Carnea Si Produse Din Carne

8/10/2019 Carnea Si Produse Din Carne

1/30

CARNEA I PRODUSE

DIN CARNECUPRINS:

I. Verificarea calitii pentru carnea provenit de a diferite specii de

animaleII. Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice ale

crnii proaspete

III. Transformri care se produc n carne dup tierea animalelor

IV. Tranarea crnii pe categorii i caliti pentru vnzarea cu amnuntul

V. Pstrarea crnii i transportulVI. Conservarea crnii

VII. PRODUSE DIN CARNE

VIII. PREPARATE DIN CARNE (PRODUSE DE MEZELRIE)


2/30

I. Verificarea calitii pentru carnea provenit de a diferite specii deanimale

Calitatea crnii animalelor i psrilor se poate aprecia la animalul tiat. Atunci sepoate controla dezvoltarea masei musculare i a grsimii i exprima printr-unrandament.

1. La bovineaspectul general al animalelor variazdup: starea de ngrare,ras,vrstifelul n care s-a efectuat ngrarea. Cu ct un animal se ngramai mult cuatt corpul su tinde s aib o form cilindric apofizele spinoase ale vertebrelordorso-lombare nu se mai simt la pipit.

2. La porcinese examineaz forma corpului, consistena slninii i mersul. La noise clasific porcii n dou categorii:

a. porci de grsime peste 100 kg.b. porci de carnede la 90 kg.3. La ovine i caprinestarea de ngrare se apreciaz ca la bovine.

a. la batali exist dou categorii de caliti calitatea I i calitatea a II-a, i funciede vrst pn la 18 luni i ntre 18 luni i 2 ani.

b. la ovine i caprine se cunosc dou caliti I, II, dar nu i pentru miei i iezi.4. La psricriteriile n aprecierea strii de ngrare are importan n

determinarea cantitii de carne i calitatea crnii i anume se determin dezvoltareacorpului, greutatea fa de mrimea psrii, dezvoltarea musculaturii de la piept iacoperirea osului sternal, dezvoltarea pulpelor i depozitele de grsime de sub aripi izona pelvian, culoarea pielii (alb-glbuie la cele n stare bun de ngrare).


3/30

Psriletrebuie sfie sntoase,frdeformaiicorporale, plgi,cicatrice, aripi sau picioarefracturate.

Randamentul reprezint cantitatea de carne rezultat fa de greutatea animalului viu (nprocente).

esutul Proporia, n % dup felul animalului

Slab Semigras Gras Foarte gras

MuscularGrasOsosConjunctiv

60,53,3

21,914,0

59,910,217,012,3

56,516,115,711,6

52,123,015,19,6


4/30

Existmai multe tabele privind compoziiaivaloarea calorica crnii.Specia de

carneStarea dengrare

Ap%

Protide%

Lipide%

Calorii 100 g

Carne de vit slabmedie

gras

7471

84,3

2120

18,3

3,58

16,3

118158

226

Carne deporc

slabmediegras

7260,949

20,418,515

6,321,5

35

142268387

Carne de

oaie

slab

medie

72

54

20

17

6,5

28

143

302

Carne demiel

- 62 18 20 260

Carne degin

slabgras

7370

2019

59,5

131166

Carne decurc

slabgras

65,863,1

24,520,6

8,515,3

179227

Carne demistre

- 74 22 2,4 113


5/30

Specia decarne

Starea dengrare Sruri minerale, mg %

Na K Ca Mg Fe P Cl

Carne devit slabmediegras

707070

350350350

111010

252525

43,53,5

230205205

757676

Carne deporc

slabmediegras

656542

330330169

10108

252512

2,32,22,5

172172157

707038

Carne deoaie

slabmedie

9084

350350

1313

2424

2,62,7

220220

8585

Carne demiel

- 84 350 9 24 2,4 169 77

Carne degin slabgras 8585 350350 1010 2828 22 230230 6060

Carne decurc

slabgras

6666

367387

2323

2828

3,13,1

180180

123123

Carne de

mistre

- 60 330 10 25 2,3 175 -


6/30

Coninutul n elemente minerale: P psri, K, S, Fe carnea roie, ficatul. Deficitar ncalciu.

Vitaminele prezente:- Vitamina B n carne de porc proaspt, ficat, sunt distruse parial la fierbere (65% pentru

fierbere prelungit,20% pentru fripturi, grtar).- Vitamina PPse gsetemai ales n ficat.

- Vitamina Atot n ficat.- Vitamina Dn ficat, carnea nu o conine.- Vitamina Cn molute.Degradarea unor proteine ia elementelor minerale aduce deeurin organism sub formde

acid uric ialte substanetoxice.Consumul exagerat de carne este acidifiant,oboseterinichii icontraindicatbolnavilor de

artrit,hipertensiune arterial. Pentru neutralizarea aciditii trebuie consumate produse lactate ilegume proaspete.

DigestibilitateaEste foarte mare (95%). La carnea de vieleste mai mic,la cea de vitceva mai mare, cea

mai mare este la carnea de porc ipasre.Consumul. Raiazilnic.

- Copii 213 ani - 200250 g/zi-Aduli - 150250 g/zi (pentru lucrtoricu activitate fizicintens- Btrni - 80 g/zi (funciede posibilitatea de mestecare)


7/30

II. Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice ale crniiproaspete

Sub denumirea de carne se nelege esutul muscular i conjunctiv iar n sens merceologiccarcasa animalelor de mcelriedupprelucrarea de abator a acestora.

Ea este un aliment uor perisabil, din care cauz trebuie cunoscute caracteristicile crniiproaspete. Examenul organoleptic al crnii este concludent n privina prospeimii. Acesta secompleteazcu analize fizico-chimice iexamen bacteriologic.

