Carne
34
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE AGRICULTURĂ SECŢIA T.P.P.A. ANUL III PROIECT TEHNOLOGIA CARNII
description
er am r
Transcript of Carne
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE AGRICULTURĂSECŢIA T.P.P.A.
ANUL III
PROIECTTEHNOLOGIA CARNII
Metea Anca Adriana Grupa 1B
CUPRINS:
1.Tema proiectului2.Obiectul proiectului
2.1Denumirea obiectului proiectat2.2Capacitatea de productie2.3Profilul productiei2.4 Descrierea produsului obtinut in sectia proiectata
3.Elemente de inginerie tehnologica3.1.Stabilirea schemei de obtinere produs finit3.2.Materii prime auxiliare , materiale utilizate3.3.Reteta de fabricatie3.4.Descrierea fluxului tehnologic al fabricatiei produsului
finit4.Bilantul de materiale5.Utilaje tehnologice:
5.1.Dimensionarea tehnologica(alegerea utilajelor,fisele tehnice ale utilajelor,modul de functionare)
5.2.Lista utilajelor tehnologice(caracteristicile tehnologice,furnizori)6.Structura si dimensionarea spatiilor de productie7.Structura si dimensionarea depozitelor8.Parte grafica
8.1.Schema tehnologica de legaturi8.2.Schita sectiei proiectate (inclusiv planul de amplasare a
utilajelor)9.Bibliografie
1.Tema proiectul:
Fabricarea carnatilor de porc afumat dupa
tehnologia traditionala,avand o capacitate de
10t/zi,produsul finit depozitandu-se pentru maxim 24
de ore.
2.Obiectul proiectului:
2.1.Denumirea obiectivului proiectat
Sa se proiecteze sectia de fabricare a carnatilor de porc afumat dupa reteta
traditionala.
2.2.Capacitarea de productie:
Capacitatea de productie este de 10 t/zi.
2.3.Profilul productiei:
Profilul productiei este reprezentat de carnatii de porc.
2.4.Descrierea produsului obtinut in sectia proiectata:
Denumire
sortiment
Forma Aspect
Exterior
Aspect pe
Sectiune
Gust si
Miros
Cosistenta
Carnati de
porc
afumati
Bucati de
circa 20 cm
lungime,in
mate subtiri
de
porc,obtinute
prin rasucire
in sirag.
Galben-brun
catre
roscat,specifica
produselor
afumate.
Masa
mozaicata
de carne
porc
lucru,de
culoare
roz-
rosie,cu
slanina
aferenta .
Specific
condimentelor
folosite.
Moale catre
semitare
3.Elemente de inginerie tehnologica
3.1 Stabilirea schemei tehnologice de obtinere a produsului finit:
Condimente Carne porc lucru
Depozitare pentrumaturare
Preparare compozitie
Umplere,legare
Afumare calda
Depozitare
Etichetare
Livrare
3.2.Materii prime,materii auxiliare si materiale utilizate:
Materii prime Materii auxiliare MaterialeCarnea :- este receptionata in stare refrigerate(0…4 C)-sa fie salubra-sa aiba un grad de contaminare redus-sa fie bogata in pigmenti,sa aiba culoare roscata-sa aiba o cantitate redusa de tesut conjuctiv-sa nu provina de la animale prea tinere ,deoarece ar fi lipsita de fermitate si ar avea un continut prea mare de umiditate,ceea ce este defavorabil pentru procesul de uscare-sa nu provina de la animale prea grase
Apa:trebuie sa indeplineasca anumite conditii fizico-chimice si igienico-sanitare.Trebuie sa fie curata,incolora,fara gust sau miros strain,fara bacterii patogene.Condimentele:se folosesc in doze ponderate pentru a imbunatati gustul si mirosul produselor din carne.Proprietatile aromatice si gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le contin.
Membranele:se utilizeaza mate subtire de porc cu diametrul cuprins intre 28-36mm.Materiale de legare si ambalare:legarea carnatilor se face cu ajutorul sforii.
3.3.Reteta de fabricatie:
Pentru realizarea carnatilor de porc traditionali se utilizeaza :carne porc lucru
100 kg , condimente:piper 0,3kg,usturoi 0,7 kg si apa in proportie de 20% fata de carne.
