Branza Roquefort
-
Upload
artene-ioana -
Category
Documents
-
view
70 -
download
11
description
Transcript of Branza Roquefort
Proiect tehnologia de fabricare a smantanii dulce pentru
frisca
Student: Prodaniuc Mihaela Îndrumător: Jimborean Mirela An: 4
Specializarea: IPA
Artene Ioana Maria IPA, An 4
ContentsTema Proiect...............................................................................................................................................3
Memoriu tehnic...........................................................................................................................................3
Materii prime şi auxiliare.............................................................................................................................3
Schema tehnologică....................................................................................................................................5
Descrierea fluxului tehnologic.....................................................................................................................6
Bilant de material........................................................................................................................................8
1.Normalizarea laptelui...........................................................................................................................8
Dupa continutul de apa si grasime in SU a branzei:.............................................................................8
Dupa continutul de grasime in SU a branzei........................................................................................8
2.Aflarea cantitatii de branza...................................................................................................................9
Alegerea utilajelor.......................................................................................................................................9
Recepţia laptelui......................................................................................................................................9
Pasteurizarea laptelui............................................................................................................................10
Normalizarea laptelui............................................................................................................................10
Coagularea laptelui................................................................................................................................11
Autopresarea.........................................................................................................................................12
Norme de igienizare..................................................................................................................................13
Igirnizarea mijloacelor de transport......................................................................................................15
Igienizarea instalaţiilor şi utilajelor........................................................................................................15
Igienizarea conductelor.....................................................................................................................15
Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor şi cazanelor..................................................15
Caracteristicile produsului finit..................................................................................................................16
Anexă.........................................................................................................................................................17
Bibliografie................................................................................................................................................18
2
Artene Ioana Maria IPA, An 4
Tema ProiectProiectarea unei sectii de obtinere a smantanii dulci pentru frisca tip cu capacitatea
de 2000 l lapte/zi, stiindu-se : cu 32% grasime (grasime lapte integral 4,2%)
Memoriu tehnic
Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având însă un conţinut mai mare degrăsime, care variază în limite destul de largi respectiv între 20 şi 70%, în mod obişnuit fiind cuprinsîntre 20-40%.Principala materie prima utilizata la fabricarea smantanei este laptele.Denumirea de smântână (conform normelor FAO), se aplică numai produsului care are unc o n ţ i n u t d e m i n i m u m 1 5 % g r ă s i m e . Î n c a z u l c â n d p r o d u s u l a r e u n c o n ţ i n u t î n t r e 1 0 ş i 1 8 % , denumirea de smântână trebuie să fie însoţită de un prefix sau sufix: de exemplu „semismântână”,smântână pentru cafea”
Materii prime şi auxiliare
Materia de bază pentru fabricarea smântânii o constituie, în principal, laptele de vacă. Prin conţinutul variat în substanţe nutritive, în special proteine, laptele constituie un aliment deosebit devaloros în hrana oamenilor, cu precădere copiilor, bolnavilor, a celor care lucrează în medii toxice.
1 . C o m p o z i ţ i a c h i m i c ă a l a p t e l u i
Laptele – emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă, în care se găsesc numeroase substanţe, unele subformă coloidală, iar altele sub formă dizolvată. Laptele conţine 87,3% apă şi 12,7% substanţă uscată(proteine – 3,5%, lipide – 4,8% şi săruri minerale – 0,7%).
Proteinele
– cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina.Cazeina – are în compoziţia ei aminoacizi P şi S. Ea precipită în prezenţa acizilor
3
Artene Ioana Maria IPA, An 4
fabricare produselor lactate acide. Precipită în prezenţa enzimelor coagulante (cheag şi pepsină)
fabricarea brânzeturilor.Lactalbumina – precipită la T>72
Această însuşire este folosită la fabricarea brânzeturilor cuînglobare de albulină şi a urdei din zer.Lactoglobulina – nu precipită sub acţiunea acizilor, cheagurilor (enzimelor) coagulante şi nici latemperaturi ridicate. Deoarece lactoglobulina şi lactalbumina nu precipită în prezenţa enzimelor
coagulante, în procesul de fabricare al brânzeturilor, acestea trec în zer şi din această cauză senumesc proteine serice sau proteine ale zerului.
