UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECTDISCIPLINA: SIGURAN ALIMENTAR I NUTRIIE UMAN

CADRU DIDACTIC: Prep.univ.drd. Mihaela GEICU STUDENT: Grigora Alexandra Grupa 6203

BUCURETI1

2009

Implementarea HACCP n sectorul de producie i procesare a laptelui. Studiu de caz: Brnza de burduf

2

CUPRINS

INTRODUCERE.................................................................................................................. 1. Sistemul HACCP etapele de implementare...................................................................... 2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A BRNZEI DE BURDUF.. 2.1. Materii prime i materiale auxiliare......................................................................... 2.2. Procesul tehnologic de obinere a brnzei de burduf.............................................. 2.2.1. Particulariti tehonogice de fabricare a brnzeturilor n saramur................... 2.2.2. Etapele procesului tehnologic.................................................................... 2.2.3. Diagrama de flux tehnologic........................................................................... 3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP................................................................... 3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere al produsului................... 3.1.1. Pericole poteniale biologice............................................................................ 3.1.2. Pericole poteniale chimice.............................................................................. 3.1.3. Pericole poteniale fizice.................................................................................. 3.2. Analiza i evaluarea riscurilor.................................................................................... 3.3. Identificarea punctelor critice de control................................................................... 3.4. Plan HACCP.............................................................................................................. CONCLUZII........................................................................................................................... BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................................

4 4 6 6 6 6 10 14 15 18 18 19 19 21 27 29 30 31

3

INTRODUCERESistemul HACCP a fost dezvoltat iniial ca model de control al calitii n procesarea alimentelor, dar obligaia produselor de marc a dus la crearea unui stimul n controlul i analiza pericolelor din industria alimentar. Acest sistem trebuie permanent promovat pe plan mondial i internaional, iar n unele ri ageniile de control a alimentelor l ncurajeaz n industria alimentar, incluznd att importatorii, ct i exportatorii s utilizeze sistemele bazate pe HACCP pentru asigurarea proteciei alimentare. Adaptarea sistemului HACCP este foarte important n identificarea i n intervenia corect pe pia, justificat de mbuntirea sntii publice, mai ales cnd beneficiile sociale n reducerea bolilor alimentare nu se reflect n schimbarea pieei. Acest lucru arat c Guvernul SUA a mandatat adoptarea sistemului HACCP pentru industria vnzrii de materie prim (carne, pete, sucuri, fructe, legume), deoarece aceste piee trebuie s aib anumite standarde de siguran. Sesizarea riscurilor i identificarea nivelului de reducere a riscurilor cu implicaii serioase n analizele de pre i beneficiu care fac sistemul HACCP un program de baz n facilitarea comerului internaional. Scopul lucrarii il constituie cunoasterea modului de aplicare si igienizare a tehnologiilor valorificarii laptelui de la mulsul laptelui pana la produsul finit scos la vanzare pentru consum.

1. Sistemul HACCP etapele de implementare

n buna funcionare i dezvoltare a sistemului HACCP se cunosc 7 principii importante: P 1 conducerea unei analize de pericol pas cu pas pentru a se putea descrie pericolul i totodat pentru a se putea aplica msurile necesare de corecie; P 2 determinarea punctelor critice de control (CCP) din producie;4

P 3 stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control; P 4 stabilirea procesului de monitorizare a CCP; P 5 stabilirea aciunilor corective n cazul unei devieri a limitelor critice de control; P 6 stabilirea unui sistem de documentare i a unei nregistrri corecte a datelor; P 7 stabilirea procedurilor de verificare pentru o bun funcionare a sistemului HACCP. Aplicarea principiilor HACCP ntr-o companie de industrie alimentar, conform Codex Alimentarius, presupune parcurgerea logic a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic pentru fiecare proces i/sau produs analizat. 1. Politica siguranei alimentului (definirea scopului); 2. Constituirea i organizarea echipei HACCP; 3. Descrierea produsului (specificaii pentru produs) i identificarea utilizrii intenionate; 4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe teren; 5. Identificarea pericolelor poteniale; 6. Evaluarea riscurilor poteniale; 7. Determinarea punctelor critice de control (PCC); 8. Stabilirea limitelor critice; 9. Stabilirea sistemului de monitorizare; 10. Stabilirea aciunilor corective; 11. Stabilirea procedurilor de verificare; 12. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor. Prin focalizarea inspeciilor n punctele critice de control, sistemul HACCP confer o mbuntire a bazei tiinifice de siguran i control. Un punct critic de control este ntlnit n orice punct al lanului alimentar, ncepnd cu materiile prime i pn la produsul finit, unde o pierdere a controlului poate duce la rezultate necorespunztoare privind riscurile fa de sigurana produselor alimentare. Monitorizarea CCP este realizat prin utilizarea unor indicatori foarte uor msurabili. Monitorizarea este foarte important, mai ales n descoperirea germenilor patogeni din produsele, care apar ntmpltor i care necesit testri ale acestor produse la costuri foarte ridicate.

5

2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A BRNZEI DE BURDUF 2.1. Materii prime i materiale auxiliareCulturi selecionate de bacterii lactice Fabricarea diferitelor produse lactate, n majoritatea cazurilor este condiionat de cantitatea i calitatea microflorei prezente, care prin aciunea ei determin acele procese bichimice n urma crora rezult proprietile caracteristici proprii produsului. n primul rnd, prin fermentaia lactic se asigur gradul de aciditate, necesar produselor lactate dietetice, precum i la maturarea smntnii de consum sau cea destinat facbricrii untului. Culturile pure-selecionate sunt preparate de ctre laboratoare specializate i sunt livrate sub form lichid sau uscat. Culturile lichide (livrate n flacoane de 100 ml) sunt mai active, dar sunt mai greu de transportat i pot fi pstrate la temperaturi joase maximum 10 zile. Culturile uscate (livrate n fiole ermetic nchise sub vid, din care aerul a fost nlocuit cu un gaz inert)- cele mai bune sunt cele liofilizate obinute prin uscare la temperaturi sczute, procedeu care afecteaz cel mai puin celula microbian. Se pot pstra 1 an la 4-5C. Pentru obinerea diferitelor produse lactate sunt folosite culturi separate sau culturi mixte, formate chiar din mai multe sue ale aceleiai specii, care au fost studiate dup toi indicatorii, mai importani fiind puterea acidifiant i capacitatea aromatizant. Emulgatori (lecitina, cazeina, mono- i distearai de glicerin) sunt utilizai pentru asigurarea unei dispersii ct mai fine i ct mai stabile a particulelor de grsime i a bulelor de aer. Ambalajele: pieile de oaie, bicile naturale sau coaja de brad.

