CUPRINS

Istoric.Caracteristici generale..........................................................................................pag.2

Tehnologia de fabricare a compoturilor de fructe...........................................................pag.4

1.Materia prima................................................................................................................pag.4

1.1.Condiţii de calitate........................................................................................pag.4

1.2Recepţia..........................................................................................................pag.6

1.3.Transport........................................................................................................pag.7

1.4.Depozitare......................................................................................................pag.8

2.Materiale auxiliare.........................................................................................................pag.9

2.1.Condiţii de calitate.........................................................................................pag.10

3.Ambalaje.......................................................................................................................pag.10

3.1.Condiţii de calitate.......................................................................................pag.11

4.Operaţii tehnologice generale......................................................................................pag.11

5.Schema tehnologica a compotului de fructe................................................................pag.12

Descrierea schemei tehnologice de fabricare a compotului de fructe…………….…...pag.14

5.1.Recepţia........................................................................................................pag.14

5.2.Sortarea I......................................................................................................pag.14

5.3.Spălarea........................................................................................................pag.14

5.4.Sortare II, calibrare.......................................................................................pag.16

5.5.Eliminarea părţii needibile...........................................................................pag.17

5.6.Calibrarea.....................................................................................................pag.19

5.7.Opărirea........................................................................................................pag.19

5.8.Răcirea.........................................................................................................pag.211

5.9.Prepararea siropului......................................................................................pag.21

5.10.Umplerea recipienţilor................................................................................pag.21

5.11.Închiderea recipienţilor...............................................................................pag.22

5.12.Pasteurizarea...............................................................................................pag.24

5.13.Răcirea........................................................................................................pag.25

5.14.Condiţionarea recipientelor pline................................................................pag.25

5.15.Etichetarea...................................................................................................pag.26

5.16.Depozitarea.................................................................................................pag.26

5.17.Livrarea.......................................................................................................pag.27

Date tehnice privind fabricarea compotului....................................................................pag.27

6.Defecte de fabricaţie....................................................................................................pag.30

6.1.Alterarea microbiologică...............................................................................pag.30

6.2.Bombaj chimic..............................................................................................pag.31

6.3.Bombaj fizic.................................................................................................pag.31

6.4.Concentraţia produsului sub limită...............................................................pag.31

6.5.Conţinut de fructe sub limită........................................................................pag.31

6.6.Fructe destrămate sau terciuite.....................................................................pag.31

6.7.Gust fad........................................................................................................pag.32

6.8.Culoarea modificată......................................................................................pag.32

Bibliografie.....................................................................................................................pag.33

2

Compotul de fructe

Istoric.Caracteristici generale

Compotul este poate cel mai popular aliment şi în mod sigur printre cele mai sănătoase.

Compotul se regăseşte în bucătăria multor popoare fiind foarte popular toamna şi iarna. Foarte

uşor de preparat, compotul poate avea gusturi nebănuite în funcţie de combinaţiile pe care le

alegi.

Originile compotului de fructe sunt învăluite în negura timpului de vreme ce numeroase

culturi obişnuiesc să consume acest fel. Se crede totuşi că la originea compotului stă o sărbătoare

evreiască ,,Rosh Hashanah”, noul an iudeu, când fructe fierte într-un suc dulce sunt servite

invitaţilor pentru a îndulci anul si pentru a le aduce mult noroc.

Baza compotului este desigur fructul. Unele reţete recomandă folosirea fructelor uscate

deşi cel mai des preparat ramâne compotul făcut din fructe proaspete şi păstrat la cămară. Reţeta

gospodinelor spune că se face un sirop din trei părţi de apă, un sfert de zahăr (dacă fructele sunt

dulci se adaugă chiar mai puţin zahăr) şi două linguriţe de suc de lămâie. Pentru ca preparatul să

aibă un gust mai îndrăzneţ, se adaugă vanilie sau lichior. Se adaugă fructele în funcţie de

cantitatea dorită (mai mult suc sau mai multe fructe) şi se fierbe compoziţia.

Compotul este nu doar gustos dar şi foarte sănătos. Compotul poate adaugă dietei

vitaminele ce lipsesc în timpul sezonului rece şi poate avea şi alte propietăţi curative. Compotul

de corcoduşe este purgativ, răcoritor şi tonifiant în timp ce compotul de gutui este ideal pentru

diete având cele mai puţine calorii;compotul de coacăze roşii conţine o multitudine de vitamine,

iar compotul de piersici îmbunătăţeşte digestia şi întăreşte sistemul imunitar.

Datorită elementelor nutritive conţinute, fructe au chiar capacitatea de a arde calorii. Pot

fi folosite în majoritatea dietelor şi regimurilor alimentare, uneori fiind singurele ce se pot

consuma in cazul unor afecţiuni care se tratează foarte greu prin medicamente.

Prin culorile lor vii si prin parfumul lor îmbietor, un meniu format din legume si fructe

poate fi mult mai reconfortant din punct de vedere psihic si fizic decat un meniu achiziţionat de

la un fast-food.

3

Legumele şi fructele sunt unica sursă de vitamina C pentru organism, foarte importantă

pentru menţinerea stării de sănătate, a capacităţii de muncă şi a unei rezistenţe normale faţă de

boli. Acestea asigură între 60-80% din necesarul de vitamina A, care se întâlneşte în acestea sub

formă de provitamina A.

Fructele furnizează între 20-30% din necesarul de vitamina B. Ele au efecte alcalinizante,

contracarând efectul acidifiant al majoritaţii alimentelor şi deci contribuind la menţinerea

echilibrului acido-bazic din organism. Ca alimente naturale, conţin aproape toate substanţele

minerale necesare în alimentaţie (intre 0,3 – 1,5 g/100).Acestea sunt furnizoare de glucide, au

însuşiri diuretice, prin conţinutul mare de apă, potasiu şi glucide uşor asimilabile.

Un dezavantaj al acestor alimente miraculoase este că sunt în general sărace în proteine şi

lipide. În procesul de fabricare a compoturilor,fierberea, sterilizarea, şi spălarea fructelor produc

pierderi foarte mari de vitamina C.