Aspectul generalla suprafaeste uscat,tendoanele elastice, tari.Culoarea caracteristic fiecrei specii, variaz funcie de sex, vrst, stare de ngrare,

duratde pstrarede la roz-rou(la cele tinere) la rounchis la vnat. Culoarea crniidepinde ide modul cum este ntreptruns esutulmuscular de grsime. Dacgrsimea este aezat ntre

fascicolele de muchi, carnea este marmorat. Cnd este depus ntre fibrele musculare senumeteperselat. Ea apare la animalele tinerengratelent ieste foarte gustoas.Culoarea crnii depinde i de specie, regiunea anatomic, stare de ngrare. Ginile i

curcile au o carne mai deschisdect palmipedele. Carnea de pe pieptul acestora este mai albdect de pe pulpe.

Mirosul carnea proaspt are un miros caracteristic. Ovinele au miros specific. Mirosspecific neplcutau imasculii necastraisau cele hrnitecu o anumithran(pete).

Gustulse apreciazdupo pregtirea crniifie la fiert, fie la fript.Consistenacrniiproaspete este elasticla apsare.Din punct de vedere chimic pH-ul crniiproaspete este n jur de 6,2 (bovine)6,6 (porcine).Carnea nu trebuie sconingermeni sau agenipatogeni.


8/30

III. Transformri care se produc n carne dup tierea animalelor

1. Normalea. Rigiditatea muscular apare datorit formrii acidului lactic n muchi, care apare

datorit glicogenului. pH-ul ajunge la 5,4. Tot acum mai apare n muchi iAMF (acid adenozinmonofosforic) prin scdereaATF sub aciuneamiozinei iformarea actomiozinei.

Timpul apariiei rigiditii, durata, intensitatea ei este dat de o serie de factori i anume:starea de sntatea animalului, vrsta, starea de oboseal,temperatura mediului.

b. Maturarea crnii urmeaz fazei de rigiditate muscular n care procesele biochimicecontinu, proteinele fiind supuse unor transformri care duc la mbuntirea proprietilororganoleptice ale crniiianume:

- datoritmenineriiunui pH sczutcomplexul proteic actio miozinse scindeazn actini

miozin. Miozina este o substanhidrofiliasigursuculenacrnii.- membrana celularimodificpermeabilitatea astfel co parte din proteine se coaguleaz.O parte din proteine sunt hidrolizate.

- se modificproporiadintre glicogen, acid lactic, glucoz,fosfor.Carnea devine mai fraged,suculentiprimeteo aromcaracteristic,plcut. Maturarea

dureazde obicei trei zile (la 140C), dar, depinde ide temperatur.O carne maturatare iindici bine stabilii: acidul lactic0,7%, coninutultotal n azot60%,

pH-ul5,65,7.Fezandarea crnii se aplic crnii cu esut muscular mai dens care devine fraged (se

aplicla vnat).


9/30


10/30

V. Pstrarea crnii i transportul

Carnea proasptdestinatproducerii bradtului se ncarcn autodube izoterme n sferturiprin stivuire sau agare. Ea este transportatla fabricile de preparate.

Carnea refrigeratse meninela 40C.Organele isubprodusele se introduc n lzide metal n formde ah.Carnea congelat carnea, organele i subprodusele comestibile congelate se ncarc n

autodube izoterme sau frigorifice sau vagoane izoterme sau frigorifere pentru transport.Temperatura trebuie sfie120C.

VI. Conservarea crnii

Duptiereaanimalelor n carne se produc o serie de procese biochimice care au ca urmare,

n prima faz, exprimarea proprietilor organoleptice, dar dac produsele sunt meninute ncontinuare n condiiinaturaleau loc transformricare duc la alterarea produsului fiind un mediupropice microorganismelor.

Asupra crnii pot aciona bacterii care duc la putrefacia crnii sau mucegaiuri care producmucegirea. Exist i posibilitatea ncingerii prin aciunea drojdiilor. Din aceast cauz carneatrebuie sfie conservatpentru mpiedecarea aciuniimicroorganismelor iaciuniiagenilorfizico-chimicilumina. oxigenul, umiditatea.

Clasificarea metodelor de conservare:- prin frig: refrigerare, conservare;- Prin cldur: sterilizare, pasteurizare;- Prin tratare cu substane chimice: srare, antiseptice, afumare, iradiere, atmosfer de gazinert


11/30

A. CONSERVAREA PRIN FRIGSe bazeazpe faptul cla temperaturi joase microorganismele nu se mai dezvoltsau

se dezvolt ntr-un ritm foarte sczut. Frigul pstreaz cel mai bine nsuirile produsuluiproaspt. Condiiileconservriiprin frig sunt:

- carnea sfie proaspt,controlatde medicul veterinar;- temperatura sfie corespunztoarescopului produsului respectiv;

- starea umiditiidin camersfie corespunztoare;- aerul trebuie primenit, purificat.Conservarea prin frig presupune douprocese:a.Refrigerarease aplicpentru toate crnuriledestinate a fi livrate sub formproaspt

sau pentru un stocaj de scurtdurat.Rcirea se face n tunele cu temperaturi de 3 80C. Suprafeele carcaselor vor avea

temperatura de 40C. In tunel se menin trei ore pentru bovine idouore pentru porcine. A douaetapse face de la 260C la 40C n 16 ore. Subprodusele iorganele se refrigereazn camere dela 0 la -10C, umiditatea ntre 8590% ntr-un tunel cu temperatura de 3 la -80C timp de 48 ore.Pstrarease face timp de 34 zile.

Psriletiatese refrigereazn tunele la 20C, umiditatea 9095% icirculaiaaerului 11,5 m/s.

