Indicator compoziţional UM Cotletde porc

Lapteintegral

Crap*) Pâine albă

Echivalent energetic kJ/100 g 693 274 488 232

Umiditate (U, %) g/100 g 69 87,7 76 38

Substanţă uscată (SUT, %) g/100 g 31 12,3 24 62

Minerale sau cenuşă (Cen, %) g/100 g 1,0 0,7 1,2 1,6

Grăsimi (Gr, %) g/100 g 9.0 3,6 4,8 1,2Proteine (Pr, %) g/100 g 20 3,3 18 7,6Hidraţi de carbon (HC, %) g/100 g - 4,6 - 48Minerale Esenţiale calciu

mg, 100 g 11 120 50 60

fosfor mg, % g 150 90 215 90 fier mg, % g 1,8 0,04 1,1 1,0Vitamine A μg, % g - 30 45 - B2 μg, % g 0,2 180 55 0,06 C μg, % g - 2 - -Aminoacizi izoleucinăEsenţiali

mg, % g 1125 210 1000 380

leucină mg, % g 1860 350 1680 590 lizină mg, % g 2110 260 2110 200 metionină mg, % g 555 85 590 130 fenilalanină mg, % g 900 170 890 420 treonină mg, % g 1025 150 1040 250 triptofan mg, % g 270 45 210 85 valină mg, % g 1250 230 1050 290Acizi graşi ac. linoleicesenţiali

mg, % g 710 90 410 415

Ac. linolenic mg, % g 45 25 140 40 Ac. arahidonic mg, % g 45 urme 190 -

VALOAREA ACTIVITĂŢII APEI

Valoarea activităţii apei

Alimentul Germeni patogeni, capabili de creştere

0,98-0.99 Lapte, brânză proaspătă, carne şi peşte proaspăt, legume şi fructe conservate (fără sare sau zahăr)

Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E Coli, Shigella, Baciilus cereus, Clostridium botilinum, Staphylococcus aureus, Vibrio

0,93-0,97 Lapte concentrat, majoritatea brânzeturilor, carnea şi peştele cu patina sare, majoritatea produselor din carne şi cârnaţilor, fructe conservate în siropuri foarte dulci, produse de patiserie “umede”

Creşterea tuturor microorganismelor menţionate mai sus este întârziată sau stopată, cu excepţia lui Staphylococcus aureus, care mai poate încă creşte

0,85-0,92 Lapte condensate îndulcit, salam, şuncă proaspătă, pâine, unele brânzeturi tari

Staphylococcus aureus fără producer de toxine; mucegaiuri producătoare de micotoxine

0,60-0,84 Făină,cereal, nuci, prăjituri, cozonaci, fructe şi legume uscate, lapte praf, pudră de ouă, prăjituri din paste de alune, peştele foarte sărat, unele brânzeturi tari, învechite

Bacteriile patogene nu cresc; mucegaiurile pot creşte, dar nu formează micotoxine sub o activitate a apei de <0,80

<0,60 Produse de cofetărie, ciocolată, miere, paste făinoase, pâine prăjită, pesmet, prăjituri “uscate”, biscuit condimentaţi, chipsuri, biscuit săraţi

Nu se constată creşterea microbiană dar microorganismele sunt viabile timp îndelungat.

STABILITATEA MICROBIOLOGICĂ BAZATĂ PE VALORILE pH-ului

pH Alimentul Germeni patogeni, capabili de creştere

>7

6,5-7

Proteine(pH=9), măsline negre proaspete, lapte, carne de pui, cele mai multe tipuri de peşte, crabi, creveţiPorumb dulce

pH=7: optim pentru cele mai bune bacterii;multe bacterii sunt inhibate între pH 8 şi 9;multe specii de Vibrio pot creşte până la pH=11.Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E Coli, Shigella, Baciilus cereus, Clostridium botilinum, Clostridium perfringens Staphylococcus aureus, Vibrio

5,3-6,4 Carne proaspătăCele mai multe legume, pepenii

Salmonella, Staphylococcus aureus şi alte bacterii menţionate mai sus pot fi inhibate

4,5-5,2 Conservanţi pentru supă şi carne, brânză dulce, legume fermentate

La fel ca mai sus doar bacteriile vor avea perioade de lag mai lungi, iar creşterea va fi mai întârziată; creşterea unora dintre microorganism va fi stopată

3,7-4,4 Maioneza, roşiile, multe fructe şi sucuri de fructe, iaurt, fructe uscate

Mucegaiuri producătoare de toxine

<3,7 Citrice, revent, murături, varza murată, cola şi alte răcoritoare, multe sosuri de salată

Multe bacterii vor fi distruse în câteva ore.

