CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII SI

PRODUSELOR DIN CARNE

CURS 5. Clasificarea carnii. Carnea de

bovine, suine, ovine-caprine, pasăre. Condiţii de

calitate. Caracteristici organoleptice şi fizico-chimice

Conf.dr. Purcărea Cornelia

1.Clasificarea cărnii după starea termică;

2.Clasificarea cărnii după starea de prospeţime

3.Prezentarea caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

4. Indicaţii privind valorificarea cărnii, pe baza rezultatelor analizelor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice

Criterii de apreciere a calităţii cărnii

Criterii de apreciere a calităţii cărnii

In vederea aprecierii calităţii cărnii, aceasta poate fi clasificată fie

după starea termică fie după starea de prospeţime.

1. Clasificarea cărnii după starea termică

carne caldă – carnea nerăcită;

carne zvântată – carnea răcită în condiţii naturale; se păstrează

maxim 12 ore.

carne refrigerată – carnea răcită în condiţii care să asigure

temperatura de 0-4°C, se păstrează maxim 72 de ore la 0-4°C;

carne congelată – carnea răcită în condiţii care să asigure

temperatura între -18 ...-12°C; se depozitează maxim 12 luni

carnea de bovine, 7-8 luni carnea de porcine, ovine, pasăre.

carne decongelată – carnea decongelată la temperatura camerei

după ce a suferit procesul de congelare.

Caracteristici organoleptice

Factorii de apreciere Carne zvantata si refrigerata Carne congelata-decongelata

Aspect uşor umedă în secţiune, tendoane lucioase, lichid

sinovial limpede, ţesutul conjunctiv alb sidefiu şi elastic;

la carnea zvântată se formează o peliculă protectoare

datorită deshidratării. Temperatura cărnii zvântate

rămâne destul de ridicată. La o depozitare

necorespunzătoare a cărnii zvântate se observă

încingerea.

bloc compact acoperit cu un strat de cristale

de gheaţă, iar după decongelare suprafaţa

cărnii este umedă sau poate fi acoperită cu o

pojghiţă uscată, la apăsare cu degetul

exprimă un suc opalescent, ţesutul conjunctiv

fără luciu, cu elasticitate micşorată

Culoare la suprafaţă culoare de la roz la roşu; pe secţiune culoare

caracteristică speciei. Grăsimea are culoare

caracteristică speciei: seul de bovine are culoare alb-

gălbuie, grăsimea de porc are culoarea alb-roz iar cea de

pasăre culoare galbenă

în stare congelată la suprafaţă culoarea este

normală; după decongelare culoarea este roz-

roşiatică;

Consistența fermă, elastică – la suprafaţă şi pe secţiune; urmele

formate la apăsarea cu degetul revin repede, sucul de

carne se exprimă greu şi este limpede;

Grăsimea de porc la frecare dă senzaţia de unsuros,

este moale; seul de bovine are consistenţă tare iar seul

de oaie este sfărâmicios.

la carnea congelată este tare iar după

decongelare elasticitatea este micşorată,

urmele formate prin apăsare revin mai greu.

Mirosul plăcut caracteristic speciei, inclusiv la grăsime; în stare congelată carnea nu are miros; după

decongelaremiros caracteristic speciei

Măduva oaselor umple în întregime canalul medular al oaselor, se

desprinde greu de marginea osului; culoarea variază de

la roz-gălbui la galben-cenuşiu, consistenta elastică şi

are aspect lucios pe secţiune.

după decongelare uşor dezlipită de

canalul medular, consistenţă uşor micşorată,

culoare roşiatică;

Bulionul limpede, aromat, la suprafaţă se formează insule de

grăsime cu miros plăcut

după decongelare uşor tulbure, aromă mai

puţin exprimată decât la carnea refrigerată.

Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici Carne zvântată Carne refrigerată Carne congelată

pH 5,6-6,2 5,6-6,2 5,6-6,2

Reacţia Eber negativă negativă negativă

Reacţia Nessler negativă negativă negativă

Azotul uşor hidrolizabil

mg NH3% max.

