acidul ascorbic i acidul sorbic). Se utilizeaz la fabricarea laptelui acidifiat pentru copii i mbuntete proprietile senzoriale ale laptelui praf i condensat. La prelucrarea fructelor are rol n ntrirea feliilor de mere, mpiedic modificarea culorii i poate constitui un agent de gelificare al pectinelor demetilate. n panificaie amelioreaz proprietile elastice ale aluaturilor.

n Romnia se recomand ca acidul lactic s se introduc n preparate din fructe i legume (conserve, gemuri), buturi nealcoolice, n uleiuri i grsimi, pine, paste proaspete, bere n cantiti corespunztoare procesului tehnologic (q.s.), n nectar max. 5 g/l.

n Uniunea European, acidul lactic se utilizeaz:

pentru a corecta pH-ul mustului n cantitate de 5 g/l (directiva 93/77/CEE);

n gemuri, jeleuri, marmelade (directiva 79/693/CEE), n smntn pasteurizat, n smntna cu un coninut sczut n grsimi, n brnza Mozzarella, n conserve din legume i fructe, n pine, paste proaspete n cantitatea considerat optim de fabricant q.s. (directiva 76/118/CEE).

n alimentale pentru sugari i copii de vrst mic este admis utilizarea acidului lactic, n scopul fabricrii laptelui acidifiat.

Acidul malic (E 296)

Acidul malic se gsete n diferite fructe (mere, caise, banane, ciree, grapefruit, portocale, lmi, prune, pere) i legume (broccoli, morcovi, mazre, cartofi, fasole, tomate), putnd fi produs i pe cale sintetic prin hidratarea catalitic a acidului maleic. Se prezint sub form de mas solid cristalin, incolor sau de pulbere de culoare alb, inodor, cu gust acru, hidrosolubil.

n produsele alimentare poate ndeplini rol de acidulant i stabilizator n sucurile de mere, struguri, grapefruit, n conservele de tomate, menine aroma gemurilor, jeleurilor, bomboanelor, iar n vinificaie are rol n eliminarea tartrailor.

Legislaia sanitar din Romnia recomand utilizarea acidului malic n conserve din legume i fructe, buturi nealcoolice n cantitile considerate optime de productor (q.s.), precum i n sucul de ananas max. 3 g/l.

De asemenea, se mai poate utiliza n gemuri, jeleuri, marmelade (directiva 79/693/CEE) n dozele stabilite de fabricant, precum i n preparatele pentru sugari i copii.

Acidul citric (E 330)

Acidul citric se gsete n produse vegetale, n special n citrice. Acidul citric exist sub dou forme i anume anhidru i monohidrat.

Acidul citric anhidru, atunci cnd cristalizeaz, se prezint sub form de cristale prismatice albe sau incolore, inodore, cu un gust puternic acid, iar monohidratul sub form de cristale rombice, care se descompun n aer uscat, fiind higroscopice. Este foarte solubil n ap, uor solubil n etanol i solubil n eter.

n industria alimentar se utilizeaz n: preparatele din pete; n margarin mpreun cu galaii, BHA i BHT pentru a mpiedica rncezirea; n buturi rcoritoare carbonatate, sucuri din fructe pentru conservarea i meninerea culorii i aromei (inhib atacul oxidativ asupra compuilor de arom i inhib formarea produilor cu miros neplcut, asigur clarificarea sucurilor); n ngheat; pentru a preveni zaharisirea mierii de albine; n vin (pentru corectarea pH-ului, mpiedic casarea feric prin formarea de complexe cu fierul, pentru condiionarea vinului n faza final, deoarece, n lipsa acidului citric, se dezvolt bacterii, care produc acid lactic i acetic); la conservarea fructelor prin congelare, meninnd acidul ascorbic; n componena srurilor de topire pentru brnzeturi; n condimente ca agent de stabilizare; la obinerea apelor minerale artificiale.

