Fabricarea Branzei Telemea

8/12/2019 Fabricarea Branzei Telemea

1/59

1

1.1 Introducere

Pn la sfritul secolului al XIX-lea laptele i produsele lactate au constituitcirca 50% din hrana zilnic a poporului romn. Date privind primele ncercri deprelucrare a laptelui n !ara noastr sunt pu!ine. "n ultimii ani# ca urmare a unorcercetri arheolo$ice# s-a descoperit la sud-est de armise$etuza tipul de aezare&stna dacic' unde apar elemente privind prelucrarea laptelui n acea perioada. Brnzaeste un produs lactat ale crei ori$ini sunt amintite n istorie. ( fostdescoperit n (sia )entrala sau n *stul +i,lociu# faricarea rnzeturilor tinznds devin o tehnolo$ie sofisticat nc din timpurile omane. "n zilele preistoricernza era o!inut din laptele diverselor mamifere# ca de e/emplu cmile i reni.

Prima faric pentru produc!ia industrial de rnza a fost deschis n*lve!ia n 15# dar n tatele 2nite produc!ia a ntalnit pentru prima dat succesulreal. Primul faricant de rnz a fost 3esse 4illiams #un fermier din oma # care n15 a nceput s farice rnz prin folosirea unei linii vechi i colectnd lapte de

la fermele vecine."n 10 rnza se farica prin folosirea chea$ul de lapte# dar cu trecerea

timpului cercettorii au descoperit culturile pure microiene. "nainte de folosirea lorn culturi # acterile proveneau din mediu sau din recircularea zerului6 culturile purede acterii fiind utilizate la o!inerea unei rnze standardizate.

"n perioada celui de-al Doilea azoi +ondial metodele tradi!ionale de faricare arnzeturilor au fost depite de metodele tehnolo$ice# i faricile au devenit sursacea mai important de rnza din (merica i *uropa de atunci. (stzi# americaniicumpar mai mult rnz prelucrat dect natural.

Pe plan mondial# rnza este un produs ma,or a$ricol. )onform 7.(.8. peste1 milione tone de rnz au fost produse pe plan mondial n 900:. (ceasta este

mai mare dect produc!ia anual de cafea oae# de ceai# de cacao i de tutun.;ermania este cel mai mare importator de rnz din 7ran!a# cel mai maree/portator.

"n zilele noastre rnza se o!ine din lapte de vac# dar i din lapte de oaie#capr# ivoli!. *a reprezint un aliment important n re$imul alimentar deoarececon!ine proteine# $rsimi# calciu i fosfor.

Lapteleeste un lichid de culoare al-$luie secretat de $landa mamara amamiferelor# ce con!ine toate sustan!ele nutritive necesare pentru hrnirea idezvoltarea noilor nscu!i. Potrivit unei alte formulri# prin lapte materie prim# se

n!ele$e produsul natural destinat prelucrrii# din compozi!ia cruia nu s-a e/tras i

nu s-a adu$at nimic# o!inut prin mul$erea complet n perioada de lacta!ie aanimalelor productoare de lapte# sntoase# hrnite i ntre!inute n modcorespunztor.

1 | P a g e


2/59

2

"n !ara noastr se preia de la cresctorii de animale i este folosit pentruprocesare# laptele de vac# de oaie# de ivoli! i n cazuri mai izolate# laptele decapr. Ponderea cea mai mare o are laptele de vac care este preluat n tot timpulanului# de pe ntre$ul teritoriu al !rii# pe locul urmtor situndu-se laptele de oaiecolectat doar sezonier# urmat de laptele de ivoli! produs n anumite zone

$eo$rafice# iar pe ultimul loc se situeaz laptele de capr ce este valorificat dor ncantit!i mici. De aceea# n vorirea curent# atunci cnd se spune &lapte'sen!ele$e n $eneral laptele de vac# iar cnd se face referire la laptele altor specii deanimale se precizeaz specia# respectiv &laptele de oaie'# &laptele de ivoli!' sau&lapte de capr'.

Din laptele materie primse faric o $am diversificat de produse careocup un loc important n alimenta!ia zilnic a tuturor cate$oriilor de persoane# smntn pentru alimenta!ie#unt# rnz proaspt# rnzeturi n saramur# rnzeturi oprite# rnzeturimaturate .a.

Laptele de oaieeste utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vacpentru faricarea unor sortimente de rnzeturi =rnz telemea# cacaval#rnzeturi maturate> a caului proaspt # a rnzeturilor frmntate i ntr-o msurmai redus pentru faricarea iaurtului.

Laptele de bivolieste utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vacpentru faricarea unor sortimente de rnzeturi = telemea# oprite# maturate> i aiaurtului cruia i munt!ete mult consisten!a.

Laptele de caprse poate folosi ca atare sau n amestec cu laptele de vacla faricarea laptelui de consum i a unor sortimente de rnzeturi specifice.

1.2 Compozitia chimica si microbiologica

2 | P a g e


3/59

3

1.2.1 Compozitia chimica la telemea

)uvntul telemea este de ori$in turc# avnd semnifica!ia de felie de lacuvntul turctel im" sau rnz cu $uri de la cuvntul telme". ?a nceputrnza telemea se prepara numai n re$iunea de cmpie din lapte de oaie#

avnd un caracter meteu$resc. 8dat cu trecerea la produc!iaindustrial a rnzeturilor# s-a trecut i la faricarea rnzei telemea dinlaptede vac.

*ste de men!ionat c# n !ara noastr# faricarea rnzei telemea din laptede vac a nceput n timpul celui de-al doilea rzoi mondial# iar la scar in-dustrial dup anul @0.

Arnzeturile reprezint o surs concentrat de sustan!e nutritive careprovin dinlaptele utilizat la faricarea lor. *le sunt reprezentate de cazeina laptelui# sustan!eminerale# aproape toate lipidele i vitaminele liposoluile din laptele din care provin idiferite cantit!i de constituen!i soluili n apa e/istent# reprezenta!i de lactoz#

proteine din zer# vitamine i al!i componen!i minori ai laptelui.Brnza telemea este un aliment nutritiv i multilateral care poate ,uca un rolimportant ntr-o alimenta!ie corect# echilirat.De fapt rnza telemea este un produs care se ucur de o lar$ BpopularitateCdatorit ima$inii ei pozitive i sntoase# apreciate de consumatori ca avndefecte enefice asupra snt!ii. "n acelai timp# aceast ima$ine este sus!inut ide relativa ei disponiilitate# de compatiilitatea ei i a produselor ce o con!in cutendin!ele moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce asi$ur unconfort alimentar i facilit!i de preparare. u multe aspecte rnza telemea e unaliment ideal< nutritiv# fle/iil n utilizare i aplicare# senzorial# fiind apreciat de un

numr mare de consumatori. "n plus datorit riscului redus la molnvire n urmaconsumului# e considerat aliment relativ si$ur i apreciat n consecin!.Importan!a nutri!ional a rnzei telemea deriv# n primul rnd# din con!inutul ei deproteine cu valoare iolo$ic mare. Prin con!inutul ei n aminoacizi esen!iali#proteinele din rnza telemea contriuie n una parte la asi$urarea necesarului naceti compui indispensaili i anume< lizin# leucin# izoleucin# metionin#tirozin# fenilalanin# treonin# triptofan# valin. Perioada de maturare duce lamrirea di$estiilit!ii proteinelor din rnz. (minoacizii lieri ai rnzei# n specialacizii aspartic i $lutamic# stimuleaz secre!ia $astric i influen!eaz pozitiv di$estiastomacal. (minele sunt fiziolo$ic active i pot influen!a presiunea arterial =tiraminai feniletilamina cu ac!iune hipertensiv># sau sunt aler$enice =histamina cu efecthipotensiv>.

