Archive for ianuarie, 2010

ANALIZA CHIMIC A PREPARATELOR DINCARNEFiled under: Chimie by GayGossipCS Las un comentariu 27 ianuarie 2010CAPITOLUL I. CARNE GENERALITI1.1. IntroducereP

roblema alimentaiei este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane.Astzi, mai mult ca oricnd, se vizeaz att calitatea produselor alimentare (asigurat pe ntreg fluxul tehnologic) ct i proporia acestora n raiile alimentare.Preparatele din carne se situeaz pe locuri fruntae n ceea ce privete necesarul energetic din raiile alimentare, ele avnd valoare energetic crescut.Salamul de var se ncadreaz n aceast categorie valoroas de produse alimentare, acest produs fiind i foarte apreciat n rndul consumatorilor. (5)Din totdeauna, asigurarea alimentaiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mncare se spune c reprezint o necesitate ce d natere la toate celelalte sau plcerea tuturor vrstelor, tuturor condiiilor, tuturor rilor i tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plcerile i ne rmne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte; de asemenea, se confirm faptul c: nu trieti din ceea ce mnnci, ci din ce digeri.Rezolvarea problemelor legate de alimentaie a necesitat o aciune concertat a agriculturii i a industriei de pretutindeni. Acum, la nceputul unui nou mileniu, preocuprile generale sunt axate, att pe oferta, prin hran, a necesarului energetic i proteic, ct i pe cutarea permanent a unor noi msuri de optimizare a structurii alimentaiei.n cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a crnii reprezint o pondere nsemnat i prezint un set de particulariti privind att materia prim ct i utilajele folosite.Pentru o alimentaie sntoas, calitatea materiei prime este hotrtoare, deoarece aceasta nu transfer produsului alimentar, n final, doar caloriile ci i diverse substane de la proteine la vitamine, toate asigurnd bunul mers al proceselor biologice ce au loc n cadrul nutriiei umane.De asemenea, calitatea utilajelor i a tehnologiilor folosite confer produsului garania utilitii pozitive a produselor alimentare rezultate, fr teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar mbolnvindu-l.Atitudinea furnizorilor i prelucrtorilor de carne, fa de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaie, cu att mai mult cu ct, aceasta poate asigura omului necesitile fiziologice, garantndu-i o via corespunztoare, respectndu-i astfel dreptul fundamental.n cadrul produciei de preparate din carne se utilizeaz carnea preparat n prealabil, avnd forma unor semifabricate de tip bradt, rot, prospturi, precum i materii auxiliare, cum ar fi apa potabil, sarea, derivai proteici, amidon pregelatinizat, mutar boabe mcinate, azotai i azotii, membrane naturale i artificiale.Dezvoltarea industrializrii crnii cunoate, n prezent, o amploare deosebit, att prin diversificarea posibilitilor tehnologice alimentare de valorificare a crnii provenite din diferite surse animale, ct i prin procesul tehnic nregistrat n construcia utilajelor i echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.Sistemele tehnologice determinante n prelucrarea crnii, cuprind ntreg ansamblu de elemente dependente ntre ele, formnd un tot organizat, care asigur respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operaii, capabile s transforme carnea i produsele din carne (eventual ntr-o combinaie i cu alte materiale comestibile sau auxiliare), dup reete bine definite, pentru obinerea uni produs alimentar dorit.Structurile productive din industria alimentar destinate prelucrrii crnii, reprezint acele configuraii constructiv-funcionale, care exprim, att schemele de funcionare, ct i principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obinerii unor produse alimentare, avnd carnea ca materie prim de baz, obinut din surse animale.(3)1.2. Locul i rolul crnii n alimentaia umann sens spiritual, carnea este considerat a fi o substan fluctuant sau nveliul necunoscutului etc.n sens strict material, biologic i tehnic, prin carne se nelege esutul muscular al animalului tiat, musculatura striat a carcasei cu toate esuturile cu care vine n legtur natural, adic mpreun cu toate esuturile cu care se afl n coeziune natural: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici.Prezenta lucrare i propune tratarea crnii, de provenien animal, destinat alimentaiei, care prezint un mare interes, att tiinific pentru nutriioniti, ct i practic pentru consumatori.S t a s t i s t i c i l e arat c populaia lumii este aproape constant interesat de carne ca aliment de baz, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grsimi animale, precum i a necesarului de lipide i proteine, care se pot gsi n carne i preparate din carne. Astfel, nutriionitii arat c este necesar un consum mediu zilnic de 25g grsimi animale i 150g carne i preparate din carne.n prezent, se consum, n medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei.Ritmul mediu anual de cretere a produciei de carne este de aproximativ 2,5%, printre rile cu producii mai mari situndu-se: SUA, China, Frana, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia .a.Exist un interes mare pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea creterii animalelor nu se face folosind ca hran sau stimulatori cu coninut n substane chimice rezultate din procese de sintez.n prezent, cele mai mari consumuri de carne provin din specii, cum sunt: porcine, psri, bovine, animale acvatice etc.Dup cum se remarc progresul tehnic care se nregistreaz pe plan mondial n prelucrarea crnii are un ritm mult mai mare dect creterea cantitii de carne consumat, datorit cel puin a dou motive eseniale:-diversificarea sortimental de valorificare pentru consum alimentar a crnii;-ritmul accentuat de dezvoltare intensiv al tuturor industriilor.Carnea, ca materie prim pentru industria alimentar, provine dup sacrificarea animalelor, din esuturile musculare i a celorlalte esuturi, prezentate anterior. Proporia acestor esuturi n carne este diferit n funcie de calitatea acesteia, care la rndul ei este determinat de specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare i de regiunea anatomic considerat.Dup starea termic, carnea poate fi: cald, zvntat, refrigerat i congelat.Carnea cald este carnea nercit care se livreaz direct fabricilor de mezeluri; pentru bradt, la maximum o or de la tierea animalelor.Carnea zvntat este carne rcit n condiii naturale, avnd la suprafa o pojghi uscat (durata de pstrare de la livrare, maximum 12 h).Carnea refrigerat este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os) o temperatur de maximum 12oC. Durata de pstrare la livrare este de maximum 10 zile.La bovine, carnea cald trebuie s aib urmtoarele caracteristici senzoriale: suprafaa umed, pelicule de uscare neformat i seul nentrit; consisten moale la palpare culoarea mai deschis dect a crnii zvntate, caracteristic speciei.(11,13)Dup vrsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasific n carne de viel (pn la 6 luni), carne de mnzat (ntre ase luni i 3 ani), carne de vit adult (peste 3 ani).Carnea de porcine se prelucreaz n dou tipuri:-tipul I. cu slnin;-tipul II. fr slnin.Carnea de bovine i caprine, dup vrsta i masa animalului, se clasific astfel: carnea de oaie; berbec, batal i capr (ovine i caprine adulte); carne de miel ngrat (tineret ovin de minimum 20 kg i n vrst de pn la un an); carne de date dup cum urmeaz:-carne de bovine (STAS 2713-74);-carne de porcine (STAS 2443-74);-carne de ovine i caprine (STAS 3275-75).1.2.1. Compoziia i caracteristicile crniiCompoziia chimic a crnii este determinat de proporia diferitelor esuturi, proporie care variaz n funcie de vrst, specie, starea de ngrare i regiunea anatomic. La compoziia chimic a crnii, n afar de ap, proteine, lipide, trebuie s avem n vedere i coninutul n vitamine.Cunoaterea caracteristicilor fizice, chimice, termofizice i senzoriale ale crnii, este necesar n rezolvarea problemelor de depozitare, n determinarea capacitilor utilajelor, n prelucrarea prin frig i termic i n aprecierea strii de salubritate.Caracteristicile fizice ale crnii i produselor din carne, au importan att n determinarea spaiilor de depozitare ct i la determinarea energiilor necesare pentru prelucrarea n diferite faze.Greutatea specific a crnii, variaz n funcie de starea de ngrare, de poriunea anatomic considerat. Carnea de vit slab are greutatea specific de 10201077 kgf/m3, iar cea cu stare de ngrare medie are greutatea specific 10201065 kgf/m3, pe cnd carnea de vit gras are greutatea specific 960970 kgf/m3. Carnea de porc gras are greutatea specific 940970 kgf/m3, iar cea cu stare de ngrare medie are greutatea specific 10401080 kgf/m3.Vscozitatea dinamic este luat, mai ales, n considerare cnd este vorba de carne sub form de toctur. Toctura din carne de vit are o vscozitate dinamic de 3242 x 10-3 Ns/m2, iar carnea de vit 1922 x 10-3 Ns/m2.Caracteristicile chimice ale crnii le completeaz pe cele senzoriale, astfel nct se obin date mai complete asupra strii de prospeime a crnii.Caracteristicile termofizice pentru carne i produsele din carne sunt importante pentru ntocmirea bilanului termic.Caracteristicile senzoriale ale crnii au importan deosebit n determinarea calitii crnii, alturi de factorii nutritivi, tehnologici i igienici. Principalele caracteristici senzoriale ale crnii sunt: culoarea, gustul, mirosul (aroma). Pentru carne se poate determina i gradul de frgezime: prin metode senzoriale, fizice (mecanice), chimice (determinarea hidroxiprolinei), histologice.n intenia de valorificare superioar a crnii subprodusele se constituie ca materii prime care necesit o gam divers de prelucrri.Subprodusele comestibile, cuprind, n primul rnd, organe (limb, creier, inim, plmni, ficat etc.) i subprodusele propriu-zise (capete, picioare, urechi, cozi, orici snge, intestine etc.)Organele, se remarc prin valoarea lor nutritiv foarte ridicat, datorit coninutului lor n proteine i lipide, dar mai ales prin coninutul lor n vitamine i substane minerale.Subprodusele propriu-zise, destinate fabricrii unor tipuri de preparate din carne, se pot folosi i n fabricaia de conservate prin srare (cu amestec de srare, sare simpl sau saramur).Grsimile de origine animal pot fi utilizate att separat, pentru produse specifice, ct i diferite combinaii. Pentru preparatele din carne se prefer slnina cu consisten tare (slnina de pe spate), care poate fi conservat prin refrigerare sau congelare, sau prin srare cu 2% sare, durata de pstrare fiind de maximum 24 h la 24oC. Slnina conine 8% umiditate, 6% proteine i 86% lipide.Principalele caracteristici fizice ale grsimilor sunt:-densitatea: = 908942 kg/m3;-capacitatea caloric cs = 0,733-0,794 kcal/kggrd.Valoarea alimentar a crnii este dat att de numrul de calorii, ct i de albumina digestibil i de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intr n compoziia acesteia. Coeficienii de asimilare ai crnii sunt de 8283 %, proteinele asimilndu-se n proporie de 9698 %. n carne au fost identificate i o serie de enzime ca cele proteolitice i lipolitice cu un mare rol n procesele de maturare i conservare.(2)1.2.2. Transformrile biofizice i biochimice ale crniiPe durata derulrii etapelor tehnologice de prelucrare a crnii, apar transformri biofizice i biochimice, care, la rndul lor pot fi: normale i anormale.Transformrile normale ale crnii au ca scop mbuntirea caracteristicilor organoleptice i valoarea alimentar a crnii.De menionat sunt transformrile:-rigiditatea muscular (rigos mortis), datorit stresului, sntii precare a animalelor, precum i proceselor biochimice care au loc n muchi, dup sacrificarea animalului; acestea sunt de natur glicolitic, cu formarea acidului lactic, urmat de refacerea glicogenului. Concomitent cu glucoza n muchi are loc descompunerea acidului adenozintrifosforic, cu punerea n libertate a acidului fosforic; acest aspect cauzeaz modificarea reaciei crnii, pH-ul deplasndu-se spre zona acid. n timpul rigiditii are loc formarea complexului hidrofob actiomiozin. Acest complex, dup un anumit timp, se desface n actin i miozin, modificnd proprietile de hidratare a crnii. Creterea aciditii duce la hidratare i n consecin duce la nmuierea colagenului. Vara acest proces apare dup 12 ore dup tiere, iar iarna dup 25 ore de la tiere;-maturarea muscular; n urma acumulrii n carne a acidului glutamic i inozionic, cum i a purinelor rezultate din descompunerea nucleotidelor, carnea i mbuntete proprietile organoleptice. n tabel sunt indicai o serie de parametrii care variaz n timpul maturaiei.Astfel, maturarea se realizeaz prin intermediul preparatelor enzimatice, sau datorit enzimelor dezvoltate datorit timpului de pstrare i temperaturilor incintei de depozitare a crnii; carnea devine mai fraged i suculent.Tabelul 1.Modificri ale crnii pe timpul maturriiNr. crt.Durata maturrii [h]phConinutul n mg la 100 g

