7/21/2019 Analiza Texturala a Pastramei Din Pulpa de Pui

1/11

Analiza textural a

pastramei

din pulp de pasre

7/21/2019 Analiza Texturala a Pastramei Din Pulpa de Pui

2/11

Cuprins

1. Aspecte introductive2. Caracterizarea pastramei de pulp de pasre

2.1. Specialitile de carne2.2. Ingrediente folosite la fabricarea pastramei de

pasre2.3. Condiii de pstrare a pastramei de pasre

3. Materia prim folosit la fabricarea pastramei de pasre :

carne de pasre4. Proprietile pastramei de pasre

4.1. Proprietile senzoriale ale pastramei de pasre4.2. Proprietile zico-cimice ale pastramei de pasre4.3. Proprietile bacteriologice ale pastramei de pasre4.4. Aditivi alimentari admi!i in pastrama de pui

5.Caracterizarea produsului din punct de vedere

te"tural

6.Analiza te"tural in laborator a pastramei de pulpde pasre#Analiza microscopic

7. Concluzii

8. $ibliograe

Pastram din pulp de pasre

1. Aspecte introductive

7/21/2019 Analiza Texturala a Pastramei Din Pulpa de Pui

3/11

Pastrama de pulp de pasre face parte din categoria specialitilor decarne% ind un produs ert !i afumat#

Cuv&ntul rom&nesc 'pastram( vine din turca 'pastirma( !i din greacanou 'pasturma(#

)riginea pastramei este foarte controversat% unii spun&nd ca aceastaeste inventat de rom&ni% alii spun&nd c a fost inventat de turci !i ca!a a a*uns !i pe tr&murile noastre#

2. Caracterizarea pastramei de pulp de pasre2.1. pecialit!ile de carne

Clasi"carea preparatelor din carne

Preparatele din carne comune se clasic dup dou criterii de baz:

- criteriul tratamentului termic+

- criteriul mrun,irii componentelor care formeaz compozi,ia#

n func,ie de primul criteriu% preparatele din carne comune pot :

- preparate din carne crude: c&rna,i cruzi .proaspe,i/% past de carne

pentru mici% carne tocat+- preparate din carne pasteurizate: tobe% caltabo0i% s&ngerete% lebervur0ti%slnin art cu boia sau usturoi% ca0 de carne cu cat .drob/+

- preparate afumate: c&rna,i afuma,i% slnin afumat% costi, afumat%ciolane afumate% oase garf afumate+

- preparate fr structur .sau prospturi/: crenvur0ti% parizer% polonez%francfurteri+

- preparate cu structur eterogen: salamuri 0i c&rna,i+- preparate afumate la cald1 pasteurizate1 afumate la rece: salam de varclasic+

- specialit,i pasteurizate: rulad% mu0ci picant% 0unc+

- specialit,i afumate: piept condimentat% cotlet aiducesc% mu0ciMontana+

- specialit,i afumate la cald1 pasteurizate: piept ert 0i afumat% pastram

de pulp de pui+

7/21/2019 Analiza Texturala a Pastramei Din Pulpa de Pui

4/11

- specialit,i pasteurizate1 afumate: mu0ci ,ignesc+

- specialit,i afumate1 uscate: pastram de oaie#

n func,ie de cel de-al doilea criteriu% preparatele din carne se

clasic 2n:- preparate din carne netocat: toate specialit,ile+

- preparate din carne tocat: restul preparatelor#

n procesul tenologic global de ob,inere a afumturilor% erberea 3afumarea reprezint etapa fundamental% deoarece antreneaz unansamblu de fenomene zico-cimice% care confer produsului nit

propriet,i senzoriale% care denesc 2n parte calitatea acestuia#

Conducerea procesului de erbere 3 afumare prin controlareaparametrilor: timp 0i temperatur% impune un regim moderat de trataretermic a produsului% care s asigure efectul de conservare necesar% dar 0ipstrarea valorii nutritive 0i a caracteristicilor senzoriale# Mecanismulafumrii are loc 2n dou faze: prima% depunerea substan,elor de afumarepe suprafa,a produsului prin gazele din fum% care circul liber% 0i a douadifuzia substan,elor depuse 2n interiorul produsului# 4iteza difuziunii estedirect propor,ional cu temperatura fumului% durata afumrii% densitateafumului 0i viteza lui de circula,ie#

Pentru asigurarea unor caracteristici senzoriale 0i a unui randamentridicat 2n produs nit este necesar ca etapa de erbere 3 afumare s seefectueze 2n timp c&t mai scurt 0i o temperatur relativ *oas#

5erespectarea parametrilor optimi duce la ob,inerea unor produsenecorespunztoare din punct de vedere calitativ#

2.2. #n$rediente %olosite la %a&ricarea pastramei de pasre

Pulp cu spat de pasre .678/%sare% condimente% conservant .nitrit !initrat de 5a !i 9/% antio"idant.acid ascorbic/% stabilizator .polifosfat de 5a!i 9/% caragenan% colorand natural.annato/#

2.3. Condi!ii de pstrare a pastramei de pasre

emperatura de ;< - ;= >C % umiditate relativ a aerului ?= 3 @8#

7/21/2019 Analiza Texturala a Pastramei Din Pulpa de Pui

5/11

3. 'ateria prim %olosit la %a&ricarea pastramei de

pasre ( carne de pasre

Sub denumirea de carne se inelege esutul muscular al animaluluitiat%impreun cu esuturile cu care se aB in cone"iunenatural:grsimi%oase%tendoane%aponevroze%esutcon*unctiv%nervi%ganglioni limfatici#

Compoziia cimic a crnii%in ansamblu%este determinat in primulr&nd de compoziia cimic a esutului muscular:

Ap?

7/21/2019 Analiza Texturala a Pastramei Din Pulpa de Pui

6/11

4.2. Propriet!ile "zico)c*imice ale pastramei de pasre

Caracteristici Condiii de

admisibilitate

Metoda de analiz

Clorur de sodiu8 ma"#

= SAS 6H=1=-?F

Azot u!or idrolizabil.mg 5JF1Eg/ ma"#

F SAS 6H=1=-?F

Azotii.mg 5)

7/21/2019 Analiza Texturala a Pastramei Din Pulpa de Pui

7/11

5.Caracterizarea produsului din punct de

vedere textural

Caracteristici Pastram de pulp de pasre

I# Iniialea# mecanice duritate 7%= fracturabilitate %< v&scozitate 5u se aplicb# geometrice Crnosc# alte caracteristici Nleios la suprafa din cauza pieliiII# Masticatoarea# mecanice gumozitate