COLEGIUL ,,BRAD SEGAL’’

PROIECT Pentru obtinerea certificatului de competente profesionale Nivelul 2

TEMA : FABRICAREA CREMSNITULUI

INDRUMATOR : ELEV :

CRAITA MARIN BRANISTEANU MARIANA

Promotia 2009

1

CUPRINS

I. ARGUMENT…………………………………………....…….……2II. SCHEMA TEHNOLOGICA ……………………………..…….…..4III. DESCRIEREA PROESULUI TEHNOLOGIC……………..…..…..5

Pregatirea materiilor prime si auxiliare …………………..…………5Dozarea materiilor prime si auxiliare………………………...…..….6Formarea solutiei……………………………………………..…...…7Framantarea alutaului………………………………………….…….8Divizarea……………………………………………….….………..10Crestarea………………………………………….……..………….10Odihna……………………………………………….…..………….10Adaugarea grasimilor…………………………………...…………..10Impachetarea………………………………………………………..10Turarea………………………………………………………..……..11Portionarea…………………………………………………………..11Modelarea………………………………………………….…..…….11Coacerea………………………………………………………..……11Racirea…………………………………………………………...…..12Umplere……………………………………………………...………12Pudrarea………………………………………………………...……12Portionarea……………………………………………...……………12Prezentarea……………………………………………………...……12

IV. 4.1.CONDITII PENTRU ASIGURAREA CALITATII FOIETAJULUI……………………………………………...……….134.2. DEFECTE…………………………………………………...…..14

V. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII……………….…..15BIBLIOGRAFIE……………………………………………………..20

ANEXE……………………………………………………………….21

2

CAPITOLUL IARGUMENT

Foietajul (aluatul fratuzesc) este aluatul in compoziţia căruia sunt cuprinse un număr redus de cmponente: faina si grăsimea solida (unt, margarina, plantol sau in amestec).

Acest aluat este un aluat nedospit si se obtine printr-o tehnica speciala. Prin aceasta tehnologie se urmareste ca, dupa coacere, aluatul sa se desprinda in mai multe foi suprapuse.

Fragezimea acestui aluat trebuie sa fie mare si se realizeaza daca se respecta fazele de obtinere si calitatea alimentelor.

Afanarea aluatului se realizeaza sub presiunea vaporilor de apa ce se formeaza in timpul coacerii prin evaporarea apei incorporate in procesul de framantare.

Amidonul din faina combinat cu lipidele din grasimi, imprima aluatului pe langa fragezimea deosebita si o valoare energetica ridicata.

Furnizand numai energie, foietajul necesita combinarea cu alimente sau semipreparate bogate in proteine, vitamine si saruri minerale (fructe proaspete, crema de lapte, etc.), pentru a putea asigura organismului substantele nutritive necesare.

Faina utilizata trebuie sa aiba un grad de extraxtie de 30 % si un continut de gluten umed intre 24 – 32 % sa fie bine legat, elastic, deschis la culoare.

Proprietăţile fizico-chimice ale fainii (culoarea, mirosul, gustul, fineţea, umiditatea, aciditatea) influenţează in mod direct însuşirile ei tehnologice.

Grasimea este utilizata in aceiasi proportie cu faina. Trebuie sa aiba un continut normal de umiditate. In caz contrar, se va indeparta excesul de apa prin malaxare sau presare pentru cantitati mici. Grasimea nu trebuie sa aiba miros si gust strain sau ranced. Inainte de utilizare untul se modeleaza cu ajutorul fainii in forma de paralelipiped.

Sarea adăugata in aluat determina:

imbunatatirea gustului. fixarea culorii, in cazul in care se foloseste si galbenusul de ou. marirea puterii de absorbtie a glutenului. influenţarea elasticităţii aluatului.

In absenta sarii, caracteristicile aluatului se inrautatesc si produsele finite au o coaja palida, un volum mic, fiind insuficient crescute.

Oţetul este folosit in cantitate mica. Se adauga pentru a mari vascozitatea aluatului.

Apa are un singur rol deosebit in componenta foietajului:

asigura formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii si in special a proteinelor.

3

favorizează procesul de afânare si desprindere in foi.

