Grup Scolar Agricol Nucet Domeniul: Industria Alimentara Calificarea: Brutar-patiser preparator produse finoase Clasa: a XI-a Completare

PROIECT DE CERTIFICARE A COMPETENELOR PROFESIONALE-NIVELUL II-

Prof. Coordonator:

Absolvent:

2011 - 2012

FABRICAREA PRODUSULUI

Bueuri cu nuci

2

CUPRINSArgument................................pag.4 CAPITOLUL I. Caracteristicile materiilor prime ce intra in fabricaia sortimentului "Bueurile cu nuci"....pag.5 Faina....................pag.5 Apa................... pag.6 Sare................... pag.6 Oua......................pag.7 Zahr...................pag.7 CAPITOLUL II. Procesul tehnologic de fabricaie al sortimentului "Bueurile cu nuci"............pag.8 1.Pregtirea materiilor prime...................................................pag.8 2.Prelucrarea aluatului.................pag.9 3.Crestarea...................................pag.93

4.Divizarea.........................pag.10 5.Turarea............................pag.10 6.Modelarea...................pag.10 7.Coacerea......................pag .10 CAPITOLUL III. Defectele la"Buseurile cu nuci" si masuri pentru evitarea lorpag 11 CAPITOLUL IV:Masuri de igiena in unitatea de patiseriepag12 Anexe..pag14 BIBLIOGRAFIA....................pag 18

ARGUMENTProdusele de patiserie constituie alimente ce se pot consuma zilnic alturi de celelalte produse alimentare,cu o valoare nutritiva ce ii furnizeaz organismului uman o parte insemnata din substanele necesare pentru activitatea iniiala. Aceste produse au o tehnologie specifica funciei de grupa de aluat de patiserie din care fac parte respectiv aluatului nedospit sau dospit,aluat simplu sau cu adaos;din grupele sortimentelor de patiserie cu adaos fac parte si produsele din foietaj (aluatul frantuzesc)alaturi de cele din aluatul fraged sau aluatul oprit. Produsele din foietaj sunt produse complexe ce se obin prin combinarea foietajului crud sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite in urma procesului de finisare rezulta preparate cu valoare nutritiva mare cu aspect exterior atrgtor cu suprafata lucioasa, cu foietajul bine desprins in foi cu gustul4

dulce,placut,iar mirosul caracteristice umpluturilor folosite. Aceste produse din foietaj sunt preferate de mai multe categorii de consumatori,inclusiv de copii. Preparatele din foietaj, dup umplutura folosita se pot fabrica intr-un numr mare de sortimente, respectiv cu brnza, cu legume si fructe cu crema de vanilie,cu gem sau cu marmelada. Produsele se prezint sub diferite forme,toate avnd o valoare energetica ridicata datorita coninutului ridicat de glucide, protide, lipide, vitamine si sruri minerale. Din acest motiv m-am gndit sa aleg ca tema de proiect fabricarea unui produs din foietaj si anume "Buseuri cu nuci". Pentru preparatele din foietaj cu umpluturi de brnza sut apreciate pentru valoarea energetica furnizata de foietaj este completata cu acizi organici,glucide cu molecula mica, glucoza, fructoza provenite din componenta fructelor sau legumelor avnd in acelai timp un plus de vitamine si sruri minerale. Prezenta componentelor imprima preparatelor un gust plcut, rcoritor, reconfortant si o digestie uoara.