Grsimile au cteva func!ii importante n rnz< influen!eaz de e/emplu#fermitatea# adezivitatea# aroma i palatailitatea. *le contriuie# de asemenea lapropriet!ile nutri!ionale ale rnzeturilor deoarece ma,oritatea con!in cantit!iimportante din aceti nutrien!i. "n felul acesta rnza contriuie ntr-o msursemnificativ la asi$urarea att a lipidelor saturate ct i totale din ra!ia alimentar.

3 | P a g e


4/59

4

Arnzeturile sunt o surs de acizi $rai esen!iali =linoleic i linolenic> precursori aiprosta$landinelor care sunt responsaile pentru multe efecte fiziolo$ice nor$anism.

Lactoza si acidul lacticin cea mai mare parte a rnzeturilor nu e/ist lactoz#

sau e/ist n cantit!i foarte mici =- $E00$> deoarece o parte trece n zer# iar ceare!inut de coa$ulul de rnz este par!ial sau total transformat n acid lactic ntimpul maturrii rnzei. De aceea# rnzeturile sunt recomandate n dietelepersoanelor care sufer de intoleran! la lactoz sau de diaet.

Arnza telemea este un aliment cu caracteristici speciale su aspectul aportului ein multe minerale importante din punct de vedere nutritiv< calciu# fosfor# ma$neziu#sodiu# potasiu.

)on!inutul de calciu i fosfor al rnzei este la fel de important ca cel a laptelui.Importan!a nutri!ional a rnzei ca surs e/celent de calciu se e/plic att prinnivelul ridicat al acestuia ct i prin nalta sa iodisponiilitate comparail cu cea a

calciului din lapte. (ceai situa!ie este i pentru fosfor i ma$neziu. aportul dintrecalciu i fosfor n rnz este# de asemenea# optim su aspect nutri!ional ifiziolo$ic. De aceea# rnza telemea poate ,uca un rol pozitiv n diet pentruprevenirea osteoporozei sau cariilor dentare. 2n aport adecvat de calciu cu o naltiodisponiilitate# n copilrie i adolescen! este important n asi$urarea dezvoltriioptime a masei osoase i pentru prevenirea riscului unor fracturi ulterioare i acariilor dentare. Discutnd con!inutul de sustan!e minerale al rnzei treuie luat

n aten!ie clorura de sodiu prezent n rnza telemea datorit multiplelor roluri pecare o are sarea din punct de vedere tehnolo$ic. area in$erat prin aceastacontriuie numai cu 5-% din toat sarea adus de o ra!ie alimentar.

Arnza telemea este un aliment valoros i prin con!inutul ei de vitamine lipo- ihidrosoluile. (stfel con!ine vitaminele< (# D# A# A9## caroten.

"ntruct cea mai mare parte din lipidele laptelui trece n coa$ul i vitamineleliposoluile vor trece n acesta# aa nct 10-15% din vitamina ( a laptelui sere$sete n $rsimea rnzei. Deoarece vitaminele hidrosoluile din lapte vortrece n zer n timpul coa$ulrii rnzei# pentru aceste vitamine valorile sunt maimici n rnzeturi. De e/emplu numai 0-90% din tiamin# acid nicotinic# acidfolic# 90-0% din rioflavin i iotin# 95-:5% din pirido/in i acid pantotenic i0-0% din ciancoalamin se vor re$si n rnz# restul rmne n zer.

)on!inutul vitaminelor A se modific pe perioada maturrii deoarece aceste

vitamine sunt att utilizate ct i sintetizate de microiota rnzei. (cumulrile devitamine A depind de tipul ce cultur starter folosit i se amplific pe duratadepozitrii. De aceea# dup o perioad mare de maturare# concentra!ia acestorvitamine n rnz este mai crescut

1.2.2 Compozitia chimica la lapte

4 | P a g e


5/59

5

Datorit diversit!ii componen!ilor# laptele de vac are o compozi!ie comple/# careschematic poate fi reprezentat astfel laptelui. Hreuie nsavut n vedere c prezen!a n cantitate prea mare a o/i$enului poate determinaapari!ia unor defecte de $ust i contriuie la diminuarea con!inutului de vitamine ).

)ompozi!ia chimic a laptelui variaz ntre anumite limite# fiind influen!at de maimul!i factori dintre care mai importan!i sunt< rasa# individualitatea#vrsta# starea desntate a vacilor productoare de lapte# precum i de perioada de lacta!ie# modulde hrnire# condi!iile de ntre!inere# metodele de mul$ere .a.

)onsidernd c cele mai reprezentative sunt rezultatele o!inute n luna a F-a delacta!ie# atunci compozi!ia medie a laptelui de vac este urmatoarea. 8 caracteristic important prin care $rsimea laptelui sedeoseete de alte $rsimi de ori$ine animal sau ve$etal# const n aceea c

8 | P a g e


9/59

9

laptele con!ine n propor!ie mai mare $liceride ale acizilor $rai satura!i =cu : pnla 0 atomi de caron> spre deoseire de toate celelalte $rsimi animale sauve$etale# n care propor!ia acestor acizi $rai este foarte redus.

(lte $rsimi. ;rsimea laptelui mai con!ine fosfatide i steroli# care dei se $sesc

n cantit!i foarte mici# ndeplinesc n or$anism func!iuni fiziolo$ice de mareimpotan! i au un rol deoseit n formarea i stailitatea $loulelor de $rsime.

)ea mai important fosfatid este lecitina# care intr ntr-o propor!ie mare n strcturamemranei $loulelor de $rsime i fiind o sustan! hidrofil constituie totodat uncompus de le$tur dintre $rsime i faza apoas a laptelui.

Dintre steroli se men!ioneaz colesterolul i urme de er$osterol# care au un rolimportant din punct de vedere fiziolo$ic# contriuind la formarea n or$anism avitaminei D# a acizilor iliari i a hormonilor.

Lactoza din lapte

Lactoza sau zahrul din lapteeste un hidrocaronat format prin unirea a doumolecule< $lucoza i $alactoza. (re un $ust sla dulcea$ fiind de cca. Patru ori maipu!in dulce dect zahrul# $ust pe care l imprim laptelui.

*ste soluil n ap# motiv pentru care la nche$area laptelui pentru procesul defaricare a rnzeturilor trece aproape n totalitate n zer =cca. @0%>. Prin nclzirea

ndelun$at# ncepnd chiar de la F0)# lactoza pierde apa de cristalizare i ncepes se descompun# aprnd o uoar colora!ie run# iar la F0...10) culoareadevine run nchis cu formarea caramelului# sustan! cu miros caracteristic dezahr ars. (cest proces de caramelizare se produce ntr-o propor!ie mai mic iatunci cnd laptele este supus unui proces prea intens de tratare termic.

Prezent n cantit!i mai mari n unele produse lactate# lactoza are o mareimportan! n alimenta!ie n deosei pentru or$anismele tinere# n dezvoltare# fiindrapid asimilat# constituind astfel o surs valoroas de ener$ie.

u ac!iunea acteriilor lactice# lactoza este supus unor procese fermentative#cele mai importante fiind< fermenta!ia lactic# alcoolic# propionic i utiric avndca urmare producerea unor transformri importante n structura i propriet!ilefizice# chimice# or$anoleptice ale laptelui i produselor faricate. Pentru industrialaptelui o importan! deoseit o are fermenta!ia lactic# proces iochimic comple/

n care# lactoza este descompus i transformat n acid lactic avnd ca urmare ocretere a acidit!ii ce determin n final coa$ularea laptelui. (cest proces ce estediri,at n cadrul parametrilor tehnolo$ici staili!i# st la aza faricrii unei $amesortimentale de produse cum sunt < produsele lactate acide# smntna de consum#rnza proaspt .a.