GlicogenGlucozAcid lacticFosfor anorganic

1.16,263416031952

2.125,946217160992

3.245,9274202700107

4.485,6183222692114

5.1205,6121219661137

-fezandarea crnii, care este practic o maturare mai avansat, asemnndu-se cu putrefacia incipient, aplicat mai ales n cazul prelucrrii crnii de vnat.Transformri anormale sunt considerate ncingerea i alterarea crnii. Carnea, aliment cu un coninut mare de ap, cu substane proteice i grsimi, este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. Astfel, n cazul pstrrii n condiii naturale, carnea este expus uor alterrii, nu numai datorit aciunii microorganismelor ci i datorit aciunii luminii i a oxigenului din aer care degradeaz substanele grase. n urma consumului de carne se pot dezvolta uneori intoxicaii alimentare.(9)-ncingerea crnii se produce sub influena propriilor enzime, mai ales n cazul depozitrii n stare cald a crnii, cu mpiedicarea accesului de oxigen pe suprafeele expuse;-alterarea crnii se produce datorit factorilor fizico-chimici, cum ar fi temperatura i oxigenul, precum i factorilor biologici, ca enzimele endogene proprii sau microorganismele dezvoltate (mucegaiuri, bacterii .a.).1.2.3. Controlul sanitar veterinar al crniiPentru garantarea valorii alimentare a crnii se aplic un control sanitar veterinar prin intermediul cruia se poate aprecia integritatea, salubritatea i starea de prospeime a crnii.a. Prin controlul de apreciere a integritii crnii, se evideniaz prezena componentelor naturale existente n carne, nlturnd suspiciunile cu privire la fraude i definete calitatea crnii, sub aspect alimentar;b. Controlul privind aprecierea salubritii asigur garania asupra inexistenei germenilor patogeni, condiionat patogeni, substanelor toxice naturale, substanelor antinutritive, substane toxice de poluare sau de contaminare chimic i fizic.n majoritatea rilor, din punt de vedere al frecvenei, dar i a implicaiilor igienico-sanitare, toxiinfeciile alimentare produse de salmonele ocup primul loc. Apar frecvent n anotimpurile calde (mai-octombrie), cnd exist muli purttori umani i animali, temperatura fiind un factor favorabil dezvoltrii i multiplicrii germenilor. Salmonelele ajung n carne datorit: stresului animalelor din timpul transportului cu mijloace necorespunztoare i timp nefavorabil, stabulaie prelungit n uniti de tiere fr respectarea regimului de odihn i diet antemortem, metode brutale de asomare, derularea n condiii improprii a unor operaii tehnologice (prezena unor surse de contaminare ncruciat), nerespectarea condiiilor igienice de ctre operatori, manipulatori, n spaiile de lucru, transport interoperaional i depozitare.c. Controlul de determinare a prospeimii crnii urmrete ca aceasta s nu fi suferit degradri sub influena anumitor ageni fizici, chimici sau biologici, din care s rezulte substane duntoare organismului uman.Aprecierile prospeimii sunt diferite, n raport cu starea termic a crnii: cald, zvntat, refrigerat, congelat. Factorii de apreciere organoleptic sunt: aspect exterior, culoare, consisten, miros, aspectele grsimii, mduvei, bulionului.CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA DE PROCESARE A PREPARATELOR DIN CARNE N MEMBRAN2.1. Definiia preparatelor din carnePreparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie prim: carne, organe i subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), slnin n diferite proporii supuse unor prelucrri tehnologice care s le asigure mrirea valorii lor nutritive i organoleptice precum i salubritatea produselor.La fabricarea preparatelor din carne particip i diferite materiale auxiliare pentru conservare, aromatizare, mbuntirea culorii, ambalare etc. adaosuri de origine animal sau vegetal necesar pentru mbuntirea indicatorilor de calitate i materii secundare care confer specificitate unor produse.(3,1)2.2. Clasificarea preparatelor din carnePreparatele din carne pot fi clasificate n dou mari grupe:-preparate a cror compoziie este toctur;-preparate din carne netocate.n prima grup intr:-preparate crude (crnai de porc, crnai de cas Polar, crnai Patricieni);-preparate pasteurizate: tobe (tob alb calitatea I, tob calitatea a II-a, tob din carne cap vit, tob de cas, tob favorit alb, tob presat); caltaboi (caltabo alb, caltabo de Banat, caltabo Dmbovia, caltabo Muscel, caltabo de Slaj), lebrvurt;-preparate afumate: crnai gherla, de porc, patricieni din carne de oaie;-preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc, Bucureti, vntoresc, cracauer, torpedo, Poiana, Dumbrava, crnai Gutin, crnai Harghita, crnai Muntenia, crnai trandafir, crnai Bicaz i crnai Ciaba;-preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece i uscare: salam de var, Caraiman, turist.n cea de a doua parte intr:-preparate srate i afumate: pastram de oaie, pastram de porc, pastram de vit, picioare de porc afumate, costi afumat, slnin afumat, cpn de porc afumat, ceaf afumat, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat cu os, jambon afumat fr os, muchi file;-preparate pasteurizate: slnin cu boia, unc presat;-preparate pasteurizate i afumate: muchi ignesc. (3)2.3. Consideraii tehnologice2.3.1. Schema tehnologic general a preparatelor din carneTranare, dezosare, alesrotuireSrareMaturarePreparare bradtUmplere n membraneZvntareAfumare caldFierbereRcireEtichetareDepozitareProcesul tehnologic de fabricaie a preparatelor din carne este asemntor, deosebindu-se n ceea ce privete proporia de materii prime i auxiliare precum i durata de afumare i fierbere care este n funcie de diametrul membranei. Schema tehnologic general cuprinde urmtoarele faze: tranare, dezosare, ales rotuire srare maturare preparare bradt umplere n membrane zvntare afumare cald fierbere rcire etichetare depozitare.Carnea desinat fabricrii preparatelor de carne se supune operaiunilor de tranare, dezosare i ales.Tranarea este operaia prin care sferturile i jumtile sunt mprite n poriuni anatomice mari.La tranarea crnii de bovine primit n sferturi anterioare i posterioare se obin urmtoarele piese anatomice: spat, gt, coul pieptului, rasol anterior, muchi, vrbioar cu fleic, pulp i rasol din spate.La tranarea crnii de porc (jumti) se obin urmtoarele piese anatomice: slnina, muchiuleul, rasolul din fa, spata, gua, garful, pieptul, pulpa, rasolul din spate.Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul crnii este operaia prin care se sorteaz carnea pe caliti, dup valoarea alimentar, lundu-se drept criteriu de sortare cantitatea de esut conjunctiv. Prin alesul crnii se separ poriuni cum sunt: tendoanele, fasciile de acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele i se ndeprteaz resturile de oase. O dat cu alegerea flaxurilor se separ i grsimea.Prin aceast operaie se face i porionarea crnii n buci mai mici (100-300 g) i mprirea acestora pe caliti.Carnea de vit este aleas pe trei caliti, n funcie de cantitatea de esut conjunctiv pe care o conine:- calitatea I, care conine pn la 6% esut conjunctiv;- calitatea a II- a, care conine pn la 20% esut conjunctiv;- calitatea a III-a, care conine peste 20% esut conjunctiv.Carnea de porc aleas, dup cantitatea de grsime, se sorteaz n:- carne gras (50% grsime intramuscular);- carne semigras (30-35% grsime intramuscular);- carne slab (< 10% grsime intramuscular).Este de dorit ca n seciile destinate acestor operaiuni (denumite secii de tranare) s fie o temperatur de 10oC, o umiditate relativ de circa 80%. Aceste secii trebuie s fie bine aerisite i luminate. Ele trebuie s ndeplineasc toate condiiile igienico sanitare i de tehnic a securitii muncii.Operaiile de dezosare alegere se execut pe mese de inox prevzute cu blaturi din plastic. Secia de tranare este dotat cu linie aerian pentru tranare cu blaturi de plastic, cuite i satre, maini de deoricat, tvi din inox i plastic, crucioare din inox, cntare, sterilizatoare pentru cuite, igiena personal a lucrtorilor este strict controlat.(6)2.4.Caracteristicile materilor prime i auxiliare necesare obinerii preparatelor n membrann vederea obinerii salamului de var sunt necesare urmtoarele materii prime i auxiliare:- carne vit calitatea I;- carne porc lucru;- slnin;- condimente;- polifosfat de sodiu;- sfoar sau clipsuri;- nveli: membrane naturale sau artificiale.2.4.1.Proprietile materiilor primeCarnea de bovineCarnea de bovine se folosete n diferite proporii n preparatele de carne i are ndeosebi rol de legare a compoziiei.La fabricarea preparatelor de carne se folosete carnea de bovine n sferturi, care ndeplinete condiiile prevzute n STAS-urile n vigoare sau carnea tranat, congelat n blocuri sau refrigerat, conform instruciunilor M.I.A.-D.I.C.F.Carnea de bovine trebuie s provin de la animale (tinere sau adulte) tiate n abatoare. n general, se recomand utilizarea crnii de la animale nengrate. La livrarea din abator, carnea de bovine se prezint mprit n sferturi (anterioare i posterioare), cu coad, fr cap, fr seul aderent i fr picioare.Dup starea termic la livrare, carnea de bovine poate fi: cald, zvntat, refrigerat i congelat.- carnea cald este carnea care nu i-a pierdut cldura animal i nu a intrat n rigiditate muscular; ea se livreaz la maximum 1 or de la tiere i se ntrebuineaz la prepararea bradtului.- carnea zvntat este carnea meninut n condiii naturale n sli de zvntare, timp de circa 6 ore, ajungnd la temperatura mediului nconjurtor. Suprafaa carcaselor este acoperit cu o membran subire i uscat, iar musculatura este elastic i lucioas pe seciune.- carnea refrigerat este carnea rcit n camere frigorifice, pn la temperaturi superioare punctului de nghe al sucului celular, circa 5oC n straturile profunde (la os). Musculatura rmne elastic. Pe seciune poate avea culoare mat.- carnea congelat este carnea ngheat n instalaii speciale (tunele, dulapuri) a crei temperatur se afl cu mult sub punctul de nghe al sucului celular, sub 10oC n straturile cele mai profunde (la os). Se pstreaz n depozite speciale, care s asigure temperaturi sub 15oC. Carnea congelat prezint la ciocnire un sunet clar, caracteristic.(12)Carnea de porcineLa fabricarea preparatelor de carne se folosete carnea de porc care ndeplinete condiiile prevzute n STAS-urile n vigoare sau carnea tranat n piese separate, congelate sau refrigerate, conform instruciunilor M.I.A.-D.I.C.F.Carnea de porcine indicat pentru fabricarea preparatelor trebuie s provin de la porci tineri de carne, la o greutate vie de circa 100-120 kg. Carnea acestor porci, avnd o structur mai fin, fiind mai suculent i de culoare mai deschis, contribuie la mbuntirea calitii produselor.Carnea de porcine se prezint mprit n jumti, fr cap, osnz, organe i picioare.Dup modul de prelucrare n abator, jumtile de porc se pot prezenta fie acoperite cu orici (de la porci oprii), fie jupuite, rmnnd acoperite cu slnin sau dezbrcate de slnin.Carnea provenit de la vierii necastrai sau de la scroafe n gestaie avansat, precum i cea cu miros strin nu se recepioneaz.Dup starea termic la livrare, carnea de porc poate fi: zvntat, refrigerat sau congelat.Caracteristicile tehnice ale crnii de porc dup starea termic sunt aceleai ca ale crnii de bovine.n general, n compoziia preparatelor de carne, carnea de porc contribuie la mbuntirea gustului i mrirea puterii calorice a produselor finite. (9,3)Slnin Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Ea se recolteaz de pe spinare, pulp i pat. Slnina de la gu se recolteaz separat.Dup felul de prelucrare a porcilor n abator, slnina poate fi acoperit cu orici (provenit de la porci oprii) sau neacoperit cu orici (provenit de la porcii jupuii).Dup starea termic, poate fi: rcit, refrigerat sau congelat. La obinerea preparatelor de carne se va folosi slnin srat care trebuie s corespund prevederilor din N.I.D. 1481-68.Condiii tehnice de calitate pentru materiile prime folosite la fabricarea salamului de var (conform standardului SP-C 302-96).Tabelul 2. Condiii tehnice de calitateCarne de porc lucruProvine din tranarea, dezosarea, alegerea i fasonarea tuturor poriunilor anatomice prelucrate n diverse scopuri (intern sau export). Carnea de porc lucru poate proveni i din alegerea crnii de pe cpnile de porc, de la grsimile crude, cu inserie de carne i din dezosarea spetei. Carnea se prezint n buci de circa 200 g, fr flaxuri, cheaguri de snge, contuzii, resturi de oase, corpuri strine, resturi de orici. Coninutul de grsime de maxim 35%, se garanteaz de furnizor la fiecare livrare. Se va determina numai la cerere, n caz de litigiu.