Lipidele
– din punct de vedere chimic grăsimea din lapte este formată dintr-un amestec de gliceride,fosfolipide, steroli, acizi graşi liberi, pigmenţi şi vitamine liposolubile. Dintre proprietăţile chimiceale grăsimii cea mai importantă este râncezirea.Râncezirea – proces complex care constă într-o hidroliză a trigliceridelor provocată de lipozelemicrobiene din lapte şi urmată de modificările oxidative favorizate de temperaturi înalte, de luminasolară, de substanţe cu acţiune catalitică.Din punct de vedere fizic grăsimea din lapte se prezintă sub forma unor globule sferice ded i f e r i t e d i m e n s i u n i . D a t o r i t ă f a p t u l u i c ă d e n s i t a t e a g r ă s i m i i e s t e m a i m i c ă d e c â t a c e l o r l a l ţ i componenţi din lapte, aceasta are tendinţa de a se ridica la suprafaţă, proces cunoscut sub denumireade smântânire spontană sau naturală.
Glucidele
Lactoza – glucidul caracteristic laptelui şi care conferă acestuia gustul de dulce. În cantitate maimică se găseşte şi glucoza şi galactoza.
Sărurile minerale
– laptele conţine: cloruri, fosfaţi şi citraţi de Ca, Na, K şi Mg în cantităţi foartemici se mai găsesc: S, Zn, Fe, Al, Cu, etc.
Vitaminele
– laptele constituie o importantă sursă de vitamine. El conţine toate vitaminele necesaredezvoltării organismelor tinere.-vitamina
A
4
Artene Ioana Maria IPA, An 4
– favorizează creşterea organismului tânăr şi sporeşte rezistenţa la infecţii-vitamina
D
– influenţează creşterea;-vitamina
C
– participă la toate procesele celulei vi şi sporeşte rezistenţa organismului faţă de bolileinfecţioase de bolile infecţioase.
Enzimele
– compuşi de natură proteică cu rol catalitic în reacţiile biochimice. Dintre enzimelelaptelui cele mai importante sunt: lipoza, proteaza, fosfataza, peroxidoza şi reductoza
Schema tehnologica
5
Recepţie cantitativă şi
calitativă
curatire
smantanire
normalizare
Depozitare
ambalare
Maturare fizica
racire
Pasteurizare
dezodorizare
livrare
Artene Ioana Maria IPA, An 4
Descrierea fluxului tehnologic
Bilant de material
Bilantul materialelor.
Vom nota:
LI −¿¿lapte integral
LS-lapte smantanit
GLS−¿¿grasimea laptelui smantanit
GS-grasimea smantanii
GLI-grasime laptelui integral
S-smantana
Cunoastem:
S=2000K g
Gls=0,1%
GS=32%
GLI=4,2%
Trebuie sa aflam:
Li=?
6
Artene Ioana Maria IPA, An 4
LS=?
Bilantul va arata in felul urmator:
Li- S=LS(1) → Li=¿ LS¿+S (2)
Li*GLi-S*Gs=LS*GLS (3)
Inlocuid Licu (LS+S)
Alegerea utilajelor
Recepţia lapteluiLaptele destinat prelucrării de brânzeturi trebuie să provină de la animale sănătoase şi să
fie corespunzător din punct de vedere organoleptic şi fizico-chimic, aceasta recepţie facându-se
gravimetroc şi volumetric cu ajutorul galactometrului cu capacitatea de 5000 l.
Fig.1-Galactometru
http://www.bizoo.ro/firma/tehnotermimpex/vanzare/3799353/img/galactometru-lapte-5000-15000-l-h#1
Pasteurizarea laptelui
Este necesară pentru a distruge bacteriile patogene, precum şi majoritatea microflorei
saprofite de poluare, în scopul creării condiţiilor de activitate eficientp maielelor utilizate în
industria brânzeturilor.
Pasteurizator cu plăci de capacitate de 5000 l.
7
Artene Ioana Maria IPA, An 4
Fig. 2- Pasteurizator cu plăci-
http://www.bizoo.ro/firma/tehnotermimpex/vanzare/3799397/img/instalatie-de-pasteurizare-lapte-in-placi#1
Normalizarea laptelui
Constă în aducerea conţinutului de grăsime din lapte la o valoare optimă. Pentru brânza
de tip Roquefort conţinutul de grăsime e de 3,4%.
