Carnea Lab 4

7/31/2019 Carnea Lab 4

1/27

NUTRIIE COMUNITAR IIMPACTUL ALIMENTELOR

CARNEA


2/27

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

Apa=75%

Substanta uscata=25%

Substante azotate:

a)proteice=18,5%(miogen,actina,miozina,actomiozina,globulina x simioalbulina)b)neproteice(carnozina,metilcarnozina,carnitina,creatina,creatinina,a-cid creatin-fosforic,sarcozina)

Substante extractive neazotate=0,9%(glicogen,glucoza,acid lactic)

Lipide=3%(steride: colestol=0,1-0,2%, fosfatide:lecitina,cefalina siplasmogen)

Compusi fosforici:0,7%(saruri minerale=1%,Na,Ca,Mg,Fe,P)

Diferiti produsi metabolici,fermenti si vitamine=0,2%.


3/27

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

Substantele minerale

sunt in numar si cantitati variabile,in functie de muschi si de varstaanimalului.

ele sunt reprezentate de saruri de K,Mg,Ca,Na sub forma de clorurisi carbonati.

Vitaminele din carne

produsele animale sunt surse valoroase de vitamine,in specialpentru vitaminele din grupul B,iar ficatul pentru vitamina A.

Enzimele

in tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime,inspecial proteolitice si lipolitice,care joaca un rol deosebit in proceselebiochimice de maturatie a carnii.
http://www.referat.ro/referate/Carbonul_6098.htmlhttp://www.referat.ro/referate/Carbonul_6098.html


4/27

CONTROLUL STRII DE

PROSPEIME AL CRNII Pentru aprecierea prospeimii n laborator, carnea se examineaz :

organoloeptic

bacteriologicfizico chimic

Examenul se face pe :carnea ca atare

extractul apos din carne.


5/27

Examenul de laborator pe carnea ca atare

Examenul organoleptic

se face pe buci de carne luate din lot conform standardelor inormelor tehnice ale produselor respective

const n aprecierea urmtoarelor caracteristici:

aspectul,

culoarea,

consistena,

mirosul,aspectul i caracteristicile grsimii,caracteristicile mduvei oaselor,caracteristicile bulionului.


6/27

Examenul de laborator pe carnea ca atare Carnea proaspt. Aspectul exterior

- la suprafa carnea prezint o pelicul uscat;

- grsimea cu coloraia, consistena i gustul normale,- tendoanele sunt lucioase, elastice i tari,

- suprafaa articular neted i lucioas

Culoarea

- la suprafa carnea are culoarea roz pn la roie;- n seciune este lucioas, uor umed, fr a fi lipicioas,

- de culoare caracteristic speciei i regiunii musculare

- sucul muscular se obine cu greutate i este limpede.


7/27

Examenul de laborator pe carnea ca atare Consistena

- carnea este elastic,

- n seciune compact

- nu se formeaz adncituri la apsarea cu degetele.

Mirosulplcut i caracteristic fiecrei specii.

Mduva oaselormduva oaselor umple n ntregime canalulmdular, este elastic; de culoare i consisten normale.

Bulionul dup fierbere i sedimentareeste limpede; plcutaromat; la suprafa se separ un strat compact sau insule mari degrsime cu miros i gust plcute.


8/27

Examenul de laborator pe carnea ca atare Carnea relativ proaspt. Aspectul exterior

-la suprafa carnea prezint uneori o pelicul uscat,

- alteori este parial acoperit cu un mucus lipicios, n cantitate mic;- uneori se pot observa pete de mucegai;

- grsimea cu aspect mat i consisten micorat;

- tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuii;

- suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus;

Culoare la suprafa i n seciune culoarea este mat i mainchis, n comparaie cu carnea proaspt; n seciune este umed,fr a fi lipicioas; sucul muscular este tulbure.


9/27

Examenul de laborator pe carnea ca atare Consistenacarnea este moale att la suprafa, ct i n

seciune; urmele care se formeaz la apsare cu degetul revin destulde repede i complet.

Mirosuluor acid sau de mucegai; cteodat se simte la suprafaun miros greu de carne neaerisit; mirosul de mucegai lipsete nstraturile profunde.

Mduva oaselor usor desprinsa de pe os, de culoare mai inchisa

i consisten redusa.

Bulionul dup fierbere i sedimentare usor tulbure; la suprafagrasimea se separa sub forma de picaturi mici cu miros i gust putinplcut, ranced.


