INDUSTRIA PANIFICATIEI,

PATISERIEI SI PASTELOR

FAINOASE

Curs 4

MATERII PRIME

Faina de grau este formata din:

- apa in proportie de 13-15%;

- proteine - 10-12%;

- glucide – 72-82%;

- lipide – 1-2%;

- substante minerale, vitamine, pigmenti si enzime.

PROTEINE GLUTENICE

Proteine din fãinã de grâu

Care nu formeazã gluten Care formeazã gluten si aluat

15 % 85 %

Albumine, 60% Greutate molecularã micã Greutate molecularã mare

Globuline, 40% (25.000-100.000) (> 100.000)

Peptide

Aminoacizi Gliadinã Glutenine

Solubile, proteine spumante Specii de gliadine Extensibilitate

scãzutã

Proteine coagulante - Extensibilitate Elasticitate

Enzime - Elasticitate scãzutã Solubile în acizi,

- Solubilã în acizi, baze, baze, în solventi cu

solventi cu legãturi de legãturi de hidrogen

hidrogen. Complecsi cu lipidele

OSBORNE PREZINTĂ CATEGORIILE DE PROTEINE EXISTENTE ÎN

CEREALE, ÎNTR-O LUCRARE DIN 1907.

El împarte proteinele în : prolamină, glutelină, albumină,

globulină.

prolamină glutelină albumină globulină

grâu gliadină glutenină leucosină edestină

secară secalină secalină

ovăz avenină avenalină

orz hordeină hordenină

porumb zein zeanină

orez oricin oricenină

mei kafirin

Proteine glutenice (gliadina si glutenina) influenteaza decisiv desfasurarea procesului tehnologic si calitatea painii. Ele intervin in:

framantarea aluatului - leaga jumatate din apa absorbita de faina;

formeaza glutenul in amestec cu apa sub forma unei retele de filme proteice de care depind in cea mai mare parte proprietatile reologice ale aluatului, rezistenta, extensibilitatea, elasticitatea si consistenta;

la fermentare, reteaua glutenica retine gazele de fermentare conducand la obtinerea de produse afanate;

la coacere, in urma coagularii formeaza scheletul proteic al painii cu rol important in fixarea formei si volumului acesteia;

produsele de hidroliza cu grupare amino libera participa in reactia Maillard de formare a melanoidinilor care intervin in colorarea cojii;

intervin in formarea substantelor de aroma;

reduc viteza de invechire a painii.

CELELALTE PROTEINE

Proteinele solubile – au rol putin important in

panificatie.

Proteinele si peptidele care contin cisteina pot intra

in reactie cu oxidantii si in reactiile de schimb

sulfhidril-disulhid, influentand proprietatile

reologice ale aluatului.

Sub forma hidrolizata ele sunt utilizate de

microbiota aluatului, drept sursa azotoasa. Alaturi

de glucidele reducatoare, produsele lor de hidroliza

pot intra in reactia Maillard, contribuind la

colorarea cojii si formarea aromei.

Glucidele ocupa proportia cea mai mare in

compozitia fainurilor, depasind in fainurile

de extractie mica 82%.

Dintre glucide - componentul cu ponderea

cea mai mare este amidonul care este un

poliglucid nefermentescebil format din doua

componente amiloza si amilopectina.

El intervine in urmatoarele procese:

AMILOPECTINA SI AMILOZA

la framantarea aluatului - participa la hidratarea fainii, un rol important in acest proces avandu-l granulele de amidon deteriorate mecanic;

in aluat, granulele de amidon fiind inconjurate de pelicule proteice, marimea granulei influenteaza valoarea fortelor de interactiune si deci insusirile reologice ale alutului;

in timpul procesului de fermentare, in urma hidrolizei de catre enzimele amilolitice formeaza maltoza, principalul glucid fermentescibil din aluat. Aceasta, in urma fermentarii produse de drojdie, formeaza dioxidul de carbon care afaneaza aluatul;

in procesul de coacere, amidonul gelatinizeaza granulele de amidon preluand functii importante in legarea apei eliberate de proteine in urma coagularii;

maltoza formata in urma hidrolizei enzimatice a amidonului participa la formarea culorii cojii si a substantelor de aroma;

joaca un rol principal in invechirea painii.