Nivelele recomandate n Romnia conform ordinului 438/295/2002 sunt urmtoarele:

0,5% n produse pe baz de cacao i ciocolat;

5 g/l n nectaruri;

3 g/l n sucuri din fructe;

n cantitile stabilite conform tehnologiei de fabricaie (q.s.) n gemuri, jeleuri, marmelade, n smntn pasteurizat sau n cea cu un coninut sczut n grsimi, la conservarea fructelor i legumelor neprelucrate refrigerate sau congelate, n cartofi neprelucrai i decojii preambalai, n brnza Mozzarella, n conserve din fructe i legume, n preparate din carne tocat proaspt preambalat, n paste proaspete, n bere, n alimente destinate sugarilor i copiilor de vrst mic.

Acidul tartric (E 334)

Acidul tartric se gsete n fructe i n frunzele unor plante. Se prezint sub forma unor cristale incolore, transparente sau ca o mas solid cristalin incolor sau translucid sau ca o pulbere cristalin de culoare alb, inodor, cu gust acru, hidrosolubil.

Se utilizeaz ca acidifiant n sucurile de fructe, n gemuri i jeleuri, n panificaie, fiind inclus n compoziia srurilor de afnare. n produsele alimentare acioneaz sinergic cu antioxidanii.

n Romnia se recomand utilizarea acidului tartric n:

produse pe baz de cacao i ciocolat max. 0,5%;

gem i jeleu calitate extra, marmelade, paste, piureuri din fructe, conserve din fructe i legume, paste proaspete q.s.

Acidul tartric mai poate adugat n must pentru corectarea aciditii totale n doze maxime de 1,5 g/l.

Acidul fosforic (E 338)

Acidul fosforic trebuie s aib un coninut n substan activ de minim 71% i maxim 83%, fiind sub forma unui lichid vscos, limpede, incolor, inodor.

n industria alimentar poate ndeplini funcia de acidulant n buturi, n preparate din fructe, sechestrant, antioxidant, agent sinergic pentru alte substane antioxidante.

n Romnia legislaia sanitar recomand utilizarea acidului fosforic n:

buturi aromate nealcoolice 700 mg/l;

lapte sterilizat max. 1 g/l;

fructe confiate max. 800 mg/kg.

n CEE, acidul fosforic se recomand a fi introdus n alimente pentru sugari i copii de vrst mic sntoi 1 g/kg P2O5 (numai pentru reglarea pH-ului).

Acidul fumaric (E 297)

Acidul fumaric se poate obine prin extracie din planta Fumaria officinalis, prin izomerizarea acidului maleic, prin fermentarea glucozei i melasei cu specii de Rhizopus sau prin oxidarea furfurolului. Se prezint sub form de mas solid, de culoare alb, cu gust foarte acid i este stabil la temperatura camerei.

n urma studiilor ntreprinse nu s-au semnalat reacii negative ale organismului animalelor de laborator la administrarea acestui aditiv.

Acest acid poate substitui acidul tartric la fabricarea srurilor de afnare, mrete tria gelurilor de gelatin i poate aciona sinergic cu antioxidani fenolici n unt, brnzeturi, lapte praf, preparate din carne.

Conform recomandrilor din Romnia acidul fumaric poate fi introdus n urmtoarele doze maxime n:

prafuri instant pentru buturi pe baz de fructe 1 g/l;

produse cofetrie din zahr,produse instant pentru prepararea ceaiului aromat-1g/kg;

gum de mestecat 2 g/kg;

umpluturi i glazuri pentru produse fine de panificaie 2,5 g/kg;

deserturi cu aspect de jeleu, deserturi cu arom de fructe, pulberi pentru deserturi 4 g/kg;

vin n conformitate cu legislaia n vigoare.

Acidul adipic (E 355)

Acidul adipic este un aditiv nou introdus prin Ordinul 438/295/2002, putndu-se obine prin oxidarea ciclohexanului.

Se utilizeaz ca acidifiant n buturile nealcoolice din fructe, n srurile de topire pentru brnzeturi, ca agent de umezire, respectiv mbuntete calitatea de udare a produselor care conin albu de ou, ca agent de gelificare n gemuri i jeleuri, ca sechestrant n uleiuri, ca aromatizant n sosul de soia.

Legislaia sanitar de la noi din ar admite utilizarea acidului adipic n:

amestecuri din prafuri pentru desert, deserturi cu arom de fructe max. 1 g/kg;

umpluturi i glazuri pentru produse fine de panificaie max. 2 g/kg;

deserturi cu aspect de jeleu max. 6 g/kg;

pulberi pentru prepararea buturilor 10 g/l.