2.2. Procesul tehnologic de obinere a Brnzei de burduf 2.2.1. Particulariti tehonogice de fabricare a brnzeturilor n saramurProcesul tehnologic de fabricare a acestor brnzeturi are multe operaii comune celorlalte tipuri de brnzeturi. Deosebirea const n faptul c maturarea i pstrarea brnzeturilor are loc n saramur. Saramura n care se introduc aceste brnzeturi micoreaz capacitatea de umflare a paracazeinei, de aceea pasta lor nu este elastic, ci slab frmicioas. Acest fapt limiteaz fabricarea brnzeturilor n saramur cu un procent redus de grsime. Datorit grsimii pasta devine afnat, zerul se elimin n cantiti minime, ceea ce permite obinerea unui produs de calitate. Deoarece n procesul de maturare i pstrare crete coninutul de substan uscat pe seama mririi coninutului de sare, procentul de grsime raportat la substana uscat poate s se micoreze i, din acest motiv, se permite variaia acestui indice n limita de 4%(36-40 i 46-50%). Pstrarea brnzei n saramur timp ndelungat reduce valoarea ei nutritiv prin trecerea unor substane din brnz n saramur i ceterea coninutului de sare n brnz, care poate s ating 8%, n timp ce n

6

alte tipuri de brnz NaCl reprezint doar 2-3%. Brnzeturile n saramur sunt sortimente de brnzeturi naionale. Compoziia chimic a brnzei de burduf este data in tabelul 2.:1 Tabelul 2. Coninutul, % Sortimentul Tipul de ca Grsime raportat la S.U. 45 Ap 45 Sare 3

Brnz de burduf

De oaie

2.2.2. Etapele procesului tehnologicTehnologia prelucrarii laptelui Pn la transformarea n brnz, laptele de oaie urmeaz un flux tehnologic de prelucrare format din mai multe etape: recepia cantitativ i calitativ ; filtrarea ; curirea mecanic ; normalizarea ; pasteurizarea ; rcirea i prelucrarea din lapte de consum n diferite produse lactate ; ambalarea i depozitarea produsului finit ; a) recepia laptelui se face cantitativ i calitativ din bidoane sau din compartimentele cisternei de transport lapte. n ce privete recepia cantitativ aceasta se face prin msuri volumetrice sau gravimetrice. Msurarea volumetric se face cu ajutorul unui galactometru care are acelai principiu de lucru ca i al unui apometru, iar recepia graviometric se face cu ajutorul cntarului

1

V.Guzun,Gr. Mustea, S. Rubov, C. Banu, C. Vizireanu- Industrializarea laptelui Editura TEHINCA-INFO Chiinu 2001, pag. 270-271.

7

special pentru lapte. Recepia calitativ se face prin determinarea parametrilor calitativi descrii anteriori n urma probelor prelevate. b) filtrarea laptelui Laptele de oaie cu aciditatea de 23-26T(n funcie de perioada de lactaie)se filtreaz pentru a ndeprta impuritile grosiere. Aceast operaiune se realizeaz prin montarea unui pachet de site pe conducta care duce laptele la galactometru sau la cntar. c) nclzirea laptelui se nclzete la 35 - 40C. d) cntrirea centrifugal aceasta realizndu-se cu ajutorul separatoarelor cu care se face smntnirea laptelui i se bazeaz pe principiul aciunii forei centrifuge asupra impuritilor fine cum sunt precipitaiile proteice i unele substane organice (fig. 1).

Figura 8 Fluxul tehnologic al procesarii laptelui pentru consum (1-tanc de receptie ; 2 pasteurizator ; 3 separator ; 4 unitate de standardizare ; 5 schimbator de caldura ; 6 unitate de microfiltrare ; 7 omogenizator ; a lapte, b- smantana ; c- mediu de incalzire ; d- mediu de racire ; f vapor de apa).

e) normalizarea laptelui fiind operaiunea prin care laptele este adus la un anumit coninut de grsime n S.U. conform standardului. f) pasteurizarea laptelui se face obligatoriu i aceasta urmrete distrugerea cu ajutorul

8

temperaturii a tuturor microorganismelor aflate n stare vegetativ i inactivarea celor existente n stare sporulat. n general germenii patogeni existeni n lapte sub form vegetativ pot fi distrui n totalitate dac sunt supui la temperaturi de 65 90 C, tratament termic prin care se poate obine un lapte salubru. Referindu-se n continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arta c acetia supui la temperatura de 75 C se distrug n totalitate n timp de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de temperatur i variaz n mod invers proporional cu aceasta. Adic cu ct timp temperatura este mai mare cu att timpul de pasteurizare este mai mic i invers. Pentru laptele destinat fabricrii de brnzeturi se relizeaz o pasteurizare instantanee sau de tip flash ce const n nclzirea laptelui la 80-90 C pe o durat de minim 10 secunde, urmat de o rcire brusc a laptelui. n concluzie putem arta c pasteurizarea laptelui se face n funcie de modul de valorificare al laptelui dup indicatorii prezeni n tabelul 1. : Tabel 1.Specificare termic Lapte brnz pentru Temperatura grade Timpul de past. Recuperare de past. % (sec)

