Branza Telemea de Oaie

download Branza Telemea de Oaie

of 55

Transcript of Branza Telemea de Oaie

Tismnar tefan Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

1.STUDIU ASUPRA ANIMALULUI DE PROVENIENT A LAPTELUI. ANALIZA RASELOR SPECIFICE PENTRU PRODUCIA DE LAPTE

1.1.Importana creterii ovinelor pentru economia naional i pe plan mondial

Creterea ovinelor constituie o indeletnicire cu profunde rezonane n evoluia istoric i social-economic a poporului nostru. Prin valorificarea superioar a nsuirilor morfo-productive ale speciei ovine, n epoca actual acest sector al zootehnicii se nscrie pecoordonate noi, ncadrndu-se n amplul proces de intensificare a agriculturii.De la specia ovin se obin importante materii prime pentru industria uoar um sunt: lna, pielicelele, pieile i blnurile, iar pentru hran se obin carnea i laptele, produse cu valoare nutritiv i biologic foarte ridicat.Cerinele oilor fa de hran i adpost sunt, n general reduse. Datorit rezistenei i adaptabilitii remarcabile la condiii foarte diferite de mediu, specia ovin este larg rspndit pe suprafaa glubului terestru, iar n ara noastr diferitele tipuri i rase de oi ntlnesc condiii favorabile n toate zonele de relief i clim. Alturi de celelalte ramuri ale zootehnicii, creterea ovinelor contribuie la ridicarea rentabilitii agriculturii, la dezvoltarea continu a economiei socialiste n ara noastr i la ridicarea nivelului de via al poporului.

1.1.1. Situaia creterii ovinelor pe glob

Dezvoltarea creterii oilor pe glob este n strns dependen de condiiile climatice, de resursele furajere i de cerinele economice. Cele mai favorabile zone pentru creterea oilor sunt cele cu clm temperat, oceanic, semiarid i de tranziie. Efectivul de oi pe glo a nregistrat o cretere nsemnat datorit faptului c specia ovin continu sa dein un rol cu importan sporit pe plan mondial, att n asigurarea unor materii prime pentru industria textil, a blnurilor, e pielicelelor i a pielriei, ct i n reducerea deficitului are de protein n hrana populaiei, prin sporirea produciei de carne i de lapte.

1.1.2. Evoluia creterii oilor n ara noastr

Creterea oilor a constituit o ndeletnicire de baz a poporului romn din timpuri strvechi. n trecut creterea oilor era favorizat de existena suprafeelor ntinse de puni i a pieelor de desfacere strine.Creterea oilor n ara noastr se situeaz pe locul patru n Europa, dup Rusia, Spania i Anglia.Condiiile pedoclimatice existente n ara noastr, precum i nsuirile bilogice specifice ovinelor, fac posibil creterea acestora pe aproape ntreg teritoriul rii. Particularitile geografice ale rii noastre constituie u cadru natural foarte propice pentru dezvoltarea creterii oilor de diferite tipuri de producie.n creterea oilor se pune un accent deosebit pe valorificarea pe plan superior a aptitudinilor pentru producia de pielicele, piei, blnuri i lapte, care concur la ridicarea economicitii sectorului ovin.Sectorului ovin i revine o pondere economic de mare importan n satisfacerea cerinelor vitale ale poporului n produse alimentare i materii prime pentru industria textil, a blnurilor i de pielrie.

1.2. Producia de lapte

Alturi de productia de ln si carne, laptele constituie un produs de mare important, obtinut de pe urma cresterii ovinelor, ca urmare a compozitiei sale n grsimi si substante proteice.Productia de lapte a oilor variaz n limite foarte largi (25 250 kg), pe o perioad de lactatie a crei durat medie este 6 7 luni. Att durata lactatiei ct si productia de lapte pe lactatie, variaz n functie de : ras, vrsta oilor, ereditate, perioad de lactatie, alimentatie, sezonul de ftri, etc.

1.2.1. Tehnica i igiena mulsului

Metode de muls Cu mna plin Cu nod Cu dou degeteMulsul se face cu blndee i la ore fixe. De asemenea mulsul trebuie s se fac igienic, n sensul c, nainte de muls ugerul e va spla bine cu ap i spun, se va terge cu un prosop curat i se va face masaj ugerului.Mulsul se va face complet. 1.2.2. Condiiile necesare efecturii unui muls corectMulsul se efectueaz ritmic, continuu, energic i rapid. Mulsul se efectueaz n linite fr stres pentru animale. Gleata pentru muls trebuie s fie smluit sau cositorit. n prealabil vasele vor fi cltite cu ap cald. Mulgtorul trebuie s aib minile curate cu unghiile tiate fr rni la mini. De asemenea hainele vor fi curate. Dup muls, laptele se strecoar prin tifon curat i se pune n bidoane. n ce privete ngrijirea ugerului, sfrcurile bolnave cu leziuni vor fi tratate. Dup muls, vasele se cltesc cu ap cald apoi se opresc cu ap fiart sod sau hipermanganat de sodiu, dup care se pun cu gura n jos pe nite ipci pentru a nu lua contact cu solul. Tifonul folosit se va opri i se va spla cu ap i tifon apoi se va pune la uscat. Mulsul ncepe dup nrcarea mieilor i dureaz 90 120 zile.1.2.3. Controlul calitativ i cantitativ al produciei de lapteLaptele muls se nregistreaz n carnete sau registre de eviden a produciei globale. Controlul individual al produciei de lapte se face prin mai multe metode: indirect direct prin controlul individual periodic coeficientul de sondaj Metoda indirect. Apreciaz producia de lapte dup greutatea mieilor la prima lun de alptare. Metoda direct. Determin cantitatea de lapte prin cntrirea mieilor nainte i dup supt.

Controlul individual periodic. Se face prin determinarea bilunar a cantitilor de lapte muls de la fiecare oaie la mulsurile din ziua de control. Cantitatea de lapte se nmulete cu numrul de zile 2 intervale de control. Din nsumarea produciilor de lapte din zilele respective rezult producia total de lapte pe o lactaie. Metoda coeficientului de control. Se face de 2 sau 3 ori pe lun, iar n ziua de control producia individual de lapte se determin numai la o singur mulsoare.

D+A+S Coeficientul de control = D

D,A,S cantitatea de lapte obinut la mulgerea de diminea, amiaz, seara a zilei de control. Coeficientul de control 2,0 2,5

Ziua de control trebuie s cad la mijlocul perioadei de control. Producia individual de lapte din ziua de control se calculeaz nmulind cantitatea individual de lapte de la mulgerea de diminea cu coeficientul de control. Prin nmulirea produciei din ziua de control cu numrul zilelor ntre dou controale se obine producia pe perioada de control.1.2.4. Compoziia chimic. Calitatea laptelui de oaie este dat de felul componentelor si proporia acestora. n urmtorul tabel se prezint compoziia chimic a laptelui de oaie, comparativ cu a altor specii de animale.

SpecificareOaieCaprVac

Ap81,087,087,5

Substan uscat19,013,012,5

Grsime7,53,53,7

Cazein5,03,43,0

Albumin si globulin1,00,80,5

Lactoz4,54,44,5

Substane organice0,10,10,1

Substane minerale0,90,80,7

Fig. 1.1. Compoziia chimic a diferitelor tipuri de lapte

1.2.5. Factori care influeneaz producia de lapte

Producia cantitativ i calitativ de lapte este influenat de o serie de factori.

Rasa. Sub acest raport trebuie avut n vedere c exist rase de ovine specializate pentru aceast producie. Producia medie de lapte pe lactaie, variaz la rasele de ovine crescute n ara noastr dup cum urmeaz : 70 90 kg la igaie, 60 80 kg la urcan, 60 70 kg la Spanc, 50 60 kg la Karakul si 50 -60 kg la Merinos.Vrsta. n privina vrstei s-a constatat c cele mai mari producii de lapte se nregistreaz la animalele n vrst de 4 6 ani, dup care producia descrete simitor.Luna de lactaie. Cea mai mare cantitate de lapte se obine n primele 3 luni de lactaie i n cazul ftrilor timpurii.Condtiile pedoclimatice. Temperaturile prea sczute, ct si cele prea ridicate, vnturile puternice, precipitaiile abundente, scad simitor producia de lapte.Alimentaia. Se constat c nutreurile verzi i punea bogat, ca i nutreurile suculente mresc cantitativ producia de lapte. Producia de grsime din lapte este influenat de baza ereditar a animalelor, de perioada de lactaie, de alimentaie, etc.

1.3. Rasele de ovine din Romania

1.3.1. Rasa igaie

Fig. 1.1. Oi din cadrul rasei igaie

Datorit nsuirilor ei de rusticitate, rezistena i adaptabilitate sporit, ct i a valoroaselor aptitudini productive, rasa igaie deine n prezent o producie de peste 30% din efectivul total de ovine. n perspectiv, potrivit hrii de zonare, creterea rasei igaie se dezvolt n zonele coliniare i premontane ale lanului Carpatin, n Podiul Transilvaniei i n zonele depresionare cu precipitaii atmosferice cuprinse ntre 600 800 mm anual. 1.3.1.1. Formare i perfecionareOaia igaie s-a format n urma unui ndelungat proces de selecie i adaptare la anumite condiii de mediu. Din sud-estul Mrii Caspice, unde s-a domesticit, s-a rspndit n Asia Mica i apoi a fost adus pe cale comercial n Dobrogea, cu 600 700 ani .e.n. De aici, s-a extins n restul rii, precum i n Bulgaria, Iugoslavia, sudul Uniunii Sovietice, apoi R.S. Cehoslovacia.

nsuiri morfoproductive. Conformaia corporal are format mezomorf spre dolicomorf, tipic ovinelor cu producie mixt pentru ln, carne i lapte, constituie robust i o pronunat mobilitate. Talia este mijlocie, ceva mai mare ns la igaia de es (66 cm) comparativ cu cea de munte (60 cm), iar lungimea corpului de 70 cm i respectiv 65 cm. Capul este de mrime mijlocie, gtul potrivit de lung i gros, grebn evident, linia spinrii oblic spre crup, jigouri insuficient de dezvoltate, uger globulos i bine dezvoltat i coada lung.Aspectul exterior al nveliului pilos la igaia selecionat este sub form de ruri cu suvie n form de trunchi de con spre prismatic. Aspectul interior al suvielor este voalat sau n valuri, din cauza neparalelismului majoritii fibrelor ntre ele. nveliul lnos al oilor neselecionate este n general neuniform, cu suvia spre conic, ndeosebi pe trenul posterior.Indicii de reproducie se ncadreaz ntre 93 97% fecunditate i 105 108% prolificitate.Greutatea corporal la diferite vrste exprim un potenial de dezvoltare satisfctor, favorizat i de o capacitate pronunat de alptare.

SexulLa nastereLa 3 luniLa 6 luniLa 9 luniLa 12 luniLa 18 luniAdult

MasculiFemele 4,2 3,8 24,6 22,4 37,0 34,6 42,0 37,0 43,6 38,2 65 45,5 80,1 50,3

La vrsta de 12 luni, tineretul femel realizeaz 80%, iar la 18 luni 99% din greutatea oilor adulte. Sporul mediu nregistrat n perioada 0 3 luni este de 180 200 grame pe zi i de 135 grame n perioada 3 6 luni. La igaia ruginie selecionat.

