ANALIZ SENZORIAL

CURS 1

Titular curs: S.L. dr. ing. Simona POPESCU

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI

2

3

Obiect i domeniu de aplicare

Analiza senzorial reprezint examinarea fcut cu ajutorul organelor de sim (vizual, gustativ, olfactiv, tactil, auditiv), de ctre persoane calificate, instruite i experimentate, urmat de aprecierea statistic a impresiilor nregistrate.

Analiza senzorial se efectueaz cu ajutorul analizatorilor senzoriali (organelor de sim i a simurilor), care se folosesc ca instrumente de analiz i msur. Analizatorii senzoriali sunt sisteme de percepie, conducere i transformare a percepiilor n senzaii sau impresii, care pot fi exprimate prin cuvinte i redate n cadrul analizei senzoriale n valori numerice, pentru evaluarea unei caracteristici organoleptice.

Scopurile pentru care se apeleaz la analiza senzorial:

aprecierea i evaluarea calitii mrfurilor alimentare;

mbuntirea calitii acestora;

proiectarea i realizarea produselor noi;

testarea preferinelor consumatorilor fa de produsele realizate;

recepia calitativ a mrfurilor alimentare etc.

Analiza senzorial reprezint o parte component i, totodat, obligatorie n cercetarea i controlul calitii produselor alimentare (n special, ceai, cafea, vin, ampanie, lichioruri, unt, brnzeturi etc.).

Exist o serie de instrumente de msur moderne care permit desfurarea analizei senzoriale: gaz-cromatograful, spectrofotometrul de mas, spectrofotometrul UV-VIS, "nasurile electronice" etc., dar instrumentul de msur omul nu poate fi nc nlocuit.

4

5

analiza i examinarea mostrelor furnizorilor de materii prime

analiza livrrilor, n conformitate cu specificaiile

analiza reclamaiilor consumatorilor

verificarea aromelor i testarea deteriorrilor datorate pstrrii defectuoase i prelungite a alimentelor

identificarea semnelor superficiale de degradare

verificarea i testarea rolului grsimilor n gustul preparatelor culinare

verificarea prospeimii grsimilor i decelarea rncezirii acestora

verificarea gradului de coacere al preparatelor culinare n cuptoarele electrice, cu gaze i cu microunde

verificarea efectului aditivilor alimentari, precum coloranii, conservanii, edulcoranii, dar i al unor condimente,

diferite ierburi i ornamente alimentare din produsele alimentare

verificarea specificitii i efectului senzorial al sosurilor i sucurilor

verificarea i investigarea cauzelor pentru modificarea nespecific a aromei, gustului i culorii

verificarea gustului i aromei sau buchetului buturilor alcoolice, cafelei, rcoritoarelor etc.

Domenii de aplicabilitate pentru analiza senzorial:

6

AVANTAJELE ANALIZEI SENZORIALE

necesit un timp mai scurt dect analizele de laborator nu necesit aparatur special, complex probele prelevate n vederea analizei senzoriale, ntr-o serie de cazuri, pot fi redate lotului prezint eficien maxim la aplicarea pe loturi mari asociat cu metodele statistico-matematice constituie un factor de baz n efectuarea recepiei calitative a loturilor de mrfuri alimentare drept consecin a celor exprimate mai sus, analiza senzorial este mult mai puin costisitoare.

7

Analiza senzorial se fundamenteaz pe determinarea calitii senzoriale a mrfurilor

alimentare.

Calitatea senzorial este dat de ansamblul caracteristicilor senzoriale ale mrfurilor

alimentare: aspect exterior, form, mrime, culoare, limpiditate, suculen, granulozitate, consisten,

arom, buchet, gust etc.

Absena unei caracteristici senzoriale sau manifestarea negativ a alteia determin eliminarea din

consum a alimentului.

Calitatea senzorial stabilete primul impact al consumatorului cu alimentul:

rol primordial n selectarea produsului alimentar

stabilete gradul de acceptabilitate a produsului alimentar n consum

rol determinant n decizia de cumprare.

Calitatea senzorial ofer indicii cu privire la:

starea de igien a alimentului;

starea de prospeime;

nivelul calitativ al alimentului.

8

Acest lucru este important pentru urmtoarele activiti:

recepie (calitativ, cantitativ);

pstrare/depozitare (condiii de pstrare: lumin, temperatur, umiditate, ventilaia aerului,

reguli de vecintate);

transport (rute i mijloace de transport);

prezentare comercial (reguli de etalare, spaii frigorifice etc.)