3.4.Descrierea fluxului tehnologic de fabricatie a produsului finit:
a) Prepararea bradtului:
In cazul beadtului obtinut din carne de porc maturata ca srot,carnea de porc se
toaca prin sita de 8mm, dupa care se malaxeaza cu condimentele.
b)Prepararea compozitie :
Prepararea compozitie se face in malaxor in care se introduce mai intai
bradtul,apoi apa racita si srotul de porc tocat prin sita corespunzatoare sortimentului
respective.
Malaxarea componentelor se face de regula 8-12 minute.
c)Umplerea si legarea membranelor:
Umplerea membranelor se face cu ajutorul spriturilor.Compozitia se introduce in
matele subtiri de porc cu diametrul cuprins intre 28-36 mm.Dupa umplere membranele se
rasucesc din 20 in 20 cm,folosindu-se siragurile.
Daca se observa bule de aer sub membrane portiunile se stufuiesc.
Dupa umplerea lor se face legarea cu sfoara a capetelor siragurilor.
Siragurile se agata pe bête si aceastea se aseaza pe rame,avandu-se grija sa nu se
atinga intre ele deoarece acestea ar duce la formarea de pete albe la afumare.
d)Zvantarea,afumarea calda si pasteurizarea:
Tratamentul termic consta in :-zvantare a membranei la temperature de 45-75 C
timp de 15..20 minute
-afumare calda cu fum cald la temperature de 75-95 C
pana cand suprafata produsului capata o culoare brun roscat deschisa
-pasteurizarea se face in apa sau in abur la temperature
agentului de 72-75 C pana cand se realizeaza in centrul geometric al produsului
temperature de 69-70 C .Durata pasteurizarii dureaza in functie de diametrul produsului
in jur de 30…45 minute.
Afumarea calda consta in :siragurile de carnati aranjate pe bete se aseaza pe
rostela si se introduce in afumatorie.
Carnatii se aseaza pe bete cu spatii intre siraguri pentru ca afumarea sa se faca
cat mai uniform.Afumarea se considera terminata in momentul in care produsul capata o
culoare brun roscat.
e)Racirea si depozitarea carnatilor:
Carnatii n sirag aranjati pe bete si rastele se depoziteaza in camere frigorifice
uscate si bine ventilate,la temperature de +10…+12 C,umiditatea relative a aerului
%.
Carnatii se depoziteaza pe bete asezate pe rastele cu spatii intre siraguri de 5-
7cm pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.
Incarcarea specifica la depozitare este de 150kg/m suprafata utila.Durata
maxima de pastrare in depozite a produselor este de 4 zile.
Carnatii de porc afumat se marcheaza prin etichetare conform prevederilor
STAS 3103-83.
4.Bilantul de materiale :
a)Materii prime,auxiliare si materiale utilizate la fabricarea carnatilor
traditionali:
Consumul specific =
Consumul specific =1,110
Capacitatea =10 t=10 000kg
Materii prime =11100kg
Carne =100kg piper= 0,3 kg usturoi =0,7 kg apa= 20%
La 100kg carne ……………………0,3kg piper
La 11 100kg materii prime…………x kg piper
X=33.3 kg piper
La 100kg carne …………………....0,7kg usturoi
La 11 100kg materii prime…………..y kg usturoi
Y=77,7 kg usturoi
La 100kg carne ……………………..20l apa
La 11 100kg materii prime……………z l apa
Z=2 220l apa
Consumul specific de mate subtiri:
Csp=1.7m/kg compozitie
Capacitatea =10 t=10 000kg
1,7 m/kg
5.Utilaje tehnologice
5.1 Dimensionarea tehnologica(alegerea utilajelor,fisele tehnice
ale utilajelor,modul de functionare)
a)Tocare Volf:
M =materii prime =11 100
P =productivitate=3000kg/h
Durata tocarii: 3,7ore
Aleg un singur volf de tipul “Masina de tocat Matoca-160”:
Aceasta masina are o
constructie simpla,fiind formata din
motorul electric
1,reductor2,mecanismul de alimentare
si taiere 3,palnie de alimentare
4.Masina se sprija pe patru picioare
care pot fi reglate pentru a se aduce
utilajul la nivel.