CAPITOLUL I CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME AUXILIAREl.FAINA este materia prima principala. Se pot folosi 3 tipuri de faina: -neagra -albasemialba. Finurile obinute prin mcinarea grului pot conine un coninut diferit de tarate funcie de extracie. Gradul de extracie reprezint o cantitate de faina de un anumit fel ce se extrage din 100 Kg de gru cu greutatea heteloctrica 75 Kg. Tipul fainii este reprezentat de coninutul de cenua 100.5

Proprietile fizice ale fainii si determinarea lor este: a)culoarea se determina prin metoda Pekar,pe o lopetica de lemn, se intind 5g de faina de examinat intr-un strat dreptunghiular si alturi o cantitate de faina etalon corespunztoare fainii de examinat; dup ndeprtarea marginilor si indepartarea fainii de prisos se preseaz cu paclu si se evideniaz mai bine cu tarate. Compoziia se face att la lumina confuza cat si directa,atat in stare uscata, cat si neteda, introducnd loprtica uor inclinata intr-un vas cu apa rece aproximativ 1 minut pana cnd nu se mai formeaz bule de aer. Prin umezire faina capata culoarea aluatului si asa se difereniaz mai bine att culoarea cat si diferitele impuriti. O alta metoda este metoda colorimetrica ce se bazeaz pe proprietatea fainii de a reflecta lumina. b)finetea sau granulozitatea Faina poate fi fina(moale),grisata(aspra). Aceasta proprietate a fainii este importanta pentru procesul de panificaie deoarece gradul de finee al fainii influeneaz modul cum se desfoar in aluat procesele fizico-chimice,biochimice,coloidale precum si proprietile fizice ale aluatului calitatea si randamentul fainii. Astfel faina prea fina amestecata cu apa formeaz imediat un aluat de consistenta tare insa se inmoaie repede,si are o porozitate redusa. c)mirosul fainii Faina normala are miros plcut. Faina fiind un produs hidroscopic daca este pstrata la un loc cu produse cu miros greu(ex:benzina). Mirosul se determina frecnd in palma o cantitate de faina si apoi se miroase,sau se introduc intr-un pahar cu apa la 55-60C se acoper 5 minute cu o sticla de ceas si apoi se miroase. d)Gustul fainii. Este plcut caracteristic de cereale puin dulceag. Daca este acru sau amrui arata ca faina este alterata. Pentru determinarea gustului se amesteca o cantitate mica de faina,putand depista si eventualele impuriti minerale prin scrasnetul caracteristic. e)Umiditate Este importanta din punct de vedere al calitii si al randamentului;6

1.Faina poate fi: -uscata15% 2.APA-din punct de vedere organoleptic trebuie sa fie: -fara culoare -fara gust strin -fara miros Duritatea apei este data de srurile Ca si Mg dizolvate in apa. Din punct de vedere al duritii apa este: -moale:0-5C -semidura:5-10C -dura: 10-20 C -foarte dura:20-40C -extrem de dura peste 4 Duritatea este temporara si permanenta.Temporara-dispare la fierbere(bicarbonati) Permanenta-nu dispare la fierbere(sulfati de calciu,Mg,cloruri dizolvate in apa). 3.SAREA Scopul: -gust -pentru a imbunatati calitatea glutenului Aluatul fara sare este moale si alifios,nu opune rezistenta la rupere. Culoarea srii trebuie sa fie alba dar se admit nuane cenui si puncte negre,cu gust normal. SUBSTANE ZAHAROASE transmit gustul lor produselor. Un adaus prea mare de zahr incetineste fermentarea drojdiei. Calitatea lor se verifica dup proprietile lor organice optice. Aspect exterior,culoare,gust,miros,solubitate si puritate. OULE Greutatea unui ou ridica in mediu: -59% albu -30 % glbenu7

-30% coaja Daca introducem in soluie de sare cu concentraie 10% sare daca se introduc oule cele proaspete raman la fund. Daca sunt vechi plutesc la suprafaa iar daca sunt foarte vechi se ridica imediat la suprafaa. GRSIMI -ulei -unt -margarina Scopul folosirii grsimilor este: -imbogatirea valorii alimentare si a calitii produselor Pentru grsimi se verifica: -aspectul -mirosul -gustul -culoarea Proprietile organoleptice ale grsimilor se confrunta cu normele in vigoare. In ultima vreme se tinde la inlocuirea grsimilor clasice cu unele sorturi de grsimi speciale pentru panificaie sau cu emulsii concentrate de grsimi.