70-72

15

50-65

g) rcirea laptelui se face n ultima parte a instalaiei de pasteurizare

prin care circul

agentul frigorific care asigur laptelui o temperatur de 4-6 C dup care aceasta se depoziteaz n tancurile izoterme de unde trece n fabricaie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaz, fazele tehnologice descrise anterior sunt obligatorii n vederea obinerii unor produse salubre. Prin rcirea laptelui imediat dup muls se impiedic dezvoltarea microorganismelor, asigurndu-se prelungirea fazei bactericide n funcie de nivelul temperaturii de rcire. n cazul laptelui nercit, inut la 25 C numrul de microorganisme crete cu 50-60% n primele 3 ore dup muls. Temperatura de rcire a laptelui este n funcie de durata pstrrii acestuia pn n momentul ajungerii n unitile de prelucrare, variind ntre 12 si 3 C. Rcirea laptelui sub punctul de nghet ct i pstrarea la temperaturi sczute mai mult de 36-38 ore provoac defecte n special de gust i de aspect ca urmare a nmulirii microorganismelor criofile i a modificrii echilibrului coloidal. Rcirea laptelui se face imediat dup recepionare n vederea depozitrii, fie chiar n timpul

9

depozitrii n funcie de utilajul de care dispune lptria. n funcie de posibilitatea fermelor, rcirea se poate face cu ap sau folosind instalaii frigorifice. Transportarea laptelui se va efectua astfel nct salubritatea acestuia s nu fie influenat de temperatura mediului exterior, de praf, insecte, roztoare, impuriti sau s fie supus deprecierilor calitative. Laptele se va transporta numai dup ce s-a aerisit i a fost rcit. Recipienii de transport vor fi confecionai din metal, inox, sticl sau vor fi splai, degresai, dezinfectai i apoi limpezii cu ap potabil. Laptele se va transporta numai n recipieni bine nchii cu mijloace care s evite pe ct posibil trepidaiile, n caz contrar separndu-se grsimea. Se va ine seama de durata transportului pentru a nu fi influenate negativ calitatea i salubritatea produsului. n cazul cantitilor mari de lapte, acesta va fi prercit nainte de ncrcarea n autocisterne. Aceste mijloace speciale de transport vor avea pe prile laterale ale caroseriei inscripia vizibil Lapte i produse lactate i nu se pot folosi pentru alte produse. Celelalte produse lactate se vor transporta respectnd principiile amintite anterior. Ambalajele folosite nu trebuie s permit contaminarea sau degradarea produselor. Lactatele acide se pot transporta n ambalaje de hrtie, carton i folie sintetic introduse n pungi, lzi sau navete din material plastic care trebuie s asigure salubritatea i integritatea produselor n timpul transportului. Untul i produsele lactate proaspete se transport astfel nct temperatura interioar s nu depaeasc 15 C. Vehiculele care transport lapte sau produse lactate trebuie s fie n prealabil splate i dezinfectate cu certificare pe foaia de parcurs. Conductorii vehiculelor rspund de ncrcarea corect a produselor, de starea de curenie a vehiculelor i existena documentelor de dezinfecie. Compoziia chimic i proprietile organoleptice ale brnzeturilor sunt condiionate de transformrile biochimice ale compuilor laptelui, transformri ce se produc n perioada de preparare, maturare i pstrare a brnzeturilor. Factorii hotrtori la fabricarea brnzeturilor sunt: compoziia chimic, proprietile fizice i indicii microbiologici ai laptelui-materie prim.2 La fabricarea brnzeturilor se folosete laptele indicat pentru brnzeturi care trebuie s corespund urmtoarelor cerine: S aib un coninut normal de substane nutritive nu numei cantitativ, dar i ntr-o anumit corelaie calitativ. Raportul dintre grsime i proteine trebuie s fie n limitele 1,06-1,24; grasime:substan uscat degresat- 0,40-0,45; protein-substan uscat degresat- 0,36-0,44.(T.U.

2

V.Guzun,Gr. Mustea, S. Rubov, C. Banu, C. Vizireanu- Industrializarea laptelui Editura TEHINCA-INFO Chiinu 2001, pag. 229

10

49.1212-85). Condiiile tehnice prevd ca n laptele destinat pentru brnzeturi coninutul de grsime s fie de minnimum 3,2%, iar cel de protein de minimum- 3,0%. Proprietile fizice i organoleptice ale laptelui trebuie s corespund laptelui proaspt de calitate ridicat, fr gust i miros strin.3 Laptele trebuie s coaguleze sub aciunea cheagului sau a altor enzime coagulante. Aceast ncrctura bacterian a laptelui trebuie s corespund laptelui de calitate superioar i a I-a proprietate este determinat de calitatea cazeinei i de coninutul srurilor de calciu. (pn la 500 mii/ml), masa principal a bacteriilor urmnd s aparin bacteriilor lactice. E necesar numrul de bacterii anaerobe sporulante s fie de maximum 10 celule/ml, iar n laptele utilizat pentru fabricarea brnzeturilorcu temperatur nalt la a doua nclzire-de 2 celule/ml. Microflora laptelui joac un rol important n producia de brnzeturi. Dezvoltarea bacteriilor lactice pn la creterea aciditii la 19-20T are o influen pozitiv asupra formrii coagulului, ntruct contribuie la distrugerea proprietilor bactericide ale laptelui i la creterea coninutului de peptide, ceea ce stimuleaz condiiile favorabile pentru dezvoltarea microflorei introduse cu maiaua i aciunea enzimelor coagulante. Laptele prevzut pentru fabricarea brnzeturilor care conin un numr optim de bacterii (cca 4 milioane/ml) poart denumirea de lapte maturizat. Dup proba de fermentare i fermentarecoagulare, pentru producerea brnzeturilor este bun laptele inclus la clasa I si aII-a. Ponderea celulelor somatice n laptele pentru brnzeturi urmeaz s fie de max. 500mii/ml. Laptele trebuie s fie lipsit de substane cu aciune inhibitoare, ndeosebi antibiotice. Aceste

substane stopeaz dezvoltarea normal a microorganismelor de acidifiere i producatoare de arom. n consecin, interiorul brnzei rmne moale i pstos, iar gustul devine amrui sau dulceag, nespecific.4 Prepararea caului Dup ce este supus ntregului proces laptele se nclzete la 32-35C i n el se adaug enzim coagulant n cantitate ce permite a obine coagularea n 30-40 min.5 Prelucrarea coagulului i formarea bucilor de brnz se face pe o mas special de lemn-crint. Crinta reprezint o mas3

