Cap 3 Napolitane

Capitol 3 Tehnologia vafelor şi napolitanelor

3 TEHNOLOGIA VAFELOR ŞI NAPOLITANELOR

3.1 Generalităţi.

Vafele sunt produse cu umiditate redusă obţinute prin coacerea în forme

speciale a unui aluat fluid preparat din făină, apă, sare, afânători şi alte materiale

pentru gust, aromă, valoare alimentară.

Napolitanele sunt produse obţinute prin asamblarea vafelor cu cremă

sau a vafelor cu cremă şi glazură.

3.2. Sortimente de vafe şi napolitane

Vafele se prezintă sub formă de:

foi plane cu modele liniare;

foi cu modele decupabile (figurine);

alveole (pahare, scoici, spirale).

Ele sunt destinate pentru:

obţinerea napolitanelor (foi plane, spirale);

umplerea cu îngheţată (alveole).

Napolitanele se obţin într-o gamă variată de sortimente care în funcţie

de compoziţie pot fi:

obişnuite - din 2 foi şi o cremă cu număr minim de componente;

superioare – din componente cu valoare alimentară ridicată;

dietetice - din componente hipocalorice.

Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde următoarele etape:

pregătirea şi dozarea materiilor alimentare;

prepararea aluatului;

coacerea aluatului;

răcirea vafelor;

prepararea cremelor;

asamblarea şi răcirea napolitanelor cu cremă;


prepararea glazurilor;

glazurarea şi răcirea napolitanelor glazurate;

ambalarea, depozitarea şi livrarea napolitanelor.

3.3. Materii alimentare

făina de grâu utilizată trebuie să conţină amidon cu însuşiri bune de

gelatinizare, un conţinut redus de proteine care formează un gluten cu

deformaţie medie. Glutenul puternic împiedică întinderea aluatului pe matriţă, iar

glutenul slab conduce la obţinerea foilor foarte fragile.

Farinograma acestei făini se caracterizează prin timpi de formare şi

stabilitate mici şi înmuiere mare (peste 100 U.F.), iar extensograma este înaltă şi

scurtă.

Se utilizează făină de extracţii mici şi cu granulozitate fină aceasta din

urmă influenţând capacitatea de hidratare.

Caracteristicile făinii utilizate în fabricarea vafelor sunt prezentate în

tabelul …

Alte tipuri de făină din soia, produse extrudate-expandate, straturi de

grâu care se adaugă la obţinerea vafei sau cremelor.

Tabelul

Caracteristici făină pentru vafe

Indici de calitate U.M. Valori medii

Proteine (Nx5,7) % 7-10

Gluten umed % 21-24

Indice sedimentare ml 25-30

Farinogramă

- timp formare

min. 1-1,5

- stabilitate min. 0-1

- înmuiere U.F. 150

- capacitate de hidratare % 51-53

Extensogramă (după 45 min.)

- rezistenţă maximă, R

U.B. 450-500


- extensibilitate, E minimum 50

Suprafaţa cm2 20-25

Indice de maltoză % 1,5-2

Cifra de cădere S 200-300

Granulozitate >160μm % 0

Granulozitate >125 μm % 3-6

Apa trebuie să îndeplinească condiţiile apei potabile. Sunt preferate

apele cu duritate mică.

Afânătorii se utilizează în principal bicarbonatul de sodiu pentru

asigurarea porozităţii vafei. Acest afânător realizează în acelaşi timp un mediu

alcalin care îmbunătăţeşte caracteristicile de curgere şi vâscozitatea aluatului. Se

mai folosesc praful de copt şi la unele sortimente şi drojdia de panificaţie.

Sarea se utilizează pentru gust şi pentru stabilizarea culorii produsului.

Se recomandă sarea fină.

Materialele supernutritive.

Lapte praf se foloseşte pentru majorarea conţinutului de proteine, zahăr

şi pentru asigurarea gustului şi aromei.

Gălbenuşul de ou influenţează caracteristicile de curgere ale aluatului

şi datorită lecitinei conţinute, favorizează dispersia fină a aerului şi a grăsimilor în

aluat.

