n funcie de componena ingredientelor, produsele lactate acide pot fi simple sau cu adaosuri. Dup indicatorii fizico chimici, produsele lactate acide se clasific n : Produse acide, obinute prin fermentaie lactic Produse lactate acide obinute prin fermentaie mixt ( lactic i alcoolic ) Analiza produselor lactate acide ncepe cu examinarea ambalajelor. Tehnica examinrii am prezentat-o n cadrul analizei senzoriale a laptelui de consum . Pentru a fi analizate, produsele lactate acide se nclzesc pn la 18 2C . n urma nclzirii se apreciaz urmtorii indicatori : Aspect Consisten Gust Miros Culoare 1. Aspectul exterior i consistena trebuie s ndeplineas urmtoarele caliti : Omogen Cu coagul desfcut n urma fermentaiei n rezervor Cu coagul compact, n urma fermentaiei n termostat Se admite formarea gazului sub form de bule unitare , condiionate de microflora normal Pe suprafaa produsului lactat acid se admite separarea nensemnat a zerului, max. 2% din volumul produsului 2. Culoarea se determin la lumina natural , turnnd atent proba ntr-un vas de sticl incolor i examinnd culoarea. Culoarea trebuie s fie :: Alb de lapte Cu nuan puin crem Corespunztoare colorantului introdus Uniform n toat masa produsului Se admite culoare puin neomogen 3. Consistena se apreciaz turnnd proba ntr-un vas din sticl incolor i urmrind fluiditatea i omogenitatea. De regul, culoarea i consistena se determin printr-un examen senzorial 4. Gustul se apreciaz prin cltirea gurii cu o cantitate mic de produs . Meninem produsul dietetic acid n cavitatea bucal pentru cteva secunde . Gustul i mirosul trebuie s fie : Acid lactat nviortor Puin picant ANASEN Page 1

ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE ACIDE DIETETICE

ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE ACIDECaracteristicile senzoriale pentru iaurt Indicatorul Aspect i consisten Tipuri de iaurt Foarte gras Gras Coagul consistent cu aspect porela- Coagul de consisten mai nos la rupere, cremos, fr bule de slab, fr bule de gaz, cu gaz . Se admite o minim eliminare eliminare de zer de zer Alb de lapte sau cu nuan crem Specific de iaurt, plcut, acrior, nu se admite miros sau gust strin Punctajul pentru iaurt Caracteristici Numrul de senzoriale puncte acordate Aspect, 5 culoare, consisten 4 Proprieti specifice i abateri Coagul de consisten ferm, fr bule de gaz i eliminare de zer; cu aspect de porelan. Culoare alb sau alb glbuie Abateri minime : coagul de consisten potrivit, cu slab expul-zare de zer max 2%, slab formare de gaz aspect uor nisipos Caracteristicile sunt urmtoarele : coagul rupt expulzare de zer 5% rare bule de gaz aspect nisipos Caracteristicile sunt urmtoarele : cu aglomerri expulzare de zer peste 5% coagul foarte moale frecvente bule de gaz uor sediment Caracteristicile sunt utmtoarele : Cu multe aglomerri Expulzare de zer puternic Cu sediment Consisten aproape fluid Uor filant Uor mucilaginos Filant, Mucilaginos Caracteristicile sunt urmtoarele : Arom specific de iaurt din lapte de vac Cu caracteristici specifice fermentaiei lactice Caracteristicile sunt urmtoarele: Arom slab de iaurt Puin mai acru

Culoare Miros i gust

3

2

1

0 Miros 5

4 ANASEN

Page 2

ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE ACIDE3 Caracteristicile sunt urmtoarele : Acru Uor de furaj Uor de drojdie Uor de mal Uor de fermentat Uor afumat Uor caramel Caracteristicile sunt urmtoarele : Uor de mucegai De drojdie De fermentat De mal Afumat Acetic De caramel Caracteristicile sunt urmtoarele : De mucegai De drojdie Puternic fermentat Puternic de afumat Puternic de caramel Puternic de mal Caracteristicile sunt urmtoarele: De descompunere De pete Miros strin Caracteristicile sunt urtoarele . Plcut Acrior Arom specific Caracteristicile sunt urmtoarele: Acrior Arom slab de iaurt Uor dulceag Caracteristicile sunt urmtoarele: Uor fermentat Uor de furaj Uor de brnz Uor de drojdie Uor de afumat Uor metalic Uor amar Caracteristicile sunt urmtoarele : Uor de mucegai De furaj De brnz De drojdie De afumat

2

1

0

Gust

5

4

3

2

ANASEN

Page 3

ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE ACIDE1 Metalic Amar Foarte amar Caracteristicile sunt urmtoarele : De mucegai Puternic fermentat Puternic de furaj Puternic de afumat Puternic metalic Foarte amar Caracteristicile sunt urmtoarele . De descompus De rnced Cu gust strin

0

Pentru a face o analiz corespunztoare senzorial, trebie cunoscute defectele produselor lactate acide: Coagul moale lapte de calitate inferioar, infecie bacterologic, nsmnare la temperaturi sczute sau timp insuficient, folosirea culturilor cu capacitate redus Consisten filant, mucilaginoas folosirea culturilor vechi, necalitative Coagul buretos pasteurizarea insuficient a materiei prime, condiii neigienice a utilajelori ambalajelor Separare de zer superfermentaia din cauza meninerii n termostat sau a rcirii insuficiente; agitare n timpul fermentaiei sau dup fermentare Superfermentare, apariia de gaze calitatea proast a laptelui, impurificarea cu bacteriile coli sau drojdii, pasteurizare insuficient , utilaj murdar Gust fad temperatur sczut de fermentare Gust amar, de superfermentare calitate proast a laptelui , temperatur ridicat de fermentaie, meninerea n termostat dup coagulare , rcirea inuficient Gust de drojdie , mucegai, brnzos infectarea culturii microbiene cu drojdii sau ucegaiuri, utilaje sau ambalaj murdar Gust metalic, uleios urme de metale n materia prim i ap Gust de spun starea neigienic a ambalajului i ap de proast calitate Defectele granulelor de chefir : Granule mici, cu aspect mucilaginos, care imprim maielei consisten final ( mai ales vara ) datorit nerespectrii raportului dintre lapte i granule, slbirea activitii bateriilor lactice Slbirea activitii de coagulare a maielei infectarea maielei cu baceriofagi Granule acoperite cu strat de mucegai alb nerespectarea igienei ANASEN Page 4