1. Analizƒ Senzorialƒ-curs 1

download 1. Analizƒ Senzorialƒ-curs 1

of 25

  • date post

    01-Mar-2016
  • Category

    Documents

  • view

    13
  • download

    2

Embed Size (px)

description

curs 1

Transcript of 1. Analizƒ Senzorialƒ-curs 1

  • ANALIZ SENZORIAL

    CURS 1

    Titular curs: S.L. dr. ing. Simona POPESCU

    UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI

  • 2

  • 3

    Obiect i domeniu de aplicare

    Analiza senzorial reprezint examinarea fcut cu ajutorul organelor de sim (vizual, gustativ, olfactiv, tactil, auditiv), de ctre persoane calificate, instruite i experimentate, urmat de aprecierea statistic a impresiilor nregistrate.

    Analiza senzorial se efectueaz cu ajutorul analizatorilor senzoriali (organelor de sim i a simurilor), care se folosesc ca instrumente de analiz i msur. Analizatorii senzoriali sunt sisteme de percepie, conducere i transformare a percepiilor n senzaii sau impresii, care pot fi exprimate prin cuvinte i redate n cadrul analizei senzoriale n valori numerice, pentru evaluarea unei caracteristici organoleptice.

  • Scopurile pentru care se apeleaz la analiza senzorial:

    aprecierea i evaluarea calitii mrfurilor alimentare;

    mbuntirea calitii acestora;

    proiectarea i realizarea produselor noi;

    testarea preferinelor consumatorilor fa de produsele realizate;

    recepia calitativ a mrfurilor alimentare etc.

    Analiza senzorial reprezint o parte component i, totodat, obligatorie n cercetarea i controlul calitii produselor alimentare (n special, ceai, cafea, vin, ampanie, lichioruri, unt, brnzeturi etc.).

    Exist o serie de instrumente de msur moderne care permit desfurarea analizei senzoriale: gaz-cromatograful, spectrofotometrul de mas, spectrofotometrul UV-VIS, "nasurile electronice" etc., dar instrumentul de msur omul nu poate fi nc nlocuit.

    4

  • 5

    analiza i examinarea mostrelor furnizorilor de materii prime

    analiza livrrilor, n conformitate cu specificaiile

    analiza reclamaiilor consumatorilor

    verificarea aromelor i testarea deteriorrilor datorate pstrrii defectuoase i prelungite a alimentelor

    identificarea semnelor superficiale de degradare

    verificarea i testarea rolului grsimilor n gustul preparatelor culinare

    verificarea prospeimii grsimilor i decelarea rncezirii acestora

    verificarea gradului de coacere al preparatelor culinare n cuptoarele electrice, cu gaze i cu microunde

    verificarea efectului aditivilor alimentari, precum coloranii, conservanii, edulcoranii, dar i al unor condimente,

    diferite ierburi i ornamente alimentare din produsele alimentare

    verificarea specificitii i efectului senzorial al sosurilor i sucurilor

    verificarea i investigarea cauzelor pentru modificarea nespecific a aromei, gustului i culorii

    verificarea gustului i aromei sau buchetului buturilor alcoolice, cafelei, rcoritoarelor etc.

    Domenii de aplicabilitate pentru analiza senzorial:

  • 6

    AVANTAJELE ANALIZEI SENZORIALE

    necesit un timp mai scurt dect analizele de laborator nu necesit aparatur special, complex probele prelevate n vederea analizei senzoriale, ntr-o serie de cazuri, pot fi redate lotului prezint eficien maxim la aplicarea pe loturi mari asociat cu metodele statistico-matematice constituie un factor de baz n efectuarea recepiei calitative a loturilor de mrfuri alimentare drept consecin a celor exprimate mai sus, analiza senzorial este mult mai puin costisitoare.

  • 7

    Analiza senzorial se fundamenteaz pe determinarea calitii senzoriale a mrfurilor

    alimentare.

    Calitatea senzorial este dat de ansamblul caracteristicilor senzoriale ale mrfurilor

    alimentare: aspect exterior, form, mrime, culoare, limpiditate, suculen, granulozitate, consisten,

    arom, buchet, gust etc.

    Absena unei caracteristici senzoriale sau manifestarea negativ a alteia determin eliminarea din

    consum a alimentului.

    Calitatea senzorial stabilete primul impact al consumatorului cu alimentul:

    rol primordial n selectarea produsului alimentar

    stabilete gradul de acceptabilitate a produsului alimentar n consum

    rol determinant n decizia de cumprare.

    Calitatea senzorial ofer indicii cu privire la:

    starea de igien a alimentului;

    starea de prospeime;

    nivelul calitativ al alimentului.

  • 8

    Acest lucru este important pentru urmtoarele activiti:

    recepie (calitativ, cantitativ);

    pstrare/depozitare (condiii de pstrare: lumin, temperatur, umiditate, ventilaia aerului,

    reguli de vecintate);

    transport (rute i mijloace de transport);

    prezentare comercial (reguli de etalare, spaii frigorifice etc.)

