CIOCOLATA

1. Dozarea, amestecarea componenilor la prepararea masei de ciocolat. Rafinarea masei de ciocolata

Se execut cu diferite maini, cele des ntlnite fiind melanjorul sau colergangul i maina de amestecat i frmntat.

Dup ce se pune n funciune maina, se introduce materialul de amestecat pe discul rotativ. Materialul este supus att amestecrii ct i a unei frmntri i mruniri prin presiunea exercitat de masa rolelor. Datorit suprafeei mari de contact i nclzirii la care este supus materialul (40-50C) se micoreaz i coninutul de umiditate provenit de la masa de cacao. Turaia acestor maini este de 20-25 rot/min, iar capacitatea mainilor variaz de la 50, 100 i 250 i chiar 500 kg mas de ciocolat. Durata de amestecare a unei arje ajunge la 45 min.

Aceste maini necesit energie electric mare i spaiul, de asemenea, mare. Alimentarea lor se face de la un etaj superior prin dozare, iar materialul amestecat se elimin printr-un transportor elicoidal pe o band transportoare.

2.Finisarea masei de ciocolat (consare)

Tratare la cald de lung durat a maselor de ciocolat care au fost aduse n prealabil la un anumit grad de mrunire.

n acelai timp are loc o agitare ct mai intens posibil cu aer.

Timpul i temperatura de conare depind de proprietile specifice ale materiei prime folosite i la calitatea produsului finit ce trebuie obinut.

Timpul de conare normal variaz ntre 24 i 72 ore, iar temperatura ntre 55 i 90C.

Masa de ciocolat se nnobileaz prin conare; ciocolata obinut prin acest tratament se topete plcut n gur, este fin, pierde din gustul aspru, conturndu-se un gust plcut de cacao, iar aroma devine mai fin.

Modificrile fizico-chimice ce intervin n cursul procesului de conare:

scade umditatea masei de ciocolat sub 1%, datorit nclzirii i agitrii ei

scade vscozitatea masei de ciocolat (depinde de umiditate, de temperatur, de coninutul n unt de cacao, de gradul de dispersie a masei, precum i de acionarea mecanic care influeneaz structura masei)

microscopic se observa o lefuire i rotunjire a cristalelor coluroase de zahr;

datorit amestecrii cu aer, respectiv nglobrii lui, densitatea relativ a masei de ciocolat scade (de la 1,3019 la 1,2676);

sub influena amestecrii energice i de lung durat se obine un grad nalt de omogenitate a compoziiei masei de ciocolat; ciocolata devine mai fin;

Metode de conare 1. Conarea umed: adugarea untului de cacao se face con direct, la nceputul procesului de conare. Din aceast cauz ndeprtarea umiditii din mas se face mai greu (circa 24 de ore).

Conarea uscat reprezint un procedeu destul de recent i const n aceea c masa de ciocolat se introduce n cone fr unt de cacao. n acest fel se d posibilitatea eliminrii umiditii ntr-un timp mai scurt (circa 2-3 ore), dup care se adaug untul de cacao

3. Temperarea ciocolatei

Masa de ciocolat dup operaia de conare reprezint aproape un produs finit i ar trebui s fie doar turnat n forme i lsat s se solidifice. Acest lucru nu este ns posibil datorit untului de cacao care prezint fenomenul de subrcire i polimorfism

Masa de ciocolat conat se descarc n bazine care se depoziteaz ntr-un spaiu nclzit sau este transportat prin intermediul pompelor la rezervoarele speciale prevzute cu manta i agittor asemntoare celor de mas de cacao.

Faza urmtoare preparrii masei de ciocolat este modelarea ciocolatei n care se disting trei operaii principale: temperarea, turnarea n forme i rcirea ciocolatei.

Untul de cacao cristalizeaz la temperaturi sub 20C devenind solid i sfrmicios. Dac untul de cacao, n care lipsesc centrele sau germenii de cristalizare, se rcete ncet, fr a fi amestecat sau agitat, I se poate cobor temperatura cu circa 10C sub punctul de solidificare. Aflndu-se n aceast stare de subrcire, untul de cacao i va menine mult vreme structura sa amorf. Abia dup un timp ndelungat el se va tulbura, din cauza formrii cristalelor care, de cele mai multe ori, nu se distribuie uniform n ntreaga sa mas, ci se concentreaz n diferite zone. Aceast proprietate a sa de subrcire sau supratopire reprezint un incovenient, la fabricarea ciocolatei care trebuie nlturat, deoarece oricnd pot lua natere aglomerate de particule solide cimentate cu unt de cacao, dnd astfel o structur grosolan ciocolatei, cu influene negative asupra gustului. Deci, trecerea direct de la conare la turnare nu este posibil.

Al doilea inconvenient mare care apare uneori chiar n condiiile amestecrii i rcirii masei se datorete polimorfismului untului de cacao.

Pe suprafaa produselor de ciocolat apare un fel de brum albicioas, dndu-le un aspect de produs nvechit, defect cunoscut sub numele de albirea gras a ciocolatei.