Schema cinematica a masinii
de tocat Matoca-160 cuprinde motorul
electric 1 se cupleaza direct cu
reductorul 2.Pe axul motorului a in interiorul reductorului se afla o roata cu dinti
inclinati b care angreneaza alta roata cu dinti inclinati c ,aflata pe axul d.Tot pe axul d se
gaseste rota cu dinti inclinati e ,care angreneaza roata cu dinti inclinati f de pe axul
g ,care la randul sau angreneaza snecul de presare h.
Snecul de alimentare i,care lucreaza coaxial cu snecul de presare,este pus in
miscare prin intermediul rotilor de lant j si k aflate in intermediul reductorului si prin
rotile de lant l si m aflate in afara reductorului,din care roata de lant m este solidara cu
axul n si la care se ataseaza prin pana snecului de alimentare i.
In exploatarea volfului trebuie avute in vedere urmatoarele:sitele,in general,isi
pierd planicitatea si devin concave,rectificarea lor fiind necesara nu numai pentru
inlaturarea concavitatii,dar si pentru
ascutirea muchiilor orificiilor;taisurile
cutitelor se rotunjesc ,la ascutirea lor
trebuie sa se aiba in vedere planicitatea
acestora,astfel incat ele sa calce perfect pe
site ,in caz contrar carnea prinsa intre
cutite si site se striveste si se infasoara pe
cutite,fara a mai fi taiata;montarea corecta
a cutitelor si sitelor pe axul snecului de
presare se va face conform indicatiilor
precedente;strangerea corecta a ansamblului de cutite si site prin intermediul inelului de
presare si al saibei de strangere.La o strangere fortata ,cutitele freaca pe site si se
uzeaza.La o strangere slaba raman spatii intre cutite si site,carnea nu mai este maruntita ci
strivita;masina nu trebuie sa mearga in gol deoarece se strica mecanismul de taiere.
b)Preparare compozitie:
C3=capacitate=250kg
Tc =carnea+piper+usturoi +apa=11
100kg+33,3kg+77,7kg+2 220 kg=13 431kg
N3=numar sarje = = 54 sarje
Τm=1minut incarcare+5 minute
malaxare+1minut descarcare=7minute
Durata malaxor=N3·τ3=7·54=6h si 18 minute
Aleg un malaxor de tipul”Malaxor pentru carne sub vid si cu deschidere frontala
Macavid-325”:
Utilajul este utilizat in industria carnii pentru amestecarea-omogenizarea
diferitelor calitati de carne cu grasimi si condimente,obtinandu-se astfel compozitia
pentru diferite preparate din carne.
Utilajul se compune din urmatoarele parti principale:batiul suport 1 ,in care se
gaseste electromotorul de antrenare :cuva 2 prevazuta cu usi etanse pentru incarcare 3 si
golire 4 ,in cuva gasindu-se snecurile de malaxare si un iluminator;carcasa
angrenajelor,in care sunt amplasate organele intermediare de transmitere a miscarii de la
motor la snecuri.Lateral,pe carcasa angrenajelor este montat ventilul 5 de vidare si in
continuare tubulara care face legatura cu rezervorul de vid.Tot pe carcasa angrenajelor se
gaseste montat panoul de comanda electric 6,iar in partea inferioara a acestuia,ventilul
pentru descarcarea vidului7;instalatia de vid care consta dintr-o pompa de vid cu pistoane
si un rezervor de vid.
Legatura dintre pompa de vid si rezervor precum si intre malaxor si rezervor se
realizeaza prin tuburi de cauciuc;panoul de forta care constituie un subansamblu
independent spre a putea fi amplasat in functie de conditiile locale.
1 – electromotor;
2, 3 , 5 – roţi dintate;
4 – axuri;
6 – snecuri.
Alimentarea cuvei se poate face manual sau mecanic(lift-boy).