Slnin (tare, moale)Slnina tare este slnina de gue precum i slnina de acoperire a musculaturii dorsale, rezultat din degresarea carcaselor cu sau fr orici. Se prezint n buci ntregi, de forme aproximativ regulate. Slnina moale este slnina rezultat din zona burii, din fasonarea pieselor anatomice i a carcaselor de porc. Se poate prezenta i n buci mici.Att slnina tare ct i cea moale cnd sunt folosite n reetele de fabricaie a preparatelor din carne, trebuie s se prezinte n buci nu mai mari de 300 g, fr orici, pr, cheaguri de snge, resturi de oase etc.

Carnea lucru de bovin calitatea a II-aCarne macr, fr seu (se accept seul de marmorare i perselare), fr aponevroze mari i tendoane. esutul conjunctiv este ntre 6% i 20%. Carnea provine de la gt, stern, greabn, piept, fleic, rasol i din fasonarea poriunilor anatomice, prevzute la carne lucru calitatea I-a (spate, gt, greabn, pulp).

(3)2.4.1.1. Depozitarea materiilor primeCarnea de bovine i porcine zvntat sau refrigerat se depoziteaz n camere frigorifere, agndu-se fiecare sfert (de bovine) i jumtate (de porcine) pe un cui sau crlig. n camerele frigorifice trebuie ca temperatura s fie de 0o +5oC.Carnea se depoziteaz pe loturi pentru a fi prelucrat n ordinea sosirii ei. Perioada maxim de depozitare nu trebuie s depeasc 3 zile.Slnina srat se pstreaz de asemenea n frigorifer, aezat n stiv, pe grtar. Slnina recepionat proaspt nu se depoziteaz n stiv.(3)2.4.2.Proprietile materiilor auxiliareMateriile auxiliare care intr n compoziia salamului de var pot fii:- materiale auxiliare pentru ameliorarea capacitii de nroire i conservare: clorura de sodiu, azotitul de sodiu, acidul ascorbic, acidul izoascorbic i colorani naturali;- materiale auxiliare pentru aromatizare: condimente, plante condimentare,- materiale auxiliare pentru mbuntirea capacitii de hidratare: polifosfai;- apa potabil rcit precum i gheaa sub form de fulgi;- materiale auxiliare pentru mbuntirea texturii, suculenei precum i pentru mbuntirea consumurilor specifice: derivate proteice de origine vegetal.Apa potabilApa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conin germeni patogeni i parazii (lips Escherichia coli /100 ml; lips streptococi fecali /50 ml; lips sulfitoreductori /20 ml).Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie s fie limitele admisibile (0,1 0,25 mg/dm3), deoarece n cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic iar n combinaie cu fenolii existeni n ap sau folosii ca aditivi (fum lichid, arom de fum), formeaz clorfenoli, cu miros particular persistent. n aceast direcie, compuii fenolici din apa clorinat trebuie s fie zero, admindu-se excepional 0,001 mg /dm3. n apa neclorinat compuii fenolici trebuie s fie maximum 0,01 mg/dm3 i n mod excepional 0,030 mg/dm3. Apa potabil este folosit ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la igienizare.Sarea comestibilSarea se folosete la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliar de baz, datorit proprietilor ei gustative i conservante.Rolul principal l are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece srarea, combinat cu pstrarea la temperaturi joase (0oC+4oC) mpiedic dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea crnii.Sarea mai are, pe lng aciunea conservant, i proprietatea de a condimenta, dnd un gust plcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea apetitului, mbuntirea digestiei i asimilrii.Sarea utilizat la preparatele de carne trebuie s corespund prevederilor din STAS.Azotitul de sodiu i azotitul de potasiu (NANO2xKNO2)Azotitul de Na i cel de K, denumii n practic i nitrii, au acelai rol la fabricarea preparatelor de carne ca i azotatul, cu deosebirea c se comport mai activ, de unde i numele de silitr rapid.Azotitul de Na i cel de K sunt produse ce rezult n urma procesului de reducere a azotatului.Datorit faptului c azotitul are o aciune mai puternic se folosete la conservarea crnii n cantiti mult mai mici dect azotatul.Azotitul trebuie s corespund proprietilor fizico-chimice, prevzute n standardul n vigoare i se verific atent la recepia calitativ, efectuat cu strictee de ctre organele CTC prin analiz de laborator.Amestecul de polifosfai de sodiuAmestecul de polifosfai de Na se utilizeaz pentru fabricarea bradtului din carne rece, deoarece prezint o serie de avantaje, din care cele mai importante sunt urmtoarele:- mrete i stabilizeaz la un grad convenabil puterea natural a crnii de legare a apei, n timpul fabricrii bradtului;- favorizeaz reinerea sucului celular i deci sporete frgezimea crnii;- ajut la emulsionarea grsimilor din carne; emulsia devine stabil, apa nu se mai separ de grsime i, n felul acesta, se previne fenomenul de tiere a bradtului;- se reduc pierderile n greutate la afumarea i fierberea preparatelor de carne, deoarece se nltur scurgerile de suc;- sortimentele i pstreaz aroma complet, ntruct n timpul fierberii aceasta nu se mai pierde o dat cu sucul crnii.Polifosfaii sunt indicai i n cazul folosirii n fabricaie a crnii congelate, ajutnd acesteia s-i recapete, dup decongelare, puterea de legare a apei i de reinere a sucului celular.Le recepia amestecului de polifosfai se va efectua un examen de laborator atent, verificndu-se compoziia chimic.CondimenteleCondimentele sunt produse de origine vegetal care se folosesc n doze moderate pentru a mbunti gustul i mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mncare i a proceselor de digestiei.Condimentele se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaj, rdcini, fiecare avnd forma, gustul i aroma specific:- fructe: piper, nucoar, ienibahar, coriandru, chimen, chimion, boabe de ienupr, boia de ardei etc;- muguri florali: cuioarele;- frunze: dafinul, maghiranul sau maioranul;- bulbi: ceapa, usturoiul;- coaj: scorioar;- rdcini: ghimberul;- planta ntreag: cimbrul, cimbriorul.Proprietile aromatice i gustative sunt date de uleiurile eterice pe care la conin. Unele condimente conin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorit numrului diferit de componeni: alcooli, esteri, fenoli, terpeni etc.Pe lng componentele aromate, condimentele mai conin substane proteice, hidrai de carbon, grsimi, tanin, sruri minerale etc.Deoarece condimentele au o mare ncrctur bacterian, fapt de contribuie la contaminarea preparatelor de carne, se impune ca la recepia lor i nainte de folosire s se fac un atent examen microbiologic.n obinerea preparatelor de carne cum este salamul de var, se folosesc urmtoarele condimente:- Piperul negru care se obine prin uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind apreciat pentru gustul su picant i aroma sa caracteristic. Piperul alb se abine prin decorticarea boabelor de piper negru:- Nucoara este smburele copt i uscat din fructul arborelui tropical Myristica fragrans. Este de culoare brun i marmorat pe seciune. Afar de aroma foarte fin de muscat, nucoara are i proprieti antioxidante;-Ienibaharul sau pigmentul, denumit i piper Jamaica, este fructul plantei Pimenta officinalis sau Myrtus pimenta, care se cultiv n America de Sud, India i Jamaica. Boabele uscate de culoare brun cafenie au un gust specific, uor astringent i cu arom plcut de un complex de condimente exotice.-Chimenul este fructul copt i uscat al plantei indigene Carvum carvi; are un gust puin iute i miros aromat.-Chimionul este fructul copt i uscat, cu arom puternic, al plantei Cuminum cyminum, care este foarte rspndit i n ara noastr.-Maghiranul sau maioranul este planta Majorana hortensis sau Origanum majorana, rspndit la noi, ale crei frunze i menin i dup uscare mirosul plcut i ptrunztor.-Cimbrul este o plant de grdin, Satureja hortensis, este folosit ntreag n stare uscat. Are un miros aromat foarte plcut.-Cimbriorul, timianul sau timiorul (Thymuc serpyllum) este o plant mic, ntlnit frecvent prin livezi i fnee. Rspndete o arom plcut i puternic.-Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute i miros caracteristic, ptrunztor i persistent. La recepie trebuie s se ncadreze indicaiilor prevzute n STAS.(7,14)Membranele pentru preparatele de carne:Membranele folosite n industria crnii pot fi:- naturale, obinute de la bovine, porcine, ovine dup tehnologiile speciale i conservate prin srare sau uscare;- semisintetice, pe baz de produse naturale animale (membrane colagenice);- sintetice, care pot fi pe baz de vscoz sau pe baz de material plastic (poliamidice).Ideal, membranele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:- s aib permeabilitate la vaporii de ap i gaze. Aceast permeabilitate este obligatorie pentru membranele utilizate la salamurile crude, unde este necesar eliminarea apei i CO2 i penetrarea moderat a O2. Permeabilitatea este necesar i la salamurile semiafumate unde trebuie eliminat o cantitate de ap. Permeabilitatea nu este necesar la prospturi, unde trebuie s se menin un consum specific subunitar, dar membranele impermeabile prezint dezavantajul meninerii exudatului de grsime + ap ntre membran i compoziie, ceea ce duce la un aspect necorespunztor al produsului finit;- s fie retractibile, adic s urmeze reacia compoziiei, calitatea necesar n cazul salamurilor crude i salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (de exemplu salamul de var);- s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta, dup felierea produsului;- s aib rezisten la umplere, legare sau clipsare ct mai compact;- s fie rezistente la tratament termic uscat i umed (afumare cald, pasteurizare), cnd trebuie s se comporte ca membrane elastice (s nu se rup, s nu se crape);- s aib diametrul constant pe toat lungimea lor;- s nu prezinte miros care poate fi preluat de past;- s poat fi colorate i imprimate i s aib luciu caracteristic.Toate proprietile menionate nu pot fi ndeplinite de acest tip de membran; de aceea, n cazul membranelor semisintetice i sintetice s-au realizat tipuri de membrane cu utilizri specifice (pentru anumite preparate).Membrane naturale pot fi uscate sau srate, originale sau calibrate. El prezint caliti de rezisten, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu au diametrul uniform pe toat lungimea i de condiiile de conservare. Principalele membrane naturale folosite sunt prezentate n tabelul urmtor.Tabelul 3.Denumirea i caracteristicile dimensionale ale membranelor naturaleDenumire anatomicDenumire comercialBovinePorcineOvine