Srurile minerale din lapte

?aptele de vac con!ine cca. F...1$El sruri minerale su form de cloruri# fosfa!i#citra!i de calciu# natriu# potasiu# ma$neziu# precum i srurile de calciu i fosfor din

9 | P a g e


10/59

10

compozi!ia cazenei. "n cantit!i mai mici mai con!ine i alte elemente cum sunt< 6Jn6 (l6 )u .a. De men!ionat# c dintre toate srurile prezente n lapte ponderea ceamai mare o au cele de calciu i fosfor# acestea reprezentnd mai mult de ,umtatedin con!inutul total.

Srurile mineraledin lapte au un rol important n constitu!ia i fiziolo$ia !esuturilorumane =osos# muscular# nervos> avnd o contriu!ie deoseit la dezvoltarea

normal a or$anismului# n special a noilor nscu!i precum i a men!inerii unei striune de sntate a persoanelor n vrst. "n aceast privin! treuie eviden!iatimportan!a pe care o are calciu n alimenta!ia omului# indiferent de vrst precum ifaptul c necesarul zilnic de calciu se poate asi$ura n cea mai mare msur dinlaptele i produsele lactate consumate.

"n afar de acestea# srurile de calciu mai reprezint o importan! i din punct devedere tehnolo$ic# deoarece capacitatea laptelui de a se coa$ula i o!inerea unuicoa$ul de calitate corespunztoare la faricarea rnzeturilor# depinde n maremsur de prezen!a acestora. (stfel# n cazul n care srurile de calciu se $sesc n

cantit!i suficiente# nche$area laptelui se face n condi!ii normale# coa$ulul rezultatare o consisten! i structur corespunztoare iar dac din diferite motive sunt maireduse cantitativ# atunci durata de nche$are se prelun$ete iar coa$ulul o!inut areconsisten! prea moale.

Vitaminele din lapte

?aptele con!ine ma,oritatea vitaminelor cunoscute ce prezint o importan!deoseit pentru sntatea omului# ceea ce i mrete i mai mult valoareanutritiv. e mpart n dou cate$orii< liposoluile =soluile n $rsimi> ihidrosoluile =soluile n ap>.

)on!inutul de vitaminea laptelui variaz n limite destul de mari# fiind influen!at denumeroi factori cum sunt< alimenta!ia animalelor# perioada de lacta!ie# condi!iile depstrare i tratamentele la care a fost supus.

Dintre factorii ce influen!eaz con!inutul de vitamine din lapte arta!i mai nainte oimportan! deoseit o are modul de hrnire a animalelor. (stfel iarna# ca i nperioada de staula!ie n $eneral# con!inutul de vitamine este mai redus# iar varacnd animalele sunt scoase la punat# n natur# e/puse ac!iunii razelor solare ihrnite cu nutre! verde# con!inutul de vitamine crete foarte mult. De asemenea#

tratamentele termice la care este supus laptele au o influen! important asupraunora dintre vitaminele con!inute i din acest punct de vedere se precizeaz cvitaminele D i * sunt rezistente la nclzire# vitaminele ( i A sunt sensiile la

nclzire iar vitamina ) este afectat cel mai mult n cazul nclzirii. (ceastinfluen! este mult diminuat dac nclzirea se face n circuit nchis# fr prezen!ao/i$enului i n lipsa unor metale =7e# )u>.

10 | P a g e


11/59

11

"n timpul proceselor de prelucrare a laptelui# vitaminele ce concentreaz n unul dincomponen!i. (stfel# n cazul smntnirii laptelui# vitaminele liposoluile trec nsmntn i cele hidrosoluile rmn n laptele smntnit iar la nche$area lapteluipentru faricarea rnzeturilor# vitaminele liposoluile sunt n$loate n masaprodusului# fiind concentrate n $rsimea con!inut# n timp ce vitaminele

hidrosoluile trec n zer. "n laptele de consum i produsele proaspete acide#vitaminele rmn repartizate n $eneral ca i n laptele crud inte$ral# cu deoseireac o mic parte din vitaminele liposoluile trec n smntna e/tras n timpulsmntnirii pentru normalizarea con!inutului de $rsime.

Enzimele din lapte

)ele mai importante enzime din lapte sunt< lipazele# fosfatazele# proteazele io/ireductazele =catalaza# reductaza i pero/idaza>. unt compui de naturmicroian# care prin prezen!a lor K dei n cantit!i foarte mici K au un rol important

n procesele iochimice de transformare a unor componen!i din lapte i produselelactate. (stfel# unele enzime produc hidroliza $rsimilor sau a cazeinei =lipaze i

proteaze> iar altele au o importan! practic privind controlul calit!ii laptelui# prinfaptul c ne dau indica!ii asupra $radului de infectare cu microor$anisme =catalazasau reductaza> sau permit efectuarea controlului eficien!ei procesului depasteurizare =pero/idaza i fosfataza>.

Lipazase $sete n lapte# fiind secretat de $landa mamar# dar poate fi i denatur microian. (c!ioneaz asupra $rsimii avnd rolul de catalizator n hidrolizaacesteia# n $licerin i acizi $rai# producnd anumite defecte de $ust. "n lapteproduce un $ust amar# neplcut# asociat cu $ustul de &spun'. *ste distrus prin

nclzirea laptelui la temperatura de 0) timp de 5 min. sau la F0) n 90 sec.

os!ataza. ?aptele con!ine dou fosfataze< fosfataza acidi fosfataza alcalin.Fosataza alcalineste de mare importan! datorit sensiilit!ii pe care o are la

nclzire# fiind inactiv la F0)# temperatura ce este pu!in superioar fa! determorezisten!a acteriilor pato$ene. (ceast nsuire este utilizat pentrucontrolului pasteurizrii prin &proa fosfatazei'# asen!a fosfatazei fiind un indiciu claptele a fost pasteurizat n mod corespunztor la temperatura de F...F)=pasteurizare medie> i c au fost ditruse acteriile pato$ene posiil s fi e/istat nlapte.

"roteaza provoac coa$ularea laptelui dar i hidroliza lent a cazeinei# fiindasemntoare enzimelor proteolitice de natur microian. *ste distrus prin

nclzire la temperatura de F5...10).Catalaza este o enzim ce descompune apa o/i$enat i poate fi de ori$inemamar sau provenind din contaminarea laptelui cu acterii de alt natur dectcele specifice laptelui. *ste distrus prin nclzirea laptelui la ...5) timp de 0min. sau instantaneu la 10).

11 | P a g e


12/59

12

?aptele provenind de la vaci sntoase i muls n condi!ii i$ienice# con!ine ocantitate foarte redus de catalaz. Dac ns laptele provine de la animaleolnave# mai ales a celor ce prezint inflama!ii ale u$erului =mastit> atuncicantitatea de catalaz crete datorit acumulrii n u$er a leucocitelor care pun nliertate cantit!i mari din aceast enzim. Deoarece acteriile lactice nu produc

catalaz# determinarea cantitativ a acesteia ofer indicii privind starea de snattea animalelor i a laptelui din punct de vedere i$ienico-sanitar =proa catalazei>.

#eductaza este o enzim reductoare secretat de acteriile con!inute n lapte.*ste motivul pentru care laptele proaspt muls con!ine pu!in reductaz. "n acestecondi!ii se poate aprecia calitatea laptelui# determinnd cu apro/ima!ie numrul deacterii con!inut# n func!ie de cantitatea de reductaz e/istent. Determinarea seazeaz pe faptul c alastrul de metilen# n prezen!a reductazei este redus idecolorat# reac!ie ce se realizeaz cu att mai repede cu ct laptele este mai multinfectat cu microor$anisme. (stfel# n func!ie de durata decolorrii proei de lapte#poate fi stailit calitatea acestuia.