POLIGLUCIDE NEAMIDONOASE: CELULOZA, Β-

GLUCANII (IN CANTITATE MICA), PENTOZANII.

Pentozanii au proprietatea de a absorbi cantitati mari de apa, din care cauza pot influenta distributia apei in aluat si paine.

Pentozanii solubili absorb o cantitate mare de apa, de circa 3 ori mai mare decat masa lor (raportata la s.u.), ia pentozanii insolubili de 10 ori mai mare.

Pentozanii solubili in apa maresc consistenta si timpul de dezvoltare a aluatului si imbunatatesc calitatea painii, in timp ce pentozanii insolubili in apa maresc consistenta aluatului, dar reduc timpul de framantare si volumul painii.

Lipidele (max 2% in fainurile de extractie mare) joaca

un rol tehnologic important, deoarece in aluat

formeaza complecsi cu proteinele si amidonul,

influentand proprietatile reologice ale aluatului,

calitatea painii si prospetimea ei.

Sarurile minerale – conform curbei lui Mohs.

Tehnologic, se atribuie un rol important fosforului,

care poate forma complecsi cu proteinele, influentand

functiile acestora.

Vitaminele – influenta in nutritie.

Pigmentii – carotenoidici, xantofilici si flavonele –

importanti in culoarea pastelor fainoase.

ENZIMELE

Hidrolaze

- amilaze si proteaze

enzimele amilolilitice - cele mai importante din punct de vedere tehnologic. Catalizand hidroliza amidonului, asigura aluatului necesarul de glucide fermentescibile.

- enzimele proteolitice - catalizand hidroliza proteinelor, sunt importante tehnologic pentru proprietatile reologice ale aluatului si pentru formarea de aminoacizi care participa la formarea melanoidinelor care coloreaza coaja painii si formeaza substante de aroma.

Fitaza - o fosfataza care hidrolizeaza acidul fitic si fitina (sarea dubla de calciu si magneziu a acidului fitic) mareste gradul de asimilare a sarurilor calciu, magneziu si fier.

Dintre oxido-reductaze, lipoxigenaza cu rol in albirea aluatului si imbunatatirea proprietatilor reologice; tirozinaza are rol de inchidere la culoare a miezului painii in prezenta oxigenului.

FAINA DE SECARA

Datorita unor particularitati ale fainii de secara:

- amidon mai usor hidrolizabil de catre amilaze;

- prezenta unei unei cantitati mari de α-amilaza activa, gelatinizarea amidonului la temperaturi mai joase;

- putine proteine formatoare de gluten.

regimul tehnologic pentru prepararea painii din secara se deosebeste esential de cel al panii din faina de grau.

Caracteristica lui principala este aciditatea mare, activitatea α-amilazei la coacere si obtinerii unei peptizari optime a proteinelor in vederea maririi capabilitatii de retinere a gazelor si mentinere a formei painii.

Aciditatea mare se obtine prin fermentare indelungata si utilizarea starterilor de bacterii lactice (maiele acide).

Datorita continutului mai mare de glucide reducatoare ale fainii de secara, precum si datorita formarii pentozelor prin hidroliza pentozanilor, care intra usor in reactia de formare a melanoidinelor, painea se obtine cu gust si aroma pronuntate si coaja intens colorata.

ALTE MATERIALE SI INGREDIENTE

Fainuri din alte cereale

Fainuri si seminte de leguminoase

Faina de cartofi – pentru prelungirea prospetimii , maxim 1-2%

Apa – rol important in toate procesele biochimice, microbiologice si coloidale care au loc in aluat.

Apa indeplineste o serie de functiuni in celula de drojdie: - reactant chimic;

- apa participa la reactiile de hidroliza;

- solvent pentru metabolitii intracelulari;

- functie structurala in hidratarea proteinelor si a altor componente celulare;

- rol mecanic pentru mentinerea formei si dimensiunlor celulei impuse de presiunea hidrostatica ce ia nastere in interiorul celulei.