V.Guzun,Gr. Mustea, S. Rubov, C. Banu, C. Vizireanu- Industrializarea laptelui Editura TEHINCA-INFO Chiinu 2001, pag. 230 4 V.Guzun,Gr. Mustea, S. Rubov, C. Banu, C. Vizireanu- Industrializarea laptelui Editura TEHINCA-INFO Chiinu 2001, pag. 231. 5 V.Guzun,Gr. Mustea, S. Rubov, C. Banu, C. Vizireanu- Industrializarea laptelui Editura TEHINCA-INFO Chiinu 2001, pag. 263.

11

dreptunghiular cu lungimea de 2,5-3m, limea-80cm i perei verticali mobili de 15cm. Spaiul interior al crintei poate fi mprit n 2-3 seciuni cu ajutorul unei plci mobile. nainte de a ncepe prelucrarea coagulului, pe crint se aterne o sedil nmuiat n ap fierbinte pentru a se evita lipirea coagulului de ea. Coagulul se scoate cu ajutorul unui cu din vana n care a fost nchegat laptele i se aeaz pe sedila umed n form de solzi de pete sau de igl, bucile suprapunndu-se n mai multe straturi, pn se umple tot spaiul crintei.Scoaterea coagulului i aezarea lui pe crint se face ct mai atent, pentru a se evita rcirea acestuia i pierderile de substan uscat, care poate trece n zer. Se obine un produs finit de o consisten compact, cu un procent de ap conform standardului. Aceasta se relizeaz prin tierea coagulului i presarea lui. Tierea I se face dup 7-10 min. de la scoaterea coagulului din van n lung i lat, n fii de 3-4 cm lime. Apoi colurile sedilei se scutur i se leag cte dou, n diagonal, ct mai strns. Dup 10-15 min. de la prima tiere, sedila se dezleag, coagulul se taie din nou(tierea aII-a); sedila se leag iari, iar deasupra masei de coagul se pune o scndur de forma crintei pentru a grbi scurgerea zerului. Presarea definitiv se face dup 10-15 min. de la tierea aII-a. Pentru aceasta, sedila se dezleag, se taie drept marginile coagulului, iar masa nlturat se mrunete i se introduce n cavitatea format de nodurile sedilei. Colurile sedilei se aranjeaz apoi n form de plic i peste masa de coagul se aeaz scndura i greuti, revenind in total 1-1,5kg/kg de ca. Presarea dureaz 45-90min. i se consider terminat, cnd zerul se scurge n picturi rare. Pentru urgentarea prelucrrii coagulului se admite tierea lui n cuburi cu latura de 15-20mm, se las puin pentru ntrire i apoi se amestec atent timp de 15-20 de min., n funcie de creterea aciditii zerului, care trebuie s fie cu 6-7T mai mic dect aciditatea laptelui nainte de coagulare. Dac temperatura masei de coagul n perioada de prelucrare scade, masa de coagul se incalzete n 8-10 min. pn la temperatura de coagulare. Formarea i presarea brnzei se face pe o mas acoperit cu sedil, sedila se aterne corect deasupra stratului de coagul i peste ea se aeaz o scndur de forma mesei, iar pe scndur o greutate(1,5kg/kg brnz). Procesul de tiere este exclus. Porionarea i srarea. Caul obinut dup presare se taie cu un cuit n ptrate cu laturile de 13x13cm. Vara, bucile se stropesc cu zer sau ap rece i se las 10-15min. s se ntreasc.

12

Srarea se face n dou etape- srare umed i uscat. Srarea umed se realizeaz prin inerea bucilor de brnz timp de 14-16 ore n saramur cu concentraia de 16-18%NaCl, iar srarea uscat se face prin presrarea bucilor de brnz cu sare grunjoas dup scoaterea acestora din saramur. Durata srrii uscate este de 24 de ore. Dup obinerea caului si srarea acestuia, pentru brnza de burduf se folosesc ca ambalaje: pieile de oaie, bicile naturale sau coaja de brad, se las n ncperi reci(10-12C) pentru maturare. Dup 15-20 zile brnza este gata pentru livrare.6

6

V.Guzun,Gr. Mustea, S. Rubov, C. Banu, C. Vizireanu- Industrializarea laptelui Editura TEHINCA-INFO Chiinu 2001, pag. 271-273.

