ciocolata

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________

6. Tehnologia ciocolatei6.1. Generaliti Ciocolata este un produs alimentar care se obine din mas de cacao, zahr pudr, unt de cacao, lecitin, cu sau fr adaosuri de alte materii alimentare (lapte praf, alune, cafea, stafide, arome, .a.). Aceste adaosuri se folosesc pentru: - mrirea valorii alimentare; - mbuntirea gustului i aromei; - realizarea sortimentelor cu umpluturi. Produsele de ciocolat asigur urmtoarele avantaje: - nsuiri senzoriale deosebite; - digestibilitate rapid; - valoare energetic ridicat (4600-5600 kcal/kg); - gam sortimental diversificat; - utilizri pe scar larg n obinerea unor produse zaharoase, finoase, de cofetrie i patiserie, lactate, farmaceutice; - durat de conservare relativ lung. 6.2. Gama sortimental: Dup compoziie: - ciocolat simpl - amruie - cuvertur - obinuit - menaj - ciocolat cu adaosuri - lapte - cafea (mocca) - fructe - smburi grai - cereale -ciocolat cu umplutur - fondant - lapte - fructe - smburi grai - maripan - crocant - pralin - nuga Dup form: - ciocolat - bloc - tablete - batoane - bomboane - figurine - granule ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 47

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Dup compoziie, se produc n general urmtoarele sortimente de ciocolat (tabelul 6.1).Tabel 6.1 Compoziii generale la sortimente de ciocolat Masa de Unt de Zahr, Lapte praf, cacao, cacao, % % % % Ciocolat masiv 44,5 10 45 Ciocolat cu lapte 14,5 25 40 20 Ciocolat alb 29,5 45 25 Ciocolat cuvertur 40 14,5 45 Sortimentul Lecitin, % 0,5 0,5 0,5 0,5

Procesul tehnologic de fabricaie a ciocolatei simple (fig. 6.1.) cuprinde urmtoarele trei etape: - prepararea masei de cacao; - prepararea masei de ciocolat; - modelarea ciocolatei. n prima etap sunt incluse urmtoarele operaii tehnologice: - curirea i selectarea crupelor de cacao; - prjirea crupelor de cacao; - zdrobirea crupelor de cacao i separarea miezului de cacao de coji i germeni; - mcinarea miezului de cacao i obinerea masei de cacao. Etapa a doua cuprinde urmtoarele operaii tehnologice: - amestecarea masei de cacao i a componentelor cu obinerea masei de ciocolat; - mrunirea fin (rafinarea) masei de ciocolat; - finisarea (conarea) ciocolatei. Etapa a treia cuprinde urmtoarele operaii tehnologice: - temperarea ciocolatei; - turnarea n forme (mularea); - trepidarea (vibrarea); - rcirea; - scoaterea din forme (demularea); - ambalarea, depozitarea i livrarea.

______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

48


Fig. 6.1 Schema tehnologic de fabricaie a ciocolatei i a pudrei de cacao


49

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ 6.3 Materii alimentare 6.3.1 Crupele (boabele) de cacao Crupele de cacao sunt seminele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao- alimentul lui Dumnezeu), care este cultivat n zone cu altitudine joas de circa 600m pn la 1000m, n interiorul latitudinii de 20 de o parte i de alta a ecuatorului. Arborele de cacao este cultivat n zone cu climat umed, cu protecie fa de lumina soarelui iar solul s conin substane organice i s aib o structur rezistent, tare. Furnizorii principali de crupe sunt: Coasta de Filde, Ghana, Camerun i Nigeria (Africa), Brazilia i Ecuador (America de Sud), Indonezia i Malayezia (Asia). nflorirea n cepe dup 18 luni 3 ani n funcie de soi i este maxim ntre 10 i 20 ani. Fructul ajunge la maturitate ntre 4 i 8 luni i se prezint sub form de pstaie (eliptic), cu lungimea de 15-25cm i diametrul de 7-10cm. Pstaia conine 25-30 semine sau boabe simple aranjate pe 5 rnduri nvelite ntr-o pieli subire i o pulp mucilaginoas. Dup recoltare, fructele coapte sunt tiate cu ajutorul unor cuite speciale, dup care crupele sunt scoase i supuse unui proces de fermentare. n acest scop, ele sunt aezate n grmezi de circa 1m nlime, n camere de fermentare timp de 5-6 zile. Datorit temperaturii i umiditii se declaneaz fermentaia lactic i acetic n timpul creia carbohidraii se transform n alcooli care se oxideaz la acid acetic i apoi la dioxid de carbon i ap, ridicnd temperatura la peste 50C. n timpul fermentaiei au loc urmtoarele transformri: - lichefierea pulpei aderente de crupe; - dezvoltarea precursorilor de arom prin fermentarea pulpei; - modificarea culorii crupei de la violet la maron ciocolatiu; - oxidarea parial a substanelor tanante; - inactivarea puterii germinative, favorabile pentru prelungirea depozitrii crupelor fr riscul contaminrii la un coninut de umiditate 98: 0,25p/crup - crupe cenuii: 1p/crup - crupe violete: o 0-5 o 6-10 1p o 11-15 2p o 16-20 3p o 21-25 4p o 26-30 5p o 31-35 7p o 36-40 9p - crupe mucegite: 2p/crup - crupe viermnoase: 1,5p/crup ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 51

