Biochimia Prod Alim Lungu

download Biochimia Prod Alim Lungu

of 118

  • date post

    06-Aug-2015
  • Category

    Documents

  • view

    335
  • download

    9

Embed Size (px)

Transcript of Biochimia Prod Alim Lungu

CORNELIA LUNGU

BIOCHIMIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Cuprins

CUPRINS1. Proteine ......................................................................................... 4 1.1. Aspecte generale. Clasificare................................................. 4 1.2. Aminoacizi ............................................................................. 6 1.2.1. Clasificare .................................................................. 6 1.2.2. Proprietile generale ale aminoacizilor ..................... 10 1.2.2.1. Proprieti fizice ........................................... 10 1.2.2.2. Proprieti acido bazice ............................ 11 1.2.2.3. Proprieti chimice ....................................... 11 1.3. Peptide ................................................................................. 17 1.3.1. Definiie, clasificare, nomenclatur. .............................. 17 1.3.2. Proprietile peptidelor ................................................. 18 1.3.3. Peptide naturale ........................................................... 19 1.4. Protide (Proteine) ................................................................. 20 1.4.1. Aspecte generale ......................................................... 20 1.4.2. Structura proteinelor .................................................... 21 1.4.2.1. Structura primar ........................................... 22 1.4.2.2. Organizarea spaial a moleculelor proteice .. 22 1.4.3. Proprietile generale ale proteinelor ........................... 27 1.4.3.1. Proprieti electrochimice ................................ 27 1.4.3.2. Solubilitatea proteinelor .................................. 27 1.4.3.3. Caracterul coloidal al proteinelor .................... 28 1.4.3.4. Denaturarea proteinelor ................................. 29 1.4.3.5. Proprieti biochimice. Reacia antigen-anticorp ..................................................................................... 30 1.4.4. Clasificarea proteinelor ................................................ 31 1.4.4.1. Holoproteide globulare ................................... 31 1.4.4.3. Holoproteide fibrilare ...................................... 32 1.4.4.4. Heteroproteide (proteine conjugate)................ 33 2. Acizi nucleici ............................................................................... 43 2.1. Componente structurale ale acizilor nucleici ........................ 43 2.1.1. Acidul fosforic ............................................................... 43 2.1.2. Pentozele (riboza i dezoxiriboza) ............................... 44 2.1.3. Bazele azotate ............................................................. 44 2.2. Nucleozide ........................................................................... 45 2.3. Nucleotide ............................................................................ 47 2.4. Acizii dezoxiribonucleici ....................................................... 50 2.4.1. Structura primar a AND .............................................. 51 2.4.2. Structura secundar ..................................................... 52 2.4.3. Denaturarea i renaturarea ADN .................................. 54 2.5. Acizii ribonucleici .................................................................. 55 2.5.1. Tipuri de ARN .............................................................. 55 3. Lipide ........................................................................................... 58 3.1. Aspecte generale. Clasificare. Rol. ....................................... 58 3.2. Acizii grai din constituia lipidelor ........................................ 60 3.3. Lipide simple ........................................................................ 63Biochimia produselor alimentare2

Cuprins

3.3.1. Acilgliceroli (gliceride sau grsimi neutre) .................... 63 3.3.1.1. Proprietile fizice ale acilglicerolilor ............... 64 3.3.1.2. Proprietile chimice ale triacilglicerolilor ........ 65 3.3.2. Ceride .......................................................................... 68 3.3.3.Steride .......................................................................... 69 3.4. Lipide complexe ................................................................... 72 3.4.1. Fosfolipide (fosfatide) ................................................... 72 3.4.1.1. Fosfoglicerolipide (glicerofosfolipide) ............. 73 3.4.1.2. Inozitfosfolipide (fosfatidilinozitele) ................. 74 3.4.1.3. Sfingofosfolipide (fosfosfingozine) .................. 75 3.4.2. Glicolipide .................................................................... 76 3.4.2.1. Cerebrozidele ................................................. 76 3.4.2.2. Gangliozidele ................................................. 76 4. Glucide ........................................................................................ 77 4.1. Clasificarea glucidelor .......................................................... 77 4.1.1. Oze (monoglucide) ....................................................... 78 4.1.1.1. Proprieti structurale ..................................... 78 4.1.1.2. Izomeria monozaharidelor .............................. 78 4.1.1.3. Proprietile fizice i chimice ale monozaharidelor ..................................................................................... 82 4.1.1.4. Monozaharide mai importante ........................ 84 4.1.1.5. Derivai ai monozaharidelor ............................ 88 4.1.2. Oligozaharide ............................................................... 89 4.1.2.1. Dizaharide ...................................................... 89 4.1.2.2. Trizaharidele .................................................. 92 4.1.2.3. Tetrazaharidele .............................................. 92 4.1.3. Polizaharide ................................................................. 93 4.1.3.1. Glicani ( poliglucide fr aminozaharuri) ........ 94 4.1.3.2. Glicozaminoglicani (poliglucide cu aminozaharuri) ..................................................................................... 96 4.1.4. Heteropolizaharidele .................................................... 98 5. Vitamine ..................................................................................... 101 5.1. Clasificarea vitaminelor ....................................................... 101 5.1.1. Vitamine liposolubile ................................................... 102 5.1.2. Vitamine hidrosolubile ................................................. 108 Bibliografie...................................................................................... 118