Aceste materiale conferă vafelor elasticitate şi rezistenţă şi uşurează

scoaterea lor din formele de coacere.

Zahărul se utilizează sub formă de pudră pentru gust şi valoare

energetică.

Grăsimile tari în special uleiurile vegetale hidrogenate (plantol) se

folosesc în cantităţi mici pentru anumite sortimente.

Aromatizanţii: esenţe de uleiuri eterice (citrice, zmeură, afine, ananas).

Coloranţii utilizaţi sunt în general cei sintetici.

3.4. Pregătirea materiilor alimentare


Se realizează în condiţiile prezentate la capitolul 2.

3.5. Dozarea materiilor alimentare

Se realizează în scopul obţinerii compoziţiei şi fluidităţii necesare

aluatului.

Pentru majoritatea sortimentelor raportul făină/apă este de 1/1,3-1/1,5,

sarea reprezintă 0,2-2,3% iar bicarbonatul de sodiu 0,6/1%.

Dozarea greşită a bicarbonatului de sodiu conduce la produse defecte.

Prin utilizarea unei cantităţi în exces se obţin produse spongioase iar prin

utilizarea unei cantităţi insuficiente produse foarte fragile.

3.6. Prepararea aluatului

Aluatul de vafe reprezintă o suspensie apoasă de făină, în cazul

aluatului simplu şi o soluţie coloidală complexă, în cazul aluatului cu materiale de

adaos, cu umiditatea de 63-66% în primul caz şi de 50% cel de-al doilea.

Umiditatea ridicată a aluatului este necesară pentru a-i asigura acestuia

caracteristici bune de curgere şi de întindere, respectiv viscozitate mai mică

necesară pentru distribuirea uniformă pe formele (matriţele) de coacere. În

acelaşi timp ea asigură o bună gelatinizare a amidonului conţinut de aluat la

coacere.

Aluatul se obţine prin amestecarea energică a făinii cu apa şi celelalte

componente din reţetă.

Scopul frământării este hidratarea optimă a făinii şi realizarea unui

amestec omogen. Datorită agitării, pe durata frământării are loc şi includerea

unei cantităţi mari de aer, iar prezenţa unui emulgator asigură dispersia fină a

acestuia, ceea ce contribuie la afânarea vafei.

Aluatul pentru vafe se prepară prin două metode:

- metoda directă;

- metoda indirectă.


Metoda directă constă în introducerea în cuva malaxorului a materialelor

din reţetă. Se introduc la început materialele lichide şi cele solubilizate şi apoi

făina şi celelalte componente pulverulente.

Omogenizarea durează circa 1 minut, pentru o turaţie de 3000rot/min a

braţelor de frământare.

Metoda indirectă se aplică în două variante:

- varianta clasică;

- varianta modernă.

În varianta clasică se introduc în faza I circa 50% din apă, făină şi restul

materialelor pulverulente şi după o omogenizare de 10-15min. se trece la faza a

II a când se adaugă restul de apă şi grăsimile aduse în stare lichidă şi se

continuă agitarea timp de 15-20min.

În varianta modernă, prima fază constă în obţinerea unei soluţii

coloidale, în instalaţii tip mixer, din soluţia de afânător, soluţia de sare, cea mai

mare parte din apă, laptele praf, emulgatorul, iar în faza a doua pentru obţinerea

aluatului, se adaugă făina şi restul de apă (circa 15%). Operaţia se desfăşoară la

turaţii mari ale agitatoarelor, un timp de 40-50s.

După agitare aluatul trebuie să se prezinte sub formă de masă fluidă,

omogenă, fără cocoloaşe de făină. La evacuarea din cuva malaxorului aluatul se

strecoară, pentru reţinerea eventualelor cocoloaşe de făină şi se trece în

rezervorul tampon prevăzut cu ax agitator, pentru menţinerea omogenităţii lui.

Temperatura aluatului după preparare nu trebuie să depăşească 22°C.

Instalaţii de preparare a aluatului fluid.

Malaxorul de aluat fluid.