20 30 35

Reacţia H2S absent absesnt absent

Reacţia Kreis negativă negativă negativă

Caracteristici microbiologice

Examenul microbiologic presupune examenul bacterioscopic şi

bacteriologic.

Se găsesc rar germeni sau foarte rar coci sau bacili de poluare.

Examenul bacteriologic urmăreşte depistarea indicatorilor

igienico-sanitari. In cazul cărnii zvântate, refrigerate sau

congelate.

Salmonella /25 g – absent

Clostridii sulfito-reducătoare – maxim 1/g.

Se consideră necorespunzătoare bacteriologic pentru consum

cărnurile care conţin germeni patogeni.

Dacă nu se respectă parametrii de depozitare în timpul congelării pot să apară

defecte la congelare, și anume:

Arsurile de congelare - denaturarea bruscă a proteinelor și apariția de pete

albicioase. Se produc o depreciere calitativă a produsului dar nu necesită

restricționarea consumului.

Deshidratare superficială - se datorează ventilației exagerate și umidității scăzute a

aerului din spațiul de depozitare. Zona afectată are aspect buretos – uscat, acest

defect duce la deprecierea calității cărnii. Dacă nu se constată oxidarea grăsimii nu

este justificată restricționarea. Straturile afectate se îndepărtează prin toaletare.

Oxidarea grăsimii

Se constată în special la carnea la care s-a depășit timpul normal de depozitare.

Apare o culoare galbenă și miros și gust de rânced. Dacă procesul este localizat în

mod strict la suprafața slăninii, aceasta se îndepărtează de pe carcasă și se utilizează

în scopuri tehnice, iar carnea se valorifică în consum imediat. Dacă este afectat și

țesutul gras interstițial atunci întreaga carcasă se confiscă.

6.2. Clasificarea cărnii după starea de prospeţime

După starea de prospeţime cărnurile se împart în:

carne proaspătă

carne relativ proaspătă

carne alterată

Carnea proaspătă

Caracterele organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice sunt

aceleaşi ca la carnea zvântată şi refrigerată.

Caracteristici organoleptice

Factorii de apreciere Carne relativ proaspata Carne alterata

Aspect pe suprafaţă prezintă o peliculă uscată sau poate

fi parţial acoperită cu mucus adeziv în cantitate

mică; uneori se pot observa pete de mucegai iar

grăsimea are aspect mat şi consistenţă

micşorată; ţesutul conjunctiv fără luciu.

suprafaţa uneori uscată, alteori umedă

şi lipicioasă, deseori acoperită cu pete

de mucegai; grăsimea are aspect mat,

Culoare la suprafată şi pe secţiune mai închisă decât

la carnea proaspătă; suprafaţa pe secţiune

umedă.

cenuşie, murdară, miros şi gust rânced;

Consistența micşorată, atât la suprafaţă cât şi pe secţiune.

Amprentele digitale revin mai încet dar complet

scăzută, amprentele digitale

persistente;

Mirosul uşor acid, uneori la suprafaţă se percepe uşor

miros de mucegai sau de carne neaerisită.

caracteristic de carne alterată

Măduva oaselor uşor desprinsă de marginea osului; consistenţă

mai redusă şi culoarea mai închisă decât la

măduva proaspătă

nu umple întreg canalul medular,

consistenţă scăzută, culoare cenuşie,

periost închis la culoare, negricios.

Tendoanele pierd din elasticitate şi luciu; lichidul sinovial

limpede.

mate, de culoare cenuşie, lichid

sinovial tulbure

Bulionul uşor tulbure, gust mai puţin plăcut, grăsimea se

separă la suprafaţă şi uneori are gust de rânced.

tulbure, murdar, cu miros de rânced

sau de mucegai; nu se observă picături

de grăsime la suprafaţă.

Caracteristici fizico-chimice

In funcţie de starea de prospeţime la carne se constată modificări

chimice care vizează o creştere a pH-ului, prezenţa amoniacului liber,

şi implicit o creştere a valorii azotului uşor hidrolizabil.

Caracteristici Carne proaspătă Carne relativ

proaspătă

Carne alterată

pH 5,6-6,2 6,2 – 6,6 > 6,6

Reacţia Eber negativă slab pozitivă pozitivă

Reacţia Nessler negativă slab pozitivă pozitivă

Azotul uşor hidrolizabil mg

NH3% max.