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ - impuriti 5%: 1,5p/procent - sfrmturi 5%: 0,5p/procent Valoarea indexului de calitate se stabilete prin totalizarea punctajului obinut i scderea lui din valoarea de 100. Se cultiv trei varieti de crupe (boabe) de cacao: Criollo, Forastero i Trinitario. Varietatea Criollo, a fost descoperit de Cristofor Columb n 1502 n insula Guanaja. Aceast specie este cultivat n America Central, Venezuela i n cteva locuri din Asia. Este denumit i regina boabelor de cacao. Boabele sunt foarte rare i scumpe. Se remarc prin arom fin i aciditate mic. Varietatea Forastero, furnizeaz 80% din producia mondial de cacao. Se cultiv n Amazonia (Brazilia, Ecuador), America Latin, Africa de Vest, Java, Sri Lanka. Sunt arbori nali, rezisteni. Boabele produc o arom slab, amruie i de aceea ele se utilizeaz n special pentru obinerea ciocolatei negre. Varietatea Trinitario este un hibrid ntre varietatea Criollo din Trinidad i Forastero din Amazonia. Se cultiv n Indonezia, Sri Lanka, America de Sud i insulele Cribbean. Ea asigur 10-15% din producia mondial de cacao. 6.3.1.3. Componentele de cacao Aroma ciocolatei este determinat n principal de componentele de cacao utilizate. Dei rolul masei de cacao i pudrei de cacao este destul de important, rolul principal l deine untul de cacao. Pn acum civa ani, fiecare fabric de ciocolat i cumpra boabele de cacao pe care le procesa pn la transformarea lor n mas de cacao. Aceast procesare aduce unele dezavantaje cum ar fi: - preul de cost este ridicat, prin cumprarea unor cantiti relativ mici de boabe; - instalaiile de procesare ale boabelor care au o utilizare limitat, trebuiesc meninute n funciune; - apariia riscului microbiologic de la boabe la produsul finit; - metoda de procesare este ineficient. O soluie evident ar fi efectuarea unei expertize la productorii de cacao. Ei sunt capabili s distribuie boabele la un anumit pre competitiv. Argumentul este tu pierzi aroma specific a masei tale de cacao care nu mai este bun. Productorii mari de cacao sunt capabili de a reproduce aroma dorit la un pre acceptabil prin modificarea procesului i adaptarea amestecurilor de boabe. n industria ciocolatei se utilizeaz adesea pudr de cacao nealcalinizat. Aici aroma pudrei este factorul cel mai important, iar culoarea este factorul secundar. Modelul de arom dorit se definete dup unul din criteriile de: cacao, amar, fructe i astringent i pe unele arome exogene cum ar fi cea de stafid ______________________________________________________________________ 52 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ (Ecuador, Bahia), de crud (Java, Bahia, Ghana), unc (Papua, Noua Guinee) i chimic (Jamaica). n tabelul 6.3 se prezint date privind coninutul de arome (%) obinut n condiiile standard de prjire n funcie de originea boabelor de cacao.Tabel 6.3 Coninutul de arome principale (%) al masei de cacao din boabe cu diferite origini Tip Arom boabe Cacao Amar Acid Prjit Fructe Nuci Pmnt Astringent Coasta 6,0 2,0 2,0 2,0 0,1 4,0 0,5 1,0 de Filde Bahia 2,0 4,0 6,0 2,0 0,1 0 3,0 4,0 Ecuador 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 3,0 3,1 Malaezia 2,0 4,0 8,0 2,0 0,1 0,1 0,5 4,0 Java 2,0 2,0 2,0 4,0 0,1 0,1 0,5 0,5 Caracas 2,6 3,0 2,0 2,0 3,0 3,0 2,5 3,0 Sanchez 1,7 5,0 3,0 2,0 0,1 0,1 5,0 5,0

Prin modificarea profilului de prjire, cum ar fi curbele de temperaturi din ciclul de prjire, aromele vor fi mai slabe sau mai puternice. Dac se execut o umidificare n timpul prjirii, substanele volatile se evapor, rezultnd un produs finit cu arom fad. Temperatura trebuie meninut la o anumit valoare, astfel nct umiditatea rmas n boabele prjite prin mcinare s asigure o vscozitate suficient n masa de cacao. Pe de alt parte, temperatura trebuie s fie ridicat pentru a distruge toate microorganismele din boabe. Meninerea unei temperaturi optime este esenial la mcinarea boabelor prjite i la depozitarea masei de cacao. Ridicarea rapid a temperaturii produce arome nedorite. n cacao se estimeaz un numr de 2000 de componente de arom din care s-au identificat un numr de 500-600. Masa de cacao are urmtoarea compoziie medie [%]: - ap - 2,00 - grsime - 55,00 - substane proteice - 10,80 - teobromin - 1,50 - zaharuri - 1,00 - celuloz - 2,70 - amidon - 6,20 - pentozani - 1,50 - substane tanate - 6,00 - acizi organici - 2,50 - cenu - 2,68 - substane neazotoase - 7,70 Pudra de cacao este un produs care se obine prin presarea masei de cacao cu sau fr alcalinizare, n dou sortimente de baz cu urmtoarele compoziii (tabelul 6.4.)