Calitatea senzorial aspecte complementare

caracterizeaz msura n care un produs alimentar rspunde cerinelor de consum prin

intermediul caracteristicilor senzoriale

este o component a calitii totale a alimentului (din care fac parte i calitatea nutriional,

igienico-sanitar, energetic, estetic, simbolic etc.)

deine o pondere de 60% din calitatea total

9

Cunoaterea strilor de normalitate i anormalitate ale mrfurilor alimentare:

caracteristicile senzoriale ale alimentelor ofer primele indicii cu privire la starea de prospeime,

alterarea sau degradarea calitativ a acestora;

anumite caracteristici senzoriale pot oferi informaii cu privire la falsificarea produselor alimentare.

Cunoaterea cerinelor consumatorilor i creterea gradului de satisfacere a acestora:

reaciile consumatorilor pe pia cu privire la calitatea unui produs alimentar sunt determinate n

primul rnd de caracteristicile senzoriale ale acestuia;

cerinele consumatorilor legate de calitatea senzorial a alimentului pot fi stabilite prin studii de

pia (teste de acceptabilitate);

cunoscnd aceste cerine se pot aduce mbuntiri produsului sau se pot proiecta produse noi care

s sporeasc gradul de satisfacie a consumatorului.

10

Cerinele consumatorului cu privire la calitatea senzorial

Consumatorii sunt n cutare de semne ale calitii, care s le permit s identifice i

s diferenieze mrfurile, conform ateptrilor lor.

Nemulumirile consumatorilor pot fi clasificate n patru categorii:

1. datorate calitii senzoriale inferioare, slab exprimate sau necorespunztoare a produsului

alimentar:

2.psihologice

3.fiziologice

4.reacii la presiunea concurenei

11

vizual: consumatorul observ forma nespecific a unui anumit produs, lipsa de atractivitate a ambalajului, culoarea nepotrivit pentru un anumit sortiment, incompatibilitatea materialului de ambalare cu produsul, opalescena buturilor alcoolice i rcoritoare etc.;

tactil: prin palpare, consumatorul constat lipsa de fermitate a pulpelor la legumele i fructele proaspete, caracterul sfrmicios al miezului i lipsa elasticitii acestuia n cazul pinii;

olfactiv: uneori, consumatorul are posibilitatea s testeze natura aromelor coninute de produsul alimentar i, pe aceast baz, s constate starea de prospeime, cum este cazul cafelei vrac sau al diferitelor produse zaharoase.

1. Nemultumirile datorate calitii senzoriale inferioare, slab exprimate sau necorespunztoare a

produsului alimentar se nasc la primul contact cu produsul, care poate fi:

12

2. Nemultumiri psihologice:

Se nasc din starea psihic a individului, respectiv impresiile senzoriale determinate de produs,

obinute cu ajutorul simurilor (vzului, mirosului, gustului i tactil). Observaiile critice care pot

aprea se refer la:

temperatura necorespunztoare de servire a alimentului;

culoarea sau forma defectuoase ale produsului;

structura textural nespecific acestuia.

13

3. Nemultumiri fiziologice:

Se nasc din starea de sntate a consumatorului generat de calitatea necorespunztoare a

alimentului:

consumatorul poate avea o ameeal, o alergie, o rceal uoar sau alt tulburare care vor

schimba complet reacia sa senzorial tipic;

alimentele sau lichidele consumate n aceste condiii vor prezenta un gust neobinuit, care va sta

la baza formulrii reclamaiei nefondate n acest caz.

14

4. reacii la presiunea concurenei:

sunt consecina unei practicii comerciale neloiale dintre furnizori, o form de sabotaj comercial:

diferii ageni de pia (reprezentani ai furnizorilor) sunt trimii n mai multe magazine s fac

plngeri, nefondate de altfel, n legtur cu calitatea unui anumit produs alimentar, butur sau

preparat culinar;

aceste reacii se transmit consumatorilor care recepteaz mesajul ca atare sau n funcie de gradul

de informare al acestora.

15

Pregtirea complementar de specialitate:

orice agent economic care opereaz pe pia trebuie s dein cunotine merceologice de specialitate solide dac dorete s fie competitiv.