Drojdia de panificatie: Saccharomyces cerevisiae : comprimata, uscata, lichida.

Sarea influenteaza;

- proprietatile reologice;

- activitatea enzimelor si a microbiotei aluatului.

- in lipsa sarii, painea preparata din faina de calitate medie, coapta pe vatra, se obtine aplatizata, ca urmare a inrautatirii proprietatilor reologice ale aluatului. In plus, painea se obtine cu coaja palida, deoarece, in absenta sarii, fermentatia este mai energica, sunt consumate cantitati mari de glucide, iar in momentul introducerii in cuptor aluatul nu mai contine suficiente glucide reducatoare pentru a se forma melanoidinele care sa confere culoare cojii.

Painea preparata in exces de sare se obtine cu gust sarat, volum redus, miez dens cu porozitate insuficient dezvoltata, coaja intens colorata. Defectele sunt cauzate de franarea activitatii fermentative a drojdiei.

INDULCITORII

Zaharul

Glucoza

Siropul de porumb – echivalent dextroza

Mierea

Efectul tehnologic al indulcitorilor consta intr-o actiune de deshidratare exercitata asupra componentelor fainii. La folosirea adaosurilor de indulcire capacitatea de hidratare a fainii scade cu 0,5% fata de cantitatea de glucide introduse. Introducerea de glucide in aluat conduce la cresterea cantitatii de glucide fermentescibile, activitatea drojdiei se accelereaza (max. 5%)

Glucidele introduse in aluat imbunatatesc gustul si aroma produsului si contribuie la intensificarea culorii cojii datorita participarii lor la reactia Maillard, prin care se formeaza melanoidine, care coloreaza coaja. De asemenea imbunatatesc porozitatea si textura produsului, precum si durata de prospetime, ca urmare a retentiei apei de catre glucide.

GRASIMILE

Uleiurile vegetale, margarinele, untul, untura de porc, shortening-urile

(amestec de uleiuri partial hidrogenate si o grasime solida, complet hidrogenata).

Sunt preferate grasimile cu punct de topire superior temperaturii aluatului. Ele influenteaza proprietatile reologice ale aluaturilor, activitatea drojdiei si calitatea painii.

Aluatul preparat cu adaos de grasimi este mai extensibil in comparatie cu aluatul simplu. La doze egale, cresterea extensibilitatii aluatului este mai mare decat in cazul adaugarii zaharului. Adaugarea grasimilor in aluat imbunatateste prelucrabilitatea lui mecanica prin reducerea aderentei la organele de lucru ale masinilor de prelucra.

Grasimile adaugate in aluat in cantitati care nu depasesc 5% din masa fainii, actioneaza intotdeauna favorabil asupra calitatii produselor. Acestea au un volum mai mare, porozitate mai fina si mai uniforma, coaja mai elastica, mai putin sfaramicioasa, miez cu elasticitate imunatatita fata de produsele fara grasimi.

Grasimile maresc durata de pastrare a prospetimii painii si imbunatatesc aroma painii, o serie de substante de aroma avandu-si originea in oxidarea grasimilor.

LAPTELE SI PRODUSELE DIN LAPTE: LAPTELE

INTEGRAL, ZERUL, ZARA

Aceste produse influenteaza proprietatile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei si calitatea painii.

Adaosul de lapte si produse din lapte in aluat imbunatateste textura miezului, aroma produsului, intensifica culoarea cojii si mareste valoarea nutritiva, in special a painii albe, prin aportul de vitamine, saruri minerale si proteine.

Porozitatea produsului este fina si uniforma, de aceea miezul pare mai deschis la culoare.

Painea preparata cu lapte degresat are volum inferior fata de painea preparata cu apa. Datorita prezentei proteinelor si a grasimii din lapte, painea isi pastreaza mai bine prospetimea si gustul placut.

ALTE INGREDIENTE; DEPOZITAREA FAINII

Ouale adaugate in aluat maresc volumul produsuui, imbunatatesc structura miezului, gustul si culoarea.