Exploatarea utilajului consta in urmatoarele:se conecteaza utilajul la retea cu
ajutorul interupatorului general,montat pe capacul panoului de forta,in care caz se aprinde
lampa”sub teniune”situata pe panoul de forta,semnalizand prezenta tensiunii in circuitele
de comanda si forta;se porneste pompa de vid ,starea fiind semnalizata de o lampa;se
inchide si se zavoreste usa de golire;se incarca cuva cu material si se inchid si se zavoresc
usile de incarcare,pornirea motorului de actionare fiind conditionata de inchiderea
ambelor usi superioare,starea fiind sesizata de un mocrointrerupator.
Se pune in functiune motorul de actionare a snecurilor,starea fiind semnalata de
o lampa; se videaza cuva prin apasarea pe ciuperca ventilului de vidare situat lateral pe
carcasa angrenajului si cand vacuumetrul de pe rezervorul de vid arata ca depresiunea
din cuva si rezervorul s-au egalizat,se elibereaza ciuperca ventilului de vidare,care se
inchide.
Iluminatorul amplasat in peretele cuvei permite urmarirea procesului de
malaxare prin geamurile capacelor.La terminarea operatie de malaxare se apasa pe
ciuperca ventilului pentru descarcarea vidului,aflata in partea inferioara a panoului de
comanda.Cand presiunea din cuva s-a egalizat cu cea atmosferica,se poate deschide usa
de evacuare,iar snecurile evacuaza materialul,utilaj fiind in continuare pregatit pentru o
noua sarja.
c)Umplerea compozitiei:
P4=900 kg/h
Durta umplerii: τ4= 15h
Aleg 3 utilaje de umplut de tipul”Masina de umplut continuu sub vid TMUC-65”.
Masina are batiul 1 turnat din fonta ,in interiorul caruia se afla grupul de actionare
si instalatia de vid ,iar deasupra mecanismul de umplere si palnia de alimentare 3.
Grupul de actionare are rolul de a transmite puterea
electromotorului la cutia cu roti dintate,reducnad in
acelasi timp turatia electromotorului.
Se compune din motorul electric 6,transmisia
de curele trapezoidale 5,axul principal,lagarul axului
principal,uzinetul de bronz ,capacul si cuplajul in
cruce.Axul principal are ungere cu ulei asigurata printr-un inel de ungere.Totul este plasat
in interiorul batiului cu exceptia cuplajului in cruce.
Cutia cu roti dintate 4 are rolul de a distribui miscarea axului principal la cei doi melci ai
mecanismului de umplere .Se compune dintr-o carcasa cilindrica turnata din
fonta,capac,cu cuzineti de bronz ,o pereche de roti dintate in baie de ulei,inele de
etansare,disc de cuplaj,robinet cu cap cu racorduri pentru pompa de vid si
vacuuumetru.Este montata la capatul mecanismului de umplere prin doua suruburi cu
ochi si piulita fluture.
Mecanismul de umplere are rolul de a presa compozitia din palnie prin tevile de
umplere in memebrana pregatita in acest scop.Se compune dintr-o carcasa de
fonta,prelungitor,reductie,melcul stang si drept 2,tevi de umplere 7 si piulita cu aripi.
Instalatia de vid are dublu rol: de a aspira aerul din compozitie si in al doilea
rand de a usura alimentarea melcilor cu compozitie (presiunea exterioara impinge
compozitia din palnie pe melci).Instalatia de vid este formata din motorul electric
8,pompa de vid 9 si separatorul de lichid 10 si conducte.Pompa de vid este un compresor
cu piston cu doi cilindri si cu racire cu aer.Aspiratia se face prin carter,iar refularea prin
chiulasa.Actionarea masinii se face de la pedala de picior 11,prin ax de pedala,cama si
piesa impingatoare.
Functionarea masinii este cu orpiri scurte necesare pentru asezarea tubului
port-membrane pe teava de umplere.Dupa terminarea lucrului ,masina se opreste,se
inchide robinetul conductei de aspiratie,se desface legatura tubului flexibil de la conducta
de aspiratie,se demonteaza teava de umplere,se demonteaza reductia,se demonteaza
prelungitorul,se scot melcii de alimentare,se demonteaza palnia de alimentare,se
demonteaza carcasa mecanismului de umplere,ridicandu-l vertical din locasul de fixare,se
demonteaza de pe carcasa cutia cu roti dintate.Se spala cu apa exteriorul batiului,iar dupa
spalare se usuca bine.Montarea are loc in ordine inversa.
d)Tratamentul termic:
Ø membranei =28-36 mm
Aleg un Ø de 30mm.