După schema de principiu din figura … instalaţia este formată dintr-un

schelet metalic de rezistenţă (1) pe care se sprijină tamburul cilindric (2) în

interiorul căreia se află arborele (3) acţionat cu un sistem motor reductor. Pe

arborele (3) sunt fixate la 90° o serie de bare (4) prevăzute cu paletele bătătoare

perforate (5) înclinate faţă de generatoarea cilindrului cu un unghi de 30°. Sensul

de aşezare a paletei faţă mde direcţia de rotaţie imprimă jetului de fluid o


deplasare radială şi apoi longitudinală mărind efectul de hidratare şi

omogenizare. Paletele (3) pot fi apropiate sau depărtate de toba cilindrică (2)

influenţând amestecarea şi curăţirea cuvei.

La partea superioară se află o conductă perforată (6) pentru alimentarea

cu apă şi racordul (7) pentru alimentarea cu făină sau late materiale granulare.

La partea inferioară toba cilindrică este prevăzută cu un racord de

evacuare (8) cu robinet şi cep şi un ciur metalic (9) pentru reţinerea cocoloaşelor.

În cazul liniilor mecanizate pentru fabricarea vafelor aluatul se prepară

continuu şi cu ajutorul pompelor se trimite în rezervorul tampon şi apoi se

dozează în formele de coacere.

Există instalaţii în care dozarea se realizează automat iar amestecarea

cu un lanţ cu palete la viteza de 30 rot/min. timp de 50s după care urmează

evacuarea prin pompare.

Coacerea aluatului de vafe.

Constă din operaţiile de încărcare a formelor (matriţelor) cu aluat ,

coacerea propriu-zisă şi scoaterea vafelor din forme.

Încărcarea formelor cu aluat se realizează volumetric astfel încât

umplerea să fie completă, cu distribuţie pe toată suprafaţa formei, fără să existe

aluat în exces, care în urma coacerii se transformă în rebut.

Pentru obţinerea 1cm3 de vafă se utilizează 0,1-0,2cm3 aluat.

Formele (matriţele) pot fi plane sau cave şi sunt formate din două rame

din fontă articulate între ele, care prin închidere lasă un loc liber în care se

găseşte aluatul.

Ramele acumulează cantitatea de căldură necesară pentru coacere şi

au un coeficient mare de transfer de căldură. În plan orizontal ele sunt prevăzute

cu striaţiuni, care asigură o suprafaţă de transfer mare şi, în acelaşi timp, prin

nervurile imprimate vafelor le conferă acestora rezistenţă la rupere.

Coacerea are rolul de a transforma aluatul fluid în produs finit. Sub

acţiunea căldurii primite de la matriţe are loc o serie de procese:


- evaporarea apei din aluat, care se produce foarte repede, datorită

stratului subţire de aluat şi temperaturii ridicate a matriţei;

- coagularea proteinelor şi eliberarea apei absorbite de acestea;

- gelatinizarea amidonului, proces care datorită conţinutului mare de

apă din aluat are loc într-un grad avansat;

- dextrinizarea amidonului, însoţită de colorarea în galben pai;

- caramelizarea zahărului care conferă produsului culoarea brună.

Coacerea are loc la o temperatură a formelor (matriţelor) de 350-370°C

un timp de 2,5-3,5 min în cuptoare speciale. Scoaterea vafelor din forme se

realizează la sfârşitul coacerii. Formele se deschid şi se evacuează produsul

copt cu temperatura de minimum 160-180°C şi umiditatea de 1-2%.

Cuptoare pentru aluat de vafe

Pentru coacerea aluatului de vafe se utilizează:

- cuptoare manuale;

- cuptoare mecanice.

Cuptorul mecanic este format din carcasa metalică termoizolată (1) în

care este montat un transportor continuu cu lanţ (2) având fixate la distanţe egale

formele pentru coacere (3) prevăzute cu dispozitive de zăvorâre. În partea

frontală sunt prevăzute două ghidaje (4) care prind cârligul formei, o deschide

ridicând partea superioară şi lasă foile de vafe să alunece din formă prin cădere

liberă (5); apoi o duce în poziţie deschisă la punctul de încărcare cu aluat (6),

după care se închide forma şi o introduce în camera de coacere.