Fig.3 Instalaţie de standardizare
Tehnologia brânzeturilor, M. Jimborean, D. Tibulcă,
Coagularea laptelui
Are loc in vane pentru coagularea laptelui, iar separarea cuagulului de zer se poate realiza
cu ajutorul separatoarelor centrifugale.
Vane pentru coagularea laptelui: capacitate de 5000 l
8
Artene Ioana Maria IPA, An 4
Fig. 4 Vane pentru coagularea laptelui
Tehnologia brânzeturilor, M. Jimborean, D. Tibulcă,
Separatoare centrifugale
Fig. 5 Separator centrifugal
Tehnologia brânzeturilor, M. Jimborean, D. Tibulcă,
Autopresarea Se realizează în prese pneumatice.
9
Artene Ioana Maria IPA, An 4
Fig. 6 Presă pneumatică
Tehnologia brânzeturilor, M. Jimborean, D. Tibulcă,
Norme de igienizare
Igienizarea în interprinderile de industrializare a laptelui se realizează prin curăţirea şi
dezinfcţia suprafeţelor cu care vine în contact laptele şi produsele lactate, începând cu mulsul şi
până la desfacerea produselor lactate pe piaţă.
Apa utilizată la igienizare trebuie să indeplinească condiţiile de potbiitate ( organoleptice,
chimice şi microbiologice ) conform normativelor legale.
Substanţele detergente sunt utilizate la îndepărtarea impurităţiilor şi a reziduurilor
provenite din lapte în timpul procesării. Reziduurile sunt reprezentate de grăsimi, protein şi
săruri minerale care se comport diferit faţă de detergenţii folosiţi.
Grăsimea. Datorită punctului său de topire relativ scăzut, o îndepartare a depunerilor de
grăsime se poate realiza cu ajutorul unei ape fierbinţi la 83 ° C, pe suprafeţe rămânând totuşi o
peliculă foarte fină de grăsime, a cărei îndepărtare nu se poate face decât cu ajutorul unui agent
de spîlare potrivit.
Substanţele proteice se îndepărtează prin descompunerea lor în produşi solubili sub
acţiunea acizilor şi bazelor, solubilitatea fiind direct proporţională cu concentraţia acestora.
Eficienţa soluţiilor de spălare scade când cantitatea de protein depaşeşte 0,4% , deci se impune
schimbarea soluţiilor înainte de atingerea acestei concentraţii.
10
Artene Ioana Maria IPA, An 4
Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, protein şi
grăsimi( în cantităţi variabile ) care apare în special pe suprafeţele schimbătoarelor de căldură, în
care temeratura laptelui depăşeşte 75°C.
Substanţele dezinfectante cel mai frecvent folosite în industria laptelui sunt hipocloritul
de calciu şi cloramina, dintre compuşii clorului: soda caustic şi soda calcinată, care au şi effect
de saponificare.
Dintre agenţii chimici folosiţi mai frecvent în industria laptelui amintim:
Fosfatul trisodic;
Silicatul de sodiu;
Hexametafosfatul de sodiu;
Acidul azotic tehnic;
Azotatul de uree.
Acţiunea agenţiilor chimici de spălare este favorizată, în general, de temperatură. Spălarea
ambalajelor, recipientelor, conductelor şi instalaţiilor care nu prezintă depunderi de reziduuri
uscate din lapte, impune obligatoriu clătirea prealabilă a acestora cu apă potabilă rece, pentru
îndepărtarea resturilor de lapte. Clătirea cu apă caldă, datorită depozitelor de protein coagulante,
ce s-ar crea în acest caz, îngreunează operaţiile ulterioare de curăţire.
În timpul procesului de fabricaţie şi după terminarea acestuia, igienizarea spaţiilor de
producţie şi de depozitare se realizează prin:
Curăţirea mecanică şi îndepărtarea reziduurilor de lapte, zer, zară, fărămituri de
branză. etc. de pe pavimentele, din jurul meselor şi utilajelor de lucru;
Spălarea cu apă caldă la 45-50°C cu adios de sodă 1-2% sau detergenţi;
Dezinfecţia cu soluţii clorigene 1-2%( 200 mg clor active/litru; cloramină sau
hipoclorit de sodiu).