Riscul de insalubrizare este legat de:

- posibilităţile fructelor consumate în stare naturală de a transmite boli bacteriene si virotice;

- posibilităţile de a transmite o serie intreagă de paraziţi;

- posibilităţile fructelor de a fi contaminate cu reziduuri pesticide, metaluri si metaloizi.

4

Cantitatile medii zilnice recomandate pentru adolescenti sunt 700-900 g/zi (fructe: 250-

300 g/zi;.

Consumul de fructe aduce un imens beneficiu organismului, detoxificându-l si

îmbunătăţind funcţionarea acestuia.

Tehnologia de fabricare a compoturilor de fructe

Pornind de la prelucrarea materiei prime şi indicii de calitate corespunzători, se

evidentiază etapele specifice produselor horticole cu grad diferenţiat de perisabilitate. Astfel, în

funcţie de structura ţesuturilor diferitelor categorii de fructe, se apelează la tehnici individuale cu

scopul obţinerii unui randament ridicat precum şi pentru conservarea într-o cât mai mare măsură

a principiilor active cu rol trofic, de biocatalizatori sau terapeutic..

Compoturile de fructe reprezintă o formă principală de conservare a fructelor, deoarece

adaosul de sirop de zahăr determină o îmbunătăţire simţitoare a calităţii produsului şi în acelaşi

timp permite consumarea sa ca produs gata preparat. Tehnologia modernă de fabricare a

compoturilor de fructe s-a orientat în direcţia selecţionării unor soiuri de materii prime adecvate

acestui sortiment şi îmbunătăţirea metodelor de pregătire a fructelor pentru obţinerea unor

produse de calitate superioară.

1.Materia primă

1.1. Condiţii de calitate

Calitatea materiei prime este determinantă în asigurarea calităţii produselor finite.

La fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate

corespunzătoare calitativ condiţiilor impuse de normativele tehnice de produs.

Aprecierea calităţii materiei prime folosite în industria conservelor se face ţinând seama

de condiţiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind

definită prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi soiului.

5

În cadrul aceluiaşi soi, proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice diferă şi ele în funcţie

de factori ca:

perioada de recoltare;

gradul de maturitate;

condiţiile de sol şi climă;

agrotehnica aplicată;

etapele de recoltare;

condiţiile de transport şi stocare temporară;

starea igienico-sanitară;

capacitatea de păstrare în stare proaspată a fructelor;

Proprietăţile fizice ale fructelor includ noţiuni referitoare la mărime, volum, greutate

specifică, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate şi de prospeţime al fructelor.

Proprietăţile organoleptice se referă la culoare, gust, aromă, care pot suferi modificări în timpul

transportului, depozitării şi prelucrării fructelor. Din punct de vedere chimic fructele sunt

alcatuite din apă (80-95%) sub formă liberă sau legată, substanţe organice şi substanţe minerale -

în general săruri dizolvate în sucul celular - în care predomină potasiul.

Substanţele organice sunt componentele cele mai importante şi sunt reprezentate de:

substanţe plastice (elementele constructive ale celulelor) între care se disting hidraţii de carbon

uşor asimilabili dominaţi de glucoză şi levuloză precum şi substanţele pectice (pectina si

protopectina) deosebit de importante pentru conservele de fructe;

substanţe active -vitamine şi enzime;

produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici, glucozide, substanţe tanante, uleiuri

eterice, coloranţi etc.

Compoziţia chimică şi valoarea energetică a principalelor specii de fructe utilizate în

industria conservelor se prezinta în tabelul nr. 1 (valoarea energetică este calculată numai la

partea comestibilă).Compoziţia chimică şi valoarea energetică la unele specii de fructe;

Nr. Specia Zaharuri Proteine Substanţe Substanţe Celuloză Vitamine Carotene Acid Val.

6

crt % % pectice % tanante

%

% % mg tarteic Energ.

Kcal

%100g

1. Caise 12-12,9 0,8 0,6 0,03 0,7 12 1,15 0,8 108,2

2. Cireşe 10-12 0,8 0,1 0,06 0,6 10 0,3 0,4 96

3. Gutui 7-7,5 0,5 0,7 0,2 1,8 13 0,3 0,9 65

4. Mere 8-8,3 0,3 0,6 0,06 0,9 12 0,06 0,5 73,5

5. Pere 10-11 0,5 0,6 0,07 4 5 0,12 0,3 90,5

6. Piersic

i

7-8 0,5 0,6 0,06 1,4 8 0,3 0,5 63,5

7. Prune 12-14 0,5 0,6 0,06 1,4 8 0,3 0,5 108

8. Strugur

i

15-16 0,7 0,1 - 0,5 3 12 0,3 140

Principalele condiţii pe care trebuie să le îndeplinească fructele destinate industrializării

sunt:

conţinut ridicat în substanţă uscată solubilă;

raport optim între conţinutul de zahăr şi acizi;

culoare, aromă şi gust specifice şi bine exprimate;

conţinut ridicat în vitamine şi săruri minerale;

procent redus de deşeuri;

grad optim de maturitate industrială;

stare igienică - sanitară corespunzătoare.

1.2. Recepţia

Recepţia se execută în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la punctele de

achiziţie şi cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al materiei prime. Obiectivele urmărite prin

recepţia calitativă sunt:

gradul de prospeţime;

starea igienico-sanitară;

7

consistenţa fructelor;

gradul de maturitate;

aspectul exterior, forma, mărimea şi culoarea;

gust şi aroma;

substanţa uscată solubilă.

Controlul calitativ al fructelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize de

laborator utilizând aparate de masură şi control. Gradul de maturitate şi prospeţime a fructelor se

pot determina vizual sau prin verificarea fermităţii texturii, utilizând maturometrul sau

penetrometrul. Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare

a încărcăturii microbiene de pe suprafaţa fructelor. Indicatorii referitori la formă, mărime,

culoare, gust, aromă şi substanţa solubilă se au în vedere la stabilirea destinaţiei fructelor la

prelucrarea sub formă de compot.