Sub fiecare ramură a lanţului pe direcţie longitudinală, sunt amplasate

distribuitoarele cu arzătoarele de gaze. Acestea au o lungime egală cu lăţimea

matriţei.

În punctul de trecere de la distribuitor la arzător este insuflat aer de la

compresoare pentru a sigura arderea completă a gazelor. Pe ramura superioară

a lanţului, arzătorul fiind sub lanţ asigură încălzirea ramei inferioare a matriţei iar

al doilea fir de lanţ dă posibilitatea ca arzătorul să încălzească rama superioară a

ei.


Gazele de ardere transmit căldura direct la corpul matriţei după care

împreună cu o parte din vaporii de apă, cu gazele rezultate din disocierea

afânătorilor sunt evacuate în atmosferă prin coşurile amplasate la partea

superioară a cuptorului.

După ce parcurge timpul necesar coacerii forma iese din cuptor, se

deschide şi evacuează foaie de vafă. Înainte de a fi încărcată cu aluat forma se

curăţă de eventualele resturi şi se aduce la instalaţia de dozare.

Dacă la scoaterea foilor de vafe din forme se constată lipirea lor, se

practică o curăţire şi ungere cu ulei a formelor de coacere.

Răcirea vafelor.

Datorită umidităţii foarte reduse (1-2%) vafele au tendinţa de a absorbi

umiditatea din mediu. Într-un interval de câteva ore, în funcţie de umiditatea

relativă a mediului ele îşi măresc umiditatea şi se deformează. Pentru a se evita

acest lucru, după scoaterea din forme, foile de vafe întregi se aşează suprapuse

sub talere timp de 2-3 ore când ele îşi recapătă o parte de umiditate până la >3

sau 4%. Peste limita de 5-6% umiditate vafele devin sfărâmicioase. Există

tehnologii în care rehidratarea este direcţionată pentru a asigura fragilitatea şi

rezistenţa optimă.

Prepararea cremelor pentru napolitane.

Pentru umplerea foilor de vafe se utilizează creme de fructe, nuci, cacao

şi altele.

Componentele principale ale cremei sunt grăsimile şi zahărul pudră. La

acestea se adaugă lecitina, materiale supernutritive (ouă, lapte), amidon, cafea,

cacao, alune, nuci, migdale, sâmburi de caise, boabe de arahide şi soia, acizi

alimentari (citric, lactic), aromatizanţi, coloranţi.

Prepararea cremelor constă, mai întâi, dintr-o fază de omogenizare într-

un amestecător (melanjor) urmată de o fază de spumare (batere) pentru a

încorpora aer în masa de cremă. Pentru a asigura o structură fină, cremele se

rafinează prin trecerea prin mai multe perechi de valţuri de granit.


Cremele se obţin prin două procedee:

- la rece (prezentat la subcapitolul 2);

- la cald.

Procedeul de preparare a cremei la cald se aplică când se utilizează

lapte lichid. Se realizează în mai multe etape:

- la început are loc baterea zahărului pudră cu ouăle timp de 25-30

min, după care se adaugă ½ din lapte pentru solubilizarea zahărului;

- se adaugă restul de lapte şi amestecul obţinut se fierbe timp de 10-

15 min. la temperatura de 102-105°C până la un conţinut de 75-80%

substanţă uscată. Se obţine un sirop concentrat, gen pastă;

- răcirea la 20-25°C şi adăugarea treptată a grăsimilor solide plastifiate

în prealabil prin batere timp de 3-6 min., la o temperatură cu 2-3°C

sub temperatura de topire. Se adaugă apoi şi celelalte componente

pulverulente. Se omogenizează prin agitare timp de 20-25 min.

- spre finalul operaţiei de obţinere a cremei se adaugă după caz

ciocolată cuvertură, aromatizanţi, coloranţi, acizi alimentari.

Crema obţinută se rafinează cu tăvălugi de granit cu suprafaţă rugoasă.