53

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________Tabel 6.4 Compoziia pudrei de cacao Pudr de cacao De consum Industrial Umiditate, max 6,0 5,0 Grsime, min 22,0 13,0 Celuloz, max 6,5 8,0 Cenu total, max 8,0 6,0 Component

Untul de cacao se prezint la capitolul de grsimi. 6.3.2. Materiale zaharoase dulci 6.3.2.1. Zahr i ndulcitori Zaharurile cunoscute sub denumirea de carbohidrai, se mpart n 3 grupe mari: monozaharide, dizaharide i polizaharide. Exist o gam variat de zaharuri sub form solid sau lichid. Dintre monozaharide se utilizeaz dextroza (glucoza), fructoza i galactoza. Dextroza este cel mai comun monozaharid natural. Alturi de avantajele binecunoscute ea produce i un efect rcoritor asupra ciocolatei. Fructoza se utilizeaz la ciocolata pentru diabetici. Galactoza se gsete cu lactoza n lapte. Dizaharidele cuprind zaharoza, lactoza i maltoza. Zaharoza, cea mai cunoscut dizaharid este utilizat ca zahr cristal sau zahr pudr. In industria ciocolatei este de preferat o mrunire ct mai fin a zahrului cristal pentru a minimaliza creterea vscozitii i a crea o ndulcire mai puternic. Comparativ cu zahrul cristal, zahrul pudr are o suprafa total mai mare. Datorit acestui lucru la utilizarea lui este necesar o cantitate mai mare de unt de cacao pentru atingerea vscozitii optime afectnd totodat i aroma. Granulaia optim pentru zahrul pudr este urmtoarea: - 46-48% 80%) trigliceride simetrice (POP 7%, POS 53%, SOS 18,5%) cu puncte de topire care nu sunt apropiate. n timpul solidificrii moleculele grase formeaz o structur dezordonat (desfcut) sau o structur mpachetat (fix). Grsimile cu moleculele aranjate n pachete ordonate sunt stabile, n timp ce grsimile aranjate n pachete desfcute mai devreme sau mai trziu tind s se aranjeze mai bine (recristalizare). Dac untul de cacao i n consecin ciocolata se rcete nerespectnd anumite condiii, cea mai mare parte va cristaliza n forma instabil alpha. Acest lucru va conduce la o ciocolat cu defecte cum ar fi contracie minim, sensibilitate mare la o apsare cu degetul i un efect rcoritor slab. De aceea, pentru procesul de cristalizare este foarte important ca untul de cacao s cristalizeze n forma beta stabil. Cristalele beta au un punct de topire relativ ridicat i de aceea untul de cacao sau ciocolata trebuie mai nti nclzit cu atenie pentru a se topi forma alpha (p.t. 19C) meninndu-se astfel forma beta (34C) care prin rcire ulterioar favorizeaz cristalizarea ntr-o form stabil. Acest proces se numete temperare iar cristalele beta, sunt ageni de nsmnare sau de cristalizare. ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 64


6.3.3.6. nlocuitori de unt de cacao nc din 1930 nlocuitorii de unt de cacao (CBAs) joac un rol foarte important n industria ciocolatei, din motive economice i tehnologice. Unii sunt identici cu untul de cacao din punct de vedere chimic privind identitatea compoziiei n acizi grai i gliceride n timp ce alii sunt identici n comportarea fizic avnd aceleai proprieti de topire la masticaie i din punct de vedere al consistenei. Din primul grup fac parte echivalenii de unt de cacao (CBEs) iar din cel de-al doilea grup nlocuitorii de unt de cacao (CBRs) i substituenii de unt de cacao (CBSs). CBEs sunt compui obinui dintr-o fraciune de ulei de palmier cu un procentaj ridicat de trigliceride simetrice de tip POP i o fraciune de grsimi exotice cum ar fi untul de illipe sau de shea care conin n principal trigliceride de tip SOS. CBRs se obin prin amestecarea fraciunilor de uleiuri hidrogenate, uzual, din boabe de soia, rapi, bumbac i fraciunea uoar a uleiului de palmier. CBSs se obin din uleiuri de boabe de palmier care uneori se amestec cu ulei de nuci de cocos. 6.3.3.7. Modificri ale uleiurilor i grsimilor Aceste modificri pot avea efecte favorabile sau adverse asupra mirosului, aromei i a valorii nutritive a produselor cu coninut ridicat de grsimi. Deteriorarea grsimii se produce datorit reaciilor fizice sau chimice din produs. Exemple de modificri fizice: absorbia mirosurilor strine de ctre grsimea din ambalaj, fenomen cunoscut ca alterare; modificri n aspectul i consistena grsimii datorit variaiei de temperatur; ca rezultat al recristalizrii apare albirea gras; Exemple de modificri chimice: rncezirea oxidativ; rncezirea lipolitic (hidrolitic). 6.3.3.7.1. Rncezirea oxidativ Uleiurile i grsimile rafinate corect sunt deschise la culoare, fr miros i fr gust. Uleiurile instabile vor dezvolta mirosuri i/sau arome caracteristice imediat dup rafinare.