L (m) (cm)L (m) (cm)L (m) (cm)

Intestine subiriMae subiri28-403,613-352,5-4022-281,4-2,2

CecumFund0,7-2,08-200,2-0,45-101,4-1,54,0-6,0

Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte:- din timpul vieii animalului (noduli provocai de larve, de parazii i boli microbiene; abcese, plci i ulceraii; catar intestinal; parazii);- din timpul prelucrrii tehnologice (guri, ferestre, murdrie exterioar; resturi de coninut intestinal; resturi de grsime);- din timpul conservrii (rugin; pete de sare; culoare semischimbat, putrefacie; fermentaie acid; rncezire, zbrcire);- din timpul conservrii (atacate de molii, de gndaci, de roztoare, mucegite).nainte de folosire, intestinele de porc i de vit conservate prin srare se nmoaie n ap (aproximativ 2 ore), se spal cu ap curgtoare i se dezinfecteaz 15 minute cu o soluie de 2 hipermanganat de potasiu, dup care se spal din nou. Membranele naturale uscate se nmoaie n ap distilat i se leag la un capt cu sfoar.Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se caracterizeaz printr-o bun absorbie a componentelor utile de fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, au retractibilitate bun, sunt uor de tiat la decuparea produsului finit, se desprind uor de produsul finit, au diametrul constant; sunt obinute la diferite diametre, n funcie de produsul la care se utilizeaz.Membranele semisintetice colagenice au n compoziia lor un anumit procent de colagen (60-80%), plastifiani (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloz) i n unele cazuri i un colorant (de exemplu, caramel).Aceste membrane sunt comercializate sub form de:1) Role au n general diametrul de 500 mm, metrajul /rol depinznd de diametrul membranei. n general, pentru diametre ale membranei de 32-62 mm, metrajul /rol este de 750 m, iar pentru diametre ale membranei de 66-100 mm, metrajul /rol este de 500 m;2) Batoanele gofrate sunt batoane cu lungime variabil (35-65 cm) care prin degofrare ajung la lungimi de civa zeci de metrii. Dei sunt comercializate membranele gofrate care pot atinge diametre ale tubului gofrat de 71 mm, cele mai des utilizate sunt cele utilizate pentru crenvurti care au diametre ale membranei de 18-21 mm, cu lungimi degofrate de 14-20 m /baton gofrat. Aceste membrane gofrate prezint urmtoarele avantaje:- se folosesc direct din ambalaj (cutie);- nu necesit nmuiere prealabil;- sunt pretabile la umplere cu maini obinuite i automate.Solul gofrat se introduce pe eava spriului cu captul la care orificiul este mai mare.3) Buci tiate n pachete pot avea lungimi de 200 1500 mm, pachetul coninnd 100 buci tiate;4) Membranele prelegate pot avea lungimi de 200 1000 mm i diametrul maxim de 120 mm. Se execut i ochiul de agare;5) Membranele preclipsate pot avea lungimi de 250 1400 mm i diametrul maxim de 165 mm. Se execut i ochiuri de agare.SfoaraSfoara se folosete la legarea membranelor umplute cu compoziie, n scopul de a se menine o anumit form batoanelor, de a mri rezistena acestora, se a lega batoanele care se aga pe bee etc. Sfoara are dimensiuni i ntrebuinri diferite. La legarea preparatelor de carne obinuite se folosete sfoara 2C, iar pentru salamurile de durat i alte specialiti, sfoara 3F.Sfoara trebuie s corespund prevederilor din STAS (s fie lustruit, s nu se desfac firele, umiditatea maxim 14%).Materiale pentru ambalarePentru ambalarea preparatelor de carne se folosesc:- hrtie pergaminat tip C;- hrtie imitaie de pergament;- mase plastice (folii sau pahare);- folii de staniol;- celofan transparent i colorat;- cutii din carton parafinat.Combustibili tehnologiciLa afumarea preparatelor de carne se ntrebuineaz, de obicei lemnul i rumeguul, care, n timpul arderii degaj cldur i produse de distilare uscat. Aceste produse cu nsuiri antiseptice i aromatice sunt alctuite din aldehid formic, acid acetic, fenoli, crezoli etc. Importana cea mai mare o au fenolii i crezolii deoarece acetia dau arom plcut, mbuntesc gustul i mirosul, imprim o culoare plcut.Specia lemnului are o importan deosebit, fiind indicate pentru producerea fumului lemnele de esen tare fag). Face excepie ienuprul, folosit n producie de circa 10%, numai pentru unele sortimente, crora le d un miros plcut.La recepie, lemnele trebuie s fie nerinoase, uscate, fr poriuni putrede, cu umiditatea maxim de 25%.Ca materiale combustibile se mai folosesc: rumeguul de fag, gazul natural etc.(5,8)2.4.2.1. Depozitarea materiilor auxiliareSarea, livrat n saci de hrtie, se aeaz n stive pe loturi de recepie, n ncperi uscate, n care nu se gsesc substane toxice sau cu miros strin, deoarece sarea absoarbe foarte uor mirosul altor produse.n timpul depozitrii i manipulrii, trebuie acordat toat atenia strii de igien n care se execut aceste operaiuni, deoarece sarea poate fi i un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor microorganisme nedorite, obinuite s triasc n soluii concentrate de sare sau chiar n sare.Azotitul de sodiu, fiind higroscopic i avnd nsuirea de a absorbi uor mirosurile strine, precum i datorit faptului c este foarte toxic, trebuie pstrat cu mare atenie, n ncperi speciale, sub cheie.Este necesar s se verifice, foarte atent, de ctre laboratorul intreprinderii, calitatea azotatului i azotitului.Amestecul de polifosfai se pstreaz n ncperi uscate, fr materii cu mirosuri strine, aezat n locuri determinate i n ambalaje originale acoperite (fiind higroscopic).Condimentele, avnd o ncrctur mare de bacterii trebuie pstrate n ncperi curate, uscate, rcoroase, aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor camere nu trebuie s depeasc 75%, deoarece condimentele absorb uor umiditatea din camer i tind s se altereze.O atenie deosebit trebuie acordat dezinfectrii i deratizrii acestor spaii.Condimentele trebuie pstrate n ambalajul original (pungi, saci, ldie etc.), care se aeaz n stive sau pe rafturi.Condimentele trebuie pstrate ntregi, mcinndu-se numai cantitatea necesar pentru ziua respectiv, deoarece uleiurile eterice volatile pe care le conin se evapor repede, reducnd valoarea condimentar.Manipularea condimentelor trebuie fcut cu o scaf sau cu o lingur inoxidabil, n nici un caz nu e permis manipularea cu mna.Usturoiul se pstreaz n ncperi uscate, aezat n strat subire. Se controleaz periodic pentru a se nltura ceea ce eventual s-a alterat.Membranele naturale conservate prin srare se pstreaz n bazine de ciment sau n recipieni din inox ori din material plastic, n ncperi ntunecoase, bine ventilate, rcite la circa +4oC.Membranele uscate i cele artificiale se vor pstra aezate pe rafturi, n ncperi uscate, rcoroase pentru a preveni ptrunderea i dezvoltarea moliilor.Sfoara i materialele pentru ambalare vor fi pstrate n ncperi uscate i n condiii igienice.Combustibilii tehnologici (lemnele i rumeguul) se vor pstra n spaii nchise i uscate, ferite de intemperii.Materiile prime, materiile auxiliare i materialele vor fi verificate zilnic de ctre gestionarii i maitrii seciilor de fabricaie, lundu-se msuri pentru a se evita infectarea i degradarea calitativ a acestora.(12)2.5. Cntrirea materiilor prime i auxiliareMateriile prime i auxiliare necesare fabricrii preparatelor din carne se cntresc la scoaterea din depozitele de semifabricate i de pstrare.Cntrirea se realizeaz pentru fiecare produs n parte conform reetelor. Este interzis completarea sau nlocuirea n timpul cntririi cu alte materii prime sau auxiliare.Pentru cntrire se folosesc cntare semiautomate care pot cntri pn la 500 kg, cu precizie de 0,01 kg.(12,7)2.6.Pregtirea pentru fabricaieCarnea refrigerat va fi supus nainte de operaia de tranare unui examen amnunit pentru ndeprtarea eventualelor impuriti provenite fie din timpul tierii animalelor, fie din cauza unor condiii improprii de transport. De asemenea se vor ndeprta semnele marcrii. Carnea va fi sortat dup starea de ngrare.Slnina n cazul cnd este congelat, se decongeleaz n camere curate, aerisite, cu o temperatur de 4 6oC, slnina fiind agat pa crlige. Decongelarea se consider terminat cnd temperatura n profunzime ajunge n jurul a 0oC.Membranele naturale utilizate pentru a fi umplute cu compoziia preparatelor de carne, se pregtesc pentru fabricaie n felul urmtor:- maele srate se scutur de sare, apoi se nmoaie n ap rece. Maele de vit se in la nmuiat circa 12 ore, iar cele de porc i de oaie circa 2 ore, nmuierea considerndu-se terminat atunci cnd maele ncep s devin elastice. Apa de nmuiere trebuie s fie curat, potabil i schimbat ct mai des.Dup nmuiere, maele se spal n ap curgtoare potabil (rece sau cald), apoi se face o nou verificare a integritii lor prin umflare sau prin umplere cu ap; cele plesnesc se nltur; de asemenea se nltur maele cu guri precum i cele care au butoni parazitari. Maele care n urma nmuierii i splrii au rmas totui murdare se mnoaie din nou n ap cald, rzuindu-se bine aceste poriuni. Dup splare se dezinfecteaz, inndu-se minim 15 minute ntr-o soluie de 2 hipermanganat de potasiu. Soluia se va prepara zilnic i chiar de mai multe ori pe zi. dup splare i dezinfectare, maele se taie. Dup tiere, maele se leag la un capt cu sfoar, cu nod dublu. Ele se leag unul lng altul pe aceeai sfoar formnd un ir. Maele sunt apoi tiate separat i aezate n ordine, cu legtura n aceeai parte, dup care sunt aduse la pri, pe msura folosirii lor.