Producia de ln cantitativ variaz n funcie de nivelul de hrnire i selectie ntre 1,8 kg i peste 3 kg, recordul fiind de 4,7 kg pe turm cu randamentul la splare de 50% nregistrat la S.E.Z. Rusetu. Calitativ, lna se caracterizeaz prin finee de 32 microni, 2 3 ondulaii pe centimetru, desime 2500 3000 foliculi pe cm , rezistena 16 20 grame, extensibilitatea 36 40 % i usuc de bun calitate, ns uneori n cantitate insuficient.Producia de lapte la igaia de munte este de circa 70 80 kg, iar la cea de es este de peste 90 kg, cu 7% grsime i 6,5 protein ntr-o perioad de 150 200 zile de lactaie. n condiii mbuntite de hrnire i ntreinere, cantitatea total de lapte la igaie depete cu circa 45 50% aceast limit.

1.3.1.2. Varietile rasei igaie

La rasa igaie se ntlnesc 4 varietti alb, buclaie, ruginie i neagr, care se deosebesc ntre ele, dup culoarea lnii i ndeosebi a jarului, att n stadiul de miel, dar mai ales n cel de animal adult, precum i prin cteva particulariti morfoproductive.Varietatea neagr este n numr redus, neavnd o nsemntate oficial prea mare, datorit lnii pigmentate a crei utilizare este restrns.Varietatea alb prezint att lna, ct i jarul de culoare alb. Multe exemplare pot avea ns jarul pigmentat sub form de stropituri sau de pete, situate n regiunile care poart aceleai denumiri oache, buzate, urechiate, stopite.Varietatea buclaie are lna alb, iar jarul de culoare brun. n funcie de nivelul de selecie se pot ntlni n conjoc i o proporie variabil de circa 3-5 % fibre pigmentate nedorite.Varietatea ruginie are lna de culoare alb, iar jarul de pe extremiti este castaniu ruginiu de diferite nuane. Prezint aptitudini mai pronunate pentru producia de lapte, iar varietatea buclaie pentru producia de carne.n cadrul rasei igaie, de asemenea s-a mai conturat n ultimele 4 5 decenii i tipul de munte. Aceasta prezint aceeai variabilitate a pigmentaiei. Talia i dezvoltarea corporal sunt mai reduse, producia de lapte mai mic, lna mai fin i rezistena organic sporit la condiii mai aspre de mediu. n faza de miel, toate aceste varieti se deosebesc prin culoarea diferit a robei. Mieii provenii din varietatea alb i din varietatea negr, prezint aceleai culori raspndite pe toat suprafaa corporal. Cei din varietatea buclaie au ns o culoare cenuie, iar cei din varietatea ruginie o culoare castanie mai nchis sau spre deschis sau alb cu zone pigmentate de diferite mrimi. Jarul este brun sau castaniu de diferite intesiti, n funcie de varietatea respectiv. Aceast pigmentaie se decoloreaz, ncepnd cu vrsta de 3 4 sptmni, disprnd aproape complet n jurul vrstei de peste 6 luni.n general, rasa igaie constituie furnizorul principal de ln semifin i de tineret n ras curat sau metii industriali cu rasele precoce de carne pentru ingraarea intensiv, dat fiind capacitatea ei ridicat de combinabilitate, precum i materialul biologic cel mai indicat pentru obinerea lnii de tip crossbred.

1.3.2. Rasa urcan

urcana este o ras local, rustic, fiind cea mai veche de pe teritoriul rii noastre i cu producie mixt- ln groas lapte carne pielicele.Provine din forma slbatic ovis vignei arkar , fiind necunoscute ns locul i data domesticirii, precum i modul ei de rspndire. Cert este c din antichitate, se atest existena oilor cu ln groas i aspr pe aceste meleaguri. Are rezistena organic i adaptabilitate foarte pronunat la condiiile de viat diferite.

Fig. 1.2. Oaie din cadrul rasei urcan

Ocup o pondere n cadrul efectivului total de ovine de peste 40% mpreun cu metiii si, fiind rspndit n zonele submontane i montane de pe ntreg cuprinsul rii i mai putin n zonele de deal.n cadrul rasei se ntlnesc mai multe varieti: bel, brumrie, neagr i ratca n diferite ecotipuri, n funcie de condiiile de mediu naturale i artificiale n care s-au dezvoltat.Cele mai bune, sub raportul dezvoltrii corporale i a nivelului productiv, sunt urcanele din ecotipurile existente n zonele Vaideeni Vlcea, Novaci Gorj, Poiana Sibiului Sibiu si Alba, zone unde locuitorii sunt pstori cu tradiie.Insuiri morfoproductive. urcana este o oaie cu format dolicomorf, cu dezvoltare corporal mijlocie. Indicii corporali au o variabilitate mare. Talia msoar 55 71 cm la oi i 60 79 cm la berbeci, lungimea trunchiului 58 73 cm i respectiv 65 82 cm n funcie de ecotipul din care fac parte. Perimetrul toracic este de 75 94 cm la oi i de 81 102 cm la berbeci.Conformaia corporal este caracteristic oilor rustice cu producii mixte lapte - ln - carne. Capul este alungit, cu profilul drept la oi i usor convex la berbeci , faa ngust i usciv. Urechile mici i purtate lateral. Un procent redus din oi, prezint coarne de diferite mrimi sau sunt rudimentare, iar la berbeci sunt dezvoltate, puternice i spiralate.Gtul este lung i subire, greabnul ascuit, spinarea i alele nguste, crupa scurt, ngust i teit, iar coapsele putin dezvoltate. Membrele sunt relativ lungi i subiri, cu osatura fin i rezistent i cu ongloane tari.n cadrul rasei exist i populaii cu o dezvoltare corporal mai accentuat i conformaie armonioas. Constituia, n general este robust.Indicii de reprodutie. Fiind o ras rustic, reproducia are un caracter sezonier pronunat cu puine excepii individuale. Se caracterizeaz printr-o fecunditate de 90 95% si o prolificitate de 105 108%.Greutatea corporal este foarte variabil, anume 35 55 kg la oi i 48 80 kg la berbeci.Mieii la natere au o greutate de 3,0 (2,5 5) kg, iar la nrcare la 60 de zile de 11,5 14,5 kg i la 6 luni de 24 kg. Supui ngrrii intensive, acetia realizeaz un spor mediu zilnic de circa 160 g/cap, cu un consum de 6,5 - 6,9 UN/kg. Randamentul la sacrificare este de 39% la oile nengrate , de 46,5% la cele ngrate i de 49% la berbecuii ngrati pn la greutatea de 35 40 kg.Producia de ln. Cojocul este format din suvie ascuite, cu aspect conic, de suli sau de tirbuon, care cad sub form de iruri cu o compoziie fibrilar mixt. Fineea fibrelor este n medie de 35 45 microni, cu o variabilitate de 28 32 microni la fibrele scurte i 40 80 microni la cele lungi. Lungimea medie a fibrelor scurte este de 8 14 cm, iar a celor lungi de 15 35 cm.Cantitatea medie de ln este de 2,4 (1,2 5) kg la oi i de 3,8 (2,5 8) kg la berbeci, n funcie de ecotip, iar randamentul la splare de 58 70%.Producia de lapte este n medie de 80 100 kg cu plus variante de 140 160 kg pe o perioad de lactaie de circa 6 luni, din care 40 55 kg reprezint lapte marf, cu un coninut de 7,1 7,8% grsime i 6,5% protein.Producia de pielicele. Acestea se obin n urma sacrificrii mieilor provenii de la varietile brumrie i neagr cu buclaj caracteristic, fiind apreciate n confecionarea de cciuli, gulere, mantouri, etc. Ele sunt de calitate mai slab fa de cele provenite de la rasa Karakul. nsuiri superioare prezint pielicelele obinute de la metiii de diferite generaii dintre Karakul i varietile neagr i brumrie ale rasei urcane.

1.3.2.1.Varietile rasei urcane

Varietatea alb este cea mai numeroas, fiind apreciat pentru lna de culoare alb, foarte solicitat n industria de covoare i de industria casnic pentru mbrcminte i produse de art popular artizanal. Totodat, aceast varietate este cea mai bun productoare de lapte. n cadrul ei se ntlnesc i unele particulariti de culoare a jarului ca: oache, stropit, buzat, urechiat, ruginie.Ecotipurile mai valoroase caracterizate printr-o mai bun omogenitate a conformaiei i dezvoltrii corporale, sunt cele din zonele Sibiu, Vaideeni, Novaci, Ortie i Alba.Varietatea brumrie este rspndit n jumtatea de nord a Moldovei n judeele Neamt, Bacu , Botoani i parial n Vaslui i Iai.Culoarea brumrie repartizat omogen pe tot corpul , este caracteristic mieilor i este dat de amestecul de fibre negre i albe n diferite proporii. Oile brumrii sunt heterozigote, deoarece mieii homozigoi manifest sindromul de timpanit cronic, datorit unor factori ereditari cu caracter letal sau subletal. Pentru a evita pierderile pricinuite din aceast cauz, periodic se fac ncruciri cu berbeci Karakul negru.Datorit nsuirilor morfoproductive distincte i izolrii reproductive, varietatea brumrie poate fi considerat ca o ras de sine stttoare.Varietatea neagr este crescut n numr foarte redus, n centrul n nordul Moldovei, unde oile sunt ncruciate cu berbeci Karakul negru pentru obinerea de pielicele ameliorate. n celelalte zone de cretere a urcanei, se gsete n numr mai redus.Varietatea Ratca se difereniaz de celelalte varieti prin coarnele i suviele de ln rsucite n form de tirbuon. Ea se mai gasete n numr foarte redus n zona submontan i montan a Banatului.Perspective de cretere. urcana se va crete n zonele submontane i montane cu o altitudine de peste 800 900 m i va ocupa circa 32% din efectivul total de ovine.n vederea mbuntirii indicilor productivi, se va ameliora prin selecie i mbuntirea condiiilor de ntreinere, folosind la reproducie n special berbeci provenii din ecotipurile mai omogene din zonele Sibiu, Videeni, Novaci.Se preconizeaz o producie medie de 4 kg ln/cap de oaie, 150 litri lapte din care 70 litri marf i un spor mediu zilnic la tineret de circa 200 grame astfel ca la 150 de zile s ajung la 32 kg i circa 50 kg la oi i la 70 90 kg la berbeci.Oile urcane brumrii i negre se vor folosi la ncruciarea cu berbeci Karakul, pentru obinerea de pielicele cu buclajul de calitate superioar.

1.3.3.Rasa Friz

Tipul oilor de lapte este individualizat n special prin formatul corporal dolicomorf. Gtul este lung i subire, trunchiul lung, relativ ngust i mai puin adnc spre trenul anterior, iar trenul posterior este adnc i mijlociu ca lrgime. Jigourile sunt plate, cu musculatura puin dezvoltat. Pielea este subire, dens, iar ugerul este voluminos, cu esut glandular abundent. Aspectul trunchiului este piriform. Constituia este fin i robust, iar aspectul este usciv , caracteristic tipului respirator. Cea mai reprezentativ pentru acest tip morfoproductiv n ara noastr este rasa Friz. Alte rase cum sunt Lacaune n Frana i Awasi n Israel, se ncadreaz tot n tipul morfoproductiv de lapte.Rasa Friz este specializat pentru producia de lapte, fiind cea mai productiv n aceast direcie.n ara de origine, oile din rasa Friz sunt crescute n zone cu precipitaii abundente i cu vegetaie bogat i suculent, n carduri mici , fiind o ras perfecionat i pretenioas. n aceste condiii i indicii de producie sunt foarte ridicai. Greutatea corporal este de 60-65 kg la oi i de 95 de kg la berbeci. Producia de lapte n medie este de peste 500 de kg, iar recordul depaete 1500 de kg.La noi rasa Friz a fost importat n anul 1895, fiind crescut la Ferma Laza-Vaslui, apoi la Ferma Fabricii de zahar Bod-Brasov. Nucleul de oi din aceast ras a fost transferat n continuare n diferite zone, iar n prezent se gsesc, sporadic, cteva efective de oi Frize i metii cu urcana n ara Barsei i n Bucovina. Producia medie de lapte la efectivul din ara noastr este de 180 de kg.Pentru remprosptarea sngelui, n ultimul timp s-a importat un numr redus de reproductori din Germania.