    Calitatea senzorial aspecte complementare

    caracterizeaz msura n care un produs alimentar rspunde cerinelor de consum prin

    intermediul caracteristicilor senzoriale

    este o component a calitii totale a alimentului (din care fac parte i calitatea nutriional,

    igienico-sanitar, energetic, estetic, simbolic etc.)

    deine o pondere de 60% din calitatea total

  • 9

    Cunoaterea strilor de normalitate i anormalitate ale mrfurilor alimentare:

    caracteristicile senzoriale ale alimentelor ofer primele indicii cu privire la starea de prospeime,

    alterarea sau degradarea calitativ a acestora;

    anumite caracteristici senzoriale pot oferi informaii cu privire la falsificarea produselor alimentare.

    Cunoaterea cerinelor consumatorilor i creterea gradului de satisfacere a acestora:

    reaciile consumatorilor pe pia cu privire la calitatea unui produs alimentar sunt determinate n

    primul rnd de caracteristicile senzoriale ale acestuia;

    cerinele consumatorilor legate de calitatea senzorial a alimentului pot fi stabilite prin studii de

    pia (teste de acceptabilitate);

    cunoscnd aceste cerine se pot aduce mbuntiri produsului sau se pot proiecta produse noi care

    s sporeasc gradul de satisfacie a consumatorului.

  • 10

    Cerinele consumatorului cu privire la calitatea senzorial

    Consumatorii sunt n cutare de semne ale calitii, care s le permit s identifice i

    s diferenieze mrfurile, conform ateptrilor lor.

    Nemulumirile consumatorilor pot fi clasificate n patru categorii:

    1. datorate calitii senzoriale inferioare, slab exprimate sau necorespunztoare a produsului

    alimentar:

    2.psihologice

    3.fiziologice

    4.reacii la presiunea concurenei

  • 11

    vizual: consumatorul observ forma nespecific a unui anumit produs, lipsa de atractivitate a ambalajului, culoarea nepotrivit pentru un anumit sortiment, incompatibilitatea materialului de ambalare cu produsul, opalescena buturilor alcoolice i rcoritoare etc.;

    tactil: prin palpare, consumatorul constat lipsa de fermitate a pulpelor la legumele i fructele proaspete, caracterul sfrmicios al miezului i lipsa elasticitii acestuia n cazul pinii;

    olfactiv: uneori, consumatorul are posibilitatea s testeze natura aromelor coninute de produsul alimentar i, pe aceast baz, s constate starea de prospeime, cum este cazul cafelei vrac sau al diferitelor produse zaharoase.

    1. Nemultumirile datorate calitii senzoriale inferioare, slab exprimate sau necorespunztoare a

    produsului alimentar se nasc la primul contact cu produsul, care poate fi:

  • 12

    2. Nemultumiri psihologice:

    Se nasc din starea psihic a individului, respectiv impresiile senzoriale determinate de produs,

    obinute cu ajutorul simurilor (vzului, mirosului, gustului i tactil). Observaiile critice care pot

    aprea se refer la:

    temperatura necorespunztoare de servire a alimentului;

    culoarea sau forma defectuoase ale produsului;

    structura textural nespecific acestuia.

  • 13

    3. Nemultumiri fiziologice:

    Se nasc din starea de sntate a consumatorului generat de calitatea necorespunztoare a

    alimentului:

    consumatorul poate avea o ameeal, o alergie, o rceal uoar sau alt tulburare care vor

    schimba complet reacia sa senzorial tipic;

    alimentele sau lichidele consumate n aceste condiii vor prezenta un gust neobinuit, care va sta

    la baza formulrii reclamaiei nefondate n acest caz.

  • 14

    4. reacii la presiunea concurenei:

    sunt consecina unei practicii comerciale neloiale dintre furnizori, o form de sabotaj comercial:

    diferii ageni de pia (reprezentani ai furnizorilor) sunt trimii n mai multe magazine s fac

    plngeri, nefondate de altfel, n legtur cu calitatea unui anumit produs alimentar, butur sau

    preparat culinar;

    aceste reacii se transmit consumatorilor care recepteaz mesajul ca atare sau n funcie de gradul

    de informare al acestora.

  • 15

    Pregtirea complementar de specialitate:

    orice agent economic care opereaz pe pia trebuie s dein cunotine merceologice de specialitate solide dac dorete s fie competitiv.

    Caracteristicile de calitate, pentru a fi controlate, trebuie identificate cu maxim

    precizie.

    Aceste caracteristici de calitate pot fi clasificate n trei grupe:

    a)caracteristici senzoriale, identificabile i perceptibile: miros, arom, gust;

    b)caracteristici fizice, uor identificabile i perceptibile (form, mrime, culoare, structur,

    consisten), care, n acelai timp, fac parte tot din grupul caracteristicilor senzoriale, fiind puse n

    eviden cu ajutorul organelor de sim;

    c)caracteristici ascunse, greu identificabile (caracteristici fizico-chimice, valoare nutritiv,

    caracteristici microbiologice, puritate, siguran n consum etc.).

  • 16

    Componentele calitii senzoriale a produsului alimentar i reacia consumatorului fa de acestea

  • 17

    Rolul analizei senzoriale n aleger