1.3. Transport

Transportul fructelor la unităţile de prelucrare se face în cel mai scurt timp de la recoltare,

în vehicule acoperite pentru protejarea de influenţa intemperiilor. Pentru fructele cu textura

sensibilă (căpşuni, mure, zmeură, coacaze, afine, struguri etc.) se recomandă utilizarea

mijloacelor de transport frigorifice.

În timpul transportului, fructele trebuie ferite de şocuri sau vătămări mecanice.

Ambalajele folosite sunt în funcţie de textura fructelor. Pentru fructe cu textură sensibilă se

utilizează lăzi de diferite tipuri, iar pentru fructele cu textură ferma (mere, pere, gutui)

transportul se face în containere de capacitate mare.

Se interzice supraîncarcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita vătămarea prin strivire

a fructelor şi de aceea stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior al pereţilor lăzilor

sau containerelor. În aceeaşi unitate de ambalaj se transportă fructe cu grad de maturitate

apropiat, pentru a evita degradările şi pierderile.

1.4. Depozitarea

8

Depozitarea temporară a fructelor până la introducerea în procesul de prelucrare trebuie

să fie cât mai scurtă sau daca este posibil chiar suprimată.

Fructele se păstrează în depozite simple, bine aerisite, răcoroase, uscate sau în depozite

frigorifice.

În timpul depozitării fructele suferă o serie de modificări de natură fizică, biochimică şi

microbiologică în funcţie de specia, soiul, calitatea şi prospeţimea fructelor, durata şi

temperatura de păstrare, umiditatea relativa a aerului, posibilitatea de circulaţie a aerului etc.

Dintre modificările fizice, ce apar în timpul depozitării o importanţă deosebită o prezintă

pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scăderea în greutate prin deshidratare

superficială (zbârcirea) ceea ce conferă fructelor un aspect necorespunzător, cu implicaţii

nedorite asupra produselor finite.

Modificările biochimice mai des întâlnite în timpul depozitării fructelor sunt:

înmuierea ţesuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substantelor pectice insolubile;

pierderi de zaharuri ca urmare a transformării lor în bioxid de carbon şi apă prin respiraţie;

transformarea zaharului în amidon;

reducerea conţinutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-reducătoare.

Transformările biochimice ce apar în fructele păstrate în condiţii necorespunzătoare sunt:

mucegăire, fermentarea (alcoolică, butirică, lactică). Ambele fenomene duc la deprecierea

substanţială a calităţii fructelor, făcându-le inapte pentru prelucrarea industrială. În cazul

utilizării acestor fructe vor creşte substanţial pierderile prin alterări microbiologice (bombaje).

Principalii factori care determină intensitatea transformărilor microbiologice sunt: temperatura şi

durata de depozitare, calitatea şi stadiul de maturitate, condiţiile igienico-sanitare ale ambalajelor

şi depozitelor.

Durata maximă de păstrare temporară a fructelor destinate industrializării de la recoltare

până la introducerea în procesul de fabricaţie în funcţie de condiţiile de depozitare se prezintă în

tabelul nr.2.

Nr.

Crt.

Specia Depozite obişnuite

durată

Depozite frigorifice

Temperatura Umiditatea relativă a Durata în zile

9

ore 0C aerului %

1. Affine 24 0-2 85-90 6

2. Agrişe 48 0-1 90-95 5

3. Căpşuni 8 0-1 85-90 1

4. Caise 36 0-1 85-90 4

5. Cireşe 12 0-2 85-90 2

6. Coarne 8 0-1 85-90 1

7. Coacăze 24 0-1 85-90 4

8. Gutui 72 0-2 85-90 7

9. Mere 120 0-3 85-90 20

10. Mure 12 0-1 85-90 2

11. Pere 120 0-1 85-90 15

12. Piersici 36 0-1 85-90 7

13. Prune 24 0-1 85-90 4

14. Struguri 24 1-2 85-90 3

15. Vişine 12 0-1 85-90 3

16. Zmeură 8 0-1 85-90 1

2.Materiale auxiliare

La fabricarea conservelor de fructe pe lângă materiile prime, se utilizează o serie de

materiale auxiliare, care adesea au rol determinant asupra insuşirilor calitative şi a valorii

nutritive ale produselor finite. Cunoaşterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie în

mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice şi evitarea unor defecte calitative ale

produselor finite.

La fabricarea conservelor de fructe se utilizează ca materiale auxiliare următoarele: apă,

substanţe îndulcitoare (zahăr, glucoză), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic).

2.1. Condiţii de calitate

10

Apa constituie unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor tehnologice în

activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizată în procesul tehnologic de fabricare al

conservelor la spălarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor şi suprafeţelor de

lucru, la opărire, la pasteurizare sau ca adaos în produse, trebuie să fie potabilă şi deci să

îndeplinească condiţiile fizico-chimice şi microbiologice prevăzute.

Zaharul.Calitatea zahărului se poate stabili rapid chiar şi prin examen organoleptic.

Cristalele trebuie să fie uscate, albe, fără gust şi/sau miros străin. În soluţia de 25% concentraţie

în zahăr trebuie să fie complet solubilă fără sediment şi fără corpuri străine.

Glucoza se poate utiliza sub formă de glucoză lichidă în special la fabricarea dulceţei,

căreia îi imprimă un aspect deosebit de plăcut prin obţinerea unui sirop bine legat şi sticlos.

Acizii alimentari se utilizează pentru corectarea acidităţii produselor, pentru asigurarea

unui raport optim faţă de conţinutul în zahăr.Se utilizează acidul citric, tartric şi uneori ascorbic

pentru vitaminizare. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Din punct de

vedere calitativ trebuie să corespundă condiţiilor STR - 2292-74. Se prezintă sub formă de

cristale albe, uscate cu gust acru.