CAPITOLUL II PROCESUL DE FABRICATIE A SORTIMENTULUI "BUSEURI CU NUCI"l.Foietajul (aluatul franuzesc) este aluatul in compoziia cruia sunt cuprinse un numr redus de componente:faina si grsimea semisolida(unt,margarina,plantol sau in amestec).Este nedospit si se obine printr-o tehnologie speciala. Prin aceasta tehnologie se urmrete ca, dupa coacere,aluatul sa se desprind in mai multe foi suprapuse. -Frgezimea acestui aluat trebuie sa fie mare,si se realizeaz daca se respecta fazele8

de obinere si calitatea alimentelor. -Afanarea aluatului se realizeaz sub presiunea vaporilor de apa ce se formeaz in timpul coacerii prin evaporarea apei incorporata in procesul de frmntare. Amidonul din faina,combinat cu lipidele din grasimi,imprima aluatului,pe langa frgezimea deosebita,si o valoare energetica ridicata. Furnizand numai energie, foietajul necesita combinarea cu alimente sau semipreparate bogate in proteine, vitamine si sruri minerale(fructe proaspete,crema de lapte etc.),pentru a putea asigura organismului substanele nutritive necesare. Pregtirea materiilor prime: Faina utilizata trebuie sa aib un grad de extracie de 30% si un coninut de gluten umed intre 24-32% sa fie bine legat,elastic deschis la culoare. Proprietile fizico-chimice ale fainii (culoarea, mirosul, gustul, finetea, umiditatea, aciditatea)influenteaza in mod direct insusirile ei tehnologice. Grsimea este utilizata in aceeai proporie cu faina.Trebuie sa aiba un coninut normal de umiditate. In caz contrar,se va indeparta excesul de apa prin malaxare sau presare pentru cantiti mici.Grasimea nu trebuie sa aiba miros si gust strin sau ranced. Inainte de utilizare,untul se modeleaz cu ajutorul fainii in forma de paralelipiped. Sarea adugata in aluat determina: a)imbunatatirea gustului; b)fixarea culorii,in cazul in care se folosete si glbenuul de ou; c)marirea puterii de absorbie a glutenului; d)influentarea elasticitii aluatului. In absenta sarii,caracteristicile aluatului se inrautatesc si produsele finite au o coaja palida,un volum mic,fiind insuficient crescute. Oetul este folosit in cantitate mica. Se adaug pentru a mari viscozitatea aluatului. Apa are un rol deosebit in componenta foietajului: a)asigura formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii si in special a proteinelor; b)favorizeaza procesul de afanare si desprindere in foi. Se utilizeaz apa cu o temperatura de 18-20C.Cantitatea de apa adugata9