13

2.2.3. Diagrama de flux tehnologic

14

3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCPPrincipalele aspecte specifice implementrii sistemului HACCP n sectorul de procesare a laptelui, ce trebuie luate n considerare sunt: 1. Politica siguranei alimentului realizarea inocuitii produselor alimentare de pe pia, n vederea siguranei consumatorului. 2. La selectarea echipei HACCP, pe lng tehnolog, microbiolog, inginer mecanic, reprezentantul compartimentului Calitate este bine ca din echip s fac parte i responsabilul cu aprovizionarea, respectiv colectarea laptelui. Acesta cunoate foarte bine furnizorii i riscurile manifestate anterior, ct i condiiile de igien, practicate la furnizor, informaii utile, care pot fi utilizate n studiul HACCP.3. Descrierea materiilor prime i auxiliare, a ambalajelor i produselor finite trebuie

realizat ct mai n detaliu, deoarece, pe baza specificaiilor biochimice, fizice i microbiologice, se poate efectua un studiu HACCP ct mai complex. Foarte important este ca specificaiile s fie actualizate, avnd n vedere faptul c legislaia se schimb ntr-un ritm mai rapid dect n urm cu civa ani. Referitor la identificarea utilizrii intenionate a laptelui i a produselor lactate, se poate spune c acestea reprezint o component major a alimentaiei dietetice, consumatorii fiind att cei sntoi, ct i cei sensibili. Menionm ns c legislaia UE i de curnd i cea din Romnia, oblig productorii s menioneze prezena alergenilor majori (lactoza se regsete pe aceast list), ct i riscul generat de prezena posibil a Listeriei monocytogenes n produsele lactate (care determin avortul spontan la femeile gravide). 4. Elaborarea diagramelor de flux tehnologic se va urmri ca la toate etapele din proces s se menioneze intrrile, ieirile, reprelucrrile, parametrii care se controleaz (cei relevani pentru sigurana alimentului) i documentele n care se nregistreaz monitorizarea acestora. De asemenea, pentru a evidenia o posibil contaminare ncruciat care trebuie prevenit, trebuie actualizate schema bloc i planul general al fabricii i schiat n detaliu traseul urmat de materia prim, produsul semifabricat i cel finit, ct i cel al personalului. Verificarea pe teren a diagramei de flux i a schemei de amplasare trebuie finalizate prin validarea acestora de ctre echipa HACCP.

15

5. Identificarea pericolelor poteniale n funcie de gravitatea i probabilitatea lor de

manifestare reprezint un demers complex, care necesit mult contiinciozitate i competen din partea echipei HACCP. Realizarea unei analize complete a riscurilor necesit cunoaterea specificaiilor materiilor prime, auxiliare, ambalajelor i produsului finit, deoarece proprietile intrinseci ale acestora (n special cele biochimice) determin o vulnerabilitate microbiologic diferit, informaie util echipei HACCP.6. Evaluarea riscurilor - Pentru a parcurge analiza riscurilor, echipa HACCP poate oricnd s

apeleze pentru informaii la orice angajat din companie, pentru a identifica toate pericolele poteniale (de ex. operatorul care cur un filtru sau o sit tie cel mai bine ce pericole fizice pot fi prezente ntr-un produs). Tot n aceast etap, echipa HACCP trebuie s documenteze aciunile preventive i msurile de control necesare pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a riscurilor identificate. Desigur c, n acest sens, ca aciuni preventive eseniale sunt msurile de igien (GHP) i bun practic n producie (GMP), care trebuie documentate la nivel de firm. La acestea se adaug msurile de control, operaionale (ex. Monitorizarea tratamentelor termice, a parametrilor de depozitare etc.). Sistemul HACCP este eficient numai dac cerinele preliminare, GMP i GHP, sunt operaionale. 7. Determinarea PCC. Aplicarea principiilor HACCP n industria laptelui a fost de mult probat ca fiind foarte eficient, deoarece unele procese inute sub control n permanen (de ex. procesele termice) sunt n msur s elimine sau s reduc o serie de ageni patogeni periculoi pentru consumator. Astfel, limita critic pentru tratamentele termice a fost n aa fel stabilit nct pericolul potenial biologic s fie redus pn la un nivel acceptabil. Rezult din acest punct de vedere importana deosebit pe care o are tratamentul termic (pasteurizare, sterilizare, congelare), identificat ca Punct Critic de Control, n fluxul tehnologic de procesare a laptelui i a produselor lactate. 8. La stabilirea limitelor critice specifice parametrilor din PCC, echipa HACCP trebuie s se foloseasc de o multitudine de informaii, dintre care eseniale sunt cele impuse prin legislaie. Acestea se refer la stabilirea unor limite critice valide, mai ales cnd este vorba de parametrii impui prin legislaia specific sau Codex Alimentarius.

16

9. Sistemul de monitorizare, care reprezint sursa de informaii pentru evidenierea

funcionrii eficiente a sistemului HACCP trebuie stabilit i revizuit periodic (n special frecvena de monitorizare), un accent deosebit fiind atribuit contientizrii i instruirii personalului, avndu-se n vedere cauzele principale care genereaz manifestarea riscurilor pe filiera alimentar, i anume: neglijena, ignorana i falsa ncredere, atribuite factorului uman.10. Aciunile corective stabilite de echipa HACCP trebuie s fie n msur s readuc

procesul sub control, atunci cnd limitele critice au fost depite. Practica i experiena de pn acum au demostrat c frecvent se confund corecia cu aciunea corectiv, ceea ce face ca neconformitatea s se repete, deoarece nu este identificat i corectat cauza, acionndu-se numai asupra efectului, adic asupra produsului sau procesului neconform. De asemenea, se remarc o reticen n a identifica neconformitile i a aplica coreciile i aciunile corective necesare pentru a demonstra c procesele sunt inute sub control i mai ales pentru a nu cuta vinovai pentru cele ntmplate.11. Elaborarea documentaiei trebuie realizat n concordan cu cerinele standardului de

certificare. Astfel, pentru a satisface cerinele Standardului DS 3027E:2002 utilizat ca referenial n Romnia, documentaia obligatorie va cuprinde: Manualul siguranei alimentului, Ghidul de bun practic de producie i procedurile: Controlul documentelor, Controlul nregistrrilor, Controlul produsului neconform, Controlul echipamentelor de msurare i monitorizare, Aciuni corective, Comunicare cu echipa HACCP, Notificare i retragere, Verificarea sistemului HACCP (Validare i Audit intern), Curenie i igienizare, Controlul duntorilor. 12. Verificarea sistemului HACCP care de altfel este i o procedur documentat, trebuie s constituie pentru echipa HACCP o aciune bine organizat i condus, care s exclud formalismul, astfel nct auditul intern, cu exigena necesar, s fie n msur s identifice majoritatea disfuncionalitilor existente. n acest fel, el va aduce plus de valoare companiei i va contribui la procesul de mbuntire continu. Dintre avantajele implementrii sistemului HACCP se pot meniona: - permite funcionarea nentrerupt a companiilor din filiera alimentar, care, obinnd un profit mai mare sau mai redus, rmn totui n activitate; - permite accesul ca furnizor preferat al marilor detailiti (hipermarketuri); - reprezint o condiie esenial pentru promovarea la export a produselor;