Fibrele alimentare, condimentele, semintele, conservantii, premixurile

Depozitarea fainii se face in doua scopuri:

asigurarea unui depozit tampon, care sa preia oscilatiile din aprovizionare, pentru circa 6 zile de fabricatie;

asigurarea matrizarii fainii, pentru 14 zile de fabricatie.

Depozitare in saci, in incaperi cu temperaturi de 10-20 ºC si umiditate relativa de 50-60%.

Depozitare in vrac in celule de siloz metalice sau din beton armat.

Depozitarea drojdiei la 2..4ºC.

PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI

AUXILIARE

Pregatirea fainii

amestecare

cernere

separarea corpurilor feroase

aducerea la temperatura de 15-29ºC pe timpul iernii

Pregatirea apei

Aducerea pei la temperatura impusa de regimul tehnologic (incalzire sau racire)

Pregatirea drojdiei

Calup: Suspensionarea; Filtrarea suspensiei; Activarea (and este nevoie)

Drojdia uscata: rehidratare, suspensionare, activare

Pregatirea sarii

Dizolvare, Filtrare

Pregatire zahar

Dizolvare si filtrare

Pregatire grasimi

Emulsionare, topire sau folosire ca atare

Lapte praf

Dizolvare sau folosire ca atare

Oua

Spalare si dezinfectare cu o solutie de clor de 2% timp de 5-10 minute si solutie sodata 20% urmata de spalare cu apa 5-6 minute, in bazine special amenajate.

Se introduc in aluat dupa o prealabila batere singure sau cu adaos de apa.

DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE:

DOZATOARE

Operatiile tehnologice de obtinere a painii sunt:

operatii de control calitativ si cantitativ, depozitare, pregatire si dozare;

operatii de fabricare: preparare a aluatului, prelucrarea a aluatului coacerea aluatului si depozitarea painii.

Prepararea aluatului: framantare, fermentare si reframantare

Prelucrarea aluatului: divizare, premodelare (rotunjire), repaus intermediar sau fermentare intermediara (1-6 minute), modelare finala, fermentare finala (dospire)

Coacerea aluatului - crestarea si marcarea, coacerea, spoirea

Depozitarea painii – receptia-sortarea, ambalarea, depozitarea

Dozatoare de apa si racitoare de apa (100 - 900 l)

Refrigerator de apa Dozatoare de apa

METODE DE PREPARARE A ALUATULUI

metoda directa – procedeu clasic si rapid

metoda indirecta – bifazica, trifazica

PREPARAREA ALUATULUI

Legarea apei de catre faina si componentii ei:

prin adsorbtie (prin intermediul gruparilor hidrofile: -OH

(hidroxil), =CO (carbonil), - COOH (carboxil), -NH2

(aminica), -NH (imidica), -SH (sulfhidril).

prin osmoza – principala forma in care apa este legata in

aluat;

mecanic – apa retinuta in micro si macrocapilare si apa

de umectare

FRAMANTAREA ALUATULUI ARE DREPT SCOP OBTINEREA

UNUI AMESTEC OMOGEN, DIN MATERIILE VASCOASE SI

AUXILIARE SI, IN ACELASI TIMP, OBTINEREA UNUI ALUAT

CU STRUCTURA SI PROPRIETATI VACOELASTICE

SPECIFICE.

Procese fizice: actiunea mecanica si cresterea temperaturii

Procese coloidale: hidratarea fainii, formarea structurii glutenului si aluatului, formarea complecsilor lipide-proteine; peptizarea proteinelor

Procese biochimice: amiloliza, proteoliza, activitatea lipoxigenazei

Factori care influenteaza prepararea aluatului:

conditiile de framantare ( intensitatea, durata);

calitatea fainii

cantitatea de apa

electrolitii (sarea)

MALAXOARE

Evolutia conceptului de constructie si utilizare a malaxoarelor spirale,utilizarea de noi tehnologii, avand la baza caracterul practic, usurinta de utilizare. Conditii: Gabarit redus, rezultat din constructia incasetata. Amestecatorul propriu-zis: otel cromat; Cuva: inox de mare grosime - pentru panificatie cat si pentru patiserie si abordeaza toate capacitatile de productie de la cele artizanale de mic laborator pana la cele indutriale; capacitati de cuva: intre 17 si 600 kg aluat. Malaxoare - Malaxoare fixe - Malaxoare cu carucior extractibil; - Malaxoare standard, automatizate sau computerizate; - Malaxoare cu/fara ridicator-rasturnator in 116 modele si tipo-dimensiuni.