20 35 >42

Reacţia H2S absent absent prezent

Reacţia Kreis negativă slab pozitivă pozitivă

Caracteristici microbiologice

La carnea proaspătă nu se observă coci şi bacili;

la carnea relativ proaspătă se obervă între 10-30 coci, puţini bacili

şi urme de ţesut muscular pe lamă;

la carnea alterată se observă numeroase bacterii, predomină

bacilii gram negativi.

Indicatorii bacteriologici sunt: Salmonella, E.Coli, Stafilococi

coagulazo-pozitivi, Clostridii sulfitoreducătoare, etc.

Se consideră necorespunzătoare bacteriologic pentru consum

cărnurile care conţin germeni patogeni.

Valorificarea cărnii în funcţie de starea de prospeţime

Carnea proaspătă: se poate folosi pentru consum uman necondiţionat şi se

pretează să fie conservată sau transformată în orice tip de preparate din carne.

Carnea relativ proaspătă: se poate folosi numai ca atare, prin transformare în

mâncăruri gătite cât mai repede posibil.

Nu poate fi conservată sau prelucrată în nici un fel de preparate din carne

Carnea alterată: se exclude de la consum.

Se poate folosi pentru fabricarea făinurilor proteice utilizate în nutreţurile concentrate

pentru animale.

1.Prezentarea caracteristicilor şi compoziţiei cărnii de bovine

2.Prezentarea caracteristicilor şi compoziţiei cărnii de suine

3.Prezentarea caracteristicilor şi compoziţiei cărnii de ovine –caprine

4.Prezentarea caracteristicilor şi compoziţiei cărnii de pasăre

5. Importanţa decelării substituirii specie de la care provine carnea

Carnea de bovine, suine, ovine-caprine, pasăre. Condiţii

de calitate. Caracteristici organoleptice şi fizico-chimice

1. Carnea de bovine

Include carnea de vită și de bivol. Compoziția chimică a cărnii de la aceste

specii este afectată de factorii genetici care influențează distribuția grăsimii și a

cărnii.

http://samcomas.infoaliment.ro/imagine

Apa % 65-74

Proteină % 13-20

Grăsime % 5-23

Săruri minerale% 0,5-1,3

Tabel 8.1. Compozitia chimică a cărnii de bovine

Compoziția chimică poate să difere în funcție de vârstă, starea de îngrășare și

de regiunea anatomică din care provine carnea. Valoarea biologică a

proteinelor cărnii este condiționată de conținutul în aminoacizi și aminoacizii

esențiali

Caracteristici Carnea proaspătă Carnea relativ

proaspătă

Carnea alterată

Azot usor hidrolizabil

mg NH3/100g produs

20-35 35-42 > 42

pH 5,5 – 6,5 6,0 - 6,7 > 6,7

Nessler negativ după 10 pic. pozitiv după 5-6 pic. pozitiv după 1-2 pic

Tabel 8.2. Proprietăți chimice ale cărnii de bovine în funcție de starea de prospețime

2.Carnea de suine Compoziția chimică a cărnii de porc variază în funcție de rasă, starea de

îngrășare, regiunea anatomică, vârstă etc.

http://www.carcasaporc.ro/galerie-imagini/

Apa % 50-73%

Proteine% 15-20%

Grăsime % 5,4-35%

Săruri minerale (Ca, Mg, Fe, K, Na, P, Cl, S) % 0,7-1,1%

Vitamine (B1, B2, B6, PP, etc.) % în cantități mici

Tabel 8.3. Compoziţia chimică a cărnii de porc

Caracteristici Carnea proaspătă Carnea relativ proaspătă Carnea alterată

Azot uşor hidrolizabil mg

NH3/100g produs

20-35 35– 42 > 42

pH 5,7 – 6,0 6,0 - 6,5 > 6,5

H2S negativ slab pozitiv pozitiv

Kreiss negativ slab pozitiv pozitiv

Nessler negativ după 10 pic. slab pozitiv după 5-6 pic. pozitiv după 1-2 pic.