2. STUDIU ASUPRA LAPTELUI CARE URMEAZ S SE PROCESEZE CA MATERIE PRIM

2.1. Laptele

Laptele are o importan deosebit, deoarece asigur o valoare nutritiv bun alimentelor. Valoarea alimentar sau nutritiv a unui produs alimentar reprezint calitatea sa principal i este cu att mai mare, cu ct acesta rspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important n realizarea unei alimentaii raionale revine tocmai laptelui i a produselor lactate folosite ca atare sau preparate n combinaie cu alte alimente. Laptele i produsele lactate derivate au constituit ntotdeauna un izvor de sntate.Laptele, dup cum se tie, a fost predestinat de natur ca prima hran a omului. Laptele reprezint un aliment care conine ntr-o proporie corespunztoare toate substanele necesare dezvoltrii organismului tnr, n starea cea mai usor asimilabil. n compoziia laptelui intr n primul rnd cazeina, lactalbumina i lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea conin aminoacizi eseniali, indispensabili, n proporii apropiate celor necesare omului, avnd cea mai mare eficien n favorizarea creterii.

2.2. Proprietile chimice ale laptelui

Laptele are o compoziie chimic variabil n funcie de specie, ras, individ, luna de lactaie, condiiile de hrnire, ngrijire i chiar de factorii pedoclimatici n care sunt nglobate proteine, grsimi, glucide, vitamine, substane minerale, pigmeni, elemente figurate, anticorpi i gaze.Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina n proporie de 80% i proteine serice 20%. Cazeinele sunt proteinele care au n coninutul lor fosfor legat sub forma de acid fosforic cu coninut de acid glutamic, serin, prolin, leucin i chiar cistein. Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaze i peptine. Aceste proteine, dup coagularea laptelui trec n zer. Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide i steridele. Acestea se afl n stare de emulsie globular i pot fi sferice sau elipsoide i au un diametru de 2-10 microni. Glucidele sunt componentele laptelui formate din lactoz, glucoz i galactoz. Determinarea glucidelor din lapte atest starea de sntate a ugerului vacii, tiind c la vacile cu ugerul bolnav coninutul de lactoz din lapte este sczut. Substanele minerale din lapte sunt formate din numeroase formaiuni de macro i microelemente. Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg i S, iar ca microelemnte citm: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr , coninutul de substane minerale ridicnd valoarea nutritiv a laptelui, iar Ca i P avnd un rol important n procesul de coagulare. Menionm c laptele cu un coninut redus n sruri de calciu coaguleaz greu sau nu coaguleaz. Aceti anticorpi au importan practic, deoarece prezena lor ofer laptelui proprieti nutritive, terapeutice, bacteriostatice i uneori chiar bactericide:Gazele din lapte, sunt date de prezena CO2 n laptele proaspt, cantitate care scade dup muls n timp ce crete cantitatea de oxigen i azot; bazele prezente influeneaz negativ densitatea real a laptelui, motiv pentru care acestea se determin corect dup dou ore de muls.n compoziia laptelui pot fi gsite diverse substane nocive ajunse accidental, ca de exemplu: toxice vegetale, pesticide, antibiotice sulfamide microtice, dezinfectante, colorani i substane radioactive. Componentele principale ale laptelui normal i valorile acestuia variaz n funcie de specie i sunt redate n tabel:

INDICATORULLAPTE DE VACLAPTE DE BIVOLILAPTE DE OAIELAPTE DE CAPR

Densitatea g/100g lapte 1.0311.028 1.0331.0311.029 1.0321.0341.0281.038-

Subtana uscat g/100g lapte12.411.9 14.217.416.7 18.517.313.2

Grsimi g/100g lapte3.83.4 6.17.57.1 8.46.34.0 13.04.1

Calciu mg/100 g lapte13756-381185138 - 207183136 - 2004.1

Fosfor mg/100 g lapte9156 112 137120 140 11580 145 95

Proteine g/100 g lapte3,32.8 - 3.74,13.9 - 4.35,35.0 11.63.7

Fig. 2.1. Componetele principale ale laptelui

Enzimele din lapte sunt: peroxidaza, catalaza, fosfataza, alcalina, fosfataza acida, lipaza, proteaza i lactoza. Prezena acestor enzime n lapte poate avea aplicabilitate practic astfel:-peroxidaza este o enzim care se gasete numai n lapte, nefiind de origine mamar. Aceasta este distrus la temperaturi de peste 70 C i absena ei servete pentru controlul pasteurizrii laptelui;-reductaza, este o enzim de origine microbian i se folosete pe cale indirect la determinarea numrului de microorganisme din lapte. Prospeimea laptelui se determin prin prezena reductazei prin proba cu albastru de metil sau resazurin;-catalaza, este enzima secretat de microorganisme i leucocite. Proprietatea catalazei este de a descompune apa oxigenat n ap i oxigen molecular i prezena ei servete la aprecierea strii de sanatate a ugerului n funcie de cantitatea de oxigen degajat n lapte;-fosfatazele alcaline i acide au origine mamar i acestea sunt distruse prin nclzirea laptelui la 83 C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajut la efectuarea controlului pasteurizrii joase i mijlocii a laptelui;-lipaza este tot o enzim de origine mamar, ns aceasta poate fi produs i de ctre microorganisme. Diferena este dat de faptul c lipaza de origine mamar este distrus la temperatura de 70 C, iar cea de origine microbian se distruge numai la temperatura de 80 C;-proteaza i lactoza sunt enzime tot de origine mamar, cu deosebirea c proteaza poate fi de origine microbian i aceasta contribuie la hidroliza proteinelor din brnzeturile tari n peptane, polipeptide i aminoacizi;-pigmenii din lapte pot fi grupai in pigmeni endogeni, adic produi n organismul animal, cum sunt lactocromul i riboflavina i pigmenii exogeni care provin din furaje, cum sunt carotenul, xantofila i clorofila;-elementele figurate sunt: diferite celule epiteliale, leucocitele i celule microbiene al cror numr crete n cazul n care ugerul este bolnav, cnd n compoziia laptelui pot aprea uneori i hematii.

2.3. Proprietile fizice ale laptelui

Aprecierea calitii laptelui se face la nivelul exploataiei sau n laborator pe baza caracteristicelor organoleptice n conformitate cu normele n vigoare cum sunt: aspectul, consistena, culoarea, mirosul, gustul i gradul de impurificare. Examenul organoleptic se va efectua numai ntr-o ncpere bine luminat, lipsit de mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 C. Astfel se examineaz aspectul lichid omogen, de culoare alb, uor opalescent, fr sedimente i corpuri strine vizibile. Aspectul este rezultatul substanelor componente ale laptelui i corelaia cu starea de dispersie a acestora. De obicei, ca aplicaie practic, aspectul laptelui neomogen indic un lapte nvechit, cu impuriti sau care provine de la vaci cu afeciuni ale glandei mamare.Consistena este dat de fluiditatea caracteristic, fr ca aceasta s fie filant, vscoas sau mucilaginoas. Consistena anormal a laptelui se exprim, de fapt, atunci cnd n efectivul de vaci exist boli ale ugerului sau laptele a fost contaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efecturii unui muls neigienic.Culoarea alb cu nuan alb este specific pentru laptele de oaie. n cazul apariiei unor nuane necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli care persist n furajarea animalelor, igiena mulsului i pstrarea strii de integritate a laptelui.Mirosul, caracteristic speciei, ns puin pronunat, este dat de ctre acizii grai volatili, ns mirosul necaracteristic care poate persista este dat de o serie de factori ai mediului nconjurtor. Ca aplicaie practic, se reine necesitatea acordrii unei atenii deosebite n ceea ce privete asigurarea unui microclimat corespunztor n adpost i asigurarea igienei corespunztoare la muls pentru obinerea unui lapte salubru.Gustul dulceag, plcut caracteristic laptelui proaspat, este dat de lactoz, iar aroma caracteristic este dat de starea chimic a componentelor din lapte.Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui. Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joac un rol important n obinerea unei producii de lapte conform standardului n vigoare i ofer posibilitatea depistrii unor falsificri voite, a furajrii necorespunztoare a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. n general, pe productor i cumprtor l intereseaz urmtoarele caracteristici fizico-chimice:-densitatea laptelui; este criteriul de baz n aprecierea comercial a laptelui i aceasta reprezint raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4 C i masa aceleai cantiti de ap la aceeai temperatur. n general, densitatea mediului este de 1034 la laptele de oaie. Densitatea i grsimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia i valorile lor sunt invers proporionale, adic atunci cnd proporia de grsime crete, densitatea scade i invers.-determinarea densitii se face la minimum dou ore de la muls la temperatura de 20 C, prin metoda aerometric i se masoar n g/cm cub sau g/ml. Aparatura necesar este compus din termolactodensimetru, cilindru de sticl gradat i cu un diametru mai mare cu cel puin 20 mm dect diametrul termolactodensimetrului i o baie de ap.-determinarea aciditii este, de fapt, aprecierea gradului de prospeime a laptelui prin determinarea aciditii acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. Aceasta este metoda Thonner, care se bazeaz pe principiul amintit anterior. Reactivii necesari: hidroxid de sodiu, fenolftalein soluie alcalin 1% i ap distilat.-punctul de congelare ofer criterii de apreciere a integritii laptelui, deoarece punctul crioscopic la lapte este de 0,555 C i acesta tinde spre 0 C atunci cnd n lapte exist adaos de lapte.- punctul de fierbere reprezint un indiciu de falsificare a laptelui, aand n vedere oscilaiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55 C la presiune normal. De asemenea, pentru depistarea falsificrii laptelui cu ap se mai fac determinri cu privire la conductibilitatea electric, tensiunea superficial i vscozitate.Laptele crud integral trebuie sa ndeplineasc i unele condiii minime de calitate, cu referire la procentul de grsime, la procentul de substan uscat, titrul proteic i gradul de impurificare.-gradul de impurificare se determin pentru a cunoate condiiile igienice de recoltare, manipulare i pstrare a laptelui. Cea mai utilizat metod este lactofiltrarea, metod care se bazeaz pe trecerea unei anumite cantiti de lapte printr-o rondel de var sau prin rondele de tip Gerber originale. Principiul metodei se bazeaza pe aprecierea calitativ si semi-cantitativ a impuritilor mecanicare separate prin filtrarea unei anumite cantiti de lapte i compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui.-smntnirea partial reprezint o diluare a laptelui tradus prin scderea substanial a grsimii i a substanei uscate totale i prin creterea densitii. Substana uscat degresat crete foarte puin, iar punctul de nghe poate s scad, datorit creterii concentraiei n lactoz i sruri minerale (raportate la un volum mai mic). Extragerea din lapte a unei cantiti de grsime care ar corespunde reducerii procentului de grsime cu o diviziune determin creterea densitii 0,001, iar a substanei uscate cu aproximativ 0,09. Depistarea falsificrii prin smntnire este mai anevoioas, deoarece extragem o cantitate mic de grsime. Dificultatea rezult din faptul c valoarea procentului de grsime variaz mult sub influena a diferii factori. Denaturarea poate fi dovedit n mod concludent numai pe baz de comparaie cu probe martori.Grsimea extras din lapte poate fi determinat prin calcul cu relaia:

G = (G1-G2) *100/G1

G = cantitatea de grsime extras din grsimea total a laptelui integral.