Biochimia produselor alimentare

3

Proteine

1. Proteine

1.1. Aspecte generale. ClasificareProteinele sunt componeni de o deosebit importan fiind universal i obligatoriu rspndii n materia vie. Sunt o clas de compui care au ca uniti de baz aminoacizii ce pot fi eliberai prin reacii de hidroliz acid, alcalin, enzimatic. Proteinele constituie categoria structural fundamental a celulei vii. n regnul animal proteinele celulare reprezint 50-70% din substana uscat, i n regnul vegetal, 2-35%. n organismul animal (inclusiv uman) proteinele ndeplinesc diferite roluri (funcii): structural sau plastic, reprezentnd principalii constitueni ai citoplasmei i organitelor celulare, a umorilor i lichidelor biologice; catalitic, intervenind n calitate de enzime i hormoni n realizarea reaciilor biochimice i metabolice specifice vieii, n coordonarea i reglarea acestora n condiii compatibile cu viaa; imunologic (de aprare); de transport a unor substane importante pentru via; contractil i de rezisten mecanic; de protecie i de detoxifiere; fizico-chimic: intervenie n reglarea schimburilor de ap i electrolii n interiorul i n afara celulei; aprovizionarea cu substane pentru biosinteza unor compui necesari organismului: aminoacizii rezultai din catabolismul proteinelor, plasmatici i musculari, care nu mai au specificitate de origine, sunt precursorii porfirinelor, acizilor nucleici, diferii hormoni, creatin, creatinin, carnozin, anserin, glutation, baze purinice i pirimidinice.Biochimia produselor alimentare4

Proteine

innd cont de natura chimic, substanele proteice pot fi clasificate n : Peptide care pot fi oligo i polipeptide: Oligopeptidele includ: dipeptide, tripeptide, pentapeptide, octopeptide, nanopeptide i decapeptide. Polipeptidele au cel puin 10 resturi aminoacidice i maximum 100 resturi aminoacidice. Majoritatea polipeptidelor au aciune i hormonal, neurotransmitoare i enzimatic. Mai importante sunt: insulina, glucagonul, hormonul adrenocorticotrop, calcitonina parathormonul, colecistokinina, endorfinele, polipeptid-enzimele. Protide (proteinele) sunt macromolecule care conin minimum 100 resturi aminoacide, prezint o organizare structural determinat genetic i clasificate n dou mari grupe: haloproteide i heteroproteide. Haloproteide (proteine simple) care conin numai aminoacizi n structura lor. la rndul lor pot fi: homoproteide globulare i homoproteide fibrilare. Heteroproteide (proteine conjugate) care sunt formate dintr-o component prostetic de natur neproteic i co componenet proteidic cu structur macromolecular, format dinaminoacizi. La rndul lor se clasific n : glicoproteide, lipoproteide, metalproteide, fosfoproteide, cromoproteide, nucleoproteide. Dup funcia biologic proteidele se clasific n: proteine structurale: reticulin, glicoproteide, mucoproteide, fibrin, sclerotin; proteine contractile: miozina i actina; proteine de rezerv: proteinele albuului de ou (ovoalbumina), cazeinele din lapte, gliadina din gru, zeina din porumb; proteine de stocare: feritina; proteine de transport: mioglobina, lipidoproteidele, ceruloplasmina; proteine de protecie: imunoglobulinele; enzime din toate clasele (oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze, sintetaze);Biochimia produselor alimentare5