este condiionata de: -calitatea fainii-cu cat faina este de calitate mai buna cu un grad crescut de maturare si umiditate redusa,cu att va necesita mai multa apa. Cu cat cantitatea de apa este mai mare,cu att mai bine se va face desprinderea aluatului in foi. - durata procesului de preparate-in cazul foietajului pregtit de pe o zi pe alta se prepara un aluat de consistenta tare,fiind necesara meninerea elasticitii aluatului pentru o perioada mai lunga de timp,pastrand astfel forma si aspectul final al preparatului(deci utilizarea unuei cantiti reduse de apa).Daca prepararea foietajului si utilizarea lui se fac intr-un timp scurt,aluatul va necesita o cantitate mai mare de apa,pentru a obine o consistenta mai mare.In acest caz aluatul devine elastic mai repede si poate fi prelucrat,dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel dorit (aspect turtit). Prelucrarea aluatului: Dup prepararea aluatului urmeaz divizarea in bucati de maximum lKg,pentru a uura procesul de turnare. Aluatul divizat se modeleaz in forma rotunda,prin frmntarea manuala. Crestarea .Fiecare bucata de aluat se cresteaz la suprafaa cu ajutorul cuitului (in forma de x).Se acoper cu un tifon umed (pentru a nu prinde crusta) si se las in repaus (odihnirea) pentru a-si recapt elasticitatea necesara procesului de prelucrare ce urmeaza. Repausul dureaz 20-30 minute (cnd cedeaz cu uurina la intindere).Sub aciunea enzimelor din faina,glutenul devine elastic. Adugarea grsimii. Aluatul se intinde in forma de romb ,lasandu-l mijlocul mai gros. Deasupra se aseaza grasimea,care are aceeai cosistenta cu aluatul. IMPACHETAREA. Colturile de romb din aluat se pliaz din sensuri opuse ,acoperind grasimea,fara a se las poriuni neacoperite. TURAREA. Aluatul format din coca si grasime se preseaz uor cu merdeneaua, pentru repartizarea grsimii in strat uniform in interiorul aluatului,timpul in care se si subiaz. Se intinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la laminor pana se asigura grosimea de l cm. Foaia obinut se perie bine cu barfesul la suprafaa ,indepartand surplusul de faina folosit la intindere si apoi se impatureste in patru (efectuand astfel prima turare).Se las la rece minimum 30min la temperatura 0-4 C dup care se10

repeta operaia de intindere si impaturire in patru inca de trei ori la intervalele de 30min,asa incat fiecare bucata de aluat sa fie intinsa de patru ori si impaturita de fiecare data in patru. Portionarea aluatului.Indiferent de preparatul la care se utilizeaza,se face cu cuitul bine incalzit direct la flacara,pentru topirea grsimii din aluat si tierea uniforma. Modelarea. Se realizeaz manual, in funcie de natura preparatului asezandu-se apoi direct pe tava stropita cu apa rece. Stropirea tavii cu apa are ca scop: -grbirea procesului de desprindere in foi; -meninerea dimensiunii preparatelor. Coacerea. Se realizeaz la inceput la temperatura de 250-220 C pentru a asigura gelificarea rapida a amidonului si coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, mentinand in felul acesta grsimea in interiorul preparatului si formarea rapida a vaporilor necesari procesului de desprindere in foi. Se reduce apoi temperatura la 180C,asigurand coacerea uniforma.

CAPITOLUL III DEFECTELE FOIETAJULUI BUSEURI CU NUCI SI MASURI PENTRU NDEPRTAREA LORDEFECTE -dup combinarea cu grasimea,aluatul isi modifica consistenta CAUZE -faina nu a fost de calitate corespunztoare -nu s-a indepartat excesul de apa din grsime -temperatura camerei in care se lucreaz depete 20 C11

REMEDIERI -nu se poate remedia dect atunci cnd este de vina temperatura de lucru.In celelalte situaii se pot preveni defectele

-la primul tur aluatul se rupe,grasimea nu se repartizeaz uniform Dup coacere prezint aspect turtit,insuficient crescut

-grsimea are consistenta diferita de a aluatului -alimentele de calitate necorespunzatoare -nu s-a respectat reeta -nu s-a indepartat excesul de faina folosita pentru turare -nu s-a asigurat tempeatura de coacere (250

-se pot numai preveni -se pot preveni aceste defecte -un asemenea foietaj se folosete numai pentru obinerea foilor destinate preparrii cremsnitului,milles feuilles,baclavalei etc.