Smntnirea se consider sigur dac procentul de grsime este mai mic cu 0,4 0,5 fa de media zonei din care provine laptele.-adaosul de lapte smntnit denaturarea de acest tip se poate ntlni mai frecvent iarna cnd laptele are un coninut mai ridicat de grsime. Adaosul de lapte smntnit duce la creterea densitii i a substanei uscate degresate. Depistarea este evident numai n cazul cnd procentul de grsime se apropie de limita minim (3,2010), iar densitatea de limita maxim a laptelui integral (1,032)Cantitatea de lapte smntnit adugat poate fi determinat prin calcul dup relaia:

Ls = G1-G2 X 100/G2

Ls = cantitatea de lapte smntnit introdus fa de laptele integral

-smntnirea i adaosul de ap - modificrile produse de smntnire se traduc prin scderea pronunat a grsimii i a substanei uscate totale. Substana uscat degresat este diminuat, iar ca densitate poate rmne i n limitele normale, deoarece smntnirea provoac creterea densitii, iar adaosul unei cantiti de ap n lapte ntr-o proporie de 3 nsoit de o scoatere a procentului de grsime cu o diviziune, nu afecteaz valoarea densitii. n urma smntnirii cu 0,001 este echilibrat de scderea acesteia, datorit dilurii cu ap 10,0009.Tipul acesta de falsificare poate fi dovedit prin determinarea procentului de grsime i a procentului de substan uscat degresat. Cunoscnd valorile acestor componeni la laptele normal i la cel suspectat se pot calcula cantitatea de ap adugat i cea de grsime extras din lapte dup formule:

A = S1* (A2 - A1)/S2 G = 100* ( 1 G2 x S1) / G1 S2

3. STUDIU ASUPRA PRODUSULUI FINAL

Transformarea laptelui n brnzeturi este un proces complex care const n concentrarea proteinelor mpreun cu o fraciune variabil de grsime i substane minerale, cu eliminarea unei importante cantiti de ap i lactoz. Brnzeturile pot fi conservate timp de cteva sptmni pn la mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui n brnzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producii: stabilitatea la pstrare, transportul relativ uor i diversificarea dietei umane. Brnzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe i dinamice produse alimentare. Fiecare bucat poate fi considerat un bioreactor n care se produc numeroase i complicate reacii, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice. Brnzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriional i biologic datorit coninutului lor n proteine, lipide, sruri minerale i vitamine, nutrieni de o foarte bun calitate i cu o ridicat biodisponibilitate, ct i plcerii pe care o creeaz consumul lor.Dintre toate sortimentele de brnzeturi care se fabric n ara noastr, brnza telemea este cea mai rspndit, apreciat i cutat de consumatori. Aceast brnz, obinut din lapte de oaie, este cunoscut i sub numele de brnz alb sau brnz de Brila. Dup unii autori, strmoul brnzeturilor n saramur este socotit o brnz egiptean cunoscut nc din timpurile antice. n funcie de condiiile climatice i de modul de prelucrare a laptelui n diferite ri se produc diferite sortimente de brnz alb n saramur: romneasc, bulgreasc, srbeasc, greceasc.Cuvntul telemea este de origin turc, avnd semnificaia de felie de la cuvntul turc telim" sau brnz cu guri de la cuvntul telme". La nceput brnza telemea se prepara numai n regiunea de cmpie din lapte de oaie, avnd un caracter meteugresc. Odat cu trecerea la producia industrial a brnzeturilor, s-a trecut i la fabricarea brnzei telemea din lapte de vac. Este de menionat c, n ara noastr, fabricarea brnzei telemea din lapte de vac a nceput n timpul celui de-al doilea rzboi mondial, iar la scar industrial dup anul 1960.Brnzeturile reprezint o surs concentrat de substane nutritive care provin din laptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substane minerale, aproape toate lipidele i vitaminele liposolubile din laptele din care provin i diferite cantiti de constitueni solubili n apa existent, reprezentai de lactoz, proteine din zer, vitamine i ali componeni minori ai laptelui.Brnza telemea este un aliment nutritiv i multilateral care poate juca un rol important ntr-o alimentaie corect, echilibrat. De fapt brnza telemea este un produs care se bucur de o larg popularitate" datorit imaginii ei pozitive i sntoase, apreciate de consumatori ca avnd efecte benefice asupra sntii. n acelai timp, aceast imagine este susinut i de relativa ei disponibilitate, de compatibilitatea ei i a produselor ce o conin cu tendinele moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigur un confort alimentar i faciliti de preparare. Sub multe aspecte brnza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil n utilizare i aplicare, senzorial, fiind apreciat de un numr mare de consumatori. n plus datorit riscului redus la mbolnvire n urma consumului, e considerat aliment relativ sigur i apreciat n consecin. Importana nutriional a brnzei telemea deriv, n primul rnd, din coninutul ei de proteine cu valoare biologic mare. Prin coninutul ei n aminoacizi eseniali, proteinele din brnza telemea contribuie n buna parte la asigurarea necesarului n aceti compui indispensabili i anume: lizin, leucin, izoleucin, metionin, tirozin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin. Perioada de maturare duce la mrirea digestibilitii proteinelor din brnz. Aminoacizii liberi ai brnzei, n special acizii aspartic i glutamic, stimuleaz secreia gastric i influeneaz pozitiv digestia stomacal. Aminele sunt fiziologic active i pot influena presiunea arterial (tiramina i feniletilamina cu aciune hipertensiv), sau sunt alergenice (histamina cu efect hipotensiv). Grsimile au cteva funcii importante n brnz: influeneaz de exemplu, fermitatea, adezivitatea, aroma i palatabilitatea. Ele contribuie, de asemenea la proprietile nutriionale ale brnzeturilor deoarece majoritatea conin cantiti importante din aceti nutrieni. n felul acesta brnza contribuie ntr-o msur semnificativ la asigurarea att a lipidelor saturate ct i totale din raia alimentar. Brnzeturile sunt o surs de acizi grai eseniali (linoleic i linolenic) precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe efecte fiziologice n organism. Lactoza si acidul lactic in cea mai mare parte a brnzeturilor nu exist lactoz, sau exist n cantiti foarte mici (1-3 g/100g) deoarece o parte trece n zer, iar cea reinut de coagulul de brnz este parial sau total transformat n acid lactic n timpul maturrii brnzei. De aceea, brnzeturile sunt recomandate n dietele persoanelor care sufer de intoleran la lactoz sau de diabet. Brnza telemea este un aliment cu caracteristici speciale sub aspectul aportului ei n multe minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor, magneziu, sodiu, potasiu. Coninutul de calciu i fosfor al brnzei este la fel de important ca cel a laptelui. Importana nutriional a brnzei ca surs excelent de calciu se explic att prin nivelul ridicat al acestuia ct i prin nalta sa biodisponibilitate comparabil cu cea a calciului din lapte. Aceai situaie este i pentru fosfor i magneziu. Raportul dintre calciu i fosfor n brnz este, de asemenea, optim sub aspect nutriional i fiziologic. De aceea, brnza telemea poate juca un rol pozitiv n diet pentru prevenirea osteoporozei sau cariilor dentare. Un aport adecvat de calciu cu o nalt biodisponibilitate, n copilrie i adolescen este important n asigurarea dezvoltrii optime a masei osoase i pentru prevenirea riscului unor fracturi ulterioare i a cariilor dentare. Discutnd coninutul de substane minerale al brnzei trebuie luat n atenie clorura de sodiu prezent n brnza telemea datorit multiplelor roluri pe care o are sarea din punct de vedere tehnologic. Sarea ingerat prin aceasta contribuie numai cu 5-6% din toat sarea adus de o raie alimentar.Brnza telemea este un aliment valoros i prin coninutul ei de vitamine lipo- i hidrosolubile. Astfel conine vitaminele: A, D, B1, B2,, caroten.ntruct cea mai mare parte din lipidele laptelui trece n coagul i vitaminele liposolubile vor trece n acesta, aa nct 80-85% din vitamina A a laptelui se regsete n grsimea brnzei. Deoarece vitaminele hidrosolubile din lapte vor trece n zer n timpul coagulrii brnzei, pentru aceste vitamine valorile sunt mai mici n brnzeturi. De exemplu numai 10-20% din tiamin, acid nicotinic, acid folic, 20-30% din riboflavin i biotin, 25-45% din piridoxin i acid pantotenic i 30-60% din ciancobalamin se vor regsi n brnz, restul rmne n zer. Coninutul vitaminelor B se modific pe perioada maturrii deoarece aceste vitamine sunt att utilizate ct i sintetizate de microbiota brnzei. Acumulrile de vitamine B depind de tipul ce cultur starter folosit i se amplific pe durata depozitrii. De aceea, dup o perioad mare de maturare, concentraia acestor vitamine n brnz este mai crescut.

3.1. Caracteristici senzoriale ale brnzei telemea de oaie Aspect exterior: buci ntregi, cu suprafaa uscat, pe care pot apare semine de negrilic; se admit urme de sedil, se admit buci uor deformate; nu se admit buci cu suprafaa mucegit, nmuiat, mucilaginoas (mzguit), nroit, ngalbenit sau cu urme de impuriti. n seciune (la tiere transversal): past uscat, uniform, poate prezenta semine de negrilic; nu se admite past neomogen, cu impuritai, rocat, galben sau cu mucegai i nici aspect buretos. Consistena: masa compact, legat, de consisten uniform, se rupe uor , se sfrma; consistena fin, moale, uor elastic, asemntoare caului proaspt. Culoare: alb, pn la alb cu nuane uor glbuie, uniform n toat masa. Miros i gust: plcut, specific brnzei telemea proaspete din laptele de oaie, dulceag, acrior, slab srat; nu se admit gusturi i mirosuri strine: de amar, de iod, de furaj, de fermentaie strin (de ex. butiric), de chimicale, metalice etc

