8/9/2019 ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

1/4

ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

ANASEN Page 1

ANALIZA SENZORIAL APRODUSELOR

LACTATE ACIDE DIETETICE n funcie de componena ingredientelor,

produsele lactate acide pot fi simple sau cu adao-suri. Dup indicatorii fizico chimici, produselelactate acide se clasific n :

Produse acide,obinute prinfermentaielactic

Produse lactateacide obinuteprin fermentaiemixt ( lactic ialcoolic )

Analiza produselor lactate acide ncepe cu examinarea ambalajelor. Tehnica examinrii amprezentat-o n cadrul analizei senzoriale a laptelui de consum . Pentru a fi analizate, produselelactate acide se nclzesc pn la 18 2C . n urma nclzirii se apreciaz urmtorii indicatori :

Aspect

Consisten Gust

Miros

Culoare1. Aspectul exterior i consistenatrebuie s ndeplineas urmtoarele caliti :

OmogenCu coagul desfcut n urma fermentaiei n rezervorCu coagul compact, n urma fermentaiei n termostat

Se admite formarea gazului sub form de bule unitare ,condiionate de microflora normalPe suprafaa produsului lactat acid se admite separarea

nensemnat a zerului, max. 2% din volumul produsului2. Culoarea se determin la lumina natural , turnnd atent proba ntr-un vas de sticl

incolor i examinnd culoarea. Culoarea trebuie s fie :: Alb de lapte Cu nuan puin crem Corespunztoare colorantului introdus Uniform n toat masa produsului Se admite culoare puin neomogen

3. Consistena se apreciaz turnnd proba ntr-un vas din sticl incolor i urmrind

fluiditatea i omogenitatea. De regul, culoarea i consistena se determin printr-unexamen senzorial4. Gustul se apreciaz prin cltirea gurii cu o cantitate mic de produs . Meninem

produsul dietetic acid n cavitatea bucal pentru cteva secunde . Gustul i mirosultrebuie s fie :

Acid lactat nviortor Puin picant

8/9/2019 ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

2/4

ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

ANASEN Page 2

Caracteristicile senzoriale pentru iaurt

Indicatorul Tipuri de iaurtAspect i consisten Foarte gras Gras

Coagul consistent cu aspect porela-nos la rupere, cremos, fr bule degaz . Se admite o minim eliminarede zer

Coagul de consisten maislab, fr bule de gaz, cueliminare de zer

Culoare Alb de lapte sau cu nuan cremMiros i gust Specific de iaurt, plcut, acrior, nu se admite miros sau gust strin

Punctajul pentru iaurt

Caracteristicisenzoriale

Numrul depuncte

acordate

Proprieti specifice i abateri

Aspect,culoare,

consisten

5 Coagul de consisten ferm, fr bule de gaz i eliminare de

zer; cu aspect de porelan.

Culoare alb sau albglbuie4 Abateri minime :

coagul de consisten potrivit, cu slab expul-zare de zer max 2%, slab formare de gaz aspect uor nisipos

3 Caracteristicile sunt urmtoarele : coagul rupt expulzare de zer 5% rare bule de gaz aspect nisipos

2 Caracteristicile sunt urmtoarele : cu aglomerri expulzare de zer peste 5% coagul foarte moale frecvente bule de gaz uor sediment

1 Caracteristicile sunt utmtoarele : Cu multe aglomerri Expulzare de zer puternic Cu sediment Consisten aproape fluid Uor filant

Uor mucilaginos

0 Filant, Mucilaginos

Miros 5 Caracteristicile sunt urmtoarele : Arom specific de iaurt din lapte de vac Cu caracteristici specifice fermentaiei lactice

4 Caracteristicile sunt urmtoarele: Arom slab de iaurt Puin mai acru

8/9/2019 ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

3/4

ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

ANASEN Page 3

3 Caracteristicile sunt urmtoarele : Acru

Uor de furaj Uor de drojdie Uor de mal

Uor de fermentat Uor afumat Uor caramel

2 Caracteristicile sunt urmtoarele : Uor de mucegai De drojdie

De fermentat

De mal Afumat

Acetic

De caramel1 Caracteristicile sunt urmtoarele :

De mucegai De drojdie

Puternic fermentat

Puternic de afumat

Puternic de caramel

Puternic de mal0 Caracteristicile sunt urmtoarele:

De descompunere

De pete Miros strin

Gust 5 Caracteristicile sunt urtoarele .

PlcutAcriorArom specific

4 Caracteristicile sunt urmtoarele:AcriorArom slab de iaurtUor dulceag

3 Caracteristicile sunt urmtoarele:Uor fermentatUor de furajUor de brnzUor de drojdie

Uor de afumatUor metalicUor amar

2 Caracteristicile sunt urmtoarele :Uor de mucegaiDe furajDe brnzDe drojdieDe afumat

8/9/2019 ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

4/4

ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

ANASEN Page 4

MetalicAmarFoarte amar

1 Caracteristicile sunt urmtoarele :De mucegaiPuternic fermentatPuternic de furajPuternic de afumatPuternic metalicFoarte amar

0 Caracteristicile sunt urmtoarele .De descompusDe rncedCu gust strin

Pentru a face o analiz corespunztoare senzorial, trebie cunoscute defectele produselorlactate acide:

Coagul moalelapte de calitate inferioar, infecie bacterologic,nsmnare la temperaturi sczute sau timp insuficient, folosireaculturilor cu capacitate redusConsisten filant, mucilaginoas folosirea culturilor vechi,necalitativeCoagul buretospasteurizarea insuficient a materiei prime, condiiineigienice a utilajelori ambalajelorSeparare de zer superfermentaiadin cauza meninerii n termostatsau a rcirii insuficiente; agitare n timpul fermentaiei sau dupfermentareSuperfermentare, apariia de gaze calitatea proast a laptelui,impurificarea cu bacteriile coli sau drojdii, pasteurizare insuficient ,utilaj murdar

Gust fadtemperatur sczut de fermentareGust amar, de superfermentare calitate proast a laptelui ,temperatur ridicat de fermentaie, meninerea n termostat dupcoagulare , rcirea inuficientGust de drojdie , mucegai, brnzos infectarea culturii microbiene cudrojdii sau ucegaiuri, utilaje sau ambalaj murdarGust metalic, uleios urme de metalen materia prim i apGust de spun starea neigienic a ambalajului i ap de proastcalitate

Defectele granulelor de chefir:Granule mici, cu aspect mucilaginos, care imprimmaielei consisten final ( mai ales vara ) datorit

nerespectrii raportului dintre lapte i granule,slbirea activitii bateriilor lacticeSlbirea activitii de coagulare a maielei infectareamaielei cu baceriofagiGranule acoperite cu strat de mucegai alb nerespectarea igienei