Psrilese pot refrigera prin pulverizare cu saramurla10C sau prin aezaren gheasau

zpad artificial sau n ap rcit cu ghea. Ca modificri se abin: scderea n greutate,modificride culoare. Gustul crniirmneplcut.b. Congelarea reprezintcongelarea crnii ntre 250C i300C nct apa nghea n

proporiede 90%.Dupmediul de rcireea poate fi:- n aer- n lichide

- ntre plcimetalice


12/30

Dupviteza de congelare poate fi:- lent- semirapid- rapid- ultrarapid

Congelarea se efectueaz n tuneluri prevzute cu linii aeriene pentru aezarea carcaselorsau se realizeaz n blocuri ipachete cu evidente avantaje economice i igienice. Ea se apliccrniidezosate, crniicu os, crniitocate ide consum individual.

Congelarea n tuneluri se face la temperaturi de350C timp de 20 de ore iar carnea va ajungela temperaturi de 180C. Depozitarea se face la 180C n condiii perfecte. Carnea tranat npachete de 500, 1.000, 2.000 g. se pune n dulapuri de congelare n 4 5 ore, temperatura de 350C. Specialitile se congeleaz n pachete de 200 g. Subprodusele se introduc n camere

mpreuncu carnea.Congelarea psrilorse face n aer, la250C timp de 1820 ore pentru giniirae,30 ore

pentru gte, 35 40 ore pentru curci. Congelarea se mai poate face i prin contact direct cusaramur rece (-180C) in ploaie de saramur.

Modificrilecare apar sunt: oxidarea grsimii,scderean greutate, nchiderea culorii.Decongelarea crniise face lent, timp de 25 zile cu ridicarea temperaturii de la 00la 680C

sau rapid - la 16180C timp de 22 ore.Decongelarea se poate face i n aer suprasaturat sau n ap unde se pstreaz mai bineproprietile organoleptice ale crnii.


13/30

B. CONSERVAREA CU AJUTORUL CLDURII

Se refer la procesul prin care alimentele sunt supuse unui tratament termic. Este de doufeluri:

a. pasteurizareala temperaturi mai mici de 1000Cb. sterilizarea n recipiente nchise ermetic care determin distrugerea total a

microorganismelor.a. Prin pasteurizare se obinsemiconserve. iaceasta poate fi de mai multe feluri:-joaspnla 800C (semiconserve de unc)- rapidpentru lichide- ultrapasteurizare (uperizare)timp de o secundla 1500Cb. Sterilizarea se realizeaz ntre 100 1200C, se aplic conservelor care implic fazele:

pregtireacompoziiei,umplerea recipientelor, nchiderea ermetic,sterilizarea.Dacsterilizarea nu a fost corect realizatprin meninereaconservelor la 370C timp de 710

zile, se produc bombaje.C. CONSERVAREA PRIN SRARE I AFUMARE

Srareaiafumarea sunt unele din cele mai vechi metode de conservare cunoscute. Sareaeste un amestec de clorurimai ales cea de sodiu. Membrana celulara microorganismelor fiind o

membran semipermeabil n soluii cu concentraie mai mic (hipotonice) datorit faptului cpresiunea osmoticdin celuleste mai mare, apa din exterior ptrunden celula microorganismuluii produce umplerea membranei celulare, fenomen numit turgescen. Dac soluiile sunt deconcentraii mai mari (hipertonice) activitatea microorganismului este stnjenit ducnd ladistrugerea lui.

Sarea determinio deshidratare a celulelor crnii. Sarea utilizateste cea granulat. Se maiadaugialte substanesuplimentare.

C f


14/30

Conservarea prin afumare se asociazcu cea prin srare. Fumul are dounsuiriimportante:aciune antiseptic i proprieti aromatice. Formaldehida este produsul de baz din fum iar caaromatizanifenolii icrezolii.

Afumarea se poate face:- la cald (85900C)- la temperaturmedie (22400C)

- la rece (12220C)

D. CONSERVAREA PRIN USCARE

Const n eliminarea parial a apei din produs. La carne este asociat cu alte metode srareaiafumarea.

Liofilizareaapa din produsul congelat n prealabil trece n stare de vapori (sublimeaz).

E. ALTE METODE

Const n adaos de antibiotice, conservare n gaze inerte (CO2), aplicarea radiaiilorultraviolete.

VII PRODUSE DIN CARNE


15/30

VII. PRODUSE DIN CARNEPrin denumirea de produsedin carnenelegemacele produse n a crorcomponencarnea seregsete n proporiacea mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul caurmare a gsirii de noi reete de fabricaie i a aplicrii de noi tehnologii, adecvate cerinelorconsumatorilor. Prezentm o schem de clasificare a produselor din carne grupate dup naturaprocesului tehnologic, durata de pstrareimodul de prezentare.

Crude afumate

Afumate Dietetice

Semiafumate Specialiti

Prospturi Preparate culinarePreparate din carne

Produsedin carne

Conserve simple Conserve din carne Conserve mixte

Semiconserve

P t l di S t d l t iti idi t bi t di t t


16/30

a. Preparatele din carne. Sunt produse cu valoare nutritivridicatobinutedin carne tocatsau din bucide carne fasonate, care se consum n cea mai mare parte fra mai necesita opregtireculinar.