65

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Rncezirea uleiurilor i grsimilor se datoreaz unui grad mare de oxidare a lor. Oxidarea are loc numai la acizii grai nesaturai liberi sau legai ntr-o triglicerid. Procesul de oxidare al grsimilor este un proces complex care se bazeaz pe legarea oxigenului de lanurile acizilor grai. Temperatura mai ridicat grbete reacia, care va fi accelerat chiar mai mult n prezena cuprului i/sau altor metale grele, a aerului sau cnd grsimea este expus la lumin, n special la cea ultraviolet. Pentru a preveni aceste reacii la depozitare n tancuri se iau urmtoarele msuri: toate uleiurile i grsimile se vor depozita la o temperatur cu 5% mai ridicat dect punctul de topire al uleiului sau grsimii; se vor evita nclzirile locale (apa fierbinte este cel mai bun mediu de nclzire); toate armturile i anexele tancului nu se confecioneaz din cupru; tancurile trebuie s fie complet goale nainte de reumplere deoarece un strat din grsimea veche se amestec n timp cu grsimea nou i va micora stabilitatea oxidativ. se va preveni intrarea aerului n grsimea pompat. Untul de cacao este o grsime stabil care nu se oxideaz uor, comparativ cu altele, cum ar fi uleiul de soia. 6.3.3.7.2. Hidroliza lipolitic O triglicerid prin hidroliz se desface n glicerol i trei acizi grai n prezena apei la o temperatur mai ridicat i cu ajutorul lipazei. Acest proces n majoritatea cazurilor este nedorit din urmtoarele motive: hidroliza conduce la modificri de culoare, arom, n special la formare de acizi cu lanuri scurte care sunt volatili. Rncezirea dezvoltat n unt se datoreaz formrii acidului butiric liber n timp ce uleiul de boabe de palmier va dobndi o arom de spun i uneori arom nedorit n margarin sau n produse cremoase. un numr mai mare de acizi grai liberi i n consecin prezena monogliceridelor i digliceridelor poate influena negativ comportarea la solidificare i consistena produsului finit. grsimile cu acizi grai cu lanuri lungi vor dezvolta arome nedorite dei se obin n condiii cu pH ridicat (alcalin). apariia mirosurilor nedorite, dei aromele sunt nc bune, se datoreaz acizilor grai liberi care sunt mai susceptibili la oxidare dect acizii grai legai n trigliceride. deoarece acizii grai oxidai sunt percepui prin miros mai rapid dect acizii grai neoxidai, prezena lor este sesizat la o concentraie relativ mic. Uneori prezena acizilor grai liberi este dorit de exemplu la prepararea cacavalului cu mucegai unde acizii grai liberi din lapte n prezena mucegaiurilor/fungilor sunt transformai n arome (metil cetone) care sunt ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 66

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ importante pentru acest produs. n industria ciocolatei este de dorit un grad mare de hidroliz a grsimii din lapte. Antioxidani n grsimi sunt civa antioxidani naturali cum ar fi vitamina E (tocoferolul) gossipolul i sesamolul. Uneori muli antioxidani sunt sensibili la temperatur, se descompun la nclzire i i pierd calitile de protecie. Uneori se adaug antioxidani naturali sau sintetici pentru a mri stabilitatea de oxidare a uleiurilor la depozitare. n alegerea sistemului gras se in cont de urmtoarele criterii: tria sau consistena; temperatura de stabilitate; sensibilitatea la gust; luciul (imediat sau dup rcire); stabilitatea luciului; meninerea formei; aroma; stabilitatea aromei; gustul gras i de cear; cristalizarea (condiii de temperare); viteza de cristalizare; dimensiunile cristalelor; comportarea fa de alte grsimi; contracia la rcire. La prepararea masei de ciocolat CBSs-ul cel mai utilizat este uleiul de boabe de palmier care prezint urmtoarele caracteristici: cristalizare rapid, fr temperare; compatibilitate slab cu untul de cacao; legarea de sorbitan tristearat (STS) pentru meninerea formei; utilizat mai ales n zonele cu temperaturi ridicate. Amestecurile de fraciuni de uleiuri hidrogenate de palmier, soia, rapi i/sau bumbac sunt o alegere bun. Ele sunt CBRs-uri cu comportri la topire asemntoare cu untul de cacao avnd urmtoarele caracteristici: cristalizare foarte rapid, fr temperare; compatibilitate limitat cu untul de cacao, mai susceptibili la fluctuaiile de temperatur dect untul de cacao sau CBSs i comparativ cu grsimea din lapte, puin tolerante. Uleiul hidrogenat de boabe de palmier are cel mai mic pre. Aceast grsime are o consisten puin mai moale i un punct de topire egal cu untul de cacao pentru aceeai consisten. La masticaie se topete mai ncet. Aceste tipuri definite ca CBRs se utilizeaz mai ales n industria panificaiei. Caracteristici: cristalizare rapid, fr temperare, compatibilitate slab cu untul de cacao, adaos de STS pentru meninerea formei. 6.3.4. Compui i nuclee din lapte Lapte praf ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 67