10/27

Examenul de laborator pe carnea ca atare Carnea alterata. Aspectul exterior

-la suprafa carnea uneori este uscat,

- alteori este parial umeda si lipicioasa,- deseori se observa pete de mucegai;- grsimea cu aspect mat i consisten micorat;- tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar

cenuii;

- suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus;

Culoare la suprafai n seciune culoarea este matcenuisie,verzuie, n seciune este decolorata,


11/27

Examenul de laborator pe carnea ca atare Consistena scazuta, atat la suprafata cat si in profunzime,

deformarile lasata de degete sunt persistente.

Mirosul caracteristic de carne alterata, perceptibil atat la suprafatacat si in profunzime

Mduva oaselor nu umple canalul medular, consistenta scazuta

Bulionul dup fierbere i sedimentare tulbure; murdar, cuflocoana, la suprafa grasimea aproape nu se observa, cu mirosranced sau de putregai.


12/27

Examenul de laborator pe carnea ca atare Examenul fizico chimic

DETERMINAREA pH ULUI

MOD DE LUCRU Se face o sectiune in proba de carne Se introduce hartia indicator umezita cu apa distilata Se inchide sectiunea si se lasa 10 minute

INTERPRETARE

Pentru carnea proaspata: de bovine 5,5 - 6 de ovine 6,1 - 6,2 de suine 5,9 - 6 de pasare 5,8 6,2

de vanat 6,2 6,4


13/27

Examenul de laborator pe carnea ca atareINTERPRETARE

Pentru carnea relativ proaspata:

de bovine 6,0 6,7

de ovine 6,2 - 6,6 de suine 6,0 6,5

Pentru carnea refrigerata 5,8 6,2

Pentru carnea congelata 6,2 - 6,4

Pentru carnea decongelata 6,2 - 6,4


14/27

Examenul de laborator pe extractul apos decarne

Preparare: Se cantaresc 10 g carne tocata marunt Se introduc intr-un pahar Erlenmayer Se adauga 100ml apa distilata si se lasa 15 minute

Se filtreaza

Examenul organoleptic:

Extractul provenit din carnea proaspt

Filtrarea se face in jet continu Randamentul este de 80% in primele 5 minute Este limpede Culoare roz clara Miros specific placut


15/27

Examenul de laborator pe extractul apos

de carne Extractul provenit din carne relativ proaspt Filtrarea se face in jet discontinu

Randamentul este de 50 - 60% in primele 5 minute

Este opalescent

Extractul provenit din carne alterata

Filtrarea se face picatura cu picatura

Randamentul este de 20 - 25% in primele 5 minute

Este tulbure

Culoare roz caramizie

Miros de putrefactie


16/27


de carne Examenul fizico chimic

DETERMINAREA pH ULUI

cu hartie indicator

cu pH metrul

Se obtin aceleasi valori ca si cele de la carnea ca atare


17/27


de carneDETERMINAREA AMONIACULUI IN STARE LIBERA

METODA NESSLER

Principiul metodei

Amoniacul in stare libera din extractul apos formeaza cu reactivulNessler un complex de culoare galbena portocalie.

Mod de lucru

Eprubeta + 1 ml extract apos de carne

Se adauga reactiv cu pipeta pana la 10 picaturi

Se agita eprubeta

Se urmareste modificarea culorii


18/27


de carneInterpretare

reactie negativa carne proaspata

dupa adaugarea celor 10 picaturi de reactiv nu s-a schimbat

culoarea solutiei sau claritatea

reactie slab pozitiva carne relativ proaspata

dupa adaugarea a 6 picaturi de reactiv culoarea devine

galbena si apare un usor precipitat

reactie pozitiva carne alterata

dupa adaugarea a 2 -3 picaturi de reactiv culoarea devine

galbena -portocalie si apare un precipitat abundent


19/27

CARNEA

BENEFICII carnea de vit este bogat n:

proteine

minerale (iod, magneziu, zinc, cobalt, seleniu, nichel,

crom, molibden, fluor, vanadiu, .a.),vitamine din grupul B (B12),

calciu, vitamina C i acid folic, n doze foarte mici.

carnea de vita trebuie consumata doar de cateva ori/lun, ea fiindbun pentru sistemul nervos, dar i pentru snge.

carnea de viel este bogat n proteine, zinc, potasiu i vitamine dingrupul B, fier, fiind numai bun pentru sistemul nervos.
http://www.slabute.ro/wp-content/uploads/2009/04/carne.jpg


20/27

CARNEA

BENEFICII carnea de oaie este, de asemenea, bogat n proteine, fier i zinc

uorde absorbit i vitamine din grupul B, fiind ideal pentru sistemulnervos i snge.

carnea de porc este i ea bogat n vitamine din grupul B i fier,zinc, fosfor, iar de ea beneficiaz sistemul nervos, inima icirculaia, dar i sistemul reproductor.

carnea de pui este bogat n proteine, fier - uorde asimilat i zinc,vitamina B6 (n pieptul de pui)

Este bun pentru sistemul imunitar, sistemul nervos, dar isistemul reproductor.