Se utilizeaza apa cu o temperatura de 18 – 20° C. Cantitatea de apa adaugata este conditionata de calitatea fainii si durata procesului de preparare.

Cremsnitul se prepara din doua foi de foietaj coapte. Una dintre foi se monteaza in interiorul unei rame de metal inalta de 5 – 6 cm. Se portioneaza in bucati patrate cu latura de 6 cm.

Se toarna deasupra crema de vanilie fierbinte si se acopera cu doua foaie. Se lasa la rece. Se acopera rama cu o planseta si se intoarce cremsnitul cu foaia portionata in sus. Cu ajutorl cutitului se desprinde crema de pe marginea ramie.Se portioneaza din nou, dupa semnale imprimate deasupra foii, pentru a patrunde si foaia de la baza. Se pudreaza cu zahar farin si se serveste ca desert.

4

5

CAPITOLUL III DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

3.1. Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Pregatirea fainii

Faina se cerne pentru indepartarea evenualelor impuritati care au patruns in faina si pentru afanarea prin aerisire, in vederea imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului.

Dupa pregatire se recomanda trecerea fainii printre instalatiile cu magneti pentru eliminarea impuritatilor metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere.

Se utilizeaza mai multe tipuri de cernatoare:

cernătorul vertical. cernătorul vibrator. cernatorul centrifugalk orizontal

Cernătorul vertical Pionier

In cazul acestui cernator faina este fortata sa treaca printr-o sita cilindrica cu ochiuri avand diametrul de 6mm unde se retin impuritatile mari, iar apoi este impinsa cu ajutorul unor batatoare cu palete care se rotesc rapid, printr-o sita exterioara avand diametrul de 1 mm.

Impuritatile mari sunt antrenate de transportorul cu melc si evacuate intr-o cutie colectoare, iar impuritatile mici sunt ridicate de niste perii dispuse sub forma elicoidala ajungand tot in cutia colectoare.

Acest cernator aredezavantajul ca faramiteaza impuritatile sau le roade prin frecare de sita, trecandu-le in faina. Curatarea lui se face mai greu

6

3.2. Dozarea materiilor prime si auxiliare

Obtinerea aluatului necesita o anumita cantitate din fiecare materie prima si auxiliara, ceea ce intra in alcatuirea lui, astfel incat, in final sa se asigure compozitia si calitatea produselor fabricate.

In acest scop materiile prime si auxiliare se cantaresc sau se masoara (dozeaza) spre a fi utilizate in cantitati corespunzatoare retetelor de fabricatie pentru fiecare produs.

Dozarea fainii

Pentru aplicarea corecta a reţetei de fabricatie, dozarea fainii are un rol important, tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compozitia aluatului. Faina, pregatita dupa cum s-a aratat, se masoara in portii corespunzatoare prepararii prospaturii, maielei si aluatului, prin cantarire. Se foloseste in total o cantitate de faina care reprezinta 40 – 45% fata de volumul cuvei malaxorului in cazul fainii negre si 35 – 40% in cazul fainii semialbe si albe.

Cantarul semiautomat se utilizeaza in fabricile mari. El reprezinta un mijloc perfectionat care, pe de o parte asigura precizia dozarii, iar pe de alta usureaza munca framantatorului. Acest cantar se compune dintr-un rezervor in care se primeste faina, sprijinit pe un sistem de cantarire cu parghii. Cantitatea de faina cantarita se indica pe cadranul gradat prevazut cu sistem de fixare si i se realizeaza in modul urmator: se comanda de la tablou incarcarea si instalatia de transport a fainii (de regula pe cale pneumatica) ce alimenteaza ecluza, care la randul ei debiteaza faina in rezervorul cantarului. Pe masura ce rezervorul primeste faina, greutatea lui creste pana cand indicatorul de pe cadran ajunge in dreptul pozitiei care corespunde dozei de faina stabilita, iar apoi alimentarea se opreate automat. Se deschide apoi subarul si faina trece în cuva malaxorului.

Cantarul semiautomat

Acest cantar asigura pe de o parte precizia dozarii, iar pe de alta parte usureaza munca lucratorului de la framantare.