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Cel mai utilizat este laptele praf integral i degresat. Laptele praf integral are cel puin 25% grsime iar cel degresat max 1,5% grsime. Prin procedeele moderne de concentrare i uscare se obine lapte praf integral cu mai mult de 30% grsime liber. Ciocolata n care laptele praf integral este nlocuit cu lapte praf degresat i unt, ulei sau crem concentrat este n mod obinuit mai moale deoarece toat grsimea din lapte este liber. Aceast ciocolat este susceptibil la migrarea grsimii. Se recomand ca umiditatea laptelui praf s fie de 2,5-3,5%. La procente mai sczute apare un risc mrit de oxidare iar la peste 3,5% au loc reacii Maillard care duc la o cretere nedorit a vscozitii. Laptele praf cu umiditate ridicat necesit un timp mai lung de conare. Laptele praf brnzit d o arom de brnz i o textur aspr n ciocolat, n special la ciocolata alb. Grsime de lapte/grsime de unt Grsimea de lapte este o grsime special care este mbogit n acizi grai cu lanuri scurte, care includ cantiti mari de acid butiric. Aceast grsime va produce un miros i o arom mai pronunat dar este mai uor susceptibil la rncezirea oxidativ. Untul are 80% grsimi i restul ap. Grsimea de unt este echivalent cu untul concentrat sau untul fr ap. Aceast grsime se adaug la ciocolata preparat cu lapte praf degresat. Grsimea de unt se poate aduga n ciocolat pentru: consisten mai moale la masticaie; arom de crem mai pronunat; prevenirea albirii grase. Lapte bloc Laptele bloc se obine prin uscarea la presiuni mici a unui amestec de lapte condensat i zahr, urmat de mcinarea acestuia. Compoziia brut este de 50% lapte i 50% zahr. Prin utilizarea unei presiuni mici la uscare se pstreaz aroma de lapte integral. Zer praf Zerul fluid, subprodus de la fabricarea brnzeturilor, care are n compoziie cazein, lactoz i substanele minerale, este condensat i uscat pentru obinerea zerului praf. Zerul praf are n compoziie proteine la nivelul laptelui degresat i lactoz pn la 80%. Exist zer praf normal care are un gust uor srat i zer praf demineralizat care are o arom mai slab, dar fr gust srat. Lactoza Lactoza sau zahrul din lapte este un dizaharid cu putere relativ de ndulcire de 40% comparativ cu cea a zahrului normal. Acest lucru permite nlocuirea cu pn la 5% a zahrului din reet care conduce la obinerea unei ciocolate mai puin dulci. Lactoza nu este higroscopic, previne formarea aglomerrilor, mrete aroma i reduce riscul albirii zaharoase. ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 68