- maele subiri de porc i oaie nu se leag dup splare, ci se aeaz cu unul din capete pe marginea unui vas cu ap cldu, de jur mprejurul lui. Capetele nu se suprapun, ci se las cu distan ntre ele astfel nct s nu se ncurce i s poat fi uor scoase din vas i introduse pe eava priului.- membranele artificiale se pot nmuia chiar la locul de umplere, cu puin nainte de introducerea lor pe eava priului, dup indicaiile date de furnizor. O nmuiere ndelungat duce la slbirea rezistenei i la ruperea lor n momentul umplerii. Dup umplere ele nu se stufuiesc, n special cele din celofan.- membranele din celofan n stare uscat se leag la un capt foarte strns, pentru c alunec sau se pot rupe. n acest scop, mai nti se pliaz captul, se leag cu sfoar i se petrece extremitatea liber peste legtur, strngndu-se din nou cu sfoar.Membranele pregtite nu se vor lsa n ncperi calde, deoarece se altereaz uor. Membranele se pregtesc pentru cel mult 2 ore.Sarea se pregtete pentru fabricaie prin ndeprtarea eventualelor impuriti i verificarea umiditii. Se controleaz de asemenea dac nu a primit mirosuri strine n timpul depozitrii.Nitritul i amestecul de polifosfai de sodiu se vor verifica foarte atent de ctre laboratorul intreprinderii i se vor utiliza n producie conform indicaiilor date de laborator.Condimentele se pregtesc pentru fabricaie prin: ndeprtarea eventualelor impuriti (prin cernere sau vnturare) mcinarea foarte fin cu mari speciale; prepararea amestecului de condimente specific fiecrui sortiment (conform reetelor); cntrirea pentru fiecare malaxor n parte; ambalarea lor n cutii sau pungi de material plastic care apoi se eticheteaz. Condimentele bine curate prin vnturare uscat au o ncrctur microbian mai redus.Usturoiul se cur de nveli i rdcini, se toac la Volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm i se folosete proaspt sau conservant cu 5% sare. Usturoiul conservat se pstreaz n butoaie, maxim 3 luni, la temperatura de 0+5oC. Se poate utiliza i usturoi praf n raport de 1:4 fa de cantitatea de usturoi crud.(3,16)2.7. Pregtirea amestecului de subprodusePregtirea semifabricatelorPrin semifabricate se neleg toate produsele comestibile obinute de la secia de tranare care au fost pregtite n vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de carne.Deoarece calitatea produsului finit este influenat direct de felul cum au fost pregtite i conservate semifabricatele, aceste operaiuni trebuie fcute cu mare atenie de persoane cu o bun pregtire profesional i n condiii perfecte de igien.Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la baz semifabricate care sunt nti tratate cu diferite amestecuri de srare pentru conservare i maturate n camere frigorifice.Pentru atingerea scopului final obinerea unor produse de cea mai bun calitate este necesar s se cunoasc i s se urmreasc ndeaproape transformrile ce se produc n semifabricate n timpul procesului tehnologicPregtirea rotuluiSrarea crnii este cea mai rspndit metod de conservare a crnii i se aplic, de obicei, n combinaie cu frigul.Carnea trebuie s fie srat la temperaturi ntre 24oC.La srare se folosete, pe lng sare, i un amestec de srare prin care se urmrete i ameliorarea gustului i culorii crnii. Acest amestec de srare ajut la formarea unei culori roz roietice, caracteristic preparatelor de carne.La formarea amestecurilor de srare se folosete azotatul de Na sau de K, azotitul de Na sau de K i, la unele specialiti, zahrul.Azotatul i azotitul sunt folosite pentru meninerea culorii caracteristice crnii proaspete.nroirea crnii nu este produs de azotai sau azotii, ci de produsul rezultat din reducerea lor i anume oxidul de azot.Zahrul, pe lng rolul de atenuare a gustului srat, are i rolul de a stabiliza culoarea roie specific a crnii, precum i de a inhiba flora bacterian de putrefacie.Uneori se folosete numai sare, fr adaos de azotat i azotit (la slnin).Metodele de srare, n funcie de modul de utilizare a substanelor de srare, (n stare solid sau n soluie) sunt urmtoarele: srarea uscat, srarea umed i srarea mixt.Carnea pentru mezeluri, tiat n prealabil n buci se supune srrii uscate, amestecurile de srare fiind de 2 tipuri (n funcie de compoziia lor):- amestec de srare A (cu efect mai lent de maturare)- amestec de srare B (cu efect rapid de maturare)Srarea crnii cu amestecul de srare B se face folosind 2,6 kg amestec de srare la 100 kg carne.Amestecul de srare B conine 100 kg sare mrunt; 0,5 kg azotit de Na.Prepararea acestui amestec se face n felul urmtor: se iau 1 kg sare, 0,800 kg azotat de Na i 0,200 kg azotit de Na sau 0,500 kg sare i 0,500 kg azotit de Na i se introduc ntr-un malaxor ce se afl n stare de funcionare. n timp ce malaxorul funcioneaz, se adaug sare, puin cte puin, pn se completeaz cele 100 kg. Amestecul astfel obinut se malaxeaz nc 5 minute.Verificarea omogenitii amestecului de srare se efectueaz de ctre laboratorul fabricii. Acest control se execut astfel: din arja de amestec se iau cu o sond 2-3 probe, a cte 200 300 g fiecare, din diferite puncte ale amestecului. Dozarea nitritului se face prin metoda Griess. Dac la rezultatele probelor se constat diferene de ordinul zecilor, se va continua malaxarea nc 2-3 minute.Amestecurile de srare se vor ambala n saci cu perei dubli (polietilen cu hrtie), fiecare sac avnd greutate net de 20-25 kg. Sacii se eticheteaz i se depoziteaz n camere uscate, aezai pe grtare de lemn fr s vin n contact direct cu pardoseala.Este obligatoriu ca amestecul de srare s fie folosit n termen de cel mult 3 luni.Dup ce se alege carnea de vit i cea de porc, se taie n buci de 200 300 g, se cntrete i se aeaz n cuva malaxorului, adugndu-se amestecul de srare indicat anterior inclusiv polifosfaii. Amestecarea se face pn cnd se omogenizeaz carnea cu amestecul de srare i polifosfaii. Dup aceast operaie, carnea srat (rotul) se scoate i se aeaz n cimbere (curate i dezinfectate n prealabil), cu o capacitate de circa 200 litri.Cimberele cu rot se transport n frigorifer, unde se aeaz lsndu-se ci de acces ntre ele.Se recomand ca rotul s se in n frigorifer pentru maturat, la o temperatur de circa +4oC, timp de 24 36 ore (n cazul folosirii amestecului de srare B).n cazul cnd este necesar s se micoreze timpul de maturare a rotului, carnea se va toca la Volf prin Vorschneider (un cuit special) sau prin sita cu ochiuri de 20 mm. i n acest caz, timpul de maturare este de minimum 16 ore. roturile se pot pstra i mai mult de 4 zile, avndu-se grij s se asigure condiiile necesare i s se fac zilnic un control exigent.(3)Srarea slninii pentru mezeluriSlnin tare (cea recoltat de pe spinare, de pe pulpe, spat i gu) i cea moale, destinat fabricrii preparatelor de carne, dup ce a fost tiat n buci de 100 200 g, se trateaz cu sare curat (fr adaos de azotat i azotit) n proporie de 1,5 2 kg sare la 100 kg slnin. Apoi se depoziteaz n frigorifer (n cimbere), la o temperatur de circa +4oC, timp de maximum 24 ore pentru maturare.Dac slnina prezint straturi de carne n grosimea esutului, srarea se va face cu amestec de srare.Mrunirea grosier a crnii i slninii se va face cu maina Matoca 960, folosindu-se site cu diferite dimensiuni ale ochiurilor.(10)Prepararea bradtului din carne maturat ca rotBradtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozitate care se utilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur consisten, elasticitate, suculen.Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii, n special a crnii de bovin, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale), dup o prealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm.Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic se adaug ap rcit, NaCl, iar dac se obine din carne rece se adaug i polifosfai. Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos de azotii.Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie.Faza dispersat este alctuit n principal din:- particule de carne cu dimensiuni < 80 m;- particule de esut gras (slnin) cu dimensiuni cuprinse ntre 120 i 160 m (aceste particule sunt reduse ca numr deoarece se utilizeaz carne de la animale tinere cu coninut redus de grsime);- fragmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice, esuturi nervoase;- particule de grsime oval care sunt emulsionate;- bule de aer.Faza de dispersie este reprezentat de o soluie electrolitic gelic format din ap adugat n care sunt dizolvate NaCl, NaNO2, polifosfaii, substana extractive azotate i neazotate precum i proteine extrase din carne (sarcoplasmatice i n special miofibrilare).Numai o parte din particulele fazei dispersate trec n faza de dispersie (soluia electrolitic gelic) avnd n vedere raportul cantitativ dintre ele.ntre particulele fazei dispersate se creaz legturi determinate de umflarea particulelor de esut muscular ca o consecin a hidratrii lor. Pe de alt parte, ntre particulele dispersate n faza de dispersie se creaz legturi prin intermediul proteinelor solubilizate n soluia electrolitic gelic.Pentru o anumit valoare a mediului de dispersie, bradtul prezint n ansamblul su caracter de curgere (alunecare). Particularitile bradtului (adezivitate, vscozitate, modul de alunecare) vor depinde de:Tabelul 4. Factorii de care depinde calitatea bradtuluiCompoziia chimic a crnii i gradul de mrunireNatura, dimensiunile i forma particulelor dispersate