3. Ambalaje

Conservele de fructe se ambalează în borcane cu capacităţi cuprinse între 330-3080 ml şi

cutii cu capacităţi cuprinse între 425-4250 ml.

Recipientele din sticlă au o largă utilizare în industria conservelor, ca urmare a unor

avantaje de ordin economic şi tehnologic pe care le prezintă şi anume:

posibilitatea recuperării borcanelor şi utilizarea lor repetată;

rezistenţa sticlei la agresivitatea componentelor din produse;

sticla se fabrică din materii prime ieftine, nedeficitare;

formele borcanelor pot fi uşor diversificate.

Dezavantajele pe care le prezintă borcanele, ca ambalaje pentru conserve se refera la:

fragilitate;

rezistenţă relativ slabă la şocuri termice;

greutate mare pe unitatea de ambalaj;

conductibilitate termică redusă.

11

Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticlă sunt complet înlăturate în cazul utilizării

cutiilor metalice pentru ambalarea conservelor.

Cutiile metalice prezintă următoarele avantaje:

rezistenţă la şocuri termice şi la variaţii de presiune ce apar în timpul tratamentelor termice;

conductibilitate termică bună;

greutate redusă pe unitatea de ambalaj;

posibilităţi sporite de mecanizare şi automatizare a proceselor de fabricaţie în fazele de dozare,

închidere, pasteurizare, etichetare, ambalare etc.

Ca dezavantaje în utilizarea cutiilor metalice menţionam:

imposibilitatea de recuperare şi reutilizare;

tabla poate fi atacată de agenţi agresivi din compoziţia produselor;

materialul de bază şi lacurile de protecţie deficitare.

3.1. Conditii de calitate

Calitatea ambalajelor are o influenţă covârşitoare asupra calităţii produselor finite şi a

rentabilităţii întreprinderilor producătoare de conserve.

Una din cauzele principale ale apariţiei de rebuturi şi bombaje este calitatea inferioară a

ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile şi capacele utilizate în industria

conservelor trebuie să corespundă condiţiilor tehnice din normativele de calitate în vigoare.

4. Operatii tehnologice generale

Compoturile de fructe reprezintă o formă principală de conservare a fructelor, deoarece

adaosul de sirop de zahăr determină o îmbunătăţire simţitoare a calităţii produsului şi în acelaşi

timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.Tehnologia modernă de fabricare a

compoturilor de fructe s-a orientat în direcţia selecţionării unor soiuri de materii prime adecvate

acestui sortiment şi înbunătăţirea metodelor de pregătire a fructelor pentru obţinerea unor

produse de calitate superioară.În domeniul prelucrării fructelor pentru fabricarea compoturilor,

cercetările recente au scos în evidenţă , în special, importanţa procesului de opărire şi

exhaustizare :

12

Opărirea - în acest caz, este necesară în scopul eliminării aerului din ţesuturi şi a

asigurării unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandată pentru majoritatea fructelor.

Exhaustizarea - reprezintă un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor,

în special în condiţiile folosirii unor recipiente din tablă subţire, deoarece permite reducerea

presiunii interioare în timpul sterilizării şi asigurarea unui vid interior după răcire. Produsele

exhaustizate îţi păstrează mai bine calităţile senzoriale în timpul depozitării, conţinutul de

vitamine iar coroziunea este mult inhibată.

Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe,

în funcţie de operaţiile de pregătire necesare. În cazul fabricării compoturilor fără sâmburi s-a

pus la punct o tehnologie nouă, în vederea asigurării unei texturi corespunzătoare fructelor. Ca

urmare, s-a înlocuit opărirea fructelor, care în mod obişnuit se face la 82°C , pentru inactivarea

enzimelor, cu o încălzire la 60°C, timp de 5-20 min. În acest caz are loc o activare a

pectinmetilesterazei care determină demetoxilarea pectinei.

5.Schema tehnologicǎ de fabricare a compotului de fructe

13

Fructe

Recepţie

Spălare

Sortare II

Eliminare parţi needibile

Calibrare

Opărirea

Fierbere

Apă Zahăr

Recepţie Recepţie

Filtrare

Răcire

Fructe necorespunzătoare

Sirop

Apa de spălare

Fructe nesortate

Codiţe şi sâmburi

Sortare I

Impurităţi şi fructe nesortate

Descrierea schemei tehnologice de fabricare a compotului de fructe

5.1.Recepţia

14

Racire 700C

Dozare fructe

Dozare sirop 85-95 0 C

Umplere înrecipienţi

Închidere

Pasteurizare

1000C

Depozitare20 0C

Etichetare

Livrare

Se realizează o recepţie calitativă şi o recepţie cantitativă a fructelor. Recepţia fructelor

urmăreşte, pe lângă verificarea stării sanitare şi prospeţimii, încă două obiective principale:

controlul varietăţilor şi al stadiului de maturitate.

5.2. Sortarea I

Sortarea I are scopul de a îndepărta fructele necorespunzătoare din punct de vedere

sanitar (atacate de boli, alterate, mucegăite, fermentate etc.) şi corpurile străine pentru a evita

contaminarea întregii cantităţi de materiale prime, a instalaţiilor şi a apei de spălare.

Sortarea materiei prime, corespunzător indicatorilor de calitate, se realizează prin diferite

metode:

- manual, după instrucţiuni tehnologice;

- după greutatea specifică;

- după culoare, în instalaţii cu celule fotoelectrice;

- după proprietăţile aerodinamice, în curent de aer.

5.3. Spălarea

Sopul operaţiei este îndepărtarea prafului, nisipului şi a altor impurităţi ce se găsesc pe

suprafaţa fructelor,şi de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora

epifită. Se realizează o înmuiere şi spălare prin barbotare de aer urmată de clătire prin dusare cu

apă.

S-a demonstrat că o bună spălare are o eficienţă asemănătoare cu tratarea termică la

100oC timp de 2-5 minute. Se apreciază că de modul în care este condusă spălarea, depinde în

mare măsură calitatea produsului finit.

