Branza Telemea de Casa _ Retete CA La Mama

8/18/2019 Branza Telemea de Casa _ Retete CA La Mama

http://slidepdf.com/reader/full/branza-telemea-de-casa-retete-ca-la-mama 1/7

7.9.2014 Branza telemea de casa | Retete ca la mama

http://www.retetecalamama.ro/retete-culinare/retete-diverse/branza-telemea-de-casa.html 1/7

21 februarie, 2013 in categoria retete diverse

Branza Telemea De Casa

Dragii mei, odata cu aceasta reteta de telemea de casa va dezvalui o noua pasiune: fabricarea branzei

artizanale. Va sigur, odata ce incepi sa descoperi bazele “chimiei” care sta la baza transformarii

laptelui in branza, pasiunea va deveni mistuitoare, pentru ca procesul fabricarii branzei in casa poate

sa aduca o la fel de mare satisfactie ca si degustarea unei branze de calitate si pentru a-l pune in

practica nu ai nevoie de prea multe si costisitoare ustensile si echipamente. Practic, pentru a face acasa

branza, ai nevoie doar de o sursa de incredere de unde sa cumperi lapte de calitate, lapte de vaca, dar

si de oaie sau de capra (promit pe viitor retete de branza de oaie si de capra), de ustensile obisnuite de

bucatarie, cateva bucati de panza pentru strecurat (daca nu e panza speciala o bucata de tifon curat e la

fel de buna) si optional cateva forme in care sa se preseze branza. Practic, pentru a face branza acasa

nu trebuie sa investesti bani, ci timp si rabdare. Intorcandu-ma la reteta pe care v-o prezint azi,telemeaua din lapte de vaca, mi-am propus sa incep seria retetelor de branza cu aceasta branza

traditionala, atat de indragita in Romania. Exista diverse sortimente de telemea, din lapte de vaca, dar

si de oaie sau de bivolita, eu o sa incep cu telemeaua din lapte de vaca pentru ca este cea mai

accesibila.

73

http://www.printfriendly.com/print?url=http%3A%2F%2Fwww.retetecalamama.ro%2Fretete-culinare%2Fretete-diverse%2Fbranza-telemea-de-casa.html





Timp de pregatire: 01:00 ore

http://www.retetecalamama.ro/wp-content/uploads/2013/02/branza-telemea-de-casa-1.jpg





Timp de gatire: 00:00 ore

Timp Total: 24:00 ore

Numar portii: 800-900 de grame

Grad de dificultate: mediu

Ingrediente Branza telemea de casa:

8 litri de lapte de vaca neomogenizat, integral (lapte de la tara)

3 ml. de cheag lactoferm sau un alt cheag, cantitatea specificata de producator (exista diferite

tipuri de cheag, in concentratii diferite, fiecare specificand pe eticheta cantitatea de cheag/litru

de lapte)

60 de grame de iaurt de casa (lapte acru)

saramura preparata din apa si sare neiodata

Preparare Telemea De Casa:

Desi pentru multi procesul poate parea anevoios sau de durata, atentia ceruta de fabricarea propriuzisa

a branzei este minima. Atentie maxima, in schimb, trebuie acordata selectarii unor ingrediente de

calitate, in primul rand a unui lapte de calitate, produs in conditii de ingiena optime si a unui cheag

activ, dar si igienei perfecte a tuturor ustesilelor si echipamentelor folosite: oala de inox, lingura de

inox, strecuratoare emailata sau de inox, panza pentru strecurat care trebuie sa fie curata si sterilizata.

Branza se poate face si din lapte omogenizat (cumparat de la magazin) dar in acest caz este necesar sa

se adauge clorura de claciu (un tip de sare). Din lapte UHT, insa, nu se poate face branza.

Cum se procedeaza?

1. Laptele crud, proaspat, se pune intr-o oala de inox si se incalzeste lent pana in jur de 80 de grade

Celsius (sa fie fierbinte, dar sa nu clocoteasca). Se stinge focul si se lasa sa se raceasca pana la o

temperatura intre 31 si 36 de grade Celsius (poza 1).