Caracteristicile de calitate, pentru a fi controlate, trebuie identificate cu maxim

precizie.

Aceste caracteristici de calitate pot fi clasificate n trei grupe:

a)caracteristici senzoriale, identificabile i perceptibile: miros, arom, gust;

b)caracteristici fizice, uor identificabile i perceptibile (form, mrime, culoare, structur,

consisten), care, n acelai timp, fac parte tot din grupul caracteristicilor senzoriale, fiind puse n

eviden cu ajutorul organelor de sim;

c)caracteristici ascunse, greu identificabile (caracteristici fizico-chimice, valoare nutritiv,

caracteristici microbiologice, puritate, siguran n consum etc.).

16

Componentele calitii senzoriale a produsului alimentar i reacia consumatorului fa de acestea

17

Rolul analizei senzoriale n alegerea produsului

18

nsuirile concrete care caracterizeaz calitatea unui produs alimentar n funcie de natura lui sunt:

-nsuirile organoleptice

-caracteristicile fizico-chimice

-starea produsului din punct de vedere al ocrotirii sntii (impurificri chimice i microbiologice),

ambalarea, etichetarea.

nsuirile organoleptice se determin i se prelucreaz prin analiza senzorial.

Prin caracteristici organoleptice se nelege: aspectul, culoarea, consistena, gustul i mirosul. Evaluarea

acestor caracteristici se face cu ajutorul organelor de sim.

Impresia senzorial este rezultatul unor etape fiziologice i psihologice: a recepiona (a percepe), a

deveni contient (a recunoate), a compara (a ordona), a pstra (a reine), a reda (a descrie), a aprecia

(a evalua). PRORDE

19

trebuie s ndeplineasc anumite condiii fiziologice, psihologice i de alt natur, pentru a se evita factorii care

influeneaz negativ funcionarea analizatorilor senzoriali, atenia i capacitatea de concentrare, de analiz i

comparare.

trebuie s nu sufere de afeciuni (gripe, rinite, etc) ale analizatorilor senzoriali pentru gust, miros, culoare etc. sau

alte boli care pot afecta percepiile; s nu urmeze tratamente medicamentoase care influeneaz negativ analiza

senzorial.

trebuie s aib cunotine de specialitate i s fie impariali n aprecierea produselor.

s posede o capacitate bun de concentrare, comparare, difereniere i de apreciere obiectiv.

trebuie s fie capabili s descrie exact caracteristicile organoleptice i s foloseasc corect noiunile generale

pentru produsele alimentare i cele specifice unei categorii de produse sau unui produs n conformitate cu

prevederile din standardele de produs

trebuie s fie alei n funcie de capacitatea senzorial, experien i antrenament asupra produsului ce se

analizeaz i s posede certificat de degusttor.

trebuie s fie testai i selecionai prin metodele de verificare a capacitii senzoriale.

vor fi verificai din punct de vedere a capacitii senzoriale elementare (gust, miros, vz) periodic la 4 ani.

Degusttorii - condiii speciale

20

Selecia degusttorilor

Pentru obinerea unor rezultate ct mai exacte trebuie s se cunoasc facultile senzoriale ale fiecrui

degusttor.

Selecia degusttorilor trebuie efectuat dup o perioada de antrenament i se face n funcie de

aptitudinea lor de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului.

Modul de selecie trebuie s fie bazat pe date obinute prin criterii care dau posibilitatea obinerii de

rspunsuri corecte.

Acest mod de selecie i antrenare a degusttorilor se efectueaz dup trei procedee:

a)prin folosirea de soluii apoase, foarte diluate, de substane, stimul (zaharoz, clorur de sodiu, acid

tartric i citric (gust acru), chinin, cofein (gust amar) etc.), destinate s stabileasc diferena dintre

capacitile de apreciere ale degusttorilor

b)prin folosirea de substane alimentare n concentraii normale, cu sau fr adaosuri de concentraii

slabe din alte substane (rezultate din fermentaie, rncezire etc.), pentru gust i miros anormal

c)prin tehnica dilurii, n care substanele alimentare (sau amestecuri chimice) sunt examinate n

concentraii din ce n ce mai slabe.

21

Comisia de degusttori

Comisia de degusttori va fi format dintr-un conductor i o grup de degusttori.

Numrul de degusttori care efectueaz analiza se stabilete n funcie de produsul care se analizeaz

i de metoda de evaluare folosit, dar nu trebuie s fie mai mic de trei.

n cazul evalurii cu scara de punctaj, numrul de degusttori trebuie s fie impar.