Cremele pentru napolitane se prepară mai fluide decât cele pentru

biscuiţi, pentru a se putea întinde cât mai bine pe suprafaţa vafelor şi pentru a

umple cât mai complet spaţiile libere ale modelului.

Ungerea şi umplerea cu cremă a vafelor

Operaţia constă din dozarea cantităţii de cremă şi întinderea ei pe

suprafaţa vafelor.

Cantitatea de cremă se dozează în funcţie de grosimea stratului de

cremă care este aproximativ de:

- 2-4 mm pentru napolitane din vafe plane;

- 10-30 mm pentru napolitane din vafe cu alveole.

Se fabrică napolitane cu un singur strat de cremă sau cu mai multe

straturi.

La ungerea foilor de vafe se recomandă următoarele:


- se utilizează foi de vafe de calitate bună, coapte uniform şi întregi, în

special cele care sunt la partea superioară şi inferioară. Dacă foile

dintre straturile de cremă prezintă rupturi la colţuri, se vor completa

cu bucăţi corespunzătoare, astfel ca în secţiune să nu apară

întreruperi de foi;

- foile de vafe se suprapun una peste cealaltă astfel încât ele să

formeze un paralelipiped cu marginile drepte;

- surplusul de cremă se va îndepărta de pe părţile laterale.

În cazul cremelor fabricate cu plantol cu punctul de topire de 38-40°C,

instalaţia pentru umplerea foilor se va încălzi.

Vafele cu cremă (napolitanele) se ung manual sau mecanic.

Ungerea manuală se utilizează mai ales la sortimentele de napolitane

formate din două foi suprapuse care au imprimate adâncituri (figurine). Operaţia

se execută cu cuţitul, prin aşezarea cremei şi netezirea ei pe întreaga faţă a foii,

astfel încât crema să umple cât mai bine interiorul adânciturilor din foile de vafe.

Instalaţia pentru umplerea cu cremă este asemănătoare cu cea de la

umplerea biscuiţilor (fig…).

La instalaţia de umplere cu cremă, banda are sens dublu de deplasare

pentru a se realiza umplerea în mai multe straturi, în funcţie de numărul de foi ale

napolitanelor.

Tăierea şi ştanţarea blaturilor de napolitane.

Prin tăierea sau ştanţarea blaturilor se obţin napolitane cu dimensiunile

şi formele dorite. Ştanţarea se aplică pentru napolitane figurine.

Tăierea se realizează cu instalaţii prevăzute cu o serie de cuţite

mecanice care taie blatul pe două direcţii.

Instalaţia de tăiat (fig…) este prevăzută cu două serii de cuţite 1 şi 2

fiecare fiind formată dintr-un ax pe care sunt montate cuţite rotative sau cuţite

drepte cu mişcare în sus şi în jos. Fiecare serie de cuţite este utilizată pentru o

anumită direcţie şi are cuţitele montate la distanţe egale, corespunzătoare unei

dimensiuni a bucăţilor de napolitane.


Pentru tăiere blaturile se aşează în ghidajele (3) de unde prin

împingerea pistonului (4), blatul iniţial (5) trece prin dreptul cuţitelor (1) care-l taie

pe o direcţie. În continuare blatul (6) este împins de pistonul (7) prin dreptul

cuţitelor (2) care realizează tăierea pe cea de-a doua direcţie.

Pentru a evita obţinerea de bucăţi neuniforme rezultate de la marginea

blatului, este necesar ca dimensiunile blatului să fie mai mari decât distanţa

dintre cuţitele laterale cu 0,3-1,0 cm pe fiecare margine.

În cazul napolitanelor figurine ştanţarea se realizează cu o serie de

cuţite care prin apăsare asupra blatului taie conturul figurinelor.

Glazurarea napolitanelor

Se realizează prin învelire totală sau parţială cu un strat de ciocolată.

Glazura se obţine din ciocolată cuvertură la care se adaugă circa 10%

unt de cacao pentru obţinerea fluidităţii dorite. În vederea glazurării ea trebuie să

aibă o temperatură de 28-29°C la instalaţia prin inundare (fig…) şi de 30-35°C la

instalaţia prin imersie (fig…).