3.2. Proprieti fizico-chimice

IndicatorulConinut

Ap, %, max.60

Grsime raportat la s.u., %, max.42

Substane proteice, %, min.16

Clorur de sodiu, n telemea, %2,5-3,5

Aciditate, T, n saramur, min.50

As, mg/kg0,1

Pb, mg/kg0,6

Zn, mg/kg30

Cu, mg/kg3

Sn, mg/kg100

Umiditate, %60

Tabel 3.1. Caracteristicile fizico-chimice ale branzei telemea

3.3. Proprieti microbiologice CaracteristiciCondiii de admisibilitate

Bacterii coliforme, la 1 g produs, max. 10

Salmonella, la 50 g produs absent

Stafilococi coagulazo-pozitivi, la 1g produs, max. 1000

Tabel 3.2. Caracteristicile microbiologice ale brnze telemea

3.4. Defectele brnzei telemeaConsisten tare, aspr - apare datorit pierderii unei cantiti mari de ap din brnz -deshidratarea (foarte frecvent), cantitii prea mari de cheag, temperaturii de nchegare ridicat, tierii i mrunirii avansate a coagulului, fermentaiei lactice energice, prin adaosul unei cantiti mari de cultur sau format numai din bacterii acidifiante, srare n saramur prea cald. Ca msuri de prevenire se impun: respectarea parametrilor la coagularea laptelui (cantitate cheag, temperatur), prelucrarea corespunztoare a coagulului, folosirea culturilor de bacterii lactice specifice i n cantiti optime, respectarea condiiilor de saramurare. Consisten sfrmicioas - datorit nchegrii la temperatur joas i duratei prelungite (coagulul nu se sudeaz). Se impune folosirea de clorur de calciu, nchegarea laptelui la 30C .i durata 60 min.Consisten moale - de obicei primvara sau iarna, aciditate prea redus prin fermentare, folosirea unei cantiti prea reduse de cultur, neadugare de clorur de calciu, coagulul s-a rcit prea repede n cazan sau pe crint. Se recomand folosirea culturilor mai active, n cantiti mai mari din bacterii lactice mezofile, folosirea de clorur de calciu, n slile de fabricaie temperaturi mai ridicate (18...20C).nmuiere la suprafa - cantitate insuficient de acid lactic la suprafa, saramur preparat cu ap sau din zer dulce cu concentraie redus, contaminarea brnzei i saramurii cu drojdii (consumatoare de acid lactic). Se impune folosirea saramurii obinute din zer acid, condiii igienice la prepararea saramurii. Lipirea calupurilor (blocarea brnzei n cutii) - brnz insuficient maturat cu aciditate sczut, saramura prea puin acid i cu concentraie sczut de sare. Se impune respectarea parametrilor procesului tehnologic.Descuamare la exterior - depozitare la rece i nentoarcerea la timp a cutiilor. Pentru a se evita defectul se prevede ntoarcerea cutiilor periodic pentru a asigura circulaia saramurii printre calupuri.Saramura roie - folosirea apei de splare bogat n sruri de calciu i magneziu.Crpturi orizontale - folosirea unei saramuri prea acide la ambalare, deshidratare avansat, lapte cu aciditate ridicat, cultur nespecific. Se impune ca saramura de completare s nu depesc cu mai mult de 20T saramura-mam, folosirea de lapte cu aciditate normal i a unei culturi specifice.Crpturi n form de smbure de prun - apare la maturare, datorit activitii bacteriilor coliforme, gazogene. Se impune nlocuirea culturii de bacterii lactice.Aspect buretos - const n apariia unor ochiuri mici de fermentaie datorit folosirii unui lapte crud sau contaminrii ulterioare cu bacterii coliforme. Se recomand controlul regimului de pasteurizare i respectarea msurilor de igien.Ochiuri mari de fermentaie - n primele 2-3 zile dup saramurare, datorit contaminrii culturii lactice cu microorganisme gazogene, dup 3-4 sptmni de la fabricaie datorit dezvoltrii bacteriilor sporogene anaerobe. Se recomand eliminarea oricrei surse de contaminare i o acidifiere corespunztoare.Gust amar - apare datorit folosirii de cultur de iaurt, saramurrii i maturrii la temperatur prea sczut. Se impune folosirea de culturi lactice specifice, respectarea temperaturilor prescrise.Gust iute - datorit folosirii unei materii prime murdare. Se recomand centrifugarea corect a laptelui.Gust prea srat - se datoreaz folosirii de saramuri de concentraie prea mare, unor schimbri prea dese ale saramurii, depozitrii la temperaturi ridicate a brnzeturilor.Balonarea produsului sau a ambalajului - ce se datoreaz dezvoltrii bacteriilor coliforme n timpul srrii i primei faze de maturare, dezvoltrii bacteriilor butirice, dezvoltrii drojdiilor. Balonarea este n funcie de cantitatea de lactoz prin a crei fermentare se produce i CO2.

4. ADOPTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE PRIVIND PRODUSUL IMPUS

4.1. Schema tehnologica de fabricare

LAPTERecepie calitativ i cantitativCurireRcire i depozitare tamponStandardizarePasteurizare65/67C/20-30 minCoagulare32...34C/50 minPrelucrare coagulAutopresarepe crintPresareTiereSrare umed14-16 oreMaturare14-16C, 20 zileDepozitare2...4C BRNZ TELEMEACultur DVS0,05-0,3%CaCl220-40 g/100 lZerSaramur(max. 14-18C)LivrareAmbalare n folie de polietilenPregtire pentrucoagulareCheag 6-8 g/1000 l

4.2. Descrierea operaiilor tehnologice 4.2.1. Recepia laptelui 4.2.1.1 Recepia cantitativ

ntreaga cantitate de lapte ce intr n fabric se recepioneaz cantitativ, operaie care se poate face n dou moduri: volumetric sau gravimetric.Volumetric. n cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate msura, tot cu aproximaie, cu o stang gradat, ce se introduce n fiecare compartiment a acestora. Msurarea volumetric continu a laptelui se poate face numai cu ajutorul aparatului numit galaclometru, care lucreaz n flux i nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte ce trece, n litri. Pentru a nu avea erori la msurare, trebuie evitat ptrunderea aerului n conductele de transport ale laptelui. Galactometrele pot avea debite variate; n ara noastr se folosesc cele care asigur un debit de 15000 l/h, cu o eroare max. de 0,5%. Gravimetric. Laptele din cistern este golit n bazinul cntarului pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea n kilograme. Acest sistem de msurare, cu toate c este mai precis, prezint dezavantajul caracterului discontinuu, i faptului c n ara noatr.laptele este recepionat la litru.Diferena ntre recepia la volum i la greutate a laptelui rezult din faptul c laptele are o greutate specific mai mare dect unitatea. De exemplu, greutatea a 1000 l lapte, la temperatura de 20C, este de 1030 kg, iar 1000 kg lapte reprezint circa 971 l.

4.2.1.2. Recepia calitativMateriei prime, nainte de a intra n fabricaie, trebuie s i se determine calitatea i, pe baza ei, s se fac sortarea. Recepia calitativ const din examenul senzorial i analiza de laborator. Examenul senzorial al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de cistern, observnd impuritile, culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul. Dup examenul senzorial, se iau probe pentru analize de laborator, determinndu-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, coninutul de grsime i de proteine ale laptelui.Temperatura laptelui trebuie controlat n mod obligatoriu, n special n perioada de var, pentru a vedea dac acesta a fost rcit; nu se admite ca temperatura laptelui s depeasc 10-12C. n mod normal, laptele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:s nu provin de la animale bolnave;aciditatea s nu depeasc 20T, o aciditate mai ridicat favoriznd coagularea proteinelor n timpul tratamentului termic; s nu prezinte defecte de gust i miros; s nu aib o densitate mai mic de 1,029;s aib un coninut ct mai sczut de impuriti;s nu conin substane conservante, neutralizante sau substane strine. Laptele de bun calitate trebuie s aib i un coninut ct mai sczut de microorganisme pentru a asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunztoare.Dup recepia calitativ, prelucrarea laptelui trebuie fcut ct mai rapid, pentru a evita nmulirea microorganismelor i creterea aciditii. De obicei, laptele trece direct la prelucrare; n caz contrar, acesta se rcete i se depoziteaz pn la intrarea n fabricaie.

4.2.2. Curirea lapteluiCurirea n fabric se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte dup filtrarea acestuia n zona de producere i la colectare a lui n centrele respective. Curirea n fabric se realizeaz n urmtoarele etape:-la golirea cisternelor n bazinul de recepie al cntarului, cnd laptele este trecut prin tifon mpturit n patru straturi, fixat pe ram, tifon care apoi se spal, se dezinfecteaz prin fierbere i cltire cu ap clorinat i, apoi, este uscat; -la golirea bazinului de recepie prin folosirea de filtre de conduct n varianta drept i cu cot. Procedeul cel mai eficace de curire a laptelui este ns curirea centrifugal care se bazeaz pe diferena dintre greutatea specific a laptelui i a impuritilor. Se realizeaz, totodat, i ndeprtarea leucocitelor din lapte precum i, parial, a microorganismelor. n toba curitoarelor centrifugate, nmolul se depoziteaz la periferia tobei, n timp ce laptele este evacuat prin partea superioar a tobei. Curitorul centrifugal se difereniaz de separatorul de smntn prin urmtoarele: -numrul de talere este mai redus;-distana dintre talere este mai mare;-talerele nu prezint orificii;-spaiul dintre tob i carcas este mai mare i aici se adun nmolul.Se monteaz dou curitoare n paralel, pentru a se ndeprta nmolul din tob dup 2-3 ore de funcionare, fr a se ntrerupe fluxul tehnologic. Exist i curitoare centrifugale cu descrcare automat a nmolului pe msura acumulrii lui.Curitoarele centrifugale lucreaz un timp mai ndelungat dac laptele este rece (4C) dect dac laptele este cald (~50C), dei curirea este mai eficient dac temperatura laptelui este de 35...65C.Realizarea separrii optime se obine la o turaie a tobei de 4000-7000 rot/min i numai dac n prealabil laptele a fost filtrat.Se utilizeaz curitoarele centrifugale semiermetice (alimentarea n contact cu atmosfera sub influena presiunii hidrostatice a lichidului, iar evacuarea laptelui curat se face prin conduct, sub influena presiunii imprimate de fora centrifug) cu evacuare continu a nmolului.

4.2.3. Rcirea lapteluiDac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepia cantitativ/calitativ i curire, acesta se rcete la 2...4C n schimbtoare de cldur (rcitoare cu plci) cu una sau mai multe zone i se depoziteaz n tancuri izoterme orizontale sau verticale cu capacitate mic (500-2500 l), medie (5000-15000 l) i mare (25000-100000 l). Aceste tancuri trebuie s corespund urmtoarelor cerine:-materialul din care este confecionat tancul izoterm s fie inactiv fa de lapte (inox, polstif);-s realizeze o izolare termic bun (creterea de temperatur maxim 3C/24h la o temperatur exterioar de + 25C);-s fie perfect neted la exterior i la interior;-s nu conin unghiuri sau curbe mici, care acumuleaz resturi de lapte i nu permit o splare bun;-golirea s se realizeze perfect, fr a rmne resturi;-agitarea laptelui s se fac lent i uniform;-s permit controlul nivelului laptelui, al temperaturii acestuia i recoltarea probelor n condiii aseptice;-s nu fie deformabil atunci cnd se umple cu lapte;-s poat fi vizitat n interior pentru inspecia igienizrii.Att dispozitivul de agitare ct i cel de antrenare trebuie s fie capsulate pentru a nu permite impuritilor i aerului s ajung n lapte.

