Branza Din Soia

8/8/2019 Branza Din Soia

1/19

DRAGULIN ELENAMIHAELA

COORDONATORI STIINTIFICI:

CONF. DR. BALASU MIHAELA

CONF. DR. ING. STOICA ANICUTA


2/19

BRANZA DIN SOIA

- Tofu -


3/19

ISTORIC- SEMINTE DE SOIA

SOIA ATESTATA IN CHINA INCA DIN MILENIUL V I. CH.SOIA ATESTATA IN CHINA INCA DIN MILENIUL V I. CH.

1829 APARE SI IN AMERICA DE NORD1829 APARE SI IN AMERICA DE NORD

1840 A FOST INTRODUSA IN ITALIA, FRANTA, GERMANIA1840 A FOST INTRODUSA IN ITALIA, FRANTA, GERMANIA

SUPRAFETE CULTIVA AZI CU SOIA:SUPRAFETE CULTIVA AZI CU SOIA:

China (fara Manciuria), peste 9.0 mili. HaChina (fara Manciuria), peste 9.0 mili. Ha

China Manciuria , circa 4.3 mili. HaChina Manciuria , circa 4.3 mili. Ha Coreea, circa 0.6 mili. HaCoreea, circa 0.6 mili. Ha

Japonia, peste 0.4 mili. HaJaponia, peste 0.4 mili. Ha

SOIA ATESTATA IN CHINA INCA DIN MILENIUL V I. CH.SOIA ATESTATA IN CHINA INCA DIN MILENIUL V I. CH.

1829 APARE SI IN AMERICA DE NORD1829 APARE SI IN AMERICA DE NORD

1840 A FOST INTRODUSA IN ITALIA, FRANTA, GERMANIA1840 A FOST INTRODUSA IN ITALIA, FRANTA, GERMANIA

SUPRAFETE CULTIVA AZI CU SOIA:SUPRAFETE CULTIVA AZI CU SOIA:

China (fara Manciuria), peste 9.0 mili. HaChina (fara Manciuria), peste 9.0 mili. Ha

China Manciuria , circa 4.3 mili. HaChina Manciuria , circa 4.3 mili. Ha Coreea, circa 0.6 mili. HaCoreea, circa 0.6 mili. Ha

Japonia, peste 0.4 mili. HaJaponia, peste 0.4 mili. Ha


4/19

SOIA UTILIZARI

SoiaSoia (Glycine max(Glycine max (L.) Merill(L.) Merill.).), este o, este ocultura importanta si valoroasa, folositacultura importanta si valoroasa, folositaca sursa de hranaca sursa de hrana atat pentru omatat pentru om cat sicat sipentru animale.pentru animale.

Reprezinta sursa dominanta n lume,Reprezinta sursa dominanta n lume,pentru uleiul vegetalpentru uleiul vegetal si proteina.si proteina.

Producerea de ingrediente proteice dinProducerea de ingrediente proteice dinsoia, ofera o nlocuire a proteineisoia, ofera o nlocuire a proteineianimale din carne cat si a produseloranimale din carne cat si a produselortipice obtinute din laptetipice obtinute din lapte..


5/19

COMPOZITIA CHIMICA A SEMINTELOR:COMPOZITIA CHIMICA A SEMINTELOR:

Proteine 44.5%Proteine 44.5% Lipide 19%Lipide 19%

Glucide 10.5%Glucide 10.5%

Apa 10%Apa 10%

Fibre 16%Fibre 16%


6/19

Clasificare proteine

In urma ultracentrifugarii, sIn urma ultracentrifugarii, s--au evidentiat fractiile:au evidentiat fractiile:

11S11S

7S7S

2S2S

15S15S

Fractiile 7S si 11S reprezinta 70% din totalul deFractiile 7S si 11S reprezinta 70% din totalul deproteine de stocare din semintele de soia.proteine de stocare din semintele de soia.

Fractia proteica 7S a fost impartita in treiFractia proteica 7S a fost impartita in treisubcategoriisubcategorii ::--conglicinina,conglicinina, --conglicinina si 7Sconglicinina si 7S

globulina.globulina.