"ero$idaza este o enzim de o/idare ce se formeaz n or$anismul vacilor#a,un$nd din sn$e n lape. *ste distrus n cazul nclzirii la temperatura de 15)#pe aceasta azndu-se metoda de control a eficien!ei pasteurizrii nalte a laptelui.

1.2.% Compozitia microbiologica la lapte si telemea

)hiar dac mul$erea laptelui se face n condi!ii i$ienice corespunztoare# acesta con!inetotui un numr destul de mare de microor$anisme# datorit surselor de infec!ie# avnd caori$ine corpul animalului sau surse e/terioare# ndependente de acesta. Dintre sursele le$atede corpul animalului mai importante sunt< u$erul# suprafa!a e/terioar a u$erului i pieleaanimalului# iar ca surse e/terioare se men!ioneaz< atmosfera din $ra,d# nutre!ul# aternutul#

i$iena mul$erii# personalul ce efectueaz mul$erea# insectele ce pot ptrunde n lapte# vasele#ustensilele si diferitele aparate sau amala,e cu care vine n contact laptele.

Dupa cum este cunoscut# laptele prin nsi compozi!ia sa# constituie un mediudeoseit de favorail pentru dezvoltarea tuturor formelor de microor$anisme# ntruct asi$urtoate elementele nutritive necesare. 8 condi!ie de az pentru creterea numrului demicroor$anisme din lapte este temperatura de pstrare K care poate frna sau favoriza

nmul!irea acestora. (stfel# n cazul n care laptele este rcit imediat dup mul$ere# numrul demicroor$anisme con!inut este mult mai redus fa! de situa!ia n care este pstrat nercit.

In primele ore dup mul$ere# dezvoltarea microor$anismelor din laptele rcitsta$neaz sau chiar se nre$istreaz un re$res# situa!ie ce se e/plic prin faptul c laptele

proaspt muls con!ine anticorpi inhiatori =lactenina> care au proprietatea de a opri nmul!ireamicroor$anismelor sau chiar de a le distru$e par!ial.

Perioada de timp dup mul$erea laptelui n care se dezvoltarea microor$anismelosta$neaz sau chiar involueaz este denumit &faza actericid' iar durata acesteia este cuatt mai mare cu ct laptele a con!inut ini!ial mai pu!ine microor$anisme =deci a fost muls manipulat n condi!ii i$ienice> i a fost rcit la temperaturi ct mai sczute.

12 | P a g e


13/59

13

Dup ncheierea fazei actericide# adic atunci cnd nceteaz ac!iuneasustan!elor nhiatoare# ncepe dezvoltarea tuturor formelor de microor$anisme prezente nlapte i care se mpart n trei clase mari< acterii# dro,dii si muce$aiuri.

&acteriile

Dup ori$inea i activitatea lor iochimic# acteriile mai importante din lapte sunt< acteriilelactice# coliforme# proteolitice# propionice# utirice i acteriile pato$ene

a' &acteriile lactice

Dintre toate microor$anismele e/istente n lapte# acteriile lactice prezint cea mai mareimportan!# att prin numrul lor# ct i prin activitatea iochimic pe care o au. (stfel acteriilelactice n cadru n cadru procesului de fermenta!ie lactic# ac!ioneaz asupra lactozei pe careo transform n acid lactic# avnd ca urmare o cretere a acidita!ii laptelui. "n laptele proasptacest proces se produce spontan i treuie evitat pe ct posiil ntruct poate s conduc laalterarea laptelui# fcndu-l impropriu pentru prelucrare# n timp ce la faricarea ranze

telemea fermenta!ia lactic este mult utilizat# fiind un proces controlat# ce st la aza o!ineriiacestui produs.

2nele acterii lactice =acterii homofermentative> transform lactoza aproape n totalitate=@0...@1%> n acid lactic i formeaz mici cantit!i de produse secundare iar la altele =acterileheterofermentative> transformarea lactozei n acid lactic este mult mai redus# n schim nprocesul de fermenta!ie rezult mai mul!i produi secundari. *ste important de artat c uneleacterii lactice din cate$oria celor heterofermentative# pe lan$ capacitatea redus deacidifiere produc prin procesul de fermenta!ie# dio/id de caron# acizi volatili# esteri# precum unele sustan!e aromatizante cum este acetil-metil-carinol i cetone# ce e/prim produselorfaricate aroma specific.

b'&acteriile coli!orme

e ntlnesc frecvent n lapte# provenind din apa murdar# din sol sau nutre!uri# iar unele specichiar din fecale sau le$ar# ntruct acestea sunt reprezentate tipice ale acteriilor dinintestinele omului i animalelor.

Aaceriile coliforme fac parte din cate$oria microor$anismelor duntoare# ntruct prezen!a dezvoltarea lor n lapte# prin fermenta!iile pe care le produc cu formarea masiv de $aze si altesustan!e secundare# imprim un $ust neplcut laptelui i unele defecte la produselefaricate# n special la rnzeturi =alonarea timpurie>. )onsumarea de produse puternicinfectate cu acterii coliforme# poate determina unele molnviri $astro-intestinale. "ntructinfec!iile cu acterii coliforme se datoreaz n principal nerespectrii re$ulilor elementare dei$ien la recoltare# manipularea i colectarea laptelui# prezen!a acestora reprezint unimportant indicator privind starea i$ienico-sanitar pe tot parcursul# ncepnd de la mul$erealaptelui i pn la sec!ia de farica!ie.

Aacteriile coliforme se prezint su form de astonae de diferite mrimi# ele fermenteazlactoza producnd o cantitate redus de acid lactic# n schim produc mari cantita!i de $aze=dio/id de caron si hidro$en>. Hemperatura optim de dezvoltare este de F...:0). peciilemai rspndite sunt< (eroacter aero$enis ce provine din pmnt sau nutre!uri i Aacterium

13 | P a g e


14/59

14

coli# din care se men!ioneaz n special *scherichia coli de ori$ine fecal# care n unele tulpinpato$ene pentru om. Lefiind sporulate# acteriile coli sunt distruse cu uurin! prinpasteurizare# iar dac procesul este corect aplicat sunt distruse n totalitate# o!inndu-seproduse necontaminate cu aceste acterii duntoare.

c' &acteriile propionicee $asesc n mod oinuit n lapte# prezetndu-se su form de astonae scurte# uneoralipite cte dou i au temperatura optim de dezvoltare ntre 90...0). (ceste acterii# nprocesul de fermenta!ie# transform acidul lactic n acid propionic# acid acetic# dio/id de caronsi alte produse secundare.

(u rol important n procesul de maturare a rnzeturilor fermentate unde datorit propioni!ilorforma!i ca urmare a fermentrii srurilor acidului lactic# produc mirosul specific i $ustudulcea$# iar de$a,area de dio/id de caron contriuie la formarea de $uri mari# rare# cu conturuniform# toate acestea fiind caracteristici calitative importante# specifice rnzeturilorrespective.

d' &acteriile butirice

unt acterii n form de astonae# avnd temperatura optim de dezvoltare de 0...5) care prin fermentarea lactozei produc i o cantitate mare de $aze =dio/id de caron hidro$en> precum i al!i produi secundari =acid acetic# acid propionic# alcooli .a.>. Principalelespecii sunt )lostridium saccharoutMriam# )lostridium tMroutiricum i Aacillus amMlaacterunt deoseit de duntoare# ntruct imprim un $ust amar i miros neplcut produselorlactate# iar n procesul de faricare al rnzeturilor maturate produc defecte de alonare=alonare trzie>.

ursele principale de contaminare cu acterii utirice sunt nutre!uri nsilozate n

condi!ii necorespunztoare# care permit acteriilor din sol s ptrund n nutre!uri unde $sesccondi!ii foarte une de dezvoltare. De asemenea# acestea mai pot ptrunde direct n lapte# ntimpul mul$erii# prin particule de pmnt sau alte impurit!i din $ra,d.