4.2.4. Standardizarea (normalizarea) lapteluiPrin standardizare se nelege operaia prin care laptele este adus la procentul de grsime dorit. Ea se realizeaz prin creterea sau micorarea coninutului de grsime.Creterea coninutului de grsime se realizeaz prin:-adgarea de smntn proaspt n lapte;-amestecarea unui lapte cu un coninut de grsime mai sczut cu altul mai gras.Scderea coninutului de grsime se realizeaz prin:-extragerea unei cantiti de grsime din lapte; -amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit.Calculul normalizrii se poate face prin metoda ptratului lui Pearson (regula amestecurilor) sau pe baza unor formule de bilan de materiale.Normalizarea laptelui implic, deci, folosirea unor utilaje de separare a grsimii n vederea obinerii de lapte smntnit care trebuie s se amestece cu lapte integral n proporii stabilite prin ptratul lui Pearson sau prin calcul. Laptele smntnit se obine prin separarea grsimii dintr-o anumit cantitate de lapte integral. Separatoarele de grsime au tobele prevzute cu talere tronconice, la rndul lor prevzute cu orificii. Viteza de separare n cmp centrifugal este dat de relaia:

n care: vs este viteza de separare a grsimii, n m/s; d - diametrul globulei de grsime, n m; n - turaia tobei separatorului, n rot/s; R - raza medie a tobei separatorului, n m; 1 - masa specific a plasmei laptelui, n kg/m3; 2 - masa specific a grsimii laptelui, n kg/m3; - vscozitatea dinamic a laptelui, n kgs/m2.Din relaia menionat rezult c viteza separrii este determinat de caracteristicile globulei de grsime (d i 2), de caracteristicile plasmei (1 i ). Raportul 1-2/ este dependent de temperatur. La creterea temperaturii, vscozitatea se micoreaz i crete viteza de separare. Temperatura optim de separare este ntre 40-45C. Dublarea razei tobei conduce la dublarea vitezei de separare. Dublarea turaiei tobei duce la creterea de 4 ori a vitezei de separare.Separarea grsimii din lapte este influenat de: calitatea laptelui, calitatea separatorului, debitul de lapte. Laptele cu impuriti sau cu aciditate mare se degreseaz greu, deoarece particulele de impuriti i particulele de cazein precipit pe pereii tobei mpiedicnd circulaia normal a laptelui, ceea ce implic oprirea i splarea separatorului mult mai des. Uniformitatea spaiilor dintre talere i echilibrarea tobei separatorului influeneaz mult separarea globulelor de grsime. Cnd spaiile dintre talere nu sunt egale sau toba vibreaz, se micoreaz debitul de grsime separat. Micorarea debitului de lapte duce la creterea procentului de grsime din smntn.

4.2.5. Pasteurizarea lapteluiPasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un tratament termic n anumite condiii, ca s se asigure distrugerea aproape n totalitate a florei banale, n totalitate a florei patogene, cnd aceasta exist, cutnd s se influeneze ct mai puin structura fizic a laptelui, echilibrul su chimic, ca i elementele biochimice - enzime i vitamine.n procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura i durata, dou elemente care se asociaz pentru a obine eficiena dorit.Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor este necesar pentru:-distrugerea bacteriilor duntoare (coliforme, care produc balonarea timpurie prin formare de CO2 i H2) i a celor patogene (nu sunt distrui sporii bacteriilor din grupul Clostridium care produc balonarea trzie a brnzeturilor);-uniformizarea calitii brnzeturilor prin faptul c se folosesc bacterii lactice i alte culturi n vederea dirijrii procesului de maturare;-mbuntirea consumului specific datorit reinerii n masa de brnz a unei pri din proteinele serice (lactalbumin i lactoglobulin).Dezavantajele pasteurizrii laptelui destinat fabricrii brnzeturilor se refer la urmtoarele aspecte:-este afectat echilibru salin la temperaturi >65C, n sensul c o parte din srurile solubile de calciu i fosfor trec sub form insolubil (~ 5%), coagulul obinut fiind moale, cu tendina de prfuire; pasta de brnz are o elasticitate mai mic, iar n brnz pot aprea crpturi;-proteinele serice reinute n coagul frneaz sinereza (eliminarea zerului) i n acelai timp, pot contribui la formarea gustului amar prin hidroliza lor la dipeptide n procesul de maturare a brnzeturilor;-pierderea ntr-o anumit msur a gustului i aromei caracteristice laptelui crud;-prelungirea duratei de coagulare a laptelui;-prelungirea duratei de mturare a brnzeturilor, deoarece sunt inactivate enzimele proprii laptelui cu aciune n maturarea brnzeturilor (fosfataza alcalin, lipaza);-reducerea coninutului laptelui n vitaminele A i B1;-distrugerea microflorei productoare de factori de cretere pentru bacteriile lactice care intervin n maturarea normal a brnzeturilor.Laptele destinat fabricrii brnzei telemea cu nglobare de albumin se pasteurizeaz la 65-67C, cu meninere timp de 20-30min, dup care se rcete la 38-40C. Pasteurizarea se face n vane mecanizate. Acest regim de pasteurizare a fost introdus ca urmare a cercetrilor efectuate n domeniul pasteurizrii laptelui i se aplic numai la sortimentele de brnzetur cu nglobare de albumin.

4.2.6. Pregtirea laptelui pentru coagulareSe realizeaz n urmtoarele etape:- rcirea laptelui la temperatura de coagulare;- nsmnarea cu culturi de bacterii lactice specifice fiecrui sortiment de brnz;-adugarea de clorur de calciu pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui i calitii coagulului;Rcirea laptelui pasteurizat se face cu scopul de a asigura temperatura optim pentru dezvoltarea bacteriilor lactice. Rcirea laptelui pasteurixat se realizeaz n vana n care a avut loc pasteurizarea laptelui. Temperatura pn la care se rcete laptele folosit la obinerea brnzei telemea cu nglobare de albumin este de aprox. 32-34 C timp de 50 de min.n laptele pasteurizat i rcit se adaug n urmtoarea ordine:cultur DVS n proporie de 0,05-0,3%; CaCl2, 20-40 g/100 l lapte;adaos de cheag fungic.Deoarece prin pasteurizarea laptelui, microflora natural a acestuia este distrus, este necesar o nsmnare a laptelui cu culturi de producie. Microorganismele utilizate n culturile starter de producie, la fabricarea brnzei telemea cu nglobare de albumin sunt Streptococcus lactis i Lactobacillus casei, n proporie mai redus 0,05-0,3%, n funcie de calitatea laptelui i sezon.Clorura de calciu se adaug sub form de soluie 40% (50 ml/100 l lapte). Trebuie avut n vedere c la adaosul de CaCl2 crete aciditatea laptelui cu circa 1T, la un adaos de 50 ml CaCl2/100 l lapte.Pentru mbuntirea proprietilor tehnologice ale coagulului, se adaug nainte de nchegare acid clorhidric pentru creterea aciditii laptelui la 24-25T. Acidul clorhidric se dilueaz cu ap fiart i rcit n proporie de 1:130 pri (aciditatea soluiei nu trebuie s depeasc 80T). Introducerea soluiei de HCl se face n poriuni mici, laptele fiind sub continu agitare, prevenind astfel precipitarea cazeinei.Pentru ca procesul de coagulare a laptelui s aib loc n 10-15 min, la 38-40C, se adaug cheag fungic Maxiren 1800.

4.2.7. Coagularea laptelui (nchegarea)Este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor, deoarece se separ cazeina i alte substane din lapte n scopul obinerii brnzei.Coagularea laptelui Ia fabricarea brnzeturilor se poate realiza n dou moduri:prin precipitare izoeletric (pe cale acid); Prin coagularea acid soluia coloidal format din micele de fosfocazeinat de calciu este destabilizat printr-un proces de natur electrochimic. Prin fermentaie lactic, lactoza din lapte este transformat n acid lactic care determin reducerea ionizrii funciilor acide ale cazeinei i n consecin, micorarea puterii sechestrante a cazeinelor s i fa de minerale. Rezult o solubilizare a calciului i a fosfatului micelar care este total la pH 5,2 i 40C, la pH 5,0 i 20C i la pH 4,6 i 4C.

Fig. 4.1. Evoluia organizrii cazeinei n funcie de pH, pentru dou tipuri de geluri lactice

Micelele lipsite de componentul stabilizator (fosfatul de calciu) se descompun n subunitile din care sunt formate: submicele. Dac laptele este n micare, se formeaz flocoane de cazein care plutesc n faza apoas. Cnd laptele este n repaus, submicele se leag ntre ele prin legturi de natur electrostatic i hidrofobe formnd o reea proteic care nglobeaz totalitatea fazei apoase formnd un gel lactic".La o valoare a pH-ului de 4,6, care este punctul izolelectric mediu al cazeinelor, sarcinile lor electrice se neutralizeaz, hidratarea submicelelor se reduce drastic i structura submicelar dispare. n aceast form, gelul are o structur tridimensional, ns fragil, datorit unor legturi numeroase de energie forte redus.Dac temperatura n cursul formrii acidului lactic nu este prea sczut (de ex. 30C) i laptele este n repaus, se formeaz un gel asemntor cu coagulul enzimatic. Cnd laptele este acidifiat la aceeai temperatur ns cu o agitare simultan, se formeaz un precipitat voluminos n locul gelului. Prin centrifugare acesta este separat ntr-o fraciune moale, care poate fi pompat, i zer. Substana uscat a fraciunii solide este de maximum 23% (sau 17% n cazul utilizrii laptelui degresat). Metoda centrifugrii este uneori folosit pentru producerea brnzei proaspete de vaci.Coagularea acid prin fermentaie lactic necesit un timp ndelungat chiar i la temperatura optim. Ca alternativ, acidul poate fi adugat direct n lapte (acid lactic, acetic sau clorhidric) sau poate fi nlocuit cu o lacton care este hidrolizat formnd acid. Ca i n cazul coagulrii enzimatice, coagularea acid nu se realizeaz la temperaturi sczute ci n urma unei nclziri. coagulare prin biocataliz (coagularea enzimatic); Coagularea enzimatic a laptelui se desfoar n dou faze: faza primar (enzimatic) care este foarte rapid, corespunde cu hidroliza k-cazeinei (fraciunea stabilizatoare pentru micelele de cazein) la nivelul legturilor foarte labile Phe105 - Met106. Lanul peptidic este scindat n dou fragmente: k-cazein, ntre resturile de aminoacizi 1-105, rmne ataat de micela de cazein, solubil i bazic i glicomacropeptida, ntre 106 i 169, care se disociaz de micel, este solubil, acid i se elimin n zer.faza secundar (neezimatic) corespunde fenomenului de coagulare propriu-zis a laptelui. Hidroliza k-cazeinei de ctre enzimele coagulante n cursul fazei primare ndeprteaz segmentul C-terminal al k-cazeinei (macropeptida), segment hidrofil i puternic ncrcat, avnd ca rezultat reducerea sarcinilor negative ale micelei ct i a gradului de hidratare prin pierderea prii hidrofile.Prin ndeprtarea glicomacropeptidei, scade potenialul electric al micelelor de cazein, respingerea electrostatic este anulat, iar micelele formeaz iniial structuri de lanuri care apoi formeaz o reea tridimensional (de gel).

Fig. 4.2. k-cazeinei i vscozitatea laptelui n cursul coagulrii

Agregarea implic interaciuni van der Waals, hidrofobice i electrostatice, iar adaosul de clorur de calciu favorizeaz fuzionarea micelelor prin formarea de legturi dintre gruprile fosforil ale -cazeinei i ionii de calciu. Tria gelului este determinat de numrul acestor legturi i este corelat cu randamentul n brnz i calitatea acesteia.Fenomenul de agregare a micelelor de cazein ncepe cnd 85-90% din k-cazein este hidrolizata, ceea ce corespunde la aproximativ 60% din timpul necesar pentru ca procesul de coagulare s fie vizibil. La nceput, viteza de agregare este proporional cu viteza de hidroliz a k-cazeinei, deci cu concentraia de coagulant, ea devine mai mic. Reprezentarea schematic a procesului de coagulare enzimatic a cazeinei.