21/27

CARNEA

BENEFICII carnea de raeste bogat n proteine, fier, zinc i toate vitaminele

din grupul B, ea fiind numai bun pentru sistemul imunitar,sistemul nervos, dar i sistemul reproductor.

carnea de curcan are un coninut n grsimi extrem de redus,proteine, fier i zinc, ea fiind recomandat pentru sistemul imunitar,sistemul nervos i cel reproductor.

carnea din vnat este i ea foarte bogat n proteine i srac ngrsimi, avnd un coninut bogat n potasiu, calciu, fosfor, fier,vitamine din grupul B i acid folic, fiind ideal pentru sistemulimunitar i cel nervos.


22/27

CARNEA

BENEFICII Valoarea nutritiv a crnii este dat de coninutul n proteine, lipide,

hidrai de carbon, vitamine isubstane minerale.

Statisticile aratcpopulaia lumii e aproape constant interesat decarne ca aliment de baz, pentru acoperirea necesarului de glucide,prin consumurile de grsimi animale, precum i necesarul de lipide iproteine, care se pot regsi n carne i preparate din carne.

Nutriionitiiaratc e necesar un consum mediu zilnic de

25g - grsimi animale i

15g - carne i preparate din carne.


23/27

CARNEA

BENEFICII pentru un adult o portie de 150 g de carne pe zi este suficienta.

aceasta se consuma la pranz, nemaifiind necesar sa mancam carneseara.

daca nu consumam carne rosie intr-o zi, iata de unde putem sa neluam necesarul de fier si proteine: din peste si oua (100 g de carnerosie = 100g peste = 2 oua).

aceasta este o sursa importanta de fier si zinc, doi nutrimentiesentiali pentru sanatatea noastra.

pentru limitarea aportului de grasime, de preferat ar fi sa consumicarnea fiarta sau fripta si nu prajita.

un barbat trebuie sa consume pe zi 10 mg de fier, pe cand o femeieare nevoie de 18 mg
http://www.slabute.ro/calorii-alimente/3588-carne.htmlhttp://www.slabute.ro/wp-content/uploads/2009/04/carne.jpghttp://www.slabute.ro/calorii-alimente/3588-carne.html


24/27

CARNEA

BENEFICII Fierul, constituent esential al hemoglobinei (pigmentul globulelor rosii

ale sangelui), care intra de asemenea si in compozitia mioglobulinei(pigment hemoglobinic din fibrele musculare, care are rolul de a fixasi furniza acestora oxigenul necesar), este mult mai bine asimilat deorganism cand provine din consumarea carnii sau a pestelui.

carnea de vaca si de oaie, acestea sunt mai bogate in fier (2,5 mgfier pentru 100 g de carne). In cea de vitel, porc si pasare fierul segaseste in cantitati mult mai mici.

Tip de Carne Proteine Lipide Valoareaenergetica

Biftec de vaca 28 g 4 g 148 kcal

Costita de porc 28 g 15 g 247 kcal

Pui 26,4 g 6,2 g 161,4 kcal


25/27

CARNEA

DEZAVANTAJE O alimentatie bogata in carne are un rol nefast in aparitia

aterosclerozei, trombozelor, emboliilor, in formarea calculilor biliari, inpsoriazis, in cancer.

Efecte distructive se constata si in artrite, calculi renali, ivirea stariloralergice

Dieta cu carne este cea mai nerentabila si mai saracacioasa, intrucatprin arderea sa in organism se consuma multa energie. Dupa unbine aparent se instaleaza o stare nefireasca de oboseala sisfarseala. Reziduurile ce nu pot fi metabolizate deregleaza echilibrulacidobazic.

Prin fierbere si prajire, 2/3 din proteinele carnii sunt distruse, iarvitaminele si asa putine, dispar cu desavarsire.


26/27

CARNEA

DEZAVANTAJE Daca omul consuma carne, este absolut necesar sa manance si

produse ce contin fibre alimentare (tarate din coaja bobului de grau,fructe, legume si paine neagra-integrala) care datorita continutului lorbogat in celuloza, nu sunt digerate si constituie carausul toxinelor dinintestine.

Se previne, astfel, stocarea pentru un timp prea indelungat, mai multdecat normal, a produselor de putrefactie in intestinul gros,preintampinandu-se aparitia cancerului de colon.


27/27

VA MULTUMESC PENTRUATENTIE

Carnea Lab 4

Documents

Transcript of Carnea Lab 4