Condiii nainte i n timpul degustrii Degustatorii:

nu trebuie s aib senzaia de foame nainte de analiz;

trebuie s fi consumat alimente, dar nu pn la completa saturare.

trebuie s evite consumul de alimente i buturi alcoolice sau nealcoolice, cu excepia apei potabile,

cu cel puin 1 h nainte de analiz.

Conditii:

22

Alimentele condimentate i buturile cu gust permanent nu se vor consuma cu cel puin 12 h

nainte de analiz, iar fumatul este interzis cu cel puin 2 h nainte.

Analiza se va efectua dup cel puin 1 h i cu cel mult 3 h de la mas.

Degusttorii nu trebuie s utilizeze parfumuri, deodorante, produse cosmetice, care pot

influena analiza.

Trebuie s poarte halate albe, curate.

mbrcmintea nu trebuie s prezinte miros de tutun, produse chimice etc.

Degusttorii vor efectua analiza n condiii de linite deplin, fr consultri reciproce.

Alte conditii:

Perioada i durata de degustare

Se recomand ca analiza senzorial s se efectueze dimineaa ntre orele 10 i 12 sau dup

amiaza ntre orele 15 i 17.

Durata unei edine de analiz senzorial va fi de max. 2 h.

ntre diferite serii de probe ce se analizeaz se face o pauz de cte 15...20 min.

23

Preparatele se vor degusta la temperatura de servire din vesel cu capacitate identic, de culoare alb, pahare

strvezii, tacmuri din metal inox.

Pentru colectarea resturilor se folosesc recipiente netransparente din material emailat sau din argil ars.

Ca ageni de eliminare a gustului remanent se folosesc apa potabil sau distilat, ceaiul nendulcit, pinea, merele

Conductorul grupei de degusttori prezint probele, fiele tehnologice ale preparatelor ce trebuie analizate,

ordinea de examinare a acestora, distribuie fiele individuale de nregistrare a rezultatelor examenului

Se examineaz nti probele cu miros i gust

slab, apoi cele cu intensitate mai mare, iar n

final, cele cu gust picant.

Analiza formei, aspectului i culorii se

efectueaz cu analizatorul vizual la lumin

natural, difuz.

Reguli de examinare a produselor in cadrul analizei senzoriale

24

n funcie de produs se examineaz aspectul i culoarea la exterior i apoi n seciune.

Analiza mirosului se efectueaz cu analizatorul olfactiv, fie prin inspirare simpl, n cazul probelor cu miros

pronunat, fie prin inspirare repetat sau mai profund la cele cu miros slab.

Gustul se analizeaz cu analizatorul gustativ prin degustarea produsului.

Consistena se analizeaz la exterior i n seciune, funcie de produs cu analiz. tactil, prin masticare i vizual.

Degustarea se face fr grab, cu pauze de relaxare de circa 2 minute ntre poriunile de prob degustat.

Pentru degustarea probelor lichide se iau din paharele cu probe o cantitate de circa 10 cm3. n cazul produselor

solide se iau pentru degustare 310 g de produs.

Pentru eliminarea gustului remanent nainte i dup degustarea fiecrei probe, degusttorii efectueaz cltirea

cavitii bucale cu un agent lichid (ap potabil ori distilat, ceai nendulcit) sau prin masticarea unui agent solid

(pine, mere)

Reguli de examinare a produselor in cadrul analizei senzoriale

25

CONCLUZII

ndemnarea n analiza senzorial este rezultatul unei obinuine, al unui exerciiu i unui

antrenament prelungit.

n general, consumatorii, personalul societilor comerciale, comercianii, a cror

experien din copilrie creeaz reacia de plcere sau neplcere fa de un aliment,

pstreaz aceleai atitudini i la vrsta maturitii.

Produsele alimentare sufer variaii ale calitii n timpul prelucrrii, pstrrii,

transportului, manipulrii i comercializrii. Pe specialitii din societile de producie din

industria alimentar nu-i intereseaz numai constatarea modificrilor calitative care au

loc, ci i posibilitatea de a prevedea calitatea pe care o va avea produsul la consumator,

pornind de la o materie prim cu caracteristici cunoscute, n condiii de prelucrare,

pstrare, transport i comercializare stabilite.