)omaterea acteriilor utirice este dificil# ntruct fiind acterii sporulate# rezist lapasteurizare i apoi se nmul!esc n lapte# respectiv n produse lactate faricate# putndproduce infec!ii masive. Din aceast cauz# se impune ca prin msurile de i$ien ce se iau# sse previn pe toate cile ptrunderea lor n lapte.

e' &acteriile proteolitice

unt acterii de putrefac!ie ce se caracterizeaz prin aceea c descompun proteinele

producnd o hidroliz naintata a acestora# pn la formarea de amoniac =putrezire> avndastfel o ac!iune duntoare asupra laptelui i a produselor faricate. )ile prin care potptrunde n lapte sunt solul# nutre!urile# apa etc. i au temperatura optim de dezvoltare cevariaz n limite foarte mari e/istnd unele specii care se dezvolt chiar i la temperaturapropiate de 0).

e mpart n dou $rupe< aeroe si anaeroe. Aacteriile aeroe mai importante suntformele sporulate# dintre care se men!ioneaz< Aacillus sutilis# mezentericus i mMcoides iar

14 | P a g e


15/59

15

dintre formele nesporulate# acteriile fluorescente< Pseudomonas # liNuefaciens nonliNuefaciens. Aacteriile fluorescente se dezvolt la temperaturi ,oase =9...5)> i con!in oenzim =lipaza> care prin descompunerea $rsimilor produce unele defecte# n special la unt ntimpul depozitrii. De asemenea# n lapte mai putem ntlni Proteus vul$aris care descompunecazeina pn la peptone. Dintre acteriile proteolitice anaeroe# specia cea mai important

este )lostridium purtificus sporulat care are o ac!iune proteolitic# descompunnd chiar iaminoacizii cei mai rezisten!i# dnd produse ru mirositoare. Produc alonarea rnzeturilor alterarea calita!ii acestora.

)a i n cazul acteriilor utirice i pentru acteriile proteolitice se impunerespectarea msurilor i$ienico-sanitare prin care s se previn contaminarea laptelui i aproduselor lactate cu aceste acterii foarte duntoare.

!ro"diileunt microor$anisme ce au nsuirea de a fermenta zaharurile producnd n principal alcool

si $aze. "n lapte i produsele lactate# aceast fermenta!ie precum i activitatea unor specii dedro,dii poate avea o influen! duntoare asupra calita!ii ntruct produce unele defecte demiros# $ust# consisten!# aspect .a. )ile de ptrundere n lapte a dro,diilor o reprezint maiales nutre!ul folosit n hrana animalelor.Dro,diile se mpart n dou cate$orii< adevrate i false.

Din cate$oria dro,diilor adevrate o importan! mai mare o au cele din $enuaccharomMces din care fac parte accharomMces lactis i fra$ilis ce se prezint su formrotund sau oval# formeaz spori i fermenteaz lactoza. Dro,diile false cuprind $enurile Horula i +Mcoderma ce se caracterizeaz prin aceea c nu

formeaz spori.Horulele se prezint su form de celule sferice# se dezvolt la o aciditate mare#unele specii fermenteaz lactoza si zaharoza# producnd alcool =fermenta!ie alcoolic># deasemenea au rol la faricarea rnzeturilor cu past moale. peciile mai importante suntHorula chefirii# Horula sferic# Horula cremoris lactis. 2nele specii de torule cauzeaz lapteluanumite defecte# cum este Horula amar care imprim un $ust amar iar altele producpi$mentri de diferite culori =Horula rura# Horula ni$ra sau Horula rosea>.

+Mcodermele nu au nici un rol util n lapte i n produsele lactate# se dezvolt pesuprafa!a rnzeturilor moi# a produselor proaspete acide. unt mai cunoscute speciile+Mcoderma lactis i +Mcoderma casei.

#uce$aiurile

Pot a,un$e n lapte n mod accidental# su form de spori. e dezvolt numai nprezen!a aerului# de aceea n mod oinuit se $sesc la suprafa!a diferitelor produse lactate.e pot dezvolta i n interior# n cazul n care produsul con!ine spa!ii $oale# cum este cazul launt# care poate prezenta $oluri de presare sau n crpturile formate la rnzeturi.

15 | P a g e


16/59

16

Genul (ucor )i #izopusdin care fac parte speciile +ucor mucedo =muce$aiul al>i izopus ni$racans ce se dezvolt n special pe suprafa!a rnzeturilor i treuie ndeprtate

ntruct au o ac!iune duntoare calita!ii.-Penicillium roNueforti este muce$aiul folosit la faricarea rnzeturilor tip roNuefort-Penicillium alum =camemerti> este muce$aiul rnzei )amemert

-Penicillium candidum este muce$aiul rnzei cu pasta moale-Penicillium $laucum sau muce$aiul verde# care se dezvolt uneori pe unt# avnd unefect nefavorail =produce muce$irea> i provoac defecte la faricarea unor rnzeturi moi.

Genul *idium dintre speciile mai rspndite fiind 8idium lactis =denumit muce$aiulaptelui> care imprim laptelui un $ust strin# se formeaz de asemenea pe suprafa!arnzeturilor moi. Genul (onila )i Cladosporiumdin care fac parte speciile


17/59

17

1.%.1 )eceptia calitativa si cantitativa

)eceptia cantitativa

"ntrea$a cantitate de lapte ce intr n faric se recep!ioneaz cantitativ# opera!ie carese poate face n dou moduri< volumetric sau $ravimetric.

*olumetric."n cazul transportului laptelui cu cisterne# cantitatea de lapte se poatemsura# tot cu apro/ima!ie# cu o stan$ $radat# ce se introduce n fiecarecompartiment a acestora.

17 | P a g e

Recepie calitativi cantitativ

Curire

Rcire idepozitare tampon

Standardizare

Pasteurizare

65/67C/20-0 min

Coa!ulare

2"""#$C/50 min

Prelucrare

coa!ul

%utopresare

pe crintPresare

Srare umed

-&6 ore

'aturare

-&6$C( 20 zile

)epozitare

2"""#$C

*R+,.

1'%

Cultur )S

0(05-0(3

CaCl2

20-#0 !/&00 l

er

Saramur

4ma"-&$C

1ivrare

%m8alare 9n :oliede polietilen

Pre!tire pentru

coa!ulare

C;ea!

6- !/&000 l

1%P

iere


18/59

18

+surarea volumetric continu a laptelui se poate face numai cu a,utorul aparatuluinumit galaclometru, care lucreaz n flu/ i nre$istreaz pe cadran cantitatea de laptece trece# n litri. Pentru a nu avea erori la msurare# treuie evitat ptrunderea aerului

n conductele de transport ale laptelui. ;alactometrele pot avea deite variate6 n !aranoastr se folosesc cele care asi$ur un deit de 5000 lEh# cu o eroare ma/. de O

0#5%.Gravimetric.?aptele din cistern este $olit n azinul cntarului pentru lapte# citindu-sepe un cadran cantitatea n ilo$rame. (cest sistem de msurare# cu toate c este maiprecis# prezint dezavanta,ul caracterului discontinuu# i faptului c n !ara noatr.lapteleeste recep!ionat la litru.

Diferen!a ntre recep!ia la volum i la $reutate a laptelui rezult din faptul c lapteleare o $reutate specific mai mare dect unitatea. De e/emplu+ $reutatea a 000 llapte# la temperatura de 90)# este de 00 $# iar 000 $ lapte reprezint circa@F? lapte.