Spălarea şi dezinfecţia în industria laptelui trebuie să respecte obligatoriu următoarea ordine
a etapelor operaţionale
Pregătirea instalaţiilor, utilajelor, ambalajelor pentru ca toate suprafeţele să fie accesibile;
Pregătirea şi cotrolul soluţiilor de spălare şi dezinfecţie;
Clătirea cu apă rece sau călduţă pentru îndepărtarea resturilor de lapte sau produse
lactate;
Spălarea propriu-zisă(manuală sau mecanizată);
11
Artene Ioana Maria IPA, An 4
Controlul concentraţiilor soluţiilor în timpul spălării şi completarea cu substanţe la
concentraţiile necesare;
Clătirea cu apă caldă pentru îndepărtarea urmelor soluţiei de spălare;
Dezinfecţia cu apă fierbinte la 83°C sau cu soluţie dezinfectantă (dependent de tipul
utilajelor sau instalaţiei);
Clătirea cu apă rece;
Controlul stării de igienă prin recoltări de probe pentru examene de laborator.
Igirnizarea mijloacelor de transport
Mijloacele de transport auto pentru produsele lactate şi cisternele pentru transport lapte se
spală şi se dezinfectează după golire la fiecare transport şi ori de câte ori este nevoie, în spaţii
special amenajete, proprii interprinderilor de industrializare a laptelui. Aceste operaţii se execută
manual sau mecanizat.
Igienizarea instalaţiilor şi utilajelor
Igienizarea conductelor
Se realizează manual, prin demontare sau mecanizat prinrecirculare, fărp demontare sau
combinat.
Spalarea manuală cu demontare se execută în unităţiile lipsite de instalaţii mecanizate. Se
trece apa caldă 35-40°C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a se
indepărta resturile de lapte sau smântână; se demontează cu chei fixe, apoi conductele se spală
prin imersie într-un bazin cu soluţie 1,5% la temperature de 50°C.
Conductele spălate şi dezinfectate se aşează pe suporţi curaţi, în poziţie înclinată pentru
scurgere şi uscare. Înainte de inceperea lucrului se repetă dezinfecţia cu apă fierbinte la 83°C
timp de 3-5 minute.
12
Artene Ioana Maria IPA, An 4
Spălarea mecanizată prin recirculare ( fără demontare) se începe cu clătirea în circuit cu apă
caldă la 40-45°C apoi se spală prin recircularea soluţiei alcaline 1,5% la temperatura 60-70°C
timp de 20-30 minute. Îndepărtarea resturilor de soluţie se face prin recircularea apei calde la 40-
45°C timp de 10-15 minute, apoi se execută dezinfecţia prin recircularea apei fierbinţi la 83°C
timp de 3-5 minute.
Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor şi cazanelor
După golirea de lapte din recipienţi se clătesc cu apă rece apoi cu apă călduţă la temperature
de 35-40 °C. Urmează spălarea cu apă caldă cu soluţie alcalină 1%, la temperature de 50°C cu
perii de plastic. Se va spăla exteriorul recipientului. Manual se va spăla gura de vizitare a
tancurilor, vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de spălare se face prin
clătirea cu un jet de apă caldă la 45-50°C. Dezinfecţia se face cu soluţie clorigenă(200 mg clor
active/litru), iar înainte de folosire este necesar să clătim recipienţii cu apă fierbinte şi rece.
Caracteristicile produsului finit
Caracteristicile chimice ale principalelor brânzeturi cu mucegai.
Sortimentul Substanţa
uscată(%min)
Grăsimea
raportată la
S.U.(%min)
Proteine
(%)
NaCl
(%max)
Calorii la 100
g produs
Bucegi 55 45 20 5 321
Homorod 56 45 20 5 325
Camembert
gras
48 45 20 3 292
Camembert
extra
48 50 18 3 328
13
Artene Ioana Maria IPA, An 4
Anexă
14
Artene Ioana Maria IPA, An 4
Bibliografie 1. Stănescu V., Apostu S., Igiena, ispecţia şi siguranţa alimentelor de origine animală
vol.1, Ed. Risoprint, Cluj Napoca, 2010
2. Jimborean M, Ţibulcă D., Tehnologia produselor lactate- Îndrumător lucrari practice,
Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2013
3. Jimborean M., Ţibulcă D., Tehnologia de fabricare a Brânzeturilor, Ed. Risoprint, Cluj-
Napoca, 2006
4. Betelgeux, Seguridad alimentaria en industria lactea y quesera, Foodsafety cheese,
Noviembre 2012
15