Operaia de temperare const ntr-un tratament mecano-fizic i are scopul de a nltura inconvenientele artate mai sus.

O ciocolat bine temperat are o structur regulat, cu cristale fine de unt de cacao, este casant i d o ruptur net, are duritate mare i fragilitate potrivit, gust fin, luciu frumos i aspect plcut chiar la o pstrare pe un timp mai ndelungat.

Prin temperare se urmrete a se crea condiiile necesare i corespunztoare de rcire a masei de ciocolat pentru formarea centrelor sau germenilor de cristalizare n faza lichid a untului de cacao sub form de cristale stabile.

Cu ct numrul germenilor cristalini formai este mai mare, cu att dimensiunile cristalelor sunt mai mici, ceea ce d o structur fin cristalin ciocolatei, cu o senzaie plcut la topire.

O temperare exagerat ns duce la formarea unei cantiti prea mari de germeni cristalini. Aceasta are ca rezultat o mas de ciocolat vscoas care ngreuneaz modelarea, iar produsul obinut va prezenta o suprafa mat.

Factorii cei mai importani care influeneaz temperarea sunt:

- efectul de amestecare - modul i gradul de rcire - vscozitatea masei - temperatura agentului de rcire

Untul de cacao formeaz cristale numeroase i de dimensiuni mici cnd masa de ciocolat are o vscozitate sczut i este amestecat puternic concomitent cu o rcire intens.

Temperatura agentului de rcire influeneaz n felul urmtor: dac temperatura acestuia este prea sczut, va exista o diferen mare de temperatur, ceea ce provoac formarea unei cruste pe pereii interiori ai mainii, crust care conine untul de cacao cristalizat ntr-o form nestabil. Prin raderea continu a acestei cruste de ctre organele de agitare, cristalele, nestabile se repartizeaz n toat masa i rmn ca atare, deoarece ele nu mai pot s se topeasc destul de repede la temperatura care este sczut

Procedee de temperare

1. Obinerea germenilor de cristalizare n forma stabil numai prin amestecare i rcire

2. Adugarea de germeni cristalini stabili dinafar. Ca adaosuri pentru nsmnare se folosesc ciocolata mrunit sau unt de cacao.

n general, masa la temperare sufer un proces de rcire la 25-27C, urmat de unul de nclzire 31-33 C, proces ce se repet de mai multe ori, pentru a se crea ct mai muli germeni de cristalizare.

Masa de ciocolat o dat temperat nu mai trebuie amestecat cu alte mase netemperate, chiar dac aceste adaosuri sunt n cantiti mai mici.

De asemenea, n aceast faz nu este admis nici o adugare suplimentar de unt de cacao.

4. Mularea (modelarea) ciocolatei Operaia prin care i se asigur produsului finit (ciocolatei) forma sa corespunztoare.

Metode: manual i mecanizat

Mularea manual: ciocolata temperat se scoate din temperator ntr-un bazin care se aaz aproape de masa vibratoare. Formele folosite pentru mulare trebuie s aib o temperatur cu circa 2-3C mai mic dect masa ciocolatei temperate, adic 27-29 C. Formele sunt umplute cu masa de ciocolat n cantitate mai mare. Cu ajutorul cuitelor se ntinde masa n interiorul formei, cutndu-se s ocupe tot volumul formei, dup care se niveleaz, eliminndu-se prisosul napoi n bazin. Forma umplut cu masa de ciocolat se pune pe masa vibratoare, numit i mas trepidant sau tapotez. Prin scuturarea formelor se elimin eventualele bule de aer din masa de ciocolat care n acelai timp umple perfect formele. Acest mod de lucru se folosete pentru ciocolata masiv (tablete fr umplutur i figuri pline).

5. Rcirea ciocolatei n forme

Operaia de care depind culoarea, luciul i consistena ciocolatei.

Rcirea ciocolatei nu poate fi fcut n mod natural, deoarece ar decurge lent i ar duce la separarea de cristale mari de unt de cacao.

Se recurge la rcirea artificial -> instalaii frigorifice.

Punctul de solidificare al ciocolatei este cuprins ntre 30-35C i depinde de compoziia ei, n special de coninutul de grsimi.

Pentru ca rcirea s decurg n bune condiii, forma tabletelor de ciocolat este astfel realizat ca s aib o suprafa ct mai mic.

Temperatura de rcire joac un rol important

La tabletele de ciocolat, temperatura folosit nu trebuie s fie prea sczut, deoarece duneaz calitii produsului. Ciocolata devine mat, cu pete, fragil i cu crpturi sau fisuri, n loc s fie lucioas, ca o structur compact fin i ruptur net.

Prin rcire, ciocolata i micoreaz volumul, datorit cristalizrii untului de cacao.

Cu ct ciocolata va cristaliza mai compact, cu att volumul su se micoreaz mai mult i se scoate mai uor din forme.