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Amestecuri de pudre lactate Preul ridicat al laptelui praf a condus la obinerea amestecurilor lactate cum sunt cele de pudre lactate. Acestea sunt amestecuri de produse lactate combinate pentru a se obine pudre lactate care au o structur similar cu a laptelui praf normal. Ca ingrediente se utilizeaz zer praf, proteine din zer, ultrafiltrat i permeat. Grsimea din lapte poate fi nlocuit cu grsimi vegetale pentru utilizare la umpluturi sau la aromatizarea produselor de ciocolat. Nucleu din lapte Utilizarea nucleului ca materie prim este tipic pentru fabricarea ciocolatei cu lapte, dar nu exclusiv, n Marea Britanie. Nucleul este un amestec de lapte integral, zahr i mas de cacao la care s-a ndeprtat apa. Acest procedeu s-a dezvoltat ca o form de conservare a laptelui. Astzi nucleul din Marea Britanie este un ingredient standard la fabricarea ciocolatei cu lapte. El se prepar prin condensarea laptelui cu zahr, urmat de amestecarea cu mas de cacao i uscarea amestecului sub vid pn la o umiditate < 1%. Compoziia nucleului este n general urmtoarea: 53-58% zahr (-uri); 32-38% componente din lapte ( 25% grsime din lapte); 5-14% mas de cacao; 1-2% umiditate. Prin utilizarea masei de cacao se introduc antioxidani naturali care contribuie la meninerea conservabilitii nucleului cel puin un an de zile pstrat la rece n spaii cu umiditate relativ sczut. Aroma caracteristic a nucleului este asemntoare cu cea de caramel i lapte fiert ca rezultat al reaciilor Maillard. Aceste reacii au loc n funcie de urmtorii factori: principiul de evaporare i uscare al instalaiei; condiiile de procesare (temperatur, timp); coninut de zahr; tipul masei de cacao (tipul boabelor de cacao, procesul de prjire); tipul de lapte. Procesare La fabricarea ciocolatei cu lapte, nucleul poate fi mcinat i amestecat cu unt de cacao (o parte din el poate fi nlocuit cu CBE) i emulgator. De exemplu, din nucleu 79%, unt de cacao 16%, CBE 5%, lecitin i arome se obine ciocolat cu urmtoarea compoziie: zahr 44%; componente de cacao 22,5% (grsime liber uscat de cacao 2,25% i unt de cacao 19,25%); componente de lapte 28% (grsime liber uscat din lapte 20,20% i grsime de lapte 7,80%); grsimi vegetale (CBE) 5%; lecitin, arome 5% coninut de grsime total >32%. ______________________________________________________________________ 69 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Pentru mrirea procentului de componente de cacao se poate mri doza de mas de cacao sau de pudr de cacao sau se poate micora doza de CBE adugat. Cnd nucleul este fiert i uscat sub vid se pierd o parte din acizii volatili i din aromele nedorite. Prin utilizarea acestuia se reduce timpul de conare cu 4050% dar nu sunt afectate celelalte etape ale procesului tehnologic al ciocolatei. Comportarea fizic Nucleul utilizat n locul laptelui praf modific proprietile reologice ale ciocolatei. n afar de diferenele de arome, apar i diferene ale limitei de curgere. Utilizarea nucleului depinde de: - dificultatea ndeprtrii umiditii reziduale; - grsimea de lapte inclus n nucleu; - zahrul prezent ntr-o form amorf (dovada prospeimii nucleului); - distribuia granulometric diferit de restul ciocolatei. 6.3.5. Emulgatori Sunt substane care leag faza apoas de faza gras sau ptrund ntre moleculele grsimii modificnd comportamentul acestora. n industria ciocolatei se utilizeaz lecitina care realizeaz primul efect i sorbitan tristearatul (STS) care coboar punctul de topire al grsimii i/sau ntrzie albirea gras. 6.3.5.1. Lecitina de soia (E 322) Lecitina este o substan gras care pentru industria ciocolatei se obine din boabe de soia. Ea se mai gsete n glbenu de ou, ulei de rapi, semine de floarea soarelui i boabe de porumb. Lecitina este un fosfolipid (fig. 6.4) i anume o triglicerid n care un acid gras este nlocuit de o grupare a acidului fosforic care se leag cu colina, inozitolul, etanol amina, serina i glicerolul. Fiecare component al ei are efecte specifice.

Acid g ras O CH2 Acid g ras O CH O O A B C H2C O P O X

Fig. 6.4 Formula structural a lecitinei A- acid gras; B- glicerol; A+B partea lipofil; C- gruparea acidului fosforic; C+X- partea hidrofil; Xvariabil cu implicaii majore n comportament. Dac X= hidrogen, atunci C+X este acid fosforic;


70

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________X= colin, atunci A+B+C este fosfatidil colina, cel mai frecvent fosfolipid (lecitina); X= etanolamina, inozitolul sau serina care va conduce la formarea altor fosfolipide

Datorit structurii grase lecitina este solubil n grsimi n timp ce datorit gruprii acidului fosforic este solubil n ap. De aceea, lecitina este utilizat ca emulgator n margarin i maioneze fiind capabil s ncorporeze grsimea printr-o emulsionare cu apa. Introdus n ciocolat lecitina influeneaz foarte puternic proprietile reologice ale acesteia (fig. 6.5). n practic se adaug lecitin n proporie de 0,20,5%, uzual 0,3% pentru ciocolata neagr i 0,5% pentru ciocolata cu lapte. Dac apa este capabil s se combine cu lecitina la temperaturi (>60C), iar o parte din ea se evapor, se recomand ca lecitina s se adauge la o temperatur mai mic n ultimele 30 min ale procesului de conare. Adaosul de lecitin n fazele primare ale conrii ntrzie realizarea umiditii optime.

Fig. 6.5 Variaia proprietilor reologice ale ciocolatei la adaos de lecitin. -limita de curgere Casson, -vscozitate Casson.

Dup graficul din fig.1.5. se observ c valoarea limitei de curgere crete la un adaos de lecitin >0,2%. 6.3.5.2. Substituenii lecitinei de soia Nu exist garania c lecitina comercial din ulei de soia se obine exclusiv din plante de soia nemodificate genetic. ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

71

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Pentru cei care doresc s declare absena modificrilor genetice ale uleiurilor (GMO) este favorabil un substituent numit lecitina YN (fig.6.6) sau fosfatida de amoniu (E442), un amestec de sruri ale acizilor fosfatidici obinute din grsimile corespunztoare. Nu se utilizeaz mai mult de 10g/kg.CH2 O R1 CH O R2 O CH2 O P O NH4 OHFig. 6.6. Formula structural a lecitinei YN