Se compune dintr-un rezervor, in care se primeste faina, sprijinit de un sistem de cantarire cu parghii. Cantitatea de faina cantarita se citeste pe cadranul gradat prevazut cu sistem de fixare si indicare a dozei necesare de cantarit.

Rezervorul are in partea inferioara o gura de evacuare care se inchide si se deschide cu subarul. Alimentarea cu faina se face prin intermediul unei ecluze actionata de un motor electric.

7

Cantarirea se face in modul urmator: se comanda de la tablou incarcarea, moment in care se pune in functiune instalatia de transport a fainii ce alimenteaza care la randul ei debiteaza faina in rezervorul cantarului.

Pe masura ce rezervorul primeste faina, greutatea lui creste pana cand indicatorul de pe cadran ajunge in dreptul pozitiei care corespunde dozei de faina stabilita, iar alimentarea se opreste automat.

Se deschide subarul, iar faina trece in cuva malaxorului.

Dozarea lichidelor

Suspensia de drojdie, soluţia de sare, grăsimile în stare lichidă utilizate la prepararea aluatului se dozează în cantităţile prevăzute în reţetele pentru fabricarea fiecărui sort de produs, prin măsurare cu ajutorul unor instalaţii semimecanizate sau macanizate. Instalaţiile sunt dotate cu posibilităţi de citire a volumului de lichid măsurat şi eventual a temperaturii acesteia (în cazul apei).

Dozatorul semiautomat reprezintă un vas cilindric având un indicator de nivel şi un termometru. Alimentarea cu lichidul care trebuie măsurat se face prin conductă, iar evacuarea prin conducta de golire. Dozatorul serveşte şi la amestecarea apei, în care caz alimentarea se face prin două conducte, una de apă caldă şi alta de apă rece, prin intermediul robinetelor corespunzătoare. În acest dozator apa se poate încălzi şi prin barbotarea aburului, care se introduce printr-o conductă aparte.

Dozatorul semiautomat

Acesta reprezinta un vas cilindric avand un indicator de nivel si un termometru.

Alimentarea cu lichide care trebuie masurate se face printr-o conducta, iar evaluarea se face printr-o alta conducta care se numeste conducta de evacuare.

Dozatorul serveste si la amestecarea apei, in cazul in care alimentarea se face prin doua conducte, una de apa calda si una de apa rece, prin intermediul robinetelor corespunzatoare.

In acest dozator apa se poate incalzi si prin barbotarea aerului care se introduce printr-o conducta aparte.

3.3. Formarea solutiei

Solutia se prepara amestecand apa, sarea si otetul. Dupa finalizare, aceasta se adauga peste faina formand aluatul.

8

3.4. Framantarea aluatului

Operatia de framantare se realizeaza in cuva malaxorului in care materiile prime si auxiliare, introduse in doze corespunzatoare, se supun amestecarii.

La framantarea aluatului se pot distinge trei faze:

in prima faza, cand are loc amestecarea componentelor aluatului, apa patrunde intre particulele de faina si acestea se hidrateaza.

in faza urmatoare, sub actiunea apei are loc solubilizarea componentelor fainii si umflarea proteinelor generatoare de gluten.

in cea de-a treia faza, datorita umflarii si actiunii fortelor mecanice de framantare, proteinele din aluat isi modifica structura.

Procesele esentiale care au loc la framantare sunt:

legarea apei. modificarea proteinelor.

Durata framantarii utilizand malaxoare obisnuite este de 12 – 18 minute, iar temperatura semifabricatului este de 29 – 32° C.

Aluatul framantat corespunzator este omogen, bine format, uscat la atingere, elastic, desprinzandu-se usor de pe bratul malaxorului si peretii cuvei in care s-a framantat.

Aluatul insuficient framantat este neomogen, lipicios si vascos.

Masina universala (Robotul)

Acest utilaj se foloseste in laboratoarele de alimentatie publica, atat in bucatarii, cat si in cofetarii.

In functie de operatiile pe care le efectueaza, exista : robot de cofetarie (cand efectueaza numai operatii necesare laboratoarelor de cofetarie) si robot universal care poate executa operatii de prelucrare atat pentru cofetarie, cat si pentru bucatarie.