)eceptia calitativa

ecep!ia calitativ a laptelui sosit n faric se face pe aza aprecierilor senzoriale=oservarea $radului de impurificare# culoare# vascozitate# miros# $ust> i a analizelor delaorator =densitate# $rad de impurificare# aciditate# con!inut de $rsime i proteine alaptelui>. e controleaz i temperatura laptelui sosit n faric# care nu treuie sdepeasc 0-90). "n $eneral# n vederea o!inerii smntanii de consum# materiaprim treuie s ndeplineasc urmtoarele condi!ii se recolteaz nvase curate i uscate. (spectul se apreciaz turnand laptele dintr-un vas n altul =cilindri de sticlincolor> pentru a oserva omo$enitatea laptelui# uurin!a cur$erii.

)uloarea se apreciaz la lumina zilei. ;ustul se apreciaz la 90-00). +irosul seapreciaz la laptele nclzit la 50-00).

18 | P a g e


19/59

19

,naliza !izico-chimic

Gradul de impuri!icare.e determin prin filtrare# folosind pentru aceasta lactofiltrul. Proa de lapte supus

filtrrii este de 950 ml# iar materialul filtrant este o rondel special din vat sau pasl#care dup uscare la aer se compar cu un etalon. eterminarea densitii

e face pe o pro la 900) i ine omo$enizate. Densitatea poate fi msuratprin metodele urmtoare< picnometric6 areometric =cu lactodensimetre# respectivtermolactodensimetre>.

"n practic# densitatea laptelui se e/prim n $rade lactodensimetrice =D>msurate cu a,utorul lactodensimetrului $radat n $rade lactodensimetrice la 900).

eterminarea aciditii(ciditatea laptelui se poate aprecia prin proe calitative =proa fiererii# proa de

alcool> i cantitativ prin metoda titrrii.Proa fiererii const n nclzirea la fierere a 9-5 ml lapte# ntr-o epruet.?aptele proaspt nu coa$uleaz la fierere.

Proa de alcool const n amestecarea a -9 ml lapte cu -9 ml alcool etilic.Dac nu apar $run,i pe pere!ii epruetei# laptele este proaspt.

+etoda titrrii se aplic n vederea determinrii reale a acidit!ii laptelui. Hitrarease face cu La8Q de o anumit normalitate# n prezen!a unui indicator de vira,.

(ciditatea laptelui# determinat prin fierere# se poate e/prima imetoda prin calcul folosind urmtoarele rela!ii6

19 | P a g e7ormula lui Qelene i +oslin$er

7ormula lui 7arrin$ton


20/59

20

5,02,1

)5(25,0

++=

+=

H

DGSu

DGSu

t

t

2nde< utK sustan!a uscat din lapte# n %6 ; - $rsimea din lapte# n %

D - densitatea laptelui e/primat n $rade lactodensimetrice la 900)6 D - densitatea relativ a laptelui determinat cu lactodensimetru la 900).

eterminarea titrului proteic+ azotului total )i a proteinelor totaleHitrul proteic se determin prin metoda rapid care se azeaz pe proprietatea

$ruprilor aminice de a recep!iona cu aldehida formic elierandu-se $ruprilecaro/ilice care se titreaz cu o solu!ie azic =La8Q# 0#:L>.

(zotul total =aa zisele proteine totale> se determin prin metoda R,eldahal.Proteinele se pot determina prin metoda le$rii coloran!ilor6 metoda cu amido-

ne$ru# metoda cu oran, ;# metoda cu aparatul P8-+il ce folosete drept colorantamido-ne$ru. Proteinele pot fi determinate i prin diferen!a dintre azotul total i azotul

neproteic# diferen!a care se multiplic cu factorul de convertire n echivalent proteic de#F.

,naliza microbiologic a laptelui eterminarea numrului de germeni

(ceasta permite aprecierea $radului de contaminare a laptelui care se relaizeazprin nsman!are pe medii nutritive solide i prin numrul de colonii rezultate.

eterminarea numrului probabil de bacterii coli!orme )i Escherichia coli.e face prin nsman!ari de lapte pe medii nutritive speciale# eviden!iind puterea

lor fermentativ. "roba reductazei. Perminte s se staileasc n mod indirect $radul de

contaminare prin msurarea activit!ii reudctoare a acestiua de prezen!a acteriilor. "roba !ermentrii.(ceast pro este necesar pentru aprecierea laptelui dinpunct de vedere al prezen!ei microflorei productoare de $aze. "roba coagulrii cu cheag.(ceast pro se efectueaz pentru a determinacalitatea laptelui destinat ranzeturilor. eterminarea calitati/ a contaminrii cu bacterii sporulateDeterminarea implic o introducere n epruet# care con!in 9 ml parafin =epruetesterilizate># a 5 ml lapte. *pruetele astupate se men!in la 100)# timp de 0 minute# sercesc n vederea solidificrii stratului de parafin la suprafa!# apoi se termostateaz laF0)E:1 h. Dac reac!ia este pozitiv ntr-o sin$ur epruet =lapte satisfctor> i#respectiv# n 9- epruete =lapte de proast calitate> se consider c acteriile sporulate

sunt prezente.

1.%.2 Curatirea

20 | P a g e


21/59

21

)ur!irea n faric se face n scopul eliminrii impurit!ilor rmase n lapte dupfiltrarea acestuia n zona de producere i la colectare a lui n centrele respective.

)ur!irea n faric se realizeaz n urmtoarele etape# coa$ulul o!inut fiind moale#cu tendin!a de prfuire6 pasta de rnz are o elasticitate mai mic# iar n rnz pot

aprea crpturi6- proteinele serice re!inute n coa$ul frneaz sinereza =eliminarea zerului> i n acelaitimp# pot contriui la formarea $ustului amar prin hidroliza lor la dipeptide n procesul dematurare a rnzeturilor6- pierderea ntr-o anumit msur a $ustului i aromei caracteristice laptelui crud6- prelun$irea duratei de coa$ulare a laptelui6- prelun$irea duratei de mturare a rnzeturilor# deoarece sunt inactivate enzimeleproprii laptelui cu ac!iune n maturarea rnzeturilor =fosfataza alcalin# lipaza>6- reducerea con!inutului laptelui n vitaminele ( i A6- distru$erea microflorei productoare de factori de cretere pentru acteriile lacticecare intervin n maturarea normal a rnzeturilor.

?aptele destinat faricrii rnzei telemea cu n$loare de alumin sepasteurizeaz la 5-F)# cu men!inere timp de 90-0min# dup care se rce#te la$%&0'C. asteurizarea se poate face si n vane mecanizate.

ig. 2 Schema unei instalatii de pasteurizare cu placi

1K azin de alimentare6 *K pomp de lapte6 $K pomp de ap cald6 &K dispozitiv de automatizare6 +K cap derecirculare6 K sector de rcire cu apa rcit6 -schimtor de cldur6 K schimtor de cldur6 K sector denclzire6 K sector de men!inere la cald

1.%./ &re$tirea laptelui pentru coa$ulare

25 | P a g e


26/59

26

e realizeaz n urmtoarele etape i laptele este n repaus# se formeaz un $el asemntor cu coa$ulul enzimatic.)nd laptele este acidifiat la aceeai temperatur ns cu o a$itare simultan# seformeaz un precipitat voluminos n locul $elului. Prin centrifu$are acesta este separat

ntr-o frac!iune moale# care poate fi pompat# i zer. ustan!a uscat a frac!iunii solideeste de ma/imum 9% =sau F%n cazul utilizrii laptelui de$resat>. +etodacentrifu$rii este uneorifolosit pentru producerea rnzei proaspete de vaci.