Fig.4.3. Reprezentarea schematic a procesului de coagulare enzimatic a cazeineia- micela de cazein intact; b- particula de cazein fr efectul coloidului de protecie; c- coagulul enzimatic (paracazeinat de calciu); 1- micela hidratat; 2- partea glicomacropeptidic hidrofil a k-cazeinei; 3- partea sensibil la calciu a k-cazeinei; 4- alte fraciuni cazeinice sensibile la calciu (s-cazein).

Factorii care influeneaz coagularea sunt: temperatura la care are loc aciunea cheagului este optim la 40...41C. n practic, temperatura de coagulare variaz ntre 25 i 42C, n funcie de sortiment. n funcie de temperatura de coagulare se stabilete i durata coagulrii. Temperatura de coagulare pentru brnza telemea cu nglobare de albumin este de 38...40C i durata de 15...20 min. cantitatea de sruri de calciu influeneaz durata coagulrii dar i calitatea coagulului. La un nivel sczut de sruri de calciu se mrete durata coagulrii, iar coagulul are consistena moale. Durata coagulrii scade i mai mult, iar tria coagulului se mrete i mai mult dac se adaug i fosfat monosodic (50-70 g/100 l lapte). gradul de aciditate al laptelui influeneaz coagularea n sensul c viteza de coagulare crete o dat cu creterea redus a aciditii. Activitatea optim a cheagului este la pH=6,0-6,4 (media 6,2). cantitatea de enzim coagulant determin viteza coagulrii, atunci cnd concentraia de enzim este n anumite limite. compoziia chimic a laptelui, respectiv un coninut mai mare de substan uscat, determin o cantitate mai mare de enzim coagulant pentru a obine coagularea n timpul dorit i o consisten normal a coagulului. tratamentul termic preliminar al laptelui conduce la prelungirea duratei de coagulare. Pstrarea la rece a laptelui pasteurizat modific echilibrul dintre cazein micelar i solubil, n sensul micorrii dimensiunilor micelelor de cazein, ceea ce prelungete durata coagulrii, coagulul obinut fiind moale. omogenizarea laptelui scurteaz durata de coagulare a laptelui, deoarece la omogenizare are loc o cretere a gradului de agregare a particulelor de cazein. Omogenizarea mai are i urmtoarele efecte pozitive: se reduce coninutul de grsime n zer i se mbuntete consumul specific. puterea de coagulare, necesarul de cheag, pregtirea soluiei de enzim coagulant. Puterea de coagulare este exprimat printr-un raport cantitativ ntre un anumit volum de preparat enzimatic i un anumit volum de lapte care este coagulat. Se poate exprima n:uniti Soxlet: reprezint volumul de lapte ce poate fi coagulat de o cantitate de enzim n soluie (volume), la temperatura de 35C n 40 min (2400 s):

unde: P - puterea de coagulare;V - volumul de lapte coagulat, n l; v - volumul de enzim (n soluie), n l; - timpul de coagulare, n secunde.

uniti Berridge: n 1952 Berridge a propus utilizarea ca substrat pentru aceast prob, a laptelui praf standardizat, reconstituit ntr-o soluie de 0,01 mol/l CaCl2. El a introdus noiunea de substrat standard" care este o soluie de 120 g lapte praf degresat uscat prin procedeul de pulverizare, ntr-un litru de soluie de clorur de calciu N/50 (1,11 g CaCl2 anhidru/l). Unitatea Berridge sau unitatea de cheag (UC) este definit ca fiind cantitatea de enzim dintr-un militru de preparat ezimatic, care poate coagula 10 ml substrat standard (pH~6) n 100 secunde la 30C.

Puterea de coagulare este nscris pe eticheta produsului (lichid sau pulbere) sub form de fracie, de exemplu 1:5000 sau 1:10000 pentru cheagul lichid i 1:40000 sau 1:100000 pentru cheagul praf, aceasta nsemnnd c 1 ml cheag lichid ncheag 5 l (5000 ml), respectiv 10 l (10000 ml) lapte, iar 1g de cheag praf ncheag 40 litri lapte, respectiv 100 litri lapte.Practic, norma de consum de enzim coagulant este mai mare, deoarece durata de coagulare este uneori mai mic de 40 de minute, iar temperatura sub 35C. Cantitatea de cheag necesar coagulrii se stabilete cu relaia:

n care: C- cantitatea necesar de enzim lichid sau soluie de enzim praf, n l;L - cantitatea de lapte ce trebuie coagulat, n l;S - timpul necesar pentru coagularea probei, n s;T - timpul de coagulare al laptelui, n minute. Pregtirea soluiei de enzim trebuie s se fac cu 1/2 or nainte de folosire. n cazul folosirii cheagului praf, pentru solubilizare se folosete fie ap fiart i rcit la 30-35C, adugndu-se la 1 l ap i o lingur de sare, fie zer dezalbuminizat cu aciditate 80-120T i temperatura de 30-35C (sarea favorizeaz dizolvarea cheagului i influeneaz procesul de coagulare reducnd durata acestuia). Soluia de cheag se adaug n jet subire pe toat suprafaa laptelui, care se amestec bine timp de 4 minute circular i de jos n sus, pentru repartizarea uniform a enzimei coagulante. Pentru a opri laptele n micare, se introduce cuul vertical la marginea vanei, n direciei opus curentului format. n timpul coagulrii laptelui, cazanele sau vanele se acoper cu capace prevenind astfel rcirea ia suprafa. Durata de nchegare depinde de sortimentul de brnz, dar i gradul de maturare al laptelui; laptele proaspt necesit o durat mai mare de coagulare pentru a permite dezvoltarea bacteriilor lactice care s asigure procesul de acidifiere. n procesul de coagularea se observ urmtoarele modificri:- faza de floculare, se formeaz fulgi foarte fini-flocoane;- aglomerarea flocoanelor ntr-o mas din ce n ce mai compact formnd gel;- fenomenul de contractare a coagulului i eliminarea zerului (sinerez), cnd coagulul i micoreaz volumul. Momentul final al coagulrii se poate aprecia practic astfel:se introduce o lingur n masa de coagul; cu partea concav a lingurii se ridic o parte din coagul. Un coagul bun pentru prelucrare este elastic, d o ruptur dreapt cu perei netezi, cu eliminare de zer limpede, de culoare glbuie. Pe lingur nu trebuie s adere flocoane de coagul. Dac coagularea nu este terminat, coagulul este moale, ader pe lingur i zerul apare tulbure, iar n cazul unei coagulri prea naintate, coagulul este tare i zerul galben.cu o presiune uoar a degetului se ncearc separarea coagulului de marginea vanei, dac coagulul se desprinde uor de perei, se introduce degetul arttor sau cel mijlociu n masa de coagul ndoindu-l i apoi scondu-l afar. Dac coagulul se rupe n linie dreapt, pe deget nu ader flocoane de coagul, iar zerul care se elimin la suprafa este limpede i de culoare galben-verzuie, coagularea laptelui se consider terminat.Pentru coagularea laptelui se folosesc vane mecanizate de form cilindric n care au loc pasteurizarea, rcirea i coagularea laptelui.

4.2.8. Prelucrarea coagululuiDup nchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea eliminrii unei cantiti mai mari sau mai mici de zer, asigurnd n produsul finit un anumit coninut de ap, specific fiecrui sortiment de brnz. Coagulul obinut n urma nchegrii laptelui se prezint ca o mas compact cu aspect gelatinos, dar care se caracterizeaz printr-o structur buretoas-micelar cu capilare prin care se elimin zerul. Apa din coagul se prezint sub trei forme:- apa liber, care se afl n spaiile mari ale coagulului i care poate fi eliminat prin prelucrare i presare;- apa capilar coninut n capilarele coagulului i care nu se elimin prin presare; reducerea cantitii de ap capilar nu poate fi ealizat dect prin nclzirea coagulului (nclzirea a doua), cnd se micoreaz spaiile capilare. Apa capilar constituie o rezerv de umiditate n timpul maturrii, i n final, este aceea care determin coninutul de ap al brnzei; -apa de constituie este cuprins n moleculele de paracazein i P, care nu poate fi eliminat nici prin presare i nici prin nclzirea a doua.Gradul de eliminare a zerului (care conine ap, lactoz, sruri minerale, vitamine, proteine solubile) va determina intensitatea i amplitudinea proceselor fermentative din masa de brnz la maturarea acesteia. La brnzeturile tari se elimin o cantitate mai mare de zer dect la cele moi, majoritatea zerului este eliminat la prelucrarea coagulului n van i mai puin n timpul formrii i presrii brnzei.Factorii care influeneaz deshidratarea (eliminarea zerului) se pot grupa astfel: a)factori care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului, i anume:coninutul de grsime: scurgerea zerului este mpiedicat n prezena globulelor de grsime, deoarece acestea pot astupa capilarele de scurgere a zerului;coninutul de sruri de calciu al laptelui care influeneaz consistena coagulului, respectiv capacitatea de eliminare a zerului; laptele cu o cantitate optim de sruri de calciu va da un coagul ferm care se deshidrateaz rapid;pasteurizarea modific proprietile laptelui, rezultatul fiind un coagul moale cu capacitate de deshidratare redus. Ameliorarea consistenei coagulului se face prin adaos de CaCl2 i culturi lactice;a)factori care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului, i anume:aciditatea laptelui i respectiv a masei de coagul care constituie factorul principal ce determin eliminarea zerului. Cu ct aciditatea coagulului este mai mare cu att capacitatea de reinere a zerului este mai mic, deci se favorizeaz deshidratarea, deoarece proteinele ce alctuiesc coagulul sunt aduse ctre punctul izoelectric la care sarcina electric net este nul. Laptele cu aciditate mic formeaz un coagul din care zerul se separ lent i din acest motiv este indicat s se creasc temperatura i s se realizeze un grad mai mare de mrunire. Laptele cu aciditate ridicat sau maturare depit conduce la un coagul care elimin cu uurin zerul, coagulul se deshidrateaz excesiv i se influeneaz negativ calitatea brnzei. Se impune deci, reducerea procesului de acidifiere prin utilizarea unei temperaturi mai sczute la coagulare i prelucrarea coagulului;temperatura: cu ct temperatura este mai ridicat cu att zerul se elimin mai repede i n cantitate mai mare. Temperatura de prelucrare a coagulului este la brnzeturile moi mai sczut;mrimea bobului de coagul: n cazul boabelor de coagul mici crete suprafaa de eliminare a zerului. La brnzeturile tari, bobul este mic (2-5 mm), iar la cele mai moi bobul este mai mare (10-30 mm).Prelucrarea coagulului n van implic urmtoarele operaii:ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa cu scafa;tierea coagulului cu harfa n coloane prismatice cu latura de 2-3 cm;tierea coloanelor n cuburi cu latura de 2-3 cm;repaus 5-10 min i eliminarea zerului separat.