Robotul este format dintr-un batiu in care se afla motorul de antrenare, un arbore vertical de care se prind diferite ustensile si un cazanel, arborele orizontal, consola, maneta pentru schimbarea vitezelor, maneta de

9

coborat si urcat consola cu cazanelul, butonul pornire-oprire, doua lagare pentru fixarea consolei si a cazanelului.

Pentru produsele de cofetarie se folosesc o serie de ustensile:

telul de batut (fig. m), care se fixeaza la arborele vertical al robotului, se utilizeaza la baterea compozitiilor, pentru diferite creme, etc.;

telul pentru alifiat sau cremat (fig. m), se utilizeaza la baterea compozitiilor mai dense (blaturi, foi, creme, etc.);

paleta amestecatoare, utilizata pentru amestecuri mai vascoase;

bratul malaxor, care se intrebuinteaza la malaxarea unor aluaturi, amestecuri mai dense.

Modul de functionare

1. Verificarea starii de curatenie a dispozitivelor folosite, a consolei si a arborelui;

2. Coborarea consolei la nivelul minim;3. Montarea cazanelului si a dispozitivelor de lucru;4. Proba de functionare in gol;5. Umplerea cazanelului cu 50% din capacitatea lui;6. Actionarea grupului motor la viteza minima si ridicarea

treptata a consolei si, respectiv, a cazanelului, pana la limita maxima;

7. Schimbarea vitezei in functie de consistenta compozitiei prelucrate;

8. Dupa pregatirea compozitiei se actioneaza viteza minima, concomitent cu coborarea completa a consolei cu cazanelul;

9. Se opreste grupul motor, se scot dispozitivele de lucru si apoi cazanelul cu compozitia.

Masuri de protectie a muncii

In timpul functionarii schimbarea vitezelor sa se faca in mod treptat, de la minim la maxim.

Proba compozitiei se verifica numai dupa oprirea completa a gupului motor si cu ajutorul paletei, iar lucratorul trebuie sa poarte echipamentul de protectie complet si sa-si tina parul bine strans sub boneta.

Dupa folosire, atat robotul, cat si accesoriile sale, se spala si se intretin in perfecta stare de curatenie.

10

3.5. Divizarea

Se divizeaza in bucati de maxim 1000 g. Divizarea se face manual tinandu-se cont si de pierderile de la coacere si de la racire.

3.6. Crestarea

Fiecare bucata de aluat se cresteaza la suprafata cu ajutorul cutitului (in forma de “X”). Se acopera cu un tifon umed (pentru a nu pierde crusta) si se lasa in repaus pentru a-si recapata elasticitatea necesara procesului de prelucrare ce urmeaza.

3.7. Odihna

Se lasa 30 de minute la rece.

3.8. Adaugarea grasimilor

Aluatul se intinde in forma de romb, lasandu-i mijlocul mai gros. Deasupra se aseaza grasimea care are aceiasi consisitenta cu aluatul.

3.9. Impachetarea

Colturile de romb din aluat se pliaza din sensuri opuse, acoperind grasimea fara a se lasa portiuni neacoperite.

11

3.10. Turarea

Aluatul format din coca si grasime se preseaza usor cu merdeneaua, pentru repartizarea grasimii in strat uniform in interiorul aluatului, timp in care se si subtiaza.

Se intinde apoi cu merdeneaua asu se introduce la “laminor” pana se asigura grosimea de 1 cm.

Foaia obisnuita se perie bine cu barfesul la suprafata, indepartand surplusul de faina la intindere, dupa care se impatureste in patru, efectuand astfel prima turare. Se lasa la rece minim 30 de minute la temperatura de 0 – 4° C dupa care se repeat operatia de intindere si impaturirile in patru inca de trei ori la intervale de 30 de minute, asa incat fiecare bucata de aluat sa fie intinsa de patru ori si impaturita de fiecare data in patru.

3.11. Portionarea

Indiferent de preparatul la care se utilizeaza, operatia se face cu cutitul bine incalzit la flacara pentru a asigura topirea grasimii din aluat si taierea uniforma.