Pentru a asigura o bună eficacitate a spălării, se recomandă ca operaţia să decurgă în

contracurent, astfel ca, în faza finală a procesului, produsul să vină în contact cu apa cât mai

curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată şi să se asigure o spălare uniformă.

Pentru îmbunătăţirea operaţiei se pot adăuga substanţe detergente cu condiţia ca faza de clătire să

fie mai intensă.

Spălarea se execută prin:

imersie în bazine cu apă;

15

aspersiune;

barbotare cu aer comprimat;

frecare.

Maşinile de spălat se aleg în funcţie de specia fructelor, textură şi gradul de încărcare cu

impurităţi.Pentru fructele cu textură slabă (capşuni, afine etc.) se folosesc maşini de spălat cu

duşuri. Eficacitatea spălării depinde de presiunea şi debitul apei, forma duzelor, distanţa dintre

jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duşuri se recomandă a fi de 1-1,5 at. Acest

tip de masină se utilizează şi la clătirea fructelor spălate cu alte maşini.

Pentru spălarea fructelor cu textură semitare şi tare se folosesc maşini de spălat cu

ventilator, care asigură îndepărtarea impurităţilor aderente şi colectarea acestora în partea

inferioara a bazinului. Eliminarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii de spălat asigură o

spălare corespunzatoare a fructelor şi menţine apa de spălare într-o stare igienică satisfăcătoare.

Pentru spălarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte incărcate cu nisip şi pământ se

recomandă folosirea maşinii de spălat cu tambur şi perii.

Maşini de spălat şi centrifugat legume şi fructe

5.4.Sortarea II, calibrare

16

Este operaţia prin care se urmăreşte îndepărtarea fructelor necorespunzătoare din punct

de vedere al gradului de maturitate, cât şi eventualele corpurilor străine rămase după spălare şi a

fructelor vatamate.

În această fază sortarea cuprinde doua operaţii distincte:

-Sortarea propriu-zisă care constă în îndepărtarea fructelor necorespunzătoare şi corpurilor

străine rămase dupa prima sortare şi spalare,

-Clasarea calitativă după criterii organoleptice (mărime, culoare, stadiu de maturitate, grad de

prospetime etc.)

Prima operaţiune se execută manual, concomitent cu inspecţia, pe benzi de sortare.

Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprima fructelor

mişcări de rotaţie. Viteza optimă a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. De cele mai multe

ori, concomitent cu sortarea se efectuează şi clasarea fructelor pe calităţi în funcţie de mărime,

culoare, fermitate, grad de coacere etc.

Bandă transportoare pentru legume şi fructe

Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu

maşini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.). Calibratoarele

cu tambur utilizate la vişine şi cireşe trebuie să fie protejate în interior cu cauciuc spongios

pentru a feri fructele de traumatizări. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu textură slabă

şi dimensiuni mici.

17

Maşini de sortat legume şi fructe

5.5.Eliminarea părţii needibile

Îndepărtarea părţii needibile se face în scopul îmbunătăţirii calităţii produselor finite cât

şi a aspectelor acestora.

Menţinerea părţii needibile (codiţe de fructe,sâmburi ), poate provoca neajunsuri în

timpul procesului tehnologic, deoarece din acestea se extrag o parte din substanţele fenolice care

pot conduce la denaturarea gustului şi a culorii produsului finit.

Operaţia de curăţire a fructelor constă în separarea şi îndepărtarea parţilor necomestibile

sau greu digerabile (porţiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli eriptogamice,

codiţe, sâmburi, coji, pieliţe etc.). Operaţia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice,

termice, chimice sau combinate.

a) Curăţirea manuală este neindicată din punct de vedere sanitar şi neigienică având

durata prelungită, ceea ce creează condiţii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile şi

pe materia primă supusă prelucrării. Se remarcă consum ridicat de forţă de muncă,

productivitatea muncii scăzută, ceea ce duce la creşterea preţului de cost al produselor finite.

b) Curaţirea mecanică se realizează cu maşini de tipuri diferite, adecvate scopului urmărit

şi a caracteristicilor fructelor supuse prelucrării.

Scoatarea codiţelor la fructe. Îndepărtarea codiţelor este o operaţie preliminară, de

pregătire a fructelor în liniile tehnologice de preparare a compoturilor, dulceţurilor şi pulpelor de

18

fructe. Eliminarea mecanizată a codiţelor se face de obicei în cazul cireşelor şi vişinelor, care

prezintă o adeziune mai mare faţă de fruct.

Îndepărtarea codiţelor la cireşe şi vişine se efectuează cu maşini de scos codiţe al căror

principiu de funcţionare se bazează pe smulgerea codiţelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc

în sens contrar. Diametrul vergelelor şi distanţa dintre ele se adaptează la mărimea fructelor şi

grosimea codiţelor. După înlaturarea codiţelor, fructele sunt supuse spălării sub duşuri. Acest tip

de masină se poate utiliza şi la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini.

Pentru înlăturarea codiţelor inclusiv a sepalelor la căpşuni se foloseşte o maşina de

construcţie similară cu cea destinată pentru vişine şi cireşe. Maşina poate fi utilizată şi pentru alte

specii de fructe: agrişe, prune etc.

Maşina de îndepartat codiţe

Scoaterea sâmburilor din fructe, în principiu, se poate realiza prin trei procedee, care stau

la baza confecţionării diferitelor utilaje:

- perforarea fructului prin presarea sâmburelui;

- tăierea în două a fructului, urmată de îndepărtarea sâmburelui;

- tăierea fructului până la sâmbure, urmată de eliminarea sâmburelui prin presare.

Operaţiile de scos sâmburii şi casa seminală la fructe se execută cu maşini de diferite

tipuri în funcţie de specie. Pentru a avea rezultate satisfăcătoare este necesar ca fructele să fie în

prealabil sortate pe mărimi.

Maşinile de scos sâmburi la vişine, cireşe şi prune funcţionează pe principiul străpungerii

fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse în alveole deschise în partea inferioară pe unde sunt

19

eliminaţi sâmburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru vişine şi cireşe şi circa 30 mm

pentru prune.