C5=2carucioare/schimb
1 carucior are capacitatea de 120 kg,rezulta ca avem o capacitate a celulei :120·2=240kg
Durata unei sarje:τcelula=40’zvantare+50’afumare calda=90’=1h si 30’
Nrsarje= sarje
Durata tratamentului termic:τtt=Nrsarje·τcelulz=56·90’=5040minute=84 ore
Durata de functionare a unei celule:τmax=maxim 18 ore
Nrcelule= celule
Pentru tratamentul termic aleg o instalatie de fierbere si afumare de tip”INFA-10”.
Instalatia de fierbere si afumare INFA-10 este destinata sectorului de
carne,pentru prelucrarea termica a preparatelor(zvantare,afumare calda si fierbere).
Regimul de lucru este cu comanda normala in sarje,fiind automatizate functiile de
temperatura si umiditate.
Din punct de vedere constructiv instalatia de fierbere si afumara se compune
din:generator de fum,instalatia conductelor,celule de
fierbere si afumare,instalatie electrica.
Generatorul de fum este folosit pentru
generarea fumului necesar afumarii preparatelor din
carne.Este alcatuit din tabla neagra vopsita si se compune
din urmatoarele subansambluri:cadrul generatorului
1,cazan de ardere,agitatorul de rumegus3,dozator de
rumegus4,regulator de aer 5,umezitor de rumegus
6,spalator de fum 7,panou electric si de comanda 8.
Cadrul reprezinta scheletul si invelisul
generatorul de fum,acesta fiind de constructiei sudata si
acoperita cu tabla.Cazanul de ardere este prevazut cu pereti dubli,intre care circula apa in
circuit deschis.Are ,de asemenea,o camera de aer,unde este insuflat aer necesar arderii de
la ventilatorul centrifugal .In cazanul de ardere se produce arderea mocnita a rumegusului
de degajare de fum.
Agitatorul,antrenat de motoreductorului generatorului prin tija acestuia,are
rolul de a amesteca permanent rumegusul din cazanul de ardere.
Dozatorul de rumegus dozeaza rumegusul ce intra in arzator prin palnia de
umplere a generatorului de fum.
Regulatorul de aer asigura reglarea aerului necesar arderii rumegusului prin
robinetul cu sertar.In cazul in care rumegusul s-ar aprinde,este oprita patrunderea aerului
in cazanul de ardere.
Umezitorul alimentar este alimentat printr-o conducta cu apa si are rolul de a
umezi permanent rumegusul in timpul arderii pentru ca acesta sa nu arda cu flacara mare.
Generatorul este dotat si cu un termometru amplasat deasuprea
focarului ,reglat la 450C pentru a evita supra incalzirea generatorului de fum.
La punerea in functiune a generatorului se au in vedere urmatoarele:se foloseste rumegurs
grosier lipsit de bucati de lemn sau corpuri straine ,inainte de aprinderea rumegusului se
aprinde apa spre spalatorul de fum,spre umezitorul de rumegus, si apa de racire
cenusiar;la pornire se introduce rumegus(5-6 lopeti) direct in vatra prin usa
focarului ,rumegusul se aprinde initial cu jar,cat mai aproape de orificiile de insuflare a
aerului ;dupa amorsarea arderii se porneste ventilatorul de aer primar pentru a asigura o
ardere cu dezvoltare cu fum,dupa ce s-a demarat arderea pe toata circuferinta,se porneste
agitatorul de rumegus si se reglaza dozatorul astfel ca pe marginea focarului sa se
formeze un inel de rumegus de 15-20cm;regulatorul de aer se regleaza astfel incat sa se
genereze fum fara scantei sau sa un arda cu flacara ;pentru a realiza o buna generare a
fumului ,rumegusul se umezeste din cand in cand(cate 2-3 minute) cu ajutorul
stropitorului prevazut in acest scop,fumul va fi aspirat spre instalatie datorita depresiunii
create de ventilatorul principal;pentru a se evita supraincalzirea generatorului precum si
producerea de fum la temperaturi care pot producerea de substante chimece
daunatoare,deasupra focarului este amplasat un termostat reglat la 450C.In momentul in
care aceasta temperatura este depasita ,termostatul scoate din functiune ventilatorul de
aer,orpind astfel arderea cu foc deschis ,iar dupa racire ,in mod automotat , se cupleaza
ventilatorul generatorului.