FACTORI CARE LIMITEAZĂ DEZVOLTAREA PRINCIPALELOR MICROORGANISME PATOGENE

Agentul patogen a.w. minimă

pH

Min. Max.

%sare max. Temperatura °C

Min. Max.

Temperatura/timpul pentru creşterea şi

producerea de toxine

°C Timp

Obs.

B. cereus 0,92 4.3 9.3 18 4 55 30-34 48h>34 12 h

*

Camp. Jejuni 0,987 4,9 9,5 1,5 30 45 30-34 48h>34 12 h

**

Cl. Botulinim-proteolitic

0,935 4,6 9,0 10 10 48 10-21 12h>21 4 h

***

Cl. Botulinim-neproteolitic

0,97 5,0 9,0 5 3,3 45 3.3-10 24 h11-21 12h>21 4 h

***

Cl. Perfringens 0,93 5,0 9,0 7 10 52 3.3-10 24 h11-21 12h>21 4 h

***

E. coli 0,95 4,0 9,0 6,5 7 49,4 -7-10 14 z11-21 6h>21 3 h

***

L. Monocytogenes

0,92 4,4 9,4 10 -0,4 45 -0,4-10 2z11-21 12h>21 3 h

***

Salmonella 0,92 3,7 9,5 8 5,2 46,2 5,2-10 14z11-21 6h>21 3 h

****

Shighela 0,96 4,8 9,3 5,2 6,1 47,1 6,1-10 14z11-21 6h>21 3 h

Staph. Aureus-dezvoltare prod. Toxine

0,830,85

4,0 10,04,0 9,8

2510

7 5010 48

7-10 14z11-21 12h>21 3 h

V. cholera 0,97 5,0 10,0 6 10 43 10 21z11-21 6h>21 2z

V. parahaemolyticus

0,94 4,8 11,0 10 5 44 5-10 21z11-21 6h>21 2z

V. vulnificus 0,96 5,0 10,0 5 8 43 8-10 21z11-21 6h>21 2z

Y. enterocolitica 0,945 4,2 10,0 7 -1,3 42 -1,3-10 1z11-21 6h>21 2,5h

PREPARATE DIN CARNECALTABOŞ ŞI SÂNGERETE

STANDARD DE RAMURĂ STR 579-85

Denumirea sortimentului Caracteristici/Condiţii de admisibilitate

Apă Grăsimi clorură de sodium nitriţi substanţe% % % mg/100g proteice totale%Maxim maxim maxim maxim minim