Componentele principale folosite la fabricarea acestor produse sunt: rotulibradtul. rotulreprezint carnea de vit sau de porc tiat n buci de 200 g tratat cu amestec de srare imaturat la +40C timp de 34 zile. Amestecul de srareeste format din sare azotat de sodiu sau de

potasiu, azotit de sodiu sau potasiu i uneori zahr. Acest amestec influeneaz gustul, mirosul,culoarea icapacitatea de conservare a crnii. Bradtul se obinedin carne de bovine provenitdela animale tinere nu prea grase, are aspect de past i se amestec cu sare lsndu-se lamaturare, pncaptun aspect lipicios idevine adeziv la mn. Bradtul este cel mai importantmaterial de legtur folosit la obinerea mezelurilor i salamurilor. Preparatele din carne cuprinddiverse produse difereniateprin particularitiletehnologice icunoscute sub numele de prospturi,salamuri, specialiti. Fazele procesului tehnologic influeneaz calitatea produsului finit. Astfel,mrunirea, mai grosier sau mai fin, se face n funcie de structura ce trebuie s-o aib nseciune produsul fabricat; fasonarea se face cu scopul de a ndeprta slnina sau bucile decarne care formeaz franjuri, n special la preparatele tip specialiti, pentru a avea n final unaspect ct mai atrgtor. Prelucrarea termic se desfoar n mai multe etape: afumarea,fierberea, rcirea. Afumareaprin componentele pe care le dezvoltiprin temperatura de realizare

mbuntete gustul i aroma preparatelor. Afumarea cald care se face la 750C sau la 950C

determin o rumenire a membranei, un proces de aromatizare i o cretere a rezistenei lapstrare. Afumarea la rece se aplic tuturor preparatelor semiafumate, este un proces de durat;se face la o temperaturntre 12400C, dureaz24 ore ichiar mai mult (310 zile la salamurileuscate), avnd rolul s mreasc rezistena produsului. Fierberea continu aciunea depasteurizare nceput de afumare ct i procesul de denaturare a proteinelor. Se aplic laprospturii la preparatele fierte afumate. Fierberea ncepe la 800iapoi coboar la 720. Duratafierberii diferdupgrosimea batonului, astfel nct n interior s se ating temperatura de 65 -

700C. Rcireaeste obligatorie, evitzbrcirea membranei. Se face brusc pncnd preparateleau o tem eratursub 370C.

D it f ii t t i i idit t d til i b l i i


17/30

Depozitarease face n spaiicu temperaturi iumiditate reduse, cu ventilaiebun,luminpuin.Pentru prospturi,temperatura de pstraretrebuie sfie de 0150C, iar pentru celelalte preparate,

ncperilebine aerisite, trebuie saib temperaturi de la 10 la 140C. Produsele vor fi agate ladistanede circa 7 cm ntre batoane pentru o circulaiecorecta aerului.

PRODUSE DIN CARNEProdusele din carne se obindin bucide carne sau carne tocatprelucrate dupdiferite reete.

Aceste produse sunt apreciate de consumatori, au aspect insuirigustative deosebit de plcute,sunt uordigerabile. Din punct de vedere al modului de obinereprodusele din carne se mpart nurmtoarelegrupe: produse srate,afumate, preparate din carne (mezeluri) iconserve din carne.1. Produse din carne srat. Ele se obin din carne sau slnin prin srare. Srarea poate fiuscat sau umed saramur.Carnea srat scade n greutate prin pierderea unei cantiti deap,mpreuncu o parte din proteine isruride fosfor ide potasiu avnd o valoare alimentarmai sczutdect carnea proaspt. Cele mai importante produse din carne sratesunt: slninasratipastrama.a. Slninasrat are valoare caloricmai ridicat,se obinedin slninprin srareuscat.Slninacu oricisau froricise taie n bucide formdreptunghiularcu marginile fasonate, cugrsimea minim de 2,5 cm. Culoarea slninii srate trebuie s fie alb sau alb-cenuie, nseciunealbsau alb-roz. Consistenaeste elastic,miros plcut,caracteristic. oriciultrebuie sfie curat, fr pr sau snge. Dup grosimea pe care o are slnina srat se deosebesc dou

tipuri: tipul A cu grosimea de cel puin5 cm itipul B cu grosimea de minimum 2,5 cm.b. Pastramase obinedin carnea slab,dezosat,de oaie, vac,capriporc. Carnea se taie nbucimari, se freaccu sare srareuscatise aeazuna peste alta n butoaie, unde sepreseaz. Dupsaramurare se zvntntr-un curent de aer ise usuc. Se pstreazn stive n

ncperi rcoroase la temperatura de 40C i umiditatea relativ a aerului de 70-75%. Cea maiapreciatpastrameste cea din carne de caprfiind mai fragedicu gust mai plcut. Defectelecare pot apreala pastramsunt: petele ruginiidatoritcompuilorde fier din sare -, mucegai i

mzgdatoritsrriiinsuficiente ipstrriinncpericlduroaseiumede.

2 P t di f t P t l di bi t i f t i


18/30

2. Preparate din carne afumat. Preparatele din carne obinuteprin afumare, au un gust maiplcutdect cele srateise pot pstratimp mai ndelungat. nainte de afumare aceste produse sesreazise condimenteaz.

Afumarea crnii i a celorlalte produse se face cu fum rece, cu fum cald i cu fum latemperaturmijlocie, n funciede preparat.

Afumarea la cald se realizeaz n dou faze: afumarea cu fum cald 60-1200C, denumit

hiuire, cu o duratpnla 3 ore. n a doua faz,afumareala temperaturmijlociese face cufum la temperatura de 25-400C, cu o duratde 12-18 ore.

Afumarea cu fum rece se realizeaz la temperatura de 10-300C. Timpul afumrii este maimare in funciede preparat dureazde la 12 ore la 15 zile.

Dup afumare produsele se trec n camere pentru rcire i uscare. Produsele afumate sepstreazn camere rcoroasela temperatura de 4-60C, agaten cuiere.

Sortimentul de produse din carne afumate.Dup modul de preparare avem: produse srate, uscate i afumate; produse srate i

afumate; afumturifierte.Afumturilese obinmai mult din carne de porc.Din grupa acestor produse cele mai importante sunt:- Slnina afumat se obine din slnina srat, care nainte de afumare se spal n ap

clduise zvntcteva ore. Afumarea se face cu fum rece timp de 2-3 zile. Slninatrebuie s

fie bine afumat,de culoare galben-rocat,miros igust caracteristice.- Costiaafumat se prepardin carne de porc, din regiunile pieptului ia burii cu oricul

subire. Pe seciune,regiunile cu slnin trebuie s fie de culoare alb, iar cele cu carne roz-pal.Caracteristicile chimice ale produsului sunt: coninutul n ap maximum 30%, grsimea 30%,clorura de sodiu 2.54%.