Instalatia conductelor este alcatuita din urmatoarele subamsambluri:corp
absortie,schimbator de caldura,corp amestecare,ventilator recirculare,clapete dirijate
fum,ventilator de evacuare,conducta de abur,tubulatura de legatura.Instalatia conductelor
asigura deservirea celulei cu aer uscat,cu fum si abur,necesar produselor de zvantare-
afumare si fierbere a produselor.
Fig Celula propriu-zisă a instalaţiei INFA-10
1 – tablou comanda;
2 – psihrometru-termometru;
3 – tub de insuflare;
4 – tub de evacuare;
5 – instalaţia conductelor, montaj vertical;
6 – comanda clapetelor aer-fum;
7 – corpul celulei (izolat);
8 – cărucior cu produse.
Celula de afumare si fierbere constituie partea principala a instalatiei si este
compusa din:usa,corpul celulei cu izoloatie termica,dispozitiv de suspendare a
carucioarelor,dispozitiv de insuflare a amestecului de aer, abur ,fum;dispozitiv de
absortie a amestecului de aer,abur,fum;elemente de legatura cu instalatia
conductelor;sesizoare de temperatura si umiditate.
Instalatia electrica este un umidometru ,termometru cu sonde,ventile
electromagnetice,inregistrator de temperatura.
Exploatarea instalatiei.Initial,operatorul care deserveste instalatie trebuie sa
stabileasca regimul de lucru in functie de sortimentul ce se prelucreaza,dupa care
regleaza inregistratorul de umiditate si celde temperatura pentru prima faza de lucru si
pune sub tensiune instalatia.In continuare se inchide etans usa celulei si se incepe prima
faza si anume incalzirea celulei(se face numai la inceputul zilei de lucru),prin realizarea
urmatoarelor manevre:se inchide clapa de admisie aer rece,se dechide clapata de
evacuare,se inchide clapeta de fum,se fixeaza inregistratorul de temperatura la
75….800C ,iar cel de umiditate la 0,se deschide robinetul principal de abur.
Dupa efectuarea operatiilor necesare punerii in functiune,se porneste
ventilatorul principal,incepandu-se incalzirea celulei.Dupa circa 5 min,se deschide
robinetul pentru a elimina condensul din schimbator.Durata totala a incalzirii este de
circa 25 min,celula considerandu-se incalzita cand indicatorul arata temperatura
reglata.Dupa ce este incalzita,celula se deschide rapid,se introduc carucioarele cu produse
si se inchide etans usa,incepandu-se procesul termic propriu zis.Prima faza este
zvantarea,in cadrul careia se urmareste eliminarea umiditatii de suprafata,in scopul
asigurarii unei bune afumari.In timpul fazei de zvantare se deschide clapeta de aer rece si
cea de evacuare,pentru a se asigura evacuarea umiditatiide suprafata.In continuare se
fixeaza temepratura si umiditatea de lucru,conform tehnologiei respective,si se porneste
ventilatorul principal.Zvantarea dureaza 30-60minute in functie de produs.Urmatoarea
faza este faza de afumare calda.In aceasta faza clapeta de aer se inchide,clapeta de fum se
deschide,ar clapeta de evacuare se mentine deschisa.Inregistratoarele de temperatura si
umiditate se fixeaza la valorile prevazute de tehnologie.Ventilatorul principal
functioneaza.Durata afumarii este de 20-50min in functie de sortiment.
Dupa faza de afumare se trece la faza de fierbere,executandu-se urmatoarele
operatii:se inchide clapeta de fum si se fixeaza nivelul maxim al umiditatii 100
%.Deoarece aburul de joasa presiune(0,5bar) injectat direct in celula pentru realizarea
umiditatii cerute produce si o ridicare de temperatura,pana in momentul in care se atinge
umiditatea maxima,pe inregistratorul de temperatura se fixeaza o valoare redusa (30…
500C).In momentul atingerii umiditatii maxime,se aduc indicatoarele inregistratorului de
temperatura la valorile indicate de tehnologie,astfel ca in centrul termic al produsului sa
se ajunga la minimum 680C.