)oa$ularea acid prin fermenta!ie lactic necesit un timp ndelun$at chiar i latemperatura optim. )a alternativ# acidul poate fi adu$at direct n lapte =acid lactic#acetic sau clorhidric> sau poate fi nlocuit cu o lacton care este hidrolizat formndacid. )a i n cazul coa$ulrii enzimatice# coa$ularea acid nu se realizeaz latemperaturi sczute ci n urma unei nclziri.Zcoagulare prin biocataliz coagularea enzimatic'

)oa$ularea enzimatic a laptelui se desfoar n dou faze la nivelul le$turilor foartestaile Phe05- +et0. ?an!ul peptidic este scindat n dou fra$mente< 4cazein,ntreresturile de aminoacizi -05# rmne ataat de micela de cazein# soluil i azici glicomacropeptida,ntre 0 i @# care se disociaz de micel# este soluil# acidi se elimin n zer.3 faza secundar (neezimatic) corespunde fenomenului de coa$ulare propriu-zis alaptelui. Qidroliza -cazeinei de ctre enzimele coa$ulante n cursul fazei primare

ndeprteaz se$mentul )-terminal al -cazeinei =macropeptida># se$ment hidrofil iputernic ncrcat# avnd ca rezultat reducerea sarcinilor ne$ative ale micelei ct i a$radului de hidratare prin pierderea pr!ii hidrofile. Prin ndeprtarea $licomacropeptidei# scade poten!ialul electric al micelelor decazein# respin$erea electrostatic este anulat# iar micelele formeaz ini!ial structuride lan!uri care apoi formeaz o re!ea tridimensional =de $el>.

28 | P a g e


29/59

29

2idroliza 4cazeinei #i v5scozitatea laptelui n cursul coagulrii

($re$area implic interac!iuni van der 4aals# hidrofoice i electrostatice# iar adaosulde clorur de calciu favorizeaz fuzionarea micelelor prin formarea de le$turi dintre$ruprile fosforil ale \-cazeinei i ionii de calciu. Hria $elului este determinat denumrul acestor le$turi i este corelat cu randamentul n rnz i calitatea acesteia.

7enomenul de a$re$are a micelelor de cazein ncepe cnd 15-@0% din -cazein estehidrolizata# ceea ce corespunde la apro/imativ 0% din timpul necesar pentru caprocesul de coa$ulare s fie viziil. ?a nceput# viteza de a$re$are este propor!ional cu

viteza de hidroliz a -cazeinei# deci cu concentra!ia de coa$ulant# ea devine mai mic.)eprezentarea schematic a procesului de coa$ulare enzimatic a cazeinei.

a micela de cazein intact! particula de cazein fr efectul coloidului de protecie!c coagulul enzimatic (paracazeinat de calciu)!

1micela 6idratat! * partea glicomacropeptidic 6idrofil a 4cazeinei! $ parteasensiil la calciu a 4cazeinei! & alte fraciuni cazeinice sensiile la calciu (7scazein).

actorii care in!lueneaz coagularea laptelui sunt3

29 | P a g e


30/59

30

8temperatura la care are loc ac!iunea chea$ului este optim la :0...:). "n practic#temperatura de coa$ulare variaz ntre 95 i :9)# n func!ie de sortiment. "n func!iede temperatura de coa$ulare se stailete i durata coa$ulrii. Hemperatura decoa$ulare pentru rnza telemea cu n$loare de alumin este de 1...:0) i duratade 5...90 min.

8cantitatea de sruri de calciu influen!eaz durata coa$ulrii dar i calitateacoa$ulului. ?a un nivel sczut de sruri de calciu se mrete durata coa$ulrii# iarcoa$ulul are consisten!a moale. Durata coa$ulrii scade i mai mult# iar triacoa$ulului se mrete i mai mult dac se adau$ i fosfat monosodic =50-F0 $E00 llapte>.8gradul de aciditate al laptelui influen!eaz coa$ularea n sensul c viteza decoa$ulare crete o dat cu creterea redus a acidit!ii. (ctivitatea optim achea$ului este la pQ]#0-#: =media #9>.8cantitatea de enzim coagulant determin viteza coa$ulrii# atunci cndconcentra!ia de enzim este n anumite limite.8compoziia c6imic a laptelui, respectiv un con!inut mai mare de sustan! uscat#

determin o cantitate mai mare de enzim coa$ulant pentru a o!ine coa$ularea ntimpul dorit i o consisten! normal a coa$ulului.

8tratamentul termic preliminar al laptelui conduce la prelun$irea duratei de coa$ulare.Pstrarea la rece a laptelui pasteurizat modific echilirul dintre cazein micelar isoluil# n sensul micorrii dimensiunilor micelelor de cazein# ceea ce prelun$etedurata coa$ulrii# coa$ulul o!inut fiind moale.

8omogenizarea laptelui scurteaz durata de coa$ulare a laptelui# deoarece laomo$enizare are loc o cretere a $radului de a$re$are a particulelor de cazein.8mo$enizarea mai are i urmtoarele efecte pozitive< se reduce con!inutul de$rsime n zer i se munt!ete consumul specific.

8puterea de coagulare, necesarul de c6eag, pregtirea soluiei de enzimcoagulant.Puterea de coa$ulare este e/primat printr-un raport cantitativ ntre unanumit volum de preparat enzimatic i un anumit volum de lapte care este coa$ulat.

%e poate e/prima n # la temperatura de D5I) n :0 min =9:00 s># n l6^ - timpul de coa$ulare# n secunde.Zunit!i Aerrid$e< n @59 Aerrid$e a propus utilizarea ca sustrat pentru aceastpro# a laptelui praf standardizat# reconstituit ntr-o solu!ie de 0#0 molEl )a)l9. *l aintrodus no!iunea de Bsustrat standardC care este o solu!ie de 90 $ lapte praf de$resat

30 | P a g e


31/59

31

uscat prin procedeul de pulverizare# ntr-un litru de solu!ie de clorur de calciu LE50=# $ )a)l9anhidruEl>. 2nitatea Aerrid$e sau unitatea de chea$ =2)> este definit cafiind cantitatea de enzim dintr-un militru de preparat ezimatic# care poate coa$ula 0ml sustrat standard =pQS> n 00 secunde la 0).

v

VUC

c

=

10

Puterea de coa$ulare este nscris pe eticheta produsului =lichid sau pulere> suform de frac!ie# de e/emplu # cnd coa$ulul

i micoreaz volumul. 9omentul final al coagulrii se poate aprecia practic astfel:_se introduce o lin$ur n masa de coa$ul6 cu partea concav a lin$urii se ridic o partedin coa$ul. 2n coa$ul un pentru prelucrare este elastic# d o ruptur dreapt cu pere!i

31 | P a g e


32/59

32

netezi# cu eliminare de zer limpede# de culoare $luie. Pe lin$ur nu treuie s adereflocoane de coa$ul. Dac coa$ularea nu este terminat# coa$ulul este moale# ader pelin$ur i zerul apare tulure# iar n cazul unei coa$ulri prea naintate# coa$ulul estetare i zerul $alen._cu o presiune uoar a de$etului se ncearc separarea coa$ulului de mar$inea vanei#

dac coa$ulul se desprinde uor de pere!i# se introduce de$etul arttor sau cel mi,lociun masa de coa$ul ndoindu-l i apoi sco!ndu-l afar. Dac coa$ulul se rupe n liniedreapt# pe de$et nu ader flocoane de coa$ul# iar zerul care se elimin la suprafa!este limpede i de culoare $alen-verzuie# coa$ularea laptelui se consider terminat. Pentru coa$ularea laptelui se folosesc vane mecanizate de form cilindric ncare au loc pasteurizarea# rcirea i coa$ularea laptelui.

1.%. &relucrarea coa$ului

Prelucrarea coa$ului are drept scop eliminarea zerului in cantitate corespunzatoare

sortimentului de ranza.*liminarea zerului este favorizata de aciditatea coa$ului#demaruntirea lui cat mai intensa si de temperatura mai ridicata.

Dup nche$area laptelui# coa$ulul rezultat se prelucreaz n vederea eliminrii uneicantit!i mai mari sau mai mici de zer# asi$urnd n produsul finit un anumit con!inut deap# specific fiecrui sortiment de rnz.