3.12. Modelarea

Aceasta operatie se realizeaza manual, in functie de natura preparatului, asezandu-se apoi direct pe tava strpita cu apa rece.

Stropirea tavii cu apa rece are ca scop:

grabirea procesului de desprindere in foi mentinerea dimensiunii preparatelor

3.13. Coacerea

Aceasta operatie se realizeaza la inceput la temperatura de 250 – 200° C, pentru a asigura gelificare rapida a amidonului si coagularea rapida a proteinelor aflate la exteriorul preparatului, mentinand in felul acesta grasimea in interiorul preparatului si formarea rapida a vaporilor necesari procesului de desprindere in foi.

Se reduce apoi temperatura la 180° C, asigurand coacerea uniforma.

12

3.14. Racirea

In deposit produsele de panificatie incep sa se raceasca repede de la exterior spre interior. Modul in care decurge procesul de racire este conditionat de mai multi factori, din care fac parte urmatorii:

sortul de produse modul de coacere si intensitatea coacerii conditiile de depozitare

Principalele modificari ale calitatii produselor le cauzeaza invechirea si alterarea prin mucegaire si infectare.

3.15. Umplerea

Umplerea se face cu ajutorul cremei de vanilie cu ou. Aceasta are apect de pasta de culoare alba, usor galbuie, cu aroma pronuntata de vanilie, care prin racire gelifica, mentinandu-si forma care i s-a imprimat. Are gust dulce si placut cand este bine fiarta.

3.16. Pudrarea

Se pudreaza cu zahar farin.

3.17. Portionare

Se portioneaza in bucati patrate cu latura de 10 cm.

3.18. Prezentarea

13

Prezentarea se face in vitrina frigorifica, pe tavi, in rafturi.

CAPITOLUL IV

14

4.2 DEFECTELE FOIETAJULUI, CAUZE, REMEDIERIDEFECTE CAUZE REMEDIERI

Dupa combinarea cu grasimea, aluatul isi modifica consistenta.

Faina nu a fost de calitate. corespunzatoare

Nu s-a indepartat excesul de apa din grasime.

Temperatura camerei in care se lucreaza depaseste 20° C.

Nu se poate remedia decat atunci cand este de vina temperatura de lucru. In celelalte situatii se pot preveni defectele.

La primul tur aluatul se rupe, grasimea nu se repartizeaza uniform.

Grasimea are consistenta diferita de cea a aluatului.

Se pot numai preveni.

Dupa coacere prezinta aspect turtit, insuficient crescut.

Alimentele de calitate necorespunzatoare.

Nu s-a respectat reteta.

Nu s-a indepartat excesul de faina folosit pentru turare.

Nu s-a asigurat temperatura de coacere (250° C).

Se pot preveni aceste defecte.

Un asemenea foietaj se foloseste numai pentru obtinerea foilor destinate prepararii cremsnitului.

Insuficient copt la mijloc.

Nu s-a respectat timpul de coacere.

Temperatura de coacere a fost prea mare in prima faza.

Nu s-a asigurat racirea corespunzatoare.

Foietajul a fost ambalat in stare fiebinte.

Daca defectul se observa inainte de racirea completa, se introduce din nou la copt.

Lasa urme de grasime pe maini.

Faina a avut un gluten slab, care nu a rezistat la presiunea vaporilor

Coacerea s-a facut la o temperatura sub 250° C in prima faza

Tava a fost pusa cu grasime si nu cu apa.

Inaite de servire sunt asezate pe hartie alba, groasa pentru a obsorbi o parte din grasimea aflata in exces.

CAPITOLUL V

15

Norme de igiena si de protectia muncii

Igiena muncii

Una din componentele calitatii produselor de panificatie o reprezinta starea lor de igiena. Prezenta in produsele alimentare a germenilor patogeni sau a toxinelor generate de acestia, a parazitilor vegetali sau animali, a toxinelor naturale sau adaugate si a altor impuritati modifica valorile de intrebuintare ale produselor si le scade calitatea.

Igiena produselor este conditionata de : materiile si materialele folosite, de echipamentele cu care se realizeaza fabricatia, de igiena salilor de fabricatie si a personalului, precum si de modul de organizare si desfasurare a fabricatiei.