Dupa terminarea fierberii se scot rapid carucioarele cu produse si se inchide usa,pana ce
incepe sarja urmatoare.
5.2.Lista utilajelor tehnologice(caracteristicile tehnologicei)
Pentru fabricarea carnatilor traditionali vom utiliza urmatoarele utilaje:
Pentru tocare la Volf vom folosi “Masina de tocat Matoca-160”
Pentru prepararea compozitiei vom utiliza malaxorul pentru carne sub vid cu
deschidere frontala”Macavid-325”
Pentru umplerea compozitiei vom utiliza masina de umplut contiunu sub
vid”TMUC-65”
Pentru tratamentul termic vom utiliza instalatia de fierbere si afumare”INFA-10”
Caracteristicile tehnologice ale utilajelor:
Instalatie pentru tocare la volf:
Tip
instalatie
C L
mm
L1
mm
H
mm
Putere n
electromotor
n cutite n snec
alimetare
Ø
site
G
Matoca-
160
3000/4000
Kg/h
1250 640 1210 10/13k
W
1500/3000
rot/minut
200-
400rot/
min
600-
1200rot/
min
160m
m
750
kgf
Instalatie pentru malaxare:
Tip
instalatie
Cap.
cuva
C
kg
Tip
cuva
Sistem
malaxare
n
snec
Electromot si
pompa de vid
Regim
vid
Mecanism
actionare
G
kg
L
mm
l
mm
H
mm
Macavid-
325
325 250 Orizon-
tal
Snecuri
orizontale
115
Rot/
min
P
5,5
kW
n
1500
Rot/min
0,45
DaN/cm
Monobloc
Inchis
etans
1955 1990 3300 2200
Instalatie pentru umplerea compozitiei:
Tip
instalatie
C Vpalnie Vid
maxim
P
motor
P
pompa
n
motoare
G L l H
TMUC-65 900
Kg/h
65l 550
mmHg
1,7
kW
O,6
kW
1000
Rot/min
1500
Rot/mn
350
kgf
1390 650 1675
Instalatie pentru tratament termic:
Tip
instalatie
C P Tmax Vaer Tabur presiune
abur
Consum
rumegus
G L l H
INFA-10 2carucioare/
sarje
7kw 1000C 500
m3/h
132-
1500C
3-6
bar
10
Kg/h
3120
kg
3770 2240 3245
6.Structura si dimensionarea spatiilor de productie si a depozitelor
Suprafata utila si reala a utilajelor:
Su=L·l (m2)
Sr=k·Su
K=1,5-3
Voi alege k=2
Instalatia Matoca-160:
Su=1,250m·0,640m=0,8 m2
Sr=2·0,8=1,6m2
Instalatia Macavid-325:
Su=1,990·3,300=6,5m2
Sr=2·6,5=13m2
Instalatie TMUC-65:
Su=1,390m·0,650m=0,9m2
Sr=2·0,9=1,8m2
Masine de umplut avem 3 ,deci Sr=1,8·3=5,4m2
Mese:
Su=1,5m·3m=4,5m2
Sr=2·4,5=9m3
Daca avem 3 sprituri ,vom avea 3 mese:Sr=9·3=27m2
Sala de productie are St=47m2
Instalatie INFA-10:
Su=3,770m·2,240m=8,4m2
Sr=2·8,4=16,8m2
Din moment ce avem 5 celule,atunci Sr=5·16,8=84m2
Generatorul de fum :
Su=1,570·1,150=1,8m2
Sr=2·1,8=3,6m2
Pentru ca avem 5 celule atunci Sr=3,6·5=18m2
Sala de tratament termic are St=102m2
7.Structura si dimensionarea depozitelor:
Depozit materii prime:
Recipiente pe roti:
L·l·h=0,700·0.750·0,650=0,34m3
Capacitate recipient:
CR=150kg
Nr recipiente:
74 recipiente
Sr=0,7·0,75=0,525m2
Su=Nr·Sr=74·0,525=38,85m2
Sr=2·38,85=77,7m2
Mate subtiri de porc :
la 1kg................1,7m
13 431................x
X=13 431·1,7=22832,7m
Vom depozita matele subtiri de porc in navete.Navetele vor fi asezate pe un europalet.Un
europalet are urmatoarele dimensiuni:
Su=0,800·1,200=0,96m2
Sr=0,96·2=1,92m2
Sala de materii are suprafata totala de St=80m2
Depozit materii auxiliare:
Materile auxiliare se depoziteaza pe 30 de zile:
masa piper=33,3kg ·30=990kg
Masa piper=77,7kg ·30=2331kg
Materile auxiliare se depoziteaza in saci,un sac are capacitarea de 25 kg
Nr saci piper= 40 saci
Nr saci usturoi= =94 saci
Europaleti:
Su=0,800·1,200=0,96m2
Sr=0,96·2=1,92m2
Capacitatea maxima a unui europalet este de 700kg.