Caltaboş Banat

Caltaboş Moldovenesc

Caltaboş Bucovinesc

Caltaboş Horezu

Sângerete Bega

Sângerete Calatis

Sângerete Suceava

65 35 3 7 7

74 25 3 7 8

76 24 3 7 7

75 25 3 7 7

75 25 3 7 7

75 25 3 7 7

75 25 3 7 8

PREPARATE DIN CARNESALAMURI

STANDARD DE RAMURĂCaracteristici/Condiţii de admisibilitate

STR 1468-85

Denumirea sortimentului APĂ% MAXIM

GRĂSIME% MAXIM

CLORURĂ DE SODIU% MAXIM

NITRIŢI(NO2)Mg/100g,maxim

SUBSTANŢE PROTEICE TOTALE %MINIM

Salam Bucureşti 64 34 3 7 9

Salam de vară 45 48 3 7 15

Salam Victoria 75 23 3 7 10

Salam Mioriţa 66 33 3 7 9

Salam Prahova 55 36 3 7 16

Salam de porc 58 41 3 7 8

Salam Dumbrava 68 30 3 7 9

Salam Mistreţul 66 33 3 7 9

Salam Bihor 62 37 3 7 9

Parizer 70 29 2,8 7 10

Specialitate din carne de vită sau porc

69 28 3 7 10

Salam Felix dietetic 75 18 2 7 14

Parizer dietetic 75 20 2 7 13

Salam Băneasa dietetic 77 18 2 7 13

Salam Servbest 40 50 5 7 15

MÂNCĂRURI DIN CARNEDIETETICE

STANDARD DE RAMURĂProprietăţi fizico-chimice

STR 2311-85

Nr.crt

Sortimentul Carne/gMinim

LegumeFasole morcovverde

GRĂSIME%

MAXIM

NaCl%

maxim

SnMg/kgProdusmaxim

PbMg/kgProdusmaxim

Subst.ProteiceTotale

%MINIM

Azot uşor hidrolizabil

NH3 mg/100gProdus maxim

AzotiţiNO2Mg/100gmaxim

AciditateVolatilă exprimată în gAcid acetic la 100 g produs

1 OstropelOltenesc

105 - - 10 0,5 100 2 7 50 2 -

2 Carne de vită cu fasole verde

60 100 - 5 1,0 100 2 5 35 2 0,5

3 Carne de vită în sos tomat

90 - - 7 1,5 100 2 7 50 2 0,5

4 Limbă de vită în sos dietetic

120 - - 5 1,0 100 2 6 45 2 0,5

5 Rasol de vită dietetic

120 - 20 2 0 100 2 9 55 2 -

SUPE-CIORBE STANDARD DE RAMURĂPROPRIETĂŢI FIZICO-CHIMICE

STR 2567-85

NR.CRT

SORTIMENTUL CLORURĂ DE SODIU% MAXIM

APĂ% MAXIM

GRĂSIME% MAXIM

PROTEINE TOTALE %MINIM

ACIDITATE EXPRIMATĂ ÎN ACID ACETIC% MAXIM

ACIDITATE EXPRIMATĂ ÎNACID ACETIC% MAXIM

ZAHĂR TOTAL EXPRIMET ÎN ZAHAROZĂ ŞI RAPORTAT LA SUBSTANŢĂ USCATĂ% MAXIM

1 Borş moldovenesc 1,5 - 4 2 0,20-0,30 - -

2 Ciorbă de burtă 1,5 - 6 17 1,20-1,50 - -

3 Ciorbă Zahana 1,5 - 9 15 1,20-1,50 - -

4 Ciorbă de fasole alba cu costiţă afumată

1,2 - 6 8 0,30-0,40 - -

5 Supă cremă de roşii cu fidea cu ouă

1,5 85 3 2,5 0,30-0,50 - -

6 Supă de carne de vită cu fidea cu ouă

1,5 85 5 3 0,20-0,40 - -

7 Esenţă de supă cu legume

1,2 - 3 1 0,20-0,25 - -

TOCĂTURI DIN CARNE-SEMIPREPARATE CULINARE STANDARD DE RAMURĂPROPRIETĂŢI FIZICO-CHIMICE

STR 2567-85

NR.CRT

SORTIMENTUL CLORURĂ DE SODIU% MAXIM

APĂ% MAXIM

GRĂSIME% MAXIM

PROTEINE TOTALE %MINIM

ACIDITATE EXPRIMATĂ ÎN ACID ACETIC% MAXIM

ACIDITATE EXPRIMATĂ ÎNACID ACETIC% MAXIM

ZAHĂR TOTAL EXPRIMET ÎN ZAHAROZĂ ŞI RAPORTAT LA SUBSTANŢĂ USCATĂ% MAXIM

1 Mititei formaţi 1,3 76 15 12 - - -

2 Carne tocată condimentată

1,2 60 42 - - - -

3 Carne de porc tocată, presată cu format de cotlet

1,0 60 35 15 - - -

4 Carne de vită tocată, presată cu format de antricot

1,0 60 30 14 - - -

5 Amestec de carne tocată pentru pârjoale

1,2 73 12 7 - - -

6 Amestec de carne tocată pentru chiftele

1,2 72 13 9 - - -

7 Amestec de carne tocată pentru crochete

1,2 73 19 10 - - -

8 Amestec de carne tocată pentru biftec dobrogean

1,2 72 16 10 - - -

9 Amestec de carne tocată de vită şi porc, pentru sarmale în foi de varză

1,2 62 32 10 - - -

10 Amestec de carne tocată

1,2 70 16 9 - - -

pentru legume umplute şi perişoare

11 Amestec de carne tocată de vită şi porc, pentru mici

1,2 76 15 11 - - -

12 Amestec de carne tocată de

vită şi porc, pentru

umpluturi( musaca, pateuri,

rulade)