După glazurare napolitanele sunt preluate de un transportor cu bandă

care le introduce în tunelul de răcire.

Ambalarea.

Vafele şi napolitanele se ambalează în pungi de hârtie, hârtie metalizată,

celofan şi în cutii de carton. Pentru protejare faţă de şocurile mecanice din timpul

manipulării şi transportului produsele astfel ambalate se introduc în lăzi de lemn.


Controlul calităţii

VAFE STR 1419-89

Proprietăţi senzoriale

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect:

- exterior

- în

secţiune

Marginile fără crăpături sau rupturi, desenul bine

reliefat, suprafaţa fără pete de arsură sau bule.

Miez poros bine copt, grăsime

Culoare Uniformă alb-gălbui până la brun-deschis

Gust şi miros Plăcut, dulceag, specific aromelor utilizate, fără

miros şi gust străin.

Proprietăţi fizico-chimice


Foi Pahare

Umiditate, %max 6 6

Zahăr (zaharoză), % s.u. min. - 2

Grăsime, %s.u. - 2,5

Controlul calităţii

NAPOLITANE STR 1490-86

Proprietăţi senzoriale


Aspect Forme paralelipipedice uniforme, prezintă alternativ un număr

de foi cu starturi de cremă aderente fără a depăşi marginile,

glazurate la suprafaţă.

Culoare Specifică vafelor, cremelor, glazurilor.

Gust şi miros Plăcut, dulce, specific vafelor şi aromelor utiliozate pentru


creme, glazuri.

Proprietăţi fizico-chimice

Caracteristici U.M. Condiţii de

admisibilitate

Umiditate % max. 5

Zahăr (zahăr invertit) %s.u. minim 18

Grăsime %s.u. minim 25

Aciditate (ac. Citric)

- cu cremă % max. 0,4

- umpluturi cu gem % max. 1

Cupru umplutură mg/kg max. 10

Proprietăţi microbiologice

(OMS nr. 975/1998)

Den

um

ire p

rodu

s *

Num

ăr

to

tali

de

ge

rme

ni

aero

bi

me

zofil

i *

Bac

teri

i col

iform

e *

Esc

heric

hia

col

i *

Sal

mon

ela

**

Sta

filoc

oci

co

agu

loza

po

zitiv

i *

Bac

illu

s ce

reus

*

Vib

rio p

ara

haem

olyt

icus

*

Bac

teri

i

sulfi

to

redu

căto

are

*

Dro

jdii

şi

m

uce

gaiu

ri *

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Napolitane cu cremă

100 10 Abs Abs Abs - - - 100


BIBLIOGRAFIE

1. N.I. NICULESCU, V. BEJENARU (1965)- Tehnologia produselor făinoase

şi de patiserie, Ed. Tehnică, Bucureşti.

2. N. NICULESCU (1978) – Tehnologia produselor făinoase, Ed. Didactică şi

pedagogică, Bucureşti.

3. *** (1993) – Enciclopedia of food science food technology and nutrition,

v. I. Academic Press.

4. C. BANU, D. BORDEI ş.a. (1999) -Manualul inginerului de industrie

alimentară, v. II, Ed. Tehnică Bucureşti.

5. C. BANU ş.a. (2002) – Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare,

Ed. Agir, Bucureşti.

6. D. Bordei (2001) – Calitatea şi marketingul făinii de grâu, Ed. Academica,

Galaţi.

7. S.C. FAIR PLAY S.R.L. (2000) – Legislaţie fundamentală în industria

alimentară şi alimentaţia publică, S.C. TIPARG S.A. Piteşti.

8. C. JANTEA (2000) – Tehnologia şi controlul calităţii în industria

produselor făinoase, Note de curs.

9. V. GIURCĂ (1980) – Tehnologia şi utilajul industriei de panificaţie, v. I,

Universitatea Galaţi.

10. *** - Colecţie de standarde de ramură pentru industria de morărit şi

panificaţie, v. II, C.O.C. Bucureşti, 1989.

Cap 3 Napolitane

Documents

Transcript of Cap 3 Napolitane