-insuficient copt la mijloc

Las urme de grsime pe mana

-nu s-a respectat timpul de -daca defectul se observa coacere inainte de rcirea -temperatura de coacere a fost completa,se introduce din prea mare in prima faza nou la copt -nu s-a asigurat rcirea corispunzatoare -foietaj ui a fost ambalat in stare fierbinte -faina a avut un gluten slab,care -inainte de servire sunt aezate pe hrtie alba nu a rezistat la presiunea groasa,pentru a absorbi o vaporilor parte din grsimea aflata -coacerea s-a fcut la o in exces temperatura sub 250C in prima faza -tava a fost unsa cu grsime si nu stropita cu apa

CAPITOLUL IV MASURI DE TEHNICA A SECURITII1.MASURI DE IGIENA Pentru a preveni dezvoltarea mutelor si a rozatoarelor, trebuie sa fie asigurate condiii corespunztoare de depozitare si de indepartare a rezidurilor. Teritoriul unitii trebuie sa fie bine intretinuta si in cea mai buna stare de curenie. Regimul igienico-sanitar al procesului tehnologic si al produselor conform normelor tehnicilor de igiena,care se refera la urmtoarele:12

- materiile prime si materialele participnd la procesul de producie trebuie sa corespunda prescripiilor sanitare prevzute in standardele in vigoare; - incaperile pentru depozitare trebuie sa fie bine uscata si neifestate. Toate materiile ambalate in saci vor fi depozitate pe gratare,cu stive cu o distanta intre ele de minim 75cm;pentru o buna circulaie a aerului si prevenirea infestrii. Materiile prime (drojdie, lapte, grasime, oua) vor fi depozitate in camere frigorifice(+4C).Oule vor fi pregtite in camere separate,pentru asigurarea unor condiii de igiena speciale;se folosesc exclusiv oule de gina fiind interzisa categoric utilizarea celor de rata,care pot fi in mod natural cu germeni capabili de producerea topxiinfectiilor.Ouale se pun la inmuiat intr-un vas cu soluie alcalina(0,5%),la temperatura de 35-45 C,apoi se trec intr-o soluie de clorura de var 2% timp de 5min si apoi se cltesc. In slile de fabricaie se vor folosi instalaii de aspiraii pentru eliminarea depunerilor de praf. Intreinerea igienica a spatiilor tehnologice, a utilajelor si materialelor pentru producie. Incperile de producie trebuie sa fie amenajate in asa fel incat sa asigure un circuit coninu al procesului de la materia primara la produsul finit,fara incrucisari ale procesului tehnologic. Pereii se vor acoperi la o inaltime de l,6-l,8m,pentru a permite splarea lor; pardoseala va fi neteda, usor de splat, impermeabila, cu inclinare corespunzatore, pentru a asigura scurgerea apei de splare si a rezidurilor lichide. Se va asigura o iluminare suficienta a incaperilor si o temperatura si ventilaie corespunztoare. 2 INTRETINERA SPATIILOR SOCIAL-SANITARE. Splarea se va face ori de cate ori este necesar si va fi urmata de o dezinfectie cu o soluie de var 5%. Splarea minilor cu apa si spun urmata cu apa clorinata 0,l%,taierea unghiilor scurt si strngerea parului sub boneta sau basma alba.Angajarea si admiterea la locul de munca se va face numai dup efectuarea examenelor medicale si de laborator.Echipamentul de protecie sanitara a produselor purtate de muncitori13

trebuie sa fie curate si bine ingrijite.Operatiile de intretinere a echipamentului sanitar de protecie consta in: -splare -fierbere -clatire -uscare si calcare.

ANEXEReete de Bueuri cu diverse umpluturi BUSEURI CU NUCIIngrediente Foietajul: - 900 g faina - 800 g unt - 10 ml otet - sare Crema: - 400 g nuci14