SUBSTANE CU ACIUNE DE TAMPONARE, CHELARE, STABILIZARE, NTRIRE I SINERGIC

Aceste substane au rolul de a forma chelai cu metalele (Cu, Fe, Zn, Mg), anulnd efectul prooxidant al metalelor respective i favoriznd aciunea antioxidanilor. Aceste substane au rol sinergic, atunci cnd sunt folosite mpreun cu antioxidani, cum ar fi BHA, BHT, galatul de propil, acidul ascorbic, tocoferolii.

Aceste substane se utilizeaz pentru mpiedicarea rncezirii uleiurilor i grsimilor, prevenirea apariiei gustului i mirosului de rnced n produse de patiserie i de cofetrie, meninerea aromei (inhib autooxidarea uleiurilor eseniale) i a culorii diferitelor preparate (produse din carne, conserve de pete, molute, fileuri de pete refrigerate).

Unele substane au rolul de a solubiliza proteinele, de emulsionare i de stabilizare n fabricarea brnzeturilor topite.

O importan deosebit o prezint aceste substane n obinerea preparatelor din carne, mrind capacitatea de hidratare i de reinere a apei de ctre proteinele crnii i determinnd o cretere a consistenei produselor.

Lactaii

Principalele sruri ale acidului lactic sunt reprezentate de lactatul de sodiu, de potasiu i de calciu.

Lactatul de sodiu (E 325) se prezint ca o mas cristalin, de culoare alb, higroscopic, iar soluiile concentrate ca un lichid transparent, incolor i inodor sau cu un miros uor caracteristic, cu gust uor srat, fiind solubil n ap i etanol. Se poate obine prin reacia de neutralizare la temperaturi ridicate a acidului lactic cu carbonat, bicarbonat sau hidroxid de sodiu. n produsele alimentare se poate utiliza ca plastifiant la fabricarea cazeinei, n produse de panificaie (checuri), umectant (n bomboane), ca agent higroscopic, anticoagulant, antiseptic, substan tampon, inhibitor a procesului de coroziune.

Lactatul de potasiu (E 326) se prezint ca un lichid limpede, uor vscos, inodor sau cu miros uor caracteristic. Se obine prin reacia dintre acidul lactic i hidroxidul de potasiu.

Lactatul de calciu (E 327) se poate obine pe cale sintetic prin reacia dintre carbonatul de calciu n exces i acidul lactic sau prin fermentaia lactozei n prezen de carbonat de calciu. Poate fi ntlnit sub form de pulbere cristalin sau granule de culoare alb, inodore, hidrosolubile, dar practic insolubile n etanol.

n industria alimentar lactaii de calciu se pot ntrebuina ca stabilizani n sucuri de fructe, buturi, siropuri, ca acidifiant, plastifiant la prepararea brnzeturilor.

Potrivit legislaiei de la noi din ar lactaii se pot utiliza n:

gemuri, jeleuri, marmelade (lactat de calciu) q.s.;

conserve din fructe i legume, pine (lactatul de Na, K, Ca) q.s.

Conform directivei 95/2/CEE, lactaii se mai pot introduce n smntna pasteurizat i cu un coninut redus n grsime (lactat de potasiu i calciu) q.s.

Citraii

Citraii de sodiu (E 331) se pot obine prin reacia dintre citratul de calciu cu sulfatul acid de sodiu.

Citratul monosodic se prezint sub dou forme i anume anhidru i monohidrat. Citratul disodic conine 1,5 molecule de ap. Citratul trisodic poate fi anhidru sau hidrat cu 2 sau 5 molecule de ap.

Citraii de sodiu pot fi sub form de cristale incolore sau pulbere cristalin de culoare alb, solubili n ap, dar insolubili n alcool etilic, avnd un coninut n substan activ de minim 99%.

Citraii de potasiu (E 332) sunt reprezentai de citratul monopotasic i tripotasic.

Citratul de potasiu se prezint ca o pulbere granular sau ca cristale transparente, de culoare alb, inodore, cu gust srat. Este solubil n ap i insolubil n alcool etilic, avnd un coninut n substan activ de minim 99%.