17

- contribuie la integrarea Romniei n UE, n timp ce inexistena lui va determina imposibilitatea unor companii de a rmne n activitate. Desigur c avantajele sunt mai multe, la fel ca i costurile implementrii (considerate un dezavantaj dac nu se anticipeaz efectul pe termen lung al sistemului), ns nu trebuie uitat niciodat ideea de baz promovat de experii europeni n domeniul siguranei alimentului i anume c: sigurana alimentului nu este negociabil, iar afacerea nu este obligatorie.

3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere al produsului 3.1.1. Pericole poteniale biologiceMicroorganisme patogene din surs animal 1. Salmonella enteridis, Salmonella typhimurium sunt recunoscute ca frecvent cauzatoare de toxiinfecii alimentare, mai ales prin produsele lactate (brnzeturi, ca). 2. Bacillus anthracis este agentul cauzator al bolii crbunoase sau antrax, a crei form sporulat poate fi distrus numai la peste 110C. 3. Mycobacterium bovis este o specie strict parazitar i patogen pentru om i animale. Ea se gsete n laptele materie prim provenit de la animalele bolnave (uger infectat). 4. Mycobacterium tuberculosis poate infecta laptele materie prim prin intermediul purttorilor umani. 5. Coxiela (Ricketsia) burnetti, germenul care produce febra Q, se poate transmite prin laptele animalului bolnav. Aceast bacterie este inactivat n mediul acid. 6. Brucella determin bruceloza la oi i capre i este patogen pentru om. 7. Virusul febrei aftoase poate fi transmis de la animal mult timp dup vindecarea acestuia; virusul este sensibil la tratamentul termic i mediul acid. 8. Streptococii, stafilococii i E. coli pot provoca frecvent mastita (afectarea glandei mamare) la animale. Laptele de la aceste animale va fi modificat organoleptic i va determina la om toxiinfecie alimentar. Microorganisme patogene din surs uman18

Bolnavii sau purttorii de germeni care manipuleaz laptele l pot contamina prin contactul cu rni infectate, prin intermediul secreiilor nazofaringiene i n timpul mulsului prin manipulri neigienice. 1. Stafilococul enterotoxic se nmulete n lapte, dac acesta nu e rcit corespunztor i poate produce enterotoxina, care rezist 30 de minute la 100oC. 2. Contaminarea cu Salmonella, Shigella i virusul hepatitei epidemice se realizeaz direct prin minile murdare ale persoanelor i indirect de la insecte, ambalaje i ap.

3.1.2. Pericole poteniale chimiceSubstane toxice sau iritante ale tubului digestiv fac parte din compoziia unor plante pe care animalele le pot consuma din furaje: ricinul, laurul, mtrguna, macul, etc. Pesticide (erbicide, fungicide, insecticide, etc.) pot proveni din nutreurile cu care sunt furajate animalele precum i de la substanele folosite la combaterea ectoparaziilor la animale. Produsele cu o remanen ndelungat, din grupa celor organoclorurate, se pot depune n organismul animalelor de unde trec n lapte, fiind solubile n grsimi. Antibioticele folosite n scop terapeutic ct i substanele folosite ca acceleratori de cretere (hormoni) se pot elimina prin lapte i pot afecta starea de sntate a consumatorilor, pe de o parte prin fenomene de rezisten la antibiotice i, pe de alt parte, prin fenomenul de hipersensibilitate (alergii, urticarie); efecte asemntoare determin la consumator sulfamidele din lapte. Micotoxinele care sunt metabolii toxici i cancerigeni sintetizai de mucegaiuri, se pot dezvolta n furajele pstrate necorespunztor. Metalele grele i metaloizii toxici pot ajunge n lapte de la utilaje, conducte, din pesticide, etc. Substane conservante (cu efect bacteriostatic) sunt uneori introduse n lapte n mod fraudulos (ex. acid salicilic, perhidrol, acid benzoic).

3.1.3. Pericole poteniale fizice

19

Pericolele fizice creeaz de obicei probleme consumatorilor individuali sau unui numr relativ redus de consumatori i au ca rezultat tipic rnirea consumatorilor, care poate consta n: dini fracturai, tieturi la nivelul gurii, necare, sau alte probleme, care de obicei nu pun viaa n pericol. Pericolele fizice sunt corpuri strine care nu se gsesc n mod normal n alimente. Exemple: metalul din echipamente, sfoara, ace rupte ca urmare a tratamentelor veterinare, clipsuri, unelte, ustensile, lame de cuit, buci de vopsea, rugin, plastic, band de cauciuc, bijuterii, pixuri, creioane, agrafe de birou, nasturi, pr, agrafe de pr, cioburi de sticl, fragmente de os, fragmente de lemn, praf, insecte moarte. Prevenirea i controlul pericolelor fizice poteniale: - Respectarea GMP (Good Manufacturing Practices Bune Practici de Producie) - Respectarea specificaiilor pentru materii prime i auxiliare - Obinerea de scrisori de garanie de la furnizori - Auditarea furnizorilor - Identificarea tipurilor i surselor de pericole fizice - Instalarea de aparate care pot detecta i/sau nltura pericolele fizice - Efectuarea de controale i documentarea acestora - Instruirea angajailor. Pericolele fizice asociate diferitelor categorii de alimente se gasesc n tabelul 3:

Tabelul 3.Corpuri strine Efecte angajat, inele, broe, ace de pr, ace de siguran Pietre Insecte, pr animale, unghii Sticl Efecte asupra consumatorului Rnire, nepturi, spargerea dinilor Spargerea danturii Fenomene alergice, leziuni de contact de obicei infectate Leziuni bucale, leziuni digestive superioare, rupere dantur Rupere dantur, leziuni prin nepare Surse Personalul operator Perete cldire Din mediul de lucru Sticle, corpuri de iluminat neprotejate, ferestre, etc Ambalaje, utilaje, ustensile depreciate

Materiale plastice

20

3.2. Analiza riscurilor Pericol(e) TIP GBiologicmicroorganisme patogene mare

Etape

C R3

Aciuni preventive/msuri de control- selectarea furnizorului - certificat sanitar veterinar - buletin de analiz - Bune practici de igien (GHP) i producie (GMP) - instruirea personalului - selectare furnizor - buletin de analiz - certificat sanitar veterinar - selectare furnizor - buletin de analiz - Bune practici de igien (GHP) i producie (GMP) - test alcalinitate

Chimic mare - micotoxine -antibiotice i hormoni - pesticide Chimic medie - conservani - fertilizani 1. Recepie lapte - metale grele - materiale radioactive - reziduuri, detergeni (cistern), lubrifiani Fizic mare - achii lemn; plastic; sticl; pietre Fizic mic material textil; garnituri; pr de animal Biologic Mare microorganisme patogene Chimic - reziduuri, detergeni - agent de rcire - lubrefiani Fizic - fragmente garnituri, medie medie mic mic

3

2

3

1

2. Rcire i depozitare

3

2 2 1 1

- Bune practici de igien (GHP) i producie (GMP) - selectare furnizor - instruire personal - Bune practici de igien (GHP) i producie (GMP) - selectare furnizor - instruire personal - Bune practici de igien (GHP) i producie (GMP) - depozitare intermediar a laptelui la sub 6oC, max. 24 de ore - teste de sanitaie - instruire personal - Bune practici de igien (GHP) - teste pH - mentenan echipament - mentenan echipament - Bune practici de producie (GMP)

21

cauciuc Biologic - microorganisme patogene Chimic 3. Prenclzire - reziduuri detergeni Fizic - insecte, corpuri strine, obiecte personal Biologic - microorganisme patogene Chimic 4. Curire centrifugal Fizic - corpuri strine (fragmente metal, plastic) 5. Normalizare/ Standardizare grsime Biologic - microorganisme patogene Chimic - reziduuri detergeni Fizic - fragmente garnituri - reziduuri detergeni

mare -

3

GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal

medie

2

- GHP - instruire personal - teste pH - GMP, GHP - control duntori - instruire personal

medie

2

mare

3

- GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal

medie

2

- GHP - instruire personal - teste pH +GMP, GHP - mentenan echipament - monitorizare proces

mare

3

mare

3

- GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal

medie

2

- GHP - instruire personal - teste pH - GMP - mentenan echipament

mic

1

22

Biologic - microorganisme patogene 6. Maturare Fizic - insecte Biologic - microorganisme patogene Chimic 7. Pasteurizare - reziduuri detergeni Fizic - corpuri strine (insecte, garnituri) Biologic - microorganisme patogene 8. Pregtirea laptelui pentru coagulare Chimic - reziduuri detergeni Fizic - insecte, corpuri 9. Coagularea laptelui strine Biologic - microorganisme patogene Chimic

medie

2

- GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal

mic

1

- GHP - control duntori

mare

3

- respectare regim de pasteurizare - instruire personal - mentenan echipament -GMP, GHP - GHP - instruire personal - test de alcalinitate - instruire personal - GMP (capac nchis la bazinul de alimentare) - control duntori - GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal

medie

2

1 mic

medie

2

medie

2

- GHP, GMP - teste pH

mic

1

- GMP - instruire personal - control duntori - GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal

medie

2

medie23

2

- GMP, GHP

- reziduuri detergeni Fizic - insecte, corpuri strine Biologic - microorganisme patogene Chimic - reziduuri detergeni Fizic - insecte, corpuri strine Biologic - microorganisme patogene Chimic - reziduuri detergeni Fizic - insecte, corpuri strine Biologic 12. Presarea brnzei - microorganisme patogene Chimic - reziduuri detergeni24

- teste pH mic 1 - GMP - instruire personal - control duntori medie 2 - GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal medie 2 - GMP, GHP - teste pH mic 1 - GMP - instruire personal - control duntori mare 3 - GMP, GHP - teste de sanitaie - mentenan utilaj medie 2 - monitorizare proces - GMP, GHP - teste pH medie 2 - instruire personal - GMP - instruire personal - control duntori medie 2 - acoperirea cu un capac - GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal medie 2 - GMP, GHP - teste pH

10. Prelucrarea coagulului

11. Formarea brnzei

Fizic - insecte, corpuri strine Biologic - microorganisme patogene Chimic 13. Srarea brnzei - reziduuri detergeni, lubrefiani Fizic - corpuri strine (garnituri, plastic) Biologic - microorganisme 14. Maturarea brnzei patogene Fizic - insecte, praf Biologic - microorganisme patogene 15. Ambalarea brnzei Fizic - corpuri strine, fragmente de ambalaj 16. Depozitarea Biologic

mic

1

- GMP - instruire personal - control duntori

medie

2

-GMP, GHP - teste sanitaie - depozitare intermediar adecvat

medie

2

- GHP, GMP - mentenan - teste pH

medie

2

- GHP, GMP - mentenan echipament - instruire personal

medie

2

- GMP, GHP - monitorizare parametrii proces

mic

1

- GMP, GHP - control duntori

medie

2

- GMP, GHP - monitorizare parametrii mediu - instruire personal

mic

1

- GMP - instruire personal

mare25

3

- GMP, GHP

- microorganisme patogene Fizic - insecte, praf (ambalaj deteriorat) Biologic - microorganisme patogene 17. Livrarea Fizic - insecte, praf (ambalaj deteriorat) mic 1 mare 3 mic 1