2. Se adauga iaurtul de casa sau laptele acru (se pot pune si 2 linguri de otet, in lipsa laptelui acru,

important este sa se creeze un mediu acid in care cheagul sa poata actiona). Se amesteca bine si se lasa

sa actioneze timp de 5-10 minute, mentinand temperatura laptelui intre 31-36 grade Celsius (eu pun

oala cu totul in cuptorul abia incalzit, pus la minimum).

3. Se dilueaza cheagul (poza 2) in 50 de ml. de apa fara clor (apa plata) si se adauga peste lapte,

amestecand 1 minut (poza 3).

4. Se mentine temperatura laptelui in jur de 31-36 de grade Celsius timp de 45 de minute – 1 ora, pana

cand taind cu un cutit lung prin lapte, pana la fundul vasului, se obtine o taietura curata, ferma (se pot

face cateva probe, daca laptele nu e destul de inchegat se mai lasa cheagul sa actioneze). In acest

moment, laptele coagulat obtinut se taie in fasii de 2-3 cm. latime, apoi in altele perpendiculare pe

primele, obtinand o retea de patrate la suprafata (poza 4).

5. Se aseaza o panza pentru strecurat branza intr-o strecuratoare larga, asezata deasupra unui vas





colector. Laptele coagulat se pune in strecuratoare cu o spumiera (eu il iau cu un castronel). Pentru a

grabi putin scurgerea zerului, eu amestec cu o lingura in laptele coagulat (poza 5).

Dupa ce laptele coagulat din strecuratoare nu mai este imbibat in zer, panza se poate lega sub forma

de bocceluta si, atarnata fiind undeva, gravitatia isi va face treaba de una singura, tot zerul scurgandu-

se picatura cu picatura. Apoi bocceluta se poate presa intr-o forma sau chiar pur si simplu apasand ogretatea deasupra ei (asta va ajuta sa se obtina o branza ferma, cu aspect frumos, fara prea multe

goluri in interior).

Eu am presat branza intr-o forma speciala in care am intors-o de cateva ori, deasupra asezand o

farfurie si o greutate.

http://www.retetecalamama.ro/wp-content/uploads/2013/02/preparare-branza-telemea.jpg





Asa arata branza dupa ce a fost presata peste noapte:

Ceea ce am obtinut este casul dulce de vaca, ce poate fi consumat imediat sau se poate sara in

saramura, obtinand telemeaua.

Pentru a sara branza, se dizolva intr-un litru de apa cam 150-200 de grame de sare neiodata, pana cand

apa nu mai primeste sare in plus (cateva cristale raman in fundul vasului, semn ca solutia este

suprasaturata). Branza se aseaza in saramura si fiind mai putin densa decat aceasta, va avea tendinta sa

http://www.retetecalamama.ro/wp-content/uploads/2013/02/branza-scursa-si-presata-1.jpg

http://www.retetecalamama.ro/wp-content/uploads/2013/02/branza-in-forma-la-presat.jpg





pluteasca. Cea parte a branzei care depaseste suprafata saramurii se presara cu cristale de sare

neiodata si se va intoarce branza invers cel putin o data pe zi, presarand partea opusa.

Sarea va da o cu totul alta textura branzei, proteinile din lapte se vor intari si branza va deveni mai

ferma.

Telemeaua se lasa in saramura dupa cat de sarata se doreste (pentru o telemea moderata, eu o las peste

noapte) sau se poate conserva in saramura o buna bucata de timp.

Inainte de a fi consumata, branza este ideal sa se lase la maturat cel putin 24 de ore in frigider, intr-o

cutie bine inchisa, va dezvolta o textura mult mai fina.

…iar din zerul ramas am facut o urda minunata, dar despre asta, intr-o alta poveste, pentru ca ceea ce

v-am aratat azi este cu “va urma”:

http://www.retetecalamama.ro/wp-content/uploads/2013/02/branza-telemea-de-casa-sectiune-1.jpg





Termomentrul pentru lichide, panza speciala, formele pentru presat precum si o carte exceptionala cu

tot felul de retete de branza fac parte din kit-ul pentru branza artizanala de la fabrica-de-branza.ro.

http://www.retetecalamama.ro/wp-content/uploads/2013/02/urda-de-casa.jpg

Branza Telemea de Casa _ Retete CA La Mama

Documents

Transcript of Branza Telemea de Casa _ Retete CA La Mama