Citraii de calciu (E 333) pot fi monocalcic, dicalcic i tricalcic.

Citratul de calciu se prezint ca o pulbere fin de culoare alb, inodor, puin solubil n ap rece i insolubil n alcool etilic. Produsul comercial trebuie s aib un coninut n substan activ de minim 97,5%.

Ca utilizare, citratul de sodiu este folosit ca substan tampon, mpreun cu acidul citric, n aspicuri, jeleuri, ca emulgator i stabilizator n brnzeturi topite i are aciune sinergic cu antioxidanii.

Citratul de potasiu se utilizeaz pentru chelare i stabilizare, ndeplinind i funcia de substan tampon n brnzeturile topite i produsele din carne.

Citratul de calciu ndeplinete funcia de stabilizant n produsele lactate i de substan tampon.

Legislaia din Romnia nu recomand nivele maxime pentru utilizarea citrailor n produsele alimentare, aceti aditivi nefiind toxici pentru organismul uman, ei recomandndu-se n gemuri, jeleuri i marmelade (citraii de sodiu i calciu), n lapte parial i total deshidratat (citrai de sodiu i potasiu), n compot din fructe, n pete, crustacee i molute neprelucrate refrigerate sau congelate, n uleiuri i grsimi neemulsionate (cu excepia uleiurilor virgine i de msline), n conserve din legume i fructe, n preparate din carne tocat proaspt preambalate.

De asemenea, conform directivelor CEE, nu exist limite stabilite n folosirea citrailor n industria alimentar, aceste substane putndu-se utiliza n smntn pasteurizat sau cu un coninut sczut n grsimi i n alimente destinate sugarilor i copiilor de vrst mic numai pentru reglarea pH-ului.

Tartraii

Tartratul de sodiu (E 335) poate fi monosodic i disodic. Se prezint sub form de cristale transparente, incolore, inodore, solubile n ap, dar insolubile n alcool etilic, cu un coninut n substan activ de minim 99%. Prin calcinare, produsul degaj miros de zahr ars.

Tartratul de potasiu (E 336) poate fi monopotasic sau dipotasic, fiind sub form de pulbere cristalin sau cristale de culoare alb.

Tartratul dublu de sodiu i potasiu (E 337) se prezint sub form de cristale incolore sau pulbere cristalin alb, cu gust srat, fiind hidrosolubil, dar insolubil n alcool etilic.

La om doza zilnic admisibil este de pn la 6 mg/kg corp.

Conform legislaiei sanitare din Romnia, tartraii ndeplinesc rolul de substan de chelare i stabilizare n:

n must se folosesc tartraii de potasiu q.s.;

n gemuri, jeleuri i marmelade se utilizeaz tartraii de sodiu q.s.;

n conserve din fructe i legume se folosesc tartraii de sodiu, de potasiu i tartratul dublu de sodiu i potasiu q.s.;

n rile din cadrul Uniunii Europene, tartraii se recomand s se ntrebuineze i n biscuii pentru copii de vrst mic 5 g/kg (directiva 95/2/CEE).

Fosfai de sodiu, potasiu i calciu

n ultimii ani fosfaii au cptat o larg utilizare n industria crnii i a brnzeturilor topite n scopul:

- mririi capacitii de hidratare i a puterii de reinere a apei;

- influenarea pH-ului i meninerea lui n limite relativ constante, care sunt favorabile proceselor biochimice de maturare;

- emulsionarea grsimilor topite i stabilizarea emulsiei, mpiedicnd separarea grsimilor de celelalte componente, n special n procesul tehnologic de tratare termic a preparatelor din carne sau cel de topire a brnzeturilor;

- alturi de celelalte ingrediente ale amestecurilor de srare, mresc puterea de conservare, prin aceea c diminueaz dezvoltarea florei microbiene de putrefacie.

Fosfaii de sodiu (E 339) se prezint sub trei forme i anume fosfat monosodic, disodic i trisodic.

Fosfatul monosodic poate fi anhidru, monohidrat sau dihidrat, putndu-se obine din ortofosfat disodic i acid fosforic. Se pot prezenta sub form de pulbere sau cristale de culoare alb, inodore, uor lichefiate, solubile n ap.