1,6 60 30 10 - - -

13 Carne de vită tocată şi presată, cu legume

0,7 76 10 11 - - -

SEMIPREPARATE CULINARE STANDARD DE RAMURĂ STR 2567-85

PROPRIETĂŢI FIZICO-CHIMICENR.CRT

SORTIMENTUL CLORURĂ DE SODIU% MAXIM

APĂ% MAXIM

GRĂSIME% MAXIM

PROTEINE TOTALE %MINIM

ACIDITATE EXPRIMATĂ ÎN ACID ACETIC% MAXIM

ACIDITATE EXPRIMATĂ ÎNACID ACETIC% MAXIM

ZAHĂR TOTAL EXPRIMET ÎN ZAHAROZĂ ŞI RAPORTAT LA SUBSTANŢĂ USCATĂ% MAXIM

1 Sărmăluţe din carne de porc în foi de varză acră

1,5 80 12 6 0,7 - 1,5

2 Sărmăluţe în foi de viţă

1,5 77 10 9 0,3 - 0,5

3 Ardei umpluţi cu carne

1,5 76 13 8 - - -

4 Dovlecei umpluţi cu carne

1,0 78 12 7 - - -

5 Şniţel din carne de porc cu garnitură de mazăre

1,0 75 11 10 - - -

6 Şniţel din carne de porc cu garnitură de fasole

1,0 80 11 5 - - -

7 Şniţel din carne de porc cu garnitură de varză acră

1,0 80 11 5 - - -

PREPARATE CULINARE STANDARD DE RAMURĂPROPRIETĂŢI FIZICO-CHIMICE

STR 2567-85

NR.CRT

SORTIMENTUL CLORURĂ DE SODIU% MAXIM

APĂ% MAXIM

GRĂSIME% MAXIM

PROTEINE TOTALE %MINIM

ACIDITATE EXPRIMATĂ ÎN ACID ACETIC% MAXIM

ACIDITATE EXPRIMATĂ ÎNACID ACETIC% MAXIM

ZAHĂR TOTAL EXPRIMET ÎN ZAHAROZĂ ŞI RAPORTAT LA SUBSTANŢĂ USCATĂ% MAXIM

1 Rasol alb de vită cu legume

1,5 80 4,5 11 -0,3-0,5 - -

2 Papricaş de vită cu găluşte

1,5 75 10 7 -0,3-0,5- - -

3 Tocană de văcuţă

1,5 80 9 6,5 -0,3-0,5- - -

4 Ghiveci cu carne de vită

1,5 75 12 9 2,0-2,5 - -

5 Varză a la Cluj cu carne de porc

2,0 70 15 3 0,25-0,50 - -

6 Mâncare din castraveţi cu carne de porc

2,0 76 14 6 0,30-0,50 - -

7 Tocăniţă de măruntaie

1,0 80 4 3 0,3-0,4 - -

8 Tocană sârbească

1,3 80 12 3 0,15-0,20 - -

9 Cremă de fasole

1,5 78 - - 0,2-0,3 - -

10 Fasole verde cu piept de pui

1,5 80 8 6 0,2-0,3 - -

11 Mazăre verde cu

1,5 78 8 10 0,2-0,4 - -

piept de pui12 Papricaş de

pui cu găluşte

1,5 75 8 6 0,2-0,3 - -

13 Friptură din piept de pui la tavă cu garniture de morcov

1,5 80 8 6 0,2-0,3 - -

14 Friptură din piept de pui

la tavă cu garniture de

fasole

1,5 80 8 6 0,2-0,3 - -

15 Friptură din piept de pui

la tavă cu garniture de

varză acră

1,5 75 15 6 0,7-1,5 - -

16 Răcituri de porc

1,5 78 16 4,5 - - -

17 Găluşte cu prune

1 62 12 9 40 - -

CHIMIA ALIMENTELOR