Materiile, materialele si ambalajele trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate si de igiena care sa asigure obtinerea de alimente corespunzatoare. Exigentele se refera mai ales la continutul lor in germeni, paraziti, toxine si alte impuritati ce se vor transmite produselor, pentru care normele de calitate prevad limitele maxime admisibile.

Pentru o mare parte din materii si materiale, tehnologia prevede masuri de igienizare a lor inainte de a fi introduse in fabricatie, care urmaresc in esenta eliminarea factorilor nocivi si pastrarea lor in vederea bunei conservari.

Utilajele si instalatiile sunt o alta sursa de impurificare a alimentelor. Constructia, exploatarea si intretinerea lor este necesar sa tina seama si de cerintele de igiena a productiei.

La constructia lor, suprafetele ce vin in contact cu alimentele se vor executa din materiale ce nu se oxideaza, ci nu din componente neigienice. Se utilizeaza materiale adecvate (otel inoxidabil, materiale plastice, etc.) si acoperirea cu pelicule ce asigura aceasta protectie.

In timpul exploatarii gradul de incarcare si deservirea se vor efectua in asa fel incat sa nu se produca impurificarea semifabricatelor si produselor. Dupa terminarea sarjei, schimbului sau la sfarsitul saptamanii toate echipamentele se curata, iar suprafetele metalice ce prezinta pericol de oxidare se ung cu grasimi.

Unele subansamble cum sunt dispozitivele de modelare a aluatului (matrite), impun inmuierea lor si apoi curatarea atenta pentru a se detasa toate resturile de aluat aderente, si a se creia conditii pentru ca operatiile ce se executa sa fie de buna calitate.

Salile de fabricatie si de depozitare, pentru a nu deveni surse de alterare a starii de igiena a produselor, este necesar sa fie curatate de praf si alte murdarii ce se depun pe pereti, geamuri si echipamente. Peretii si pardoselile se acopera cu materiale care se spala cu usurinta, iar in interiorul salilor de fabricatie si de depozitare nu se vor aduce si depozita materiale rau mirositoare sau care pot in diferite maniere sa impurifice materiile, semifabricatele si produsele.

Personalul antrenat in procesele de fabricatie revendica masuri de igiena care sa conduca la pastrarea starii lui de sanatate si igiena a alimentelor, la a caror producere participa.

Igiena personalului se realizeaza prin masuri cum sunt : efectuarea unor controale medicale la integrarea in munca si apoi periodic, instruirea

16

personalului privind conditiile si obligatiile in care trebuie sa-si desfasoare activitatea pentu a preveni producerea unor defectiuni si aplicarea unor masuri de igiena (corporala) la intrarea in schimb si de cate ori este necesar pe parcurs, precum si folosirea unui echipament de protectie adecvat.

Organizarea si desfasurarea fabricatiei contribuite intr-o buna masura la asigurarea starii de igiena a produselor.Prin organizarea fabricatiei, in afara de alte aspecte este important sa se urmareasca si introducerea unor masuri care sa previna starile nedorite si sa imbunatateasca starea de igiena.

Cu ocazia executarii fabricatiei este necesar sa se aiba in vedere aplicarea riguroasa a normelor tehnice de igiena, in procesul muncii, in evolutia operatiilor tehnologice, in procesele de control al calitatii si altele.

Exigente deosebite se aplica cu ocazia scoaterii din functiune a echipamentelor sau unitatilor de productie. Masurile ce se aplica vizeaza pe de o parte curatirea lor de impuritatile generate de procesele de productie, dar in acelasi timp si protejarea lor pana la viitoarele repuneri in functiune.

Cunoasterea si aplicarea masurilor de igiena reprezinta o obligatie a conducatorilor productiei si a intregului personal.

Prevenirea accidentelor

In desfasurarea proceselor de fabricatie se produc, uneori, si diferite accidente. Prin accident se intelege o intamplare neprevazuta, venita pe neasteptate, care curma o situatie normala. De cele mai multe ori accidentele au urmari nedorite, ducand la pierderi sau vatamari materiale si de persoane.