Îndepărtarea sâmburilor la piersici se efectuează în general manual.

Maşina de scos casa seminală la mere, pere şi gutui execută concomitent cu tăierea

fructelor în jumătăţi, sferturi sau optimi.

Maşia de scos sâmburi

5.6.Calibrarea

Această operaţie reprezintă o sortare după dimensiuni, masă sau culoare. Cerinţele de

bază ale calibrării constau în sortarea, pe cât mai multe calităţi, cu vătămare redusă a produselor,

în condiţii de productivitate ridicată.

5.7. Opărirea

Unele fructe destinate fabricării compotului, gemului sau dulceţei se supun opăririi.

Opărirea se aplică fructelor întregi sau în segmente, asigurând următoarele efecte:

- inactivarea enzimelor oxidative şi păstrarea calităţilor organoleptice iniţiale: gust, aromă,

culoare;

- eliminarea aerului din ţesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne în recipiente în

timpul pasteurizării, la înlăturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice şi la protejarea

vitaminei C;

- reducerea numărului de microorganisme, ceea ce conduce la creşterea eficacităţii pasteurizării;

- fixarea culorii fructelor;

20

- se elimină gustul neplăcut şi mirosul nedorite la unele materii prime (prune verzi, caise verzi,

nuci verzi etc.);

- se face o spălare suplimentară cu efecte pozitive în îndepartarea substanţelor fungicide şi

pesticide utilizate la tratamentele aplicate fructelor;

- se utilizează mai raţional volumul ambalajului prin reducerea volumului fructelor prin

contractare, ca urmare a hidrolizei protopectinei şi a dizolvării parţiale a hemicelulozei din

pereţii celulari;

- se îmbunătăţesc procesele de osmoză.

În procesul de opărire, o importanţă deosebită prezintă calitatea apei. În apa dură,

pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendinţa de

a se dezintegra la temperaturi ridicate; apa dură este contraindicată pentru majoritatea produselor

vegetale.

În prezenţa fierului din apă, apar procese de îmbrunare datorită reacţiei cu fenolii vegetali

(în special cu derivaţii acidului cafeic). În plus, sărurile de fier şi cupru catalizează degradarea

vitaminei C şi procesele de oxidare a grăsimilor.

Deoarece pierderile de substanţe sunt mult mai mari în cazul opăririi în apă, există

tendinţa extinderii procedeului de opărire în abur.

Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de opărire să fie stabilit pentru

fiecare produs în parte, în funcţie de starea materiei prime şi de procedeul de conservare aplicat.

Operaţia de opărire este determinată de doi factori: temperatură şi timp. Domeniul de

variaţie a temperaturii este de 85-98oC, durata 1-5 minute. În majoritatea cazurilor opărirea are

loc prin tratarea produselor în apă încălzită, la o temperatură superioară, apropiată de

temperatura de opărire.

Opărirea produselor se poate realiza folosind mai multe tipuri de utilaje (cazanul duplicat,

opăritoare continui).

Durata de opărire a fructelor se stabileşte în funcţie de următorii factori principali: specia,

gradul de maturitate, marimea portiunilor.

21

Cazan pentru opărirea legumelor şi fructelor

5.8.Răcirea

După opărire, fructele sunt răcite imediat pentru a se evita înmuierea excesivă a ţesutului

vegetal şi pentru a împiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. Răcirea se execută în

apa rece curentă până la temperatura de circa 30 0C.

5.9.Prepararea siropului

Prepararea siropului se face la cald prin dizolvarea zahărului în apă fierbinte (1000 C),

limpede,semidură şi lipsită de săruri de fier deoarece produc defecte de culoare.

După dizolvarea zahărului are loc o scurtă fierbere a siropului pentru formarea spumei.

Spumă formată se îndepărtează în timpul fierberii.

Înainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile din fructe cu aciditate redusă

(cireşe, piersici, prune etc.) se recomandă adăugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH şi

înlesnirea procesului de pasteurizare. Concentraţia siropului este în funcţie de substanţa uscată

solubilă a fructelor şi se stabileşte în concordanţă cu normativele de calitate în vigoare.

La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiartă.

5.10.Umplerea recipienţilor

Dozarea produselor în recipienţi prezintă o importanţă mare atât din punct de vedere

tehnologic cât şi al aspectului produsului finit.

22

Recipientele vor fi umplute în proporţie de 47-53% din capacitatea lor cu fructe.

Umplerea cu fructe se poate realiză atât mecanic cât şi manual. Partea solidă trebuie să fie

uniform repartizată în masa lichidului (sirop) pentru a se înlesni transmiterea caldurii în timpul

pasteurizării şi pentru a se obţine aspect estetic corespunzător al produselor finite.

La operaţia de dozare trebuie să se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezenţa

aerului în produse intensifica procesele de oxidare şi de distrugere a vitaminei C. De asemenea,

aerul din recipiente împreună cu vaporii rezultaţi în timpul pasteurizării, măresc presiunea

interioară depaşind mult pe cea din autoclav, iar recipientele îsi pierd etanşeitatea creându-se

condiţii de reinfectare a produsului în timpul depozitării.

Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate aşa încât

lichidul dilatat ocupă întregul volum, al recipientului, iar după răcire, prin contractare se creează

în recipiente un vid de 250-300 mm cl.Hg.

Dozarea produselor se face utilizând urmatoarele tipuri de instalaţii:

dozatoare pentru produse solide;

dozatoare pentru produse lichide;

Dozarea parţii solide la compoturi se efectuează la mese de umplere rotative pentru fructe

întregi de dimensiuni mici (cireşe, vişine, agrişe etc.) sau manual la benzi de umplere.

Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau volumetrice.

5.11.Închiderea recipienţilor

Închiderea recipientelor reprezintă faza tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea

conservabilităţii produselor.Închiderea recipienţilor (borcanelor) se face în general cu capace

metalice confecţionate din tablă cositorită sau din tablă de aluminiu şi lăcuite.