)oa$ulul se scoate in straturi de 9- cm#care se aseaza pe crinte acoperite cusedile#pentru scur$erea zerului.e continua apoi taierea coa$ulului pe crinta# pentru aaccelera eliminarea zerului.)oa$ului strans in sedila este supus unei presari crescand.

)oa$ulul o!inut n urma nche$rii laptelui se prezint ca o mas compact cu aspect$elatinos# dar care se caracterizeaz printr-o structur uretoas-micelar cu capilareprin care se elimin zerul.

(pa din coa$ul se prezint su trei forme# cnd se micoreaz spa!iile capilare.

(pa capilar constituie o rezerv de umiditate n timpul maturrii# i n final# este aceeacare determin con!inutul de ap al rnzei6

-apa de constituie este cuprins n moleculele de paracazein i P# care nu poate fieliminat nici prin presare i nici prin nclzirea a doua.

32 | P a g e


33/59

33

;radul de eliminare a zerului =care con!ine ap# lactoz# sruri minerale#vitamine# proteine soluile> va determina intensitatea i amplitudinea proceselorfermentative din masa de rnz la maturarea acesteia. ?a rnzeturile tari se elimin ocantitate mai mare de zer dect la cele moi# ma,oritatea zerului este eliminat laprelucrarea coa$ulului n van i mai pu!in n timpul formrii i presrii rnzei.

7actorii care influen!eaz deshidratarea =eliminarea zerului> se pot $rupa astfel i de con!inutul de ap la -5%._greutatea.

38 | P a g e


39/59

39

1.%.14 Srarea

Dup opera!iile de autopresare sau presare# rnza se supune srrii =fi$.> careare urmtoarele efecte de fermentare sau chiar dac apar sunt de dimensiuni foarte mici# ncompara!ie cu ochiurile din mi,locul masei de rnz.

Dup terminarea saramurrii# pr!ile aflate imediat su coa,a rnzei con!in maimult sare dect partea din mi,locul acesteia. +ai trziu n timpul maturrii# con!inutul nsare tinde s se uniformizeze n ntrea$a mas.

rarea este nso!it de un proces de deshidratare a rnzei care reprezint i oscdere n $reutate a acesteia# variail n raport cu umiditatea ini!ial# de e/emplu la

rnzeturile moi pierderea n $reutate poate a,un$e la %.)on!inutul de sare la rnza telemea# maturat i conservat n saramur# este ntre -%.

Procesul de srare al rnzei depinde de mai mul!i factori care se introduce direc n saramur indicnd#n procente# con!inutul de sare al acesteia )oncentra!ia saramurii variaz ntre 9-9:%.

_temperatura saramurii. Uiteza procesului de srare depinde de temperatura ncperiiunde se face srarea# n cazul srrii uscate# sau de temperatura saramurii. )u cttemperatura este mai ridicat# cu att procesul de difuziune a srii n masa de rnzeste mai intens# i cu ct temperatura este mai ,oas# acest procedeu este mai redus.

40 | P a g e


41/59

41

Hemperatura saramurii i a aerului din ncperea de srare variaz ntre 1-)#umiditatea relativ a aerului fiind de @0-@5%.

_con!inutul de ap din rnz< influen!eaz procesul de srare. (stfel# n cazulrnzeturilor cu past tare# care au o structur mai compact i un con!inut mai mic

de ap dect rnzeturile moi# durata procesului de srare este mai lun$# putnda,un$e la cteva zile.

?a rnzeturile moi cu con!inut mare de ap# avnd o structur mai afnat#ptrunderea srii n interiorul masei de rnz este mai intens# fiind suficiente doarcteva ore.

_diminuarea uc!ilor de rnz < la uc!ile de rnz de format mic# procesul desrare este mult mai intens n compara!ie cu uc!ile de rnz de format mare.

(ceasta se e/plic prin faptul c n cazul uc!ilor de rnz de format mic# suprafa!aspecific a rnzei fiind destul de mare# procesul de difuziune a srii este mai intens.

_durata de srare depinde de mrimea i de con!inutul de ap din rnz# deconcentra!ia i de temperatura saramurii. )u ct rnzeturile sunt de format mai mare icu un con!inut mai mic de ap =de e/emplu# rnza vai!er> cu att durata de srare nsaramur este mai lun$. ?a srarea rnzeturilor n saramur concentrat i cutemperatur nalt# durata de srare este mai mic i invers.

1.%.11 Srarea n saramur

*ste procedeul de srare care se aplic la rnza telemea cu n$loare dealumin# cu urmtoarele avanta,e# cunoscut su denumireade Caffina$eC# n care se continu transformrile iochimice# dar cu o vitez mairedus# i se definitiveaz aroma =$ust i miros> specific rnzei respective.

(ctivitatea enzimelor implicate n maturare este influen!at de< compozi!iarnzei crude# structura micelelor de cazein i a $rsimii# umiditatea rnzei# pQ-ulrnzei# temperatura de maturare# poten!ialul redo/ al rnzei# con!inutul de sare dinrnz.

Principalele transformri ale componentelor rnzeturilor care au loc n timpulmaturrii sunt urmtoarele care reprezint numai 5% din azotul total6

- enzimele proteolitice din culturile starter lactice care conduc la formarea de peptide culan! scurt i la aminoacizi# avnd i o activitate endopeptidazic6

- proteazele din lapte care ac!ioneaz n principal asupra \-cazeinei.

)onsecin!ele de$radrii proteinelor su influen!a diverselor enzime proteolitice sunturmtoarele# ceea ce se traduce prin frnarea reducerii umidit!ii rnzei6

- produii de hidroliz ai proteinelor influen!eaz $ustul i mirosul rnzeturilor cu attmai mult cu ct hidroliz este mai avansat.

(precierea $radului de maturare a rnzeturilor are n vedere# n principal#determinarea produselor de de$radare a proteinelor. (ceti produi pot fidetermina!i prin una din urmtoarele metode6-determinarea azotului neproteic dintr-un e/tract apos6-determinarea con!inutului de tirozin n e/tractul tricloracetic6-determinarea azotului aminic prin metoda formol-titrimetric =metoda orensen> sauprin analiz cromato$rafic6-determinarea produselor de proteoliz ale cazeinei prin tehniccromato$rafic.Glicolizaapro/imativ @% din lactoz laptelui este eliminat n zer ca lactoz saulactat# ns caul proaspt con!ine uneori o cantitate important de lactoz care poatefermenta cu consecin!e ma,ore asupra calit!ii rnzeturilor.

7ermenta!ia lactic ncepe de fapt imediat dup adu$area culturilor factice i achea$ului# proces care continu n timpul prelucrrii coa$ulului# presare i srare.

Procesul de transformare a lactozei se eviden!iaz prin modificarea pQ-ului# care scaden timpul prelucrrii coa$ulului# a presrii i srrii rnzeturilor# dar a crui valori nutreuie s atin$ valori prea mici# deoarece rnza se acrete# consisten!a pasteidevine tare# sfrmicioas i maturarea se face neuniform# de la suprafa! la centru.pQ-ul nu treuie s scad su 5 la rnzeturile moi i cele cu muce$ai# iar pentru

43 | P a g e


44/59

44

rnzeturile cu nclzirea a doua la temperaturi ridicate s fie peste 5. Lu serecomand ca pQ-ul s ai valori# mai mari de 5## deoarece maturarea ar decur$eprea repede# proteoliza ar fi accelerat# o!inndu-se produi cu $ust neplcut.

)onsecin!ele acumulrii de acid lactic sunt# iar pentru reducerea riscului pn la un nivel acceptail au fost stailite limitecritice ce treuie respectate.

Industria laptelui are dou caracteristici distincte

Fabricarea Branzei Telemea

Documents

Transcript of Fabricarea Branzei Telemea