4.2.9. Formarea i presarea La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se uneasc i s formeze buci de form: paralelipipedic. Procesul de formare are n primul rnd rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particulele de coagul, influennd ntr-o oarecare msura procesul de maturare a brnzei i de deshidratare n timpul maturrii-depozitrii. Prelucrarea coagulului pe crint implic :-scoaterea coagulului din cazan dup prelucrarea acestuia;-umplerea compartimentelor crintei, care se face cu cantiti mici de coagul pentru a favoriza eliminarea zerului;-legarea sedilei;-autopresarea, timp de 20-30 minute;-desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului si legarea din nou a sedilei;-autopresarea timp de 30 de minute; Trecerea coagulului din van n forme trebuie s fie rapid pentru ca particulele de coagul s nu se rceasc i s nu capete la suprafa pojghi tare care mpiedic lipirea ntre ele. Se folosete procedeul de formare n past. Se d o nclinaie vanei i zerul se scurge prin tuul de golire. Masa de boabe de coagul format n van trebuie s aib nlimea cu 2-3cm mai mare dect nlimea brnzei dup presare (modificrile dimensiunilor brnzei au loc numai pe nlime. Din masa presat la nlimea dorit, se taie cuburi de mrime egal, care se pun n forme. Presarea se poate face i la mijlocul vanei cu ajutorul unor dispozitive care asigur meninerea masei de coagul ntr-o ram, presarea realizndu-se n acest caz mecanic. Sedilele sunt confecionate din esturi din fire rsucite de in sau cnep, cu grosimi diferite, avnd 3-5 fire pe centimetru. Firele nu trebuie s se umfle n zer i dup splare, uscarea s se fac ct mai repede. estura formeaz ochiuri care permit scurgerea uoar a zerului. Igiena sedilei prezint o importan deosebit pentru obinerea unor brnzeturi de calitate. Sedilele care nu au fost bine splate dup folosire, pot constitui focare de infecie, favoriznd dezvoltarea bacteriilor coliforme sau pot fi surse de infectare a brnzei cu mucegaiuri i drojdii. De asemenea pe sedil rmn resturi de coagul care se usuc, la o nou folosire sedila se lipete de brnz, coaja se va rupe i astfel este afectat calitatea produsului.Presarea realizeaz unirea ntr-o mas ct mai compact a particulelor de coagul i eliminarea zerului. Brnzeturile se supun autopresrii sau presrii.Autopresarea este specific brnzeturilor moi, dar se poate aplica i la unele sortimente de brnzeturi tari. n timpul autopresrii, brnza se ntoarce obligatoriu, ntruct straturile inferioare (de jos) se compactizeaz mai bine sub presiunea straturilor superioare. La nceput, ntoarcerea se realizeaz la 10-30 minute, iar apoi mai rar, la o or pn la 11/2 ore. Autopresarea brnzeturilor moi variaz ntre 10 i 24 ore, iar la cele tari ntre 8 i 10 ore i se consider terminat cnd zerul nu mai picur.Presarea se execut la majoritatea brnzeturilor semitari i tari, pentru unirea-lipirea particulelor de coagul ntr-o mas compact, autopresarea este insuficient, fiind necesar presarea cu o anumit for. Prin aezarea n forme, particulele de coagul formeaz n masa de brnz o reea de canale, care se termin la suprafa cu numeroase orificii prin care se elimin zer. Presarea trebuie astfel condus nct orificiile s nu se astupe sau s se nchid, de aceea la nceput aceasta se execut cu o presiune redus, deoarece la o for mare de presare particulele de coagul calde i plastice pot nchide orificiile canalelor mici de evacuare a zerului.n timpul presrii, trebuie s se asigure activitatea bacteriilor lactice prin continuarea procesului de fermentaie lactic - acidul lactic format asigur procesul de sinerez. Presarea coagului implic:-aezarea cadrului (chenar) metalic peste masa de brnz format;-desfacerea sedilei i uniformizarea brnzei;-stngerea din nou a sedilei, n form de plic;-aezarea unui capac peste brnza din sedil;-presarea propriu-zisa a brnzei cu o for de 3-3,5 kgf/kg brnz. Durata presrii este de 120-150 min i se consider terminat cnd aciditatea brnzei ajunge la 60T i de coninutul de ap la 63-65%.Tierea blocului se face n calupuri cu latura de 11 cm, cu pauz de 10-20 min ntre dou tieri. Calupurile se aeaz unul lng altul pe crint i se menin 15 min.

4.2.10. SrareaDup operaiile de autopresare sau presare, brnza se supune srrii (fig.6) care are urmtoarele efecte:-eliminarea n continuare a surplusului de zer;-ncetinirea sau oprirea activitii microorganismelor nedorite sau duntoare;-frnarea activitii microorganismelor productoare de acid lactic;-reglarea maturrii brnzeturilor prin influena activitii enzimatice;-accelerarea formrii i ntririi cojii brnzeturilor cu past tare;-asigurarea unui gust plcut brnzeturilor.

Fig.4.4. Fenomene de transfer n cursul srrii n saramur

Sarea ptrunde n masa de brnz de la exterior ctre interior. S-a constatat c la exterior, unde deshidratarea este mai naintat i coninutul de sare mai mare, are loc o frnare a proceselor microbiologice, n sensul c imediat sub coaja brnzeturilor nu apar ochiuri (guri) de fermentare sau chiar dac apar sunt de dimensiuni foarte mici, n comparaie cu ochiurile din mijlocul masei de brnz. Dup terminarea saramurrii, prile aflate imediat sub.coaja brnzei conin mai mult sare dect partea din mijlocul acesteia. Mai trziu n timpul maturrii, coninutul n sare tinde s se uniformizeze n ntreaga mas. Srarea este nsoit de un proces de deshidratare a brnzei care reprezint i o scdere n greutate a acesteia, variabil n raport cu umiditatea iniial, de exemplu la brnzeturile moi pierderea n greutate poate ajunge la 6%.Coninutul de sare la brnza telemea, maturat i conservat n saramur, este ntre 3-6%.Procesul de srare al brnzei depinde de mai muli factori:concentraia saramurii. Brnza care se sreaz n saramur cu o concentraie mare de sare se deshidrateaz intens. Coninutul mare de sare poate influena nefavorabil dezvoltarea microorganismelor specifice brnzei. Pe de alt parte, n cazul unui coninut mic de sare, brnza va avea o consisten prea moale, coninut mare de ap, ceea ce favorizeaz procese microbiologice intense i nedorite, influennd totodat negativ conservabilitatea produsului. Concentraia n sare a saramurii se controleaz cu un areometru special (salimetru-densimetru) care se introduce direc n saramur indicnd, n procente, coninutul de sare al acesteia Concentraia saramurii variaz ntre 12-24%.temperatura saramurii. Viteza procesului de srare depinde de temperatura ncperii unde se face srarea, n cazul srrii uscate, sau de temperatura saramurii. Cu ct temperatura este mai ridicat, cu att procesul de difuziune a srii n masa de brnz este mai intens, i cu ct temperatura este mai joas, acest procedeu este mai redus. Temperatura saramurii i a aerului din ncperea de srare variaz ntre 8-16C, umiditatea relativ a aerului fiind de 90-95%.coninutul de ap din brnz: influeneaz procesul de srare. Astfel, n cazul brnzeturilor cu past tare, care au o structur mai compact i un coninut mai mic de ap dect brnzeturile moi, durata procesului de srare este mai lung, putnd ajunge la cteva zile. La brnzeturile moi cu coninut mare de ap, avnd o structur mai afnat, ptrunderea srii n interiorul masei de brnz este mai intens, fiind suficiente doar cteva ore.diminuarea bucilor de brnz : la bucile de brnz de format mic, procesul de srare este mult mai intens n comparaie cu bucile de brnz de format mare. Aceasta se explic prin faptul c n cazul bucilor de brnz de format mic, suprafaa specific a brnzei fiind destul de mare, procesul de difuziune a srii este mai intens.durata de srare depinde de mrimea i de coninutul de ap din brnz, de concentraia i de temperatura saramurii. Cu ct brnzeturile sunt de format mai mare i cu un coninut mai mic de ap (de exemplu, brnza vaier) cu att durata de srare n saramur este mai lung. La srarea brnzeturilor n saramur concentrat i cu temperatur nalt, durata de srare este mai mic i invers.

4.2.11. Srarea n saramur Este procedeul de srare care se aplic la brnza telemea cu nglobare de albumin, cu urmtoarele avantaje: -se obine o coaj mai uniform;-se realizeaz economie de timp, manoper, sare.Concentraia saramurii variaz ntre 13-18% pentru brnzeturile moi. Temperatura saramurii trebuie s fie n sezonul cald de 12-14C, iar n sezonul rece de 15-18C; nu se recomand ca temperatura saramurii s scad sub 10C, iar aciditatea saramurii nu trebuie s depeasc 30-35T.Brnzeturile introduse n saramur plutesc, partea superioar a brnzei depind nivelul saramurii. Din aceast cauz este indicat ca pe aceast poriune a brnzei s se presare sare uscat, iar bucile de brnz trebuie ntoarse la anumite intervale de timp, pentru a se asigura srarea ct mai uniform. Saramura se prepar din ap potabil. Pentru prepararea saramurii se stabilete cantitatea de sare necesar, care este n funcie de cantitatea de saramur ce urmeaz a se prepara i de concentraia n sare pe care trebuie s-o aib saramura. De exemplu dac concentraia n sare a saramurii trebuie s fie de 18% i se prepar 1000 litri saramur, se va cntri 200 kg sare care se vor dizolva n 800 litri ap. Soluia de sare se fierbe, se las n repaus pentru sedimentarea substanelor insolubile, apoi saramura limpezit i rcit se decanteaz n recipiente sau direct n bazinul de saramur. Avnd n vedere c n saramur trec azot solubil, grsime, lactoz, sruri minerale, compoziia acesteia este modificat i se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor n saramur, de aceea se recurge fie la schimbarea saramurii, fie igienizarea ei prin fierbere, centrifugare i rcire.Durata srrii n saramur este influenat de: - mrimea bucilor de brnz; - coninutul de ap din brnz;- concentraia i temperatura saramurii.Srarea umed se realizeaz n vane de saramurare de construcie asemntoare vanelor de recepie.

4.2.12. MaturareaDup srare, "brnza crud" trece la maturare, care este un proces complex, corespunznd transformrilor enzimatice ale componentelor coagulului. Reaciile biochimice care au loc la maturare confer brnzei caracteristici cu totul noi, pasta devenind mai moale, mai onctuoas, cu gust i miros plcut. Sub raport tehnologic, procesul de maturare cuprinde trei faze:prematurarea (impropriu denumit prefermentare), n care caz are loc acidifierea pastei prin transformarea lactozei n acid lactic, o slab degradare a cazeinei i formarea gurilor specifice la anumite brnzeturi, prin aciunea bacteriilor propionice;maturarea propriu-zis (impropriu denumit fermentarea principal), n care au loc transformrile biochimice cele mai importante, substraturile cele mai implicate fiind proteinele i lipidele;maturarea final (impropriu denumit fermentarea final), cunoscut sub denumirea de "affinage", n care se continu transformrile biochimice, dar cu o vitez mai redus, i se definitiveaz aroma (gust i miros) specific brnzei respective.Activitatea enzimelor implicate n maturare este influenat de: compoziia brnzei crude, structura micelelor de cazein i a grsimii, umiditatea brnzei, pH-ul brnzei, temperatura de maturare, potenialul redox al brnzei, coninutul de sare din brnz.Principalele transformri ale componentelor brnzeturilor care au loc n timpul maturrii sunt urmtoarele:Proteoliza reprezint procesul de baz n maturare, avnd loc proteoliza cazeinei care se descompune n peptone, polipeptide, aminoacizi i amoniac.La maturarea brnzeturilor fabricate n condiii aseptice particip:-cheagul care acioneaz asupra cazeinei att n etapa de coagulare, ct i la maturare cnd produce peptide cu mas molecular mare (3000-16000 Da) din s1-cazein i mai puin din -cazein, dar produce i peptide cu mas molecular mic (MM