Emulgatorul poliglicerol-poliricinoleatul (PGPR) (E476) aprobat din 1993 se utilizeaz n industria ciocolatei n cantitate de 5g/kg (0,5%). Lecitina YN i PGPR reduc valoarea limitei de curgere. Aceti emulgatori se pot utiliza singuri sau n combinaie cu lecitina. Un procent de PGPR de 0,05-0,2% mpreun cu o cantitate normal de lecitin conduce la un produs cu o fluiditate mare. Efectul PGPR-ului este notabil n cazul ciocolatei cu lapte. Valoarea limitei de curgere poate ajunge la 0 (Pascal). Ca efecte asupra ciocolatei se constat c lecitina scade vscozitatea ciocolatei (important la pomparea produsului) n timp ce PGPR scade mai ales limita de curgere (important pentru proprietile reologice ale ciocolatei i la pstrarea ciocolatei fluide pentru un timp mai lung la temperare). PGPR combinat cu lecitina asigur o stabilitate mai bun a vscozitii comparativ cu lecitina singur n funcie de compoziia dat de reet. Raportul PGPR/lecitin depinde de proprietile reologice dorite i este n general de 1/5. Sorbitantristearatul (STS) Emulgatorul STS se utilizeaz mai ales la produsele de ciocolat aromatizate pentru a ntrzia efectul dezvoltrii albirii grase n produse cu grsimi CBS. De asemenea, se utilizeaz pentru modificarea proprietilor de cristalizare i topire ale produselor de ciocolat aromatizate cu grsimi CBRs. Ali emulgatori Monostearatul de glicerol (GMS) i esteri ai acidului lactic care mresc (temporar) luciul la produsele de ciocolaterie aromatizate, n special la produsele anrobate. 6.3.6. Aromatizani n industria ciocolatei ca aromatizani se utilizeaz componentele de cacao, ingredientele de lapte i ndulcitorii pe baz de zahr. Cei mai utilizai aromatizani sunt vanilia (produs natural) i vanilina (compus chimic identic cu cel natural). Mai exist i aromatizani auxiliari care conin sruri, carbohidrai caramelizai i arome de crem. 6.3.6.1. Vanilia i vanilina ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 72

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Vanilia este fructul unei specii de orhidee care poart denumirea tiinific de Vanilla Mexicana (Mexic) i Vanilla Pompana (Madagascar, Indonezia i Tahiti). O alt specie, Vanilla Bourbon crete n insula Runion dincolo de coasta de est a Africii. Prezena piperonalului (heliotropinei) n vanilia de Tahiti este responsabil de mirosul tipic al vaniliei. Vanilia se produce cu diferite caliti n funcie de umiditate, arom, miros, ulei. Vanilia conine vanilin 2-5% i este cel mai cunoscut colorant i aromatizant care se izoleaz prin extracie. Astzi vanilia se produce sintetic. Etilvanilina cunoscut drept Bourbonal este de patru ori mai puternic dect vanilina natural. Vanilina este o substan volatil care trebuie pstrat n pachete etane. Ea este mai ieftin dect vanilia. Zahrul vanilat este un amestec de vanilie sau vanilin mcinat i zahr pudr. Uneori se adaug cantiti mici de amidon pentru a preveni formarea aglomerrilor. 6.3.7. Alte ingrediente n mod obinuit se utilizeaz nuci i produse de nuci la care se ridic problema asigurrii unei caliti corespunztoare. Varieti de nuci: nuci de cocos (proaspete, uscate); nuci de arahide (mai ales in U.S.A. i Europa); alune (mai ales n Europa); migdale (n toat lumea); nuci de macadamia (foarte scumpe) originale din Hawai i cultivate acum i n Malawi i alte ri africane; nuci i arahide (cu coaj roie); nuci braziliene; nuci de fistic. Calitatea nucilor este n funcie de ara de origine, de tratamentul aplicat, de condiiile de depozitare i transport. Condiiile climaterice influeneaz puternic calitatea produciei care difer de la an la an. Nucile obinute din rile mai puin dezvoltate necesit o inspecie de control a calitii acestora. Compoziia nucilor Ele sunt bogate n ulei. n tabelul 6.14 se prezint varieti de nuci i compoziiile acestora.Tabel 6.14 Varieti de nuci i compoziiile acestora


73

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________Umiditate % Proteine, % Carbohidrai, % Fibre, % Cenu, % Grsimi, % Val. energetic, kcal/g 655 699 531 662 669 404 702 587 742 647 695 Susan 9,9 5,0 41,5 43,5 0,1 -

Tip de nuc

Migdale Braziliene Anacard Cocos Alune Castane Macademis Arahide Arahide roii Fistic Nuci roii

5 5 5 3,5 4 6 4 6 3,5 4 3,5

21 17 20 6,3 13 10,5 8 30 12 23 18

55 65 44 57 64 8 74 44 70 55 61

14 5,7 27 20 5 70 14 15 9 15 13,5

3 4 1,4 12 12 3 2,6 3,8 15 2,3

2 3,3 2,6 1,2 2 2,5 2 2,4 1,7 3 1,7

6.3.7.1 Tipuri de uleiuri i compoziia lor n acizi n tabelul 6.15 se prezint compoziia acizilor grai din uleiurile de nuci.Acid gras C8 C 10 C 12 C 14 C 16 C 18 C 18:1 C 18:2 C 18:3 C 20 C 20:1 C 22 Alii Cocos 8,0 6,0 47,0 17,2 9,0 2,5 7,0 2,5 0,8 Tabel 6.15 Tipuri de ulei i compoziia n acizi grai Arahide Alune Migdale Arahide Fistic roii 0,1 0,1 1,0 11,5 5,5 6,5 7,6 11,5 3,0 2,0 2,3 2,4 3,0 46,5 82,0 67,0 18,0 61,5 31,5 10,4 23,5 60,0 21,5 11,0 1,5 1,4 3,0 1,5 0,7 -