- Pieptul afumatse obinedin piept de porc prin srareiafumare. Suprafaatrebuie sfie deculoare galben-brun,n interior se gsescstraturi de carne de culoare roz-deschis, alternnd custraturi de grsimede culoare alb-glbuie.

Ceafa de porc se prepar din ceaf care dup ce a fost bine rcit se injecteaz cu


19/30

- Ceafa de porc se prepar din ceaf care, dup ce a fost bine rcit, se injecteaz cusaramur, n care se ine 8 zile, dup care se afum cu fum rece timp de 24 ore. n exteriorculoarea este brun-rocat,n interior se gsescstraturi de carne de culoare roz alternnd cu celede grsime,de culoare alb-glbuie.

- Fileul afumat se prepar din muchiul spinal, fr grsime, tiat n buci cilindrice. Lasuprafaare o culoare brun-rocat,iar n interior roz-crmizie,consistenmoale ifraged.

- Pastrama afumat(hiuit)se prepardin carne dezosatde porc, vit,oaie icaprcarese sreazise afumcu fum cald. Produsul finit trebuie saibculoarea roie-brundeschislasuprafairoz pe seciune,gustul trebuie sfie picant icu aromde fum.

- Pastrama de gscide curcanse obinedin carne dezosat,sratiafumatcu fumrece. Are culoarea roie-brun la suprafa i roie-brun-deschis pe seciune, gustul picant cuaromde fum, specific crniide gscsau curcan.

- Baconulse obinedin carne de porc prelucratspecial, srat,uscat,afumat,zvntat.Baconul de calitate superioarare culoarea roz-uniform att la suprafact ipe seciune.

- Limba afumatse prepardin limbde vit,de porc, splate,srateiapoi afumate. Laexterior au culoarea rocatiar n interior roz.

- Oase, ciolane (rasoale), picioare de porc icpnide porcafumate. Aceste produseprovin de la fabricarea mezelurilor. Se sreazise afum.

VIII PREPARATE DIN CARNE (PRODUSE DE MEZELRIE)


20/30

VIII. PREPARATE DIN CARNE (PRODUSE DE MEZELRIE)

Preparatele din carne sunt produse cu o valoare alimentarridicat. Din punctul de vedere alobineriilor se mpart n urmtoarelecategorii:

PREPARATEDE CARNE

(PRODUSE DEMEZELRIE)

Crude

Prospturi Fierte

Afumate i fierte

Coapte

Semiafumate

Salamuri Crude afumate

Crude uscate

Prospturile sunt produse alimentare cu un coninut mare de ap. Cele mai importanteproduse din aceastgrupsunt:

1. Prospturi crude. Crnaii proaspei se obin din care de porc 80% i carne de vittocat20%, la care se adaugdiferite condimente. Dupprepararea compoziieise introduc nmaede porc subiri, iar batoanele se divid prin rsucireamaului n buci lungi de circa 20 cm.Crnaii proaspei au consistena moale, cu aspect de mas mozaicat, suprafaa membraneitrebuie sfie curatfrmzg,mirosul igustul specifice.

2 Prospturile fierte se pot consuma direct deoarece ele au fost fierte dup obinere


21/30

2. Prospturilefiertese pot consuma direct deoarece ele au fost fierte dupobinere.- Lebrvurtulse obinedin ficat, slnin,carne de porc,organe de porc, grsimede sup,

mcinate mrunt, sare, piper, enibahar, ceap prjit i zahr. Compoziia bine omogenizat seintroduce n membrane ise fierbe. n seciuneaspectul este de pastcenuie-deschis spre roz,miros igust plcute.

- Caltaboulalbse prepardin organe, carne de porc, orici,tocate, cu adaos de orez, sare,

piper, cimbru iceapprjit.- Caltaboulde Banatse preparcu ficat ifrorez.Caltaboul se prezint n membran sub form de iraguri lungi de 15 cm. La exterior are

culoarea glbuie spre cenuiu, n seciune este o past marmorat brun-cenuie, cu buci deorgane, oriciigrsime.

- Toba este un produs de carne, de form oval, preparat din carne de pe cpn isubproduse bogate n gelatin.

Dupcompoziieavem urmtoarele feluri de tob: tobdin carne de vit; tobdin carne deporc; tobdin carne amestec. Toba trebuie sndeplineascurmtoarelecondiiide calitate: aspectexterior buci ovale cu suprafaa curat, fr pete; aspect n seciune buci de slnin cuorici curat sau buci de carne, masa bine legat, fr goluri de aer, aglomerri de ap saugrsimetopit; consistenaelastic,compact,miros igust specifice crniiicondimentelor, frmiros sau gust strine(de mucegai) acru, rnced.

3. Preparate de carne coapte la cuptor . Din aceast categorie fac parte: caul de ficat,carnea tocatidrobul de porc. Aceste produse au compoziiabine legat,mozaicat,n seciuneunele cu insule de slnin (caul de ficat), culoarea specific, gustul i mirosul plcute,caracteristice.

4. Piftiile iaspicurilese obindin materii prime bogate n colagen. Piftiile au n compoziialor urechi de porc, buze, burtde bovine, carne de pe cpn. Aspicurile au incluse n compoziiefelii de unc,limbfiart,muchide porc.