Tabel 8.4. Proprietăți chimice ale cărnii de porc în funcție de starea de prospețime

Depozitarea

Carnea zvântată și refrigerată la 0-4oC, umiditatea aerului 85%, maxim 10

zile, în condiții industriale 12 ore, 72 de ore refrigerată în rețeaua comercială.

La -18oC maxim 7-8 luni în condiții industriale, în rețeaua comercială -12oC

timp de 10 zile (Banu şi colab., 2000).

3. Carnea de ovine, caprine

Creşterea ovinelor este o activitate tradiţională la noi în ţară. Diversitatea producţiilor

pe care le realizează, consumul redus de energie şi natura furajelor pe care le consumă,

conferă creşterii si exploatării ovinelor caracterul unei activităţi durabile şi de perspectivă.

www.alaminosgoatfarm.com

Compoziţia chimică depinde de starea de îngrăşare

Apa % 55,3-74%

Proteine % 16-20,8%

Grăsime % 3,7-28%

Săruri minerale (Ca, Mg, Fe, K, Na, P, Cl, S) % 0,7-1%

Vitamine (B1, B2, B6, PP, etc.) % în cantități mici

Tabel 8.5. Compoziţia chimică a cărnii de ovine-caprine

Caracteristici Carnea proaspătă Carnea relativ

proaspătă

Carnea alterată

Azot uşor hidrolizabil

mg NH3 /100g produs

20-35 35– 42 > 42

pH 5,7 - 6 6,0 - 6,5 > 6,5

H2S negativ slab pozitiv pozitiv

Kreiss negativ slab pozitiv pozitiv

Nessler negativ după 10 pic. slab pozitiv după 5-6

pic.

pozitiv după 1-2 pic.

Tabel 8.6. Proprietăți chimice ale cărnii de ovine în funcție de starea de prospețime

4.Carnea de pasăre

Apa % 50-72,5

Proteină % 18-22

Grăsime % 4-22 % - până la 42 la gâscă

Săruri minerale % 0,5-1,3

Tabel 8.7. Compozitia chimică a cărnii de pasăre

Caracteristici Carnea proaspătă Carnea relativ

proaspătă

Carnea alterată

Azot usor hidrolizabil

mg NH3/100g produs 20-30 30-35 35

pH 5,5-6,0 6,0-6,4 6,4

Nessler negativ după 10 pic. pozitiv după 5-6 pic. pozitiv după 1-2 pic

Reacţia pentru H2S negativă slab pozitivă pozitivă

Tabel 8.8 Proprietăți chimice ale cărnii de pasăre în funcție de starea de prospețime

Depozitarea

În condiții industriale: carnea refrigerată se depozitează la 0-4oC timp de

2-4 zile, congelată la -15oC cel mult 3-5 luni.

5. Posibilităţi de decelare a substituirii specie de la care provine

carnea

Determinarea specie de la care provine animalul prezintă importanţă în expertizele

medico-juridice legale.

Se pot descoperi eventualele substituiri din culpă sau frauduloase ale cărnurilor cu

valoare nutritiva şi comercială mai mare cu cărnuri cu valoare mai mica care provin de

la alte specii de animale.

Se poate substitui carnea consumată de om prin tradiţie într-o regiune geografică

cu carne care nu se consumă în regiunea respectiva.

Precizarea substituirii unei specii prin alta se poate face după criterii

macroscopice, anatomice iar în cazuri dificile prin metode de laborator (ELISA,

PCR)

Bibliografie Banu C., Alexe P., Vizireanu C., 2003 - Procesarea industrială a

cărnii editia aII-a, Ed Tehnică, București.

Drugă Mihai 2004- Controlul calității cărnii și produselor din carne-

Ed Mirton, Timișoara

Eladi Anatolie, Mihai Craită 1988- Îndrumător pentru medicii

veterinari din unităţile de prelucrare şi industrializare a cărnii-Ed

Ceres Bucureşti

Enache T., Paul I., Popescu O., Stănescu V., Iordache I., 1994 –

Medicină veterinară legală, Ed. All Bucureşti.

Purcărea C., 2008, Transformări biochimice importante în produsele

agroalimentare în timpul procesării şi depozitării, Ed. Universităţii

din Oradea.