Fosfatul disodic poate fi: anhidru, fiind sub form de pulbere de culoare alb, higroscopic, inodor, solubil n ap, insolubil n eter i alcool; dihidrat sub form de cristale de culoare alb, inodore; heptahidrat sub form de pulbere granulat sau cristale albe, inodore, eflorescente, hidrosolubil, insolubil n alcool; dodehidrat sub form de pulbere sau cristale albe, eflorescente, inodore, solubil n ap, insolubil n alcool.

Fosfatul disodic se poate obine din acid fosforic i carbonat de sodiu.

Fosfatul trisodic se prezint sub mai multe forme, respectiv anhidru i hidrat (monohidrat, hexahidrat, octahidrat, decahidrat, dodecahidrat), putnd fi ca o pulbere, granule sau cristale trigonale, de culoare alb, inodore, solubile n ap.

n industria alimentar (directiva 95/2/CEE) fosfaii de sodiu se pot utiliza ca substane cu aciune de tamponare i chelare n:

- fructe confiate i preparate din fructe max. 800 mg/kg;

- lapte parial deshidratat cu un coninut de pn la 28% substan uscat n doze de max. 1 g/kg;

- lapte parial deshidratat cu un coninut de peste 28% substan uscat max. 1,5 g/kg;

- lapte praf i lapte praf degresat max. 2,5 g/kg.

Fosfaii de potasiu (E 340) pot fi utilizai sub mai multe forme i anume:

- fosfat monopotasic obinut din clorur sau carbonat de potasiu i acid fosforic, fiind sub form de cristale incolore sau pulbere cristalin de culoare alb, higroscopic, inodor, foarte solubil n ap i insolubil n alcool etilic;

- fosfat dipotasic sub form de pulbere sau cristale incolore sau de culoare alb, higroscopic, foarte solubil n ap i insolubil n etanol, fiind obinut prin reacia dintre carbonatul de potasiu i acidul fosforic;

- fosfatul tripotasic poate fi anhidru sau hidrat (monohidrat i trihidrat), prezentndu-se sub form de cristale sau granule incolore sau albe, inodore, higroscopice, foarte solubile n ap i insolubile n etanol.

Conform directivei 95/2/CEE fosfaii de potasiu se pot ntrebuina ca substane de tamponare i chelare n urmtoarele produse alimentare:

- smntn pasteurizat, fric i produse similare pe baz de grsimi vegetale max. 5 g/kg;

- brnz proaspt (exclusiv brnza Mozzarella) max. 2 g/kg;

- brnz topit max. 20 g/kg;

- preparate din carne max. 5 g/kg;

- buturi energizante i ap de mas preparat max. 0,5 g/l.

Fosfaii de calciu (E 341) folosii n industria alimentar pot fi:

- fosfatul monocalcic poate fi anhidru sau monohidrat, fiind sub form de pulbere, cristale sau granule de culoare alb, higroscopice;

- fosfatul dicalcic se prezint sub dou forme i anume anhidru sau dihidrat, putnd fi cristale, granule sau pulbere de culoare alb, uor solubil n ap, dar insolubil n etanol;

- fosfatul tricalcic apare ca o pulbere de culoare alb, inodor, insipid, stabil n aer, fiind practic insolubil n ap i etanol i solubil n acid clorhidric i acid nitric diluat.

Fosfaii de calciu se pot folosi conform directivei 95/2/CEE n suplimente dietetice q.s.; sare i nlocuitorii si 10 g/kg; buturi din protein vegetal (lapte din soia) 20 g/l; ca agent de splare pentru buturi rcoritoare destinate mainilor automate 50 g/kg.

Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe obolani au demonstrat c n cazul dietelor cu o proporie ridicat de fosfai se constat o hipertrofie a paratiroidelor, o calcificare a rinichilor, stomacului, aortei.

La om doza zilnic admis este de pn la 30 mg/kg corp.

Difosfai, trifosfai i polifosfai

Difosfaii (E 450) pot fi reprezentai de difosfatul disodic, trisodic, tetrasodic, dipotasic, tetrapotasic, dicalcic i difosfat acid de calciu.