7/19

Produse proteice din soia

Tofu

Tempeh Sos se soia

Miso

Lapte de soia


8/19

Tofu- branza de soia

Aliment traditional din JaponiaAliment traditional din Japonia

In 1880 a fost pentru prima data fabricat in EuropaIn 1880 a fost pentru prima data fabricat in Europain Franta de Auguste Pailleux insa nu la scarain Franta de Auguste Pailleux insa nu la scara

comercialacomerciala Tofu reprezinta o excelenta sursa de proteine.Tofu reprezinta o excelenta sursa de proteine.

Daca este obtinut prin adaugarea unui coagulant deDaca este obtinut prin adaugarea unui coagulant detipul sulfat de calciu, atunci reprezinta si o sursatipul sulfat de calciu, atunci reprezinta si o sursa

bogata de calciu.bogata de calciu. Din punct de vedere al texturii exista tofu: moale,Din punct de vedere al texturii exista tofu: moale,

cremos, fin, tarecremos, fin, tare


9/19

Valorile nutritive ale tofu(100g produs)

Apa Apa 83.7 g83.7 g

EnergieEnergie 77.0 kcal77.0 kcal

ProteineProteine 8.0 g8.0 g

LipideLipide 4.5 g4.5 g

CarbohidratiCarbohidrati 3.0 g3.0 g

FibreFibre 0.4 g0.4 g

CenusaCenusa 0.84 g0.84 g

CaCa 162.0 mg162.0 mgPP 147.0 mg147.0 mg

KK 176.0 mg176.0 mg

KK 176.0 mg176.0 mg

MnMn 0.72mg0.72mg

CuCu 0.24 mg0.24 mg

Vitamina C (acidVitamina C (acid

ascorbic)ascorbic)

0.20 mg0.20 mg

RiboflavinaRiboflavina

(vitamina B2)(vitamina B2)

0.10 mg0.10 mg

Tiamina (vitaminaTiamina (vitamina

B1)B1)

0.093 mg0.093 mg

Acid pantotenicAcid pantotenic

(vitamin B5)(vitamin B5)

0.065 mg0.065 mg


10/19

Actiunea terapeutica a produselordin soia

Studiile realizate deStudiile realizate de--a lungul timpului au scos la ivealaa lungul timpului au scos la ivealaputerea acestor alimente:puterea acestor alimente:

reduc nivelul colesterolului;reduc nivelul colesterolului;

reduc hipertensiuneareduc hipertensiunea;; impiedica dezvoltarea celulelor canceroase inimpiedica dezvoltarea celulelor canceroase in

anumite zone ale corpuluianumite zone ale corpului;;

mentin densitatea osoasamentin densitatea osoasa;;

usureaza simptomele menopauzeiusureaza simptomele menopauzei;;

intaresc sistemul imunitarintaresc sistemul imunitar;;

controleaza nivelul glicemiei la diabeticicontroleaza nivelul glicemiei la diabetici;;


11/19

Producatori

ProducatoriProducatori CaracteristiciCaracteristiciA fost infiintata in 1980 si este considerat celA fost infiintata in 1980 si este considerat celmai mare producator de produse din soia dinmai mare producator de produse din soia dinEuropa.Europa.

SojasunSojasun Compania sCompania s--a infiintat in Franta in 1950,a infiintat in Franta in 1950,

folosind numai ingrediente naturalefolosind numai ingrediente naturale

A aparut in Italia in 1990 ca raspuns laA aparut in Italia in 1990 ca raspuns lacererea mare de produse naturale din soia.cererea mare de produse naturale din soia.

TofutownTofutown A fost infiintata in Koln in Germania in 1988.A fost infiintata in Koln in Germania in 1988.se produc peste 60 de produse vegetale dinse produc peste 60 de produse vegetale dinsoia.soia.

Compania ofer o gam larg de produseCompania ofer o gam larg de produsenaturale din soia care sunt special proiectatenaturale din soia care sunt special proiectatepentru a satisface nevoile clientului.pentru a satisface nevoile clientului.

IneditInedit In 1998 compania sIn 1998 compania s--a lansat pe piata cua lansat pe piata cu

produse din soia nemodificata genetic.produse din soia nemodificata genetic.