Nr europaleti pentru piper:40·25kg=1000 kg
Vom folosi 2 europaleti cu 20 de saci fiecare.
Nr europaleti pentru usturoi:94·25kg=2350
Vom folosi 4 europaleti dintre care 2 europaleti cu 23 de saci si 2 europaleti cu 24 de
saci.
Stotala=6·Sr=6·1,92m2=11,52m2
Suprafa totala de materii auxiliare este St=11,52m2
Depozit produs finit:
SdPf=
SdPf=suprafata depozitare produs finit
Pf=produs finit
Isp=incarcarea specifica
Pe langa depozitul de materii prime si auxiliare sectia de fabricare a carnatilor
traditionali mai prevedere :
a)Dimensionarea salii de receptie:
S=L·l
S=10·8=80m2
b)Dimensionarea biroului de receptie:
S=L·l
S=2·6=12m2
c)Dimensionarea salii de expeditie:
S=L·l
S=6·8=48m2
d)Dimensionarea biroului de expeditie:
S=L·l
S=2·8=16m2
e)Dimensionarea vestiarului de tip filtru:
In ceea ce priveste vestiarul tip filtru pentru dimensionarea acestuia este necesar
alocarea a cate 2m2 pentru fiecare muncitor:
Nr de muncitori:
la receptie:2 persoane
la volf :1 persoana
la malaxor:1 persoana
la umplere:1 persoana
la legare:4 persoane
pentru distrubuirea produsului pe bete si apoi pe rastele:1 persoana
Din moment ce avem 3 sprituri avem nevoie de 18 persoane:3·6=18
la tratamentul termic:2 persoane
la expeditie:3 persoana
Nr total de muncitori este de 27 de pesoane , dintre care avem 15 femei si 12
barbati.
Vestiar femei:15 ·2=30m2 pentru vestiarul negru,30 m2 pentru vestiarul
alb,10m2 pentru dusuri.
In total vom avea o suprafata de 70m2.
Vestiar barbati:12·2=24m2 pentru vestiarul negru,24m2 pentru vestiarul alb
si 10 m2 pentru dusuri.
In total vom avea o suprafata de 58m2.
Suprafata totala a vestiarului tip filtru este de :70+58=128m2.
f)Dimensionarea saliii pentru ambalaje:
S=L·l
S=6·7=42m2
g)Dimensionarea salii pentru spalarea ambalajelor:
S=L·l
S=5·4=30m2
h)Dimensionarea salii de mese:
S=L·l
S=6·5=302
i)Dimensionarea salii de racire:
S=L·l
S=10·4=40m2
9. Bibliografie
1. Banu C. şi colaboratorii, Indrumător în tehnologia produselor din carne, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1985;
2. Ţibulcă D., Procesarea cărnii, vol. I, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2010;
3. Ţibulcă D., Sălăgean C., Tehnologia cărnii şi a produselor din carne , vol II,
Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2000;
4. Ministerul agriculturii şi alimentatiei, Colecţia de standarde de ramură-Preparate
din carne, Editura Cocpcia, Bucureşti, 1991;
5. Oţel I., Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti, 1979.
6. www.google.ro