Ca mod de prezentare pot fi sub form de pulbere de culoare alb sau cristale incolore, nehigroscopice, puin solubile n ap unde reacioneaz cu ionii de calciu, fier, magneziu.

Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe obolani au dovedit c utilizarea difosfailor n proporii ridicate n diete (3-5%) determin o mrire n greutate a rinichilor i o uoar calcifiere renal.

La om doza zilnic admisibil este de pn la 30 mg/kg corp.

n industria alimentar, difosfaii se utilizeaz ca substane de tamponare i chelare n preparatele din carne i lapte, precum i n diverse preparate alimentare, respectiv (directiva 95/2/CEE):

- ghea alimentar max. 1 g/kg;

- amestecuri praf pentru deserturi max. 7 g/kg;

- produse de panificaie, fin cu ageni de afnare max. 20 g/kg;

- fin max. 2,5 g/kg;

- albu, glbenu sau ou ntreg lichid max. 10 g/kg;

- sosuri max. 5 g/kg.

Trifosfaii (E 451) pot fi sub dou forme i anume pentasodic i pentapotasic. Se pot prezenta ca o pulbere sau granule de culoare alb, higroscopice, solubile n ap.

Conform directivei 95/2/CEE, trifosfaii se pot ntrebuina n urmtoarele produse alimentare: supe i ciorbe max. 3 g/kg; ceai i infuzii din plante, cidru max. 2 g/l;

Principalii polifosfai (E 452) folosii n industria alimentar sunt polifosfatul de sodiu, de potasiu, de calciu i polifosfatul de potasiu i calciu. Se pot prezenta ca o pulbere incolor, insolubil n ap, dar solubil n soluii cu sruri de sodiu.

Testele de toxicitate pe termen scurt i lung efectuate pe obolani au artat c utilizarea polifosfailor n concentraii mari (6-8%) a determinat o cretere n greutate i o calcifiere a rinichilor, o diminuare a creterii i anemie.

La om doza zilnic admis este de pn la 30 mg/kg corp.

Polifosfaii se utilizeaz n brnzeturi ca substane tampon, meninnd pH-ul ntre 5,6-5,9 i determinnd stabilizarea emulsiei formate din cazein i grsime prin inhibarea activitii ionilor de calciu asupra cazeinei.

Polifosfaii determin o cretere a capacitii de reinere a apei n preparatele din carne i stabilizeaz sucurile de fructe, conservele de pete i grsimile vegetale sau animale.

Conform legislaiei din Romnia se recomand utilizarea fosfailor n urmtoarele alimente (ordinul 438/295/2002):

suplimente dietetice q.s.;

fructe confiate, preparate din fructe max. 800 mg/kg;

buturi energizante i ape de mas preparate max. 0,5 g/l;

lapte sterilizat max.1 g/l;

lapte parial deshidrat cu un coninut de pn la 28% substan uscat max. 1 g/l;

lapte parial deshidrat cu un coninut de peste 28% substan uscat max. 1,5 g/l;

buturi din ciocolat i mal pe baz de produse lactate, buturi pe baz de cafea pentru maini automate max. 2 g/l;

buturi din proteine vegetale max. 20 g/l;

buturi alcoolice (exclusiv vin i bere) max. 1 g/l;

cidru i rachiu de pere max. 2 g/l;

brnz proaspt max. 2 g/kg;

brnz topit max. 20 g/kg;

lapte praf i lapte praf degresat max. 2,5 g/kg;

smntn pasteurizat, fric i produse similare din grsimi vegetale max. 5 g/kg;

unt max. 2 g/kg;

materii grase tartinabile (exclusiv unt) 5 g/kg;

produse din carne, paste din pete i crustacee, file de pete, molute i crustacee neprelucrate, refrigerate sau congelate max. 5 g/kg;

preparate din crustacee n conserv max. 1 g/kg;

membrane pentru produsele din carne sau vegetale max. 4 g/kg;

fin max. 2,5 g/kg;

fin cu ageni de afnare, produse fine de panificaie max. 20 g/kg;

tiei max. 2 g/kg;

aluaturi max. 5 g/kg;