Majoritatea nucilor conin mai ales acizi grai cu C16 i C18. Datorit coninutului ridicat de acid lauric din nucile de cocos, acestea trebuie s aib o umiditate foarte mic pentru ca lipaza s nu fie activ fapt ce ar conduce la producerea aromei de spun. Se remarc i coninutul de acid linoleic i linolenic din arahidele roii care ajunge la un total de 71%. 6.3.7.2. Procesarea nucilor nainte de utilizare n ciocolat unele nuci sunt supuse sau nu unui pretratament n timp ce altele sunt mai nti prjite n instalaii cu aer cald, radiaii infraroii sau ulei cald. Marele avantaj al prjirii este distrugerea aproape n ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 74

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ totalitate a microorganismelor. Dezavantajul prjirii ar consta n modificarea structurii uleiului coninut. Prin expunerea nucilor la aer se reduce stabilitatea oxidativ a lui. Nucile se pot utiliza sfrmate sau sub form de past. Ele se proceseaz pn la obinerea coninutului de ulei prevzut. Nucile sfrmate au o suprafa mai mare dect nucile ntregi iar pastele de nuci conin un procent ridicat de ulei liber. Cnd nucile sau pastele de nuci intr n contact direct cu ciocolata, uleiul din nuci produce o nmuiere a acesteia prin fenomenul de migrare. Albirea gras este un alt fenomen nedorit care const n apariia unui film albicios pe suprafaa ciocolatei. Migrarea grsimii ntr-un produs care conine nuci ntregi sau sfrmate va conduce numai la nmuierea suprafeei din jurul nucilor iar cnd se desfoar n pasta de nuci (i unt de arahide) produsul va deveni moale n totalitate. Dac pasta de nuci se amestec cu ciocolata procesul de temperare se modific. Meninerea calitii produselor finite se realizeaz prin utilizarea unor nuci de calitate bun comparativ cu cele de calitate inferioar (nematurizate, zbrcite sau supraprjite). Dimensiunile nucilor sau a fragmentelor de nuci influeneaz perceperea aromei. Aromele produse de alunele ntregi i de fragmentele de alune sunt diferite. Meninerea calitii ciocolatei cu nuci este dependent de varietatea nucii sau de amestecul de nuci. Varietile de nuci cu un coninut ridicat de grsimi se degradeaz mai repede dect cele cu un coninut sczut. Odat cu migraia apare riscul de rncezire datorit uleiului din nuci bogat n acizi grai nesaturai. Nucile cu coaj roie sunt un exemplu tipic. Rncezirea se desfoar mai rar n ciocolata cu nuci datorit antioxidanilor naturali din produsele de cacao. Pentru meninerea calitii nucilor este necesar respectarea parametrilor la depozitare i la mcinare. Aflatoxinele sunt un grup de toxine carcinogenice care se formeaz prin aciunea microorganismelor din nuci, n special la arahide. Prima msur ar fi determinarea contaminrii cu aceste microorganisme. Uleiul obinut din nuci contaminate poate fi rafinat pentru ndeprtarea n totalitate a aflatoxinelor. Reaciile alergice la anumite alimente i/sau aditivi nu sunt uzuale. Alergiile obinuite sunt date de gru, ou, lapte, colorani i aromatizani. Alergiile provocate de nuci sunt mai puin obinuite dar sunt periculoase. Din acest motiv, productorii de alimente atrag atenia pe ambalajul produsului asupra prezenei nucilor sau produselor de nuci. Alergia la nuci poate duce la anafilaxie cnd sistemul immunitar face fa toxinelor sau poate conduce la moarte dup o or de la contaminare. Alte simptome includ umflarea limbii sau astmul. Arahidele sunt primele pe lista alergenilor urmate de nucile anacard,. Unele proteine din nuci reacioneaz cu celule specifice (citokina produs cu ajutorul celulelor T) din sngele uman cu producerea de alergii. Nu este posibil ca printr-o metod de procesare a nucilor s fie eliminat riscul acestor reacii. ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 75

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Totui, prin rafinarea uleiului de nuci apar proteine libere care nu conin alergeni. Specificaiile referitoare la nuci sau alte ingrediente sunt foarte importante pentru cumprtor. La cumprarea nucilor se au n vedere urmtoarele: aroma specific; coninutul de umiditate; numrul de microorganisme; compoziia n uleiuri; prezena fluturilor de molie indian Datorit factorilor de risc care apar, la procesarea nucilor se va efectua un control riguros, pas cu pas, privind respectarea calitii acestora.


76

ciocolata

Documents

Transcript of ciocolata