Cel mai folosit sistem de închidere a borcanelor este cel “Omnia”.

23

Borcan omnia

După dozare recipientele se închid imediat. Staţionarea recipientelor înainte de închidere

şi pasteurizare, favorizează apariţia fenomenului de acrire fără bombaj.

La închiderea cutiilor se folosesc maşini de închis semiautomate şi automate. Închiderea

se realizează prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si a bordurii cutiei.

Controlul închiderii se face prin verificarea îmbinării reale a falţului cutiilor după fiecare reglare

şi în timpul funcţionării la interval de 60 minute.

Calitatea închiderii borcanelor se verifică prin examinarea modului de fixare a capacului.

Un capac bine fixat nu trebuie să se rotească. După efectuarea tratamentului termic se

examinează suprafaţa masei de etanşeitate şi modul de imprimare pe gura borcanului. Presarea

prea adancă poate provoca tăierea masei de etanşare şi deci distrugerea etanşeităţii. În funcţie de

aceşti factori se reglează capul de închidere şi resortul de presare al capacului, închiderii

manuale, operaţia se va executa cu deosebită atenţie de muncitorii specializaţi. Condiţia esenţială

în cazul utilizării acestui tip de borcane este dozarea produsului la temperaturi de minim 850C în

vederea eliminării aerului din produs şi realizării în recipient a vidului necesar de 200-250 mm

Hg.

24

5.12.Pasteurizarea

Pasteurizarea reprezintă fază cea mai importantă din procesul tehnologic de fabricare a

compoturilor.

Din punct de vedere bacteriologic pasteurizarea se defineşte ca tratamentul termic la

temperaturi de până la 100 0C, aplicat produselor ambalate şi închise, pentru a împiedica

alterarea microbiologică, asigurându-le conservarea pe timp îndelungat.

Metoda de conservare prin pasteurizare se aplică produselor cu aciditate ridicată, adică

pH-ul sub 4. În această categorie de produse se înscriu majoritatea conservelor de fructe. La

unele compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat depaşeşte

temperatura de 1000C , fiind de 105-1100C, pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor

vegetative ale microorganismelor şi sporilor capabili de a se dezvolta ulterior. Pentru a se evita

unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului se recomandă adăugarea

de acid citric în proporţie de 0,1-0,2% în siropul utilizat la fabricarea compoturilor.

Stabilirea corectă a regimurilor de pasteurizare specific fiecărui produs, precum şi

aplicarea întocmai a acestora sunt elemente hotărâtoare pentru obţinerea unor produse finite

corespunzătoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmări negative

asupra conservabilităţii şi calităţii produselor.

Regimurile tratamentului termic se stabilesc în funcţie de viteza de pătrundere a căldurii

în produs (termopenatraţie) şi de rezistenţa la căldură a microorganismelor.

Termopenetraţia depinde de următorii factori:

dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat;

raportul solid lichid;

temperatura iniţiala a produsului.

Pentru a se înlesni termopenetraţia, în procesul de producţie se poate interveni în faza de

umplere prin stabilirea corectă a proporţiei dintre componentele solide şi lichide, precum şi

dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 85 0C. În acelaşi scop se vor evita stagnările

în fluxul tehnologic în spacial după dozare şi închidere, astfel încat la introducerea la

pasteurizare temperatura produselor să fie ridicată.

Pasteurizarea conservelor de fructe se execută în autoclave discontinue. Se recomandă

clorinarea apei utilizată la pasteurizare şi răcire.

25

Autoclavă

Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezintă în instrucţiunile

tehnologice specifice ale produselor.

5.13.Răcirea

Răcirea nu trebuie exagerată şi trebuie să fie până la circa 70 0C. În caz contrar

vâscozitatea creşte.

5.14.Conditionarea recipientelor pline

Condiţionarea produselor finite cuprinde o serie de operaţii tehnologice, prin care li se

conferă aspect comercial corespunzător.

26

Operaţiile de condiţionare constau în:

descărcarea coşurilor;

spălarea şi uscarea recipientelor;

verificarea aspectului exterior;

protejarea suprafeţei exterioare;

paletizarea;

etichetarea;

ambalarea;

paletizarea ambalajelor de transport.

Descărcarea recipientelor din coşurile autoclavelor se efectuează manual sau mecanic.

Spălarea recipientelor pline se face sub duşuri cu apă caldă, iar uscarea în tunel cu aer cald.

Conservele sterilizate în instalaţiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece

spălarea se execută în zona finală la sterilizatoare. Tipurile noi de instalaţii continue pentru

sterilizare sunt dotate şi cu zona de uscare.

Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare.

Conservele ambalate în cutii se protejează pe suprafaţa exterioară cu un strat subţire de vaselina

tehnica neutră.

5.15.Etichetarea

Borcanele de compot după ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operaţii de răcire şi apoi

sunt etichetate corespunzător conform normelor STAS în vigoare, apoi sunt ambalate în boxpalete,

care uşurează transportul acestora către magazinele de desfacere.

5.16.Depozitarea

Depozitarea conservelor de fructe se face în magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de

îngheţ, la temperaturi de maxim 20 0C şi umiditate relativă a aerului de maxim 80%.Temperaturile

mai ridicate provoacă degradarea culorii, gustului, consistenţei şi reducerea conţinutului de

vitamine. Temperaturile scazute frânează procesele de degradare, dar în cazul în care produsele

27

îngheaţă, se depreciaza calitatea prin modificări esenţiale ale consistenţei. Umiditatea aerului

influenţează în special procesele de coroziune la cutii.

Depozitarea produselor se face paletizat după efectuarea operaţiilor indicate mai sus.

Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena.

5.17. Livrare

Conservele se livrează paletizat sau containerizat.