cereale pentru micul dejun, snacks max. 5 g/kg;

produse de cofetrie max. 5 g/kg;

amestecuri din pulberi pentru desert max. 7 g/kg;

glazuri (siropuri pentru ngheat, milkshake) max. 3 g/kg;

zahr pentru glazuri max. 10 g/kg;

produse din cartofi prelucrai (refrigerate, congelate, deshidratate) max. 5 g/kg;

ou lichid (albu, glbenu sau ou ntreg) max. 10 g/kg;

ceai i infuzii de plante medicinale max. 2 g/kg;

supe i ciorbe max. 3 g/kg;

sosuri max. 5 g/kg;

sare max. 10 g/kg;

ghea alimentar max. 1 g/kg;

gum de mestecat q.s. (fosfat dicalcic);

emulsii apoase pentru acoperirea formelor de patiserie max. 30 g/kg;

agent pentru splarea instalaiei destinat dozatoarelor max. 50 g/kg.

Etilen-diamin-tetraacetat de calciu i sodiu (E 385)

Acidul etilendiamintetraacetat (EDTA) se obine din acid monocloracetic i etilendiamin n mediu alcalin care este o soluie apoas de carbonat, la temperatura de 40-90oC, dup care se face o acidificare succesiv, cu un acid mineral, a srii tetrasodice obinute.

EDTA se prezint ca o pulbere cristalin, alb, nehigroscopic sau sub form de cristale mici incolore, inodore. EDTA este puin solubil n ap, fiind stabil la cldur i la aer.

n urma studiilor efectuate s-a constatat c EDTA nu afecteaz organismul animal, atunci cnd este introdus n diet n cantiti mici, spre deosebire de faptul c, atunci cnd particip n doze ridicate, cheleaz calciul cu care formeaz un complex stabil, care nu poate fi utilizat de organism i care determin utilizarea rezervelor de calciu, provocnd tetania hipocalcic.

EDTA formeaz cu calciul i sodiul sarea de calciu i disodiu a acidului etilendiaminotetraacetic, care se prezint sub form de cristale sau pulbere de culoare alb, inodor, uor higroscopic, cu un coninut n substan activ de minim 97%.

La om, doza zilnic admis de EDTA este de pn la 25 mg/kg corp.

EDTA se folosete la prepararea conservelor din pete, crustacee i molute, meninnd culoarea, care se poate modifica datorit polurii apei cu reziduuri, devenind gri-verde, i asigurnd textura tare a crnii n timpul depozitrii. Pentru aceasta petele i molutele se imerseaz ntr-o soluie de sare n concentraie de 2-5%, n care EDTA este n cantitatea de 0,5%.

EDTA se poate utiliza n cazul pstrrii fileurilor de pete, care se imerseaz ntr-o soluie de 0,8-1,6% timp de 1 minut, durata de pstrare crescnd la 12-14 zile.

EDTA se folosete ca substan de stabilizare a sngelui i a albuului sau oulor praf, deoarece reduce coagularea proteinelor n timpul pasteurizrii i previne apariia unei culori gri-cenuiu n timpul pregtirii termice a amestecului reconstituit din oule praf. De asemenea, are acelai rol de stabilizare pentru vitaminele din sucul de citrice (lmi, portocale), roii, mpiedicnd reacia de autooxidare catalizat de ionii metalele grele, precum i n vinurile albe, prevenind apariia culorii brune. n buturile rcoritoare, care conin arome i colorani sintetici, EDTA limiteaz decolorarea acestora.

n carne, EDTA permite ptrunderea srii i degradarea pigmenilor de srare, reacie care este catalizat de metalele grele.

n laptele praf, EDTA asigur o capacitate de spumare mai bun i nu permite coagularea cazeinei la temperaturi ridicate.

Legislaia din Romnia recomand utilizarea acestui aditiv n urmtoarele produse alimentare:

sosuri emulsionate, conserve din pete, crustacee i molute refrigerate, congelate sau sub form de conserv max. 75 mg/kg;

grsimi tartinabile, avnd un coninut maxim de 41% lipide max. 100 mg/kg;

conserve de legume, ciuperci, anghinare, boabe de leguminoase max. 250 mg/kg.

PAGE 26