- 250 g pesmet - 30 g coaja de lamaie rasa - 400 g zahar - 1 plic zahar vanilat Siropul: - 400 g zahar - 10 g coaja de lamaie rasa Decorul: - 2 buc oua Mod de preparare Din 800 g faina, apa, otet si putina sare se prepara o coca consistenta, se lasa sa se odihneasca 30 min., apoi se intinde pe o planseta. Untul se amesteca cu 100 g faina si se intinde pe intreaga suprafata a aluatului. Se indoaie marginile aluatului spre interior, se impatureste in patru si se intinde din nou cu sucitorul. Se lasa la rece 15 min., apoi se repeta operatia de inca 3-4 ori. Se opareste pesmetul cu un sirop de zahar, se adauga zaharul vanilat, coaja rasa de lamaie si nucile (jumatate tocate cu cutitul si jumatate macinate). Se intinde foietajul crud, se taie in straifuri lungi, cu latimea de 12 cm, se asaza umplutura pe una din laturile lungi, se ruleaza, se ung rulourile pe deasupra cu ou, se taie bucati cu ajutorul unui cutit cu lama calda, se asaza in tavi si se coc la un foc potrivit. Din zahar, coaja rasa de lamaie si apa se prepara un sirop, cu care se insiropeaza buseurile inainte de a se raci.

BUEURI CU LEGUME

Ingrediente: dou pachete de aluat de foitaj 200 g orez 3 roii un morcov un sfert de elin 100 g porumb 3 linguri de ulei de msline o legtur de ceap verde dou portocale un ou15

dou linguri de lapte sare, piper ptrunjel unt

Preparare: Se ncinge uleiul ntr-o crati, se pun ceapa, morcovul i elina curate i date pe rztoare, se clesc timp de dou minute, apoi se adaug orezul splat. Se clete, se toarn dou cni de ap, se condimenteaz i se las la fiert. Cnd orezul este aproape gata se adaug roiile tiate, boabele de porumb, sucul de portocale i ptrunjelul tocat. Se condimenteaz dac mai este nevoie, se mai fierbe timp de zece minute i se oprete focul. Foitajul se dezghea la temperatura camerei ca s nu se rup foile, se decupeaz rondele cu un pahar i se ung cu oul amestecat cu laptele dulce. Apoi se suprapun, se aaz ntr-o tav tapetat cu hrtie de copt uns cu unt i se introduc n cuptor. Se scot, se umplu cu amestecul de legume, se presar verdea tocat i se servesc. Brnza tofu se scurge de zer, se taie n felii subiri, apoi n ptrate. Se prjete n ulei ncins, se scoate pe un ervet absorbant i se pune ntr-un castron.

BUSEURI CU BRANZA

16

INGREDIENTE pentru aluat: 250 gr faina 200 gr smanatana 100 gr unt 1 praf de sare

PENTRU UMPLUTURA: 100 gr telemea\ 50 gr branza dulce 100 gr smantana ou

PENTRU DECOR: masline 5 buc ardei capia frunzulite de marar branza 50 g smantana 1 ling branza dulce 50 g

Mod de preparare Amestecam ingredientele pentru aluat . Dupa ce obtinem un aluat fraged in acoperim cu un prosop si lasam la rece pt 1 ora. Dupa intindem o foaie groasa , pe care o impaturesti in trei si repeti aceasta operatiune inca de doua ori. Apoi intind o foie subtire , dupa aceasta operatiune cu ajutorul unui pahar decupez rondele. Framantez telemeaua si o frec cu oul , smantana , branza dulce , compozitia cu care voi umple buseurile .Rodelele punem una peste alta iar la mijloc pune umplutura de branza. Inainte de a baga la cuptor buseurile vor fi unse cu ou.Decoram cu crema de branza , masline , marar si ardei.

Malaxor

17

Cuptor electric rotativ

BIBLIOGRAFIE18

Manailescu Angela, Nicolau Eugenia Elisabeta Tache a.

Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie ( manual pentru clasa a X a si a XII a ed. Pedagogica Bucuresti 2003 Pregtire de baz n industria alimemtar - Ed. Oscar Print Bucureti 2000 Norme de protecie a muncii pentru Bucureti, industria de panificatie Manualul inginerului de industria alimentara vol. I i vol.II. Editura Tehnic Bucureti, 1999.

M. I.A. Banu Costantin

19