5 Prospturi fierte i hiuite (mezeluri parizerul crenvurti polonezul safaladele


22/30

5. Prospturi fierte i hiuite (mezeluri parizerul, crenvurti, polonezul, safaladele,crncioriiextra iFrankfurter). Prin mezeluri senelegproduse obinuteprin mrunireacrniiiasubproduselor de carne, amestecate cu condimente i care se introduc ntr-o membran deprotecie, dup care sunt tratate prin diverse metode. Pentru fabricarea mezelurilor se folosetecarnea de bovine iporc, slnin,subproduse icondimente.

Condiiilede calitate:aspect exterior: suprafaanelipicioas,cunvelicontinuu, nedeteriorat,

frpete de mucegai, culoarea uniform roz-deschis (parizer), galben-crmizie (polonez), roz-roiatic-deschis (crenvurti),roz-pal la roz-nchis (crncioriextra), galben-cenuie(frankfurter);aspect n seciune: masa compoziiei perfect legat, compact i uniform, fr goluri de aer,aglomerride apsau grsimetopit; bucidrepte sau curbate; consistenelastic; miros igustplcutecaracteristice, gustul potrivit de srat,frmiros igust strine. Produsele se pot pstracelmult 3 zile la temperatura de 0-40C i12 ore la temperatura de maximum 100C.

- Prospturi hiuite. Din aceast grup cele mai importante sunt: pateul extra, crncioriiMure,pasta Bucureti,salamul aperitiv, salamul cu cacaval,salamul de limb. Prospturilehiuitese obin din rotde carne de bovine de calitatea a II-a, slnin, subproduse de abator (uger debovine, ficat), castravei murai, gogoari (salamul aperitiv), cacaval (salamul cu cacaval) icondimente (piper, nucoar,enibahar, zahr,ceap).

Condiiile de calitate: - aspectul exterior: suprafa curat, nelipicioas, cu nveli continuu,nedeteriorat, buci, culoarea: roie-crmizie (crnciorii Mure), cenuie-deschis (pasta

Bucureti),roz-pal (salam aperitiv); pe seciune: masmozaicat,uniform repartizat,frgoluri deaer sau aglomerride apsau grsime; miros igustplcute,specific componentelor ifumului,potrivit de srat,frgust imiros strine; consistenaelastic.

- Specialitidin carne fiartiafumat. Cele mai importante sunt: uncafiartipresat,muchi ignesc, spata de porc fiartiafumat,unca de Fgra, rulada Gloria, limba de vitfiart,fripturde porc.

unca fiart i presat se obine din pulpele provenite de la porcii din rasele de carne


23/30

- unca fiart i presat se obine din pulpele provenite de la porcii din rasele de carne.Condiiide calitate: aspect exterior - buciparalelipipedice ovale sau rotunde, cu suprafaacurat,frpete sau semne de alterare, cu marginile tiatengrijit; aspect pe seciuneesutmuscular deculoare alb sau cu nuan de roz; consistena fraged, compact, masa bine legat inesfrmicioasla tiere,grosimea stratului exterior de slninmaximum 2 cm.

- Muchiulignescse obinedin muchiispinali iuneori cefele de porc, n stare zvntat

sau refrigerat. Aspect exteriorbuciaproximativ de 20-60 cm lungime, bine legate cu sfoarlafiecare 1-3 cm, suprafaauscatde culoare neagr-rocat, frmucegai sau pete; aspectul peseciuneesutmuscular de culoare roz, frpete cenuii. Se admit straturi de grsimeisnge

nchegat provenit de la operaiade nmuiere n snge.- Spata de porcrulat,fiartiafumat,se obinedin spatde porc. Aspect exteriorbuci

tronconice, neregulate, legate cu sfoar, suprafaa de culoare brun-rocat, uneori cu orici;aspect pe seciuneesutulmuscular de culoare uniformfrpete, saunglbeniri,stratul exteriorde grsimemaximum de 2 cm.

- Friptura de porc se obine din spat sau pulp. Aspect exterior suprafa curat, uorrumen; aspect pe seciune esut muscular de culoare uniform, cu poriuni de grsime deculoare alb, consisten fraged i compact. Se livreaz n buci mpachetate n hrtiepergament.

- Rulada Gloria se obinedin muchiiceafde porc, brat, slninicondimente, n diferite

proporii. Aspectul exteriormembrancurat,uscat,rulat,legatla 4 cm; aspect pe seciunela mijloc un strat subirede brat pus ntre doubucisuprapuse (de muchisau de ceafde porc)de culoare roz.

Salamurile sunt produse obinute din carne de porc de vit de ovine slnin i condimente


24/30

Salamurilesunt produse obinutedin carne de porc, de vit,de ovine, slninicondimenten diferite proporii. Salamurile cuprind un sortiment foarte variat, care din punct de vedere al reeteiiprocesului tehnologic de obinerese clasificn: salamuri semiafumate, salamuri crude, afumateisalamuri crude uscate.

- Salamurile semiafumatesunt preparate care se obindin carne, slninicondimente, subformtocat,introdusn diferite membrane icare se afumla cald, se fierb ise afumapoi la

rece. Din grupa acestor produse cele mai importante sunt: salamul italian, vntoresc,Bucureti,salam rusesc, cracauer, cabanos, torpedo, crnai trandafiri, moldovenesc, Poiana, salamMuntenia. Condiiile de calitate ale salamurilor semiafumate sunt: aspect exterior suprafacurat,nelipicioas,cu nvelicontinuu, nedeteriorat, culoare crmizie-deschis, roz-rocat(salammoldovenesc), roie-brun (crnai trandafiri); aspect pe seciunemasa compoziieiemozaicatde culoare roz-deschis pn la brun-rocat n funcie de sortiment, bine legat, compact cuslnin alb, uniform rspndit fr goluri de aer, algomerri de ap sau grsime topit;consistenaelastic; miros igust specifice, suficient de condimentate, frgust imiros strin.Unele salamuri (salam rusesc) pot avea la suprafaun strat albicios de mucegai alb uscat.