Date tehnice privind fabricarea compoturilor

Sortiment Marimea

fructelor

Curaţire şi

sortare

Divizare Opărire Conţinut

de fructe,

masă netă

Conţinut de

substanţă uscată

solubilă, grade

refractometrice

minime pt. compot

1 2 3 4 5 6 7

Afine - Sortare pe

bandă

- - 50 17

Agrişe - îndepartare

peduncule

- t=2-5

min

T=950C

50 21

Caise

întregi

- îndepartare

peduncule

- - 45 18

Caise

jumătăţi

Diametru

l minim

35 mm

îndepartare

peduncule

şi sâmburi

jumătăţi - 55 18

Capşuni - îndepartare

peduncule

- - 47 17

Cireşe diametrul

minim 13

mm

îndepartare

peduncule

- t=2-4

min

T=950C

53 16

Coarne - îndepartare - - 55 18

28

peduncule

Gutui Grosime

minima

35 mm

îndepartare

casă

seminală şi

coajă

Felii t=10-15

min

T=950C

50 17

Mere - îndepartare

peduncule

jumătăţi

sau

sferturi

t=3-5

min

T=950C

47 16

Mure - îndepartare

casă

seminală şi

coajă

- - 47 17

Pere - îndepartare

casă

seminală şi

coajă

jumătăţi

sau

sferturi

- 57 16

Prune

întregi

- îndepartare

peduncule

- t=4-8

min

T=950-

C

45 17

Prune

jumătăţi

- îndepartare

peduncule

şi sâmburi

jumătăţi - 51 17

Piersici

întregi

diametrul

mare de

minim

47mm

îndepartare

peduncule

- - 45 16

Piersici

întregi

decojite

diametrul

mare de

minim

47mm

îndepartare

peduncule

şi decojire

- - 45 16

29

Piersici

jumătăţi

decojite

diametrul

mare de

minim

47mm

îndepartare

peduncule,

sâmburi şi

decojire

jumătăţi - 50 16

Struguri - îndepartare

ciorchini

- - 50 16

Vişine - îndepartare

peduncule

- - 53 21

Zmeură - îndepartare

peduncule

- - 47 17

Asortat

(minim 5

specii)

- îndepartare

coji si casă

seminală

- T=950C

Mere

t=3-

5min

Pere

t=4-

8min

Gutui

t=10-15

min

50 18

30

Compoturile reprezintă conserve de fructe întregi sau divizate în sirop de zahăr, ambalate

în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. În general, compoturile se fabrică dintr-o singură

specie de fructe şi poartă denumirea fructului din care provin. Dacă în componenţa unui

sortiment intra mai mute specii de fructe compotul poarta denumirea de “asortat”.

6.Defecte de fabricaţie

6.1. Alterarea microbiologică

Defecţiunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor şi chiar aruncarea

acestora) şi acrire fără bombaj.

Cea de a doua formă de alterare denumită şi acrire plată se identifica mai uşor la borcane

prin apariţia unui sediment de culoare albicioasa.

Cauza principală a alterarii microbiologice este substerilizarea.

Prevenirea apariţiei acestui accident de fabricaţie se poate realiza prin:

utilizarea materiei prime în stare proaspată şi sănătoasă;

respectarea temperaturii de dozare a siropului şi aplicarea preîncalzirii înainte de pasteurizare

atunci cand se impune;

evitarea stagnărilor în fluxul tehnologic, în special între fazele de dozare, închidere şi

pasteurizare;

asigurarea ermicitaţii închiderii;

respectarea regimului de pasteurizare.

6.2. Bombaj chimic

Bombajul chimic este defecţiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii

în prezenţa oxigenului, a porţiunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat.

Prevenirea accidentului se realizeaza prin:

folosirea ambalajului corect protejat prin lacuire;

oparirea fructelor pentru eliminarea aerului din ţesuturi;

dozarea siropului fierbinte, pentru înlaturarea aerului din produs.

31

6.3.Bombaj fizic

Acest defect afectează aspectul produsului, fără ca acesta să devină necomestibil.

Evitarea apariţiei acestei defecţiuni se realizează prin respectarea temperaturii ridicate la

dozare a siropului şi închiderea imediată, care să asigure după pasteurizare vidul necesar de

minim 200 mm coloană Hg.

6.4. Concentraţia produsului sub limită

Deficienţa se evită prin:

verificarea la fiecare sarjă a concentraţiei siropului, calculată în funcţie de substanţa uscată

solubilă a fructelor;

respectarea proporţiei de fructe în recipiente.

6.5. Conţinut de fructe sub limită

Defecţiunea se evită prin:

controlul cantităţii de fructe introduse în faza de dozare în recipiente;

la unele fructe cu continut mare de aer în ţesuturi (căpşuni, mere etc.) se recomandă opărirea în

sirop sau dozarea fructelor în vid.

6.6. Fructe destrămate sau terciuite

Acest defect imprimă produselor aspect neplăcut şi poate fi prevenit prin:

evitarea folosirii fructelor supramaturate;

respectarea regimurilor termice la opărire şi pasteurizare precum şi răcirea suficientă conform

cerinţelor.

6.7. Gust fad

Defecţiunea poate fi evitată prin :

utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare, în stadiul de maturitate

industrială având gust si aroma bine exprimată;

corectarea acidităţii în cazurile când se impune.

6.8. Culoarea modificată

32

Modificarea culorii la compoturi poate apare prin:

oxidarea enzimatică a fructelor;

depăşirea regimului termic.

Prevenirea apariţiei acestei defecţiuni se face prin:

evitarea stagnarii fructelor curaţate şi divizate;

respectarea regimului de opărire şi pasteurizare;

imersia fructelor decojite în soluţii slab acide.

BIBLIOGRAFIE

1.http://www.scribd.com/doc/16885050/PreZenTare-Compot-de-Caise

2.http://www.ereferate.ro/referate/

Tehnologia_de_fabricare_a_compotului_albde_struguri2006-09-27.html

3.http://facultate.regielive.ro/laboratoare/industria-alimentara/scara-de-punctaj-pentru-

evaluarea-calitatii-compotului-de-cirese-126173.html

33

4.http://www.referate4all.ro/referate-Diverse/Fabricarea_compotului-895

5.http://www.preferatele.com/docs/economie/12/conserve-de-fructe-4.php

34