Accidentele ce se ivesc in productie se localizeaza la : personalul din productie si se datoreaza unor agenti mecanici care

determina fracturi, amputari de membre si diferite alte traumatisme, agentilor termici ce duc la arderi, opariri si altele, provin de la curentul electric ce provoaca electrocutari, precum si conditiile necorespunzatoare de lucru care genereaza diferite imbolnaviri;

utilajele, cladirile si celelalte dotari materiale sufera si ele de pe urma unor accidente de natura mecannica (defectiuni la echipamente, constructii, instalatii) sau de natura termica (explozii, incendii si altele);

procesele de fabricatie, ca urmare a accidentelor, sunt impiedicate in desfasurarea lor normala influentand negativ calitatea si eficienta.

Principalele cauze ale accidentelor

17

Producerea accidentelor nu este intamplatoare, ea este rezultatul unor defectiuni organizatorice, de dotare sau de responsabilitate si competenta profesionala. Cauzele care duc la aparitia accidentelor sunt foarte diferite, dintre acestea cele mai importante sunt urmatoarele:

Utilajele, instalatiile, cladirile si alte dotari materiale ale fabricatiei, in cazul in care nu sunt corespunzator solutionate, genereaza accidente.

Cele mai periculoase sunt : nedotarea tuturor utilajelor cu dispozitivele de protectie si de prevenire

a accidentelor (aparatori la organele mecanice in miscare, nelegarea la pamant a echipamentului electric si altele);

nerespectarea conditiilor de montaj si amplasare a diferitelor utilaje si instalatii (de exemplu neamplasarea utilajelor producatoare de praf in incaperi separate, prevazute cu solutii eficiente de ventilatie);

lipsa unor dispozitive de siguranta la utilajele ce prezinta pericol de accidentare in procesul muncii (dispozitiv de oprire a functionarii framantatoarelor fara a se inchide capacul, dispozitiv ce limiteaza accesul mainilor in zona de actiune a valturilor de laminare si altele);

Modul de organizare si conducere a productiei poate preveni sau favoriza aparitia accidentelor, astfel :

prin programarea unor sarcini de productie necorelate cu capacitatea sau prin programarea lor neuniforma se supraincarca utilajele, se depasesc posibilitatile normale de functionare si se inregistreaza degradari;

punerea in functiune a unor echipamente fara a se lua in prealabil masuri de prevenire necesare, ca de exemplu pornirea instalatiei de ventilatie a cuptoarelor inainte de a se aprinde arzatorul, sporesc pericolul de accidentare;

neurmarirea regimului de functionare a utilajelor si a instalatiilor sau datorita defectarii dispozitivelor de masura si control conduce la nesesizarea momentelor in care este necesar sa se intervina pentru a se regla diferiti parametri si aceasta duce la defectiuni tehnice ale utilajelor sau ale productiei, este cazul cuptoarelor la care depasirea temperaturii normale de regim poate avea drept consecinte explozii si procese de supratensionare a unor componente ale instalatiei.

Pregatirea profesionala a personalului si disciplina in munca reprezinta cauza cea mai frecventa a accidentelor.

Nerecunoasterea utilajelor, instalatiilor si a conditiilor de exploatare a lor creaza teama, si provoaca actiuni necorespunzatoare de deservire.

In afara de modul de deservire, personalul trebuie sa fie instruit si in legatura cu defectiunile ce se pot ivi, mijloacele de recunoastere a lor si masurile de corectie ce se impun.

Indisciplina si lipsa de constiinciozitate in executia sarcinilor de productie determina o seama de defectiuni. Nu este suficient sa se cunoasca cum trebuie executata munca in mod normal, ci se cere preocuparea pentru ca activitatea efectiv desfasurata sa se ridice la nivelul cerintelor reale ale locului de munca.

Verificarea si intretinerea echipamentelor reprezinta o cauza ce decurge din cele mentionate anterior, insa prezinta si o seama de elemente specifice.