- monitorizare parametrii mediu - instruire personal - GMP, GHP - control duntori

- GMP, GHP - monitorizare parametrii mediu - instruire personal - GMP, GHP - control duntori

3.3. Identificarea punctelor critice de control Etapa Pericol important Q1B microorganisme patogene C - micotoxine, antibiotice, hormoni, pesticide F - achii lemn, plastic, sticl, pietre B microorganisme

CR

ntrebri din arborele de decizie Q2 Q3 NU DA NU NU DA DA DA Q4 DA DA DA

PCC/ PC

3 3 3 3

DA DA DA DA26

PC1 PCC1 PC2 PC3

1. Recepie lapte

2. Rcire i

patogene B 3. Prenclzire microorganisme patogene B microorganisme patogene 4. Filtrare F corpuri strine (plastic, metal) B 5. microorganisme Normalizare patogene B 6. microorganisme Pasteurizare patogene B 7. Formare microorganisme patogene B 8. Depozitare microorganisme patogene CR = clasa de risc;

depozitare

3 3 3 3 3 3 3

DA DA DA DA DA DA DA

NU NU DA NU DA DA DA

DA DA DA -

DA DA DA -

PC4 PC5 PCC2 PC6 PCC3 PCC4 PCC5

PC = punct de control; PCC = punct critic de control; B = risc biologic; C = risc chimic; F = risc fizic.

27

3.4. Plan HACCP Brnza de BurdufEtapa Pericol(e) importante Msuri de control PCC/ PC (nr.) PCC1 Limite critice Proceduri de monitorizare Responsabil Laborant Metod Conf. STAS Corecie/ Aciuni corective Documen- Responsate/ bil nregistr aciuni ri corective Registru de recepie Registru centrifug ef secie ef aprovizion are Operator mecanic, ef de tur

1.Recepie Chimic micotoxine, lapte antibiotice, hormoni, pesticide 2.Filtrare Fizic: corpuri strine (plastic, metal) 3.Pasteuri- Biologic microorganis zare me patogene 4.Formare Biologic microorganisme patogene Biologic microorganis me patogene

Buletin de analiz

conf. legislaiei n vigoare Nr. de turaii

Frecven La Respingere lot fiecare i selectare cistern furnizori Reluare proces; reglare utilaj; instruire personal Recirculare lapte; reglare utilaj; reparare utilaj; instruire personal Reprocesare mentenan; instruire personal Transfer n alt spaiu; mentenan; instruire personal

Respectare PCC2 regim de lucru Respectare PCC3 regim de pasteurizare Respectare PCC4 regim de lucru Respectare PCC5 parametrii de mediu

Operator

Electro- Continu nic

Conf. Specificaiilor Tehnologice - temp - timp Conf. Specificaiilor Tehnologice - temp - umiditate - timp

Operator pasteurizare

nregistrri Calcula -tor Electro nic

Continu

Diagram Operator pasteurizar ef de tur e

Operator

Permanent

Fi produs

Operator ef de tur

5.Depozi -tare

Gestionar

nregist rri calculat or

Continu

Fi depozitare

ef de tur Mecanic

28

ConcluziiTema acestui proiect a fost fixat astfel nct pe baza rezultatelor optime din documentarii de specialitate i analize asupra produsului, s se gseasc metoda privind valorificarea laptelui pentru obinerea brnzei de Burduf. Pe baza observaiilor efectuate se pot trage concluzii cu caracter att teoretic ct i practic. Calitatea principal a laptelui o reprezint valoarea alimentar sau nutritiv i este cu att mai mare cu ct aceasta rspunde nevoilor organismului. Laptele i produsele sale derivate au constituit ntotdeauna un izvor de sntate. Dup cum se tie, laptele a fost predestinat de natur ca prima hran a omului care conine ntr-o proporie corespunztoare toate substanele necesare dezvoltrii organismului. Datorit valorii sale nutritive ridicat i gradului nalt de asimilare, laptele este recomandat pentru hrana btrnilor i convalescenilor. Tehnologia de procesare a laptelui i a brnzei este dictat de unele considerente legate de fiziologia produciei de lapte cu implicarea lor n producia sezonier n care, un rol important l deine maximum de producie n curba de lactaie n corelaie cu paunatul animalelor sau cu producia excesiv de mas verde i de aceea este necesar ca supraproducia sezonier de lapte s fie transformat n produse lactate cu durata mai lunga de conservare, cum ar fi brnza de Burduf. Cu alte cuvinte trebuie s remarcm faptul c procesarea laptelui i a produselor lactate devin o necesitate obiectiv legat de producia de lapte n corelaie cu necesitatea transformrii produciei n produse lactate. Concluziile cu caracter practic i teoretic ne pot spune c valoarea nutritiv a brnzei de burduf este una ridicat i calitatea sa principal o reprezint complexul de vitamine i proteine necesar omului. Produsele lactate au reprezentat dintotdeauna un izvor de sntate, considerndu-se primele alimente care rspund ntr-o proporie corespunztoare nevoilor organismului. n concluzie, putem constata c piaa brnzeturilor este una cu o competitivitate extrem de ridicat, n special n Romnia, de aceea este imperativ ca micii i marii productori de lactate s se adapteze att nevoilor consumatorilor, ct i normelor europene.

29

Bibliografie

1. V.Guzun,Gr. Mustea, S. Rubov, C. Banu, C. Vizireanu- Industrializarea laptelui Editura TEHINCA-INFO Chiinu, 2001. 2. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981. 3. http://www.lumeasatului.ro/ 4. Ghidul Brnzeturilor, Ediia aII-a.

30