- Salamuri crude afumate sunt produse care se pot pstra timp mai ndelungat datoritputerii conservatoare a fumului iuscrii. n timpul fabricrii are loc fermentaianatural a crnii(maturaia) imprimnd produselor gust i arom plcute, caracteristice. Aceste salamuri cuprindurmtorul sortiment: salamul de Sibiu, salam eveian, salam Alpin, crnai de Sinaia i crnai

Ceahlu.- Salamul de Sibiuse obinedin carne islninde porc de cea mai buncalitate. Condiiidecalitate: aspect exteriorsuprafaacurat,nvelintreg, aderent la compoziie,acoperit cu pulbereuscat de mucegai, de culoare alb-glbuie sau alb-cenuie; aspect pe seciune mas cucompoziie lucioas, compact, bine legat, fr goluri de aer sau aglomerri de grsime alb,asemntoare ca mrime, rspndite pe toat suprafaa seciunii, dnd un aspect mozaicat;consistenatare, elastic,la apsarenormalcu degetul pe suprafanu trebuie srmnurma

degetului; miros igustplcuteslab srat,caracteristice, la mestecare nu trebuie sse lipeascde din i inici slase un ust iute.

- Salamul elveian se obine din carne de porc i slnin tare


25/30

- Salamul elveian, se obinedin carne de porc islnintare.- Crnaiide Sinaiase obindin aceeaimaterie ca isalamul de Sibiu, dar compoziiase

pune n membrane de porc.- CrnaiiCeahluse obindin carne de porc cu slninicarne de bovine, iar compoziiase

pune n membrane subiride porcSalamurile crude uscatese obindin carne de oaie, bovine icapr. Din aceste salamuri fac

parte ghiudemul ibabicul.- Ghiudemul trebuie sndeplineascurmtoarelecondiiide calitate: aspect exteriorbuci

n formde potcoav,de circa 35 cm lungime, turtite datoritpresrii,legate la ambele capete cusfoar,suprafade culoare brun-deschis sau albdatoritunor mucegaiuri albe,nveliulneted;aspect pe seciunecompoziie lucioas,compact, frgoluri de aer, de culoare roie-rubinie,uniform, cu numeroase insule mici de culoare alb, uniform rspndit n mas; miros i gustcaracteristice crniide oaie maturate ide chimion.

- Babiculse obinedin carne de oaie sau de capricarne de bovine.

Ambalareapreparatelor din carne n formde batoane se face n navete din material plasticn aafel nct baza navetei snu atingprodusele din ambalaj. Fiecare baton trebuie saiboetichetcare cuprinde nu numai denumirea produsului, preul,STAS-ul, ci inatura, componentele

ce formeazumplutura. Preparatele din carne pot fi ipreambalate n formporionat. Tiereanfelii se face cu ajutorul unor dispozitive cu discuri ascuitedupcare feliile sunt ambalate n pungidin material plastic, din care s-a scos aerul icare apoi sunt termosudate. Cntrirease face cuajutorul unui cntar electronic, care calculeaz n acelai timp i preul. Etichetarea se face cuajutorul mainilorde calcul, acestea fiind lipite pe pachete cu ajutorul unui dispozitiv special.

Pstrarea preparatelor din carne se va face n spaii cu temperatur sczut umiditate


26/30

Pstrarea preparatelor din carne se va face n spaii cu temperatur sczut, umiditatecorespunztoare prescripiilor din standard, ventilaie bun i lumin puin. Prospturile sepstreaznumai n dulapuri frigorifice, pe atelaje de metal, prin agare,cu distanntre batoane.Depozitarea n tvise face numai la produsele care nu permit agarea(unc,tob).

Depozitarea celorlalte preparate din carne ca: mezeluri semiafumate se va face n ncperibine aerisite, cu temperatura de 10140C.Aezareaacestora prin agaren stelaje, se va face cu

meninereadistaneidintre batoane (maximum 7 cm.).Modificrile microbiologicepot s apar n timpul pstrrii din nerespectarea parametrilor

specifici tipului de produs. Sunt provocate de bacteriile rmase n urma afumrii i fierberii sau abacteriilor existente n mediul de pstrare neigienic. Astfelnverzireaapare la preparatele fierte iproduce un gust neplcut amestecului de carne; acrireaapare la mezelurile bogate n ficat (conineglicogen), este produs de bacteriile lactice i imprim gustul i mirosul de acru; rncezireaesteprodus de bacteriile lipolitice, imprim un miros puternic, gust amrui, culoarea grsimii seoxideaz puternic. Mezelurile afumate putrezesc cnd sunt pstrate la cald. Mucegirea apareatunci cnd n spaiul de pstrare exist o umiditate excesiv, determin la suprafaa membraneiapariia unor pete de culoare caracteristic tipului de mucegai

b. Preparate culinare din carne conservate prin frigsunt produse alimentare fabricate dinmai multe componente, sunt prelucrate iniial,prin curire,sortare, apoi tratate termic, dupcarese conservprin frig. Aceste produse se livreazunitilorde alimentaiepublicsau unitilorcu

autoservire din reeauacomeruluialimentar.Clasificarea acestor produse se face dup mai multe criterii: dup natura materiei prime:preparate din carne de vit, de porc, preparate din carne de pasre, de pete, preparate mixte;dup procesul tehnologic: supe, ciorbe, mncruri, preparate din carne tocat, fripturi; dupmodul de folosire:preparate reci, preparate care necesitfierbere sau frigere; dupdestinaie:preparate obinuite,preparate pentru copii, preparate dietetice.

Dintre produsele culinare conservate prin frig semifabricatele abinute din carne tocat


27/30

Dintre produsele culinare conservate prin frig, semifabricatele abinute din carne tocatcuprind grupa cea mai numeroas. Amintim astfel: mici, stiksuri, prjoale, biftec dobrogean, biftecasortat, muchitocat.