Ele apar ca urmare a :

18

neexecutarii la timp si in bune conditii a lucrarilor de verificare, intretinerea curenta (curatire, ungere, reglare, etc.) si de reparatii ce se impun, care fac sa se acumuleze mici defectiuni sau abateri de la regimul normal de functionare, si care la un moment dat, prin amplificare si insumare, provoaca degradarea unor parti de echipamente;

observarii cu intarziere a defectiunilor ce se produc, interventiile nu sunt prompte si astfel neglijate, se amplifica si genereaza defectiuni sau chiar accidente;

lucrarilor de verificare, intretinere si reparatii de slaba calitate, incomplete sau neeficiente, precum si lipsa unui sistem adecvat de receptionare a operatiilor executate.

Accidentele soldate cu incendii sunt o consecinta a unora din cauzele aratate mai sus, insa ele sunt si consecinta unor factori proprii si anume :

in unitati se mai mentin focare de incendii (depozitarea in locuri neasigurate a unor substante combustibile sau usor inflamabile); lipsa de masuri de protectie la fazele tehnologice la care au loc degajari mari de praf si vapori de gaze care impreuna cu aerul formeaza amestecuri usor inflamabile sau explozive; defectiuni de montaj ale echipamentului electric, care determina scantei electrice, supraincalziri, scurtcircuite si altele; neprevederea sau nefunctionarea dispozitivelor de siguranta la instalatiile de ardere ale cuptoarelor si ale altor utilaje, care provoaca diverse accidente;

neprevederea unor masuri de restrangere sau eliminare a factorilor ce contribuie la propagarea incendiilor, cum sunt : construirea de cladiri din materiale combustibile, pastrarea de materiale si echipamente usor incendiabile in apropierea unor factori generatori de incendiu, necompartimentarea (protejarea prin ziduri antifoc) a zonelor cu periculozitate mai mare, existenta unor canale, usi, ferestre si alte posibilitati de legatura intre zonele ce prezinta un pericol ridicat si restul unitatii, fara a se asigura masuri de prevedere corespunzatoare.

Masuri de prevenire a accidentelor

Accidentele nu sunt de neinlaturat. Ele pot si trebuie sa fie prevenite printr-o munca sistematica si competenta. Datorita gravitatii consecintelor pe care le provoaca accidentele, este necesar sa se utilizeze toate mijloacele de care se dispune pentru restrangerea efectelor nefavorabile pe care le determina.

Prevenirea accidentelor de munca se realizeaza prin : instruirea personalului, care se face diferentiat pentru fiecare lucrator in

parte si se efectueaza la inceputul activitatii, cu ocazia schimbarii locului sau a conditiilor de munca, iar periodic se face o reinstruire pentru improspatarea cunostintelor.

Instruirea reprezinta o ampla pregatire a personalului in legatura cu desfasurarea normala a activitatii, lucratorii insusindu-si elementele ce

19

pot genera accidentele si mijloacele de prevenire sau localizare a accidentelor. Executia si verificarea eficientei instuirii cade in sarcina sefilor directi ai personalului. O cale suplimentara o reprezinta atentionarea prin fise, lozinci si panouri.

Imbunatatirea conditiilor materiale ale productiei, in ceea ce priveste pericolul de accidentare, prin diferite masuri, ca de exemplu : protejarea organelor in miscare ale utilajelor prin montarea de aparatori

si ingradiri; prevederea de dispozitive de siguranta si alte masuri de protectie in

zonele, la fazele tehnologice sau la utilajele care prezinta pericol de explozie, sau de alte accidente;

respectarea conditiilor de amplasare a utilajelor si instalatiilor pentru a se asigura o buna functionare si a se restrange periculozitatea;

masuri de protectie a echipamentului electric prin legarea la pamant, buna izolare, folosirea de tensiuni reduse (24 V) la locurile de acces ale personalului si altele;

pardoselile si echipamentele de manipulare si transport sa fie corespunzatoare, pentru a evita provocarea de accidente;

montarea de instalatii de conditionare a mediului ambiant din salile de lucru si din depozite, corespunzator cerintelor ergonomice si a celor tehnologice;

organizarea corespunzatoare a productiei si a muncii prin care sa se influenteze favorabil desfasurarea fabricatiei, sa se echilibreze activitatile pe faze tehnologice si sa se coreleze procesele de baza cu cele ajutatoare.

20

21

ANEXE

22

23