Malaxoare - Malaxoare spirale cu cuva fixa - Malaxoare spirale cu cuva extractibila - Malaxoare cu doua brate - Malaxoare cu furca - Malaxoare industriale cu coloane

MALAXOARE

Malaxor spiral Malaxor cu cuva fixa Malaxor cu

cu cuva fixa descarcare

MALAXOARE

Elevator pentru cuva

malaxor Malaxor industrial

MIXERE PLANETARE : CU CAPACITATE INTRE 20/120

LITRI;

AUTOMATE SAU STANDARD; MODELE SI TIPO-

DIMENSIUNI

Mixere planetare pentru patiserie

FERMENTAREA ALUATULUI

Procesul fermentare incepe din momentul framantarii semifabricatelor si continua in cursul tuturor operatiilor tehnologice ulterioare si in prima parte a coacerii

Scopul fermentarii aluatului este maturizarea aluatului pentru a fi optim pentru divizare si coacere: capacitatea buna de retinere a gazelor, capacitate mare de formare a gazelor, acumularea de substante de aroma si gsut

Procese care au loc:

Biochimice – actiunea enzimelor: amiloliza, proteoliza, activitaea oxido-reductazelor

Microbiologice – fermentatia alcoolica, fermentatia lactica.

Reframantarea aluatului - are ca scop

imbunatatirea umflarii osmotice a

proteinelor glutenice si accelerarea

procesului de umflare limitata cu

desavarsirea structurii glutenului (1-3

minute) – se aplica in tehnologia clasica

PRELUCRAREA ALUATULUI

Rasturnarea aluatului in cuve – simple, rasturnatoare-ridicatoare

Divizarea aluatului - gravimetric, volumetric

Divizoare - volumetrice cu piston, rotative cu divizare in gramaje intre 30 - 4000 g / buc – diferite in 40 modele si tipo-dimensiuni.

Divizoare - semi - automate - automate - mecanice Divizoare volumetrice - cu piston - hidraulice

divizor semi - automatic divizor hidraulic

semi - automatic

divizor automatic pentru blaturi de pizza

divizor automatic

pentru blaturi de pizza

divizor volumetric

hidraulic divizor volumetric cu piston divizor volumetric

Premodelarea aluatului - imbunatatirea structurii

porozitatii painii – se inchid sectiunile poroase rezultate

la divizare si se elimina o parte din gazee din aluat

Fermentarea intermediara - relaxare si refacee a

structurii aluatului – de la 30 s la 6-8 min. –

completeaza fermentarea aluatului – instalatii cu benzi

suprapuse, instalatii cu leagane

Modelarea finala – imprimarea bucatii de aluat a formei

pe care trebuie sa o aibaprodusul finit – rotunda,

cilindrica, impletita

FERMENTAREA FINALA (DOSPIREA)

afanarea bucatii de aluat prin acumularea dioxidului de carbon care se formeaza prin fermentatie alcoolica produsa de drojdie

afanarea aluatului

parametrii – temperatura – 30-32

- umiditatea relativa – 70-80%

- durata – 15-90 minute

Conditionarea aluatului inainte de coacere – crestarea si umectarea (spoirea) – pentru intarzierea rigidizarii cojii

COACEREA

= transformarea aluatului in produs finit

Procese: fizice – incalzirea aluatului – conductie, convectie, radiatie, condensarea vaporilor de apa;

modificarea umiditatii aluatului

formarea cojii

Procese coloidale – coagularea proteinelor, gelatinizarea amidonului

Procese biochimice – proteoliza, amiloliza, formarea culorii cojii

Procese microbiologice – fermentatia alcoolica, fermentatia lactica

Depozitarea painii

Racirea

Invechirea painii – incepe dupa 10-12 ore

Ambalarea – dupa 3 ore