Aceste produse se obin prin operaii sumare de porionare a crnii, tocare, condimentare,amestecare cu celelalte componente, dozarea cu mainispeciale iapoi congelarea timp de 24ore n congelatoare cu band. Ambalarea acestor produse se face numai n pungi de polietilen,

pachetele avnd 5001.000 g.c. Conservele din carne sunt produse obinute cu ajutorul cldurii prin sterilizare sau sub

form de preparate, mncruri cu carne, ambalate n cutii metalice, borcane de sticl, nchiseermetic. Ele sunt supuse la temperaturi de peste 1000C, cu scopul de a distruge microorganismeleienzimele nemicrobiene, carempiedicpstrareaproduselor.

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor se bazeaz pe principiul abiozei aplicat prinaciunea cldurii asupra microorganismelor care se gsesc n produsul supus conservrii i pe

mpiedicarea ptrunderiide germeni din afardatoritambalajului ermetic.Pentru identificarea conservelor se face marcarea cutiilor prin tanarea capacului dup un

cifru prevzut de STAS care cuprinde: simbolul ntreprinderii productoare, cu litere majuscule;data fabricaiei,formatdin ziua sptmnii,numrulsptmniidin an iultima cifra anului defabricaie; grupa de conservare iarticolul, prin cifre arabe. La conservele destinate exportului setaneaznumai cuvntul Romnia.

Procesul tehnologic constn pregtireacrniiia adaosurilor dupcare sunt dozate n cutiide diferite capaciti,apoi nchise ermetic, iar dupsterilizare sunt termostatate.Aceastoperaieurmrete s verifice calitatea sterilizrii, adic, dac temperatura de sterilizare a distrus toatereaciileenzimatice din interiorul cutiei. Dup termostatare, cutiile sunt sortate, se tergcu crpecurate, apoi sunt unse cu vaselinn vederea creriiunui strat izolator contra coroziunii. n vederealivrriiele sunt etichetate iambalate n lzidin lemn sau cutii de carton n straturi compacte pentrua evita deplasriledin timpul manipulrii.

Pstrarea conservelor se face numai n ncperi uscate (umiditatea relativ a aerului demaximum 75% ircoroas tem eratura de maximum 200C, dar nu mai u inde 50C .


28/30

Conserve de carne sterilizate. Dupnatura crniiicomponenalor ele se clasificn:

CONSERVE DE CARNESTERILIZATE

Conserve de carne propriu-ziseConserve mixteConserve de vnatConserve de pasreConserve dietetice

Sortimentul principal de conserve de carne propriu-zise cuprinde:Carne n suc propriuse obinedin carne de porc sau bovinn proporiede 95% la care se

adaugsare, piper i5% oricioprit. Produsul se prezintca o mascompactformatdin bucide carne nglobate n aspic limpede cu un strat de grsime la suprafa. Carnea se prezint nbucide 40 g iar umplerea se face n cutii de 300400g.

Specialitidin carne de vitsunt obinutedin carne de mnzat provenitdin pulpe, curatede oase, flaxuri, tendoane, piper, sare, foi de dafin. Aspectul coninutului mozaicat, buci decarne de culoare roie-nchis, cu alternana de aspic i orici tocat, miros i gust plcutecaracteristice, cu aroma condimentelor respective.

Aperitivulse prepardin carne de porc . Se toacsub formde past,amestecndu-se cusare, dupcare se aeaz n cutii care se sterilizeaz. Produsul se caracterizeazprintr-un gustplcut,culoare roz-deschis, cu aspect mozaicat.

Haeulipateulse prepardin carne, ficat igrsimede porc. Carnea se prelucreazprintocare, dup ce n prealabil a fost prjit n untur, iar ficatul dup ce a fost bine oprit. Seamesteccu condimente (sare, piper, mghiran,boia de ardei dulce, coriandru, nucoar,zahriceap prjit). Haeul se prezint granulat, iar pateul sub form de past, ambele de culoare

cafenie-nchis.

Conservele mixte: cuprind cel mai mare sortiment de conserve ntruct n mod practic toate


29/30

Conservele mixte: cuprind cel mai mare sortiment de conserve ntruct n mod practic toatemncrurilecu carne se pot nchide n cutii isteriliza. Cele mai importante conserve mixte sunt:carnea de porc cu fasole boabe, carnea de porc cu fasole psti, carnea de porc cu mazre,tocan mcelreasc, srmlue n foi de vi, ardei umplui cu carne, pilaf cu carne de porc,paprica, limb n aspic i n sos de roii. Din coninutul conservelor mixte 30-55% reprezintcarnea, iar restul legume icondimente. Aspectul coninutuluiculoare specificlegumelor, carnea

i legumele s fie buci ntregi; gust i miros plcute, specifice crnii fierte, legumelor icondimentelor respective.Conserve de vnat din carne de vnat. Cele mai importante sunt obinute din carne de

iepure (friptur,paprica,iepure n sos vntoresc),de porc mistre,de cprioar.Conservele de pasre. Sortimentul principal este: fripturde gin,rasol de pasre,pilaf de

pasre,pulpde pasren sos picant, piept de pasren aspic, pateu de ficat de pasre,curcanpe varz.

Conservele dieteticesunt produse obinutedin carne sau carne cu legume, preparate dupreetespeciale, fiind recomandate n diferite regimuri alimentare.

Sortimentul conservelor dietetice este:

CONSERVE DIETETICECarne de mnzat n sos de legume

Ardei umpluicu carne de mnzat

Carne de porc n sos alb

Perioaren sos alb


30/30

Carnea Si Produse Din Carne

Documents

Transcript of Carnea Si Produse Din Carne