Umiditatea crnii i cantitatea de ap adugatUmiditatea bradtului i deci volumul mediului de dispersie din sistem

Natura i concentraia substanelor solubilizateCompoziia mediului de dispersie (natura i concentraia substanelor solubilizate)

Capacitatea crnii de a lega apaTria legturilor dintre mediul de dispersie i particulele dispersate

Capacitatea de hidratare a particulelor dispersateTria legturilor dintre particulele dispersate

Factorii care concur la obinerea unui bradt de calitate sunt prezentai n continuare.Calitatea materiei prime va fi determinat de:- provenien (carne vit adult, carne tineret bovin, carne cap vit);- raportul dintre esuturi: gras /conjunctiv /muscular;- compoziia chimic a crnii: coninutul de proteine, grsime.Se prefer carnea provenit de la tineret bovin care are mai puin grsime, mai puin esut conjunctiv, i o cantitate mai mare de miofibrile deci de proteine structurale (miozin i actin) care au o capacitate de hidratare i de reinere a apei mare.Starea termic a crnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza carne cald, refrigerat sau congelat.Carnea refrigerat i maturat 2-3 zile la temperatura aerului de 04oC se caracterizeaz printr-o cretere a pH-ului pn la valori de 5,6 6,0, o dat cu creterea pH-ului mbuntindu-se i capacitatea de reinere i hidratarea, ca o consecin a creterii numrului de grupri COOH disociate, fapt ce conduce la o afnare uoar a structurii proteinelor. La utilizarea crnii refrigerate pentru fabricarea bradtului i rotului este obligatorie folosirea polifosfailor.(11)Gradul de mrunire. Acest parametru influeneaz gradul de hidratare i reinere a apei prin:- creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare;- creterea numrului de grupri polare i nepolare din proteine, capabile s adiioneze molecule de ap;- creterea gradului de extracie a proteinelor structurale n soluia electrolitic.Gradul de mrunire va depinde de:- calitatea materiei prime;- utilajul folosit (cuter, moar coloidal);- durata mrunirii, care n cazul cuterului este de 4-6 minute pentru carnea de calitatea I i 7-12 minute pentru carnea de calitatea a II-a i carnea de vit de pe cpni;- numrul de cuite (n cazul cuterului) care poate fi: 3, 6, 9.La mrunirea la cuter se face iniial o mrunire uscat pe durata a 2-3 rotiri ale cuvei, dup care se adaug apa rcit.Temperatura de mrunire. La mrunirea fin a crnii are loc o cretere a temperaturii crnii datorit frecrii crnii de organul de tiere i datorit cldurii eliberate prin hidratarea crnii.Creterea temperaturii poate fi de 34oC la mrunirea la cuter i 58oC la mrunirea la moara coloidal.n consecin, la folosirea crnii calde se impune adaosul de ap glacial sau a fulgilor de ghea la mrunirea la cuter sau moar coloidal, n timp ce pentru carnea refrigerat este necesar un adaos de ap rece cu temperatura de 8oC la mrunirea la cuter i 45oC la mrunirea la moara coloidal.n condiiile n care are loc o nclzire a pastei (bradtului), se ajunge la tierea acestuia prin denaturarea proteinelor care i pierd capacitatea de hidratare i reinere a apei. Tierea bradtului poate avea loc la fabricarea acestuia din carne cald, dac apa de adaos nu este suficient de rece. n condiiile actuale de fabricare a bradtului din carne refrigerat (maturat), tierea bradtului este accidental i din cu totul alte motive (utilizarea crnii de la animale obosite, febrile adaos mare de ap etc.).Creterea temperaturii este n funcie de durata mrunirii fine i poate fi dedus din relaia:T = A x 1n care: t durata mrunirii fine, mrunte;A, B constante;T temperatura de mrunire n oK.Adaosul de ap rece pentru hidratare. Cantitatea de ap adugat este dependent de calitatea crnii i se traduce prin consum specific de carne pentru realizarea bradtului. Pe msur ce crete cantitatea de ap adugat, pn la o anumit limit, crete adezivitatea bradtului ca rezultat al trecerii n soluie electrolitic a unei cantiti mai mari de proteine structurale. La o depire a cantitii de ap adugat, adezivitatea bradtului scade, coinciznd n timp cu stagnarea trecerii n soluia electrolitic a proteinelor structurale (se micoreaz puterea ionic a soluiei electrolitice).Adaosul de NaCl. Adaosul de NaCl n proporie de 2,4 2,6% fa de carne realizeaz urmtoarele:- solubilizeaz o parte din proteinele structurale din miofibrile, astfel c soluia electrolitic devine i o soluie gelic;- slbete interaciunea dintre gruprile ncrcate electric pozitiv i negativ atunci cnd pH-ul crnii este mai mare dect pH-ul izoelectric al proteinelor;- ionii de Cl- rezultai prin disocierea NaCl ecraneaz gruprile NH3+ din moleculele proteinelor fapt care conduce la deplasarea punctului izoelectric spre zona acid, consecina fiind creterea sarcinii electrice nete negative a proteinelor crnii, dei pH-ul acesteia rmne practic acelai sau crete uor datorit faptului c gruparea carboxilic disociat este un mai bun acceptor de H+ dect gruparea carboxilic inclus n legtura peptidic. O sarcin electric net negativ mare nseamn grupri mai multe capabile s adiioneze ap;- prin ecranarea gruprilor NH3+ se mrete respingerea electrostatic dintre lanurile polipeptidice i deci de Cl- i Na+ sunt capabili s adiioneze ap, deci pot s imobilizeze cantiti suplimentare de ap n spaiile interpolipeptidice sau n afara lor.Adaosul de polifosfai. Polifosfai adugai la cuterizarea crnii refrigerate sau congelate mresc capacitatea de hidratare i de reinere a apei prin urmtoarele mecanisme:- creterea puterii ionice a soluiei electronice, mrind n acest fel cantitatea de proteine structurale solubilizate;- creterea pH-ului, deci creterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept consecin legarea unui numr mare de molecule de ap. Nu trebuie s fie folosii polifosfaii prea alcalini pentru a nu se forma spunuri, pentru a nu se mpiedice transformarea azotiilor n NO i formarea nitrozopigmenilor, pentru a nu se favoriza dezvoltarea microflorei de alterare;- disocierea complexului actomiozinic n miozin i actin, fapt care conduce la creterea extractibilitii i solubilitii proteinelor structurale;- scoaterea ionilor de Ca2+ i Mg2+ din structura proteinelor structurale i nlocuirea lor cu ioni de Na+. n acest fel se elibereaz grupri polare ale proteinelor, ceea ce conduce la creterea capacitii de hidratare i a solubilitii proteinelor.(5,6)n contact cu polifosfaii, carnea refrigerat atinge consistena crnii calde. Polifosfaii au i aciune emulsionant cu att mai mare cu ct au caracter mai alcalin. Cnd apa de hidratare este prea dur, o parte din polifosfaii sunt mobilizai pentru dedurizare i nu pot aciona n totalitate asupra crnii. Doza de utilizare a polifosfailor este de 0,5 kg /100 kg carne, respectiv 3 g /kg carne, exprimat n P2O5.Carnea refrigerat, aleas pe caliti, conservat n prealabil prin srare uscat i maturat, se toac la Volf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm, dup care se trece la cuter.n timpul prelucrrii la cuter se adaug 0,5% polifosfat sau 0,4% fosfoliant i ap rece, n cantitatea stabilit conform normelor uzinale. Se prelucreaz la cuter pn cnd devine o past fin, omogen i bine legat (lipicioas). Tot acum se introduce i proteina vegetal sub form de gel format din 1 parte praf i 4 pri ap.Dup prelucrarea la cuter nu mai este necesar o alt maturare, bradtul obinut putnd fi folosit imediat dup preparare, n compoziia diferitelor sortimente.(3)Schema tehnologic de obinere a bradtului din carne maturat ca rot cu amestec de srare uscat este urmtoarea:2.8. Pregtirea compoziieiPentru preparate n membran, pregtirea compoziiei se realizeaz n urmtoarele moduri:- la cuter;- la moara coloidal;- la malaxor.Dintre aceste trei variante ne intereseaz pregtirea la cuter. Aceasta const n urmtoarele: peste bradtul maturat se adaug slnina, condimentele i apa rcit pentru acoperirea consumului specific. Mrunirea fin la cuter se execut pn la obinerea unei paste cu aspect de aluat.Schema de fabricare la cuter a compoziiei pentru mezeluri cu structur omogen:

La fabricarea compoziiei pentru salam de var trebuie s avem n vedere urmtoarele:- adaosul de grsime pn la 30 35% afecteaz pozitiv proprietile reologice ale compoziiei mezelurilor. La peste 35% grsime adugat, compoziiile devin instabile la tratamentul termic (separare grsime n interiorul batonului i sub membran, n special la capetele batonului);- adaosul prea mare de NaCl conduce la compoziii instabile, mai ales n ceea ce privete componenta emulsie;- temperaturi mai mari de 40oC conduc la compoziii instabile, n special prin distrugerea componenei emulsiei;- o durat de mrunire fin prea mare n domeniul de temperatur > 10oC (18 21oC) conduce la tierea compoziiei, prin separarea apei i grsimii.(9)2.9. Procesul de umplere a compoziiei n membraneProcesul umplerii (priuirea) compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic, realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea plastic, realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea se produce numai pe linia de minim rezisten i numai atunci cnd presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare.Presiunea de lucru este dependent de vscozitatea pastei i aceasta, la rndul ei, este funcie de:- coninutul de umiditate al compoziiei;- coninutul de grsime care asigur o anumit lubrefiere a ansamblului de mpingere a pastei i a evii de umplerere, respectiv un grad mai redus de aderen a compoziiei de ansamblu de mpingere i de eava priului.Oricare ar fi tipul de pri folosit, acesta trebuie s satisfac urmtoarele cerine:- cerine igienice (partea de contact cu compoziia s fie confecionat din oel inox i s poat fi uor igienizat);- cerine de calitate a umplerii (fr introducerea de aer n compoziie, respectiv s lucreze sub un anumit grad de vid);- cerine economice (s aib productivitate ridicat cu un personal minim i s i se poat adapta dispozitive de rsucire, clipsare etc.).n funcie de caracteristicile constructive priurile (mainile de umplut) pot fi cu aciune periodic sau cu aciune continu.Mainile de umplut cu funcionare continu se caracterizeaz printr-o productivitate mai mare, au sistem de vacuumare a compoziiei i mijloc de ncrcare a plniei de alimentare. Productivitatea acestor maini va depinde de viteza de rotaie a uruburilor sau spiralelor, mrimea vidului din sistem, plasticitatea sau vscozitatea compoziiei, diametrul membranelor.n Romnia sunt n funciune urmtoarele tipuri de maini cu aciune continu:- maina TMC 60;- maina Contivac 250.Membranele utilizate n cazul mezelurilor sunt naturale i artificiale. nainte de folosire se verific dac ele corespund calitii prescrise din punct de vedere al salubritii i integritii lor. Totodat li se apreciaz rezistena i elasticitatea. Membranele la care se constat prezena diferitelor defecte se nltur.Membranele naturale srate se spal, apoi se nmoaie n ap rece. Membranele naturale srate se spal, apoi se nmoaie n ap rece. Membranele de porc i cele de oaie se in la nmuiat circa 2-3 ore, nmuierea considerndu-se terminat cnd maele ncep s devin elastice.Membranele uscate se nmoaie cu puin nainte de folosire n ap cldu i se leag la unul din capete.Membranele artificiale folosite sunt de tip cutisin, avnd diametre diferite.n cazul salamului de var din carne de porc, se folosesc membrane de tip cutisin cu diametrul de 70 mm, formndu-se batoane corespunztoare membranelor folosite.La introducerea n membrane, compoziia trebuie s fie bine presat pentru a nu rmnea goluri de aer. Densitatea compoziiei din membran se regleaz n funcie de tipul produsului.(18)2.10. Legarea i stufuireaDup ce compoziia a fost introdus n membran, batonul se ntrete prin legare. Metoda de legare depinde de diametrul acestuia, de lungimea lui i deci de masa acestuia. Pentru batoanele cu < 60 i mai scurte ( 60 i lungimi de 30-60 cm se pot executa i legri transversale i longitudinale, mai ales n cazul membranelor naturale.Batoanele legate i agate pe bee nu trebuie s se ating ntre ele, deoarece aceasta poate duce la afumare necorespunztoare (pete albicioase la locuri de lipire).n cazul salamului de var cu compoziia umplut n membrane colagenice (semisintetice), pentru a le face mai fragede (deci mai comestibile), s-a propus stropirea produselor cu soluie de preparate enzimatice proteolitice care acioneaz moderat asupra colagenului. Dup o pauz de 2-10 min, produsele supuse tratamentului termic (afumare cald i pasteurizare).n cazul n care umplerea s-a fcut cu pri fr vacuum, bucile de salam de var se stufuiesc pentru eliminarea aerului existent sub membran.Rsucirea se face conform instruciunilor tehnologice.Dup aezarea pe rame a beelor cu produse, se taie capetele de membran care rmn de la umplere i legat, precum i capetele de sfoar.(13)2.11. Prelucrarea termicPrelucrarea termic are drept scop exprimarea calitilor gustative ale produselor prin solubilizarea unora dintre substanele proteice i mbibarea lor cu substane empireomatice din fum i n primul rnd mrirea rezistenei la pstrare prin reducerea numrului de microorganisme sub aciunea temperaturilor i a substanelor antiseptice din fum.Afumarea caldn cazul preparatelor din carne din producia curent, afumarea poate fi:- cald (8090oC), aplicat la prospturi (parizer, crenvurti, polonez);- rece (3040oC), aplicat la majoritatea afumturilor (ceaf afumat, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat, oase garf afumate, costi afumat, picioare de porc afumate, muchi file afumat, limb afumat, cpn de porc afumat, oase mici afumate);- cald i rece dup pasteurizare, aplicat la majoritatea salamurilor i crnailor atunci cnd se urmrete o durat de conservare mai mare;- hiuire, care este de fapt o afumare la temperaturi care la depesc pe cele de la afumarea cald (95 110oC), i cnd are loc o coacere a produsului care poate fi consumat ca atare (aplicat de exemplu la pastrama e oaie, pastrama de cprioar, pastram de porc, pastram de vit).Prelucrarea termic a mezelurilor cuprinde urmtoarele procese: zvntarea, afumarea cald (hiuirea), fierberea i rcirea.Zvntarea se face pentru ndesarea compoziiei n membrane prin meninerea batoanelor suspendate i pentru o uoar uscare a suprafeei batoanelor. La zvntarea mezelurilor se poate realiza o eliminare destul de pronunat a umiditii de pe suprafaa batonului, folosindu-se n acest scop instalaii de rcire aeriene. Zvntarea nu trebuie exagerat pentru a nu se crea pojghie pe suprafaa batonului care s mpiedice migrarea umiditii din centrul batonului.Afumarea cald (hiuirea) este un proces termic la care sunt supuse mezelurile zvntate i se realizeaz la temperaturi de peste 70oC. n timpul hiuirii are loc un proces de pasteurizare a coninutului, o sterilizare a membranei, o aromatizare cu produi de distilare uscat a lemnului i o rumenire a membranei care pierde mirosul de ma, specific i capt mirosul plcut de afumat.n timpul hiuirii, mioglobina se combin cu azotiii, dnd natere la hemocrogeni, favoriznd n acest fel formarea culorii uniforme a compoziiei. Compoziia absoarbe componenii fumului, care, pe lng faptul c au efect antiseptic, dau i o arom plcut produsului.n urma hiuirii se produce o tbcire a membranei colagenice sub influena aldehidelor din fum, de aceea membrana devine mai rezistent, din punct de vedere mecanic, nehigroscopic, mai rezistent la aciunea microbilor, transparent i cu aspect merceologic mai bun.Durata hiuirii depinde de sistemul de afumare, de diametrul batonului i de natura membranei. O hiuire corect se realizeaz introducnd batoanele zvntate n boxele nclzite la temperatura de 40oC, urmat de ridicarea treptat a temperaturii pn la 80oC. n acest fel membrana capt o culoare roz.Fierberea preparatelor de carne continu aciunea de pasteurizare nceput prin afumare i procesul de denaturare a proteinelor. Acest proces de fierbere duce la apariia unei arome specifice, complet diferit de cea a crnii proaspete. Formarea aromei este determinat de substanele extractive solubile n ap. Prin fierbere se produce i o accentuare a digestibilitii prin transformarea colagenului neasimilabil n glutin asimilabil.Preparatele din carne se fierb n celule cu abur, procesul de fierbere ncepnd la temperatura de circa 80oC, care apoi coboar la circa 72-75oC n funcie de sortiment.Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridica cu ct batoanele sunt mai subiri i compoziia conine mai puin ap. Dac batoanele sunt de calibre mai mari i compoziia lor conine mai mult umiditate, apa din produs se nclzete repede la temperaturi nalte, compoziia se dilat puternic, iar membrana se crap. Durata fierberii variaz dup grosimea batonului, innd seama c n interiorul produsului trebuie s se ating o temperatur de 65-70oC.n acest timp, pe lng distrugerea majoritii formelor vegetative ale bacteriilor condiionat patogene, se produce i o inactivare a enzimelor.Pentru realizarea tratamentelor termice se poate folosi:- fie o celul clasic de afumare, n care caz pasteurizarea se realizeaz separat ntr-un bazin de pasteurizare;- fie o instalaie complex n care se realizeaz att afumarea ct i pasteurizarea.O instalaie complex de afumare la cald i pasteurizare cuprinde generatorul de fum i incinta de afumare. Generatorul de fum produce fumul, care dup ce este condiionat se introduce n incinta de afumare.Un generator de fum trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:- s produc un fum avnd aceeai calitate i s se poat regla cantitatea de fum livrat;- fumul debitat nu trebuie s conin cenu i rumegu nears;- dac este posibil, fumul debitat de generator nu trebuie s conin produse de ardere complet a rumeguului;- imediat dup formare, fumul s poat fi amestecat cu aer proaspt i temperatura lui s fie meninut la o valoare optim, pentru a nu se ajunge la condensarea principalilor compui utili;- pereii generatorului n zona de generare a fumului (focar) nu trebuie s fie metalici, deoarece la temperatur ridicat, metalul scade temperatura de aprindere a hidrogenului i a altor gaze, provocndu-se explozii i incendii. Dac nu este posibil nlocuirea metalului, pereii focarului trebuie rcii cu ap n manta;- producerea fumului s fie economic (consum redus de rumegu).Generatoarele n mod curent utilizate, n prezent, n diferite ri aparin unuia din urmtoarele tipuri:- generatoare de fum clasice care pot fi: cu aprinderea rumeguului din exterior; cu nclzire cu gaze combustibile; cu nclzire electric;- generatoare de fum prin friciune care pot fi cu disc i cu tambur;- generatoare de fum fluidizatoare.La ncheierea procesului de fierbere, se verific gradul de fierbere prin secionarea batonului cu un cuit sau prin neparea lui cu un ac de lemn. n cazul cnd fierberea nu a fost terminat, compoziia se lipete de acizi sau de cuit.Dup fierbere, preparatele din carne sunt supuse imediat unui proces de rcire. Rcirea se face cu scopul de a realiza o trecere ct mai rapid de la temperatura de circa 68oC, atins n timpul fierberii la o temperatur de sub 37oC, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor, care ntre aceste limite termice au condiii favorabile de dezvoltare. Totodat prin rcire brusc se evit zbrcirea membranei. Rcirea se face sub du cu ap rece, timp de 15-30 minute, n funcie de calibrul batonului.(6)2.12. Depozitarea produsului finitBatoanele de salam se depoziteaz pe bee aezate pe rastele, n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de +10-+12C pn la realizarea umiditii prevzut n standarde.La aranjarea pe bee, se las o distan de 5-7 cm ntre batoane, pentru a permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform.Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS.(2)2.13.Defectele preparatelor din carneDefectele preparatelor din carne pot fi clasificate n:- defecte de natur fizic i chimic care afecteaz proprietile senzoriale ale produselor care rmn nc comestibile;- defecte de natur microbiologic care afecteaz proprietile senzoriale i/sau inocuitatea lor.Defectele menionate pot fi cauzate de:-materii prime auxiliare i materiale necorespunztoare;-depozitarea necorespunztoare a materiilor prime, auxiliare i a materialelor;- proces tehnologic necorespunztor;- microorganisme care nu produc alterri, care produc alterri sau care sunt patogene (ultimele afectnd i inocuitatea produselor).La analizarea defectelor care pot aprea la fabricarea preparatelor din carne trebuie s se analizeze cu toat rspunderea cauzele care determin defectele i prin ntocmirea unui plan riguros HACCP s se ia msurile necesare evitrii acestor defecte pentru ca produsele finite s se ncadreze n standardele de calitate n vigoare.Productorul de preparate din carne trebuie s neleag c numai produsele de calitate superioar sub raportul inocuitii (salubritii) calitii senzoriale i nutritive i formei de prezentare sunt rapid vandabile n cadrul unei economii de pia.Defecte de natur fizic, chimic i microbiologic la preparatele din carne comune.Defecte de natur fizicZbrcirea excesiv dup tratament termic.Defectul este cauzat de folosirea unei cantiti prea mai de grsime, inclusiv grsime moale, tocat prea mrunt care se retracteaz mai mult dect cea tare.Umiditatea prea mare a compoziiei datorit adausului de ap sau fulgi de ghea, se pierde prin difuziune i evaporare la suprafaa batoanelor, mai ales la afumarea cald i pasteurizare n abur, ceea ce conduce la contractarea compoziiei.Folosirea unei cantiti prea mari de carne de porc PSE are o capacitate de reinere a apei redus.Rcirea prea rapid, n care caz retractarea membranei are loc mai rapid dect retractarea pastei. Doar n cazul membranelor naturale sau a celor semisintetice (pe baz de colagen).Umplerea insuficient.Frmiarea la tierea preparatelor din carne are ca defecte de natur fizic urmtoarele caracteristicii:Folosirea de carne PSE n cantitate prea mare sau de carne congelat este redus capacitatea de reinere a apei iar proteinele miofibriliare sunt denaturate, astfel c extracia lor este redus.Nu au fost extrase cantiti suficiente de proteine miofibriliare. S-au folosit crnuri PSE sau congelate cu proteinelor deja denaturate iar la srare nu s-a utilizat o concentraie normal de NaCl i polifosfai.Carnea folosit a fost prea acid, respectiv saramura utilizat pentru malaxare a fost acid, influeneaz negativ capacitatea de hidratare i reinere a apei de ctre carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de pH-ul punctului izoelectric.Produsul a fost pasteurizat n exces.Nu au fost eliminate pungile de aer.Coagularea nesatisfctoare a proteinelor n prima faz a afumrii, compoziia se lipete de membran i deci decojirea este necorespunztoare.Uscarea excesiv a produsului pe durata rcirii prin ventilaie mecanic prea puternic diminueaz nsuirea de decojire a produsului. Umectarea produsului favorizeaz decojirea.Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne, inclusiv la cele pe baz de ficat au ca defecte:Membrane umplute prea ndesat, mai ales n membrane sintetice poliamidice, umplute prea ndesat, mai ales cele poliamidice care nu au permeabilitate la vapori de ap i gaze se pot plesni datorit presiunii de vapori dezvoltate la pasteurizare.Pasteurizarea excesiv crete tensiunea interioar a vaporilor de ap.Utilizarea de ficat proaspt care are tendina de expandare n timpul pasteurizrii.Produse n membrane cu diametrul prea mare. Produsul st o perioad mai mare la temperatura de pasteurizare,deci tensiunea de vapori intern este meninut la valori mai ridicate pentru o perioada mai mare, tensiune care depete limita de rezisten la rupere a membranei.Pungi de gelatin n interiorul produsului cauzate de:Emulsie instabil sau aproape instabil, produsele care se fierb n ap sunt mai susceptibile la formarea de pungi de gelatin dect cele fierte n abur.Utilizarea de carne cu coninut prea mare de colagen i mai puin protein de tip miozinic care se extrage la microni > 0,3; raport mare grsime/colagen. Proteina de tip colagen trebuie s reprezinte mai puin de 33% din total, de preferat sub 25%.Suprapasteurizarea. Produsele pasteurizate un timp mai ndelungat sau pasteurizate la o temperatur mai ridicat a apei care conduce la separarea grsimii i apei, produsul cptnd i aspect mai uscat i gust fad i n unele cazuri batoanele fisureaz. n aceast direcie trebuie respectat regimul de pasteurizare, iar la pasteurizare trebuie s se introduc batoane cu acelai diametru.Aglomerri de grsime sub membran i grsime topit n interiorul batonului:Compoziie tiat din diferite cauze:Prea mult protein de tip colagen i nu se folosesc cantiti prea mari de crnuri de calitatea a II-a i a II-a care au un coninut mai mare de colagen.Prea mult carne congelat folosit n ompoziie, prin folosirea unei cantiti prea mari de carne congelat lent, la decongelare se scurge mult suc, proteinele sunt denaturate i din aceast cauz se reduce capacitatea de emulsionare a crnii, respectiv se micoreaz stabilitatea emulsiei.Cantitate prea mare de grsime folosit n reet, aceasta fiind de consisten moale.Tocare la wolf necorespunztoare (ghinturile corpului wolfului tocite, melcul uzat, cuitele i sitele insuficient ascuite, inelul de strngere a cuitelor i sitelor prea slab strns) care conduce la frecarea slninii i topirea unei pri din ea. Cuterizarea ndelungat fr adaos de ap rece i compoziie prea fin nu rezult cantiti suficiente de proteine solubile n NaCl pentru a acoperi i ncorpora globulele de grsime. Compoziiile foarte fine necesit mai mult protein solubil n NaCl, n comparaie cu compoziiile mai puin fine.Malaxarea prea ndelungat a compoziei conduce la alifierea fiind necesar s se respecte durata i temperatura de malaxare.Compoziia este inut n membrane la o temperatur ridicat i un timp ndelungat nainte de tratament termic.Este necesar s se respecte parametrii tratamentului termic.Defecte chimiceGrsimi rncede n produs:Cauze:Utilizarea de grsime cu nceput de rncezire; folosirea de membrane naturale care nu au fost bine degresate i care la depozitare au suferit procesul de rncezire.Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prim prospeime i folosire de membrane bine degresate.Un alt defect chimic este aerul ncorporat n timpul malaxrii i umplerii care poate fi evitat prin malaxarea compoziiei i umplere sub vid.Defect este considerat i pstrarea ndelungat i improprie a produselor finite, evitat prin pstrarea produselor finite n depozite condiionate, cu excluderea luminii naturale.Pete de culoare verzuie n interiorul produsului finit sunt considerate defecte chimice: folosirea de azotii n exces, distribuia neuniform a azotiilor, durata de maturare mic, temperatura de maturare prea mare. Pentru evitarea defectului este necesar o bun distribuie a ingredientelor de srare, prelungirea duratei de srare, o temperatur de maturare de 4-6C i folosirea unor ageni de accelerare a srrii cum ar fi ascorbatul sau erisorbatul de sodiu.Culoarea cenuie pe seciune se consider defect.Expunerea salamurilor tiate n vitrinele de desfacere din comer n care caz, n prezena luminii i aerului, nitrozohemocromii se transform n metpigmeni.Un exces de azotit rezidual din produsul finit acioneaz oxidativ asupra pigmenilor de culoare roie pe care-i transform n pigmeni de culoare cenuie.n vitrinele de desfacere, se expun numai cantiti reduse de produse tiate. La vnzarea acestora se nltur poriunea oxidat printr-o simpl feliere.Gust leietic sau de spunCauzele apariiei defectului sunt: folosirea unei slnini prea moale, cu un coninut de acizi grai liberi ridicat, utilizarea unei cantiti mai mari de 0,5% polifosfai, utilizarea unei ape dure la fabricarea bradtului i compoziiei pentru prospturi sau semiafumate, utilizarea de NaCl impurificat cu sruri de Mg i Ca.Defectul apare la preparatele de carne, datorit formrii unor spunuri ntre acizii grai liberi din grsime i metale alcalinice sau alcalino-pmntoase din apa tehnologic folosit sau din sare.Pete negre- cenuii n seciunea produsului.Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat n amestecul de srare la fabricarea bradtului i rotului care se depoziteaz n recipiente metalice. Punctele negre, bine conturate pe seciunea produsului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se formeaz.Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor n recipiente de aluminiu, inox sau plastic. Defectul este diminuat n prezena polifosfailor.Grsime galben i spoturi de culoare galben.Spoturile de culoare galben n grsime, imediat dup orici sunt cauzate de transformarea colagenului n gelatin, la interfaa orici/grsime, gelatina care reacioneaz cu azotitul i formeaz spoturile de culoare galben sau gri-galben.Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizat de operaia de oprire a porcinelor.Spoturi de culoare roie n slninDefectul apare datorit difuziei sngelui din carne n slnin, unde se formeaz nitrozohemoglobin cu azotitul.Defectul este frecvent n cazul porcinelor care au fost transportate necorespunztor sau care au fost conduse la sacrificare prin lovire.Culoarea neuniform dup pasteurizareFolosirea unor doze de azotii prea mari sau prea mici. La doze prea mari de azotii acetia acioneaz ca oxidani, deci modific culoarea; la doze prea mici nu se formeaz cantiti suficiente de NO care particip la formarea nitrozopigmenilor.Folosirea unei sri impurificat cu clorur de magneziu.Prezena CaCl2 n sare mpiedic o srare uniform.Folosirea unui amestec de srare cu granulaie prea mare.Defectul este dat de amestecul de srare, ncetinind procesul de srare.Neuniformizarea amestecului de srare n compoziie.Neuniformizarea amestecului de srare uscat n compoziie se datoreaz unei malaxri insuficiente.Nerespectarea duratei i temperaturii de maturare.Maturarea insuficient i la temperatura prea mare nu conduce la formarea complet a pigmenilor de srare.Folosirea unei paste nedezaerat.Prezena aerului n produs conduce la oxidarea real a nitrozopigmenilor de srare i deci formarea de metpigmeni.Utilizarea crnurilor DFD. Utilizarea la srare a crnii n buci mari i folosirea n acest caz a srrii de scurt durat.Carnea n buci mari necesit o durat de srare mai mare.Folosirea de carne PSE. Carnea PSE are o culoare pal, dei se sreaz satisfctor n prezena amestecului de srare rapid.Tratamentul termic insuficient. Nu conduce la stabilizarea nitrozopigmenilor prin transformarea lor n nitrozohemocromogeni prin denaturarea prii proteice a mioglobinei i respectiv hemoglobinei reziduale.Defecte microbiologicenverzirea superficial a produselor n membrane cu diametru mare:Prezena bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl i capabile s se dezvolte la temperaturi de refrigerare se datoreaz:Igienizrii necorespunztoare a depozitelor de produse finite.Refrigerarii necorespunztoare a produsului finit.nverzirea de suprafa evolueaz rapid la temperaturi de depozitare mai mari. Defectul apare sub forma unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2-4 mm, n orice punct din produsul secionat. Germenii fiind viabili, la secionarea produsului, acetia se diminueaz pe suprafaa secionat pe care o nverzesc dup circa 10-12 ore.nverzirea sub form de zon verde n centrul produselor cu diametrul mare.Cauza este prezena bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic.La materia prim puternic contaminat, este necesar verificarea sub raport microbiologic a materiilor prime i auxiliare.n cazul compoziiei pstrat prea mult timp nainte de tratamentul termic, nu trebuie s existe ntreruperi n fluxul tehnologic.Tratament termic nesatisfctor (afumare i pasteurizare). Tratamentul termic trebuie fcut la 69,5 i chiar 71C n centrul temic al produsului.ncrcarea specific a afumtoriei trebuie respectat sub aspectul densitii produselor, astfel ca acestea s nu se lipeasc ntre ele. Defectul apare la cteva ore dup expunerea la aer a produsului tiat, nefiind prezent la secionarea produsului. Defectul se datoreaz peroxidului de hidrogen elaborat de bacteriile lactice care acioneaz ca un oxidant asupra pigmenilor de srare ai compoziiei.nverzirea pe mijlocul seciunii, ca i nverzirea superficial, ptrunde numai la civa milimetri n interiorul produsului secionat. Dup ndeprtarea stratului colorat n verde, seciunea proaspt are culoare normal, iar dup un anumit timp ncepe din nou s nverzesc.La unele produse, chiar dac acestea par bune dup fabricaie, mijlocul seciunii se nverzete dup 2-3 zile de la depozitare, timp n care lactobacilii rmai dup pasteurizare se dezvolt i se multiplic producnd peroxidul de hidrohen.La nverzirea pe mijlocul seciunii lactobacilii sunt vii.nverzirea sub form de inel n interiorul produsului.Defectul este cautzat de:Gradul mare de infectare a materiilor prime i auxiliare;Meninerea produciei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor.Defectul se prezint sub forma unui inel verde sau verde cenuiu la o anumit distan de membran fiind separat de acestea printr-un strat de culoare normal. Apariia inelului verde la o anumit distan de membran se explic prin aceea c lactobacilii se pot dezvolta n batoanele netratate termic n condiii de microaerofilie. Tratamentul termic a fost eficient, deci lactobacilii sunt distrui, dar pn la aplicarea tratamentului termic ei au produs H2O2 care n prezena aerului oxideaz pigmenii normali de srare. Defectul este vizibil numai dup secionarea produsului i apare n orice loc de tiere.Mzg la suprafaa produselor.Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor i drojdiilor la suprafaa membranei fiind favorizat de:-condensarea umiditii la suprafaa produselor;-pstrarea un timp prea ndelungat a produselor n depozite frigorifice.Este necesar ca depozitarea produciei finite s se fac n spaii rcite pentru maximum 2- 3 zile, iar semifabricatele s se depoziteze la 1012C.Acrirea prematur a compoziiei mezelurilor proaspete.Defectul este cauzat de nmulirea prematur a bacteriilor lactice, favorizat de:- temperatura excesiv de depozitare a materiilor prime;- umiditatea excesiv n produs;- pungi de aer n produs;- temperatura de depozitare prea mare la produsul finit.Este necesar ca materiile prime s aib o ncrctur microbiologic ct mai redus iar temperatura de depozitare pentru materii prime i produs finit s fie situat n zona refrigerrii.Mucegirea produsului finit.Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafaa produsului prea umed datorit mediului de pstrare sau datorit transpiraiei produsului finit.Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Dac mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei i nu au ptruns n coninut, acestea se nltur prin periere, iar dac mucegaiul nu este umed, se spal batoanele cu saramur 20-25% i cu acid acetic 3%, dup care batoanele se afum din nou.(3)2.14.Depistarea falsurilor la preparatele din carneDintre falsurile care se pot practica la carne amintim:Substituirea speciei de la care provine carneaDescoperirea eventualelor substituiri, din greeal sau frauduloase ale crnurilor cu valoare nutritiv i comercial mare cu altele de valore mic (ex.carnea de vit cu cea de cal) sau a crnurilor provenite de la animale ce se consum n mod obinuit de om, cu altele provenite de la animale care, prin tradiie nu se consum n ara noastr (ex. carnea de miel sau de oaie cu carne de pisic sau cine) presupune determinarea speciei (de la care provine carnea).Determinarea speciei animalului de la care provine carnean cazul carcaselor ntregi, semicarcaselor sau sferturilor, determinarea se face uor, pe baza caracterelor anatomice (particularitile bazelor osoase, aspectul musculaturii n special a fibrei musculare, organele) i a caracteristicilor organoleptice ale crnii (aspect, culoare, consisten, miros) care sunt specifice.n cazul bucilor mai mici sau carne tocat sau prelucrat, determinarea speciei este mai laborioas i presupune investigaii de laborator. Examenul de aborator se refer la investigaii fizico chimice i imunologice.Dintre investigaiile fizico chimice amintim pe cele efectuate grsimilor care, urmresc determinarea urmtorilor indicatori: punctul de topire, punctul de solidificare, indice de refracie, indice de saponificare, indice de iod, indice Reichert Meisse, indice Polenske. Aceti indicatori au valori constante i arat att specia de la care provine grsimea, ct i eventualele falsi