Respectarea regimului termic corect la modelare i rcire va permite scoaterea uoar a ciocolatei din forme.

n cazul folosirii unei mase de ciocolat insuficient temperat i rcit ciocolata va adera la pereii formei i se va rupe la scoatere.

Pentru a evita defectele de mai sus, rcirea trebuie s decurg lent, nu prea brusc. La nceputul rcirii se lucreaz la temperaturi moderate. La mijlocul tunelului, rcirea poate fi mai puternic (totui s nu fie sub 5-6C).

Spre sfritul procesului de rcire temperatura trebuie s fie ridicat n aa fel ca temperatura produsului s nu fie sub punctul de rou a aerului din ncperea de lucru, pentru a nu se produce condensri de ap pe ciocolat.

Pentru aceasta este suficient ca la punctul de ieire din instalaia frigorific temperatura ciocolatei s fie de 18C la o umiditate relativ a aerului de 45%.

Ambalarea i depozitarea ciocolatei

Are scopul de a feri ciocolata contra influentei luminii solare, umiditii, deteriorrilor mecanice etc., asigurnd totodata condiiile de igien.

Ca materiale de mpachetat se folosete hrtia cerat, pergaminat, hrtie cromo (cu fee lucioase), foi de staniol sau aluminiu i alte materiale.

Materialele pentru mpachetare trebuie s aib o rezisten mecanic mare pentru prelucrarea pe maini. Pentru a mri rezistena tabletelor subiri i a celor cu alune ntregi, se folosete ca suport o bucat de carton subire. nvelirea articolelor mici de ciocolat se face n foi metalic.

nvelirea tabletelor de ciocolat se face n dou sau trei straturi.

n dou straturi se folosete foia de staniol sau aluminiu peste care se pune hrtia imprimat de prezentare.

n sistemul cu trei straturi n contact cu produsul se pune hrtie impermeabil la grsimi cerat sau pergaminat, apoi foia de staniol i apoi eticheta sub form de banderol sau plic care este imprimat

7. Depozitarea ciocolatei

Ciocolata este sensibil fa de variaiile de temperatur i umiditate relativ a aerului, care exercit o influen mare asupra durabilitii produsului.

Produsele finite de ciocolat trebuie depozitate n ncperi reci, aerisite i a cror temperatur i umiditate relativ s nu depeasc 18C i respectiv 65%.

ncperile de depozitare trebuie ferite de lumin, n special de razele directe ale soarelui.

De asemenea, ncperea de depozitare nu trebuie s aib alte produse de la care ar putea prelua mirosul.

8. Defecte ale ciocolatei

Datorit unei pstrri n condiii necorespunztoare poate aprea albirea ciocolatei: - datorit grsimii - datorit zahrului

La o temperatur pn la 20C, la pstrarea ciocolatei trecerea formei instabile n form stabil, forme care au rmas ntr-o oarecare cantitate n produsul finit, are loc foarte ncet.

n schimb, dac temperatura de depozitare atinge 25C i chiar mai mult, formele instabile care au rmas ntr-o oarecare cantitate n produsul finit se topesc i trec cu timpul n form stabil. n aceste condiii, ciocolata se va acoperi cu un strat fin de cristale de unt de cacao denumit albire gras.

Prin scderea brusc a temperaturii din ncperea de depozitare, pe suprafaa produselor de ciocolat se va produce condensarea umiditii din aer dizolvnd particulele de zahr de la suprafaa ciocolatei. n urma acestui fenomen, ciocolata se va acoperi cu o pelicul foarte fin de o soluie de zahr, care dup evaporare va acoperi produsul cu un strat fin de cristale de zahr, ceea ce reprezint albirea datorit zahrului.

Acelai lucru se ntmpl la scoaterea produselor din ncperea de depozitare rece ntr-o atmosfer mai cald. De aceea trecerea trebuie fcut lent, variaiile brute provocnd condensri.

Datorit acestor fenomene, ciocolata care se afl ntr-un depozit rece nu trebuie transportat n ncperi cu aer cald i umed.

EFECTELE CIOCOLATEI ASUPRA ORGANISMULUI

Ciocolata are efecte benefice asupra organismului, in special asupra sanatatii inimii.

Contine o cantitate mare de cacao, bogata, la randul ei, in flavonoizi - compusi antioxidanti care ajuta organismul sa reziste atacurilor substantelor toxice.

Atunci cand cantitatea de flavonoizi este insuficienta, radicalii liberi actioneaza asupra organismului, ducand la cresterea nivelului colesterolului sanguin si, uneori, chiar la aparitia celulelor tumorale.

Cantitatea mare de flavonoizi continuta in cacao a condus la ipoteza ca ciocolata neagra este mai sanatoasa decat alte sortimente, iar adaosurile de caramel si alune inhiba actiunea antioxidantilor.

Aceste proprietati nu sustin insa consumul regulat sau excesiv de ciocolata.

Totusi, niciun studiu nu indica un consum anume care sa aduca beneficii imediate, iar, de multe ori, preferinta pentru ciocolata este mai mult o scuza decat o preocupare pentru o nutritie adecvata.