Firma sFirma s--a nfiinat in 1994 in Romaniaa nfiinat in 1994 in Romania ininjudetul Covasnajudetul Covasna


12/19

Obtinerea laptelui

SPALARE

MACINARE UMEDA

INMUIERE MACINIS

INCALZIRE(98-105C, 2-5 min)

FILTRARE

LAPTE DE SOIA CALD

OKARA


13/19

OBTINERE TOFU

LAPTE DE SOIA LAPTE DE SOIALAPTE DE SOIA LAPTE DE SOIA

RACIRE LA 87C

COAGULARE

PRESARE

TOFUTOFU

FERMFERM

RACIRE LA 87C

COAGULARE

TOFUTOFU

MOALEMOALE--CREMOSCREMOS

ZER


14/19

Metode de obtinere

In general, trei pasi influenteaza in mod determinantIn general, trei pasi influenteaza in mod determinanttipul productieitipul productiei ::

extractia laptelui de soiaextractia laptelui de soia metodele de coagularemetodele de coagulare

utilizarea sau nu a presarii.utilizarea sau nu a presarii.

Toate metodele de procesare a variatelor tipuri deToate metodele de procesare a variatelor tipuri detofu, incep cu pasii simpli de producere a lapteluitofu, incep cu pasii simpli de producere a lapteluide soia.de soia.


15/19

TOFUCALITATE SI TEXTURA

CALITATEA SI TEXTURA BRANZEI ESTECALITATEA SI TEXTURA BRANZEI ESTEINFLUENTATA DE :INFLUENTATA DE :

1.1. Tipul de coagulant utilizatTipul de coagulant utilizat

2.2. Concentratia laptelui de soiaConcentratia laptelui de soia

3.3. Concentratia coagulantuluiConcentratia coagulantului

4.4. Temperatura de coagulareTemperatura de coagulare5.5. Metoda de coagulareMetoda de coagulare


16/19

Modelul molecular de formare abranzei tofu


17/19

TIPURILE DE COAGULANTI

COAGULANTICOAGULANTI AVANTAJEAVANTAJE DEZAVANTAJEDEZAVANTAJE

Nigari :Nigari : clorura de magneziu,clorura de magneziu,clorura de calciu si apa de mare.clorura de calciu si apa de mare.

Se obtine tofu cu aroma si savoareSe obtine tofu cu aroma si savoaredulce.dulce.

Temperatura de coagulare variazaTemperatura de coagulare variazaintre 68intre 68--95 grade Celsius95 grade Celsius

Reactioneaza foarte repede siReactioneaza foarte repede sinecesita o manevrare atenta.necesita o manevrare atenta.Trebuie adaugati in mediu foarteTrebuie adaugati in mediu foarteincet. Productia este mica.incet. Productia este mica.

Sulfati: sulfatul de calciu siSulfati: sulfatul de calciu si

sulfatul de magneziusulfatul de magneziu

Productie cu 15Productie cu 15--20 % mai mare20 % mai maredecat nigari. Tofu rezultat are odecat nigari. Tofu rezultat are otextura moale,textura moale, aroma dulce siaroma dulce siconsistenta usoaraconsistenta usoara

Sulfatul de calciu prefera oSulfatul de calciu prefera otemperatura de coagulare intre 70temperatura de coagulare intre 70--80 grade Celsius.80 grade Celsius. DatoritaDatorita

solubilitatii scazute, ei reactioneazasolubilitatii scazute, ei reactioneazaincet cu laptele de soiaincet cu laptele de soia

Gustul este usor inferior branzeiGustul este usor inferior branzeirealizate cu nigari.realizate cu nigari.

GDL:GDL: GlucoGluco--deltadelta--lactonelactone

Realizat din amidon de porumbRealizat din amidon de porumbprintrprintr--un proces de fermentatie siun proces de fermentatie sia fost pentru prima data utilizata fost pentru prima data utilizatpentru obtinere de tofu cremospentru obtinere de tofu cremos

Acest coagulant ofera branzei oAcest coagulant ofera branzei oaroma usor acida cu o usoaraaroma usor acida cu o usoaratextura gelatinoasatextura gelatinoasa

De tip acid: acidul citric, acidulDe tip acid: acidul citric, acidullactic.lactic.

Actioneaza bine drept coagulantiActioneaza bine drept coagulantinaturalinaturali

Randamentul este scazut, texturaRandamentul este scazut, texturabranzei este sfaramicioasa, avandbranzei este sfaramicioasa, avand

o aroma usor acidulatao aroma usor acidulata


18/19


19/19

VA MULTUMESC!VA MULTUMESC!

Branza Din Soia

Documents

Transcript of Branza Din Soia